Teknologjia e përgatitjes së makaronave. Teknologjia e gatimit të makaronave

Asortiment makaronash;

LEKTURA Nr 24-25

Tema: “Prodhimi i makaronave”

Pyetje:

1. Asortiment makaronash;

2. Teknologjia e prodhimit të makaronave;

3. Kërkesat për cilësinë e makaronave dhe kushtet e ruajtjes së tyre

Përgjigjet:

Gama e makaronave përfshin më shumë se 100 artikuj. Në varësi të cilësisë dhe llojit të miellit nga i cili prodhohen, produktet e makaronave ndahen në grupet A, B, C: A – produkte të prodhuara nga mielli i grurit të fortë; B – produkte të bëra nga miell gruri i butë dhe shumë qelqtë; B – produkte të bëra nga mielli i grurit të butë për pjekje dhe klasat 1 dhe 2: 1 – produkte të bëra nga mielli premium; 2 – produkte të bëra nga mielli i klasës së parë.

Grupit dhe klasës i shtohet emri i fortifikuesve: grupi A, veza e klasit të parë; grupi A, bulmeti i klasit të parë; grupi A, domate e klasit të dytë; grupi B, karotat e klasit 1 etj.

Në varësi të formës, produktet e makaronave ndahen në këto lloje: tuba, vermicelli, petë dhe produkte kaçurrela. Nga ana tjetër, çdo lloj produkti ndahet në lloje në varësi të madhësisë së tyre. Llojet e makaronave ndahen në varietete në varësi të llojit të miellit dhe shtimit të fortifikuesve.

Produktet me tuba përfshijnë makarona, pupla dhe brirë.

Makaronat janë një produkt me përmasa në formë tubash me gjatësi 15, 22, 30 dhe 40 cm. Prodhohen në llojet e mëposhtme: kashtë - me diametër të jashtëm deri në 4 mm, të valëzuara speciale dhe speciale - 4 - 5,5 mm, të valëzuara të zakonshme dhe të zakonshme - 5, 5-7 mm, të valëzuara amatore dhe amatore - më shumë se 7 mm. Në sipërfaqen e produkteve të valëzuar ka brazda gjatësore.

Puplat janë tuba me prerje të pjerrëta 10-15 cm të gjata, prodhohen në të njëjtat lloje si makaronat, me përjashtim të kashtës.

Brirët janë tuba të lakuar në formën e një harku, 1 - 5 cm të gjatë Ata vijnë në llojet e mëposhtme: kashtë - deri në 4 mm në diametër, të veçantë dhe të veçantë të valëzuar - 4-5,5 mm, të zakonshëm - 5-7 mm, poliedrik - madhësia e skajit jo më shumë se 7 mm.

Trashësia e murit të produkteve tubulare duhet të jetë jo më shumë se 1.5 mm (për produktet e valëzuara 2 mm.)

Vermiçeli - produkte në formën e fijeve. Në varësi të trashësisë së fillit, prodhohen rrjeta vermicelli me diametër deri në 0,8 mm; i hollë 1.2, i zakonshëm - deri në 1.5 dhe amator - deri në 3 mm. Sipas gjatësisë së fillit, vermiçeli ndahet në një të shkurtër me gjatësi të paktën 1.5 cm, një të gjatë me gjatësi të paktën 20 cm dhe një të gjatë të përkulur me gjatësi të paktën 20 cm. i përkulur në gjysmë. Gossamer dhe vermicelli i hollë bëhen gjithashtu në formën e harqeve dhe skenave me peshë deri në 30 gram.

Petë - produkte në formë shiritash. Ata prodhojnë petë të ngushta deri në 3 mm të gjera, deri në 2 mm të trasha dhe të paktën 1,5 cm të gjata; i gjerë - 3,7 mm i gjerë, deri në 1,5 mm i trashë, të paktën 2 cm i gjatë; i gjatë dhe i gjatë i përkulur - deri në 7 mm i gjerë, deri në 2 mm i trashë, të paktën 20 mm i gjatë; ovale me onde, dhëmbë sharrë - nga 3 deri në 20 mm e gjerë, deri në 2 mm e trashë dhe të paktën 2 mm (e shkurtër) dhe 20 mm (e gjatë). Petë bëhen edhe në formën e harqeve dhe petëve me peshë deri në 50 g.

Produktet me figura - prodhohen në formën e figurave të sheshta dhe tredimensionale të madhësive të caktuara. Ato ndahen në këto lloje: guaska, kallinj, kokrra, yje, shkronja të alfabetit etj.

Industria prodhon makarona të varieteteve të mëposhtme: nga mielli i bollgurit - vezë ekstra dhe ekstra, me shtimin e 100 - 152 kg melanzh për 1 ton miell; nga mielli premium - premium (pa shtesa), vezë premium me shtimin e melanzhës ose vezëve, qumësht premium me shtimin e qumështit pluhur të plotë ose të skremuar (5-10% të peshës së miellit), domate premium me shtimin e 15 kg paste domate për 100 kg miell (që përmban 40% lëndë të ngurta) dhe më e larta për ushqimin e fëmijëve me shtimin e 400 vezëve dhe 3,5 kg qumësht pluhur për 100 kg miell; nga mielli i klasës së parë - së pari (pa shtesa), së pari domate, qumështi i parë dhe së pari për ushqimin e fëmijëve.

Skema teknologjike përfshin këto faza: ruajtjen dhe përgatitjen e lëndëve të para për prodhim, përgatitjen e brumit, presimin e produkteve, prerjen, tharjen, ftohjen dhe paketimin.

Ruajtja dhe përgatitja e lëndëve të para. Makaronat bëhen nga mielli i grurit, uji dhe lëndët e para shtesë. Lëndët e para shtesë ndahen në tradicionale (vezë, produkte qumështi) dhe jo-tradicionale (miell i farave të fasules, pluhur perimesh dhe frutash dhe kokrra të kuqe, pure me perime dhe fruta dhe manaferra, etj.). Përveç kësaj, aditivë të ndryshëm ushqimorë mund të përdoren për të bërë makarona: acid askorbik, lecitinë, metil celulozë, karbulozë, xhelatinë etj.

Lënda e parë kryesore e përdorur në prodhimin e makaronave është mielli.

Përcaktohen vetitë e makaronave të miellit, të cilat karakterizojnë mundësinë e marrjes së makaronave me cilësi të lartë prej tij.
katër tregues kryesorë, përkatësisht: sasia e glutenit, përmbajtja e pigmenteve karotenoidale, përmbajtja e përfshirjeve të errëta dhe
bluarje e trashë.

Mielli i makaronave është dukshëm i ndryshëm nga mielli i pambukut. Ka një strukturë kokrrizore me grimca që variojnë në përmasa nga 250 deri në 350 mikron, të cilat janë më të mëdha në kokrriza në krahasim me gjysmëkokrrat; përmbajtja e glutenit jo më pak se 30...32%; duhet të ketë ngjyrë të verdhë dhe të mos errësohet gjatë përpunimit

Gluteni në prodhimin e makaronave kryen dy funksione kryesore: është një plastifikues, domethënë vepron si një lloj lubrifikuesi që i jep rrjedhshmëri masës së kokrrave të niseshtës dhe një lidhës që lidh kokrrat e niseshtës në një masë të vetme brumi. Vetia e parë e glutenit lejon që brumi të formohet duke e shtypur nëpër vrimat e matricës, vetia e dytë e lejon atë të ruajë formën e dhënë brumit.

E veçanta e glutenit qëndron edhe në faktin se korniza e glutenit e formuar gjatë shtypjes së brumit, e cila mban masën e kokrrave të niseshtës në produktet e papërpunuara që shtypen dhe më pas forcohet gjatë tharjes së produkteve, kur ulet në ujë të vluar, d.m.th. produktet jo vetëm që nuk lëngëzohen, por përkundrazi fiksohen dhe forcohen si pasojë e denatyrimit të glutenit.

Për prodhimin e makaronave, fraksioni më i vlefshëm është gliadin: është prania dhe vetitë e saj që përcaktojnë rrjedhshmërinë dhe kohezionin e brumit. Sidoqoftë, glutenina gjithashtu luan një rol të caktuar këtu, duke siguruar qëndrueshmërinë dhe elasticitetin e nevojshëm të makaronave të papërpunuara. Përveç kësaj, rreth 80% e lipideve të miellit formojnë komplekse të lidhura dhe të lidhura fort që mbrojnë karotenoidet nga oksidimi, veçanërisht me fraksionin glutenin të proteinës.

Në mënyrë tipike, gluteni i miellit vlerësohet jo vetëm në mënyrë sasiore, por edhe cilësore, duke përcaktuar shkallën e shtrirjes, elasticitetit dhe elasticitetit të tij. Megjithatë, këto veti të glutenit pasqyrojnë kryesisht vetitë e fraksionit të gluteninës, i cili është i një rëndësie dytësore në formimin e strukturës së makaronave.

Për shkak se pigmentet karotenoidale i japin makaronave një ngjyrë të këndshme të verdhë qelibar, miellrat me përmbajtje të lartë karotenoid janë më të preferuarit për prodhimin e makaronave. Kjo nuk do të thotë që mielli, për shembull, i bardhë ose i kremit, nuk mund të përdoret në prodhimin e makaronave, por ngjyra e produkteve të prodhuara prej tij do të jetë më pak tërheqëse dhe çmimi i produkteve të tilla duhet të jetë më i ulët.

Grimcat e lëvozhgës, shtresa e aleuronit, embrioni i grurit dhe farat e kulturave të tjera të pranishme në miell shfaqen në sipërfaqen e makaronave në formën e pikave të errëta, duke përkeqësuar pamjen e produktit. Përveç kësaj, prania e një sasie të konsiderueshme të pjesëve periferike të grurit në miell tregon një përmbajtje të shtuar të aminoacideve dhe enzimave, në veçanti tirozinës dhe polifenol oksidazës, të përfshira në procesin e padëshiruar të errësimit të makaronave gjatë tharjes. Prandaj, nga pikëpamja e pamjes së makaronave, këshillohet përdorimi i miellit premium për prodhimin e tyre.

Trashësia e bluarjes (përbërja granulometrike, madhësia e grimcave të miellit). Me të gjithë parametrat e tjerë të miellit të barabartë, madhësia e grimcave të tij në intervalin 150...400 mikron nuk ka një efekt të dukshëm në cilësinë e makaronave të thata dhe të gatuara. Përbërja granulometrike e miellit ka një ndikim të rëndësishëm në aftësinë e tij përthithëse të ujit dhe, për rrjedhojë, në vetitë fizike të brumit të ngjeshur dhe produkteve të papërpunuara, në raportin e forcës dhe vetive të tyre elastike-plastike.

Uji i pijshëm (GOST 2874-73), i përdorur për përgatitjen e brumit, duhet të plotësojë kërkesat për ujin e pijshëm të furnizuar nga sistemet e centralizuara të furnizimit me ujë të pijshëm.

Në fabrikat e makaronave, uji përdoret për zierjen e brumit të makaronave, larjen e matricave, ngrohjen ose ftohjen e pajisjeve të presimit.
cilindra shtypi, ngrohës uji të tharëseve, si dhe për nevoja sanitare dhe shtëpiake.

Në një ndërmarrje makaronash, vëmendje e veçantë duhet t'i kushtohet cilësisë së ujit të destinuar për gatimin e brumit; për këtë qëllim përdoret vetëm uji i pijshëm që plotëson kërkesat e GOST 2874. Duhet të jetë transparent, pa ngjyrë, pa shije dhe aromë të huaj. , dhe pa papastërti organike dhe grimca të pezulluara.

Përveç treguesve organoleptikë të listuar, uji karakterizohet nga fortësi e përgjithshme. Vlera e këtij treguesi varet nga përmbajtja e kripërave të kalciumit dhe magnezit në ujë dhe shprehet në ekuivalente miligram për 1 litër (mg.eq.). 1 mg.eq. mizoria korrespondon me përmbajtjen e 20.04 mg Ca ose 21.16 mgM në 1 litër ujë.

Fortësia e ujit nuk ka një efekt të dukshëm në ecurinë e procesit teknologjik ose në cilësinë e makaronave, kështu që uji i çdo shkalle fortësie mund të përdoret për gatimin e brumit. Për të gatuar brumin e makaronave, zakonisht përdorni ujë të ngrohtë në temperaturë 40... 60 ‘C, i cili përftohet duke përzier ujin e ftohtë dhe të nxehtë në raportin e kërkuar. Uji i nxehtë mund të furnizohet nga qendra (nga ujësjellësi i qytetit), ose mund të merret në fabrikë duke ngrohur ujin e ftohtë në një shkëmbyes nxehtësie - një kazan.

Në Rusi, një pjesë e vogël e makaronave prodhohet duke përdorur lëndë të para shtesë - aditivë. Aditivët ndahen në aditivë forcues dhe aromatizues.

Aditivët e fortifikimit rrisin vlerën ushqyese të produkteve, duke ndryshuar shpesh edhe ngjyrën dhe shijen e tyre. Në Rusi, vezët dhe produktet e vezëve (pluhur vezësh, melanzh), si dhe produktet e qumështit (qumësht pluhur, gjizë me pak yndyrë) dhe disa
vitaminat. Aditivët aromatizues nuk rrisin vlerën ushqyese të produkteve, por u japin atyre një shije dhe ngjyrë specifike. Këto aditivë përfshijnë kryesisht një shumëllojshmëri pastash perimesh, pure dhe pluhura.

Produktet e vezëve shtohen në masën 260-400 vezë ose 10-15 kg melanzh për 100 kg miell.

Vlera ushqyese e makaronave me shtimin e qumështit pluhur 10% është pothuajse e njëjtë me produktet e pasuruara me produkte veze.

Kur përdorni gluten gruri, përmbajtja e proteinave në produkte mund të rritet me 30-40%. Gluteni është një produkt i mbeturinave në prodhimin e niseshtës së grurit dhe përdorimi i tij si fortifikues është ekonomikisht i realizueshëm.

Lëngjet natyrale të perimeve dhe frutave, të koncentruara ose të thata, përdoren si aditivë aromatizues në prodhimin e makaronave. Produktet më të përdorura janë pasta e domates dhe pluhurat e domates.

Surfaktantët përdoren si përmirësues. Ato ndihmojnë në përmirësimin e cilësisë së makaronave, të cilat ngjiten më pak kur thahen dhe e ruajnë formën më mirë kur gatuhen.

Për të pasuruar makaronat, mund të përdorni vitamina të tretshme në ujë rezistente ndaj nxehtësisë B1, B2, PP.

Lëndët e para jo tradicionale për prodhimin e makaronave përfshijnë kryesisht produktet e përpunimit të drithit dhe farërave të kulturave të ndryshme bimore (përveç grurit), frutat e zhardhokëve, si dhe nënproduktet e përpunimit të tyre.

Ndër shumëllojshmërinë e këtyre lëndëve të para, mielli triticale, mielli dhe niseshteja e kokrrave, bishtajoreve dhe zhardhokëve që përmbajnë niseshte pa gluten janë me interes parësor.

Brumi i makaronave është dukshëm i ndryshëm nga të gjitha masat e tjera të brumit. Nuk i nënshtrohet fermentimit ose tharjes artificiale. Duke qenë se sasia e ujit që i shtohet miellit gjatë zierjes është rreth 1/2 e sasisë që mund të thithin përbërësit kryesorë të miellit – niseshteja dhe proteina, brumi kërkon zierje afatgjatë për 20...30 minuta.

Brumi është një masë e lirshme thërrimesh të madhësive të ndryshme, e cila vetëm gjatë përpunimit të mëtejshëm kthehet në një masë të dendur plastike të përshtatshme për formim.

Receta për brumin e makaronave varet nga cilësia e miellit, lloji i produktit, mënyra e tharjes dhe disa faktorë të tjerë. Ai tregon sasinë dhe temperaturën e miellit dhe ujit, përmbajtjen e lagështisë dhe temperaturën e brumit. Sasia e ujit jepet për 100 kg miell.

Gjatë llogaritjes së recetave, specifikohet përmbajtja e lagështisë së brumit, vlera e së cilës përcakton llojin e serisë: e fortë (lagështia e brumit është 28...29%); mesatare (përmbajtja e lagështisë së brumit 29,1...31%) dhe e butë (përmbajtja e lagështisë së brumit 31,1...32,5%). Më i zakonshmi është zierja mesatare, në të cilën brumi rezulton të jetë me gunga të imta; pas shtypjes, produktet ruajnë mirë formën e tyre, nuk rrudhen dhe nuk ngjiten së bashku kur shtrohen dhe thahen në disa shtresa. Sa më e lartë të jetë përmbajtja e lagështisë në brumë, aq më shpejt dhe në mënyrë të barabartë hidratohen grimcat e miellit, brumi formohet më lehtë dhe prej tij merren produkte më cilësore. Megjithatë, me një përmbajtje shumë të lartë lagështie, produktet e papërpunuara nuk e ruajnë mirë formën e tyre (ngjiten së bashku, shtrihen), dhe procesi i tharjes zgjatet.

Bazuar në përmbajtjen e dhënë të lagështisë së brumit, llogaritet sasia e nevojshme e ujit për zierje:

ku M – dozimi i miellit, kg; W – përmbajtja e lagështisë së miellit dhe brumit, %

Pastaj temperatura e brumit vendoset duke u bazuar në faktin që pas zierjes nuk duhet të jetë më e lartë se 40 °C. Është marrë parasysh se gjatë procesit të derdhjes së produkteve në presa me vida, temperatura e brumit rritet me 10...20 °C, dhe para matricës duhet të jetë 50...55 °C.

Në varësi të temperaturës së ujit të përdorur për të gatuar brumin, ekzistojnë tre lloje të zierjes: e nxehtë (temperatura 75...85 °C), e ngrohtë (temperatura 55...65 °C)** dhe e ftohtë (temperatura më poshtë. 30 °C). Në praktikë, më shpesh përdoret zierja e ngrohtë, e cila bën të mundur marrjen e një brumi mesatar me gunga, me rrjedhje të lirë që mbush mirë kthesën e rrotullës. Procesi i zierjes së brumit duke përdorur ujë të ngrohtë është më i shpejtë sesa përdorimi i ujit të ftohtë, brumi është më plastik, me formë të mirë dhe sipërfaqja e produkteve është më e lëmuar, ngjyra është më e verdhë se sa me zierjet e tjera.

Zierja e nxehtë përdoret relativisht rrallë, pasi kur uji i nxehtë bie në kontakt me miellin, disa nga proteinat denatyrohen, si rezultat i së cilës brumi humb pjesërisht elasticitetin e tij. Zierja e nxehtë zbatohet vetëm për miellin me përmbajtje të lartë gluteni, me cilësi tepër elastike, kur është e nevojshme të përftohet një brumë më pak viskoz dhe mjaftueshëm plastik.

Zierja e ftohtë përdoret për prodhimin e produkteve të destinuara për ruajtje afatgjatë, si dhe për miellin me përmbajtje të ulët gluteni dhe cilësi të ulët.

Gjatë përgatitjes së brumit me aditivë, merret parasysh përmbajtja e lagështisë në to. Nëse përmbajtja e lagështisë së aditivëve është më e lartë se ajo e miellit, atëherë konsumi i ujit për zierjen e brumit duhet të reduktohet në përputhje me rrethanat.

Për qëllime riciklimi, formulimi mund të përfshijë edhe mbetje beninje. Për këtë qëllim përdoren produkte gjysëm të gatshme (skrap të papërpunuara, produkte të deformuara etj.) që nuk kanë shije apo erë të huaj dhe mbetje të thata.

Menjëherë pas prerjes, prerjet e papërpunuara grimcohen dhe shtohen në mikserin e brumit në një sasi deri në 15% të peshës së miellit. Mbetjet e thata grimcohen në kokrra me përmasa deri në 1 mm dhe shtohen në masën deri në 10% në masën e miellit. Këshillohet që të shtoni mbeturina për të prodhuar produkte të shkurtra (vermiçeli dhe petë)

Formimi i makaronave.

Përdoren dy mënyra të formimit të brumit të makaronave: shtypja dhe stampimi, dhe kjo e fundit bazohet në marrjen e një rripi brumi me presim, nga i cili stampohen më pas produkte me forma komplekse.

Pjesa më e rëndësishme e shtypit janë të vdekurit. Ato mund të jenë të rrumbullakëta, në formë disku të sheshtë ose drejtkëndëshe. Materiali për prodhimin e tyre duhet të jetë i qëndrueshëm, të përballojë ngarkesa të konsiderueshme dhe të jetë rezistent ndaj korrozionit, pasi brumi është një mjedis agresiv për shkak të përmbajtjes së substancave që reagojnë ndaj acidit. Është mirë që të bëhen matrica prej bronzi dhe bronzi, por mund të përdoret edhe çelik inox.

Forma e produkteve të marra me shtypje varet nga konfigurimi i vrimave formuese të matricës. Ekzistojnë tre lloje vrimash: vrima unazore me astar për marrjen e një tubi makaronash; pa astar për formimin e produkteve të ngjashme me fijet; në formë çarje për shtypjen e petëve, produkteve me figura dhe shiritave të gjerë për formimin e mëvonshëm të produkteve të stampuara prej tyre.

Prerja e makaronave të papërpunuara

Prerja e makaronave të papërpunuara konsiston në fryrjen, prerjen dhe shtrimin në mënyrë që të përgatitet produkti gjysëm i gatshëm për fazën më të madhe të prodhimit që kërkon kohë dhe punë intensive - tharjen. Kohëzgjatja e tharjes dhe cilësia e produkteve të gatshme varen nga prerja e saktë.

Për tharje të shpejtë, produktet e papërpunuara fryhen me ajër të marrë nga ambientet e punishtes. Në të njëjtën kohë, përmbajtja e lagështisë së produkteve ulet me 2...3%, si rezultat, zvogëlohet plasticiteti i produktit gjysëm të gatshëm, rritet elasticiteti i tij dhe formohet një kore në sipërfaqe, e cila pengon produkte nga ngjitja dhe përkulja.

Qëllimi i prerjes është të merret një produkt me një gjatësi të caktuar. Produktet me prerje të shkurtër priten në dy mënyra. Në rastin e parë, thika rrëshqet përgjatë sipërfaqes së matricës ose pret një fije të varur në një distancë nga matrica; në rastin e dytë, prerja kryhet pasi produktet të jenë tharë pak.

Për të shtruar produkte të shkurtra të papërpunuara, përdoren shpërndarës mekanikë (rasterë), tubi ose transportuesi i të cilit bën një lëvizje lëkundëse mbi rripin e tharësit lëvizës, duke shpërndarë produktin mbi të në një shtresë të barabartë 2...5 cm të trashë; në varësi të llojit të produktit.

Prerja dhe shtrimi i makaronave varet nga mënyra e tharjes: kasetë (në kaseta) ose varja (në bastunë). Në rastin e parë përdoren kaseta të bëra nga kompensatë, dërrasa druri dhe duralumin. Kaseta është një kuti që ka vetëm dy mure anësore, ndërmjet të cilave vendosen makaronat në mënyrë që ajri tharës të kalojë nëpër to përgjatë tubave. Goditja është një tub alumini i zbrazët 2000 mm i gjatë me kunja në skajet, me ndihmën e të cilit mbështetet në zinxhirët transportues. Në grevë, një fije makarona është e varur.

Gjatë tharjes së kasetës, produktet e presuara që kanë arritur një gjatësi prej 1,5...2 m merren mekanikisht, vendosen në kaseta dhe priten me një mekanizëm përhapës-prerës në copa me gjatësi 250 mm.

Prerja e makaronave për tharjen e varur kryhet me vetëpeshim, i cili është pjesë e një linje të automatizuar. Bastunët bosh lëvizin horizontalisht me disa pushime. Në momentin që ndalojnë, rreshtat e produkteve të derdhura, duke kaluar ventilatorin, arrijnë gjatësinë e kërkuar, duke rënë poshtë bas-tunit, i cili është në pushim. Thikat e poshtme shkurtojnë skajet e produkteve. Mbetjet bien në traversën e vendosur poshtë, grimcohen dhe më pas futen nga një transportues pneumatik në mikserin e brumit për riciklim.

Makarona me perime.

Pajisjet dhe enët: tigan me kapacitet 5 l dhe 0,5 l, filxhan matëse, lugë gjelle, peshore, thikë kuzhine, dërrasë prerëse, kullesë, tigan, pjatë e sheshtë darke.

Receta: makarona - 70 g, karrota - 20 g, qepë - 16 g, majdanoz - 3 g, pure domate - 15 g, gjalpë - 10 g, vaj vegjetal - 15 g. Rendimenti - 250 g.

Teknologjia e gatimit. Shtoni qepët e skuqura dhe karotat e prera në rripa, purenë e domateve të skuqura në makaronat e gatuara në kullim dhe përziejini plotësisht.

• 1. Zieni ujin në një tenxhere 5 litra. Vendosni makaronat në ujë të vluar me kripë dhe përziejini. Duhet të ketë 5...6 herë më shumë ujë se makaronat, kripë - në masën 10 g për 1 litër ujë. Gatuani makaronat derisa të jenë gati.
• 2. Lani dhe qëroni karotat dhe qepët. Pritini perimet në shirita.
• 3. Ngroheni një tigan, shtoni vaj vegjetal dhe kaurdisni fillimisht vetëm karotat, dhe pas 10 minutash - së bashku me qepët. Shtoni purenë e domates dhe ngrohni gjithçka së bashku për 5...7 minuta.
• 4. Vendosni makaronat e gatshme në një kullesë, lërini ujin të kullojë dhe kalojini në një tigan të dytë, i rregulloni me gjalpë.
• 5. Kombinoni makaronat me perimet e gatuara dhe përziejini mirë.
• 6. Vendoseni në një grumbull në një pjatë darke të sheshtë dhe spërkatni me majdanoz sipër. Shërbejeni të nxehtë Këshillë: Ngrohni pjatën përpara se ta shërbeni. Kjo mund të bëhet duke e mbajtur nën ujë të nxehtë të rrjedhshëm ose duke e vendosur në një furrë të nxehur për disa sekonda.

Makarona.

Pajisjet dhe veglat: një tenxhere 5 litra, një filxhan matëse, peshore, një lugë gjelle, një tigan, një kamxhik, një tabaka ose tas smalti, një shpatull, një pjatë e sheshtë darke.

Receta: makarona - 75 g, ujë - 150 g, qumësht - 100 g, vezë - 20 g, sheqer - 10 g, margarinë - 5 g, krisur - 5 g, gjalpë - 10 g. Rendimenti - 260 g

Teknologjia e gatimit. Makaronat e ziera ftohen ne 60...70C dhe bashkohen me vezet e rrahura me sheqer dhe perzihen. Masa shtrihet në një tepsi ose në tepsi të lyer me yndyrë dhe të spërkatur me thërrime, sipërfaqja rrafshohet dhe piqet. Kur të largoheni, hidhni mbi të gjalpin e shkrirë.

Sekuenca e punës:

• 1. Vendosim në zjarr një tenxhere me përzierje qumështi dhe uji, i hedhim kripë. (Sasia e lëngut duhet të jetë 2.2 herë më e madhe se masa e makaronave, kripës - në masën 10 g për 1 litër ujë). Pasi lëngu të vlojë vendosim makaronat në ujë. Përziejini, ulni nxehtësinë dhe gatuajeni derisa të zbuten. E heqim nga zjarri dhe e ftojmë në 60...70C.
• 2. Vendosim vezët e lara në një enë, i rrahim lehtë dhe duke vazhduar rrahjen i shtojmë sheqerin.
• 3. Shtoni vezët e rrahura në makaronat pak të ftohura dhe përziejini.
• 4. Lyejmë tavën me yndyrë, e spërkasim me thërrime buke dhe e shtrojmë masën. Lëmoni sipërfaqen me një shpatull, spërkatni me thërrime buke dhe piqni.
• 5. Makaronat e gatshme i shërbejmë në një tigan duke i hedhur pak yndyrë. Vendoseni tavën në një pjatë të sheshtë të veshur me një pecetë letre Këshillë: Kur vendoseni në buzë të një piruni, makaronat e përfunduara varen sipër. Kur pritet, shtresa e papjekur e brumit nuk duket.

Për prodhim masiv përdoren tabaka për pjekje. Makaronat e përfunduara ndahen në porcione 250 g.

Lapshevnik me gjizë.

Pajisjet dhe veglat: tenxhere 0,5 litra, filxhan matëse, peshore, lugë gjelle, tigan, kamxhik, tabaka ose tas me smalt, shpatull, pjatë e sheshtë darke.

Receta: Petë ose vermiçeli - 72 g, ujë - 160 g, gjizë - 100 g, vezë, sheqer - 10 g, margarinë - 5 g, salcë kosi - 5 g, krisur - 5 g, gjalpë - 10 g Rendimenti - 310 g.

Teknologjia e gatimit. Vermiçeli i gatuar përzihet me gjizë pure. Masa vendoset në një tavë (tepsi) e lyer me yndyrë dhe e spërkatur me thërrime buke, nivelohet, lyhet me salcë kosi dhe piqet. Kur jeni në pushime, shërbejeni me gjalpë (kosi) ose salcë.

Sekuenca e punës:

• 1. Zieni ujin në një tenxhere 0,5 litërshe. Vendosni petët (vermiçelin) në ujë të vluar me kripë. Përziejini, ulni nxehtësinë dhe gatuajeni derisa të zbuten. E heqim nga zjarri dhe e ftojmë në 60...70C.
• 2. Fërkoni gjizën, përzieni me një vezë të papjekur, e rregulloni me kripë dhe sheqer për shije.
• 3. Përzieni makaronat pak të ftohura me gjizën e përgatitur.
• 4. Masën e përzier e vendosim në një tavë (tepsi), të lyer me vaj dhe të spërkatur me thërrime buke. Lyejmë sipërfaqen me një shpatull, e lyejmë me salcë kosi dhe e pjekim në 250C.
• 5. Prisni në copa supën me petë pak të ftohur dhe shërbejeni një nga një me gjalpë, salcë kosi ose salcë të ëmbël.
• 7. Kërkesat e cilësisë

Pamja e makaronave. Makaronat duhet të kenë formën e duhur. Por përkuljet dhe lakimet e vogla të produkteve lejohen. Sipërfaqja e produkteve të vezëve shtesë dhe klasave më të larta të vezëve duhet të jetë e lëmuar; për klasat e tjera lejohet vrazhdësia (për shkallën shtesë, vrazhdësia paksa e dukshme). Thyerja e produkteve duhet të jetë e qelqtë. Ngjyra e produkteve është njëngjyrëshe, që korrespondon me llojin e miellit (krem - për klasën shtesë, i bardhë - për klasën më të lartë, i bardhë me një nuancë të verdhë ose gri - për klasën e parë, portokalli e lehtë për produktet me shtimi i pastës së domates). Gjurmët e produkteve të papërziera (vija dhe njolla të bardha), si dhe grimcat e krundeve në formën e pikave dhe njollave të errëta nuk lejohen në produkte.

Shija dhe aroma e makaronave. Produktet duhet të kenë shijen dhe erën e tyre karakteristike, pa hidhësi, thartirë dhe shije të tjera të huaja, myk, myk dhe aroma të tjera të huaja. Shija dhe aroma e produkteve përcaktohen para dhe pas gatimit. Shija dhe aroma e pazakontë për produktet mund të lindin si rezultat i prishjes gjatë ruajtjes, tharjes (thithjes së brumit) ose kur përdorni miell me cilësi të ulët.

Përmbajtja e produkteve të deformuara, skrapit dhe thërrimeve. Forca e thyerjes së makaronave standardizohet në varësi të diametrit të produktit dhe shkallës në rangun nga 70 në 800 gf. Në produktet e makaronave, standardi rregullon përmbajtjen e produkteve të deformuara (formë të pazakontë për këtë lloj produkti ose të grimcuar, të grisur), skrap (makaronat e drejta ose të përkulura 5-13,5 cm të gjata konsiderohen skrap) dhe thërrimet. Thërrmimet përfshijnë makaronat dhe puplat më pak se 5 cm të gjata, brirët - më pak se 1 cm, vermiçelin - më pak se 1,5 cm të gjatë, petët - më pak se 1,5-2 cm Produktet e deformuara fitohen kur shkelet teknologjia e prodhimit ose përdoret mielli që prodhon brumë joelastik . Skrapi dhe thërrimet formohen për shkak të ndikimeve mekanike në produktet gjatë paketimit, transportit dhe ruajtjes, si dhe gjatë ngrirjes së produkteve, shkeljes së regjimit të tharjes, përdorimit të miellit të varfër me gluten.

Lagështia dhe aciditeti i makaronave. Lagështia e produkteve nuk duhet të kalojë 13% (në produktet për ushqim për fëmijë 12%). Aciditeti i produkteve duhet të jetë jo më shumë se 3.5-4. Rritja e aciditetit të produkteve ndodh kur regjimi i tharjes shkelet ose përdoret mielli me cilësi të ulët.

Gatimi dhe forca e makaronave. Tregues të rëndësishëm të cilësisë së produkteve janë zierja dhe forca e tyre. Makaronat pas zierjes për 10-20 minuta. (në varësi të llojit) para gatishmërisë, ato duhet të rriten në vëllim të paktën dy herë (në fakt rriten 3-4 herë), të jenë elastike, jo ngjitëse dhe të mos formojnë gunga. Zierja e produkteve zvogëlohet pak me rritjen e jetëgjatësisë. Kur gatuhen derisa të gatuhen, produktet nuk duhet të humbasin formën e tyre, të ngjiten së bashku, të formojnë gunga ose të shpërbëhen në qepje.

Brishtësia (forca) përcaktohet vetëm për makaronat me madhësi. Për këtë qëllim, tubi i makaronave vendoset në dy rafte - mbështetëse, dhe mesi i tubit i nënshtrohet ngarkimit derisa të prishet. Brishtësia e kashtës së klasës së parë duhet të jetë së paku 200 g, dhe makaronave amatore të klasës së parë - 800 g. Zierja dhe forca e makaronave varen nga sasia dhe cilësia e glutenit.

Forca e mirë e makaronave ju lejon të ruani më mirë integritetin e tyre gjatë transportit.

Oriz. 8 Skema teknologjike për prodhimin e makaronave

1) Përgatitja e lëndëve të para. Ai përbëhet nga shoshitja e miellit, ndarja e papastërtive metalomagnetike prej tij, ngrohja (temperatura duhet të jetë së paku 10 ° C), përzierja e tufave të ndryshme të miellit në përputhje me udhëzimet e laboratorit të fabrikës.

Uji i destinuar për zierjen e brumit nxehet në shkëmbyes nxehtësie dhe më pas përzihet me ujë të ftohtë të rubinetit në temperaturën e specifikuar në recetë.

Përgatitja e aditivëve konsiston në përzierjen e tyre në ujin e destinuar për gatimin e brumit. Vezët e pulës lahen paraprakisht përpara përdorimit dhe melanzhi shkrihet.

2) Përgatitja e brumit të makaronave. Procesi i përgatitjes së brumit përbëhet nga dozimi i përbërësve (miell, ujë dhe aditivë) dhe zierja e brumit.

Përbërësit futen duke përdorur shpërndarës që ushqejnë vazhdimisht miellin dhe ujin me aditivë të tretur në të në koshin e zierjes në një raport afërsisht 3:1.

Në koshin e zierjes, bëhet përzierja intensive e miellit dhe ujit, njomja dhe fryrja e grimcave të miellit - ndodh një proces që quhet në mënyrë konvencionale zierja e brumit të makaronave, pasi, ndryshe nga brumi i bukës ose biskotave, deri në fund të zierjes, brumi i makaronave nuk është. një masë e lidhur e vazhdueshme, por shumë gunga dhe thërrime të shpërndara të lagura.

3) Shtypja e brumit. Qëllimi i presimit, i njohur ndryshe si ekstrudion, është kompaktimi i brumit të brumosur, shndërrimi i tij në një masë brumi homogjen, koheziv, viskoplastik dhe më pas formësimi i tij në një formë specifike. Brumi i jepet formë duke e shtypur nëpër vrima (vrima) të bëra në një matricë metalike. Forma e vrimave përcakton formën e produkteve të papërpunuara (produkt gjysëm të gatshëm) që shtypen. Për shembull, përmes vrimave të rrumbullakëta mund të merrni vermiçel, vrima drejtkëndëshe - petë, etj.

4) Prerja e produkteve të papërpunuara. Ky proces përbëhet nga dy operacione: prerja e produkteve të papërpunuara të shtypura nga matrica në copa të gjatësisë së kërkuar dhe përgatitja e tyre për tharje. Përgatitja për tharje, në varësi të llojit të produkteve që prodhohen dhe pajisjeve të tharjes së përdorur, konsiston ose në vendosjen e produkteve të papërpunuara në transportues rrjetë, korniza ose kaseta, ose varjen e fijeve të gjata të produkteve të papërpunuara në shtyllat e tharjes - bastunë.

Para prerjes ose gjatë procesit të prerjes, produktet e shtypura fryhen intensivisht me ajër për të marrë një kore të tharë në sipërfaqen e tyre. Kjo parandalon ngjitjen e produkteve me njëri-tjetrin, ngjitjen në thika dhe tharjen e sipërfaqeve.

5) Tharja e produkteve. Qëllimi i tharjes është të rregullojë formën e produkteve dhe të parandalojë zhvillimin e mikroorganizmave në to. Kjo është faza më e gjatë dhe më e rëndësishme e procesit teknologjik, korrektësia e së cilës përcakton kryesisht forcën e produkteve. Tharja shumë intensive çon në shfaqjen e çarjeve në produktet e thata, dhe tharja shumë e ngadaltë, veçanërisht në fazën e parë të heqjes së lagështirës, ​​mund të çojë në tharje dhe derdhje të produkteve.

Aktualisht, fabrikat e makaronave përdorin tharje konvektive të makaronave - duke fryrë ajrin e nxehtë mbi produktet.

6) Ftohja e produkteve të thata. Ky proces është i nevojshëm për të ulur temperaturën e lartë të produktit duke e lënë tharësin në temperaturën e ajrit të departamentit të paketimit. Nëse makaronat paketohen pa ftohje, atëherë avullimi i lagështisë do të vazhdojë në ambalazh, gjë që do të çojë në uljen e peshës së produkteve të paketuara, dhe me paketim rezistent ndaj lagështirës - në kondensim lagështie në sipërfaqen e brendshme të saj.

Është më e preferueshme që produktet e thara të ftohen ngadalë në kosha dhe dhoma të veçanta, të cilat quhen stabilizues të ruajtjes.

7) Renditja dhe refuzimi i produkteve të gatshme. Produktet në frigorifer i nënshtrohen klasifikimit dhe refuzimit, gjatë të cilit hiqen produktet që nuk plotësojnë kërkesat për cilësinë e tyre, pas së cilës produktet paketohen.

8) Paketimi. Produktet e gatshme paketohen ose në kontejnerë të vegjël (kuti, thasë) me dorë ose duke përdorur makineri paketimi, ose me shumicë në kontejnerë të mëdhenj (kuti, kuti, qese letre me shumë shtresa).

Prodhimi i çdo lloji të makaronave tradicionale përbëhet gjithmonë nga fazat e listuara, megjithatë, lloji i produkteve të prodhuara, si dhe disponueshmëria e kësaj apo asaj pajisjeje dhe mënyrat e prodhimit të përdorura, përcaktojnë skemën specifike teknologjike për prodhimin e makaronave në ndonjë ndërmarrje të caktuar. Ne do të shqyrtojmë opsionet kryesore për një shumëllojshmëri mjaft të gjerë të skemave teknologjike të përdorura aktualisht në ndërmarrjet vendase të makaronave dhe të ofruara nga kompanitë kryesore të huaja.

Ministria e Arsimit e Federatës Ruse

Universiteti Shtetëror i Orenburgut

Fakulteti i korrespondencës

Puna e kursit

kursi: "Sistemi i teknologjive industriale"

me temën “Teknologjia e prodhimit të makaronave”

Përfunduar nga: Shapovalov A.V.

Grupi: 99 z/o MM2

Kontrolluar nga: Nasyrov A.G.

Orenburg 2001

Hyrje……………………………………………………………………………………………..3

1. Lëndët e para të përdorura në prodhimin e makaronave…………………………………………………………………………………………………..4

2. Asortimenti, klasifikimi i produkteve…………………………………….7

3. Fazat kryesore të prodhimit të makaronave…………………..10

4. Skemat bazë teknologjike për prodhimin e makaronave………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………13

5. Njësitë kryesore të prodhimit të makaronave – aparati për presim dhe matrica……………………………………………………………………………………………………………………

6. Treguesit mjedisorë të prodhimit…………………………………….24

përfundimi………………………………………………………………………………………………………………………

Lista e referencave…………………………………………………………27

Prezantimi

Historikisht është vërtetuar se Italia është vendlindja e makaronave. Në mesjetë, pajisjet e shtypjes (një kapitull i veçantë i kushtohet dizajnit të këtyre njësive) drejtoheshin nga kuaj-fuqi ose mullinj uji, dhe kur u shfaqën makinat e para, u shfaqën njësitë e avullit.

Viti i origjinës së industrisë së makaronave në Rusi konsiderohet të jetë 1797, kur u hap fabrika e parë e makaronave në Odessa.

Makaronat janë një produkt i formuar nga brumi i grurit në formë tubash, fije shiritash dhe figurash dhe të thara në një përmbajtje lagështie prej 13%.Karakterizohen nga ruajtja e mirë, transportueshmëria, shpejtësia dhe lehtësia e gatimit prej tyre, si dhe të larta. vlera ushqyese dhe tretshmëri e mirë.

Makaronat kanë një sërë përparësish ndaj produkteve ushqimore më të zakonshme. Kur ruhen, makaronat nuk bajaten si buka, dhe janë më pak higroskopike në krahasim me krisurat; transportohen dhe ruhen lehtësisht (deri në një vit ose më shumë) pa u përkeqësuar në shije dhe vetitë ushqyese. Produktet e makaronave janë superiore në vlera ushqyese ndaj bukës së grurit, pasi ato janë bërë nga mielli i grurit me një përmbajtje maksimale të substancave proteinike. Ato përmbajnë 9 - 13% proteina, 75 -79 karbohidrate të tretshme, 0.9 yndyrna, 0.6% minerale dhe vitamina B 1, B 2, PP etj. Përmbajtja kalorike e makaronave është 360 kcal/100 g. Tretshmëria e tyre në organizmin e njeriut është më e lartë se tretshmëria e drithërave. Proteinat e makaronave janë të tretshme me 85%, karbohidratet me 98% dhe yndyrnat me 95%. Prej tyre mund të përgatisni shpejt një pjatë, pasi kohëzgjatja e gatimit të tyre është 5 - 15 minuta.

1. Lëndët e para që përdoren në prodhimin e makaronave

Lënda e parë kryesore e përdorur në prodhimin e makaronave është mielli. GOST 875-69 parashikon përdorimin e miellit të grurit premium ose të klasës I si lëndë e parë kryesore për prodhimin e makaronave. Në të njëjtën kohë, produkte të cilësisë më të mirë, me ngjyrë të verdhë qelibar ose kashtë, përftohen nga mielli i makaronave premium (kokrra), i përftuar nga bluarja e kokrrave të grurit të fortë ose grurit të butë me qelq. Mielli i makaronave të klasës së parë (gjysmë kokrra e grurit të fortë ose të butë të qelqtë) prodhon produkte me një nuancë kafe me intensitet më të madh ose më të vogël. Mielli për pjekje i klasës më të lartë ose të parë, i marrë nga bluarja e kokrrave të buta të grurit, përdoret në mungesë. nga mielli i makaronave.Makaronat e bëra nga mielli për pjekje të klasës më të lartë, zakonisht kanë ngjyrë kremi të çelur dhe ato të bëra nga mielli i klasës I janë krem ​​i errët me nuancë gri.

Në pamje, kokrrat e makaronave ndryshojnë nga mielli i pjekjes në atë që kanë grimca të mëdha (si bollgur) me një nuancë të verdhë. Gjysmë-thika përbëhet nga grimca më të vogla se kibble dhe për këtë arsye është më e lehtë në ngjyrë (edhe pse prodhon makarona më të errëta). Mielli për pjekje i çdo lloji përbëhet nga grimca pluhuri, dhe sa më e ulët të jetë nota e miellit, aq më e errët është ngjyra.

Treguesit më të rëndësishëm të cilësisë së miellit të makaronave janë ngjyra, trashësia, sasia dhe cilësia e glutenit të papërpunuar. Mielli me përmbajtje të ulët gluteni prodhon produkte të brishta dhe të thërrmuara. Cilësia e glutenit të papërpunuar nuk duhet të jetë më e ulët se grupi i dytë. Mielli i trashë vlerësohet më shumë sepse thith ujin më ngadalë dhe formon një brumë plastik. Mielli i përdorur në prodhimin e makaronave nuk duhet të përmbajë sasi të konsiderueshme të aminoacideve të lira, sheqerna reduktuese dhe polifenoloksidazë aktive (tirozinazë), e cila shkakton errësim të brumit dhe përkeqësim të cilësisë së produktit të përfunduar.

Depot e miellit mund të ruhen në kontejnerë (në thasë) ose me shumicë. Si me metodat e kontejnerit ashtu edhe me shumicë, janë të mundshme opsione të ndryshme për ruajtjen, përgatitjen dhe furnizimin e miellit në presa.

Në Fig. 1 tregon një variant të mundshëm të skemës për ruajtjen e miellit në kontejnerë, në Fig. 2 - me shumicë. Në varësi të skemës së miratuar, një ose një tjetër pajisje përdoret në magazinat e miellit të ndërmarrjeve të makaronave. Pajisjet e magazinës së miellit janë të destinuara për marrjen, ruajtjen dhe transportimin e tij brenda magazinës dhe në presat e makaronave, si dhe përgatitjen për prodhim (pastrim dhe peshim).

Figura 1 - Diagrami i një depoje për ruajtjen e enëve të miellit:

1-makinë, transportues me 2 rripa. 3 - paletë me çanta; 4 - pirun elektrik 5 - hale qese, 6 - fshesë me korrent, 7 - gropë mbeturinash; 8 - ashensor; 9 - sitës, 10 - ashensor i madh, 11 - shpërndarës transportues me vida, 12 - bunker

Figura 2 - Skema e magazinës për ruajtjen me shumicë të miellit:

1 - transportues i miellit. 2 - panel marrës, 3 - linjë mielli, 4 - ndërprerës me 5 silo. 6 - shpërndarës me vida, 7 - transportues me vida. 8 - motor elektrik; 9 - ventilator, sitë 10-centrifugale, 11-filtër ajri, 12 - plesht sipër presës

Uji është pjesë përbërëse e brumit të makaronave. Ai përcakton vetitë biokimike dhe fiziko-kimike të brumit. Përdorni ujë të pijshëm nga rubineti, i cili duhet të jetë mesatarisht i fortë dhe të plotësojë kërkesat e GOST-R për ujin e pijshëm.

Lëndët e para shtesë që përdoren në prodhimin e makaronave ndahen në: pasurim, i cili rrit vlerën proteinike të makaronave; për aromatizues dhe aditivë aromatikë; përmirësues; preparate vitaminash.

Lloji kryesor i aditivëve forcues janë fortifikuesit e proteinave, të cilët përfshijnë vezët e freskëta, produktet e vezëve (melanzh, pluhur veze), glutenin e miellit të grurit, kazeinë, qumështin e plotë dhe pluhur, hirrë, etj.

Produktet e vezëve shtohen në masën 260 - 400 vezë ose 10 - 15 kg melanzh për 100 kg. Miell.

Vlera ushqyese e makaronave me shtimin e qumështit pluhur 10% është pothuajse e njëjtë me produktet e pasuruara me produkte veze.

Kur përdorni gluten gruri, përmbajtja e proteinave në produkte mund të rritet me 30 - 40%. Gluteni është një produkt i mbeturinave në prodhimin e niseshtës së grurit dhe përdorimi i tij si fortifikues është ekonomikisht i realizueshëm.

Përdoren gjithashtu izolate proteinash të marra nga mielli i sojës, mielli i lulediellit dhe farat e tjera vajore. Ato mund të shërbejnë si zëvendësues për produktet e vezëve.

Lëngjet natyrale, të koncentruara ose të thata të perimeve dhe frutave përdoren si aditivë aromatizues në prodhimin e makaronave. Produktet më të përdorura janë pasta e domates dhe pluhurat e domates.

Surfaktantët shërbejnë si përmirësues. Ato ndihmojnë në përmirësimin e cilësisë së makaronave, të cilat ngjiten më pak kur thahen dhe e ruajnë formën më mirë kur gatuhen.

Për të pasuruar makaronat, mund të përdorni vitamina të tretshme në ujë rezistente ndaj nxehtësisë B1, B2, PP.

Cilësia e makaronave varet kryesisht nga procesi teknologjik.

Prodhimi modern i makaronave është një linjë e vetme prodhimi automatike. Ai përbëhet nga këto operacione bazë: përgatitja e lëndëve të para, përgatitja e brumit, formimi i makaronave, tharja, paketimi.

2. Gama e produkteve të prodhuara

Në varësi të formës, makaronat ndahen në këto lloje: me tuba, me fije, me shirit dhe me kaçurrela. Nga ana tjetër, secila prej këtyre llojeve të produkteve ndahet në lloje.

Produktet me tuba, në varësi të dimensioneve të prerjes kryq, ndahen në lloje: kashtë (diametri deri në 4 mm); special) diametër nga 4.1 në 5.5 mm), i zakonshëm (diametri nga 5.6 në 7 mm), amator (diametri më shumë se 7 mm). Trashësia e murit të produkteve tubulare duhet të jetë jo më shumë se 1.5 mm (lejohet deri në 2 mm në një sasi jo më shumë se 5% të peshës së produkteve në një njësi paketimi).

Produktet me tuba përfshijnë (Fig. 3): makarona - një tub me prerje të drejtë, të paktën 15 cm të gjatë; brirët - një tub i lakuar ose i drejtë me një prerje të drejtë, 1,5 deri në 10 cm të gjatë; pupla tubash me prerje të zhdrejtë, 3 deri në 10 cm të gjata.

Figura 3 – a – makarona, b – brirë, c – pupla

Produktet si fije (vermiçeli) ndahen në lloje sipas madhësive të tyre të prerjes tërthore (Fig. 4); rrjetë kobure (diametri jo më shumë se 0,8 mm); i hollë (diametri jo më shumë se 1.2 mm); i zakonshëm (diametri jo më shumë se 1.5 mm); amator (diametri jo më shumë se 3 mm).

Figura 4 – Produkte të ngjashme me fijet. a – e gjatë, b – shkurtore

Produktet në formë shiriti (petë) prodhohen në emra të ndryshëm (Fig. 5): të lëmuara ose të valëzuara, me buzë të drejta, të valëzuara ose sharrë, etj. Lejohet çdo gjerësi e petëve, por jo më pak se 3 mm, trashësia e saj duhet të jetë jo më shumë se 2 mm.

Figura 5 – Produkte në formë shiriti. a – e gjatë, b – shkurtore.

Produktet me figura (Fig. 6) mund të prodhohen në çdo formë dhe madhësi, por trashësia maksimale e çdo pjese në thyerje nuk duhet të kalojë: për produktet e shtypura 3 mm, për ato të stampuara - 1,5 mm.

Figura 6 - Produkte me figura - a - predha, b - fiston; c - stampuar, d - curls, d - mbushje supë

Në varësi të gjatësisë, makaronat ndahen në të gjata (nga 15 deri në 50 cm) dhe të shkurtra (nga 1,5 në 15 cm). Makaronat bëhen vetëm gjatë; vermiçeli dhe petë - të gjata dhe të shkurtra; brirët, puplat, produktet me figura - vetëm ato të shkurtra.

Së fundi, sipas metodës së formimit, produktet e shkurtra ndahen në prerje të shkurtra dhe të stampuara.

3. Fazat kryesore të prodhimit të makaronave

Procesi i prodhimit të makaronave përbëhet nga këto operacione kryesore: përgatitja e lëndëve të para, përgatitja e brumit të makaronave, shtypja e brumit, prerja e produkteve të papërpunuara, tharja, ftohja e produkteve të thata, refuzimi dhe paketimi i produkteve të gatshme.

Përgatitja e lëndëve të para. Ai konsiston në shoshitjen e miellit, ndarjen e papastërtive metalomagnetike prej tij, ngrohjen (temperatura e miellit duhet të jetë së paku 10 ° C), përzierja e tufave të ndryshme të miellit në përputhje me udhëzimet e laboratorit të fabrikës.

Uji i destinuar për zierjen e brumit nxehet në shkëmbyes nxehtësie dhe më pas përzihet me ujë të ftohtë të rubinetit në temperaturën e specifikuar në recetë.

Përgatitja e aditivëve përfshin përzierjen e tyre në ujë të destinuar për gatimin e brumit. Kur përdoren vezët e pulës, ato lahen paraprakisht dhe nëse përdoret melanzha, shkrihet paraprakisht.

Përgatitja e brumit të makaronave. Ai konsiston në dozimin e përbërësve (miell, ujë dhe aditivët) dhe zierjen e brumit.

Dozimi kryhet duke përdorur shpërndarës që furnizojnë miell dhe ujë me aditivë të tretur në të në një rrjedhje të vazhdueshme në luginën e zierjes në një raport afërsisht 1:3.

Në kovë për brumosje përzihen intensivisht mielli me ujin, njomet dhe fryhen grimcat e miellit dhe brumin përzihet. Megjithatë, ndryshe nga brumi i bukës ose i biskotave, brumi i makaronave në fund të zierjes nuk është një masë kohezive e vazhdueshme, por një mori copash dhe thërrimesh të shpërndara të lagura.

Shtypja e brumit. Qëllimi është të kompaktoni brumin e brumosur, duke e kthyer atë në një masë brumi plastik homogjen, koheziv. dhe më pas i jepni një formë të caktuar, e formoni. Formimi kryhet duke shtypur brumin përmes vrimave të bëra në një matricë metalike. Forma e vrimave të matricës përcakton formën e produkteve të papërpunuara (produkti gjysëm i gatshëm) që shtypen. Për shembull, vrimat e rrumbullakëta do të prodhojnë vermiçel, vrimat drejtkëndore do të prodhojnë petë, etj.

Prerja e produkteve të papërpunuara. Ai konsiston në prerjen e produkteve të papërpunuara të shtypura nga matrica në copa të gjatësisë së kërkuar dhe përgatitjen e tyre për tharje. Ky preparat, në varësi të llojit të produkteve që prodhohen dhe pajisjeve të tharjes së përdorur, konsiston ose në vendosjen e produkteve të papërpunuara në transportues rrjetë, korniza ose kaseta tabakaje, ose varjen e fijeve të gjata të produkteve të papërpunuara në shtylla të veçanta tharjeje - bastunë.

Para prerjes ose gjatë prerjes, produktet e shtypura fryhen intensivisht me ajër për të marrë një kore të tharë në sipërfaqen e tyre. Kjo parandalon që sendet e lagura të ngjiten në sipërfaqet e tharjes dhe sendet të mos ngjiten së bashku gjatë tharjes.

Produktet e tharjes. Qëllimi është të rregullohet forma e tyre dhe të parandalohet mundësia e zhvillimit të mikroorganizmave në to. Kjo është faza më e gjatë dhe më e rëndësishme e procesit teknologjik, korrektësia e së cilës përcakton kryesisht forcën e produkteve. Tharja shumë intensive çon në shfaqjen e çarjeve në produktet e thata, dhe tharja shumë e ngadaltë mund të çojë në tharje të produkteve.

Fabrikat e makaronave përdorin tharjen konvektive të makaronave - duke fryrë ajrin e nxehtë mbi produktin e tharë.

Ftohja e produkteve të thata. Ky proces është i nevojshëm për të barazuar temperaturën e lartë të produkteve me temperaturën e ajrit të departamentit të paketimit. Nëse produktet e makaronave paketohen pa frigorifer, avullimi i lagështisë do të vazhdojë në ambalazh, gjë që do të çojë në uljen e peshës së produkteve të paketuara.

Është më e preferueshme që produktet e thara të ftohen ngadalë në kosha dhe dhoma të veçanta të quajtura stabilizues të ruajtjes.

Produktet në frigorifer i nënshtrohen refuzimit, gjatë të cilit hiqen produktet që nuk plotësojnë kërkesat e cilësisë, pas së cilës produktet paketohen.

Paketa. Prodhohet ose në kontejnerë të vegjël (kuti, thasë) me dorë ose me makina mbushëse, ose me shumicë në kontejnerë të mëdhenj (kuti, kuti, qese letre)

4. Skemat bazë teknologjike për prodhimin e makaronave

Prodhimi i çdo lloj produkti makarona përbëhet gjithmonë nga fazat e listuara më sipër, megjithatë, lloji i produkteve të prodhuara, si dhe prania e kësaj apo asaj pajisjeje në fabrikë, përcaktojnë skemën teknologjike për prodhimin e këtyre produkteve në çdo fabrikë të veçantë. Fabrikat e makaronave aktualisht prodhojnë produkte të gjata duke përdorur tre modele dhe produkte të shkurtra duke përdorur dy. Cilat janë tiparet dalluese të secilës prej këtyre pesë skemave?

Skema e prodhimit të makaronave me tharje në tabaka. Sipas kësaj skeme (Fig. 7) prodhohen makarona të çdo diametri me gjatësi 20-25 cm.

1 fije makaronash të papërpunuara që del nga matrica e shtypjes vendoset në kaseta me tabaka duke përdorur një tavolinë rrotullimi 2 dhe pritet. Në shumë ndërmarrje ky operacion është i mekanizuar dhe kryhet me makineri përhapëse dhe prerëse.

Figura 7 - Skema e prodhimit të makaronave me tharje në kaseta

Kasetat e mbushura me produkte të papërpunuara transferohen në karroca 5 ose karroca dhe transportohen në departamentin e tharjes. Këtu janë instaluar dollapë tharjeje pa nxehtësi 4, në të cilat janë vendosur fort karrocat me kaseta të mbushura, ose kasetat transferohen manualisht nga karroca në kabinetin e tharjes. Tharja konsiston në rrjedhën e ajrit nga ventilatori i tharësit që kalon përmes makaronave të vendosura në kaseta. Pas përfundimit të tharjes, produktet e gatshme transportohen në karroca ose në karroca në departamentin e paketimit, ku produktet, pas ftohjes dhe refuzimit, paketohen me dorë ose vendosen me shumicë në kontejnerë të mëdhenj. Kasetat e zbrazëta transportohen në karroca ose në karroca në shtyp, ku procesi përsëritet përsëri.

Disavantazhet kryesore të metodës së prodhimit të makaronave me kasetë janë se kërkohet shumë punë manuale dhe makaronat gjithmonë dalin të shtrembër. Megjithatë, pjesa më e madhe e makaronave prodhohet ende sipas kësaj skeme në vendin tonë. Kjo shpjegohet me faktin se metoda e kasetës nuk kërkon pajisje komplekse dhe të shtrenjta (dollapët e tharjes, karrocat dhe karrocat bëhen në punëtoritë e ndërmarrjeve të makaronave) dhe zona të mëdha.

Vitet e fundit, për të reduktuar në minimum punën manuale gjatë metodës së prodhimit të makaronave me kasetë, në një sërë ndërmarrjesh janë krijuar linja të mekanizuara prodhimi. Në Fig. Figura 8 tregon një diagram të njërës prej këtyre rreshtave. 1 fije makaronash e shtypur nga një shtypës me vidë hyn në makinën përhapëse-prerëse 2, ku ndodh shtrimi dhe prerja mekanike e makaronave në kasetat e tabakasë 3. Kasetat e mbushura vendosen manualisht në dy transportues zinxhirë 5 që funksionojnë në të dy anët e tharëses. Tharëse përbëhet nga disa tharëse dollapësh të instaluar me radhë. Kur i lëvizni pirgjet ngadalë

Figura 10. Linja e mekanizuar e prodhimit për prodhimin e makaronave me tharje në kaseta në tabaka

Kasetat transportuese thajnë makaronat. Makaronat e thata hiqen nga kasetat në tavolinën e paketimit 6 dhe kasetat e zbrazëta futen në makinën shtruese-prerëse për mbushjen e radhës me produkte të papërpunuara.

Skema e prodhimit të makaronave të gjata në linja prodhimi të automatizuara me tharje të varur. Sipas kësaj skeme, aktualisht në vendin tonë prodhohet një sasi relativisht e vogël makaronash. Megjithatë, falë shkallës së lartë të mekanizimit dhe automatizimit të të gjitha proceseve teknologjike të kryera nga makineritë dhe njësitë me funksionim të vazhdueshëm të përfshira në linja, kjo metodë e prodhimit të makaronave me cilësi të lartë (makarona dhe kashtë speciale, vermiçeli dhe petë) po bëhet gjithnjë e më e përhapur. në vendin tonë. Aktualisht sipas kësaj skeme në industrinë e makaronave funksionojnë linjat e kompanisë italiane Braibanti dhe linjat e ngjashme vendase B6-LMG, B6-LMV dhe LMB.

Në Fig. Figura 9 tregon një diagram të linjës B6-LMV. Një shtypje e vazhdueshme 2 shtyp fijet përmes një matrice drejtkëndëshe, të cilat varen në raftet nga një makinë speciale automatike (vetëpeshuese) 1. Në këtë gjendje ato dërgohen për tharje. Fillimisht, fijet e makaronave thahen në një tharëse paraprake 5, ku lagështia hiqet intensivisht nga produkti gjysëm i gatshëm, dhe më pas në një tharëse përfundimtare 4, në të cilën lagështia hiqet ngadalë nga produktet. Në tharëse, bastunët me produkte lëvizen nga transportues të vendosur në disa nivele. Produktet e thara në bastunë hyjnë në depozitën e stabilizatorit 5, dhe më pas hiqen nga bastunet me makinë b dhe furnizohen për paketim. Bastunët e zbrazët transportohen nga një transportues zinxhir deri në vetëpeshim. Në mënyrë tipike, linjat janë të pajisura me makina mbushëse për paketimin e produkteve në kuti.

Figura 11. Linja e automatizuar e prodhimit B6-LMV për prodhimin e makaronave të gjata

Skema e prodhimit të produkteve të gjata në linja prodhimi të automatizuara me tharje paraprake në korniza dhe tharje përfundimtare në kaseta cilindrike. Sipas kësaj skeme, makaronat e gjata prodhohen në linjat e automatizuara të prodhimit të kompanisë franceze Bassano. Në vendin tonë ka dy linja të tilla. Linja përfshin një presës makaronash, një makinë përhapëse, tharëse paraprake dhe përfundimtare, një stabilizues magazinimi dhe një grup makinerish paketimi. Përparësitë kryesore të kësaj skeme janë mungesa e mbetjeve të thata dhe prodhimi i produkteve absolutisht të drejta me të njëjtën gjatësi. Kjo arrihet me faktin se makaronat, të prera në copa me gjatësi të barabartë, pas tharjes paraprake në korniza, i nënshtrohen tharjes përfundimtare brenda kasetave cilindrike rrotulluese. Kështu, produktet thahen me rrotullim të vazhdueshëm në sipërfaqen e brendshme të kasetave cilindrike, gjë që i bën ato absolutisht të drejta.

Skema për prodhimin e produkteve të shkurtra në një kompleks linjash të mekanizuara prodhimi. Linja (Fig. 10) përbëhet nga dy elementë kryesorë: një shtypës makaronash me vidë 1 dhe një tharëse e vazhdueshme 2.

Produktet e ekstruduara priten vazhdimisht nga një lloj mekanizmi i prerjes së produktit të shkurtër dhe futen në rripin e sipërm të tharëses së transportuesit me avull. Duke derdhur gradualisht nga rripi i sipërm në atë themelor, produktet fryhen me ajër të nxehtë tharjeje.

Oriz. 12. Skema e një linje komplekse prodhimi të mekanizuar për prodhimin e produkteve të shkurtra

Produktet e thara ftohen më shpesh në ftohës me vibrime 5 ose thjesht në shirita transportues me gjatësi të mjaftueshme që i dërgojnë ato në departamentin e paketimit.

Shkalla e lartë e mekanizimit, fleksibiliteti i skemës dhe produktiviteti i lartë i dhanë një përdorim të gjerë në vendin tonë në vitet e pasluftës.

Skema e prodhimit të produkteve të shkurtra në linjat e automatizuara të prodhimit. Prodhimi i makaronave sipas kësaj skeme ndryshon nga prodhimi sipas atij të mëparshëm nga një shkallë më e lartë e mekanizimit dhe automatizimit të proceseve, një cilësi më e lartë e produkteve që rezultojnë për shkak të përdorimit të tharjes më të gjatë, të kryer në tre faza - para -tharje, tharje paraprake dhe përfundimtare.

Përveç makinerive dhe mekanizmave të prerjes për prodhimin e produkteve me prerje të shkurtër, linjat zakonisht pajisen me makineri në formë çarje për prodhimin e shiritave të brumit dhe makinave stampuese, gjë që u lejon atyre gjithashtu të prodhojnë produkte të stampuara.

Linja (Fig. 11) përbëhet nga një shtypës makaronash me vidë 1, një njësi para tharjeje 2, një tharëse paraprake 5 dhe një tharëse përfundimtare, një stabilizues magazinimi 11, si dhe pajisje ndihmëse dhe transportuese: ashensorët e kovës 3, b dhe 9, shpërndarësit e produktit 4 dhe 7 dhe shiritat transportues 10 dhe 12.

Figura 13 Linja e automatizuar e prodhimit nga Braibanti për prodhimin e produkteve të shkurtra

5. Njësitë kryesore të prodhimit të makaronave - pajisja e presimit dhe matricat

Presat me vidhos klasifikohen sipas numrit të koshave të përzierësit të brumit (një, dy, tre dhe katër lugësh), nga numri i pajisjeve shtypëse ose vidave shtypëse (një, dy dhe katër vida), nga prania dhe vendin e fshirjes së brumit (në mikserin e brumit ose në dhomën e vidhos), sipas formës së matricës dhe dizajnit të tubit.

Aktualisht, ndërmarrjet tona të makaronave operojnë presa shtëpiake makaronash LPL-1M, LPL-2M dhe LMB. Këto të fundit janë instaluar në linjat e automatizuara të prodhimit LMB, si dhe në linjat e automatizuara të prodhimit të kompanisë italiane Braibanti, dhe të kompanisë franceze Bassano press VVK 140/4.

Fabrika e Makinerisë në Rostov-on-Don filloi prodhimin e presave të serisë B6-LPSh me një kapacitet prej 500. 750 dhe 1000 kg/h produkte të gatshme.

Për të kuptuar parimin e funksionimit të presës dhe qëllimin e përbërësve të tij individualë, le të shqyrtojmë diagramin teknologjik të një prese makaronash me një lug, me një vidë me një matricë të rrumbullakët, të paraqitur në Fig. 14

Njësitë teknologjike të presës janë dispenzuesit e miellit 1 dhe ujit 2, një mikser brumi i përbërë nga një lug 3 dhe një bosht 4 me tehe, një pajisje shtypëse që përfshin një cilindër me vidë me një xhaketë uji 6 dhe një vidë 7, një kokë shtypëse, një matricë e zëvendësueshme 10, një mekanizëm prerës 11 dhe një pajisje fryrjeje 12. Rrotullimi i mikserit të brumit dhe boshteve të rrotullës zakonisht kryhet nga një makinë e vetme 5.

MATRICAT Zierja e brumit, ngjeshja e masës së thërrmuar që rezulton dhe formimi i produkteve të papërpunuara aktualisht kryhen në një njësi të vetme - në një shtypës makaronash me vidë të vazhdueshme, trupi kryesor i punës i së cilës është matrica. Forma e vrimave të matricës përcakton llojin e produkteve që shtypen. Duke ndryshuar matricat, ju mund të prodhoni pothuajse çdo lloj makarona duke përdorur të njëjtën shtypje. Kështu, presat dhe presat janë pajisjet kryesore për zierjen dhe shtypjen e brumit të makaronave.

Përveç kësaj pajisjeje, departamentet e formimit të brumit të fabrikave të makaronave përdorin makina dhe mekanizma të ndryshëm për prerjen e produkteve të papërpunuara (ne do të fokusohemi në to në kapitullin vijues), si dhe një numër makinash ndihmëse, të cilat do t'i shqyrtojmë në këtë kapitulli.

Matrica, së bashku me pajisjen e presimit, është trupi kryesor i punës i presës së makaronave. Përcakton performancën e presës, llojin e produkteve (formën dhe dimensionet e prerjes tërthore) dhe ndikon ndjeshëm në cilësinë e produktit (shkalla e vrazhdësisë së sipërfaqes, forca ngjitëse e tubave të makaronave, etj.). Matricat janë bërë nga metale që janë rezistente ndaj korrozionit, kanë forcë të mjaftueshme dhe rezistencë ndaj konsumit dhe kanë aftësi të ulët ngjitëse. Metale të tilla janë bronzi, bronzi, çelik inox.

Ekzistojnë dy lloje të matricave - të rrumbullakëta (disk) dhe drejtkëndëshe. Duke përdorur kokrra të rrumbullakëta, formohen të gjitha llojet e produkteve të gjata dhe të shkurtra, si dhe shirita brumi për të bërë produkte të stampuara prej tyre. Prerjet drejtkëndore përdoren për të formuar produkte të gjata makaronash (makarona, vermiçeli, petë të llojeve të ndryshme), të prodhuara në linja prodhimi të automatizuara.

Matricat e rrumbullakëta. Në varësi të trashësisë, matricat përdoren pa pajisje mbështetëse ose me pajisje mbajtëse të grilave. Në matricat me hekura të nënshtresës lihen shirita që ndodhen sipër brinjëve të grilës dhe në matricat me shufra të sipërme (të varura) të grilave, pjesën qendrore e zë një bulon me të cilin fiksohet brinja e grilës. Në këtë drejtim, ka më pak vrima në matricat e grilave sesa në matricat jo-rrjetore.

Diametri i matricës varet nga produktiviteti i shtypit. Presat LPL me kapacitet rreth 400 kg/h perdorin kokrra me diametër 298 mm. Në presat LPS instalohen matrica me diametër 350 mm.

Trashësia e matricës duhet të plotësojë kushtet e forcës. Në presat e makaronave me vidë, brumi shtypet me një forcë deri në 100 kg ose më shumë për çdo centimetër të sipërfaqes së matricës. Mjetet me diametër 298 mm dhe trashësi më të vogël se 60 mm përdoren me grila mbështetëse.

Rrjeta mbështetëse përbëhet nga një guaskë 1 prej çeliku me shirita me brinjë çeliku 2 të ngjitura në të. Rrjetat e tilla janë më së shpeshti dy dhe katër brinjë. Diametri i jashtëm i guaskës është i barabartë me diametrin e matricës. Grila është instaluar në mbështetësen e unazës së mbajtësit të matricës, mbi të cilën është hedhur matrica.

Mjetet me grila mbështetëse ju lejojnë të formoni produkte të prera në gjendje të pezulluar - makarona, pupla, vermiçeli, petë.

Figura 15 - Matricat e rrumbullakëta: a - pa rende; b, c - hekura

Grila e sipërme (e varur) përbëhet nga një brinjë çeliku 1 e futur në vrimën e bulonit 2. Bulonja futet në vrimën e matricës 4 dhe ngjitet në të nga poshtë me një arrë 5. Në këtë rast, matrica është i instaluar në mbështetësen e unazës së mbajtësit të matricës së shtypjes (si një pa grilë).

Matricat me grila të sipërme ju lejojnë të formoni të gjitha llojet e produkteve me prerje të shkurtër dhe të gjatë.

Matricat drejtkëndore. Ka një korsi dhe dy korsi. Matricat me një shirit përdoren në presat e linjave të automatizuara të prodhimit të kompanisë Bassano, në të cilat produktet e presuara formojnë një fije. Matricat me dy shirita përdoren në presat e automatizuara të linjës së prodhimit me tharje të varur për të prodhuar dy fije që varen njëkohësisht në dy varëse rrobash.

Në çdo shirit, vrimat e formimit vendosen në disa rreshta në mënyrë që në bastunë ose në tavolinën me rul të vendosen në një shtresë (Fig. 17). Numri i rreshtave në matricë varet nga madhësia e prerjes tërthore të produkteve: në matricat për makarona speciale dhe petë të gjera, vrimat në secilën shirit vendosen në dy rreshta, për shiritat e makaronave - në tre, për petë të hollë - në shtatë rreshta.

Matricat drejtkëndore për linjat e automatizuara të prodhimit prodhohen në gjatësi 995 dhe gjerësi 100 mm. Trashësia e matricës mund të jetë nga 31 në 50 mm.

Formimi i profileve të vrimave. Vrimat e formimit të kokrrave vijnë në tre lloje: me veshje për formimin e tubave dhe disa lloje produktesh në formë; pa astar për formimin e të gjitha llojeve të produkteve, përveç atyre me tuba dhe të stampuara, dhe në formë çarje për formimin e shiritit të brumit,

Figura 17 - Matricat drejtkëndore: a - me një korsi; b - me dy drejtime

të destinuara për prodhimin e produkteve të stampuara prej tij.

Vrimat me astar janë më komplekset në dizajn dhe përbëhen nga dy elementë kryesorë: një kanal formues i shpuar në trupin e matricës dhe një rreshtim i fiksuar në të.

6. Treguesit mjedisorë të prodhimit

Faktorët kryesorë të dëmshëm për ndërmarrjet e industrisë ushqimore dhe në veçanti për fabrikat e makaronave janë zhurma, pluhuri dhe ujërat e zeza.

Aktivitetet e nevojshme për mbrojtjen e mjedisit zakonisht ndahen në tre grupe:

a) masat teknologjike që lidhen me ndryshimet në proceset teknologjike dhe projektimin e makinerive në interes të mbrojtjes së mjedisit;

b) masat e planifikimit, duke përfshirë një sërë zgjidhjesh teknike për vendosjen e makinerive dhe pajisjeve në departamente, punishte, si dhe ndërmarrjen në tërësi në territorin ngjitur me zonën e banimit

c) masat sanitare dhe teknike, duke përfshirë llogaritjet e koeficientëve të efikasitetit të kërkuar të objekteve të trajtimit dhe zgjedhjen e llojeve të nevojshme të pajisjeve për trajtimin e ujërave të zeza dhe shkarkimeve atmosferike, si dhe mbrojtjen nga zhurma.

Faktorët e dëmshëm që ndikojnë në mjedis nga fabrika e makaronave janë:

Pluhur mielli; lëvizja e miellit nëpër tubacionet e materialit (tuba nëpër të cilët rrjedh mielli përmes aspirimit (metoda e fryrjes) shoqërohet me lëshimin e miellit në ajër, i cili merret në kanalin e ajrit të rrjetit të aspirimit dhe dërgohet në ciklon. ndonjëherë nuk ka ajër të mjaftueshëm në ciklon dhe emetimet e tij në mjedis tejkalojnë kufirin maksimal të lejuar (emetimet maksimale të lejueshme), (sipas SN-1042-7З) është i barabartë me 0,5 g/sek;

Zhurma: pajisjet e funksionimit janë një burim zhurme konstante, standarde të lejuara sanitare për nivelet maksimale të zhurmës: 35 dBA gjatë ditës, 25 dBA gjatë natës;

Ujërat e zeza nuk duhet të kalojnë standardet sanitare për kontaminim me ndotës organikë, sasia e të cilave nuk duhet të kalojë 3 mg/l të lejuar.

konkluzioni

Pra, në punën time u përpoqa të flas për veçoritë e teknologjisë së prodhimit të makaronave.

Shkencëtarët fiziologë kanë vërtetuar se dieta e njeriut duhet të përbëhet nga 37% produkte mielli, d.m.th. bukë, produkte buke dhe makarona. Konsumimi i 100 g makarona në ditë mbulon plotësisht nevojat e njeriut për proteina, 50% për niseshte, si dhe është treguar se proteinat, yndyrat dhe karbohidratet që përmbajnë makaronat janë shumë të tretshme.

Fatkeqësisht, në qytetin tonë ekziston vetëm një fabrikë makaronash, e vendosur në rrugë. 9 janar. Gama e produkteve në fabrikën tonë nuk është mjaft e lartë, por produktet janë të cilësisë së lartë dhe, më e rëndësishmja, çmimi i ulët. Lider i padiskutueshëm në tregun rus janë produktet e fabrikës së makaronave Chelyabinsk "Makfa".

Pra, në përfundim, dua të them se produktet e makaronave zënë një vend të rëndësishëm dhe jo të fundit si në dietën njerëzore, ashtu edhe në shportën e konsumatorit mesatar.

Lista e literaturës së përdorur

1. Medvedev G.M. Teknologji dhe pajisje për prodhimin e makaronave. – M.: 1984. – 280 f.

2. Chernov M.E. Pajisje për ndërmarrjet e industrisë së makaronave. – M.: 1987. – 232 f.

3. Smirnova N. A., Nadezhdina L. A. "Kërkimi i mallrave të miellit të grurit dhe produkteve të ëmbëlsirave". M.: 1990 – 241 f.

3. V. I. Teplov, V. E. Boryaev "Kërkimi i mallrave të produkteve ushqimore". M.: - 1989

Para trajtimit të nxehtësisë, produktet e makaronave renditen, duke hequr papastërtitë e huaja, produktet e gjata thyhen në copa deri në 10 cm, ato të vogla shoshiten nga mielli.

Makaronat gatuhen në 2 mënyra:

Metoda 1 (kullojini): Gatuani makaronat e përgatitura në një sasi të madhe uji të vluar me kripë (për 1 kg produkte merrni 6 litra ujë, 50 g kripë), duke i përzier herë pas here me një lopë druri në mënyrë që të mos ngjiten. fundi i gjellës. Gatuani makaronat (20-30) minuta, petë - (20-25), vermiçeli - (10-20) minuta.

Pesha e makaronave gjatë gatimit rritet 3 herë, në varësi të shumëllojshmërisë së tyre. Makaronat e gatuara vendosen në një sitë (kullese), lëngu lihet të kullojë dhe kalohet me yndyrë të shkrirë (1/3 - 1/2 e sasisë së përcaktuar në recetë) në mënyrë që të mos ngjiten. Pjesa tjetër e yndyrës përdoret për të erëzuar makaronat përpara se t'i shërbeni.

Mënyra 2 (pa kulluar): Kështu gatuhen makaronat për tava dhe enët e makaronave, si dhe makaronat nga gruri i fortë, pasi nuk ngjiten kur zihen. Makaronat i shtojmë në ujë të kripur të vluar (2,2-3 litra ujë dhe 30 kripë për 1 kg produkt) dhe i ziejmë derisa të trashen; në fund të zierjes shtojmë yndyrën, e mbulojmë enën me kapak dhe i kaurdisim në zjarr të ulët.

Makarona me djathë, djathë feta ose gjizë. Makaronat e ziera, të kalitura me yndyrë, spërkaten me djathë të grirë ose djathë feta përpara se të shërbejnë. Gjiza bëhet pure dhe përzihet me makaronat përpara se të shërbehet.

Makarona me domate.Makarona të ziera me perime. Perimet priten në rripa dhe skuqen, shtohet pureja e domates dhe zierja vazhdon për 5-7 minuta. Makaronat e ziera përzihen me perime dhe domate të përgatitura. Mund të shtoni bizele të ngrohta te perimet dhe domatet.

Makarona të ziera me kërpudha.Makarona me proshutë dhe domate

Makarona. Ziejini makaronat e pa kulluara në qumësht ose në përzierje qumështi dhe uji. Më pas ftoheni në 60°C, shtoni vezët e papërpunuara, të grira me sheqer dhe përzieni. Më pas masa shtrihet në një tepsi të lyer me yndyrë dhe spërkatur me thërrime, sipërfaqja rrafshohet, spërkatet me vaj dhe piqet në furrë. Makaronat e përfunduara ftohen pak, priten në pjesë dhe shërbehen me gjalpë, salcë të ëmbël ose reçel.

Makarona të pjekura me djathë. Makaronat e ziera, të përgatitura në mënyrën e dytë, i kalojmë me margarinë, i vendosim në një tavë me porcion të lyer me yndyrë dhe të spërkatur me thërrime buke, i spërkasim me djathë të grirë, i spërkasim me vaj dhe i pjekim në furrë derisa të krijohet një kore krokante. Shërbejeni në një tigan me porcione, spërkatni me gjalpë kur të largoheni.

Lapshevnik me gjizë. Gjiza bëhet pure, e përzier me vezë të gjalla, e kalitur sipas shijes me kripë dhe sheqer. Petë e pa kulluar ose vermiçeli përzihen në 60°C me gjizën e përgatitur. Masa përzihet mirë, vendoset në një tepsi të lyer me yndyrë dhe spërkatur me thërrime ose në kallëp, sipërfaqja rrafshohet, lyhet me salcë kosi dhe piqet në furrë. Pastaj produkti ftohet pak dhe pritet në pjesë. Kur largoheni, hidhni gjalpë ose shtoni salcë të ëmbël. Kosi mund të shërbehet veçmas në një varkë salce.