Harta teknike dhe teknologjike e progresit në hotelieri publike. Master kuzhinier - shkollë kulinarie Modeli i hartës teknologjike të Cook-it për printim

Udhëzimet

Baza për përpilimin e një produkti të kuzhinës, furrës ose ëmbëlsirës është një koleksion recetash, i cili siguron përmbajtjen dhe standardet e nevojshme për mbushjen, rendimentin e pjatave gjysëm të gatshme dhe të gatshme, si dhe teknologjinë e gatimit. Nëse kjo pjatë është e markës ose e re, dhe nuk ka një recetë zyrtare për përgatitjen e saj, atëherë është e nevojshme të hartohet një hartë teknike dhe teknologjike për të, përmbajtja e së cilës është identike me përmbajtjen e një harte të rregullt teknologjike.

Të udhëhequr nga receta, tregoni në hartën teknologjike të produkteve të nevojshme për përgatitjen e kësaj, normat për shtrimin e lëndëve të para dhe përmbajtjen e peshës së produktit gjysëm të gatshëm dhe gjellës së gatshme në gram. Kjo do t'ju lejojë të përcaktoni sasinë totale të ushqimit të nevojshëm për të përgatitur numrin e vlerësuar të porcioneve.

Merrni parasysh ushqimin cilësor dhe sasior kur llogaritni koston për të. Nëse përgatitja e një pjate kërkon ndonjë kusht apo kërkesë unike për cilësinë e përbërësve, atëherë ato do të pasqyrohen edhe në hartën teknologjike.

Përshkruani në detaje teknologjinë e përgatitjes, hap pas hapi. Në këtë rast, tregoni kohën e nevojshme për të përfunduar çdo hap dhe kohën totale të nevojshme për përgatitjen e kësaj pjate. Duke përdorur standardet e prenotimit dhe treguesit e vlerës ushqyese të produkteve të përdorura, llogaritni përmbajtjen totale të kalorive të një porcioni të pjatës së përfunduar dhe tregoni atë në hartën teknologjike.

Në kartelë, sigurohuni që të tregoni peshën e një porcioni të pjatës së përfunduar dhe të përshkruani në detaje kërkesat për dizajnin e saj, nëse ka, atëherë për servirjen e pjatës. Në rastin kur produktet e prodhuara i nënshtrohen ruajtjes afatgjatë, harta teknologjike duhet të pasqyrojë kushtet dhe periudhën e ruajtjes.

Kur hartoni një hartë, respektoni kërkesat e Standardit Kombëtar të Federatës Ruse GOST R 50763-2007 "Shërbimet e hotelierisë". Produktet e kateringut i shiten publikut. Kushtet e përgjithshme teknike”. Ai rregullon përmbajtjen dhe hartimin e hartës teknologjike për produktet e hotelierisë publike.

Nënshkruani hartën teknologjike nga shefi i kuzhinës ose menaxheri i prodhimit dhe miratojeni atë nga drejtuesi i ndërmarrjes së hotelierisë.

shënim

Faqja përmban një koleksion të recetave më të mira dhe hartave teknologjike të pjatave: receta për pjekjen e bukës, harta teknologjike për pjatat e peshkut, një katalog të recetave të sallatave, etj.

Këshilla të dobishme

Organizimi i prodhimit të kateringut / Menuja e gatshme (shkarko). Me blerjen e paketës Menu standarde e gatshme, ju merrni hartat teknike dhe teknologjike, kartat e llogaritjes, llogaritjet e proteinave, yndyrave, karbohidrateve, kalorive, justifikimi për llogaritjet dhe raportet e kontrollit për çdo pjatë.

Burimet:

• hartimi i një harte tekniko-teknologjike
• Shpjegime për llogaritjen e hartave teknologjike

Një hartë teknologjike për një lloj të caktuar produkti është dokumenti burimor - baza për përcaktimin e kostos së prodhimit. Kështu, në hartat teknologjike për produktet e hotelierisë publike, baza për të cilën është receta e miratuar për një pjatë specifike të caktuar, tregohet përbërja e saj sasiore dhe cilësore dhe një përshkrim i teknologjisë së gatimit.

Udhëzimet

Informacioni teknologjik është përpiluar në bazë të koleksioneve të recetave. Ato japin përmbajtjen dhe standardet e lëndëve të para të përdorura, tregojnë standardet e rendimentit për pjatat gjysëm të gatshme dhe të gatshme dhe teknologjinë e prodhimit të tyre, duke përfshirë marrjen parasysh të standardeve kohore. Kërkesat për përmbajtjen dhe hartimin e hartave teknologjike për produktet publike përcaktohen nga Federata Kombëtare Ruse GOST R 50763-2007 "Shërbimet e hotelierisë publike. Produktet e kateringut i shiten publikut. Kushtet e përgjithshme teknike”.

Në hartën teknologjike për produkte të tilla, tregoni një listë të produkteve të përfshira në pjatë, duke treguar sasinë e tyre në gram. Kjo është e nevojshme për të llogaritur numrin total të produkteve të kërkuara për të prodhuar një numër të caktuar të vlerësuar të servirjeve. Përveç kësaj, kjo recetë do të merret parasysh në llogaritjen për pjatën e specifikuar. Nëse ka kërkesa unike për cilësinë e produkteve të përdorura, atëherë këto duhet të tregohen edhe në grafikun e rrjedhës.

Përshkruani procesin e prodhimit në një format hap pas hapi. Tregoni sasinë e kohës që nevojitet për të përfunduar çdo hap dhe sasinë totale të kohës së shpenzuar për përgatitjen e kësaj pjate.

Tregoni peshën e pjesës së përfunduar dhe kërkesat për dizajnin e saj. Nëse produkti është i destinuar për ruajtje afatgjatë, tregoni në hartën teknologjike kohën e nevojshme për shitjen, kushtet dhe kushtet e ruajtjes së tij. Në këtë rast, është e nevojshme të tregohen treguesit e cilësisë dhe sigurisë së pjatës së përfunduar.

Në hartën teknologjike tregoni vlerën ushqyese të gjellës së përfunduar. Llogariteni sipas recetës dhe vlerës totale ushqyese të të gjithë përbërësve.

shënim

Një hartë teknologjike është një dokument sipas të cilit kontrolli i cilësisë së produktit dhe sigurisë së proceseve të prodhimit kryhet nga autoritetet rregullatore.

Për të vendosur rregulla të përgjithshme për shkëmbimin e informacionit midis departamenteve të ndryshme qeveritare, ekzistojnë harta teknologjike të ndërveprimit ndër-departamental. Harta të tilla janë projekte të veçanta që përshkruajnë procedurën e shkëmbimit të informacionit ndërmjet autoriteteve qeveritare dhe përcaktojnë detyrimet e ndërsjella të institucioneve në lidhje me përmbajtjen, kohën dhe metodat e transmetimit të informacionit. Plotësimi i hartës teknologjike kryhet sipas rregullave të caktuara.

Udhëzimet

Njihuni me strukturën e bashkëpunimit ndërinstitucional të teknologjisë. Një hartë e procedurës për ofrimin e shërbimeve publike, të dhëna për përbërjen e dokumenteve për një shërbim specifik, informacione për palët, planet për përfshirje në dokumentet ligjore dhe planet për zbatimin e ndërveprimit ndërmjet departamenteve.

Përgatitni formularët e nevojshëm për hartimin e një harte teknologjike, duke përfshirë formularët për futjen e të dhënave për procedurën e ofrimit të shërbimeve publike, formularët për futjen e të dhënave për kontraktorët dhe përmbajtjen e ndërveprimit ndër-departamental, formularët për një plan për të bërë ndryshime në aktet ligjore dhe një plan për zbatimin e një ndërveprimi të tillë.

Është e pamundur të sigurohen absolutisht të gjitha rastet kur plotësoni formularët, kështu që kur plotësoni një kartë, vazhdoni nga kushtet specifike që lidhen me përshkrimin e shërbimeve të departamentit tuaj. Ministria e Zhvillimit Ekonomik të Federatës Ruse jep udhëzime për plotësimin e formularëve për hartat teknologjike, rekomandimet përkatëse dhe një përshkrim të procedurës për miratimin e hartës teknologjike.

Gjatë plotësimit të hartës teknologjike, kini parasysh se ajo është përpiluar për çdo shërbim publik veç e veç.

Mungesa e rregulloreve administrative për shërbimin nuk eliminon nevojën për të hartuar një hartë. Në këtë rast, plotësoni hartën teknologjike në bazë të akteve që rregullojnë dispozitën e saj.

Nëse planifikoni të merrni informacion nga burimi bazë në formën e një ekstrakti, për shembull, nga Regjistri i Bashkuar Shtetëror i Personave Juridik, atëherë përshkruani kërkesën në një mënyrë standarde (sipas udhëzimeve), pasi gjatë përshkrimit mund të bëhet e qartë se të dhënat nga burimi bazë mund të transferohen në ndërveprimin ndër-departamental.

Pas hartimit të hartës teknologjike dhe plotësimit të të gjithë formularëve të nevojshëm, koordinojeni atë me të gjitha palët e përfshira në ofrimin e shërbimeve publike (konsumatorët dhe ofruesit e të dhënave).

Burimet:

• Rreth hartave teknologjike të ndërveprimit ndërdepartamental

Hartimi i hartave teknologjike

Menuja e paraqitur përfshin pjata të veçanta, njëra prej të cilave është "Pjekim me kërpudha në tenxhere"

Drejtor kafeneje

"__" ________2014

HARTA TEKNIKE DHE TEKNOLOGJIKE Nr.1.

Figura 1 - "Pjekim me kërpudha në tenxhere"

Zona e aplikimit

Kjo hartë tekniko-teknologjike vlen për pjatën “Rosto me kërpudha në tenxhere”, të prodhuar nga restoranti “Stolovaya Nr. 1” dhe dega e tij, ndërsa respektohen të gjitha kërkesat e nevojshme për përgatitjen e saj.

Lista e lëndëve të para

Për të përgatitur pjatën e dytë të nxehtë "Rosto me kërpudha në tenxhere", përdorni lëndët e para të mëposhtme:

Mish viçi GOST R 54315-2011

Patate GOST R 51808-2001

Qepë GOST R 51783-2001

Gjalpë GOST R 37-91

Lëndët e para të përdorura për përgatitjen e pjatës së dytë të nxehtë “Rosto me kërpudha në tenxhere” duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumentacionit rregullator, të kenë certifikata dhe certifikata cilësie.

Receta

Receta për pjatën “Pjekim me kërpudha në tenxhere”.

Tabela 3 - Harta teknologjike

Procesi teknologjik

Përgatitja e lëndëve të para për prodhimin e pjatës së dytë të nxehtë "Rosto me kërpudha në tenxhere" kryhet në përputhje me Koleksionin e recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës për ndërmarrjet e hotelierisë publike (2010).

Mishi pritet në kubikë, spërkatet me kripë dhe piper dhe skuqet. Patatet priten në kubikë dhe skuqen. Qepët priten në gjysmë unaza dhe skuqen. Mishi vendoset në tenxhere, mbi të hidhen patatet dhe qepët, mbi të hidhet salcë kosi dhe kërpudha dhe zihet. Për salcën, kërpudhat e thata të përgatitura ngjyhen dhe zihen. Lëngu filtrohet, kërpudhat lahen dhe priten në rripa. Pritini qepën dhe skuqeni, shtoni kërpudhat e ziera të grira dhe vazhdoni të skuqeni për 3-5 minuta. Mielli i skuqur në yndyrë hollohet me lëngun e nxehtë të kërpudhave derisa të jetë i qetë, zihet për 20-25 minuta, shtohet kripë dhe kulloset, më pas shtohen qepët dhe kërpudhat e skuqura dhe zihen për 10-15 minuta. Në fund të gatimit, shtoni salcë kosi dhe lëreni të ziejë.

Regjistrimi, dorëzimi, shitja dhe ruajtja.

Pjata e dytë e nxehtë “Rosto me kërpudha në tenxhere” shërbehet në një tenxhere, e spërkatur me barishte të grira.

Temperatura e servirjes duhet të jetë 65 C

Afati i ruajtjes për "Rosto me kërpudha në tenxhere" është menjëherë pas përgatitjes.

Treguesit e cilësisë dhe sigurisë.

Karakteristikat organoleptike të gjellës:

Pamja - patatet kanë formën e duhur, mbushja zë të gjithë hapësirën e brendshme të patates, korja është mesatarisht kafe dhe uniforme. Konsistenca është e butë. Ngjyra korrespondon me perimet e pjekura të përfshira në pjatë. Shija është karakteristike e produkteve të përfshira në rostiçeri. Era është karakteristike për produktet e përfshira në rostiçeri.

Treguesit fiziko-kimikë: këta tregues merren me metodën laboratorike, pas llogaritjeve dhe matjeve të caktuara.

Treguesit mikrobiologjikë: Numri i mikroorganizmave mezofilë aerobikë dhe anaerobe fakultativë, CFU në 0,05 gram produkt, jo më shumë se 1*10. Bakteret e grupit E. coli nuk lejohen në masën e produktit, g 0,002. Stafilokoket kaugulazë-pozitive, të pa lejuara në masën e produktit, 0.04

Vlera ushqyese dhe energjetike

Tabela 4 - Vlera energjetike e ushqimeve të nxehta

Meze e nxehtë “Rosto me kërpudha në tenxhere” është shumë e kërkuar në restorantin “Stolovaya nr. Aktualisht, restoranti "Stolovaya Nr. 1" po zhvillon një sërë pjatash firmato, të cilat, pas miratimit, do të zgjerojnë gamën e pjatave të këtij institucioni. Jo vetëm shija e pjatave është shumë e rëndësishme, por edhe origjinaliteti i prezantimit të pjatës, dizajni i saj, ai duhet të nxisë oreksin, i cili quhet kënaqësi për sytë e të ftuarve, përveç kësaj, çdo pjatë mbart një gjallëri të caktuar. , duhet të ndryshojë nga pjesa tjetër në veçantinë dhe sofistikimin e tij.

KARTELA TEKNOLOGJIKE Nr.1

Figura 2 - Vinaigrette me harengë

Tabela 5 - Harta teknologjike 1

Patatet e ziera të qëruara, panxhari dhe karotat, turshitë e qëruara priten në feta, lakra turshi renditet, shtrydhet dhe pritet. Qepët e njoma priten në 1-1,5 cm të gjata, dhe qepët në gjysmë unaza. Perimet e përgatitura bashkohen, shtohen ose përzihet vaji vegjetal. Mund të shtoni nga 50 deri në 100 gram bizele të njoma në vinegrette duke reduktuar përkatësisht turshitë ose lakër turshi.

KARTELA TEKNOLOGJIKE Nr.2

Figura 3 - Borscht siberian

Tabela 6 - Harta teknologjike

Teknologjia e gatimit

Vendosni lakrën e grirë në lëng ose ujë të vluar dhe gatuajeni për 10-15 minuta. Më pas shtoni panxharët e zier, perimet e ziera dhe gatuajeni derisa të zbuten. Shtoni kripë dhe sheqer 5-10 minuta para përfundimit të gatimit. Kur përdorni lakër turshi, zihet dhe shtohet në borscht së bashku me panxharin. Borscht-i mund të kalohet me miell të tharë të holluar me lëng mishi ose ujë (10 g miell për 1000 g borsch). Rendimenti i shërbimit përcaktohet nga grupmosha. Kërkesat e cilësisë Pamja: perimet që kanë ruajtur formën e tyre të prerë shpërndahen në pjesën e lëngshme të borshtit (panxhar, lakra, karota, qepë - në shirita) Konsistenca: panxhari dhe perimet janë të buta, lakra e freskët është elastike; vërehet raporti i pjesëve të lëngshme dhe të dendura Ngjyra: mjedër-e kuqe, yndyra në sipërfaqe është portokalli Shija: e ëmbël dhe e thartë, mesatarisht e kripur Era: e produkteve të përfshira në gjellë. Qoftet zihen veçmas në lëng mishi dhe vendosen në borscht gjatë festës. Borscht mund të shërbehet me shtimin e proshutës së zier, 20-30 g për racion. Në këtë rast, masa e qofteve zvogëlohet me 50%. Hudhra, e bluar me kripë, futet njëkohësisht me erëza.

KARTELA TEKNOLOGJIKE Nr.3

Figura 2 - Zierje me perime

harta teknologjike e menusë së pjatave

Tabela 7 - Harta teknologjike 1

Teknologjia e përgatitjes së sallatës

Qëroni patatet dhe karotat, shpëlajini, pritini në feta ose kubikë dhe ziejini në një sasi të vogël uji me gjalpë derisa të gatuhen gjysmë. Pritini lakrën e bardhë në damë dhe ziejini në ujë. Më pas bashkoni patatet dhe perimet, derdhni në qumësht të nxehtë, shtoni kripë dhe vazhdoni të ziejini derisa të jenë gati. Kërkesat: perimet duhet të ruajnë formën e prerë, shijen dhe aromën karakteristike të perimeve të ziera.

GOST R 53105-2008

Grupi H08

STANDARD KOMBËTAR I FEDERATES RUSE

Shërbime katering

DOKUMENTE TEKNOLOGJIKE PËR PRODUKTET USHQIMORE PUBLIKE

Kërkesat e përgjithshme për projektimin, ndërtimin dhe përmbajtjen

Shërbimi i hotelierisë publike. Udhëzime teknologjike për produktet e hotelierisë. Kërkesat e përgjithshme për paraqitjen, zhvillimin dhe përbërjen

OKS 67.230
OKSTU 0131

Data e prezantimit 2010-01-01

Parathënie

Qëllimet dhe parimet e standardizimit në Federatën Ruse përcaktohen me Ligjin Federal të 27 dhjetorit 2002 N 184-FZ "Për Rregullimin Teknik", dhe rregullat për zbatimin e standardeve kombëtare të Federatës Ruse janë GOST R 1.0-2004 "Standardizimi në Federata Ruse. Dispozitat themelore"

Informacion standard

1 ZHVILLUAR nga Shoqëria Aksionare e Hapur "Instituti i Kërkimeve Shkencore Gjith-Ruse të Certifikimit" (SH.A. "VNIIS")

2 PARAQITUR nga Komiteti Teknik për Standardizim TC 347 “Tregtia dhe shërbimet e hotelierisë publike”

3 MIRATUAR DHE HYRË NË FUQI me Urdhrin e Agjencisë Federale për Rregullimin Teknik dhe Metrologjinë e datës 18 dhjetor 2008 N 514-st

4 PARAQET PËR HERË TË PARË


Informacioni në lidhje me ndryshimet në këtë standard publikohet në indeksin e informacionit të publikuar çdo vit "Standardet Kombëtare", dhe teksti i ndryshimeve dhe ndryshimeve publikohet në indeksin e informacionit të publikuar mujor "Standardet Kombëtare". Në rast rishikimi (zëvendësimi) ose anulimi të këtij standardi, njoftimi përkatës do të publikohet në indeksin e informacionit të publikuar mujor "Standardet Kombëtare". Informacioni, njoftimet dhe tekstet përkatëse janë postuar gjithashtu në sistemin e informacionit publik - në faqen zyrtare të Agjencisë Federale për Rregullimin Teknik dhe Metrologjinë në internet

1 zonë përdorimi

1 zonë përdorimi

Ky standard përcakton kërkesat e përgjithshme për projektimin, ndërtimin dhe përmbajtjen e dokumenteve teknologjike për produktet e hotelierisë publike.

Standardi zbatohet për dokumentet teknologjike për produktet e prodhuara nga ndërmarrjet e hotelierisë publike të formave të ndryshme të pronësisë dhe sipërmarrësve individualë.

2 Referencat normative

Ky standard përdor referenca normative për standardet e mëposhtme:

GOST R 1.4-2004 Standardizimi në Federatën Ruse. Standardet e organizimit. Dispozitat e përgjithshme

GOST R 1.5-2004 Standardizimi në Federatën Ruse. Standardet kombëtare të Federatës Ruse. Rregullat e ndërtimit, prezantimit, projektimit dhe shënimit

GOST R 50763-2007 Shërbime katering. Produktet e kateringut i shiten publikut. Kushtet e përgjithshme teknike

GOST R 51740-2001 Specifikimet teknike për produktet ushqimore. Kërkesat e përgjithshme për zhvillim dhe dizajn

GOST 30602-97/GOST R 50647-94 Ushqimi publik. Termat dhe Përkufizimet

Shënim - Kur përdorni këtë standard, këshillohet të kontrolloni vlefshmërinë e standardeve të referencës në sistemin e informacionit publik - në faqen zyrtare të Agjencisë Federale për Rregullimin Teknik dhe Metrologjinë në internet ose sipas indeksit të informacionit të publikuar çdo vit "National Standardet”, i cili u publikua më 1 janar të vitit aktual, dhe sipas indekseve përkatëse të informacionit të publikuar çdo vit të publikuar në vitin aktual. Nëse standardi i referencës zëvendësohet (ndryshohet), atëherë kur përdorni këtë standard duhet të udhëhiqeni nga standardi zëvendësues (i ndryshuar). Nëse standardi i referencës anulohet pa zëvendësim, atëherë dispozita në të cilën i bëhet referencë zbatohet në pjesën që nuk ndikon në këtë referencë.

3 Termat dhe përkufizimet

Ky standard përdor terma sipas GOST R 50763, GOST R 51740, GOST 30602, si dhe termat e mëposhtëm me përkufizimet përkatëse:

3.1 teknologji për prodhimin e produkteve të hotelierisë publike: Një grup procesesh dhe operacionesh teknologjike të kryera duke përdorur mjete teknike dhe personel të përpiluar në një sekuencë të caktuar, duke lejuar prodhimin e produkteve të hotelierisë publike.

3.2 procesi teknologjik: Ndryshimet në vetitë dhe karakteristikat fizike dhe/ose kimike dhe/ose strukturore-mekanike dhe/ose mikrobiologjike dhe/ose organoleptike të lëndëve të para, përbërësve, materialeve në prodhimin e produkteve ushqimore publike.

3.3 operacion teknologjik: Një pjesë e veçantë e procesit teknologjik.

3.4 pajisje teknologjike: Mjetet teknike për zbatimin e një procesi teknologjik, pjesës së tij ose operacionit teknologjik.

3.5 specifikimet teknike (TU): Një dokument teknik në të cilin prodhuesi përcakton kërkesat për cilësinë, sigurinë dhe jetëgjatësinë e një produkti specifik (disa lloje të veçanta produktesh), të nevojshme dhe të mjaftueshme për të identifikuar produktin, për të kontrolluar cilësinë dhe sigurinë e tij gjatë ruajtjes dhe transportit.

3.6 kontroll teknologjik: Kontrolli i cilësisë së lëndëve të para, produkteve ushqimore, materialeve, produkteve gjysëm të gatshme, produkteve të gatshme, proceseve teknologjike të përdorura në prodhimin e produkteve të hotelierisë publike, duke përfshirë: kontrollin e hyrjes, funksionimit dhe pranimit.

3.7 kontrolli i hyrjes: Monitorimi i treguesve të cilësisë dhe sigurisë së lëndëve të para, produkteve ushqimore, produkteve gjysëm të gatshme dhe materialeve të marra nga prodhuesi për përdorim të mëtejshëm në proceset teknologjike të prodhimit të produkteve të hotelierisë publike.

3.8 kontrolli operacional: Monitorimi i parametrave dhe treguesve gjatë ekzekutimit ose pas përfundimit të një operacioni teknologjik.

3.9 kontrolli i pranimit: Monitorimi i treguesve të cilësisë dhe sigurisë së produkteve të gatshme të hotelierisë publike, në bazë të rezultateve të të cilave merret një vendim për përshtatshmërinë e tyre për shitje.

3.10 përpunimi i kuzhinës: Ndikimi në produktet ushqimore për t'u dhënë atyre veti që i bëjnë ato të përshtatshme për përpunim dhe/ose konsum të mëtejshëm.

3.11 një pjesë: Masa ose vëllimi i një pjate të destinuar për konsum të vetëm nga një konsumator.

3.12 receta për produktet e shërbimit ushqimor: Shkalla e konsumit të lëndëve të para dhe produkteve ushqimore, masa (rendimenti) i produkteve gjysëm të gatshme dhe shkalla e prodhimit të produkteve të hotelierisë publike (gjysmë të gatshme të kuzhinës, pjata, produkte të kuzhinës, buke dhe ëmbëlsirash miell).

4 Dispozitat e përgjithshme

Prodhimi i produkteve të hotelierisë publike kryhet në përputhje me dokumentet teknologjike që përmbajnë kërkesat për teknologjinë e prodhimit.

Dokumentet teknologjike përfshijnë dokumentet e mëposhtme:

- hartat teknologjike për produktet e hotelierisë publike (KT);

- udhëzimet teknologjike për prodhimin (dhe/ose shpërndarjen dhe shitjen) e produkteve të hotelierisë publike (TI);

- hartat teknike dhe teknologjike për produktet e reja të hotelierisë publike (TTK).

Dokumentet teknologjike miratohen nga drejtuesi i organizatës së hotelierisë (ndërmarrjes).

Periudha e vlefshmërisë së dokumenteve teknologjike është e pakufizuar.

5 Kërkesat për projektimin, ndërtimin dhe përmbajtjen e dokumenteve teknologjike

5.1 Harta teknologjike

5.1.1 Harta teknologjike për produktet e hotelierisë publike - një dokument që përmban recetën dhe përshkrimin e procesit teknologjik të prodhimit të produktit, dizajnin dhe servirjen e pjatës (produktit).

Formulari i rekomanduar i hartës teknologjike është i bashkangjitur (Shtojca A).

Receta tregon normat e konsumit të produkteve bruto dhe neto për një ose më shumë porcione, ose për një ose më shumë kg, rendimentin (peshën neto) të produkteve gjysëm të gatshme dhe rendimentin e produkteve të hotelierisë publike (produkte gjysëm të gatshme të kuzhinës, pjata , produkte të ëmbëlsirave të kuzhinës, buke dhe miellit).

Hartat teknologjike hartohen në mënyrë manuale, të shtypura ose të automatizuara.

5.1.2 Kur bëhen ndryshime në recetën ose teknologjinë e prodhimit të produktit, harta teknologjike ribotohet.

5.2 Udhëzime teknologjike

5.2.1 Udhëzime teknologjike për prodhimin (dhe/ose shpërndarjen) e produkteve të hotelierisë publike (TI) - një dokument që përcakton kërkesat për proceset e prodhimit, ruajtjes, transportit të lëndëve të para, produkteve gjysëm të gatshme dhe pjatave (produkteve) të gatshme ose dorëzimi.

Udhëzimet teknologjike janë zhvilluar për një lloj ose grup specifik të produkteve homogjene të hotelierisë publike. Një udhëzim teknologjik mund të jetë një dokument i pavarur teknologjik ose i zhvilluar si një aneks i standardeve kombëtare, standardeve organizative dhe specifikimeve teknike.

5.2.2 Udhëzimet teknologjike përmbajnë elementet strukturore të mëposhtme:

- Titulli i faqes;

- Pjesa kryesore;

- aplikacionet (nëse është e nevojshme);

- ndryshoni fletën e regjistrimit.

5.2.3 Kërkesat për faqen e titullit të udhëzimeve teknologjike

Faqja e titullit të TI ofron informacionin e mëposhtëm:

- emri i ndërmarrjes (organizatës) - mbajtësi i TI origjinal;

- miratimin dhe bashkërendimin e nënshkrimeve të drejtuesit të organizatës (zëvendësit të tij);

- emri i produkteve të hotelierisë publike;

- emri i TI;

- përcaktimi i TI;

- informacion për risinë ose zëvendësimin e specifikimeve teknike;

- data e hyrjes në fuqi.

Faqja e titullit të TI hartohet në përputhje me Shtojcën B.

5.2.4 Pjesa kryesore e TI përbëhet nga seksionet e mëposhtme:

- zona e aplikimit;

- gamën e produkteve të hotelierisë;

- kërkesat për lëndët e para;

- receta për produkte ushqimore publike;

- procesi teknologjik;

- ambalazhimi dhe etiketimi;

- transporti dhe magazinimi;

- organizimi i kontrollit mbi cilësinë dhe sigurinë e produkteve.

TI mund të plotësohet me anekse të detyrueshme, të rekomanduara ose referuese.

5.2.5 Kërkesat për përmbajtjen e udhëzimeve teknologjike

Në seksionin "Fushëveprimi" tregoni llojin e produkteve të hotelierisë publike (enë, produkte, produkte gjysëm të gatshme) për të cilat zbatohet TI, si dhe listën dhe emrin e ndërmarrjeve (degëve), ndërmarrjeve vartëse që u jepet e drejta për të prodhuar, dorëzojë dhe shesë këto produkte.

Seksioni "Fusha e aplikimit" fillon me fjalët: "Ky udhëzim teknologjik vlen për procesin e prodhimit të produktit...".

Ky seksion tregon gjithashtu emrin dhe përcaktimin e kushteve teknike specifike, standardin kombëtar ose standardin organizativ të cilit TI është një aneks, nëse TI nuk është një dokument i pavarur.

Në seksionin "Sazimi i produkteve", tregoni gamën e plotë të produkteve specifike të hotelierisë (gatitë, produkte, produkte gjysëm të gatshme) të prodhuara nga TI i paraqitur.

Seksioni "Kërkesat për lëndët e para" përmban kërkesa për lëndët e para, produktet ushqimore (produkte gjysëm të gatshme) të përdorura për prodhimin e produkteve, duke treguar një dokument rregullator ose teknik. Në këtë seksion, bëhet një hyrje që lëndët e para ushqimore, produktet ushqimore dhe produktet gjysëm të gatshme të përdorura për prodhimin e kësaj pjate (produkti) duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumenteve rregullatore dhe teknike (GOST, GOST R, TU) dhe të kenë dokumentet shoqëruese që konfirmojnë cilësinë dhe sigurinë e tyre në përputhje me aktet rregullatore ligjore të Federatës Ruse.

Seksioni "Receta" përmban për çdo recetë të një pjate, produkti, produkti gjysëm të gatshëm shkallën e konsumit të lëndëve të para dhe produkteve ushqimore, bruto dhe neto, për një, dhjetë, njëqind ose më shumë porcione (copë) ose për një , dhjetë ose më shumë kg, masa (rendimenti) i produkteve gjysëm të gatshme dhe rendimenti i produkteve të gatshme, duke marrë parasysh humbjet gjatë përpunimit të kuzhinës.

Konsumi i lëndëve të para dhe produkteve ushqimore (bruto dhe neto) i nevojshëm për prodhimin e produkteve (enë, produkte, produkte gjysëm të gatshme) përcaktohet nga prodhuesi eksperimentalisht në bazë të raporteve të zhvillimit.

Seksioni "Procesi teknologjik" përmban sekuencën e proceseve dhe operacioneve teknologjike, rregullat për pranimin dhe transportin brenda dyqanit, rregullat dhe kushtet për ruajtjen e lëndëve të para dhe produkteve, si dhe procedurën e përgatitjes së tyre për përdorim në procesin teknologjik. Përshkrimi i çdo procesi teknologjik përmban parametrat e mënyrave teknologjike (temperatura, lagështia, kohëzgjatja e procesit, etj.), si dhe llojet e pajisjeve teknologjike të përdorura.

Ky seksion pasqyron gjithashtu kërkesat për përpunimin sanitar të pajisjeve, inventarit dhe kontejnerëve në përputhje me karakteristikat e procesit teknologjik.

Seksioni “Paketimi dhe etiketimi” përmban kërkesa për paketimin e konsumatorit dhe transportit të produkteve, si dhe për etiketimin e tyre.

Seksioni "Transporti dhe ruajtja" përmban kërkesat për dorëzimin, duke përfshirë automjetet e përdorura, kushtet e ruajtjes dhe jetëgjatësinë e produkteve nga përfundimi i procesit teknologjik në përputhje me afatet e përcaktuara nga rregullat dhe rregulloret sanitare dhe epidemiologjike ose për pjatat e reja, të kuzhinës. , produkte buke dhe ëmbëlsira mielli, produkte gjysëm të gatshme, në përputhje me procedurën e vendosur nga autoritetet e Rospotrebnadzor.

Seksioni "Organizimi i kontrollit mbi cilësinë dhe sigurinë e produkteve" tregon procedurën për organizimin e kontrollit teknologjik të cilësisë dhe sigurisë së proceseve të prodhimit në ndërmarrje në të gjitha fazat e prodhimit të produkteve të hotelierisë publike.

5.2.6 Kërkesat për përcaktimin e udhëzimeve teknologjike

Emërtimi TI caktohet nga ndërmarrja (organizata) që mban origjinalin.

Përcaktimi i një udhëzimi teknologjik për prodhimin e produkteve, kërkesat për të cilat përcaktohen nga standardi, përfshin shkurtesën "TI", të ndarë me një hapësirë ​​​​përcaktimin e standardit (për STO pa vitin e miratimit) dhe më pas, i ndarë me një vizë, një numër regjistrimi treshifror i caktuar nga ndërmarrja (organizata) - mbajtësi i origjinalit.

Shembuj

1 TI GOST R 50763-2007-XXX

2 TI STO 00437205-001-XXX

Emërtimi TI për prodhimin e produkteve, kërkesat për të cilat përcaktohen nga specifikimet teknike të specifikimeve teknike, përfshin shkurtesën “TI”, të ndarë me një hapësirë ​​emërtimi specifikimet teknike pa vitin e miratimit.

Shembull

TI TU 9214-001-00437205

5.2.7 Kërkesat për paraqitjen dhe ekzekutimin e ndryshimeve në instruksionet teknologjike

Ndryshimet në TI mund të bëhen vetëm nga ndërmarrja (organizata) që mban origjinalin.

Ndryshimi është hartuar në formën e një dokumenti të veçantë "Ndryshimi i udhëzimeve teknologjike të prodhuesit" (ITI).

Teksti i ndryshimit në TI është deklaruar dhe hartuar në përputhje me GOST R 51740 (seksionet 8 dhe 9).

5.3 Harta teknike dhe teknologjike

5.3.1 Harta teknike dhe teknologjike (TTK) - një dokument i zhvilluar për një produkt të ri dhe që përcakton kërkesat për cilësinë e lëndëve të para dhe produkteve ushqimore, recetat e produkteve, kërkesat për procesin e prodhimit, për projektimin, shitjen dhe ruajtjen, cilësinë dhe sigurinë. treguesit, si dhe vlerat ushqyese të produkteve të hotelierisë publike. TTK-të zhvillohen vetëm për produkte të reja jo tradicionale të prodhuara për herë të parë në një ndërmarrje publike hotelierike.

5.3.2 Harta teknike dhe teknologjike përmban seksionet e mëposhtme:

- zona e aplikimit;

- kërkesat për lëndët e para;

- recetë (përfshirë shkallën e konsumit të lëndëve të para dhe produkteve ushqimore, bruto dhe neto, masën (rendimentin) e produktit gjysëm të gatshëm dhe/ose rendimentin e produktit të përfunduar (gjellë);

- procesi teknologjik;

- kërkesat për regjistrimin, shërbimin, shitjen dhe ruajtjen e produkteve të hotelierisë publike;

- treguesit e cilësisë dhe sigurisë së produkteve të hotelierisë publike;

- të dhëna informacioni mbi vlerën ushqyese të produkteve të hotelierisë publike.

5.3.3 Në seksionin "Fushëveprimi" tregoni emrin e gjellës (produktit) dhe përcaktoni listën dhe emrat e ndërmarrjeve (degëve), ndërmarrjeve vartëse që u jepet e drejta për të prodhuar dhe shitur këtë gjellë (produkt).

Në seksionin "Kërkesat për cilësinë e lëndëve të para" bëhet një hyrje që lëndët e para ushqimore, produktet ushqimore dhe produktet gjysëm të gatshme të përdorura për prodhimin e kësaj pjate (produkti) duhet të përputhen me kërkesat e dokumenteve rregullatore dhe teknike (GOST , GOST R, TU) dhe kanë dokumente shoqëruese, që konfirmojnë cilësinë dhe sigurinë e tyre në përputhje me aktet rregullatore ligjore të Federatës Ruse.

Në seksionin "Receta", tregoni shkallën e konsumit të lëndëve të para dhe produkteve ushqimore, bruto dhe neto, për një, dhjetë ose më shumë porcione (copë), ose për një, dhjetë ose më shumë kg, masën (rendimentin) e gjysmë. -produkti i gatshëm dhe rendimenti i produkteve të hotelierisë publike (gjysmëfabrikat e kuzhinës, pjatat, produktet e kuzhinës, furrat e bukës dhe ëmbëlsirat me miell).

Seksioni "Procesi teknologjik..." përmban një përshkrim të hollësishëm të procesit teknologjik të prodhimit të një pjate (produkti), duke përfshirë mënyrat e trajtimit mekanik dhe termik që sigurojnë sigurinë e pjatës (produktit), përdorimin e aditivëve ushqimorë, ngjyrave, llojet e pajisjeve teknologjike etj.

Seksioni "Kërkesat për projektimin, servirjen, shitjen dhe ruajtjen" pasqyron tiparet e dizajnit dhe servirjes së pjatës (produktit), kërkesat, procedurën për shitjen e produkteve të hotelierisë publike, kushtet e ruajtjes dhe shitjes, datat e skadencës sipas, dhe nëse është e nevojshme. , kushtet e transportit.

Në seksionin "Treguesit e cilësisë dhe sigurisë", tregohen karakteristikat organoleptike të pjatës (produktit): pamja, cilësi (konsistenca), shija dhe aroma. Këtu bëjnë edhe shënim se parametrat mikrobiologjikë të gjellës (produktit) duhet të plotësojnë kërkesat.

Seksioni "Të dhënat e informacionit mbi vlerën ushqyese" tregon të dhëna për vlerën ushqyese dhe energjetike të gjellës (produktit). Vlera ushqyese e një pjate (produkti) përcaktohet me llogaritje ose metoda laboratorike.

Formulari i rekomanduar i hartës teknike dhe teknologjike është i bashkangjitur (Shtojca B).

Çdo hartë teknike dhe teknologjike ka një numër serial dhe ruhet në ndërmarrje.

5.3.4 Kur bëhen ndryshime në recetën ose teknologjinë e prodhimit të produktit, harta teknike dhe teknologjike ribotohet.

Burimi i recetës*______________________________________
________________
* Recetat e Koleksioneve të recetave për pjatat, produktet e kuzhinës, ëmbëlsirat e miellit dhe produktet e bukës për objektet e hotelierisë publike, të botuara zyrtarisht në Federatën Ruse ose burime të tjera.

Harta teknologjike N________

Emri i gjellës (produktit)__________________________

Nënshkrimet:

kokë menaxheri i prodhimit (ose zëvendësi i tij, shefi i kuzhinës ose kuzhinieri i lartë)

Llogaritësi, teknolog (nëse ka)

Shtojca B (rekomandohet). Një model i përafërt mostër i faqes së titullit të TI

SHOQËRI ME PËRGJEGJËSI TË KUFIZUAR "RENOME"

UDHËZIME TEKNOLOGJIKE PËR PRODHIM (DHE/OSE SHËRGIM) PICZA - PRODUKTET GJYSMË TË PËRFITURA TË NGRIRË

(prezantohet për herë të parë)

HARTA TEKNIKE DHE TEKNOLOGJIKE N_________

SANDWICH ME PESHK, DJATH DHE ANANAS

1 FUSHA E PËRDORIMIT

Kjo hartë teknike dhe teknologjike vlen për Sandwich me peshk, djathë dhe ananas, prodhuar nga Renome LLC dhe shitur në kafenetë dhe degët Renome LLC.... (specifikoni).

2 KËRKESAT PËR LËNDËT E PARA

Lëndët e para ushqimore, produktet ushqimore dhe produktet gjysëm të gatshme të përdorura për përgatitjen e sanduiçit duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumenteve aktuale rregullatore dhe teknike, të kenë dokumente shoqëruese që konfirmojnë sigurinë dhe cilësinë e tyre (certifikata e konformitetit, raporti sanitar dhe epidemiologjik, siguria dhe cilësia certifikatë, etj.).

3 RECETA

4 PROCESI TEKNOLOGJIK

Përgatitja e lëndëve të para kryhet në përputhje me rekomandimet e Koleksionit të standardeve teknologjike për objektet e hotelierisë publike dhe rekomandimet teknologjike për lëndët e para të importuara.

Simiti i sanduiçit skuqet lehtë në toster dhe pritet në dy pjesë. Pjesa e poshtme e simiteve lyhet me majonezë, sipër vendoset një gjethe marule Iceberg, një fetë djathë dhe një unazë ananas i konservuar, më pas vendoset një fileto me muksun të tharë. Mbulojeni me pjesën e sipërme të topuzit dhe mbështilleni me mbështjellës plastik.

5 KËRKESA PËR DIZAJNIM, SHITJE DHE RUAJTJE

Sanduiçi shitet në formë të ambalazhuar menjëherë pas përgatitjes.

Afati i lejueshëm i ruajtjes së sanduiçit para shitjes nuk është më shumë se 20 minuta në një temperaturë prej +20 °C sipas standardeve të pronarit të kompanisë.

Afati i ruajtjes së sanduiçit sipas SanPiN 2.3.2.1324 është 24 orë në një temperaturë nga +2° deri në +6°C.

6 TREGUESË TË CILËSISË DHE SIGURISË

6.1 Treguesit e cilësisë organoleptike:

Pamja - një simite për sanduiçe me fara susam, të prerë në dy pjesë, secila nga brenda e lyer me majonezë, midis pjesëve të simite ka shtresa fileto muksun të tharë, një gjethe marule ajsberg, një fetë djathë, një unazë. të ananasit të konservuar.

Ngjyra është karakteristikë e komponentëve të recetës.

Shija dhe aroma - një erë e këndshme e produkteve të freskëta, shija është karakteristike për përbërësit e recetës, pa shije dhe aroma të huaja.

6.2 Treguesit mikrobiologjikë të sanduiçit duhet të përputhen me kërkesat e SanPiN 2.3.2.1078-01, indeksi 1.9.15.13.

7 VLERA USHQIMORE Sanduiç me peshk, djathë dhe ananas në dalje - 200 g

Përgjegjës për regjistrimin e TTC në kafene________________________________

kokë prodhimi i kafeneve________________________________

Shënim - Nëse është e nevojshme, seksioni 7 tregon edhe tregues të tjerë të vlerës ushqyese, për shembull, përmbajtjen e vitaminave, mineraleve, etj.

Bibliografi

Teksti i dokumentit elektronik
përgatitur nga Kodeks Sh.A dhe verifikuar kundër:
publikim zyrtar
M.: Standartinform, 2009

Në restorante, pyetja e një vizitori për përbërësit e një pjate të panjohur shkakton konfuzion ose përgjigjen se është një sekret i madh. Klienti dëshiron të dijë saktësisht se çfarë ka ngrënë - kjo është një kërkesë krejtësisht normale. Për të dhënë përgjigjen, mund të shikoni hartën teknologjike.

Pse krijoni një hartë teknologjike?

Në punën e objekteve hotelierike të fokusuara në nivele të ndryshme të ofrimit të shërbimeve të tilla, një kërkesë e detyrueshme është prania e një dokumenti të tillë si një hartë teknologjike e pjatës. Pa të, kompania nuk lejohet të operojë. Pse ekziston harta? Kjo është një pyetje për njerëzit e rastësishëm në biznesin e restoranteve, sepse kartat e procesit të përgatitjes së vakteve kanë të gjithë informacionin që fillon me blerjen e produkteve dhe përfundon me vendosjen e porosisë së klientit në një tryezë të servirur siç duhet. Përgatitja kompetente e këtij dokumenti i lejon kuzhinierët të gjejnë një rrugëdalje nga çdo situatë në kuzhinë pa udhëzime nga shefi. Për pronarët e restoranteve, enët kryejnë funksionin e monitorimit të konsumit të ushqimit, kostos së secilës pjatë, kostos së lëndëve të para, marrjen e të ardhurave ditore dhe llogaritjen e përfitimit të ndërmarrjes dhe shumë funksione të tjera. Ky është një dokument bazë që ju lejon të zbuloni përfitimin e një restoranti.

Teknologjia e gatimit - çfarë është ajo?

Teknologjia e përgatitjes së një pjate përfshin të gjitha konceptet për produktet, nga cilësia e tyre deri tek përbërja e tyre kimike dhe vlera e konsumatorit, për metodat e përpunimit të lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme, për metodat e duhura të ruajtjes së produkteve, boshllëqeve dhe produkteve të gatshme. Ai përmban gjithashtu kërkesa për pajisje dhe pajisje kuzhine me udhëzime hap pas hapi për të gjitha veprimet e kuzhinierit. Në përgjithësi, puna në stabilimentet ushqimore nënkupton harta teknologjike për pjatat. Falë këtyre tabelave dhe përshkrimeve të papërshkrueshme, bëhet e mundur që klienti të ushqehet saktë, bukur, i shijshëm, i shëndetshëm dhe në kohë me ushqimin e porositur në sasinë e treguar në menu. Më pas merrni një çmim të caktuar për një shërbim të tillë, i cili do të sigurojë fitim për restorantin ose kafenenë dhe një person i rastësishëm, i kënaqur me kombinimin e cilësisë së ushqimit dhe çmimit të tij, bëhet klient i rregullt.

Çfarë informacioni ka në këtë dokument?

Informacioni i siguruar nga hartat teknologjike për përgatitjen e pjatave përfshin sigurisht metodat me të cilat produktet e papërpunuara pastrohen, lahen, priten dhe i nënshtrohen një lloj trajtimi termik. Ekzistojnë gjithashtu prodhime bruto, klasa dhe cilësia e tyre, rregullat për ruajtjen e lëndëve të para dhe ushqimit të përgatitur. Ky informacion duhet të korrespondojë me koleksionet e veçanta të recetave të referuara në kartë. Çdo fletë pjate teknologjike shpjegon se si përgatiten lëndët e para, për çfarë kohe dhe në çfarë kohe përpunohet produkti, çfarë humbje peshe ndodhin gjatë trajtimit të duhur termik, duke filluar nga faza përgatitore dhe duke përfunduar me sobën. Këto të dhëna do t'i lejojnë kuzhinierit të përdorë sasinë e kërkuar të produktit për të përgatitur pjata me porcion. Përveç hartave hap pas hapi për pjatat, ato përmbajnë të dhëna për zëvendësimin e mundshëm të produkteve, të cilat gjithashtu rregullohen nga koleksione speciale dhe ju lejojnë të bëni rregullime pa humbur shijen dhe vlerën ushqyese. Deri në dizajn dhe dorëzim, gjithçka është shkruar në këtë dokument.

Si të bëni një hartë të saktë?

Në mënyrë që harta teknologjike e një pjate të hartohet saktë dhe të përmbushë ngarkesën e saj funksionale, duhet të futen në të të dhënat e mëposhtme.

Çfarë mund të mësoni nga ky dokument?

Hartat teknologjike për gatimet e bëjnë më të lehtë punën e kuzhinierëve të çdo niveli. Nuk është sekret që shumë institucione të llojit restorantesh marrin përsipër të trajnojnë kuzhinierët nga e para, duke përmendur një menu specifike dhe një kuzhinier me përvojë. Pyetja e një trajnimi të tillë është nëse një profesionist i kuzhinës do të jetë në gjendje t'i tregojë një fillestari gjithçka që i nevojitet dhe a do të dëshirojë ta bëjë atë? Për një kuzhinier fillestar, është shumë më e dobishme të lexoni informacionin e verifikuar të mbledhur në një dokument të vetëm. Është gjithashtu e dobishme për punëtorët me përvojë të lexojnë një hartë të tillë, sepse në meny ka produkte të kuzhinës që porositen një herë në vit dhe disa nga hollësitë e teknologjisë mund të harrohen. Megjithatë, funksioni më i rëndësishëm i kartave është blerja e sasive të kërkuara rreptësisht të produkteve dhe konsumimi i tyre korrekt. Dhe gjithashtu - pjata më e shijshme, por e harruar nga kamarieri ose e përgatitur gabimisht, mund të privojë përgjithmonë çdo kuzhinë nga reputacioni i saj.

Sallatë "DHURATAT E DETIT"

1 zonë përdorimi

Kjo hartë teknike dhe teknologjike vlen për sallatën me fruta deti të prodhuar në restorant.

2 Kërkesat për lëndët e para

Lëndët e para ushqimore, produktet ushqimore dhe produktet gjysëm të gatshme të përdorura për përgatitjen e sallatës së ushqimeve të detit duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumenteve aktuale rregullatore dhe teknike, të kenë dokumente shoqëruese që konfirmojnë sigurinë dhe cilësinë e tyre (certifikata e konformitetit, raporti sanitar dhe epidemiologjik, siguria dhe certifikata e cilësisë, etj.).

3 Receta

* – masë kërpudhash të skuqura

Vazhdimi i Shtojcës G

4 Procesi teknologjik

4.1 Përgatitja e lëndëve të para kryhet në përputhje me rekomandimet e Koleksionit të standardeve teknologjike për objektet e hotelierisë publike dhe rekomandimet teknologjike për lëndët e para të importuara.

4.2 Sallata renditet, lahet dhe pritet në rripa, kërpudhat e ziera porcini priten në kubikë dhe skuqen në vaj ulliri. Përzieni gaforren në lëngun e vet, kërpudhat, djathin e prerë në kubikë. Masa që rezulton kalohet me një përzierje vaj ulliri, uthull dhe hudhër. Përhapeni masën e përftuar mbi sallatë dhe zbukurojeni me domate qershi të prera në feta.

5 Regjistrimi, dorëzimi, shitja dhe ruajtja

5.1 Rregullat e servirjes: shërbehet në një pjatë rostiçeri.

5.2 Temperatura e furnizimit: jo më e lartë se 14 0 C.

5.3 Periudha e shitjes: përgatitur sipas kërkesës.

6 Treguesit e cilësisë dhe sigurisë

6.1 Karakteristikat organoleptike të pjatës:

Pamja - sallata vendoset në një tumë mbi marule, e zbukuruar me domate qershi të prera, sipërfaqja nuk është e gërryer.

Konsistenca - gaforre, djathë, kërpudha - është e butë.

Ngjyra - karakteristikë e një grupi produktesh.

Era është e gaforres, kërpudhave të skuqura, djathit, me aromën e domateve të freskëta dhe marules.

Shije - gaforre, djathë, kërpudha të skuqura, mesatarisht të kripura, pak të tharta.

6.2 Treguesit mikrobiologjikë:

Parametrat mikrobiologjikë të sallatës së ushqimeve të detit duhet të përputhen me kërkesat e SanPiN 2.3.2.1078-01, indeksi 1.9.15.5.

7 Vlera ushqyese e sallatës “Full deti” në dalje – 150 g

Shtojca 3

Një shembull i një diagrami teknologjik

Shtojca I

Lista e larmishme e pjatave për lloje të ndryshme të objekteve hotelierike

Tabela 1 – Asortimenti i pjatave, pijeve, ëmbëlsirave me miell dhe produkteve buke të objekteve të hotelierisë publike

Vazhdimi i aplikimit I

Tabela 2 – Asortimenti i pjatave, pijeve, ëmbëlsirave me miell dhe produkteve buke që shiten në mensë

Vazhdimi i aplikimit I

Tabela 3 – Asortimenti i pjatave, pijeve, ëmbëlsirave me miell dhe produkteve buke të shitura në kafene të specializuara

SHËNIM:

1 Përveç kësaj, kafeneja u ofron vizitorëve edhe çokollata, karamele, fruta, agrume (sipas stinës)

2 Pijet e nxehta mund të furnizohen me aditivë të ndryshëm (limon, reçel, konserva, krem, etj.)

3 Dhoma e çajit mund të shesë mallra të thata, bagels, bagels, etj.

Vazhdimi i aplikimit I

Tabela 4 – Asortimenti i pjatave, pijeve, ëmbëlsirave me miell dhe produkteve buke të shitura në restorante të specializuara

Tabela 5 – Asortimenti i pjatave, pijeve, ëmbëlsirave me miell dhe produkteve buke të shitura në qendra të specializuara të ushqimit të shpejtë

Ai synohet të përfshihet në meny me mbushës dhe aditivë të ndryshëm.

Vazhdimi i aplikimit I

Tabela 6 – Asortimenti i pjatave, pijeve, ëmbëlsirave me miell dhe produkteve buke të shitura në bare të specializuara

SHËNIM: Në bare, vizitorëve u ofrohet gjithashtu çokollatë, karamele me çokollatë, arra, fruta dhe agrume (sipas sezonit).

Shtojca G

Tabela5 – Menuja e drekës së biznesit