Technológia prípravy cestovín. Technológia varenia cestovín

Sortiment cestovín;

PREDNÁŠKA č.24-25

Téma: "Výroba cestovín"

otázky:

1. Sortiment cestovín;

2. Technológia výroby cestovín;

3. Požiadavky na kvalitu cestovín a podmienky ich skladovania

Odpovede:

Sortiment cestovín zahŕňa viac ako 100 položiek. Podľa kvality a druhu múky, z ktorej sú vyrobené, sa cestoviny delia do skupín A, B, C: A – výrobky z múky z tvrdej pšenice; B – výrobky z mäkkej, vysoko sklovitej pšeničnej múky; B – výrobky vyrobené z múky na pečenie z mäkkej pšenice a triedy 1 a 2: 1 – výrobky vyrobené z prémiovej múky; 2 – výrobky z prvotriednej múky.

Do skupiny a triedy sa pridáva názov fortifikátorov: skupina A, vajce 1. triedy; skupina A, mliekareň 1. triedy; skupina A, paradajka 2. triedy; skupina B, mrkva 1. triedy a pod.

V závislosti od tvaru sa cestoviny delia na tieto typy: tubulárne, rezance, rezance a kučeravé výrobky. Na druhej strane je každý typ produktu rozdelený na typy v závislosti od ich veľkosti. Druhy cestovín sú rozdelené do odrôd v závislosti od druhu múky a pridania fortifikátorov.

Rúrkové produkty zahŕňajú cestoviny, perie a rohy.

Cestoviny sú veľkovýrobok v tvare rúrok dĺžky 15, 22, 30 a 40 cm.Vyrábajú sa v týchto typoch: slamky - s vonkajším priemerom do 4 mm, špeciálne a špeciálne vlnité - 4 - 5,5 mm, obyčajné a obyčajné vlnité - 5, 5-7 mm, amatérske a amatérske vlnité - viac ako 7 mm. Na povrchu vlnitých výrobkov sú pozdĺžne drážky.

Perie sú rúrky so skosenými zárezmi dlhé 10-15 cm.Vyrábajú sa v rovnakých typoch ako cestoviny, s výnimkou slamiek.

Rohy sú rúrky zakrivené v tvare oblúka, dlhé 1 - 5 cm. Dodávajú sa v týchto typoch: slamky - do priemeru 4 mm, špeciálne a špeciálne vlnité - 4 - 5,5 mm, obyčajné - 5 - 7 mm, polyedrický - veľkosť okraja nie väčšia ako 7 mm.

Hrúbka steny rúrkových výrobkov by nemala byť väčšia ako 1,5 mm (pre vlnité výrobky 2 mm.)

Vermicelli - výrobky vo forme nití. V závislosti od hrúbky závitu sa vyrábajú vermicelli pásy s priemerom do 0,8 mm; tenké 1,2, obyčajné - do 1,5 a amatérske - do 3 mm. Podľa dĺžky vlákna sa vermicelli delia na krátke s dĺžkou najmenej 1,5 cm, dlhé s dĺžkou najmenej 20 cm a dlhé zahnuté s dĺžkou najmenej 20 cm, ohnuté na polovicu. Gossamer a tenké vermicelli sa vyrábajú aj vo forme mašličiek a pradien s hmotnosťou do 30 gramov.

Rezance - výrobky vo forme stuh. Vyrábajú úzke rezance do šírky 3 mm, hrúbky do 2 mm a dĺžky najmenej 1,5 cm; široká - šírka 3,7 mm, hrúbka do 1,5 mm, dĺžka najmenej 2 cm; dlhé a dlho ohnuté - do šírky 7 mm, hrúbky do 2 mm, dĺžky najmenej 20 mm; oválne vlnité, pílovité - od 3 do 20 mm široké, do 2 mm hrubé a minimálne 2 mm (krátke) a 20 mm (dlhé) dlhé. Rezance sa vyrábajú aj vo forme mašličiek a pradien s hmotnosťou do 50 g.

Figurované výrobky - vyrábajú sa vo forme plochých a trojrozmerných figúrok určitých veľkostí. Sú rozdelené do nasledujúcich typov: mušle, uši, zrná, hviezdy, písmená abecedy atď.

Priemysel vyrába cestoviny týchto odrôd: zo semolínovej múky - extra a extra vaječná trieda s prídavkom 100 - 152 kg melanže na 1 tonu múky; z prémiovej múky - prémiová (bez prídavkov), prémiové vajce s prídavkom melanže alebo vajec, prémiové mlieko s prídavkom plnotučného alebo odstredeného sušeného mlieka (5-10% hmotnosti múky), prémiová paradajka s prídavkom 15 kg paradajkového pretlaku na 100 kg múky (s obsahom 40 % sušiny) a najviac pre detskú výživu s prídavkom 400 vajec a 3,5 kg sušeného mlieka na 100 kg múky; z múky 1. triedy - prvá (bez prídavkov), prvá paradajková, prvá mlieko a prvá na detskú výživu.

Technologická schéma zahŕňa tieto etapy: skladovanie a príprava surovín na výrobu, príprava cesta, lisovanie výrobkov, rezanie, sušenie, chladenie a balenie.

Skladovanie a príprava surovín. Cestoviny sú vyrobené z pšeničnej múky, vody a doplnkových surovín. Doplnkové suroviny sa delia na tradičné (vajcia, mliečne výrobky) a netradičné (múka zo semien fazule, zeleninové a ovocné a bobuľové prášky, zeleninové a ovocné a bobuľové pyré atď.). Okrem toho sa na výrobu cestovín môžu použiť rôzne prísady do potravín: kyselina askorbová, lecitín, metylcelulóza, karbulóza, želatína atď.

Hlavnou surovinou používanou pri výrobe cestovín je múka.

Zisťujú sa cestovinové vlastnosti múky, ktoré charakterizujú možnosť získať z nej kvalitné cestoviny
štyri hlavné ukazovatele, a to: množstvo lepku, obsah karotenoidných pigmentov, obsah tmavých inklúzií a
hrubé brúsenie.

Múka z cestovín sa výrazne líši od bavlnenej múky. Má zrnitú štruktúru s časticami s veľkosťou od 250 do 350 mikrónov, ktoré sú v porovnaní s polozrnkami väčšie zrná; obsah lepku nie menej ako 30...32%; musí mať žltú farbu a nesmie počas spracovania stmavnúť

Lepok pri výrobe cestovín plní dve hlavné funkcie: je to zmäkčovadlo, to znamená, že pôsobí ako druh lubrikantu, ktorý dodáva hmote škrobových zŕn tekutosť, a spojivo, ktoré spája škrobové zrná do jednej hmoty cesta. Prvá vlastnosť lepku umožňuje formovanie cesta pretláčaním cez otvory matrice, druhá vlastnosť mu umožňuje zachovať tvar daný cesta.

Výnimočnosť lepku spočíva aj v tom, že pri lisovaní cesta vzniká lepkový rám, ktorý drží hmotu škrobových zŕn vo vytláčaných surovinách a následne sa spevňuje pri sušení výrobkov, po vložení do vriacej vody, t.j. pri varení. produkty nielenže neskvapalňujú, ale naopak sú fixované a spevnené v dôsledku denaturácie lepku.

Na výrobu cestovín je najcennejšou frakciou gliadín: je to jeho prítomnosť a vlastnosti, ktoré určujú tekutosť a súdržnosť cesta. Určitú úlohu tu však zohráva aj glutenín, ktorý dodáva surovým cestovinám potrebnú pevnosť a pružnosť. Okrem toho asi 80% lipidov múky tvorí viazané a pevne viazané komplexy, ktoré chránia karotenoidy pred oxidáciou, konkrétne s glutenínovou frakciou proteínu.

Múčny lepok sa zvyčajne hodnotí nielen kvantitatívne, ale aj kvalitatívne, pričom sa určuje stupeň jeho rozťažnosti, elasticity a elasticity. Tieto vlastnosti lepku však odrážajú najmä vlastnosti frakcie glutenínu, ktorá má druhoradý význam pri tvorbe štruktúry cestovín.

Pretože karotenoidové pigmenty dodávajú cestovinám príjemnú jantárovo-žltú farbu, sú na výrobu cestovín najvýhodnejšie múky s vysokým obsahom karotenoidov. Neznamená to, že by sa pri výrobe cestovín nemohla použiť múka, napríklad biela alebo krémová, ale farba výrobkov z nej bude menej atraktívna a cena takýchto výrobkov by mala byť nižšia.

Častice škrupiny, aleurónovej vrstvy, pšeničných klíčkov a semien iných plodín prítomných v múke sa objavujú na povrchu cestovín vo forme tmavých bodiek, čo zhoršuje vzhľad produktu. Okrem toho prítomnosť značného množstva okrajových častí zrna v múke svedčí o zvýšenom obsahu aminokyselín a enzýmov, najmä tyrozínu a polyfenoloxidázy, podieľajúcich sa na nežiadúcom procese tmavnutia cestovín pri sušení. Preto je z hľadiska vzhľadu cestovín vhodné na ich výrobu použiť prémiovú múku.

Hrubosť mletia (granulometrické zloženie, veľkosť častíc múky). Pri rovnakých parametroch múky nemá veľkosť jej častíc v rozmedzí 150...400 mikrónov výrazný vplyv na kvalitu suchých a varených cestovín. Granulometrické zloženie múky má významný vplyv na jej absorpčnú schopnosť, a tým aj na fyzikálne vlastnosti hutneného cesta a surovín, na pomer ich pevnosti a elasticko-plastických vlastností.

Pitná voda (GOST 2874-73), používaná na prípravu cesta, musí spĺňať požiadavky na pitnú vodu dodávanú centralizovanými systémami zásobovania pitnou vodou.

V továrňach na cestoviny sa voda používa na miesenie cesta na cestoviny, umývanie matríc, ohrievacie alebo chladiace lisovacie zariadenia.
lisovacie valce, ohrievače vykurovacej vody sušičiek, ako aj pre sanitárne a domáce potreby.

V podniku na výrobu cestovín by sa mala venovať osobitná pozornosť kvalite vody určenej na miesenie cesta; na tento účel sa používa iba pitná voda, ktorá spĺňa požiadavky GOST 2874. Musí byť priehľadná, bezfarebná, bez cudzích chutí a zápachov. a bez organických nečistôt a suspendovaných častíc.

Okrem uvedených organoleptických ukazovateľov sa voda vyznačuje všeobecnou tvrdosťou. Hodnota tohto ukazovateľa závisí od obsahu vápenatých a horečnatých solí vo vode a vyjadruje sa v miligramových ekvivalentoch na 1 liter (mg.ekv.). 1 mg.ekv. krutosť zodpovedá obsahu 20,04 mg Ca alebo 21,16 mgM v 1 litri vody.

Tvrdosť vody nemá citeľný vplyv na postup technologického procesu ani na kvalitu cestovín, preto je možné na miesenie cesta použiť vodu akéhokoľvek stupňa tvrdosti. Na miesenie cesta na cestoviny zvyčajne používajte teplú vodu s teplotou 40... 60 ’C, ktorá sa získa zmiešaním studenej vodovodnej a horúcej vody v požadovanom pomere. Teplá voda môže byť dodávaná centrálne (z mestského vodovodu), alebo je možné ju získať vo výrobnom závode ohrevom studenej vody vo výmenníku - bojleri.

V Rusku sa malá časť cestovín vyrába s použitím dodatočných surovín - prísad. Aditíva sa delia na posilňujúce a ochucujúce prísady.

Fortifikačné prísady zvyšujú nutričnú hodnotu produktov, často menia aj ich farbu a chuť. V Rusku vajcia a vaječné výrobky (vaječný prášok, melanž), ako aj mliečne výrobky (sušené mlieko, nízkotučný tvaroh) a niektoré
vitamíny. Aromatické prísady nezvyšujú nutričnú hodnotu produktov, ale dodávajú im špecifickú chuť a farbu. Medzi tieto prísady patria predovšetkým rôzne zeleninové pasty, pyré a prášky.

Vaječné výrobky sa pridávajú v množstve 260-400 vajec alebo 10-15 kg melanže na 100 kg múky.

Nutričná hodnota cestovín s prídavkom 10% sušeného mlieka je takmer rovnaká ako u výrobkov obohatených o vaječné výrobky.

Pri použití pšeničného lepku sa môže obsah bielkovín vo výrobkoch zvýšiť o 30-40%. Lepok je odpadový produkt pri výrobe pšeničného škrobu a jeho použitie ako fortifikátora je ekonomicky výhodné.

Zeleninové a ovocné prírodné šťavy, koncentrované alebo suché, sa používajú ako aromatické prísady pri výrobe cestovín. Najčastejšie používanými produktmi sú paradajkový pretlak a paradajkový prášok.

Ako zlepšovače sa používajú povrchovo aktívne látky. Pomáhajú zlepšiť kvalitu cestovín, ktoré sa pri sušení menej lepia a pri varení lepšie držia tvar.

Na obohatenie cestovín môžete použiť žiaruvzdorné vo vode rozpustné vitamíny B1, B2, PP.

Medzi netradičné suroviny na výrobu cestovín patria najmä produkty spracovania obilia a semien rôznych rastlinných plodín (okrem pšenice), plody hľúz, ako aj vedľajšie produkty ich spracovania.

Spomedzi rôznych týchto surovín je prvoradým záujmom tritikalová múka, múka a škrob z bezlepkových obilnín, strukovín a hľúz.

Cesto na cestoviny sa výrazne líši od všetkých ostatných cestovín. Nepodlieha fermentácii ani umelému kysnutiu. Keďže množstvo vody pridanej do múky počas miesenia je asi 1/2 množstva, ktoré dokážu absorbovať hlavné zložky múky - Škrob a bielkoviny, cesto si vyžaduje dlhodobé miesenie 20...30 minút.

Cesto je sypká hmota z omrviniek rôznych veľkostí, ktorá sa až ďalším spracovaním zmení na hustú plastickú hmotu vhodnú na formovanie.

Recept na cestovinové cesto závisí od kvality múky, druhu výrobku, spôsobu sušenia a niektorých ďalších faktorov. Udáva množstvo a teplotu múky a vody, vlhkosť a teplotu cesta. Množstvo vody je uvedené na 100 kg múky.

Pri výpočte receptúr sa uvádza vlhkosť cesta, ktorej hodnota určuje typ dávky: tvrdá (vlhkosť cesta je 28...29 %); stredné (vlhkosť cesta 29,1...31 %) a mäkké (vlhkosť cesta 31,1...32,5 %). Najbežnejšie je stredné miesenie, pri ktorom je cesto jemne hrudkovité, výrobky si po vylisovaní dobre zachovajú svoj tvar, nekrčia sa a nelepia sa pri ukladaní a sušení vo viacerých vrstvách. Čím vyšší je obsah vlhkosti v ceste, tým rýchlejšie a rovnomernejšie sa častice múky hydratujú, cesto sa ľahšie formuje a získavajú sa z neho kvalitnejšie produkty. Pri veľmi vysokom obsahu vlhkosti však surové výrobky nedržia dobre svoj tvar (zlepujú sa, naťahujú sa) a proces sušenia sa predlžuje.

Na základe daného obsahu vlhkosti cesta sa vypočíta množstvo vody potrebné na miesenie:

kde M – dávkovanie múky, kg; W – vlhkosť múky a cesta, %

Potom sa teplota cesta nastaví na základe toho, že po vymiesení by nemala byť vyššia ako 40 °C. Berie sa do úvahy, že pri procese formovania výrobkov v závitovkových lisoch sa teplota cesta zvýši o 10...20 °C a pred matricou by mala byť 50...55 °C.

V závislosti od teploty vody použitej na miesenie cesta existujú tri typy miesenia: horúce (teplota 75...85 °C), teplé (teplota 55...65 °C)** a studené (teplota nižšia ako 30 °C). V praxi sa častejšie používa teplé miesenie, ktoré umožňuje získať stredne hrudkovité, sypké cesto, ktoré dobre plní závitovky. Proces miesenia cesta teplou vodou je rýchlejší ako pri použití studenej vody, cesto je plastickejšie, dobre tvarované, povrch výrobkov je hladší, farba je žltšia ako pri inom miesení.

Miesenie za horúca sa používa pomerne zriedkavo, pretože pri styku horúcej vody s múkou dochádza k denaturácii niektorých bielkovín, v dôsledku čoho cesto čiastočne stráca svoju elasticitu. Miesenie za horúca je použiteľné len pre múku s vysokým obsahom lepku, nadmerne elastickej kvality, keď je potrebné získať menej viskózne a dostatočne plastické cesto.

Miesenie za studena sa používa na výrobu produktov určených na dlhodobé skladovanie, ako aj múky s nízkym obsahom lepku a nízkej kvality.

Pri príprave cesta s prísadami sa berie do úvahy obsah vlhkosti v nich. Ak je obsah vlhkosti v prísadách vyšší ako v múke, potom by sa mala zodpovedajúcim spôsobom znížiť spotreba vody na miesenie cesta.

Na účely recyklácie môže prípravok obsahovať aj neškodný odpad. Na tento účel sa používajú polotovary (surový odpad, zdeformované výrobky a pod.), ktoré nemajú žiadnu cudziu chuť a vôňu, a suchý odpad.

Ihneď po narezaní sa surové odrezky rozdrvia a pridajú do miesiča cesta v množstve do 15 % hmotnosti múky. Suchý odpad sa rozdrví na zrná do veľkosti 1 mm a pridá sa v množstve do 10 % k múčnej hmote. Je vhodné pridávať odpad na výrobu krátkych výrobkov (rezance a rezance)

Formovanie cestovín.

Používajú sa dva spôsoby formovania cesta na cestoviny: lisovanie a razenie, pričom druhé je založené na získaní pásu cesta lisovaním, z ktorého sa potom razia výrobky zložitých tvarov.

Najdôležitejšou časťou lisu sú matrice. Môžu byť okrúhle, plochého disku alebo obdĺžnikového tvaru. Materiál na ich výrobu musí byť odolný, odolávať značnému zaťaženiu a musí byť odolný voči korózii, pretože cesto je agresívne prostredie kvôli obsahu kyslo reagujúcich látok. Najlepšie je vyrábať matrice z mosadze a bronzu, ale môže sa použiť aj nehrdzavejúca oceľ.

Tvar výrobkov získaných lisovaním závisí od konfigurácie formovacích otvorov matrice. Existujú tri typy otvorov: prstencové otvory s vložkami na získanie cestoviny; bez vložiek na tvarovanie vláknitých výrobkov; štrbinový na lisovanie rezancov, tvarovaných výrobkov a širokých pások na následné formovanie lisovaných výrobkov z nich.

Rezanie surových cestovín

Krájanie surových cestovín pozostáva z fúkania, krájania a vyskladania s cieľom pripraviť polotovar na časovo a prácne najnáročnejšiu fázu výroby - sušenie. Trvanie sušenia a kvalita hotových výrobkov závisí od správneho rezania.

Pre rýchle sušenie sa surové výrobky fúkajú vzduchom odoberaným z priestorov dielne. Zároveň klesá vlhkosť výrobkov o 2....3%, následkom čoho sa znižuje plasticita polotovaru, zvyšuje sa jeho elasticita, na povrchu sa vytvára kôra, ktorá zabraňuje tzv. výrobky z lepenia a ohýbania.

Účelom rezania je získať produkt určitej dĺžky. Krátke výrobky sú rezané dvoma spôsobmi. V prvom prípade nôž kĺže po povrchu matrice alebo odreže visiaci prameň v určitej vzdialenosti od matrice; v druhom prípade sa rezanie vykonáva po malom vysušení výrobkov.

Na vyskladanie surových výrobkov nakrátko sa používajú mechanické roztieradlá (rastre), ktorých rúrka alebo dopravník vykonáva oscilačný pohyb po pohybujúcom sa páse sušiaka, čím sa na ňom roznáša produkt v rovnomernej vrstve s hrúbkou 2...5 cm, v závislosti od typu produktu.

Krájanie a ukladanie cestovín závisí od spôsobu sušenia: kazetové (v kazetách) alebo závesné (na baštách). V prvom prípade sa používajú kazety vyrobené z preglejky, drevených dosiek a duralu. Kazeta je škatuľka, ktorá má len dve bočné steny, medzi ktoré sú umiestnené cestoviny tak, aby cez ne prechádzal sušiaci vzduch pozdĺž rúrok. Nárazník je dutá hliníková rúrka dlhá 2000 mm s čapmi na koncoch, pomocou ktorých sa opiera o reťaze dopravníka. Pri štrajku sa zavesí prameň cestovín.

Pri kazetovom sušení sa výlisky, ktoré dosiahli dĺžku 1,5...2 m, mechanicky odoberú, uložia na kazety a rozrežú sa rozprestieracím mechanizmom na kusy dlhé 250 mm.

Krájanie cestovín na závesné sušenie prebieha samovážením, ktoré je súčasťou automatizovanej linky. Prázdne bastuny sa s určitými prestávkami pohybujú horizontálne. V momente, keď sa zastavia, rady tvarovaných výrobkov, ktoré prechádzajú dúchadlom, dosahujú požadovanú dĺžku a klesajú pod pokojovú basovú ladičku. Spodné nože orezávajú konce výrobkov. Odrezky padajú do šneku umiestneného nižšie, sú rozdrvené a potom privádzané pneumatickým dopravníkom do miešačky cesta na recykláciu.

Cestoviny so zeleninou.

Vybavenie a náradie: panvice s objemom 5 l a 0,5 l, odmerka, polievková lyžica, váha, kuchársky nôž, doska na krájanie, cedník, panvica, plochý tanier.

Recept: cestoviny - 70 g, mrkva - 20 g, cibuľa - 16 g, petržlen - 3 g, paradajkový pretlak - 15 g, maslo - 10 g, rastlinný olej - 15 g. Výťažok - 250 g.

Technológia varenia. Do uvarených cestovín pridáme podusenú cibuľu a mrkvu nakrájanú na pásiky, paradajkový pretlak a dôkladne premiešame.

1. V 5 litrovom hrnci prevarte vodu. Cestoviny vložíme do vriacej osolenej vody a premiešame. Voda by mala byť 5...6 krát viac ako cestoviny, soľ - v pomere 10 g na 1 liter vody. Varte cestoviny, kým nie sú hotové.
2. Umyte a ošúpte mrkvu a cibuľu. Zeleninu nakrájame na pásiky.
3. Zahrejte panvicu, pridajte rastlinný olej a opečte najskôr iba mrkvu a po 10 minútach spolu s cibuľou. Pridáme paradajkový pretlak a všetko spolu zahrievame 5...7 minút.
4. Hotové cestoviny dáme do cedníka, necháme odtiecť vodu a cestoviny preložíme na druhú panvicu, ochutíme maslom.
5. Cestoviny spojte s uvarenou zeleninou a dôkladne premiešajte.
6. Položte na rovný tanier a posypte petržlenovou vňaťou. Podávajte horúce Tip: Pred podávaním tanier zohrejte. Môžete to urobiť tak, že ho podržíte pod tečúcou horúcou vodou alebo ho na niekoľko sekúnd vložíte do vyhriatej rúry.

Cestoviny.

Vybavenie a náradie: 5-litrový hrniec, odmerka, váha, polievková lyžica, panvica, šľahacia metla, smaltovaný podnos alebo misa, lopatka, plochý tanier.

Recept: cestoviny - 75 g, voda - 150 g, mlieko - 100 g, vajcia - 20 g, cukor - 10 g, margarín - 5 g, sušienky - 5 g, maslo - 10 g Výťažok - 260 g

Technológia varenia. Uvarené cestoviny schladíme na 60...70C a spojíme s vajíčkami rozšľahanými s cukrom a premiešame. Hmota sa rozotrie na plech alebo panvicu vymastenú a vysypanú strúhankou, povrch zarovná a upečie. Pri odchode polejeme rozpusteným maslom.

Postupnosť prác:

1. Na oheň položte hrniec so zmesou mlieka a vody, pridajte soľ. (Množstvo tekutiny by malo byť 2,2-násobok hmotnosti cestovín, soli - rýchlosťou 10 g na 1 liter vody). Po zovretí tekutiny vložte cestoviny do vody. Premiešame, znížime teplotu a varíme do mäkka. Odstráňte z tepla a ochlaďte na 60 až 70 °C.
2. Umyté vajcia dáme do misky, zľahka prešľaháme a za stáleho šľahania pridáme cukor.
3. Do mierne vychladnutých cestovín pridáme rozšľahané vajcia a premiešame.
4. Panvicu vymastíme, vysypeme strúhankou a vyložíme zmesou. Povrch uhladíme stierkou, posypeme strúhankou a upečieme.
5. Hotové cestoviny podávajte na panvici s trochou tuku. Panvicu položte na rovný tanier vystlaný papierovým obrúskom Tip: Po položení na okraj vidličky hotové cestoviny prevísajú. Pri krájaní nie je viditeľná neprepečená vrstva cesta.

Pre hromadnú výrobu sa používajú plechy na pečenie. Hotové cestoviny porciujeme na 250 g porcie.

Lapshevnik s tvarohom.

Vybavenie a náčinie: 0,5-litrový hrniec, odmerka, váha, polievková lyžica, panvica, metla, smaltovaný podnos alebo misa, lopatka, plochý tanier.

Recept: Rezance alebo rezance - 72 g, voda - 160 g, tvaroh - 100 g, vajcia, cukor - 10 g, margarín - 5 g, kyslá smotana - 5 g, sušienky - 5 g, maslo - 10 g Výťažok - 310 g.

Technológia varenia. Uvarené vermicelli sa zmiešajú s pyré tvarohom. Hmota sa dá na vymastenú a strúhankou vysypanú panvicu (pekáč), zarovná, vymastí kyslou smotanou a upečie. Na dovolenke podávame s maslom (kyslou smotanou) alebo omáčkou.

Postupnosť prác:

1. V 0,5 litrovom hrnci prevarte vodu. Vložte rezance (vermicelli) do vriacej osolenej vody. Premiešame, znížime teplotu a varíme do mäkka. Odstráňte z tepla a ochlaďte na 60 až 70 °C.
2. Tvaroh potrieme, zmiešame so surovým vajíčkom, dochutíme soľou a cukrom podľa chuti.
3. Mierne vychladnuté cestoviny zmiešame s pripraveným tvarohom.
4. Vymiešanú hmotu dáme na panvicu (pekáč), vymastenú olejom a vysypanú strúhankou. Povrch uhladíme stierkou, potrieme kyslou smotanou a dáme piecť na 250C.
5. Mierne vychladnutú rezancovú polievku nakrájame na kúsky a po jednom podávame s maslom, kyslou smotanou alebo sladkou omáčkou.
7. Požiadavky na kvalitu

Vzhľad cestovín. Cestoviny musia mať správny tvar. Ale malé ohyby a zakrivenia výrobkov sú povolené. Povrch výrobkov extra vajca a najvyšších tried vajec musí byť hladký, pri ostatných triedach je drsnosť povolená (pri extra triede mierne znateľná drsnosť). Zlomenina výrobkov by mala byť sklovitá. Farba výrobkov je jednofarebná, zodpovedajúca druhu múky (krémová - pre extra triedu, biela - pre najvyššiu triedu, biela so žltkastým alebo sivastým odtieňom - pre prvú triedu, svetlooranžová pre produkty s tzv. pridanie paradajkového pretlaku). Vo výrobkoch nie sú povolené stopy nezmiešaných produktov (biele pruhy a škvrny), ako aj častice otrúb vo forme tmavých bodiek a škvŕn.

Chuť a vôňa cestovín. Výrobky musia mať charakteristickú chuť a vôňu, bez horkosti, kyslosti a iných cudzích chutí, zatuchnutosti, plesní a iných cudzích pachov. Chuť a vôňa produktov sa určuje pred a po varení. Chuť a vôňa nezvyčajná pre výrobky môže vzniknúť v dôsledku znehodnotenia pri skladovaní, sušení (kysnutie cesta) alebo pri použití nekvalitnej múky.

Obsah deformovaných výrobkov, šrot a omrvinky. Lomová sila cestovín je štandardizovaná v závislosti od priemeru výrobku a kvality v rozsahu od 70 do 800 gf. V cestovinových výrobkoch norma upravuje obsah zdeformovaných výrobkov (tvarom neobvyklý pre tento typ výrobkov alebo drvené, roztrhané), šrotu (za odpad sa považujú rovné alebo ohnuté cestoviny dlhé 5-13,5 cm) a omrvinky. Medzi omrvinky patria cestoviny a perie s dĺžkou menej ako 5 cm, rohy - menej ako 1 cm, rezančeky - menej ako 1,5 cm, rezance - menej ako 1,5-2 cm. Deformované výrobky sa získavajú pri porušení technológie výroby alebo pri použití múky, ktorá vyrába nepružné cesto. Šrot a omrvinky vznikajú mechanickými vplyvmi na výrobky pri balení, preprave a skladovaní, ako aj pri mrazení výrobkov, porušovaní režimu sušenia, používaní múky chudobnej na lepok.

Vlhkosť a kyslosť cestovín. Vlhkosť výrobkov by nemala presiahnuť 13 % (vo výrobkoch na detskú výživu 12 %). Kyslosť produktov by nemala byť vyššia ako 3,5-4. Zvýšená kyslosť produktov nastáva pri porušení režimu sušenia alebo pri použití nekvalitnej múky.

Variteľnosť a pevnosť cestovín. Dôležitými ukazovateľmi kvality výrobkov sú ich varivosť a pevnosť. Cestoviny po varení 10-20 minút. (v závislosti od typu) pred pripravenosťou by mali zväčšiť objem aspoň dvakrát (v skutočnosti sa zväčšia 3-4 krát), byť elastické, nelepivé a netvoria hrudky. Varnosť výrobkov mierne klesá so zvyšujúcou sa trvanlivosťou. Pri varení až do varenia by výrobky nemali stratiť svoj tvar, nemali by sa lepiť, vytvárať hrudky alebo sa rozpadať vo švíkoch.

Krehkosť (pevnosť) je určená len pre veľkostné cestoviny. Na tento účel sa cestovinová trubica položí na dva stojany - podpery a stred trubice sa zaťaží, kým sa nerozbije. Krehkosť slamiek 1. stupňa musí byť minimálne 200 g a amatérskych cestovín 1. stupňa - 800 g. Varivosť a sila cestovín závisí od množstva a kvality lepku.

Dobrá pevnosť cestovín vám umožňuje lepšie zachovať ich integritu počas prepravy.

Ryža. 8 Technologická schéma výroby cestovín

1) Príprava surovín. Pozostáva z preosievania múky, oddeľovania metalomagnetických nečistôt z nej, zahrievania (teplota by mala byť aspoň 10 °C), miešania rôznych dávok múky v súlade s pokynmi továrenského laboratória.

Voda určená na miesenie cesta sa zohrieva vo výmenníkoch tepla a potom sa zmieša so studenou vodou z vodovodu na teplotu uvedenú v recepte.

Príprava prísad spočíva v ich rozmiešaní vo vode určenej na miesenie cesta. Kuracie vajcia sa pred použitím vopred umyjú a melanž sa rozmrazí.

2) Príprava cesta na cestoviny. Proces prípravy cesta pozostáva z dávkovania prísad (múka, voda a prísady) a miesenia cesta.

Prísady sa vkladajú pomocou dávkovačov, ktoré kontinuálne privádzajú múku a vodu s rozpustenými prísadami do miesiaceho žľabu v pomere približne 3:1.

V miesiacom žľabe dochádza k intenzívnemu miešaniu múky a vody, navlhčovaniu a napučiavaniu častíc múky - dochádza k procesu, ktorý sa bežne nazýva miesenie cesta na cestoviny, pretože na rozdiel od cesta na chlieb alebo sušienky na konci miesenia cesto na cestoviny nie je súvislá spojená hmota, ale veľa navlhčených rozsypaných hrudiek a omrviniek.

3) Lisovanie cesta.Účelom lisovania, inak známeho ako extrúzia, je zhutniť vymiesené cesto, premeniť ho na homogénnu, súdržnú, viskoplastickú hmotu cesta a následne vytvarovať do špecifického tvaru. Cesto sa tvaruje pretláčaním cez otvory (formy) vytvorené v kovovej matrici. Tvar otvorov určuje tvar vytláčaných surovín (polotovaru). Napríklad cez okrúhle otvory môžete získať vermicelli, obdĺžnikové otvory - rezance atď.

4) Rezanie surových produktov. Tento proces pozostáva z dvoch operácií: rozrezanie surovín vylisovaných z matrice na kúsky požadovanej dĺžky a ich príprava na sušenie. Príprava na sušenie v závislosti od druhu vyrábaných produktov a použitého sušiaceho zariadenia pozostáva buď z rozloženia surovín na sieťové dopravníky, rámy alebo kazety, alebo zavesenie dlhých prameňov surovín na sušiace tyče - bastuny.

Pred rezaním alebo počas procesu rezania sa výlisky intenzívne fúkajú vzduchom, aby sa na ich povrchu získala zaschnutá kôrka. Tým sa zabráni priľnutiu produktov k sebe, prilepeniu na nože a vysychaniu povrchov.

5) Sušiace produkty.Účelom sušenia je fixovať tvar výrobkov a zabrániť rozvoju mikroorganizmov v nich. Ide o najdlhšiu a najdôležitejšiu etapu technologického procesu, ktorej správnosť určuje predovšetkým pevnosť výrobkov. Veľmi intenzívne sušenie vedie k vzniku trhlín v suchých výrobkoch a veľmi pomalé sušenie, najmä v prvej fáze odstraňovania vlhkosti, môže viesť k kysnutiu a plesneniu výrobkov.

V súčasnosti sa v továrňach na cestoviny používa konvekčné sušenie cestovín – fúkanie ohriateho vzduchu cez výrobky.

6) Chladenie sušených produktov. Tento proces je potrebný na zníženie vysokej teploty produktu opúšťajúceho sušičku na teplotu vzduchu baliaceho oddelenia. Ak sú cestoviny balené bez chladenia, odparovanie vlhkosti bude pokračovať v balení, čo povedie k zníženiu hmotnosti balených výrobkov a pri balení odolných voči vlhkosti - ku kondenzácii vlhkosti na jeho vnútornom povrchu.

Najvýhodnejšie je pomaly chladiť sušené produkty v špeciálnych zásobníkoch a komorách, ktoré sa nazývajú skladovacie stabilizátory.

7) Triedenie a vyraďovanie hotových výrobkov. Chladené výrobky sa podrobujú triedeniu a vyraďovaniu, počas ktorého sa odstránia výrobky, ktoré nespĺňajú požiadavky na ich kvalitu, a potom sa výrobky zabalia.

8) Balenie. Hotové výrobky sa balia buď do malých kontajnerov (krabice, vrecia) ručne alebo pomocou baliacich strojov, alebo voľne ložené do veľkých kontajnerov (škatule, škatule, viacvrstvové papierové vrecia).

Výroba akéhokoľvek druhu tradičných cestovín vždy pozostáva z uvedených etáp, avšak typ vyrábaných produktov, ako aj dostupnosť toho či onoho zariadenia a používané výrobné režimy určujú špecifickú technologickú schému výroby cestovín pri akéhokoľvek konkrétneho podniku. Zvážime hlavné možnosti pre pomerne širokú škálu technologických schém, ktoré sa v súčasnosti používajú v domácich podnikoch na výrobu cestovín a ktoré ponúkajú popredné zahraničné spoločnosti.

Ministerstvo školstva Ruskej federácie

Štátna univerzita v Orenburgu

korešpondenčná fakulta

Práca na kurze

kurz: "Systém priemyselných technológií"

na tému „Technológia na výrobu cestovín“

Doplnil: Shapovalov A.V.

Skupina: 99 z/o MM2

Kontroloval: Nasyrov A.G.

Orenburg 2001

Úvod………………………………………………………………………………………..……..3

1. Suroviny používané pri výrobe cestovín………………………………………………………………………………………………..4

2. Sortiment, klasifikácia produktov……………………………………….7

3. Hlavné fázy výroby cestovín………………..10

4. Základné technologické schémy výroby cestovín………………………………………………………………………………………………13

5. Hlavné jednotky výroby cestovín - lisovacie zariadenie a matrica……………………………………………………………………….19

6. Environmentálne ukazovatele výroby………………………………………...24

Záver……………………………………………………………………………………… 26

Zoznam referencií……………………………………………………………… 27

Úvod

Historicky je dokázané, že Taliansko je rodiskom cestovín. V stredoveku boli lisovacie zariadenia (konštrukcii týchto agregátov venovaná samostatná kapitola) poháňané konskou silou alebo vodnými mlynmi a keď sa objavili prvé stroje, objavili sa parné agregáty.

Za rok vzniku cestovinového priemyslu v Rusku sa považuje rok 1797, kedy bola otvorená prvá továreň na cestoviny v Odese.

Cestoviny sú produkt vytvorený z pšeničného cesta vo forme rúrok, nití stuh a figúrok a vysušený na vlhkosť 13%. Vyznačujú sa dobrou skladovateľnosťou, transportovateľnosťou, rýchlosťou a jednoduchosťou varenia z nich, ako aj vysokou nutričná hodnota a dobrá stráviteľnosť.

Cestoviny majú oproti najbežnejším potravinárskym výrobkom množstvo výhod. Cestoviny pri skladovaní nezvädnú ako chlieb a sú menej hygroskopické v porovnaní s krekrami, ľahko sa prepravujú a uchovávajú (až rok alebo viac) bez toho, aby sa zhoršili ich chuťové a nutričné vlastnosti. Cestovinové výrobky sú nutrične lepšie ako pšeničný chlieb, pretože sú vyrobené z pšeničnej múky s maximálnym obsahom bielkovinových látok. Obsahujú 9 - 13% bielkovín, 75 -79 stráviteľných sacharidov, 0,9% tukov, 0,6% minerálov a vitamínov B 1, B 2, PP atď Kalorický obsah cestovín je 360 kcal/100 g Ich stráviteľnosť pre ľudský organizmus je vyššia ako stráviteľnosť obilnín. Bielkoviny z cestovín sú stráviteľné na 85 %, sacharidy na 98 % a tuky na 95 %. Môžete z nich rýchlo pripraviť jedlo, pretože doba ich varenia je 5 - 15 minút.

1. Suroviny používané pri výrobe cestovín

Hlavnou surovinou používanou pri výrobe cestovín je múka. GOST 875-69 stanovuje použitie prémiovej alebo triedy I pšeničnej múky ako hlavnej suroviny na výrobu cestovín. Zároveň sa produkty najvyššej kvality, ktoré majú jantárovo-žltú alebo slamovo-žltú farbu, získavajú zo špeciálnej prémiovej cestovinovej múky (zŕn), získanej mletím zrna tvrdej pšenice alebo mäkkej sklovitej pšenice. Cestovinová múka prvej triedy (polozrnka tvrdej alebo mäkkej sklovitej pšenice) produkuje výrobky s hnedastým odtieňom väčšej alebo menšej intenzity.Múka na pečenie najvyššej alebo prvej triedy, získaná mletím zŕn mäkkej pšenice, sa používa v neprítomnosti Cestoviny z múky na pečenie najvyššej kvality majú zvyčajne svetlo krémovú farbu a cestoviny z múky I. triedy sú tmavo krémové so sivým odtieňom.

Vo vzhľade sa zrná cestovín líšia od múky na pečenie tým, že majú veľké častice (ako krupica) so žltkastým odtieňom. Polovičný nôž sa skladá z menších častíc ako granule, a preto má svetlejšiu farbu (hoci vytvára tmavšie cestoviny). Múka na pečenie akéhokoľvek typu pozostáva z práškových častíc a čím nižšia je trieda múky, tým tmavšia je farba.

Najdôležitejšími ukazovateľmi kvality múky na cestoviny sú farba, hrubosť, množstvo a kvalita surového lepku. Múka s nízkym obsahom lepku vytvára krehké, drobivé produkty. Kvalita surového lepku nesmie byť nižšia ako v druhej skupine. Hrubá múka je cenená viac, pretože pomalšie nasáva vodu a tvorí plastické cesto. Múka používaná pri výrobe cestovín by nemala obsahovať významné množstvá voľných aminokyselín, redukujúcich cukrov a aktívnej polyfenoloxidázy (tyrozinázy), ktorá spôsobuje stmavnutie cesta a zhoršenie kvality hotového výrobku.

Sklady múky môžu byť skladované v kontajneroch (vo vreciach) alebo voľne ložené. Pri kontajnerovom aj hromadnom spôsobe sú možné rôzne možnosti skladovania, prípravy a dodávky múky do lisov.

Na obr. 1 je znázornený možný variant schémy kontajnerového skladovania múky, na obr. 2 - vo veľkom. V závislosti od prijatej schémy sa jedno alebo druhé zariadenie používa v skladoch múky v podnikoch na výrobu cestovín. Zariadenia skladov múky sú určené na príjem, skladovanie a prepravu vo vnútri skladu a k lisom na cestoviny, ako aj prípravu na výrobu (čistenie a váženie).

Obrázok 1 - Schéma skladu kontajnerov na múku:

1-vozový, 2-pásový dopravník. 3 - paleta s vreckami; 4 - elektrický vysokozdvižný vozík 5 - vyklápač vriec, 6 - vysávač, 7 - odpadová jama; 8 - výťah; 9 - sito, 10 - veľký výťah, 11 - rozdeľovač závitovkového dopravníka, 12 - bunker

Obrázok 2 - Schéma skladu pre hromadné skladovanie múky:

1 - prepravník múky. 2 - prijímací panel, 3 - linka na múku, 4 - 5-silový spínač. 6 - závitovkový dávkovač, 7 - závitovkový dopravník. 8 - elektromotor; 9 - dúchadlo, 10-odstredivé sito, 11-vzduchový filter, 12 - násypka nad lisom

Voda je neoddeliteľnou súčasťou cesta na cestoviny. Určuje biochemické a fyzikálno-chemické vlastnosti cesta. Používajte pitnú vodu z vodovodu, ktorá musí byť stredne tvrdá a spĺňať požiadavky GOST-R na pitnú vodu.

Ďalšie suroviny používané pri výrobe cestovín sa delia na: obohatenie, ktoré zvyšuje bielkovinovú hodnotu cestovín; na dochucovadlá a aromatické prísady; zlepšovače; vitamínové prípravky.

Hlavným typom posilňujúcich prísad sú proteínové fortifikátory, medzi ktoré patria čerstvé vajcia, vaječné výrobky (melanža, vaječný prášok), lepok z pšeničnej múky, kazeín, plnotučné a sušené mlieko, srvátka atď.

Vaječné produkty sa pridávajú v množstve 260 - 400 vajec alebo 10 - 15 kg melanže na 100 kg. múky.

Nutričná hodnota cestovín s prídavkom 10% sušeného mlieka je takmer rovnaká ako u výrobkov obohatených o vaječné výrobky.

Pri použití pšeničného lepku sa môže obsah bielkovín vo výrobkoch zvýšiť o 30 - 40%. Lepok je odpadový produkt pri výrobe pšeničného škrobu a jeho použitie ako fortifikátora je ekonomicky výhodné.

Používajú sa aj bielkovinové izoláty získané zo sójového šrotu, slnečnicového šrotu a iných olejnatých semien. Môžu slúžiť ako náhrada vaječných výrobkov.

Pri výrobe cestovín sa ako aromatické prísady používajú prírodné, koncentrované alebo suché zeleninové a ovocné šťavy. Najčastejšie používanými produktmi sú paradajkový pretlak a paradajkový prášok.

Povrchovo aktívne látky slúžia ako zlepšovače. Pomáhajú zlepšiť kvalitu cestovín, ktoré sa pri sušení menej lepia a pri varení lepšie držia tvar.

Na obohatenie cestovín môžete použiť žiaruvzdorné vo vode rozpustné vitamíny B1, B2, PP.

Kvalita cestovín do značnej miery závisí od technologického postupu.

Moderná výroba cestovín je jedna automatická výrobná linka. Pozostáva z týchto základných operácií: príprava surovín, príprava cesta, formovanie cestovín, sušenie, balenie.

2. Sortiment vyrábaných produktov

Podľa tvaru sa cestoviny delia na tieto druhy: rúrkovité, nitkovité, stuhovité a kučeravé. Na druhej strane je každý z týchto typov výrobkov rozdelený na typy.

Rúrkové výrobky, v závislosti od rozmerov prierezu, sú rozdelené do typov: slamky (priemer do 4 mm); špeciálne) priemer od 4,1 do 5,5 mm), bežné (priemer od 5,6 do 7 mm), amatérske (priemer viac ako 7 mm). Hrúbka steny rúrkových výrobkov by nemala byť väčšia ako 1,5 mm (do 2 mm sú povolené v množstve nie viac ako 5% hmotnosti výrobkov v baliacej jednotke).

Medzi rúrkové výrobky patria (obr. 3): cestoviny - rúrka s rovným rezom, dlhá najmenej 15 cm; rohy - zakrivená alebo rovná trubica s rovným rezom, dlhá 1,5 až 10 cm; rúrkové perie so šikmým rezom, dlhé 3 až 10 cm.

Obrázok 3 – a – cestoviny, b – rohy, c – perie

Závitovité výrobky (vermicelli) sa delia na typy podľa veľkostí prierezu (obr. 4); pavučina (priemer nie väčší ako 0,8 mm); tenké (priemer nie väčší ako 1,2 mm); obyčajný (priemer nie väčší ako 1,5 mm); amatérsky (priemer nie väčší ako 3 mm).

Obrázok 4 – Vláknité výrobky. a – dlhé, b – krátke

Výrobky v tvare stuhy (rezance) sa vyrábajú v rôznych názvoch (obr. 5): hladké alebo vlnité, s rovnými, zvlnenými alebo pílovitými okrajmi atď. Povolená je akákoľvek šírka rezancov, nie však menšia ako 3 mm, jej hrúbka by mala byť nie viac ako 2 mm.

Obrázok 5 – Výrobky v tvare pásky. a – dlhé, b – krátke.

Tvarované výrobky (obr. 6) môžu byť vyrobené v akomkoľvek tvare a veľkosti, ale maximálna hrúbka ktorejkoľvek časti lomu by nemala presiahnuť: pre lisované výrobky 3 mm, pre lisované - 1,5 mm.

Obrázok 6 - Figurované výrobky - a - mušle, b - hrebenatky; c - vyrazené, d - kučery, d - polievkové plnky

Podľa dĺžky sa cestoviny delia na dlhé (od 15 do 50 cm) a krátke (od 1,5 do 15 cm). Cestoviny sa vyrábajú len dlhé; vermicelli a rezance - dlhé aj krátke; rohy, perie, figúrkové výrobky - iba krátke.

Nakoniec sa podľa spôsobu tvarovania krátke výrobky delia na nakrátko strihané a razené.

3. Hlavné fázy výroby cestovín

Proces výroby cestovín pozostáva z týchto hlavných operácií: príprava surovín, príprava cesta na cestoviny, lisovanie cesta, krájanie surovín, sušenie, chladenie sušených výrobkov, vyraďovanie a balenie hotových výrobkov.

Príprava surovín. Pozostáva z preosievania múky, oddeľovania metalomagnetických nečistôt z nej, zohrievania (teplota múky musí byť minimálne 10 °C), miešania rôznych dávok múky podľa pokynov výrobného laboratória.

Voda určená na miesenie cesta sa zohrieva vo výmenníkoch tepla a potom sa zmieša so studenou vodou z vodovodu na teplotu uvedenú v recepte.

Príprava prísad zahŕňa ich rozmiešanie vo vode určenej na miesenie cesta. Pri použití kuracích vajec sú predprané a ak sa používa melanž, je vopred rozmrazená.

Príprava cesta na cestoviny. Spočíva v dávkovaní surovín (múka, voda a prísady) a miesení cesta.

Dávkovanie sa vykonáva pomocou dávkovačov, ktoré privádzajú múku a vodu s rozpustenými prísadami plynulým prúdom do miesiaceho žľabu v pomere približne 1:3.

V hnetacom žľabe sa intenzívne mieša múka a voda, čiastočky múky sa navlhčia a napučia a cesto sa miesi. Na rozdiel od chlebového alebo sušienkového cesta však cesto na cestoviny na konci miesenia nie je súvislá súdržná hmota, ale množstvo navlhčených rozsypaných hrudiek a omrviniek.

Utláčanie cesta. Cieľom je zhutniť vymiesené cesto a premeniť ho na homogénnu, súdržnú, plastickú hmotu cesta. a potom mu dať určitý tvar, vytvarovať ho. Formovanie sa vykonáva pretláčaním cesta cez otvory vytvorené v kovovej matrici. Tvar otvorov matrice určuje tvar vylisovaných surovín (polotovaru). Napríklad okrúhle otvory vytvoria rezance, obdĺžnikové otvory budú vyrábať rezance atď.

Rezanie surových produktov. Spočíva v rozrezaní surovín vylisovaných z matrice na kúsky požadovanej dĺžky a ich príprave na sušenie. Táto príprava, v závislosti od typu vyrábaných produktov a použitého sušiaceho zariadenia, pozostáva buď z rozloženia surovín na sieťové dopravníky, rámy alebo kazetové podnosy, alebo zavesenie dlhých prameňov surovín na špeciálne sušiace tyče - bastuny.

Pred rezaním alebo počas rezania sa výlisky intenzívne fúkajú vzduchom, aby sa na ich povrchu získala zaschnutá kôrka. Tým sa zabráni prilepeniu mokrých vecí na sušiace povrchy a zlepeniu predmetov počas sušenia.

Sušiace produkty. Cieľom je zafixovať ich tvar a zabrániť možnosti vzniku mikroorganizmov v nich. Ide o najdlhšiu a najdôležitejšiu etapu technologického procesu, ktorej správnosť určuje predovšetkým pevnosť výrobkov. Veľmi intenzívne sušenie vedie k vzniku trhlín v suchých výrobkoch a veľmi pomalé sušenie môže viesť k prekysnutiu výrobkov.

Výrobne cestovín využívajú konvekčné sušenie cestovín – fúkanie ohriateho vzduchu na sušený produkt.

Chladenie sušených produktov. Tento proces je potrebný na vyrovnanie vysokej teploty produktov s teplotou vzduchu v oddelení balenia. Ak sú cestovinové výrobky balené bez chladenia, bude v obale pokračovať odparovanie vlhkosti, čo povedie k zníženiu hmotnosti balených výrobkov.

Najvýhodnejšie je pomaly chladiť sušené produkty v špeciálnych zásobníkoch a komorách nazývaných skladovacie stabilizátory.

Chladené výrobky podliehajú odmietnutiu, počas ktorého sa odstránia výrobky, ktoré nespĺňajú požiadavky na kvalitu, a potom sa výrobky zabalia.

Balíček. Vyrába sa buď v malých nádobách (škatuľky, vrecká) ručne alebo plniacimi strojmi, alebo voľne ložené vo veľkých nádobách (škatule, škatule, papierové vrecká)

4. Základné technologické schémy výroby cestovín

Výroba akéhokoľvek druhu cestovinového výrobku vždy pozostáva z vyššie uvedených etáp, avšak typ vyrábaných výrobkov, ako aj prítomnosť toho či onoho zariadenia v továrni určujú technologickú schému výroby týchto výrobkov v akomkoľvek konkrétna továreň. Továrne na cestoviny v súčasnosti vyrábajú dlhé výrobky s použitím troch vzorov a krátke výrobky s použitím dvoch. Aké sú charakteristické črty každej z týchto piatich schém?

Schéma výroby cestovín so sušením v zásobníkových kazetách. Podľa tejto schémy (obr. 7) sa vyrábajú cestoviny akéhokoľvek priemeru s dĺžkou 20-25 cm.

1 prameň surových cestovín vychádzajúci z lisovacej matrice sa vloží do kaziet podnosov pomocou rolovacieho stola 2 a nareže sa. V mnohých podnikoch je táto operácia mechanizovaná a vykonávajú ju nanášacie a rezacie stroje.

Obrázok 7 - Schéma výroby cestovín so sušením v zásobníkových kazetách

Kazety naplnené surovými produktmi sa premiestňujú na vozíky 5 alebo vozíky a prepravujú sa do oddelenia sušenia. Sú tu inštalované bezteplotné sušiace skrine 4, ku ktorým sú natesno umiestnené vozíky s naplnenými kazetami, alebo sa kazety ručne presúvajú z vozíka do sušiarne. Sušenie pozostáva z prúdenia vzduchu z ventilátora sušičky prechádzajúceho cez cestoviny umiestnené v kazetách. Po dokončení sušenia sa hotové výrobky prepravia na vozíkoch alebo na vozíkoch do baliaceho oddelenia, kde sa výrobky po vychladnutí a vyradení ručne balia alebo voľne sypú do veľkých kontajnerov. Prázdne kazety sa prepravujú na vozíkoch alebo na vozíkoch do lisu, kde sa proces opäť opakuje.

Hlavnou nevýhodou kazetového spôsobu výroby cestovín je, že je potrebné veľa ručnej práce a cestoviny sú vždy krivé. Prevažná časť cestovín sa však u nás stále vyrába podľa tejto schémy. Vysvetľuje to skutočnosť, že kazetová metóda nevyžaduje zložité a drahé vybavenie (sušiace skrine, vozíky a vozíky sa vyrábajú v dielňach podnikov na výrobu cestovín) a veľké plochy.

S cieľom zredukovať ručnú prácu pri kazetovom spôsobe výroby cestovín na minimum boli v posledných rokoch vo viacerých podnikoch vytvorené mechanizované výrobné linky. Na obr. Obrázok 8 znázorňuje schému jednej z týchto čiar. 1 prameň cestovín vylisovaný závitovkovým lisom vstupuje do natieracieho-vykrajovacieho stroja 2, kde dochádza k mechanickému ukladaniu a krájaniu cestovín na podnosové kazety 3. Naplnené kazety sa ručne ukladajú na dva reťazové dopravníky 5, ktoré bežia po oboch stranách sušičky. Sušička pozostáva z niekoľkých skrinkových sušiakov inštalovaných za sebou. Pri pomalom pohybe stohov

Obrázok 10. Mechanizovaná výrobná linka na výrobu cestovín so sušením v zásobníkových kazetách

Dopravníkové kazety sušia cestoviny. Suché cestoviny sa odoberú z kaziet na baliacom stole 6 a prázdne kazety sa privedú do stroja na ukladanie a rezanie na ďalšie plnenie surovými produktmi.

Schéma na výrobu dlhých cestovín na automatizovaných výrobných linkách so závesným sušením. Podľa tejto schémy sa u nás v súčasnosti vyrába pomerne malé množstvo cestovín. Vďaka vysokému stupňu mechanizácie a automatizácie všetkých technologických procesov vykonávaných nepretržite pracujúcimi strojmi a jednotkami zaradenými do liniek sa však tento spôsob výroby kvalitných cestovín (špeciálne cestoviny a slamky, rezance a rezance) čoraz viac rozširuje. v našej krajine. V súčasnosti podľa tejto schémy v odvetví cestovín fungujú linky talianskej spoločnosti Braibanti a podobné domáce linky B6-LMG, B6-LMV a LMB.

Na obr. Obrázok 9 ukazuje diagram B6-LMV linky. Kontinuálny lis 2 vytláča pramene cez pravouhlú matricu, ktoré sú zavesené na stojane špeciálnym automatickým strojom (samováha) 1. V tomto stave sa posielajú na sušenie. Prúžky cestovín sa najskôr sušia v predbežnej sušičke 5, kde sa z polotovaru intenzívne odstraňuje vlhkosť, a potom v konečnej sušičke 4, v ktorej sa vlhkosť pomaly odstraňuje z výrobkov. V sušiarňach sa bastuny s výrobkami presúvajú dopravníkmi umiestnenými v niekoľkých radoch. Vysušené produkty na bastunoch vstupujú do stabilizátora-skladu 5 a potom sú z bastunov odstránené strojom b a dodávané na balenie. Prázdne bašty sú dopravované reťazovým dopravníkom na samováženie. Typicky sú linky vybavené plniacimi strojmi na balenie produktov do krabíc.

Obrázok 11. Automatizovaná výrobná linka B6-LMV na výrobu dlhých cestovín

Schéma výroby dlhých výrobkov na automatizovaných výrobných linkách s predbežným sušením na rámoch a konečným sušením vo valcových kazetách. Podľa tejto schémy sa dlhé cestoviny vyrábajú na automatizovaných výrobných linkách francúzskej spoločnosti Bassano. U nás sú dve takéto linky. Linka zahŕňa lis na cestoviny, natierací stroj, predsušiarne a konečné sušiarne, skladovací stabilizátor a skupinu baliacich strojov. Hlavnými výhodami tejto schémy sú absencia suchého odpadu a výroba absolútne rovných výrobkov rovnakej dĺžky. Dosahuje sa to tým, že cestoviny nakrájané na kúsky rovnakej dĺžky sa po predbežnom vysušení na rámoch podrobia konečnému sušeniu vo vnútri rotačných valcových kaziet. Výrobky sa teda sušia kontinuálnym valcovaním na vnútornom povrchu valcových kaziet, čím sú úplne rovné.

Schéma výroby krátkych výrobkov na komplexe mechanizovaných výrobných liniek. Linka (obr. 10) pozostáva z dvoch hlavných prvkov: závitovkového lisu na cestoviny 1 a kontinuálnej sušičky 2.

Extrudované výrobky sú kontinuálne rezané nejakým druhom mechanizmu na rezanie krátkych výrobkov a privádzané na horný pás sušiča parného dopravníka. Postupným prelievaním od horného pásu k podkladovému sa výrobky fúkajú ohriatym sušiacim vzduchom.

Ryža. 12. Schéma komplexnej mechanizovanej výrobnej linky na výrobu krátkych výrobkov

Sušené produkty sa chladia najčastejšie vo vibračných chladičoch 5 alebo jednoducho na dostatočne dlhých dopravných pásoch, ktoré ich dopravia do baliaceho oddelenia.

Vysoký stupeň mechanizácie, flexibilita schémy a vysoká produktivita umožnili jej široké využitie v našej krajine v povojnových rokoch.

Schéma výroby krátkych výrobkov na automatizovaných výrobných linkách. Výroba cestovín podľa tejto schémy sa od výroby podľa predchádzajúcej líši vyšším stupňom mechanizácie a automatizácie procesov, vyššou kvalitou výsledných produktov vďaka použitiu dlhšieho sušenia, realizovaného v troch stupňoch - pre -sušenie, predbežné a konečné sušenie.

Okrem lisovníc a rezacích mechanizmov na výrobu krátkych výrobkov sú linky zvyčajne vybavené štrbinovými lisovnicami na výrobu pásov cesta a raziacimi strojmi, čo im umožňuje vyrábať aj lisované výrobky.

Linka (obr. 11) pozostáva zo závitovkového lisu na cestoviny 1, predsušiaceho agregátu 2, predsušiaka 5 a dosušovača, skladovacieho stabilizátora 11, ako aj pomocných a prepravných zariadení: korčekových elevátorov 3, b a 9, rozmetadlá 4 a 7 produktov a pásové dopravníky 10 a 12.

Obrázok 13 Automatizovaná výrobná linka z Braibanti na výrobu krátkych výrobkov

5. Hlavné jednotky výroby cestovín - lisovacie zariadenie a matrice

Závitovkové lisy sa klasifikujú podľa počtu žľabov na miesenie cesta (jedno-, dvoj-, troj- a štvorzávitovkové), podľa počtu lisovacích zariadení alebo lisovacích skrutiek (jedno-, dvoj- a štvorzávitovkové), podľa prítomnosti a miesto vákuovania cesta (v miesiči cesta alebo v závitovkovej komore), tvarom matrice a konštrukciou rúrky.

V súčasnosti naše podniky na výrobu cestovín prevádzkujú domáce lisy na cestoviny LPL-1M, LPL-2M a LMB. Tie sú inštalované v automatizovaných výrobných linkách LMB, ako aj automatizovaných výrobných linkách talianskej spoločnosti Braibanti a francúzskej spoločnosti Bassano press VVK 140/4.

Závod na výrobu strojov v Rostove na Done začal vyrábať lisy série B6-LPSh s kapacitou 500. 750 a 1000 kg/h hotových výrobkov.

Aby sme pochopili princíp činnosti lisu a účel jeho jednotlivých komponentov, uvažujme technologickú schému jednožľabového, jednozávitovkového lisu na cestoviny s okrúhlou matricou, znázorneného na obr. 14

Technologickými celkami lisu sú dávkovače múky 1 a vody 2, miesič cesta pozostávajúci zo žľabu 3 a hriadeľa 4 s nožmi, lisovacie zariadenie vrátane závitovkového valca s vodným plášťom 6 a závitovkou 7, hlava lisu, vymeniteľnú matricu 10, rezací mechanizmus 11 a fúkacie zariadenie 12. Otáčanie hriadeľa miesiča cesta a závitovky sa zvyčajne vykonáva z jedného pohonu 5.

MATICE Miesenie cesta, zhutňovanie výslednej drobivej hmoty a formovanie surovín prebieha v súčasnosti v jednom celku – v kontinuálnom závitovkovom lise na cestoviny, ktorého hlavným pracovným orgánom je matrica. Tvar matricových otvorov určuje typ lisovaných výrobkov. Zmenou matrice môžete pomocou rovnakého lisu vyrobiť takmer akýkoľvek druh cestovín. Lisy a matrice sú teda hlavným zariadením na miesenie a lisovanie cesta na cestoviny.

Okrem tohto zariadenia využívajú oddelenia cestovín v cestovinárňach rôzne stroje a mechanizmy na vykrajovanie surovín (zameriame sa na ne v ďalšej kapitole), ako aj množstvo pomocných strojov, ktorým sa budeme venovať v tomto článku. kapitola.

Matrica spolu s lisovacím zariadením je hlavným pracovným orgánom lisu na cestoviny. Určuje výkon lisu, druh výrobkov (tvar a rozmery prierezu), výrazne ovplyvňuje kvalitu výrobku (stupeň drsnosti povrchu, priľnavosť cestovinových rúr a pod.). Matrice sú vyrobené z kovov, ktoré sú odolné voči korózii, majú dostatočnú pevnosť a odolnosť proti opotrebovaniu a majú nízku lepiacu schopnosť. Takéto kovy sú bronz, mosadz, nehrdzavejúca oceľ.

Existujú dva typy matíc – okrúhle (diskové) a obdĺžnikové. Pomocou kruhových foriem sa formujú všetky druhy dlhých a krátkych výrobkov, ako aj pásy cesta na výrobu lisovaných výrobkov z nich. Obdĺžnikové formy sa používajú na tvarovanie dlhých cestovín (cestoviny, rezance, rezance rôznych druhov), vyrábaných na automatizovaných výrobných linkách.

Okrúhle matrice. V závislosti od hrúbky sa matrice používajú bez nosných zariadení alebo s nosnými roštovými zariadeniami. Pri matriciach s podložnými roštovými tyčami sú ponechané pásy, ktoré sú umiestnené nad rebrami roštu a pri matriciach s hornými (závesnými) tyčami roštu je stredová časť obsadená svorníkom, ktorým je rebro roštu zaistené. V tomto ohľade je na roštových matriciach menej otvorov ako na nemriežkových matriciach.

Priemer matrice závisí od produktivity lisu. Lisy LPL s kapacitou cca 400 kg/h používajú matrice s priemerom 298 mm. V lisoch LPS sa inštalujú matrice s priemerom 350 mm.

Hrúbka matrice musí spĺňať podmienky pevnosti. V závitovkových lisoch na cestoviny sa cesto lisuje silou až 100 kg alebo viac na každý centimeter plochy povrchu matrice. S nosnými roštami sa používajú matrice s priemerom 298 mm a hrúbkou menšou ako 60 mm.

Nosný rošt pozostáva z plášťa 1 z pásovej ocele s privarenými oceľovými rebrami 2. Takéto rošty sú najčastejšie dvoj- a štvorrebrové. Vonkajší priemer plášťa sa rovná priemeru matrice. Rošt je inštalovaný na kruhovej podpere držiaka matrice, na ktorej je matrica položená.

Matrice s opornými mriežkami vám umožňujú formovať výrobky, ktoré sú rezané v pozastavenom stave - cestoviny, perie, rezance, rezance.

Obrázok 15 - Kruhové matrice: a - bezroštové; b, c - rošt

Horný (závesný) rošt pozostáva z oceľového rebra 1 vloženého do drážky svorníka 2. Svorník je zasunutý do otvoru matrice 4 a pripevnený k nemu zospodu maticou 5. V tomto prípade je matrica namontovaný na kruhovej podpere držiaka lisovacej matrice (ako bezroštový).

Matrice s horným roštom umožňujú formovať všetky druhy výrobkov nakrátko aj dlho rezaných.

Obdĺžnikové matice. Sú jednopruhové a dvojpruhové. Jednopásové matrice sa používajú v lisoch automatizovaných výrobných liniek firmy Bassano, v ktorých výlisky tvoria jeden prameň. Dvojpásové matrice sa používajú v automatických lisoch na výrobnej linke so závesným sušením na výrobu dvoch prameňov, ktoré sú zavesené súčasne na dvoch závesoch.

V každom páse sú formovacie otvory umiestnené v niekoľkých radoch tak, aby na bastunoch alebo na valčekovom stole boli umiestnené v jednej vrstve (obr. 17). Počet riadkov v matrici závisí od veľkosti prierezu výrobkov: v matriciach pre špeciálne cestoviny a široké rezance sú otvory v každom páse umiestnené v dvoch radoch, pre pásiky cestovín - v troch, pre tenké rezance - v siedmich radoch.

Obdĺžnikové matrice pre automatizované výrobné linky sa vyrábajú v dĺžkach 995 a šírkach 100 mm. Hrúbka matrice môže byť od 31 do 50 mm.

Tvarovanie profilov otvorov. Formovacie otvory lisovníc sa dodávajú v troch typoch: s vložkami na formovanie rúrkových a niektorých typov tvarovaných výrobkov; bez vložiek na formovanie všetkých druhov výrobkov okrem rúrkových a lisovaných a štrbinového tvaru na formovanie pások cesta,

Obrázok 17 - Obdĺžnikové matice: a - jednopruhové; b - obojsmerný

určené na výrobu lisovaných výrobkov z neho.

Otvory s vložkami sú najzložitejšie v dizajne a pozostávajú z dvoch hlavných prvkov: formovacieho kanála vyvŕtaného v tele matrice a v ňom upevnenej vložky.

6. Environmentálne ukazovatele výroby

Hlavnými škodlivými faktormi pre podniky potravinárskeho priemyslu a najmä pre výrobne cestovín sú hluk, prach a odpadové vody.

Činnosti potrebné na ochranu životného prostredia sa zvyčajne delia do troch skupín:

a) technologické opatrenia súvisiace so zmenami technologických procesov a konštrukcie strojov v záujme ochrany životného prostredia;

b) plánovacie opatrenia vrátane súboru technických riešení pre umiestnenie strojov a zariadení v oddeleniach, dielňach, ako aj podniku ako celku na území susediacom s obytnou oblasťou

c) sanitárne a technické opatrenia vrátane výpočtov koeficientov požadovanej účinnosti čistiarní a výberu potrebných typov zariadení na čistenie odpadových vôd a emisií do ovzdušia a ochrany pred hlukom.

Škodlivé faktory ovplyvňujúce životné prostredie z továrne na cestoviny sú:

Múkový prach; pohyb múky materiálovými potrubiami (potrubiami, ktorými múka prúdi aspiráciou (metóda fúkania) je sprevádzaný uvoľňovaním múky do vzduchu, ktorá je nasávaná do vzduchového potrubia aspiračnej siete a posielaná do cyklónu. niekedy nie je v cyklóne dostatok vzduchu a jeho emisie do životného prostredia prekračujú maximálny povolený limit ( maximálne prípustné emisie), (podľa SN-1042-7З) sa rovná 0,5 g/s;

Hluk: prevádzkové zariadenie je zdrojom stáleho hluku, prípustné hygienické normy pre maximálne hladiny hluku: 35 dBA cez deň, 25 dBA v noci;

Odpadová voda by nemala prekračovať hygienické normy na kontamináciu organickými znečisťujúcimi látkami, ktorých množstvo by nemalo presiahnuť prípustné 3 mg/l.

Záver

Vo svojej práci som sa teda snažil hovoriť o vlastnostiach technológie výroby cestovín.

Fyziológovia dokázali, že ľudská strava by mala pozostávať z 37% múčnych výrobkov, t.j. chlieb, pekárenské výrobky a cestoviny. Spotreba 100 g cestovín denne plne pokryje ľudskú potrebu bielkovín, 50 % škrobu a tiež sa ukázalo, že bielkoviny, tuky a sacharidy obsiahnuté v cestovinách sú vysoko stráviteľné.

Žiaľ, v našom meste je len jedna výrobňa cestovín, ktorá sa nachádza na ulici. 9. januára. Sortiment výrobkov v našej továrni nie je dostatočne vysoký, ale výrobky sú kvalitné a hlavne nízka cena. Nesporným lídrom na ruskom trhu sú výrobky továrne na cestoviny Čeľabinsk „Makfa“.

Na záver by som teda chcel povedať, že cestovinové výrobky zaujímajú dôležité a nie posledné miesto tak v ľudskej strave, ako aj v koši bežného spotrebiteľa.

Zoznam použitej literatúry

1. Medvedev G.M. Technológia a zariadenia na výrobu cestovín. – M.: 1984. – 280 s.

2. Černov M.E. Zariadenia pre podniky vyrábajúce cestoviny. – M.: 1987. – 232 s.

3. Smirnova N. A., Nadezhdina L. A. "Výskum komodít obilnej múky a cukrárskych výrobkov." M.: 1990 – 241 s.

3. V. I. Teplov, V. E. Boryaev „Komoditný výskum potravinárskych výrobkov“. M.: - 1989

Pred tepelným spracovaním sa cestoviny triedia, odstraňujú cudzie nečistoty, dlhé výrobky sa lámu na kúsky do 10 cm, malé sa preosievajú z múky.

Cestoviny sa varia 2 spôsobmi:

Spôsob 1 (odkvapkanie): Pripravené cestoviny uvarte vo veľkom množstve vriacej osolenej vody (na 1 kg výrobkov vezmite 6 litrov vody, 50 g soli), občas premiešajte drevenou vareškou, aby sa neprilepili. dno riadu. Varte cestoviny (20-30) minút, rezance - (20-25), rezance - (10-20) minút.

Hmotnosť cestovín sa počas varenia zvyšuje 3-krát, v závislosti od ich odrody. Uvarené cestoviny dáme do sitka (cedníka), vývar necháme odkvapkať a dochutíme rozpusteným tukom (1/3 - 1/2 množstva uvedeného v recepte), aby sa nezlepili. Zvyšok tuku použijeme na dochutenie cestovín pred podávaním.

Metóda 2 (neodkvapkané): Takto sa varia cestoviny na kastróly a cestoviny, ako aj cestoviny vyrobené z tvrdej pšenice, pretože sa pri varení nelepia. Do vriacej osolenej vody (2,2-3 l vody a 30 soli na 1 kg výrobku) pridáme cestoviny a varíme do zhustnutia, na konci varenia pridáme tuk, misu prikryjeme pokrievkou a varíme na miernom ohni.

Makaróny so syrom, feta syrom alebo tvarohom. Uvarené cestoviny, ochutené tukom, pred podávaním posypeme strúhaným syrom alebo syrom feta. Tvaroh sa pred podávaním roztlačí a zmieša s cestovinami.

Cestoviny s paradajkami.Varené cestoviny so zeleninou. Zelenina sa nakrája na prúžky a orestuje sa, pridá sa paradajkový pretlak a restovanie pokračuje 5-7 minút. Uvarené cestoviny zmiešame s pripravenou zeleninou a paradajkami. Zohriaty zelený hrášok môžete pridať k zelenine a paradajkám.

Varené cestoviny s hubami.Cestoviny so šunkou a paradajkami

Cestoviny. Nescedené cestoviny uvaríme v mlieku alebo v zmesi mlieka a vody. Potom ochlaďte na 60°C, pridajte surové vajcia roztlačené s cukrom a premiešajte. Potom sa hmota rozotrie na plech vymastený a vysypaný strúhankou, povrch sa zarovná, postrieka olejom a pečie v rúre. Hotové cestoviny mierne vychladnú, nakrájajú na porcie a podávajú s maslom, sladkou omáčkou alebo džemom.

Makaróny zapečené so syrom. Uvarené cestoviny pripravené druhým spôsobom ochutíme margarínom, vložíme na porciovanú panvicu vopred vymastenú a vysypanú strúhankou, posypeme strúhaným syrom, posypeme olejom a upečieme v rúre, kým sa nevytvorí chrumkavá kôrka. Podávajte na porciovanej panvici, pri odchode posypte maslom.

Lapshevnik s tvarohom. Tvaroh sa roztlačí, zmieša so surovými vajcami, ochutí soľou a cukrom. Neodkvapkané rezance alebo rezančeky zmiešame pri 60°C s pripraveným tvarohom. Hmota sa dobre premieša, dá sa na plech vymastený a vysypaný strúhankou alebo do formy, povrch sa zarovná, vymastí kyslou smotanou a pečie v rúre. Potom sa výrobok mierne ochladí a nakrája na porcie. Pri odchode polejeme maslom alebo pridáme sladkú omáčku. Kyslú smotanu môžete podávať samostatne v lodičke na omáčku.