Garnitura pentru pește jeleu. Reteta Aspic de peste cu garnitura
Peștele potrivit pentru aspic este cărnos, fără oase intermusculare mici, cu carne albă. Se pot folosi: lup, morta, grenadier, merluciu, cod, biban de mare, nototenie. Se adaugă coloane pentru aderență.
Metoda de preparare a peștelui jeleu
Pentru a pregăti aspicul, tăiați peștele în fileuri dezosate. Deșeurile alimentare de pește (oase, capete fără branhii, piele și aripioare) se toarnă cu apă rece (2-2,5 l) și se fierb la fierbere scăzută timp de 20-30 de minute. Se adauga apoi legumele tocate (ceapa, morcovi, patrunjel), condimentele si se continua fierberea inca 10-15 minute. Apoi se mărește căldura, se pun bucăți de pește în bulionul clocotit și se pun la fiert. Reduceți focul și aduceți peștele la foc mic timp de aproximativ 15-20 de minute până când este fiert. Cu 5-7 minute înainte de sfârșitul gătitului, adăugați sare în bulion. Scoateți peștele finit cu o lingură cu fantă.
Pentru a pregăti jeleul, strecoară bulionul, se adaugă gelatină, înmuiată în prealabil în apă rece, luată de cinci ori greutatea gelatinei și se aduce la fierbere amestecând.
Cantitatea de gelatină care trebuie adăugată în bulion sau decoct pentru a obține jeleu depinde de puterea bulionului sau a decoctului. De exemplu, se adaugă 1-2 g de gelatină la 1 pahar într-un bulion făcut din biban, fiert cu cap și piele.
Pentru a obține un jeleu mai transparent, trebuie să fie ușurat. Pentru a face acest lucru, după dizolvarea gelatinei, adăugați în bulion albușuri (de la 3-4 ouă), amestecate bine mai întâi cu de 4-5 ori cantitatea de bulion rece (1-1,5 căni). După introducerea amestecului, bulionul se agită. Acoperim cratita cu bulionul si punem la foc mic; Imediat ce da in clocot, se ia cratita de pe foc si se lasa bulionul sa se aseze 15-20 de minute. Se toarnă în jeleul pregătit sucul de lămâie pregătit și strecurat, se adaugă sherry sau zahăr ars dacă se dorește, se acoperă cu un capac și se lasă să stea 15-20 de minute. Apoi, cu grijă, fără a agita, se filtrează printr-un șervețel.
Se toarnă puțin jeleu deja răcit, dar neîntărit încă pe fundul unei forme rotunde sau ovale și se lasă să se răcească. Fundul și părțile laterale ale formei sunt căptușite cu jumătate de felii subțiri de ouă fierte tari, capere, stele de morcov fiert tocate și frunze de pătrunjel verde - într-un cuvânt, puțin din toate. După ce a pus o parte din aceasta, jeleul este turnat din nou. Când aproape s-a întărit, se adaugă peștele fiert gata întreg sau bucăți, cu pielea în sus, se toarnă jeleul semicălit și se răcește.
Înainte de servire, scufundați tigaia în apă fierbinte timp de un minut. Apoi ștergeți matrița uscată, acoperiți-o cu un vas rotund sau alungit, răsturnați-o și îndepărtați forma. Daca nu se desprinde imediat, trece-l peste el cu un prosop inmuiat in apa clocotita. Sosul de hrean se serveste cu jeleul de peste; se poate adauga o garnitura: castraveti sarati sau murati, rosii, salata de varza rosie, ardei dulci.
Peștele de sturion este fiert în bucăți cu piele și cartilaj. Acestea sunt stratificate pe legături, opărite, bug-urile sunt îndepărtate și curățate. Spălați, bandați, puneți pielea în jos pe grătarul unui cazan de pește, umpleți cu apă rece, adăugați legume, rădăcini, sare și gătiți timp de 30-45 de minute la fierbere de 85-90 C, adăugați piper și foi de dafin cu 10 minute înainte. sfârşitul gătitului.
Peștele finit este scos și tăiat în porții.
Peștele cu un schelet inert este tăiat în fileuri și oase de coastă și tăiat în porții. Se fac 2-3 taieturi pe suprafata pielii fiecarei bucati pentru ca bucatile de peste sa nu se deformeze in timpul fierberii. Apoi se pun pe un rând într-un castron, cu pielea în sus, umplut cu apă fierbinte, nivelul trebuie să fie la 3-5 cm deasupra suprafeței peștelui, se adaugă ceapa, morcovi, pătrunjel, foi de dafin, boabe de piper negru și sare. . Cand lichidul da in clocot se indeparteaza spuma si se caleste pestele pana se inmoaie fara sa fiarba la temperatura de 85-90C timp de 5-7 minute, socotind din momentul in care apa fierbe. Păstrați peștele fiert în bulion fierbinte nu mai mult de 30-40 de minute.
Se fierbe bulionul cu adaos de rădăcini. Pune gelatina, umflata in prealabil in apa fiarta rece, in bulionul fierbinte, strecurat preparat si amesteca pana se dizolva complet. Se adauga apoi sare, dafin, otet si se adauga jumatate din norma de albusuri, amestecate bine cu de cinci ori mai mult de bulion rece (pull). Se amestecă toate acestea, se aduce la fierbere, se adaugă proteinele rămase și se aduce din nou la fiert. Jeleul finit este filtrat.
Adauga hreanul ras la smantana si asezoneaza cu sare si zahar.
Bucățile porționate de pește fiert sau răcit se pun pe un strat subțire de jeleu turnat într-o tavă de copt și se congelează astfel încât să existe mici goluri între bucățile de pește. Fiecare porție de pește este decorată cu pătrunjel, felii de lămâie și morcovi ciopliți fierți. Decorațiile sunt apoi asigurate cu jeleu răcit și lăsate să se răcească. Dupa aceasta, pestele se toarna cu jeleul ramas astfel incat stratul sau deasupra bucatii de peste sa fie de 0,5-0,8 cm.La eliberare, jeleul se taie in portii, lasand un strat de jeleu in jurul fiecarei bucati. Se serveste cu sos de hrean, cu sau fara garnitura de legume.
Cerințe de calitate: Jeleul este transparent, galben deschis. Gustul și mirosul corespunzător acestui tip de pește. Jeleul este ușor acru. Peștele este moale. Consistența peștelui este densă, moale, dar nu sfărâmicioasă. Frumos decorat. Livrare corectă.
| numele produsului | Brut la 1 p. | Net la 1 p. |
| Sturion | ||
| sau sturion stelat | ||
| sau somn | ||
| sau somon prieten | ||
| Lămâie | 5,5 | |
| patrunjel (verde) | 1,5 | |
| Morcov | ||
| Jeleu nr. 832 | Brut la 1 p. | Net la 1 p. |
| Deșeuri alimentare de pește | ||
| Gelatina | ||
| Morcov | 3,1 | 2,5 |
| Ceapa cu bulbi | 2,5 | |
| Radacina de patrunjel | 1,6 | 1,5 |
| sau telina (radacina) | 1,8 | 1,5 |
| Otet 9% | 6,25 | 6,25 |
| Ouă (albușuri) | ||
| frunza de dafin | 0,03 | 0,03 |
| Garnitura nr. 744 | Brut la 1 p. | Net la 1 p. |
| Salată de varză | - | |
| Castraveți proaspeți (necurățați) | 26,5 | |
| sau roșii proaspete | 29,5 | |
| Sos nr 826 | Brut la 1 p. | Net la 1 p. |
| Hrean (rădăcină) | 13,7 | 8,8 |
| Smântână | 16,3 | 16,3 |
| Zahăr | 0,4 | 0,4 |
| Sare | 0,4 | 0,4 |
| Ieșire | - |
Jeleu de pește nr 142
Deșeurile alimentare preparate se toarnă cu apă rece (1-1,5 la 1 kg de deșeuri) și se fierb timp de 1,5 ore.Legumele se adaugă cu 30-20 de minute înainte de sfârșitul gătitului și se adaugă condimente la sfârșitul gătitului.
Deșeurile fierte sunt separate de oase. Cartilajul de sturion este gătit separat. Se zdrobește totul și se combină cu bulionul strecurat, se fierbe încă 10 minute, apoi se adaugă gelatină înmuiată în prealabil, se lasă din nou să fiarbă, se adaugă usturoiul tocat, se răcește, se toarnă și se pune la rece să se întărească. Jeleul se distribuie în porții de 200-150-100g. Se poate servi cu o garnitură - proaspeți, sărati, castraveți murați, roșii, salată de varză murată etc. 75-50 g per porție.
Cerințe de calitate
Jeleu de pește nr 143
Peștele se taie în fileuri cu piele dezosată, se spală, se umple cu apă rece (în raport de 1:1,5) și se fierbe timp de 30-40 de minute la fierbere scăzută. Adăugați condimente înainte de a termina gătitul. După gătire, bulionul se filtrează, se combină cu pulpa de pește tocată, se fierbe încă 10 minute, apoi se adaugă gelatină preînmuiată și se lasă din nou să fiarbă. După ce gătirea este completă, adăugați usturoi tocat în jeleu, răciți, turnați și puneți la rece să se întărească.
Distribuiți 150-100-75 g per porție. În vacanță, sosul de hrean se servește separat, 30–15 g per porție.
Cerințe de calitate: Aspect: jeleu bine înghețat cu bucăți de pește congelat. Culoare: de la gri deschis la gri închis. Gustul si mirosul de peste, cu aroma de usturoi si condimente. Consistența jeleului este densă, elastică, iar cea a produselor din pește este moale.
LUCRARE DE LABORATOR Nr 6
TEMA: Prepararea de aperitive ușoare reci, preparate din carne, folosind diverse tehnologii de gătit, folosind în siguranță instrumente de producție și echipamente tehnologice.
Scopul lucrării:
Repetați și consolidați informațiile teoretice
Jeleul de pește este la mare cerere de consumatori. Anterior, materiile prime pentru producerea acestui tip de produs erau peștii din familia sturionilor și peștii mari cu oase mici. În ultimii ani, multe tipuri de pește de mare și ocean (biban de mare, cod, eglefin, stavrid etc.), precum și fructe de mare (carne mică de creveți antarctici, pastă proteică „Ocean” etc.) au fost folosite pentru producția de pește jeleu.
Principala materie primă pentru producția de pește jeleu este peștele congelat, relativ mare și cu oase scăzute, care este pre-decongelat în apă curgătoare sau schimbată periodic la o temperatură care nu depășește 15 ° C cu un raport pește-apă de 1: 2 -3 sau prin irigarea blocurilor de pește cu apă, efectuată în dispozitive de dezghețare .
Peștele, decongelat la o temperatură nu mai mare de minus 1 °C în grosimea cărnii, este tăiat într-o carcasă sau file, îndepărtând capul, aripioarele, măruntaiele, solzii și curățând cavitatea abdominală de cheaguri de sânge și pelicula neagră.
Peștele tăiat se spală, carcasele și fileurile de pește mare se porționează în bucăți și se păstrează pentru scurt timp într-o soluție salină cu densitatea de 1,13-1,20 g/cm3 pentru aromatizarea sărării. Durata sărării depinde de tipul de pește și de mărimea acestuia, de temperatura saramurii și de alți factori.
După aceasta, bucățile de pește se pun în inserții de plasă și se fierb în aparate de albire sau digestoare electrice într-o soluție salină 7-8% (în acest din urmă caz, peștele nu este pre-sărat). Peștele se gătește la o temperatură de 90-95 °C timp de 20-30 de minute.
Uneori sunt gătite fileuri de pește întregi și carcase, care sunt apoi îndepărtate cu grijă pentru a nu le perturba integritatea, răcite, eliberate de oase mari și abia apoi porționate în bucăți. În acest caz, gătirea se efectuează la o temperatură de 85-90°C timp de 15-25 de minute.
După ce gătirea este finalizată și excesul de umiditate s-a scurs, peștele este răcit la o temperatură care nu depășește 40 °C în dispozitive speciale de răcire, iar apoi oasele mari sunt îndepărtate din bucățile de pește fierte. Carnea de peste preparata este trimisa pentru ambalare in forme sau cutii speciale.
Pentru a umple peștele, utilizați o soluție de gelifiere sau lanspig, care se prepară pe bază de bulion obținut prin gătirea deșeurilor din tăierea peștelui (capete, oase spinate, aripioare), cu adaos de legume, condimente, gelatină și alte componente.
Prepararea lanspig se efectuează după cum urmează: resturile alimentare de la taierea pestelui, sarea de masa si legumele proaspete decojite (patrunjel, morcovi, ceapa) se incarca in digestor si toate acestea se fierb la fierbere mic timp de 1,5-2 ore pana se formeaza substante adezive. Cu 10 minute înainte de sfârșitul gătitului, adăugați condimente în bulion. La sfârșitul gătirii, bulionul este separat de resturile de pește și filtrat, sau imediat după gătire este pompat într-un rezervor de decantare, unde este eliberat de particulele de pește în suspensie și alte componente. Pentru a obține un lanspig limpede după fierberea bulionului și separarea părții dense de acesta, se tratează cu albuș de ou pentru a-l limpezi, apoi se filtrează pentru a separa suspensia. Consumul de albuș de ou este de 1,2 kg la 100 kg de lanspig. După aceasta, gelatina și acidul acetic, înmuiate în prealabil în apă, se adaugă în bulion și totul se încălzește cu amestecare până la fierbere. Pentru a înmuia gelatina, folosiți apă la o temperatură de 15-20°C. Raportul dintre gelatină și apă este de 1:3. Durata de înmuiere este de 1-2 ore.
Rețetă pentru prepararea lanspig (în kg la 100 kg lanspig) include componente: deșeuri alimentare și oase de pește - 120; apă - 120; gelatină - 5; pătrunjel rădăcină proaspătă - 0,8; ceapa decojita - 2,1; morcovi proaspeți decojiți - 1,5; acid acetic 80% - 0,25; frunză de dafin - 0,03; ienibahar - 0,015; ardei iute - 0,015; sare de masă - 1,5. Lanspig pregătit este apoi trimis la departamentul de ambalare.
Pentru a decora jeleurile de pește și a le oferi un gust picant atunci când ambalați peștele fiert preparat în recipiente mici de consum, acesta este ornat cu bucăți de morcovi fierți sau murați, castraveți murați, felii de ou fiert tare, lămâie, struguri murați, ceapă, hrean, merisoare sau lingonberries, patrunjel proaspat sau telina.
Legumele folosite ca garnituri pentru peștele jeleu sunt mai întâi spălate temeinic, eliberate de frunzele de suprafață și rădăcinile subțiri, decojite, apoi spălate din nou și trimise pentru prelucrare ulterioară.
Legumele murate fierte sunt tăiate frumos în felii, felii, bucăți și folosite în această formă pentru ambalare.
Ambalarea peștelui și a garniturii în forme de folie sau cutii de carton cu un strat de polimer se face manual. Containerul umplut cu aceste componente este transportat printr-un transportor pentru a fi umplut cu lanspig.
Lanspig se toarnă astfel încât să acopere complet suprafața peștelui și garnitura.
Pe liniile mecanizate moderne pentru producția de aspic de pește, containerele (cutiile) sunt imediat umplute cu cantitatea completă de lanspig, apoi cutiile sunt sigilate prin sudarea unui capac și transferate la o mașină de cântărire care cântărește și lipește o etichetă de preț. pe cutii, iar de acolo spre aer o unitate de congelare unde se gelifică lanspig.
Pe alte linii, peștele și garnitura ambalate în forme sunt mai întâi umplute cu o cantitate mică de lanspig (10-15% din normă) și răcite pentru a fixa componentele în recipient, iar apoi lanspig este adăugat la normă și la produs se răceşte la o temperatură de 2-5 °C timp de 2-3 ore.În timpul procesului de răcire lanspig se gelifică.
Rețetă pentru prepararea aspicului de pește (în kg la 100 kg de produs finit): pește fiert porționat - 44,5; lanspig - 52,5; morcovi fierți - 2,0; lămâie - 0,8; patrunjel - 0,2.
Greutatea unei porții de pește jeleu este de 220-300 g. La sfârșitul procesului de gelificare, matrițele și cutiile cu pește jeleu sunt transferate la departamentul de ambalare. Fiecare matriță este învelită în celofan sau altă folie alimentară. Cutiile și matrițele cu pește jeleu sunt apoi plasate în recipiente de inventar rezistente, uscate și curate, cu o capacitate de până la 10 kg.
Păstrați peștele jeleu la o temperatură de 0-8 °C timp de cel mult 12 ore de la sfârșitul procesului tehnologic.
În străinătate, jeleurile de pește sunt produse nu numai din pește fiert, ci și din pește prăjit și afumat etc. Materiile prime pentru prepararea peștelui jeleat, de exemplu, în RDG sunt heringul, macroul, mirosul, crapul, rechinul spinos, anghila, și creveți.
Gătitul peștelui pentru aspic se realizează într-o soluție care conține 4-6% sare de masă și 0,5-4% oțet. Timpul de gătire la o temperatură de 80-85°C este de 10-15 minute.
În ultimii ani, a avut loc o extindere a sortimentului autohton de aspic. Se propune să se producă aspic folosind hering gras sărat și somon din Orientul Îndepărtat, macrou sărat picant și carne de creveți antarctici mici.
Când folosiți pește sărat jeleat, conținutul de sare de masă din carnea de pește nu trebuie să depășească 6%. Dacă salinitatea este mai mare, peștele este înmuiat în saramură slabă (2-3% NaCl). După aceasta, peștele este tăiat în fileuri decojite și porționat în felii. Feliile puse în recipiente sunt frumos ornate cu legume, fructe și alți aditivi pregătite în prealabil și umplute cu lanspig.
După turnarea lanspig-ului, cutiile cu pește jeleu sunt răcite la o temperatură de 0-5 ° C pentru a gelifica lanspig-ul. Modurile de depozitare și vânzare a produselor sunt aceleași ca și pentru peștele fiert jeleat.
La evaluarea calității peștelui jeleu se determină organoleptic aspectul produsului, gustul și mirosul acestuia. Verificați raportul dintre pește și jeleu împreună cu legume, care ar trebui să fie în intervalul 67-55:33-45%. Conținutul de sare de masă din produs este determinat printr-o metodă chimică, care ar trebui să fie în intervalul 1,5-2%.
Pește fiert cu garnitură și hrean
Hering tocat
Hering cu ceapa
Hering cu cartofi si unt
Hering cu garnitură
Fileul de hering (pulpa) se taie in bucati subtiri si se orneaza cu diverse legume crude sau fierte, se taie cubulete mici si o felie de ou fiert. Garnitura se aseaza alternand legumele dupa culoare. Înainte de eliberare, heringul și garnitura sunt acoperite cu dressing. Felul de mâncare poate fi servit fără ouă, reducând astfel randamentul.
Fileul de hering (pulpa) este tăiat în bucăți subțiri. Cartofii pentru hering se servesc fierbinti, stropiti cu ulei vegetal sau cu o bucata de unt.
Fileul de hering (pulpa) se taie in bucati subtiri, se presara deasupra ceapa taiata rondele subtiri sau ceapa verde tocata.
Mâncarea este acoperită cu sos pentru salată. Puteți adăuga cartofi fierți (100, 75, 50 g) în farfurie; în loc de sos, adăugați smântână sau maioneză (20, 10 g).
Fileuri de hering (pulpă), mere, decojite, cu cuibul de semințe îndepărtat, ceapa se toacă, se înmoaie și se adaugă pâine albă storsă și se trece printr-o mașină de tocat carne. Adăugați ulei și oțet la masa rezultată și bateți-o. Când este călită, masa finită este turnată în forma unui hering.
Distribuit în porții de 50-100 g.
La plecare, adăugați o garnitură. În coloanele I și II, sosul de hrean se servește separat. Îl poți servi fără garnitură, reducând în mod corespunzător randamentul preparatului.
| I si II | III | |||
| BRUT | NET | BRUT | NET | |
| Sturion | ||||
| Sau sturion | ||||
| Sau somn | ||||
| sau somon prieten | ||||
| Greutatea peștelui fiert | - | - | ||
| Lămâie | 5,5 | 5,5 | ||
| patrunjel (verde) | 1,5 | 1,5 | ||
| Morcov | ||||
| Jeleu nr. 605 | - | - | ||
| Greutatea peștelui jeleu | - | - | ||
| Garnitura nr. 550 sau nr. 552 | - | - | ||
| Sos nr. 600 | - | - | ||
| Ieșire | - | - |
Peștele de sturion este fiert în bucăți cu piele și cartilaj. Peștele cu schelet de os se tăie în fileuri cu piele fără oase de coastă și se prepară așa cum este indicat în rețetă. nr. 331.
Pe un strat subțire de jeleu turnat într-o tavă de copt și congelat, se așează bucăți de pește răcit fiert sau poșat porționați, astfel încât să existe mici goluri între bucățile de pește. Fiecare porție de pește este decorată cu pătrunjel, felii de lămâie și morcovi ciopliți fierți. Decorațiile sunt apoi asigurate cu jeleu răcit preparat în bulion de pește și lăsat să se întărească. Dupa aceasta, pestele se toarna cu jeleul ramas astfel incat stratul sau deasupra bucatii de peste sa fie de 0,5-0,8 cm.La eliberare, jeleul se taie in portii, lasand un strat de jeleu in jurul fiecarei bucati. Jeleul de pește se servește cu sos de hrean, cu sau fără garnitură de legume, sau fără sos și garnitură.
Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos
Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.
postat pe http://allbest.ru
Ministerul Educației și Politicii Tineretului
Teritoriul Stavropol
Instituție de învățământ profesional bugetară de stat
„Colegiul multidisciplinar de stat din Kislovodsk”
LUCRARE DE CURS
Subiect: „Dezvoltarea sortimentului și tehnologiei pentru prepararea mâncărurilor reci aspic”
la disciplina: „Organizarea procesului de gătit și prepararea produselor culinare reci complexe”
Completat de un student
Kubanova Alina Umaralievna
Șef de lucru
Fedorova Angelina Grigorievna
Kislovodsk 2016
Introducere
1. Bazele teoretice ale tehnologiei
1.1 Informații generale despre tema în curs de dezvoltare. Importanța în nutriție
1.2 Clasificarea preparatelor. Gamă de produse
1.3 Caracteristicile mărfurilor ale materiilor prime și produselor
2. Procese tehnologice de preparare a produselor culinare
2.1 Organizarea locului de muncă la pregătirea mâncărurilor
2.2 Prelucrarea mecanică culinară a materiilor prime
2.3 Caracteristici ale gătitului preparatelor pe tema în curs de dezvoltare
3. Vânzări de produse finite
3.1 Organizarea distribuirii alimentelor pe tema în curs de dezvoltare
3.2 Condiții de păstrare a preparatelor preparate
4. Întocmirea documentaţiei normative şi tehnologice
4.1 Harta tehnologică nr. 1 „Peștele jeleu”
4.1.1 Harta tehnică și tehnologică
4.1.2 Proces tehnologic
4.1.3 Înregistrare, depunere, vânzare și stocare
4.1.4 Indicatori de calitate și siguranță
4.2 Harta tehnologică nr. 2 „Aspic de vițel”
4.2.1 Harta tehnică și tehnologică Nr. 1
4.2.2 Proces tehnologic
4.2.3 Înregistrare, depunere, vânzare și stocare
4.2.4 Indicatori de calitate și siguranță
Bibliografie
Aplicație
Introducere
Alimentația publică este o ramură a economiei naționale, un ansamblu de întreprinderi angajate în producția, vânzarea și organizarea consumului. Principala importanță a unităților de alimentație publică este aceea că ele satisfac nevoia umană primară - nevoia de hrană - și au posibilitatea de a influența consumul rațional al alimentelor, structura unei diete hrănitoare.
Mâncărurile reci și gustările sunt de obicei servite la începutul mesei. Ele pot fi, de asemenea, felul principal al meniului de mic dejun și cină.
Tema acestui curs a fost aleasă datorită relevanței sale, deoarece în zilele noastre preparatele reci jeleate sunt din ce în ce mai folosite în alimentație. Ocupă un loc mare în meniul unităților de catering.
Scopul cursului: elaborarea unui sortiment, întocmirea documentației și studierea tehnologiei de preparare a mâncărurilor reci cu aspic.
Obiectivele cursului: studierea caracteristicilor fizice, chimice și organoleptice ale materiilor prime utilizate la prepararea preparatelor cu jeleuri reci, în acest scop: valoarea nutritivă a preparatelor cu jeleuri reci din produsele culinare; caracteristicile proiectării și lansării acestora; clasificarea produselor culinare; conditii si perioade de depozitare; dezvoltarea tehnologiei de producție.
Anterior, materiile prime pentru producerea acestui tip de produs erau peștii din familia sturionilor și peștii mari cu oase mici. În ultimii ani, multe tipuri de pește de mare și ocean (biban de mare, cod, eglefin, stavrid etc.), precum și fructe de mare (carne mică de creveți antarctici, pastă proteică „Ocean” etc.) au fost folosite pentru producția de pește jeleu.
1. Bazele teoretice ale tehnologiei
1.1 Informații generale despre tema în curs de dezvoltare. Importanța în nutriție
Jeleat este un preparat rece de masă, un aperitiv. Până la începutul secolului al XIX-lea. Aspicurile nu existau ca feluri de mâncare speciale.
În Rusia au făcut diferite jeleuri - atât carne, cât și pește, folosind carne mărunțită în ele.
Bune ca material și gust, aceste feluri de mâncare nu au avut un aspect ceremonial atractiv și au rămas multă vreme mâncăruri populare obișnuite.
Bucătarii francezi care lucrează în Rusia au folosit ideea de aspic, procesând jeleuri în așa fel încât le-au transformat într-un fel de mâncare nou.
În primul rând, au abandonat peștele mărunțit; dimpotrivă, au început să aleagă cele mai bune, cele mai delicioase bucăți de pește frumos tăiate.
Apoi bucătarii francezi au introdus clarificarea bulionului.
Prin furnizarea acestor bulion cu lipici de pește, au adus aspicul la o stare puternică și transparentă combinată cu consistența cea mai delicată.
La început, au existat doar aspic de pește, apoi francezii au extins acest principiu la carne, vânat și păsări de curte.
Beneficiile și daunele aspicului. Deoarece componenta principală a aspicului este gelatina, nutriționiștii vorbesc de obicei despre asta.
Gelatina este un amestec de peptide, un derivat al colagenului.
Colagenul în sine nu este practic absorbit. Stomacul uman conține enzima gelatinază, care descompune gelatina, dar funcționează diferit la diferite persoane, așa că nu toată lumea poate profita din plin de proprietățile valoroase ale jeleului.
Poate că principalul său avantaj este conținutul ridicat de aminoacid glicină, care are un efect benefic asupra sistemului nervos, ajutând la calmare și concentrare.
În plus, glicina leagă substanțele toxice, inclusiv acetaldehida neutralizantă, care se formează în timpul descompunerii etanolului și provoacă mahmureala.
Așa că este bine să bei o gustare cu aspic.
Gelatina conține încă doi aminoacizi rari, hidroxiprolină și oxilizină și este bogată în fier și calciu.
Cu toate acestea, nu ar trebui să folosiți excesiv preparatele cu jeleu. Sunt bogate în calorii, dar nu sunt hrănitoare, deoarece nu conțin toți aminoacizii necesari oamenilor.
Gelatina crește coagularea sângelui. Pentru alții, acest lucru este doar benefic, dar pentru alții, kilogramele în plus și cheagurile de sânge nu sunt de folos.
În plus, gelatina conține oxalați și poate provoca formarea de calculi renali și biliari.
Deci nu trebuie să mâncați mult aspic. Nu este conceput pentru asta.
Jeleatul nu este o masă, ci o gustare menită să trezească pofta de mâncare. Ai mâncat o bucată și e suficient.
Cu ce produse merge aspicul? De obicei, aspicul este servit cu hrean sau muștar, spălat cu kvas. Dar, așa cum tocmai am aflat, aceasta este o gustare excelentă pentru băuturi mai tari, așa că un castravete murat va fi de asemenea la îndemână.
1. 2 Clasificarea preparatelor. Gamă de produse
sortiment de semifabricate culinare
Pentru preparatele cu jeleu se folosesc felii de peste sturion fiert, felii de peste somon sau peste cu schelet de os (codul, eglefin, stiuca).
Pentru preparatele cu jeleu, bulion-jeleu de pește este pregătit în prealabil. Se prepară din deșeuri alimentare de pește urmată de clarificare.
Pentru a face acest lucru, folosiți albușuri răcite, bătute ușor, sărate: adăugați 8-10% albușuri bine amestecate, diluate cu apă, amestecați și încălziți până la fierbere.
Înainte de clarificare, uneori se adaugă oțet în bulion, ceea ce îmbunătățește gustul jeleului și ajută la clarificarea acestuia.
Se filtrează bulionul limpezit.
Pentru gelificarea normală a jeleului de bulion de pește, se folosesc 30-35 g de gelatină la 1 kg de bulion, care se spală în prealabil cu o sită și apoi se înmoaie timp de 30 de minute - 1,5 ore.
Gelatina se adaugă la bulionul strecurat și limpezit la sfârșitul gătitului.
Mâncărurile cu jeleu se prepară din produse din carne fiartă, tăiate în porții sau bucăți mici.
Se folosesc limba fiartă, carnea de vițel fiartă, carnea de vită fiartă.
Jeleul se prepară folosind bulion concentrat de carne. Gelatina înmuiată se dizolvă în bulion fierbinte.
Bulionul se luminează cu albușuri. Dacă jeleul este destinat pregătirii mâncărurilor de vânat, atunci tipului se adaugă oase de vânat tocate.
Când limpeziți bulionul, adăugați condimente (foie de dafin, ienibahar, cuișoare) și oțet.
Gama de produse este foarte diversă:
feluri de mâncare jeleuate din pește și produse non-pește;
carne jeleată; ouă
aspic; ciuperci și legume jeleuate;
limbi gelatinoase;
aspic de pasăre;
vânat jeleat etc.
Harta tehnologică nr. 1 „Melee de pește”
|
Greutate brută, g |
||||
|
Peștele de sturion este fiert în bucăți cu piele și cartilaj. Pe un strat subțire de jeleu turnat într-o tavă de copt și congelat, se așează bucăți de pește răcit fiert sau poșat porționați, astfel încât să existe mici goluri între bucățile de pește. Fiecare porție de pește este decorată cu pătrunjel, felii de lămâie și morcovi ciopliți fierți. Apoi decorurile se fixează cu jeleu răcit preparat în bulion de pește și se lasă să se întărească. Dupa aceasta, pestele se toarna cu jeleul ramas astfel incat stratul sau deasupra bucatii de peste sa fie de 0,5-0,8 cm.La eliberare, jeleul se taie in portii, lasand un strat de jeleu in jurul fiecarei bucati. Jeleul de pește se servește cu sos de hrean, cu sau fără garnitură de legume, sau fără sos și garnitură. |
||||
|
Greutatea peștelui fiert |
||||
|
patrunjel (verde) |
||||
|
RANDAMENT pentru 1 porție |
Harta tehnologica nr 2"Aspic de vițel"
|
Denumirea materiilor prime, a produselor alimentare |
Greutate brută, g |
Greutate netă sau semifabricat, g |
Proces tehnologic de fabricare, decorare și servire a unui fel de mâncare (produs) |
|
|
Vițel |
Vițelul prăjit se taie în 1-2 bucăți per porție. Un strat subțire de jeleu se toarnă în tavă și se lasă să se întărească. Apoi se pun peste el bucatele de vitel preparate, se decoreaza cu morcovi si ierburi deasupra, se toarna cu un strat subtire de jeleu si se racesc. Cand jeleul s-a intarit, turnam din nou jeleul peste mancare astfel incat stratul acestuia sa fie la 0,5 cm deasupra mancarii.Sosul se serveste separat. Mâncarea poate fi servită fără sos și garnitură. |
|||
|
Masa de vitel prajit |
||||
|
patrunjel (verde) |
||||
|
RANDAMENT pentru 1 porție |
Harta tehnologica nr 3. "Jeleat de pasare"
|
Denumirea materiilor prime, a produselor alimentare |
Greutate brută, g |
Greutate netă sau semifabricat, g |
||
|
Pulpa de pasăre finită este tăiată în felii subțiri. Se toarnă jeleu în formă și se răcește. Când se întărește la pereții formei cu un strat de 1 cm, partea neînghețată a jeleului se toarnă în doi sau trei pași, matrița se umple cu felii de pasăre tăiate subțiri, precum și legume tocate figurativ. Fiecare strat de produse este umplut cu jeleu și răcit. Aspicul se prepară în forme porționate. Inainte de servire, scufundam forma in apa fierbinte pentru cateva secunde si asezam aspicul pe o farfurie. Jeleatul poate fi preparat fără sos și garnitură. |
||||
|
Greutatea păsărilor de curte fierte |
||||
|
rosii |
||||
|
Conopida murată |
||||
|
RANDAMENT pentru 1 porție |
Harta tehnologica nr 4. "Sevruga aspic"
|
Denumirea materiilor prime, a produselor alimentare |
Greutate brută, g |
Greutate netă sau semifabricat, g |
Proces tehnologic de fabricare, decorare și servire a unui fel de mâncare (produs) |
|
|
Peștele cu schelet este tăiat în fileuri cu piele fără oase de coastă și fiert. Pe un strat subțire de jeleu turnat într-o tavă de copt și congelat, astfel încât să existe goluri între bucățile de pește, bucățile porționate de pește fiert sau braconat se pun la rece. Fiecare portie de peste este decorata cu patrunjel, felii de lamaie si morcovi fierti. Decoratiunile se asigura cu jeleu racit preparat in bulion de peste si se lasa sa se intareasca. Dupa aceasta, pestele se toarna cu jeleul ramas astfel incat stratul sau deasupra bucatii de peste sa fie de 0,5-0,8 cm.La eliberare, jeleul se taie in portii, lasand un strat de jeleu in jurul fiecarei bucati. Jeleul de pește se servește cu sos de hrean, cu sau fără garnitură de legume, sau fără sos și garnitură. |
||||
|
Greutatea peștelui fiert |
||||
|
patrunjel (verde) |
||||
|
RANDAMENT pentru 1 porție |
Harta tehnologica nr 5. "Produse din carne jeleata"
|
Denumirea materiilor prime, a produselor alimentare |
Greutate brută, g |
Greutate netă sau semifabricat, g |
Proces tehnologic de fabricare, decorare și servire a unui fel de mâncare (produs) |
|
|
Se prepară produse din carne. Se toarnă jeleu în formă și se răcește. Când se întărește la pereții formei cu un strat de 1 cm, partea neînghețată a jeleului se toarnă în doi sau trei pași, matrița se umple cu felii subțiri de mezeluri, precum și tocate figurativ. legume. Fiecare strat de produse este umplut cu jeleu și răcit. Aspicul se prepară în forme porționate. Inainte de servire, scufundam forma in apa fierbinte pentru cateva secunde si asezam aspicul pe o farfurie. Jeleatul poate fi preparat fără sos și garnitură. |
||||
|
Limba de vita |
||||
|
Masă de limbă fiartă |
||||
|
Greutatea produselor finite |
||||
|
Jeleu de carne |
||||
|
rosii |
||||
|
RANDAMENT pentru 1 porție |
Harta tehnologica nr 6. "Jeleati de creveti"
|
Denumirea materiilor prime, a produselor alimentare |
Greutate brută, g |
Greutate netă sau semifabricat, g |
Proces tehnologic de fabricare, decorare și servire a unui fel de mâncare (produs) |
|
|
Morcovii decojiti se fierb. Apoi se fierb creveții și se scurg într-o strecurătoare. Se toarnă jeleu în formă și se răcește. Când se întărește la pereții formei cu un strat de 1 cm, partea neînghețată a jeleului se toarnă în doi sau trei pași, matrița se umple cu creveți, precum și legume tocate figurativ. Fiecare strat de produse este umplut cu jeleu și răcit. Aspicul se prepară în forme porționate. Inainte de servire, scufundam forma in apa fierbinte pentru cateva secunde si asezam aspicul pe o farfurie. Jeleatul poate fi preparat fără sos și garnitură. |
||||
|
patrunjel (verde) |
||||
|
Mazăre verde conservată |
||||
|
supa de pui |
||||
|
RANDAMENT pentru 1 porție |
1 . 3 Caracteristicile mărfurilor ale materiilor prime și ale produselor utilizate pentru prepararebucate
|
Compoziție chimică |
Valoarea nutritivă |
Clasificare |
Cerințe de calitate |
Condiții și perioade de depozitare |
||
|
Vitamina A, RAE: 280 mcg Vitamina D, ME: 642 UI Vitamina K: 0,1 mcg Vitamina E, alfa tocoferol: 0,5 mcg Vitamina B, tiamină: 0,09 mg Vitamina B12, cobalamina: 2,9 mcg Vitamina PP, niacina: 11,1 mg Vitamina B4, Colina: 87,3 mg |
16,4 g -- proteine 10,9 g -- grăsime 71,4 g -- apă 1,3 g - cenușă |
Peștele sturion ajunge la POP congelat. Sturionul aparține peștilor de clasa I, adică. Trebuie să fie bine hrănit, suprafața peștelui este curată, de culoare naturală, fără deteriorare exterioară, tăierea este corectă, consistența este densă, mirosul de pește proaspăt. |
Temperatura din interiorul peștelui congelat trebuie să fie de cel puțin -8°C. După răcire, carcasele și legăturile de pește sturion pregătite pentru tăierea în semifabricate porționate sau pentru utilizare în întregime se păstrează la o temperatură de 2-6°C timp de cel mult 24 de ore.Produsele semifabricate porționate nu trebuie fie depozitate; sunt trimise imediat pentru tratament termic. Produsele obținute din masă de cotlet și carne tocată se păstrează la aceeași temperatură timp de cel mult 12 ore.Peștele tăiat special, necongelat, se păstrează la o temperatură de la -2 la +2°C timp de 24 de ore; cotlet, carne tocată congelată la ~4 + -6°C - 72 ore. |
|||
|
Vitamina A, RE: 2 mcg beta caroten: 0,01 mg Vitamina B1, tiamina: 0,04 mg Vitamina C, acid ascorbic: 40 mg Vitamina PP: 0,2 mg Potasiu: 163 mg Calciu: 40 mg Magneziu: 12 mg Sodiu: 11 mg Sulf: 10 mg |
0,7 g -- proteine 3,3 g - carbohidrați |
Fructul unei plante din genul Citrus (Citrus) din subtribul Citrus (Citreae) din familia Rutacea. |
Lămâile sunt fructe care au formă ovală sau ovoidă. Feliile de pulpă de lămâie trebuie să crească strâns împreună și cu coaja. Pe baza gustului lor, soiurile pomologice de lămâi sunt împărțite în următoarele grupe: obișnuite (acre) - conțin 5-8% acizi; dulce - contine 7-9% zahar. |
Lămâile se păstrează în cutii. Fructele se păstrează în unități de catering până la 3 zile în același recipient la o temperatură de 4°C și o umiditate relativă de 85%. |
||
|
patrunjel (verde) |
Vitamina A: 950 mcg beta caroten: 5,7 mg Vitamina B1: 0,05 mg Vitamina C: 150 mg Vitamina E: 1,8 mg Vitamina PP: 1,6 mg Potasiu: 800 mg Calciu: 245 mg Fier: 1,9 mg |
3,7 g -- proteine 0,4 g -- grăsime 7,6 g -- carbohidrați |
Genul pătrunjel este inclus în familia Apiaceae din ordinul Umbelliferae. |
Pătrunjelul trebuie să aibă un gust și o aromă unice. În exterior, pătrunjelul trebuie să fie curat, proaspăt, fără pete galbene sau deteriorare mecanică. |
Pătrunjelul se poate păstra aproximativ o săptămână la o temperatură de + 10 grade și o umiditate relativă de 95-100%. Pătrunjelul poate fi păstrat la frigider câteva săptămâni, aproximativ 2 până la 3, în compartimentul de jos al frigiderului. Pătrunjelul poate fi păstrat la congelator câteva luni. Perioada de valabilitate a pătrunjelului uscat este destul de lungă, de cel puțin 2 ani. Ar trebui să fie într-un recipient separat din porțelan sau sticlă. Ar trebui depozitat într-un loc întunecat, unde razele soarelui nu ajung. |
|
|
Vitamina A: 2000 mcg beta caroten: 12 mg Vitamina B1: 0,06 mg Vitamina C: 5 mg Vitamina E: 0,4 mg Vitamina PP: 1,1 mg Niacină: 1 mg Potasiu: 200 mg Calciu: 27 mg Aluminiu: 323 mcg Fier de călcat: 0,7 m |
1,3 g -- proteine 0,1 g -- grăsimi 6,9 g -- carbohidrați 88 g -- apă |
Specia morcov (Daucus carota L.) cuprinde trei subspecii: maximus, vestică (europeană) și estică (asiatică). Subspecia estică este împărțită în două grupuri de soiuri: Grup de soiuri de morcov cultivat - convar. Afghanicus. Un grup de soiuri de morcovi sălbatici este convar. orientalis |
Rădăcina trebuie să fie proaspătă, curată, nedecolorată, necontaminată, necrăpată și fără semne de boală și daune dăunătoare. |
Morcovii pot fi depozitați în paleți, cutii, saci sau în vrac. Înălțimea recomandată a terasamentului este de 2-3 m. La depozitarea morcovilor în saci, înălțimea maximă a stivei este de 3 m. Temperatura de depozitare trebuie menținută între 0 și 5 °C. Temperatura optimă de depozitare este de la 0 la 1 °C. În camerele frigorifice în care temperatura este menținută de la 0 la 1 ° C, umiditatea relativă a aerului trebuie menținută în intervalul de la 95 la 98%; în camerele cu sistem de ventilație forțată (fără răcire artificială), în care temperatura variază de la 1 la 5 ° C, umiditatea relativă a aerului trebuie menținută în intervalul de la 90 la 95%. Perioada medie de valabilitate este de 4-6 luni. |
||
|
Vițel |
Vitamina B1: 0,14 mg Vitamina B4: 105 mg Vitamina E: 0,2 mg Vitamina PP: 9,9 mg Niacină: 5,8 mg Potasiu: 345 mg Calciu: 12 mg Magneziu: 24 mg Sodiu: 108 mg Sulf: 213 mg Fosfor: 206 mg Fier: 2,9 mg Iod: 2,7 mcg |
19,7 g -- proteine 2 g -- grăsime 77,3 g -- apă 1 g - cenușă |
Carnea de vițel este împărțită în două categorii: Vitel I categoria de viței de lapte are mușchii dezvoltați satisfăcător de culoare roz. Acumulările de grăsime sunt localizate în zona rinichilor și a cavității pelvine, pe coaste și în locuri pe șolduri; părțile spinoase ale vertebrelor dorsale și lombare nu ies în afară. Vițelul de categoria II de la vițeii care au primit hrănire suplimentară are mușchii mai puțin dezvoltați, de culoare roz și există cantități mici de grăsime în zona rinichilor și pelvine. Părțile spinoase ale vertebrelor dorsale și lombare ies ușor. |
Conform indicatorilor organoliptici, carnea ar trebui să aibă: Consistența este elastică, densă, cu o crustă uscată deasupra. Culoarea este caracteristică viței. Mirosul este caracteristic cărnii proaspete. Starea grăsimii nu este întunecată, parțial colorată cu roșu sânge, nu este lipicioasă. Bulionul trebuie să fie limpede și aromat. |
Nu este recomandat să păstrați carnea de vițel pentru o perioadă lungă de timp în niciun fel. Chiar dacă această carne este congelată, trebuie consumată cât mai devreme. Datorită suculenității crescute, își pierde rapid proprietățile gustative și devine tare, prin urmare, cu cât carnea de vițel este păstrată mai mult timp, cu atât structura sa se va schimba mai radical. În medie, termenul de valabilitate al acestui tip de carne la congelator este de maximum 10 luni. |
|
|
Grăsimi alimentare topite (carne de vită) |
Vitamina A: 27 mcg Retinol: 0,02 mg beta caroten: 0,04 mg Vitamina E: 1,3 mg Potasiu: 6 mg Sodiu: 10 mg Fosfor: 7 mg Clor: 18 mg |
99,6 g -- grăsime 0,3 g -- apă 0,1 g -- cenușă |
Principalele tipuri de grăsimi animale topite: carne de vită, miel, porc, cal, os, păsări, prefabricate. |
Indicatorii de gust și miros trebuie să fie caracteristici acestui tip de grăsime. Pentru grăsimile premium, mirosurile și gusturile străine nu sunt permise. Pentru grăsimile de gradul I sunt permise un miros și un gust crocant plăcut. Grasimile adunate pot avea miros si gust crocant, precum si bulionul si cirusii.Consistenta se determina prin presarea grasimii cu o spatula metalica la temperatura de 15-20°C. După gradul de prospețime, grăsimile se împart în proaspete, care nu sunt supuse depozitării; de prospețime îndoielnică și răsfățată. |
Grăsimile animale topite se păstrează la temperaturi de la -5 la -8°C timp de până la 6 luni. În comerț, grăsimile sunt depozitate la o umiditate relativă a aerului de 80% și la o temperatură de 0 până la 6°C timp de până la 1 lună. |
|
|
Vitamina A: 72 mcg Retinol: 0,07 mg beta caroten: 0,01 mg Vitamina B1: 0,07 mg Vitamina B2: 0,15 mg Vitamina C: 1,8 mg Vitamina E: 0,5 mg Vitamina PP: 12,5 mg Potasiu: 194 mg Calciu: 16 mg Sulf: 186 mg Fier: 1,3 mg |
18,2 g -- proteine 18,4 g -- grăsime 62,6 g -- apă 0,8 g -- cenușă |
Puiul este clasificat: prin metoda de prelucrare (eviscerat pe jumătate, eviscerat, eviscerat cu un set de găuri) după vârstă (carcase de păsări adulte și păsări tinere) după starea termică (răcită, răcită, congelată) |
Pe baza prospețimii, păsările de curte sunt împărțite în prospețime proaspătă și îndoielnică. O pasăre proaspătă are un cioc lucios, ochi bombați, piele uscată alb-gălbuie, iar culoarea mușchilor la pui este roz. Grăsimea este albă cu o nuanță gălbuie, nu lipicioasă. Bulionul este limpede și aromat. Mirosul este caracteristic păsărilor de curte proaspete. |
Temperatura în grosimea mușchilor variază de la 0 la +4 °C. La temperaturi de la -1 la +4 °C și umiditate relativă 85%, păstrarea este permisă timp de 7 - 12 zile. Cele mai perisabile sunt produsele din organe. Timpul lor de păstrare la o temperatură de la -1 la +4 °C și o umiditate relativă de 85% nu depășește 3 zile. |
||
|
Vitamina A: 10 mcg beta caroten: 0,06 mg Vitamina B1: 0,03 mg Vitamina C: 10 mg Vitamina E: 0,1 mg Vitamina K: 16,4 mcg Vitamina PP: 0,3 mg Potasiu: 141 mg Aluminiu: 425 mcg |
0,8 g -- proteine 0,1 g -- grăsimi 2,5 g -- carbohidrați 95 g -- apă 0,5 g -- cenușă |
Castraveții sunt clasificați după: 1. Timpul de coacere 2. Selectarea culturilor 3. Tipul de polenizare 4. Tipul de înflorire 5. Mărimea fructelor 6. Caracterul suprafeţei. |
Castraveții trebuie să fie curați, proaspeți, întregi, sănătoși ca formă și culoare și să aibă un gust și un miros plăcut. |
Castraveții sunt furnizați unităților de catering în cutii de 30 kg. Se păstrează până la 3 zile la o temperatură de 4 grade și o umiditate relativă de 85-90% |
||
|
rosii |
Vitamina A: 133 mcg beta caroten: 0,8 mg Vitamina B1: 0,06 mg Vitamina C: 25 mg Vitamina E: 0,7 mg Vitamina PP: 0,7 mg Potasiu: 290 mg Magneziu: 20 mg |
1,1 g -- proteine 0,2 g -- grăsimi 3,8 g -- carbohidrați 92 g -- apă 0,7 g -- cenușă |
Roșiile se disting după culoare: roșu, roz, galben, negru. Forma: plată, rotundă, alungită, în formă de prună. Suprafață: netedă, striată. După greutate: de la 60 g la 100 g sau mai mult. |
La aspect, fructele trebuie să fie proaspete, întregi, curate, sănătoase, dense, de formă tipică soiului botanic, cu sau fără tulpină, nedeteriorate de dăunătorii agricoli, necoapte excesiv, fără deteriorare mecanică și arsuri solare. Fructele cu defecte minore de formă și culoare, cu presiune ușoară din recipient, vânătăi ușoare și fisuri vindecate sunt permise pentru prima clasă - nu mai mult de 1%, a doua - nu mai mult de 3% |
În funcție de maturitatea lor, se păstrează pe perioade diferite. Fructele coapte (roșii) se păstrează timp de 1-1,5 luni. într-un ghețar sau frigider la o temperatură de 1-2°C și o umiditate relativă a aerului de 85-90%. Roz și maro la o temperatură de 4..5°C - până la 2 luni. Depozitarea roșiilor roz la temperaturi sub 4°C duce la decolorarea fructelor, pierderea fermității și scurtează durata de valabilitate. Laptele și roșiile verzi sunt coapte în camere cu etilenă. Temperatura optimă pentru păstrarea roșiilor verzi este de 12...21°C, pentru roșii tari roz și roșii 8...10°C. |
|
|
Mazăre verde conservată |
Vitamina A: 76 mcg Alfa caroten: 15 mcg beta caroten: 0,91 mg Vitamina B9: 24 mg Vitamina E: 0,02 mg Potasiu: 106 mg Fier: 1,29 mg |
3,01 g -- proteine 0,48 g -- grăsime 10,6 g -- carbohidrați 85,13 g -- apă |
Mazarea conservata este disponibila in 3 soiuri principale: premium, prima clasa si de masa. |
Cel mai înalt grad conține nu mai mult de 6% din boabe sparte, primul - nu mai mult de 8%, iar tabelul - nu mai mult de 20%. Culoarea produsului - de la verde la verde măsliniu, consistență |
Mazărea verde este ambalată: în borcane de sticlă în conformitate cu GOST 5717, cu o capacitate de cel mult 1 dm3, sigilate cu capace metalice lăcuite; în cutii metalice lăcuite în conformitate cu GOST 5981, cu o capacitate de cel mult 1 dm. Perioada de valabilitate a conservelor este de 2 ani de la data fabricației. |
|
|
Conopida murată |
Vitamina A: 20 mcg Vitamina B1: 0,1 mg Vitamina C: 70 mg Vitamina PP: 1,015 mcg Potasiu: 210 mg Fosfor: 51 mg |
2,5 g -- proteine 0,3 g -- grăsime 4,2 g -- carbohidrați 90 g -- apă |
Legumele folosite la murat trebuie să fie proaspete, nu prea coapte, curate, cu pulpă densă, nedeteriorate de boli și dăunători, fără deteriorare mecanică, nu urâte, neaburite și necongelate. |
|||
|
Vitamina A: 40 mcg Retinol: 0,04 mg Vitamina B1: 0,04 mg Vitamina C: 1,2 mg Vitamina PP: 5,6 mg Potasiu: 335 mg Fosfor: 220 mg |
16,9 g -- proteine 10,3 g -- grăsime 71,6 g -- apă 1,2 g -- cenușă |
Un gen de pești de apă dulce, semi-anadromi și migratori din familia sturionilor. |
Sturionul stelat ajunge înghețat la planta de populație. Sevruga aparține peștilor de clasa I, adică. Trebuie să fie bine hrănit, suprafața peștelui curată, de culoare naturală, fără deteriorare exterioară, tăierea corectă, consistența densă, mirosul de pește proaspăt. |
Peștele trebuie înghețat imediat după ce a fost prins în marea liberă. Temperatura de depozitare a peștelui congelat nu trebuie să depășească -18 grade Celsius. Perioada de valabilitate a sturionului stelat (de la 3 la 6 luni). Odată dezghețat, peștele va rezista aproximativ câteva zile la frigider. |
||
|
șuncă fiartă afumată (cu piele și oase) |
Vitamina A: 1 mcg Vitamina D: 0,1 mcg Vitamina E: 0,12 mg Vitamina C: 0,3 mg Vitamina PP: 4,73 mg Potasiu: 319 mg Fosfor: 195 mg |
18,22 g -- proteine 14,79 g -- grăsime 65,99 g -- apă |
Clasificare: 1) șunci afumate crude 2) șunci fierte-afumate 3) șunci fierte |
Aspect: suprafața este curată, uscată, fără frânturi de carne și untură, fără franjuri și reziduuri de miriște, marginile sunt tăiate uniform. Consistență: elastică. Vedere în secțiune: țesut muscular uniform colorat de culoare roz-roșu, fără pete cenușii, culoarea grasă este albă sau cu o tentă roz, fără îngălbenire. |
Perioada de valabilitate și vânzarea șuncilor la temperaturi de la 0 la 8 C și umiditatea relativă a aerului (75±5)% nu este mai mare de 5 zile de la sfârșitul procesului tehnologic, inclusiv perioada de valabilitate la producător - nu mai mult de 24 ore. |
|
|
Limba de vita |
Vitamina B1: 0,12 mg Vitamina B5: 1,98 mg Vitamina E: 0,4 mg Vitamina PP: 7,7 mg Potasiu: 255 mg Calciu: 8 mg Sodiu: 100 mg |
16 g -- proteine 12,1 g -- grăsime 2,2 g -- carbohidrați 68,8 g -- apă 0,9 g -- cenușă |
Organismele trebuie să fie curate, uniformă la culoare (de preferință mai deschise), fără defecte (tăieturi, tăieturi). |
Perioada de valabilitate a organelor este foarte scurtă, deoarece... conțin multă umiditate și sunt prezente multe microorganisme. Fără frigider, nu vor putea rămâne proaspete mai mult de jumătate de zi. Poate fi păstrat la frigider două până la trei zile. |
||
|
Vitamina A: 149 mcg beta caroten: 0,011 mg Vitamina B1: 0,066 mg Vitamina D: 2,2 mcg Potasiu: 023 mg Sodiu: 124 mg Magneziu: 10 mg |
12,52 g -- proteine 10,61 g -- grăsime 1,12 g -- carbohidrați 74,62 g -- apă |
Ouăle cel mai des consumate sunt ouăle de pui, de rață și de gâscă. Dar se mănâncă și curcan, prepeliță, ouă de struț și ouă ale altor păsări. |
Când este scufundat în apă, un ou proaspăt se scufundă. Ouăle proaspete au un gălbenuș puternic care rămâne în centrul oului. Proteina trebuie să fie puternică, ușoară, transparentă, fără incluziuni străine. Carcasa trebuie să fie curată, fără urme de excremente sau alte daune. |
Ouăle sunt ambalate în pachete de carton cu celule. Ambalajul este calculat de la 6 până la 12 buc. și 30 buc. Ouăle se păstrează la temperaturi de la 0 la 20 de grade. |
||
|
Creveți decojiți congelați |
A (sub formă de beta-caroten și retinol), B (B2, B9, B12), C (acid ascorbic), PP (acid nicotinic), E (tocoferol). Macro și microelemente minerale: iod, sulf, fosfor, potasiu, calciu, fier, fluor |
14 g -- proteine 1 g -- grăsimi |
În funcție de modul de producție: 1) proaspăt congelat, reținând cea mai mare cantitate de nutrienți; 2) fiert-congelat, care nu necesită tratament termic după dezghețare. După metoda de tăiere: 1) netăiat 2) fără cap - măcelărit 3) fără cap și coajă - curățat. |
Coada creveților trebuie să fie cu siguranță îndoită și, cu cât zboară mai strâns pe carcasă, cu atât produsul este mai proaspăt. Creveții decojiți îndoiți au fost înghețați la timp. Creveții proaspeți congelați trebuie să aibă o culoare uniformă roz. |
Creveții pot fi păstrați la congelator timp de câteva luni. Se recomanda consumul lor in 3-4 luni de la data congelarii. Acest lucru se datorează în primul rând proprietății speciale a fructelor de mare, rămânând în același timp proaspete în aspect, de a-și pierde caracteristicile gustative. Creveții devin fără gust și își pierd textura după 6 luni de depozitare înghețată. |
|
|
Vitamina PP: 14,4752 mcg Potasiu: 1 mg Calciu: 700 mg Magneziu: 80 mg Fosfor: 300 mg Fier: 2 mg |
87,2 g -- proteine 0,4 g -- grăsime 0,7 g -- carbohidrați 10 g -- apă |
Tipuri de gelatină: 1.Mâncare 2.Cofetarie 3. Medical 4.Mâncare ambalate în 15, 25 grame/pachet. 5.Tehnic |
Caracteristici organoleptice: gelatina alimentară trebuie să fie extern sub formă de granule sau boabe, sau plăci, sau pulbere, de la galben deschis la galben la culoare, gust blând, inodor. Indicatori fizico-chimici: timp de dizolvare 25 minute, umiditate 16% Prezența mirosurilor, gusturilor și impurităților străine este inacceptabilă. |
Gelatina comestibila GOST-11293-89 - 1 an de la data fabricatiei. Gelatina comestibila TU U 24.6-00418030-002-2007 - 2 ani de la data fabricatiei. Gelatina este ambalată în pachete de 0,5 kg, sub formă de pulbere de 20, 50 g, ambalate în cutii de 20 kg. Perioada de valabilitate 12 luni. |
||
|
Fluor: 100 mcg Mangan: 0,0016 mg Cupru: 0,6 mg Sulf: 1 mg Clor: 1,4 mg Calciu: 4,5 mg |
0 g -- proteine 0 g -- grăsime 0 g -- carbohidrați |
Tipuri de consumatori: 1. Consumul de apă de masă 2. Apă minerală de masă de băut 3. Apă de masă medicinală de băut minerală 4. Apă medicinală de băut minerală. |
Apa pentru băut și gătit trebuie să fie limpede, fără gusturi și mirosuri străine, cu o temperatură de 8-12 grade. |
Apa îmbuteliată poate fi păstrată timp de 6 până la 12 luni. După deschiderea sticlei, apa poate fi păstrată până la 4 zile. |
||
|
Piper negru |
Conținut caloric 255 kcal Proteine 11 g Carbohidrați 38,3 g Fibre alimentare 26,5 g Apă 10,51 g Cenușă 4,33 g Vitamine Vitamina A, RE 15 mcg Beta caroten 0,156 mg Beta Criptoxantina 48 mcg Licopen 6 mcg Luteina + Zeaxantina 205 mcg Fier 28,86 mg Mangan 5,625 mg Cupru 1127 mcg Seleniu 3,1 mcg Fluor 34,2 mcg Zinc 1,42 mg |
Calorii 255 kcal Proteine 11 g Carbohidrați 38,3 g Fibre alimentare 26,5 g Apă 10,51 g |
Piperul negru este un condiment obținut din fructele uscate necoapte ale viței de vie (Piper nigrum), o plantă din familia ardeiului. |
Aspect: pudrat. Culoare: Gri închis, diverse nuanțe. Aromă și gust: Aroma caracteristică piperului negru. Gustul este iute. Gusturile și mirosurile străine nu sunt permise. |
Piperul negru măcinat este ambalat cu o greutate netă de până la 100 g inclusiv în: pachete (singure) din materiale termosigilate combinate pe bază de hârtie și materiale combinate de film termosigilant pe bază de folie de aluminiu; pachete (duble), constând dintr-o pungă de hârtie exterioară și una interioară din hârtie glassine sau glassine (cu excepția anasonului stelat, vanilie, batoane de scorțișoară, nucșoară și șofran) conform GOST 28750. Piperul negru măcinat este depozitat în uscat, curat. , depozite bine ventilate, neinfectate cu dăunători la o temperatură care nu depășește 20°C și umiditatea relativă a aerului - nu mai mult de 75%. În acest caz, este necesară aderarea strictă la vecinătatea mărfurilor. |
2 . Procese tehnologice de preparare a produselor culinare
2.1 Organizarea locului de muncă la pregătirea mâncărurilor
Magazinele frigorifice sunt concepute pentru prepararea, porționarea și decorarea mâncărurilor și gustărilor reci. Sortimentul de preparate reci depinde de tipul de întreprindere și de clasa acesteia. Astfel, intr-un restaurant de clasa I, sortimentul de preparate reci trebuie sa cuprinda minim 10 preparate zilnic, iar intr-un restaurant de top - 15 preparate. Gama de produse frigorifice cuprinde gustări reci, produse gastronomice (carne, pește), preparate reci (fierte, prăjite, umplute, jeleate etc.), produse cu acid lactic, precum și preparate dulci reci (jeleu, mousse, sambuca, etc.). jeleu, compoturi etc.), băuturi reci, supe reci.
Magazinul frigorific se află, de regulă, într-una dintre cele mai luminoase încăperi cu ferestre orientate spre nord sau nord-vest. Atunci când planificați un atelier, este necesar să asigurați o conexiune convenabilă cu atelierul fierbinte, unde se efectuează tratamentul termic al produselor necesare pentru pregătirea mâncărurilor reci, precum și cu distribuția și spălarea veselei.
Atunci când se organizează un magazin frigorific, este necesar să se țină seama de caracteristicile acestuia: produsele atelierului, după fabricare și porționare, nu sunt supuse unui tratament termic secundar, prin urmare, este necesar să se respecte cu strictețe regulile sanitare atunci când se organizează procesul de producție, iar pentru bucătari - regulile de igienă personală; mâncărurile reci trebuie produse în cantități care să poată fi vândute într-un timp scurt. Salatele și vinaigretele dezbrăcate se păstrează în dulapuri frigorifice la o temperatură de 2-6° C timp de cel mult 6 ore.Saltele și vinegretele trebuie asezonate imediat înainte de plecare; articolele rămase din ziua precedentă nu sunt permise spre vânzare: salate, vinegrete, jeleuri, preparate din jeleu și alte preparate reci în special perisabile, precum și compoturi și băuturi de producție proprie.
Vasele reci se eliberează după răcire în dulapuri frigorifice și trebuie să aibă o temperatură de 10-14°C, astfel încât atelierul dispune de o cantitate suficientă de echipamente frigorifice.
Dacă sortimentul de preparate reci include preparate jeleuate, atunci se recomandă organizarea unui loc de muncă specializat pentru prepararea acestora. Produsele fierte și din carne sunt tăiate pe mesele de producție SP-1050, SP-1470, echipate cu cântare VNTs-2 pentru cântărirea porțiilor de produse, cuțite de bucătar, plăci de tăiat marcate „MB”, „RV”, tăvi pentru așezarea produselor cântărite. Înainte de a pregăti preparatele cu aspic, pregătiți produsele și decorați-le folosind următoarele echipamente: cuțite pentru cioplit și tăiat legume, forme diverse etc. În tăvi pregătite se pun porții de carne sau pește (cu o capacitate de 30-50 de porții), vase, forme; decorat cu produse situate în tobogan; turnați lanspig folosind o lingură de turnare și puneți-l într-un dulap frigorific sau folosiți o masă cu dulap frigorific SOESM-2 sau SOESM-3 în acest scop. Dacă mâncărurile din jeleu sunt pregătite în tăvi, atunci la eliberare sunt tăiate în porții și transferate pe veselă (tăvi, farfurie cu gustări) folosind spatule speciale.
2. 2 Prelucrarea mecanică culinară a materiilor prime
Prelucrarea culinară include o serie de procese pentru prelucrarea la rece a produselor alimentare, prepararea semifabricatelor, prelucrarea termică a produselor alimentare și vânzarea preparatelor gata preparate și a produselor culinare.
Prelucrarea culinară are semnificație sanitară, igienă, fiziologică și anti-epidemică, deoarece în timpul procesării, produsele sunt eliberate de contaminanți și părți necomestibile, iar tratamentul termic mărește digestibilitatea și valoarea nutritivă a produselor și asigură integritatea epidemiologică a acestora. În timpul prelucrării culinare, nu sunt permise scăderea valorii biologice și deteriorarea proprietăților organoleptice ale produselor, precum și infectarea materiilor prime, semifabricatelor și produselor finite. Când gătiți produse, fluxul procesului tehnologic trebuie respectat cu strictețe.
Prelucrarea (primară) la rece a produselor : Prelucrarea la rece a produselor constă în procesele de sortare, dezghețare, spălare, curățare, măcinare, turnare etc. Carnea congelată este dezghețată în camere frigorifice speciale (decongelatoare) la temperaturi de la 0 la 6 ° C cu o creștere treptată a temperaturii în grosimea cărnii. Este interzisă dezghețarea carcaselor de carne în apă sau în apropierea echipamentelor de încălzire. Procesul de decongelare dureaza 1-3 zile in functie de marimea carcasei si de temperatura din interiorul carnii. În absența unui dezghețare, dezghețarea este permisă pe mesele magazinului de carne la o temperatură care nu depășește 18 ° C timp de 18-30 ore.La sfârșitul decongelarii, carcasele sunt curățate de murdăria vizibilă și spălate cu apă caldă. Se recomanda folosirea unei perii de dus in acest scop. În continuare, carcasa este dezosată (separând carnea de oase) și tăiată (îndepărtând tendoanele și peliculele).
Produsele secundare sunt dezghețate la 15--18 ° C, așezate în tăvi pe un rând. Dezghețarea este considerată completă când temperatura în grosime ajunge la 2-3° C. Apoi subprodusele sunt curățate de mănunchiuri vasculare, pelicule, spălate, unele produse secundare sunt pre-ars (picioare, urechi, capete), mugurii. se taie pe lungime si se inmoaie in apa rece timp de 2 --3 ore
Pasărea se dezgheață în cutii sau tăvi, se înțeapă, se curăță și se spală.
Peștii de talie mică și mijlocie se dezgheață în apă rece în băi timp de 2-4 ore.Pentru a reduce pierderile de minerale dizolvate în apă, se recomandă adăugarea de sare în apă (7-8 g/l). Peștii mari sunt decongelați pe mese la 15--18° C. Dezghețarea peștelui este considerată completă când temperatura în grosime ajunge la -1° C. Apoi peștele este curățat de părțile necomestibile și spălat.
Prelucrarea ulterioară la rece a semifabricatelor trebuie efectuată pe echipamente curate pentru a evita infecția. Producția de carne tocată și pește și semifabricate din aceasta necesită o atenție deosebită, deoarece produsele tocate oferă un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor. Carnea tocată se prepară la nevoie și se păstrează la frigider la 0--2°C.
Corned beef se înmoaie în bucăți de până la 1,5 kg în apă rece, schimbând apa de 3-6 ori timp de 20-24 ore.Apa trebuie luată de 2 ori mai mult decât greutatea corned beef. În sezonul cald, durata de înmuiere se reduce la 6 ore cu schimbări mai frecvente de apă rece.
Înmuierea peștelui sărat se efectuează în apă curentă rece (12 ° C) timp de 5-6 ore.Peștele sărat înmuiat nu poate fi depozitat sau transportat, trebuie supus imediat unui tratament termic.
După sortare, legumele, ierburile, ciupercile și fructele sunt curățate și spălate în apă rece. Ciupercile și ierburile sunt spălate în cazane sau băi prin scufundare repetată în apă pentru a îndepărta mai bine nisipul și pământul. Legumele și ierburile care sunt consumate crude trebuie prelucrate cu deosebită atenție. După prelucrare într-un curățător de cartofi, rădăcinoasele sunt curățate manual. Cartofii curățați (pentru a preveni întunecarea din cauza formării pigmentului de melanină) se păstrează cu tuberculi în apă rece (12 ° C) timp de cel mult 3 ore. Legumele rădăcinoase decojite (sfeclă, morcovi) se păstrează acoperite cu o cârpă umedă pentru protejați-le de uscare timp de cel mult 2-3 ore.
Cartofii tăiați felii nu trebuie păstrați în apă din cauza pierderilor semnificative de săruri minerale, amidon și vitamina C.
Daca este necesar transportul, pentru a evita inchiderea la culoare, cartofii curatati sunt supusi imediat sulfatarii prin scufundare timp de 5 minute intr-o solutie de bisulfit de sodiu 1%, urmata de clatire in apa curata. Cantitățile reziduale de bisulfit de sodiu din cartofi nu trebuie să depășească 0,002%. Cartofii sulfatați, fără a le reduce valoarea nutritivă, se pot păstra la 4-8° C până la 48 de ore, la 15-17° C până la 24 de ore.Cartofii sulfatați se ambalează în pungi sau baloane de plastic.
Produsele care au fost supuse procesării la rece trebuie să fie supuse unui tratament termic în cel mai scurt timp posibil sau, dacă este necesar, consumate crude (Tabelul 17).
Atunci când sunt expuse la temperaturi ridicate, în produse au loc o serie de procese (datorită umflării și modificărilor structurii proteinelor, descompunerea protopectinei, umflarea și gelatinizarea amidonului), în timpul cărora culoarea, mirosul, gustul produselor se schimbă și consistenta se inmoaie. Produsele capătă capacitatea de a fi mai bine digerate, microorganismele prezente în produsele brute și semifabricate sunt distruse.
Încălcarea regimului de tratament termic poate provoca modificări nedorite ale produselor: apariția unui miros și gust neplăcut neobișnuit pentru acest produs, o scădere a valorii biologice din cauza distrugerii excesive a vitaminelor și proteinelor și a altor nutrienți. Cu un tratament termic insuficient, poate rămâne o contaminare ridicată a microorganismelor.
Sunt utilizate două tipuri principale de tratament termic - fierbere și prăjire (prăjire). Sunt de asemenea răspândite tipuri combinate de tratament termic - tocănirea, coacerea, prăjirea sau coacerea produselor fierte, albire etc.
Gătitul este cel mai des folosit tip de tratament termic și cel mai fiabil din punct de vedere epidemiologic. În timpul gătirii, produsul este încălzit profund la 95-100° C. Cu toate acestea, în timpul gătirii, apar pierderi semnificative de nutrienți solubili în apă care trec în decoct (săruri minerale, vitamina C, aminoacizi, extracte). Pentru a preveni pierderea de nutrienți, se folosesc o serie de tehnici: utilizarea modurilor de încălzire trepte - temperaturi ridicate pentru fierbere rapidă și gătire la fierbere scăzută, introducerea alimentelor în apă clocotită, utilizarea bulionului de legume pentru prepararea primelor feluri și sosuri etc. .
La gătirea cărnii pentru feluri secundare, se ține cont de capacitatea proteinelor de a coagula (coagulare), de aceea se recomandă plasarea cărnii în apă clocotită - un strat de proteine coagulate pe suprafața cărnii întârzie transferul de nutrienți în bulionul. Carnea fiarta in acest caz are proprietati organoleptice mai bune in comparatie cu carnea pusa in apa rece pentru gatit.La gatirea primelor feluri, carnea se pune in apa rece, in timp ce bulionul este saturat la maxim cu substante extractive. Timpul de preparare pentru carne variaza in functie de marimea bucatilor, tipul si gradul carnii. Când carnea este complet gătită, sucul care curge când este străpuns cu o furculiță de bucătar va fi incolor, temperatura din grosimea piesei nu va fi mai mică de 80 ° C, iar pe tăietură nu vor exista zone roz în grosime.
Peștele pentru gătit poate fi pus atât în apă rece, cât și în apă caldă. Pregătirea este determinată atunci când atinge o consistență moale, care este determinată prin străpungerea cu furculița bucătarului.
Prepararea jeleului se realizează conform schemei tehnologice. Când măcinați carnea pe plăci de tăiat sau pe mașini de tocat carne, masa de jeleu este foarte susceptibilă la contaminarea cu microorganisme. Pentru a distruge microorganismele, masa se fierbe timp de 10 minute și se toarnă fierbinte în tăvi etichetate curate (opărite sau coapte în cuptor). După răcire, jeleul trebuie păstrat în unități frigorifice la 0--2 ° C. Dacă una dintre aceste cerințe nu este îndeplinită, prepararea jeleului ar trebui interzisă.
Pateul se prepară din ficat fierbinte prăjit până când este complet fiert prin măcinarea lui într-o mașină de tocat carne concepută pentru carne fiartă (marcată „VM”). Masa este apoi modelată. Patele se prepară copt sau fără coacere.
Un teren bun de reproducere pentru microorganisme sunt preparatele cu gelatine, uleiul de hering și clătitele cu carne. În acest sens, prepararea jeleului, pateului, clătitelor cu carne, preparatelor jeleuate din carne și pește în sezonul cald (mai - septembrie) se poate face numai cu permisiunea serviciului sanitar și epidemiologic.
O măsură importantă în prevenirea toxiinfecțiilor alimentare este tratamentul termic secundar al bucăților porționate de carne, limbă și păsări pentru primul și al doilea fel. Tratamentul termic secundar se realizează prin fierberea lor în apă sau bulion timp de 5-10 minute.
Principala materie primă pentru producția de pește jeleu este peștele congelat, relativ mare și cu oase scăzute, care este pre-decongelat în apă curgătoare sau schimbată periodic la o temperatură care nu depășește 15 ° C cu un raport pește-apă de 1: 2 -3 sau prin irigarea blocurilor de pește cu apă, efectuată în dispozitive de dezghețare .
Peștele, decongelat la o temperatură nu mai mare de minus 1 °C în grosimea cărnii, este tăiat într-o carcasă sau file, îndepărtând capul, aripioarele, măruntaiele, solzii și curățând cavitatea abdominală de cheaguri de sânge și pelicula neagră.
Peștele tăiat se spală, carcasele și fileurile de pește mare se porționează în bucăți și se țin pentru scurt timp într-o soluție salină cu densitatea de 1,13-1,20 g/cm3 pentru aromatizarea sărării. Durata sărării depinde de tipul de pește și de mărimea acestuia, de temperatura saramurii și de alți factori.
După aceasta, bucățile de pește se pun în inserții de plasă și se fierb în aparate de albire sau digestoare electrice într-o soluție salină 7-8% (în acest din urmă caz, peștele nu este pre-sărat). Peștele se gătește la o temperatură de 90-95 °C timp de 20-30 de minute.
Uneori sunt gătite fileuri de pește întregi și carcase, care sunt apoi îndepărtate cu grijă pentru a nu le perturba integritatea, răcite, eliberate de oase mari și abia apoi porționate în bucăți. În acest caz, gătirea se efectuează la o temperatură de 85-90°C timp de 15-25 de minute.
După ce gătirea este finalizată și excesul de umiditate s-a scurs, peștele este răcit la o temperatură care nu depășește 40 °C în dispozitive speciale de răcire, iar apoi oasele mari sunt îndepărtate din bucățile de pește fierte. Carnea de peste preparata este trimisa pentru ambalare in forme sau cutii speciale.
Pentru a umple peștele, utilizați o soluție de gelifiere sau lanspig, care se prepară pe bază de bulion obținut prin gătirea deșeurilor din tăierea peștelui (capete, oase spinate, aripioare), cu adaos de legume, condimente, gelatină și alte componente.
Prepararea lanspig se efectuează după cum urmează: resturile alimentare de la taierea pestelui, sarea de masa si legumele proaspete decojite (patrunjel, morcovi, ceapa) se incarca in digestor si toate acestea se fierb la fierbere mic timp de 1,5-2 ore pana se formeaza substante adezive. Cu 10 minute înainte de sfârșitul gătitului, adăugați condimente în bulion. La sfârșitul gătirii, bulionul este separat de resturile de pește și filtrat, sau imediat după gătire este pompat într-un rezervor de decantare, unde este eliberat de particulele de pește în suspensie și alte componente. Pentru a obține un lanspig limpede după fierberea bulionului și separarea părții dense de acesta, se tratează cu albuș de ou pentru a-l limpezi, apoi se filtrează pentru a separa suspensia. Consumul de albuș de ou este de 1,2 kg la 100 kg de lanspig. După aceasta, gelatina și acidul acetic, înmuiate în prealabil în apă, se adaugă în bulion și totul se încălzește cu amestecare până la fierbere. Pentru a înmuia gelatina, folosiți apă la o temperatură de 15-20°C. Raportul dintre gelatină și apă este de 1:3. Durata de înmuiere este de 1-2 ore.
Pentru a decora jeleurile de pește și a le oferi un gust picant atunci când ambalați peștele fiert preparat în recipiente mici de consum, acesta este ornat cu bucăți de morcovi fierți sau murați, castraveți murați, felii de ou fiert tare, lămâie, struguri murați, ceapă, hrean, merisoare sau lingonberries, patrunjel proaspat sau telina.
Legumele folosite ca garnituri pentru peștele jeleu sunt mai întâi spălate temeinic, eliberate de frunzele de suprafață și rădăcinile subțiri, decojite, apoi spălate din nou și trimise pentru prelucrare ulterioară.
Legumele murate fierte sunt tăiate frumos în felii, felii, bucăți și folosite în această formă pentru ambalare.
Ambalarea peștelui și a garniturii în forme de folie sau cutii de carton cu un strat de polimer se face manual. Containerul umplut cu aceste componente este transportat printr-un transportor pentru a fi umplut cu lanspig.
Lanspig se toarnă astfel încât să acopere complet suprafața peștelui și garnitura.
Pe liniile mecanizate moderne pentru producția de aspic de pește, containerele (cutiile) sunt imediat umplute cu cantitatea completă de lanspig, apoi cutiile sunt sigilate prin sudarea unui capac și transferate la o mașină de cântărire care cântărește și lipește o etichetă de preț. pe cutii, iar de acolo spre aer o unitate de congelare unde se gelifică lanspig.
Pe alte linii, peștele și garnitura ambalate în forme sunt mai întâi umplute cu o cantitate mică de lanspig (10-15% din normă) și răcite pentru a fixa componentele în recipient, iar apoi lanspig este adăugat la normă și la produs se răceşte la o temperatură de 2-5 °C timp de 2-3 ore.În timpul procesului de răcire lanspig se gelifică.
Păstrați peștele jeleu la o temperatură de 0-8 °C timp de cel mult 12 ore de la sfârșitul procesului tehnologic.
În străinătate, jeleurile de pește sunt produse nu numai din pește fiert, ci și din pește prăjit și afumat etc. Materiile prime pentru prepararea peștelui jeleat, de exemplu, în RDG sunt heringul, macroul, mirosul, crapul, rechinul spinos, anghila, și creveți.
Gătitul peștelui pentru aspic se realizează într-o soluție care conține 4-6% sare de masă și 0,5-4% oțet. Timpul de gătire la o temperatură de 80-85°C este de 10-15 minute.
În ultimii ani, a avut loc o extindere a sortimentului autohton de aspic. Se propune să se producă aspic folosind hering gras sărat și somon din Orientul Îndepărtat, macrou sărat picant și carne de creveți antarctici mici.
Când folosiți pește sărat jeleat, conținutul de sare de masă din carnea de pește nu trebuie să depășească 6%. Dacă salinitatea este mai mare, peștele este înmuiat în saramură slabă (2-3% NaCl). După aceasta, peștele este tăiat în fileuri decojite și porționat în felii. Feliile puse în recipiente sunt frumos ornate cu legume, fructe și alți aditivi pregătite în prealabil și umplute cu lanspig.
După turnarea lanspig-ului, cutiile cu pește jeleu sunt răcite la o temperatură de 0-5 ° C pentru a gelifica lanspig-ul. Modurile de depozitare și vânzare a produselor sunt aceleași ca și pentru peștele fiert jeleat.
La evaluarea calității peștelui jeleu se determină organoleptic aspectul produsului, gustul și mirosul acestuia. Verificați raportul dintre pește și jeleu împreună cu legume, care ar trebui să fie în intervalul 67-55:33-45%. Conținutul de sare de masă din produs este determinat printr-o metodă chimică, care ar trebui să fie în intervalul 1,5-2%.
2. 3 Caracteristici ale preparatelor de gătit pe tema în curs de dezvoltare
Mâncărurile cu jeleu sunt preparate din pește, carne și legume. Pentru peste aspic sunt recomandate in special stiuca, sturion, beluga, sterlet, precum si fileuri de platica, crap si biban. Aspicurile de carne se prepară din porc, limbă, vițel, corned beef, șuncă, carne de pasăre și vânat (pui, curcan, rață, cocoș de alun, potârnichi etc.).
Documente similare
Prelucrarea mecanică culinară a materiilor prime și prepararea semifabricatelor. Prelucrare legume si ciuperci, peste, materii prime acvatice non-peste, carne, pasare, vanat, iepure. Preparare de supe, feluri principale, aperitive calde, preparate dulci, bauturi calde, preparate reci.
raport de practică, adăugat la 24.03.2009
Tehnici de gastronomie moleculară. Analiza sortimentului de preparate reci și gustări vândute în restaurantele din Moscova. Caracteristici ale pregătirii mâncărurilor reci în bucătăria moleculară. Dezvoltarea experimentală a produselor culinare. Calculul valorii nutriționale a mâncărurilor gata.
teză, adăugată 12.05.2014
Importanța preparatelor din carne în alimentație, metode de control al calității materiilor prime utilizate. Proces tehnologic de preparare și reguli de servire a preparatelor din carne prăjită. Elaborarea unui sortiment de preparate calde complexe, elaborarea documentației. Muncă de magazin fierbinte.
lucrare curs, adaugat 13.10.2014
Caracteristicile materiilor prime, prelucrarea primară a calmarului. Elaborarea rețetelor folosind materii prime de calitate care îndeplinesc cerințele standardelor actuale. Tehnologie pentru prepararea salatei, sarmale, pilaf și alte feluri de mâncare cu calmar. Valoarea energetică nutritivă.
lucrare curs, adaugat 19.03.2011
Caracteristicile și valoarea nutritivă a materiilor prime. Hărți tehnologice care descriu tehnologia de gătit, cerințele de calitate, designul și servirea mâncărurilor din materii prime acvatice non-pești. Reguli pentru depozitarea alimentelor pe o masă de abur. Echipamente și inventar magazin fierbinte.
lucrare curs, adaugat 12.08.2014
Dezvoltarea unui sortiment de preparate complexe din pește. Tehnologii și metode moderne de pregătire a acestora. Caracteristicile materiilor prime alimentare utilizate. Procese de prelucrare primară a peștelui. Cerințe pentru calitatea preparatelor complexe, posibile defecte și modalități de eliminare a acestora.
lucrare curs, adaugat 29.10.2014
Mecanizarea și automatizarea proceselor de producție în unitățile de alimentație publică. Descrierea proceselor tehnologice de producere a preparatelor din jeleu. Porționare, tăiere, dezghețare, feliare, gătire, tocare, răcire, depozitare.
lucrare de curs, adăugată 15.05.2009
Caracteristici ale tehnologiei de preparare a preparatelor din carne maghiară, valoarea nutritivă a materiilor prime utilizate. Controlul calitatii produselor de catering, calculul valorii nutritive si energetice a preparatelor. Elaborarea hartilor tehnice si tehnologice pentru preparate din carne.
lucrare de curs, adăugată 31.05.2010
Analiza comparativă a sortimentului de mâncăruri reci și gustări din bucătăria europeană în restaurantele din orașul Omsk. Justificarea recomandărilor pentru actualizarea meniului restaurantului. Elaborarea hărților tehnologice ale felurilor de mâncare și gustărilor de semnătură în scopul introducerii lor în meniul întreprinderii.
lucrare de curs, adăugată 30.01.2015
Schema tehnologică a producției centralizate de supe reci. Caracteristicile rețetei, sortimentelor și regulilor de vânzare. Tehnologia mâncărurilor din legume fierte și înăbușite, cartofi și ciuperci. Caracteristici ale pregătirii mâncărurilor dulci gelificate.
