Názov produktu: Zemiaková polievka s fašírkami. Recepty fašírkovej polievky Technologická mapa fašírky do školy

Číslo receptu: 39

Technológia varenia

Zelenina sa triedi, umyje a ošúpe. Ošúpaná zelenina sa opäť premyje v tečúcej pitnej vode najmenej 5 minút v malých dávkach pomocou cedníkov a sietí.

Vopred namáčanie zeleniny nie je povolené.

Aby sa zabránilo stmavnutiu a vysychaniu, olúpané zemiaky, koreňová zelenina a iná zelenina sa môžu skladovať v studenej vode najviac 2 hodiny.

Na kocky nakrájané zemiaky vložíme do vriaceho vývaru alebo vody, privedieme do varu, pridáme na kocky nakrájanú restovanú zeleninu a varíme do mäkka. 5-10 minút pred koncom varenia pridajte soľ.

Mäsové guľky sa dusia oddelene v malom množstve vývaru alebo vody až do varenia a pridávajú sa do polievky pri odchode. Po pošírovaní fašírok sa vývar pridá do polievky. Polievku je možné pripraviť aj bez paradajkového pretlaku.

Na prípravu mäsových guľôčok:

Spracovanie vajec pred použitím v akomkoľvek riade sa vykonáva v samostatnej miestnosti alebo na špeciálne určenom mieste v mäsiarskej a rybej dielni s použitím označených vaní a (alebo) nádob na tieto účely, je možné použiť dierované nádoby za predpokladu, že vajcia sa úplne ponoria do roztoku v tomto poradí: I – ošetrenie v 1-2% teplom roztoku sódy; II – spracovanie v dezinfekčných prostriedkoch schválených na tento účel; III – oplachovanie tečúcou vodou aspoň 5 minút a následné vloženie do čistej označenej nádoby; Vo výrobných dielňach stravovacieho oddelenia nie je povolené skladovať vajcia v kazetách dodávateľa.

Mäso sa rozmrazuje v mäsiarni na výrobných stoloch. Mäso sa nerozmrazuje vo vode ani v blízkosti sporáka. Opätovné zmrazovanie rozmrazeného mäsa nie je povolené.

Mäso v jatočných telách, polovičkách a štvrtinách sa pred vykostením dôkladne očistí, odrežú značky, odstránia krvné zrazeniny a potom sa umyjú tečúcou vodou pomocou kefy.

Mäso sa 2-3 krát pretlačí cez mlynček na mäso, spojí sa s blanšírovanou nakrájanou cibuľou, surovými vajcami, vodou, soľou a dobre sa premieša. Vytvorené guľôčky s hmotnosťou 8-10 g sa dusia vo vývare, kým sa neuvaria.

Mäsové guľky skladujte na parnom stole vo vývare.

Požiadavky na kvalitu

Vzhľad: v tekutej časti polievky, zemiaky a zeleninu, nakrájame na kocky, pričom si zachováme svoj rezaný tvar (nerozkrojíme ani neroztlačíme). Mäsové guľky rovnakej veľkosti

konzistencia: mäkké zemiaky a zelenina; Fašírky sú elastické, šťavnaté, pomer tekutých a hutných častí je zachovaný.

Farba: polievka - zlatá, na povrchu mastná - svetlo oranžová.

Chuť: mierne solené, zemiaky a dusená zelenina.

Vôňa: mäsové extrakty, restovaná zelenina a zemiaky.

Technologická mapa č. _42__

Názov produktu: Hydinové suflé

Číslo receptu: 183

Názov zbierky receptov:Zbierka technologických noriem, receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre predškolské vzdelávacie inštitúcie, v 2 častiach - ed. Doc. Korovka L. S., docent Dobroserdová I.I. a kol., Regionálne centrum výživy Ural, 2004

Chemické zloženie tohto jedla (pre deti od 1 do 3 rokov)

Chemické zloženie tohto jedla (pre deti od 3 do 7 rokov)

Technológia varenia

Jatočné telá hydiny sa umyjú tečúcou vodou a položia reznou stranou nadol, aby sa voda vypustila. Na spracovanie surovej hydiny sú pridelené samostatné stoly, rezacie a výrobné zariadenia.

Pripravené kurčatá sa celé uvaria a oddelí sa dužina. Dužina uvareného kurčaťa sa dvakrát pretlačí cez mlynček na mäso s jemnou mriežkou, zahrieva sa za miešania na teplotu 100 °C počas 5 minút, ochladí sa na teplotu 50 °C. Do zmesi pridáme stredne hustú mliečnu omáčku, dobre prešľaháme drevenou vareškou, potom pridáme zmäknuté maslo, žĺtky a bielky vyšľahané do hustej peny. Zľahka prehnetieme zdola nahor a dusíme pri teplote 220-250˚C 25-30 minút. Pripravenosť je určená zhutnením hmoty, ktorá sa oddeľuje od stien formy alebo plechu na pečenie.

Na prípravu mliečnej omáčky: múka, sušená bez zmeny farby a mletá maslom, sa zriedi horúcim mliekom. Varte pri miernom vare 7-10 minút.

Teplota prívodu +60…+65º C.

Požiadavky na kvalitu

Vzhľad: suflé je nadýchané, bez kôrky na povrchu (para) alebo hrubej kôrky (pečené), poliate maslom.

konzistencia: jemné, porézne.

Farba: belavo-sivá.

Chuť: varená hydina, s chuťou mlieka.

Vôňa: varená hydina.

Technologická mapa č. _43__

Technologická mapa č. 39. Názvy výrobkov a ich hmotnosť.

Technológia varenia a požiadavky na kvalitu.

Najprv musíte pripraviť zeleninu. Po prvé, mrkva. Treba ho olúpať a nakrájať na malé kocky (skôr trojuholníky). Ďalej je potrebné mrkvu dusiť s maslom. Aby ste to urobili, vezmite si malý hrniec, dajte ho na mierny oheň, pridajte polovicu (asi 7 gramov) masla, pár polievkových lyžíc vody a varte minútu alebo dve. Keďže ho budeme stále variť v polievke, nemusíme ho úplne uvariť.

Cibuľu musíme oblanšírovať a potom ju orestovať. Blanšírovanie je jednoducho zaliatie zeleniny vriacou vodou alebo parou. Ale zároveň, ak vezmeme vriacu vodu (a to je najvhodnejšie), cedník nám nepomôže, pretože potrebujeme, aby cibuľa ležala v tejto veľmi vriacej vode asi minútu. To sa robí s cieľom odstrániť jeho štipľavý zápach a horkosť.

Cibuľu nakrájame na malé kocky, na minútu zalejeme vriacou vodou. Potom vodu vypustite.

Zohrejte panvicu, pridajte zvyšné maslo a cibuľu. Na miernom ohni restujte asi minútu. Musí byť len priesvitné a nie hnedé.

Zemiaky ošúpeme a nakrájame na malé kocky.

Mal som slepačí vývar, ktorý som uvaril večer predtým. Preto som použila pol litra vývaru a 0,4 litra vody. Ak používate iba vodu, mali by ste pochopiť, že chuť polievky bude jednoduchšia ako s vývarom.

Na oheň položte hrniec s vývarom (vodou), pridajte zemiaky, priveďte do varu, znížte teplotu, zatvorte veko a nechajte päť minút odstáť. Podľa chuti dosolíme. Potom pridajte cibuľu a mrkvu a varte ďalších päť minút.

Medzitým si spravíme fašírky. Mäso sa dvakrát pomelie, aby bolo krehkejšie. Cibuľu nakrájame na malé kocky a blanšírujeme. K mletému mäsu pridáme precedenú cibuľu a polovicu vajca (zľahka rozšľaháme vidličkou v hrnčeku a polovicu zalejeme). Mal som malé domáce vajíčko, vážiace len 30 gramov, tak som si dovolil pridať celé. Ďalej pridáme soľ, vodu a dôkladne premiešame mleté ​​mäso.

Ak vidíte, že mleté ​​mäso je trochu redšie, ako by ste chceli, odklepte ho. Stačí ho zdvihnúť rukou a 20-30 krát ho hodiť späť do misky. Po tomto jednoduchom postupe bude mleté ​​​​mäso trochu hustejšie a pružnejšie.

Keďže hovoríme o polievke pre malé deti, veľkosť fašírok by mala byť primeraná – asi 10 gramov, čo je asi o niečo menej ako veľkosť vlašského orecha. Môžete ich však zväčšiť a potom ich jednoducho rozbiť vidličkou priamo v tanieri. Mimoriadne úspora času, pretože malé mäsové guľôčky zaberajú čas. Vyrezávajte mokrými rukami.

Ďalej, podľa technológie, musia byť (mäsové guľky) varené oddelene od polievky v malom množstve vody. Zjavne sa to robí preto, aby sa každému dieťaťu pridelili rovnaké sumy. Na tanier položíme tri-štyri fašírky a zalejeme polievkou.

Vhodíme ich rovno do polievky. Po fašírkach zvýšte oheň, polievku opäť priveďte do varu, zatvorte pokrievkou a na miernom ohni dusíme ďalších päť minút. Ak ste urobili fašírky trochu väčšie, tak asi 7-10 minút.

Skontrolujte, či polievka neobsahuje soľ. Ak to naozaj chcete, je čas pridať trochu soli.

Ak ste zaviedli kyslú smotanu do stravy vášho dieťaťa, môžete ju podávať s ňou a napríklad nasekanou petržlenovou vňaťou alebo kôprom. A ak to nalievate pre seba alebo pre svojho manžela, potom je v poriadku pridať trochu korenia.

Keď boli moje deti ešte veľmi malé, napríklad môj najstarší syn tieto pyré veľmi miloval. Bola som absolútne lenivá žuť. A pre malé deti vo veku okolo roka, do ktorých ste už zaviedli takmer všetku zeleninu a mäso (v tomto prípade je lepšie nahradiť hovädzie mäso teľacím), môžete práve túto polievku rozmixovať v mixéri. Mimochodom, presne v takejto podobe som ho s chuťou zjedla, keď som si spomenula, ako som všetko dojedla s mojimi malými deťmi... Nostalgia :)

Dobre, teraz je po všetkom. Poviem len, že si môžete trochu zjednodušiť pohyby tela. Mrkvu napríklad nenechajte namočiť, ale ihneď ju pridajte do restovania s cibuľou, ktorej blanšírovanie, mimochodom, možno tiež vynechať. No a keď robíte fašírky, stačí zakrútiť cibuľu s mletým mäsom (opäť vynecháme blanšírovanie). To v prípade, ak vám nijako neprekáža chuť a vôňa cibule, ktorá sa v každom prípade pri tepelnej úprave rozptýli.

Všetky. Dobrú chuť vám a vašim deťom!

Autor: ŠTB (GOST, TU) 1210-2010

Recept

Mrkva a cibuľa sa restujú oddelene. Do oleja rozohriateho na teplotu 130-140 0 C vložíme na 87 minút nastrúhanú zeleninu, na 10-15 minút mrkvu.

Zemiaky nakrájané na kocky alebo plátky vložíme do vriacej vody a varíme do polovice, pridáme dusenú zeleninu, soľ a varíme do mäkka. Mäsové guľky sa dusia oddelene s malým množstvom vody, kým sa neuvaria 8-10 minút a pri odchode sa vložia do polievky. Pred uvoľnením musia mäsové guľky prejsť sekundárnym tepelným spracovaním - varením vo vývare.

Na prípravu mäsových guľôčok sa mäso rozmrazí na vzduchu, očistí, umyje teplou (20-30 0 C) a potom studenou (12-15 0 C) tečúcou vodou, nakrája sa na kúsky, dvakrát prejde mlynčekom na mäso a spojí s jemne nakrájanú blanšírovanú cibuľu, surové vajcia, soľ a vodu a dobre premiešajte. Vytvarujte guličky s hmotnosťou 8-10 g, každá po 2-3 kusoch. na jednu porciu.

vzhľad

farba -

chuť, vôňa - charakteristické pre zemiaky, s vôňou restovanej zeleniny; fašírky - typické pre mäsovú hmotu;

konzistencia

Technologická mapa č.

ZEMIAKOVÁ POLIEVKA S RYBAMI MÄSOVÝMI GULIČKAMI

názov kulinárskeho produktu

Autor: ŠTB (GOST, TU) 1210-2010

Číslo TNLA pre tento kulinársky produkt

Recept

2. Opis technológie prípravy kulinárskych produktov:

Vajcia sa umyjú najskôr v 1% a potom v 0,5% teplom (s teplotou do 30 0 C) roztoku sódy alebo sódy bikarbóny, opláchnu sa pod tečúcou vodou.

Zemiaky a mrkva sú vopred umyté, triedené, ošúpané a znovu umyté v studenej tečúcej vode. Cibuľa sa triedi, ošúpe a umyje pod tečúcou vodou. Zemiaky sa nakrájajú na kocky alebo plátky, mrkva na malé kocky alebo nastrúhaná na hrubom strúhadle, cibuľa nadrobno.

Zemiaky nakrájané na kocky alebo plátky vložíme do vriacej vody a varíme do polovice, pridáme dusenú zeleninu, soľ a varíme do mäkka. Mäsové guľky sa dusia oddelene v malom množstve vody, kým sa neuvaria 8-10 minút a pri odchode sa vložia do polievky. Pred uvoľnením musia mäsové guľky prejsť sekundárnym tepelným spracovaním - varením vo vývare.

Na výrobu rybích guľôčok ryby rozmrazovať na vzduchu pri izbovej teplote alebo v studenej vode s teplotou nepresahujúcou 12 0 C v množstve 2 litre na 1 kg ryby s prídavkom soli v množstve 7 – 10 g na 1 liter, umyť a nakrájať na filé s kožou bez kosti. Mrazené rybie filé sa rozmrazia na vzduchu a umyjú. Pripravené rybie filé s vykostenou kožou prechádzame cez mlynček na mäso, blanšírujeme nadrobno nakrájanú cibuľku, pridajú sa surové vajcia, voda, soľ, všetko sa dôkladne premieša a vytvarujú sa guľky s hmotnosťou 8-10 g na 2-3 kusy. na jednu porciu.

Optimálna teplota prívodu +50 0 C.

Pri diéte „P“ sa zelenina nedusí, ale varí sa surová v polievke. Hotovú polievku dochutíme olejom.

3. Charakteristiky produktu podľa organoleptických ukazovateľov:

vzhľad– krájanie zeleniny zodpovedá technológii varenia, na povrchu tekutej časti sú trblietky oleja, fašírky okrúhleho tvaru. Sada komponentov zodpovedá receptu;

farba - svetlošedá s oranžovými kvapkami mrkvy, maslový trblietok - svetložltý, zelenina a mäsové guľky - pre ne charakteristické;

chuť, vôňa - charakteristické pre zemiaky, s vôňou restovanej zeleniny; mäsové gule - charakteristické pre rybiu hmotu;

konzistencia- zelenina - mäkká, hustá; mäsové guľky - elastické, šťavnaté. Pomer tuhých a tekutých častí zodpovedá receptúre.

4. Čas použiteľnosti a podmienky skladovania:

Na parnom stole alebo horúcej platni nie dlhšie ako 2 hodiny.

5. Informácie o nutričnej hodnote pokrmu:

Technologická mapa č.

ZEMIAKOVÁ POLIEVKA S DUMBOLKAMI

názov kulinárskeho produktu

Autor: ŠTB (GOST, TU) 1210-2010

Číslo TNLA pre tento kulinársky produkt

Recept

2. Opis technológie prípravy kulinárskych produktov:

Vajcia sa umyjú najskôr v 1% a potom v 0,5% teplom (s teplotou do 30 0 C) roztoku sódy alebo sódy bikarbóny, opláchnu sa pod tečúcou vodou.

Zemiaky a mrkva sú vopred umyté, triedené, ošúpané a znovu umyté v studenej tečúcej vode. Cibuľa sa triedi, ošúpe a umyje pod tečúcou vodou. Zemiaky sa nakrájajú na kocky alebo plátky, mrkva na malé kocky alebo nastrúhaná na hrubom strúhadle, cibuľa nadrobno.

Mrkva a cibuľa sa restujú oddelene. Do oleja zohriateho na teplotu 130-140 0 C pridajte nakrájanú zeleninu (mrkva, cibuľa) vo vrstve 5-7 cm a duste pri teplote nepresahujúcej 110 0 C na: cibuľu 5-8 minút, mrkvu - 10 -15 minút.

Nakrájané zemiaky vložíme do vriacej vody a varíme do polovice, pridáme dusenú zeleninu a varíme do mäkka. 5-10 minút pred koncom varenia pridajte soľ.

Halušky sa uvaria zvlášť v osolenej vode a pred podávaním sa pridávajú do polievky.

Na varenie knedľa Do vriacej vody pridáme olej a soľ a privedieme do varu. Do vriacej tekutiny pridajte múku, za stáleho miešania a varte cesto, ktoré sa bez prerušenia miešania zahrieva 5-10 minút, potom sa hmota ochladí na 60 ° C, v 3-4 prídavkoch sa pridajú surové vajcia a premieša sa . Pripravené cesto sa zvinie do tvaru povrazu a nakrája sa na kúsky s hmotnosťou 10-15 g Na varenie knedlíkov na 1 kg vezmite 5 litrov tekutiny, varte ich pri nízkej teplote 5-7 minút.

Optimálna teplota prívodu +50 0 C.

Pri diéte „P“ sa zelenina nedusí, ale varí sa surová v polievke. Hotovú polievku dochutíme olejom.

3. Charakteristiky produktu podľa organoleptických ukazovateľov:

vzhľad - krájanie zeleniny zodpovedá technológii varenia, knedle sú okrúhle alebo oválne kúsky cesta, neprepečené, s leskom masla na povrchu tekutej časti. Sada komponentov zodpovedá receptu.

farba - svetlošedá s oranžovými kvapkami mrkvy, maslový trblietok - svetložltý, knedle - biele alebo svetlokrémové, zelenina - pre ne charakteristická.

chuť, vôňa - charakteristické pre zemiaky a múčne knedle, s vôňou restovanej zeleniny;

konzistencia– zelenina – mäkká, hustá, knedle – elastické, husté. Pomer tuhých a tekutých častí zodpovedá receptúre.

4. Čas použiteľnosti a podmienky skladovania:

Na parnom stole alebo horúcej platni nie dlhšie ako 2 hodiny.

5. Informácie o nutričnej hodnote pokrmu:

Technologická mapa č.

POLIEVKA S VEĽKOU SENOU

názov kulinárskeho produktu

Autor: ŠTB (GOST, TU) 1210-2010

Číslo TNLA pre tento kulinársky produkt

Recept

2. Opis technológie prípravy kulinárskych produktov:

Mrkva a cibuľa sa restujú oddelene. Do oleja zohriateho na teplotu 130-140 0 C pridajte nakrájanú zeleninu (mrkva, cibuľa) vo vrstve 5-7 cm a duste pri teplote nepresahujúcej 110 0 C na: cibuľu 5-8 minút, mrkvu - 10 -15 minút.

Opraženú cibuľu a mrkvu vložte do vriacej vody a varte 5-10 minút, potom pridajte za miešania vopred preosiatu krupicu, soľ a varte do mäkka.

Pri diéte „P“ sa zelenina nedusí, ale varí sa surová v polievke. Hotovú polievku dochutíme olejom.

3. Charakteristiky produktu podľa organoleptických ukazovateľov:

vzhľad - na povrchu tekutej časti sú iskry oleja, krájanie zeleniny a sada komponentov zodpovedá technológii varenia a receptúre. Tekutá časť polievky je homogénna;

farba -

chuť, vôňa - charakteristická pre krupicu s chuťou a vôňou restovanej zeleniny;

konzistencia

4. Čas použiteľnosti a podmienky skladovania:

Na parnom stole alebo horúcej platni nie dlhšie ako 2 hodiny.

5. Informácie o nutričnej hodnote pokrmu:

Technologická mapa č.

POLIEVKA S VEĽKOU PERELOU

názov kulinárskeho produktu

Autor: ŠTB (GOST, TU) 1210-2010

Číslo TNLA pre tento kulinársky produkt

Recept

2. Opis technológie prípravy kulinárskych produktov:

Mrkva sa vopred umyje, triedi, ošúpe a opäť umyje v studenej tečúcej vode. Cibuľa sa triedi, ošúpe a umyje pod tečúcou vodou. Mrkva je nakrájaná na malé kocky alebo strúhaná na hrubom strúhadle, cibuľa je jemne nakrájaná.

Mrkva a cibuľa sa restujú oddelene. Do oleja zohriateho na teplotu 130-140 0 C pridajte nakrájanú zeleninu (mrkva, cibuľa) vo vrstve 5-7 cm a duste pri teplote nepresahujúcej 110 0 C na: cibuľu 5-8 minút, mrkvu - 10 -15 minút.

Perlový jačmeň sa vytriedi, najskôr sa premyje v teplej a potom horúcej vode, pričom sa voda niekoľkokrát mení. Po umytí sa perličkový jačmeň vloží do vriacej vody, varí sa do polovice, vývar sa scedí a jačmeň sa umyje.

Uvarené kroupy vložíme do vriacej vody a povaríme. 10-15 minút predtým, ako sú obilniny pripravené, pridajte restovanú cibuľu a mrkvu, soľ a varte polievku, kým nebude pripravená.

Môžeme podávať s vareným pyré z hovädzieho mäsa. Optimálna teplota prívodu +50 0 C.

Pri diéte „P“ sa zelenina nedusí, ale varí sa surová v polievke. Hotovú polievku dochutíme olejom.

3. Charakteristiky produktu podľa organoleptických ukazovateľov:

vzhľad -

farba - svetlošedá s oranžovými škvrnami mrkvy; olejové trblietky - od svetložltej po svetlooranžovú; zelenina a obilniny - charakteristické pre ne;

chuť, vôňa - charakteristické pre perličkový jačmeň s chuťou a vôňou restovanej zeleniny;

konzistencia– zelenina a obilniny – mäkké. Pomer tuhých a tekutých častí zodpovedá receptúre.

4. Čas použiteľnosti a podmienky skladovania:

Na parnom stole alebo horúcej platni nie dlhšie ako 2 hodiny.

5. Informácie o nutričnej hodnote pokrmu:

Technologická mapa č.

POLIEVKA S VEĽKÝM PROSOM

názov kulinárskeho produktu

Autor: ŠTB (GOST, TU) 1210-2010

Číslo TNLA pre tento kulinársky produkt

Recept

2. Opis technológie prípravy kulinárskych produktov:

Mrkva sa vopred umyje, triedi, ošúpe a opäť umyje v studenej tečúcej vode. Cibuľa sa triedi, ošúpe a umyje pod tečúcou vodou. Mrkva je nakrájaná na malé kocky alebo strúhaná na hrubom strúhadle, cibuľa je jemne nakrájaná.

Mrkva a cibuľa sa restujú oddelene. Do oleja zohriateho na teplotu 130-140 0 C pridajte nakrájanú zeleninu (mrkva, cibuľa) vo vrstve 5-7 cm a duste pri teplote nepresahujúcej 110 0 C na: cibuľu 5-8 minút, mrkvu - 10 -15 minút.

Proso sa vytriedi, najskôr sa premyje v teplej vode, pričom sa voda niekoľkokrát vymení, a potom v horúcej vode.

Môžeme podávať s vareným pyré z hovädzieho mäsa. Optimálna teplota prívodu +50 0 C.

Pri diéte „P“ sa zelenina nedusí, ale varí sa surová v polievke. Hotovú polievku dochutíme olejom .

3 .Vlastnosti produktu podľa organoleptických ukazovateľov:

vzhľad - na povrchu tekutej časti sú iskry oleja, rezanie zeleniny a súprava komponentov zodpovedá technológii varenia a receptúre;

farba - svetlošedá s oranžovými škvrnami mrkvy; olejové trblietky - od svetložltej po svetlooranžovú; zelenina a obilniny - charakteristické pre ne;

chuť, vôňa -

konzistencia– zelenina a obilniny – mäkké. Pomer tuhých a tekutých častí zodpovedá receptúre.

4. Čas použiteľnosti a podmienky skladovania:

Na parnom stole alebo horúcej platni nie dlhšie ako 2 hodiny.

5. Informácie o nutričnej hodnote pokrmu:

Technologická mapa č.

POLIEVKA S SKVELOU RYŽOU

názov kulinárskeho produktu

Autor: ŠTB (GOST, TU) 1210-2010

Číslo TNLA pre tento kulinársky produkt

Recept

2. Opis technológie prípravy kulinárskych produktov:

Mrkva sa vopred umyje, triedi, ošúpe a opäť umyje v studenej tečúcej vode. Cibuľa sa triedi, ošúpe a umyje pod tečúcou vodou. Mrkva je nakrájaná na malé kocky alebo strúhaná na hrubom strúhadle, cibuľa jemne nakrájaná.

Mrkva a cibuľa sa restujú oddelene. Do oleja zohriateho na teplotu 130-140 0 C pridajte nakrájanú zeleninu (mrkva, cibuľa) vo vrstve 5-7 cm a duste pri teplote nepresahujúcej 110 0 C na: cibuľu 5-8 minút, mrkvu - 10 -15 minút.

Ryžové obilniny sa vytriedia, premyjú najskôr v teplej vode, niekoľkokrát s výmenou vody a potom v horúcej vode.

Pripravené cereálie vložte do vriacej vody a varte do polovice varenia. Pridáme orestovanú cibuľu a mrkvu, osolíme a varíme do mäkka.

Môžeme podávať s vareným pyré z hovädzieho mäsa. Optimálna teplota prívodu +50 0 C.

Pri diéte „P“ sa zelenina nedusí, ale varí sa surová v polievke. Hotovú polievku dochutíme olejom.

3. Charakteristiky produktu podľa organoleptických ukazovateľov:

vzhľad - na povrchu tekutej časti sú iskry oleja, rezanie zeleniny a súprava komponentov zodpovedá technológii varenia a receptúre;

farba - svetlošedá s oranžovými škvrnami mrkvy; olejové trblietky - od svetložltej po svetlooranžovú; zelenina a obilniny - charakteristické pre ne;

chuť, vôňa - charakteristické pre ryžové obilniny s vôňou restovanej zeleniny a;

konzistencia– zelenina a obilniny – mäkké. Pomer tuhých a tekutých častí zodpovedá receptúre.

4. Čas použiteľnosti a podmienky skladovania:

Na parnom stole alebo horúcej platni nie dlhšie ako 2 hodiny.

5. Informácie o nutričnej hodnote pokrmu:

Technologická mapa č.

POLIEVKA S VEĽKÝM JAČMEŇOM

názov kulinárskeho produktu

Autor: ŠTB (GOST, TU) 1210-2010

Číslo TNLA pre tento kulinársky produkt

Recept

2. Opis technológie prípravy kulinárskych produktov:

Mrkva sa vopred umyje, triedi, ošúpe a opäť umyje v studenej tečúcej vode. Cibuľa sa triedi, ošúpe a umyje pod tečúcou vodou. Mrkva je nakrájaná na malé kocky alebo strúhaná na hrubom strúhadle, cibuľa je jemne nakrájaná.

Mrkva a cibuľa sa restujú oddelene. Do oleja zohriateho na teplotu 130-140 0 C pridajte nakrájanú zeleninu (mrkva, cibuľa) vo vrstve 5-7 cm a duste pri teplote nepresahujúcej 110 0 C na: cibuľu 5-8 minút, mrkvu - 10 -15 minút.

Jačmenné krúpy sa preosejú.

Pripravené cereálie vložte do vriacej vody a varte do polovice varenia. Pridáme orestovanú cibuľu a mrkvu, osolíme a varíme do mäkka.

Môžeme podávať s vareným pyré z hovädzieho mäsa. Optimálna teplota prívodu +50 0 C.

Pri diéte „P“ sa zelenina nedusí, ale varí sa surová v polievke. Hotovú polievku dochutíme olejom.

3. Charakteristiky produktu podľa organoleptických ukazovateľov:

vzhľad - na povrchu tekutej časti sú iskry oleja, rezanie zeleniny a súprava komponentov zodpovedá technológii varenia a receptúre;

farba - svetlošedá s oranžovými škvrnami mrkvy; olejové trblietky - od svetložltej po svetlooranžovú; zelenina a obilniny - charakteristické pre ne;

chuť, vôňa - charakteristické pre použité obilniny s chuťou a vôňou restovanej zeleniny;

konzistencia– zelenina a obilniny – mäkké. Pomer tuhých a tekutých častí zodpovedá receptúre.

4. Čas použiteľnosti a podmienky skladovania:

Na parnom stole alebo horúcej platni nie dlhšie ako 2 hodiny.

5. Informácie o nutričnej hodnote pokrmu:

Technologická mapa č.

registrácia na stránke

Pred použitím FOODCOST sa používatelia musia zaregistrovať. Odkaz na registračný formulár

V okne, ktoré sa otvorí, vyberte kartu Registrácia a vyplňte všetky polia formulára:

1. Uveďte názov A Priezvisko.
2. Premýšľajte a vstúpte Prihlásiť sa, ktorý by mal obsahovať iba latinské písmená.

Pozor!!!

Nepoužívajte svoju e-mailovú adresu ako prihlasovacie meno!
Používanie cyriliky a špeciálnych znakov pri prihlásení NEPOVOLENÉ!

3. Uveďte skutočnú e-mailovú adresu, na ktorej vás možno kontaktovať.
4. heslo môže obsahovať písmená latinskej abecedy a čísla.

Pozor!!!

Používanie znakov azbuky v hesle NEPOVOLENÉ!

5. Zadajte znovu heslo.
6. Vyberte svoj hlavný profil na optimálne prispôsobenie rozhrania a kliknite na tlačidlo Registrácia

Po dokončení registračného postupu bude na vašu e-mailovú adresu zaslaná správa s odkazom na aktiváciu vášho účtu. Bez aktivácie účtu zostane váš účet neaktívny!

Autorizácia na stránke

Ak chcete začať používať služby FOODCOST, používatelia sa musia prihlásiť. Odkaz na autorizačný formulár nachádza na hornom paneli stránky. Kliknutím na tento odkaz sa otvorí okno Autentifikácia.

Hľadajte recepty

Ak chcete otvoriť formulár na vyhľadávanie receptov, kliknite na tlačidlo Nájdite recept na hornom paneli stránky.

V okne, ktoré sa otvorí, musíte zadať parametre receptúry, ktoré musí spĺňať.

1. Názov jedla- slovo alebo slovné spojenie zahrnuté v názve jedla
2. Skupina menu- vyberte zo zoznamu skupinu menu, ktorá obsahuje jedlo.

Mimochodom...

Pri výbere tejto možnosti sa výber uskutoční len zo zadanej skupiny sekcií Porciované jedlá naša zbierka receptov.

Ak potrebujete do vyhľadávania zahrnúť všetky sekcie Zbierka receptov, nastavte príznak Hľadajte v prírezoch a polotovaroch. V tomto prípade nie je potrebné špecifikovať skupinu menu!

3. Zvýraznite ďalšie vlastnosti receptov:
Voľné recepty TTK a hotové TTK (technické a technologické mapy), ku ktorým je prístup poskytovaný bezplatne (bez predplatného). Len pre oprávnených užívateľov!!! Školské stravovanie Recepty a hotové technické návody (technologické mapy) pre materské školy (predškolské vzdelávacie inštitúcie) a školy. Liečebná výživa Recepty a hotové technické návody (technologické mapy) pre liečebnú výživu. Pôstne jedlá Recepty a hotové TTK (technické a technologické mapy) a TC (technologické mapy) jedál a kulinárskych produktov, pri príprave ktorých sa nepoužívajú produkty živočíšneho pôvodu.
4. Zloženie misky- v prípade potreby vyberte zo zoznamu hlavné produkty, z ktorých sa jedlo pripravuje.
5. Národná kuchyňa- zo zoznamu si môžete vybrať kuchyňu, do ktorej jedlo patrí.

Po zadaní všetkých potrebných parametrov kliknite na tlačidlo Nájdite recept.

Ak chcete rýchlo vymazať všetky parametre filtra, kliknite na tlačidlo Obnoviť

Ak ste pri vytváraní požiadavky zadali Sekcia menu, otvorí sa skupina, ktorú ste vybrali zo sekcie Porciované jedlá a zoznam jedál, ktoré spĺňajú predtým špecifikované vlastnosti.

Ak ste použili vyhľadávanie vo všetkých sekciách (zaškrtli ste vlastnosť Hľadať v prírezoch a polotovaroch), uvidíte spoločný zoznam receptúry jedál a kulinárskych produktov, ktoré spĺňajú vyššie uvedené vlastnosti.

Vyhľadávanie na stránkach

Stránka sa vyhľadáva vo všetkých sekciách vrátane receptov, noviniek, regulačných dokumentov, adresárov produktov a adresárov spoločností.

Ak chcete zavolať hľadaný reťazec, kliknite na tlačidlo nachádza na hornom paneli stránky.

V riadku, ktorý sa otvorí, zadajte vyhľadávací dopyt a stlačte kláves Enter

Zdôvodnenie použitia

Zbierka receptúr bola zostavená na základe kontrolných štúdií a priaznivo sa porovnáva s inými analógmi v tom, že obsahuje najčastejšie používané receptúry v modernej praxi.

Recepty uverejnené v Zborníku je možné úspešne a úplne legálne používať v zariadeniach spoločného stravovania, pretože spĺňajú všetky aktuálne platné zákony a predpisy.

Regulačné dokumenty o certifikácii a štandardizácii platné na území Ruskej federácie zahŕňajú priemyselné normy (súbor podnikateľských subjektov, bez ohľadu na ich rezortnú príslušnosť a formy vlastníctva, vyvíjajúcich alebo vyrábajúcich určité druhy výrobkov, ktoré majú homogénny spotrebiteľský účel); podnikové štandardy; vedecko-technických a množstvo ďalších noriem.

Normy vyvíjajú a schvaľujú podniky nezávisle na základe potreby ich aplikácie s cieľom zabezpečiť bezpečnosť života, zdravia ľudí a životného prostredia. Pri výrobe produktov popísaných v zbierke má výrobca právo vykonať určité zmeny v receptúre jedál, rozšíriť zoznam komponentov, pričom sa zabráni porušovaniu hygienických pravidiel, technologického režimu výroby produktu alebo zhoršeniu jeho spotrebiteľských vlastností. a kvality.

Nie je všetko jasné?...

Naučiť sa pracovať so službami FOODCOST nie je ťažké, ale bude si to vyžadovať pozornosť a istú dávku vytrvalosti. Pomôžu vám s tým rôzne typy referenčných informácií, na ktoré sa nachádzajú odkazy v Centre podpory používateľov.

Referenčné informácie zahŕňajú.

^ Názov produktu: Zemiaková polievka s fašírkami

Číslo receptu: 39

^ Technológia varenia

Aby sa zabránilo stmavnutiu a vysychaniu, olúpané zemiaky, koreňová zelenina a iná zelenina sa môžu skladovať v studenej vode najviac 2 hodiny.

Na kocky nakrájané zemiaky vložíme do vriaceho vývaru alebo vody, privedieme do varu, pridáme na kocky nakrájanú restovanú zeleninu a varíme do mäkka. 5-10 minút pred koncom varenia pridajte soľ.

Mäsové guľky sa dusia oddelene v malom množstve vývaru alebo vody až do varenia a pridávajú sa do polievky pri odchode. Po pošírovaní fašírok sa vývar pridá do polievky. Polievku je možné pripraviť aj bez paradajkového pretlaku.

Na prípravu mäsových guľôčok:

Mäso sa rozmrazuje v mäsiarni na výrobných stoloch. Mäso sa nerozmrazuje vo vode ani v blízkosti sporáka. Opätovné zmrazovanie rozmrazeného mäsa nie je povolené.

Mäso v jatočných telách, polovičkách a štvrtinách sa pred vykostením dôkladne očistí, odrežú značky, odstránia krvné zrazeniny a potom sa umyjú tečúcou vodou pomocou kefy.

Mäso sa 2-3 krát pretlačí cez mlynček na mäso, spojí sa s blanšírovanou nakrájanou cibuľou, surovými vajcami, vodou, soľou a dobre sa premieša. Vytvorené guľôčky s hmotnosťou 8-10 g sa dusia vo vývare, kým sa neuvaria.

Mäsové guľky skladujte na parnom stole vo vývare.

^ Požiadavky na kvalitu

Vzhľad: v tekutej časti polievky, zemiaky a zeleninu, nakrájame na kocky, pričom si zachováme svoj rezaný tvar (nerozkrojíme ani neroztlačíme). Mäsové guľky rovnakej veľkosti

konzistencia: mäkké zemiaky a zelenina; Fašírky sú elastické, šťavnaté, pomer tekutých a hutných častí je zachovaný.

^Farba: polievka - zlatá, na povrchu mastná - svetlo oranžová.

Chuť: mierne solené, zemiaky a dusená zelenina.

Vôňa: mäsové extrakty, restovaná zelenina a zemiaky.

Technologická mapa č. _42__

Názov produktu: Pilaf s hydinou

Číslo receptu: 180

Názov zbierky receptov:Zbierka technologických noriem, receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre predškolské vzdelávacie inštitúcie, v 2 častiach - ed. Doc. Korovka L. S., docent Dobroserdová I.I. a kol., Regionálne centrum výživy Ural, 2004

Chemické zloženie tohto jedla

^ Technológia varenia

Pripravené kurčatá sa celé uvaria, dužina sa oddelí, nakrája na kocky, zaleje sa vývarom a varí sa 3-5 minút. Nechajte vo vývare.

Mrkvu nakrájame na kocky, podusíme na masle, pridáme blanšírovanú nakrájanú cibuľu, vývar podľa receptu, osolíme a privedieme do varu. Pridáme pripravené ryžové cereálie a varíme do zhustnutia. Miska sa tesne uzavrie vekom a pilaf sa pri miernom ohreve privedie na 35 až 40 minút (vo vodnom kúpeli). Pri uvoľnení sa pilaf ukladá na tanier na kôpku tak, aby bola uvarená kuracia dužina.

Teplota prívodu +60…+65º C.

^ Požiadavky na kvalitu

Vzhľad: hydina sa nakrája na kocky, mrkva a cibuľa sa nakrájajú na prúžky alebo malé kocky, pilaf sa poukladá na hromadu.

konzistencia: mäso - mäkké, ryža - mäkké.

Farba: mäso - šedá, ryža a zelenina - od svetlej po tmavo oranžovú. ^ Chuť:špecifické pre dusené mäso, ryžu a dusenú zeleninu, mierne solené.

Vôňa: hydinové mäso s vôňou ryže a zeleniny.

Technologická mapa č. _43__

Názov produktu: Pečený koláč z kysnutého cesta s mletou zeleninou

Číslo receptu: 294,299,302,303

^ Názov zbierky receptov: Zbierka technologických noriem, receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre predškolské vzdelávacie inštitúcie, v 2 častiach - ed. Doc. Korovka L. S., docent Dobroserdová I.I. a kol., Regionálne centrum výživy Ural, 2004

^ Technológia varenia

Spracovanie vajec pred použitím v akomkoľvek riade sa vykonáva v samostatnej miestnosti alebo na špeciálne určenom mieste v mäsiarskej a rybej dielni s použitím označených vaní a (alebo) nádob na tieto účely, je možné použiť dierované nádoby za predpokladu, že vajcia sa úplne ponoria do roztoku v tomto poradí: I – ošetrenie v 1-2% teplom roztoku sódy; II – spracovanie v dezinfekčných prostriedkoch schválených na tento účel; III – oplachovanie tečúcou vodou aspoň 5 minút a následné vloženie do čistej označenej nádoby; Vo výrobných dielňach stravovacieho oddelenia nie je povolené skladovať vajcia v kazetách dodávateľa.

Do misky nalejte vodu alebo mlieko zohriate na teplotu 35-40°C (60-70% z celkovej tekutiny), pridajte pekárske droždie zriedené vo vode a precedené, pridajte múku (35-60%) a miešajte do homogénnej hmoty. získa sa hmotnosť. Povrch cesta sa posype múkou, misa sa prikryje a umiestni sa do miestnosti s teplotou 35-40 ° C na 2,5-3 hodiny na kysnutie.

Keď cesto zväčší objem 2-2,5 krát a začne klesať, pridajte zvyšok tekutiny s rozpustenou soľou, cukrom a vajcami, potom všetko premiešajte, pridajte zvyšnú múku a vypracujte cesto. Pred koncom miesenia pridáme rozpustené maslo.

Misku prikryjeme pokrievkou a necháme 2-2,5 hodiny kysnúť. Počas kysnutia sa cesto 2-3 krát miesi.

Kváskové cesto pripravené piškótovou metódou sa vyloží na stôl posypaný múkou, odreže sa kúsok s hmotnosťou 1-1,5 kg, zvinie sa do povrazu a rozdelí sa na kúsky požadovanej hmotnosti. Potom sa z kúskov vytvarujú guľôčky, nechajú sa 5 – 6 minút odpočívať a vyvaľkajú sa na okrúhle koláče s hrúbkou 0,5 – 1 cm. Do stredu každého koláča sa vloží mleté ​​mäso a okraje sa prištipnú, čím vznikne „loď“. ““, „mesiac“, valcový atď.

Vytvarované koláče sa ukladajú švom nadol na plech vopred vymastený rastlinným olejom na kysnutie. 5-10 minút pred pečením potrieme výrobok vajíčkom. Koláče sa pečú pri teplote 200-240°C 8-10 minút.

^ Požiadavky na kvalitu

Vzhľad:„loď“, „mesiac“, valcový alebo iný tvar.

konzistencia: pórovité, dobre vypečené.

Farba: povrch - svetlohnedý, na reze: cesto - krémové, mleté ​​mäso - zodpovedá druhu mletého mäsa.

^ Chuť: charakteristické pre výrobky vyrobené z kysnutého cesta.

Vôňa: charakteristické pre pečené kysnuté cesto, bez arómy peroxidovaného cesta.

Mleté zemiaky

*- Hmota zeleniny po tepelnej úprave.

^ Technológia varenia

Zelenina sa triedi, umyje a ošúpe. Ošúpaná zelenina sa opäť premyje v tečúcej pitnej vode najmenej 5 minút v malých dávkach pomocou cedníkov a sietí.

Vopred namáčanie zeleniny nie je povolené.

Aby sa zabránilo stmavnutiu a vysychaniu, olúpané zemiaky a koreňová zelenina sa môžu skladovať v studenej vode nie dlhšie ako 2 hodiny.

Ošúpané zemiaky uvaríme, vývar scedíme, zemiaky osušíme, utrieme, cibuľu pokrájame, oblanšírujeme a zľahka opražíme na rastlinnom oleji. Do zemiakovej kaše pridajte opečenú cibuľu a soľ a dobre premiešajte.

^ Čerstvá mletá kapusta