Curs de tehnologie de lucru pentru prepararea sosurilor. Cerințe de calitate și siguranță a sosurilor și sosurilor iute, folosirea sosului de bază de smântână

inregistrare pe site

Înainte de a utiliza FOODCOST, utilizatorii trebuie să se înregistreze. Link către formularul de înregistrare

În fereastra care se deschide, selectați fila Înregistrareși completați toate câmpurile formularului:

1. Specifica NumeȘi Nume.
2. Gândește-te și intră Log in, care ar trebui să conțină numai litere latine.

Atenţie!!!

Nu folosiți adresa dvs. de e-mail ca logare!
Folosind caractere chirilice și speciale în autentificare NEPERMIS!

3. Vă rugăm să furnizați o adresă de e-mail reală la care puteți fi contactat.
4. Parola poate conține litere din alfabetul latin și numere.

Atenţie!!!

Folosind caractere chirilice în parolă NEPERMIS!

5. Reintrodu parola.
6. Selectați profilul principal pentru a personaliza în mod optim interfața și faceți clic pe butonul Înregistrare

După finalizarea procedurii de înregistrare, un mesaj cu un link pentru a vă activa contul va fi trimis pe adresa dumneavoastră de e-mail. Fără activarea contului, contul tău va rămâne inactiv!

Autorizare pe site

Pentru a începe să utilizați serviciile FOODCOST, utilizatorii trebuie să se conecteze. Link către formularul de autorizare situat pe panoul de sus al site-ului. Făcând clic pe acest link, se va deschide fereastra de autentificare.

Căutați rețete

Pentru a deschide formularul de căutare rețetă, faceți clic pe butonul Găsiți rețeta aflată în panoul de sus al site-ului.

În fereastra care se deschide, trebuie să specificați parametrii rețetei pe care trebuie să îi respecte.

1. Numele felului de mâncare- un cuvânt sau o expresie inclusă în numele felului de mâncare
2. Grup de meniu- selectați din listă grupa de meniu care include preparatul.

Apropo...

Când selectați această opțiune, selecția se va face numai din grupul de secțiuni specificat Mâncăruri porționate colecția noastră de rețete.

Dacă trebuie să includeți toate secțiunile Colecției de Rețete în căutare, setați steag Căutați în semifabricate și semifabricate. În acest caz, nu este nevoie să specificați un grup de meniuri!

3. Evidențiați proprietăți suplimentare ale rețetelor:
Rețete TTK gratuite și TTK gata făcute (hărți tehnice și tehnologice), la care accesul este oferit gratuit (fără abonament). Doar pentru utilizatori autorizati!!! Mesele școlare Rețete și instrucțiuni tehnice gata făcute (hărți tehnologice) pentru grădinițe (instituții de învățământ preșcolar) și școli. Nutriție medicală Rețete și instrucțiuni tehnice gata făcute (hărți tehnologice) pentru nutriție medicală. Mâncăruri de post Rețete și TTK (hărți tehnice și tehnologice) și TC (hărți tehnologice) de preparate și produse culinare, la prepararea cărora nu se folosesc produse de origine animală.
4. Compoziția vasului- dacă este necesar, selectați din listă principalele produse din care se prepară preparatul.
5. Bucătărie națională- din listă puteți selecta bucătăria căreia îi aparține preparatul.

După ce ați specificat toți parametrii necesari, faceți clic pe butonul Găsiți rețeta.

Pentru a șterge rapid toți parametrii filtrului, faceți clic pe butonul Resetare

Dacă, la crearea unei cereri, ați specificat Secțiunea de meniu, se va deschide grupul pe care l-ați selectat din secțiune Mâncăruri porționateși o listă de feluri de mâncare care îndeplinesc proprietățile specificate anterior.

Dacă ați folosit căutarea în toate secțiunile (a bifat proprietatea Căutare în spații libere și semifabricate), veți vedea lista comuna rețete de preparate și produse culinare care îndeplinesc proprietățile menționate anterior.

Cautare site

Site-ul este căutat în toate secțiunile, inclusiv rețete, știri, documente de reglementare, directoare de produse și directoare de companii.

Pentru a apela șirul de căutare, faceți clic pe butonul situat pe panoul de sus al site-ului.

În linia care se deschide, introduceți o interogare de căutare și apăsați Enter

Motivul utilizării

Colecția de rețete a fost compilată pe baza unor studii de control și se compară favorabil cu alți analogi, deoarece conține cele mai frecvent utilizate rețete în practica modernă.

Rețetele publicate în Colecție pot fi folosite cu succes și absolut legal în unitățile de alimentație publică, deoarece respectă toate legile și reglementările în vigoare în prezent.

Documentele de reglementare privind certificarea și standardizarea în vigoare pe teritoriul Federației Ruse includ standarde industriale (un set de entități comerciale, indiferent de afilierea lor departamentală și formele de proprietate, dezvoltă sau produc anumite tipuri de produse care au un scop omogen de consum); standardele întreprinderii; științifice și tehnice și o serie de alte standarde.

Standardele sunt elaborate și aprobate de întreprinderi în mod independent, pe baza necesității aplicării lor pentru a asigura siguranța vieții, sănătatea umană și mediul înconjurător. La producerea produselor descrise în colecție, producătorul are dreptul de a face unele modificări la rețetele de preparate, de a extinde listele de componente, evitând în același timp încălcarea normelor sanitare, a regimului tehnologic de producție a produsului sau deteriorarea proprietăților sale de consum. si calitati.

Nu este totul clar?...

Să înveți să lucrezi cu serviciile FOODCOST nu este dificil, dar va necesita atenție și o anumită perseverență. Diferite tipuri de informații de referință vă vor ajuta în acest sens, link-uri către care se află în Centrul de asistență pentru utilizatori.

Informațiile de referință includ.

făină de grâu

Ceapa tocata, morcovii, patrunjelul se calesc cu grasime, se adauga piure de rosii si se mai caleste inca 10-15 minute.

Făina de grâu cernută se călește la o temperatură de 150-160 °C, amestecând ocazional într-un vas de plită sau pe o foaie de copt la cuptor într-un strat de cel mult 4 cm până devine maro deschis.

Sotul de făină, răcit la 70-80 °C, se diluează cu bulion cald în proporție de 1:4, se amestecă bine și se adaugă în bulionul maro care fierbe, apoi se adaugă legumele sotate cu piure de roșii și se fierb la fierbere scăzut timp de 45 -60 de minute. La sfârșitul gătitului, adăugați sare, zahăr, boabe de piper negru și foi de dafin. Strecurați sosul, frecați legumele fierte în el și aduceți la fiert.

Sosul rosu de baza este folosit pentru prepararea sosurilor derivate. Când îl folosiți ca sos independent, asezonați-l cu margarină de masă (70, 50, 30 g, respectiv, în coloanele I, II, III).

Sosul se servește cu preparate din masă de cotlet, organe, cârnați, cârnați și afumaturi fierte.

559. Sos de ceapa

Ceapa tocata marunt se caleste usor, se adauga otet si boabe de piper negru, se fierb 5-7 minute, se adauga in sosul rosu si se fierbe 10-15 minute. Sosul este asezonat cu margarina.

Sosul se serveste cu chiftele, cotlet, carne de porc prajita si fiarta si alte preparate din carne. În plus, sosul este folosit pentru coacerea preparatelor din carne.

562. Sos rosu cu radacini(pentru tocană)

Legumele și ceapa se taie felii sau cubulețe, se călesc, se combină cu sosul principal roșu, se adaugă ienibaharul și se fierb timp de 10-15 minute. La sfârșitul gătitului, adăugați mazărea verde, fasolea tocată, aduceți sosul la fiert și adăugați vinul preparat. Sosul se poate prepara fara vin.

563. Sos rosu cu radacini (pentru chiftele)

* Sunt folosite vinuri precum Madeira, Muscat, Malaga și port.

Legumele și ceapa sunt tăiate în fâșii subțiri și sote. Se combina apoi cu sosul rosu preparat, se adauga ienibaharul si se fierbe 10-15 minute, la finalul fierberii se adauga vinul preparat. Sosul se poate prepara fara vin.

568. Sos alb principal

Se toarnă făina cernută în grăsimea topită și se călește amestecând continuu, evitând să se ardă. Faina rumenita corect trebuie sa aiba o culoare usor cremoasa. Un sfert din bulionul fierbinte se toarnă în făină sotă, se răcește la 60-70 °C și se agită până se formează o masă omogenă, apoi se adaugă treptat bulionul rămas. După aceasta, adăugați pătrunjelul, țelina și ceapa tocate în sos și gătiți timp de 25-30 de minute. La sfârșitul gătitului, adăugați sare, boabe de piper negru și frunza de dafin. Apoi sosul se filtrează, frecând legumele fierte și aduse la fierbere. Sosul finit este folosit pentru prepararea sosurilor derivate. Dacă sosul este folosit ca sos independent, se condimentează cu acid citric (1 g) și grăsime (70, 50, 30 g, respectiv, în coloanele I, II, III).

Sosul alb principal este servit cu carne fiartă și braconată și preparate din carne de pasăre.

569. Sos de abur

Adăugați acid citric în sosul alb de bază, aduceți la fierbere și turnați vinul preparat. Sosul este asezonat cu margarina sau unt. Poți adăuga șampile poșate la sosul finit în cantitate de 50 g la 1 kg de sos.

Sosul se serveste cu carne fiarta si preparate de pasare, cotlet de vitel, pasare si vanat.

570 . Sos alb cu ou

Gălbenușurile crude se combină cu bucăți de margarină sau unt, se adaugă smântână sau bulion și se fierb într-o baie de apă la o temperatură de 75-80 ° C, amestecând continuu. De îndată ce amestecul se îngroașă, se adaugă sos de bază alb fierbinte la aceeași temperatură, nucșoară rasă, acid citric și sare cu amestecare continuă.

—)—

Pentru a pregăti sosul conform coloanei 1, adăugați ouă fierte tari tăiate mărunt, pătrunjel sau mărar, sare și acid citric la untul topit. În coloanele II și III, adăugați untul, ouăle fierte tăiate mărunt și sare la sosul alb preparat. acid citric și ierburi.

Sosul se serveste cu preparate facute din peste fiert slab.

II. Briefing curent______ min.

Etapa de asimilare a noilor cunoștințe

Parcursuri direcționate ale locurilor studenților:

Prima rundă: verificați conținutul locurilor de muncă, organizarea acestora. Acordați o atenție deosebită studenților ________________________________________________

A doua rundă: acordați atenție implementării tehnicilor de gătit.

A treia procedură: verificați dacă succesiunea tehnologică a lucrării este urmată corect.

A patra rundă: verificați corectitudinea autocontrolului. Verificați respectarea de către elevi a reglementărilor de siguranță și subliniați eventualele deficiențe în respectarea acestora.

A cincea instrucțiune: acceptați și evaluați munca efectuată. Dați teme suplimentare celor mai reușiți studenți.____________

__________________________________________________________________

III. Briefing final________min.

3.1. Rezumă lecția.

3.2. Subliniază greșelile făcute și analizează motivele care le-au cauzat.

3.3. Raportați și, dacă este necesar, comentați evaluarea elevului

pentru munca.

3.4. Reflecție: În ce momente ți-au plăcut sau nu ți-au plăcut

studiind subiectul.

3.5. Dați teme.

3.6. Curățarea locurilor de muncă.

Această hartă tehnică și tehnologică a fost elaborată în conformitate cu GOST 31987-2012 și se aplică preparatului cu supă de ceapă produs de o unitate de alimentație publică.

1. CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME

Materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele utilizate pentru prepararea mâncărurilor trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare în vigoare, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, raport sanitar-epidemiologic, certificat de siguranță și calitate etc.). )

3. RETETA

4. PROCES TEHNOLOGIC

Tăiați ceapa fâșii și prăjiți într-o tigaie încinsă cu jumătate de grăsime până la jumătate fiartă, stropiți cu piper. Adăugați bulion de carne și fierbeți ceapa timp de 15 minute. Prăjiți feliile de pâine pe ambele părți pe o foaie de copt fierbinte până se rumenesc, apoi stropiți cu brânză rasă și coaceți la cuptor pentru 10-15 minute.

Se toarna supa in oale, se pune deasupra paine prajita si cascaval si se da la cuptor pentru 5-10 minute.

1. CERINȚE DE PROIECTARE, VÂNZARE ȘI DEPOZITARE

Caracteristici de design. La servire, oala cu supa se aseaza pe o farfurie de placinta.

Reguli de depunere. Temperatura de servire nu este mai mică de 65 ° C.

Perioada de implementare si depozitare. Nu mai mult de 3 ore după producție atunci când este depozitat pe o masă de abur sau pe o plită fierbinte.

Conditii de transport.În timpul transportului, produsele trebuie să fie însoțite de un certificat de calitate care să indice producătorul, documentul de reglementare conform căruia au fost fabricate produsele, termenul de valabilitate, greutatea unității de ambalare a produsului și prețul produsului.

Servire: Preparatul se prepară la comanda consumatorului și se folosește conform rețetei pentru felul principal. Perioada de valabilitate și vânzări conform SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Notă: harta tehnologică a fost întocmită pe baza unui raport de dezvoltare.

1. INDICATORI DE CALITATE SI SIGURANTA

6.1 Indicatori de calitate organoleptică:

Aspect: Supa se servește într-o oală, acoperită cu o felie de pâine și brânză, iar ceapa tăiată fâșii.

Consecvență: Ceapa este moale, ușor crocantă.

Culoare: Bulionul este incolor, cu crusta maro aurie deasupra.

Gust: moderat sărat.

Miros: ceapa sotata, branza si condimente.

6.2 Indicatori microbiologici și fizico-chimici:

În ceea ce privește indicatorii microbiologici și fizico-chimici, acest fel de mâncare îndeplinește cerințele reglementărilor tehnice ale Uniunii Vamale „Cu privire la siguranța produselor alimentare” (TR CU 021/2011)

Fracția de masă a substanțelor uscate nu este mai mică de 18,9%. (Metoda de testare - uscare în cuptor). Fracția de masă a grăsimii nu este mai mică de 4,4%. (Metoda de testare – extracție-gravitație).

6.3. Indicatori microbiologici.

1. Indicatori de valoare nutrițională și energetică și feluri de mâncare.

Inginer tehnologic.

Introducere Artă. 2
Pregatirea materiilor prime Sf . 3
Sortiment de feluri de mâncare Artă. 4-7
Partea tehnologică, calculul materiilor prime Artă. 8

4.1 Harta tehnologica principal sos rosu Artă. 8-9

4.2 Harta tehnologica Sos de maioneza Artă. 10-11

4.3 Schema tehnologică a sosului roșu principal Artă. 12

4.4 Schema tehnologică a sosului de maioneză Artă. 13

1. Introducere
Sosurile sunt parte integrantă a multor feluri de mâncare. Acestea includ diverse ierburi, condimente și condimente, substanțe aromatice și extractive care stimulează apetitul și sporesc secreția sucurilor digestive.
Sosurile nu se servesc doar cu preparate gata preparate, ci sunt folosite si in timpul prepararii lor: multe produse sunt fierte in sos sau coapte in sos. Sosurile dau unui preparat un gust deosebit, unic, astfel incat puteti pregati o varietate de preparate din aceleasi produse. Datorită diferitelor substanțe colorante conținute în sosuri, preparatele au un aspect atractiv. Toate aceste calități ale sosurilor contribuie la o mai bună absorbție a alimentelor.
Multe sosuri conțin alimente hrănitoare și bogate în calorii - grăsimi, smântână, ouă, care cresc valoarea nutritivă a produselor culinare.
Fiecare sos este format dintr-o bază lichidă și o parte suplimentară, care include diverse produse, condimente și condimente. Pe baza naturii părții suplimentare, toate sosurile sunt împărțite în două grupe principale: cele preparate cu făină și cele fără făină. Prima grupă include sosurile preparate cu bulion, smântână și lapte. A doua grupă include sosurile preparate cu unt (unt și vegetal), amestecurile de uleiuri și sosurile cu oțet. Un grup separat este format din sosuri dulci, care sunt preparate dintr-o varietate de decocturi de fructe și fructe de pădure, sucuri etc.
Un sos preparat pe o bază lichidă specifică și care conține o cantitate minimă de ingrediente într-o parte suplimentară se numește principal. Prin introducerea altor produse și condimente în el se pot obține noi sosuri din acest grup, numite derivate.

2. Pregătirea materiilor prime
Bulion de vită – Se strecoară, dacă există sediment fin, se curăță cu un ou crud
Unt - curățați amestecurile deteriorate, îndepărtați impuritățile străine
Făină de grâu - cerne
Morcovi - spălați, curățați, curățați, spălați, gătiți, tăiați
Ceapa - se spala, se curata, se toaca
Pătrunjel (rădăcină) – spălați, tăiați
Ulei de floarea soarelui – dacă există impurități, treceți prin pânză
Ou de pui - se spala in 3 bai
Zahar - cerne

3. Sortiment de preparate
Sos rosu de baza
1 litru bulion maro, 2 cm. linguri de grăsime, 2 cm. linguri făină de grâu, 1 morcov, 1 rădăcină de țelină, 1 rădăcină de pătrunjel, 1 ceapă, 50 g pastă de tomate, 2 linguri. linguri de unt, 1 cm. o lingura de zahar, ienibahar negru, sare dupa gust.
Se incinge grasimea intr-o cratita, se toarna in ea faina si se caleste la foc moderat pana cand apare aroma de nuci prajite. Separat, caliti cu grasime ceapa tocata marunt, morcovii, telina si patrunjelul. Se adaugă la sotat
se adauga pasta de rosii, diluata in prealabil cu bulion, si se caleste totul inca 10 minute.
Turnați bulion maro fierbinte, strecurat în amestecul de făină, amestecând continuu. Gătiți masa omogenă rezultată timp de 20 de minute, apoi adăugați în ea rădăcini și ardei soți și continuați gătitul, degresând grăsimea periodic, timp de încă 10-15 minute. După aceasta, strecurați sosul printr-o sită și frecați rădăcinile fierte. Adăugați sare și zahăr în sos, aduceți-l la fiert, luați de pe foc și asezonați cu ulei.
Principalul sos roșu este folosit pentru a prepara sosuri derivate cu ceapă, ciuperci, prune uscate și muștar. Se potrivește bine cu vin roșu, usturoi, dulceață de coacăze negre, roșii, ardei dulci și alte produse.

Sos rosu cu vin
1 kg sos roșu de bază, 200 ml vin.
În sos roșu gata preparat, pregătit așa cum este descris în rețetă<Основной красный соус>, adăugați vin de struguri - Madeira, porto sau sherry. Puteți adăuga sos iute ca<Южный>(30-50 g la 1 kg de sos).
Serviți cu file, langet, cotlet Kiev de pui, rinichi de vițel prăjiți, șuncă, limbă și alte câteva feluri de mâncare din carne.

Sos rosu cu usturoi
1 kg sos rosu de baza, 70 g unt, 1 g usturoi, piper, sare dupa gust.
Sarați sosul roșu principal iute, adăugați piper negru sau roșu măcinat, usturoiul zdrobit cu sare, încălziți până la fierbere, apoi strecurați printr-o sită. Pune vasul cu sosul intr-o baie de apa, adauga unt in sos si amesteca bine.
Pentru a îmbunătăți gustul, puteți adăuga în sos suc de carne (neasezonat cu făină) în cantitate de 100 g la 1 kg de sos sau 20-25 ml de bulion maro foarte concentrat, reducând în același timp cantitatea corespunzătoare de roșu principal. sos.
Se serveste cu preparate cu masa de cotlet, sunca, carnati, carnati, tocanite, azu, carne inabusita si la cuptor.

Sos de ceapa cu ciuperci
800 g sos rosu de baza, 45 g margarina de unt, 30 g unt, 300 g ceapa, 50 g ciuperci porcini uscate sau 150 g champignon proaspete, 100 ml vin de struguri albi, 2 foi de dafin, 3 boabe de piper, sare dupa gust.
Adăugați ciupercile porcini sau ciupercile tocate fierte, boabele de piper, foile de dafin la ceapa călită tocată mărunt și căleți totul împreună timp de 5-6 minute. Apoi se toarnă vinul de struguri albi și se fierbe (pentru a îndepărta alcoolul din el) cu 1/3, apoi se combină cu sosul principal roșu, se adaugă sare și se fierbe 10-15 minute la fierbere scăzută. Asezonați sosul cu unt.
Sosul este folosit la coacerea cărnii, peștelui și legumelor.

Sos de lapte gros
900 ml lapte, 120 g faina de grau, 120 g unt, 8 g sare.
Se diluează treptat sotul alb fierbinte cu lapte fierbinte, amestecând continuu. Se adauga apoi sare si se fierbe 5-7 minute.
Acest sos este folosit pentru umplut cotlet și crochete de pui sau vânat. Pentru a umple o serie de produse culinare din carne de porc și vițel, în sos se adaugă ciuperci tocate fierte, ceapă călită și condimente.
Un sos de lapte foarte gros este uneori folosit pentru legare la prepararea cotleturilor și chiftelelor de morcovi și varză, crochete de carne sau de pasăre etc. Pentru a face acest lucru, luați aproximativ 200 g de făină la 1 litru de lapte și prăjiți-o într-o tigaie uscată în cuptorul sau la foc mic, apoi turnați în lapte amestecând rapid și încălziți amestecul timp de 5 minute.

Sos de lapte cu branza
650 g sos de lapte gros, 250 ml bulion, 100 g branza (elvetiana etc.), 50 g unt, piper rosu macinat, sare dupa gust.
Se diluează sosul gros de lapte cu bulion fierbinte. Adăugați brânză rasă în sos și amestecați bine. Se condimentează cu unt, sare și piper roșu.

Sos de smantana cu capsuni
650 g smântână groasă, 300 g căpșuni, 1-2 lămâi, 100 g zahăr, 100 ml Madeira, 1 g nucșoară.
Frecați căpșunile spălate printr-o sită fină, adăugați zeama de lămâie, coaja de lămâie rasă mărunt, Madeira, zahărul, nucșoară tocată și amestecați. Combinați amestecul rezultat cu smântână, amestecând continuu până se formează o masă omogenă. Păstrați sosul la frigider la temperaturi peste zero.
Serviți căpșuni, zmeură, portocale feliate, mandarine, mere și alte fructe și fructe de pădure sub acest sos.

Sos de lamaie de capsuni
250 g căpșuni, 500 ml apă, 50 g zahăr, 1 linguriță amidon de cartofi, suc de lămâie.
Cojiți fructele de pădure, clătiți, adăugați apă cu zahăr adăugat și fierbeți, apoi separați fructele de pădure de bulion, frecați printr-o sită, combinați din nou cu bulionul, adăugați amidonul diluat cu apă rece, aduceți amestecul la fiert și îndepărtați imediat din căldură. Asezonați sosul finit cu suc de lămâie.
Se serveste cu budinci, terci, caserole cu branza de vaci.

4. Calculul materiilor prime
4.1 Harta tehnologică
Numele preparatului: Sos rosu de baza

proces
Ceapa tocata, morcovii, verdeata se calesc cu sos, se servesc cu preparate de la cotlet
ulei de floarea soarelui, adăugați masa de pastă de tomate, organe și, de asemenea
și continuați să prăjiți timp de 10-15 minute. folosit pentru gătit
Se caleste faina de grau. Sosuri răcite din făină.
Bulionul sotat se dilueaza cu bulion caldut; la servire trebuie sa fie de minim 75°C.
se amestecă și se adaugă în bulionul clocotit, apoi
se adauga legumele sotate cu pasta de rosii
și gătiți la fierbere scăzut timp de 45-60 de minute. La sfârșitul
gătit adăugați sare, zahăr, boabe de piper negru,
Frunza de dafin. Strecurați sosul frecând în el
legume fierte și aduceți la fiert.

Greutatea produsului Proteine, g Grăsimi, g Carbohidrați, g Calorii, kcal
100 g 1,93 2,74 8,1 64,78
1000 g 19,29 27,4 81,01 647,83

Cerință de calitate:
Gust Și miros Placut cu aroma de rosii, gustul este pronuntat, moderat sarat, picant. Fara impuritati straine.
Consecvență smantana groasa medie
Culoare Uniformă, uniformă, roșie sau roz.
Aspect Componentele din compoziție sunt distribuite uniform, nu există cocoloașe, culoarea este uniformă și uniformă

Calculul materiilor prime
4.2 Harta tehnologică
Denumirea preparatului: Sos de maioneza
Scurtă descriere a procesului tehnologic Scurtă descriere a preparatului finit
Proces
Se macină gălbenușurile crude cu sare și zahăr, se pregătește sosul la nevoie și
și muștar treptat în flux subțire și folosit imediat după producție.
agitare continuă unilaterală Potrivit pentru hrănire aproape
se toarnă ulei de floarea soarelui. Când unt pentru toate felurile de mâncare. Răspândit pe scară largă.
se combina cu galbenusurile si amestecul se intoarce
adăugați oțet la o masă groasă, omogenă.

Greutatea produsului Proteine, g Grăsimi, g Carbohidrați, g Calorii, kcal
100 g 1,49 76,17 2,58 701,81
1000 g 14,88 761,72 25,78 7018,1

Cerință de calitate:
Gust Și miros Plăcut cu aroma componentelor din sos, gustul este pronunțat, moderat sărat, picant. Fara impuritati straine.
Consecvență Puțin vâscos
Culoare Uniformă, omogenă, caracteristică componentelor incluse în formulare.
Aspect Componentele din compoziție sunt distribuite uniform, nu există cocoloașe, culoarea este uniformă și uniformă.

4.4 Schema tehnologică sos de maioneza

5. Planul atelierului

1-cazan de gătit KPESM-60
2-digestor KNE-100
3-cazane KNE-100
4 sobe electrice cu patru arzatoare PE-0,51 Ш
5-tigaie electrice SE-0,45-0,1
6-cabinet pentru echipamente
7-chiuvetă pentru spălarea mâinilor cu prosop electric
9-unitate universală cu un set de mecanisme înlocuibile P-II-I
10-compartiment frigider
Chiuveta cu 11 legume
Producție cu 12 mese
13-raft mobil
14-rezervor pentru deșeuri mobile
15-linie de dozare LKNO-1

6. Cerințe pentru calitatea materiilor prime și a produselor finite
Partea lichida a sosurilor cu faina este omogena, fara cocoloase. Uleiul nu se desprinde. Garniturile adăugate în sos sunt moi și complet fierte. Gustul și aroma sosurilor sunt bine exprimate.
Sosurile fierbinți cu făină se păstrează pe mesele de abur într-un recipient închis etanș timp de cel mult 3 ore.Se servesc pentru distribuție în loturi mici de vânzare în 1 - 1,5 ore.Sosurile reci gata preparate se servesc pentru distribuție în cantități care pot fi vândute în 1 - 2 ore Sosurile olandeze sunt foarte instabile. Prin urmare, acestea nu pot fi supraîncălzite și trebuie păstrate într-o baie de apă la o temperatură care să nu depășească 80 C. În restaurante se folosesc sosuri din ceramică și metal de diferite capacități pentru a servi sosurile.
La clasificare, stabiliți mai întâi consistența sosului, turnându-l într-un jet subțire și gustând. Majoritatea sosurilor ar trebui să aibă consistența smântânii lichide când sunt fierbinți. Partea lichidă trebuie să fie lipsită de bulgări și particule dense.
Defecte inacceptabile ale sosurilor:
mirosuri și gusturi neplăcute străine;
miros de făină crudă și lipiciune (făina nu a fost sotă);
mirosul și gustul făinii arsă (făina era suprapasată);
gust apos și miros slab de carne, pește sau pasăre (bulion slab);
suprasare;
mirosul și gustul roșii crude (rosii slab sotate);
prezența unor bulgări de făină preparată (sotul de făină a fost prost preparat (cu apă foarte fierbinte) și nu a fost strecurat);
separarea uleiului în sosuri cu leion de ou-unt;
prezența boabelor închise la culoare și un gust amar (legume arse);
legume prost curățate (umpluturi)

Calitatea sosului este determinată de consistență, culoare, gust și aromă.
Sosurile fierbinți cu făină trebuie să aibă consistența smântânii lichide, să fie „catifelate”, omogene, fără cocoloașe de făină nedizolvată sau legume nepiurate.
Sosul trebuie să acopere ușor lingura și să se picure de pe ea.
Culoarea sosului ar trebui să fie caracteristică fiecărui grup de sosuri: pentru roșu - de la maro până la roșu maroniu; pentru albi - de la alb la ușor cenușiu; pentru roșii - roșu. Sosurile de lapte și smântână variază în culori de la alb la smântână deschisă, sosurile de smântână și roșii sunt roz, iar sosurile de ciuperci sunt maro. Culoarea depinde de produsele folosite și de tehnologia de preparare a sosului.
În sosurile cu făină, defecte inacceptabile sunt mirosul de făină crudă și lipiciitatea, gustul și mirosul de făină arsă, prezența unei cantități mari de sare, gustul și mirosul de piure de roșii crude.

7. CERINȚE SANITARE ȘI IGIENICE

Zahăr

Făină

Sare

Grăsimi de gătit
Grăsimile pentru gătit sunt un amestec anhidru de diverse grăsimi vegetale și animale. Conțin 99,7% grăsimi, 0,3% apă. Punct de topire - 28-36 0 C, digestibilitate - 96,5%, valoare energetică 100 g - 897 Kcal.
Gustul și mirosul grăsimilor de gătit trebuie să fie pure, fără gusturi și mirosuri străine. Culoare – de la alb la galben deschis, uniformă ca greutate. Consistență – omogenă, solidă. Când se topesc, grăsimile trebuie să fie transparente. A se păstra la o umiditate relativă a aerului de cel mult 80%, la o temperatură de 0-9 0 C - 75, la 0-4 0 C - 60, la 5-10 0 C - 45, la 11-15 0 C - 30 de zile. Ambalat in pergament, 45, 35, 20, respectiv 15 zile.

Morcov
Una dintre cele mai valoroase legume rădăcinoase. Conțin o mulțime de zaharuri ușor digerabile, provitamina A - caroten și minerale. Ele trebuie să fie proaspete, nedecolorate, fără boli, daune mecanice, nu de formă urâtă, cu lungimea pețiolelor rămase de cel mult 2 cm. Morcovii sunt împărțiți în două grade comerciale: selectați și obișnuiți.
Ambalat în cutii și saci cu o capacitate de cel mult 50 kg. Depozitați în subsoluri la o temperatură de 0-10 0 C și umiditatea relativă a aerului - 85-90%.

Legume cu ceapă
Legumele cu ceapă conțin (în %, nu mai mult): zahăr - 9, proteine ​​- 3, minerale - 1,2, vitamine C, B. Prezența uleiurilor esențiale și a glicozidelor conferă legumelor cu ceapă un gust și o aromă ascuțită care stimulează pofta de mâncare și favorizează o mai bună digestie și absorbție a alimentelor. De asemenea, conțin fitoncide care ucid microbii.
Alliums includ ceapa, ceapa verde, tipurile de ceapa si usturoiul.
Păstrați verdeața timp de cel mult 2 zile.

Pătrunjel
Există soiuri de rădăcină și frunze. Rădăcinile și frunzele sunt bogate în uleiuri esențiale și, prin urmare, au o aromă condimentată. Rădăcinile sotate sunt folosite pentru a prepara supe și sosuri de condimente. Frunzele de pătrunjel sunt folosite pentru a decora mâncărurile. Ierburile tocate se presară pe vase în timpul sărbătorilor.

Piure de tomate
Se obține prin fierberea piureului de roșii din roșii coapte în cuve deschise și a pastei de tomate în aparate cu vid. Piureul de roșii este produs cu un conținut de substanță uscată de 12, 15 și 20%, pastă de roșii nesărată - 25, 30, 35, 40 și sărată - 27, 32, 37%.
etc.................

Sosul rosu principal si derivatele sale se pastreaza cel mult 4 ore la o temperatura care nu depaseste 80°C.

folosind sosuri albe de bază

în bulion de carne sau pește.

Cerințe privind calitatea sosurilor albe, condițiile de păstrare și datele de vânzare

Sosurile albe de bază și derivații lor se păstrează cel mult 4 ore la o temperatură de cel mult 80°C.

Pentru a evita răcirea, arderea și uscarea excesivă, sosurile se păstrează într-o baie de apă (bain-marie).

Proces tehnologic de preparare și culinar

folosind sos de bază de ciuperci.

Cerințe pentru calitatea sosurilor de ciuperci, condiții de păstrare

și termenele limită de implementare

Păstrați sosurile de ciuperci timp de cel mult 4 ore la o temperatură de cel mult 80 °C într-o baie de apă (bain-marie).

Proces tehnologic de preparare și culinar

folosind sos principal de smantana.

Cerințe pentru calitatea sosurilor de smântână, condiții de păstrare

și termenele limită de implementare

Proces tehnologic de preparare și culinar

folosind sos pe bază de lapte.

Cerințe pentru calitatea sosurilor de lapte, condiții de păstrare

și termenele limită de implementare

Proces tehnologic de preparare și culinar

folosind sosuri de ou-unt

Proces tehnologic de preparare și culinar

utilizarea amestecurilor de uleiuri

Amestecuri de unt se fac prin amestecarea untului moale cu diverse ingrediente zdrobite. Amestecuri de ulei sunt folosite pentru prepararea și decorarea sandvișurilor și servite cu preparate din carne și pește.

Gama de amestecuri de uleiuri