Valoarea energetică și compoziția calitativă a dietei. Rolul proteinelor în nutriție

În alimentația terapeutică și dietetică, este necesar să se mențină echilibrul chimic optim al nutrienților esențiali, în funcție de natura bolii și stadiul acesteia. Dieta trebuie să conțină proteine, grăsimi, carbohidrați, vitamine, minerale și apă - în cantități în funcție de natura dietei.

Proteinele sunt substanțe vitale pentru organism, furnizându-i în primul rând material de construcție. Proteinele sunt implicate în formarea enzimelor, hemoglobinei, hormonilor și a altor compuși fără de care organismul nu poate funcționa. Proteinele formează compuși responsabili pentru imunitatea la diferite infecții; proteinele sunt implicate în procesul de asimilare a grăsimilor, carbohidraților, microelementelor și vitaminelor. Spre deosebire de carbohidrați, proteinele nu se acumulează în organism și nu sunt formate din alte elemente alimentare, prin urmare sunt indispensabile în alimentația umană. Atunci când alegeți o dietă, nu se ține cont doar de cantitatea de proteine, ci și de compoziția sa calitativă. Proteinele alimentare sunt alcătuite din aminoacizi, fiecare având propriul său sens. Multe dintre ele sunt de neînlocuit, deoarece nu se formează în organism și trebuie furnizate ca parte a produselor alimentare. Cea mai mare valoare biologică este caracterizată de acele proteine ​​în care conținutul de aminoacizi este echilibrat și corespunde anumitor rapoarte. Lipsa mai multor aminoacizi sau chiar a unuia dintre ei reduce valoarea biologica a proteinei. Proteinele cu valoare biologică ridicată sunt ușor absorbite și bine digerate. Acestea sunt în primul rând proteinele din lapte, ouă, carne și pește (fără țesut conjunctiv). Proteinele din lapte și pește sunt digerate cel mai repede, apoi proteinele din carne de vită, porc și miel, iar proteinele pâinii și cerealelor mai lent. Colagenul se obține din proteina țesutului conjunctiv, cartilajului și oaselor - gelatină care se dizolvă în apă când este încălzită și favorizează coagularea sângelui. Vasele cu gelatina sunt usor digerabile si utile dupa operatii si pentru sangerari gastrointestinale.

Aportul insuficient de proteine ​​din alimentatie, precum si predominarea proteinelor cu valoare biologica scazuta in alimentatie pot cauza deficit de proteine ​​in organism. În acest caz, există o deteriorare a digestiei, a funcțiilor pancreasului și ficatului, întreruperea activității sistemului endocrin, hematopoietic și a altor sisteme ale corpului. Se observă adesea atrofie musculară, scăderea imunității și hipovitaminoză. Astfel de abateri apar atunci când sunt încălcate principiile nutriției raționale, aderarea pe termen lung la diete monotone și post în scopul slăbirii. Cu toate acestea, cel mai adesea deficitul de proteine ​​este cauzat de boli ale sistemului digestiv, consum crescut de proteine ​​în formele active de tuberculoză, leziuni și operații complexe, tumori maligne, arsuri extinse, pierderi de sânge și boli de rinichi. Dietele cu conținut scăzut de proteine ​​​​excesiv lungi sau selectate incorect pentru sindromul nefrotic și bolile hepatice pot duce, de asemenea, la deficit de proteine.

Excesul de proteine ​​în dietă are, de asemenea, un efect negativ asupra organismului. În același timp, ficatul și rinichii sunt supraîncărcați cu produse de descompunere a proteinelor, organele digestive sunt suprasolicitate, intestinele suferă din cauza activării proceselor de putrefacție, iar starea acido-bazică a corpului se schimbă pe partea acidă din cauza acumulării de produse de metabolizare a azotului.

Necesarul zilnic de proteine ​​al unei persoane sănătoase este de 80-100 g, ponderea proteinelor animale în dietă ar trebui să fie de 55%. În unele boli, în special insuficiența renală și nefrita acută, cantitatea de proteine ​​consumată în alimente este redusă la 20-40 g; din această cantitate, 60-70% din proteine ​​pot fi de origine animală. Conținutul de proteine ​​al produselor poate fi determinat cu ajutorul unor tabele speciale sau prin studierea informațiilor de pe ambalajul produselor preambalate.

Grăsimile joacă un rol important în alimentația umană, fiind cea mai importantă sursă de energie (1 g de grăsime furnizează 9 kcal). Grăsimile îndeplinesc, de asemenea, o funcție plastică - fac parte din celule și structuri celulare și participă activ la metabolism. Împreună cu grăsimile, organismul primește multe substanțe esențiale: acizi grași esențiali, lecitină, vitaminele A, D, E, K. Fibrele grase sunt un depozit activ care asigură organismului energie atunci când este nevoie. Gustul alimentelor se îmbunătățește dacă conțin grăsimi, iar senzația de sațietate vine mai repede atunci când mănânci astfel de alimente.

Grăsimile sunt adesea numite lipide. Valoarea lor nutritivă depinde de mulți factori. Se știe că toate grăsimile sunt împărțite în două grupe - grăsimi neutre, formate din glicerol și acizi grași, și substanțe asemănătoare grăsimilor - fosfolipide și steroli. Acizii grași sunt saturați (cu hidrogen) și nesaturați. Cu cât o grăsime conține mai mulți acizi grași saturați, cu atât este mai mare punctul său de topire, cu atât este nevoie de mai mult timp pentru a se digera în tractul gastrointestinal și cu atât este mai dificil de absorbit. Prin urmare, grăsimile alimentare care sunt lichide la temperatura camerei sunt mai valoroase - majoritatea uleiurilor vegetale, laptelui și grăsimilor din pește care conțin acizi grași nesaturați. Grăsimile din lactate sunt, de asemenea, surse de vitamine A, D și caroten, iar uleiurile vegetale conțin multă vitamina E.

Valoarea nutritivă a grăsimilor depinde în mare măsură de gradul lor de prospețime. Grăsimile se deteriorează cu ușurință atunci când sunt depozitate la căldură și lumină; atunci când sunt expuse la căldură excesivă, vitaminele și acizii grași esențiali sunt distruși. Grăsimile de calitate scăzută și supraîncălzite sunt interzise în alimentația medicală, deoarece conțin substanțe nocive care provoacă iritarea tractului gastrointestinal și perturbarea rinichilor și a metabolismului în general. Grăsimile de înaltă calitate care conțin acizi nesaturați valoroși trebuie consumate cu moderație. O creștere nejustificată a proporției de grăsimi din alimentație, în special de origine animală, duce la dezvoltarea obezității, colelitiaza, ateroscleroza și bolile coronariene. În prezent, există un consum crescut de grăsimi, uneori ponderea acestora în valoarea energetică a dietei zilnice ajungând la 40%. Trebuie amintit că excesul de grăsime din alimente inhibă secreția de suc gastric, afectează absorbția proteinelor, calciului, magneziului și crește necesarul organismului de vitamine implicate în metabolismul grăsimilor. Consumul crescut de grăsimi determină suprasolicitarea funcțiilor multor organe și sisteme. Ca urmare, apar tulburări digestive și se dezvoltă pancreatită, enterocolită, boli ale ficatului și ale căilor biliare. Consumul de alimente care conțin o cantitate mică de grăsime, de exemplu, unt din soiurile „Krestyanskoe” și „Buterbrodnoe”, produse de cofetărie cremoase și creme pe bază de plante, chefir și smântână cu conținut scăzut de grăsimi, cârnați cu conținut redus de grăsimi și grăsimi întregi , vă va ajuta să vă apropiați dieta de conținutul rațional de proteine ​​și alte produse dietetice. În medie, o persoană sănătoasă are nevoie de 80-100 g de grăsimi pe zi, în funcție de vârstă și de natura activității fizice, dintre care o treime ar trebui să fie grăsimi vegetale. Dacă este nevoie de nutriție terapeutică pentru boli ale ficatului, tractului biliar și intestinelor, obezitate, diabet zaharat, gută, anemie, hipotiroidie, boli coronariene, ateroscleroză și pancreatită cronică, această cantitate scade sau se modifică compoziția calitativă a grăsimilor. Conținutul de grăsimi din dietă este crescut datorită laptelui ușor digerabil și grăsimilor vegetale în caz de epuizare după boli grave, tuberculoză, hipertiroidism și unele alte boli.

Carbohidrații reprezintă cea mai mare parte a dietei noastre. Putem spune că alimentația omului modern este orientată spre carbohidrați. Ponderea carbohidraților în valoarea energetică totală a dietei zilnice este de 50-60%. Carbohidrații contribuie la metabolismul corect al proteinelor și grăsimilor, formează hormoni și enzime, secreții ale diferitelor glande și alți compuși biologici importanți în combinație cu proteine. Un rol important joacă substanțele de balast nedigerabile (fibre și pectine) conținute în carbohidrați, deși nu sunt digerate în intestine și nu sunt o sursă de energie.

Carbohidrații se găsesc în principal în alimentele vegetale. Ele sunt împărțite în simple și complexe, digerabile și nedigerabile. Carbohidrații simpli (glucoză, fructoză, galactoză, zaharoză, lactoză, maltoză) se absorb bine, mai ales rapid - glucoza, mai lent decât fructoza. Sursele acestor nutrienți dietetici valoroși sunt mierea, fructele, fructele de pădure și unele legume. Glucoza și fructoza servesc ca surse principale de energie, în special pentru funcționarea creierului, precum și pentru formarea carbohidraților de rezervă (glicogen) în ficat și mușchi. Particularitatea fructozei este că absorbția sa nu necesită hormonul insulină, ceea ce face posibilă consumul de alimente care conțin fructoză pentru diabet. În timpul absorbției în intestin, zaharoza este descompusă în glucoză și fructoză. Sursele de zaharoză sunt zahărul, dulceața, produsele de cofetărie, înghețata, fructele și unele legume. Lactoza (zahărul din lapte) se găsește în produsele lactate și este descompusă în glucoză și galactoză în intestine. În cazul bolilor congenitale sau dobândite în timpul bolilor intestinale, se observă o încălcare a acestei defalcări a lactozei în intoleranță la lapte cu dureri abdominale, balonare și diaree. In astfel de situatii, se recomanda consumul de produse lactate fermentate, in care lactoza este transformata in acid lactic in timpul fermentatiei. Maltoza (zahărul de malț) se găsește sub formă liberă în miere, bere, lapte de malț, melasă; ca produs intermediar, se obține în timpul digestiei amidonului în intestine cu participarea enzimelor digestive și a enzimelor de malț (boabe de grâu încolțite).

Carbohidrații complecși, numiți și polizaharide, sunt amidonul, glicogenul, fibrele și pectina. Importanța lor în alimentația umană este foarte mare.

Amidonul furnizează aproximativ 80% din carbohidrații din alimentație, fiind inclus în cantități mari în produsele de zi cu zi (făină de grâu și secară, hrișcă, orz perlat, gris, grâu, orez, fulgi de ovăz, mazăre, fasole, paste, prăjituri, cartofi etc. ) . Amidonul, care face parte din diferite alimente, se descompune în glucoză în tractul digestiv în rate diferite (în funcție de produs). Amidonul în forma sa naturală este absorbit mai ușor și mai rapid în jeleu, ca parte a preparatelor cu orez, gris și cartofi. Consumul de alimente bogate în amidon este mult mai sănătos decât consumul de zahăr, deoarece în primul caz organismul primește, alături de carbohidrați, minerale, vitamine B, fibre și pectine, care sunt necesare pentru funcționarea normală. Fibrele și pectinele, așa-numitele substanțe de balast, sunt de fapt la fel de necesare ca și alte elemente importante din punct de vedere biologic incluse în produsele alimentare. Fibra (celuloza) este membrana celulelor vegetale, pectinele sunt substanțe care leagă aceste celule între ele. Rolul lor este de a stimula motilitatea intestinală, secreția biliară și de a elimina colesterolul din organism. Substanțele de balast creează o senzație de plenitudine și formează fecale. O cantitate mare de fibre se găsește în tărâțe de grâu, nuci, zmeură, fasole, căpșuni, curmale, fulgi de ovăz, coacăze negre, stafide, ciuperci proaspete, merișoare, agrișe, prune uscate, smochine, ciocolată, hrișcă, orz perlat și orz, mazăre, cartofi, varză, vinete și alte produse. Pectinele reglează cursul proceselor putrefactive din intestine și absorb deșeurile digestive dăunătoare. Proprietatea benefică a pectinelor de a vindeca mucoasa intestinală este utilizată în tratamentul proceselor inflamatorii. Pectinele în combinație cu zahăr și acizi organici sunt folosite pentru a prepara jeleuri, dulcețuri, marmelade și bezele. Deficitul alimentar pe termen lung de fibre, pectină și alte fibre alimentare (lignină, hemiceluloză, fibre vegetale) duce la constipație, diverticuli, polipi, hemoroizi, cancer de colon și intestin subțire și este unul dintre factorii care influențează dezvoltarea diabetului. mellitus, ateroscleroză și boli de colelitiază. Consumul de substanțe de balast în exces duce la fermentație în intestine, flatulență și absorbție afectată a proteinelor, grăsimilor și mineralelor.

Necesarul zilnic de carbohidrați depinde de sexul, vârsta și activitatea fizică a unei persoane. În dieta unei persoane sănătoase, cantitatea de carbohidrați cu un stil de viață destul de activ ar trebui să fie de 350-400 g. În tratamentul nefritei cronice, tuberculozei, hipertiroidismului, cantitatea de carbohidrați este crescută în principal prin creșterea proporției de amidon. Reducerea proporției de carbohidrați, în special a celor ușor digerabili, este recomandată pentru diabet zaharat fără terapie cu insulină, obezitate, ateroscleroză, alergii, pancreatită cronică, boală coronariană, hipotiroidie, după intervenții chirurgicale la vezica biliară sau la stomac și la administrarea de hormoni corticosteroizi.

Cu un aport nerezonabil de scăzut de carbohidrați din alimente în organism, apare hipoglicemie (o scădere a nivelului de glucoză din sânge). Sistemul nervos central este afectat în mod special: apar slăbiciune, transpirație, tremur al mâinilor, somnolență, greață, dureri de cap și o senzație irezistibilă de foame. Chiar și cu tratamentul pe termen lung al obezității, cantitatea de carbohidrați din aportul alimentar zilnic nu trebuie să fie mai mică de 100 g. Hipoglicemia apare adesea din cauza alimentației necorespunzătoare a pacienților diabetici care primesc insulină. Atunci când urmează orice dietă, se recomandă să se reducă treptat, pe parcursul a două-trei săptămâni, cantitatea de carbohidrați pentru a îmbunătăți adaptarea organismului la modificările metabolice.

Consumul excesiv de carbohidrați este frecvent. Pe fondul unei creșteri excesive a valorii energetice a alimentelor, se dezvoltă tulburări metabolice, ducând la o serie de boli. Prin urmare, în alimentația terapeutică și dietetică, se acordă multă atenție reducerii proporției de carbohidrați ușor digerabili din dietă și a unui aport suficient de fibre alimentare. Consumul de cantități mari de zahăr crește frecvent nivelul de glucoză din sânge (hiperglicemie). Acest lucru duce la modificări ale celulelor vaselor de sânge și promovează aglomerarea trombocitelor în sânge, ceea ce creează un risc de apariție a trombozei. Epuizarea apare din cauza supraîncărcării celulelor pancreatice care produc hormonul insulină, care este necesar pentru absorbția glucozei. Excesul de carbohidrați crește sensibilitatea organismului la diferiți alergeni, ceea ce duce adesea la afecțiuni alergice și la complicații în bolile infecțioase și alergice. Zahărul și alți carbohidrați în sine nu reprezintă o sursă de amenințare pentru organism, ci sunt o sursă valoroasă de energie; carbohidrații trebuie să fie prezenți în dietă în cantitatea necesară unei persoane sănătoase sau bolnave.

Importanța proteinelor în alimentația persoanelor bolnave și sănătoase
Proteina este cea mai importantă componentă a produselor alimentare. Din punct de vedere chimic, proteinele sunt biopolimeri complecși care conțin azot, ai căror monomeri sunt aminoacizi. Conținutul de azot este cel care distinge proteinele de alte substanțe organice. Proteinele sunt compuși cu greutate moleculară mare. Compoziția de aminoacizi a diferitelor proteine ​​nu este aceeași și este o caracteristică importantă a fiecărei proteine ​​și un criteriu pentru valoarea sa nutritivă. Fiecare aminoacid are un sens strict definit în sinteza proteinelor tisulare. Proteinele sunt împărțite în simple și complexe. Proteinele simple conțin doar aminoacizi sau porțiunea de proteine. Proteinele complexe, pe lângă aminoacizi, conțin o parte neproteică sau grup protetic. În funcție de structura lor spațială, proteinele sunt împărțite în globulare (moleculele lor au formă sferică) și fibrilare (moleculele lor au o formă de fir). Proteinele globulare simple includ albumine și globuline, care sunt răspândite în natură și se găsesc în lapte, ser de sânge și albușuri de ou. Multe proteine ​​structurale sunt proteine ​​fibrilare de origine animală și îndeplinesc o funcție de susținere în organism. Acestea includ cheratine (proteine ​​ale părului, unghiilor, epidermei), elastina (proteine ​​ale ligamentelor, țesutului conjunctiv al vaselor de sânge și mușchilor), colagen (proteine ​​ale oaselor, cartilajului, țesutului conjunctiv lax și dens). Pe baza conținutului anumitor aminoacizi, proteinele sunt împărțite în complete biologic și incomplete. Proteinele complete din punct de vedere biologic conțin aminoacizi esențiali, de ex. cele care nu sunt sintetizate în organism și intră în el doar cu alimente. Acestea includ triptofan, leucina, izoleucina, valina, metionina, treonina, lizina, fenilalanina, histidina si arginina. Proteinele incomplete nu conțin aminoacizi esențiali.

Proteinele îndeplinesc numeroase funcții în organism.

1. Funcția plastică. Proteinele alcătuiesc aproximativ 20% din masa diferitelor țesuturi (grăsimi și carbohidrați - 3%) și sunt principalul material de construcție al celulei și al substanței intercelulare. Proteinele fac parte din toate membranele biologice, care joacă un rol foarte important în construcția celulelor.

2. Funcția hormonală. O parte semnificativă a hormonilor sunt proteine. Acestea includ hormonul paratiroidian și hormonii hipofizari.

3. Funcția catalitică. Proteinele sunt componente ale tuturor enzimelor cunoscute în prezent. În acest caz, enzimele simple sunt proteine ​​pure. Enzimele complexe, pe lângă proteine, includ și alte componente - coenzime. Enzimele joacă un rol important în asimilarea produselor alimentare de către organismul uman și în reglarea tuturor proceselor metabolice intracelulare.

4. Funcția de specificitate. Marea diversitate și unicitatea proteinelor asigură specificitatea țesuturilor și a speciilor, care stă la baza manifestărilor imunității și alergiilor. Ca răspuns la intrarea proteinelor străine - antigene - în organism, sinteza activă a anticorpilor are loc în organele imunocompetente, care sunt un tip special de globuline (). Este interacțiunea specifică a antigenului cu anticorpii corespunzători care formează baza reacțiilor imune care protejează organismul de antigenele străine.

5. Funcția de transport. Proteinele sunt implicate în transportul de oxigen (hemoglobina), lipide, carbohidrați, vitamine, hormoni și medicamente în sânge. Proteinele purtătoare specifice asigură transportul diferitelor săruri minerale și vitamine prin membranele celulare.

6. Funcția energetică. Această funcție are o importanță secundară, deoarece principalele procese energetice din corpul uman sunt efectuate în principal de grăsimi și carbohidrați. Valoarea energetică a 1 g de proteină este de 4,1 kcal.

Cantitatea minimă de proteine ​​necesară pentru desfășurarea proceselor vitale de bază în organism se numește minim de azot și este de 25 g de proteine ​​pentru un adult. Cu toate acestea, pentru a menține echilibrul normal de azot, organismul are nevoie de până la 14 g de azot pe zi, ceea ce corespunde la 90 g de proteine. Acest minim nu poate fi înlocuit nici cu grăsimi sau carbohidrați, deoarece acestea nu conțin azot și nu pot fi transformate în proteine. În absența completă a alimentelor proteice din dietă, chiar și cu un consum excesiv de grăsimi și carbohidrați, are loc în mod constant descompunerea propriilor proteine ​​din țesut, ceea ce duce invariabil organismul la moarte.

O persoană sănătoasă se caracterizează printr-o stare de echilibru a echilibrului azotat, în care cantitatea de azot care intră în organism cu alimente este egalată cu cantitatea de azot pierdută de organism în fecale, urină și alte deșeuri naturale. Odată cu intensificarea proceselor de descompunere a proteinelor și predominarea acesteia asupra sintezei, apare un bilanț negativ de azot, caracterizat prin procese predominante de pierdere a bazelor azotate. Bilanțul negativ de azot se observă cu postul complet sau parțial, consumul de diete cu conținut scăzut de proteine, absorbția afectată a proteinelor în tractul gastrointestinal și diferite boli (tuberculoză, arsuri, cancer). Odată cu restricția prelungită a conținutului de proteine ​​din dietă, se dezvoltă schimbări severe în organism: se dezvoltă slăbiciune generală, performanța este afectată și rezistența organismului la edem scade. Bilanțul pozitiv de azot este cel mai adesea observat la copii și adolescenți, precum și la persoanele care se recuperează după boală.

Aportul excesiv de proteine ​​din alimente este, de asemenea, periculos pentru organism, deoarece provoacă suprasolicitarea diferitelor organe (ficat și rinichi), duce la acumularea de deșeuri azotate în organism și la dezvoltarea proceselor de putrefacție în intestine, care se manifestă. prin simptome de dispepsie putrefactivă.

Munca multor oameni de știință domestici a demonstrat că norma optimă de proteine ​​pentru asigurarea activității normale a vieții și a nevoilor de creștere pentru un adult care efectuează o muncă ușoară este de 120 g de proteine ​​pe zi. Pentru persoanele cu muncă fizică grea, această cifră este de 160 g. Copiii, femeile însărcinate și care alăptează și pacienții cu febră trebuie să crească standardele obișnuite. Există o serie de boli (nefroză) în care nutriția crescută cu proteine ​​este una dintre principalele metode de tratament. Acest lucru se explică prin faptul că, în cazul nefrozei, eliberarea proteinelor din organism crește, iar în cazul obezității, o nutriție crescută cu proteine ​​va opri progresia acestei boli, va crește metabolismul bazal și va promova. În bolile care sunt asociate cu metabolismul afectat al azotului, care este adesea asociat cu insuficientă (nefrită cronică, nefroangioscleroză), conținutul de proteine ​​din alimente trebuie menținut la minimum.

Atunci când se construiește o dietă rațională, este necesar să se ia în considerare nu numai cantitatea totală de proteine ​​​​incluse în aceasta, ci și compoziția lor calitativă și să se ia în considerare furnizarea unui minim de proteine ​​complete biologic. Trebuie amintit că proteinele complete se pot manifesta și ca fiind inferioare dacă sunt luate în cantități insuficiente. În schimb, două proteine ​​incomplete care conțin aminoacizi diferiți pot satisface nevoile de proteine ​​ale organismului. Proteinele de origine animală sunt cele mai complete și este necesar ca 60% din necesarul zilnic de proteine ​​să provină din ele. Compoziția calitativă a proteinelor este de o importanță deosebită la pacienții pe termen lung, deoarece procesele imunitare depind de aceasta; pe de altă parte, acești pacienți sunt lipsiți de imunitate și sunt forțați să mănânce alimente monotone pentru o lungă perioadă de timp. Astfel, dieta unei persoane sănătoase și mai ales bolnave ar trebui să aibă un conținut optim de proteine ​​nu numai în compoziție cantitativă, ci și calitativă.

Principalele elemente ale alimentelor includ proteine, grăsimi, carbohidrați, vitamine și microelemente. Să ne uităm la semnificația fiecăreia dintre aceste componente.

Ele sunt materialul de construcție pentru toate celulele vii. Fără ele, existența umană este imposibilă. Toate proteinele sunt împărțite în simple (proteine) și complexe (proteide) și sunt polimeri complecși care conțin azot, care constau din aminoacizi. Fiecare proteină are propria sa compoziție unică de aminoacizi. Cel mai adesea, 20 de aminoacizi bazici se găsesc în oricare dintre ei.

Nicio altă substanță nu poate înlocui proteinele. Ele sunt asociate cu implementarea tuturor manifestărilor de bază ale vieții - cum ar fi capacitatea de a crește și de a se reproduce, digestia, iritabilitatea și gândirea. Datorită proteinelor este asigurată transmiterea informațiilor ereditare; în ele se manifestă individualitatea fiecărui organism.

Corpul uman, mai ales în copilărie, nu are practic rezerve de proteine, așa că rezervele lor trebuie să fie completate în mod regulat datorită aprovizionării constante cu proteine ​​din produsele alimentare. Prin urmare, acestea trebuie incluse în dieta zilnică a bebelușului tău.

Odată ajunse în stomac (și apoi în intestine), proteinele alimentare sunt expuse la sucuri digestive și sunt descompuse în aminoacizi, care sunt absorbiți de intestinul subțire și pătrund mai întâi în ficat, iar apoi în alte organe și țesuturi. Din acestea se formează compuși proteici care sunt caracteristici doar organismului. Pe lângă aminoacizii care intră în organism cu alimente, conține aminoacizi liberi formați în timpul descompunerii propriilor proteine. Toți aminoacizii formează așa-numitul fond de aminoacizi, care este folosit în corpul copilului pentru sinteza proteinelor.

Corpul nostru nu poate sintetiza singur 8 din 20 de aminoacizi, așa că trebuie să li se aprovizioneze în mod regulat cu alimente adecvate. Pentru copiii din primul an de viață, histidina este un aminoacid esențial, iar pentru copiii din primele luni de viață (în special cei născuți prematur) - cisteină și tirozină. O deficiență a oricăruia dintre cei 20 de acizi bazici care sunt implicați în sinteza proteinelor care are loc în corpul nostru este inacceptabilă, deoarece aceasta poate duce la perturbări grave în metabolismul proteinelor.

Pe lângă funcția lor ca materiale de construcție pentru organe și țesuturi, proteinele joacă un rol în furnizarea energiei corpului prin oxidarea lor. De asemenea, trebuie avut în vedere că acestea încep să fie utilizate intensiv ca sursă de energie în timpul postului forțat, când organismul se confruntă cu o deficiență relativă de grăsimi și carbohidrați. Următoarea funcție a proteinelor alimentare din organismul nostru este cea de protecție, care este de a crește rezistența acesteia la efectele diferiților agenți infecțioși și toxici și, de asemenea, se manifestă în situații stresante și în timpul stresului neuropsihic.

O deficiență constantă a proteinelor dietetice duce la o creștere și dezvoltarea fizică afectată a copilului și, de asemenea, conform rezultatelor unor studii recente, la o întârziere în dezvoltarea neuropsihică. La copiii din primul an de viață, deficitul de proteine ​​se poate manifesta atunci când mama are lapte insuficient, formulele cu conținut redus de proteine ​​sunt utilizate pentru hrănirea artificială a sugarilor sau când este slab absorbită din cauza tulburărilor metabolismului proteinelor și aminoacizilor. . În plus, introducerea prematură și irațională a alimentelor complementare poate duce la deficit de proteine. La o vârstă mai înaintată, motivele apariției sale pot fi valoarea energetică scăzută a dietei copiilor sau boli care sunt însoțite de tulburări în procesele de digestie și absorbție a proteinelor și aminoacizilor.

Aportul excesiv (comparativ cu normele fiziologice) de proteine ​​în organism este, de asemenea, nedorit pentru corpul copilului. Acest lucru determină o activitate sporită a tractului digestiv și o activare semnificativă a metabolismului aminoacizilor și a sintezei ureei în ficat și, de asemenea, crește sarcina asupra rinichilor, care încep să secrete intens produsele finale ale metabolismului azotului. Odată cu consumul excesiv de proteine, produsele putregaiului și defalcării lor incomplete se acumulează în tractul gastrointestinal, ceea ce poate duce la dezvoltarea intoxicației la copil. Aportul crescut de proteine ​​în corpul copiilor în primul an de viață devine adesea una dintre cauzele obezității și constipației.

Astfel, doar aportul de proteine ​​alimentare care corespunde strict nevoilor fiziologice ale copilului poate asigura mentinerea sanatatii acestuia. În tabel Tabelul 1 prezintă normele zilnice medii recomandate ale necesarului fiziologic de proteine ​​pentru copiii de diferite vârste. Cu toate acestea, există cazuri speciale când cantitatea sa trebuie mărită sau, dimpotrivă, limitată.

Se recomandă creșterea consumului de alimente proteice pentru diferite boli (infecții severe, ulcere gastrice și duodenale, enterită cronică și tuberculoză pulmonară), precum și după intervenții chirurgicale și leziuni. Limitarea nivelului de proteine ​​din alimentele pentru bebeluși este indicată și pentru formele severe de insuficiență renală.

Trebuie remarcat faptul că pentru o persoană (mai ales în copilărie) este importantă nu numai cantitatea de proteine ​​consumată în alimente, ci și calitatea acestora (valoarea biologică), care este determinată de compoziția lor de aminoacizi. Cu cât compoziția aminoacizilor din proteinele alimentare este mai aproape de compoziția proteinelor din corpul uman, cu atât este mai mare. Valoarea proteinei depinde, de asemenea, de conținutul de aminoacizi esențiali din ea și de raportul lor între ei. În ceea ce privește compoziția aminoacizilor, proteinele găsite în carne, pește, lapte, produse lactate și ouă sunt cele mai apropiate de proteinele corpului uman. Au cea mai mare valoare nutritiva, asa ca laptele matern este produsul alimentar ideal pentru un bebelus in primul an de viata. Acest lucru se explică prin faptul că valoarea biologică a proteinelor sale este maximă, iar compoziția sa de aminoacizi răspunde în mod ideal nevoilor bebelușului.

Un indicator important al proteinelor dietetice este, de asemenea, gradul de digestibilitate a acesteia. Pe baza vitezei de digestie, toate proteinele alimentare pot fi împărțite în 3 grupe. Proteinele din pește și lapte sunt digerate cel mai repede, proteinele din carne puțin mai lent, iar proteinele din pâine și cereale și mai încet. Multe alimente vegetale, în special cerealele, conțin proteine ​​care au valoare nutritivă redusă. În tabel Tabelul 2 arată conținutul de proteine ​​din alimentele de bază.

masa 2

Pentru a satisface pe deplin nevoile de aminoacizi ale corpului unui copil în creștere, este indicat să introduceți în alimentația copilului combinații de produse care se completează între ele. Cea mai favorabilă este combinația dintre plante și produse lactate. Produsele din făină cu brânză de vaci (găluște, prăjituri etc.) și preparatele din făină cu carne au, de asemenea, o formulă optimă de aminoacizi. Pentru a crește digestibilitatea proteinelor de către organismul copilului, este necesar să îi oferiți nu numai cereale și făină, ci și mâncăruri de legume care conțin extracte, săruri minerale și vitamine, care contribuie la o mai bună digestibilitate a alimentelor.

Veverițe- compuși organici care conțin azot formați din aminoacizi. Toate procesele de viață din corpul uman sunt strâns legate de proteine: metabolismul, contracția musculară, creșterea și dezvoltarea și chiar cea mai înaltă formă de mișcare a materiei - procesul de gândire.

Practic, nu există nicio rezervă de proteine ​​în corpul uman; singura sa sursă sunt proteinele care provin din alimente.

Principalele funcții ale proteinelor:

1. Plastic sau constructii- construirea de noi celule și țesuturi, în primul rând pentru un organism tânăr în creștere, iar la vârsta adultă regenerarea acestora.

2. catalitic. Toate enzimele sunt proteine ​​simple sau complexe. Deci, toate reacțiile biochimice care apar în corpul uman sunt catalizate de proteinele enzimatice.

3. Contractile. Orice tip de mișcare într-un organism viu este efectuată de structurile proteice ale celulelor - actomiozina.

4. Transport. Proteine ​​din sânge - hemoglobina transportă oxigenul de la plămâni către organe și țesuturi. Transportul acizilor grași și al hormonilor are loc cu participarea albuminei proteice serice din sânge.

5. Protectiv. Cei mai importanți factori ai imunității (anticorpii și sistemul complementului) sunt proteinele. Procesul de coagulare a sângelui, care protejează organismul de pierderea excesivă de sânge, are loc cu participarea unei proteine ​​​​serice - fibrinogen. Pereții interiori ai esofagului și stomacului sunt acoperiți cu un strat protector de proteine ​​mucoase - mucine. Baza pielii, care ne protejează organismul de mulți factori externi, este colagenul proteic.

6. Hormonal. O serie de hormoni din structura lor aparțin proteinelor (de exemplu, insulina) sau peptidelor (ACTH, vasopresină, oxitocină etc.).

7. Suport. Tendoanele, articulațiile și oasele scheletice, care îndeplinesc o funcție de susținere în organism, sunt în principal proteine.

8. Energie. Când 1 g de proteine ​​este ars în organism, se eliberează 4 kcal de energie termică.

9. Receptor. Multe proteine ​​(în special glicoproteinele și lectinele) îndeplinesc funcția foarte importantă de recunoaștere și atașare a diferitelor substanțe.

Aminoacizii și importanța lor în nutriție

Aminoacizi- acestea sunt principalele componente și componente structurale ale proteinelor. În prezent, au fost descriși peste 130 de aminoacizi. Alimentele conțin doar 20 - glicină, alanină, izoleucină, leucină, valină, serină, treonină, asparagină, glutamină, arginină, lizină, cisteină, cistină, metionină, fenilalanină, tirozină, triptofan, histidină, prolină, hidroxiprolină.

Aminoacizii în funcție de valoarea lor biologică sunt împărțiți în două grupe: înlocuibil și de neînlocuit. Aminoacizi neesențiali pot fi sintetizați în organism, dar aminoacizii esențiali nu sunt sintetizați sau nu sunt suficient de sintetizați de organism. Aminoacizii esentiali includ triptofan, lizina, leucina, izoleucina, metionina, fenilalanina, treonina si valina. Arginina și histidina sunt aminoacizi esențiali la copii.

Proteinele care conțin toți aminoacizii esențiali în proporții optime sunt clasificate ca cu drepturi depline. Proteine ​​complete intalnita in majoritatea produselor de origine animala (carne, peste, lactate, oua). Proteinele care nu conțin toți aminoacizii esențiali sau sunt slab echilibrate sunt clasificate ca incomplet.

Necesar zilnic. În dieta zilnică a unei persoane, în funcție de vârstă, sex, activitate energetică, cantitatea de proteine ​​este de la 0,75 la 1,5?. la 1 kg greutate corporala. Nevoia de proteine ​​crește odată cu creșterea consumului de energie, deoarece persoanele care efectuează o muncă fizică grea au o rată ridicată de uzură a țesuturilor. Nevoie copiiîn proteine ​​este 2,5-4 g și kg greutate corporala. Nevoia de proteine ​​crește în timpul stresului, bolilor infecțioase, rănilor, insomniei și supraîncălzirii.

Surse de proteine. Cea mai mare cantitate de proteine ​​se gaseste in leguminoase (20-35%), branza tare (26%), carne si peste (10-20%), mai putin in cereale (9-15%), produse de patiserie (6-8% ) și absolut puțin - în legume (până la 2%), fructe, fructe de pădure (până la 1%).

Pentru a satisface nevoile organismului de toți aminoacizii din alimentația adulților, aproximativ 50% din proteine ​​trebuie să fie acoperite de produse de origine animală, iar în alimentația copiilor acest procent crește până la 70%.

Deficit de proteine împărțit doar în deficit de proteine ​​și deficit de proteine ​​​​energetice.

O patologie asociată nu numai cu deficitul de proteine, ci și răspândită în țările subdezvoltate (Africa, Asia), în special în rândul copiilor sub 4 ani, boala este kwashiorkor. Kwashiorkor este caracterizat de o tetralogie a lui Djelifa. Edem, întârziere de creștere, modificări mentale, atrofie musculară. Deficitul de proteine ​​​​-energetice se manifestă sub formă de distrofie nutrițională sau nebunie nutrițională.

Aportul excesiv de proteine ​​animale în dietă duce la dezvoltarea gutei. Acest lucru se datorează formării unor cantități mari de uree și acid uric, ale căror săruri se depun în articulații.

Metode de calcul pentru determinarea valorii energetice și a conținutului de nutrienți

compoziția dietei

Metodele de bilanț și studii bugetare ale nutriției, bazate pe evaluarea alocațiilor pentru alimente ale grupurilor organizate sau a profiturilor unei familii sau ale unei persoane, permit doar o evaluare aproximativă a alimentației acestor grupuri de persoane.

Chestionarul și metodele de greutate fac posibilă determinarea mai precisă a cantității de alimente consumate, dar nici nu permit evaluarea compoziției calitative a dietei zilnice.

Metodele de laborator pentru determinarea valorii energetice și a compoziției nutritive a dietei zilnice sunt cele mai precise, dar necesită cercetări complexe, consumatoare de timp și costuri materiale semnificative, ceea ce limitează utilizarea lor sistematică în monitorizarea medicală a alimentației diferitelor categorii de populație.

Metodele de calcul sunt destul de precise, accesibile cu monitorizare medicală constantă și sistematică a alimentației diferitelor categorii de populație, nu necesită costuri materiale suplimentare și, dacă este disponibilă tehnologia informatică, nu necesită timp semnificativ pentru calcule.

Pentru a evalua alimentația reală a grupurilor organizate, se folosesc metode de calcul:

Standarde nutriționale fiziologice, bazate științific și dezvoltate pentru anumite categorii de populație;

Aranjamentele alimentare (dispozitivele de meniu) dezvoltate pe baza lor sunt un plan de nutriție al echipei, de obicei pentru o săptămână;

Tabele de compoziție chimică a produselor alimentare - materiale de referință privind valoarea energetică și compoziția nutritivă a fiecărui produs alimentar.

La elaborarea unui meniu se ține cont de nevoia de diversitate alimentară și de utilitatea ei zilnică, care se realizează prin înmulțirea cantităților zilnice ale fiecărui produs (cu excepția celor consumate în mod egal în fiecare zi, precum pâinea) cu 7 zile, după care diferite feluri de mâncare sunt planificate pentru întreaga săptămână. În același timp, același fel de mâncare nu trebuie repetat de mai mult de trei ori pe săptămână.

De exemplu, norma de o zi pentru cereale este de 40 g, paste - 60 g. Pentru o săptămână, aceasta va fi de 280 g și, respectiv, 420 g. Acest lucru vă permite să planificați diferite feluri de mâncare în zile diferite, obținând astfel o varietate de nutriție și prevenirea ca dieta să devină plictisitoare.

Responsabilitățile medicului care este responsabil cu supravegherea medicală a nutriției acestei echipe la crearea aspectului meniului sunt:

Evaluarea preparatelor din punct de vedere al valorii energetice și al conținutului de nutrienți - proteine, grăsimi, carbohidrați, vitamine, minerale, substanțe aromatizante;

Furnizarea de o varietate de mese pe parcursul săptămânii;

Supravegherea inlocuirii corecte a produselor alimentare individuale in lipsa acestora;

Contabilitatea corectă a deșeurilor alimentare (care este prezentată în tabele speciale);

Distribuirea corectă a preparatelor și a produselor alimentare individuale, ținând cont de valoarea lor energetică și nutritivă pentru mesele individuale etc.

Valoarea energetică și compoziția de nutrienți a fiecărui produs din structura meniului se calculează proporțional, folosind „Tabelele compoziției chimice a produselor alimentare” (Anexa 3), care arată conținutul caloric și conținutul tuturor nutrienților în 100 g de produs. .

Pentru a determina raportul nutrienților (proteine ​​și grăsimi) de origine animală și vegetală se calculează separat cantitatea acestora, sau se indică numai cantitatea totală și cantitatea de proteine ​​(grăsimi) animale, în timp ce se determină cantitatea de proteine ​​vegetale (grăsimi). prin scăderea numărului de animale din cantitatea totală de proteine ​​(grăsimi) ).

Distribuția dietei zilnice între mesele individuale, în funcție de valoarea sa energetică, se determină procentual. În același timp, ei recomandă 30% din calorii la micul dejun, 40-45% la prânz, 20-25% la cină. Cu patru mese pe zi, se alocă un al doilea mic dejun - 10-12% datorat parțial micul dejun, parțial prânzului.

Concluzia privind evaluarea nutriției echipei ar trebui să acopere următoarele întrebări de bază:

1) Corespondența valorii și cantității energetice a tuturor nutrienților (proteine, grăsimi, carbohidrați, vitamine, minerale, oligoelemente) cu cheltuielile energetice și nevoile fiziologice pentru acestea (calculate de elevi în lecția anterioară) și standardele nutriționale (vezi Anexa 2). a lecției următoare).

2) Corespondența cu nevoile fiziologice a raporturilor dintre proteinele animale și vegetale, grăsimi, dintre carbohidrații complecși și simpli. Conform standardelor fiziologice, așa cum sa menționat mai sus, proteinele animale ar trebui să reprezinte cel puțin 55% din valoarea lor energetică totală, grăsimile vegetale - cel puțin 30%; mono-, dizaharide - nu mai mult de 18-20%.

3) Suficiența vitaminelor în dietă, ținând cont de pierderile lor inevitabile în timpul procesării culinare a produselor alimentare, raportul corect între vitamina A și caroten.

4) Suficiența mineralelor, în special Ca, P, raportul lor, Fe și microelemente. Disponibilitate de condimente și arome.

5) Repetabilitate a preparatelor în timpul săptămânii (diversitatea alimentelor).

6) Pe baza deficiențelor identificate, se fac recomandări privind optimizarea layout-ului produselor, ținând cont în special de schimbările preconizate în activitatea fizică a echipei controlate.

Pentru ușurința analizei, rezultatele calculelor compoziției nutritive și ale valorii energetice a dietei în conformitate cu aspectul meniului sunt introduse în tabel (Anexa 2).

Anexa 2

Rezultatele evaluării compoziției nutrienților și valorii energetice

dieta elevilor