Technická a technologická mapa pokroku vo verejnom stravovaní. Majster kuchár - kuchárska škola Ukážka kuchárskej technologickej mapy na tlač

Inštrukcie

Základom pre zostavenie kulinárskeho, pekárskeho alebo cukrárskeho výrobku je zbierka receptúr, ktorá poskytuje obsah a potrebné normy na plnenie, výťažnosť polotovarov a hotových jedál a technológiu varenia. Ak je toto jedlo značkové alebo nové a neexistuje oficiálny recept na jeho prípravu, potom je potrebné k nemu vypracovať technickú a technologickú mapu, ktorej obsah je zhodný s obsahom bežnej technologickej mapy.

Podľa receptúry uveďte v technologickej mape produkty potrebné na ich prípravu, normy pre kladenie surovín a hmotnostný obsah polotovaru a hotového jedla v gramoch. To vám umožní určiť celkové množstvo jedla potrebného na prípravu odhadovaného počtu porcií.

Pri výpočte nákladov na potraviny berte do úvahy kvalitatívne a kvantitatívne potraviny. Ak si príprava pokrmu vyžaduje nejaké jedinečné podmienky alebo požiadavky na kvalitu surovín, potom sa premietnu aj do technologickej mapy.

Podrobne popíšte technológiu prípravy krok za krokom. V tomto prípade uveďte čas potrebný na dokončenie každého kroku a celkový čas potrebný na prípravu tohto jedla. Pomocou rezervačných štandardov a ukazovateľov nutričnej hodnoty použitých produktov vypočítajte celkový obsah kalórií v jednej porcii hotového jedla a uveďte ho na technologickej mape.

Na karte nezabudnite uviesť hmotnosť jednej porcie hotového jedla a podrobne opísať požiadavky na jeho dizajn, ak nejaké existujú, potom na servírovanie jedla. V prípade, že vyrobené výrobky podliehajú dlhodobému skladovaniu, technologická mapa by mala odrážať podmienky a dobu skladovania.

Pri zostavovaní mapy dodržiavajte požiadavky národnej normy Ruskej federácie GOST R 50763-2007 „Stravovacie služby. Cateringové výrobky predávané verejnosti. Všeobecné technické podmienky“. Upravuje obsah a úpravu technologickej mapy výrobkov verejného stravovania.

Technologickú mapu podpíše šéfkuchár alebo vedúci výroby a schvaľuje vedúci stravovacieho podniku.

Poznámka

Stránka obsahuje zbierku najlepších receptov a technologických máp jedál: recepty na pečenie chleba, technologické mapy jedál z rýb, katalóg šalátových receptov atď.

Užitočné rady

Organizácia cateringovej výroby / Hotové menu (stiahnuť). Kúpou balíčka Hotové štandardné menu získate ku každému jedlu technicko-technologické mapy, kalkulačné kartičky, výpočty bielkovín, tukov, sacharidov, kalórií, zdôvodnenie výpočtov a kontrolné výkazy.

Zdroje:

• vypracovanie technickej a technologickej mapy
• Vysvetlivky k výpočtu technologických máp

Technologická mapa pre určitý typ výrobku je východiskovým dokumentom - podkladom pre stanovenie nákladov na výrobu. V technologických mapách pre výrobky verejného stravovania, ktorých základom je schválená receptúra ​​pre daný konkrétny pokrm, je teda uvedené jeho kvantitatívne a kvalitatívne zloženie a popis technológie varenia.

Inštrukcie

Technologické informácie sú zostavené na základe zbierok receptúr. Udávajú obsah a normy použitých surovín, uvádzajú normy výťažnosti polotovarov a hotových jedál a technológiu ich výroby vrátane zohľadnenia časových noriem. Požiadavky na obsah a dizajn technologických máp pre verejné produkty stanovuje Národná Ruská federácia GOST R 50763-2007 „Služby verejného stravovania. Cateringové výrobky predávané verejnosti. Všeobecné technické podmienky“.

V technologickej mape pre takéto výrobky uveďte zoznam výrobkov zahrnutých v miske s uvedením ich množstva v gramoch. Je to potrebné na výpočet celkového počtu produktov potrebných na výrobu určitého odhadovaného počtu porcií. Okrem toho sa tento recept zohľadní pri výpočte pre zadané jedlo. Ak existujú jedinečné požiadavky na kvalitu použitých produktov, mali by byť uvedené aj vo vývojovom diagrame.

Opíšte výrobný proces vo formáte krok za krokom. Uveďte množstvo času potrebného na dokončenie každého kroku a celkový čas strávený prípravou tohto jedla.

Uveďte hmotnosť hotovej porcie a požiadavky na jej dizajn. Ak je výrobok určený na dlhodobé skladovanie, uveďte v technologickej mape čas predaja, podmienky jeho skladovania. V tomto prípade je potrebné uviesť ukazovatele kvality a bezpečnosti hotového jedla.

V technologickej mape uveďte nutričnú hodnotu hotového jedla. Vypočítajte si to podľa receptu a celkovej nutričnej hodnoty všetkých ingrediencií.

Poznámka

Technologická mapa je dokument, podľa ktorého dozorné orgány vykonávajú kontrolu kvality výrobkov a bezpečnosti výrobných procesov.

Na stanovenie všeobecných pravidiel výmeny informácií medzi rôznymi rezortmi existujú technologické mapy medzirezortnej interakcie. Takéto mapy sú samostatnými projektmi, ktoré popisujú postup výmeny informácií medzi orgánmi štátnej správy a určujú vzájomné povinnosti inštitúcií týkajúce sa obsahu, načasovania a spôsobov prenosu informácií. Vyplnenie technologickej mapy sa vykonáva podľa určitých pravidiel.

Inštrukcie

Oboznámte sa so štruktúrou technologickej medzirezortnej spolupráce. Mapa postupu pri poskytovaní verejných služieb, údaje o zložení dokumentov pre konkrétnu službu, informácie o protistranách, plány na zaradenie do právnych dokumentov a plány na realizáciu interakcie medzi oddeleniami.

Pripraviť formuláre potrebné na vypracovanie technologickej mapy vrátane formulárov na zadávanie údajov o postupe poskytovania verejných služieb, formuláre na zadávanie údajov o zhotoviteľoch a obsahu medzirezortnej interakcie, formuláre na plán zmien právnych aktov a plán na realizáciu takejto interakcie.

Pri vypĺňaní formulárov nie je možné zabezpečiť úplne všetky prípady, preto pri vypĺňaní karty postupujte zo špecifických podmienok súvisiacich s popisom služieb vášho oddelenia. Ministerstvo hospodárskeho rozvoja Ruskej federácie poskytuje pokyny na vyplnenie formulárov technologických máp, príslušné odporúčania a popis postupu pri schvaľovaní technologickej mapy.

Pri vypĺňaní technologickej mapy myslite na to, že sa zostavuje pre každú verejnú službu samostatne.

Absencia administratívnych predpisov pre službu nevylučuje potrebu zostaviť mapu. V tomto prípade vyplňte technologickú mapu na základe zákonov upravujúcich jej poskytovanie.

Ak plánujete získať informácie zo základného zdroja vo forme výpisu, napríklad z Jednotného štátneho registra právnických osôb, potom žiadosť opíšte štandardným spôsobom (podľa pokynov), pretože pri popise môže je jasné, že údaje zo základného zdroja možno preniesť do medzirezortnej interakcie.

Po vypracovaní technologickej mapy a vyplnení všetkých potrebných formulárov ju koordinujte so všetkými protistranami zapojenými do poskytovania verejných služieb (spotrebitelia a poskytovatelia údajov).

Zdroje:

• O technologických mapách medzirezortnej interakcie

Vypracovanie technologických máp

Prezentované menu obsahuje typické jedlá, jedným z nich je „Pečená s hubami v kotlíkoch“

Riaditeľ kaviarne

"__" ________2014

TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ MAPA č.1.

Obrázok 1 - „Pečenie s hubami v kvetináčoch“

Oblasť použitia

Táto technická a technologická mapa platí pre jedlo „Pečenie s hríbmi v kotlíkoch“, ktoré vyrába reštaurácia „Stolovaya č. 1“ a jej pobočka, pričom sú dodržané všetky potrebné požiadavky na jeho prípravu.

Zoznam surovín

Na prípravu druhého horúceho jedla „Pečenie s hubami v hrncoch“ použite tieto suroviny:

Hovädzie mäso GOST R 54315-2011

Zemiaky GOST R 51808-2001

Cibuľa GOST R 51783-2001

Maslo GOST R 37-91

Suroviny použité na prípravu druhého horúceho jedla „Pečenie s hubami v kvetináčoch“ musia spĺňať požiadavky regulačnej dokumentácie, mať certifikáty a certifikáty kvality.

Recept

Recept na jedlo „Pečenie s hubami v kvetináčoch“.

Tabuľka 3 - Technologická mapa

Technologický proces

Príprava surovín na výrobu druhého teplého jedla „Pečenie s hubami v hrncoch“ sa vykonáva v súlade so Zbierkou receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre podniky verejného stravovania (2010).

Mäso nakrájame na kocky, posypeme soľou a korením a opečieme. Zemiaky sú nakrájané na kocky a vyprážané. Cibuľa sa nakrája na pol krúžky a opraží sa. Do hrnca sa vloží mäso, na to sa nalejú zemiaky s cibuľou, zaleje sa kyslou smotanou a hubovou omáčkou a dusí sa. Na omáčku sa pripravené sušené huby namočia a uvaria. Bujón sa prefiltruje, huby sa umyjú a nakrájajú na prúžky. Nakrájajte cibuľu a orestujte, pridajte nakrájané varené huby a pokračujte v smažení 3-5 minút. Múku udusenú na tuku rozriedime horúcim hubovým vývarom do hladka, povaríme 20-25 minút, osolíme a precedíme, potom pridáme udusenú cibuľu a huby a varíme 10-15 minút. Ku koncu varenia pridáme kyslú smotanu a privedieme do varu.

Registrácia, odovzdanie, predaj a uskladnenie.

Druhý horúci chod „Pečenie s hubami v kvetináčoch“ podávame v hrnci, posypaný nasekanými bylinkami.

Teplota podávania by mala byť 65 C

Trvanlivosť „Pečený s hubami v kvetináčoch“ je ihneď po príprave.

Indikátory kvality a bezpečnosti.

Organoleptické vlastnosti misky:

Vzhľad - zemiaky majú správny tvar, plnka zaberá celý priestor vnútra zemiaku, kôrka je stredne hnedá a jednotná. Konzistencia je jemná. Farba zodpovedá pečenej zelenine obsiahnutej v miske. Chuť je charakteristická pre produkty zahrnuté v občerstvení. Vôňa je charakteristická pre produkty zahrnuté v občerstvení.

Fyzikálno-chemické ukazovatele: tieto ukazovatele sa odoberajú laboratórnou metódou po určitých výpočtoch a meraniach.

Mikrobiologické ukazovatele: Počet mezofilných aeróbnych a fakultatívne anaeróbnych mikroorganizmov, CFU v 0,05 gramu produktu, nie viac ako 1*10. V hmote produktu nie sú povolené baktérie skupiny E. coli, g 0,002. Kaugulázovo-pozitívne stafylokoky, nepovolené v hmote produktu, 0,04

Výživová a energetická hodnota

Tabuľka 4 - Energetická hodnota teplého občerstvenia

V reštaurácii „Stolovaya č. 1“ je veľmi žiadané horúce predjedlo „Pečená s šampiňónmi v kvetináčoch“, z hľadiska nákladov je lacné, dosť kalorické a sýte. V súčasnosti reštaurácia „Stolovaya No. 1“ vyvíja množstvo typických jedál, ktoré po schválení rozšíria ponuku jedál tohto podniku. Nielen chuť jedál je veľmi dôležitá, ale aj originalita prezentácie jedla, jeho dizajn, mal by stimulovať chuť do jedla, čo sa nazýva potešiť oči hostí, navyše každé jedlo má určitú chuť. , mal by sa od ostatných odlišovať svojou jedinečnosťou a prepracovanosťou.

TECHNOLOGICKÁ KARTA č.1

Obrázok 2 - Vinaigrette so sleďom

Tabuľka 5 - Technologická mapa 1

Uvarené ošúpané zemiaky, cviklu a mrkvu, ošúpané kyslé uhorky nakrájame na plátky, kyslú kapustu roztriedime, vytlačíme a nasekáme. Zelená cibuľa sa nakrája na 1-1,5 cm dlhé a cibuľa na pol krúžky. Pripravená zelenina sa kombinuje, pridáva alebo sa zmieša rastlinný olej. Do vinaigrette môžete pridať 50 až 100 gramov zeleného hrášku zodpovedajúcim znížením kyslých uhoriek alebo kyslej kapusty.

TECHNOLOGICKÁ KARTA č.2

Obrázok 3 - Sibírsky boršč

Tabuľka 6 - Technologická mapa

Technológia varenia

Nakrájanú kapustu vložte do vriaceho vývaru alebo vody a varte 10-15 minút. Potom pridáme dusenú cviklu, dusenú zeleninu a varíme do mäkka. 5-10 minút pred koncom varenia pridajte soľ a cukor. Pri použití kyslej kapusty sa dusí a pridáva sa do boršču spolu s repou. Boršč môžeme dochutiť sušenou múkou zriedenou vývarom alebo vodou (10 g múky na 1000 g boršču). Výťažnosť porcie je určená vekovou skupinou. Požiadavky na kvalitu Vzhľad: zelenina, ktorá si zachovala svoj rezaný tvar, je rozložená v tekutej časti boršču (cvikla, kapusta, mrkva, cibuľa - na pásiky) Konzistencia: cvikla a zelenina sú mäkké, čerstvá kapusta elastická; dodržuje sa pomer tekutých a hustých častí Farba: malinovočervená, tuk na povrchu oranžový Chuť: sladkokyslá, mierne slaná Vôňa: produktov zahrnutých v pokrme. Mäsové guľôčky sú pošírované oddelene vo vývare a vložené do boršču počas sviatku. Boršč môžeme podávať s varenou šunkou, 20-30 g na porciu. V tomto prípade sa hmotnosť mäsových guľôčok zníži o 50%. Cesnak, mletý soľou, sa zavádza súčasne s korením.

TECHNOLOGICKÁ KARTA č.3

Obrázok 2 - Zeleninový guláš

jedálny lístok technologická mapa

Tabuľka 7 - Technologická mapa 1

Technológia prípravy šalátu

Zemiaky a mrkvu ošúpeme, opláchneme, nakrájame na plátky alebo kocky a dusíme v malom množstve vody s maslom do polovice varenia. Bielu kapustu nakrájame na kocky a podusíme vo vode. Potom zemiaky a zeleninu spojíme, zalejeme horúcim mliekom, osolíme a ďalej dusíme, kým nie sú hotové. Požiadavky: zelenina si musí zachovať rezaný tvar, chuť a vôňu charakteristickú pre dusenú zeleninu.

GOST R 53105-2008

Skupina H08

NÁRODNÝ ŠTANDARD RUSKEJ FEDERÁCIE

Cateringové služby

TECHNOLOGICKÉ DOKUMENTY PRE VEREJNÉ POTRAVINÁRSKE VÝROBKY

Všeobecné požiadavky na dizajn, konštrukciu a obsah

Služby verejného stravovania. Technologické pokyny pre produkty stravovania. Všeobecné požiadavky na usporiadanie, vývoj a zloženie

OKS 67,230
OKSTU 0131

Dátum zavedenia 2010-01-01

Predslov

Ciele a zásady normalizácie v Ruskej federácii stanovuje federálny zákon z 27. decembra 2002 N 184-FZ „O technickom predpise“ a pravidlá uplatňovania národných noriem Ruskej federácie sú GOST R 1.0-2004 „Štandardizácia v r. Ruská federácia. Základné ustanovenia“

Štandardné informácie

1 VYVINUTÉ otvorenou akciovou spoločnosťou „All-Russian Scientific Research Institute of Certification“ (JSC „VNIIS“)

2 PREDSTAVENÉ Technickým výborom pre normalizáciu TC 347 „Obchod a služby verejného stravovania“

3 SCHVÁLENÉ A NADOBUDNUTÉ ÚČINNOSTI nariadením Spolkovej agentúry pre technickú reguláciu a metrológiu zo dňa 18. decembra 2008 N 514-st

4 PRVÝ KRÁT PREDSTAVENÉ


Informácie o zmenách tohto štandardu sú zverejnené v každoročne vydávanom informačnom indexe „Národné štandardy“ a znenie zmien a doplnkov je zverejnené v mesačne zverejňovanom informačnom indexe „Národné štandardy“. V prípade revízie (nahradenia) alebo zrušenia tohto štandardu bude príslušné oznámenie uverejnené v mesačne zverejňovanom informačnom indexe „Národné štandardy“. Príslušné informácie, oznámenia a texty sú zverejnené aj vo verejnom informačnom systéme - na oficiálnej webovej stránke Federálnej agentúry pre technickú reguláciu a metrológiu na internete

1 oblasť použitia

1 oblasť použitia

Táto norma stanovuje všeobecné požiadavky na návrh, konštrukciu a obsah technologických podkladov pre výrobky verejného stravovania.

Norma sa vzťahuje na technologické dokumenty pre výrobky vyrábané zariadeniami verejného stravovania rôznych foriem vlastníctva a individuálnymi podnikateľmi.

2 Normatívne odkazy

Táto norma používa normatívne odkazy na nasledujúce normy:

GOST R 1.4-2004 Štandardizácia v Ruskej federácii. Organizačné štandardy. Všeobecné ustanovenia

GOST R 1.5-2004 Štandardizácia v Ruskej federácii. Národné normy Ruskej federácie. Pravidlá konštrukcie, prezentácie, dizajnu a zápisu

GOST R 50763-2007 Cateringové služby. Cateringové výrobky predávané verejnosti. Všeobecné technické podmienky

GOST R 51740-2001 Technické špecifikácie potravinárskych výrobkov. Všeobecné požiadavky na vývoj a dizajn

GOST 30602-97/GOST R 50647-94 Verejné stravovanie. Pojmy a definície

Poznámka - Pri používaní tejto normy je vhodné skontrolovať platnosť referenčných noriem vo verejnom informačnom systéme - na oficiálnej stránke Federálnej agentúry pre technickú reguláciu a metrológiu na internete alebo podľa každoročne vydávaného informačného indexu „Národný Standards“, ktorý bol zverejnený k 1. januáru bežného roka a podľa zodpovedajúcich každoročne zverejňovaných informačných indexov publikovaných v aktuálnom roku. Ak je referenčný štandard nahradený (zmenený), potom by ste sa pri používaní tohto štandardu mali riadiť nahradzujúcim (zmeneným) štandardom. Ak sa referenčná norma zruší bez náhrady, potom sa v časti, ktorá nemá vplyv na tento odkaz, použije ustanovenie, v ktorom sa na ňu odkazuje.

3 Pojmy a definície

Táto norma používa výrazy podľa GOST R 50763, GOST R 51740, GOST 30602, ako aj nasledujúce výrazy s príslušnými definíciami:

3.1 technológia na výrobu produktov verejného stravovania: Súbor technologických procesov a operácií vykonávaných technickými prostriedkami a personálom zostaveným v určitej postupnosti, umožňujúci výrobu produktov verejného stravovania.

3.2 technologický postup: Zmeny fyzikálnych a/alebo chemických, a/alebo štruktúrno-mechanických a/alebo mikrobiologických a/alebo organoleptických vlastností a charakteristík surovín, komponentov, materiálov pri výrobe produktov verejného stravovania.

3.3 technologická operácia: Samostatná časť technologického procesu.

3.4 technologické vybavenie: Technické prostriedky na realizáciu technologického procesu, jeho časti alebo technologickej operácie.

3.5 technické špecifikácie (TU): Technický dokument, v ktorom výrobca stanovuje požiadavky na kvalitu, bezpečnosť a trvanlivosť konkrétneho výrobku (niekoľko konkrétnych druhov výrobkov), potrebné a postačujúce na identifikáciu výrobku, kontrolu jeho kvality a bezpečnosti pri skladovaní a preprave.

3.6 technologická kontrola: Kontrola kvality surovín, potravinárskych výrobkov, materiálov, polotovarov, hotových výrobkov, technologických postupov používaných pri výrobe výrobkov verejného stravovania vrátane: vstupnej, prevádzkovej a preberacej kontroly.

3.7 ovládanie vstupu: Sledovanie ukazovateľov kvality a bezpečnosti surovín, potravinárskych výrobkov, polotovarov a materiálov prijatých výrobcom na ďalšie použitie v technologických procesoch výroby výrobkov verejného stravovania.

3.8 prevádzková kontrola: Monitorovanie parametrov a ukazovateľov počas realizácie alebo po ukončení technologickej operácie.

3.9 akceptačná kontrola: Sledovanie ukazovateľov kvality a bezpečnosti hotových výrobkov verejného stravovania, na základe výsledkov ktorých sa rozhoduje o ich vhodnosti na predaj.

3.10 kulinárske spracovanie: Vplyv na potravinové výrobky, aby im dodal vlastnosti, ktoré ich robia vhodnými na ďalšie spracovanie a/alebo spotrebu.

3.11 porcia: Hmotnosť alebo objem misky určenej na jednorazovú konzumáciu jedným spotrebiteľom.

3.12 recepty na produkty pre stravovanie: Miera spotreby surovín a potravinárskych výrobkov, hmotnosť (výťažnosť) polotovarov a miera produkcie výrobkov verejného stravovania (kuchárske polotovary, jedlá, kulinárske, pekárenské a múčne cukrárske výrobky).

4 Všeobecné ustanovenia

Výroba výrobkov verejného stravovania sa uskutočňuje v súlade s technologickými dokumentmi obsahujúcimi požiadavky na technológiu výroby.

Technologické dokumenty zahŕňajú tieto dokumenty:

- technologické mapy produktov verejného stravovania (TC);

- technologický návod na výrobu (a/alebo dodávku a predaj) výrobkov verejného stravovania (DÚ);

- technické a technologické mapy pre nové produkty verejného stravovania (TTK).

Technologické podklady schvaľuje vedúci stravovacej organizácie (podniku).

Doba platnosti technologických dokumentov je neobmedzená.

5 Požiadavky na návrh, konštrukciu a obsah technologických podkladov

5.1 Technologická mapa

5.1.1 Technologická mapa výrobkov verejného stravovania - dokument obsahujúci receptúru a popis technologického postupu výroby výrobku, návrh a podávanie pokrmu (výrobku).

Odporúčaná forma technologickej mapy je priložená (príloha A).

V receptúre sú uvedené miery spotreby hrubých a čistých výrobkov na jednu alebo viac porcií, prípadne na jeden alebo viac kg, výťažnosť (čistá hmotnosť) polotovarov a výťažnosť výrobkov verejného stravovania (kuchárske polotovary, jedlá , kulinárske, pekárenské a múčne cukrárske výrobky).

Technologické mapy sa vypracúvajú ručne, strojopisom alebo automatizovane.

5.1.2 Pri zmenách receptúry alebo technológie výroby produktu sa technologická mapa vydáva znovu.

5.2 Technologické pokyny

5.2.1 Technologické pokyny na výrobu (a/alebo dodávku) výrobkov verejného stravovania (DÚ) - dokument ustanovujúci požiadavky na procesy výroby, skladovania, prepravy surovín, polotovarov a hotových jedál (výrobkov) resp. doručenie.

Technologické pokyny sú vypracované pre konkrétny druh alebo skupinu homogénnych výrobkov verejného stravovania. Technologický pokyn môže byť samostatný technologický dokument alebo vypracovaný ako príloha národných noriem, organizačných noriem a technických špecifikácií.

5.2.2 Technologický návod obsahuje tieto konštrukčné prvky:

- titulná strana;

- Hlavná časť;

- aplikácie (ak je to potrebné);

- zmeniť registračný list.

5.2.3 Požiadavky na titulnú stranu technologického návodu

Na titulnej strane DÚ sú uvedené tieto informácie:

- názov podniku (organizácie) - držiteľ pôvodného DÚ;

- schvaľovanie a koordinácia podpisov vedúceho organizácie (jeho zástupcu);

- názov výrobkov verejného stravovania;

- názov DÚ;

- označenie TI;

- informácie o novinke alebo nahradení technických špecifikácií;

- dátum nadobudnutia účinnosti.

Titulná strana DÚ je vyhotovená v súlade s prílohou B.

5.2.4 Hlavná časť TI pozostáva z nasledujúcich častí:

- oblasť použitia;

- sortiment cateringových produktov;

- požiadavky na suroviny;

- recepty na výrobky verejného stravovania;

- technologický postup;

- balenie a označovanie;

- preprava a skladovanie;

- organizácia kontroly kvality a bezpečnosti výrobkov.

DÚ je možné doplniť povinnými, odporúčanými alebo referenčnými prílohami.

5.2.5 Požiadavky na obsah technologických pokynov

V časti „Rozsah“ uveďte druh výrobkov verejného stravovania (jedlá, výrobky, polotovary), na ktoré sa DÚ vzťahuje, a zoznam a názov podnikov (pobočiek), podriadených podnikov, ktoré majú právo na výrobu, dodávať a predávať tieto produkty.

Časť „Rozsah použitia“ sa začína slovami: „Tento technologický pokyn platí pre proces výroby produktu...“.

V tejto časti sa uvádza aj názov a označenie konkrétnych technických podmienok, národnej normy alebo organizačnej normy, ku ktorej je DÚ prílohou, ak DÚ nie je samostatným dokumentom.

V časti „Sortiment produktov“ uveďte celý sortiment konkrétnych gastronomických produktov (jedlá, výrobky, polotovary) vyrábané predkladaným DÚ.

Časť „Požiadavky na suroviny“ obsahuje požiadavky na suroviny, potravinárske výrobky (polotovary) používané na výrobu výrobkov s uvedením regulačného alebo technického dokumentu. V tejto časti sa zapisuje, že potravinové suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na výrobu tohto jedla (výrobku) musia spĺňať požiadavky regulačných a technických dokumentov (GOST, GOST R, TU) a mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich kvalitu a bezpečnosť v súlade s regulačnými právnymi aktmi Ruskej federácie.

Sekcia "Recepty" obsahuje pre každý recept pokrmu, výrobku, polotovaru mieru spotreby surovín a potravinárskych výrobkov brutto a netto na jednu, desať, sto a viac porcií (kusov) alebo na jednu , desať a viac kg, hmotnosť (výťažnosť) polotovarov a výťažnosť hotových výrobkov s prihliadnutím na straty pri kulinárskom spracovaní.

Spotrebu surovín a potravinárskych výrobkov (brutto a netto) potrebných na výrobu výrobkov (riad, výrobky, polotovary) zisťuje výrobca experimentálne na základe správ o vývoji.

Časť „Technologický proces“ obsahuje postupnosť technologických procesov a operácií, pravidlá pre preberanie a vnútropredajnú prepravu, pravidlá a podmienky skladovania surovín a výrobkov, ako aj postup ich prípravy na použitie v technologickom procese. Popis každého technologického procesu obsahuje parametre technologických režimov (teplota, vlhkosť, trvanie procesu a pod.), ako aj typy použitých technologických zariadení.

V tejto časti sa premietajú aj požiadavky na sanitárne spracovanie zariadení, inventára a kontajnerov v súlade s charakteristikami technologického procesu.

Časť „Balenie a označovanie“ obsahuje požiadavky na spotrebiteľské a prepravné balenie výrobkov, ako aj na ich označovanie.

Časť "Doprava a skladovanie" obsahuje požiadavky na dodávku vrátane použitých vozidiel, podmienok skladovania a trvanlivosti výrobkov od ukončenia technologického procesu v súlade s lehotami ustanovenými hygienickými a epidemiologickými pravidlami a predpismi alebo pre nové jedlá, kulinárske , pekárenské a múčne cukrárske výrobky, polotovary, v súlade s postupom stanoveným orgánmi Rospotrebnadzor.

V časti „Organizácia kontroly kvality a bezpečnosti výrobkov“ je uvedený postup organizácie technologickej kontroly kvality a bezpečnosti výrobných procesov v podniku na všetkých stupňoch výroby výrobkov verejného stravovania.

5.2.6 Požiadavky na označenie technologických pokynov

Označenie DÚ prideľuje podnik (organizácia), ktorý je držiteľom originálu.

Označenie technologického návodu na výrobu výrobkov, na ktoré požiadavky stanovuje norma, obsahuje skratku „TI“, medzerou sa oddeľuje označenie normy (pri STO bez roku schválenia) a potom, oddelené pomlčkou, trojmiestne evidenčné číslo pridelené podnikom (organizáciou) - držiteľom originálu.

Príklady

1 TI GOST R 50763-2007-XXX

2 TI STO 00437205-001-XXX

Označenie TI na výrobu výrobkov, pre ktoré požiadavky ustanovujú technické špecifikácie technických špecifikácií, obsahuje skratku „TI“, oddelenú medzerou označenie technické špecifikácie bez roku schválenia.

Príklad

TI TU 9214-001-00437205

5.2.7 Požiadavky na prezentáciu a vykonávanie zmien technologických pokynov

Zmeny DÚ môže vykonávať len podnik (organizácia), ktorý je držiteľom originálu.

Zmena je vypracovaná vo forme samostatného dokumentu „Zmena technologických pokynov výrobcu“ (ITI).

Text zmeny DÚ je uvedený a vypracovaný v súlade s GOST R 51740 (oddiely 8 a 9).

5.3 Technická a technologická mapa

5.3.1 Technická a technologická mapa (TTK) - dokument vypracovaný pre nový výrobok a stanovujúci požiadavky na kvalitu surovín a potravinárskych výrobkov, receptúry výrobkov, požiadavky na výrobný proces, na konštrukciu, predaj a skladovanie, kvalitu a bezpečnosť. ukazovatele, ako aj nutričná hodnota produktov verejného stravovania. TTK sú vyvinuté len pre nové netradičné produkty vyrobené po prvýkrát v podniku verejného stravovania.

5.3.2 Technická a technologická mapa obsahuje tieto časti:

- oblasť použitia;

- požiadavky na suroviny;

- receptúra ​​(vrátane miery spotreby surovín a potravinárskych výrobkov, brutto a netto, hmotnosti (výťažku) polotovaru a/alebo výťažnosti hotového výrobku (jedla);

- technologický postup;

- požiadavky na evidenciu, podávanie, predaj a skladovanie výrobkov verejného stravovania;

- ukazovatele kvality a bezpečnosti výrobkov verejného stravovania;

- informačné údaje o výživovej hodnote výrobkov verejného stravovania.

5.3.3 V časti "Rozsah" uveďte názov jedla (produktu) a určte zoznam a názvy podnikov (pobočiek), podriadených podnikov, ktoré majú právo vyrábať a predávať toto jedlo (produkt).

V časti „Požiadavky na kvalitu surovín“ sa zapisuje, že potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na výrobu tohto jedla (výrobku) musia spĺňať požiadavky regulačných a technických dokumentov (GOST). , GOST R, TU) a majú sprievodné dokumenty, ktoré potvrdzujú ich kvalitu a bezpečnosť v súlade s regulačnými právnymi aktmi Ruskej federácie.

V časti „Recept“ uveďte mieru spotreby surovín a potravinárskych výrobkov, brutto a netto, na jednu, desať alebo viac porcií (kusov) alebo na jednu, desať alebo viac kg hmotnosť (výťažok) polotovaru - hotový výrobok a výťažnosť výrobkov verejného stravovania (kuchárske polotovary, jedlá, kulinárske, pekárenské a múčne cukrárske výrobky).

Sekcia „Technologický postup...“ obsahuje podrobný popis technologického postupu výroby misky (produktu), vrátane režimov mechanického a tepelného spracovania, ktoré zaisťujú bezpečnosť misky (produktu), použitie potravinárskych prísad, farbív, druhy technologických zariadení a pod.

Časť „Požiadavky na dizajn, servírovanie, predaj a skladovanie“ odzrkadľuje vlastnosti dizajnu a servírovania pokrmu (produktu), požiadavky, postup predaja produktov verejného stravovania, podmienky skladovania a predaja, dátumy spotreby podľa a príp. , prepravné podmienky.

V časti „Ukazovatele kvality a bezpečnosti“ sú uvedené organoleptické vlastnosti misky (výrobku): vzhľad, textúra (konzistencia), chuť a vôňa. Tu tiež uvádzajú, že mikrobiologické parametre misky (výrobku) musia spĺňať požiadavky.

V časti „Informačné údaje o výživovej hodnote“ sú uvedené údaje o výživovej a energetickej hodnote pokrmu (výrobku). Nutričná hodnota misky (výrobku) sa zisťuje výpočtom alebo laboratórnymi metódami.

Odporúčaná podoba technickej a technologickej mapy je v prílohe (príloha B).

Každá technická a technologická mapa má sériové číslo a je uložená v podniku.

5.3.4 Pri zmenách receptúry alebo technológie výroby produktu sa technická a technologická mapa vydáva znovu.

Zdroj receptu*__________________________________________
________________
* Recepty zbierok receptov na jedlá, kulinárske výrobky, múčne cukrovinky a pekárske výrobky pre zariadenia verejného stravovania, oficiálne publikované v Ruskej federácii alebo z iných zdrojov.

Technologická mapa N________

Názov jedla (produktu)___________________________

Podpisy:

Hlava vedúci výroby (alebo jeho zástupca, šéfkuchár alebo hlavný kuchár)

Kalkulačka, technológ (ak je k dispozícii)

Príloha B (odporúča sa). Približný vzorový návrh titulnej strany DÚ

SPOLOČNOSŤ S OMEZENÍM RUČENÍM "RENOME"

TECHNOLOGICKÉ NÁVODY NA VÝROBU (A/ALEBO DODÁVKU) PIZZY - MRAZENÉ POLOTOVARY

(prvýkrát predstavené)

TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ MAPA N_________

CHLEBÍČEK S RYBOU, SYROM A ANANÁSOM

1 OBLASŤ POUŽITIA

Táto technická a technologická mapa platí pre Sendvič s rybami, syrom a ananásom, vyrábaný spoločnosťou Renome LLC a predávaný v kaviarňach a pobočkách Renome LLC.... (uveďte).

2 POŽIADAVKY NA SUROVINY

Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na prípravu sendviča musia spĺňať požiadavky súčasných regulačných a technických dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (certifikát zhody, hygienická a epidemiologická správa, bezpečnosť a kvalita certifikát atď.).

3 RECEPT

4 TECHNOLOGICKÝ PROCES

Príprava surovín prebieha v súlade s odporúčaniami Zbierky technologických noriem pre prevádzky verejného stravovania a technologickými odporúčaniami pre dovážané suroviny.

Sendvičová žemľa sa zľahka opečie v hriankovači a rozreže na dve časti. Spodok žemle natrieme majonézou, navrch položíme list ľadového šalátu, plátok syra a krúžok konzervovaného ananásu, potom filé zo sušeného muksunu. Prikryjeme vrchnou časťou žemle a zabalíme do igelitu.

5 POŽIADAVIEK NA NÁVRH, PREDAJ A SKLADOVANIE

Sendvič sa predáva v balenej forme ihneď po príprave.

Prípustná trvanlivosť sendviča pred predajom nie je dlhšia ako 20 minút pri teplote +20 °C podľa vlastných noriem spoločnosti.......

Skladovateľnosť sendviča podľa SanPiN 2.3.2.1324 je 24 hodín pri teplote od +2° do +6°C.

6 UKAZOVATEĽOV KVALITY A BEZPEČNOSTI

6.1 Ukazovatele organoleptickej kvality:

Vzhľad - žemľa na sendviče so sezamovými semiačkami, nakrájaná na dve časti, každá zvnútra namazaná majonézou, medzi časťami žemle sú vrstvy sušeného muksun filetu, list ľadového šalátu, plátok syra, krúžok z konzervovaného ananásu.

Farba je charakteristická pre zložky na predpis.

Chuť a vôňa - príjemná vôňa čerstvých produktov, chuť je charakteristická pre zložky receptúry, bez cudzích chutí a vôní.

6.2 Mikrobiologické indikátory sendviča musia spĺňať požiadavky SanPiN 2.3.2.1078-01, index 1.9.15.13.

7 VÝŽIVOVÁ HODNOTA Sendvič s rybou, syrom a ananásom na ceste von - 200 g

Zodpovedný za registráciu TTC v kaviarni_______________________________

Hlava výroba kaviarne________________________________

Poznámka - V časti 7 sú v prípade potreby uvedené aj ďalšie ukazovatele nutričnej hodnoty, napríklad obsah vitamínov, minerálov atď.

Bibliografia

Text elektronického dokumentu
pripravené spoločnosťou Kodeks JSC a overené podľa:
oficiálna publikácia
M.: Standartinform, 2009

V reštauráciách vyvoláva otázka návštevníka o ingredienciách neznámeho jedla zmätok alebo odpoveď, že ide o veľké tajomstvo. Klient chce presne vedieť, čo jedol – to je úplne bežná požiadavka. Ak chcete dať odpoveď, môžete sa pozrieť na technologickú mapu.

Prečo tvoríte technologickú mapu?

Pri práci stravovacích zariadení zameraných na rôzne úrovne poskytovania takýchto služieb je povinnou požiadavkou prítomnosť takého dokumentu, ako je technologická mapa jedla. Bez nej spoločnosť nemôže fungovať. Prečo mapa existuje? Toto je otázka pre náhodných ľudí v reštauračnom biznise, pretože karty procesu prípravy jedla obsahujú všetky informácie, ktoré začínajú nákupom produktov a končia umiestnením objednávky zákazníka na správne obslúžený stôl. Kompetentná príprava tohto dokumentu umožňuje kuchárom nájsť východisko z akejkoľvek situácie v kuchyni bez pokynov od šéfkuchára. Pre majiteľov reštaurácií riad plnia funkciu sledovania spotreby potravín, nákladov na každé jedlo, nákladov na suroviny, prijímania denných príjmov a výpočtu ziskovosti podniku a mnohých ďalších funkcií. Ide o základný dokument, ktorý vám umožní zistiť ziskovosť reštaurácie.

Technológia varenia - čo to je?

Technológia prípravy pokrmu zahŕňa všetky pojmy o výrobkoch, od ich kvality po chemické zloženie a spotrebiteľskú hodnotu, o spôsoboch spracovania surovín a polotovarov, o správnych spôsoboch skladovania výrobkov, prírezov a hotových výrobkov. Obsahuje tiež požiadavky na vybavenie a kuchynské potreby s podrobnými pokynmi pre všetky činnosti kuchára. Vo všeobecnosti práca v potravinárskych prevádzkach znamená technologické mapy jedál. Vďaka týmto nevýrazným tabuľkám a popisom je možné správne, krásne, chutne, zdravo a včas nakŕmiť klienta objednaným jedlom v množstve uvedenom v jedálnom lístku. Potom získajte za takúto službu určitú cenu, ktorá zabezpečí zisk pre reštauráciu či kaviareň a z náhodného človeka, spokojného s kombináciou kvality jedla a jeho ceny, sa stáva stály zákazník.

Aké informácie sú v tomto dokumente?

Informácie, ktoré poskytujú technologické mapy na prípravu pokrmov, určite zahŕňajú metódy, ktorými sa surové produkty čistia, umývajú, krájajú a podrobujú určitému druhu tepelného spracovania. Nechýbajú hrubé produkty, ich trieda a kvalita, pravidlá skladovania surovín a pripraveného jedla. Tieto informácie musia zodpovedať špeciálnym zbierkam receptov uvedeným na karte. V každom technologickom liste riadu je vysvetlené, ako pripravovať suroviny, za aký čas a v akom čase sa výrobok spracováva, k akým stratám hmotnosti dochádza pri správnom tepelnom spracovaní, počnúc prípravnou fázou a končiac sporákom. Tieto údaje umožnia kuchárovi použiť potrebné množstvo produktu na prípravu porciovaných jedál. Okrem podrobných máp k jedlám obsahujú údaje o prípadnej výmene produktov, ktoré sú regulované aj špeciálnymi kolekciami a umožňujú úpravy bez straty chuti a nutričných hodnôt. Až po dizajn a predloženie je všetko zapísané v tomto dokumente.

Ako správne zostaviť mapu?

Aby bola technologická mapa misky správne zostavená a splnila svoju funkčnú záťaž, je potrebné do nej zadať nasledujúce údaje.

Čo sa môžete naučiť z tohto dokumentu?

Technologické mapy jedál uľahčujú prácu kuchárom akejkoľvek úrovne. Nie je žiadnym tajomstvom, že mnohé prevádzky reštauračného typu sa zaväzujú školiť kuchárov od nuly, pričom uvádzajú konkrétne menu a skúseného šéfkuchára. Otázkou takéhoto školenia je, či odborník v kuchyni bude vedieť povedať začiatočníkovi všetko, čo potrebuje, a bude to chcieť robiť? Pre začínajúceho kuchára je oveľa užitočnejšie čítať overené informácie zozbierané v jednom dokumente. Pre skúsených pracovníkov je tiež užitočné prečítať si takúto mapu, pretože v ponuke sú kulinárske produkty, ktoré sa objednávajú raz ročne, a možno zabudnúť na niektoré jemnosti technológie. Najdôležitejšou funkciou kariet je však získavanie striktne požadovaných množstiev produktov a ich správna spotreba. A tiež – najchutnejšie jedlo, no čašníkom zabudnuté alebo nesprávne pripravené, môže každú kuchyňu navždy pripraviť o povesť.

ŠALÁT „MORSKÉ DARČEKY“

1 oblasť použitia

Táto technická a technologická mapa platí pre šalát z morských plodov vyrábaný v reštaurácii.

2 Požiadavky na suroviny

Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na prípravu morského šalátu musia spĺňať požiadavky platných regulačných a technických dokumentov, mať sprievodné doklady potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (osvedčenie o zhode, sanitárnu a epidemiologickú správu, bezpečnosť a certifikát kvality atď.).

3 Recept

* – hmotnosť vyprážaných húb

Pokračovanie prílohy G

4 Technologický postup

4.1 Príprava surovín sa vykonáva v súlade s odporúčaniami Zbierky technologických noriem pre zariadenia spoločného stravovania a technologickými odporúčaniami pre dovážané suroviny.

4.2 Šalát sa roztriedi, umyje a nakrája na pásiky, uvarené hríby nakrájame na kocky a opražíme na olivovom oleji. Zmiešame kraba vo vlastnej šťave, šampiňóny, na kocky nakrájaný syr. Výslednú hmotu dochutíme zmesou olivového oleja, octu a cesnaku. Vzniknutú zmes natrieme na šalát a ozdobíme cherry paradajkami nakrájanými na plátky.

5 Registrácia, predloženie, predaj a uskladnenie

5.1 Pravidlá podávania: podávame na tanieri s občerstvením.

5.2 Teplota prívodu: nie vyššia ako 14 0 C.

5.3 Obdobie predaja: pripravené podľa dopytu.

6 Indikátory kvality a bezpečnosti

6.1 Organoleptické vlastnosti misky:

Vzhľad - šalát je uložený v kôpke na hlávkovom šaláte, ozdobený krájanými cherry paradajkami, povrch nie je zvetraný.

Konzistencia - krab, syr, šampiňóny - je mäkká.

Farba – charakteristická pre sadu produktov.

Vôňa kraba, vyprážaných húb, syra, s vôňou čerstvých paradajok a šalátu.

Chuť – krab, syr, vyprážané šampiňóny, mierne slané, mierne kyslé.

6.2 Mikrobiologické ukazovatele:

Mikrobiologické parametre šalátu z morských plodov musia spĺňať požiadavky SanPiN 2.3.2.1078-01, index 1.9.15.5.

7 Nutričná hodnota šalátu „Seafood“ na ceste von – 150 g

Dodatok 3

Príklad technologického diagramu

Príloha I

Rozmanitý zoznam jedál pre rôzne typy stravovacích zariadení

Tabuľka 1 – Sortiment jedál, nápojov, múčnych cukroviniek a pekárenských výrobkov zariadení spoločného stravovania

Pokračovanie aplikácie I

Tabuľka 2 – Sortiment jedál, nápojov, múčnych cukroviniek a pekárenských výrobkov predávaných v jedálni

Pokračovanie aplikácie I

Tabuľka 3 – Sortiment jedál, nápojov, múčnych cukroviniek a pekárenských výrobkov predávaných v špecializovaných kaviarňach

POZNÁMKA:

1 Okrem toho kaviareň ponúka návštevníkom aj čokoládu, cukríky, ovocie, citrusy (podľa sezóny)

2 Horúce nápoje je možné dodať s rôznymi prísadami (citrón, džem, zaváraniny, smotana atď.)

3 Čajovňa môže predávať suchý tovar, bagety, bagely atď.

Pokračovanie aplikácie I

Tabuľka 4 – Sortiment jedál, nápojov, múčnych cukroviniek a pekárenských výrobkov predávaných v špecializovaných stravovacích zariadeniach

Tabuľka 5 – Sortiment jedál, nápojov, múčnych cukroviniek a pekárenských výrobkov predávaných v špecializovaných prevádzkach rýchleho občerstvenia

Je určený na zahrnutie do ponuky s rôznymi plnivami a prísadami.

Pokračovanie aplikácie I

Tabuľka 6 – Sortiment jedál, nápojov, múčnych cukroviniek a pekárenských výrobkov predávaných v špecializovaných baroch

UPOZORNENIE: V baroch je návštevníkom navyše ponúkaná čokoláda, čokoládové bonbóny, oriešky, ovocie a citrusové plody (podľa sezóny).

Príloha G

Tabuľka5 – Pracovné obedové menu