Çfarë temperature shërbehet pelte në shkollë? Plani i mësimit “Kiseli

Ëmbëlsirat, pjatat e ëmbla - rregullat,
teknika, temperatura e furnizimit

Ëmbëlsirë apo pjatë e ëmbël është shumica
kutitë si pjatë e fundit në fund të darkës ose drekës, dhe
projektuar për të prodhuar një amëz të këndshme.

Ëmbëlsirat mund të jenë:

1 - e ëmbël – lloje të ndryshme ëmbëlsirash, akullore,
karamele, pelte, mousses dhe kështu me radhë

2 - jo të ëmbla - arra, djathë, fruta, speciale
verë ëmbëlsirë.

Sipas temperaturës së servirjes, pjatave të ëmbla ose ëmbëlsirave
ndahen në dy grupe :

1 - Temperatura e nxehtë e servirjes të paktën 65 gradë C.K.
Ky grup i ëmbëlsirave përfshin: qull Guryev,
charlotte, byrek sufle e servirur menjëherë pas
pjekje.

2 – Temperatura e ftohtë e servirjes për frutat natyrale,
pelte, mousses, sambukas - temperatura jo më e lartë se 7-14
gradë C; për pelte dhe komposto - temperatura jo më e lartë
12-16 gradë C; për akullore - temperatura jo më e lartë
nga 0 në -4 gradë C.

Rregulla dhe teknika për servirjen e pjatave dhe ëmbëlsirave të ëmbla .

Para se të shërbejë ëmbëlsirën, kamerieri pastron tryezën
enët e përdorura, të pista Mund të lini gota verë, gota shampanje, një gotë ëmbëlsirë në tavolinë
verë ose liker.Pjatat e ëmbëlsirës vendosen në tavolinë, nga
ëmbëlsirë ose komplete frutash.

Për shërbimin individual shërbehen ëmbëlsirat në
pjata ëmbëlsire ose në tasa. Ato vendosen në
pllaka slitë mbi të cilat shtrihet letra
pecetë.

Për shërbimin në grup, ëmbëlsirat shërbehen në tavolinën në
enët me shumë shërbime: fruta - në vazo; E bukur
shalqi ose pjepër i prerë në feta në një rrumbullakët prej porcelani
gjellë; shporta me manaferra, mollë në brumë ose pastë -
në një enë ovale prej porcelani.

Shikoni videon e servirjes së ëmbëlsirave në fund të artikullit.

RREGULLA PËR SHËRBIMIN E DISA DESERTAVE

1 – Puding Shërbejeni në një pjatë ëmbëlsirë në
shërbim personal, në një pjatë porcelani
për shërbim në grup. Varkë me lëng mishi shërbeu veçmas
(doreza në të majtë) në një pjatë, pranë varkës me lëng mishi
një lugë çaji me dorezë në të djathtë. Nga enët, një shpatull,
lugë ëmbëlsirë.

2 - Sufle.Shërbejeni në një tigan me porcion
pjatë qëndrimi e mbuluar me një pecetë.Veçmas për
barkë kremi me lëng mishi ose enë qumështi në një pjatë
doreza në të majtë Takëmet: shpatull, lugë ëmbëlsire
lugë çaji.

3 - Qull Guryevskaya Shërbejeni në një tigan me porcion, në
stan pjate me pecete Varke salce per salce Nga
takëm lugë gjelle, lugë çaji, shpatull

4 - Mollët në brumë.Shërbejeni në një pjatë ëmbëlsirë, nga sipër
I spërkasim mollët me sheqer pluhur Për grup
servirja e enës së rrumbullakët prej porcelani.Takëmet
pirun dhe lugë ëmbëlsirë, darë

5 – Komposto Shërbejeni në një tas në një pjatë
mbulohet me pecetë.Enë e përdorur është një lugë ëmbëlsire.

6 – Jelly – Përgatitet në bazë të lëngut të frutave dhe kokrra të kuqe, me
duke shtuar xhelatinë. Hidh pelten e pergatitur
në kallëpe dhe ftohet.Shërbejeni në një pjatë ëmbëlsirë
duke u transferuar nga kallëpi, ose në një tas në një stendë

7 – Mousse – Përgatiteni njëlloj si pelte, por kur të jetë ftohur
rrihni në një masë me gëzof. Uji para se ta servirni
shurup.Shërbejeni në një tas në një pjatë servirje ose
në një pjatë ëmbëlsirë. Takëmi është një lugë ëmbëlsirë.

8 – Sambuc Përgatitni nga pureja e kajsisë ose mollës me
duke shtuar xhelatinën, të bardhat e vezëve dhe sheqerin.Shërbejeni
tas në një pjatë qëndrimi të mbuluar me një pecetë.Nga
lugë ëmbëlsirë për takëm.

9 – Kremi.E përgatisim në bazë të kremit të trashë të rrahur
sheqer, xhelatinë. Shërbejeni në një tas në një stendë
pjatë Takëmë: lugë ëmbëlsirë.

10 – Akullore “Surprizë”.Sërbim: Në një ovale
E vendosim biskotën e pjekur në një pjatë metalike,
vendosni portokall të prerë mbi të ose
fruta të konservuara, lugë akullore për fruta
dhe vendosim biskotën anash. Nga një qese pastiçerie
lirojme te bardhat e rrahura me sheqer pluhur. Shpejt
piqni dhe shërbejeni. Thikë dhe pirun për ëmbëlsirë
teh kaçurrelë.

Kiseli. Këto janë pjata të vjetra kombëtare ruse. Ato gatuhen nga frutat, manaferrat dhe perimet e freskëta, si dhe produktet e tyre të përpunuara: puretë e frutave, pastat, lëngjet, shurupet, ekstraktet, reçelrat, konservat, pluhurat industriale të perimeve dhe frutave. Përveç kësaj, pelte përgatitet nga qumështi, zierjet e kafesë, kakaos, etj.

Procesi i përgatitjes së tyre përbëhet nga dy operacione: përgatitja e shurupit dhe zierja e niseshtës. Shurupi përgatitet ndryshe në varësi të llojit të produktit, por zierja është e njëjtë: niseshteja hollohet me një sasi të vogël uji ose shurupi të ftohur, përzihet mirë, derdhet në shurupin që zien dhe, duke e trazuar shpejt, vihet në valë. (i zier). Sidoqoftë, është e pamundur të zieni dhe të ftohet pelte për një kohë të gjatë në një enë të madhe. Vazhdimi i fryrjes së kokrrave të niseshtës së patates në këto kushte në një fazë të caktuar çon në shkatërrimin e strukturës së tyre dhe në shpërbërjen e kokrrave në fragmente të veçanta. Në të njëjtën kohë, mund të ndodhë depolimerizimi i një pjese të polisaharideve të niseshtës, pasi pH e peltesë së frutave dhe manaferrave varion midis 3...5. E gjithë kjo çon në një rënie të mprehtë të viskozitetit (lëngëzimi i pelte).

Në varësi të sasisë së niseshtës, pelte është:

– i trashë (80 g niseshte patate për 1 kg pelte),

– trashësi mesatare (45-50 g niseshte patate për 1 kg pelte),

– gjysmë e lëngshme ose e lëngshme (30 g niseshte patate për 1 kg pelte).

Pelte e trashë dhe e mesme shitet si një pjatë e pavarur. Pelte gjysmë e lëngshme (e lëngshme) përdoret si salca për gatime të ëmbla, tava me drithëra, pudinga etj.

Asortimenti i pelte është shumë i madh. Ato përgatiten nga fruta të freskëta, manaferrat, raven, zierjet e trëndafilit, boronica të thata, lëngje frutash dhe shurupe, reçel, marmelatë, ekstrakte manaferrash, qumësht, krem, çaj me verë dhe acid citrik, kvas, etj.

Skema teknologjike për përgatitjen e pelte nga frutat me lëng (boronicë, rrush pa fara, qershi, boronica, boronica, etj.) përfshin këto operacione: shtrydhja e lëngut nga frutat e renditura, të lara; përgatitja e një zierjeje të pulpës (pulpës); përgatitja e shurupit nga zierja; niseshte pirja; duke kombinuar peltenë e përfunduar me lëngun e shtrydhur; ftohje.

Tuli zihet për 10-15 minuta në pesë ose gjashtë herë sasia e ujit në zierje të ulët, lëngu i përfunduar filtrohet. Një pjesë e lëngut ftohet dhe përdoret për hollimin e niseshtës, ndërsa pjesa tjetër përdoret për përgatitjen e shurupit.

Për ta bërë këtë, shtoni sheqer në supë, lëreni të ziejë dhe ziejeni për 2-3 minuta. Më pas në shurup shtohet niseshteja e holluar, vihet sërish në valë dhe bashkohet me lëngun e shtrydhur. Pelte e përfunduar ftohet.

Lëngu që nuk i është nënshtruar trajtimit termik i jep peltesë së përfunduar aromën, shijen dhe ngjyrën karakteristike të këtij lloji të kokrra të kuqe dhe rrit aktivitetin e saj vitaminë.

Për pelte nga lëngu ose shurupi i frutave dhe manaferrave, merrni ½ e lëngut ose shurupit, holloni me ujë dhe përgatisni pelten në të njëjtën mënyrë si me zierjen e frutave dhe kokrra të kuqe, dhe shtoni pjesën tjetër të lëngut ose shurupit përpara se të përfundoni. përgatitje pelte.

Lëngu dhe pureja e manave i shtohen pelte në formën e tij të papërpunuar për të ruajtur vitaminën C që përmbajnë, si dhe substancat ngjyrosëse, të cilat shkatërrohen pjesërisht gjatë trajtimit termik. Për të njëjtin qëllim, enë jo-oksiduese përdoren gjatë përgatitjes së pelte dhe ruajtjes së lëngjeve dhe pureve.

Pasi futet niseshteja e përgatitur, pelteja e trashë zihet për 6-8 minuta dhe hidhet në kallëpe të spërkatura me sheqer, ftohet dhe më pas vendoset në vazo ose enë. Kur jeni me pushime, derdhni shurupin e frutave dhe manaferrave; mund të shërbeni veçmas kremin ose qumështin e ftohtë.

Pelte me trashësi mesatare pas zierjes ftohet pak dhe hidhet në gota ose tasa. Sipërfaqja e pelte spërkatet me sheqer të grimcuar (5-8%) siç kërkohet nga receta), i cili për shkak të higroskopisë thith lagështinë nga sipërfaqja, duke mos lejuar avullimin e saj, gjë që pengon formimin e një filmi sipërfaqësor.

Kur përgatitni pelte qumështi, mund të përdorni niseshte misri, pasi qumështi e bën peltenë të errët dhe niseshteja e misrit vetë prodhon një pastë jo mjaft transparente, ndryshe nga pasta e patates. Shkrihet sheqeri në qumështin e vluar, shtohet niseshteja e përgatitur dhe, duke e përzier vazhdimisht, zihet në një valë të ulët për 8-10 minuta. Vanilina shtohet në fund të zierjes.

Puthjet shërbehen të ftohta në temperaturë 12-140C.

Kissel nga frutat e freskëta ose manaferrat

Boronicat, ose manaferrat, ose boronicat, ose rrush pa fara, ose qershitë renditen, bishtat hiqen dhe lahen dhe gropat e qershive hiqen. Frutat dhe manaferrat fshihen. Lëngu shtrydhet dhe filtrohet. Tuli hidhet me ujë të nxehtë (5-6 pjesë ujë për 1 pjesë tul), zihet në valë të ulët për 10-15 minuta dhe filtrohet. Në lëngun e përftuar shtoni sheqer (një pjesë e tij ftohet dhe përdoret për hollimin e niseshtës), lëreni të vlojë dhe duke e përzier, hidhni menjëherë niseshtenë e përgatitur, vendoseni sërish të ziejë dhe shtoni lëngun e shtrydhur.

Niseshteja përgatitet si më poshtë: hollohet me një zierje të ftohur (5 pjesë zierje për 1 pjesë niseshte) dhe filtrohet.

Kissel i bërë nga luleshtrydhe, mjedra, manaferra. Luleshtrydhet, mjedrat ose manaferrat e përgatitura bëhen pure. Lëngu dhe tuli që rezulton kullohen dhe vendosen në frigorifer. Pulpa e mbetur nga manaferrat derdhet me ujë të nxehtë, shtohet acidi citrik, sillet në një çiban dhe filtrohet. Më pas zihet dhe lirohet.

Kissel nga mollët me boronicë ose nga mollët. Lëngu shtrydhet nga boronicat e përgatitura, përgatitet një zierje nga pulpë dhe filtrohet; Lani mollët, hiqni foletë e farave, prisni ato, shtoni ujë të nxehtë dhe ziejini derisa të zbuten. Ata e fshijnë atë. Pureja që rezulton kombinohet me një zierje të pulpës, sheqerit dhe acidit citrik, të sjellë në valë, niseshteja e përgatitur shtohet dhe vihet përsëri në valë. Pas kësaj, pelte i shtohet lëngu i shtrydhur i boronicës së kuqe. Në rastin e përgatitjes së pelte pa boronicë, mollët e qëruara (pa folenë e farës) priten, derdhen me ujë të nxehtë dhe zihen në një enë të mbyllur derisa të zbuten. Mollët fërkohen, bashkohen me lëngun në të cilin janë zier, shtohet sheqeri dhe acidi citrik, vihet në valë, shtohet niseshteja e përgatitur dhe vihet sërish në valë.

Kissel nga mollët e thata me boronicat e kuqe ose nga mollët e thata. Mollët e thara të lara derdhen me ujë të nxehtë dhe lihen në një enë të mbyllur për 2 orë që të fryhen. Ziejini në të njëjtin ujë për 20-30 minuta në një valë të ulët dhe fshijini. Përndryshe, pelte përgatitet dhe lirohet si nga mollët e freskëta.

pelte . Shurupet për pelte përgatiten në të njëjtën mënyrë si për pelte. Para përdorimit, xhelatina derdhet me tetëfishin e ujit të zier të ftohur dhe lihet të fryhet për 1-1,5 orë. Kur fryhet, xhelatina rritet në vëllim dhe peshë me 6-8 herë. Pas fryrjes, uji i tepërt kullohet. Shurupit të përgatitur i shtojmë xhelatinë ose agar të fryrë dhe e ngrohim derisa të tretet. Tretësira e xhelit që rezulton hidhet në kallëpe, ftohet deri në temperaturën e xhelatinizimit dhe mbahet për 20 minuta dhe më pas vendoset në frigorifer dhe ftohet në temperaturë nga 0 deri në 80C.

Agaroidi derdhet me ujë të ftohtë (raporti 1:20) dhe lihet të fryhet për gjysmë ore. Në të njëjtën kohë, papastërtitë (duke i dhënë agaroidit aromë të huaj) dhe lëndët ngjyruese kalojnë në ujë. Agaroid dhe citrat natriumi shtohen në ujë (nga 0,15 deri në 0,3% të peshës së pelte në varësi të aciditetit të lëngut dhe shurupit), përzierja vihet në valë, ftohet në 70-750C, bashkohet me lëngje dhe derdhet në lojë me birila. Shtimi i citratit të natriumit përmirëson konsistencën e peltesë, i jep asaj elasticitet, zbut aciditetin e tepërt dhe ul pikën e shkrirjes së pelte në 30-400C.

Citrati i natriumit përdoret në formën e një tretësire 10%. Në pelte të bërë nga lëngjet e manaferrave dhe rrushit me aciditet të ulët, shtoni një zgjidhje të tillë 0,15-0,25% të masës pelte, në pelte të bërë nga qershia, qershia e ëmbël, lëngu i boronicës - 0,25-0,3, dhe në lëngun e boronicës dhe manaferrës - 0. 3-0,35%.

Alginati i natriumit derdhet me ujë dhe, duke e përzier herë pas here, lihet të fryhet për 1 orë, pastaj vihet në valë dhe zihet për 2-3 minuta. Në tretësirën e përftuar shtohet sheqer dhe një suspension fosfat kalciumi, vihet në valë, ftohet, hidhen lëngje dhe acid citrik dhe derdhen në kallëpe, Gama e pelte është shumë e madhe, përgatitet nga lëngje të ndryshme, agrume. verë, qumësht, bajame, infuzione kafeje etj. d. Përgatitja e pelte me limon dhe bajame ndryshon në disa mënyra.

Për pelte limoni, përgatisni shurupin e sheqerit, e mbushni me lëkurë, filtroni, shtoni xhelatinë të njomur, agar ose agaroid, shpërndani ato, derdhni lëng limoni.

Për pelte bajame, fillimisht përgatisni qumësht bajamesh. Bajamet përvëlohen me ujë të vluar, qërohen, bluhen në mulli mishi ose grimcohen, derdhen me ujë, futen dhe shtrydhen; Pulla injektohet për herë të dytë me ujë dhe shtrydhet. Qumështit të bajameve i shtohet sheqeri dhe pelte përgatitet si zakonisht. Pelte me shumë shtresa përftohet duke derdhur në mënyrë sekuenciale pelte me ngjyra të ndryshme në kallëpe dhe duke u ftohur derisa të ngurtësohet.

Nëse shurupi i xhelit rezulton të jetë i turbullt, ai pastrohet gjithashtu me të bardhë veze (24 g për 1000 g pelte). Të bardhat përzihen mirë me një vëllim të barabartë uji të ftohtë, hidhen në shurup dhe zihen për 8-10 minuta në një valë të ulët. Për të sqaruar më mirë shurupin, përzierja e proteinave mund të shtohet në dy doza. Shurupi i kulluar filtrohet, pelteja e përfunduar duhet të jetë transparente, e ëmbël e thartë, me aromën e frutave dhe kokrrave të përdorura për përgatitjen e saj. Për të përmirësuar shijen e peltesë, përzierjes i shtohet verë rrushi, lëng limoni ose acid citrik, dhe pelte agrume i shtohet lëvore.Pelte mund të përgatitet me fruta dhe manaferra të freskëta ose të konservuara. Frutat dhe manaferrat e përgatitur vendosen në kallëpe dhe mbushen me shurup xhel.

Vetitë ngjitëse të pelte xhelatinës lejojnë përgatitjen e pelte shumështresore jo-ndarëse nga lëndë të para të ndryshme. Kur përdorni shurupe natyrale të frutave dhe manaferrave, lëngjeve dhe kompostove të prodhuara në mënyrë industriale, këshillohet të përgatitet pelte me furcellaran, e cila është e barabartë në kosto me xhelatinë dhe superiore në aftësinë e xhelit. Për më tepër, shurupet xhelatorë jo të acidifikuar me furcellaran janë shumë më rezistent ndaj nxehtësisë. Ato pakësojnë pak vetitë e xhelit pasi ziejnë për gjysmë ore, ndërsa zgjidhjet me xhelatinë zvogëlojnë ndjeshëm aftësinë për të formuar pelte. Temperaturat e rritura të shkrirjes së pelte në furcellaran bëjnë të mundur shitjen e pelte gjatë verës.

Pelte, mousse dhe sambuca shiten me 100-150 g për racion me salcë, shurup frutash natyrale ose kokrra të kuqe (20 g për racion) ose me krem ​​pana (20-30 g për racion) ose qumësht të ftohtë të zier (100-150 g) shitet për porcion).

Pelte nga frutat ose manaferrat e freskëta

Lëngu shtrydhet nga kokrrat e renditura dhe të lara dhe ruhet në të ftohtë. Tuli i mbetur derdhet me ujë të nxehtë dhe zihet për 5-8 minuta. Lëngu filtrohet, shtohet sheqeri, nxehet deri në valë, shkuma hiqet nga sipërfaqja e shurupit, më pas shtohet xhelatina e përgatitur, duke e përzier derisa të tretet plotësisht, sillet përsëri në valë, filtrohet.

Shurupit të përgatitur me xhelatinë i shtohet lëngu i manave, hidhet në kallëpe të prera dhe lihet në të ftohtë në temperaturë 0 deri në 80 C për 1,5-2 orë që të forcohet.Para lëshimit kallep me pelte (2/3 e vëllimit ) zhytet për disa sekonda në ujë të nxehtë, tundet lehtë dhe vendoset pelte në një enë ose enë.

Pelte nga limon, portokall, mandarina. Në ujë me sheqer, të marrë një valë, shtoni lëkurën e hequr nga limonët, ose portokallet, ose mandarinat, më pas shtoni xhelatinën e përgatitur. Pasi të jetë tretur xhelatina, shtohet lëngu i shtrydhur nga limonët, portokalli ose mandarina. Për pelte portokalli, acidi citrik shtohet në shurupin e nxehtë të sheqerit-xhelatinë, filtrohet, derdhet në kallëpe dhe ftohet.

Pelte me fruta të konservuara

Uji dhe sheqeri shtohen në shurupin e kompostës së konservuar, të kombinuara me xhelatinë të përgatitur, të ziejnë, shtohet acidi citrik dhe filtrohet. Pjeshkët e prera në feta të holla dhe qershitë vendosen në kallëpe, mbushen me pelte dhe ftohen.

Pelte me fruta të freskëta dhe të konservuara

mandarinat lahen, qërohen, priten në feta të holla; Pritini kumbullat në gjysmë dhe hiqni gropat. Zierja përgatitet nga lëkura e mandarinës, shurupi i konservuar i kompostos dhe sheqeri i shtohen dhe nxehen në valë. Më pas bashkohet me xhelatinën e përgatitur, shtohet acidi citrik, filtrohet, frutat e vendosura në porcione derdhen dhe ftohen.

Pelte me shumë shtresa

Manaferrat (boronicat, rrush pa fara, mjedra, qershitë) renditen dhe lahen. Shtrydhni lëngun.

Tuli derdhet me ujë të nxehtë (çdo lloj kokrra të kuqe kërkon një sasi të caktuar uji) dhe zihet për 5-7 minuta. Lëngu filtrohet, shtohet sheqeri dhe vihet në valë, duke hequr shkumën nga sipërfaqja. Më pas shtohet xhelatina e përgatitur duke e trazuar derisa të tretet plotësisht dhe filtrohet, shurupit të përgatitur i shtohet lëngu i kokrrave të ftohur, derdhet në kallëpe dhe futet në frigorifer. Pasi të keni ftohur shtresën e parë të pelte, hidhni të dytën, ftohni përsëri, pastaj të tretën, e kështu me radhë. Pelte e përfunduar shërbehet me shurup, krem ​​pana ose qumësht të zier të ftohur.

Enët e ëmbla, të ndryshme në përbërjen e tyre dhe teknologjinë e përgatitjes, karakterizohen nga përmbajtja e një sasie të konsiderueshme sheqeri, për shkak të së cilës këto pjata kanë një shije të këndshme të ëmbël. Pjatat e ëmbla shërbehen në fund të darkës për ëmbëlsirë, prandaj quhen edhe kurse ëmbëlsirash ose pjata të treta. Megjithatë, këto pjata mund të përdoren edhe gjatë mëngjesit, darkës dhe çajit të pasdites.

Për të përgatitur enët e ëmbla, frutat dhe manaferrat përdoren në formë të freskët, të thatë dhe të konservuar, shurupe frutash dhe manaferrash, lëngje, ekstrakte që përmbajnë minerale të ndryshme, vitamina dhe acide ushqimore. Disa pjata përfshijnë krem, salcë kosi, vezë, gjalpë, drithëra, të pasura me proteina, yndyra, karbohidrate dhe të pasura me kalori.

Rrushi i thatë, arrat, kakaoja, vanilina, acidi citrik, produktet e xhelit, etj. ndihmojnë në përmirësimin e shijes së pjatave të ëmbla dhe u japin atyre shije.

Sipas temperaturës së servirjes, pjatat e ëmbla ndahen në të ftohta (10-14°C) dhe të nxehta (55°C). Megjithatë, disa pjata shërbehen si të ngrohta ashtu edhe të ftohta. Pjatat e ëmbla të ftohta përfshijnë: fruta të freskëta dhe manaferra natyrale (ose të freskëta të ngrira); komposto (nga fruta dhe manaferra të freskëta, të thata dhe të konservuara); pjata pelte (pelte, pelte, mousse, sambuca, krem); enët e ngrira (akullore, akullore, parfe). Temperatura e servirjes për këto pjata është të paktën 4 - 6°C.

Në objektet e hotelierisë, pjatat e ëmbla përgatiten në një dhomë të caktuar posaçërisht të dyqanit të ftohtë, të pajisur me tavolina dhe frigorifer, ku ruhen vetëm enët e gatshme të ëmbla dhe produktet e destinuara për to, pasi enët e ëmbla perceptojnë shpejt aromat e ndryshme. Kur përgatisin pjatat e ëmbla, ata përdorin një makinë universale me një sërë makinerish - një rrahës, një mulli, për shtrydhjen e lëngut, si dhe enët dhe pajisje speciale - kazan, tigan, tigan, fletë pjekjeje, sita, kamxhik, fshesa dhe kallëpe. .

Përpunimi mekanik i kuzhinës dhe termik i produkteve për gatime të ëmbla kryhet në dyqanet e perimeve dhe të nxehtë.

Pjatat e ftohta dhe të ëmbla shërbehen në gota ose tasa, si dhe në pjata ëmbëlsirash ose pjata të thella.

Enët e nxehta - në pjata porcelani ose cupronikel, enët, tiganët me porcion.

§ 1. FRUTA DHE MANAFRA TË FRESHTA NATYRORE

Frutat dhe manaferrat luajnë një rol të rëndësishëm në të ushqyer për shkak të përmbajtjes së sheqerit, vitaminave, acideve organike, kripërave minerale etj. Frutat dhe manaferrat e freskëta përdoren drejtpërdrejt për ushqim vetëm kur piqen.

Frutat dhe manaferrat e freskëta. Frutat dhe manaferrat renditen, bishtat dhe bishtat e mbetura hiqen, lahen me ujë të ftohtë të zier, duke i lënë në ujë për 2-3 minuta, përzihen, shpëlahen, vendosen në një kullesë ose sitë dhe lihen të kullojnë. Nëse manaferrat janë shumë të kontaminuara, ato lahen disa herë. Përpara nisjes, frutat dhe manaferrat e thata vendosen në një vazo, në një pjatë ëmbëlsirë ose në një tas. Manaferrat mund të spërkaten me sheqer të grimcuar ose pluhur të rafinuar. Rrushi vendoset në një tufë të tërë dhe lirohet pa sheqer. Luleshtrydhet, luleshtrydhet dhe mjedrat shërbehen me salcë kosi, qumësht, krem ​​pana ose kos.

Shalqi, pjepër i freskët. Frutat lahen, thahen, ndahen për së gjati në dy pjesë, secila prej të cilave pritet në feta të mëdha të zgjatura dhe të mëdha në feta. Shalqini dhe pjepri mund të qërohet dhe farat të hiqen. Shërbejeni të ftohur. Më vete, mund të shërbeni pluhur të rafinuar ose sheqer të grimcuar (10-15 G për porcion).

Topa të vegjël tul priten nga feta të trasha shalqini ose pjepri duke përdorur një nivel. Shërbejeni në një vazo transparente.

Përgatiten edhe sallata frutash.

Sallatë me pjepër. Topat e pjeprit dhe tulit të shalqirit kombinohen me luleshtrydhet, vendosen në tasa sallate transparente me porcione, derdhen me lëng limoni ose portokalli dhe zbukurohen me gjethe nenexhiku.

Ëmbëlsirë me fruta. Për përgatitjen e tij përdoren disa lloje frutash, duke përfshirë edhe ato ekzotike. Pjesa e sipërme dhe e poshtme e ananasit pritet, bërthama pritet me një prerje cilindrike dhe tuli pritet në feta. Frutat e forta të kivit priten nga të dyja anët, qërohen nga lëkura e hollë dhe priten në feta ose rrathë. Frutat e vogla të mangos priten për së gjati në dy pjesë të pabarabarta, dhe segmenti i brendshëm me gropën hiqet. Secila nga gjysmat pritet në kubikë dhe duke i kthyer prerjet nga jashtë, ato ndahen. Bananet qërohen dhe priten në feta. Fruti i shegës pritet në gjysmë, hiqen kokrrat duke i ndarë nga shtresat e buta.

Në një vazo të bukur të ulët shtrihen në formë rrethi ananas, kivi, shalqi, mango, portokall, banane, të prera në feta (feta, kube).

nana. Hidhni sipër gjysmat e hurmës, kokrrat e shegës, gjethet e nenexhikut, ftoheni dhe shërbejeni me kuba akulli.

§ 2. PËRGATITJA E KOMPOTEVE

Kompostot përgatiten nga fruta dhe manaferra të freskëta, të thata ose të konservuara të një ose më shumë llojeve. Frutat dhe manaferrat janë të renditura paraprakisht dhe larë. Procesi teknologjik i përgatitjes së kompostës konsiston në përgatitjen e frutave ose manaferrave, zierjen e shurupit dhe kombinimin e tyre.

Komposto me fruta ose manaferra të freskëta. Mollët, dardhat dhe ftua të freskëta qërohen, thelbi dhe farat hiqen dhe priten në feta pak para përdorimit. Nëse është e nevojshme të ruhen para trajtimit termik, vendosen në ujë të acidifikuar në mënyrë që të mos errësohen nga oksidimi i taninave. Lëkura nuk ka nevojë të qërohet. Mandarinat dhe portokallet qërohen, lëkura e mbetur e bardhë nënlëkurore hiqet dhe ndahet në feta. Kajsitë, pjeshkët dhe kumbullat hiqen dhe priten në feta. Kërcelli i manave të lara hiqen.

Për të përgatitur shurupin, sheqeri dhe acidi citrik treten në ujë, sillen në valë dhe, nëse është e nevojshme, ftohen. Ndonjëherë shurupi lyhet me ekstrakt të manave të qershisë ose rrushit të zi. Shurupi mund të përgatitet gjithashtu duke përdorur zierje frutash ose kokrra të kuqe. Acidi citrik nuk shtohet në komposto të përgatitura nga frutat dhe manaferrat e thartë.

Frutat dhe manaferrat e freskëta zihen shpejt dhe humbasin formën e tyre, kjo shpjegohet me faktin se protopektina që përmbahet në muret qelizore është e paqëndrueshme, gjatë procesit të gatimit ajo shpejt hidrolizohet dhe shndërrohet në pektinë të tretshme, si rezultat i së cilës produktet zbuten shpejt. , përveç kësaj humbasin edhe vitaminat që përmbajnë. Prandaj, kur përgatitni komposto, jo të gjitha frutat dhe manaferrat ngrohen.

Portokallet, mandarinat, mjedrat, luleshtrydhet, shalqini, pjepri, bananet, ananasi, rrush pa fara e zezë nuk zihen, por vendosen në enë ose gota, derdhen me shurup të ngrohtë dhe ftohen.

Varietetet e mollëve që ziejnë shpejt, dardhat e pjekura, pjeshkët, kajsitë, kumbullat vendosen në shurup që zien, ngrohja ndërpritet dhe mbahet në një enë të mbuluar me kapak derisa të ftohet. Më pas hidheni në gota për pushime.

Mollët, dardhat dhe ftua zihen, vendosen në shurup të vluar, për 5-7 minuta (ftua me lëkurë - deri në 15-20 minuta), ftohen dhe ndahen.

Për t'i dhënë shije kompostove, shtoni lëkurën e agrumeve të grira hollë. Kompostot shërbehen të ftohta, 200 g për racion.

Komposto nga frutat e thata dhe manaferrat shpesh i përgatitur nga një përzierje e frutave të thata (Fig. 14). Mollët, dardhat, kajsitë (kajsitë, kajsitë e thata), fiqtë, kumbullat (kumbullat e thata), rrushi (rrush i thatë), qershitë etj.. Kompostot përgatiten në ndërmarrje duke përdorur përzierjen e përgatitur sipas një recete të veçantë.

Komposto nga një përzierje e frutave të thata. Frutat e thata renditen duke hequr papastërtitë dhe renditen sipas llojit, pasi kanë kohë të ndryshme gatimi. Mollët dhe dardhat e mëdha priten në copa. Frutat lahen me ujë të ngrohtë 3-4 herë. Uji hidhet në kazan, vihet në valë, shtohet sheqeri, tretet me përzierje dhe vihet përsëri në valë.

Vendosni mollët dhe dardhat në shurup që zien dhe ziejini për 20 minuta, më pas shtoni pjesën tjetër të frutave të thata (përveç rrushit të thatë) dhe vazhdoni të gatuani për 10-15 minuta, shtoni rrushin e thatë dhe ziejini për 4-5 minuta.

Për të përmirësuar shijen, shtoni acid citrik në komposto. Kompostoja e përfunduar ftohet në 10°C dhe lihet për 10-12 orë për tu injektuar. Në të njëjtën kohë, substancat aromatizuese transferohen plotësisht nga frutat në shurup, gjë që përmirëson cilësinë e kompostës. Rekomandohet të shtoni sheqer në fillim të gatimit, pasi nën ndikimin e acideve që përmbajnë frutat e thata, saharoza shpërbëhet në glukozë dhe fruktozë (sheqer invert), duke e bërë komposton më të ëmbël.

Mollë, dardha, kumbulla të thata, kajsi, kajsi të thata, rrush të thatë, etj 125, sheqer 100, acid citrik 1, ujë 960.

Komposto nga mollët e konservuara, dardha, ftua, pjeshkë, kumbulla, qershi, qershi, luleshtrydhe. Ato përgatiten nga një lloj fruti ose nga disa. Kavanozët me komposto të konservuar lahen me ujë të ngrohtë dhe fshihen me peshqir, hapen dhe shurupi kullohet.

Më pas bëhet shurupi nga sheqeri dhe uji, filtrohet, shtohet shurupi i frutave, vihet në valë dhe ftohet. Frutat dhe manaferrat hiqen nga kavanoza. Pjeshkët dhe kajsitë janë pa gropë. Frutat e mëdha priten në feta ose në gjysmë. Manaferrat lihen të tëra. Frutat dhe manaferrat e përgatitur vendosen në tasa ose gota, me ngjyra të alternuara dhe mbushen me shurup të ftohur. Për porcion kërkon 150 g komposto.

Komposto me fruta dhe manaferra të ngrira. Frutat natyrale të ngrira shpejt (pa sheqer) hiqen nga ambalazhi, shkrihen për 10-15 minuta, lahen dhe vendosen në një enë për t'u shkrirë plotësisht. Frutat e mëdha priten në feta, bashkohen me shurupin e përgatitur paraprakisht dhe vihen në valë. Frutat ose manaferrat vendosen në tasa ose gota, derdhen me shurupin që rezulton dhe ftohen para se të shërbejnë. Në komposto mund të shtoni agrume të freskëta.

§ 3. Pjata me XHELIT

Pjatat me pelte përfshijnë pelte, pelte, mousse, sambuca dhe kremra. Kur ftohen, ato kanë një konsistencë të ngjashme me pelte për shkak të shtimit të substancave xheluese, të cilat janë xhelatina, niseshteja dhe agaroidi. Për më tepër, agjentët xhelatorë për pjatat e ëmbla me xhel mund të jenë alginat natriumi, substanca pektine dhe niseshte të modifikuara, të cilat lidhin ujin dhe formojnë një masë xhelatinoze pas ftohjes. Forca e pelte varet nga dendësia e tyre, d.m.th., nga sasia e substancave xhelatizuese. Në tabelë 9 tregon sasinë e niseshtës dhe xhelatinës që kërkohet për përgatitjen e pjatave me xhel.

Tabela 9 (në g për 1000 g)

Përgatitja e pelte. Pjata më e zakonshme me pelte është pelte. Agjenti xhelatizues në pelte është niseshteja e patates, kurse për pelte qumështi është niseshte misri (misri), e cila nuk mund të përdoret për përgatitjen e peltesë së frutave dhe manaferrave, pasi shkakton një nuancë të bardhë dhe një shije të pakëndshme të kokrrës. Në të njëjtën kohë, niseshteja e misrit e bën pelte qumështi më të butë, dhe niseshteja e patates i jep një nuancë kaltërosh. Kur gatuani pelte, përdoret edhe niseshte e modifikuar, falë së cilës enët kanë një qëndrueshmëri më delikate dhe ndahen më lehtë nga muret e enës.

Niseshteja nuk ka nevojë të fryhet paraprakisht për t'u tretur. Për të përftuar një pastë homogjene, niseshteja bashkohet fillimisht me 4-5 herë sasinë e lëngut të ftohtë dhe, pasi përzihet, futet në lëngun kryesor të zierjes për 2 deri në 10 minuta.

Puthjet përgatiten nga frutat dhe manaferrat - të freskëta, të thata dhe të konservuara, lëngje frutash dhe manaferrash, shurupe, pure, ekstrakte, nga qumështi, kvass bukë, reçel, reçel, raven dhe produkte të tjera, si dhe nga koncentrati - pelte e thatë.

Në varësi të konsistencës, pelte ndahet në të trashë, të mesme dhe gjysmë të lëngshme.

Për të përgatitur 1 kg pelte të trashë, merrni 60 - 80 g niseshte patate. Pasi e hedhim, këto pelte zihen të paktën 5 minuta me përzierje dhe zjarr të ulët. Falë futjes së një sasie të madhe niseshteje, i gjithë uji konsumohet për xhelatinizimin e tij, kështu që pelte e trashë nuk lëngëzohet kur nxehet aq shpejt sa pelte e lëngshme.

Puthjet derdhen në kallëpe me porcion, në kallëpe të mëdha ose në fletë pjekjeje, njomet brenda me ujë të ftohtë të zier dhe spërkaten me sheqer të grimcuar, më pas ftohen. Për të hequr peltën e trashë nga kallëpi, e fshijmë, e kthejmë përmbys dhe duke e tundur pak, e kalojmë me kujdes në enën e përgatitur.

Pelte, e nxjerrë nga kallëpet ose e prerë në pjesë, vendoset në një pjatë ëmbëlsirë ose në tasa dhe lëshohet, derdhet me shurup frutash dhe manaferrash, ose krem ​​ose qumësht i ftohtë (50 - 100 g) shërbehet veçmas. Për porcion kërkon nga 100 deri në 200 g pelte. Pelte e trashë është një pjatë karakteristike e kuzhinës tradicionale ruse.

Pelte më e zakonshme është me trashësi mesatare. Për 1 kg pelte të tillë, konsumohen 35 - 50 g niseshte patate. Pas zierjes, pelteja ftohet pak dhe hidhet në gota dhe tasa. Sipërfaqja e pelte është e spërkatur me sheqer të grimcuar, i cili për shkak të higroskopisë së tij thith lagështinë nga sipërfaqja, duke e penguar atë të avullojë, gjë që parandalon formimin e një filmi sipërfaqësor. 200 g pelte shpërndahen për racion.

Pelte gjysmë e lëngshme përgatitet duke përdorur 20 - 40 g niseshte për 1 litër, përdoret dhe shpërndahet, si pelte me trashësi mesatare. Përveç kësaj, ato shërbehen si salca për kotelet, qofte, pudinga, tavë, djathë dhe pjata të tjera të bëra nga drithëra, gjizë dhe makarona.

Skema teknologjike për përgatitjen e pelte nga boronicat, rrush pa fara, qershitë dhe boronica përfshin: shtrydhjen e lëngut; duke përgatitur një zierje

Nga shtrydhjet (pulpë); përgatitja e shurupit nga zierja; niseshte pirja; kombinimi i peltesë së përfunduar me lëngun; ftohje.

Skema teknologjike e përgatitjes së pelte nga luleshtrydhet, luleshtrydhet e egra, mjedra, manaferra përfshin: fërkimin e kokrrave dhe marrjen e një pureje; përgatitja e një zierjeje të pulpës; marrja e shurupit nga zierja; niseshte pirja; kombinimi i peltesë së nxehtë me purenë e frutave; ftohje.

Lëngu dhe pureja e manave i shtohen pelte në formën e tij të papërpunuar për të ruajtur vitaminën C që përmbahen në to, si dhe substancat ngjyrosëse, të cilat shkatërrohen pjesërisht gjatë trajtimit të nxehtësisë. Për të njëjtin qëllim, gjatë përgatitjes së pelte dhe ruajtjes së lëngjeve dhe pureve, përdoren enët, pajisjet dhe makinat fshirëse jooksiduese. Humbja e vitaminës C rritet me rritjen e kohës së gatimit. Prandaj, nuk duhet të gatuani shumë enët e bëra nga frutat dhe manaferrat e freskëta dhe t'i ruani ato për një kohë të gjatë.

Skema teknologjike për përgatitjen e pelte nga druri i qenit, kumbulla e qershisë, kumbulla, kajsitë, mollët dhe frutat e tjera përfshin: zierjen (ose pjekjen) e manave ose frutave; tendosje dhe fshirje; kombinimi i lëngut me pure dhe sheqer; niseshte pirja; duke ftohur pelte.

Pelte me manaferra të freskëta. Përgatitur nga boronicat (Fig. 15), boronicat, manaferrat, rrush pa fara e zezë ose e kuqe dhe manaferrat e tjera. Kokrrat renditen, lahen me ujë të valuar, brumosen me një shtypës druri dhe një sasi e madhe fërkohet me fërkim dhe shtrydhet lëngu, i cili hidhet në një enë jooksiduese dhe vendoset në frigorifer. Tuli derdhet me ujë të nxehtë (1:6) dhe zihet për 10 - 15 minuta. Supa që rezulton filtrohet, sheqeri shtohet, shpërndahet, merret shurupi dhe nxehet në një çiban. Niseshteja e patates hollohet me ujë të ftohtë të zier ose një pjesë të zierjes që rezulton (1:5) dhe derdhet në një shurup të zier me nxitje të fuqishme. Pelte vihet në valë, duke zier jo më shumë se 1 - 2 minuta, pasi zierja më e gjatë hollon pelten, hiqet nga zjarri, hidhet lëngu duke e përzier, i cili i jep pelte ngjyrën, shijen dhe erën e kokrrave të freskëta. Pelte ftohet pak dhe hidhet në gota ose tasa, sipërfaqja spërkatet me sheqer, më pas ftohet në fund në 10 - 14 ° C dhe lirohet.

Boronica 126 ose lingonberry 133, ose rrush pa fara e zezë 122, ose rrush pa fara e kuqe 128, uji 895; ose boronica 163, ujë 850, sheqer 120, niseshte patate 45 (acidi citrik 2).

Pelte molle. Mollët lahen, bërthama dhe farat hiqen, priten në feta, derdhen me ujë të nxehtë dhe zihen në një enë të mbyllur derisa të zbuten. Lëngu kullohet, mollët bëhen pure, pureja që rezulton bashkohet me lëngun, sheqerin dhe acidin citrik, nxehet deri në valë, hidhet niseshteja e holluar dhe vihet në valë. Lëshuar në mënyrën e zakonshme.

Pelte qumështi. Për të përgatitur pelte qumështi, përdorni qumësht të plotë ose me shtimin e ujit, i cili nxehet deri në valë. Niseshteja e misrit hollohet me qumësht të ftohtë të zier dhe

kullojeni përmes një sitë të imët. Shtoni sheqerin në lëngun e vluar, shpërndajeni, duke e trazuar, derdhni niseshtenë e përgatitur. Pelte zihet duke e përzier vazhdimisht, në zjarr të ulët për 10 minuta, më pas hidhet vanilina, ftohet pak, hidhet në gota, në fund ftohet dhe lirohet.

Pelte e trashë qumështi përgatitet nga qumështi i plotë, shërbehet në një tas ose në një pjatë ëmbëlsirë, derdhet me fruta të ëmbla dhe shurup kokrra të kuqe (50 g) ose reçel (20 g).

Bërja e pelte. Jelly përgatitet nga zierjet e frutave dhe manave, lëngjeve, ekstrakteve, shurupeve, esencave, qumështit dhe reçelit. Kur ngrihet, kjo pjatë është një masë xhelatinoze transparente (pelte qumështi është e errët).

Forma e pelte korrespondon me enën në të cilën është përgatitur. Trashësia dhe dendësia e pelte varet nga temperatura dhe sasia e agjentit xhelatizues: xhelatinë, agaroid dhe furcellaran, i cili zihet nga algat e kuqe të detit. Ekstrakti pastrohet, thahet dhe grimcohet dhe prodhohet në formën e pluhurit, kokrrave, thekoneve, filmave ose pjatave.

Xhelatina e ngrënshme është një produkt që përftohet nga tretja e indit lidhës të kafshëve, kockave, lëkurës, i cili pastrohet, thahet dhe grimcohet. Në formë të thatë, xhelatina është granula ose pllaka me një përmbajtje lagështie deri në 16%.

Tretja e xhelatinës, agaroidit dhe furcellaranit paraprihet nga fryrja e tyre në ujë të ftohtë. Xhelatina ngjyhet për 1 - 1.5 orë.Gjatë kësaj kohe masa e produktit rritet 6 - 8 herë. Në këtë rast, merrni 8-10 herë më shumë ujë të zier të ftohtë se xhelatinë.

Procesi teknologjik për përgatitjen e pelte përfshin: përgatitjen e produktit të xhelit; duke bërë shurup; shpërbërja e produktit të xhelit në shurup; ftohja e pelte në 20°C dhe derdhja në kallëpe; forcim në një temperaturë prej 2 - 8°C; përgatitje për dorëzim.

Shurupet për pelte frutash dhe kokrra të kuqe përgatiten në të njëjtën mënyrë si për pelte. Lëngjet e shtrydhura shtohen në pelte pasi të jetë tretur xhelatina.

Pelte e përfunduar derdhet në kallëpe të ftohta ose kallëpe të mëdha (për disa racione), si dhe në tabaka të thella dhe ftohet në frigorifer në temperaturë 2 - 8 ° C për 1 - 1,5 orë.Pelteja e ngrirë pritet në copa katrore të ndara me skaje të valëzuara ose hiqini nga kallëpet. Për ta bërë këtë, zhyteni në ujë të nxehtë për 2 - 3 s, fshijini muret dhe fundin e kallëpeve, tundni dhe ri-

duke e kthyer, vendoseni me kujdes pelten ne nje tas te pergatitur ose ne nje pjate embelsire, me pas hidhni 100, 150 gr ne te njejten kohe.Pelten e perfunduar ruajeni ne te ftohte jo me shume se 12 ore pasi te trashet, me pas zbutet dhe lirohet. lëngshme.

Pelte nga frutat dhe manaferrat e freskëta. Xhelatina (kokrrat) hidhet me ujë të ftohtë dhe lihet disa orë të fryhet. Lëngu shtrydhet nga manaferrat dhe nga pulpë përgatitet një zierje, si për pelte. Në lëngun e nxehtë i shtohet sheqeri, tretet dhe përftohet shurupi. Xhelatina e fryrë vendoset në napë dhe shtrydhet, më pas shtohet në shurupin e nxehtë, tretet dhe, duke e trazuar, vihet në valë. Pasi të ndaloni ngrohjen, derdhni lëngun e manaferrës së shtrydhur më parë në pelte të lëngshme, shtoni acid citrik nëse pelte nuk është acidifikuar mjaftueshëm dhe ftoheni në temperaturën e ambientit. Pelte hidhet në kallëpe të ftohta dhe vendoset në frigorifer për t'u forcuar plotësisht në temperaturë jo më të madhe se 8°C për 1 - 2 orë.Pelteja e përfunduar duhet të jetë transparente, ndaj për përgatitjen e saj është më mirë të përdoren lëngje të kulluara dhe të prodhuara në mënyrë industriale. shurupe. Nëse shurupi me futjen e xhelatinës në të nuk është mjaft transparent, atëherë ai "tërhiqet" - sqarohet me të bardhat e vezëve. Për ta bërë këtë, të bardhat e vezëve të papërpunuara përzihen me një sasi të barabartë uji të ftohtë dhe derdhen në shurup të nxehtë me xhelatinë në një temperaturë prej 50 - 60 ° C, përzihen, vihen në valë dhe pas 5 - 10 minutash filtrohet përmes një pecetë e trashë, pastaj ftohet. Xheli i ngrirë hiqet nga kallëpet dhe transferohet në vazo, tasa ose pjata dhe lirohet.

Boronica 147 ose rrush pa fara e kuqe 149, ose rrush pa fara e zezë 143, uji 850; qershi 206, uje 805, sheqer 140, xhelatine 30, acid citrik 1 .

Pelte molle. Xhelatina ngjyhet në ujë që të fryhet, hidhet dhe shtrydhet. Mollët lahen, qërohen me fara dhe qërohen, priten në feta, vendosen në ujë të vluar të acidifikuar, zihen për 5-7 minuta në mënyrë që mollët të ruajnë formën e tyre. Lëngu filtrohet, nxehet dhe në të tretet sheqeri dhe xhelatina, pastaj ftohet. Një sasi e vogël pelte hidhet në një kallëp ose enë, ftohet dhe sipër peltesë së ngrirë vendosen fetat e mollëve të ziera në formë modeli, pelteja e mbetur hidhet sipër dhe në fund ftohet. Shpërndajeni në të njëjtën mënyrë si pelte me boronicë. Për të përgatitur pelte frutash, përdoren fruta të freskëta dhe të konservuara.

Pelte nga limon, portokall, mandarina. Xhelatina ngjyhet në ujë të ftohtë që të fryhet. Limonët lahen, lëkura u pritet dhe hiqen fijet e bardha, më pas priten në rripa të hollë, nga

Shtrydhni lëngun e limonit dhe ruajeni në një enë jooksiduese në frigorifer. Përgatitni shurupin duke e vënë ujin në valë, duke shtuar sheqerin dhe lëkurën e limonit; xhelatina e fryrë tretet duke e trazuar. Shurupi vihet në valë, ngrohja ndalet dhe mbahet në një enë me kapak të mbyllur për 15 - 20 minuta, pas së cilës shtohet lëngu i limonit dhe acidi citrik, shurupi filtrohet, derdhet në kallëpe, ftohet dhe përgatitet për. duke shërbyer.

Pelte qumështi. Thithni xhelatinën. Sheqeri dhe xhelatina e fryrë treten në qumështin e zier të nxehtë dhe i shtohet vanilina, vihet në valë, pelteja ftohet pak, filtrohet, derdhet në kallëpe dhe vendoset në frigorifer. Pelteja e ngrirë hiqet nga kallëpi dhe lëshohet në tasa.

Pelte me shumë shtresa. Për ta përgatitur, mund të përdorni kokrra të kuqe, kafe ose çokollatë, pelte qumështi dhe lloje të tjera, secila prej të cilave hidhet në një shtresë në një kallëp ose tepsi, ftohet dhe vetëm më pas hidhet shtresa tjetër.

Përgatitja e shkumës. Mousse ndryshon nga pelte në atë që produktet e përgatitura rrihen në një masë poroze me gëzof. Përndryshe, shkusi përgatitet njësoj si pelte. Për të marrë 1 kg shkumë, merrni 27 g xhelatinë. Kur të largoheni, hidhni sipër shurupin e lëngshëm të frutave dhe manaferrave.

Mus boronicë. Xhelatina ngjyhet në ujë për disa orë që të fryhet. Boronicat renditen, lahen, lëngu shtrydhet dhe ruhet në frigorifer. Tuli zihet në ujë, lëngu filtrohet, shtohet sheqeri dhe xhelatina e fryrë, tretet, përzihet dhe vihet në valë, hidhet lëngu i boronicës së kuqe. Xheli i boronicës së kuqe që rezulton ftohet në 200 C dhe rrihet duke përdorur një makinë rrahëse derisa të formohet një masë e qëndrueshme me gëzof. Në të njëjtën kohë, mousse rritet në vëllim me 4 - 5 herë. Rrihni shkumën në një dhomë të ftohtë ose ftohni periodikisht.

Musi i rrahur mirë transferohet shpejt në kallëpe, tasa ose tepsi të zgjatur dhe vendoset në frigorifer për 1 - 1,5 orë.Kur e rrahim, sigurohuni që shkuja të mos ngurtësohet përpara se ta vendosni në kallëp.

Musi i ftohur hiqet nga kallëpet në të njëjtën mënyrë si pelte. Nëse shku është formuar në tepsi, atëherë pritet në copa katrore me buzë të valëzuara. Musi vendoset në tasa ose në pjata dhe sipër i hidhet shurup i ëmbël boronicë. Për përgatitjen e shurupit, boronicat e kuqe bluhen me pure, bashkohen me një sasi të vogël uji të nxehtë dhe zihen për 5 minuta, filtrohet, bashkohet me sheqerin dhe treten në një valë. Shurupi i përfunduar ftohet.

Boronica 211 ose lëng boronicë natyrale (e konservuar) 200, sheqer 160, xhelatinë 27, ujë 740.

Mus mollë (me bazë bollgur). Lahen mollët, hiqet bërthama dhe farat, priten në copa dhe zihen. Lëngu filtrohet, mollët fërkohen, bashkohen me lëngun, sheqerin, acidin citrik dhe vihen në valë. Shtoni bollgurin e situr në purenë e vluar, duke e trazuar dhe gatuajeni. Përzierja që rezulton ftohet në 30°C dhe rrihet në të ftohtë derisa të përftohet një masë e trashë homogjene me shkumë, e cila hidhet në forma, vazo ose tasa të përgatitura dhe ftohet për 1 orë; lirohet me shurup.

Përgatitja e sambucës. Sambuca është një mousse e bërë nga pure frutash me mollë dhe kajsi. Ai ndryshon nga mousse në atë që përmban të bardhat e vezëve të papërpunuara. Për të përgatitur 1 kg sambuca, merrni 15 g xhelatinë.

Kajsi Sambuka. Xhelatina është njomur. Nga kajsitë hiqen gropat, hidhen me ujë të nxehtë, zihen derisa të zbuten dhe fshihen. Kajsitë e thata ngjyhen paraprakisht që të fryhen, pastaj zihen dhe bëhen pure. Puresë i shtojmë sheqerin, të bardhat e ftohura dhe acidin citrik dhe e rrahim masën në të ftohtë derisa të rritet 2-3 herë në vëllim. Xhelatina e fryrë së bashku me ujin nxehet, duke e trazuar, në 40 - 50 ° C, shkrihet dhe derdhet në një rrjedhë të hollë në sambuca, duke vazhduar të përzihet. Masa me gëzof të rrahur hidhet në kallëpe, vendoset në frigorifer dhe ftohet në të njëjtën mënyrë si shkuma. Kur të largoheni, derdhni sambukon me salcë kajsie (20 g për racion).

Sambuca e bërë nga masa e kosit dhe gjizës. Xhelatina ngjyhet në ujë që të fryhet dhe nxehet derisa të tretet. Të bardhat e vezëve ndahen nga të verdhat dhe rrihen derisa të bëhen me gëzof. Masa e butë e gjizës (mundësisht frutat) përzihet me sheqer dhe kos dhe rrihet. Gjatë procesit të rrahjes, hidhni xhelatinë të shkrirë, shtoni të bardhat e fundit, përzieni dhe vendoseni sambucën në enë të ndarë dhe ftohet. Përpara se ta shërbeni, mund ta zbukuroni me feta limoni ose portokalli, krem ​​pana dhe spërkateni me bajame të grira ose kokos (raporti i masës së kosit me gjizën është 1:2).

Përgatitja e kremit. Kremi është një pjatë me xhel që përgatitet nga krem ​​pana me yndyrë 35% ose salcë kosi dhe një përzierje e ëmbël vezë-qumësht. Produkti i xhelit është xhelatina (20 g për 1 kg krem). Në varësi të mbushësve të shtuar, përgatiten kremra me vanilje, çokollatë, kafe, arra dhe manaferra.

Kosi vanilje. Xhelatina është njomur. Kosi me përmbajtje yndyre 35% ftohet (në 2 - 3°C), dhe qumështi zihet. Vezët bluhen me

sheqer, holluar me qumësht të ngrohtë, zihet në banjë me ujë në 70 - 80°C, shtohet xhelatina e shkrirë, përzierja filtrohet dhe hidhet vanilina. Rrihni kosin dhe derdhni përzierjen e qumështit me vezë në të, duke e trazuar lehtë. Kremi hidhet në kallëpe dhe ftohet. Shërbehen në tasa si mousse. Hidhni sipër salcën me kajsi, mjedër ose qershi (30 g). Ka 100 g krem ​​për porcion.

§ 4. Pjata të Ëmbëlta të nxehta

Pjatat e ëmbla të nxehta përfshijnë puding, mollë në brumë, sharlot me mollë, mollë të pjekura, qull Guryev, omëletë të ëmbla. Këto pjata janë të pasura me kalori, pasi përmbajnë ushqime të pasura me karbohidrate dhe yndyrna. Pjatat e ëmbla të nxehta shërbehen në temperaturën 50 - 55°C.

Dolli me fruta dhe manaferra. NË Derdhni qumështin në tas dhe bashkojeni me vezë të pagatuara dhe sheqer dhe përzieni. Një copë bukë e bardhë pritet në mënyrë tërthore në feta të holla, nga të cilat priten koret dhe njomet nga të dyja anët në përzierjen e qumështit me vezë. Krutonët skuqen duke përdorur metodën bazë deri në kafe të artë dhe vendosen në 2 pjesë. në një pjatë ëmbëlsirë, dhe sipër vendosen frutat e konservuara dhe sipër me shurup ose salcë të ëmbël kajsie.

Puding orizi. Qull ngjitës i orizit gatuhet në qumësht. Shtoni sheqerin, ftoheni në 60 - 70 ° C, shtoni të verdhat e papërpunuara, rrushin e thatë të larë pa fara, vanilinë, gjalpin e zbutur, të bardhat e rrahura. Masa e përzier vendoset në formë të lyer me yndyrë, spërkatet me thërrime buke duke e mbushur deri në 3/4 e lartësisë.

Spërkateni me salcë kosi. E pjekim pudingun në furrë derisa të krijohet një kore krokante në temperaturën 200 - 250°C për 20 - 25 minuta. Lëreni të ftohet për 5-10 minuta, hiqeni nga kallëpi dhe shpërndani 1 copë në të njëjtën kohë. ose 1 copë me salcë të ëmbël ose reçel.

Mollët në provë të skuqura. Për të përgatitur brumin (brumi), të bardhat e vezëve të papërpunuara ndahen nga të verdhat. Qumështi bashkohet me kripën, sheqerin, salcën e thartë, të verdhat, më pas shtohet mielli i situr dhe brumi përzihet. I rrahim të bardhat në një shkumë me gëzof, i shtojmë brumit dhe i përziejmë me kujdes. Brumi i përfunduar ruhet në frigorifer.

Mollët lahen, hiqet bërthama dhe farat, qërohet dhe pritet në rrathë me trashësi 0,5 cm, vendoset në një enë jooksiduese dhe mbulohet me sheqer. Ruajeni në frigorifer derisa të skuqet.

Përgatitni yndyrën e thellë duke e ngrohur në një temperaturë prej 160°C. Çdo pjesë e mollës shpohet me një gjilpërë ose pirun dhe zhytet plotësisht.

hidheni në brumë dhe zhytni shpejt në yndyrë të thellë të nxehtë. Skuqini mollët derisa të formohet një kore krokante e artë (3 - 5 minuta), hiqini me një lugë të prerë dhe lëreni yndyrën të kullojë. Kur largohen, mollët e skuqura vendosen në një pjatë ose enë, mbulohen me një pecetë letre dhe spërkaten me pluhur të rafinuar sipër. Salca e ëmbël e kajsisë mund të shërbehet veçmas.

Mollë 100, sheqer 3, miell gruri 20, vezë 1/2 copë, qumësht 20, kosi 5, sheqer 3, kripë 0,2, vaj gatimi 10, pluhur i rafinuar 10, Rendimenti: 140.

Charlotte me mollë. Përgatitja e gjellës përfshin: përgatitjen e mishit të grirë; përgatitja e bukës; derdhur; pjekje.

Mollët lahen, bërthama dhe farat hiqen, qërohen dhe priten në feta, bashkohen me sheqerin dhe vendosen në frigorifer.

Buka e bardhë bajate qërohet dhe pritet në shtresa me trashësi 0,5 cm në formë drejtkëndëshi. Gjysma e bukës pritet në kubikë të vegjël, të cilët thahen dhe bashkohen me mollët e grira dhe aty shtohet kanella. Lezoni i ëmbël përgatitet nga qumështi, vezët dhe sheqeri. Në lezone, copat drejtkëndëshe të bukës njomet nga njëra anë dhe vendosen në tepsi të përgatitura, në kallëpe ose kallëpe, të lyera me vaj, me anën e lagur deri në fund dhe muret, duke i rreshtuar plotësisht. Vendosim mishin e grirë mbi bukë dhe mbulojmë sipër me të njëjtat shtresa buke, duke vendosur anën e lagur lart. Sipërfaqja ngjyhet me lesin e mbetur dhe piqet në furrë në temperaturë 180 - 200°C deri në kafe të artë. Sharlota e përfunduar hiqet dhe lihet të ftohet për 10 minuta, më pas vendoset me kujdes nga kallëpi në një pjatë për servirje, 1 copë në të njëjtën kohë. per porcion ose nje cope dhe serviret me salce te embel.

Ëmbëlsirë me banane. Bananet qërohen dhe priten në feta të trasha të zgjatura, vendosen në një tepsi të lyer me gjalpë, derdhen me një përzierje me lëng portokalli, lëkurë të grirë, sheqer, rum ose liker, kanellë të bluar ose arrëmyshk. Bananet piqen në furrë në temperaturën 180-190°C për jo më shumë se 10 minuta derisa të marrin ngjyrë kafe të artë. Shërbejini bananet të zbukuruara me krem ​​ose kos.

Puding me Rusk. Rrushi i thatë pa fara renditet dhe lahet. Të bardhat e vezëve ndahen nga të verdhat. Të verdhat bluhen me sheqer dhe hollohen me qumësht. Rrihni të bardhat në një shkumë me gëzof. Krekerët e vaniljes grihen në copa të vogla dhe vendosen në përzierjen e qumështit të vezës për të fryrë, shtohet rrushi i thatë dhe të bardhat e rrahura, përzihen dhe palosen.

Hidhni në kallëpe të lyer me gjalpë dhe të spërkatur me sheqer të grirë, të cilët vendosen në një enë me ujë të vluar duke arritur gjysmën e lartësisë së kallëpëve, mbulohen me kapak dhe zihen për 25 - 30 minuta. Pudingu i përfunduar ftohet pak, hiqet nga kallëpet, vendoset në pjata dhe shërbehet me salcë kajsie. Nëse pudingu përgatitet në formë të madhe, atëherë pritet në pjesë. Crackers vanilje 40, qumësht 80, vezë 1/2 copë, sheqer 15, rrush të thatë 15, 3; gjalpë 5, salcë 30. Rendimenti 170.

Puding me fruta të konservuara (qull Gurievskaya). Qumështi hidhet në një enë të sheshtë e të gjerë dhe vendoset në furrë në temperaturë 240 - 260°C. Kur mbi qumësht krijohet një shkumë e kuqe, hiqeni atë. Pasi kanë marrë disa shkume, ato ruhen derisa të shërbehet pjata e përfunduar.

Qull viskoz i bollgur gatuhet duke përdorur një përzierje qumështi dhe uji, të cilit i shtohen sheqer dhe gjalpë. Qullja ftohet në 50 - 60°C. Të bardhat e vezëve ndahen nga të verdhat dhe rrihen. Nëse pudingut i shtohen arrat, ato qërohen dhe priten. Qullit të ftohur i shtojmë të verdhat e vezëve, vanilinë, arrat dhe i përziejmë mirë, më pas i shtojmë të bardhat e rrahura dhe i përziejmë sërish. Masa e përfunduar shtrihet në tepsi të ndarë në porcion, të lyer me vaj, në disa shtresa, sipër me shkumë qumështi. Sipërfaqja e qullës rrafshohet, spërkatet me sheqer të grimcuar dhe digjet disa herë me një gjilpërë të nxehtë kuzhine në mënyrë që të formohet një model sheqeri i karamelizuar. Pas kësaj, pudingu piqet në furrë për 5 - 7 minuta, më pas shërbehet në të njëjtin tas me porcion, zbukurohet me fruta dhe manaferra të konservuara dhe arra. Salca e nxehtë e kajsisë shërbehet veçmas në një varkë lëng mishi.

Qull Guryev mund të përgatitet me fruta ose manaferra të freskëta. Për ta bërë këtë, frutat priten në feta dhe zihen në shurup të trashë sheqeri.

§ 5. GJATËT E ËMBËL NGA KONCENTRAT

Koncentratet janë gatime gjysmë të gatshme që kërkojnë shumë më pak kohë për t'u përgatitur, duke e bërë shumë më të lehtë përdorimin e koncentrateve në objektet e hotelierisë për punëtorët. Industria prodhon një numër të madh të koncentrateve të pjatave të ëmbla - pelte, shkumë, puding, kremra, akullore, si dhe pije të thata.

Më të përdorurat janë pelte e thatë, e cila prodhohet me ekstrakte me dhe pa sheqer dhe me esenca me sheqer. Jelly është bërë nga qumështi dhe frutat dhe manaferrat e llojeve të ndryshme. Përqendrimi

mbetjet vijnë në formën e briketave dhe pluhurit me një përmbajtje lagështie prej 6 - 7%; Masa e briketave është nga 33 deri në 250 g. Ato ruhen në një dhomë të thatë për 4 - 6 muaj.

Kissel i bërë nga një koncentrat i ekstrakteve të frutave ose manave. Kissel përgatitet me ekstrakt boronicë, qershi, luleshtrydhe, fruta dhe manaferra. Përveç kësaj, pelte e thatë përmban sheqer dhe niseshte patate.

Pluhuri i thatë pelte ose briketa e grimcuar paraprakisht përzihet plotësisht me një sasi të barabartë uji të ftohtë dhe, duke e trazuar, derdhet në ujë të valë, shtohet sheqeri dhe acidi citrik. Pelte vihet në valë dhe lirohet në mënyrën e zakonshme.

Kissel nga koncentrati 120, sheqer 75, acid citrik 1, ujë 930. Rendimenti: 1000.

Pelte limoni. NË Përbërja e pelte përfshin sheqer, xhelatinë ushqimore, acid citrik, esencë, ngjyrosje ushqimore. Pelte prodhohet në pako me peshë 100 gr. Përmbajtja e paketimit hidhet në një enë dhe mbushet me ujë të ftohtë të zier (1:4). Pelte lihet të fryhet për 40 - 50 minuta, pas së cilës fillon të nxehet duke e trazuar derisa xhelatina të tretet plotësisht, pa e zier pelten. Tretësira filtrohet, hidhet në kallëpe dhe mbahet në vend të ftohtë derisa të trashet plotësisht. Shpërndani pelte në mënyrën e zakonshme.

§ 6. KËRKESAT CILËSORE PËR PJATËT E Ëmbëlta. JETA E RUAJTJES

Cilësia e pjatave të ëmbla vlerësohet nga pamja, shija, aroma dhe qëndrueshmëria. Shijet dhe aroma të huaja në pjatë, sasia e pamjaftueshme e sheqerit dhe konsistenca që nuk korrespondon me pjatën e dhënë janë të papranueshme.

Për t'u përdorur në formën e tyre natyrale, zgjidhni frutat dhe manaferrat të pjekura mirë, me cilësi të mirë dhe të lara mirë.

Kompostot duhet të jenë transparente, me ngjyrë të hapur në kafe. Frutat dhe manaferrat - të plota ose të prera në feta, feta, rrathë, duke ruajtur formën e tyre, jo të ziera shumë. Shija është e ëmbël ose me shije pak të thartë, me aromën e frutave dhe manave të përdorura. Gjatë servirjes, frutat duhet të zënë 2/3 ose 1/4 e vëllimit të gotës ose tasit, pjesa tjetër mbushet me shurup.

Puthja duhet të jetë homogjene, pa gunga niseshteje të pjekur dhe jo ngjitëse. Pelte e trashë ruan formën e saj, pelte me trashësi mesatare dhe të lëngshme përhapet dhe, në përputhje me rrethanat, ka konsistencën e salcë kosi ose krem ​​të trashë. Shija e pelte është e ëmbël, me shijen, erën dhe ngjyrën e manave ose frutave të përdorura. Puthje, të përgatitura

Ato të bëra nga pureja e frutave dhe manaferrave janë të turbullta, pjesa tjetër janë transparente (përveç qumështit). Prania e një filmi në sipërfaqen e pelte nuk lejohet, dhe pelte qumështi nuk ka erën e qumështit të djegur.

Pelte ka një konsistencë xhelatinoze dhe mund të jetë transparente ose e errët. Shija është e ëmbël, me shijen dhe erën e produkteve nga të cilat bëhet pelte. Frutat në pelte priten me kujdes dhe vendosen në një model. Forma korrespondon me mykun, V me të cilën përgatitej pelte, ose në formë katrori ose trekëndëshi. Konsistenca e pelte është homogjene, pak elastike. Një shije e hidhur është e papranueshme në pelte limoni.

Musi duhet të ketë një konsistencë të hollë poroze, delikate, pak elastike. Është një masë e harlisur, e ngrirë me shije të ëmbël me një amëz pak të thartë. Ngjyra - e bardhë, e verdhë ose rozë, në varësi të produkteve të përdorura. Forma e shkumës është katrore ose trekëndore me buzë të valëzuara. Një defekt në mousse për shkak të rrahjes së pamjaftueshme është një shtresë pelte e formuar kur ngurtësohet në pjesën e poshtme.

Sambuka është një masë e harlisur homogjene, poroze imët, me një konsistencë elastike. Shija është e ëmbël, me një amëz të thartë dhe me erë pureje molle ose kajsie. Forma e sambucës duhet të jetë e njëjtë me musun.

Kremi ka formën e një katrori, trekëndëshi ose kapaku, një masë poroze elastike me ngjyrën dhe erën e produkteve përkatëse të përfshira në krem.

Pudingat duhet të kenë një kore kafe të artë në sipërfaqe dhe të jenë me gëzof dhe të pjekur mirë. Forma e pudingut korrespondon me formën e enës së përdorur. Brenda, pudingu ka një konsistencë delikate dhe të butë, të ndërthurur me rrush të thatë dhe fruta të ëmbëlsuara. Ngjyra - nga e verdha e lehtë në kafe e lehtë. Shija është e ëmbël.

Qull Guryevskaya duhet të ketë një kore të artë dhe një qëndrueshmëri delikate me gëzof. Një sipërfaqe e djegur nuk lejohet në produktet e pjekura.

Charlotte me mollë ka formën e një kapaku ose katror, ​​me një kore kafe të artë. Mollët e grira duhet të jenë të plota dhe të mos rrjedhin.

Mollët në brumë duhet të mbulohen me një kore kafe të artë, por jo të digjen. Brumi i prerë është me gëzof, i verdhë, me boshllëqe, dhe mollët janë të bardha dhe të buta. Shija është e ëmbël. Kur lëshohen, mollët vendosen në një pjatë të mbuluar me një pecetë letre dhe spërkaten me pluhur të rafinuar.

Frutat dhe manaferrat e freskëta ruhen të lara dhe të thara, të shtruara në një shtresë të ulët në frigorifer, në një temperaturë prej 0 deri në 6 ° C. Enët e ëmbla të ftohta (kompostat, pelte, etj.) ruhen në frigorifer ose në një dhomë frigoriferike në një temperaturë prej 0 deri në 14 ° C për 24 orë. Për ruajtjen e tyre është më mirë të përdorni enë jo oksiduese. Enët e ëmbla të nxehta (pudinga, tava) ruhen në një furrë në një temperaturë prej 55 - 60 ° C, si dhe në një tryezë me avull.

Pyetje dhe detyra për shqyrtim

1.Si klasifikohen gatimet e ëmbla? Bëni një diagram dhe tregoni temperaturën e servirjes për pjatat e ëmbla.

2.Si përgatiten komposto nga frutat e freskëta, të konservuara dhe të thata?

3. Hartoni një skemë teknologjike për përgatitjen e pelte rrush pa fara.

4.Si përgatitet dhe lirohet pelte limon?

5. Hartoni një skemë teknologjike për përgatitjen e shkumës së boronicës së kuqe.

6.Si përgatitet dhe lirohet sambuca nga mollët? Cili është ndryshimi midis sambuca dhe mousse?

7.Rendisni pjatat e ëmbla të nxehta. Bazuar në grupin e produkteve, përcaktoni emrin e pjatës: bukë e bardhë, qumësht, vezë, gjalpë, fruta të konservuara, salcë kajsie.

8. Duke përdorur një koleksion recetash, përcaktoni sasinë e përbërësve që nevojiten për të përgatitur 50 porcione sharlotte me mollë.

9. Cilat janë kërkesat e cilësisë për pjatat e ëmbla me xhel?

TEKNOLOGJIA E PËRGATITJES SË KELTEVE NGA KONCENTRATI

Pijet më të zakonshme të konsumuara nga njerëzit. - këto janë çaj, kafe, kakao, pije frutash, kvass etj. Rëndësia e tyre për njerëzit është e madhe, pasi pijet mbulojnë nevojën për ujë me 30-50%. Përveç kësaj, ata shuajnë etjen më mirë se uji dhe për këtë arsye parandalojnë marrjen e tepërt të lëngjeve.

Pijet ndahen në të nxehta dhe të ftohta. Pijet e nxehta përfshijnë çaj, kafe, kakao, pije të nxehta me verë, çokollatë; për të ftohtit - qumësht, milkshakes, kvass bukë, pije joalkoolike me fruta dhe manaferra.

Shumë pije kanë një efekt tonik për shkak të përmbajtjes së alkaloideve - kafeinë (në kafe, çaj), teobrominë (në kakao, çokollatë).

Pije të tilla si pijet me fruta dhe manaferrat, çaji, kvass janë një burim i vitaminave dhe mineraleve.

Pirja e pijeve me kakao, çokollatë dhe qumësht i jep një personi një nxitje energjie.

Treguesit kryesorë të të gjitha llojeve të pijeve janë aroma, ngjyra, përmbajtja e lëndëve ekstraktive dhe temperatura e shërbimit.

Pijet e nxehta duhet të shërbehen të paktën 85-90 o C, pijet e ftohta - 10-12 o C.

Kissel nga koncentrati

Rendimenti: 200 g

Teknologjia e përgatitjes: Koncentrati përzihet dhe hollohet me një sasi të barabartë uji të zier të ftohtë. Përzierja që rezulton derdhet në ujë të vluar, shtohet sheqeri dhe, duke e trazuar vazhdimisht, vihet në valë. I ftohtë.

Temperatura e servirjes: 14 o C.

Kërkesat e cilësisë: Kissel ka ngjyrën e manave ose frutave nga të cilat bëhet koncentrati. Shija dhe aroma janë të ëmbël dhe të thartë me aromën e një koncentrati. Konsistenca është mesatare e trashë, pa gunga niseshteje të zier.

Aktivitetet e objekteve hotelierike

Teknologjia e përgatitjes: Kafe e zezë me akullore (me glazurë): Kafes së zezë të përfunduar i shtohet sheqer dhe ftohet në 8-10 gradë. Kur ta servirni, hidheni në një gotë, gotë vere ose gotë konike, shtoni një lugë akullore dhe shërbejeni menjëherë...

Enët me mish dhe brumë

Organizimi i punës së kuzhinierit

Teknologjia e gatimit Për të përgatitur masën e koteletës, përdorni: mish viçi - qafë, krahë dhe stoli. Është më mirë të përdoret mishi i kafshëve të ushqyera mirë me përmbajtje yndyre deri në 10%, ndërsa masa e koteletës është e cilësisë së mirë...

Pilafi dhe llojet e tij

Në këtë kapitull jepen hartat teknologjike dhe tekniko-teknologjike të pjatave të pilafit.Harta teknologjike i referohet një dokumenti teknik departamenti dhe është përpiluar për punëtorët e prodhimit për të siguruar korrektësinë...

Pilafi dhe llojet e tij

Qëroni dhe lani perimet, prisni karotat në rripa dhe qepë në rrathë. Lyejeni orizin në ujë për 30-40 minuta.Prejeni qengjin në copa. E vendosim në gize në shtresa: skuqen qepët dhe mishi, derdhen me ujë, më pas hidhen orizi dhe karotat...

Përgatitja e enëve me qull: qull "Amber", qull "Boyarskaya"; krupenik, tavë orizi, ëmbëlsira bollgur

ujë të kripur (marrë sipas normës), hiqeni me lugë të prerë kokrrat lundruese dhe të zbrazëta dhe ziejini në një enë të mbuluar me kapak duke e përzier derisa të trashet qulli, kur të trashet qulli, ndaloni së përzieri...

Përgatitja e sallatave

Sallata “Stolichny” Pulë e zier ose e skuqur, patate të ziera, tranguj të freskët ose turshi, vezë të ziera të prera në feta të holla, gjethe marule të grira imët, përzieni gjithçka me bizele, kripë, rregulloni me majonezë...

Përgatitja e sallatave

Torta “Tuba me krem” Ëmbëlsira choux vendoset në një qese pastiçerie me tub të dhëmbëzuar ose të lëmuar me diametër 18 mm, produktet vendosen në formë shkopinjsh 12 mm të gjatë në fletë të lyer me pak yndyrë dhe të pjekur në temperaturë prej 190-2200C...

Zhvillimi i teknologjisë për pjatat e pjekura të shpendëve duke përdorur lëndë të para jo tradicionale

Përgatitja e zogut. Procesi teknologjik i përpunimit të mishit të shpendëve përfshin këto operacione: marrjen...

Zhvillimi i teknologjisë për përgatitjen e këmbëve të qengjit të mbushur

Gatimi i një kafshe të tërë qengjit kërkon njohuri të sakta të teknologjisë, përkatësisht, se si pesha e copës lidhet me kohën e trajtimit të tij termik. Pesha e këmbëve të qengjit të disponueshme në treg...

Enët e lashta të peshkut ukrainas

Metodat teknologjike për pjekjen e peshkut ndryshojnë në të gjitha kuzhinat kombëtare. Për shembull, në Bjellorusi piqnin peshq të tillë: vendosnin një shtresë të hollë kashte në një fletë pjekjeje, dhe mbi të peshqit mesatarë të pastër, të larë, të gërvishtur ...

Teknologjia e gatimit për pjatën siberiane Borscht

Borscht siberian: 400 g (1 copë e madhe) panxhar 200 g lakër të bardhë 100 g (1 copë) patate 100 g fasule 100 g (1-2 copë) karrota 100 g (1 copë) qepë 80 g pure domate 40 g margarinë 25 g sheqer 15 gr uthull 3% 2000 gr (2 l) lëng mishi 2-3 thelpi hudhër...

Teknologji për përgatitjen e masës së koteletave të mishit të grirë duke përdorur lëndë të para jo tradicionale

Masa e koteletës së prerë saktë duhet të plotësojë disa rregulla. 1. Mishi i grirë për kotelet, ndryshe nga produktet e tjera, duhet të përbëhet nga dy lloje mishi. Ato duhet të kenë një raport prej 70% me 30% ose afërsisht 3:1. Mish...

Teknologji për përgatitjen e pjatave dhe ushqimeve të ftohta; asortiment, përgatitje sallate nga perime të papërpunuara, përgatitje vinegrette. Teknologjia e përgatitjes së tortës me shtresa

Gama e pjatave dhe ushqimeve të ftohta është shumë e larmishme: sanduiçe, sallata dhe vinegrete, gjellë dhe ushqime me perime, peshk, mish, shpendë dhe vezë, pjata me pelte, pate, pelte, mish i skuqur dhe i zier, peshk, shpendë...

Kërkesat e cilësisë për ëmbëlsirat me bukë të shkurtër dhe enët e derrit

Derrkuc i pjekur Gërrcave të përpunuara u jepet një formë e sheshtë dhe spërkatet me kripë jashtë dhe brenda. Kufomat që peshojnë mbi 4 kg priten përgjysmë përpara se të skuqen dhe kufomat edhe më të mëdha (mbi 6 kg) priten në 4-6 pjesë...

Pajisjet: soba elektrike, frigorifer, peshore tavoline.

tigan, sitë, tas, lugë derdhjeje, gota, pjatë ëmbëlsirë e thellë, tas, pjatë byreku.

Lista e operacioneve	Rekomandime për gatim
1. Receta	Pelte me boronicë ose manaferrë me trashësi mesatare
	Zgjidhni pajisje, vegla dhe vegla për të bërë pelte. Peshoni lëndët e para. Në të djathtë është inventari. Në të majtë - lëndët e para
3. Përgatitni lëndët e para	Renditni manaferrat, shpëlajini, më pas grijini dhe shtrydhni lëngun. Lëngun e shtrydhur e derdhni në një enë jooksiduese dhe e ruani në frigorifer. Lëreni 2% sheqer për të spërkatur pelten gjatë ndarjes.
	M Shtoni ujë të nxehtë (1:6) dhe gatuajeni për 10-15 minuta. në një valë të ulët. Kullojeni supën që rezulton.
5. Përgatitni shurupin	Shtoni sheqerin në lëngun e kulluar dhe lëreni të vlojë.
6. Shtimi i niseshtës në shurup	Holloni niseshtenë e patates me ujë të ftohtë të zier ose një pjesë të lëngut të ftohtë (1:5). Ndërsa përzieni shpejt, niseshtenë e përgatitur e derdhni në shurupin e zier me një hap. Lëreni të ziejë, gatuajeni për 1-2 minuta.
7. Kombinimi i pelte me lëngun	I Shtoni lëngun e përshtatshëm në pelte të përgatitur për t'i dhënë ngjyrë.
8. Ftohje dhe pushime	TE Hidheni iselin në pjata ose tasa të thella ëmbëlsirash, spërkatni sipërfaqen me sheqer, ftoheni derisa t 10-14 ºС.
9. Kërkesat e cilësisë	Pamja e jashtme– pelte është homogjene, pa gunga niseshteje të zier. Filmat në sipërfaqen e pelte nuk lejohen; Ngjyrë- e kuqe e ndezur; Erë, shije - i thartë - e ëmbël, me shije të theksuar boronicë ose manaferre.

Kompostot përgatiten nga fruta dhe manaferra të freskëta, të thata, të konservuara dhe të ngrira. Për të përmirësuar shijen e kompostove me fruta të thata, rekomandohet të gatuhen 10-13 orë para shitjes.

Nëse aciditeti është i pamjaftueshëm, acidi citrik i shtohet kompostove në një sasi deri në 1 g për 1 litër komposto. Kompostot lëshohen të ftohta në një temperaturë prej 12-15 ºС, 150-200 g për racion.

4. Sekuenca e operacioneve teknologjike gjatë përgatitjes së kompostës nga një përzierje e frutave të thata

Lista e operacioneve	Rekomandime për gatim
1.Receta	000
2. Organizoni vendin tuaj të punës	Zgjidhni pajisje dhe vegla për përgatitjen e kompostos. Peshoni lëndët e para. Në të djathtë është inventari. Në të majtë janë lëndët e para.
3. Përgatitni fruta të thata	Renditni frutat e thata, renditini sipas llojit, që të kenë kohë gatimi të ndryshme. Shpëlani frutat 3-4 herë. Pritini mollët dhe dardhat e mëdha në copa.
4. Përgatitni shurupin	Shtoni sheqerin në ujin e nxehtë dhe lëreni të vlojë. Kullojeni nëse është e nevojshme.
5. Përgatitni komposto	Hidhni mollët, dardhat në shurup që zien dhe ziejini për 20 minuta, më pas shtoni pjesën tjetër të frutave të thata (kumbullat e thata, kajsitë, kajsitë e thata). Gatuani derisa frutat të jenë gati dhe të buta. Sillni në shije me acid citrik, lëreni, ftoheni në 10-12 0 C.
6. Shërbyer komposto	P Ftoheni enën për servirje. Kur i shërbeni në një tas ose në një pjatë ëmbëlsirë të thellë, vendosni frutat, ato duhet të zënë ose ½ - ¼ të vëllimit të gjellës, pjesën tjetër mbushni me shurup.
7. Kërkesat e cilësisë	Pamja e jashtme– fruta dhe manaferra, të plota ose të copëtuara; Ngjyrë- kafe e lehtë, jo transparente; Shije - e ëmbël dhe e thartë.

Në recetat në koleksionin e recetave, rendimenti i pijeve jepet për 1000 ml.

Një porcion i pijeve të nxehta është zakonisht 200 ml, kafe e zezë - 100 ml, pije të ftohta - 200 ml, kokteje - 150 ml.

Temperatura e pijeve të nxehta gjatë servirjes duhet të jetë jo më e ulët se 75 ºС, pijet e ftohta - jo më e lartë se 14 ºС dhe jo më e ulët se 7 ºС.

Kur përdorni qumësht pluhur ose krem ​​të thatë në një ndërmarrje në vend të qumështit të plotë kur përgatitni enët dhe pijet e ëmbla, duhet të dini se për të marrë 1 litër qumësht të ripërbërë, përdorni 110-130 g qumësht pluhur të situr dhe 900 g ujë të zier ( 60-70 ºC). Qumështi i holluar lihet të fryhet për 30-40 minuta.

5. Sekuenca e operacioneve teknologjike gjatë përgatitjes

pije me boronicë

Pajisjet materiale dhe teknike

Pajisjet: sobë elektrike, peshore dial tavoline.

Pajisjet, veglat, enët: tigan, sitë, tas, lugë tavoline, gotë, lugë derdhjeje, gota, pjatë.

Lëngun e shtrydhur e derdhni në një enë jooksiduese dhe e ruani në frigorifer.

4. Përgatitni një zierje të pulpës

Ftoheni pijen në 10-14°C dhe hidheni në gota.

8. Kërkesat e cilësisë

Ngjyrë- e kuqe e ndezur;

Shije, erë - e ëmbël, me aromë të theksuar boronicë.

Kërkesat për regjistrimin e punës: raporti për punën e bërë përmban temën e punës, qëllimin e saj, detyrën, tabelat përmbledhëse, përfundimet për punën e bërë. Raporti duhet të përmbajë tabela për çdo lloj pije në formën:

1. Çfarë operacioni mendoni se fillon me përgatitjen e pijeve?

2. Rendisni pajisjet dhe enët për përgatitjen e pijes me boronicë?

3. Si të përgatiten lëndët e para për të bërë pije me boronicë?

4. Jepni një vlerësim cilësor të pijes së boronicës së kuqe sipas treguesve organoleptikë të mëposhtëm:

Pamja e jashtme;

Konsistenca;

Erë, shije

5.Cilat janë kërkesat për shitjen e pijeve?

6. Emërtoni defekte të vogla që ulin cilësinë e pijes me boronicë.

7. Arsyetoni arsyet për mangësitë e mëposhtme të gatimit:

Pija e boronicës së kuqe ka ngjyrë të pamjaftueshme,

Pija e boronicës së kuqe nuk ka një shije të theksuar të boronicës.

8..Jepni një vlerësim cilësor të kompostës së frutave të thata bazuar në treguesit organoleptikë të mëposhtëm:

Pamja e jashtme;

Konsistenca;

Erë, shije;

9. Emërtoni temperaturën e servirjes, rendimentin e pjatës dhe datën e shitjes.

10. Emërtoni defekte të vogla që ulin cilësinë e kompostës së frutave të thata.

11.Cila është përgatitja e vendit të punës gjatë përgatitjes së pelte?

12.Si të përgatisim lëndët e para për të bërë pelte me boronicë?

13. Cilat rregulla sigurie duhet të ndiqen gjatë përgatitjes së pelte?

14. Jepni një vlerësim cilësor të pelte dhe pelte sipas treguesve organoleptikë të mëposhtëm:

Pamja e jashtme;

Konsistenca;

Erë, shije;

Emërtoni temperaturën e servirjes, rendimentin e gjellës dhe datën e shitjes.

15. Emërtoni defekte të vogla që ulin cilësinë e pelte dhe pelte të boronicës së kuqe.

16.Cilat janë arsyet e mangësive të gjellës “pelte me fruta të konservuara”:

Pelte është opake;

Konsistencë e dobët pelte.

17. Emërtoni defekte të papranueshme, në prani të të cilave pelte mund të klasifikohet si defekt.

18. A mund të përgatiten pelte dhe pelte në lëvizje? Arsyetoni përgjigjen tuaj.