Emri i produktit: Supë me patate me qofte. Receta për supë qofte harta teknologjike për shkollën

Numri i recetës: 39

Teknologjia e gatimit

Perimet renditen, lahen dhe qërohen. Perimet e qëruara lahen sërish në ujë të pijshëm të rrjedhshëm për të paktën 5 minuta në tufa të vogla, duke përdorur kullesë dhe rrjeta.

Nuk lejohet njomja paraprake e perimeve.

Për të shmangur errësimin dhe tharjen, patatet e qëruara, perimet me rrënjë dhe perimet e tjera mund të ruhen në ujë të ftohtë për jo më shumë se 2 orë.

Vendosni patatet e prera në kubikë në lëngun e zier ose në ujë, lërini të ziejnë, shtoni perimet e skuqura të prera në kubikë dhe ziejini derisa të zbuten. Shtoni kripë 5-10 minuta para përfundimit të gatimit.

Qoftet zihen veçmas në një sasi të vogël lëngu ose uji derisa të piqen dhe shtohen në supë kur largohen. Pas zierjes së qofteve, lëngu shtohet në supë. Supa mund të përgatitet pa pure domate.

Për të përgatitur qoftet:

Përpunimi i vezëve para përdorimit në çdo pjatë kryhet në një dhomë të veçantë ose në një vend të caktuar posaçërisht në punishten e mishit dhe peshkut, duke përdorur banja dhe (ose) kontejnerë të shënuar për këto qëllime, është e mundur të përdoren enë me vrima, me kusht që vezët zhyten plotësisht në tretësirë ​​në rendin e mëposhtëm: I – trajtimi në një tretësirë ​​të ngrohtë 1-2% të sodës; II – përpunimi në dezinfektues të miratuar për këtë qëllim; III – shpëlarje me ujë të rrjedhshëm për të paktën 5 minuta dhe më pas vendosja në një enë të pastër e të etiketuar; Nuk lejohet ruajtja e vezëve në kasetat e furnizuesit në punishtet e prodhimit të repartit të hotelierisë.

Mishi shkrihet në dyqanin e mishit në tavolinat e prodhimit. Mishi nuk shkrihet në ujë ose pranë sobës. Ngrirja e përsëritur e mishit të shkrirë nuk lejohet.

Përpara heqjes së kockave, mishi në trupat e pajetë, gjysmat dhe lagjet pastrohet tërësisht, markat priten, mpiksjet e gjakut hiqen dhe më pas lahen me ujë të rrjedhshëm duke përdorur një furçë.

Mishi kalohet në një mulli mishi 2-3 herë, bashkohet me qepë të grira të zbardhura, vezë të pagatuara, ujë, kripë dhe përzihet mirë. Topthat e formuar me peshë 8-10 g zihen në lëng mishi derisa të gatuhen.

Ruani qoftet në një tavolinë me avull në supë.

Kërkesat e cilësisë

Pamja: në pjesën e lëngshme të supës, patatet dhe perimet, të prera në kubikë, duke ruajtur formën e tyre të prerë (të pa prerë apo pure). Qofte me të njëjtën madhësi

Konsistenca: patate dhe perime të buta; Qoftet janë elastike, me lëng, raporti i pjesëve të lëngshme dhe të dendura ruhet.

Ngjyrë: supë - e artë, yndyrë në sipërfaqe - portokalli e lehtë.

Shija: me kripë të moderuar, patate dhe perime të skuqura.

Erë: ekstraktive të mishit, perime të skuqura dhe patate.

Harta teknologjike Nr. _42__

Emri i produktit: Sufle shpendësh

Numri i recetës: 183

Emri i koleksionit të recetave:Mbledhja e standardeve teknologjike, recetave për pjata dhe produkte kulinare për institucionet arsimore parashkollore, në 2 pjesë - ed. Asoc. Korovka L. S., profesor i asociuar Dobroserdova I.I. et al., Qendra Rajonale e Ushqyerjes Ural, 2004

Përbërja kimike e kësaj pjate (për fëmijët nga 1-3 vjeç)

Përbërja kimike e kësaj pjate (për fëmijët nga 3-7 vjeç)

Teknologjia e gatimit

Kufomat e shpendëve lahen me ujë të rrjedhshëm dhe vendosen me anën e prerë poshtë për të kulluar ujin. Për përpunimin e shpendëve të papërpunuar, ndahen tavolina të veçanta, pajisje për prerje dhe prodhim.

Pulat e përgatitura zihen të tëra dhe ndahet tuli. Tuli i pulës së zier kalohet në një grirëse mishi me rrjetë të imët dy herë, nxehet me përzierje në temperaturën 100˚ C për 5 minuta, ftohet në temperaturën 50˚ C. Shtoni një salcë qumështi me trashësi mesatare në përzierje, rrihni mirë me një lopatë druri, më pas shtoni gjalpin e zbutur, të verdhat dhe të bardhat e rrahura në një shkumë të trashë. Ziejini lehtë nga poshtë lart dhe ziejini me avull në 220-250˚C për 25-30 minuta. Gatishmëria përcaktohet nga ngjeshja e masës; ajo ndahet nga muret e kallëpit ose fletës së pjekjes.

Për të përgatitur salcën e qumështit: mielli, i tharë pa ndryshuar ngjyrë dhe i bluar me gjalpë, hollohet me qumësht të nxehtë. Gatuani në një valë të ulët për 7-10 minuta.

Temperatura e furnizimit +60…+65º C.

Kërkesat e cilësisë

Pamja: suflaja është me push, pa kore në sipërfaqe (me avull) ose kore e ashpër (e pjekur), e derdhur me gjalpë.

Konsistenca: i butë, poroz.

Ngjyrë: të bardhë-gri.

Shija: shpendë të ziera, me shije qumështi.

Erë: shpendë të ziera.

Harta teknologjike Nr. _43__

Harta teknologjike nr 39. Emri i produkteve dhe pesha e tyre.

Teknologjia e gatimit dhe kërkesat e cilësisë.

Së pari ju duhet të përgatisni perimet. Së pari, karotat. Duhet të qërohet dhe të pritet në kube të vogla (më shumë si trekëndësha). Më pas, karotat duhet të zihen me gjalpë. Për ta bërë këtë, merrni një tenxhere të vogël, vendoseni në zjarr të ulët, shtoni gjysmë (rreth 7 gram) gjalpë, nja dy lugë gjelle ujë dhe ziejini për vetëm një ose dy minuta. Duke qenë se do ta gatuajmë akoma në supë, nuk kemi nevojë që të jetë gatuar plotësisht.

Duhet të zbardhim qepën dhe më pas ta skuqim. Blanching është thjesht derdhja e ujit të vluar ose avullit mbi një perime. Por në të njëjtën kohë, nëse marrim ujë të valë (dhe ky është më i përshtatshmi), atëherë një kullesë nuk do të na ndihmojë, pasi qepët na duhen të shtrihen në këtë ujë shumë të valë për rreth një minutë. Kjo bëhet për të hequr erën e saj të athët dhe hidhërimin.

Pritini qepën në kube të vogla, derdhni ujë të valë për një minutë. Më pas kullojeni ujin.

Ngroheni tiganin, shtoni gjalpin e mbetur dhe qepën. Skuqeni në zjarr të ulët për rreth një minutë. Thjesht duhet të bëhet i tejdukshëm dhe jo kafe.

Qëroni patatet dhe pritini në kubikë të vegjël.

Kam pasur lëng pule që e kam gatuar një natë më parë. Prandaj, kam përdorur gjysmë litër lëng mishi dhe 0,4 litra ujë. Nëse përdorni vetëm ujë, atëherë duhet të kuptoni se shija e supës do të jetë më e thjeshtë se sa me lëng mishi.

Vendosni në zjarr një tenxhere me lëng mishi (ujë), shtoni patatet, lëreni të vlojë, ulni nxehtësinë, mbyllni kapakun dhe lëreni për pesë minuta. Shtoni kripë për shije. Më pas, shtoni qepët dhe karotat dhe gatuajeni për pesë minuta të tjera.

Ndërkohë bëjmë qofte. Mishi grihet dy herë për ta bërë më të butë. Pritini qepën në kubikë të vegjël dhe zbardhni. Mishit të grirë i shtojmë qepë të kulluar dhe gjysmë veze (rrahim lehtë me pirun në një filxhan dhe e hedhim gjysmën). Kisha një vezë të vogël të bërë vetë, që peshonte vetëm 30 gram, kështu që i lejova vetes të shtoja një të plotë. Më pas, shtoni kripë, ujë dhe përzieni tërësisht mishin e grirë.

Nëse shihni se mishi i grirë është pak më i hollë se sa dëshironi, rrahni. Thjesht kapeni me dorë dhe hidheni përsëri në tas 20-30 herë. Pas kësaj procedure të thjeshtë, mishi i grirë do të bëhet pak më i dendur dhe më elastik.

Meqenëse po flasim për supë për fëmijë të vegjël, madhësia e qofteve duhet të jetë e përshtatshme - rreth 10 gramë, që është rreth pak më pak se madhësia e një arre. Por ju mund t'i bëni ato më të mëdha dhe më pas thjesht t'i thyeni me një pirun pikërisht në pjatë. Kursen jashtëzakonisht kohë, pasi qoftet e vogla kërkojnë kohë. Gdhend me duar të lagura.

Më pas, sipas teknologjisë, ato (qofte) duhet të zihen veçmas nga supa në një sasi të vogël uji. Me sa duket kjo është bërë për të ndarë shuma të barabarta për secilin fëmijë. Vendosni tre ose katër qofte në një pjatë dhe derdhni supën.

Do t'i hedhim direkt në supë. Pas qofteve rrisim zjarrin, supën e vëmë sërish në valë, mbyllim kapakun dhe e ziejmë në zjarr të ulët edhe për pesë minuta. Nëse i keni bërë qoftet pak më të mëdha, atëherë rreth 7-10 minuta.

Kontrolloni supën për kripë. Nëse e dëshironi vërtet, është koha të shtoni pak kripë.

Nëse e keni futur kosin në dietën e fëmijës suaj, mund ta shërbeni me të dhe, për shembull, majdanoz ose kopër të grirë. Dhe nëse po e derdhni për vete ose për burrin tuaj, atëherë është mirë të shtoni pak piper.

Kur fëmijët e mi ishin ende shumë të vegjël, për shembull, djali im i madh i pëlqente vërtet këto supa me pure. Unë isha absolutisht dembel për të përtypur. Dhe për fëmijët e vegjël rreth një vjeç, në dietën e të cilëve tashmë keni futur pothuajse të gjitha perimet dhe mishin (në këtë rast, është më mirë të zëvendësoni viçin me viçin), mund ta bëni pure pikërisht këtë supë në një blender. Meqe ra fjala e kam ngrene me kenaqesi pikerisht ne kete forme duke kujtuar sesi mbarova cdo gje me femijet e mi te vegjel... Nostalgji :)

OK tani ka mbaruar. Unë vetëm do të them që ju mund të thjeshtoni pak lëvizjet e trupit tuaj. Për shembull, mos i lini karotat të zhyten, por shtoni menjëherë në procesin e skuqjes me qepët, zbardhja e të cilave, meqë ra fjala, mund të anashkalohet gjithashtu. Epo, kur bëni qofte, thjesht përdredhni qepën me mish të grirë (përsëri, duke anashkaluar zbardhjen). Ky është rasti nëse shija dhe aroma e qepëve nuk ju shqetësojnë në asnjë mënyrë, e cila në çdo rast do të shpërndahet gjatë trajtimit termik.

Të gjitha. Mirë oreks për ju dhe fëmijët tuaj!

Nga STB (GOST, TU) 1210-2010

Receta

Karotat dhe qepët skuqen veçmas. Në vaj të ngrohur në temperaturën 130-140 0 C, shtoni perimet e grira për 87 minuta, karotat për 10-15 minuta.

Vendosni patatet, të prera në kubikë ose feta, në ujë të vluar dhe ziejini derisa të gatuhen gjysmë, shtoni perimet e skuqura, kripën dhe ziejini derisa të zbuten. Qoftet zihen veçmas me pak ujë derisa të piqen për 8-10 minuta dhe vendosen në supë kur largohen. Para lëshimit, qoftet duhet t'i nënshtrohen trajtimit sekondar të nxehtësisë - zierja në supë.

Për përgatitjen e qofteve, mishi shkrihet në ajër, pastrohet, lahet me ujë të ngrohtë (20-30 0 C) dhe më pas të rrjedhshëm të ftohtë (12-15 0 C), pritet në copa, kalohet 2 herë në mulli mishi, bashkohet me qepë të zbardhura të grira imët, vezë të papërpunuara, kripë dhe ujë dhe përziejini mirë. Formoni topa 8-10 g, 2-3 copë secili. për porcion.

pamjen

ngjyrë -

shije, erë - karakteristikë e patateve, me aromën e perimeve të skuqura; qofte - tipike për masën e mishit;

qëndrueshmëri

Harta teknologjike Nr.

SUPE PATATE ME GOPOPE PESHQI

emri i produktit të kuzhinës

Nga STB (GOST, TU) 1210-2010

Numri TNLA për këtë produkt kuzhine

Receta

2. Përshkrimi i teknologjisë për përgatitjen e produkteve të kuzhinës:

Vezët lahen fillimisht në 1% dhe më pas në një tretësirë ​​0,5% të ngrohtë (me temperaturë deri në 30 0 C) sode sode ose sodë buke, shpëlahen me ujë të rrjedhshëm.

Patatet dhe karotat lahen paraprakisht, renditen, qërohen dhe lahen sërish në ujë të rrjedhshëm të ftohtë. Qepët renditen, qërohen dhe lahen me ujë të rrjedhshëm. Patatet priten në kubikë ose feta, karotat në kubikë të vegjël ose grihen në rende të trashë, qepët priten imët.

Vendosni patatet, të prera në kubikë ose feta, në ujë të vluar dhe ziejini derisa të gatuhen gjysmë, shtoni perimet e skuqura, kripën dhe ziejini derisa të zbuten. Qoftet zihen veçmas në një sasi të vogël uji derisa të piqen për 8-10 minuta dhe vendosen në supë kur largohen. Para lëshimit, qoftet duhet t'i nënshtrohen trajtimit sekondar të nxehtësisë - zierja në supë.

Për të bërë topa peshku peshku shkrihet në ajër në temperaturën e dhomës ose në ujë të ftohtë me temperaturë jo më të madhe se 12 0 C në masën 2 litra për 1 kg peshk me shtimin e kripës në masën 7-10 g për 1 litër, larë dhe prerë në fileto me lëkurë pa kocka. Fileto peshku të ngrirë shkrihen në ajër dhe lahen. Fileto e përgatitur e peshkut me lëkurë pa kocka kalohet në një mulli mishi, qepa e zbardhur e grirë imët, shtohen vezët e papërpunuara, uji, kripë, gjithçka përzihet mirë dhe topat prej 8-10 g formohen në 2-3 copa. për porcion.

Temperatura optimale e furnizimit +50 0 C.

Në dietën "P", perimet nuk janë të skuqura, por të ziera të papërpunuara në supë. Supa e përfunduar kalohet me vaj.

3. Karakteristikat e produktit sipas treguesve organoleptikë:

pamjen– Prerja e perimeve korrespondon me teknologjinë e gatimit, në sipërfaqen e pjesës së lëngshme ka shkëlqime vaji, qofte në formë të rrumbullakët. Seti i përbërësve korrespondon me recetën;

ngjyrë - gri e lehtë me spërkatje portokalli të karotave, shkëlqim gjalpi - e verdhë e lehtë, perime dhe qofte - karakteristikë e tyre;

shije, erë - karakteristikë e patateve, me aromën e perimeve të skuqura; qofte - karakteristikë e masës së peshkut;

qëndrueshmëri- perime - të buta, të dendura; qofte - elastike, me lëng. Raporti i pjesëve të ngurta dhe të lëngshme korrespondon me recetën.

4. Jetëgjatësia dhe kushtet e ruajtjes:

Në një tavolinë me avull ose pjatë të nxehtë për jo më shumë se 2 orë.

5. Informacion për vlerën ushqyese të gjellës:

Harta teknologjike Nr.

SUPE PATATE ME DAMBLE

emri i produktit të kuzhinës

Nga STB (GOST, TU) 1210-2010

Numri TNLA për këtë produkt kuzhine

Receta

2. Përshkrimi i teknologjisë për përgatitjen e produkteve të kuzhinës:

Vezët lahen fillimisht në 1% dhe më pas në një tretësirë ​​0,5% të ngrohtë (me temperaturë deri në 30 0 C) sode sode ose sodë buke, shpëlahen me ujë të rrjedhshëm.

Patatet dhe karotat lahen paraprakisht, renditen, qërohen dhe lahen sërish në ujë të rrjedhshëm të ftohtë. Qepët renditen, qërohen dhe lahen me ujë të rrjedhshëm. Patatet priten në kubikë ose feta, karotat në kubikë të vegjël ose grihen në rende të trashë, qepët priten imët.

Karotat dhe qepët skuqen veçmas. Në vaj të nxehur në temperaturën 130-140 0 C, shtoni perimet e grira (karota, qepë) në një shtresë 5-7 cm dhe skuqini në një temperaturë jo më të madhe se 110 0 C për: qepët 5-8 minuta, karotat - 10. -15 minuta.

Vendosni patatet e copëtuara në ujë të vluar dhe gatuajeni derisa të gatuhen gjysmë, shtoni perimet e skuqura dhe gatuajeni derisa të zbuten. Shtoni kripë 5-10 minuta para përfundimit të gatimit.

Petat zihen veçmas në ujë të kripur dhe shtohen në supë para se t'i shërbejnë.

Për gatim petë Shtoni vajin dhe kripën në ujin e vluar dhe lëreni të vlojë. Shtoni miellin në lëngun e vluar duke e trazuar dhe ziej brumin, i cili pa pushuar së përzieri nxehet për 5-10 minuta, më pas masa ftohet në 60 0 C, vezët e papërpunuara shtohen në 3-4 shtesa dhe përzihen. . Brumi i përgatitur rrotullohet në formë litari dhe pritet në copa me peshë 10-15 gr.Për të gatuar petat për 1 kg, merren 5 litra lëng, i ziejnë në një valë të ulët për 5-7 minuta.

Temperatura optimale e furnizimit +50 0 C.

Në dietën "P", perimet nuk janë të skuqura, por të ziera të papërpunuara në supë. Supa e përfunduar kalohet me vaj.

3. Karakteristikat e produktit sipas treguesve organoleptikë:

pamja - prerja e perimeve korrespondon me teknologjinë e gatimit, petat janë copa brumi në formë të rrumbullakët ose ovale, të paziera shumë, me një shkëlqim gjalpi në sipërfaqen e pjesës së lëngshme. Seti i përbërësve korrespondon me recetën.

ngjyrë - gri e lehtë me spërkatje portokalli të karotave, vezullim gjalpi - i verdhë i lehtë, petë - krem ​​i bardhë ose i lehtë, perime - karakteristikë e tyre.

shije, erë - karakteristikë e patateve dhe petave të miellit, me aromën e perimeve të skuqura;

qëndrueshmëri- perime - të buta, të dendura; petë - elastike, të dendura. Raporti i pjesëve të ngurta dhe të lëngshme korrespondon me recetën.

4. Jetëgjatësia dhe kushtet e ruajtjes:

Në një tavolinë me avull ose pjatë të nxehtë për jo më shumë se 2 orë.

5. Informacion për vlerën ushqyese të gjellës:

Harta teknologjike Nr.

SUPE ME SENA TE MADHE

emri i produktit të kuzhinës

Nga STB (GOST, TU) 1210-2010

Numri TNLA për këtë produkt kuzhine

Receta

2. Përshkrimi i teknologjisë për përgatitjen e produkteve të kuzhinës:

Karotat dhe qepët skuqen veçmas. Në vaj të nxehur në temperaturën 130-140 0 C, shtoni perimet e grira (karota, qepë) në një shtresë 5-7 cm dhe skuqini në një temperaturë jo më të madhe se 110 0 C për: qepët 5-8 minuta, karotat - 10. -15 minuta.

Vendosni qepët dhe karotat e skuqura në ujë të vluar dhe ziejini për 5-10 minuta, më pas shtoni, duke e trazuar, bollgurin e situr më parë, kripën dhe ziejini derisa të zbuten.

Në dietën "P", perimet nuk janë të skuqura, por të ziera të papërpunuara në supë. Supa e përfunduar kalohet me vaj.

3. Karakteristikat e produktit sipas treguesve organoleptikë:

pamja - ka shkëndija vaji në sipërfaqen e pjesës së lëngshme, prerja e perimeve dhe një grup përbërësish korrespondon me teknologjinë dhe recetën e gatimit. Pjesa e lëngshme e supës është homogjene;

ngjyrë -

shije, erë - karakteristikë e bollgurit me shijen dhe aromën e perimeve të skuqura;

qëndrueshmëri

4. Jetëgjatësia dhe kushtet e ruajtjes:

Në një tavolinë me avull ose pjatë të nxehtë për jo më shumë se 2 orë.

5. Informacion për vlerën ushqyese të gjellës:

Harta teknologjike Nr.

SUPE ME PERLA TE MADHE

emri i produktit të kuzhinës

Nga STB (GOST, TU) 1210-2010

Numri TNLA për këtë produkt kuzhine

Receta

2. Përshkrimi i teknologjisë për përgatitjen e produkteve të kuzhinës:

Karotat lahen paraprakisht, renditen, qërohen dhe lahen sërish në ujë të rrjedhshëm të ftohtë. Qepët renditen, qërohen dhe lahen me ujë të rrjedhshëm. Karotat priten në kubikë të vegjël ose grihen në rende të trashë, qepa grihet imët.

Karotat dhe qepët skuqen veçmas. Në vaj të nxehur në temperaturën 130-140 0 C, shtoni perimet e grira (karota, qepë) në një shtresë 5-7 cm dhe skuqini në një temperaturë jo më të madhe se 110 0 C për: qepët 5-8 minuta, karotat - 10. -15 minuta.

Elbi perla zgjidhet, lahet fillimisht në ujë të ngrohtë dhe më pas të nxehtë, duke e ndryshuar ujin disa herë. Pas larjes, elbi margaritar vendoset në ujë të vluar, piqet derisa të zihet gjysmë, lëngu kullohet dhe elbi lahet.

Hidhni elbin e zier në ujë të vluar dhe gatuajeni. 10-15 minuta para se drithërat të jenë gati, shtoni qepë dhe karota të skuqura, kripë dhe ziejini supën derisa të jetë gati.

Mund të shërbehet me mish viçi të zier. Temperatura optimale e furnizimit +50 0 C.

Në dietën "P", perimet nuk janë të skuqura, por të ziera të papërpunuara në supë. Supa e përfunduar kalohet me vaj.

3. Karakteristikat e produktit sipas treguesve organoleptikë:

pamja -

ngjyrë - gri e lehtë me spërkatje portokalli të karotave; shkëlqim vaji - nga e verdha e lehtë në portokalli të lehta; perime dhe drithëra - karakteristikë e tyre;

shije, erë - karakteristikë e elbit margaritar me shijen dhe aromën e perimeve të skuqura;

qëndrueshmëri– perime dhe drithëra – të buta. Raporti i pjesëve të ngurta dhe të lëngshme korrespondon me recetën.

4. Jetëgjatësia dhe kushtet e ruajtjes:

Në një tavolinë me avull ose pjatë të nxehtë për jo më shumë se 2 orë.

5. Informacion për vlerën ushqyese të gjellës:

Harta teknologjike Nr.

SUPE ME MELE TE MADHE

emri i produktit të kuzhinës

Nga STB (GOST, TU) 1210-2010

Numri TNLA për këtë produkt kuzhine

Receta

2. Përshkrimi i teknologjisë për përgatitjen e produkteve të kuzhinës:

Karotat lahen paraprakisht, renditen, qërohen dhe lahen sërish në ujë të rrjedhshëm të ftohtë. Qepët renditen, qërohen dhe lahen me ujë të rrjedhshëm. Karotat priten në kubikë të vegjël ose grihen në rende të trashë, qepa grihet imët.

Karotat dhe qepët skuqen veçmas. Në vaj të nxehur në temperaturën 130-140 0 C, shtoni perimet e grira (karota, qepë) në një shtresë 5-7 cm dhe skuqini në një temperaturë jo më të madhe se 110 0 C për: qepët 5-8 minuta, karotat - 10. -15 minuta.

Meli zgjidhet, lahet fillimisht në ujë të ngrohtë, ndërrohet uji disa herë dhe më pas në ujë të nxehtë.

Mund të shërbehet me mish viçi të zier. Temperatura optimale e furnizimit +50 0 C.

Në dietën "P", perimet nuk janë të skuqura, por të ziera të papërpunuara në supë. Supa e përfunduar kalohet me vaj .

3 .Karakteristikat e produktit sipas treguesve organoleptikë:

pamja - ka shkëndija vaji në sipërfaqen e pjesës së lëngshme, prerja e perimeve dhe një grup përbërësish korrespondon me teknologjinë dhe recetën e gatimit;

ngjyrë - gri e lehtë me spërkatje portokalli të karotave; shkëlqim vaji - nga e verdha e lehtë në portokalli të lehta; perime dhe drithëra - karakteristikë e tyre;

shije, erë -

qëndrueshmëri– perime dhe drithëra – të buta. Raporti i pjesëve të ngurta dhe të lëngshme korrespondon me recetën.

4. Jetëgjatësia dhe kushtet e ruajtjes:

Në një tavolinë me avull ose pjatë të nxehtë për jo më shumë se 2 orë.

5. Informacion për vlerën ushqyese të gjellës:

Harta teknologjike Nr.

SUPE ME ORIZ TE MADHE

emri i produktit të kuzhinës

Nga STB (GOST, TU) 1210-2010

Numri TNLA për këtë produkt kuzhine

Receta

2. Përshkrimi i teknologjisë për përgatitjen e produkteve të kuzhinës:

Karotat lahen paraprakisht, renditen, qërohen dhe lahen sërish në ujë të rrjedhshëm të ftohtë. Qepët renditen, qërohen dhe lahen me ujë të rrjedhshëm. Karotat priten në kubikë të vegjël ose grihen në rende të trashë, qepët priten imët.

Karotat dhe qepët skuqen veçmas. Në vaj të nxehur në temperaturën 130-140 0 C, shtoni perimet e grira (karota, qepë) në një shtresë 5-7 cm dhe skuqini në një temperaturë jo më të madhe se 110 0 C për: qepët 5-8 minuta, karotat - 10. -15 minuta.

Drithërat e orizit ndahen, lahen fillimisht në ujë të ngrohtë, disa herë, duke ndryshuar ujin dhe më pas në ujë të nxehtë.

Hidhni drithërat e përgatitura në ujë të vluar dhe gatuajeni derisa të gatuhet gjysmë. Shtoni qepët dhe karotat e skuqura, kripën dhe ziejini derisa të zbuten.

Mund të shërbehet me mish viçi të zier. Temperatura optimale e furnizimit +50 0 C.

Në dietën "P", perimet nuk janë të skuqura, por të ziera të papërpunuara në supë. Supa e përfunduar kalohet me vaj.

3. Karakteristikat e produktit sipas treguesve organoleptikë:

pamja - ka shkëndija vaji në sipërfaqen e pjesës së lëngshme, prerja e perimeve dhe një grup përbërësish korrespondon me teknologjinë dhe recetën e gatimit;

ngjyrë - gri e lehtë me spërkatje portokalli të karotave; shkëlqim vaji - nga e verdha e lehtë në portokalli të lehta; perime dhe drithëra - karakteristikë e tyre;

shije, erë - karakteristikë e drithërave të orizit me aromën e perimeve të skuqura dhe;

qëndrueshmëri– perime dhe drithëra – të buta. Raporti i pjesëve të ngurta dhe të lëngshme korrespondon me recetën.

4. Jetëgjatësia dhe kushtet e ruajtjes:

Në një tavolinë me avull ose pjatë të nxehtë për jo më shumë se 2 orë.

5. Informacion për vlerën ushqyese të gjellës:

Harta teknologjike Nr.

SUPE ME ELB TE MADH

emri i produktit të kuzhinës

Nga STB (GOST, TU) 1210-2010

Numri TNLA për këtë produkt kuzhine

Receta

2. Përshkrimi i teknologjisë për përgatitjen e produkteve të kuzhinës:

Karotat lahen paraprakisht, renditen, qërohen dhe lahen sërish në ujë të rrjedhshëm të ftohtë. Qepët renditen, qërohen dhe lahen me ujë të rrjedhshëm. Karotat priten në kubikë të vegjël ose grihen në rende të trashë, qepa grihet imët.

Karotat dhe qepët skuqen veçmas. Në vaj të nxehur në temperaturën 130-140 0 C, shtoni perimet e grira (karota, qepë) në një shtresë 5-7 cm dhe skuqini në një temperaturë jo më të madhe se 110 0 C për: qepët 5-8 minuta, karotat - 10. -15 minuta.

Kokrrat e elbit siten.

Hidhni drithërat e përgatitura në ujë të vluar dhe gatuajeni derisa të gatuhet gjysmë. Shtoni qepët dhe karotat e skuqura, kripën dhe ziejini derisa të zbuten.

Mund të shërbehet me mish viçi të zier. Temperatura optimale e furnizimit +50 0 C.

Në dietën "P", perimet nuk janë të skuqura, por të ziera të papërpunuara në supë. Supa e përfunduar kalohet me vaj.

3. Karakteristikat e produktit sipas treguesve organoleptikë:

pamja - ka shkëndija vaji në sipërfaqen e pjesës së lëngshme, prerja e perimeve dhe një grup përbërësish korrespondon me teknologjinë dhe recetën e gatimit;

ngjyrë - gri e lehtë me spërkatje portokalli të karotave; shkëlqim vaji - nga e verdha e lehtë në portokalli të lehta; perime dhe drithëra - karakteristikë e tyre;

shije, erë - karakteristikë e drithërave të përdorura me shijen dhe aromën e perimeve të skuqura;

qëndrueshmëri– perime dhe drithëra – të buta. Raporti i pjesëve të ngurta dhe të lëngshme korrespondon me recetën.

4. Jetëgjatësia dhe kushtet e ruajtjes:

Në një tavolinë me avull ose pjatë të nxehtë për jo më shumë se 2 orë.

5. Informacion për vlerën ushqyese të gjellës:

Harta teknologjike Nr.

regjistrim në sit

Përpara përdorimit të FOODCOST, përdoruesit duhet të regjistrohen. Lidhja me formularin e regjistrimit

Në dritaren që hapet, zgjidhni skedën Regjistrimi dhe plotësoni të gjitha fushat e formularit:

1. Përcaktoni Emri Dhe Mbiemri.
2. Mendoni dhe hyni Identifikohu, i cili duhet të përmbajë vetëm shkronja latine.

Kujdes!!!

Mos përdorni adresën tuaj të emailit si hyrje!
Përdorimi i karaktereve cirilike dhe speciale në hyrje NUK LEJOHET!

3. Ju lutemi jepni një adresë të vërtetë emaili ku mund të kontaktoheni.
4. Fjalëkalimi mund të përmbajë shkronja të alfabetit latin dhe numra.

Kujdes!!!

Përdorimi i karaktereve cirilike në fjalëkalim NUK LEJOHET!

5. Rifut fjalëkalimin.
6. Zgjidhni profilin tuaj kryesor për të personalizuar në mënyrë optimale ndërfaqen dhe klikoni butonin Regjistrimi

Pas përfundimit të procedurës së regjistrimit, një mesazh me një lidhje për të aktivizuar llogarinë tuaj do të dërgohet në adresën tuaj të emailit. Pa aktivizimin e llogarisë, llogaria juaj do të mbetet joaktive!

Autorizimi në sit

Për të filluar përdorimin e shërbimeve FOODCOST, përdoruesit duhet të identifikohen. Lidhja me formularin e autorizimit ndodhet në panelin e sipërm të faqes. Duke klikuar në këtë lidhje do të hapet dritarja e Autentifikimit.

Kërkoni për receta

Për të hapur formularin e kërkimit të recetës, klikoni butonin Gjeni recetën e vendosur në panelin e sipërm të faqes.

Në dritaren që hapet, duhet të specifikoni parametrat e recetës me të cilat duhet të përputhet.

1. Emri i gjellës- një fjalë ose frazë e përfshirë në emrin e gjellës
2. Grupi i menysë- zgjidhni nga lista grupin e menysë që përfshin pjatën.

Meqe ra fjala...

Kur zgjidhni këtë opsion, zgjedhja do të bëhet vetëm nga grupi i seksioneve të specifikuara Enët me porcion Koleksioni ynë i Recetave.

Nëse duhet të përfshini të gjitha seksionet e Koleksionit të Recetave në kërkim, vendosni flamurin Kërkoni në boshllëqe dhe produkte gjysëm të gatshme. Në këtë rast, nuk ka nevojë të specifikoni një grup menuje!

3. Theksoni vetitë shtesë të recetave:
Receta falas TTK dhe TTK të gatshme (harta teknike dhe teknologjike), qasja në të cilat ofrohet pa pagesë (pa abonim). Vetëm për përdoruesit e autorizuar!!! Ushqimi shkollor Receta dhe udhëzime teknike të gatshme (harta teknologjike) për kopshte (institucione arsimore parashkollore) dhe shkolla. Ushqimi mjekësor Receta dhe udhëzime teknike të gatshme (harta teknologjike) për ushqimin mjekësor. Pjata kreshmore Receta dhe të gatshme TTK (harta teknike dhe teknologjike) dhe TC (harta teknologjike) e pjatave dhe produkteve të kuzhinës, në përgatitjen e të cilave nuk përdoren produkte me origjinë shtazore.
4. Përbërja e gjellës- nëse është e nevojshme, zgjidhni nga lista produktet kryesore nga të cilat përgatitet pjata.
5. Kuzhina kombëtare- nga lista mund të zgjidhni kuzhinën të cilës i përket pjata.

Pasi të keni specifikuar të gjithë parametrat e nevojshëm, klikoni butonin Gjeni recetën.

Për të pastruar shpejt të gjithë parametrat e filtrit, klikoni butonin Reset

Nëse, kur krijoni një kërkesë, keni specifikuar Seksioni i menysë, do të hapet grupi që keni zgjedhur nga seksioni Enët me porcion dhe një listë të pjatave që plotësojnë vetitë e specifikuara më parë.

Nëse keni përdorur kërkimin në të gjitha seksionet (kontrolluar pronësinë "Kërko në boshllëqe dhe produkte gjysëm të gatshme", do të shihni listë e përbashkët receta për pjatat dhe produktet e kuzhinës që plotësojnë vetitë e deklaruara më parë.

Kërkimi i faqes

Faqja është kërkuar në të gjitha seksionet, duke përfshirë recetat, lajmet, dokumentet rregullatore, drejtoritë e produkteve dhe drejtoritë e kompanive.

Për të thirrur vargun e kërkimit, klikoni butonin ndodhet në panelin e sipërm të faqes.

Në rreshtin që hapet, futni një pyetje kërkimi dhe shtypni Enter

Arsyetimi për përdorim

Koleksioni i recetave u përpilua në bazë të studimeve të kontrollit dhe krahasohet në mënyrë të favorshme me analogët e tjerë në atë që përmban recetat më të përdorura në praktikën moderne.

Recetat e publikuara në Koleksion mund të përdoren me sukses dhe absolutisht ligjërisht në objektet e hotelierisë publike, sepse ato janë në përputhje me të gjitha ligjet dhe rregulloret aktualisht të vlefshme.

Dokumentet rregullatore për certifikimin dhe standardizimin në fuqi në territorin e Federatës Ruse përfshijnë standardet e industrisë (një grup subjektesh biznesi, pavarësisht nga përkatësia e tyre departamentale dhe format e pronësisë, që zhvillojnë ose prodhojnë lloje të caktuara të produkteve që kanë një qëllim homogjen konsumator); standardet e ndërmarrjes; shkencore dhe teknike dhe një sërë standardesh të tjera.

Standardet zhvillohen dhe miratohen nga ndërmarrjet në mënyrë të pavarur, bazuar në nevojën e zbatimit të tyre për të garantuar sigurinë e jetës, shëndetin e njerëzve dhe mjedisin. Kur prodhon produktet e përshkruara në Koleksion, prodhuesi ka të drejtë të bëjë disa ndryshime në recetat e pjatave, të zgjerojë listat e përbërësve, duke shmangur shkeljet e rregullave sanitare, regjimin teknologjik të prodhimit të produktit ose përkeqësimin e vetive të tij konsumatore. dhe cilësitë.

A nuk është gjithçka e qartë?...

Të mësosh të punosh me shërbimet FOODCOST nuk është e vështirë, por do të kërkojë vëmendje dhe një sasi të caktuar këmbënguljeje. Llojet e ndryshme të informacionit të referencës do të ndihmojnë me këtë, lidhjet me të cilat ndodhen në Qendrën e Mbështetjes së Përdoruesit.

Informacioni i referencës përfshin.

^ Emri i produktit: Supë me patate me qofte

Numri i recetës: 39

^ Teknologjia e gatimit

Për të shmangur errësimin dhe tharjen, patatet e qëruara, perimet me rrënjë dhe perimet e tjera mund të ruhen në ujë të ftohtë për jo më shumë se 2 orë.

Vendosni patatet e prera në kubikë në lëngun e zier ose në ujë, lërini të ziejnë, shtoni perimet e skuqura të prera në kubikë dhe ziejini derisa të zbuten. Shtoni kripë 5-10 minuta para përfundimit të gatimit.

Qoftet zihen veçmas në një sasi të vogël lëngu ose uji derisa të piqen dhe shtohen në supë kur largohen. Pas zierjes së qofteve, lëngu shtohet në supë. Supa mund të përgatitet pa pure domate.

Për të përgatitur qoftet:

Mishi shkrihet në dyqanin e mishit në tavolinat e prodhimit. Mishi nuk shkrihet në ujë ose pranë sobës. Ngrirja e përsëritur e mishit të shkrirë nuk lejohet.

Përpara heqjes së kockave, mishi në trupat e pajetë, gjysmat dhe lagjet pastrohet tërësisht, markat priten, mpiksjet e gjakut hiqen dhe më pas lahen me ujë të rrjedhshëm duke përdorur një furçë.

Mishi kalohet në një mulli mishi 2-3 herë, bashkohet me qepë të grira të zbardhura, vezë të pagatuara, ujë, kripë dhe përzihet mirë. Topthat e formuar me peshë 8-10 g zihen në lëng mishi derisa të gatuhen.

Ruani qoftet në një tavolinë me avull në supë.

^ Kërkesat e cilësisë

Pamja: në pjesën e lëngshme të supës, patatet dhe perimet, të prera në kubikë, duke ruajtur formën e tyre të prerë (të pa prerë apo pure). Qofte me të njëjtën madhësi

Konsistenca: patate dhe perime të buta; Qoftet janë elastike, me lëng, raporti i pjesëve të lëngshme dhe të dendura ruhet.

^ Ngjyra: supë - e artë, yndyrë në sipërfaqe - portokalli e lehtë.

Shija: me kripë të moderuar, patate dhe perime të skuqura.

Erë: ekstraktive të mishit, perime të skuqura dhe patate.

Harta teknologjike Nr. _42__

Emri i produktit: Pilaf me shpend

Numri i recetës: 180

Emri i koleksionit të recetave:Mbledhja e standardeve teknologjike, recetave për pjata dhe produkte kulinare për institucionet arsimore parashkollore, në 2 pjesë - ed. Asoc. Korovka L. S., profesor i asociuar Dobroserdova I.I. et al., Qendra Rajonale e Ushqyerjes Ural, 2004

Përbërja kimike e kësaj pjate

^ Teknologjia e gatimit

Pulat e përgatitura zihen të plota, tuli ndahet, pritet në kubikë, derdhet me lëng mishi dhe zihet për 3-5 minuta. Lëreni në supë.

Pritini karotat në kubikë, ziejini me gjalpë, shtoni qepë të grira të zbardhura, lëngun e mishit sipas recetës, kripë dhe lërini të ziejnë. Shtoni drithërat e përgatitur të orizit dhe gatuajeni derisa të trashet. Ena mbyllet fort me kapak dhe pilafi vihet gati në nxehtësi të moderuar për 35-40 minuta (në një banjë uji). Gjatë lëshimit, pilafi vendoset në një pjatë në një grumbull, në mënyrë që të ketë tul pule të zier.

Temperatura e furnizimit +60…+65º C.

^ Kërkesat e cilësisë

Pamja: mishi i shpendëve pritet në kubikë, karotat dhe qepët priten në shirita ose kubikë të vegjël, pilafi shtrohet në një grumbull.

Konsistenca: mish - i butë, oriz - i butë.

Ngjyrë: mish - gri, oriz dhe perime - nga portokalli e lehtë në të errët. ^ Shije: specifike për mishin e zier, orizin dhe perimet e skuqura, të kripura mesatarisht.

Erë: mish shpendësh, me aromë orizi dhe perimesh.

Harta teknologjike Nr. _43__

Emri i produktit: Byrek i pjekur nga brumi i majave me perime të grira

Numri i recetës: 294,299,302,303

^ Emri i koleksionit të recetave: Mbledhja e standardeve teknologjike, recetave për pjata dhe produkte kulinare për institucionet arsimore parashkollore, në 2 pjesë - ed. Asoc. Korovka L. S., profesor i asociuar Dobroserdova I.I. et al., Qendra Rajonale e Ushqyerjes Ural, 2004

^ Teknologjia e gatimit

Përpunimi i vezëve para përdorimit në çdo pjatë kryhet në një dhomë të veçantë ose në një vend të caktuar posaçërisht në punishten e mishit dhe peshkut, duke përdorur banja dhe (ose) kontejnerë të shënuar për këto qëllime, është e mundur të përdoren enë me vrima, me kusht që vezët zhyten plotësisht në tretësirë ​​në rendin e mëposhtëm: I – trajtimi në një tretësirë ​​të ngrohtë 1-2% të sodës; II – përpunimi në dezinfektues të miratuar për këtë qëllim; III – shpëlarje me ujë të rrjedhshëm për të paktën 5 minuta dhe më pas vendosja në një enë të pastër e të etiketuar; Nuk lejohet ruajtja e vezëve në kasetat e furnizuesit në punishtet e prodhimit të repartit të hotelierisë.

Hidhni në enë ujin ose qumështin e ngrohur në temperaturë 35-40°C (60-70% të lëngut total), shtoni majanë e bukës të holluar në ujë dhe të kulluar, shtoni miellin (35-60%) dhe përzieni derisa të bëhet një masë homogjene. fitohet masa. Sipërfaqja e brumit spërkatet me miell, tasi mbulohet dhe vendoset në një dhomë me temperaturë 35-40°C për 2,5-3 orë për fermentim.

Kur brumi të rritet në vëllim 2-2,5 herë dhe të fillojë të bjerë, shtoni pjesën tjetër të lëngut me kripën e tretur, sheqerin dhe vezët, më pas përzieni gjithçka, shtoni miellin e mbetur dhe gatuajeni brumin. Para përfundimit të zierjes, shtoni gjalpë të shkrirë.

Mbulojeni enën me kapak dhe lëreni për 2-2,5 orë për fermentim. Gjatë fermentimit, brumi përzihet 2-3 herë.

Brumi i tharmit i përgatitur me metodën e pandispanjës shtrihet në një tavolinë të pluhurosur me miell, prej saj pritet një copë me peshë 1-1,5 kg, mbështillet në litar dhe ndahet në copa të peshës së kërkuar. Më pas copat formohen në toptha, lihen të pushojnë për 5-6 minuta dhe hapen kulaçë të rrumbullakët të sheshtë me trashësi 0,5-1 cm, në mes të çdo keku të rrafshët vendoset mishi i grirë dhe kafshohen skajet duke i dhënë një “varkë ”, formë “gjysmëhënës”, cilindrike etj.

Byrekët e formuar vendosen nga ana e tegelit poshtë në një fletë pastiçerie, të lyer paraprakisht me vaj vegjetal, për izolim. 5-10 minuta para pjekjes, lyejeni produktin me vezë. Byrekët piqen në temperaturën 200-240°C për 8-10 minuta.

^ Kërkesat e cilësisë

Pamja:"varkë", "gjysmëhënë", cilindrike ose formë tjetër.

Konsistenca: poroz, i pjekur mirë.

Ngjyrë: sipërfaqja - kafe e lehtë, në prerje: brumë - krem, mish i grirë - i përgjigjet llojit të mishit të grirë.

^ Shije: karakteristikë e produkteve të bëra nga brumi i majave.

Erë: karakteristikë e brumit të tharmit të pjekur, pa aromën e brumit të peroksiduar.

Patate e grirë

*- Masa e perimeve pas trajtimit termik.

^ Teknologjia e gatimit

Perimet renditen, lahen dhe qërohen. Perimet e qëruara lahen sërish në ujë të pijshëm të rrjedhshëm për të paktën 5 minuta në tufa të vogla, duke përdorur kullesë dhe rrjeta.

Nuk lejohet njomja paraprake e perimeve.

Për të shmangur errësimin dhe tharjen, patatet e qëruara dhe perimet me rrënjë mund të ruhen në ujë të ftohtë jo më shumë se 2 orë.

Patatet e qëruara zihen, lëngu kullohet, thahen, fshihen, qepët grihen, zbardhen dhe kaurdisen lehtë në vaj vegjetal. Puresë së patateve i shtoni qepët e skuqura dhe kripën dhe i përzieni mirë.

^ Lakra e freskët e grirë