Anong temperatura ang inihahain ng jelly sa paaralan? Plano ng aralin "Kiseli

Mga dessert, matamis na pagkain - ang mga patakaran,
pamamaraan, temperatura ng supply

Dessert o matamis na ulam ang karamihan
kaso bilang panghuling ulam sa pagtatapos ng hapunan o tanghalian, at
idinisenyo upang makagawa ng isang kaaya-ayang aftertaste.

Pwede ang mga dessert:

1 - matamis - iba't ibang uri ng cake, ice cream,
candies, jelly, mousses at iba pa

2 - hindi matamis - mani, keso, prutas, espesyal
panghimagas na alak.

Ayon sa temperatura ng paghahatid, matatamis na pagkain o dessert
ay nahahati sa dalawang pangkat :

1 - mainit na temperatura ng paghahatid ng hindi bababa sa 65 degrees C.K.
Kasama sa grupong ito ng mga dessert ang: sinigang na Guryev,
charlotte, soufflé pie na inihain kaagad pagkatapos
pagluluto sa hurno.

2 - malamig na temperatura ng paghahatid para sa mga natural na prutas,
jellies, mousses, sambukas - temperatura na hindi mas mataas kaysa sa 7-14
digri C; para sa halaya at compotes - hindi mas mataas ang temperatura
12-16 degrees C; para sa ice cream - hindi mas mataas ang temperatura
mula 0 hanggang -4 degrees C.

Mga panuntunan at pamamaraan para sa paghahatid ng matatamis na pagkain at dessert .

Bago maghain ng dessert, nilinis ng waiter ang mesa
ginamit, maruruming pinggan. Maaari kang mag-iwan ng mga baso ng alak, baso ng champagne, isang basong panghimagas sa mesa
alak o liqueur. Ang mga dessert plate ay inilalagay sa mesa, mula sa
dessert o fruit set.

Para sa indibidwal na serbisyo, inihahain ang mga dessert sa
mga plato ng dessert o sa mga mangkok. Nakalagay ang mga ito sa
mga coaster plate kung saan nakalagay ang papel
napkin.

Para sa group service, ang mga dessert ay inihahain sa mesa sa
multi-serve dish: prutas - sa mga plorera; Maganda
hiniwang pakwan o melon sa isang bilog na porselana
ulam; mga basket na may mga berry, mansanas sa kuwarta o puff pastry -
sa isang porselana na hugis-itlog na pinggan.

Panoorin ang video ng paghahatid ng mga dessert sa dulo ng artikulo.

MGA TUNTUNIN PARA SA PAGHAHATID NG ILANG DESSERTS

1 – Pudding. Ihain sa isang dessert plate sa
personal na serbisyo, sa isang plato ng porselana
para sa pangkatang serbisyo. Hiwalay na inihain ang gravy boat
(hawakan sa kaliwa) sa isang stand plate, sa tabi ng gravy boat
isang kutsarita na may hawakan sa kanan. Mula sa mga kagamitan, isang spatula,
kutsarang panghimagas.

2 - Soufflé. Ihain sa isang portioned na kawali, on
stand plate na natatakpan ng napkin. Hiwalay para sa
cream gravy boat o milk jug sa isang stand plate
hawakan sa kaliwa.Kubyertos: spatula, kutsarang panghimagas
kutsara ng tsaa.

3 - Guryevskaya sinigang.Ihain sa isang portioned na kawali, sa
stand plate na may napkin. Sauce boat para sa sauce. From
kubyertos na kutsara, kutsarita, spatula

4 - Mga mansanas sa kuwarta. Ihain sa isang dessert plate, mula sa itaas
Budburan ang mga mansanas na may pulbos na asukal.Para sa pangkat
naghahain ng porselana na bilog na ulam.Kubyertos
panghimagas na tinidor at kutsara, sipit

5 – Compote.Ihain sa isang mangkok sa isang stand plate
natatakpan ng napkin.Ang gamit na ginagamit ay kutsarang panghimagas.

6 – Halaya - Inihanda sa batayan ng prutas at berry juice, na may
pagdaragdag ng gulaman. Ibuhos ang inihandang halaya
sa molds at palamig.Ihain sa isang dessert plate
paglilipat mula sa amag, o sa isang mangkok sa isang stand

7 – Mousse - Maghanda sa parehong paraan tulad ng jelly, ngunit kapag pinalamig
matalo sa isang malambot na masa. Tubig bago ihain
syrup.Ihain sa isang mangkok sa isang serving plate o
sa isang dessert plate.Ang kubyertos ay isang dessert na kutsara.

8 – Sambuc. Maghanda mula sa apricot o apple puree na may
pagdaragdag ng gulaman, puti ng itlog at asukal
mangkok sa isang stand plate na natatakpan ng napkin.Mula sa
kutsarang panghimagas ng kubyertos.

9 – Cream. Inihahanda namin ito batay sa makapal na cream na hinalo
asukal, gulaman. Ihain sa isang mangkok sa isang stand
plato.Kubyertos: kutsarang panghimagas.

10 - Ice cream "Surprise" Serving: Sa isang hugis-itlog
Ilagay ang inihurnong biskwit sa isang metal plate,
lagyan ng hiniwang dalandan o
de-latang prutas, ice cream scoop para sa prutas
at ilagay ang biskwit sa mga gilid. Mula sa isang pastry bag
bitawan ang whipped whites na may powdered sugar. Mabilis
maghurno at maglingkod. Dessert na kutsilyo at tinidor
kulot na talim.

Kiseli. Ito ang mga lumang Russian national dish. Ang mga ito ay niluto mula sa mga sariwang prutas, berry at gulay, pati na rin ang kanilang mga naprosesong produkto: fruit purees, pastes, juices, syrups, extracts, jams, preserves, pang-industriya na gulay at prutas na pulbos. Bilang karagdagan, ang halaya ay inihanda mula sa gatas, mga decoction ng kape, kakaw, atbp.

Ang proseso ng kanilang paghahanda ay binubuo ng dalawang operasyon: paghahanda ng syrup at paggawa ng serbesa ng almirol. Ang syrup ay inihanda nang iba depende sa uri ng produkto, ngunit ang paggawa ng serbesa ay pareho: ang almirol ay natunaw ng isang maliit na halaga ng tubig o pinalamig na syrup, hinalo ng mabuti, ibinuhos sa kumukulong syrup at, mabilis na pagpapakilos, dinala sa isang pigsa (brewed). Gayunpaman, imposibleng pakuluan at palamig ang halaya nang mahabang panahon sa isang malaking lalagyan. Ang patuloy na pamamaga ng mga butil ng patatas na almirol sa ilalim ng mga kundisyong ito sa isang tiyak na yugto ay humahantong sa pagkasira ng kanilang istraktura at ang pagkawatak-watak ng mga butil sa magkakahiwalay na mga fragment. Kasabay nito, ang depolymerization ng bahagi ng starch polysaccharides ay maaaring mangyari, dahil ang pH ng prutas at berry jelly ay nag-iiba sa pagitan ng 3...5. Ang lahat ng ito ay humahantong sa isang matalim na pagbaba sa lagkit (liquefaction ng jelly).

Depende sa dami ng starch, ang jelly ay:

– makapal (80 g potato starch bawat 1 kg ng halaya),

– katamtamang kapal (45-50 g ng patatas na almirol bawat 1 kg ng halaya),

– semi-likido o likido (30 g ng patatas na almirol bawat 1 kg ng halaya).

Ang makapal at katamtamang kapal na halaya ay ibinebenta bilang isang independiyenteng ulam. Ang semi-liquid (likido) na halaya ay ginagamit bilang mga sarsa para sa matamis na pagkain, cereal casseroles, puding, atbp.

Napakalaki ng assortment ng jelly. Ang mga ito ay inihanda mula sa mga sariwang prutas, berry, rhubarb, rosehip decoctions, pinatuyong blueberries, fruit juices at syrups, jam, marmalade, berry extracts, gatas, cream, tsaa na may alak at citric acid, kvass, atbp.

Ang teknolohikal na pamamaraan para sa paghahanda ng halaya mula sa mga makatas na prutas (cranberries, currants, cherries, blueberries, blueberries, atbp.) Kasama ang mga sumusunod na operasyon: pagpiga ng juice mula sa pinagsunod-sunod, hugasan na mga prutas; paghahanda ng isang decoction ng pulp (pulp); paghahanda ng syrup mula sa decoction; paggawa ng serbesa ng almirol; pinagsasama ang natapos na halaya na may kinatas na juice; paglamig.

Ang pulp ay pinakuluang para sa 10-15 minuto sa lima o anim na beses ang dami ng tubig sa mababang pigsa, ang natapos na sabaw ay sinala. Ang bahagi ng sabaw ay pinalamig at ginagamit upang palabnawin ang almirol, at ang natitira ay ginagamit upang maghanda ng syrup.

Upang gawin ito, magdagdag ng asukal sa sabaw, dalhin sa isang pigsa at pakuluan para sa 2-3 minuto. Pagkatapos ang diluted starch ay idinagdag sa syrup, dinala muli sa isang pigsa at pinagsama sa kinatas na juice. Ang natapos na halaya ay pinalamig.

Ang juice na hindi pa napapailalim sa heat treatment ay nagbibigay sa natapos na halaya ng aroma, lasa, at kulay na katangian ng ganitong uri ng berry, at pinatataas ang aktibidad ng bitamina nito.

Para sa halaya mula sa prutas at berry juice o syrup, kumuha ng ½ ng juice o syrup, palabnawin ito ng tubig at ihanda ang halaya sa parehong paraan tulad ng sa isang prutas at berry decoction, at idagdag ang natitirang juice o syrup bago matapos ang paghahanda ng halaya.

Ang berry juice at puree ay idinagdag sa jelly sa hilaw na anyo nito upang mapanatili ang bitamina C na nilalaman nito, pati na rin ang mga pangkulay na sangkap, na bahagyang nawasak sa panahon ng paggamot sa init. Para sa parehong layunin, ang mga non-oxidizing container ay ginagamit kapag naghahanda ng jelly at nag-iimbak ng mga juice at purees.

Matapos ipasok ang inihandang almirol, ang makapal na halaya ay pinakuluan sa loob ng 6-8 minuto at ibinuhos sa mga hulma na binuburan ng asukal, pinalamig, at pagkatapos ay inilagay sa mga plorera o mga mangkok. Kapag nasa bakasyon, ibuhos ang prutas at berry syrup; maaari kang maghatid ng cream o malamig na gatas nang hiwalay.

Ang katamtamang kapal na halaya pagkatapos ng pagluluto ay bahagyang pinalamig at ibinuhos sa mga baso o mangkok. Ang ibabaw ng halaya ay sinabugan ng butil na asukal (5-8%) ayon sa kinakailangan ng recipe), na, dahil sa hygroscopicity nito, ay sumisipsip ng kahalumigmigan mula sa ibabaw, pinipigilan ito mula sa pagsingaw, na pumipigil sa pagbuo ng isang ibabaw na pelikula.

Kapag naghahanda ng milk jelly, maaari mong gamitin ang corn starch, dahil ginagawa ng gatas ang halaya na malabo at ang corn starch mismo ay gumagawa ng hindi sapat na transparent na paste, hindi katulad ng potato paste. I-dissolve ang asukal sa kumukulong gatas, magdagdag ng inihanda na almirol at, patuloy na pagpapakilos, lutuin sa mababang pigsa para sa 8-10 minuto. Ang vanillin ay idinagdag sa dulo ng pagluluto.

Hinahain ang mga kissel nang pinalamig sa temperatura na 12-140C.

Kissel mula sa mga sariwang prutas o berry

Ang mga cranberry, o lingonberry, o blueberries, o currant, o seresa ay pinagsunod-sunod, ang mga tangkay ay tinanggal at hinuhugasan, at ang mga hukay ng seresa ay tinanggal. Ang mga prutas at berry ay pinupunasan. Ang katas ay pinipiga at sinala. Ang pulp ay ibinuhos ng mainit na tubig (5-6 na bahagi ng tubig para sa 1 bahagi ng pulp), pinakuluan sa mababang pigsa para sa 10-15 minuto at sinala. Magdagdag ng asukal sa nagresultang sabaw (bahagi nito ay pinalamig at ginagamit upang palabnawin ang almirol), pakuluan at, habang hinahalo, agad na ibuhos ang inihandang almirol, pakuluan muli at idagdag ang kinatas na juice.

Ang almirol ay inihanda tulad ng sumusunod: ito ay natunaw ng isang pinalamig na sabaw (5 bahagi ng sabaw para sa 1 bahagi ng almirol) at sinala.

Ang Kissel ay ginawa mula sa mga strawberry, raspberry, blackberry. Ang mga inihandang strawberry, raspberry o blackberry ay puro. Ang nagresultang juice at pulp ay pinatuyo at pinalamig. Ang pulp na natitira mula sa mga berry ay ibinuhos ng mainit na tubig, ang sitriko acid ay idinagdag, dinala sa isang pigsa at sinala. Pagkatapos ito ay pinakuluan at inilabas.

Kissel mula sa mga mansanas na may cranberries o mula sa mga mansanas. Ang juice ay pinipiga mula sa mga inihandang cranberry, isang decoction ay inihanda mula sa pulp at sinala; Hugasan ang mga mansanas, alisin ang mga pugad ng buto, gupitin, magdagdag ng mainit na tubig, at lutuin hanggang malambot. Pinupunasan nila ito. Ang nagresultang katas ay pinagsama sa isang decoction ng pulp, asukal at sitriko acid, dinala sa isang pigsa, ang handa na almirol ay idinagdag at dinala sa isang pigsa muli. Pagkatapos nito, ang kinatas na cranberry juice ay idinagdag sa halaya. Sa kaso ng paggawa ng halaya na walang cranberry, ang mga peeled na mansanas (nang walang pugad ng binhi) ay pinutol, ibinuhos ng mainit na tubig at pinakuluan sa isang selyadong lalagyan hanggang malambot. Ang mga mansanas ay hadhad, pinagsama sa sabaw kung saan sila ay pinakuluan, ang asukal at sitriko acid ay idinagdag, dinala sa isang pigsa, ang handa na almirol ay idinagdag at dinala muli sa isang pigsa.

Kissel mula sa pinatuyong mansanas na may cranberry o mula sa pinatuyong mansanas. Ang mga hugasan na pinatuyong mansanas ay ibinuhos ng mainit na tubig at iniwan sa isang saradong lalagyan sa loob ng 2 oras upang bumukol. Pakuluan ang mga ito sa parehong tubig sa loob ng 20-30 minuto sa mababang pigsa at punasan. Kung hindi, ang halaya ay inihanda at inilabas na parang mula sa mga sariwang mansanas.

halaya . Ang mga syrup para sa halaya ay inihanda sa parehong paraan tulad ng para sa halaya. Bago gamitin, ang gulaman ay ibinuhos na may walong beses na dami ng pinalamig na pinakuluang tubig at iniwan upang bumukol sa loob ng 1-1.5 na oras. Kapag namamaga, ang gelatin ay nagdaragdag sa dami at bigat ng 6-8 beses. Pagkatapos ng pamamaga, ang labis na tubig ay pinatuyo. Magdagdag ng namamagang gelatin o agar sa inihandang syrup at init hanggang sa matunaw ito. Ang nagresultang gelled solution ay ibinuhos sa mga hulma, pinalamig sa temperatura ng gelatinization at pinananatiling 20 minuto, at pagkatapos ay inilagay sa refrigerator at pinalamig sa temperatura mula 0 hanggang 80C.

Ang agarroid ay ibinuhos ng malamig na tubig (ratio 1:20) at hinahayaang bumukol sa loob ng kalahating oras. Kasabay nito, ang mga impurities (na nagbibigay ng agarid na banyagang lasa) at pangkulay ay pumapasok sa tubig. Ang agarid at sodium citrate ay idinagdag sa tubig (mula sa 0.15 hanggang 0.3% ng timbang ng halaya depende sa kaasiman ng juice at syrup), ang halo ay dinadala sa isang pigsa, pinalamig sa 70-750C, na sinamahan ng mga juice at ibinuhos sa mga mangkok. Ang pagdaragdag ng sodium citrate ay nagpapabuti sa pagkakapare-pareho ng halaya, binibigyan ito ng pagkalastiko, pinapalambot ang labis na kaasiman, at binabawasan ang natutunaw na punto ng halaya sa 30-400C.

Ang sodium citrate ay ginagamit sa anyo ng isang 10% na solusyon. Sa jelly na ginawa mula sa berry at grape juice na may mababang kaasiman, magdagdag ng naturang solusyon 0.15-0.25% ng jelly mass, sa jelly na gawa sa cherry, sweet cherry, blueberry juice - 0.25-0.3, at sa cranberry at lingonberry juice - 0. 3-0.35%.

Ang sodium alginate ay ibinuhos ng tubig at, paminsan-minsan na pagpapakilos, pinahihintulutan na bumuka sa loob ng 1 oras, pagkatapos ay dinala sa isang pigsa at pinakuluang para sa 2-3 minuto. Ang asukal at isang suspensyon ng calcium phosphate ay idinagdag sa nagresultang solusyon, dinala sa isang pigsa, pinalamig, ang mga juice at sitriko acid ay idinagdag at ibinuhos sa mga hulma. alak, gatas, almendras, pagbubuhos ng kape, atbp. .d. Ang paghahanda ng lemon at almond jelly ay naiiba sa ilang mga paraan.

Para sa lemon jelly, maghanda ng sugar syrup, i-infuse ito ng zest, filter, magdagdag ng babad na gelatin, agar o agarid, matunaw ang mga ito, ibuhos sa lemon juice.

Para sa almond jelly, maghanda muna ng almond milk. Ang mga almendras ay pinakuluan ng tubig na kumukulo, binalatan, giniling sa isang gilingan ng karne o durog, ibinuhos ng tubig, na-infuse at pinipiga; Ang pomace ay binuhusan ng tubig sa pangalawang pagkakataon at pinipiga. Ang asukal ay idinagdag sa almond milk at ang halaya ay inihanda gaya ng dati. Ang multilayer jelly ay nakukuha sa pamamagitan ng sunud-sunod na pagbuhos ng jelly na may iba't ibang kulay sa mga hulma at pinapalamig hanggang sa tumigas.

Kung ang gelling syrup ay lumalabas na maulap, ito ay karagdagang nilinaw ng puti ng itlog (24 g bawat 1000 g ng halaya). Ang mga puti ay halo-halong mabuti sa isang pantay na dami ng malamig na tubig, ibinuhos sa syrup at pinakuluang para sa 8-10 minuto sa isang mababang pigsa. Upang mas mahusay na linawin ang syrup, ang pinaghalong protina ay maaaring idagdag sa dalawang dosis. Ang clarified syrup ay sinala.Ang natapos na halaya ay dapat na transparent, maasim-matamis, na may aroma ng mga prutas at berry na ginagamit para sa paghahanda nito. Upang mapabuti ang lasa ng halaya, ang alak ng ubas, lemon juice o sitriko acid ay idinagdag sa pinaghalong, at ang zest ay idinagdag sa jelly ng citrus. Ang halaya ay maaaring ihanda gamit ang mga sariwa o de-latang prutas at berry. Ang mga inihandang prutas at berry ay inilalagay sa mga hulma at puno ng gelling syrup.

Ang mga malagkit na katangian ng gelatin jellies ay nagbibigay-daan sa paghahanda ng multilayer non-separating jellies mula sa iba't ibang hilaw na materyales. Kapag gumagamit ng natural na prutas at berry syrups, juice at compotes ng pang-industriyang produksyon, ipinapayong maghanda ng jelly na may furcellaran, na katumbas ng halaga sa gulaman at higit na mataas sa kakayahang mag-gelling. Bilang karagdagan, ang mga non-acidified gelling syrup na may furcellaran ay mas lumalaban sa init. Bahagyang binabawasan nila ang mga katangian ng gelling pagkatapos kumukulo ng kalahating oras, habang ang mga solusyon na may gelatin ay makabuluhang binabawasan ang kakayahang bumuo ng mga jellies. Ang tumaas na temperatura ng pagkatunaw ng mga jellies sa furcellaran ay ginagawang posible na magbenta ng halaya sa tag-araw.

Ang halaya, mousse at sambuca ay ibinebenta sa 100-150 g bawat serving na may sarsa, natural na prutas o berry syrup (20 g bawat serving) o may whipped cream (20-30 g bawat serving) o pinakuluang malamig na gatas (100-150 g) ay ibinebenta bawat paghahatid).

Halaya mula sa mga sariwang prutas o berry

Ang juice ay pinipiga mula sa pinagsunod-sunod at hinugasan na mga berry at iniimbak sa malamig. Ang natitirang pulp ay ibinuhos ng mainit na tubig at pinakuluang para sa 5-8 minuto. Ang sabaw ay sinala, ang asukal ay idinagdag, pinainit hanggang sa isang pigsa, ang bula ay tinanggal mula sa ibabaw ng syrup, pagkatapos ay inihanda ang gelatin ay idinagdag, pagpapakilos hanggang sa ganap na matunaw, dinala muli sa isang pigsa, sinala

Ang juice ng berry ay idinagdag sa inihandang syrup na may gulaman, ibinuhos sa mga nakabahaging hulma at iniwan sa malamig sa temperatura na 0 hanggang 80 C para sa 1.5-2 na oras upang tumigas. Bago ilabas, ang amag na may halaya (2/3 ng volume ) ay inilulubog ng ilang segundo sa mainit na tubig, iling ng mahina at ilagay ang halaya sa isang mangkok o mangkok.

Halaya mula sa mga limon, dalandan, tangerines. Sa tubig na may asukal, dinala sa pigsa, idagdag ang zest na inalis mula sa mga limon, o mga dalandan, o mga tangerines, pagkatapos ay idagdag ang inihandang gulaman. Matapos matunaw ang gulaman, idinagdag ang piniga na juice mula sa mga limon, o mga dalandan, o mga tangerines. Para sa orange na halaya, ang sitriko acid ay idinagdag sa mainit na asukal-gelatin syrup, sinala, ibinuhos sa mga hulma at pinalamig.

Halaya na may mga de-latang prutas

Ang tubig at asukal ay idinagdag sa de-latang compote syrup, na sinamahan ng inihanda na gulaman, dinala sa isang pigsa, ang sitriko acid ay idinagdag at sinala. Ang mga milokoton, gupitin sa manipis na mga hiwa, at mga seresa ay inilalagay sa mga hulma, na puno ng halaya at pinalamig.

Halaya na may sariwa at de-latang prutas

ang mga tangerines ay hugasan, binalatan, gupitin sa manipis na hiwa; Gupitin ang mga plum sa kalahati at alisin ang mga hukay. Ang decoction ay inihanda mula sa tangerine zest, de-latang compote syrup at asukal ay idinagdag dito at pinainit sa isang pigsa. Pagkatapos ito ay pinagsama sa inihandang gulaman, ang sitriko acid ay idinagdag, sinala, ang mga prutas na inilagay sa mga bahagi na anyo ay ibinuhos at pinalamig.

Multilayer berry jelly

Ang mga berry (cranberry, currant, raspberry, seresa) ay pinagsunod-sunod at hinugasan. Pigain ang juice.

Ang pulp ay ibinuhos ng mainit na tubig (ang bawat uri ng berry ay nangangailangan ng isang tiyak na halaga ng tubig) at pinakuluang para sa 5-7 minuto. Ang sabaw ay sinala, ang asukal ay idinagdag at dinala sa isang pigsa, inaalis ang bula mula sa ibabaw. Pagkatapos ay idinagdag ang inihandang gulaman, pagpapakilos hanggang sa ganap itong matunaw, at sinala.Ang pinalamig na berry juice ay idinagdag sa inihandang syrup, ibinuhos sa mga hulma at pinalamig. Pagkatapos ng paglamig sa unang layer ng halaya, ibuhos ang pangalawa, palamig muli, pagkatapos ay ang pangatlo, at iba pa. Ang natapos na halaya ay inihahain na may syrup, whipped cream o pinalamig na pinakuluang gatas.

Ang mga matamis na pagkain, na iba-iba sa kanilang komposisyon at teknolohiya ng paghahanda, ay nailalarawan sa pamamagitan ng nilalaman ng isang makabuluhang halaga ng asukal, dahil sa kung saan ang mga pagkaing ito ay may kaaya-ayang matamis na lasa. Ang mga matamis na pagkain ay inihahain sa pagtatapos ng hapunan para sa dessert, kaya naman tinatawag din itong mga dessert course o ikatlong kurso. Gayunpaman, ang mga pagkaing ito ay maaari ding gamitin sa almusal, hapunan, at afternoon tea.

Upang maghanda ng mga matamis na pagkain, ang mga prutas at berry ay ginagamit sa sariwa, tuyo at de-latang anyo, mga prutas at berry syrup, juice, mga extract na naglalaman ng iba't ibang mineral, bitamina at mga acid ng pagkain. Kasama sa ilang pagkain ang cream, sour cream, itlog, mantikilya, cereal, mayaman sa protina, taba, carbohydrates at mataas sa calories.

Ang mga pasas, mani, kakaw, vanillin, sitriko acid, mga produkto ng gelling, atbp. ay nakakatulong na mapabuti ang lasa ng matamis na pagkain at bigyan sila ng lasa.

Ayon sa temperatura ng paghahatid, ang mga matamis na pagkain ay nahahati sa malamig (10 - 14°C) at mainit (55°C). Gayunpaman, ang ilang mga pagkain ay inihahain kapwa mainit at malamig. Ang mga malalamig na matamis na pagkain ay kinabibilangan ng: natural na sariwang prutas at berry (o sariwang frozen); compotes (mula sa sariwa, tuyo at de-latang prutas at berry); jelly dish (halaya, halaya, mousse, sambuca, cream); frozen na pagkain (ice cream, ice cream, parfait). Ang temperatura ng paghahatid para sa mga pagkaing ito ay hindi bababa sa 4 - 6°C.

Sa mga catering establishment, ang mga matatamis na pagkain ay inihahanda sa isang espesyal na itinalagang malamig na silid ng tindahan, na nilagyan ng mga mesa at refrigerator, kung saan ang mga yari lamang na matamis na pagkain at mga produktong inilaan para sa kanila ang nakaimbak, dahil ang mga matatamis na pagkain ay mabilis na nakakakita ng iba't ibang mga amoy. Kapag naghahanda ng mga matamis na pagkain, ang isang unibersal na drive ay ginagamit kasama ang isang hanay ng mga makina - isang beater, isang gilingan, para sa pagpiga ng juice, pati na rin ang mga espesyal na pinggan at kagamitan - mga kaldero, kawali, stewpan, baking sheet, sieves, whisk, walis at amag .

Ang mekanikal na culinary at thermal processing ng mga produkto para sa matamis na pagkain ay isinasagawa sa mga gulay at mainit na tindahan.

Ang mga malalamig at matatamis na pagkain ay inihahain sa mga baso o mangkok, gayundin sa mga dessert plate o malalalim na platito.

Mga maiinit na pinggan - sa mga plato ng porselana o cupronickel, mga pinggan, mga nakabahaging kawali.

§ 1. NATURAL NA MGA FRUIT AT BERRY

Ang mga prutas at berry ay may mahalagang papel sa nutrisyon dahil sa nilalaman ng asukal, bitamina, organic acids, mineral salts, atbp. Ang mga sariwang prutas at berry ay direktang ginagamit para sa pagkain kapag hinog na.

Mga sariwang prutas at berry. Ang mga prutas at berry ay pinagsunod-sunod, ang natitirang mga tangkay at tangkay ay tinanggal, hugasan ng malamig na pinakuluang tubig, iniiwan ang mga ito sa tubig sa loob ng 2-3 minuto, halo-halong, banlawan, inilagay sa isang colander o salaan at pinahihintulutang maubos. Kung ang mga berry ay labis na nahawahan, sila ay hugasan ng maraming beses. Bago umalis, ang mga pinatuyong prutas at berry ay inilalagay sa isang plorera, sa isang dessert plate, o sa isang mangkok. Ang mga berry ay maaaring iwisik ng butil na asukal o pinong pulbos. Ang mga ubas ay inilalagay sa isang buong bungkos at inilabas nang walang asukal. Ang mga strawberry, strawberry, at raspberry ay inihahain kasama ng sour cream, gatas, whipped cream o yogurt.

Pakwan, sariwang melon. Ang mga prutas ay hugasan, tuyo, hinati nang pahaba sa dalawang bahagi, ang bawat isa ay pinutol sa mga pinahabang malalaking hiwa, at malalaking hiwa. Ang mga pakwan at melon ay maaaring balatan at alisin ang mga buto. Ihain nang pinalamig. Hiwalay, maaari kang maghatid ng pinong pulbos o butil na asukal (10-15 G bawat paghahatid).

Ang maliliit na bola ng pulp ay pinutol mula sa makapal na hiwa ng pakwan o melon gamit ang isang bingaw. Ihain sa isang transparent na plorera.

Inihanda din ang mga fruit salad.

Melon salad. Ang mga bola ng melon at pakwan na pulp ay pinagsama sa mga strawberry, inilagay sa mga transparent na bahagi na mangkok ng salad, ibinuhos ng lemon o orange juice, at pinalamutian ng mga dahon ng mint.

Panghimagas ng prutas. Upang ihanda ito, maraming uri ng prutas ang ginagamit, kabilang ang mga kakaiba. Ang tuktok at ibaba ng pinya ay pinutol, ang core ay pinutol ng isang cylindrical notch, at ang pulp ay pinutol sa mga hiwa. Ang mga matitigas na prutas ng kiwi ay pinuputol sa magkabilang panig, binalatan mula sa manipis na balat, at pinutol sa mga hiwa o bilog. Ang mga maliliit na prutas ng mangga ay pinutol nang pahaba sa dalawang hindi pantay na bahagi, at ang panloob na bahagi na may hukay ay tinanggal. Ang bawat isa sa mga halves ay pinutol sa mga cube, at sa pamamagitan ng pag-ikot ng mga hiwa palabas, sila ay pinaghihiwalay. Ang mga saging ay binalatan at hinihiwa. Ang prutas ng granada ay pinutol sa kalahati, ang mga butil ay inalis, na naghihiwalay sa mga ito mula sa malambot na mga layer.

Sa isang magandang mababang plorera, ang pinya, kiwi, pakwan, mangga, dalandan, saging, gupitin sa mga hiwa (hiwa, cube) ay inilatag sa isang bilog.

nana. Itaas ang mga kalahating persimmon, buto ng granada, dahon ng mint, palamig at ihain kasama ng mga ice cubes.

§ 2. PAGHAHANDA NG COMPOTES

Ang mga compotes ay inihanda mula sa sariwa, tuyo o de-latang prutas at berry ng isa o higit pang mga uri. Ang mga prutas at berry ay pre-sorted at hugasan. Ang teknolohikal na proseso ng paghahanda ng compote ay binubuo ng paghahanda ng mga prutas o berry, pagpapakulo ng syrup at pagsasama-sama ng mga ito.

Compote ng mga sariwang prutas o berry. Ang mga sariwang mansanas, peras, at quinces ay binalatan, ang core at mga buto ay aalisin, at hiwa-hiwain bago gamitin. Kung kinakailangan na iimbak ang mga ito bago ang paggamot sa init, inilalagay sila sa acidified na tubig upang hindi sila madilim dahil sa oksihenasyon ng mga tannin. Ang balat ay hindi kailangang balatan. Ang mga tangerines at dalandan ay binalatan, ang natitirang puting balat sa ilalim ng balat ay tinanggal, at nahahati sa mga hiwa. Ang mga aprikot, mga milokoton at mga plum ay pinaghiwa at pinutol sa mga hiwa. Ang mga tangkay ng mga hugasan na berry ay tinanggal.

Upang ihanda ang syrup, ang asukal at sitriko acid ay natunaw sa tubig, dinadala sa isang pigsa at, kung kinakailangan, pinalamig. Minsan ang syrup ay tinted na may cherry o blackcurrant berry extract. Ang syrup ay maaari ding ihanda gamit ang mga decoction ng prutas o berry. Ang sitriko acid ay hindi idinagdag sa mga compotes na inihanda mula sa maasim na prutas at berry.

Ang mga sariwang prutas at berry ay mabilis na kumukulo at nawawala ang kanilang hugis, ito ay ipinaliwanag sa pamamagitan ng ang katunayan na ang protopectin na nilalaman sa mga dingding ng cell ay hindi matatag, sa panahon ng proseso ng pagluluto, mabilis itong nag-hydrolyze at nagiging natutunaw na pectin, bilang isang resulta kung saan ang mga produkto ay mabilis na lumambot. , bilang karagdagan, ang mga bitamina na nilalaman nito ay nawawala. Samakatuwid, kapag naghahanda ng mga compotes, hindi lahat ng prutas at berry ay pinainit.

Ang mga dalandan, tangerines, raspberry, strawberry, pakwan, melon, saging, pinya, itim na currant ay hindi pinakuluan, ngunit inilagay sa mga mangkok o baso, ibinuhos ng mainit na syrup, at pinalamig.

Ang mabilis na kumukulo na mga varieties ng mansanas, hinog na peras, mga milokoton, mga aprikot, mga plum ay inilalagay sa kumukulong syrup, ang pag-init ay huminto at itinatago sa isang lalagyan, na natatakpan ng takip, hanggang sa lumamig. Pagkatapos ay ibuhos sa baso para sa bakasyon.

Ang mga mansanas, peras at quinces ay pinakuluan, inilagay sa kumukulong syrup, para sa 5-7 minuto (quinces na may balat - hanggang 15-20 minuto), pinalamig, at bahagi.

Upang lasa ang compotes, magdagdag ng pinong tinadtad na citrus zest. Ang mga compotes ay inihahain nang malamig, 200 g bawat paghahatid.

Compotes mula sa mga tuyong prutas at berry madalas na inihanda mula sa pinaghalong mga pinatuyong prutas (Larawan 14). Ang mga mansanas, peras, aprikot (mga aprikot, pinatuyong mga aprikot), mga igos, mga plum (prun), mga ubas (mga pasas), seresa, atbp.

Compote mula sa pinaghalong pinatuyong prutas. Ang mga pinatuyong prutas ay pinagbubukod-bukod, nag-aalis ng mga dumi, at pinagbubukod-bukod ayon sa uri, dahil mayroon silang iba't ibang oras ng pagluluto. Ang malalaking mansanas at peras ay pinutol. Ang mga prutas ay hugasan ng maligamgam na tubig 3-4 beses. Ang tubig ay ibinuhos sa kaldero, dinala sa isang pigsa, ang asukal ay idinagdag, natunaw sa pagpapakilos at dinala muli sa isang pigsa.

Ilagay ang mga mansanas at peras sa kumukulong syrup at lutuin ng 20 minuto, pagkatapos ay idagdag ang natitirang mga pinatuyong prutas (maliban sa mga pasas) at magpatuloy sa pagluluto ng 10-15 minuto, magdagdag ng mga pasas at magluto ng 4-5 minuto.

Upang mapabuti ang lasa, magdagdag ng sitriko acid sa compote. Ang natapos na compote ay pinalamig sa 10 ° C at iniwan para sa 10-12 oras upang mahawahan. Kasabay nito, ang mga sangkap ng pampalasa ay ganap na inilipat mula sa prutas hanggang sa syrup, na nagpapabuti sa kalidad ng compote. Inirerekomenda na magdagdag ng asukal sa simula ng pagluluto, dahil sa ilalim ng impluwensya ng mga acid na nilalaman sa mga pinatuyong prutas, ang sucrose ay bumagsak sa glucose at fructose (invert sugar), na ginagawang mas matamis ang compote.

Mga mansanas, peras, prun, aprikot, pinatuyong aprikot, pasas, atbp. 125, asukal 100, sitriko acid 1, tubig 960.

Compotes mula sa mga de-latang mansanas, peras, quinces, peach, plum, seresa, seresa, strawberry. Ang mga ito ay inihanda mula sa isang uri ng prutas o mula sa ilan. Ang mga garapon ng de-latang compote ay hugasan ng maligamgam na tubig at punasan ng tuwalya, binuksan at ang syrup ay pinatuyo.

Pagkatapos ang syrup ay ginawa mula sa asukal at tubig, sinala, idinagdag ang syrup ng prutas, dinala sa isang pigsa at pinalamig. Ang mga prutas at berry ay tinanggal mula sa mga garapon. Ang mga milokoton at mga aprikot ay pitted. Ang mga malalaking prutas ay pinutol sa mga hiwa o kalahati. Ang mga berry ay iniwang buo. Ang mga inihandang prutas at berry ay inilalagay sa mga mangkok o baso, papalitan ng kulay, at puno ng pinalamig na syrup. Ang bawat paghahatid ay nangangailangan ng 150 g ng compote.

Compote ng frozen na prutas at berries. Ang mabilis na frozen na natural (walang asukal) na mga prutas ay tinanggal mula sa packaging, lasaw sa loob ng 10-15 minuto, hinugasan at inilagay sa isang lalagyan upang ganap na matunaw. Ang mga malalaking prutas ay pinutol sa mga hiwa, na sinamahan ng pre-prepared syrup at dinala sa isang pigsa. Ang mga prutas o berry ay inilalagay sa mga mangkok o baso, ibinuhos kasama ang nagresultang syrup at pinalamig bago ihain. Maaari kang magdagdag ng mga sariwang citrus fruit sa compote.

§ 3. JELLITED DISHS

Kasama sa mga jelly dish ang halaya, jellies, mousses, sambuca, at mga cream. Kapag pinalamig, mayroon silang parang halaya na pagkakapare-pareho dahil sa pagdaragdag ng mga gelling substance, na gelatin, starch, at agarid. Bilang karagdagan, ang mga ahente ng gelling para sa matamis na gelled dish ay maaaring sodium alginate, pectin substance at modified starches, na nagbubuklod ng tubig at bumubuo ng gelatinous mass sa paglamig. Ang lakas ng mga jellies ay nakasalalay sa kanilang density, ibig sabihin, sa dami ng mga gelling substance. Sa mesa Ipinapakita ng 9 ang dami ng starch at gelatin na kinakailangan para sa paghahanda ng mga naka-gel na pagkain.

Talahanayan 9 (sa g bawat 1000 g)

Paghahanda ng halaya. Ang pinakakaraniwang matamis na jelly dish ay jelly. Ang gelling agent sa jelly ay potato starch, at para sa milk jelly ito ay mais (corn) starch, na hindi maaaring gamitin para sa paghahanda ng prutas at berry jelly, dahil nagiging sanhi ito ng maputi-puti na tint at hindi kasiya-siyang lasa ng butil. Kasabay nito, ang corn starch ay ginagawang mas malambot ang milk jelly, at binibigyan ito ng potato starch ng mala-bughaw na tint. Kapag nagluluto ng halaya, ginagamit din ang binagong almirol, salamat sa kung saan ang mga pinggan ay may mas pinong pagkakapare-pareho at mas madaling ihiwalay mula sa mga dingding ng ulam.

Ang almirol ay hindi kailangang paunang pakuluan upang matunaw. Upang makakuha ng isang homogenous na i-paste, ang almirol ay unang pinagsama sa 4-5 beses ang halaga ng malamig na likido at, pagkatapos ng pagpapakilos, ipinakilala sa kumukulong pangunahing likido para sa kumukulo para sa 2 hanggang 10 minuto.

Ang mga kissel ay inihanda mula sa mga prutas at berry - sariwa, tuyo at de-latang, prutas at berry juice, syrups, purees, extracts, mula sa gatas, tinapay kvass, jam, jam, rhubarb at iba pang mga produkto, pati na rin mula sa concentrate - dry jelly.

Depende sa pagkakapare-pareho, ang halaya ay nahahati sa makapal, katamtamang kapal, at semi-likido.

Upang maghanda ng 1 kg ng makapal na halaya, kumuha ng 60 - 80 g ng patatas na almirol. Pagkatapos ibuhos ito, ang mga halayang ito ay pinakuluan nang hindi bababa sa 5 minuto na may pagpapakilos at mahinang apoy. Salamat sa pagpapakilala ng isang malaking halaga ng almirol, ang lahat ng tubig ay natupok para sa gelatinization nito, kaya ang makapal na halaya ay hindi natutunaw kapag mainit na kasing bilis ng likidong halaya.

Ang mga kissel ay ibinubuhos sa mga bahaging hulma, sa malalaking hulma o baking sheet, binasa sa loob ng malamig na pinakuluang tubig at binudburan ng butil na asukal, pagkatapos ay pinalamig. Upang alisin ang makapal na halaya mula sa amag, punasan ito, ibalik ito at, bahagyang nanginginig, maingat na ilipat ito sa inihandang lalagyan.

Ang halaya, na kinuha mula sa mga hulma o pinutol sa mga bahagi, ay inilalagay sa isang dessert plate o sa mga mangkok at inilabas, ibinuhos ng prutas at berry syrup, o cream o malamig na gatas (50 - 100 g) ay inihahain nang hiwalay. Ang bawat paghahatid ay nangangailangan ng 100 hanggang 200 g ng halaya. Ang makapal na halaya ay isang katangiang ulam ng tradisyonal na lutuing Ruso.

Ang pinakakaraniwang halaya ay may katamtamang kapal. Para sa 1 kg ng naturang halaya, 35 - 50 g ng patatas na almirol ang natupok. Pagkatapos magluto, ang halaya ay bahagyang pinalamig at ibinuhos sa mga baso at mangkok. Ang ibabaw ng halaya ay dinidilig ng butil na asukal, na, dahil sa hygroscopicity nito, ay sumisipsip ng kahalumigmigan mula sa ibabaw, pinipigilan ito mula sa pagsingaw, na pumipigil sa pagbuo ng isang ibabaw na pelikula. 200 g ng halaya ay ibinibigay sa bawat paghahatid.

Ang semi-liquid jelly ay inihanda gamit ang 20 - 40 g ng starch bawat 1 litro, ginamit at ibinibigay, tulad ng medium-thick na jelly. Bilang karagdagan, ang mga ito ay inihahain bilang mga sarsa para sa mga cutlet, bola-bola, pudding, casseroles, cheesecake at iba pang mga pagkaing gawa sa mga cereal, cottage cheese, at pasta.

Ang teknolohikal na pamamaraan para sa paghahanda ng halaya mula sa cranberries, currants, cherries, at blueberries ay kinabibilangan ng: pagpiga ng juice; paghahanda ng isang decoction

Mula sa mga squeezes (pulp); paghahanda ng syrup mula sa decoction; paggawa ng serbesa ng almirol; pagsasama-sama ng natapos na halaya na may juice; paglamig.

Ang teknolohikal na pamamaraan para sa paghahanda ng halaya mula sa mga strawberry, ligaw na strawberry, raspberry, blackberry ay kinabibilangan ng: paghuhugas ng mga berry at pagkuha ng katas; paghahanda ng isang decoction ng pulp; pagkuha ng syrup mula sa decoction; paggawa ng serbesa ng almirol; pagsasama-sama ng mainit na halaya na may katas ng prutas; paglamig.

Ang berry juice at puree ay idinagdag sa jelly sa hilaw na anyo nito upang mapanatili ang bitamina C na nilalaman nito, pati na rin ang mga pangkulay na sangkap, na bahagyang nawasak sa panahon ng paggamot sa init. Para sa parehong layunin, kapag naghahanda ng halaya at nag-iimbak ng mga juice at purees, ginagamit ang mga non-oxidizing dish, kagamitan at wiping machine. Ang pagkawala ng bitamina C ay tumataas sa pagtaas ng oras ng pagluluto. Samakatuwid, hindi ka dapat mag-overcook ng mga pagkaing gawa sa mga sariwang prutas at berry at iimbak ang mga ito nang mahabang panahon.

Ang teknolohikal na pamamaraan para sa paghahanda ng halaya mula sa dogwood, cherry plum, plum, aprikot, mansanas at iba pang prutas ay kinabibilangan ng: kumukulo (o pagluluto) ng mga berry o prutas; pilit at punasan; pinagsasama ang sabaw na may katas at asukal; paggawa ng serbesa ng almirol; pinapalamig ang halaya.

Sariwang berry jelly. Inihanda mula sa cranberries (Fig. 15), blueberries, lingonberries, black o red currants at iba pang berries. Ang mga berry ay pinagsunod-sunod, hinugasan ng pinakuluang tubig, minasa gamit ang isang kahoy na halo, at isang malaking halaga ay kuskusin gamit ang isang rubbing machine at ang juice ay pinipiga, na ibinuhos sa isang non-oxidizing na lalagyan at inilagay sa refrigerator. Ang pulp ay ibinuhos ng mainit na tubig (1: 6) at pinakuluang para sa 10 - 15 minuto. Ang nagresultang sabaw ay sinala, ang asukal ay idinagdag, natunaw, ang syrup ay nakuha at pinainit sa isang pigsa. Ang patatas na almirol ay diluted na may malamig na pinakuluang tubig o bahagi ng nagresultang decoction (1: 5) at ibinuhos sa isang go sa kumukulong syrup na may masiglang pagpapakilos. Ang halaya ay dinadala sa isang pigsa, kumukulo ng hindi hihigit sa 1 - 2 minuto, dahil ang mas mahabang kumukulo ay nagpapalabnaw sa halaya, alisin mula sa init, ibuhos ang juice, pagpapakilos, na nagbibigay sa halaya ng kulay, lasa at amoy ng mga sariwang berry. Ang halaya ay bahagyang pinalamig at ibinuhos sa mga baso o mga mangkok, ang ibabaw ay binuburan ng asukal, pagkatapos ay sa wakas ay pinalamig sa 10 - 14 ° C at inilabas.

Cranberry 126 o lingonberry 133, o black currant 122, o red currant 128, tubig 895; o blueberries 163, tubig 850, asukal 120, potato starch 45 (citric acid 2).

Apple jelly. Ang mga mansanas ay hugasan, ang core at mga buto ay tinanggal, gupitin sa mga hiwa, ibinuhos ng mainit na tubig at niluto sa isang selyadong lalagyan hanggang malambot. Ang sabaw ay pinatuyo, ang mga mansanas ay dalisay, ang nagresultang katas ay pinagsama sa sabaw, asukal at sitriko acid, pinainit hanggang sa isang pigsa, ang diluted na almirol ay ibinuhos at dinala sa isang pigsa. Inilabas sa karaniwang paraan.

Gatas na halaya. Upang maghanda ng milk jelly, gumamit ng buong gatas o kasama ang pagdaragdag ng tubig, na pinainit hanggang sa isang pigsa. Ang corn starch ay diluted na may malamig na pinakuluang gatas at

salain sa pamamagitan ng isang pinong salaan. Magdagdag ng asukal sa kumukulong likido, i-dissolve ito, pagpapakilos, ibuhos sa inihandang almirol. Ang halaya ay niluto, patuloy na pagpapakilos, sa mababang init sa loob ng 10 minuto, pagkatapos ay idinagdag ang vanillin, bahagyang pinalamig, ibinuhos sa mga baso, sa wakas ay pinalamig at pinakawalan.

Ang makapal na milk jelly ay inihanda mula sa buong gatas, inihain sa isang mangkok o sa isang dessert plate, ibinuhos ng matamis na prutas at berry syrup (50 g) o jam (20 g) ay idinagdag.

Gumagawa ng jelly. Ang halaya ay inihanda mula sa prutas at berry decoctions, juices, extracts, syrups, essences, gatas at jam. Kapag nagyelo, ang ulam na ito ay isang transparent na gelatinous mass (ang milk jelly ay malabo).

Ang hugis ng halaya ay tumutugma sa lalagyan kung saan ito inihanda. Ang kapal at density ng halaya ay nakasalalay sa temperatura at dami ng gelling agent: gelatin, agarid at furcellaran, na pinakuluang mula sa pulang damong-dagat. Ang katas ay nilinaw, pinatuyo at dinurog, at ginawa sa anyo ng pulbos, butil, mga natuklap, mga pelikula o mga plato.

Ang nakakain na gulaman ay isang produktong nakuha sa pamamagitan ng pagtunaw ng nag-uugnay na tissue ng hayop, buto, balat, na nilinaw, pinatuyo at dinurog. Sa tuyo na anyo, ang gelatin ay mga butil o mga plato na may moisture content na hanggang 16%.

Ang pagkatunaw ng gelatin, agarid at furcellaran ay nauuna sa kanilang pamamaga sa malamig na tubig. Ang gelatin ay nababad sa loob ng 1 - 1.5 na oras.Sa panahong ito, ang masa ng produkto ay tumataas ng 6 - 8 beses. Sa kasong ito, kumuha ng 8-10 beses na mas pinalamig na pinakuluang tubig kaysa sa gelatin.

Ang teknolohikal na proseso para sa paghahanda ng halaya ay kinabibilangan ng: paghahanda ng produkto ng gelling; paggawa ng syrup; dissolving ang gelling produkto sa syrup; paglamig ng halaya sa 20°C at pagbuhos sa mga hulma; pagpapatigas sa temperatura na 2 - 8°C; paghahanda para sa pagsusumite.

Ang mga syrup para sa mga jelly ng prutas at berry ay inihanda sa parehong paraan tulad ng para sa halaya. Ang mga kinatas na juice ay idinagdag sa halaya pagkatapos matunaw ang gulaman.

Ang natapos na halaya ay ibinubuhos sa pinalamig na bahagi ng mga hulma o malalaking hulma (para sa ilang mga servings), pati na rin sa malalim na mga tray at pinalamig sa refrigerator sa temperatura na 2 - 8 ° C sa loob ng 1 - 1.5 na oras. Ang frozen na halaya ay pinutol sa nakabahaging mga parisukat na piraso na may kulot na mga gilid o alisin sa mga hulma. Upang gawin ito, isawsaw ang mga ito sa mainit na tubig sa loob ng 2 - 3 s, punasan ang mga dingding at ilalim ng mga hulma, iling at muli.

pagpihit, maingat na ilagay ang halaya sa isang handa na mangkok o sa isang dessert plate, pagkatapos ay ibigay ang 100, 150 g sa isang pagkakataon. likido.

Halaya mula sa mga sariwang prutas at berry. Ang gelatin (mga butil) ay ibinuhos ng malamig na tubig at iniwan ng ilang oras upang bumukol. Ang juice ay pinipiga mula sa mga berry, at ang isang decoction ay inihanda mula sa pulp, tulad ng para sa halaya. Ang asukal ay idinagdag sa mainit na sabaw, natunaw at nakuha ang syrup. Ang namamagang gulaman ay inilalagay sa cheesecloth at piniga, pagkatapos ay idinagdag sa mainit na syrup, natunaw at, pagpapakilos, dinala sa isang pigsa. Ang pagkakaroon ng tumigil sa pag-init, ibuhos ang dati nang kinatas na berry juice sa likidong halaya, magdagdag ng sitriko acid kung ang halaya ay hindi sapat na acidified, at palamig sa ambient temperature. Ang halaya ay ibinubuhos sa pinalamig na mga hulma at inilagay sa refrigerator upang ganap na tumigas sa temperatura na hindi hihigit sa 8 ° C sa loob ng 1 - 2 na oras. mga syrup. Kung ang syrup na may pagpapakilala ng gelatin dito ay hindi sapat na transparent, pagkatapos ito ay "hinila pabalik" - nilinaw ng mga puti ng itlog. Upang gawin ito, ang mga puti ng mga hilaw na itlog ay halo-halong may pantay na halaga ng malamig na tubig at ibinuhos sa mainit na syrup na may gelatin sa temperatura na 50 - 60 ° C, hinalo, dinala sa pigsa at pagkatapos ng 5 - 10 minuto ay sinala sa pamamagitan ng isang makapal na napkin, pagkatapos ay pinalamig. Ang frozen na halaya ay tinanggal mula sa mga hulma at inilipat sa mga plorera, mangkok o plato at inilabas.

Cranberry 147 o red currant 149, o black currant 143, tubig 850; cherry 206, tubig 805, asukal 140, gelatin 30, sitriko acid 1 .

Apple jelly. Ang gelatin ay ibinabad sa tubig upang bumukol, itapon, at pisilin. Ang mga mansanas ay hugasan, hinugasan ng mga buto at binalatan, gupitin sa mga hiwa, inilagay sa kumukulong acidified na tubig, pinakuluan ng 5-7 minuto upang mapanatili ng mga mansanas ang kanilang hugis. Ang sabaw ay sinala, pinainit at ang asukal at gulaman ay natunaw dito, pagkatapos ay pinalamig. Ang isang maliit na halaga ng halaya ay ibinuhos sa isang amag o mangkok, pinalamig at ang mga hiwa ng pinakuluang mansanas ay inilalagay sa ibabaw ng frozen na halaya sa anyo ng isang pattern, ang natitirang halaya ay ibinuhos sa itaas at sa wakas ay pinalamig. Ibigay sa parehong paraan tulad ng cranberry jelly. Upang maghanda ng halaya ng prutas, ginagamit ang mga sariwa at de-latang prutas.

Halaya mula sa mga limon, dalandan, tangerines. Ang gelatin ay binabad sa malamig na tubig upang bumukol. Ang mga limon ay hugasan, ang sarap ay pinutol at ang mga puting hibla ay tinanggal, pagkatapos ay tinadtad sa manipis na mga piraso, mula sa

I-squeeze out ang juice mula sa lemons at itabi ito sa isang non-oxidizing container sa refrigerator. Maghanda ng syrup sa pamamagitan ng pagpapakulo ng tubig, pagdaragdag ng asukal at lemon zest; ang namamagang gulaman ay natutunaw sa pamamagitan ng paghahalo. Ang syrup ay dinadala sa isang pigsa, ang pag-init ay tumigil at itinatago sa isang lalagyan na may saradong takip sa loob ng 15 - 20 minuto, pagkatapos ay idinagdag ang lemon juice at sitriko acid, ang syrup ay sinala, ibinuhos sa mga hulma, pinalamig at inihanda para sa nagsisilbi.

Gatas na halaya. Ibabad ang gelatin. Ang asukal at namamagang gulaman ay natutunaw sa mainit na pinakuluang gatas at ang vanillin ay idinagdag, dinala sa isang pigsa, ang halaya ay bahagyang pinalamig, sinala, ibinuhos sa mga hulma at inilagay sa refrigerator. Ang frozen na halaya ay tinanggal mula sa amag at inilabas sa mga mangkok.

Multilayer na halaya. Upang ihanda ito, maaari mong gamitin ang berry, kape o tsokolate, milk jelly at iba pang mga uri, na ang bawat isa ay ibinuhos sa isang layer sa isang amag o tray, pinalamig at pagkatapos lamang ang susunod na layer ay ibinuhos.

Paghahanda ng mousse. Ang Mousse ay naiiba sa halaya dahil ang mga inihandang produkto ay hinahagupit sa isang malambot na buhaghag na masa. Kung hindi, ang mousse ay inihanda sa parehong paraan tulad ng halaya. Upang makakuha ng 1 kg ng mousse, kumuha ng 27 g ng gelatin. Kapag aalis, ibuhos ang likidong prutas at berry syrup.

Cranberry mousse. Ang gelatin ay ibabad sa tubig sa loob ng ilang oras upang bumukol. Ang mga cranberry ay pinagsunod-sunod, hinugasan, ang juice ay pinipiga at iniimbak sa refrigerator. Ang pulp ay pinakuluan sa tubig, ang sabaw ay sinala, ang asukal at namamaga na gulaman ay idinagdag, natunaw, nagpapakilos, at dinala sa isang pigsa, ang cranberry juice ay idinagdag. Ang resultang cranberry jelly ay pinalamig sa 200 C at hinagupit gamit ang isang whipping machine hanggang sa mabuo ang isang matatag na malambot na masa. Kasabay nito, ang mousse ay tumataas sa dami ng 4 - 5 beses. Talunin ang mousse sa isang malamig na silid o pana-panahong palamig ito.

Ang well-whipped mousse ay mabilis na inililipat sa mga hulma, mangkok o pahaba na mga tray at inilagay sa refrigerator sa loob ng 1 - 1.5 oras. Kapag hinahagupit, siguraduhing hindi tumigas ang mousse bago ito ilagay sa amag.

Ang pinalamig na mousse ay tinanggal mula sa mga hulma sa parehong paraan tulad ng halaya. Kung ang mousse ay nabuo sa isang tray, pagkatapos ay pinutol ito sa mga parisukat na piraso na may kulot na mga gilid. Ang mousse ay inilalagay sa mga mangkok o sa mga plato at nilagyan ng matamis na cranberry syrup. Upang ihanda ang syrup, ang mga cranberry ay minasa, pinagsama sa isang maliit na halaga ng mainit na tubig at pinakuluang para sa 5 minuto, sinala, pinagsama sa asukal at natunaw sa isang pigsa. Ang natapos na syrup ay pinalamig.

Cranberry 211 o natural na cranberry juice (canned) 200, asukal 160, gelatin 27, tubig 740.

Apple mousse (batay sa semolina). Ang mga mansanas ay hugasan, ang core at mga buto ay tinanggal, pinutol sa mga piraso at pinakuluan. Ang sabaw ay sinala, ang mga mansanas ay hadhad, pinagsama sa sabaw, asukal, sitriko acid at dinala sa isang pigsa. Magdagdag ng sifted semolina sa kumukulong katas, pagpapakilos, at lutuin. Ang nagresultang timpla ay pinalamig sa 30 ° C at pinalo sa malamig hanggang sa makuha ang isang homogenous na makapal na foamy mass, na ibinuhos sa mga inihandang form, mga plorera o mga mangkok at pinalamig ng 1 oras; inilabas na may syrup.

Paghahanda ng sambuca. Ang Sambuca ay isang mousse na ginawa mula sa katas ng prutas ng mga mansanas at mga aprikot. Naiiba ito sa mousse dahil naglalaman ito ng mga hilaw na puti ng itlog. Upang maghanda ng 1 kg ng sambuca, kumuha ng 15 g ng gelatin.

Sambuca aprikot. Ang gelatin ay nababad. Ang mga hukay ay tinanggal mula sa mga aprikot, ibinuhos ng mainit na tubig, pinakuluan hanggang lumambot, at pinunasan. Ang mga pinatuyong aprikot ay paunang binabad upang bumukol, pagkatapos ay pinakuluan at purong. Magdagdag ng asukal, pinalamig na puti, at sitriko acid sa katas at talunin ang masa sa malamig hanggang sa tumaas ang volume ng 2-3 beses. Ang namamaga na gulaman kasama ng tubig ay pinainit, pagpapakilos, hanggang 40 - 50 ° C, natunaw at ibinuhos sa sambuca sa isang manipis na stream, na patuloy na kumulo. Ang whipped fluffy mass ay ibinubuhos sa mga hulma, inilagay sa refrigerator, at pinalamig sa parehong paraan tulad ng mousse. Kapag aalis, ibuhos ang sambuco na may apricot sauce (20 g bawat serving).

Sambuca na gawa sa yogurt at curd mass. Ang gelatin ay binabad sa tubig upang bumukol at pinainit hanggang sa matunaw. Ang mga puti ng itlog ay hinihiwalay mula sa mga pula ng itlog at pinalo hanggang sa malambot. Ang malambot na masa ng curd (mas mabuti na prutas) ay pinagsama sa asukal at yogurt at pinalo. Sa proseso ng paghagupit, ibuhos ang natunaw na gulaman, idagdag ang mga puti sa huli, ihalo at ilagay ang sambuca sa mga bahaging mangkok at palamig. Bago ihain, maaari mo itong palamutihan ng mga hiwa ng lemon o orange, whipped cream, at budburan ng mga tinadtad na almendras o niyog (ang ratio ng yogurt sa curd mass ay 1:2).

Paghahanda ng cream. Ang cream ay isang gelled dish na inihanda mula sa whipped cream na 35% fat o sour cream at isang matamis na pinaghalong itlog-gatas. Ang gelling na produkto ay gelatin (20 g bawat 1 kg ng cream). Depende sa mga idinagdag na tagapuno, ang vanilla, tsokolate, kape, nut, at berry cream ay inihanda.

Vanilla sour cream. Ang gelatin ay nababad. Ang sour cream na may 35% fat content ay pinalamig (hanggang 2 - 3°C), at ang gatas ay pinakuluan. Ang mga itlog ay giniling

asukal, diluted na may mainit-init na gatas, pinakuluang sa isang paliguan ng tubig sa 70 - 80 ° C, tinunaw na gulaman ay idinagdag, ang timpla ay sinala at vanillin ay idinagdag. Talunin ang kulay-gatas at ibuhos ang pinaghalong itlog-gatas dito, malumanay na pagpapakilos. Ang cream ay ibinuhos sa mga hulma at pinalamig. Hinahain ang mga ito sa mga mangkok tulad ng mousse. Ibuhos ang apricot, raspberry o cherry sauce (30 g). Mayroong 100 g ng cream bawat paghahatid.

§ 4. MGA MAINIT NA MATAMIS na ulam

Ang mga mainit na matamis na pagkain ay kinabibilangan ng puding, mansanas sa kuwarta, apple charlotte, inihurnong mansanas, sinigang na Guryev, matamis na omelette. Ang mga pagkaing ito ay mataas sa calories, dahil naglalaman ang mga ito ng mga pagkaing mayaman sa carbohydrates at taba. Inihahain ang mga maiinit na matamis na pagkain sa temperaturang 50 - 55°C.

Mga toast na may mga prutas at berry. SA ibuhos ang gatas sa mangkok at pagsamahin ito sa mga hilaw na itlog at asukal at ihalo. Ang isang tinapay ng puting tinapay ay pinutol nang crosswise sa manipis na mga hiwa, mula sa kung saan ang mga crust ay pinutol, at moistened sa magkabilang panig sa pinaghalong itlog-gatas. Ang mga crouton ay pinirito gamit ang pangunahing pamamaraan hanggang sa ginintuang kayumanggi at inilagay sa 2 piraso. sa isang dessert plate, at ang de-latang prutas ay inilalagay sa ibabaw at nilagyan ng syrup o matamis na sarsa ng aprikot.

Rice puding. Ang malagkit na sinigang ay niluto sa gatas. Magdagdag ng asukal, palamig sa 60 - 70 ° C, magdagdag ng mga hilaw na yolks, hugasan na walang binhi na mga pasas, vanillin, pinalambot na mantikilya, whipped whites. Ang halo-halong masa ay inilalagay sa isang greased form, na binuburan ng mga breadcrumb, pinupuno ito sa 3/4 ng taas.

Itaas na may kulay-gatas. Maghurno ng puding sa oven hanggang sa mabuo ang malutong na crust sa temperatura na 200 - 250 ° C sa loob ng 20 - 25 minuto. Hayaang lumamig sa loob ng 5-10 minuto, alisin mula sa amag, at ibuhos ang 1 piraso sa isang pagkakataon. o 1 piraso na may matamis na sarsa o jam.

Mga mansanas sa pagsusulit pinirito. Upang ihanda ang batter (batter), ang mga puti ng hilaw na itlog ay pinaghihiwalay mula sa mga yolks. Ang gatas ay pinagsama sa asin, asukal, kulay-gatas, yolks, pagkatapos ay idinagdag ang sifted na harina at ang masa ay minasa. Talunin ang mga puti sa isang malambot na bula, idagdag ang mga ito sa kuwarta at ihalo nang mabuti. Ang natapos na kuwarta ay nakaimbak sa refrigerator.

Ang mga mansanas ay hugasan, ang core at mga buto ay tinanggal, binalatan at pinutol sa mga singsing na 0.5 cm ang kapal, inilagay sa isang lalagyan na hindi nag-oxidizing at natatakpan ng asukal. Mag-imbak sa refrigerator hanggang sa pagprito.

Maghanda ng malalim na taba sa pamamagitan ng pag-init nito sa temperaturang 160°C. Ang bawat piraso ng mansanas ay tinutusok ng karayom ​​o tinidor at ganap na isinasawsaw.

ibuhos sa batter at mabilis na isawsaw sa pinainit na malalim na taba. Iprito ang mga mansanas hanggang sa mabuo ang isang ginintuang crispy crust (3 - 5 minuto), alisin gamit ang slotted na kutsara at hayaang maubos ang taba. Kapag umalis, ang mga piniritong mansanas ay inilalagay sa isang plato o ulam, na natatakpan ng isang napkin ng papel, at binuburan ng pinong pulbos sa itaas. Ang matamis na sarsa ng aprikot ay maaaring ihain nang hiwalay.

Mansanas 100, asukal 3, harina ng trigo 20, itlog 1/2 pcs., gatas 20, kulay-gatas 5, asukal 3, asin 0.2, mantika 10, pinong pulbos 10. Pagbubunga: 140.

Charlotte na may mga mansanas. Ang paghahanda ng ulam ay kinabibilangan ng: paghahanda ng tinadtad na karne; paghahanda ng tinapay; paghubog; pagluluto sa hurno.

Ang mga mansanas ay hugasan, ang core at mga buto ay inalis, binalatan at pinutol sa mga hiwa, pinagsama sa asukal, at inilagay sa refrigerator.

Ang lipas na puting tinapay ay binalatan at pinutol sa 0.5 cm makapal na mga layer sa anyo ng mga parihaba. Ang kalahati ng tinapay ay pinutol sa maliliit na cubes, na pinatuyo at pinagsama sa tinadtad na mansanas, at ang kanela ay idinagdag doon. Ang matamis na lezon ay inihanda mula sa gatas, itlog at asukal. Sa lezone, ang mga hugis-parihaba na piraso ng tinapay ay basa-basa sa isang gilid at inilagay sa mga inihandang baking sheet, sa mga hulma o hulma, na pinahiran ng langis, na may basa-basa na gilid sa ilalim at mga dingding, na lining sa kanila nang lubusan. Ilagay ang tinadtad na karne sa tinapay at takpan ang tuktok ng parehong mga layer ng tinapay, ilagay ang moistened side up. Ang ibabaw ay babad sa natitirang leison at inihurnong sa oven sa temperatura na 180 - 200°C hanggang sa ginintuang kayumanggi. Ang natapos na charlotte ay aalisin at iwanan upang lumamig sa loob ng 10 minuto, pagkatapos ay maingat na inilagay sa labas ng amag sa isang serving plate, 1 piraso sa isang pagkakataon. bawat serving o isang serving piece at inihain kasama ng matamis na sarsa.

Panghimagas ng saging. Ang mga saging ay binalatan at pinutol sa mga pinahabang makapal na hiwa, inilagay sa isang baking sheet na pinahiran ng mantikilya, ibinuhos ng pinaghalong orange juice, grated zest, asukal, rum o liqueur, ground cinnamon o nutmeg. Ang mga saging ay inihurnong sa oven sa temperatura na 180-190°C nang hindi hihigit sa 10 minuto hanggang sa maging ginintuang kayumanggi. Ihain ang mga saging na pinalamutian ng cream o yogurt.

Rusk puding. Ang mga pasas na walang binhi ay pinagbubukod-bukod at hinuhugasan. Ang mga puti ng itlog ay pinaghihiwalay mula sa mga yolks. Ang mga yolks ay giling na may asukal at diluted na may gatas. Talunin ang mga puti sa isang malambot na foam. Ang mga vanilla cracker ay dinidikdik sa maliliit na piraso at inilagay sa pinaghalong itlog-gatas para sa pamamaga, ang mga pasas at mga whipped white ay idinagdag, pinaghalo at tiklupin.

Ibuhos sa mga hulma na pinahiran ng mantikilya at binudburan ng butil na asukal, na inilalagay sa isang mangkok na may tubig na kumukulo na umaabot sa kalahati ng taas ng mga hulma, na natatakpan ng takip at pinakuluan ng 25 - 30 minuto. Ang natapos na puding ay bahagyang pinalamig, inalis mula sa mga hulma, inilagay sa mga plato at nagsilbi sa sarsa ng aprikot. Kung ang puding ay inihanda sa isang malaking anyo, pagkatapos ay pinutol ito sa mga bahagi. Vanilla crackers 40, gatas 80, itlog 1/2 pcs., asukal 15, pasas 15, 3; butter 5, sauce 30. Yield 170.

Pudding na may mga de-latang prutas (Gurievskaya sinigang). Ang gatas ay ibinubuhos sa isang patag, malawak na lalagyan at inilagay sa oven sa temperatura na 240 - 260°C. Kapag may nabuong namumula na foam sa gatas, alisin ito. Ang pagkakaroon ng nakatanggap ng ilang mga foams, sila ay naka-imbak hanggang sa natapos na ulam ay ihain.

Ang malapot na sinigang na semolina ay niluto gamit ang pinaghalong gatas at tubig, kung saan idinagdag ang asukal at mantikilya. Ang lugaw ay pinalamig sa 50 - 60°C. Ang mga puti ng itlog ay hinihiwalay mula sa mga yolks at pinalo. Kung ang mga mani ay idinagdag sa puding, sila ay binalatan at tinadtad. Magdagdag ng mga pula ng itlog, vanillin, nuts sa pinalamig na lugaw at ihalo nang mabuti, pagkatapos ay idagdag ang pinalo na mga puti at ihalo muli. Ang natapos na masa ay inilatag sa mga bahagi ng kawali, na pinahiran ng langis, sa ilang mga layer, na nilagyan ng foam ng gatas. Ang ibabaw ng lugaw ay pinatag, binudburan ng butil na asukal at sinunog ng maraming beses gamit ang isang mainit na karayom ​​ng chef upang ang isang pattern ng caramelized na asukal ay nabuo. Pagkatapos nito, ang puding ay inihurnong sa oven sa loob ng 5 - 7 minuto, pagkatapos ay ihain sa parehong bahagi na mangkok, pinalamutian ng mga de-latang prutas at berry, at mga mani. Ang mainit na apricot sauce ay inihahain nang hiwalay sa isang gravy boat.

Maaaring ihanda ang sinigang na Guryev na may mga sariwang prutas o berry. Upang gawin ito, ang mga prutas ay pinutol sa mga hiwa at pinakuluan sa makapal na syrup ng asukal.

§ 5. MGA MATAMIS NA ulam MULA SA CONCENTRATES

Ang mga concentrates ay mga semi-finished dish na nangangailangan ng mas kaunting oras sa paghahanda, na ginagawang mas madali para sa mga manggagawa ang paggamit ng concentrates sa mga catering establishments. Ang industriya ay gumagawa ng isang malaking bilang ng mga concentrates ng matamis na pagkain - halaya, mousses, puding, cream, ice cream, pati na rin ang mga tuyong inumin.

Ang pinaka-tinatanggap na ginagamit ay dry jelly, na ginawa gamit ang mga extract na may at walang asukal, at may mga essences na may asukal. Ang halaya ay gawa sa gatas at prutas at berry ng iba't ibang uri. Konsentrasyon

Ang basura ay nagmumula sa anyo ng mga briquette at pulbos na may moisture content na 6 - 7%; Ang masa ng briquettes ay mula 33 hanggang 250 g. Ang mga ito ay nakaimbak sa isang tuyong silid sa loob ng 4 - 6 na buwan.

Kissel na ginawa mula sa isang concentrate ng prutas o berry extracts. Inihanda si Kissel ng cranberry, cherry, strawberry, fruit at berry extract. Bilang karagdagan, ang dry jelly ay naglalaman ng asukal at patatas na almirol.

Ang dry jelly powder o pre-crushed briquette ay lubusan na halo-halong may pantay na halaga ng malamig na tubig at, pagpapakilos, ibinuhos sa tubig na kumukulo, asukal at sitriko acid ay idinagdag. Ang halaya ay dinadala sa isang pigsa at inilabas sa karaniwang paraan.

Kissel mula sa concentrate 120, asukal 75, citric acid 1, tubig 930. Yield: 1000.

Lemon jelly. SA Ang komposisyon ng halaya ay kinabibilangan ng asukal, gelatin ng pagkain, sitriko acid, kakanyahan, pangkulay ng pagkain. Ang halaya ay ginawa sa mga pakete na tumitimbang ng 100 g. Ang mga nilalaman ng pakete ay ibinuhos sa isang mangkok at puno ng malamig na pinakuluang tubig (1:4). Ang halaya ay naiwan upang bumukol sa loob ng 40 - 50 minuto, pagkatapos nito ay nagsisimula itong magpainit, pagpapakilos, hanggang sa ganap na matunaw ang gulaman, nang hindi dinadala ang halaya sa isang pigsa. Ang solusyon ay sinala, ibinuhos sa mga hulma at itinatago sa isang malamig na lugar hanggang sa ganap na makapal. Ibuhos ang halaya sa karaniwang paraan.

§ 6. MGA KINAKAILANGAN SA KALIDAD PARA SA MGA MAMATAAS NA ulam. BUHAY Imbakan

Ang kalidad ng matamis na pagkain ay sinusuri sa pamamagitan ng hitsura, lasa, amoy, at pagkakapare-pareho. Ang mga dayuhang panlasa at amoy sa ulam, hindi sapat na dami ng asukal at pagkakapare-pareho na hindi tumutugma sa ibinigay na ulam ay hindi katanggap-tanggap.

Para sa paggamit sa kanilang natural na anyo, pumili ng mga prutas at berry na hinog nang husto, may magandang kalidad, at lubusang hinugasan.

Ang mga compotes ay dapat na transparent, mula sa liwanag hanggang kayumanggi ang kulay. Mga prutas at berry - buo o gupitin sa mga hiwa, hiwa, bilog, pinapanatili ang kanilang hugis, hindi labis na luto. Ang lasa ay matamis o may bahagyang maasim na lasa, na may aroma ng mga prutas at berry na ginamit. Kapag naghahain, ang prutas ay dapat maghawak ng 2/3 o 1/4 ng dami ng baso o mangkok, ang natitira ay puno ng syrup.

Ang mga kissel ay dapat na homogenous, walang mga bugal ng brewed starch, at hindi malagkit. Ang makapal na halaya ay nagpapanatili ng hugis nito, katamtaman ang kapal at likidong halaya na kumakalat at, nang naaayon, ay may pare-parehong makapal na kulay-gatas o cream. Ang lasa ng halaya ay matamis, na may lasa, amoy at kulay ng mga ginamit na berry o prutas. Kissels, pinaghandaan

Ang mga gawa sa prutas at berry puree ay maulap, ang iba ay transparent (maliban sa gatas). Ang pagkakaroon ng isang pelikula sa ibabaw ng halaya ay hindi pinapayagan, at ang milk jelly ay walang amoy ng sinunog na gatas.

Ang halaya ay may gelatinous consistency at maaaring maging transparent o opaque. Ang lasa ay matamis, na may lasa at amoy ng mga produkto kung saan ginawa ang halaya. Ang mga prutas sa halaya ay maingat na pinutol at inilatag sa isang pattern. Ang hugis ay tumutugma sa amag, V kung saan ang halaya ay inihanda, o sa anyo ng isang parisukat o tatsulok. Ang pagkakapare-pareho ng halaya ay homogenous, bahagyang nababanat. Ang mapait na lasa ay hindi katanggap-tanggap sa lemon jelly.

Ang mousse ay dapat magkaroon ng isang makinis na buhaghag, pinong, bahagyang nababanat na pagkakapare-pareho. Ito ay isang luntiang, frozen na masa ng matamis na lasa na may bahagyang maasim na aftertaste. Kulay - puti, madilaw-dilaw o rosas, depende sa mga produktong ginamit. Ang hugis ng mousse ay parisukat o tatsulok na may kulot na mga gilid. Ang isang depekto sa mousse dahil sa hindi sapat na paghagupit ay isang layer ng halaya na nabuo kapag ito ay tumigas sa ibabang bahagi.

Ang Sambuca ay isang homogenous na luntiang masa, makinis na buhaghag, na may nababanat na pagkakapare-pareho. Ang lasa ay matamis, may maasim na aftertaste at ang amoy ng apple o apricot puree. Ang hugis ng sambuca ay dapat na kapareho ng mousse.

Ang cream ay may hugis ng isang parisukat, tatsulok o takip, isang nababanat na buhaghag na masa na may kulay at amoy ng kaukulang mga produkto na kasama sa cream.

Ang mga puding ay dapat na may ginintuang kayumanggi crust sa ibabaw at malambot at mahusay na inihurnong. Ang hugis ng puding ay tumutugma sa hugis ng kagamitang ginamit. Sa loob, ang puding ay may maselan at malambot na pagkakapare-pareho, na may kasamang mga pasas at minatamis na prutas. Kulay - mula sa mapusyaw na dilaw hanggang sa mapusyaw na kayumanggi. Ang lasa ay matamis.

Ang sinigang na Guryevskaya ay dapat magkaroon ng isang gintong crust at isang pinong malambot na pagkakapare-pareho. Ang nasunog na ibabaw ay hindi pinapayagan sa mga inihurnong produkto.

Ang Charlotte na may mga mansanas ay may hugis ng isang takip o parisukat, na may isang ginintuang kayumanggi crust. Ang tinadtad na mansanas ay dapat na buo at hindi tumagas.

Ang mga mansanas sa kuwarta ay dapat na sakop ng isang ginintuang kayumanggi crust, ngunit hindi nasusunog. Ang hiwa ng kuwarta ay malambot, dilaw, na may mga voids, at ang mga mansanas ay puti at malambot. Ang lasa ay matamis. Kapag pinakawalan, ang mga mansanas ay inilalagay sa isang plato na natatakpan ng isang papel na napkin at binuburan ng pinong pulbos.

Ang mga sariwang prutas at berry ay nakaimbak na hugasan at tuyo, inilatag sa isang mababang layer sa refrigerator, sa temperatura na 0 hanggang 6 ° C. Ang mga malamig na matamis na pagkain (compotes, jellies, atbp.) ay naka-imbak sa refrigerator o sa isang refrigerated room sa temperatura na 0 hanggang 14 ° C sa loob ng 24 na oras. Mas mainam na gumamit ng mga non-oxidizing na lalagyan upang iimbak ang mga ito. Ang mga mainit na matamis na pinggan (puddings, casseroles) ay naka-imbak sa isang oven sa temperatura na 55 - 60 ° C, pati na rin sa isang steam table.

Mga tanong at gawain para sa pagsusuri

1.Paano inuuri ang mga matatamis na pagkain? Gumawa ng diagram at ipahiwatig ang temperatura ng paghahatid para sa mga matamis na pagkain.

2.Paano inihahanda ang mga compote mula sa sariwa, de-latang at tuyong prutas?

3. Gumuhit ng isang teknolohikal na pamamaraan para sa paghahanda ng blackcurrant jelly.

4.Paano inihahanda at inilalabas ang lemon jelly?

5. Gumuhit ng isang teknolohikal na pamamaraan para sa paghahanda ng cranberry mousse.

6.Paano inihahanda at inilalabas ang sambuca mula sa mansanas? Ano ang pagkakaiba ng sambuca at mousse?

7. Maglista ng mga maiinit na matamis na pagkain. Batay sa hanay ng mga produkto, tukuyin ang pangalan ng ulam: puting tinapay, gatas, itlog, mantikilya, de-latang prutas, sarsa ng aprikot.

8. Gamit ang isang koleksyon ng mga recipe, tukuyin ang dami ng mga sangkap na kailangan para maghanda ng 50 servings ng charlotte na may mga mansanas.

9. Ano ang mga kinakailangan sa kalidad para sa mga naka-gel na matamis na pagkain?

TEKNOLOHIYA PARA SA PAGHAHANDA NG JELLY MULA SA CONCENTRATE

Ang pinakakaraniwang inumin na ginagamit ng mga tao. - ito ay tsaa, kape, kakaw, prutas na inumin, kvass, atbp. Ang kanilang kahalagahan para sa mga tao ay mahusay, dahil ang mga inumin ay sumasakop sa pangangailangan para sa tubig ng 30-50%. Bilang karagdagan, mas pinapatay nila ang uhaw kaysa sa tubig at samakatuwid ay pinipigilan ang labis na paggamit ng likido.

Ang mga inumin ay nahahati sa mainit at malamig. Kasama sa mga maiinit na inumin ang tsaa, kape, kakaw, maiinit na inumin na may alak, tsokolate; para sa malamig - gatas, milkshake, bread kvass, prutas at berry soft drink.

Maraming inumin ang may tonic effect dahil sa nilalaman ng alkaloids - caffeine (sa kape, tsaa), theobromine (sa kakaw, tsokolate).

Ang mga inumin tulad ng prutas at berry na inumin, tsaa, kvass ay pinagmumulan ng mga bitamina at mineral.

Ang pag-inom ng cocoa, tsokolate, at mga inuming gatas ay nagbibigay ng enerhiya sa isang tao.

Ang mga pangunahing tagapagpahiwatig ng lahat ng uri ng inumin ay ang kanilang aroma, kulay, nilalaman ng mga extractive, at temperatura ng paghahatid.

Ang mga maiinit na inumin ay dapat ihain ng hindi bababa sa 85-90 o C, malamig na inumin - 10-12 o C.

Kissel mula sa concentrate

Magbubunga: 200g

Teknolohiya ng paghahanda: Ang concentrate ay minasa at diluted na may katumbas na halaga ng malamig na pinakuluang tubig. Ang nagresultang timpla ay ibinuhos sa tubig na kumukulo, ang asukal ay idinagdag at, patuloy na pagpapakilos, dinala sa isang pigsa. Malamig.

Temperatura ng paghahatid: 14 o C.

Mga kinakailangan sa kalidad: Ang Kissel ay may kulay ng mga berry o prutas kung saan ginawa ang concentrate. Ang lasa at amoy ay matamis at maasim na may aroma ng isang uri ng concentrate. Ang pagkakapare-pareho ay daluyan ng kapal, walang mga bugal ng brewed starch.

Mga aktibidad ng mga catering establishments

Teknolohiya ng paghahanda: Itim na kape na may ice cream (glazed): Ang asukal ay idinagdag sa natapos na itim na kape at pinalamig sa 8-10 degrees. Kapag inihain, ibuhos sa isang baso, wine glass o conical glass, magdagdag ng isang scoop ng ice cream at ihain kaagad...

Mga pinggan ng karne at kuwarta

Organisasyon ng gawain ng tagapagluto

Teknolohiya sa pagluluto Upang ihanda ang masa ng cutlet, gamitin ang: beef - neck, flank at trimmings. Mas mainam na gumamit ng karne mula sa mga pinakain na hayop na may taba na nilalaman ng hanggang sa 10%, habang ang cutlet mass ay may magandang kalidad...

Pilaf at mga uri nito

Ang kabanatang ito ay nagbibigay ng teknolohikal at teknikal-teknolohiyang mga mapa ng pilaf dishes. Ang teknolohikal na mapa ay tumutukoy sa isang teknikal na dokumento ng departamento at pinagsama-sama para sa mga manggagawa sa produksyon upang matiyak ang kawastuhan...

Pilaf at mga uri nito

Balatan at hugasan ang mga gulay, gupitin ang mga karot sa mga piraso at singsing ng sibuyas. Ibabad ang bigas sa tubig sa loob ng 30-40 minuto.Hiwain ang tupa. Inilalagay namin ito sa cast iron sa mga layer: ang mga sibuyas at karne ay pinirito, ibinuhos ng tubig, pagkatapos ay ibinuhos ang bigas at karot...

Paghahanda ng mga pagkaing sinigang: "Amber" na sinigang, "Boyarskaya" na sinigang; krupenik, rice casserole, semolina sweets

inasnan na tubig (kinuha ayon sa pamantayan), alisin ang lumulutang, guwang na butil na may slotted na kutsara, at lutuin sa isang lalagyan na natatakpan ng takip, pagpapakilos hanggang sa lumapot ang lugaw, kapag lumapot ang sinigang, itigil ang paghahalo...

Paghahanda ng mga salad

"Stolichny" salad Pinakuluang o pritong manok, pinakuluang patatas, sariwa o adobo na mga pipino, pinakuluang itlog na pinutol sa manipis na hiwa, pinong tinadtad ang mga dahon ng litsugas, ihalo ang lahat sa mga gisantes, asin, panahon na may mayonesa...

Paghahanda ng mga salad

Cake "Tube na may cream" Ang choux pastry ay inilalagay sa isang pastry bag na may tulis-tulis o makinis na tubo na may diameter na 18 mm, ang mga produkto ay nakatakda sa anyo ng mga stick na 12 mm ang haba sa mga sheet na bahagyang greased at inihurnong sa temperatura ng 190-2200C...

Pag-unlad ng teknolohiya para sa mga inihurnong pagkain ng manok gamit ang hindi tradisyonal na hilaw na materyales

Inihahanda ang ibon. Ang teknolohikal na proseso ng pagproseso ng karne ng manok ay kinabibilangan ng mga sumusunod na operasyon: pagtanggap...

Pag-unlad ng teknolohiya para sa paghahanda ng pinalamanan na binti ng tupa

Ang pagluluto ng isang buong binti ng tupa ay nangangailangan ng tumpak na kaalaman sa teknolohiya, ibig sabihin, kung paano nauugnay ang bigat ng piraso sa oras ng heat treatment nito. Timbang ng mga binti ng tupa na magagamit sa komersyo...

Sinaunang Ukrainian na mga pagkaing isda

Ang mga teknolohikal na pamamaraan para sa pagluluto ng isda ay iba-iba sa lahat ng pambansang lutuin. Halimbawa, sa Belarus ay naghurno sila ng mga isda tulad nito: naglalagay sila ng isang manipis na layer ng dayami sa isang baking sheet, at sa ibabaw nito ay nililinis, hinugasan, pinutol ang medium-sized na isda...

Teknolohiya sa pagluluto para sa Siberian Borscht dish

Siberian borscht: 400 g (1 malaking piraso) beets 200 g puting repolyo 100 g (1 piraso) patatas 100 g beans 100 g (1-2 piraso) karot 100 g (1 piraso) sibuyas 80 g tomato puree 40 g margarine 25 g asukal 15 g 3% suka 2000 g (2 l) sabaw ng karne 2-3 cloves bawang...

Teknolohiya para sa paghahanda ng minced meat cutlet mass gamit ang hindi tradisyonal na hilaw na materyales

Ang wastong tinadtad na masa ng cutlet ay dapat matugunan ang ilang mga patakaran. 1. Ang tinadtad na karne para sa mga cutlet, hindi tulad ng iba pang mga produkto, ay dapat na binubuo ng dalawang uri ng karne. Dapat silang may ratio na 70% hanggang 30% o humigit-kumulang 3:1. karne...

Teknolohiya para sa paghahanda ng mga malalamig na pagkain at meryenda; assortment, paghahanda ng mga salad mula sa mga hilaw na gulay, paghahanda ng vinaigrette. Teknolohiya sa paghahanda ng layer ng cake

Ang hanay ng mga malamig na pagkain at meryenda ay napaka-magkakaibang: mga sandwich, salad at vinaigrette, mga pinggan at meryenda mula sa mga gulay, isda, karne, manok at itlog, jellied dish, pates, jellies, pritong at pinakuluang karne, isda, manok...

Mga kinakailangan sa kalidad para sa mga shortbread cake at mga pagkaing baboy

Inihaw na biik Ang mga naprosesong biik ay binibigyan ng patag na hugis at binudburan ng asin sa labas at loob. Ang mga bangkay na tumitimbang ng higit sa 4 kg ay pinutol nang pahaba sa kalahati bago iprito, at kahit na mas malalaking bangkay (mahigit sa 6 kg) ay pinutol sa 4-6 na bahagi...

Kagamitan: electric stove, refrigerator, tabletop dial scales.

kawali, salaan, mangkok, pagbuhos ng kutsara, baso, malalim na dessert plate, mangkok, pie plate.

Listahan ng mga operasyon	Mga rekomendasyon sa pagluluto
1. Recipe	Katamtamang kapal ng cranberry o lingonberry jelly
	Pumili ng kagamitan, kasangkapan, at kagamitan para sa paggawa ng halaya. Timbangin ang mga hilaw na materyales. Sa kanan ay imbentaryo. Sa kaliwa - hilaw na materyales
3. Maghanda ng mga hilaw na materyales	Pagbukud-bukurin ang mga berry, banlawan, pagkatapos ay i-mash at pisilin ang juice. Ibuhos ang kinatas na juice sa isang non-oxidizing na lalagyan at iimbak sa refrigerator. Mag-iwan ng 2% na asukal para sa pagwiwisik ng halaya kapag hinahati.
	M Magdagdag ng mainit na tubig (1:6) at magluto ng 10-15 minuto. sa mababang pigsa. Pilitin ang nagresultang sabaw.
5. Maghanda ng syrup	Magdagdag ng asukal sa pilit na sabaw at pakuluan.
6. Pagdaragdag ng almirol sa syrup	Dilute ang potato starch na may malamig na pinakuluang tubig o bahagi ng malamig na sabaw (1:5). Habang mabilis na hinahalo, ibuhos ang inihandang almirol sa kumukulong syrup nang sabay-sabay. Pakuluan, lutuin ng 1-2 minuto.
7. Pagsasama-sama ng halaya sa juice	ako Magdagdag ng angkop na juice sa inihandang halaya upang magdagdag ng kulay.
8. Pagpapalamig at bakasyon	SA Ibuhos ang isel sa malalim na mga plato o mangkok ng dessert, iwisik ang ibabaw na may asukal, palamig hanggang t 10-14 ºС.
9. Mga kinakailangan sa kalidad	Hitsura– ang halaya ay homogenous, walang mga bugal ng brewed starch. Ang mga pelikula sa ibabaw ng halaya ay hindi pinapayagan; Kulay- matingkad na pula; Amoy, lasa - maasim - matamis, na may binibigkas na lasa ng cranberry o lingonberry.

Ang mga compotes ay inihanda mula sa sariwa, tuyo, de-latang at frozen na prutas at berry. Upang mapabuti ang lasa ng mga pinatuyong compotes ng prutas, inirerekumenda na lutuin ang mga ito 10-13 oras bago ibenta ang mga ito.

Kung ang acidity ay hindi sapat, ang sitriko acid ay idinagdag sa compotes sa isang halaga ng hanggang sa 1 g bawat 1 litro ng compote. Ang mga compotes ay inilabas na pinalamig sa temperatura na 12-15 ºС, 150-200 g bawat paghahatid.

4. Ang pagkakasunud-sunod ng mga teknolohikal na operasyon kapag naghahanda ng compote mula sa pinaghalong mga pinatuyong prutas

Listahan ng mga operasyon	Mga rekomendasyon sa pagluluto
1.Recipe	000
2. Ayusin ang iyong lugar ng trabaho	Pumili ng mga kagamitan at kagamitan para sa paghahanda ng compote. Timbangin ang mga hilaw na materyales. Sa kanan ay imbentaryo. Sa kaliwa ay mga hilaw na materyales.
3. Maghanda ng mga pinatuyong prutas	Pagbukud-bukurin ang mga pinatuyong prutas, pag-uri-uriin ang mga ito ayon sa uri, upang magkaroon sila ng iba't ibang oras ng pagluluto. Banlawan ang mga prutas 3-4 beses. Gupitin ang malalaking mansanas at peras.
4. Maghanda ng syrup	Magdagdag ng asukal sa mainit na tubig at pakuluan. Pilitin kung kinakailangan.
5. Maghanda ng compote	Ilagay ang mga mansanas, peras sa kumukulong syrup at lutuin ng 20 minuto, pagkatapos ay idagdag ang natitirang mga pinatuyong prutas (prun, aprikot, pinatuyong mga aprikot). Lutuin hanggang ang mga prutas ay handa at malambot. Dalhin sa panlasa na may citric acid, iwanan, palamig sa 10-12 0 C.
6. Naghahain ng compote	P Palamigin ang sisidlan ng paghahatid. Kapag naghahain sa isang mangkok o malalim na plato ng dessert, ilagay ang mga prutas, dapat nilang sakupin ang alinman sa ½ - ¼ ng dami ng ulam, punan ang natitira sa syrup.
7. Mga kinakailangan sa kalidad	Hitsura– mga prutas at berry, buo o tinadtad; Kulay- mapusyaw na kayumanggi, hindi transparent; lasa - matamis at maasim.

Sa mga recipe sa koleksyon ng mga recipe, ang ani ng mga inumin ay ibinibigay sa bawat 1000 ML.

Ang isang serving ng mainit na inumin ay karaniwang 200 ml, itim na kape - 100 ml, malamig na inumin - 200 ml, cocktail - 150.

Ang temperatura ng mga maiinit na inumin kapag naghahain ay hindi dapat mas mababa sa 75 ºС, malamig na inumin – hindi mas mataas sa 14 ºС at hindi mas mababa sa 7 ºС.

Kapag gumagamit ng pulbos na gatas o dry cream sa isang negosyo sa halip na buong gatas kapag naghahanda ng mga matamis na pagkain at inumin, kailangan mong malaman na upang makakuha ng 1 litro ng reconstituted na gatas, gumamit ng 110-130 g ng sifted milk powder at 900 g ng pinakuluang tubig ( 60-70 ºC). Ang diluted na gatas ay naiwan na bumukol sa loob ng 30-40 minuto.

5. Pagkakasunud-sunod ng mga teknolohikal na operasyon sa panahon ng paghahanda

inuming cranberry

Materyal at teknikal na kagamitan

Kagamitan: electric stove, table dial scales.

Kagamitan, kasangkapan, pinggan: kawali, salaan, mangkok, kutsarang mesa, baso, kutsarang buhos, baso, plato.

Ibuhos ang kinatas na juice sa isang non-oxidizing na lalagyan at iimbak sa refrigerator.

4. Maghanda ng isang decoction ng pulp

Palamigin ang inumin sa 10-14°C at ibuhos sa mga baso.

8. Mga kinakailangan sa kalidad

Kulay- matingkad na pula;

Panlasa, amoy - matamis, na may binibigkas na lasa ng cranberry.

Mga kinakailangan sa pagpaparehistro ng trabaho: ang ulat sa gawaing ginawa ay naglalaman ng paksa ng gawain, layunin nito, gawain, mga talahanayan ng buod, konklusyon tungkol sa gawaing ginawa. Ang ulat ay dapat maglaman ng mga talahanayan para sa bawat uri ng inumin sa anyo:

1. Anong operasyon sa tingin mo ang nagsisimula sa paghahanda ng mga inumin?

2. Ilista ang mga kagamitan at kagamitan sa paghahanda ng cranberry drink?

3. Paano maghanda ng mga hilaw na materyales para sa paggawa ng inuming cranberry?

4. Magbigay ng qualitative assessment ng cranberry drink ayon sa mga sumusunod na organoleptic indicator:

Hitsura;

Hindi pagbabago;

Amoy, lasa

5.Ano ang mga kinakailangan para sa pagbebenta ng mga inumin?

6. Pangalanan ang mga maliliit na depekto na nagpapababa sa kalidad ng inuming cranberry.

7. Bigyang-katwiran ang mga dahilan para sa mga sumusunod na kakulangan sa pagluluto:

Ang inuming cranberry ay may hindi sapat na binibigkas na kulay,

Ang inuming cranberry ay walang binibigkas na lasa ng cranberry.

8..Magbigay ng qualitative assessment ng pinatuyong prutas na compote batay sa mga sumusunod na organoleptic indicator:

Hitsura;

Hindi pagbabago;

Amoy, lasa;

9. Pangalanan ang temperatura ng paghahatid, ang ani ng ulam, at ang petsa ng pagbebenta.

10. Pangalanan ang mga maliliit na depekto na nagpapababa sa kalidad ng pinatuyong prutas na compote.

11. Ano ang paghahanda ng lugar ng trabaho kapag naghahanda ng halaya?

12.Paano maghanda ng mga hilaw na materyales para sa paggawa ng cranberry jelly?

13. Anong mga panuntunang pangkaligtasan ang dapat sundin kapag naghahanda ng halaya?

14. Magbigay ng qualitative assessment ng jelly at jelly ayon sa mga sumusunod na organoleptic indicator:

Hitsura;

Hindi pagbabago;

Amoy, lasa;

Pangalanan ang temperatura ng paghahatid, ang ani ng ulam, at ang petsa ng pagbebenta.

15. Pangalanan ang mga maliliit na depekto na nagpapababa sa kalidad ng natapos na cranberry jelly at jelly.

16.Ano ang mga dahilan para sa mga pagkukulang ng ulam na "halaya na may mga de-latang prutas":

Ang halaya ay malabo;

Mahina ang pagkakapare-pareho ng jelly.

17. Pangalanan ang mga hindi katanggap-tanggap na depekto, kung saan ang halaya ay maaaring mauri bilang may depekto.

18.Maaari bang ihanda ang jelly at jelly on the go? Pangatwiranan ang iyong sagot.