Teknolohiya sa paghahanda ng pasta. Teknolohiya sa pagluluto ng pasta

Assortment ng pasta;

LECTURE Blg. 24-25

Paksa: "Produksyon ng pasta"

Mga Tanong:

1. Assortment ng pasta;

2. Teknolohiya sa paggawa ng pasta;

3. Mga kinakailangan para sa kalidad ng pasta at ang kanilang mga kondisyon sa imbakan

Mga sagot:

Kasama sa hanay ng pasta ang higit sa 100 mga item. Depende sa kalidad at uri ng harina kung saan sila ginawa, ang mga produkto ng pasta ay nahahati sa mga grupo A, B, C: A - mga produktong gawa sa durum na harina ng trigo; B – mga produktong gawa sa malambot, malasalamin na harina ng trigo; B – mga produktong gawa sa malambot na harina sa pagbe-bake ng trigo at mga klase 1 at 2: 1 – mga produktong gawa sa premium na harina; 2 – mga produktong ginawa mula sa unang baitang harina.

Ang pangalan ng mga fortifier ay idinagdag sa grupo at klase: pangkat A, 1st class na itlog; pangkat A, 1st class na pagawaan ng gatas; pangkat A, 2nd class na kamatis; pangkat B, 1st class na karot, atbp.

Depende sa hugis, ang mga produkto ng pasta ay nahahati sa mga sumusunod na uri: pantubo, vermicelli, noodles at mga produktong kulot. Sa turn, ang bawat uri ng produkto ay nahahati sa mga uri depende sa kanilang laki. Ang mga uri ng pasta ay nahahati sa mga varieties depende sa uri ng harina at ang pagdaragdag ng mga fortifier.

Kasama sa mga produktong pantubo ang pasta, balahibo at sungay.

Ang pasta ay isang laki ng produkto sa anyo ng mga tubo na 15, 22, 30 at 40 cm ang haba. Ginagawa ang mga ito sa mga sumusunod na uri: straw - na may panlabas na diameter na hanggang 4 mm, espesyal at espesyal na corrugated - 4 - 5.5 mm, ordinaryong at ordinaryong corrugated - 5, 5-7 mm, amateur at amateur corrugated - higit sa 7 mm. May mga longitudinal grooves sa ibabaw ng mga corrugated na produkto.

Ang mga balahibo ay mga tubo na may mga beveled cut na 10-15 cm ang haba. Ginagawa ang mga ito sa parehong uri ng pasta, maliban sa mga straw.

Ang mga sungay ay mga tubo na hubog sa anyo ng isang arko, 1 - 5 cm ang haba. Dumating sila sa mga sumusunod na uri: straw - hanggang sa 4 mm ang lapad, espesyal at espesyal na corrugated - 4-5.5 mm, ordinaryong - 5-7 mm, polyhedral - laki ng gilid na hindi hihigit sa 7 mm.

Ang kapal ng pader ng mga tubular na produkto ay dapat na hindi hihigit sa 1.5 mm (para sa mga corrugated na produkto na 2 mm.)

Vermicelli - mga produkto sa anyo ng mga thread. Depende sa kapal ng sinulid, ang mga web ng vermicelli na may diameter na hanggang 0.8 mm ay ginawa; manipis na 1.2, karaniwan - hanggang sa 1.5 at amateur - hanggang sa 3 mm. Ayon sa haba ng sinulid, ang vermicelli ay nahahati sa isang maikli na may haba na hindi bababa sa 1.5 cm, isang mahaba na may haba na hindi bababa sa 20 cm, at isang mahabang baluktot na may haba na hindi bababa sa 20 cm, baluktot sa kalahati. Ang gossamer at manipis na vermicelli ay ginawa din sa anyo ng mga busog at skeins na tumitimbang ng hanggang 30 gramo.

Noodles - mga produkto sa anyo ng mga ribbons. Gumagawa sila ng makitid na pansit hanggang 3 mm ang lapad, hanggang 2 mm ang kapal, at hindi bababa sa 1.5 cm ang haba; lapad - 3.7 mm ang lapad, hanggang sa 1.5 mm ang kapal, hindi bababa sa 2 cm ang haba; mahaba at mahabang baluktot - hanggang sa 7 mm ang lapad, hanggang sa 2 mm ang kapal, hindi bababa sa 20 mm ang haba; hugis-itlog na kulot, sawtooth - mula 3 hanggang 20 mm ang lapad, hanggang sa 2 mm ang kapal at hindi bababa sa 2 mm (maikli) at 20 mm (mahaba) ang haba. Ang mga pansit ay ginawa din sa anyo ng mga busog at skeins na tumitimbang ng hanggang 50 g.

Figured na mga produkto - ay ginawa sa anyo ng mga flat at three-dimensional na figure ng ilang mga sukat. Nahahati sila sa mga sumusunod na uri: mga shell, tainga, butil, bituin, titik ng alpabeto, atbp.

Ang industriya ay gumagawa ng pasta ng mga sumusunod na varieties: mula sa semolina flour - dagdag at dagdag na grado ng itlog na may pagdaragdag ng 100 - 152 kg ng melange bawat 1 tonelada ng harina; mula sa premium na harina - premium (nang walang mga karagdagan), premium na itlog na may pagdaragdag ng melange o mga itlog, premium na gatas na may pagdaragdag ng buo o skim milk powder (5-10% ng timbang ng harina), premium na kamatis na may pagdaragdag ng 15 kg ng tomato paste bawat 100 kg ng harina (naglalaman ng 40% solids) at ang pinakamataas para sa pagkain ng sanggol na may pagdaragdag ng 400 itlog at 3.5 kg ng gatas na pulbos bawat 100 kg ng harina; mula sa 1st grade flour - una (nang walang mga karagdagan), unang kamatis, unang gatas at una para sa pagkain ng sanggol.

Kasama sa teknolohikal na pamamaraan ang mga sumusunod na yugto: imbakan at paghahanda ng mga hilaw na materyales para sa produksyon, paghahanda ng kuwarta, pagpindot ng mga produkto, pagputol, pagpapatuyo, paglamig at pag-iimpake.

Pag-iimbak at paghahanda ng mga hilaw na materyales. Ang pasta ay ginawa mula sa harina ng trigo, tubig at karagdagang mga hilaw na materyales. Ang mga karagdagang hilaw na materyales ay nahahati sa tradisyonal (itlog, mga produkto ng pagawaan ng gatas) at di-tradisyonal (harina ng buto ng bean, gulay at prutas at berry powder, gulay at prutas at berry purees, atbp.). Bilang karagdagan, ang iba't ibang mga additives ng pagkain ay maaaring magamit upang gumawa ng pasta: ascorbic acid, lecithin, methyl cellulose, carbulose, gelatin, atbp.

Ang pangunahing hilaw na materyales na ginagamit sa paggawa ng pasta ay harina.

Ang mga katangian ng pasta ng harina, na nagpapakilala sa posibilidad na makakuha ng mataas na kalidad na pasta mula dito, ay tinutukoy
apat na pangunahing tagapagpahiwatig, lalo na: ang dami ng gluten, ang nilalaman ng mga carotenoid na pigment, ang nilalaman ng madilim na pagsasama at
magaspang na paggiling.

Ang harina ng pasta ay makabuluhang naiiba sa harina ng koton. Ito ay may butil na istraktura na may mga particle na may sukat mula 250 hanggang 350 microns, na mas malaki sa mga butil kumpara sa semi-grains; gluten content na hindi bababa sa 30...32%; dapat na dilaw ang kulay at hindi umitim sa panahon ng pagproseso

Ang gluten sa paggawa ng pasta ay gumaganap ng dalawang pangunahing pag-andar: ito ay isang plasticizer, iyon ay, ito ay gumaganap bilang isang uri ng pampadulas na nagbibigay sa masa ng mga butil ng starch na pagkalikido, at isang panali na nag-uugnay sa mga butil ng almirol sa isang solong masa ng masa. Ang unang pag-aari ng gluten ay nagpapahintulot sa kuwarta na mahubog sa pamamagitan ng pagpindot nito sa mga butas ng matris, ang pangalawang pag-aari ay nagpapahintulot na mapanatili ang hugis na ibinigay sa kuwarta.

Ang pagiging natatangi ng gluten ay nakasalalay din sa katotohanan na ang gluten frame ay nabuo sa panahon ng pagpindot ng kuwarta, na nagtataglay ng masa ng mga butil ng almirol sa mga hilaw na produkto na pinipigilan at pagkatapos ay pinalakas kapag pinatuyo ang mga produkto, kapag ibinaba sa tubig na kumukulo, i.e. kapag nagluluto. ang mga produkto, hindi lamang ay hindi nakakatunaw, ngunit sa kabaligtaran, ito ay naayos at pinalakas bilang isang resulta ng gluten denaturation.

Para sa produksyon ng pasta, ang pinakamahalagang bahagi ay gliadin: ito ay ang presensya at mga katangian nito na tumutukoy sa pagkalikido at pagkakaisa ng kuwarta. Gayunpaman, ang glutenin ay gumaganap din ng isang tiyak na papel dito, na tinutukoy ang kinakailangang katatagan at pagkalastiko ng hilaw na pasta. Bilang karagdagan, humigit-kumulang 80% ng mga lipid ng harina ang bumubuo ng mga nakagapos at mahigpit na nakagapos na mga complex na nagpoprotekta sa mga carotenoid mula sa oksihenasyon, partikular sa glutenin na bahagi ng protina.

Karaniwan, ang gluten ng harina ay tinasa hindi lamang sa dami, kundi pati na rin sa husay, na tinutukoy ang antas ng pagpapalawak, pagkalastiko at pagkalastiko nito. Gayunpaman, ang mga katangian ng gluten na ito ay sumasalamin pangunahin sa mga katangian ng glutenin fraction, na pangalawang kahalagahan sa pagbuo ng istraktura ng pasta.

Dahil ang mga carotenoid pigment ay nagbibigay sa pasta ng kaaya-ayang amber-yellow na kulay, ang mga harina na may mataas na carotenoid na nilalaman ay pinaka-ginustong para sa paggawa ng pasta. Hindi ito nangangahulugan na ang harina, halimbawa, puti o cream na kulay ay hindi maaaring gamitin sa paggawa ng pasta, ngunit ang kulay ng mga produkto na ginawa mula dito ay hindi gaanong kaakit-akit at ang presyo ng naturang mga produkto ay dapat na mas mababa.

Ang mga particle ng shell, layer ng aleuron, mikrobyo ng trigo at mga buto ng iba pang mga pananim na nasa harina ay lumilitaw sa ibabaw ng pasta sa anyo ng mga madilim na tuldok, na nagpapalala sa hitsura ng produkto. Bilang karagdagan, ang pagkakaroon ng isang makabuluhang halaga ng mga peripheral na bahagi ng butil sa harina ay nagpapahiwatig ng isang pagtaas ng nilalaman ng mga amino acid at enzymes, sa partikular na tyrosine at polyphenol oxidase, na kasangkot sa hindi kanais-nais na proseso ng pagdidilim ng pasta sa panahon ng pagpapatayo. Samakatuwid, mula sa punto ng view ng hitsura ng pasta, ipinapayong gumamit ng premium na harina para sa kanilang produksyon.

Paggiling coarseness (granulometric composition, laki ng butil ng harina). Sa lahat ng iba pang mga parameter ng harina ay pantay, ang laki ng mga particle nito sa hanay na 150...400 microns ay walang kapansin-pansing epekto sa kalidad ng tuyo at lutong pasta. Ang granulometric na komposisyon ng harina ay may malaking epekto sa kapasidad ng pagsipsip ng tubig nito, at, dahil dito, sa mga pisikal na katangian ng siksik na kuwarta at mga hilaw na produkto, sa ratio ng kanilang lakas at nababanat-plastik na mga katangian.

Ang inuming tubig (GOST 2874-73), na ginagamit para sa paghahanda ng kuwarta, ay dapat matugunan ang mga kinakailangan para sa inuming tubig na ibinibigay ng mga sentralisadong sistema ng supply ng tubig na inumin.

Sa mga pabrika ng pasta, ang tubig ay ginagamit para sa pagmamasa ng pasta dough, paghuhugas ng mga matrice, pagpainit o paglamig ng mga kagamitan sa pagpindot.
press cylinders, heating water heater ng mga dryer, pati na rin para sa sanitary at domestic na pangangailangan.

Sa isang kumpanya ng pasta, ang espesyal na pansin ay dapat bayaran sa kalidad ng tubig na inilaan para sa pagmamasa ng kuwarta, para sa layuning ito, ang inuming tubig lamang ang ginagamit na nakakatugon sa mga kinakailangan ng GOST 2874. Dapat itong maging transparent, walang kulay, walang mga dayuhang panlasa at amoy , at walang mga organikong dumi at mga nasuspinde na particle.

Bilang karagdagan sa mga nakalistang organoleptic indicator, ang tubig ay nailalarawan sa pamamagitan ng pangkalahatang katigasan. Ang halaga ng tagapagpahiwatig na ito ay nakasalalay sa nilalaman ng calcium at magnesium salts sa tubig at ipinahayag sa mga katumbas ng milligram bawat 1 litro (mg.eq.). 1 mg.eq. ang kalupitan ay tumutugma sa nilalaman ng 20.04 mg Ca o 21.16 mgM sa 1 litro ng tubig.

Ang katigasan ng tubig ay walang kapansin-pansing epekto sa pag-unlad ng teknolohikal na proseso o sa kalidad ng pasta, kaya ang tubig ng anumang antas ng katigasan ay maaaring gamitin para sa pagmamasa ng kuwarta. Upang masahin ang pasta dough, karaniwang gumamit ng maligamgam na tubig sa temperatura na 40... 60 ‘C, na nakukuha sa pamamagitan ng paghahalo ng malamig na gripo at mainit na tubig sa kinakailangang ratio. Ang mainit na tubig ay maaaring ibigay sa gitna (mula sa suplay ng tubig ng lungsod), o maaari itong makuha sa pabrika sa pamamagitan ng pag-init ng malamig na tubig sa isang heat exchanger - isang boiler.

Sa Russia, ang isang maliit na bahagi ng pasta ay ginawa gamit ang mga karagdagang hilaw na materyales - mga additives. Ang mga additives ay nahahati sa fortifying at flavoring additives.

Ang mga additives ng fortification ay nagpapataas ng nutritional value ng mga produkto, kadalasang nagbabago rin ang kanilang kulay at lasa. Sa Russia, ang mga itlog at mga produkto ng itlog (egg powder, melange), pati na rin ang mga produkto ng pagawaan ng gatas (milk powder, low-fat cottage cheese) at ilang
bitamina. Ang mga panlasa na additives ay hindi nagpapataas ng nutritional value ng mga produkto, ngunit nagbibigay sa kanila ng isang tiyak na lasa at kulay. Pangunahing kasama sa mga additives na ito ang iba't ibang mga pasta ng gulay, puree at pulbos.

Ang mga produktong itlog ay idinagdag sa rate na 260-400 itlog o 10-15 kg ng melange bawat 100 kg ng harina.

Ang nutritional value ng pasta na may pagdaragdag ng 10% milk powder ay halos kapareho ng mga produktong pinayaman sa mga produktong itlog.

Kapag gumagamit ng wheat gluten, ang nilalaman ng protina sa mga produkto ay maaaring tumaas ng 30-40%. Ang gluten ay isang basurang produkto sa paggawa ng wheat starch at ang paggamit nito bilang isang fortifier ay matipid.

Ang mga natural na katas ng gulay at prutas, puro o tuyo, ay ginagamit bilang pampalasa sa paggawa ng pasta. Ang pinakakaraniwang ginagamit na produkto ay tomato paste at tomato powder.

Ang mga surfactant ay ginagamit bilang mga pagpapabuti. Nakakatulong ang mga ito na mapabuti ang kalidad ng pasta, na hindi gaanong magkakadikit kapag natuyo at mas napapanatili ang hugis nito kapag niluto.

Upang pagyamanin ang pasta, maaari mong gamitin ang heat-resistant water-soluble na bitamina B1, B2, PP.

Kabilang sa mga di-tradisyonal na hilaw na materyales para sa produksyon ng pasta ang pangunahing mga produkto ng pagproseso ng butil at mga buto ng iba't ibang pananim ng halaman (maliban sa trigo), mga bunga ng mga pananim na tuber, pati na rin ang mga by-product ng kanilang pagproseso.

Kabilang sa iba't ibang mga hilaw na materyales na ito, ang triticale na harina, harina at almirol ng gluten-free na starch na naglalaman ng mga butil, munggo at tubers ang pangunahing interes.

Ang masa ng pasta ay makabuluhang naiiba sa lahat ng iba pang masa ng masa. Hindi ito napapailalim sa fermentation o artipisyal na pampaalsa. Dahil ang dami ng tubig na idinagdag sa harina sa panahon ng pagmamasa ay humigit-kumulang 1/2 ng halaga na maaaring makuha ng mga pangunahing bahagi ng harina - almirol at protina, ang kuwarta ay nangangailangan ng pangmatagalang pagmamasa para sa 20...30 minuto.

Ang kuwarta ay isang maluwag na masa ng mga mumo ng iba't ibang laki, na sa panahon lamang ng karagdagang pagproseso ay nagiging isang siksik na plastic mass na angkop para sa paghubog.

Ang recipe para sa pasta dough ay depende sa kalidad ng harina, uri ng produkto, paraan ng pagpapatayo at ilang iba pang mga kadahilanan. Ito ay nagpapahiwatig ng dami at temperatura ng harina at tubig, moisture content at temperatura ng kuwarta. Ang dami ng tubig ay ibinibigay sa bawat 100 kg ng harina.

Kapag kinakalkula ang mga recipe, ang moisture content ng kuwarta ay tinukoy, ang halaga nito ay tumutukoy sa uri ng batch: mahirap (moisture content ng kuwarta ay 28...29%); medium (moisture content ng kuwarta 29.1...31%) at malambot (moisture content ng dough 31.1...32.5%). Ang pinaka-karaniwan ay ang medium kneading, kung saan ang kuwarta ay lumalabas na makinis na bukol; pagkatapos ng pagpindot, ang mga produkto ay nagpapanatili ng kanilang hugis nang maayos, hindi kulubot, at hindi magkakadikit kapag inilatag at natuyo sa ilang mga layer. Kung mas mataas ang moisture content sa kuwarta, mas mabilis at mas pantay-pantay ang mga particle ng harina ay hydrated, ang kuwarta ay mas madaling hulmahin at ang mas mahusay na kalidad ng mga produkto ay nakuha mula dito. Gayunpaman, na may napakataas na nilalaman ng kahalumigmigan, ang mga hilaw na produkto ay hindi napapanatili ang kanilang hugis nang maayos (magdikit, mag-unat), at ang proseso ng pagpapatayo ay pinahaba.

Batay sa ibinigay na nilalaman ng kahalumigmigan ng kuwarta, ang kinakailangang dami ng tubig para sa pagmamasa ay kinakalkula:

kung saan M - dosing ng harina, kg; W – moisture content ng harina at kuwarta, %

Pagkatapos ang temperatura ng kuwarta ay itinakda batay sa katotohanan na pagkatapos ng pagmamasa hindi ito dapat mas mataas sa 40 °C. Isinasaalang-alang na sa panahon ng proseso ng paghubog ng mga produkto sa mga pagpindot sa tornilyo, ang temperatura ng kuwarta ay tumataas ng 10...20 °C, at sa harap ng matrix dapat itong 50...55 °C.

Depende sa temperatura ng tubig na ginamit sa pagmamasa ng masa, may tatlong uri ng pagmamasa: mainit (temperatura 75...85 °C), mainit-init (temperatura 55...65 °C)** at malamig (temperatura sa ibaba 30 °C). Sa pagsasagawa, ang mainit na pagmamasa ay mas madalas na ginagamit, na ginagawang posible upang makakuha ng isang medium-bukol, libreng dumadaloy na masa na pumupuno sa auger lumiliko nang maayos. Ang proseso ng pagmamasa ng kuwarta gamit ang maligamgam na tubig ay mas mabilis kaysa sa paggamit ng malamig na tubig, ang kuwarta ay mas plastik, maayos ang hugis, at ang ibabaw ng mga produkto ay mas makinis, ang kulay ay mas dilaw kaysa sa iba pang pagmamasa.

Ang mainit na pagmamasa ay ginagamit na medyo bihira, dahil kapag ang mainit na tubig ay nakipag-ugnay sa harina, ang ilan sa mga protina ay nabubulok, bilang isang resulta kung saan ang kuwarta ay bahagyang nawawala ang pagkalastiko nito. Ang mainit na pagmamasa ay naaangkop lamang para sa harina na may mataas na gluten na nilalaman, labis na nababanat sa kalidad, kapag kinakailangan upang makakuha ng hindi gaanong malapot at sapat na plastic na kuwarta.

Ang malamig na pagmamasa ay ginagamit para sa paggawa ng mga produktong inilaan para sa pangmatagalang imbakan, pati na rin para sa harina na may mababang gluten na nilalaman at mababang kalidad.

Kapag naghahanda ng kuwarta na may mga additives, ang kahalumigmigan na nilalaman sa kanila ay isinasaalang-alang. Kung ang moisture content ng mga additives ay mas mataas kaysa sa harina, kung gayon ang pagkonsumo ng tubig para sa pagmamasa ng kuwarta ay dapat na bawasan nang naaayon.

Para sa layunin ng pag-recycle, ang pagbabalangkas ay maaari ding magsama ng benign waste. Para sa layuning ito, ginagamit ang mga semi-finished na produkto (raw scrap, deformed na produkto, atbp.) na walang anumang banyagang lasa o amoy, at tuyong basura.

Kaagad pagkatapos ng pagputol, ang mga hilaw na dekorasyon ay durog at idinagdag sa panghalo ng kuwarta sa halagang hanggang 15% ng timbang ng harina. Ang tuyong basura ay dinudurog sa mga butil hanggang sa 1 mm ang laki at idinagdag sa halagang hanggang 10% sa masa ng harina. Maipapayo na magdagdag ng basura upang makagawa ng mga short-cut na produkto (vermicelli at noodles)

Bumubuo ng pasta.

Dalawang paraan ng pagbuo ng pasta dough ay ginagamit: pagpindot at panlililak, at ang huli ay batay sa pagkuha ng dough strip sa pamamagitan ng pagpindot, kung saan ang mga produkto ng kumplikadong mga hugis ay pagkatapos ay naselyohang.

Ang pinakamahalagang bahagi ng press ay ang dies. Maaari silang maging bilog, flat disc o hugis-parihaba. Ang materyal para sa kanilang paggawa ay dapat na matibay, makatiis ng mga makabuluhang pag-load at lumalaban sa kaagnasan, dahil ang masa ay isang agresibong kapaligiran dahil sa nilalaman ng mga acid-reacting substance. Pinakamainam na gumawa ng mga matrice mula sa tanso at tanso, ngunit maaari ding gamitin ang hindi kinakalawang na asero.

Ang hugis ng mga produkto na nakuha sa pamamagitan ng pagpindot ay depende sa pagsasaayos ng bumubuo ng mga butas ng matrix. May tatlong uri ng mga butas: mga ring hole na may mga liner para sa pagkuha ng pasta tube; walang mga liner para sa paghubog ng mga produktong tulad ng sinulid; hugis slot para sa pagpindot ng mga pansit, mga produktong may korte at malalawak na laso para sa kasunod na paghuhulma ng mga produktong naselyohang mula sa kanila.

Pagputol ng hilaw na pasta

Ang pagputol ng hilaw na pasta ay binubuo ng pamumulaklak, pagputol at paglalatag upang maihanda ang semi-tapos na produkto para sa pinaka-nakakaubos ng oras at labor-intensive na yugto ng produksyon - pagpapatuyo. Ang tagal ng pagpapatayo at ang kalidad ng mga natapos na produkto ay nakasalalay sa tamang pagputol.

Para sa mabilis na pagpapatayo, ang mga hilaw na produkto ay tinatangay ng hangin na kinuha mula sa lugar ng pagawaan. Kasabay nito, ang moisture content ng mga produkto ay bumababa ng 2....3%, bilang isang resulta, ang plasticity ng semi-tapos na produkto ay bumababa, ang pagkalastiko nito ay tumataas, at isang crust form sa ibabaw, na pumipigil sa mga produkto mula sa dumidikit at baluktot.

Ang layunin ng pagputol ay upang makakuha ng isang produkto ng isang tiyak na haba. Ang mga short-cut na produkto ay pinutol sa dalawang paraan. Sa unang kaso, ang kutsilyo ay dumudulas sa ibabaw ng matrix o pinuputol ang isang nakabitin na strand sa ilang distansya mula sa matrix; sa pangalawang kaso, ang pagputol ay isinasagawa pagkatapos matuyo ng kaunti ang mga produkto.

Upang maglatag ng mga hilaw na produkto ng short-cut, ginagamit ang mga mekanikal na spreader (rasters), ang pipe o conveyor na kung saan ay gumagawa ng isang oscillating na paggalaw sa ibabaw ng gumagalaw na sinturon ng dryer, na namamahagi ng produkto dito sa isang pantay na layer na 2...5 cm ang kapal, depende sa uri ng produkto.

Ang pagputol at paglalagay ng pasta ay depende sa paraan ng pagpapatuyo: cassette (sa mga cassette) o nakabitin (sa mga bastun). Sa unang kaso, ang mga cassette na gawa sa playwud, kahoy na tabla at duralumin ay ginagamit. Ang cassette ay isang kahon na may dalawang gilid lamang na dingding, sa pagitan ng kung saan ang pasta ay inilalagay upang ang pagpapatuyo ng hangin ay dumaan sa kanila kasama ang mga tubo. Ang strike ay isang guwang na aluminum tube na 2000 mm ang haba na may mga pin sa mga dulo, sa tulong ng kung saan ito ay nakasalalay sa mga chain ng conveyor. Sa welga, isang strand ng pasta ang isinabit.

Sa panahon ng pagpapatuyo ng cassette, ang mga pinindot na produkto na umabot sa haba na 1.5...2 m ay mekanikal na kinuha, inilalagay sa mga cassette at pinutol sa pamamagitan ng mekanismo ng pagkalat-pagputol sa mga piraso na 250 mm ang haba.

Ang pagputol ng pasta para sa hanging drying ay isinasagawa sa pamamagitan ng self-weighing, na bahagi ng isang awtomatikong linya. Ang mga walang laman na bastun ay gumagalaw nang pahalang na may ilang mga pahinga. Sa sandaling huminto sila, ang mga hanay ng mga molded na produkto, na dumadaan sa blower, ay umaabot sa kinakailangang haba, na bumabagsak sa ibaba ng bass-tun, na nasa pahinga. Ang mas mababang mga kutsilyo ay pinuputol ang mga dulo ng mga produkto. Ang mga scrap ay nahuhulog sa auger na matatagpuan sa ibaba, ay durog at pagkatapos ay pinapakain ng isang pneumatic conveyor sa dough mixer para sa pag-recycle.

Pasta na may mga gulay.

Kagamitan at kagamitan: mga kawali na may kapasidad na 5 l at 0.5 l, tasa ng pagsukat, kutsara, kaliskis, kutsilyo ng chef, cutting board, colander, kawali, flat dinner plate.

Recipe: pasta - 70 g, karot - 20 g, mga sibuyas - 16 g, perehil - 3 g, tomato puree - 15 g, mantikilya - 10 g, langis ng gulay - 15 g. Magbunga - 250 G.

Teknolohiya sa pagluluto. Magdagdag ng mga ginisang sibuyas at carrots na hiniwa-hiwa, igisa ang tomato puree sa nilutong pasta at ihalo nang maigi.

1. Pakuluan ang tubig sa isang 5 litro na kasirola. Ilagay ang pasta sa kumukulong inasnan na tubig at ihalo. Dapat mayroong 5...6 beses na mas maraming tubig kaysa sa pasta, asin - sa rate na 10 g bawat 1 litro ng tubig. Lutuin ang pasta hanggang sa maluto.
2. Hugasan at balatan ang mga karot at sibuyas. Gupitin ang mga gulay sa mga piraso.
3. Magpainit ng kawali, magdagdag ng mantika ng gulay at igisa muna ang mga karot, at pagkatapos ng 10 minuto - kasama ang mga sibuyas. Magdagdag ng tomato puree at init ang lahat nang magkasama sa loob ng 5...7 minuto.
4. Ilagay ang natapos na pasta sa isang colander, hayaang maubos ang tubig at ilipat ang pasta sa pangalawang kawali, timplahan ng mantikilya.
5. Pagsamahin ang pasta sa mga nilutong gulay at ihalo nang maigi.
6. Ilagay sa isang bunton sa isang flat dinner plate at budburan ng perehil sa ibabaw. Ihain ang mainit na Tip: Painitin ang plato bago ihain. Magagawa ito sa pamamagitan ng paghawak nito sa ilalim ng mainit na tubig o paglalagay nito sa isang pinainit na hurno sa loob ng ilang segundo.

Pasta.

Kagamitan at kagamitan: isang 5-litro na kasirola, isang tasa ng pagsukat, kaliskis, isang kutsara, isang kawali, isang whisk, isang enamel tray o mangkok, isang spatula, isang flat dinner plate.

Recipe: pasta - 75 g, tubig - 150 g, gatas - 100 g, itlog - 20 g, asukal - 10 g, margarine - 5 g, crackers - 5 g, mantikilya - 10 g. Magbunga - 260 g

Teknolohiya sa pagluluto. Ang nilutong pasta ay pinalamig sa 60...70C at pinagsama sa mga itlog na hinaluan ng asukal at pinaghalo. Ang masa ay kumakalat sa isang baking sheet o kawali na may mantika at dinidilig ng mga mumo ng tinapay, ang ibabaw ay pinatag at inihurnong. Kapag aalis, buhusan ito ng tinunaw na mantikilya.

Pagkakasunod-sunod ng trabaho:

1. Maglagay ng kasirola na may pinaghalong gatas at tubig sa apoy, lagyan ng asin. (Ang dami ng likido ay dapat na 2.2 beses ang masa ng pasta, asin - sa rate na 10 g bawat 1 litro ng tubig). Pagkatapos kumulo ang likido, ilagay ang pasta sa tubig. Haluin, bawasan ang init at lutuin hanggang malambot. Alisin mula sa init at palamig sa 60...70C.
2. Ilagay ang mga hinugasang itlog sa isang mangkok, talunin nang bahagya at, patuloy na matalo ang mga ito, magdagdag ng asukal.
3. Magdagdag ng pinalo na itlog sa bahagyang pinalamig na pasta at ihalo.
4. Grasa ang kawali, budburan ng breadcrumbs at ilatag ang timpla. Pakinisin ang ibabaw gamit ang isang spatula, budburan ng mga breadcrumb at maghurno.
5. Ihain ang natapos na pasta sa isang kawali, pagbuhos ng ilang taba. Ilagay ang kawali sa isang patag na plato na nilagyan ng papel na napkin Tip: Kapag inilagay sa gilid ng isang tinidor, ang natapos na pasta ay nakasabit. Kapag pinutol, hindi nakikita ang hilaw na layer ng kuwarta.

Para sa mass production, ginagamit ang mga baking tray. Ang natapos na pasta ay nahahati sa 250 g na mga bahagi.

Lapshevnik na may cottage cheese.

Kagamitan at kagamitan: 0.5 litro na kasirola, panukat na tasa, kaliskis, kutsara, kawali, whisk, enamel tray o mangkok, spatula, flat dinner plate.

Recipe: Noodles o vermicelli - 72 g, tubig - 160 g, cottage cheese - 100 g, itlog, asukal - 10 g, margarine - 5 g, kulay-gatas - 5 g, crackers - 5 g, mantikilya - 10 g Magbunga - 310 g.

Teknolohiya sa pagluluto. Ang lutong vermicelli ay hinaluan ng purong cottage cheese. Ang masa ay inilalagay sa isang kawali (baking tray) na may mantika at binudburan ng mga breadcrumb, nilagyan, nilagyan ng kulay-gatas at inihurnong. Kapag bakasyon, ihain kasama ng mantikilya (sour cream) o sarsa.

Pagkakasunod-sunod ng trabaho:

1. Pakuluan ang tubig sa isang 0.5 litro na kasirola. Ilagay ang noodles (vermicelli) sa kumukulong tubig na inasnan. Haluin, bawasan ang init at lutuin hanggang malambot. Alisin mula sa init at palamig sa 60...70C.
2. Kuskusin ang cottage cheese, ihalo sa isang hilaw na itlog, timplahan ng asin at asukal sa panlasa.
3. Paghaluin ang bahagyang pinalamig na pasta na may inihandang cottage cheese.
4. Ilagay ang pinaghalong masa sa isang kawali (baking tray), pinahiran ng mantika at binudburan ng mga breadcrumb. Pakinisin ang ibabaw gamit ang isang spatula, brush na may kulay-gatas at maghurno sa 250C.
5. Gupitin ang bahagyang pinalamig na pansit na sopas at ihain nang paisa-isa na may kasamang mantikilya, kulay-gatas o matamis na sarsa.
7. Mga kinakailangan sa kalidad

Hitsura ng pasta. Dapat ay may tamang hugis ang pasta. Ngunit ang mga maliliit na liko at kurbada ng mga produkto ay pinapayagan. Ang ibabaw ng mga produkto ng dagdag na itlog at pinakamataas na marka ng itlog ay dapat na makinis; para sa iba pang mga grado, pinapayagan ang pagkamagaspang (para sa dagdag na grado, bahagyang nakikitang pagkamagaspang). Ang bali ng mga produkto ay dapat na malasalamin. Ang kulay ng mga produkto ay isang kulay, naaayon sa uri ng harina (cream - para sa dagdag na grado, puti - para sa pinakamataas na grado, puti na may madilaw-dilaw o kulay-abo na kulay - para sa unang baitang, light orange para sa mga produktong may pagdaragdag ng tomato paste). Ang mga bakas ng hindi pinaghalong mga produkto (mga puting guhit at mga spot), pati na rin ang mga particle ng bran sa anyo ng mga madilim na tuldok at mga spot ay hindi pinapayagan sa mga produkto.

Ang lasa at amoy ng pasta. Ang mga produkto ay dapat magkaroon ng kanilang katangian na panlasa at amoy, nang walang kapaitan, asim at iba pang banyagang panlasa, mustiness, amag at iba pang banyagang amoy. Ang lasa at amoy ng mga produkto ay tinutukoy bago at pagkatapos ng pagluluto. Ang lasa at amoy na hindi karaniwan para sa mga produkto ay maaaring lumitaw bilang isang resulta ng pagkasira sa panahon ng pag-iimbak, pagpapatuyo (pag-aasim ng kuwarta) o kapag gumagamit ng mababang kalidad na harina.

Mga nilalaman ng mga deformed na produkto, scrap at mumo. Ang lakas ng bali ng pasta ay na-standardize depende sa diameter ng produkto at ang grado sa hanay mula 70 hanggang 800 gs. Sa mga produkto ng pasta, kinokontrol ng pamantayan ang nilalaman ng mga deformed na produkto (hindi karaniwan ang hugis para sa ganitong uri ng produkto o durog, punit-punit), scrap (tuwid o baluktot na pasta na 5-13.5 cm ang haba ay itinuturing na scrap) at mga mumo. Kasama sa mga mumo ang pasta at mga balahibo na wala pang 5 cm ang haba, mga sungay - mas mababa sa 1 cm, vermicelli - mas mababa sa 1.5 cm ang haba, noodles - mas mababa sa 1.5-2 cm. Ang mga deformed na produkto ay nakukuha kapag ang teknolohiya ng produksyon ay nilabag o ginagamit ang harina na gumagawa hindi nababanat na masa. Ang mga scrap at mumo ay nabuo dahil sa mekanikal na epekto sa mga produkto sa panahon ng packaging, transportasyon at imbakan, pati na rin sa panahon ng pagyeyelo ng mga produkto, paglabag sa rehimen ng pagpapatayo, ang paggamit ng harina na mahina sa gluten.

Kahalumigmigan at kaasiman ng pasta. Ang halumigmig ng mga produkto ay hindi dapat lumampas sa 13% (sa mga produkto para sa pagkain ng sanggol 12%). Ang kaasiman ng mga produkto ay dapat na hindi hihigit sa 3.5-4. Ang pagtaas ng kaasiman ng mga produkto ay nangyayari kapag ang pagpapatayo ng rehimen ay nilabag o ang mababang kalidad na harina ay ginagamit.

Pagkaluto at lakas ng pasta. Ang mga mahalagang tagapagpahiwatig ng kalidad ng mga produkto ay ang kanilang boilability at lakas. Pasta pagkatapos magluto ng 10-20 minuto. (depende sa uri) bago maging handa, dapat silang tumaas sa dami ng hindi bababa sa dalawang beses (sa katunayan, tumaas sila ng 3-4 beses), maging nababanat, hindi malagkit, at hindi bumubuo ng mga bukol. Ang boilability ng mga produkto ay bahagyang bumababa sa pagtaas ng buhay ng istante. Kapag niluto hanggang maluto, ang mga produkto ay hindi dapat mawala ang kanilang hugis, magkadikit, bumuo ng mga bukol, o malaglag sa mga tahi.

Ang fragility (lakas) ay tinutukoy lamang para sa sized na pasta. Para sa layuning ito, ang pasta tube ay inilalagay sa dalawang rack - mga suporta, at ang gitna ng tubo ay napapailalim sa pag-load hanggang sa masira ito. Ang hina ng 1st grade straws ay dapat na hindi bababa sa 200 g, at 1st grade amateur pasta - 800 g. Ang boilability at lakas ng pasta ay depende sa dami at kalidad ng gluten.

Ang mahusay na lakas ng pasta ay nagbibigay-daan sa iyo upang mas mahusay na mapanatili ang integridad nito sa panahon ng transportasyon.

kanin. 8 Teknolohikal na pamamaraan para sa paggawa ng pasta

1) Paghahanda ng mga hilaw na materyales. Binubuo ito ng pagsala ng harina, paghihiwalay ng mga metallomagnetic na impurities mula dito, pag-init (ang temperatura ay dapat na hindi bababa sa 10 ° C), paghahalo ng iba't ibang mga batch ng harina alinsunod sa mga tagubilin ng laboratoryo ng pabrika.

Ang tubig na inilaan para sa pagmamasa ng kuwarta ay pinainit sa mga heat exchanger at pagkatapos ay hinaluan ng malamig na tubig sa gripo sa temperatura na tinukoy sa recipe.

Ang paghahanda ng mga additives ay binubuo ng pagpapakilos sa kanila sa tubig na inilaan para sa pagmamasa ng kuwarta. Ang mga itlog ng manok ay paunang hugasan bago gamitin, at ang melange ay lasaw.

2) Paghahanda ng pasta dough. Ang proseso ng paghahanda ng kuwarta ay binubuo ng mga dosing na sangkap (harina, tubig at mga additives) at pagmamasa ng kuwarta.

Ang mga sangkap ay ipinakilala gamit ang mga dispenser na patuloy na nagpapakain ng harina at tubig na may mga additives na natunaw dito sa kneading trough sa isang ratio na humigit-kumulang 3:1.

Sa pagmamasa labangan, ang masinsinang paghahalo ng harina at tubig ay nagaganap, ang pagbabasa at pamamaga ng mga particle ng harina - nangyayari ang isang proseso na karaniwang tinatawag na pagmamasa ng pasta dough, dahil, hindi tulad ng tinapay o biscuit dough, sa pagtatapos ng pagmamasa, ang pasta dough ay hindi isang tuluy-tuloy na konektado mass, ngunit maraming moistened nakakalat na bukol at mumo.

3) Pagpindot sa kuwarta. Ang layunin ng pagpindot, o kilala bilang extrusion, ay upang i-compact ang minasa na masa, ibahin ito sa isang homogenous, cohesive, viscoplastic dough mass, at pagkatapos ay hubugin ito sa isang tiyak na hugis. Ang kuwarta ay hinuhubog sa pamamagitan ng pagpindot nito sa mga butas (dies) na ginawa sa isang metal matrix. Tinutukoy ng hugis ng mga butas ang hugis ng mga hilaw na produkto (semi-finished product) na pinipindot. Halimbawa, sa pamamagitan ng mga bilog na butas maaari kang makakuha ng vermicelli, hugis-parihaba na butas - noodles, atbp.

4) Pagputol ng mga hilaw na produkto. Ang prosesong ito ay binubuo ng dalawang operasyon: pagputol ng mga hilaw na produkto na pinindot mula sa matrix sa mga piraso ng kinakailangang haba at inihahanda ang mga ito para sa pagpapatuyo. Ang paghahanda para sa pagpapatayo, depende sa uri ng mga produktong ginagawa at ang mga kagamitan sa pagpapatuyo na ginamit, ay binubuo ng alinman sa paglalagay ng mga hilaw na produkto sa mga mesh conveyor, mga frame o cassette, o pagsasabit ng mahabang hibla ng mga hilaw na produkto sa mga pole ng pagpapatayo - mga bastun.

Bago ang pagputol o sa panahon ng proseso ng pagputol, ang mga pinindot na produkto ay masinsinang hinihipan ng hangin upang makakuha ng pinatuyong crust sa kanilang ibabaw. Pinipigilan nito ang mga produkto mula sa pagdikit sa isa't isa, pagdikit sa mga kutsilyo at pagpapatuyo ng mga ibabaw.

5) Mga produktong pagpapatuyo. Ang layunin ng pagpapatayo ay upang ayusin ang hugis ng mga produkto at maiwasan ang pag-unlad ng mga microorganism sa kanila. Ito ang pinakamahaba at pinakamahalagang yugto ng teknolohikal na proseso, ang kawastuhan nito ay pangunahing tinutukoy ang lakas ng mga produkto. Ang napakalakas na pagpapatuyo ay humahantong sa paglitaw ng mga bitak sa mga tuyong produkto, at ang napakabagal na pagpapatuyo, lalo na sa unang yugto ng pag-alis ng kahalumigmigan, ay maaaring humantong sa pag-asim at paghubog ng mga produkto.

Sa kasalukuyan, ang mga pabrika ng pasta ay gumagamit ng convective drying ng pasta - pagbuga ng pinainit na hangin sa mga produkto.

6) Paglamig ng mga pinatuyong produkto. Ang prosesong ito ay kinakailangan upang mabawasan ang mataas na temperatura ng produkto na umaalis sa dryer sa temperatura ng hangin ng departamento ng packaging. Kung ang pasta ay nakabalot nang walang paglamig, kung gayon ang pagsingaw ng kahalumigmigan ay magpapatuloy sa pakete, na hahantong sa pagbaba sa bigat ng mga nakabalot na produkto, at may moisture-proof na packaging - sa moisture condensation sa panloob na ibabaw nito.

Pinakamainam na dahan-dahang palamigin ang mga pinatuyong produkto sa mga espesyal na bin at silid, na tinatawag na mga stabilizer ng imbakan.

7) Pag-uuri at pagtanggi sa mga natapos na produkto. Ang mga pinalamig na produkto ay sumasailalim sa pag-uuri at pagtanggi, kung saan ang mga produkto na hindi nakakatugon sa mga kinakailangan para sa kanilang kalidad ay aalisin, pagkatapos ay ang mga produkto ay nakabalot.

8) Pag-iimpake. Ang mga natapos na produkto ay nakabalot sa alinman sa maliliit na lalagyan (kahon, bag) nang manu-mano o gamit ang mga packaging machine, o nang maramihan sa malalaking lalagyan (mga kahon, kahon, multi-layer na paper bag).

Ang paggawa ng anumang uri ng tradisyonal na pasta ay palaging binubuo ng mga nakalistang yugto, gayunpaman, ang uri ng mga produktong ginawa, pati na rin ang pagkakaroon ng ito o ang kagamitang iyon at ang mga mode ng produksyon na ginamit, ay tumutukoy sa tiyak na teknolohikal na pamamaraan para sa produksyon ng pasta sa anumang partikular na negosyo. Isasaalang-alang namin ang mga pangunahing pagpipilian para sa isang medyo malawak na iba't ibang mga teknolohikal na pamamaraan na kasalukuyang ginagamit sa mga domestic pasta enterprise at inaalok ng mga nangungunang dayuhang kumpanya.

Ministri ng Edukasyon ng Russian Federation

Orenburg State University

Kaguruan ng korespondensiya

gawaing kurso

kurso: "Sistema ng mga teknolohiyang pang-industriya"

sa paksang "Teknolohiya para sa paggawa ng pasta"

Nakumpleto ni: Shapovalov A.V.

Pangkat: 99 z/o MM2

Sinuri ni: Nasyrov A.G.

Orenburg 2001

Panimula……………………………………………………………………………………..……..3

1. Mga hilaw na materyales na ginagamit sa paggawa ng pasta………………………………………………………………………………………………..4

2. Assortment, klasipikasyon ng mga produkto………………………………….7

3. Pangunahing yugto ng paggawa ng pasta………………..10

4. Mga pangunahing teknolohikal na pamamaraan para sa paggawa ng pasta…………………………………………………………………………………………13

5. Ang mga pangunahing yunit ng paggawa ng pasta - aparato sa pagpindot at matrix……………………………………………………………….19

6. Mga tagapagpahiwatig ng produksiyon sa kapaligiran…………………………………………24

Konklusyon……………………………………………………………………………………26

Listahan ng mga sanggunian………………………………………………………………27

Panimula

Sa kasaysayan, napatunayan na ang Italya ay ang lugar ng kapanganakan ng pasta. Sa Middle Ages, ang mga kagamitan sa pagpindot (isang hiwalay na kabanata ay nakatuon sa disenyo ng mga yunit na ito) ay hinimok ng lakas-kabayo o mga gilingan ng tubig, at nang lumitaw ang mga unang makina, lumitaw ang mga yunit ng singaw.

Ang taon ng pinagmulan ng industriya ng pasta sa Russia ay itinuturing na 1797, nang ang unang pabrika ng pasta ay binuksan sa Odessa.

Ang mga produkto ng pasta ay mga produktong nabuo mula sa kuwarta ng trigo sa anyo ng mga tubo, mga thread ng mga ribbon at mga figure at pinatuyo sa isang moisture content na 13%. Ang mga ito ay nailalarawan sa pamamagitan ng mahusay na imbakan, transportability, bilis at kadalian ng pagluluto mula sa kanila, pati na rin ang mataas. nutritional value at mahusay na digestibility.

Ang pasta ay may isang bilang ng mga pakinabang sa mga pinakakaraniwang produkto ng pagkain. Kapag naka-imbak, ang pasta ay hindi nagiging lipas tulad ng tinapay, at hindi gaanong hygroscopic kumpara sa mga crackers; madali itong dinadala at napreserba (hanggang sa isang taon o higit pa) nang hindi lumalala ang lasa at mga nutritional properties. Ang mga produkto ng pasta ay higit na mataas sa nutritional value kaysa sa wheat bread, dahil ang mga ito ay ginawa mula sa harina ng trigo na may pinakamataas na nilalaman ng mga sangkap ng protina. Naglalaman ang mga ito ng 9 - 13% na protina, 75 -79 na natutunaw na carbohydrates, 0.9 fats, 0.6% mineral at bitamina B 1, B 2, PP, atbp. Ang calorie na nilalaman ng pasta ay 360 kcal/100 g. Ang kanilang digestibility ay ang katawan ng tao. mas mataas kaysa sa digestibility ng mga cereal. Ang mga protina ng pasta ay natutunaw ng 85%, carbohydrates ng 98% at taba ng 95%. Maaari mong mabilis na maghanda ng isang ulam mula sa kanila, dahil ang tagal ng kanilang pagluluto ay 5 - 15 minuto.

1. Mga hilaw na materyales na ginagamit sa paggawa ng pasta

Ang pangunahing hilaw na materyales na ginagamit sa paggawa ng pasta ay harina. Ang GOST 875-69 ay nagbibigay para sa paggamit ng premium o grade I na harina ng trigo bilang pangunahing hilaw na materyal para sa paggawa ng pasta. Kasabay nito, ang mga produkto ng pinakamahusay na kalidad, na may amber-dilaw o dayami-dilaw na kulay, ay nakuha mula sa espesyal na premium na harina ng pasta (mga butil), na nakuha sa pamamagitan ng paggiling ng durum na butil ng trigo o malambot na malasalamin na trigo. Ang pasta na harina ng unang baitang (semi-grain ng matigas o malambot na malasalamin na trigo) ay gumagawa ng mga produktong may brownish na tint na mas malaki o mas mababa ang intensity. Ang baking flour ng pinakamataas o unang baitang, na nakuha sa pamamagitan ng paggiling ng malambot na butil ng trigo, ay ginagamit sa kawalan ng pasta flour. Ang pasta na gawa sa baking flour ay may pinakamataas na grado, kadalasan ay may kulay na light cream, at ang mga gawa sa grade I flour ay dark cream na may kulay abong kulay.

Sa hitsura, ang mga butil ng pasta ay naiiba sa baking flour dahil mayroon silang malalaking particle (tulad ng semolina) na may madilaw-dilaw na tint. Ang semi-kutsilyo ay binubuo ng mas maliliit na particle kaysa sa kibble at samakatuwid ay mas magaan ang kulay (bagaman ito ay gumagawa ng mas matingkad na pasta). Ang baking flour ng anumang uri ay binubuo ng mga powdery particle, at mas mababa ang grado ng harina, mas madidilim ang kulay.

Ang pinakamahalagang tagapagpahiwatig ng kalidad ng pasta flour ay kulay, kagaspangan, dami at kalidad ng hilaw na gluten. Ang harina na may mababang gluten na nilalaman ay gumagawa ng mga marupok at madurog na produkto. Ang kalidad ng hilaw na gluten ay hindi dapat mas mababa kaysa sa pangalawang pangkat. Mas pinahahalagahan ang magaspang na harina dahil mas mabagal itong sumisipsip ng tubig at bumubuo ng isang plastik na masa. Ang harina na ginagamit sa paggawa ng pasta ay hindi dapat maglaman ng malaking dami ng mga libreng amino acid, pagbabawas ng mga asukal at aktibong polyphenol oxidase (tyrosinase), na nagiging sanhi ng pagdidilim ng kuwarta at pagkasira sa kalidad ng natapos na produkto.

Ang mga bodega ng harina ay maaaring itago sa mga lalagyan (sa mga bag) o nang maramihan. Parehong may mga paraan ng lalagyan at maramihan, ang iba't ibang mga opsyon para sa pag-iimbak, paghahanda at pagbibigay ng harina sa mga pagpindot ay posible.

Sa Fig. Ang 1 ay nagpapakita ng isang posibleng variant ng scheme para sa pag-iimbak ng lalagyan ng harina, sa Fig. 2 - nang maramihan. Depende sa pinagtibay na pamamaraan, ang isa o ibang kagamitan ay ginagamit sa mga bodega ng harina ng mga negosyo ng pasta. Ang kagamitan ng mga bodega ng harina ay inilaan para sa pagtanggap, pag-iimbak at pagdadala nito sa loob ng bodega at sa mga pasta press, pati na rin ang paghahanda para sa produksyon (paglilinis at pagtimbang).

Figure 1 - Diagram ng isang bodega ng imbakan ng lalagyan ng harina:

1-kotse, 2-belt conveyor. 3 - papag na may mga bag; 4 - electric forklift 5 - bag dumper, 6 - vacuum cleaner, 7 - waste pit; 8 - elevator; 9 - sifter, 10 - malaking elevator, 11 - screw conveyor distributor, 12 - bunker

Figure 2 - Scheme ng bodega para sa maramihang pag-iimbak ng harina:

1 - transporter ng harina. 2 - panel ng pagtanggap, 3 - linya ng harina, 4 - 5-silo switch. 6 - screw dispenser, 7 - screw conveyor. 8 - de-kuryenteng motor; 9 - blower, 10-centrifugal sieve, 11-air filter, 12 - hopper sa itaas ng press

Ang tubig ay isang mahalagang bahagi ng pasta dough. Tinutukoy nito ang biochemical at physicochemical na katangian ng kuwarta. Gumamit ng gripo na inuming tubig, na dapat ay katamtamang matigas at matugunan ang mga kinakailangan ng GOST-R para sa inuming tubig.

Ang mga karagdagang hilaw na materyales na ginagamit sa paggawa ng pasta ay nahahati sa: pagpapayaman, na nagpapataas ng halaga ng protina ng pasta; para sa pampalasa at aromatic additives; mga pagpapabuti; paghahanda ng bitamina.

Ang pangunahing uri ng fortifying additives ay protina fortifiers, na kinabibilangan ng mga sariwang itlog, mga produkto ng itlog (melange, egg powder), wheat flour gluten, casein, whole and powdered milk, whey, atbp.

Ang mga produktong itlog ay idinagdag sa rate na 260 - 400 itlog o 10 - 15 kg ng melange bawat 100 kg. harina.

Ang nutritional value ng pasta na may pagdaragdag ng 10% milk powder ay halos kapareho ng mga produktong pinayaman sa mga produktong itlog.

Kapag gumagamit ng wheat gluten, ang nilalaman ng protina sa mga produkto ay maaaring tumaas ng 30 - 40%. Ang gluten ay isang basurang produkto sa paggawa ng wheat starch at ang paggamit nito bilang isang fortifier ay matipid.

Ginagamit din ang mga isolates ng protina na nakuha mula sa soybean meal, sunflower meal at iba pang mga oilseed. Maaari silang magsilbi bilang mga pamalit para sa mga produktong itlog.

Ang natural, puro o tuyo na mga katas ng gulay at prutas ay ginagamit bilang mga additives ng pampalasa sa paggawa ng pasta. Ang pinakakaraniwang ginagamit na produkto ay tomato paste at tomato powder.

Ang mga surfactant ay nagsisilbing mga pagpapabuti. Nakakatulong ang mga ito na mapabuti ang kalidad ng pasta, na hindi gaanong magkakadikit kapag natuyo at mas napapanatili ang hugis nito kapag niluto.

Upang pagyamanin ang pasta, maaari mong gamitin ang heat-resistant water-soluble na bitamina B1, B2, PP.

Ang kalidad ng pasta ay higit sa lahat ay nakasalalay sa teknolohikal na proseso.

Ang modernong produksyon ng pasta ay isang solong awtomatikong linya ng produksyon. Binubuo ito ng mga sumusunod na pangunahing operasyon: paghahanda ng mga hilaw na materyales, paghahanda ng kuwarta, paghubog ng pasta, pagpapatayo, packaging.

2. Saklaw ng mga ginawang produkto

Depende sa hugis, ang pasta ay nahahati sa mga sumusunod na uri: pantubo, parang thread, parang laso at kulot. Sa turn, ang bawat isa sa mga uri ng mga produkto ay nahahati sa mga uri.

Ang mga produktong pantubo, depende sa mga sukat ng cross-sectional, ay nahahati sa mga uri: straw (diameter hanggang 4 mm); espesyal) diameter mula 4.1 hanggang 5.5 mm), ordinaryong (diameter mula 5.6 hanggang 7 mm), amateur (diameter na higit sa 7 mm). Ang kapal ng pader ng mga tubular na produkto ay dapat na hindi hihigit sa 1.5 mm (hanggang sa 2 mm ang pinapayagan sa halagang hindi hihigit sa 5% ng bigat ng mga produkto sa isang yunit ng packaging).

Kasama sa mga produktong pantubo ang (Larawan 3): pasta - isang tubo na may tuwid na hiwa, hindi bababa sa 15 cm ang haba; mga sungay - isang hubog o tuwid na tubo na may tuwid na hiwa, 1.5 hanggang 10 cm ang haba; tube feathers na may pahilig na hiwa, 3 hanggang 10 cm ang haba.

Figure 3 – a – pasta, b – sungay, c – balahibo

Ang mga produktong tulad ng thread (vermicelli) ay nahahati sa mga uri ayon sa kanilang mga cross-sectional na laki (Larawan 4); cobweb (diameter na hindi hihigit sa 0.8 mm); manipis (diameter na hindi hihigit sa 1.2 mm); ordinaryong (diameter na hindi hihigit sa 1.5 mm); amateur (diameter na hindi hihigit sa 3 mm).

Figure 4 – Mga produktong tulad ng thread. a – mahaba, b – short-cut

Ang mga produktong hugis ng ribbon (noodles) ay ginawa sa iba't ibang pangalan (Larawan 5): makinis o corrugated, na may tuwid, kulot o sawtooth na mga gilid, atbp. Ang anumang lapad ng noodles ay pinapayagan, ngunit hindi bababa sa 3 mm, ang kapal nito ay dapat na hindi hihigit sa 2 mm.

Figure 5 – Mga produktong hugis tape. a – mahaba, b – short-cut.

Ang mga figure na produkto (Larawan 6) ay maaaring gawin sa anumang hugis at sukat, ngunit ang maximum na kapal ng anumang bahagi sa bali ay hindi dapat lumampas: para sa mga pinindot na produkto 3 mm, para sa mga naselyohang - 1.5 mm.

Figure 6 - Figured na mga produkto - a - shell, b - scallops; c - naselyohang, d - kulot, d - pagpuno ng sopas

Depende sa haba, ang pasta ay nahahati sa mahaba (mula 15 hanggang 50 cm) at maikli (mula 1.5 hanggang 15 cm). Ang pasta ay ginagawa lamang mahaba; vermicelli at noodles - parehong mahaba at maikli; mga sungay, balahibo, mga produktong may korte - maikli lamang.

Sa wakas, ayon sa paraan ng pagbuo, ang mga maikling produkto ay nahahati sa short-cut at naselyohang.

3. Pangunahing yugto ng paggawa ng pasta

Ang proseso ng paggawa ng pasta ay binubuo ng mga sumusunod na pangunahing operasyon: paghahanda ng mga hilaw na materyales, paghahanda ng pasta dough, pagpindot sa kuwarta, pagputol ng mga hilaw na produkto, pagpapatuyo, pagpapalamig ng mga pinatuyong produkto, pagtanggi at pag-iimpake ng mga natapos na produkto.

Paghahanda ng mga hilaw na materyales. Binubuo ito ng pagsala ng harina, paghihiwalay ng mga metallomagnetic na impurities mula dito, pag-init (ang temperatura ng harina ay dapat na hindi bababa sa 10 ° C), paghahalo ng iba't ibang mga batch ng harina alinsunod sa mga tagubilin ng laboratoryo ng pabrika.

Ang tubig na inilaan para sa pagmamasa ng kuwarta ay pinainit sa mga heat exchanger at pagkatapos ay hinaluan ng malamig na tubig sa gripo sa temperatura na tinukoy sa recipe.

Ang paghahanda ng mga additives ay nagsasangkot ng pagpapakilos sa kanila sa tubig na inilaan para sa pagmamasa ng masa. Kapag gumagamit ng mga itlog ng manok, ang mga ito ay pre-washed, at kung melange ang ginamit, ito ay pre-thawed.

Paghahanda ng pasta dough. Binubuo ito ng dosing ng mga sangkap (harina, tubig at mga additives) at pagmamasa ng kuwarta.

Isinasagawa ang dosing gamit ang mga dispenser na nagbibigay ng harina at tubig na may mga additives na natunaw dito sa tuluy-tuloy na daloy sa kneading trough sa isang ratio na humigit-kumulang 1:3.

Sa pagmamasa labangan, ang harina at tubig ay masinsinang pinaghalo, ang mga butil ng harina ay nabasa at namamaga, at ang masa ay minasa. Gayunpaman, hindi tulad ng tinapay o biskwit dough, pasta dough sa dulo ng pagmamasa ay hindi isang tuluy-tuloy na magkakaugnay na masa, ngunit isang maraming mga moistened na nakakalat na bukol at mumo.

Pagpindot sa kuwarta. Ang layunin ay i-compact ang kneaded dough, gawing homogenous, cohesive, plastic dough mass. at pagkatapos ay bigyan ito ng isang tiyak na hugis, hulma ito. Ang pagbuo ay isinasagawa sa pamamagitan ng pagpindot sa kuwarta sa pamamagitan ng mga butas na ginawa sa isang metal matrix. Tinutukoy ng hugis ng mga butas ng matrix ang hugis ng mga hilaw na produkto (semi-finished product) na pinipindot. Halimbawa, ang mga bilog na butas ay magbubunga ng vermicelli, ang mga hugis-parihaba na butas ay magbubunga ng pansit, atbp.

Pagputol ng mga hilaw na produkto. Binubuo ito ng pagputol ng mga hilaw na produkto na pinindot mula sa matrix sa mga piraso ng kinakailangang haba at inihahanda ang mga ito para sa pagpapatuyo. Ang paghahandang ito, depende sa uri ng mga produktong ginagawa at ang mga kagamitan sa pagpapatuyo na ginamit, ay binubuo ng alinman sa paglalagay ng mga hilaw na produkto sa mga mesh conveyor, mga frame o tray cassette, o pagsasabit ng mahahabang hibla ng mga hilaw na produkto sa mga espesyal na drying pole - mga bastun.

Bago ang pagputol o sa panahon ng pagputol, ang mga pinindot na produkto ay masinsinang hinipan ng hangin upang makakuha ng pinatuyong crust sa kanilang ibabaw. Pinipigilan nito ang mga basang bagay na dumikit sa mga natutuyong ibabaw at mga bagay na magkadikit habang pinapatuyo.

Mga produktong pagpapatuyo. Ang layunin ay upang ayusin ang kanilang hugis at maiwasan ang posibilidad ng pagbuo ng mga microorganism sa kanila. Ito ang pinakamahaba at pinakamahalagang yugto ng teknolohikal na proseso, ang kawastuhan nito ay pangunahing tinutukoy ang lakas ng mga produkto. Ang napakalakas na pagpapatuyo ay humahantong sa paglitaw ng mga bitak sa mga tuyong produkto, at ang napakabagal na pagpapatuyo ay maaaring humantong sa pag-asim ng mga produkto.

Gumagamit ang mga pabrika ng pasta ng convective drying ng pasta - pag-ihip ng pinainit na hangin papunta sa pinatuyong produkto.

Paglamig ng mga pinatuyong produkto. Ang prosesong ito ay kinakailangan upang mapantayan ang mataas na temperatura ng mga produkto sa temperatura ng hangin ng departamento ng packaging. Kung ang mga produkto ng pasta ay nakabalot nang walang pagpapalamig, ang pagsingaw ng kahalumigmigan ay magpapatuloy sa packaging, na hahantong sa pagbaba sa bigat ng mga nakabalot na produkto.

Pinakamainam na dahan-dahang palamigin ang mga pinatuyong produkto sa mga espesyal na bin at silid na tinatawag na mga stabilizer ng imbakan.

Ang mga pinalamig na produkto ay napapailalim sa pagtanggi, kung saan ang mga produkto na hindi nakakatugon sa mga kinakailangan sa kalidad ay aalisin, pagkatapos ay ang mga produkto ay nakabalot.

Package. Ginagawa alinman sa maliliit na lalagyan (kahon, bag) nang manu-mano o sa pamamagitan ng mga filling machine, o nang maramihan sa malalaking lalagyan (mga kahon, kahon, paper bag)

4. Mga pangunahing teknolohikal na pamamaraan para sa paggawa ng pasta

Ang paggawa ng anumang uri ng produkto ng pasta ay palaging binubuo ng mga yugto na nakalista sa itaas, gayunpaman, ang uri ng mga produktong ginawa, pati na rin ang pagkakaroon ng ito o ang kagamitang iyon sa pabrika, ay tinutukoy ang teknolohikal na pamamaraan para sa paggawa ng mga produktong ito sa anumang partikular na pabrika. Ang mga pabrika ng pasta ay kasalukuyang gumagawa ng mahahabang produkto gamit ang tatlong pattern, at maiikling produkto gamit ang dalawa. Ano ang mga natatanging katangian ng bawat isa sa limang iskema na ito?

Scheme ng pasta production na may pagpapatuyo sa tray cassette. Ayon sa pamamaraan na ito (Larawan 7), ang pasta ng anumang diameter na may haba na 20-25 cm ay ginawa.

Ang 1 strand ng hilaw na pasta na lumalabas sa press matrix ay inilalagay sa mga tray cassette gamit ang rolling table 2 at gupitin. Sa maraming mga negosyo ang operasyong ito ay mekanisado at ginagawa sa pamamagitan ng pagkalat at pagputol ng mga makina.

Figure 7 - Scheme ng pasta production na may pagpapatuyo sa tray cassette

Ang mga cassette na puno ng mga hilaw na produkto ay inililipat sa mga troli 5 o mga troli at dinadala sa departamento ng pagpapatuyo. Ang mga cabinet na walang init na pagpapatayo 4 ay naka-install dito, kung saan ang mga troli na may mga punong cassette ay mahigpit na inilalagay, o ang mga cassette ay manu-manong inililipat mula sa troli patungo sa drying cabinet. Ang pagpapatuyo ay binubuo ng daloy ng hangin mula sa dryer fan na dumadaan sa pasta na inilagay sa mga cassette. Sa pagkumpleto ng pagpapatayo, ang mga natapos na produkto ay dinadala sa mga troli o sa mga cart sa departamento ng packaging, kung saan ang mga produkto, pagkatapos ng paglamig at pagtanggi, ay manu-manong nakaimpake o inilagay nang maramihan sa malalaking lalagyan. Ang mga walang laman na cassette ay dinadala sa mga troli o sa mga troli sa press, kung saan ang proseso ay paulit-ulit na muli.

Ang pangunahing disadvantages ng paraan ng cassette ng paggawa ng pasta ay ang maraming manu-manong paggawa ay kinakailangan at ang pasta ay palaging lumiliko na baluktot. Gayunpaman, ang karamihan ng pasta ay ginawa pa rin ayon sa pamamaraang ito sa ating bansa. Ito ay ipinaliwanag sa pamamagitan ng katotohanan na ang paraan ng cassette ay hindi nangangailangan ng kumplikado at mamahaling kagamitan (mga drying cabinet, troli at troli ay ginawa sa mga workshop ng pasta enterprise) at malalaking lugar.

Sa mga nagdaang taon, upang mabawasan ang manu-manong paggawa sa pinakamababa sa panahon ng paraan ng cassette ng paggawa ng pasta, ang mga mekanisadong linya ng produksyon ay nilikha sa isang bilang ng mga negosyo. Sa Fig. Ang Figure 8 ay nagpapakita ng diagram ng isa sa mga linyang ito. 1 strand ng pasta na pinindot ng screw press ay pumapasok sa spreading-cutting machine 2, kung saan nagaganap ang mekanikal na pagtula at pagputol ng pasta sa tray cassette 3. Ang mga punong cassette ay manu-manong isinalansan sa dalawang chain conveyor 5 na tumatakbo sa magkabilang gilid ng dryer. Ang dryer ay binubuo ng ilang cabinet dryer na naka-install sa isang hilera. Kapag gumagalaw ang mga stack ng mabagal

Figure 10. Mechanized production line para sa produksyon ng pasta na may pagpapatuyo sa mga tray cassette

Ang mga cassette ng conveyor ay tuyo ang pasta. Ang tuyong pasta ay tinanggal mula sa mga cassette sa packaging table 6, at ang mga walang laman na cassette ay ipapakain sa laying-cutting machine para sa susunod na pagpuno ng mga hilaw na produkto.

Scheme para sa produksyon ng mahabang pasta sa mga awtomatikong linya ng produksyon na may hanging drying. Ayon sa pamamaraan na ito, ang isang medyo maliit na halaga ng pasta ay kasalukuyang ginawa sa ating bansa. Gayunpaman, salamat sa mataas na antas ng mekanisasyon at automation ng lahat ng teknolohikal na proseso na isinasagawa ng patuloy na pagpapatakbo ng mga makina at mga yunit na kasama sa mga linya, ang pamamaraang ito ng paggawa ng de-kalidad na pasta (espesyal na pasta at straw, vermicelli at noodles) ay nagiging laganap na. sa ating bansa. Sa kasalukuyan, ang mga linya ng kumpanyang Italyano na Braibanti at mga katulad na linya ng domestic B6-LMG, B6-LMV at LMB ay nagpapatakbo sa industriya ng pasta ayon sa pamamaraang ito.

Sa Fig. Ang Figure 9 ay nagpapakita ng diagram ng B6-LMV na linya. Ang tuluy-tuloy na pagpindot 2 ay nagdiin ng mga hibla sa pamamagitan ng isang hugis-parihaba na matrix, na isinasabit sa mga rack ng isang espesyal na awtomatikong makina (pagtimbang sa sarili) 1. Sa ganitong estado sila ay ipinadala para sa pagpapatayo. Una, ang mga strands ng pasta ay pinatuyo sa isang paunang dryer 5, kung saan ang kahalumigmigan ay masinsinang inalis mula sa semi-tapos na produkto, at pagkatapos ay sa isang panghuling dryer 4, kung saan ang kahalumigmigan ay dahan-dahang inalis mula sa mga produkto. Sa mga dryer, ang mga bastun na may mga produkto ay inililipat ng mga conveyor na matatagpuan sa ilang mga tier. Ang mga pinatuyong produkto sa bastun ay pumapasok sa stabilizer-storage 5, at pagkatapos ay aalisin mula sa bastuns ng machine b at ibinibigay para sa packaging. Ang mga walang laman na bastun ay dinadala ng isang chain conveyor sa self-weighing. Karaniwan, ang mga linya ay nilagyan ng mga filling machine para sa mga produktong packaging sa mga kahon.

Figure 11. Automated production line B6-LMV para sa produksyon ng mahabang pasta

Scheme para sa produksyon ng mga mahahabang produkto sa mga automated na linya ng produksyon na may paunang pagpapatuyo sa mga frame at panghuling pagpapatuyo sa cylindrical cassette. Ayon sa pamamaraang ito, ang mahabang pasta ay ginawa sa mga awtomatikong linya ng produksyon ng kumpanyang Pranses na Bassano. Mayroong dalawang ganoong linya sa ating bansa. Kasama sa linya ang pasta press, spreading machine, preliminary at final dryer, storage stabilizer at isang grupo ng mga packaging machine. Ang pangunahing bentahe ng pamamaraang ito ay ang kawalan ng tuyong basura at ang paggawa ng ganap na tuwid na mga produkto ng parehong haba. Ito ay nakamit sa pamamagitan ng katotohanan na ang pasta, na pinutol sa mga piraso ng pantay na haba, pagkatapos ng paunang pagpapatayo sa mga frame, ay sumasailalim sa pangwakas na pagpapatuyo sa loob ng umiikot na cylindrical cassette. Kaya, ang mga produkto ay pinatuyo sa pamamagitan ng tuluy-tuloy na pag-ikot sa panloob na ibabaw ng cylindrical cassette, na ginagawang ganap na tuwid.

Scheme para sa produksyon ng mga short-cut na produkto sa isang complex ng mga mekanisadong linya ng produksyon. Ang linya (Fig. 10) ay binubuo ng dalawang pangunahing elemento: isang screw pasta press 1 at isang tuluy-tuloy na dryer 2.

Ang mga extruded na produkto ay patuloy na pinuputol ng ilang uri ng maikling mekanismo ng paggupit ng produkto at pinapakain sa tuktok na sinturon ng steam conveyor dryer. Unti-unting bumubuhos mula sa itaas na sinturon hanggang sa pinagbabatayan, ang mga produkto ay tinatangay ng hangin na may pinainit na pagpapatayo ng hangin.

kanin. 12. Scheme ng isang kumplikadong mekanisadong linya ng produksyon para sa produksyon ng mga short-cut na produkto

Ang mga pinatuyong produkto ay madalas na pinapalamig sa mga vibration cooler 5 o sa mga conveyor belt na may sapat na haba na naghahatid sa kanila sa departamento ng packaging.

Ang mataas na antas ng mekanisasyon, flexibility ng scheme, at mataas na produktibidad ang nagbigay nito ng malawakang paggamit sa ating bansa sa mga taon pagkatapos ng digmaan.

Scheme ng produksyon ng mga maikling produkto sa mga awtomatikong linya ng produksyon. Ang paggawa ng pasta ayon sa pamamaraang ito ay naiiba sa paggawa ayon sa nauna sa pamamagitan ng isang mas mataas na antas ng mekanisasyon at automation ng mga proseso, isang mas mataas na kalidad ng mga nagresultang produkto dahil sa paggamit ng mas mahabang pagpapatayo, na isinasagawa sa tatlong yugto - pre -pagpapatuyo, paunang at panghuling pagpapatuyo.

Bilang karagdagan sa mga dies at cutting mechanism para sa paggawa ng mga short-cut na produkto, ang mga linya ay karaniwang nilagyan ng slot-shaped dies para sa paggawa ng dough strips at stamping machine, na nagbibigay-daan din sa kanila na gumawa ng mga naselyohang produkto.

Ang linya (Larawan 11) ay binubuo ng isang screw pasta press 1, isang pre-drying unit 2, isang preliminary dryer 5 at isang final dryer, isang storage stabilizer 11, pati na rin ang mga auxiliary at transport device: bucket elevators 3, b at 9, product spreaders 4 at 7 at belt conveyor 10 at 12.

Figure 13 Automated production line mula sa Braibanti para sa produksyon ng mga maiikling produkto

5. Ang pangunahing mga yunit ng produksyon ng pasta - pagpindot sa aparato at matrice

Ang mga screw press ay inuri ayon sa bilang ng mga dough mixer troughs (isa-, dalawa-, tatlo- at apat na labangan), ayon sa bilang ng mga kagamitan sa pagpindot o pressing screws (isa-, dalawa- at apat na tornilyo), ayon sa presensya at lokasyon ng paglisan ng kuwarta (sa panghalo ng kuwarta o sa silid ng tornilyo ), ayon sa hugis ng matris at disenyo ng tubo.

Sa kasalukuyan, ang aming mga negosyo sa pasta ay nagpapatakbo ng mga domestic pasta press na LPL-1M, LPL-2M at LMB. Ang huli ay naka-install sa mga awtomatikong linya ng produksyon ng LMB, pati na rin ang mga automated na linya ng produksyon ng kumpanyang Italyano na Braibanti, at ang French company na Bassano press VVK 140/4.

Ang Rostov-on-Don Machine-Building Plant ay nagsimulang gumawa ng mga pagpindot ng serye ng B6-LPSh na may kapasidad na 500. 750 at 1000 kg/h ng mga natapos na produkto.

Upang maunawaan ang prinsipyo ng pagpapatakbo ng press at ang layunin ng mga indibidwal na bahagi nito, isaalang-alang natin ang teknolohikal na diagram ng isang single-trough, single-screw pasta press na may isang bilog na matrix, na ipinapakita sa Fig. 14

Ang mga teknolohikal na yunit ng pagpindot ay harina 1 at mga dispenser ng tubig 2, isang panghalo ng kuwarta na binubuo ng isang labangan 3 at isang baras 4 na may mga blades, isang aparato sa pagpindot kasama ang isang silindro ng tornilyo na may isang water jacket 6 at isang tornilyo 7, isang ulo ng pindutin, isang mapapalitang matrix 10, isang cutting mechanism 11 at isang blowing device 12. Ang pag-ikot ng dough mixer at auger shaft ay karaniwang isinasagawa mula sa isang drive 5.

MATRICES Ang pagmamasa ng kuwarta, pag-compact ng nagresultang crumbly mass at paghubog ng mga hilaw na produkto ay kasalukuyang isinasagawa sa isang solong yunit - sa isang tuloy-tuloy na screw pasta press, ang pangunahing gumaganang katawan kung saan ay ang matrix. Tinutukoy ng hugis ng mga butas ng matrix ang uri ng mga produktong pinipindot. Sa pamamagitan ng pagpapalit ng mga matrice, maaari kang gumawa ng halos anumang uri ng pasta gamit ang parehong pindutin. Kaya, ang mga pagpindot at namatay ay ang pangunahing kagamitan para sa pagmamasa at pagpindot sa pasta dough.

Bilang karagdagan sa kagamitang ito, ang mga departamento ng paggawa ng kuwarta ng mga pabrika ng pasta ay gumagamit ng iba't ibang mga makina at mekanismo para sa pagputol ng mga hilaw na produkto (tutuon natin ang mga ito sa susunod na kabanata), pati na rin ang isang bilang ng mga pantulong na makina, na isasaalang-alang natin dito. kabanata.

Ang matrix, kasama ang pressing device, ay ang pangunahing gumaganang katawan ng pasta press. Tinutukoy nito ang pagganap ng press, ang uri ng mga produkto (hugis at cross-sectional na sukat), at makabuluhang nakakaapekto sa kalidad ng produkto (degree ng pagkamagaspang sa ibabaw, lakas ng pagdirikit ng pasta tubes, atbp.). Ang mga matrice ay gawa sa mga metal na lumalaban sa kaagnasan, may sapat na lakas at paglaban sa pagsusuot, at may mababang kakayahan sa pagdikit. Ang ganitong mga metal ay tanso, tanso, hindi kinakalawang na asero.

Mayroong dalawang uri ng matrice - bilog (disk) at hugis-parihaba. Gamit ang mga round dies, ang lahat ng uri ng mahaba at short-cut na mga produkto ay nabuo, pati na rin ang mga piraso ng kuwarta para sa paggawa ng mga naselyohang produkto mula sa kanila. Ang mga rectangular dies ay ginagamit upang bumuo ng mga mahahabang produkto ng pasta (pasta, vermicelli, noodles ng iba't ibang uri), na ginawa sa mga awtomatikong linya ng produksyon.

Mga bilog na matrice. Depende sa kapal, ang mga matrice ay ginagamit nang walang sumusuporta sa mga aparato o may sumusuporta sa mga aparatong rehas. Sa mga matrice na may mga underlay na grate bar, ang mga strip ay naiwan na matatagpuan sa itaas ng mga ribs ng grate, at sa mga matrice na may overhead (suspended) grate bar, ang gitnang bahagi ay inookupahan ng isang bolt kung saan ang grate rib ay sinigurado. Sa pagsasaalang-alang na ito, mayroong mas kaunting mga butas sa mga grate matrice kaysa sa mga non-grid matrice.

Ang diameter ng matrix ay depende sa pagiging produktibo ng press. LPL presses na may kapasidad na humigit-kumulang 400 kg/h use dies na may diameter na 298 mm. Sa mga pagpindot sa LPS, ang mga matrice na may diameter na 350 mm ay naka-install.

Ang kapal ng matris ay dapat matugunan ang mga kondisyon ng lakas. Sa screw pasta presses, ang kuwarta ay pinindot nang may lakas na hanggang 100 kg o higit pa para sa bawat sentimetro ng matrix surface area. Ang mga namatay na may diameter na 298 mm at isang kapal na mas mababa sa 60 mm ay ginagamit na may mga grates ng suporta.

Ang backing grate ay binubuo ng isang shell 1 na gawa sa strip steel na may steel ribs 2 na hinangin dito. Ang ganitong mga grates ay kadalasang two- at four-ribs. Ang panlabas na diameter ng shell ay katumbas ng diameter ng matrix. Ang rehas na bakal ay naka-install sa ring support ng matrix holder, kung saan inilalagay ang matrix.

Ang mga namatay na may backing grates ay nagpapahintulot sa iyo na maghulma ng mga produkto na pinutol sa isang suspendido na estado - pasta, balahibo, vermicelli, noodles.

Figure 15 - Round matrice: a - walang grate; b, c - lagyan ng rehas

Ang overhead (nakasuspinde) na rehas ay binubuo ng isang bakal na tadyang 1 na ipinasok sa puwang ng bolt 2. Ang bolt ay ipinasok sa butas ng matrix 4 at nakakabit dito mula sa ibaba gamit ang isang nut 5. Sa kasong ito, ang matrix ay naka-install sa ring support ng press matrix holder (tulad ng grateless).

Ang mga matrice na may overhead grates ay nagbibigay-daan sa iyo na hulmahin ang lahat ng uri ng parehong short-cut at long-cut na mga produkto.

Mga parihabang matrice. Mayroong single-lane at double-lane. Ang mga single-strip matrice ay ginagamit sa mga pagpindot ng mga awtomatikong linya ng produksyon ng kumpanya ng Bassano, kung saan ang mga pinindot na produkto ay bumubuo ng isang strand. Ang mga two-strip matrice ay ginagamit sa mga awtomatikong pagpindot sa linya ng produksyon na may hanging drying upang makagawa ng dalawang strand na sabay na isinasabit sa dalawang hanger.

Sa bawat strip, ang bumubuo ng mga butas ay inilalagay sa ilang mga hilera upang sa bastuns o sa roller table sila ay matatagpuan sa isang layer (Larawan 17). Ang bilang ng mga hilera sa matrix ay depende sa cross-sectional na laki ng mga produkto: sa mga matrice para sa espesyal na pasta at malawak na noodles, ang mga butas sa bawat strip ay inilalagay sa dalawang hanay, para sa pasta strips - sa tatlo, para sa manipis na noodles - sa pitong hanay.

Ang mga parihabang matrice para sa mga awtomatikong linya ng produksyon ay ginawa sa haba na 995 at lapad na 100 mm. Ang kapal ng matrix ay maaaring mula 31 hanggang 50 mm.

Pagbubuo ng mga profile ng butas. Ang bumubuo ng mga butas ng mga dies ay may tatlong uri: na may mga liner para sa paghubog ng pantubo at ilang mga uri ng mga hugis na produkto; walang mga liner para sa paghubog ng lahat ng uri ng mga produkto, maliban sa mga pantubo at naselyohang, at hugis-swang para sa paghubog ng dough tape,

Figure 17 - Mga parihabang matrice: a - single-lane; b - dalawang-daan

nilayon para sa paggawa ng mga naselyohang produkto mula dito.

Ang mga butas na may mga liner ay ang pinaka kumplikado sa disenyo at binubuo ng dalawang pangunahing elemento: isang bumubuo ng channel na drilled sa katawan ng matrix, at isang liner na naayos sa loob nito.

6. Environmental indicators ng produksyon

Ang pangunahing nakakapinsalang mga kadahilanan para sa mga negosyo sa industriya ng pagkain, at lalo na para sa mga pabrika ng pasta, ay ingay, alikabok at wastewater.

Ang mga aktibidad na kinakailangan para sa pangangalaga sa kapaligiran ay karaniwang nahahati sa tatlong grupo:

a) mga teknolohikal na hakbang na may kaugnayan sa mga pagbabago sa mga teknolohikal na proseso at disenyo ng makina sa mga interes ng pangangalaga sa kapaligiran;

b) mga hakbang sa pagpaplano, kabilang ang isang hanay ng mga teknikal na solusyon para sa paglalagay ng mga makina at aparato sa mga departamento, workshop, pati na rin ang negosyo sa kabuuan sa teritoryo na katabi ng lugar ng tirahan

c) sanitary at teknikal na mga hakbang, kabilang ang mga kalkulasyon ng mga coefficient ng kinakailangang kahusayan ng mga pasilidad sa paggamot at ang pagpili ng mga kinakailangang uri ng mga aparato para sa paggamot ng wastewater at atmospheric emissions, at proteksyon mula sa ingay.

Ang mga nakakapinsalang salik na nakakaapekto sa kapaligiran mula sa pabrika ng pasta ay:

Alikabok ng harina; ang paggalaw ng harina sa pamamagitan ng mga pipeline ng materyal (mga tubo kung saan dumadaloy ang harina sa pamamagitan ng aspirasyon (ang paraan ng pamumulaklak) ay sinamahan ng paglabas ng harina sa hangin, na dinadala sa air duct ng network ng aspirasyon at ipinadala sa cyclone. Gayunpaman, kung minsan ay walang sapat na hangin sa cyclone at ang mga emisyon nito sa kapaligiran ay lumampas sa maximum na pinapayagang limitasyon ( maximum na pinapayagang emissions), (ayon sa SN-1042-7З) ay katumbas ng 0.5 g/sec;

Ingay: ang operating equipment ay pinagmumulan ng patuloy na ingay, pinahihintulutang sanitary standard para sa pinakamataas na antas ng ingay: 35 dBA sa araw, 25 dBA sa gabi;

Ang wastewater ay hindi dapat lumampas sa sanitary standards para sa kontaminasyon ng mga organikong pollutant, ang halaga nito ay hindi dapat lumampas sa pinahihintulutang 3 mg/l.

Konklusyon

Kaya, sa aking trabaho sinubukan kong pag-usapan ang tungkol sa mga tampok ng teknolohiya ng paggawa ng pasta.

Napatunayan ng mga physiological scientist na ang diyeta ng tao ay dapat na binubuo ng 37% na mga produkto ng harina, i.e. tinapay, mga produktong panaderya, at pasta. Ang pagkonsumo ng 100 g ng pasta bawat araw ay ganap na sumasaklaw sa mga pangangailangan ng tao para sa mga protina, 50% para sa almirol, at ito rin ay ipinahiwatig na ang mga protina, taba at carbohydrates na nilalaman sa pasta ay lubos na natutunaw.

Sa kasamaang palad, mayroon lamang isang pabrika ng pasta sa aming lungsod, na matatagpuan sa kalye. Enero 9. Ang hanay ng mga produkto sa aming pabrika ay hindi sapat na mataas, ngunit ang mga produkto ay may mataas na kalidad at, higit sa lahat, mababang presyo. Ang hindi mapag-aalinlanganang pinuno sa merkado ng Russia ay ang mga produkto ng pabrika ng pasta ng Chelyabinsk na "Makfa".

Kaya, sa konklusyon, nais kong sabihin na ang mga produkto ng pasta ay sumasakop sa isang mahalaga at hindi ang huling lugar kapwa sa diyeta ng tao at sa basket ng karaniwang mamimili.

Listahan ng ginamit na panitikan

1. Medvedev G.M. Teknolohiya at kagamitan para sa paggawa ng pasta. – M.: 1984. – 280 p.

2. Chernov M.E. Kagamitan para sa mga negosyo sa industriya ng pasta. – M.: 1987. – 232 p.

3. Smirnova N. A., Nadezhdina L. A. "Pananaliksik sa kalakal ng harina ng butil at mga produktong confectionery." M.: 1990 – 241 p.

3. V. I. Teplov, V. E. Boryaev "Pananaliksik sa kalakal ng mga produktong pagkain." M.: - 1989

Bago ang paggamot sa init, ang mga produkto ng pasta ay pinagsunod-sunod, inaalis ang mga dayuhang impurities, ang mga mahahabang produkto ay pinaghiwa-hiwa hanggang sa 10 cm, ang mga maliliit ay sinala mula sa harina.

Ang pasta ay niluto sa 2 paraan:

Paraan 1 (alisan ng tubig): Lutuin ang inihandang pasta sa isang malaking halaga ng kumukulong tubig na inasnan (para sa 1 kg ng mga produkto ay kumuha ng 6 na litro ng tubig, 50 g ng asin), paminsan-minsang pagpapakilos gamit ang isang kahoy na sagwan upang hindi sila dumikit sa ilalim ng ulam. Magluto ng pasta (20-30) minuto, pansit - (20-25), vermicelli - (10-20) minuto.

Ang bigat ng pasta sa panahon ng pagluluto ay tumataas ng 3 beses, depende sa iba't-ibang nito. Ang nilutong pasta ay inilalagay sa isang salaan (colander), ang sabaw ay pinahihintulutang maubos at tinimplahan ng tinunaw na taba (1/3 - 1/2 ng halagang tinukoy sa recipe) upang hindi sila magkadikit. Ang natitira sa taba ay ginagamit upang timplahan ang pasta bago ihain.

Paraan 2 (non-drained): Ganito niluto ang pasta para sa mga casserole at pasta bowl, pati na rin ang pasta na gawa sa durum wheat, dahil hindi ito nagiging malagkit kapag niluto. Magdagdag ng pasta sa kumukulong inasnan na tubig (2.2-3 litro ng tubig at 30 asin bawat 1 kg ng produkto) at lutuin hanggang lumapot; sa dulo ng pagluluto, magdagdag ng taba, takpan ang ulam na may takip at lutuin sa mababang init.

Macaroni na may keso, feta cheese o cottage cheese. Ang pinakuluang pasta, na tinimplahan ng taba, ay binudburan ng gadgad na keso o feta cheese bago ihain. Ang cottage cheese ay pureed at hinaluan ng pasta bago ihain.

Pasta na may kamatis.Pinakuluang pasta na may mga gulay. Ang mga gulay ay pinutol sa mga piraso at igisa, ang tomato puree ay idinagdag at ang paggisa ay nagpapatuloy sa loob ng 5-7 minuto. Ang pinakuluang pasta ay hinaluan ng mga inihandang gulay at kamatis. Maaari kang magdagdag ng warmed green peas sa mga gulay at kamatis.

Pinakuluang pasta na may mga mushroom.Pasta na may ham at kamatis

Pasta. Pakuluan ang pasta na hindi pinatuyo sa gatas o pinaghalong gatas at tubig. Pagkatapos ay palamig sa 60°C, magdagdag ng mga hilaw na itlog, minasa ng asukal, at ihalo. Pagkatapos ay ang masa ay kumakalat sa isang baking sheet na may mantika at dinidilig ng mga breadcrumb, ang ibabaw ay leveled, sinabugan ng langis at inihurnong sa oven. Ang natapos na pasta ay bahagyang pinalamig, gupitin sa mga bahagi at ihain na may mantikilya, matamis na sarsa o jam.

Macaroni na inihurnong may keso. Ang pinakuluang pasta na inihanda sa pangalawang paraan ay tinimplahan ng margarin, inilagay sa isang portioned na kawali na pre-greased at dinidilig ng mga breadcrumb, dinidilig ng gadgad na keso, dinidilig ng mantika at inihurnong sa oven hanggang sa mabuo ang isang malutong na crust. Ihain sa isang portioned na kawali, budburan ng mantikilya kapag aalis.

Lapshevnik na may cottage cheese. Ang cottage cheese ay puro, hinaluan ng mga hilaw na itlog, tinimplahan ng asin at asukal. Ang non-drained noodles o vermicelli ay hinahalo sa 60°C na may inihandang cottage cheese. Ang masa ay halo-halong mabuti, inilagay sa isang baking sheet na greased at dinidilig ng mga breadcrumb o sa isang amag, ang ibabaw ay leveled, greased na may kulay-gatas at inihurnong sa oven. Pagkatapos ang produkto ay bahagyang pinalamig at gupitin sa mga bahagi. Kapag aalis, magbuhos ng mantikilya o magdagdag ng matamis na sarsa. Maaari kang maghatid ng sour cream nang hiwalay sa isang sauce boat.