Chiflă cu unt cu semințe de mac (TTK2279). Harta instrucțională și tehnologică pentru preparatul „chiflă de zahăr” Harta tehnologică pentru chiflă de vanilie cu gem

Ieșire: 250\1

Pentru dietele nr. 2,5,7,8,9, 10, 15 (7, 10-fara soare).

Tehnologia de gătit. Cartofii se taie cubulețe, alte legume - fâșii, ceapa - în jumătate de rondele sau mărunțiți. Sfecla se fierbe intreaga in piele, se curata de coaja si se taie fasii. Morcovii si ceapa se calesc la temperatura de 110 0 C cu adaos de bulion.

Puneți varza proaspătă, mărunțită mărunt, în bulionul care clocotește și aduceți la fierbere, gătiți timp de 10 minute. apoi se adauga cartofii si sfecla preparata, radacinile si ceapa se fierb pana cand legumele sunt gata. Cu 5 minute înainte ca borșul să fie gata, asezonați cu sare, zahăr și soluție de acid citric. Adăugați frunza de dafin și smântâna în 1-2 minute și aduceți la fierbere.

Când se folosește varză murată, se adaugă în formă înăbușită după ce cartofii sunt fierți până se înmoaie. Pentru tocană, varza se sortează, varza acrișoară se spală în apă rece, se stoarce, se toacă, se pune într-o cratiță, se adaugă bulion (20-25% din greutatea verzei) și se fierbe mai întâi la mare, apoi la mic. încălziți până se înmoaie, amestecând din când în când.

Temperatura de servire - 65 "C.

Cerințe de calitate. La suprafață apar sclipici de grăsime galben deschis. Legumele se toaca cu grija, se pastreaza butasul, consistenta este moale. Gustul este dulce și acru. Mirosul caracteristic legumelor fierte. Gustul și mirosul sfeclei crude și legumelor aburite nu sunt permise.

Harta tehnologica Nr. 275 Denumirea vasului: Chicul de drum

Umiditate: nu mai mult de 36%.

La dieta numărul 15.

Tehnologia de gătit. Aluatul de drojdie se taie bucăți de 68 g, dându-le o formă ovală, la suprafață se fac 3-4 tăieturi transversale, se așează pe foi unse cu ulei și se pun la loc cald la fermentat 30-40 de minute. Suprafata bilutelor se unge cu unt topit si se presara cu pesmet. Se coace 8-10 minute la o temperatura de 230-240 "C.

Pentru a pregăti firimiturile, făina și untul se amestecă bine și se frecă printr-o sită.

Cerințe de calitate. Forma chiflelor este ovală. Suprafața cu trei până la patru tăieturi superficiale este finisată cu firimituri. Culoarea variază de la maro deschis la maro. Pesmetul este uniform poros. Gustul este placut, moderat sarat.

RUTAREA№ 174 Numele felului de mâncare: Chiftele de vită cu orez („arici”)

Randament: cu sos 100.

Pentru dietele nr. 2.7, 10. 15 (7, 10-fără sare).

Tehnologia de gătit. Orezul este sortat, terciul de orez sfărâmicios este gătit, ceapa este tăiată în cuburi mici, albită și călită.

Carnea se macina intr-o masina de tocat carne cu grila dubla fina sau de doua ori. La carnea tocata se adauga apa, ceapa calita si orez sfaramicios. se amestecă bine, se taie bile, câte 2 bucăți. per porție (42 g fiecare). Bilele se panesc in faina, se prajesc pe o tava de copt pana se formeaza o crusta usoara, se toarna cu sos si se fierb la cuptor la temperatura de 160-200°C timp de 10-15 minute.

Chiftelele se eliberează cu sosul în care au fost înăbușite și o garnitură.

Temperatura de servire - 65 "C.

Cerințe de calitate. Produsele și-au păstrat forma, au fost suculente, sosul a fost ușor îngroșat, iar gustul a fost moderat sărat. Fara gusturi si mirosuri straine.

Această hartă tehnică și tehnologică a fost elaborată în conformitate cu GOST 31987-2012 și se aplică preparatului Ruloa cu unt cu semințe de mac produs de o unitate de alimentație publică.

1. CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME

Materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele utilizate pentru prepararea mâncărurilor trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare în vigoare, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, raport sanitar-epidemiologic, certificat de siguranță și calitate etc.). )

3. RETETA

Denumirea materiilor prime și semifabricatelor \Brut\Net

Aluat

1 Lapte pasteurizat 1,5% grasime 250\250
2 Faina de grau premium 600\600
3 Drojdie presată 30\30
4 ouă de găină 100\88
5 Ulei rafinat de floarea soarelui 34\34
6 Sarea de masă 5\ 5
7 Unt nesarat 95\95
8 Zahăr granulat 200\200

Umplere

9 Mac (semințe) 180\180
10 Lapte pasteurizat 1,5% grasime 200\200
11 Zahăr granulat 30\ 30
12 condimente Vanilină 1\ 1

Pentru glazură

13 ouă de găină 50\44

Randament semifabricat, g: 1757 Randament produs finit, g: 0/1155/342/0

4. PROCES TEHNOLOGIC

Turnați lapte cald, dar nu fierbinte într-un castron (temperatura între 38 - 40 0C), adăugați 1 lingură. l. zahăr granulat cu lamă și drojdie uscată sau proaspătă. Se amestecă bine cu o lingură.

Pentru aluatul bogat de drojdie folosim numai făină de grâu premium. Se cerne printr-o sită și se adaugă 2 linguri. l. în aluat. Se amestecă astfel încât să nu existe cocoloașe. Acoperiți aluatul cu un șervețel de in și puneți-l într-un loc cald să dospească timp de 20 - 30 de minute. Dacă camera este rece, ar trebui să turnați apă fierbinte în tigaie și să puneți deasupra un vas cu aluat, astfel încât fundul vasului să nu atingă apa.

Într-un mediu cald, ciupercile de drojdie încep să se împartă rapid. Dacă totul este făcut corect, drojdia este proaspătă și de înaltă calitate, atunci aluatul se va acoperi cu bule și se va mări de mai multe ori.

Cand aluatul este gata, pregatim aluatul. Topiți untul în cuptorul cu microunde sau pe aragaz.

Bateți 2 ouă într-un castron separat și combinați-le cu un pahar de zahăr. Bateți ouăle și zahărul cu un mixer până când zahărul granulat este complet dizolvat. Apoi, fără a înceta să bată, se toarnă untul topit într-un jet subțire, apoi se sare puțin (o jumătate de linguriță de sare este suficientă).

Turnați ulei vegetal în aluat. Acum, pentru confortul frământării aluatului, turnați ouăle, bătute cu zahăr și unt, într-un
castron. Și vom trimite și aluatul acolo. Să amestecăm totul.

Adăugați treptat făină în masa pregătită și frământați aluatul de drojdie. Pentru ca aluatul să nu se lipească de mâini, umeziți-vă periodic mâinile cu ulei vegetal.

Vom framanta aluatul timp de 15 minute.

Aluatul bogat de drojdie este neted, elastic și nu se lipește de mâini. Să dăm aluatului finit o formă rotundă, să acoperim vasul cu un șervețel și să-l trimitem într-un loc cald timp de 1 - 1,5 ore. În acest timp aluatul trebuie să crească bine.

Când aluatul de drojdie a crescut, frământați-l de mai multe ori pentru a elibera bule de dioxid de carbon, acoperiți vasul cu un șervețel și trimiteți-l înapoi într-un loc cald să crească din nou.

Umplutură pentru chifle cu semințe de mac:

În timp ce aluatul crește, pregătiți umplutura cu semințe de mac. Adăugați semințele de mac în laptele care fierbe și fierbeți la foc mic timp de cinci minute. Apoi se ia de pe foc, se acoperă vasul cu un capac și se lasă semințele de mac să se infuzeze timp de 1 oră.

După aceasta, strecurați semințele de mac printr-o sită și apăsați cu o lingură pentru a îndepărta laptele rămas până la ultima picătură. Chiar dacă se adună
Impresia este că nu există lapte în sămânța de mac, trebuie totuși strecurat. Lichidul rezidual poate depune aluatul.

Puneți semințele de mac strecurate într-un bol uscat, adăugați zahăr granulat și zahăr vanilat și măcinați în firimituri fine cu un blender.

Formarea și coacerea chiflelor cu semințe de mac:

Între timp, aluatul a crescut pentru a doua oară și trebuie să-l frământăm și să-l împărțim în jumătate.Puneți o parte din aluat pe un blat presărat cu făină și rulați-l într-un strat subțire de 3–5 mm grosime.

Cu cât aluatul este întins mai subțire, cu atât chiflele finite vor avea mai multe straturi. Doar nu exagerați pentru ca aluatul să nu se rupă când
rostogolindu-se într-un sul.

Întindeți uniform umplutura cu semințe de mac deasupra și rulați-o. Tăiați rulada în 7 - 8 chifle. Procedăm la fel și cu aluatul rămas.

Tapetați o tavă cu hârtie de copt și așezați chiflele. Puneți-le într-un loc cald să se lase timp de 20 - 30 de minute.

Când chiflele au crescut, ungeți blaturile cu ou bătut. Coacem chifle cu mac la cuptorul preincalzit la 180 C pentru 20-25 de minute, pana se rumeneste blatul.

1. CERINȚE DE PROIECTARE, VÂNZARE ȘI DEPOZITARE

Servire: Preparatul se prepară la comanda consumatorului și se folosește conform rețetei pentru felul principal. Perioada de valabilitate și vânzări conform SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Notă: harta tehnologică a fost întocmită pe baza unui raport de dezvoltare.

1. INDICATORI DE CALITATE SI SIGURANTA

6.1 Indicatori de calitate organoleptică:

Aspect – caracteristic acestui fel de mâncare.

Culoare – Caracteristica produselor incluse in produs.

Gust și miros – caracteristice produselor incluse în produs, fără gusturi sau mirosuri străine.

6.2 Indicatori microbiologici și fizico-chimici:

În ceea ce privește indicatorii microbiologici și fizico-chimici, acest fel de mâncare îndeplinește cerințele reglementărilor tehnice ale Uniunii Vamale „Cu privire la siguranța produselor alimentare” (TR CU 021/2011)

1. VALOAREA ALIMENTARĂ ȘI ENERGETICĂ

Proteine, g Grăsimi, g Carbohidrați, g Calorii, kcal (kJ)

121,6\ 222,1\ 669,4\ 5163 (21617)

Ieșire: 60.

Umiditate: nu mai mult de 34%.

La dieta numărul 15.

Tehnologia de gătit. Din aluatul de drojdie se formează biluțe, se așează cu cusătură în jos pe foi unse la o distanță de 8-10 cm și se pun într-un loc cald la fermentat timp de 30-40 de minute. Suprafața biluțelor se unge cu ou, se stropește cu zahăr și se coace 5 minute la temperatura de 230-240 °C.

Cerințe de calitate. Chifurile sunt rotunde, de culoare galben auriu până la maro deschis, cu o suprafață strălucitoare. Aluatul este bine copt. Pesmetul este uniform poros și pufos. Gustul este moderat sărat cu un strop de zahăr, plăcut.

Harta tehnologica Nr. 56 Denumirea retetei: Ciorba de varza din varza proaspata cu cartofi

Ieșire: 250. -

Pentru dietele Nr. 2.8.9. 10 (10-fără sare).

Tehnologia de gătit. Se pune varza preparata, taiata bucatele, in bulion clocotit sau apa, se aduce la fiert, se adauga morcovii si patrunjelul, taiate fasii si inabusite cu unt, apoi ceapa calita si calita si se caleste 10 minute. Adăugați cartofii, sare și gătiți până când toate legumele sunt fierte. La sfârșitul gătitului, se adaugă smântână și frunza de dafin și se aduce la fierbere. Insista 10-12 min.

Puteti pune usturoiul in supa de varza (2 g net la 1.000 g shii), pasat cu sare.

Temperatura de servire - 65 °C.

Cerințe de calitate. La suprafață apar sclipici de grăsime galben pal. Varza, rădăcinile și cartofii și-au păstrat forma tăiată, iar consistența lor a fost moale. Gustul este usor dulceag, aroma de legume. Nu este permis mirosul de varză aburită.

Aluatul se prepară prin metoda bureților, așezat pe o masă pudră cu făină, rulat în funii de grosime egală, care se taie în bucăți de 114 g. Bucata se întinde cu sucitorul. Se unge cu unt sau margarină, se înfășoară într-un rulou și se taie în chifle și stridii.

Produsele se aseaza pe foi unse, se lasa la fermentat 30 de minute, si se ung cu ou cu 10 minute inainte de coacere. Se coace la o temperatura de 250-260C. După copt, stropiți cu zahăr pudră.

Cerințe de calitate

Aspect

Consecvență

Culoare

Gust și miros

Harta tehnologica nr 5

Chiflă cu semințe de mac

Tehnologia de gătit

Din aluat bogat de burete este coaptă o chiflă cu semințe de mac. Aluatul finit se întinde la o grosime de 0,5 cm și se taie în fâșii de 25 cm lățime.Se acoperă uniform cu umplutură cu semințe de mac, se rulează într-un rulou și se taie în bucăți cu greutatea de 46 g. Bucățile, fără a se întoarce, sunt presate din deasupra cu un sucitor cu un diametru de 1,5 cm, în Ca urmare, un strat de aluat este stoars de ambele părți cu o sămânță de mac. Chiflele se pun pe foi unse, se lasa la dospit 40-50 de minute, se ung cu ou si se coace. După răcire, blatul chiflelor se înmoaie în sirop de zahăr și se glazurează cu fondant încălzit.

Cerințe de calitate

Aspect– produsul trebuie să aibă forma corectă, să nu fie încețoșată, suprafața trebuie să fie netedă, lucioasă, fără rupturi sau crăpături

Consecvență– pesmetul este poros, fără goluri, elastic, fără întărire, nu sfărâmicios, se potrivește strâns pe crustă.

Culoare– auriu sau maro deschis la suprafață

Gust și miros– aluat copt, fără gust de aluat peroxidat, sărat și amărăciune.

Harta tehnologica nr 6

Coacerea „Dansul rotund al pădurii”

Tehnologia de gătit

Pregătiți aluatul de drojdie folosind o metodă dreaptă, împărțiți-l în bucăți cu o greutate de 55 g. Din bucăți se formează „ciuperci”: întindeți o bucată ovală de până la 1 cm grosime, apoi tăiați două „pălării” din oval pe o parte și celălalt. Din partea rămasă, se taie 1,5-2 cm pe o parte și se fac mai multe tăieturi - „iarbă”, apoi dreptunghiul rămas este tăiat în diagonală în „picioare”.

Toate părțile sunt lipite împreună, astfel încât două „ciuperci” cu „iarbă” să fie lipite împreună cu amestec. După dovada, se ung cu melange, iar „pălăriile” se decorează cu stafide și nuci. Se coace la o temperatura de 1240-250C

Cerințe de calitate

Aspect– produsul trebuie să aibă forma corectă, să nu fie încețoșată, suprafața trebuie să fie netedă, lucioasă, fără rupturi sau crăpături

Consecvență– pesmetul este poros, fără goluri, elastic, fără întărire, nu sfărâmicios, se potrivește strâns pe crustă.

Culoare– auriu sau maro deschis la suprafață

Gust și miros– aluat copt, fără gust de aluat peroxidat, sărat și amărăciune.

Harta tehnologica nr 7

Chiflă de vanilie

Tehnologia de gătit

Din aluatul preparat prin metoda bureților se formează biluțe cu greutatea de 107 g.Când sunt așezate pe o tavă de copt, distanța dintre bilele de aluat trebuie să fie de 8-10 cm.După aceasta, foaia de copt se pune într-un loc cald și umed pt. dovada.

Cu 5-10 minute înainte de coacere, ungeți chiflele uniform cu ou folosind o perie și coaceți la 230 s timp de 10 minute.

Cerințe de calitate

Aspect– produsul trebuie să aibă forma corectă, să nu fie încețoșată, suprafața trebuie să fie netedă, lucioasă, fără rupturi sau crăpături

Consecvență– pesmetul este poros, fără goluri, elastic, fără întărire, nu sfărâmicios, se potrivește strâns pe crustă.

Culoare– auriu sau maro deschis la suprafață

Gust și miros– aluat copt, fara gust de aluat peroxidat, sarat si amaraciune, miros de vanilina

Harta tehnologica nr 6

Cheesecake cu branza de vaci

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

postat pe http:// www. toate cele mai bune. ru/

Hartă instrucțională și tehnologică pentru preparatul chifla „Zahăr”.

Plan

• Introducere
• 1. Caracteristicile chifleiCzaharină"
• 1.1 Tehnologie pentru prepararea chiflelor "Czaharină"
• 1.2 Valoarea nutritivă a chifleiCzaharină” și semnificația lui eeîn alimentația umană
• 2. Hartă instrucțională și tehnologică pentru o farfurie de chifleA " Czaharină"
• 3. Card de control al calității pentru vasul de chifleA " Czaharină"
• Cerințe pentru calitatea chiflei de zahăr (evaluare organoleptică)
• Concluzie

Introducere

Aactualitatea. Alimentarea publică ajută la îmbunătățirea vieții oamenilor și îi eliberează de munca gospodărească neproductivă. Ea creează condiții pentru utilizarea cât mai rațională a resurselor materiale și tehnice și face posibilă organizarea hranei pentru populație pe baze științifice și igienice.

În țara noastră a apărut o rețea extinsă de cantine, snack-baruri, restaurante și cafenele, astfel încât organizarea corespunzătoare a activității unităților de alimentație publică, dotarea lor tehnică ulterioară și extinderea gamei de produse pe care le produc sunt de o importanță deosebită.

Creșterea constantă a bunăstării dezvoltă din ce în ce mai mult nevoile și gusturile oamenilor. Cerințele pentru calitatea produselor de alimentație publică și cultura de serviciu pentru clienți sunt în creștere. Angajații unităților de alimentație publică trebuie să îmbunătățească calitatea preparatelor, să stăpânească tehnologia și experiența inovatorilor în producție, să învețe cele mai avansate tehnici de prelucrare a produselor, pregătirea și decorarea mâncărurilor și să îmbunătățească cultura de servire a consumatorilor.

Gătitul studiază metode și tehnici raționale de preparare a diverselor feluri de mâncare și își propune să pregătească nu numai alimente gustoase, ci și sănătoase, de exemplu. alimente care contine toti nutrientii necesari organismului.

Desfășurarea corectă a procesului tehnologic de gătit necesită bucătarului să aibă cunoștințe teoretice și abilități practice. Numai în aceste condiții se poate realiza prepararea unor mâncăruri de înaltă calitate, cu gust bun, valoare nutritivă și aspect atractiv.

preparat chifla de zahăr

1. Caracteristicile chiflei „Sugar”.

Produsele de panificație sunt coapte din făină de grâu, cântărind mai puțin de 500 g. Acestea includ pâini, răchită, rulouri, saiki și produse de panificație. Conținutul de nutrienți (proteine, carbohidrați, grăsimi, vitamine etc.) din produsele de panificație depinde de tipul, tipul de făină și aditivii utilizați. O chiflă de zahăr este un produs dulce făcut din făină de grâu premium cu adaos de gem, zahăr, margarină, ouă de pui, lapte praf, vanilină și alte materii prime. Aluatul pentru produse de panificație se prepară prin metoda bureților, în principal folosind drojdie presată. Produsele sunt coapte pe vatră sau foi.

1.1 Tehnologie pentru prepararea chiflei „Sugar”.

Cu metoda buretele se prepara mai întâi aluatul dizolvând drojdia în lapte cald (38 C). Aluatul fermentează 3-4,5 ore.Adăugați sare, zahăr, ouă și unt topit la aluatul finit și amestecați bine. Adăugați făină și frământați aluatul moale. Puneți aluatul într-un loc cald timp de 1-1,5 ore până când crește de aproximativ două-trei ori. Din aluatul preparat prin metoda bureților se formează biluțe de 100 g. După tăiere, copturile se feresc timp de 50-90 minute la 35-40°C și o umiditate relativă a aerului de 85-90%.

Cu 5-10 minute înainte de introducerea la cuptor, produsele se ung parțial cu ou. Cand se aseaza pe o tava de copt, distanta dintre bilutele de aluat trebuie sa fie de 8-10 cm.Dupa aceasta tava de copt se aseaza intr-un loc cald si umed pentru fermentare. Cu 5-10 minute înainte de coacere, chiflele se ung uniform cu ou, se presară cu zahăr granulat și se coace la 230°C timp de 10 minute.

Schema tehnologică pentru prepararea chiflei „Zahăr”.

1.2 Valoarea nutritivă a chiflei „Zahăr” și importanța acesteia în alimentația umană

Calitatea produselor alimentare, inclusiv a produselor de panificație, este un set de caracteristici care determină proprietățile de consum ale produselor alimentare și asigură siguranța acestora pentru oameni. Există o structură a calității pâinii, care include indicatori fizico-chimici și organoleptici și criterii igienice care determină calitatea produselor de panificație.

Tipul, gradul de făină, conținutul de umiditate al produsului, precum și aditivii pe bază de prescripție medicală sunt principalii determinanți ai valorii nutriționale a produselor de panificație. Produsele cu unt au o valoare energetică foarte mare decât pâinea nedospită coaptă din același tip de făină, iar acest lucru se datorează faptului că rețeta de copt include grăsimi, zahăr, ouă, iar conținutul de umiditate al chiflelor este mult mai mic decât umiditatea. conținutul pâinii.

Valoarea nutritivă a produselor de panificație este un set de proprietăți care asigură nevoile fiziologice umane de energie și nutrienți de bază (proteine, grăsimi, carbohidrați, vitamine, minerale, fibre alimentare). Alimentevaloare100 Gproduse Chifle "zahăr": proteine ​​- 8,3 g; grăsimi - 4,0.

Datorită produselor de panificație, corpul uman are 50 de ani % satisface nevoia de vitamine B: tiamina (B1), riboflavina (B2) si acid nicotinic (PP). Prezența vitaminelor în pâine este determinată în principal de tipul de făină. Când măcinați cerealele în făină, până la 65 % vitamine, și cu cât mai multe, cu atât gradul mai mare al făinii.

Produsele de panificație sunt importante ca sursă de minerale. Conțin potasiu, fosfor, sulf, magneziu; în cantități ceva mai mici - clor, calciu, sodiu, siliciu și alte elemente în cantități mici. Pâinea și produsele de panificație realizate din făină de calitate inferioară conțin mai multe minerale.

Indicatorii de calitate organoleptici ai produselor de panificatie sunt determinati de indicatorii de gust, culoare, miros si consistenta caracteristici fiecarui tip de produs de panificatie.

Indicatorii fizico-chimici ai calității pâinii sunt reglementați de cerințele GOST-urilor relevante. Calitatea produselor de panificație depinde de calitatea materiilor prime, în primul rând de proprietățile de coacere ale făinii, metodele și modurile de realizare a etapelor individuale ale procesului tehnologic de preparare a produselor de panificație și utilizarea aditivilor speciali care îmbunătățesc calitatea.

1.3 Modificări care apar în produse în timpul gătirii

La frământare și frământare, aluatul este supus unui stres mecanic, care afectează, pe de o parte, microflora aluatului și, pe de altă parte, proprietățile sale structurale și plastice. Când se amestecă aluatul, dioxidul de carbon este îndepărtat din acesta, microorganismele și mediul nutritiv pentru acestea sunt redistribuite în aluat, iar aluatul este îmbogățit cu oxigen. În anumite condiții, în celula de drojdie au loc două procese energetice cuplate - respirația și fermentația.

Fermentarea aluatului acoperă perioada de timp din momentul în care este frământat până când este împărțit în bucăți. Fermentarea slăbește aluatul, îi conferă anumite proprietăți structurale și mecanice, acumulează substanțe care determină gustul și aroma produsului, culoarea acestuia.

În aluat, în timpul prelucrării sale mecanice, structura este întărită datorită compactării mai mari a moleculelor și datorită „îndreptării” globulelor de macromolecule proteice. Distrugerea structurii până la o anumită limită ca urmare a creșterii forțelor mecanice. Legăturile intermoleculare sunt rupte, precum și valențele secundare și primare ale macromoleculelor de proteine, în timp ce învelișurile sunt rupte și suprafețele particulelor se dezvoltă.

La ceva timp după distrugerea structurii, aluatul este compactat din nou și se formează o nouă structură „secundară” consolidată. Când unele molecule sunt distruse, numărul punctelor polare crește. Dupa actiune mecanica, aluatul se compacteaza, uneori se obtine chiar si o structura noua, mai rezistenta decat cea originala; acest lucru se întâmplă din cauza faptului că moleculele individuale de proteine, precum și amidonul, sunt în contact și „încărcate” cu o înveliș de hidrat. Relaxarea aluatului în timpul îmbătrânirii are loc ca urmare a proceselor biochimice și coloidale din acesta. Substantele care determina gustul si aroma unui produs de panificatie incep sa se formeze in timpul fermentatiei aluatului si in timpul fermentarii finale a bucatilor de aluat.

În aceste etape ale procesului tehnologic, ca urmare a fermentației alcoolice și lactice, în aluat se formează produse finale, intermediare și secundare ale acestor tipuri de fermentație și, parțial, produsele interacțiunii lor (alcooli, acizi organici, esteri). , compuși carbonilici etc.), care participă la formarea gustului și aromei pâinii.

În plus, deja când aluatul se coace, se formează produse care intră în reacția de formare a melanoidului care are loc în timpul coacerii. Acestea sunt zaharuri reducătoare, care se formează ca urmare a descompunerii hidrolitice a amidonului și produse de descompunere a proteinelor. Ca urmare a reacției de formare a melanoidinei, se formează melanoidine, care dau culoare crustei, și produse intermediare și secundare ale acestei reacții, care participă la formarea gustului și aromei produselor finite.

Ca urmare a proceselor fizice, temperatura aluatului crește cu 1,2°C, iar volumul acestuia crește datorită saturației cu dioxid de carbon. Procesele biochimice care au loc în aluat sunt unul dintre cele mai importante, deoarece de ele depind transformările microbiologice, coloidale și fizice. Esența proceselor biochimice este că, sub acțiunea enzimelor făinii, a drojdiei și a microorganismelor, componentele constitutive ale făinii, în primul rând proteinele și amidonul, sunt descompuse. În timpul procesului de fermentare, aluatul, care se prepară în porții, este frământat, adică. reprocesează scurt timp de 1,5-2,5 minute. În acest caz, bulele de dioxid de carbon sunt distribuite uniform în toată masa aluatului, calitatea acestuia se îmbunătățește, iar pesmetul capătă o porozitate fină, cu pereți subțiri și uniformă.

Pe lângă proprietățile de coacere ale făinii, componentele rețetei, inclusiv apa, drojdia, sarea, zahărul și produsele grase, au o mare influență asupra proceselor care au loc în timpul coacerii aluatului. Cantitatea de apă are o mare influență asupra proceselor care au loc în timpul coacerii aluatului. Odată cu umiditatea mai mare a aluatului, procesele de umflare și peptizare a proteinelor au loc mai intens, iar lichefierea aluatului are loc mai rapid. Acțiunea enzimelor este accelerată, activitatea vitală a microflorei de fermentație este intensificată. Când ouăle și untul sunt adăugate în aluatul de drojdie, produsele finite capătă calități bogate. Ouăle fac produsele de copt mai ușoare și mai umede, iar untul le face mai fragede. În funcție de cantitatea de oricare dintre aceste ingrediente luate, precum și de modul de administrare a acestora, rezultatele sunt foarte variate.

Amestecând câteva ouă și o cantitate moderată de unt în aluat, se obține o pâine cu o crustă moale și o pesmet galbenă umedă. Cu cât adăugați mai multe ouă și unt, cu atât aceste caracteristici vor fi mai pronunțate.

1.4 Sarcinile bucătarului de a asigura siguranța maximă a substanțelor valoroase din preparat

În contextul industrializării industriei, devine importantă fabricabilitatea materiilor prime, semifabricatelor și produselor finite, adică. adecvarea sau adaptabilitatea lor la metodele moderne de prelucrare industrială cu aport minim de muncă. Orice materie primă nouă trebuie studiată tehnologic. Pe baza cunoașterii proprietăților tehnologice ale produselor și a utilizării lor rezonabile, este posibilă îmbunătățirea calității și a tehnologiei produselor culinare. Utilizarea materiilor prime de către bucătar asigură cea mai bună utilizare a beneficiilor nutriționale ale materiilor prime. Principiul celei mai bune utilizări a materiilor prime trebuie respectat în toate etapele producției și vânzării produselor culinare. Respectarea acestuia prevede, de asemenea, un grad ridicat de eliminare a deșeurilor în scopul propus. Metodele de intensificare a proceselor tehnologice, de regulă, ajută la îmbunătățirea calității produselor finite. Mașinile și dispozitivele cu performanța necesară trebuie să aibă un consum redus de energie, o funcționare stabilă, să fie comode și sigure de exploatat și reparabile. În contextul industrializării industriei, este de dorit posibilitatea controlului automat.

La prepararea materiilor prime pentru a asigura o conservare maximă a substanțelor valoroase în produsele de panificație, făina de diferite calități este amestecată astfel încât să se obțină un amestec cu proprietăți bune de coacere. De regulă, făina slabă este amestecată cu făină mai tare, făină întunecată cu făină ușoară etc. Pentru a separa impuritățile străine, făina este cernută și este saturată cu oxigen, ceea ce îi îmbunătățește proprietățile de coacere. Faina este apoi trecuta prin capcane magnetice pentru a indeparta impuritatile metalice.

2. Harta instrucțională și tehnologică pentru preparatul de chifle „Sugar”.

Cerințe de calitate: ingrediente care îndeplinesc cerințele GOST.

Gustul este plăcut, dulce. Culoarea este maro-aurie. Mirosul produselor proaspete de copt este plăcut și dulce.

3. Card de control al calității pentru vasul de chifle „Sugar”.

Tabelul 3.1

Cerințe pentru calitatea chiflei de zahăr (evaluare organoleptică)

Orez. 3.1 Chiflă de zahăr.

4. Caracteristicile mărfurilor ale materiilor prime

În conformitate cu caracteristicile etapei ale procesului tehnologic - materii prime, produse culinare finite - pot fi determinate după cum urmează. Materiile prime sunt produse din care producția de produse culinare finite se realizează după o schemă tehnologică completă. Produsele culinare finite constau din diverse produse culinare și de cofetărie care sunt vândute de unitățile de catering. Materiile prime ajung la cofetărie însoțite de un document care atestă buna calitate. Calitatea produselor alimentare este determinată în mare măsură de indicatori precum gustul, mirosul, culoarea, aspectul și forma. Acești indicatori de calitate cei mai importanți prevăzuți de standarde sunt determinați organoleptic.

Principalele materii prime pentru producerea chiflelor de zahăr includ făina, apa, sarea, drojdia și anumite culturi de bacterii lactice; în plus - grăsimi, zahăr, lapte, ouă etc. Se folosește făină de copt de grâu și secară de diferite grade.

Făină, furnizate unei întreprinderi de panificație trebuie să fie însoțită de un certificat care să indice pentru făina de grâu: gradul, conținutul de umiditate, dimensiunea măcinarii, conținutul de cenușă (sau indicele de alb), conținutul de gluten, cantitatea de impurități metalomagnetice, conformitatea cu documentația de reglementare privind indicatorii de siguranță.

Certificatul de calitate pentru făina de secară trebuie să indice: calitatea făinii, conținutul de cenușă, dimensiunea măcinarii, cantitatea de impurități metalo-magnetice, conformitatea cu documentația de reglementare privind indicatorii de siguranță.

O condiție importantă pentru producția de produse de înaltă calitate este conformitatea calității materiilor prime cu cerințele documentației de reglementare, prin urmare angajații unei întreprinderi de panificație trebuie să efectueze controlul calității materiilor prime achiziționate, în primul rând făinii.

Analiza materiilor prime este efectuată de lucrători de laborator în conformitate cu metodele de testare prezentate în GOST-urile relevante, a căror prezență este necesară la întreprinderile de panificație.

Gustul trebuie să fie caracteristic făinii de grâu, nu acru, nici amar, nici acru. Când mesteci făină, nu ar trebui să simți o scărșătură pe dinți.

Culoarea făinii este de mare importanță, deoarece culoarea pesmetului depinde în principal de ea. Cu cât calitatea făinii este mai mică, cu atât este mai închisă, deoarece conține mai multe coji de cereale și conțin mai mulți pigmenți care dau culoare făinii.

Apă trebuie să îndeplinească cerințele standardului de apă potabilă. Apa se încălzește astfel încât temperatura aluatului în timpul frământării să fie de 30°C.

Sarea de masă și zahărul sunt dizolvate în apă, filtrate și furnizate producției sub formă de soluție cu o anumită densitate.

Grăsimile lichide sunt filtrate, grăsimile solide sunt topite la o temperatură care nu depășește 45°C și filtrate.

Cremoasă ulei este un produs realizat din grăsime concentrată din lapte de vacă. Conține 61,5-82,5% grăsime și 16-35% umiditate. Uleiul conține cantități mari de acizi grași nesaturați cu greutate moleculară mică. Datorită acestei compoziții, are un punct de topire scăzut (28-35°C) și gust bun.

Untul conține o cantitate mică de proteine, minerale, vitamine A, D, E, K, C, grupa B. Untul conține fosfatide (lecitină) și steroli (colesterol). Conținutul caloric al 100 g de unt este de aproximativ 750 kcal, iar proprietățile sale de topire scăzută asigură o absorbție de 95-98% de către organismul uman.

Avantajul uleiului este proprietățile sale gustative ridicate. Suprafața uleiului de pe tăietură trebuie să fie lucioasă, uscată la aspect, consistența este omogenă, plastică, densă. Culoarea uleiului este de la alb la galben, uniformă în toată masa.

Zahăr- gustul este dulce, fără nici un gust sau miros străin, atât în ​​zahăr uscat, cât și în soluția sa apoasă. Consistența este lejeră, fără cocoloașe. Culoarea este albă cu o nuanță gălbuie. Soluția de zahăr trebuie să fie transparentă, fără sedimente insolubile sau alte impurități străine.

ouă - un produs alimentar valoros, deoarece conțin proteine ​​complete, sunt bine absorbite de organism și au un conținut ridicat de calorii. Un ou este format din trei părți principale - albușul, gălbenușul și coaja. Ouăle de pui conțin 56-58% proteine, 30-32% gălbenuș și 12% greutatea cojii. Coaja protejează conținutul oului de deteriorarea mecanică, contaminarea microbiană și evaporarea umidității. Coji de ouă conțin carbonat de calciu (93,5%) și magneziu (1,4%), fosfat de calciu și magneziu (0,8%) și o cantitate mică de substanțe organice.

Ouă - chimic compoziție (%): proteine ​​- 12,7, grăsimi - 11,5, carbohidrați - 0,7, minerale - 1, apă - 74, vitamine: gr. B, RR, etc. Camera de aer este nemișcată, proteina este densă, ușoară, transparentă. Gălbenușul este ferm, abia vizibil, dar conturul nu se vede. Carcasa este curată și nedeteriorată.

Ouăle trebuie sortate după calitate. Ouăle trebuie să fie proaspete, fără mirosuri străine.

Greutatea unui ou variază de la 40 la 60 g, greutatea medie a unui ou este de 40 g. Ouăle trebuie depozitate la întreprindere la o temperatură de 1 - 30 C și o umiditate relativă de 85 - 88%.

Vanilină folosit pentru a conferi aromă de vanilie alimentelor și băuturilor, pentru a îmbunătăți alte arome și pentru a masca sau a înmuia aromele nedorite. Vanilina are un gust amar, picant, placut.

Drojdie. La copt se folosesc drojdia presată, uscată și lichidă și laptele de drojdie. Drojdia presată sunt celule de drojdie exprimate în condiții speciale, izolate de mediul în care s-au înmulțit. Sunt un produs perisabil și necesită păstrare la t=0?-4?C timp de cel mult 12 zile.

Un indicator important al calității drojdiei este forța sa de ridicare. Drojdia buna creste aluatul in 60-65 de minute. Pregătirea drojdiei digerate pentru producție constă în scoaterea acesteia din ambalaj, măcinarea preliminară grosieră și prepararea unei mase omogene bine amestecate în apă caldă cu t = 30-35°C.

Drojdia uscată este utilizată în cazurile în care este imposibil să se livreze la plantă sau să se depoziteze drojdia pre-turnată.

Laptele de drojdie este o suspensie lichidă de drojdie în apă, obținută prin separarea mediului de cultură după ce drojdia s-a înmulțit în acesta.

Gătit sare este un ingredient necesar pentru prepararea aluatului. Reduce umflarea și solubilitatea proteinelor făinii, întârzie dezagregarea acestora și face aluatul mai plastic.

5. Caracteristicile echipamentelor, sculelor, dispozitivelor

Electronic dozatoarevrac produse„EDSP-100”, „EDSP-200” (pe tensiometre) sunt destinate dozării discrete a produselor vrac din industria de panificație, precum și pentru măsurarea, afișarea digitală a greutății dozei formate în buncăr, eliberarea „uscat”. semnale de tip contact” care controlează funcționarea motoarelor electrice ale alimentatorului și porții de produse vrac, transmiterea informațiilor despre greutățile dozelor distribuite către PC pentru sisteme automate de monitorizare și contabilizare a consumului de produs.

Orez. 5.1 Dozator de făină EDSP-100/200.

Dozatorul este format din: un buncăr cu suspensie și un sistem de pârghie pentru un dozator de făină MD-100 sau MD-200 și o telecomandă pentru controlul dozatoarelor.

Doza formată de produs este turnată în recipient prin deschiderea clapetei buncărului.

După monitorizarea posibilului produs rămas în buncăr folosind un indicator digital și resetarea lui la zero prin intermediul telecomenzii, dozatorul este gata să formeze o nouă doză.

Sita de faina Ш2-ХМВ-02 constă dintr-un cadru, o sită, un motor de antrenare și un ciclon.

Când amestecul aer-făină este introdus în ciclon, făina se așează pe partea sa conică și intră în sită. Arborele sită, care se rotește în suporturi de rulmenți, transportă făina cu ajutorul unui melc la sită.

Orez. 5.2 Sita de fainaШ2-ХМВ-02.

Mașină mașină de amestecat aluat " MTM-140 "Stanko" este utilizat pentru frământarea aluatului și aluatului de drojdie din făină de secară și grâu și aparține categoriei de mașini periodice cu boluri cu rotație forțată. Mașinile de amestecat aluat sunt concepute pentru frământarea aluatului și aluatului de drojdie din făină de secară și grâu și aparțin categoriei mașinilor periodice cu boluri cu rotire forțată.

Orez. 5.3 Mașină de amestecat aluat „MTM-140 „Stanko”.

Împărțitor de aluat gradul A2-ХТН este conceput pentru a împărți aluatul de grâu în bucăți de greutate egală. Tip mașină - injectare aluat cu o lamă care se rotește continuu. Proiectare și principiu de funcționare: componentele principale ale mașinii sunt: ​​bază cu antrenare, cadru, cameră de testare, cap despărțitor, buncăr de primire, dulap de comandă.

Din buncăr, aluatul intră în camera de testare, unde este captat de o lamă care se rotește continuu. Ecranul face o mișcare de rotație. Când supapa se află în poziția sa cea mai de jos, aluatul, sub presiunea lamei rotative, umple buzunarul de măsurare al capului despărțitor în timpul comunicării cu camera de testare a buzunarului de măsurare.

Orez. 5.4 Împărțitor de aluat A2-ХТН.

Proofers dulapuri Ele sunt utilizate pe scară largă în brutării și cofetării pentru fermentarea preliminară a bucăților de aluat înainte de a le introduce în mașina de pâine.

Orez. 5.5 Dulap de izolare RSHE-3.

Dupa ce se scoate aluatul din mixer, aluatul asezat in forme de paine sau pe foi de copt se aseaza intr-o infuzatoare, in care se mentine umiditatea ridicata si o temperatura optima de +400C. În aceste condiții, aluatul crește rapid (în 20-40 de minute) și este gata de coacere în mașina de pâine. Ferveta garantează un proces continuu de coacere a produselor de panificație în brutărie și elimină timpul de nefuncționare în așteptarea ca aluatul să fie gata.

Tavi de copt concepute pentru coacerea produselor de panificație.

Orez. 5.6 Tavă plată de copt, din oțel.

Orez. 5.7 Foaie ondulată, perforată.

Brutărie dulapuri ShPESM sunt destinate coacerii produselor de panificație și cofetărie.

Orez. 5.8 Dulap electric de panificație ShPESM.

6. Organizarea locului de muncă al bucătarului

Scopul cofetăriei este producerea unei varietăți de produse de cofetărie din făină și produse culinare. Spațiile atelierului includ secții de amestecare aluatului, tăiere aluatului, coacere, răcire; încăperi pentru finisare produse, pentru prepararea cărnii tocate, spălare pentru ouă, vase, recipiente, expediție.

Suprafața sediului unui magazin de cofetărie depinde de tipul, capacitatea întreprinderii și numărul de angajați.

Amenajarea sediului magazinului de cofetărie trebuie să corespundă secvenței operațiunilor procesului tehnologic și să excludă posibilitatea contra-fluxurilor de materii prime și produse finite.

Procesul tehnologic de preparare a produselor de cofetărie constă în următoarele operații: cernerea făinii și prepararea (frământarea, fermentarea) aluatului, tăierea (turnarea) produselor, coacerea, decorarea (finisarea) produselor de cofetărie, prepararea siropurilor, cremelor, fondantelor, albușurilor bătute. Pentru efectuarea acestor operațiuni se organizează locuri de muncă în compartimentele cofetăriei.

In departamentul de taiere aluatului se framanta aluatul si se pregatesc semifabricatele necesare.

Cerne mai întâi făina (de preferință într-o cameră separată).

Pentru frământarea aluatului se folosesc mașinile de frământat aluat, operație care necesită efort fizic. În magazinele mici, în acest scop se folosește o unitate universală cu un bătător. Pentru fermentarea aluatului de drojdie se folosesc boluri mobile, așezate ceva timp în apropierea cuptoarelor de patiserie.

Pentru tăierea și modelarea produselor de cofetărie, se utilizează o mașină de împărțire a aluatului, diverse forme și adâncituri. Locul de muncă ar trebui să aibă o masă de producție, o ladă de făină, un bol mobil cu aluat, cântare, un sertar pentru cuțite și suporturi mobile cu foi de patiserie pentru produsele preparate.

Întinderea aluatului se realizează cu ajutorul unei mașini de înfășurare, care vă permite să obțineți un strat de aluat de grosimea necesară. Locul de muncă ar trebui să aibă un dulap frigorific pentru răcirea untului, precum și aluatul atunci când faceți foietaj.

Pentru a pregăti umpluturi, carne tocată, sirop și fudge, instalați o sobă mică (pe gaz sau electrică) și utilizați o mașină de tocat carne, o mașină de măcinat (de la o unitate universală). Umpluturile sunt transportate în cuve mobile.

Un asistent mecanic important pentru cofetar este frisca. Coacerea produselor de cofetărie se realizează în dulapuri de cofetărie și de panificație. Se mai folosesc cuptoare de copt care funcționează cu energie electrică, combustibil solid, lichid sau gazos. Dulapurile de cofetărie pot menține un anumit regim.

Pentru decorarea produselor de cofetărie se folosesc mese de producție separate, iar în întreprinderile mari sunt alocate în acest scop încăperi speciale. Mesele ar trebui să aibă sertare pentru unelte; pe blaturile mesei se montează un trepied pentru pungi de patiserie, se instalează un rezervor de sirop și cântare. În apropierea meselor de lucru ar trebui să existe rafturi mobile pentru livrarea produselor finite în camera frigorifică sau către expediție.

7. Protecția muncii la locul de muncă

Siguranța muncii include o gamă întreagă de măsuri privind măsurile de siguranță, salubritatea și igiena industrială, precum și echipamentele de stingere a incendiilor.

Cea mai importantă măsură care vizează prevenirea accidentelor este formarea obligatorie în producție. Pentru a evita accidentele, lucrătorii din bucătărie trebuie să învețe regulile de utilizare a echipamentelor și să primească instrucțiuni practice de la directorul de producție. În locurile în care se află echipamentul, este necesar să se posteze regulile de funcționare a acestuia. Podeaua din ateliere trebuie să fie plană, fără proeminențe și să nu fie alunecoasă.

Când lucrați într-o cofetărie, trebuie să respectați următoarele reguli de bază de siguranță. Este interzis să luați o probă, să încărcați făină și alte produse în vas până când pârghia de frământare s-a oprit complet sau să le adăugați în rezervorul bătătorului în timp ce acesta funcționează. Puteți îndepărta foile de patiserie din cuptoare sau dulapuri de copt doar folosind mănuși speciale.

Echipamentele de încălzire sunt utilizate în magazinele de cofetărie folosind încălzire cu foc, gaz sau electric. Fiecare tip de combustibil necesită precauții speciale și respectarea regulilor de siguranță a muncii. Nu puteți lucra la echipamente de încălzire fără armături funcționale. Cadranul manometrului trebuie să aibă o linie roșie care marchează presiunea maximă de funcționare. Instrucțiunile de siguranță sunt afișate pe fiecare dispozitiv.

Atelierul trebuie să aibă o trusă de prim ajutor cu un set de medicamente.

Concluzie

Dezvoltarea industriei de panificație se realizează pe baza introducerii de noi echipamente, tehnologie progresivă, creșterea producției de pâine și produse de panificație cu diverși aditivi și amelioratori care le sporesc valoarea biologică și calitatea. Pâinea și produsele de panificație sunt produse de zi cu zi. Conținutul de nutrienți (proteine, carbohidrați, grăsimi, vitamine etc.) din produsele de panificație depinde de tipul, tipul de făină și aditivii utilizați. Conținutul de nutrienți (proteine, carbohidrați, grăsimi, vitamine etc.) din produsele de panificație depinde de tipul, tipul de făină și aditivii utilizați.

Rulourile și produsele de panificație sunt făcute din făină de grâu cu o greutate mai mică de 0,5 kg. În funcție de rețetă, se coace produse de panificație: simple, îmbunătățite, bogate.

Produsele de panificație includ:

· pâini - Nareznoy, Gorodskoy, Podmoskovny, Simplu etc.

· împletitură - challahs, împletituri

· chifle - chifle pentru hamburgeri, chifle pentru hotdogi și altele

· Cod arctic

· produse de panificatie cu unt - foietaj, coarne, impletituri, chifle cu unt etc.

Indicatorii determinați organoleptic ai calității produselor de panificație includ aspectul (starea suprafeței, culoarea și starea crustei, absența sau prezența decojirii crustei de pesmet și forma produsului), starea pesmetului (prospețime, coacere).

Atunci când evaluați porozitatea unui produs, acordați atenție dimensiunii porilor (mici, medii, mari), uniformității distribuției lor în întreg spațiul tăiat pesmet (uniformă, destul de uniformă, insuficient de uniformă, neuniformă) și grosimea pereților porilor (cu pereți subțiri, mediu gros, cu pereți groși), prezența golurilor și a etanșărilor.

La evaluarea mirosului produselor de panificație, se acordă atenție prezenței sau absenței mirosurilor străine, neobișnuite și mai ales neplăcute în produs.

Gustul este determinat prin mestecarea firimiturii produsului. Se atrage atenția asupra prezenței unui gust care nu este caracteristic produsului de panificație.

Lista literaturii folosite

1. Antipov S.T., Kretov I.T., Ostrikov A.N., Panfilov V.A. Masini si aparate pentru productia alimentara. Cartea 2. - M., 2001. - 841 p.

2. Auerman L.Ya. Tehnologia producției de panificație / Sub general. Ed.L.I. Puchkova. - Sankt Petersburg: Profesie, 2002 - 416 p.

3. Ogusheva V. Tehnologia gătitului. - Editura: Phoenix, 2010. - 375 p.

4. Dotsyak V.S. Bucătăria ucraineană: Tehnologia de preparare a ierburilor. K.: Şcoala Vishcha, 1995. - 550 p.

5. Zdobnov A.I., Tsiganenko V.A. O colecție de rețete de produse culinare pentru unitățile de catering. - Kiev: A.S.K., 1999. - 656 p.

6. Zolin V.P. Echipamentul tehnologic al unităților de alimentație publică: Un manual pentru începători. prof. educaţie. - Ed. a III-a, șters. - M.: Academia, 2005. - 248 p.

7. Leontyeva N.A. Elaborarea hărților tehnice și tehnologice pentru preparatele de semnătură: Manual / N.A. Leontieva, E.V. Chernova; Ed. M.N. Kutkina. - Sankt Petersburg: Editura. SPbTEI, 2003. - 471 p.

8. Puchkova L.I., Polandova R.D., Matveeva I.V. Tehnologia pâinii, cofetăriei și pastelor. Partea 1. Tehnologia pâinii. - SPb.: GIORD, 2005 - 559 p.

9. Culegere de rețete pentru produse și preparate culinare. - M.: Cetatea-comerț, 2005. - 752 p.

10. Culegere de retete de preparate si produse culinare pentru unitatile de catering. - K.: A.S.K., 1998. - 656 p.

11. Manual de tehnolog catering / A.I. Mglinets, G.N. Lovacheva, L.M. Aleshina și colab. - M.: Kolos, 2003. - 541 p.

12. Tehnologia produselor de alimentație publică. T.1. Procese fizico-chimice care apar în produsele alimentare în timpul procesării culinare / A.S. Ratushny, V.I. Hlebnikov, B.A. Baranov și colab. / Ed. Dr. Tech. Științe prof. A.S. Ratushny. - M. Mir, 2003. - 351 p.

13. Ucrainean A.I. şi altele.Tehnologia alimentară. - K.: Ed. casa „Askania”, 2008. - 736 p.

14. Kharchenko N., Chesnokova L. Tehnologia gătitului. Atelier. - Editura: Academia, 2010. - 288 p.

15. Depozit chimic de produse grub / editat de Skurikhin I.M. - M.: Easy Promislovist, 1984. - 273 p.

16. Shatun L.G. Tehnologia de gatit. Manual. - Editura: Dashkov and Co., 2006. - 195 p.

Postat pe Allbest.ru

Documente similare

Tehnologia pentru prepararea preparatului Belyashi, valoarea sa nutritivă și locul în alimentația umană. Sarcinile bucătarului de a asigura siguranța maximă a substanțelor valoroase din vas, o hartă a controlului calității. Caracteristicile echipamentelor, sculelor, dispozitivelor.

lucrare curs, adaugat 23.07.2016


Valoarea nutritivă a supei de cartofi cu ciuperci și importanța acesteia în nutriție. Modificări care apar în produse în timpul procesului de gătire. Sarcinile bucătarului sunt să asigure conservarea maximă a substanțelor valoroase din preparat. Caracteristicile mărfurilor ale materiilor prime.

lucrare curs, adăugată 08.04.2016


Valoarea nutritivă a fursecurilor „Lemon” și importanța acesteia în alimentația umană. Modificări care apar în produse în timpul procesului de gătire. Sarcinile bucătarului sunt să asigure conservarea maximă a nutrienților din preparat. Organizarea locului de muncă al bucătarului.

lucrare curs, adaugat 19.07.2016


Caracteristicile tehnologiei de preparare a unui cocktail de portocale cu nucsoara. Valoarea nutritivă a băuturii. Modificări care apar în produse în timpul procesului de gătire. Hartă instrucțională și tehnologică a preparatului. Card de control al calității gătitului.

lucrare curs, adaugat 19.07.2016


Caracteristicile, tehnologia de preparare, valoarea nutritivă a turtei dulce de drum, importanța lor în alimentația umană. Controlul calității preparatului, caracteristicile mărfurilor materiilor prime. Hartă instrucțională și tehnologică a preparatului. Organizarea locului de muncă al bucătarului.

lucrare curs, adăugată 08.04.2016


Valoarea nutritivă a roșiilor umplute cu ciuperci și importanța lor în alimentația umană. Sarcinile bucătarului sunt să asigure conservarea maximă a nutrienților din preparat. Caracteristicile mărfurilor ale materiilor prime. Caracteristicile echipamentelor și uneltelor de gătit.

lucrare curs, adăugată 08.04.2016


Rețetă de preparate și tehnologie de gătit. Valoarea nutritivă a preparatului, ținând cont de pierderile în timpul tratamentului termic. Factorii care modelează calitatea unui fel de mâncare. Indicatori de calitate, caracteristicile acestora. harta tehnica si tehnologica.

lucrare curs, adaugat 25.08.2008


Siguranța muncii și igiena personală a bucătarului. Organizarea locului de munca in atelier. Tehnologie pentru prepararea chiflei cu paste. Caracteristicile mărfurilor ale materiilor prime. Cerințe pentru calitatea preparatului, harta tehnologică. Tendințe în designul vaselor la servire.

teză, adăugată 25.12.2011


Caracteristicile mărfii ale produselor necesare pentru prepararea felului de mâncare „Gulash cu paste fierte”, rețeta și harta tehnologică. Prepararea semifabricatului în bucăți mici „Gulash” și prelucrarea legumelor. Organizarea locului de muncă al bucătarului.

rezumat, adăugat 06.01.2014


Îmbunătățirea calității produselor de alimentație publică este cea mai complexă și multifațetă problemă, acoperind diverse aspecte: tehnice, economice și sociale. Introducere în principala hartă instrucțională și tehnologică a prăjiturii „Medovik”.