Pri akej teplote sa podáva želé v škole? Plán lekcie „Kiseli

Dezerty, sladké jedlá - pravidlá,
technika, teplota prívodu

Väčšinu tvorí dezert alebo sladké jedlo
prípady ako záverečné jedlo na konci večere alebo obeda a
navrhnuté tak, aby vytvárali príjemnú dochuť.

Dezerty môžu byť:

1 - sladké - rôzne druhy koláčov, zmrzliny,
cukríky, želé, peny a tak ďalej

2 - nie sladké - orechy, syr, ovocie, špeciálne
dezertné víno.

Podľa teploty podávania sladké jedlá alebo dezerty
sú rozdelené do dvoch skupín :

1 - teplota podávania za horúca minimálne 65 stupňov C.K.
Táto skupina dezertov zahŕňa: Guryevovu kašu,
charlotte, suflé koláč podávaný ihneď po
pečenie.

2 – studená teplota podávania pre prírodné ovocie,
želé, peny, sambuky - teplota nie vyššia ako 7-14
stupne C; na želé a kompóty – teplota nie vyššia
12-16 stupňov C; pre zmrzlinu - teplota nie vyššia
od 0 do -4 stupňov C.

Pravidlá a techniky podávania sladkých jedál a dezertov .

Pred podávaním dezertu čašník očistí stôl
použitý, špinavý riad.Na stole môžete nechať poháre na víno, šampanské, dezertný pohár
víno alebo likér.Na stôl sa položia dezertné taniere, od
dezertné alebo ovocné sady.

Pre individuálnu obsluhu sa dezerty podávajú o
dezertné taniere alebo v miskách. Sú umiestnené na
podložky pod taniere, na ktorých leží papier
obrúsok.

Pre skupinové služby sa dezerty podávajú pri stole
viacúčelové jedlá: ovocie - vo vázach; krásne
nakrájaný melón alebo melón na porcelánovom kruhu
riad; košíky s bobuľami, jablkami v ceste alebo lístkovým cestom -
na porcelánovom oválnom tanieri.

Pozrite si video podávania dezertov na konci článku.

PRAVIDLÁ PODÁVANIA NIEKTORÝCH DEZERTOV

1 – Puding.Podávame na dezertnom tanieri pri
osobné podanie, na porcelánovom tanieri
pre skupinovú službu. Omáčka podávaná samostatne
(rukoväť doľava) na stojane, vedľa omáčky
lyžička s rúčkou vpravo. Z náčinia, lopatka,
lyžička na dezerty.

2 - Soufflé Podávame na porciovanej panvici, na
stojanový tanier prikrytý obrúskom.Samostatne pre
smotanovú omáčku alebo džbán na mlieko na stojatom tanieri
rukoväť vľavo.Príbor: stierka, dezertná lyžička
čajová lyžička.

3 - Guryevskaya kaša.Podávame na porciovanej panvici, na
stojanový tanier s obrúskom.omáčkový čln na omáčku.od
príborová lyžica, lyžička, špachtľa

4 - Jablká v ceste Podávame na dezertnom tanieri zhora
Jablká posypeme práškovým cukrom.Pre skupinu
servírovací porcelánový okrúhly tanier
dezertná vidlička a lyžica, kliešte

5 – Kompót Podávame v miske na tanieri
prikryté obrúskom.Použitým riadom je dezertná lyžička.

6 – Želé – Pripravené na báze ovocia a bobuľovej šťavy, s
pridaním želatíny. Nalejte pripravené želé
do formičiek a vychladnúť.Podávame na dezertnom tanieri
vyklopením z formy, alebo v miske na stojane

7 – Mousse – Pripravte rovnakým spôsobom ako želé, ale vychladnuté
vyšľahať na nadýchanú hmotu. Pred podávaním zalejte vodou
sirup.Podávame v miske na tanieri alebo
na dezertný tanier.Príbor je dezertná lyžička.

8 – Sambuc.Pripravte z marhuľového alebo jablkového pyré s
pridaním želatíny, bielkov a cukru.Podávame
misa na stojane tanier prikrytý obrúskom.Od
príborová dezertná lyžička.

9 – Krém Pripravíme ho na základe hustej smotany vyšľahanej s
cukor, želatína. Podávame v miske na stojane
tanier.Príbor: dezertná lyžica.

10 - Zmrzlina "Prekvapenie" Podávanie: Na ovále
Upečenú sušienku položíme na kovový tanier,
položte naň nakrájané pomaranče alebo
konzervované ovocie, kopčeky zmrzliny na ovocie
a položte sušienku na boky. Z cukrárskeho vrecka
dáme vyšľahané bielky s práškovým cukrom. Rýchlo
upiecť a podávať. Dezertný nôž a vidlička
kučeravá čepeľ.

Kiseli. Sú to staré ruské národné jedlá. Sú varené z čerstvého ovocia, bobúľ a zeleniny, ako aj ich spracovaných produktov: ovocné pyré, pasty, šťavy, sirupy, extrakty, džemy, zaváraniny, priemyselné zeleninové a ovocné prášky. Okrem toho sa želé pripravuje z mlieka, odvarov kávy, kakaa atď.

Proces ich prípravy pozostáva z dvoch operácií: príprava sirupu a varenie škrobu. Sirup sa pripravuje rôzne v závislosti od typu produktu, ale varenie je rovnaké: škrob sa zriedi malým množstvom vody alebo vychladeného sirupu, dobre sa premieša, naleje sa do vriaceho sirupu a za rýchleho miešania sa privedie do varu. (uvarené). Je však nemožné dlho variť a chladiť želé vo veľkej nádobe. Pokračujúce napučiavanie zŕn zemiakového škrobu za týchto podmienok v určitom štádiu vedie k deštrukcii ich štruktúry a rozpadu zŕn na samostatné fragmenty. Súčasne môže dôjsť k depolymerizácii časti škrobových polysacharidov, pretože pH ovocného a bobuľového želé kolíše medzi 3...5. To všetko vedie k prudkému zníženiu viskozity (skvapalnenie želé).

V závislosti od množstva škrobu je želé:

– husté (80 g zemiakového škrobu na 1 kg želé),

– stredná hrúbka (45 – 50 g zemiakového škrobu na 1 kg želé),

– polotekuté alebo tekuté (30 g zemiakového škrobu na 1 kg želé).

Husté a stredne husté želé sa predáva ako samostatné jedlo. Polotekuté (tekuté) želé sa používa ako omáčky na sladké jedlá, cereálne kastróly, pudingy a pod.

Sortiment želé je veľmi veľký. Pripravujú sa z čerstvého ovocia, bobúľ, rebarbory, šípkových odvarov, sušených čučoriedok, ovocných štiav a sirupov, džemu, marmelády, bobuľových extraktov, mlieka, smotany, čaju s vínom a kyselinou citrónovou, kvasu atď.

Technologická schéma prípravy želé zo šťavnatého ovocia (brusnice, ríbezle, čerešne, čučoriedky, čučoriedky atď.) zahŕňa tieto operácie: lisovanie šťavy z vytriedených, umytých plodov; príprava odvaru miazgy (buničiny); príprava sirupu z odvaru; pivovarnícky škrob; spojenie hotového želé s vylisovanou šťavou; chladenie.

Buničina sa varí 10-15 minút v päť- až šesťnásobnom množstve vody pri nízkej teplote varu, hotový vývar sa prefiltruje. Časť vývaru sa ochladí a použije sa na riedenie škrobu a zvyšok sa použije na prípravu sirupu.

Za týmto účelom pridajte do vývaru cukor, priveďte do varu a varte 2-3 minúty. Potom sa do sirupu pridá zriedený škrob, znova sa privedie do varu a spojí sa s vylisovanou šťavou. Hotové želé sa ochladí.

Šťava, ktorá nebola podrobená tepelnému spracovaniu, dodáva hotovému želé vôňu, chuť a farbu charakteristickú pre tento druh bobúľ a zvyšuje jeho vitamínovú aktivitu.

Na želé z ovocnej a bobuľovej šťavy alebo sirupu odoberte ½ šťavy alebo sirupu, rozrieďte ju vodou a pripravte želé rovnakým spôsobom ako pri odvare z ovocia a bobúľ a pred dokončením pridajte zvyšok šťavy alebo sirupu. príprava želé.

Bobuľová šťava a pyré sa pridávajú do želé v surovej forme, aby sa zachoval v nich obsiahnutý vitamín C, ako aj farbivá, ktoré sa tepelnou úpravou čiastočne ničia. Na rovnaký účel sa pri príprave želé a skladovaní štiav a pyré používajú neoxidujúce nádoby.

Po zavedení pripraveného škrobu sa husté želé varí 6-8 minút a naleje sa do foriem posypaných cukrom, ochladí sa a potom sa umiestni do váz alebo misiek. Na dovolenke prelejte ovocným a bobuľovým sirupom, oddelene môžete podávať smotanu alebo studené mlieko.

Stredne husté želé po varení mierne ochladíme a nalejeme do pohárov alebo misiek. Povrch želé je podľa receptúry posypaný kryštálovým cukrom (5-8%), ktorý vďaka svojej hygroskopickosti absorbuje vlhkosť z povrchu, bráni jej odparovaniu, čo zabraňuje tvorbe povrchového filmu.

Pri príprave mliečneho želé môžete použiť kukuričný škrob, pretože mlieko robí želé nepriehľadné a samotný kukuričný škrob vytvára na rozdiel od zemiakového nedostatočne priehľadnú pastu. Vo vriacom mlieku rozpustíme cukor, pridáme pripravený škrob a za stáleho miešania varíme pri miernom vare 8-10 minút. Vanilín sa pridáva na konci varenia.

Kissels podávame vychladené na teplotu 12-140C.

Kissel z čerstvého ovocia alebo bobúľ

Brusnice, brusnice, čučoriedky, ríbezle alebo čerešne sa vytriedia, stopky sa zbavia a umyjú a čerešní sa odstránia kôstky. Ovocie a bobule sa utierajú. Šťava sa vytlačí a prefiltruje. Dužina sa zaleje horúcou vodou (5-6 dielov vody na 1 diel dužiny), varí sa pri miernom vare 10-15 minút a prefiltruje sa. Do vzniknutého vývaru pridáme cukor (časť vychladíme a použijeme na zriedenie škrobu), privedieme do varu a za stáleho miešania ihneď prilejeme pripravený škrob, opäť privedieme k varu a pridáme vytlačenú šťavu.

Škrob sa pripraví nasledovne: zriedi sa vychladeným odvarom (5 dielov odvaru na 1 diel škrobu) a prefiltruje sa.

Kissel vyrobený z jahôd, malín, černíc. Pripravené jahody, maliny alebo černice sa pyré. Výsledná šťava a dužina sa scedia a chladia. Buničina zostávajúca z bobúľ sa naleje horúcou vodou, pridá sa kyselina citrónová, privedie sa do varu a prefiltruje sa. Potom sa uvarí a uvoľní.

Kissel z jabĺk s brusnicami alebo z jabĺk. Z pripravených brusníc sa vytlačí šťava, z dužiny sa pripraví odvar a prefiltruje sa; Jablká umyjeme, zbavíme jadierok, nakrájame, zalejeme horúcou vodou a uvaríme do mäkka. Utierajú to. Výsledné pyré sa spojí s odvarom buničiny, cukru a kyseliny citrónovej, privedie sa do varu, pridá sa pripravený škrob a opäť sa privedie do varu. Potom sa do želé pridá vylisovaná brusnicová šťava. V prípade výroby želé bez brusníc sa ošúpané jablká (bez semienkového hniezda) nakrájajú, zalejú horúcou vodou a uvaria sa v uzavretej nádobe do mäkka. Jablká sa rozotrie, spoja s vývarom, v ktorom sa varili, pridá sa cukor a kyselina citrónová, privedie sa do varu, pridá sa pripravený škrob a znova sa privedie do varu.

Kissel zo sušených jabĺk s brusnicami alebo zo sušených jabĺk. Umyté sušené jablká sa zalejú horúcou vodou a nechajú sa 2 hodiny napučať v uzavretej nádobe. Varte ich v tej istej vode 20-30 minút pri nízkom vare a utrite. Inak sa želé pripravuje a uvoľňuje ako z čerstvých jabĺk.

Želé . Sirupy na želé sa pripravujú rovnakým spôsobom ako na želé. Pred použitím sa želatína zaleje osemnásobným množstvom vychladenej prevarenej vody a nechá sa 1-1,5 hodiny napučať. Pri opuchu želatína zväčšuje objem a hmotnosť 6-8 krát. Po napučaní sa prebytočná voda vypustí. Do pripraveného sirupu pridáme napučanú želatínu alebo agar a zahrievame, kým sa nerozpustí. Výsledný gélový roztok sa naleje do foriem, ochladí sa na teplotu želatinácie a udržiava sa 20 minút a potom sa umiestni do chladničky a ochladí sa na teplotu od 0 do 80 °C.

Agaroid sa zaleje studenou vodou (pomer 1:20) a nechá sa pol hodiny napučať. Zároveň do vody prechádzajú nečistoty (dodávajú agaroidu cudzie príchute) a farbivá. Do vody sa pridá agaroid a citrát sodný (od 0,15 do 0,3 % hmotnosti želé v závislosti od kyslosti šťavy a sirupu), zmes sa privedie do varu, ochladí sa na 70-750 °C, spojí sa so šťavami a vleje sa do misy. Pridanie citranu sodného zlepšuje konzistenciu želé, dodáva mu pružnosť, zjemňuje prebytočnú kyslosť a znižuje teplotu topenia želé na 30-400C.

Citran sodný sa používa vo forme 10% roztoku. V želé vyrobenom z bobuľových a hroznových štiav s nízkou kyslosťou pridajte takýto roztok 0,15 - 0,25% želé, v želé vyrobenom z čerešňovej, sladkej čerešne, čučoriedkovej šťavy - 0,25 - 0,3 a v brusnicovej a brusnicovej šťave - 0. 3-0,35 %.

Alginát sodný sa zaleje vodou a za občasného miešania sa nechá 1 hodinu napučať, potom sa privedie do varu a varí sa 2-3 minúty. Do vzniknutého roztoku sa pridá cukor a suspenzia fosforečnanu vápenatého, privedie sa do varu, ochladí sa, pridajú sa šťavy a kyselina citrónová a nalejú sa do foriem.Sortiment želé je veľmi veľký, pripravuje sa z rôznych štiav, citrusových plodov, víno, mlieko, mandle, kávové nálevy atď. .d. Príprava citrónového a mandľového želé sa v niektorých smeroch líši.

Na citrónové želé pripravte cukrový sirup, naplňte ho kôrou, prefiltrujte, pridajte namočenú želatínu, agar alebo agaroid, rozpustite ich, zalejte citrónovou šťavou.

Na mandľové želé si najskôr pripravte mandľové mlieko. Mandle sa oparia vriacou vodou, olúpajú, pomelú na mlynčeku na mäso alebo rozdrvia, zalejú vodou, vylúhujú a vyžmýkajú; Výlisky sa napustia druhýkrát vodou a vytlačia sa. Do mandľového mlieka sa pridá cukor a želé sa pripraví ako obvykle. Viacvrstvové želé sa získava postupným nalievaním želé rôznych farieb do foriem a chladením až do stuhnutia.

Ak je želírovací sirup zakalený, dodatočne sa vyčíri vaječným bielkom (24 g na 1000 g želé). Bielky sa dobre zmiešajú s rovnakým objemom studenej vody, nalejú sa do sirupu a varia sa 8-10 minút pri nízkej teplote. Na lepšie vyčírenie sirupu možno bielkovinovú zmes pridať v dvoch dávkach. Vyčírený sirup sa filtruje.Hotové želé by malo byť priehľadné, kyslo-sladké, s vôňou ovocia a bobúľ použitých na jeho prípravu. Na zlepšenie chuti želé sa do zmesi pridáva hroznové víno, citrónová šťava alebo kyselina citrónová a kôra sa pridáva do citrusového želé.Žélé sa môže pripraviť s čerstvým alebo konzervovaným ovocím a bobuľami. Pripravené ovocie a bobule sa umiestnia do foriem a naplnia sa želírovacím sirupom.

Adhezívne vlastnosti želatínových želatín umožňujú prípravu viacvrstvových neoddeľujúcich sa želé z rôznych surovín. Pri použití prírodných ovocných a bobuľových sirupov, džúsov a kompótov priemyselnej výroby sa odporúča pripraviť želé s furcellaranom, ktorý je cenovo rovnaký ako želatína a má lepšiu želírovaciu schopnosť. Nekyslené želírovacie sirupy s furcellaranom sú navyše oveľa odolnejšie voči teplu. Po polhodinovom vare mierne znižujú želírovacie vlastnosti, zatiaľ čo roztoky so želatínou prudko znižujú schopnosť vytvárať želé. Zvýšené teploty topenia želé na furcellarane umožňujú predaj želé v lete.

Želé, pena a sambuca sa predávajú po 100-150 g na porciu s omáčkou, prírodným ovocným alebo bobuľovým sirupom (20 g na porciu) alebo so šľahačkou (20-30 g na porciu) alebo prevareným studeným mliekom (100-150 g) sa predáva na porciu).

Želé z čerstvého ovocia alebo bobúľ

Z vytriedených a umytých bobúľ sa vytlačí šťava a uskladní sa v chlade. Zvyšná dužina sa naleje horúcou vodou a varí sa 5-8 minút. Bujón sa prefiltruje, pridá sa cukor, zahreje sa do varu, z povrchu sirupu sa odstráni pena, potom sa pridá pripravená želatína, mieša sa až do úplného rozpustenia, znova sa privedie do varu, prefiltruje sa

Do pripraveného sirupu so želatínou pridáme bobuľovú šťavu, nalejeme do porciovaných foriem a necháme v chlade pri teplote 0 až 80 C 1,5-2 hodiny stuhnúť.Pred uvoľnením sa forma so želé (2/3 obj. ) ponoríme na niekoľko sekúnd do horúcej vody, zľahka pretrepeme a želé vložíme do misky alebo misky.

Želé z citrónov, pomarančov, mandarínok. Do vody s cukrom, privedenej do varu, pridajte kôru odstránenú z citrónov, pomarančov alebo mandarínok, potom pridajte pripravenú želatínu. Po rozpustení želatíny sa pridá vytlačená šťava z citrónov, pomarančov alebo mandarínok. V prípade pomarančového želé sa kyselina citrónová pridá do horúceho cukrovo-želatínového sirupu, prefiltruje sa, naleje do foriem a ochladí.

Želé s konzervovaným ovocím

Do konzervovaného kompótového sirupu sa pridá voda a cukor, zmieša sa s pripravenou želatínou, privedie sa do varu, pridá sa kyselina citrónová a prefiltruje sa. Broskyne nakrájané na tenké plátky a čerešne sa umiestnia do foriem, naplnia sa želé a ochladí sa.

Želé s čerstvým a konzervovaným ovocím

mandarínky sa umyjú, olúpajú, nakrájajú na tenké plátky; Slivky prekrojíme na polovice a odstránime kôstky. Odvar sa pripraví z mandarínkovej kôry, pridá sa konzervovaný kompótový sirup a cukor a zahreje sa do varu. Potom sa spojí s pripravenou želatínou, pridá sa kyselina citrónová, prefiltruje sa, ovocie umiestnené v porciovaných formách sa naleje a ochladí.

Viacvrstvové bobuľové želé

Bobule (brusnice, ríbezle, maliny, čerešne) sa triedia a umyjú. Vytlačte šťavu.

Buničina sa naleje horúcou vodou (každý druh bobúľ vyžaduje určité množstvo vody) a varí sa 5-7 minút. Bujón sa prefiltruje, pridá sa cukor a privedie sa do varu, čím sa odstráni pena z povrchu. Potom sa pridá pripravená želatína, mieša sa, kým sa úplne nerozpustí, a prefiltruje sa.Do pripraveného sirupu sa pridá vychladená šťava z bobúľ, naleje sa do foriem a ochladí sa. Po ochladení prvej vrstvy želé nalejte druhú, znova ochlaďte, potom tretiu atď. Hotové želé podávame so sirupom, šľahačkou alebo vychladeným prevareným mliekom.

Sladké jedlá, rozmanité svojim zložením a technológiou prípravy, sa vyznačujú obsahom značného množstva cukru, vďaka čomu majú tieto jedlá príjemnú sladkú chuť. Sladké jedlá sa podávajú na záver večere ako dezert, preto sa nazývajú aj dezertné chody alebo tretie chody. Tieto jedlá však možno použiť aj počas raňajok, večere a popoludňajšieho čaju.

Na prípravu sladkých jedál sa ovocie a bobule používajú v čerstvej, suchej a konzervovanej forme, ovocné a bobuľové sirupy, šťavy, extrakty obsahujúce rôzne minerály, vitamíny a potravinárske kyseliny. Niektoré jedlá zahŕňajú smotanu, kyslú smotanu, vajcia, maslo, cereálie, bohaté na bielkoviny, tuky, sacharidy a s vysokým obsahom kalórií.

Hrozienka, orechy, kakao, vanilín, kyselina citrónová, želírovacie produkty atď. pomáhajú zlepšiť chuť sladkých jedál a dodajú im chuť.

Podľa teploty podávania sa sladké jedlá delia na studené (10 - 14°C) a teplé (55°C). Niektoré jedlá sa však podávajú teplé aj studené. Studené sladké jedlá zahŕňajú: prírodné čerstvé ovocie a bobule (alebo čerstvé mrazené); kompóty (z čerstvého, suchého a konzervovaného ovocia a bobúľ); želé jedlá (želé, želé, pena, sambuca, smotana); mrazené jedlá (zmrzlina, zmrzlina, parfait). Teplota podávania týchto jedál je minimálne 4 - 6°C.

V stravovacích zariadeniach sa sladké jedlá pripravujú v špeciálne vyhradenej chladiarni, vybavenej stolmi a chladničkou, kde sa skladujú iba hotové sladké jedlá a výrobky na ne určené, pretože sladké jedlá rýchlo vnímajú rôzne pachy. Pri príprave sladkých jedál sa využíva univerzálny pohon so súpravou strojov - šľahač, mlynček, na vytláčanie šťavy, ale aj špeciálne riady a zariadenia - kotlíky, panvice, panvice, plechy na pečenie, sitá, metly, metly a formy. .

Mechanické kulinárske a tepelné spracovanie výrobkov na sladké jedlá sa vykonáva v zeleninárstve a teplárňach.

Studené a sladké jedlá sa podávajú v pohároch alebo misách, ako aj na dezertných tanieroch alebo hlbokých tanieroch.

Teplé jedlá - na porcelánových alebo cupronickel tanieroch, riadoch, porciovaných panviciach.

§ 1. PRÍRODNÉ ČERSTVÉ OVOCIE A BOBULE

Ovocie a bobule zohrávajú významnú úlohu vo výžive kvôli obsahu cukru, vitamínov, organických kyselín, minerálnych solí a pod.

Čerstvé ovocie a bobule. Ovocie a bobule sa roztriedia, odstránia sa zvyšné stonky a stopky, premyjú sa studenou prevarenou vodou, nechajú sa vo vode 2 – 3 minúty, premiešajú sa, prepláchnu, vložia do cedníka alebo sita a nechajú sa odkvapkať. Ak sú bobule silne kontaminované, niekoľkokrát sa umyjú. Pred odchodom sa sušené ovocie a bobule umiestnia do vázy, na dezertný tanier alebo do misky. Bobule môžu byť posypané granulovaným cukrom alebo rafinovaným práškom. Hrozno sa umiestni do celého strapca a uvoľní sa bez cukru. Jahody, jahody a maliny podávame s kyslou smotanou, mliekom, šľahačkou alebo jogurtom.

Vodný melón, čerstvý melón. Plody sa umyjú, sušia, pozdĺžne sa rozdelia na dve časti, z ktorých každá sa nakrája na podlhovasté veľké plátky a veľké na plátky. Vodové melóny a melóny je možné olúpať a odstrániť semená. Podávame vychladené. Samostatne môžete podávať rafinovaný prášok alebo kryštálový cukor (10-15 G na jednu porciu).

Z hrubých plátkov melónu alebo melóna sa pomocou zárezu vyrežú malé guľôčky buničiny. Podávajte v priehľadnej váze.

Pripravujú sa aj ovocné šaláty.

Melónový šalát. Guľôčky melónu a dužiny vodného melónu sú kombinované s jahodami, vložené do priehľadných porciovaných šalátových misiek, naliate citrónovou alebo pomarančovou šťavou a ozdobené lístkami mäty.

Ovocný dezert. Na jeho prípravu sa používa viacero druhov ovocia, vrátane exotického. Horná a spodná časť ananásu sa odreže, jadro sa vyreže valcovým zárezom a dužina sa nakrája na plátky. Tvrdé plody kiwi sa z oboch strán odrežú, olúpajú z tenkej šupky a nakrájajú na plátky alebo kolieska. Malé plody manga sa pozdĺžne rozrežú na dve nerovnaké časti a odstráni sa vnútorný segment s kôstkou. Každá z polovíc sa nakrája na kocky a otočením rezov smerom von sa oddelia. Banány sú olúpané a nakrájané na plátky. Ovocie z granátového jablka sa rozreže na polovice, zrná sa odstránia a oddelia sa od mäkkých vrstiev.

V krásnej nízkej váze sú do kruhu poukladané ananás, kivi, melón, mango, pomaranče, banány nakrájané na plátky (plátky, kocky).

nana. Navrch položte polovice žeruchy, semienka granátového jablka, lístky mäty, nechajte vychladnúť a podávajte s kockami ľadu.

§ 2. PRÍPRAVA KOMPÓTOV

Kompóty sa pripravujú z čerstvého, sušeného alebo konzervovaného ovocia a bobúľ jedného alebo viacerých druhov. Ovocie a bobule sú predtriedené a umyté. Technologický postup prípravy kompótu pozostáva z prípravy ovocia alebo bobúľ, varenia sirupu a ich kombinovania.

Kompót z čerstvého ovocia alebo bobúľ.Čerstvé jablká, hrušky a dule sa olúpajú, zbavia sa jadierok a semien a tesne pred použitím sa nakrájajú na plátky. Ak je potrebné ich pred tepelnou úpravou skladovať, vkladajú sa do okyslenej vody, aby oxidáciou trieslovín nestmavli. Kožu nie je potrebné lúpať. Mandarínky a pomaranče sa olúpajú, odstráni sa zvyšná biela podkožná koža a rozdelí sa na plátky. Marhule, broskyne a slivky odkôstkujeme a nakrájame na plátky. Stonky umytých bobúľ sa odstránia.

Na prípravu sirupu sa cukor a kyselina citrónová rozpustí vo vode, privedie sa do varu a v prípade potreby sa ochladí. Niekedy je sirup tónovaný extraktom z bobúľ čerešní alebo čiernych ríbezlí. Sirup je možné pripraviť aj pomocou odvarov z ovocia alebo bobúľ. Kyselina citrónová sa nepridáva do kompótov pripravených z kyslého ovocia a bobúľ.

Čerstvé ovocie a bobule sa rýchlo varia a strácajú svoj tvar, čo sa vysvetľuje skutočnosťou, že protopektín obsiahnutý v bunkových stenách je nestabilný, počas procesu varenia sa rýchlo hydrolyzuje a mení sa na rozpustný pektín, v dôsledku čoho produkty rýchlo zmäknú. , navyše sa strácajú vitamíny, ktoré obsahujú. Preto sa pri príprave kompótov nezohrieva všetko ovocie a bobule.

Pomaranče, mandarínky, maliny, jahody, vodné melóny, melóny, banány, ananásy, čierne ríbezle sa nevaria, ale vkladajú do misiek alebo pohárov, zalievajú teplým sirupom a chladia.

Rýchlo vriace odrody jabĺk, zrelých hrušiek, broskýň, marhúľ, sliviek sa umiestnia do vriaceho sirupu, zahrievanie sa zastaví a uchováva sa v nádobe prikrytej vekom až do vychladnutia. Potom nalejte do pohárov na dovolenku.

Jablká, hrušky a dule sa uvaria, vložia do vriaceho sirupu na 5-7 minút (duly so šupkou - až 15-20 minút), ochladia sa a porcujú.

Na ochutenie kompótov pridajte nadrobno nakrájanú citrusovú kôru. Kompóty podávame vychladené, 200 g na porciu.

Kompóty zo sušeného ovocia a bobúľčasto pripravované zo zmesi sušeného ovocia (obr. 14). V sušenej forme sa používajú jablká, hrušky, marhule (marhule, sušené marhule), figy, slivky (slivky), hrozno (hrozienka), čerešne atď.. Kompóty sa v podnikoch pripravujú zo zmesi pripravenej podľa špeciálnej receptúry.

Kompót zo zmesi sušeného ovocia. Sušené ovocie sa triedi, odstraňuje nečistoty a triedi podľa druhu, pretože má rôznu dobu varenia. Veľké jablká a hrušky sa nakrájajú na kúsky. Plody sa umyjú teplou vodou 3-4 krát. Do kotla sa naleje voda, privedie sa do varu, pridá sa cukor, za miešania sa rozpustí a znova sa privedie do varu.

Do vriaceho sirupu vložíme jablká a hrušky a varíme 20 minút, potom pridáme zvyšok sušeného ovocia (okrem hrozienok) a ďalej varíme 10-15 minút, pridáme hrozienka a varíme 4-5 minút.

Na zlepšenie chuti pridajte do kompótu kyselinu citrónovú. Hotový kompót ochladíme na 10°C a necháme 10-12 hodín vylúhovať. Zároveň sa z ovocia do sirupu úplne prenesú aromatické látky, čím sa zlepší kvalita kompótu. Na začiatku varenia sa odporúča pridať cukor, pretože pod vplyvom kyselín obsiahnutých v sušenom ovocí sa sacharóza rozkladá na glukózu a fruktózu (invertný cukor), čím je kompót sladší.

Jablká, hrušky, sušené slivky, marhule, sušené marhule, hrozienka atď. 125, cukor 100, kyselina citrónová 1, voda 960.

Kompóty z konzervovaných jabĺk, hrušiek, dulí, broskýň, sliviek, čerešní, čerešní, jahôd. Pripravujú sa z jedného druhu ovocia alebo z viacerých. Poháre s kompótovou konzervou sa umyjú teplou vodou a utierajú sa utierkou, otvoria sa a sirup sa scedí.

Potom sa z cukru a vody pripraví sirup, prefiltruje sa, pridá sa ovocný sirup, privedie sa do varu a ochladí sa. Ovocie a bobule sú odstránené z pohárov. Broskyne a marhule sú odkôstkované. Veľké plody sú nakrájané na plátky alebo polovice. Bobule sa nechajú celé. Pripravené ovocie a bobule sa umiestnia do misiek alebo pohárov, ktoré sa striedajú vo farbe a naplnia sa chladeným sirupom. Na jednu porciu je potrebných 150 g kompótu.

Kompót z mrazeného ovocia a bobúľ. Rýchlo zmrazené prírodné (bez cukru) ovocie sa vyberie z obalu, nechá sa 10-15 minút rozmraziť, umyje sa a vloží do nádoby, aby sa úplne rozmrazilo. Veľké ovocie sa nakrája na plátky, spojí sa s vopred pripraveným sirupom a privedie sa do varu. Ovocie alebo bobule sa umiestnia do misiek alebo pohárov, nalejú sa s výsledným sirupom a pred podávaním sa ochladia. Do kompótu môžete pridať čerstvé citrusové plody.

§ 3. ŽELITOVANÝ RIAD

Jedlá zo želé zahŕňajú želé, želé, peny, sambuca a krémy. Po vychladnutí majú rôsolovitú konzistenciu vďaka prídavku želírovacích látok, ktorými sú želatína, škrob a agaroid. Okrem toho želírovacími činidlami pre sladké želírované jedlá môžu byť alginát sodný, pektínové látky a modifikované škroby, ktoré viažu vodu a po ochladení vytvárajú želatínovú hmotu. Sila želé závisí od ich hustoty, teda od množstva želírujúcich látok. V tabuľke 9 je znázornené množstvo škrobu a želatíny potrebné na prípravu gélových jedál.

Tabuľka 9 (v g na 1000 g)

Príprava želé. Najbežnejšie sladké želé jedlo je želé. Želírovacím činidlom v želé je zemiakový škrob a pre želé kukuričný (kukuričný) škrob, ktorý nemožno použiť na prípravu ovocného a bobuľového želé, pretože spôsobuje belavý odtieň a nepríjemnú chuť zrna. Kukuričný škrob zároveň robí mliečnu želé jemnejšou a zemiakový škrob jej dodáva modrastý odtieň. Pri varení želé sa používa aj modifikovaný škrob, vďaka ktorému majú pokrmy jemnejšiu konzistenciu a ľahšie sa oddeľujú od stien riadu.

Škrob nie je potrebné vopred napučiavať, aby sa rozpustil. Na získanie homogénnej pasty sa škrob najprv zmieša so 4- až 5-násobným množstvom studenej kvapaliny a po premiešaní sa zavedie do vriacej hlavnej kvapaliny na varenie počas 2 až 10 minút.

Kissels sa pripravujú z ovocia a bobúľ - čerstvé, suché a konzervované, ovocné a bobuľové šťavy, sirupy, pyré, extrakty, z mlieka, chlebového kvasu, džemu, džemu, rebarbory ​​a iných produktov, ako aj z koncentrátu - suchého želé.

V závislosti od konzistencie sa želé delí na husté, stredne husté a polotekuté.

Na prípravu 1 kg hustého želé vezmite 60 - 80 g zemiakového škrobu. Po naliatí sa tieto želé za miešania a na miernom ohni povaria aspoň 5 minút. Vďaka zavedeniu veľkého množstva škrobu sa všetka voda spotrebuje na jeho želatinizáciu, takže husté želé za horúca neskvapalní tak rýchlo ako tekuté želé.

Kissels sa nalejú do porciovaných foriem, do veľkých foriem alebo plechov na pečenie, navlhčia sa vo vnútri studenou prevarenou vodou a posypú sa granulovaným cukrom, potom sa ochladia. Aby ste z formy vybrali hustú želé, utrite ju, otočte a za mierneho potrasenia opatrne preneste do pripravenej nádoby.

Želé, vybraté z foriem alebo nakrájané na porcie, sa položí na dezertný tanier alebo do misiek a uvoľní, poliate ovocným a bobuľovým sirupom alebo smotanou alebo studeným mliekom (50 - 100 g) a podávame oddelene. Na jednu porciu je potrebné 100 až 200 g želé. Husté želé je charakteristické jedlo tradičnej ruskej kuchyne.

Najbežnejšie želé je strednej hrúbky. Na 1 kg takéhoto želé sa spotrebuje 35 - 50 g zemiakového škrobu. Po uvarení sa želé mierne ochladí a naleje do pohárov a misiek. Povrch želé je posypaný kryštálovým cukrom, ktorý vďaka svojej hygroskopickosti absorbuje vlhkosť z povrchu, bráni jej odparovaniu, čo zabraňuje tvorbe povrchového filmu. Na jednu porciu sa dávkuje 200 g želé.

Polotekuté želé sa pripravuje s použitím 20 - 40 g škrobu na 1 liter, používa sa a dávkuje ako stredne husté želé. Okrem toho sa podávajú ako omáčky na rezne, fašírky, nákypy, kastróly, tvarohové koláče a iné jedlá z obilnín, tvarohu a cestovín.

Technologická schéma prípravy želé z brusníc, ríbezlí, čerešní a čučoriedok zahŕňa: stláčanie šťavy; príprava odvaru

Zo stláča (dužina); príprava sirupu z odvaru; pivovarnícky škrob; spojenie hotového želé so šťavou; chladenie.

Technologická schéma na prípravu želé z jahôd, lesných jahôd, malín, černíc zahŕňa: trenie bobúľ a získanie pyré; príprava odvaru buničiny; získavanie sirupu z odvaru; pivovarnícky škrob; spojenie horúceho želé s ovocným pyré; chladenie.

Bobuľová šťava a pyré sa pridávajú do želé v surovej forme, aby sa zachoval v nich obsiahnutý vitamín C, ako aj farbivá, ktoré sa tepelnou úpravou čiastočne ničia. Na ten istý účel sa pri príprave želé a skladovaní štiav a pyré používajú neoxidujúce riady, zariadenia a stroje na utieranie. Strata vitamínu C sa zvyšuje so zvyšujúcim sa časom varenia. Jedlá z čerstvého ovocia a bobuľových plodov by ste preto nemali prevárať a skladovať ich na dlhú dobu.

Technologická schéma na prípravu želé z drieňového dreva, čerešňovej slivky, slivky, marhúľ, jabĺk a iného ovocia zahŕňa: varenie (alebo pečenie) bobúľ alebo ovocia; namáhanie a utieranie; spojenie vývaru s pyré a cukrom; pivovarnícky škrob; chladenie želé.

Čerstvé bobuľové želé. Pripravuje sa z brusníc (obr. 15), čučoriedok, brusníc, čiernych alebo červených ríbezlí a iných bobuľových plodov. Bobule sa roztriedia, umyjú prevarenou vodou, premasírujú dreveným tĺčikom a veľké množstvo sa pretrie pomocou trecieho stroja a vytlačí sa šťava, ktorá sa naleje do neoxidujúcej nádoby a vloží do chladničky. Buničina sa zaleje horúcou vodou (1:6) a varí sa 10 - 15 minút. Výsledný vývar sa prefiltruje, pridá sa cukor, rozpustí sa, získa sa sirup a zahreje sa do varu. Zemiakový škrob sa zriedi studenou prevarenou vodou alebo časťou výsledného odvaru (1: 5) a naleje sa naraz do vriaceho sirupu za intenzívneho miešania. Želé sa privedie do varu, varí sa nie dlhšie ako 1 - 2 minúty, pretože dlhším varom sa želé zriedi, odstráňte z tepla, nalejte šťavu za miešania, čím želé získa farbu, chuť a vôňu čerstvých bobúľ. Želé sa mierne ochladí a naleje do pohárov alebo misiek, povrch sa posype cukrom, potom sa nakoniec ochladí na 10 - 14 ° C a pustí.

Brusnica 126 alebo brusnica 133, alebo čierna ríbezľa 122, alebo červená ríbezľa 128, voda 895; alebo čučoriedky 163, voda 850, cukor 120, zemiakový škrob 45 (kyselina citrónová 2).

Jablkové želé. Jablká sa umyjú, odstráni sa jadro a semená, nakrájajú sa na plátky, nalejú sa horúcou vodou a v uzavretej nádobe sa uvaria do mäkka. Bujón sa scedí, jablká sa rozmixujú na kašu, výsledné pyré sa spoja s vývarom, cukrom a kyselinou citrónovou, zahreje sa do varu, naleje sa zriedený škrob a privedie sa do varu. Vydané obvyklým spôsobom.

Mliečna želé. Na prípravu mliečneho želé použite plnotučné mlieko alebo s pridaním vody, ktoré sa zohreje do varu. Kukuričný škrob sa zriedi studeným vareným mliekom a

precedíme cez jemné sitko. Do vriacej kvapaliny pridajte cukor, rozpustite ho, za stáleho miešania nalejte pripravený škrob. Želé sa varí za stáleho miešania na miernom ohni 10 minút, potom sa pridá vanilín, mierne ochladí, naleje do pohárov, nakoniec ochladí a uvoľní.

Husté mliečne želé sa pripravuje z plnotučného mlieka, podáva sa v miske alebo na dezertnom tanieri, poliate sa sladkým ovocím a pridá sa bobuľový sirup (50 g) alebo džem (20 g).

Výroba želé.Želé sa pripravuje z ovocných a bobuľových odvarov, štiav, extraktov, sirupov, esencií, mlieka a džemu. Po zmrazení je táto miska priehľadná želatínová hmota (mliečne želé je nepriehľadné).

Tvar želé zodpovedá nádobe, v ktorej bolo pripravené. Hrúbka a hustota želé závisí od teploty a množstva želírovacieho činidla: želatíny, agaroidu a furcellaranu, ktorý sa varí z červených morských rias. Extrakt sa číri, suší a drví a vyrába sa vo forme prášku, zŕn, vločiek, filmov alebo dosiek.

Jedlá želatína je produkt získaný trávením živočíšneho spojivového tkaniva, kostí, kože, ktorý sa číri, suší a drví. V suchej forme sú želatína granule alebo platne s obsahom vlhkosti do 16%.

Rozpusteniu želatíny, agaroidu a furcellaranu predchádza ich napučiavanie v studenej vode. Želatína sa namáča 1 - 1,5 hodiny. Počas tejto doby sa hmotnosť produktu zvýši 6 - 8 krát. V tomto prípade vezmite 8-10 krát viac chladenej prevarenej vody ako želatíny.

Technologický postup prípravy želé zahŕňa: prípravu želírovacieho produktu; výroba sirupu; rozpustenie želírovacieho produktu v sirupe; ochladenie želé na 20 ° C a naliatie do foriem; vytvrdzovanie pri teplote 2 - 8°C; príprava na odovzdanie.

Sirupy na ovocné a bobuľové želé sa pripravujú rovnakým spôsobom ako na želé. Vylisované šťavy sa pridávajú do želé po rozpustení želatíny.

Hotové želé sa naleje do vychladených foriem na porcie alebo do veľkých foriem (na niekoľko porcií), ako aj do hlbokých podnosov a chladí sa v chladničke pri teplote 2 - 8 ° C počas 1 - 1,5 hodiny. Zmrazené želé sa nakrája na porciované štvorcové kusy s vlnitými okrajmi alebo vyberte z foriem. Za týmto účelom ich ponorte na 2 - 3 s do horúcej vody, utrite steny a dno foriem, pretrepte a znova.

otáčaním opatrne položte želé do pripravenej misky alebo na dezertný tanier, potom dávkujte naraz 100, 150 g. Hotové želé skladujte v chlade maximálne 12 hodín, pretože zhustne, potom zmäkne a povolí kvapalina.

Želé z čerstvého ovocia a bobúľ.Želatína (zrná) sa naleje studenou vodou a nechá sa niekoľko hodín napučať. Z bobúľ sa vytlačí šťava a z dužiny sa pripraví odvar ako zo želé. Do horúceho vývaru sa pridá cukor, rozpustí sa a získa sa sirup. Napučaná želatína sa položí na gázu a vyžmýka, potom sa pridá do horúceho sirupu, rozpustí sa a za miešania sa privedie do varu. Po zastavení zahrievania nalejte predtým vytlačenú bobuľovú šťavu do tekutého želé, pridajte kyselinu citrónovú, ak želé nie je dostatočne okyslené, a ochlaďte na teplotu okolia. Želé sa naleje do vychladených foriem a vloží sa do chladničky, aby úplne stuhlo pri teplote neprevyšujúcej 8°C na 1 - 2 hodiny. Hotové želé by malo byť priehľadné, preto na jeho prípravu je lepšie použiť čírené šťavy a priemyselne vyrobené sirupy. Ak sirup so zavedením želatíny do neho nie je dostatočne priehľadný, potom sa „stiahne“ - vyčíri sa vaječným bielkom. Za týmto účelom sa bielka surových vajec zmieša s rovnakým množstvom studenej vody a naleje sa do horúceho sirupu so želatínou pri teplote 50 - 60 ° C, mieša sa, privedie sa do varu a po 5 - 10 minútach sa prefiltruje cez hustá obrúska, potom ochladená. Zmrazené želé sa vyberie z foriem a prenesie sa do váz, misiek alebo tanierov a uvoľní sa.

Brusnica 147 alebo červená ríbezľa 149, alebo čierna ríbezľa 143, voda 850; čerešňa 206, voda 805, cukor 140, želatína 30, kyselina citrónová 1 .

Jablkové želé.Želatína sa namočí do vody, aby napučala, vyhodí sa a vytlačí. Jablká sa umyjú, zbavia jadierok a ošúpu, nakrájajú na plátky, vložia do vriacej okyslenej vody a povaria 5-7 minút, aby si jablká zachovali svoj tvar. Bujón sa prefiltruje, zahreje a rozpustí sa v ňom cukor a želatína, potom sa ochladí. Malé množstvo želé sa naleje do formy alebo misky, ochladí sa a plátky uvarených jabĺk sa uložia na mrazené želé vo forme vzoru, zvyšné želé sa naleje na vrch a nakoniec sa ochladí. Dávkujte rovnakým spôsobom ako brusnicové želé. Na prípravu ovocného želé sa používa čerstvé a konzervované ovocie.

Želé z citrónov, pomarančov, mandarínok.Želatína sa namočí do studenej vody, aby napučala. Citróny sa umyjú, kôra sa odreže a biele vlákna sa zbavia, potom sa nakrájajú na tenké prúžky

Z citrónov vytlačíme šťavu a uložíme v neoxidujúcej nádobe do chladničky. Pripravte sirup privedením vody do varu, pridaním cukru a citrónovej kôry; napučaná želatína sa miešaním rozpustí. Sirup sa privedie do varu, zahrievanie sa zastaví a uchováva sa v nádobe s uzavretým vekom 15 - 20 minút, potom sa pridá citrónová šťava a kyselina citrónová, sirup sa prefiltruje, naleje do foriem, ochladí a pripraví na podávanie.

Mliečna želé. Namočte želatínu. Cukor a napučaná želatína sa rozpustí v horúcom prevarenom mlieku a pridá sa vanilín, privedie sa do varu, želé sa mierne ochladí, prefiltruje, naleje do foriem a vloží do chladničky. Zmrazené želé sa vyberie z formy a uvoľní sa do misiek.

Viacvrstvové želé. Na jeho prípravu môžete použiť bobule, kávu alebo čokoládu, mliečne želé a iné druhy, z ktorých každý sa naleje vo vrstve do formy alebo podnosu, ochladí sa a až potom sa naleje ďalšia vrstva.

Príprava peny. Mousse sa líši od želé tým, že pripravené produkty sú šľahané do nadýchanej poréznej hmoty. V opačnom prípade sa pena pripravuje rovnakým spôsobom ako želé. Na získanie 1 kg peny vezmite 27 g želatíny. Pri odchode nalejte tekuté ovocie a bobuľový sirup.

Brusnicová pena.Želatína sa na niekoľko hodín namočí do vody, aby napučala. Brusnice sa roztriedia, umyjú, šťava sa vytlačí a uloží do chladničky. Dužina sa uvarí vo vode, vývar sa prefiltruje, pridá sa cukor a napučaná želatína, rozpustí sa, mieša sa a privedie sa do varu, pridá sa brusnicová šťava. Vzniknuté brusnicové želé ochladíme na 200 C a šľaháme šľahačom, kým nevznikne stabilná nadýchaná hmota. Súčasne sa objem peny zväčší 4 - 5 krát. Rozšľahajte penu v chladnej miestnosti alebo ju pravidelne ochlaďte.

Dobre vyšľahanú penu rýchlo prenesieme do foriem, misiek alebo podlhovastých podnosov a vložíme na 1 - 1,5 hod. do chladničky.Pri šľahaní dbáme na to, aby pena nestvrdla, až potom ju vyložíme do formy.

Ochladená pena sa vyberie z foriem rovnakým spôsobom ako želé. Ak bola pena vytvorená v podnose, potom je nakrájaná na štvorcové kusy s vlnitými okrajmi. Pena sa vloží do misiek alebo na taniere a preleje sa sladkým brusnicovým sirupom. Na prípravu sirupu sa brusnice rozdrvia, zmiešajú sa s malým množstvom horúcej vody a varia sa 5 minút, prefiltrujú sa, spoja s cukrom a rozpustia sa pri vare. Hotový sirup sa ochladí.

Brusnica 211 alebo prírodná brusnicová šťava (konzerva) 200, cukor 160, želatína 27, voda 740.

Jablková pena (na báze krupice). Jablká sa umyjú, odstráni sa jadro a semená, nakrájajú sa na kúsky a uvaria sa. Bujón sa prefiltruje, jablká sa tretia, spoja sa s vývarom, cukrom, kyselinou citrónovou a privedú sa do varu. Do vriaceho pyré pridáme preosiatu krupicu, premiešame a povaríme. Výsledná zmes sa ochladí na 30 ° C a šľahá sa v chlade, kým sa nedosiahne homogénna hustá penová hmota, ktorá sa naleje do pripravených foriem, váz alebo misiek a ochladí sa 1 hodinu; uvoľnené so sirupom.

Príprava sambuca. Sambuca je pena vyrobená z ovocného pyré z jabĺk a marhúľ. Od peny sa líši tým, že obsahuje surové vaječné bielka. Na prípravu 1 kg sambuky vezmite 15 g želatíny.

Sambuca marhuľa.Želatína je namočená. Z marhúľ sa odstránia kôstky, zalejú sa horúcou vodou, uvaria sa do zmäknutia a utierajú sa. Sušené marhule sa vopred namočia, aby napučali, potom sa uvaria a rozmixujú na pyré. Do pyré pridáme cukor, vychladené bielka, kyselinu citrónovú a hmotu v chlade šľaháme, kým 2-3 krát nezväčší objem. Napučanú želatínu spolu s vodou zohrejeme za miešania na 40 - 50 °C, roztopíme a za stáleho šľahania tenkým prúdom nalejeme do sambuky. Vyšľahaná nadýchaná hmota sa naleje do foriem, vloží sa do chladničky a ochladí sa rovnakým spôsobom ako pena. Pri odchode polejte sambuco marhuľovou omáčkou (20 g na porciu).

Sambuca vyrobená z jogurtu a tvarohovej hmoty.Želatína sa namočí do vody, aby napučala a zahrieva sa, kým sa nerozpustí. Bielka oddelíme od žĺtkov a vyšľaháme do nadýchanej hmoty. Mäkká tvarohová hmota (najlepšie ovocná) sa spojí s cukrom a jogurtom a prešľahá. Počas šľahania prilievame rozpustenú želatínu, ako posledné pridáme bielky, premiešame a sambucu dáme do porciovaných misiek a necháme vychladnúť. Pred podávaním môžeme ozdobiť plátkami citróna alebo pomaranča, šľahačkou, posypať nasekanými mandľami alebo kokosom (pomer jogurtu a tvarohovej hmoty je 1:2).

Príprava krému. Smotana je želírované jedlo, ktoré sa pripravuje zo šľahačky 35% tuku alebo kyslej smotany a sladkej vaječne-mliečnej zmesi. Želatínovým produktom je želatína (20 g na 1 kg krému). V závislosti od pridaných plnív sa pripravujú vanilkové, čokoládové, kávové, orechové a bobuľové krémy.

Vanilková kyslá smotana.Želatína je namočená. Kyslá smotana s obsahom tuku 35 % sa ochladí (na 2 - 3 °C) a mlieko sa uvarí. Vajcia sú mleté ​​s

cukor, zriedený teplým mliekom, varený vo vodnom kúpeli na 70 - 80°C, pridá sa rozpustená želatína, zmes sa prefiltruje a pridá sa vanilín. Kyslú smotanu vyšľaháme a za mierneho miešania do nej nalejeme vajcovo-mliečnu zmes. Krém sa naleje do foriem a ochladí sa. Podávajú sa v miskách ako pena. Prelejeme marhuľovou, malinovou alebo čerešňovou omáčkou (30 g). Na jednu porciu pripadá 100 g smotany.

§ 4. HORÚCE SLADKÉ JEDLÁ

Medzi horúce sladké jedlá patrí puding, jablká v ceste, jablková šarlotka, pečené jablká, Guryevova kaša, sladké omelety. Tieto jedlá sú vysoko kalorické, pretože obsahujú potraviny bohaté na sacharidy a tuky. Teplé sladké jedlá podávame pri teplote 50 - 55°C.

Toasty s ovocím a bobuľami. IN nalejte mlieko do misy a spojte ho so surovými vajcami a cukrom a premiešajte. Bochník bieleho chleba sa priečne nareže na tenké plátky, z ktorých sa odrežú kôrky, a z oboch strán sa navlhčia vaječnou zmesou. Krutóny sa vyprážajú základnou metódou do zlatohneda a rozkladajú sa na 2 kusy. na dezertný tanier a na vrch sa poukladá zavárané ovocie a preleje sa sirupom alebo sladkou marhuľovou omáčkou.

Ryžový nákyp. Lepkavá ryžová kaša sa varí v mlieku. Pridajte cukor, ochlaďte na 60 - 70 ° C, pridajte surové žĺtky, umyté hrozienka bez semien, vanilín, zmäknuté maslo, sneh vyšľahaný z bielkov. Vymiešanú hmotu vložíme do vymastenej formy, vysypeme strúhankou a naplníme do 3/4 výšky.

Navrch dáme kyslú smotanu. Nákyp pečieme v rúre, kým sa nevytvorí chrumkavá kôrka pri teplote 200 - 250 °C 20 - 25 minút. Nechajte 5-10 minút vychladnúť, vyberte z formy a dávkujte po 1 kuse. alebo 1 kus so sladkou omáčkou alebo džemom.

Jablká v test vyprážané. Na prípravu cesta (cesta) sa bielka zo surových vajec oddelia od žĺtkov. Mlieko sa spojí so soľou, cukrom, kyslou smotanou, žĺtkami, potom sa pridá preosiata múka a cesto sa miesi. Z bielkov vyšľaháme nadýchanú penu, pridáme ich do cesta a opatrne premiešame. Hotové cesto uložíme do chladničky.

Jablká sa umyjú, zbavia sa jadierok a semien, ošúpu a nakrájajú na kolieska s hrúbkou 0,5 cm, vložia sa do neoxidačnej nádoby a zasypú cukrom. Uchovávajte v chladničke až do vyprážania.

Hlboký tuk pripravíme zahriatím na teplotu 160°C. Každý kúsok jablka sa napichne ihlou alebo vidličkou a úplne sa ponorí.

nalejeme do cesta a rýchlo ponoríme do rozohriateho hlbokého tuku. Jablká opečte, kým sa nevytvorí zlatá chrumkavá kôrka (3 - 5 minút), vyberte ich dierovanou lyžicou a nechajte odtiecť tuk. Pri odchode sa vyprážané jablká položia na tanier alebo misku, prikryjú sa papierovým obrúskom a navrchu sa posypú rafinovaným práškom. Sladkú marhuľovú omáčku môžeme podávať samostatne.

Jablká 100, cukor 3, pšeničná múka 20, vajcia 1/2 ks, mlieko 20, kyslá smotana 5, cukor 3, soľ 0,2, kuchynský olej 10, rafinovaný prášok 10. Výťažok: 140.

Charlotte s jablkami. Príprava misky zahŕňa: prípravu mletého mäsa; príprava chleba; formovanie; pečenie.

Jablká sa umyjú, zbavia sa jadier a semien, ošúpu a nakrájajú na plátky, spoja s cukrom a vložia do chladničky.

Starý biely chlieb sa ošúpe a nakrája na 0,5 cm hrubé vrstvy vo forme obdĺžnikov. Polovica chleba sa nakrája na malé kocky, ktoré sa vysušia a spoja s mletými jablkami a pridá sa škorica. Sladký lezón sa pripravuje z mlieka, vajec a cukru. V lezóne sa pravouhlé kúsky chleba z jednej strany navlhčia a uložia na pripravené plechy na pečenie, do foriem alebo foriem, vymastených olejom, navlhčenou stranou ku dnu a stenám, ktoré ich úplne obložia. Na chlieb položte mleté ​​mäso a vrch prikryte rovnakými vrstvami chleba navlhčenou stranou nahor. Povrch namočíme zvyšným leisonom a upečieme v rúre pri teplote 180 - 200°C do zlatista. Hotová charlotte sa vyberie a nechá sa 10 minút vychladnúť, potom sa opatrne po 1 kuse položí z formy na servírovací tanier. na porciu alebo jeden porciový kus a podávame so sladkou omáčkou.

Banánový dezert. Banány sa olúpajú a nakrájajú na podlhovasté hrubé plátky, uložia sa na plech vymastený maslom, polia sa zmesou pomarančovej šťavy, strúhanej kôry, cukru, rumu alebo likéru, mletej škorice alebo muškátového orieška. Banány sa pečú v rúre pri teplote 180-190°C nie dlhšie ako 10 minút do zlatista. Banány podávame ozdobené smotanou alebo jogurtom.

Suchý puding. Hrozienka bez semien sa triedi a umyjú. Vaječné bielky sú oddelené od žĺtkov. Žĺtky sa rozomelú s cukrom a zriedia mliekom. Bielky vyšľaháme do nadýchanej peny. Vanilkové sušienky sa pomelú na malé kúsky a vložia sa do zmesi vaječného mlieka, aby napučiavali, pridajú sa hrozienka a vyšľahané bielka, premiešajú sa a vložia.

Nalejeme do maslom vymastených a kryštálovým cukrom vysypaných foriem, ktoré vložíme do misy s vriacou vodou siahajúcou do polovice výšky formičiek, prikryjeme pokrievkou a varíme 25 - 30 minút. Hotový puding mierne vychladíme, vyberieme z foriem, položíme na taniere a podávame s marhuľovou omáčkou. Ak je puding pripravený vo veľkej forme, potom sa nakrája na porcie. Vanilkové sušienky 40, mlieko 80, vajcia 1/2 ks, cukor 15, hrozienka 15, 3; maslo 5, omáčka 30. Výťažok 170.

Puding s konzervovaným ovocím (kaša Gurievskaja). Mlieko sa naleje do plochej širokej nádoby a vloží sa do pece pri teplote 240 - 260°C. Keď sa na mlieku vytvorí červenkastá pena, odstráňte ju. Po prijatí niekoľkých pien sa uchovávajú, kým sa nepodáva hotové jedlo.

Viskózna krupicová kaša sa varí zo zmesi mlieka a vody, do ktorej sa pridá cukor a maslo. Kaša sa ochladí na 50 - 60 °C. Bielka oddelíme od žĺtkov a vyšľaháme. Ak sa do pudingu pridajú orechy, ošúpu sa a nasekajú. Do vychladnutej kaše pridajte žĺtky, vanilín, orechy a dobre premiešajte, potom pridajte vyšľahané bielky a znova premiešajte. Hotová hmota sa rozloží na porciované panvice, namazané olejom, v niekoľkých vrstvách, na ktorých je mliečna pena. Povrch kaše zarovnáme, posypeme kryštálovým cukrom a niekoľkokrát prepálime horúcou kuchárskou ihlou tak, aby vznikol vzor skaramelizovaného cukru. Potom sa puding pečie v rúre 5 - 7 minút, potom sa podáva v rovnakej porciovanej miske, ozdobený konzervovaným ovocím a bobuľami a orechmi. Horúca marhuľová omáčka sa podáva samostatne v omáčke.

Guryevova kaša sa môže pripraviť s čerstvým ovocím alebo bobuľami. Na tento účel sa plody nakrájajú na plátky a uvaria sa v hustom cukrovom sirupe.

§ 5. SLADKÉ JEDLÁ Z KONCENTRÁTOV

Koncentráty sú polotovary, ktorých príprava si vyžaduje podstatne menej času, čo pracovníkom výrazne uľahčuje používanie koncentrátov v stravovacích zariadeniach. Priemysel vyrába veľké množstvo koncentrátov sladkých jedál - želé, peny, pudingy, krémy, zmrzliny, ale aj suché nápoje.

Najpoužívanejšie je suché želé, ktoré sa vyrába s extraktmi s cukrom a bez cukru a s esenciami s cukrom. Želé sa vyrába z mlieka a ovocia a bobúľ rôznych druhov. Koncentrácia

odpad prichádza vo forme brikiet a prášku s obsahom vlhkosti 6 - 7%; Hmotnosť brikiet je od 33 do 250 g Skladujú sa v suchej miestnosti 4 - 6 mesiacov.

Kissel vyrobený z koncentrátu výťažkov z ovocia alebo bobúľ. Kissel sa pripravuje s extraktom z brusníc, čerešní, jahôd, ovocia a bobúľ. Suché želé navyše obsahuje cukor a zemiakový škrob.

Suchý želé prášok alebo vopred rozdrvená briketa sa dôkladne zmieša s rovnakým množstvom studenej vody a za miešania sa naleje do vriacej vody, pridá sa cukor a kyselina citrónová. Želé sa privedie do varu a uvoľní sa obvyklým spôsobom.

Kissel z koncentrátu 120, cukor 75, kyselina citrónová 1, voda 930. Výťažok: 1000.

Citrónové želé. IN Zloženie želé zahŕňa cukor, potravinársku želatínu, kyselinu citrónovú, esenciu, potravinárske farbivo. Želé sa vyrába v baleniach s hmotnosťou 100 g Obsah balenia sa naleje do misky a zaleje sa studenou prevarenou vodou (1:4). Želé sa nechá napučať 40 - 50 minút, potom sa začne zahrievať za miešania, kým sa želatína úplne nerozpustí, bez privedenia želé do varu. Roztok sa prefiltruje, naleje do foriem a uchováva sa na chladnom mieste až do úplného zahustenia. Dávkujte želé obvyklým spôsobom.

§ 6. POŽIADAVKY NA KVALITU SLADKÝCH JEDÁL. ŽIVOTNOSŤ SKLADOVANIA

Kvalita sladkých jedál sa hodnotí podľa vzhľadu, chuti, vône a konzistencie. Cudzie chute a pachy v jedle, nedostatočné množstvo cukru a konzistencia nezodpovedajúca danému jedlu sú neprijateľné.

Na použitie v prírodnej forme si vyberte ovocie a bobule, ktoré sú dobre vyzreté, kvalitné a dôkladne umyté.

Kompóty by mali byť priehľadné, od svetlej po hnedastú farbu. Ovocie a bobule - celé alebo nakrájané na plátky, plátky, kruhy, zachovávajúce si tvar, nie prepečené. Chuť je sladká alebo s jemne kyslou chuťou, s vôňou použitého ovocia a bobúľ. Pri podávaní by ovocie malo zaberať 2/3 alebo 1/4 objemu pohára alebo misky, zvyšok naplníme sirupom.

Kissels by mali byť homogénne, bez hrudiek vareného škrobu a nelepivé. Husté želé si zachováva svoj tvar, stredne husté a tekuté želé sa roztiera a má teda konzistenciu hustej kyslej smotany alebo smotany. Chuť želé je sladká, s chuťou, vôňou a farbou použitých bobúľ alebo ovocia. Kissels, pripravené

Tie vyrobené z ovocia a bobuľového pyré sú zakalené, ostatné sú priehľadné (okrem mlieka). Prítomnosť filmu na povrchu želé nie je povolená a želé nemá vôňu spáleného mlieka.

Želé má želatínovú konzistenciu a môže byť priehľadné alebo nepriehľadné. Chuť je sladká, s chuťou a vôňou produktov, z ktorých je želé vyrobené. Plody v želé sú starostlivo nakrájané a usporiadané do vzoru. Tvar zodpovedá forme, V z ktorého sa želé pripravilo, alebo vo forme štvorca alebo trojuholníka. Konzistencia želé je homogénna, mierne elastická. Horká chuť je v citrónovom želé neprijateľná.

Pena by mala mať jemne pórovitú, jemnú, mierne elastickú konzistenciu. Je to svieža, mrazená hmota sladkej chuti s jemne kyslou dochuťou. Farba - biela, žltkastá alebo ružová v závislosti od použitých produktov. Tvar peny je štvorcový alebo trojuholníkový so zvlnenými okrajmi. Chybou peny v dôsledku nedostatočného šľahania je vrstva želé, ktorá sa vytvorí pri stuhnutí v spodnej časti.

Sambuca je homogénna svieža hmota, jemne pórovitá, s elastickou konzistenciou. Chuť je sladká, s kyslou dochuťou a vôňou jablkového alebo marhuľového pyré. Tvar sambuky by mal byť rovnaký ako pena.

Krém má tvar štvorca, trojuholníka alebo čiapky, elastickú poréznu hmotu s farbou a vôňou zodpovedajúcich produktov obsiahnutých v kréme.

Pudingy by mali mať na povrchu zlatohnedú kôrku a byť nadýchané a dobre prepečené. Tvar pudingu zodpovedá tvaru použitého riadu. Vo vnútri má puding jemnú a jemnú konzistenciu, prešpikovanú hrozienkami a kandizovaným ovocím. Farba - od svetložltej po svetlohnedú. Chuť je sladká.

Guryevskaja kaša by mala mať zlatú kôrku a jemnú nadýchanú konzistenciu. Pri pečených výrobkoch nie je povolený spálený povrch.

Charlotte s jablkami má tvar čiapky alebo štvorca, so zlatohnedou kôrkou. Mleté jablká by mali byť celé a nemali by vytekať.

Jablká v ceste by mali byť pokryté zlatohnedou kôrkou, ale nie spálené. Rezané cesto je nadýchané, žlté, s dutinami a jablká sú biele a mäkké. Chuť je sladkastá. Pri uvoľňovaní sa jablká položia na tanier pokrytý papierovou utierkou a posypú sa rafinovaným práškom.

Čerstvé ovocie a bobule sa skladujú umyté a sušené, rozložené v nízkej vrstve v chladničke pri teplote 0 až 6 °C. Studené sladké jedlá (kompóty, želé a pod.) skladujeme v chladničke alebo v chladenej miestnosti pri teplote 0 až 14 °C po dobu 24 hodín. Na ich skladovanie je lepšie použiť neoxidujúce nádoby. Horúce sladké jedlá (pudingy, kastróly) skladujeme v rúre pri teplote 55 - 60 °C, ako aj na parnom stole.

Otázky a úlohy na kontrolu

1.Ako sa klasifikujú sladké jedlá? Vytvorte diagram a uveďte teplotu podávania sladkých jedál.

2.Ako sa pripravujú kompóty z čerstvého, zaváraného a suchého ovocia?

3.Vypracujte technologickú schému prípravy želé z čiernych ríbezlí.

4.Ako sa pripravuje a uvoľňuje citrónová želé?

5.Vypracujte technologickú schému prípravy brusnicovej peny.

6.Ako sa sambuca pripravuje a uvoľňuje z jabĺk? Aký je rozdiel medzi sambucou a penou?

7.Uveďte teplé sladké jedlá. Na základe súboru produktov určite názov jedla: biely chlieb, mlieko, vajcia, maslo, konzervované ovocie, marhuľová omáčka.

8.Pomocou zbierky receptov určite množstvo ingrediencií potrebných na prípravu 50 porcií charlotte s jablkami.

9.Aké sú požiadavky na kvalitu želírovaných sladkých jedál?

TECHNOLÓGIA NA PRÍPRAVU ŽELÉ Z KONCENTRÁTU

Najbežnejšie nápoje konzumované ľuďmi. - sú to čaj, káva, kakao, ovocné nápoje, kvas atď. Ich význam pre človeka je veľký, keďže nápoje pokrývajú potrebu vody na 30-50%. Navyše uhasia smäd lepšie ako voda, a preto zabraňujú nadmernému príjmu tekutín.

Nápoje sú rozdelené na teplé a studené. Medzi horúce nápoje patrí čaj, káva, kakao, horúce nápoje s vínom, čokoláda; pre studené - mlieko, mliečne koktaily, chlebový kvas, ovocné a bobuľové nealkoholické nápoje.

Mnohé nápoje majú tonizujúci účinok vďaka obsahu alkaloidov – kofeínu (v káve, čaji), teobromínu (v kakau, čokoláde).

Nápoje ako ovocné a bobuľové nápoje, čaj, kvas sú zdrojom vitamínov a minerálov.

Pitie kakaa, čokolády a mliečnych nápojov dodáva človeku energiu.

Hlavnými ukazovateľmi všetkých druhov nápojov sú vôňa, farba, obsah extraktov a teplota podávania.

Teplé nápoje by sa mali podávať minimálne 85-90 o C, studené nápoje - 10-12 o C.

Kissel z koncentrátu

Výťažok: 200 g

Technológia prípravy: Koncentrát sa miesi a zriedi rovnakým množstvom studenej prevarenej vody. Výsledná zmes sa naleje do vriacej vody, pridá sa cukor a za stáleho miešania sa privedie do varu. V pohode.

Teplota podávania: 14 o C.

Požiadavky na kvalitu: Kissel má farbu bobúľ alebo ovocia, z ktorých je koncentrát vyrobený. Chuť a vôňa je sladkokyslá s vôňou koncentrátového typu. Konzistencia je stredne hustá, bez hrudiek uvareného škrobu.

Činnosť stravovacích zariadení

Technológia prípravy: Čierna káva so zmrzlinou (glazovaná): Do hotovej čiernej kávy sa pridá cukor a ochladí sa na 8-10 stupňov. Pri podávaní nalejeme do pohára, pohára na víno alebo kónického pohára, pridáme kopček zmrzliny a ihneď podávame...

Jedlá z mäsa a cesta

Organizácia práce kuchára

Technológia varenia Na prípravu hmoty na kotlety použite: hovädzie mäso - krk, bok a odrezky. Je lepšie použiť mäso z dobre kŕmených zvierat s obsahom tuku do 10%, pričom hmota odrezkov je kvalitná...

Pilaf a jeho druhy

V tejto kapitole sú uvedené technologické a technicko-technologické mapy pilafových riadov.Technologická mapa odkazuje na rezortný technický dokument a je zostavená pre pracovníkov výroby za účelom zabezpečenia správnosti...

Pilaf a jeho druhy

Zeleninu ošúpeme a umyjeme, mrkvu nakrájame na pásiky a kolieska cibule. Ryžu namočíme na 30-40 minút do vody.Jahňacie mäso nakrájame na kúsky. Vložíme ho do liatiny vo vrstvách: cibuľa a mäso sa opražia, zalejú vodou, potom sa nalejú ryža a mrkva...

Príprava kašových jedál: „Amber“ kaša, „Boyarskaya“ kaša; krupenik, ryžový kastról, krupicové sladkosti

osolenej vode (odobraté podľa normy), dierovanou lyžicou vyberieme plávajúce, duté zrná a v nádobe prikrytej pokrievkou varíme, kým kaša nezhustne, keď kaša zhustne, prestaneme miešať...

Príprava šalátov

Stolichny šalát Varené alebo vyprážané kura, varené zemiaky, čerstvé alebo nakladané uhorky, varené vajíčka nakrájané na tenké plátky, šalátové listy nadrobno, všetko zmiešať s hráškom, osoliť, ochutiť majonézou...

Príprava šalátov

Torta „Trubička s krémom“ Chouxové cesto sa vloží do cukrárskeho vrecka so zubatou alebo hladkou trubičkou s priemerom 18 mm, výrobky sa ukladajú vo forme tyčiniek dĺžky 12 mm na plechy jemne vymastené a upečené pri teplote 190-2200C...

Vývoj technológie pečených jedál z hydiny s použitím netradičných surovín

Príprava vtáka. Technologický postup spracovania hydinového mäsa zahŕňa tieto operácie: príjem...

Vývoj technológie prípravy plneného jahňacieho stehna

Varenie celého jahňacieho stehna si vyžaduje presné znalosti technológie, konkrétne, ako súvisí hmotnosť kusa s časom jeho tepelného spracovania. Hmotnosť komerčne dostupných jahňacích stehien...

Staroveké ukrajinské rybie jedlá

Technologické metódy pečenia rýb sa vo všetkých národných kuchyniach líšia. Napríklad v Bielorusku piekli ryby takto: na plech dali tenkú vrstvu slamy a na ňu očistenú, umytú, vypitvanú stredne veľkú rybu...

Technológia varenia sibírskeho boršču

Sibírsky boršč: 400 g (1 veľký ks) cvikla 200 g biela kapusta 100 g (1 ks) zemiaky 100 g fazuľa 100 g (1-2 ks) mrkva 100 g (1 ks) cibuľa 80 g paradajkový pretlak 40 g margarín 25 g cukor 15 g 3% ocot 2000 g (2 l) mäsový vývar 2-3 strúčiky cesnaku...

Technológia prípravy hmoty na rezne z mletého mäsa z netradičných surovín

Správne nasekaná hmota odrezkov musí spĺňať niekoľko pravidiel. 1. Mleté mäso na kotlety by malo na rozdiel od iných produktov pozostávať z dvoch druhov mäsa. Mali by mať pomer 70 % ku 30 % alebo približne 3:1. Mäso...

Technológia na prípravu studených jedál a občerstvenia; sortiment, príprava šalátov zo surovej zeleniny, príprava vinaigrette. Technológia prípravy vrstveného koláča

Sortiment studených mís a snackov je veľmi pestrý: sendviče, šaláty a vinaigretty, jedlá a pochutiny zo zeleniny, rýb, mäsa, hydiny a vajec, želé, paštéty, želé, vyprážané a varené mäso, ryby, hydina...

Požiadavky na kvalitu krehkých koláčov a bravčových jedál

Pečené prasiatko Spracované prasiatka dostanú plochý tvar a zvonku aj zvnútra sa posypú soľou. Korpusy s hmotnosťou nad 4 kg pred vyprážaním rozrežeme pozdĺžne na polovice a ešte väčšie korpusy (nad 6 kg) rozrežeme na 4-6 častí...

Vybavenie: elektrický sporák, chladnička, stolová číselníková váha.

panvica, sito, miska, nalievacia lyžica, poháre, hlboký dezertný tanier, misa, koláčový tanier.

Zoznam operácií	Odporúčania na varenie
1. Recept	Stredne husté brusnicové alebo brusnicové želé
	Vyberte zariadenia, nástroje a náčinie na výrobu želé. Zvážte suroviny. Na pravej strane je inventár. Vľavo - suroviny
3. Pripravte si suroviny	Roztrieďte bobule, opláchnite, potom roztlačte a vytlačte šťavu. Vytlačenú šťavu prelejeme do neoxidujúcej nádoby a uložíme do chladničky. Pri porciovaní si nechajte 2% cukru na posypanie želé.
	M Pridajte horúcu vodu (1:6) a varte 10-15 minút. pri slabom vare. Výsledný vývar preceďte.
5. Pripravte sirup	Do precedeného vývaru pridáme cukor a privedieme do varu.
6. Pridanie škrobu do sirupu	Zemiakový škrob rozrieďte studenou prevarenou vodou alebo časťou studeného vývaru (1:5). Do vriaceho sirupu za rýchleho miešania jedným ťahom vlejeme pripravený škrob. Priveďte do varu, povarte 1-2 minúty.
7. Kombinácia želé so šťavou	ja Do pripraveného želé pridajte vhodnú šťavu na dofarbenie.
8. Chladenie a dovolenka	TO Nalejte isel do hlbokých dezertných tanierov alebo misiek, posypte povrch cukrom a nechajte vychladnúť t 10-14 ºС.
9. Požiadavky na kvalitu	Vzhľad– želé je homogénne, bez hrudiek uvareného škrobu. Filmy na povrchu želé nie sú povolené; Farba- jasne červená; Vôňa, chuť - kyslé - sladké, s výraznou chuťou brusníc alebo brusníc.

Kompóty sa pripravujú z čerstvého, sušeného, ​​konzervovaného a mrazeného ovocia a bobúľ. Na zlepšenie chuti kompótov zo sušeného ovocia sa odporúča variť ich 10-13 hodín pred predajom.

Ak je kyslosť nedostatočná, do kompótov sa pridáva kyselina citrónová v množstve do 1 g na 1 liter kompótu. Kompóty sa uvoľňujú chladené na teplotu 12-15 ºС, 150-200 g na porciu.

4. Postupnosť technologických operácií pri príprave kompótu zo zmesi sušeného ovocia

Zoznam operácií	Odporúčania na varenie
1.Recept	000
2. Usporiadajte si svoje pracovisko	Vyberte zariadenie a náradie na prípravu kompótu. Zvážte suroviny. Na pravej strane je inventár. Naľavo sú suroviny.
3. Pripravte si sušené ovocie	Sušené ovocie roztrieďte, roztriedte podľa druhu, aby mali rôzne časy varenia. Ovocie opláchnite 3-4 krát. Veľké jablká a hrušky nakrájame na kúsky.
4. Pripravte sirup	Do horúcej vody pridajte cukor a priveďte do varu. V prípade potreby preceďte.
5. Pripravíme si kompót	Do vriaceho sirupu vložíme jablká, hrušky a varíme 20 minút, potom pridáme zvyšok sušeného ovocia (slivky, marhule, sušené marhule). Varte, kým nebude ovocie pripravené a mäkké. Dochutíme kyselinou citrónovou, necháme vychladnúť na 10-12 0 C.
6. Podávanie kompótu	P Ochlaďte servírovaciu nádobu. Pri podávaní v miske alebo hlbokom dezertnom tanieri položte ovocie, malo by zaberať buď ½ - ¼ objemu misky, zvyšok naplňte sirupom.
7. Požiadavky na kvalitu	Vzhľad– ovocie a bobule, celé alebo nakrájané; Farba- svetlohnedá, nie priehľadná; Chuť - sladký a kyslý.

V receptoch v zbierke receptov je výťažnosť nápojov uvedená na 1000 ml.

Porcia teplých nápojov je zvyčajne 200 ml, čierna káva – 100 ml, studené nápoje – 200 ml, koktaily – 150 ml.

Teplota horúcich nápojov pri podávaní nesmie byť nižšia ako 75 ºС, studených nápojov - nie vyššia ako 14 ºС a nie nižšia ako 7 ºС.

Pri použití sušeného mlieka alebo suchej smotany v podniku namiesto plnotučného mlieka pri príprave sladkých jedál a nápojov musíte vedieť, že na získanie 1 litra rekonštituovaného mlieka použite 110 – 130 g sušeného preosiateho mlieka a 900 g prevarenej vody ( 60-70 °C). Zriedené mlieko necháme 30-40 minút napučať.

5. Postupnosť technologických operácií pri príprave

brusnicový nápoj

Materiálno-technické vybavenie

Vybavenie: elektrický sporák, stolové číselníkové váhy.

Vybavenie, náradie, riad: panvica, sito, miska, polievková lyžica, pohár, nalievacia lyžica, poháre, tanier.

Vytlačenú šťavu prelejeme do neoxidujúcej nádoby a uložíme do chladničky.

4. Pripravíme si odvar z dužiny

Nápoj ochlaďte na 10-14°C a nalejte do pohárov.

8. Požiadavky na kvalitu

Farba- jasne červená;

Chuť, vôňa - sladké, s výraznou chuťou brusníc.

Požiadavky na registráciu práce: správa o vykonanej práci obsahuje tému práce, jej účel, úlohu, súhrnné tabuľky, závery o vykonanej práci. Výkaz musí obsahovať tabuľky pre každý druh nápoja v tvare:

1.Aká operácia podľa vás začína prípravou nápojov?

2. Uveďte zariadenie a náčinie na prípravu brusnicového nápoja?

3. Ako pripraviť suroviny na výrobu brusnicového nápoja?

4. Uveďte kvalitatívne hodnotenie brusnicového nápoja podľa nasledujúcich organoleptických ukazovateľov:

Vzhľad;

konzistentnosť;

Vôňa, chuť

5.Aké sú požiadavky na predaj nápojov?

6.Vymenujte drobné nedostatky, ktoré znižujú kvalitu brusnicového nápoja.

7. Zdôvodnite dôvody nasledujúcich nedostatkov vo varení:

Brusnicový nápoj má nedostatočne výraznú farbu,

Brusnicový nápoj nemá výraznú brusnicovú chuť.

8..Uveďte kvalitatívne hodnotenie kompótu zo sušeného ovocia na základe nasledujúcich organoleptických ukazovateľov:

Vzhľad;

konzistentnosť;

Vôňa, chuť;

9. Uveďte teplotu podávania, výťažnosť jedla a dátum predaja.

10.Vymenujte drobné nedostatky, ktoré znižujú kvalitu kompótu zo sušeného ovocia.

11.Aká je príprava pracoviska pri príprave huspeniny?

12.Ako pripraviť suroviny na výrobu brusnicového želé?

13.Aké bezpečnostné pravidlá treba dodržiavať pri príprave želé?

14. Uveďte kvalitatívne hodnotenie želé a želé podľa nasledujúcich organoleptických ukazovateľov:

Vzhľad;

konzistentnosť;

Vôňa, chuť;

Uveďte teplotu podávania, výťažnosť jedla a dátum predaja.

15.Vymenujte drobné chyby, ktoré znižujú kvalitu hotového brusnicového želé a želé.

16.Aké sú dôvody nedostatkov misky „želé s konzervovaným ovocím“:

Rôsol je nepriehľadný;

Slabá konzistencia želé.

17.Vymenujte neprijateľné chyby, v prípade ktorých môže byť želé klasifikované ako chybné.

18.Dajú sa želé a želé pripraviť na cestách? Svoju odpoveď zdôvodnite.