Teknikal at teknolohikal na mapa ng pag-unlad sa pampublikong pagtutustos ng pagkain. Master cook - culinary school Ang sample ng teknolohikal na mapa ni Cook upang i-print

Mga tagubilin

Ang batayan para sa pag-compile ng isang culinary, panaderya o produkto ng confectionery ay isang koleksyon ng mga recipe, na nagbibigay ng nilalaman at kinakailangang mga pamantayan para sa pagpuno, ani ng semi-tapos at handa na mga pinggan, at teknolohiya sa pagluluto. Kung ang ulam na ito ay may tatak o bago, at walang opisyal na recipe para sa paghahanda nito, kung gayon kinakailangan na gumuhit ng isang teknikal at teknolohikal na mapa para dito, ang nilalaman nito ay magkapareho sa nilalaman ng isang regular na teknolohikal na mapa.

Ginagabayan ng recipe, ipahiwatig sa teknolohikal na mapa ng mga produktong kinakailangan para sa paghahanda nito, ang mga pamantayan para sa pagtula ng mga hilaw na materyales at ang bigat ng nilalaman ng semi-tapos na produkto at ang tapos na ulam sa gramo. Ito ay magbibigay-daan sa iyo upang matukoy ang kabuuang halaga ng pagkain na kailangan upang ihanda ang tinantyang bilang ng mga serving.

Isaalang-alang ang qualitative at quantitative na pagkain kapag kinakalkula ang gastos para dito. Kung ang paghahanda ng isang ulam ay nangangailangan ng anumang natatanging mga kondisyon o mga kinakailangan para sa kalidad ng mga sangkap, pagkatapos ay makikita rin ang mga ito sa teknolohikal na mapa.

Ilarawan nang detalyado ang teknolohiya ng paghahanda, hakbang-hakbang. Sa kasong ito, ipahiwatig ang oras na kinakailangan upang makumpleto ang bawat hakbang at ang kabuuang oras na kinakailangan upang ihanda ang ulam na ito. Gamit ang mga pamantayan sa pag-book at mga indicator ng nutritional value ng mga produktong ginamit, kalkulahin ang kabuuang calorie na nilalaman ng isang serving ng natapos na ulam at ipahiwatig ito sa teknolohikal na mapa.

Sa card, siguraduhing ipahiwatig ang bigat ng isang paghahatid ng tapos na ulam at ilarawan nang detalyado ang mga kinakailangan para sa disenyo nito, kung mayroon man, pagkatapos ay para sa paghahatid ng ulam. Sa kaso kapag ang mga ginawang produkto ay napapailalim sa pangmatagalang imbakan, ang teknolohikal na mapa ay dapat na sumasalamin sa mga kondisyon at panahon ng imbakan.

Kapag gumuhit ng isang mapa, sumunod sa mga kinakailangan ng Pambansang Pamantayan ng Russian Federation GOST R 50763-2007 "Mga Serbisyo sa Catering. Mga produktong catering na ibinebenta sa publiko. Pangkalahatang teknikal na kondisyon". Kinokontrol nito ang nilalaman at disenyo ng teknolohikal na mapa para sa mga pampublikong produkto ng catering.

Lagdaan ang teknolohikal na mapa ng chef o production manager, at aprubahan ito ng pinuno ng catering enterprise.

tala

Ang site ay naglalaman ng isang koleksyon ng pinakamahusay na mga recipe at teknolohikal na mga mapa ng mga pinggan: mga recipe para sa pagluluto ng tinapay, mga teknolohikal na mapa para sa mga pagkaing isda, isang catalog ng mga recipe ng salad, atbp.

Nakatutulong na payo

Organisasyon ng produksyon ng catering / Handa na menu (pag-download). Sa pamamagitan ng pagbili ng package na Ready-made standard na menu, makakatanggap ka ng mga teknikal at teknolohikal na mapa, mga card ng pagkalkula, mga kalkulasyon ng mga protina, taba, carbohydrates, calories, pagbibigay-katwiran para sa mga kalkulasyon at mga ulat ng kontrol para sa bawat ulam.

Mga Pinagmulan:

• pagguhit ng isang teknikal at teknolohikal na mapa
• Mga paliwanag para sa pagkalkula ng mga teknolohikal na mapa

Ang isang teknolohikal na mapa para sa isang tiyak na uri ng produkto ay ang pinagmumulan ng dokumento - ang batayan para sa pagtukoy ng halaga ng produksyon. Kaya, sa mga teknolohikal na mapa para sa mga pampublikong produkto ng catering, ang batayan kung saan ay ang naaprubahang recipe para sa isang partikular na ulam, ang dami at husay na komposisyon nito at isang paglalarawan ng teknolohiya ng pagluluto ay ipinahiwatig.

Mga tagubilin

Ang teknolohikal na impormasyon ay pinagsama-sama sa batayan ng mga koleksyon ng mga recipe. Ibinibigay nila ang nilalaman at pamantayan ng mga hilaw na materyales na ginamit, ipahiwatig ang mga pamantayan ng ani para sa mga semi-tapos at handa na pagkain, at ang teknolohiya para sa kanilang produksyon, kabilang ang pagsasaalang-alang sa mga pamantayan ng oras. Ang mga kinakailangan para sa nilalaman at disenyo ng mga teknolohikal na mapa para sa mga pampublikong produkto ay itinatag ng National Russian Federation GOST R 50763-2007 "Mga serbisyo sa pampublikong pagtutustos ng pagkain. Mga produktong catering na ibinebenta sa publiko. Pangkalahatang teknikal na kondisyon".

Sa teknolohikal na mapa para sa mga naturang produkto, ipahiwatig ang isang listahan ng mga produkto na kasama sa ulam, na nagpapahiwatig ng kanilang dami sa gramo. Ito ay kinakailangan upang makalkula ang kabuuang bilang ng mga produkto na kinakailangan upang makagawa ng isang tiyak na tinantyang bilang ng mga serving. Bilang karagdagan, ang recipe na ito ay isasaalang-alang sa pagkalkula para sa tinukoy na ulam. Kung may mga natatanging kinakailangan para sa kalidad ng mga produktong ginamit, dapat ding ipahiwatig ang mga ito sa flow chart.

Ilarawan ang proseso ng pagmamanupaktura sa isang step-by-step na format. Ipahiwatig ang dami ng oras na kinakailangan upang makumpleto ang bawat hakbang at ang kabuuang tagal ng oras na ginugol sa paghahanda ng ulam na ito.

Ipahiwatig ang bigat ng natapos na bahagi at ang mga kinakailangan para sa disenyo nito. Kung ang produkto ay inilaan para sa pangmatagalang imbakan, ipahiwatig sa teknolohikal na mapa ang oras na kinakailangan para sa pagbebenta, mga tuntunin at kundisyon ng imbakan nito. Sa kasong ito, kinakailangan upang ipahiwatig ang mga tagapagpahiwatig ng kalidad at kaligtasan ng tapos na ulam.

Sa teknolohikal na mapa, ipahiwatig ang nutritional value ng tapos na ulam. Kalkulahin ito ayon sa recipe at ang kabuuang nutritional value ng lahat ng sangkap.

tala

Ang isang teknolohikal na mapa ay isang dokumento ayon sa kung saan ang kontrol sa kalidad ng produkto at kaligtasan ng mga proseso ng produksyon ay isinasagawa ng mga awtoridad sa regulasyon.

Upang magtatag ng mga pangkalahatang tuntunin para sa pagpapalitan ng impormasyon sa pagitan ng iba't ibang departamento ng gobyerno, mayroong mga teknolohikal na mapa ng interdepartmental na interaksyon. Ang nasabing mga mapa ay hiwalay na mga proyekto na naglalarawan sa pamamaraan para sa pagpapalitan ng impormasyon sa pagitan ng mga awtoridad ng gobyerno at tinutukoy ang magkaparehong obligasyon ng mga institusyon tungkol sa nilalaman, tiyempo at mga paraan ng pagpapadala ng impormasyon. Ang pagpuno sa teknolohikal na mapa ay isinasagawa ayon sa ilang mga patakaran.

Mga tagubilin

Pamilyar ang iyong sarili sa istruktura ng teknolohiyang interdepartmental na kooperasyon. Isang mapa ng pamamaraan para sa pagbibigay ng mga pampublikong serbisyo, data sa komposisyon ng mga dokumento para sa isang partikular na serbisyo, impormasyon tungkol sa mga katapat, mga plano para sa pagsasama sa mga legal na dokumento at mga plano para sa pagpapatupad ng pakikipag-ugnayan sa pagitan ng mga departamento.

Ihanda ang mga form na kinakailangan para sa pagguhit ng isang teknolohikal na mapa, kabilang ang mga form para sa pagpasok ng data sa pamamaraan para sa pagbibigay ng mga pampublikong serbisyo, mga form para sa pagpasok ng data tungkol sa mga kontratista at ang nilalaman ng interdepartmental na pakikipag-ugnayan, mga form para sa isang plano para sa paggawa ng mga pagbabago sa mga legal na aksyon at isang plano para sa pagpapatupad ng naturang pakikipag-ugnayan.

Imposibleng magbigay para sa ganap na lahat ng mga kaso kapag pinupunan ang mga form, kaya kapag pinupunan ang isang card, magpatuloy mula sa mga partikular na kondisyon na nauugnay sa paglalarawan ng mga serbisyo ng iyong departamento. Ang Ministri ng Economic Development ng Russian Federation ay nagbibigay ng mga tagubilin para sa pagpuno ng mga form para sa mga teknolohikal na mapa, mga kaugnay na rekomendasyon at isang paglalarawan ng pamamaraan para sa pag-apruba ng teknolohikal na mapa.

Kapag pinupunan ang teknolohikal na mapa, tandaan na ito ay pinagsama-sama para sa bawat pampublikong serbisyo nang hiwalay.

Ang kawalan ng mga regulasyong pang-administratibo para sa serbisyo ay hindi nag-aalis ng pangangailangan na gumuhit ng isang mapa. Sa kasong ito, punan ang teknolohikal na mapa batay sa mga batas na kumokontrol sa probisyon nito.

Kung plano mong kumuha ng impormasyon mula sa batayang mapagkukunan sa anyo ng isang katas, halimbawa, mula sa Unified State Register of Legal Entities, pagkatapos ay ilarawan ang kahilingan sa isang karaniwang paraan (ayon sa mga tagubilin), dahil sa panahon ng paglalarawan maaari itong maging malinaw na ang data mula sa batayang mapagkukunan ay maaaring ilipat sa interdepartmental na interaksyon.

Matapos iguhit ang teknolohikal na mapa at punan ang lahat ng kinakailangang mga form, i-coordinate ito sa lahat ng mga katapat na kasangkot sa pagbibigay ng mga pampublikong serbisyo (mga mamimili at tagapagbigay ng data).

Mga Pinagmulan:

• Tungkol sa mga teknolohikal na mapa ng interdepartmental na pakikipag-ugnayan

Pagguhit ng mga teknolohikal na mapa

Kasama sa ipinakitang menu ang mga signature dish, isa na rito ang "Roast with mushrooms in pot"

Direktor ng cafe

"__" ________2014

TEKNIKAL AT TEKNOLOHIKAL NA MAPA Blg. 1.

Figure 1 - "Inihaw na may mga mushroom sa mga kaldero"

Lugar ng aplikasyon

Ang teknikal at teknolohikal na mapa na ito ay nalalapat sa ulam na "Inihaw na may mga mushroom sa mga kaldero", na ginawa ng restaurant na "Stolovaya No. 1" at ang sangay nito, habang ang lahat ng kinakailangang mga kinakailangan para sa paghahanda nito ay sinusunod.

Listahan ng mga hilaw na materyales

Upang ihanda ang pangalawang mainit na ulam na "Inihaw na may mga kabute sa mga kaldero", gamitin ang mga sumusunod na hilaw na materyales:

Beef GOST R 54315-2011

Patatas GOST R 51808-2001

Mga sibuyas GOST R 51783-2001

Mantikilya GOST R 37-91

Ang mga hilaw na materyales na ginamit upang ihanda ang pangalawang mainit na ulam na "Inihaw na may mga mushroom sa mga kaldero" ay dapat sumunod sa mga kinakailangan ng dokumentasyon ng regulasyon, may mga sertipiko at mga sertipiko ng kalidad.

Recipe

Recipe para sa ulam na "Inihaw na may mga mushroom sa mga kaldero".

Talahanayan 3 - Mapa ng teknolohiya

Teknolohikal na proseso

Ang paghahanda ng mga hilaw na materyales para sa paggawa ng pangalawang mainit na ulam na "Inihaw na may mga kabute sa mga kaldero" ay isinasagawa alinsunod sa Koleksyon ng mga recipe para sa mga pinggan at mga produktong culinary para sa mga pampublikong catering enterprise (2010).

Ang karne ay pinutol sa mga cube, dinidilig ng asin at paminta, at pinirito. Ang mga patatas ay pinutol sa mga cube at pinirito. Ang mga sibuyas ay pinutol sa kalahating singsing at igisa. Ang karne ay inilalagay sa isang palayok, ang mga patatas at mga sibuyas ay ibinuhos dito, ang kulay-gatas at sarsa ng kabute ay ibinuhos dito at ito ay nilaga. Para sa sarsa, ang mga inihandang tuyong mushroom ay ibinabad at pinakuluan. Ang sabaw ay sinala, ang mga kabute ay hugasan at pinutol sa mga piraso. I-chop ang sibuyas at igisa, idagdag ang tinadtad na pinakuluang mushroom at ipagpatuloy ang pagprito sa loob ng 3-5 minuto. Ang harina na inigisa sa taba ay diluted na may mainit na sabaw ng kabute hanggang sa makinis, lutuin ng 20-25 minuto, magdagdag ng asin at pilay, pagkatapos ay idagdag ang mga ginisang sibuyas at kabute at lutuin ng 10-15 minuto. Sa dulo ng pagluluto, magdagdag ng kulay-gatas at pakuluan.

Pagpaparehistro, pagsusumite, pagbebenta at imbakan.

Ang pangalawang mainit na kurso na "Inihaw na may mga kabute sa mga kaldero" ay inihahain sa isang palayok, na binuburan ng mga tinadtad na damo.

Ang temperatura ng paghahatid ay dapat na 65 C

Ang buhay ng istante para sa "Inihaw na may mga mushroom sa mga kaldero" ay kaagad pagkatapos ng paghahanda.

Mga tagapagpahiwatig ng kalidad at kaligtasan.

Mga katangian ng organoleptic ng ulam:

Hitsura - ang mga patatas ay may tamang hugis, ang pagpuno ay sumasakop sa buong espasyo ng loob ng patatas, ang crust ay katamtamang kayumanggi at pare-pareho. Malambot ang consistency. Ang kulay ay tumutugma sa mga inihurnong gulay na kasama sa ulam. Ang lasa ay katangian ng mga produktong kasama sa meryenda. Ang amoy ay katangian ng mga produktong kasama sa meryenda.

Mga tagapagpahiwatig ng physico-kemikal: ang mga tagapagpahiwatig na ito ay kinukuha ng pamamaraan ng laboratoryo, pagkatapos ng ilang mga kalkulasyon at pagsukat.

Microbiological indicator: Ang bilang ng mesophilic aerobic at facultative anaerobic microorganisms, CFU sa 0.05 gramo ng produkto, hindi hihigit sa 1*10. Ang bakterya ng E. coli group ay hindi pinapayagan sa mass ng produkto, g 0.002. Caugulase-positive staphylococci, hindi pinapayagan sa mass ng produkto, 0.04

Halaga ng nutrisyon at enerhiya

Talahanayan 4 - Halaga ng enerhiya ng mainit na meryenda

Ang mainit na pampagana na "Inihaw na may mga kabute sa mga kaldero" ay lubhang hinihiling sa restawran na "Stolovaya No. 1"; sa mga tuntunin ng gastos, ito ay mura, medyo mataas sa calories, at pagpuno. Sa kasalukuyan, ang restaurant na "Stolovaya No. 1" ay bumubuo ng isang bilang ng mga signature dish, na, pagkatapos ng pag-apruba, ay lalawak ang hanay ng mga pinggan ng establisimiyento na ito. Hindi lamang ang lasa ng mga pinggan ay napakahalaga, kundi pati na rin ang pagka-orihinal ng pagtatanghal ng ulam, ang disenyo nito, dapat itong pasiglahin ang gana, na tinatawag na nakalulugod sa mga mata ng mga bisita, bilang karagdagan, ang anumang ulam ay nagdadala ng isang tiyak na kasiyahan , dapat itong naiiba sa iba sa pagiging natatangi at pagiging sopistikado nito.

TECHNOLOGICAL CARD No. 1

Figure 2 - Vinaigrette na may herring

Talahanayan 5 - Mapa ng teknolohiya 1

Ang pinakuluang peeled na patatas, beets at karot, peeled pickles ay pinutol sa mga hiwa, ang sauerkraut ay pinagsunod-sunod, pinipiga at tinadtad. Ang mga berdeng sibuyas ay pinutol sa 1-1.5 cm ang haba, at ang mga sibuyas sa kalahating singsing. Ang mga inihandang gulay ay pinagsama, idinagdag o pinaghalo ang langis ng gulay. Maaari kang magdagdag ng mula 50 hanggang 100 gramo ng berdeng mga gisantes sa vinaigrette sa pamamagitan ng katumbas na pagbabawas ng mga atsara o sauerkraut.

TECHNOLOGICAL CARD No. 2

Larawan 3 - Siberian borscht

Talahanayan 6 - Mapa ng teknolohiya

Teknolohiya sa pagluluto

Ilagay ang tinadtad na repolyo sa kumukulong sabaw o tubig at lutuin ng 10-15 minuto. Pagkatapos ay idagdag ang nilagang beets, nilagang gulay at lutuin hanggang malambot. Magdagdag ng asin at asukal 5-10 minuto bago matapos ang pagluluto. Kapag gumagamit ng sauerkraut, nilaga ito at idinagdag sa borscht kasama ng mga beets. Ang borscht ay maaaring tinimplahan ng pinatuyong harina na diluted na may sabaw o tubig (10 g harina bawat 1000 g borscht). Natutukoy ang ani ng paghahatid ng pangkat ng edad. Mga kinakailangan sa kalidad Hitsura: ang mga gulay na napanatili ang kanilang hiwa na hugis ay ipinamamahagi sa likidong bahagi ng borscht (beets, repolyo, karot, sibuyas - sa mga piraso) Pagkakapare-pareho: ang mga beets at gulay ay malambot, ang sariwang repolyo ay nababanat; ang ratio ng likido at siksik na mga bahagi ay sinusunod Kulay: raspberry-pula, taba sa ibabaw ay orange Panlasa: matamis at maasim, katamtamang maalat Amoy: ng mga produktong kasama sa ulam. Ang mga bola-bola ay inilalagay nang hiwalay sa sabaw at inilalagay sa borscht sa panahon ng holiday. Maaaring ihain ang borscht kasama ang pagdaragdag ng pinakuluang hamon, 20-30 g bawat paghahatid. Sa kasong ito, ang masa ng mga bola-bola ay nabawasan ng 50%. Ang bawang, giniling na may asin, ay ipinakilala nang sabay-sabay sa mga pampalasa.

TECHNOLOGICAL CARD No. 3

Larawan 2 - nilagang gulay

teknolohikal na mapa ng menu ng ulam

Talahanayan 7 - Mapa ng teknolohiya 1

Teknolohiya sa paghahanda ng salad

Balatan ang mga patatas at karot, banlawan, gupitin sa mga hiwa o cube at kumulo sa kaunting tubig na may mantikilya hanggang kalahating luto. Gupitin ang puting repolyo sa mga dama at kumulo sa tubig. Pagkatapos ay pagsamahin ang mga patatas at gulay, ibuhos sa mainit na gatas, magdagdag ng asin at patuloy na kumulo hanggang sa tapos na. Mga kinakailangan: dapat panatilihin ng mga gulay ang hiwa na hugis, lasa at amoy na katangian ng nilagang gulay.

GOST R 53105-2008

Pangkat H08

NATIONAL STANDARD NG RUSSIAN FEDERATION

Mga serbisyo sa pagtutustos ng pagkain

MGA TEKNOLOHIKAL NA DOKUMENTO PARA SA MGA PRODUKTO NG PAMPUBLIKONG PAGKAIN

Pangkalahatang mga kinakailangan para sa disenyo, konstruksiyon at nilalaman

Serbisyo ng pampublikong catering. Mga teknolohikal na tagubilin para sa mga produkto ng catering. Pangkalahatang mga kinakailangan para sa lay out, pag-unlad at komposisyon

OKS 67.230
OKSTU 0131

Petsa ng pagpapakilala 2010-01-01

Paunang Salita

Ang mga layunin at prinsipyo ng standardisasyon sa Russian Federation ay itinatag ng Pederal na Batas ng Disyembre 27, 2002 N 184-FZ "Sa Teknikal na Regulasyon", at ang mga patakaran para sa paglalapat ng mga pambansang pamantayan ng Russian Federation ay GOST R 1.0-2004 "Standardization sa ang Russian Federation. Mga Pangunahing Probisyon"

Karaniwang impormasyon

1 NA BINUO ng Open Joint Stock Company na "All-Russian Scientific Research Institute of Certification" (JSC "VNIIS")

2 IPINAGPILALA ng Technical Committee for Standardization TC 347 “Trade and public catering services”

3 INAPRUBAHAN AT PINAG-EPEKTO sa pamamagitan ng Utos ng Federal Agency para sa Teknikal na Regulasyon at Metrology na may petsang Disyembre 18, 2008 N 514-st

4 NA IPINAKILALA SA UNANG BESES


Ang impormasyon tungkol sa mga pagbabago sa pamantayang ito ay nai-publish sa taunang nai-publish na index ng impormasyon na "Mga Pambansang Pamantayan", at ang teksto ng mga pagbabago at susog ay nai-publish sa buwanang nai-publish na index ng impormasyon na "Mga Pambansang Pamantayan". Sa kaso ng pagbabago (pagpapalit) o ​​pagkansela ng pamantayang ito, ang kaukulang paunawa ay ila-publish sa buwanang nai-publish na index ng impormasyon na "Mga Pambansang Pamantayan". Ang nauugnay na impormasyon, mga abiso at mga teksto ay nai-post din sa pampublikong sistema ng impormasyon - sa opisyal na website ng Federal Agency para sa Teknikal na Regulasyon at Metrology sa Internet

1 lugar ng paggamit

1 lugar ng paggamit

Ang pamantayang ito ay nagtatatag ng mga pangkalahatang kinakailangan para sa disenyo, konstruksyon at nilalaman ng mga teknolohikal na dokumento para sa mga pampublikong produkto ng catering.

Nalalapat ang pamantayan sa mga teknolohikal na dokumento para sa mga produktong ginawa ng mga pampublikong pagtutustos ng pagkain ng iba't ibang anyo ng pagmamay-ari at mga indibidwal na negosyante.

2 Mga sanggunian sa normatibo

Gumagamit ang pamantayang ito ng mga normatibong sanggunian sa mga sumusunod na pamantayan:

GOST R 1.4-2004 Standardization sa Russian Federation. Mga pamantayan ng organisasyon. Pangkalahatang probisyon

GOST R 1.5-2004 Standardization sa Russian Federation. Pambansang pamantayan ng Russian Federation. Mga panuntunan sa pagtatayo, pagtatanghal, disenyo at notasyon

GOST R 50763-2007 Mga serbisyo sa pagtutustos ng pagkain. Mga produktong catering na ibinebenta sa publiko. Pangkalahatang teknikal na kondisyon

GOST R 51740-2001 Mga teknikal na pagtutukoy para sa mga produktong pagkain. Pangkalahatang mga kinakailangan para sa pag-unlad at disenyo

GOST 30602-97/GOST R 50647-94 Pampublikong catering. Mga Tuntunin at Kahulugan

Tandaan - Kapag ginagamit ang pamantayang ito, ipinapayong suriin ang bisa ng mga pamantayan ng sanggunian sa sistema ng pampublikong impormasyon - sa opisyal na website ng Federal Agency para sa Teknikal na Regulasyon at Metrology sa Internet o ayon sa taunang nai-publish na index ng impormasyon na "Pambansang Mga Pamantayan", na inilathala noong Enero 1 ng kasalukuyang taon , at ayon sa kaukulang taunang nai-publish na mga index ng impormasyon na inilathala sa kasalukuyang taon. Kung ang pamantayan ng sanggunian ay pinalitan (binago), kung gayon kapag ginagamit ang pamantayang ito dapat kang magabayan ng pinapalitan (binago) na pamantayan. Kung ang pamantayan ng sanggunian ay kinansela nang walang kapalit, kung gayon ang probisyon kung saan ginawa ang isang sanggunian dito ay inilalapat sa bahaging hindi nakakaapekto sa sanggunian na ito.

3 Mga termino at kahulugan

Ang pamantayang ito ay gumagamit ng mga termino ayon sa GOST R 50763, GOST R 51740, GOST 30602, pati na rin ang mga sumusunod na termino na may kaukulang mga kahulugan:

3.1 teknolohiya para sa paggawa ng mga pampublikong produkto ng catering: Isang hanay ng mga teknolohikal na proseso at operasyon na isinagawa gamit ang mga teknikal na paraan at tauhan na pinagsama-sama sa isang tiyak na pagkakasunud-sunod, na nagpapahintulot sa produksyon ng mga pampublikong produkto ng catering.

3.2 teknolohikal na proseso: Mga pagbabago sa pisikal at/o kemikal, at/o istruktura-mekanikal, at/o microbiological, at/o organoleptic na mga katangian at katangian ng mga hilaw na materyales, sangkap, materyales sa paggawa ng mga pampublikong produktong pagkain.

3.3 teknolohikal na operasyon: Isang hiwalay na bahagi ng teknolohikal na proseso.

3.4 teknolohikal na kagamitan: Teknikal na paraan para sa pagpapatupad ng isang teknolohikal na proseso, ang bahagi nito o teknolohikal na operasyon.

3.5 teknikal na pagtutukoy (TU): Isang teknikal na dokumento kung saan ang tagagawa ay nagtatatag ng mga kinakailangan para sa kalidad, kaligtasan at buhay ng istante ng isang partikular na produkto (ilang partikular na uri ng mga produkto), kinakailangan at sapat upang makilala ang produkto, kontrolin ang kalidad at kaligtasan nito sa panahon ng imbakan at transportasyon.

3.6 teknolohikal na kontrol: Ang kontrol sa kalidad ng mga hilaw na materyales, mga produktong pagkain, mga materyales, mga semi-tapos na produkto, mga natapos na produkto, mga teknolohikal na proseso na ginagamit sa paggawa ng mga pampublikong produkto ng catering, kabilang ang: input, operational at acceptance control.

3.7 kontrol ng input: Pagsubaybay sa kalidad at kaligtasan ng mga tagapagpahiwatig ng mga hilaw na materyales, mga produktong pagkain, mga semi-tapos na produkto at mga materyales na natanggap ng tagagawa para sa karagdagang paggamit sa mga teknolohikal na proseso ng paggawa ng mga pampublikong catering na produkto.

3.8 kontrol sa operasyon: Pagsubaybay sa mga parameter at indicator sa panahon ng pagpapatupad o pagkatapos ng pagkumpleto ng isang teknolohikal na operasyon.

3.9 kontrol sa pagtanggap: Pagsubaybay sa mga tagapagpahiwatig ng kalidad at kaligtasan ng mga natapos na produkto ng pampublikong pagtutustos ng pagkain, batay sa mga resulta kung saan ang isang desisyon ay ginawa sa kanilang pagiging angkop para sa pagbebenta.

3.10 pagproseso ng culinary: Epekto sa mga produktong pagkain upang mabigyan sila ng mga katangian na ginagawang angkop para sa karagdagang pagproseso at/o pagkonsumo.

3.11 isang bahagi: Ang masa o dami ng isang ulam na inilaan para sa solong pagkonsumo ng isang mamimili.

3.12 mga recipe para sa mga produktong serbisyo sa pagkain: Ang rate ng pagkonsumo ng mga hilaw na materyales at mga produktong pagkain, ang masa (ani) ng mga semi-tapos na produkto at ang rate ng output ng mga pampublikong produkto ng catering (culinary semi-tapos na mga produkto, pinggan, culinary, panaderya at mga produktong confectionery ng harina).

4 Pangkalahatang probisyon

Ang produksyon ng mga pampublikong produkto ng catering ay isinasagawa alinsunod sa mga teknolohikal na dokumento na naglalaman ng mga kinakailangan para sa teknolohiya ng produksyon.

Kasama sa mga teknolohikal na dokumento ang mga sumusunod na dokumento:

- mga teknolohikal na mapa para sa mga pampublikong produkto ng catering (TC);

- mga teknolohikal na tagubilin para sa produksyon (at/o paghahatid at pagbebenta) ng mga pampublikong produkto ng catering (TI);

- mga teknikal at teknolohikal na mapa para sa mga bagong pampublikong produkto ng catering (TTK).

Ang mga teknolohikal na dokumento ay inaprubahan ng pinuno ng organisasyon ng catering (enterprise).

Ang panahon ng bisa ng mga teknolohikal na dokumento ay walang limitasyon.

5 Mga kinakailangan para sa disenyo, pagbuo at nilalaman ng mga teknolohikal na dokumento

5.1 Mapa ng teknolohiya

5.1.1 Teknolohikal na mapa para sa mga pampublikong produkto ng catering - isang dokumento na naglalaman ng recipe at paglalarawan ng teknolohikal na proseso ng pagmamanupaktura ng produkto, disenyo at paghahatid ng ulam (produkto).

Ang inirerekomendang anyo ng teknolohikal na mapa ay nakalakip (Appendix A).

Ang recipe ay nagpapahiwatig ng mga rate ng pagkonsumo ng gross at net na mga produkto para sa isa o higit pang mga servings, o para sa isa o higit pang kg, ang ani (net weight) ng mga semi-finished na produkto at ang yield ng mga pampublikong catering na produkto (culinary semi-finished na produkto, dish , culinary, panaderya at mga produktong confectionery ng harina).

Ang mga teknolohikal na mapa ay iginuhit nang manu-mano, nai-typewritten o awtomatiko.

5.1.2 Kapag ginawa ang mga pagbabago sa recipe o teknolohiya ng produksyon ng produkto, muling ibibigay ang teknolohikal na mapa.

5.2 Mga teknolohikal na tagubilin

5.2.1 Mga teknolohikal na tagubilin para sa produksyon (at/o paghahatid) ng mga pampublikong produkto ng pagtutustos ng pagkain (TI) - isang dokumento na nagtatatag ng mga kinakailangan para sa mga proseso ng produksyon, imbakan, transportasyon ng mga hilaw na materyales, semi-tapos na mga produkto at tapos na pagkain (mga produkto) o paghahatid.

Ang mga teknolohikal na tagubilin ay binuo para sa isang partikular na uri o grupo ng mga homogenous na pampublikong catering na produkto. Ang isang teknolohikal na pagtuturo ay maaaring isang independiyenteng teknolohikal na dokumento o binuo bilang isang annex sa pambansang pamantayan, mga pamantayan ng organisasyon at mga teknikal na detalye.

5.2.2 Ang mga teknolohikal na tagubilin ay naglalaman ng mga sumusunod na elemento ng istruktura:

- Pahina ng titulo;

- pangunahing bahagi;

- mga aplikasyon (kung kinakailangan);

- baguhin ang registration sheet.

5.2.3 Mga kinakailangan para sa pahina ng pamagat ng mga teknolohikal na tagubilin

Ang pahina ng pamagat ng TI ay nagbibigay ng sumusunod na impormasyon:

- pangalan ng negosyo (organisasyon) - may hawak ng orihinal na TI;

- pag-apruba at pag-coordinate ng mga pirma ng pinuno ng organisasyon (kanyang kinatawan);

- pangalan ng mga pampublikong produkto ng catering;

- pangalan ng TI;

- pagtatalaga ng TI;

- impormasyon tungkol sa pagiging bago o pagpapalit ng mga teknikal na pagtutukoy;

- petsa ng pagpasok sa puwersa.

Ang pahina ng pamagat ng TI ay iginuhit alinsunod sa Appendix B.

5.2.4 Ang pangunahing bahagi ng TI ay binubuo ng mga sumusunod na seksyon:

- lugar ng aplikasyon;

- hanay ng mga produkto ng catering;

- mga kinakailangan para sa mga hilaw na materyales;

- mga recipe para sa mga pampublikong catering na produkto;

- teknolohikal na proseso;

- packaging at pag-label;

- transportasyon at imbakan;

- organisasyon ng kontrol sa kalidad at kaligtasan ng mga produkto.

Maaaring dagdagan ang TI ng mandatory, inirerekomenda o reference na annexes.

5.2.5 Mga kinakailangan para sa nilalaman ng mga teknolohikal na tagubilin

Sa seksyong "Saklaw" ipahiwatig ang uri ng mga pampublikong produkto ng catering (mga pinggan, produkto, semi-tapos na mga produkto) kung saan nalalapat ang TI, at ang listahan at pangalan ng mga negosyo (mga sangay), mga subordinate na negosyo na binigyan ng karapatang gumawa, ihatid at ibenta ang mga produktong ito.

Ang seksyong "Scope of Application" ay nagsisimula sa mga salitang: "Ang teknolohikal na pagtuturo na ito ay nalalapat sa proseso ng paggawa ng produkto...".

Ipinapahiwatig din ng seksyong ito ang pangalan at pagtatalaga ng mga partikular na teknikal na kondisyon, pambansang pamantayan o pamantayan ng organisasyon kung saan ang TI ay isang annex, kung ang TI ay hindi isang independiyenteng dokumento.

Sa seksyong "Hanay ng Produkto", ipahiwatig ang buong hanay ng mga partikular na produkto ng catering (mga pagkain, produkto, semi-tapos na produkto) na ginawa ng isinumiteng TI.

Ang seksyon na "Mga kinakailangan para sa mga hilaw na materyales" ay naglalaman ng mga kinakailangan para sa mga hilaw na materyales, mga produktong pagkain (mga semi-tapos na produkto) na ginagamit para sa paggawa ng mga produkto, na nagpapahiwatig ng isang regulasyon o teknikal na dokumento. Sa seksyong ito, ang isang entry ay ginawa na ang mga hilaw na materyales ng pagkain, mga produktong pagkain at mga semi-tapos na produkto na ginagamit para sa paggawa ng ulam na ito (produkto) ay dapat sumunod sa mga kinakailangan ng mga regulasyon at teknikal na dokumento (GOST, GOST R, TU) at magkaroon ng kasamang mga dokumento na nagpapatunay sa kanilang kalidad at kaligtasan alinsunod sa mga regulasyong ligal na aksyon ng Russian Federation.

Ang seksyong "Mga Recipe" ay naglalaman para sa bawat recipe ng isang ulam, produkto, semi-tapos na produkto ang rate ng pagkonsumo ng mga hilaw na materyales at produktong pagkain, gross at net, para sa isa, sampu, isang daan o higit pang mga serving (piraso), o para sa isa , sampu o higit pang kg, ang masa (ani) ng mga semi-tapos na produkto at ang ani ng mga natapos na produkto, na isinasaalang-alang ang mga pagkalugi sa panahon ng pagproseso ng culinary.

Ang pagkonsumo ng mga hilaw na materyales at mga produktong pagkain (gross at net) na kinakailangan para sa paggawa ng mga produkto (mga pinggan, produkto, semi-tapos na mga produkto) ay itinatag ng tagagawa sa eksperimento batay sa mga ulat ng pag-unlad.

Ang seksyong "Teknolohikal na Proseso" ay naglalaman ng pagkakasunud-sunod ng mga teknolohikal na proseso at operasyon, mga patakaran para sa pagtanggap at intra-shop na transportasyon, mga patakaran at kundisyon para sa pag-iimbak ng mga hilaw na materyales at produkto, pati na rin ang pamamaraan para sa kanilang paghahanda para sa paggamit sa teknolohikal na proseso. Ang paglalarawan ng bawat teknolohikal na proseso ay naglalaman ng mga parameter ng teknolohikal na mga mode (temperatura, halumigmig, tagal ng proseso, atbp.), Pati na rin ang mga uri ng teknolohikal na kagamitan na ginamit.

Sinasalamin din ng seksyong ito ang mga kinakailangan para sa sanitary processing ng mga kagamitan, imbentaryo at mga lalagyan alinsunod sa mga katangian ng teknolohikal na proseso.

Ang seksyong "Packaging at Labeling" ay naglalaman ng mga kinakailangan para sa consumer at transport packaging para sa mga produkto, pati na rin para sa kanilang pag-label.

Ang seksyong "Transportasyon at Imbakan" ay naglalaman ng mga kinakailangan para sa paghahatid, kabilang ang mga sasakyang ginamit, mga kondisyon ng imbakan at buhay ng istante ng mga produkto mula sa pagtatapos ng prosesong teknolohikal alinsunod sa mga takdang panahon na itinakda ng sanitary at epidemiological na mga panuntunan at regulasyon o para sa mga bagong lutuin, culinary , panaderya at mga produktong confectionery ng harina, mga semi-tapos na produkto, alinsunod sa pamamaraan na itinatag ng mga awtoridad ng Rospotrebnadzor.

Ang seksyon na "Organisasyon ng kontrol sa kalidad at kaligtasan ng mga produkto" ay nagpapahiwatig ng pamamaraan para sa pag-aayos ng teknolohikal na kontrol ng kalidad at kaligtasan ng mga proseso ng produksyon sa negosyo sa lahat ng mga yugto ng paggawa ng mga pampublikong catering na produkto.

5.2.6 Mga kinakailangan para sa pagtatalaga ng mga teknolohikal na tagubilin

Ang pagtatalaga ng TI ay itinalaga ng enterprise (organisasyon) na may hawak ng orihinal.

Ang pagtatalaga ng isang teknolohikal na pagtuturo para sa paggawa ng mga produkto, ang mga kinakailangan para sa kung saan ay itinatag ng pamantayan, kasama ang pagdadaglat na "TI", na pinaghihiwalay ng isang puwang ang pagtatalaga ng pamantayan (para sa STO nang walang taon ng pag-apruba) at pagkatapos, pinaghihiwalay ng isang gitling, isang tatlong-digit na numero ng pagpaparehistro na itinalaga ng enterprise (organisasyon) - ang may-hawak ng orihinal.

Mga halimbawa

1 TI GOST R 50763-2007-XXX

2 TI STO 00437205-001-XXX

Ang pagtatalaga ng TI para sa paggawa ng mga produkto, ang mga kinakailangan para sa kung saan ay itinatag ng mga teknikal na pagtutukoy ng mga teknikal na pagtutukoy, kasama ang pagdadaglat na "TI", na pinaghihiwalay ng isang puwang ang pagtatalaga ng mga teknikal na pagtutukoy nang walang taon ng pag-apruba.

Halimbawa

TI TU 9214-001-00437205

5.2.7 Mga kinakailangan para sa pagtatanghal at pagpapatupad ng mga pagbabago sa mga teknolohikal na tagubilin

Ang mga pagbabago sa TI ay maaari lamang gawin ng enterprise (organisasyon) na may hawak ng orihinal.

Ang pagbabago ay iginuhit sa anyo ng isang hiwalay na dokumento na "Baguhin sa mga teknolohikal na tagubilin ng tagagawa" (ITI).

Ang teksto ng pagbabago sa TI ay nakasaad at iginuhit alinsunod sa GOST R 51740 (mga seksyon 8 at 9).

5.3 Teknikal at teknolohikal na mapa

5.3.1 Teknikal at teknolohikal na mapa (TTK) - isang dokumento na binuo para sa isang bagong produkto at nagtatatag ng mga kinakailangan para sa kalidad ng mga hilaw na materyales at mga produktong pagkain, mga recipe ng produkto, mga kinakailangan para sa proseso ng pagmamanupaktura, para sa disenyo, pagbebenta at imbakan, kalidad at kaligtasan indicator, pati na rin ang nutritional value ng mga pampublikong produkto ng catering. Ang mga TTK ay binuo lamang para sa mga bagong hindi tradisyunal na produkto na ginawa sa unang pagkakataon sa isang pampublikong catering enterprise.

5.3.2 Ang teknikal at teknolohikal na mapa ay naglalaman ng mga sumusunod na seksyon:

- lugar ng aplikasyon;

- mga kinakailangan para sa mga hilaw na materyales;

- recipe (kabilang ang rate ng pagkonsumo ng mga hilaw na materyales at produktong pagkain, gross at net, masa (ani) ng semi-tapos na produkto at/o ani ng tapos na produkto (ulam);

- teknolohikal na proseso;

- mga kinakailangan para sa pagpaparehistro, paghahatid, pagbebenta at pag-iimbak ng mga pampublikong produkto ng catering;

- mga tagapagpahiwatig ng kalidad at kaligtasan ng mga pampublikong produkto ng pagtutustos ng pagkain;

- data ng impormasyon sa nutritional value ng mga pampublikong produkto ng catering.

5.3.3 Sa seksyong "Saklaw" ipahiwatig ang pangalan ng ulam (produkto) at tukuyin ang listahan at mga pangalan ng mga negosyo (mga sangay), mga subordinate na negosyo na binibigyan ng karapatang gumawa at magbenta ng ulam na ito (produkto).

Sa seksyong "Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga hilaw na materyales" isang entry ay ginawa na ang mga hilaw na materyales ng pagkain, mga produktong pagkain at mga semi-tapos na produkto na ginagamit para sa paggawa ng ulam na ito (produkto) ay dapat sumunod sa mga kinakailangan ng mga regulasyon at teknikal na dokumento (GOST , GOST R, TU) at may kasamang mga dokumento , na nagpapatunay sa kanilang kalidad at kaligtasan alinsunod sa mga regulasyong legal na aksyon ng Russian Federation.

Sa seksyong "Recipe", ipahiwatig ang rate ng pagkonsumo ng mga hilaw na materyales at produktong pagkain, gross at net, para sa isa, sampu o higit pang mga serving (piraso), o para sa isa, sampu o higit pang kg, ang masa (ani) ng semi -tapos na produkto at ang ani ng mga pampublikong catering na produkto (culinary semi-finished na produkto, pinggan , culinary, panaderya at mga produktong confectionery ng harina).

Ang seksyong "Teknolohikal na proseso..." ay naglalaman ng isang detalyadong paglalarawan ng teknolohikal na proseso ng paggawa ng isang ulam (produkto), kabilang ang mga mekanikal at heat treatment mode na nagsisiguro sa kaligtasan ng ulam (produkto), ang paggamit ng mga additives ng pagkain, mga tina, mga uri ng teknolohikal na kagamitan, atbp.

Ang seksyon na "Mga kinakailangan para sa disenyo, paghahatid, pagbebenta at pag-iimbak" ay sumasalamin sa mga tampok ng disenyo at paghahatid ng ulam (produkto), mga kinakailangan, pamamaraan para sa pagbebenta ng mga pampublikong produkto ng catering, mga kondisyon ng imbakan at pagbebenta, mga petsa ng pag-expire ayon sa, at, kung kinakailangan , kondisyon sa transportasyon.

Sa seksyong "Mga Tagapagpahiwatig ng Kalidad at Kaligtasan", ang mga organoleptic na katangian ng ulam (produkto) ay ipinahiwatig: hitsura, pagkakayari (pagkakapare-pareho), panlasa at amoy. Dito rin sila gumawa ng tala na ang mga microbiological parameter ng ulam (produkto) ay dapat matugunan ang mga kinakailangan.

Ang seksyong "Data ng impormasyon sa nutritional value" ay nagpapahiwatig ng data sa nutritional at energy value ng ulam (produkto). Ang nutritional value ng isang ulam (produkto) ay natutukoy sa pamamagitan ng pagkalkula o mga pamamaraan sa laboratoryo.

Ang inirerekomendang anyo ng teknikal at teknolohikal na mapa ay nakalakip (Appendix B).

Ang bawat teknikal at teknolohikal na mapa ay may serial number at nakaimbak sa enterprise.

5.3.4 Kapag ginawa ang mga pagbabago sa recipe o teknolohiya ng produksyon ng produkto, muling ibibigay ang teknikal at teknolohikal na mapa.

Pinagmulan ng recipe*_____________________________________________
________________
* Mga Recipe ng Mga Koleksyon ng mga recipe para sa mga pinggan, mga produktong culinary, confectionery ng harina at mga produktong panaderya para sa mga pampublikong pagtutustos ng pagkain, na opisyal na inilathala sa Russian Federation o iba pang mga mapagkukunan.

Mapa ng teknolohiya N________

Pangalan ng ulam (produkto)__________________________

Mga lagda:

Ulo production manager (o ang kanyang deputy, chef, o senior cook)

Calculator, technologist (kung magagamit)

Appendix B (inirerekomenda). Isang tinatayang sample na disenyo ng pahina ng pamagat ng TI

LIMITED LIABILITY COMPANY "RENOME"

MGA TEKNOLOHIKAL NA INSTRUKSYON PARA SA PRODUKSIYON (AT/O PAGHAHATID) PIZZA - MGA HALOS TAPOS NA MGA PRODUKTO NA FROZEN

(ipinakilala sa unang pagkakataon)

TEKNIKAL AT TEKNOLOHIKAL NA MAPA N__________

SANDWICH NA MAY ISDA, KESO AT PINEA

1 LUGAR NG PAGGAMIT

Ang teknikal at teknolohikal na mapa na ito ay nalalapat sa Sandwich na may isda, keso at pinya, na ginawa ng Renome LLC at ibinebenta sa mga cafe at sangay ng Renome LLC.... (tukuyin).

2 KINAKAILANGAN PARA SA RAW MATERIALS

Ang mga hilaw na materyales ng pagkain, mga produktong pagkain at mga semi-tapos na produkto na ginagamit para sa paghahanda ng Sandwich ay dapat sumunod sa mga kinakailangan ng kasalukuyang regulasyon at teknikal na mga dokumento, may kasamang mga dokumento na nagpapatunay sa kanilang kaligtasan at kalidad (sertipiko ng pagsang-ayon, sanitary at epidemiological na ulat, kaligtasan at kalidad sertipiko, atbp.).

3 RECIPE

4 PROSESO NG TEKNOLOHIKAL

Ang paghahanda ng mga hilaw na materyales ay isinasagawa alinsunod sa mga rekomendasyon ng Koleksyon ng mga teknolohikal na pamantayan para sa mga pampublikong pagtutustos ng pagkain at mga teknolohikal na rekomendasyon para sa mga na-import na hilaw na materyales.

Ang sandwich bun ay bahagyang ini-toast sa isang toaster at hinihiwa sa dalawang bahagi. Ang ilalim ng tinapay ay pinahiran ng mayonesa, isang dahon ng Iceberg lettuce, isang slice ng keso at isang singsing ng de-latang pinya ay inilalagay sa itaas, pagkatapos ay inilalagay ang isang fillet ng pinatuyong muksun. Takpan gamit ang tuktok ng tinapay at balutin ng plastic wrap.

5 KINAKAILANGAN PARA SA DESIGN, SALE AT STORAGE

Ang sandwich ay ibinebenta sa nakabalot na anyo kaagad pagkatapos ng paghahanda.

Ang pinahihintulutang shelf life ng Sandwich bago ibenta ay hindi hihigit sa 20 minuto sa temperatura na +20 °C ayon sa mga pamantayan ng pagmamay-ari ng kumpanya........

Ang shelf life ng Sandwich ayon sa SanPiN 2.3.2.1324 ay 24 na oras sa temperatura mula +2° hanggang +6°C.

6 MGA INDIKATOR NG KALIDAD AT KALIGTASAN

6.1 Mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng organoleptic:

Hitsura - isang tinapay para sa mga sandwich na may linga, gupitin sa dalawang bahagi, bawat isa sa loob ay pinahiran ng mayonesa, sa pagitan ng mga bahagi ng tinapay ay may mga layer ng pinatuyong muksun fillet, isang dahon ng Iceberg lettuce, isang slice ng keso, isang singsing ng de-latang pinya.

Ang kulay ay katangian ng mga bahagi ng reseta.

Panlasa at amoy - isang kaaya-ayang amoy ng mga sariwang produkto, ang lasa ay katangian ng mga sangkap ng recipe, nang walang mga dayuhang panlasa at amoy.

6.2 Ang mga microbiological indicator ng Sandwich ay dapat sumunod sa mga kinakailangan ng SanPiN 2.3.2.1078-01, index 1.9.15.13.

7 NUTRITIONAL VALUE Sandwich na may isda, keso at pinya habang papalabas - 200 g

Responsable para sa pagpaparehistro ng TTC sa cafe______________________________

Ulo produksyon ng cafe______________________________

Tandaan - Kung kinakailangan, ang seksyon 7 ay nagpapahiwatig din ng iba pang mga tagapagpahiwatig ng nutritional value, halimbawa, ang nilalaman ng mga bitamina, mineral, atbp.

Bibliograpiya

Teksto ng elektronikong dokumento
inihanda ng Kodeks JSC at na-verify laban sa:
opisyal na publikasyon
M.: Standardinform, 2009

Sa mga restaurant, ang tanong ng isang bisita tungkol sa mga sangkap ng isang hindi pamilyar na ulam ay nagdudulot ng kalituhan o ang sagot na ito ay isang malaking sikreto. Gustong malaman ng kliyente kung ano mismo ang kanyang kinain - ito ay isang ganap na normal na pangangailangan. Upang maibigay ang sagot, maaari mong tingnan ang teknolohikal na mapa.

Bakit ka gumagawa ng teknolohikal na mapa?

Sa gawain ng mga catering establishment na nakatuon sa iba't ibang antas ng pagbibigay ng mga naturang serbisyo, isang ipinag-uutos na kinakailangan ay ang pagkakaroon ng naturang dokumento bilang isang teknolohikal na mapa ng ulam. Kung wala ito, ang kumpanya ay hindi pinapayagan na gumana. Bakit umiiral ang mapa? Isa itong tanong para sa mga random na tao sa negosyo ng restaurant, dahil ang mga card sa proseso ng paghahanda ng pagkain ay mayroong lahat ng impormasyon na nagsisimula sa pagbili ng mga produkto at nagtatapos sa paglalagay ng order ng customer sa isang maayos na inihain na mesa. Ang karampatang paghahanda ng dokumentong ito ay nagbibigay-daan sa mga chef na makahanap ng isang paraan sa anumang sitwasyon sa kusina nang walang mga tagubilin mula sa chef. Para sa mga may-ari ng restaurant, ang mga pinggan ay gumaganap ng function ng pagsubaybay sa pagkonsumo ng pagkain, ang halaga ng bawat ulam, ang halaga ng mga hilaw na materyales, pagtanggap ng pang-araw-araw na kita at pagkalkula ng kakayahang kumita ng negosyo at maraming iba pang mga pag-andar. Ito ay isang pangunahing dokumento na nagbibigay-daan sa iyo upang malaman ang kakayahang kumita ng isang restaurant.

Teknolohiya sa pagluluto - ano ito?

Kasama sa teknolohiya ng paghahanda ng isang ulam ang lahat ng mga konsepto tungkol sa mga produkto, mula sa kanilang kalidad hanggang sa kanilang kemikal na komposisyon at halaga ng mamimili, tungkol sa mga pamamaraan ng pagproseso ng mga hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto, tungkol sa mga tamang paraan ng pag-iimbak ng mga produkto, mga blangko at mga natapos na produkto. Naglalaman din ito ng mga kinakailangan para sa mga kagamitan at mga kagamitan sa kusina na may sunud-sunod na mga tagubilin para sa lahat ng mga aksyon ng tagapagluto. Sa pangkalahatan, ang pagtatrabaho sa mga food establishment ay nangangahulugan ng mga teknolohikal na mapa para sa mga pinggan. Salamat sa mga hindi natukoy na talahanayan at paglalarawan na ito, nagiging posible na tama, maganda, masarap, malusog at nasa oras na pakainin ang kliyente ng inorder na pagkain sa halagang nakasaad sa menu. Pagkatapos ay makakuha ng isang tiyak na presyo para sa naturang serbisyo, na magsisiguro ng kita para sa restaurant o cafe, at isang random na tao, nasiyahan sa kumbinasyon ng kalidad ng pagkain at presyo nito, ay nagiging isang regular na customer.

Anong impormasyon ang nasa dokumentong ito?

Ang impormasyong ibinigay ng mga teknolohikal na mapa para sa paghahanda ng mga pinggan ay tiyak na kasama ang mga pamamaraan kung saan ang mga hilaw na produkto ay nililinis, hinuhugasan, pinuputol, at sumasailalim sa ilang uri ng heat treatment. Mayroon ding mga gross na produkto, ang kanilang grado at kalidad, mga patakaran para sa pag-iimbak ng mga hilaw na materyales at inihandang pagkain. Ang impormasyong ito ay dapat na tumutugma sa mga espesyal na koleksyon ng mga recipe na tinutukoy sa card. Ang bawat teknolohikal na dish sheet ay nagpapaliwanag kung paano maghanda ng mga hilaw na materyales, para sa anong oras at sa anong oras ang produkto ay naproseso, kung ano ang pagbaba ng timbang na nangyayari sa panahon ng tamang paggamot sa init, simula sa yugto ng paghahanda at nagtatapos sa kalan. Ang data na ito ay magbibigay-daan sa tagapagluto na gamitin ang kinakailangang dami ng produkto upang maghanda ng mga bahaging pagkain. Bilang karagdagan sa mga step-by-step na mapa para sa mga pinggan, naglalaman ang mga ito ng data sa posibleng pagpapalit ng mga produkto, na kinokontrol din ng mga espesyal na koleksyon at nagbibigay-daan sa iyo na gumawa ng mga pagsasaayos nang hindi nawawala ang lasa at nutritional value. Hanggang sa disenyo at pagsusumite, lahat ay nakasulat sa dokumentong ito.

Paano gumawa ng mapa ng tama?

Upang ang teknolohikal na mapa ng isang ulam ay maiguguhit nang tama at matupad ang functional load nito, ang sumusunod na data ay dapat ipasok dito.

Ano ang matututuhan mo sa dokumentong ito?

Ang mga teknolohikal na mapa para sa mga pinggan ay ginagawang mas madali ang gawain ng mga tagapagluto ng anumang antas. Hindi lihim na maraming mga restaurant-type establishments ang nagsasagawa upang sanayin ang mga chef mula sa simula, na binabanggit ang isang partikular na menu at isang bihasang chef. Ang tanong ng naturang pagsasanay ay kung ang isang propesyonal sa kusina ay magagawang sabihin sa isang baguhan ang lahat ng kailangan niya, at gusto ba niyang gawin ito? Para sa isang baguhan na lutuin, mas kapaki-pakinabang na basahin ang na-verify na impormasyon na nakolekta sa isang solong dokumento. Kapaki-pakinabang din para sa mga nakaranasang manggagawa na basahin ang gayong mapa, dahil may mga culinary na produkto sa menu na iniutos minsan sa isang taon, at ang ilan sa mga subtleties ng teknolohiya ay maaaring makalimutan. Gayunpaman, ang pinakamahalagang pag-andar ng mga card ay ang pagkuha ng mahigpit na kinakailangang dami ng mga produkto at ang kanilang tamang pagkonsumo. At din - ang pinaka masarap na ulam, ngunit nakalimutan ng waiter o inihanda nang hindi tama, ay maaaring magpakailanman mag-alis ng anumang lutuin ng reputasyon nito.

SALAD "Mga REGALO SA DAGAT"

1 lugar ng paggamit

Nalalapat ang teknikal at teknolohikal na mapa na ito sa seafood salad na ginawa sa restaurant.

2 Mga kinakailangan para sa mga hilaw na materyales

Ang mga hilaw na materyales ng pagkain, mga produktong pagkain at mga semi-tapos na produkto na ginagamit para sa paghahanda ng seafood salad ay dapat sumunod sa mga kinakailangan ng kasalukuyang regulasyon at teknikal na mga dokumento, may kasamang mga dokumento na nagpapatunay sa kanilang kaligtasan at kalidad (sertipiko ng pagsunod, sanitary at epidemiological na ulat, kaligtasan at sertipiko ng kalidad, atbp.).

3 Recipe

* – masa ng pritong mushroom

Pagpapatuloy ng Appendix G

4 Teknolohikal na proseso

4.1 Ang paghahanda ng mga hilaw na materyales ay isinasagawa alinsunod sa mga rekomendasyon ng Koleksyon ng mga teknolohikal na pamantayan para sa mga pampublikong pagtutustos ng pagkain at mga teknolohikal na rekomendasyon para sa mga na-import na hilaw na materyales.

4.2 Ang salad ay pinagsunod-sunod, hinugasan at pinutol sa mga piraso, ang pinakuluang porcini na mushroom ay pinutol sa mga cube at pinirito sa langis ng oliba. Paghaluin ang alimango sa sarili nitong juice, mushroom, diced cheese. Ang nagresultang masa ay tinimplahan ng pinaghalong langis ng oliba, suka at bawang. Ikalat ang nagresultang timpla sa salad at palamutihan ng mga cherry tomato na hiwa sa mga hiwa.

5 Pagpaparehistro, pagsusumite, pagbebenta at pag-iimbak

5.1 Mga panuntunan sa paghahatid: inihain sa isang meryenda.

5.2 Temperatura ng supply: hindi mas mataas sa 14 0 C.

5.3 Panahon ng pagbebenta: inihanda ayon sa pangangailangan.

6 Mga tagapagpahiwatig ng kalidad at kaligtasan

6.1 Organoleptic na katangian ng ulam:

Hitsura - ang salad ay inilalagay sa isang punso sa litsugas, pinalamutian ng mga hiniwang cherry na kamatis, ang ibabaw ay hindi nalatag.

Ang pagkakapare-pareho - alimango, keso, mushroom - ay malambot.

Kulay – katangian ng isang hanay ng mga produkto.

Ang amoy ay alimango, pritong kabute, keso, na may amoy ng sariwang kamatis at litsugas.

Panlasa - alimango, keso, pritong mushroom, katamtamang maalat, bahagyang maasim.

6.2 Mga tagapagpahiwatig ng microbiological:

Ang mga microbiological parameter ng seafood salad ay dapat sumunod sa mga kinakailangan ng SanPiN 2.3.2.1078-01, index 1.9.15.5.

7 Nutritional value ng salad na "Seafood" sa paglabas - 150 g

Appendix 3

Isang halimbawa ng teknolohikal na diagram

Appendix I

Sari-saring listahan ng mga pagkain para sa iba't ibang uri ng mga catering establishment

Talahanayan 1 – Sari-sari na pagkain, inumin, harina na confectionery at panaderya ng mga pampublikong catering establishments

Pagpapatuloy ng aplikasyon I

Talahanayan 2 – Sari-sari na pagkain, inumin, harina na confectionery at mga produktong panaderya na ibinebenta sa canteen

Pagpapatuloy ng aplikasyon I

Talahanayan 3 – Sari-sari ng mga pagkain, inumin, harina na confectionery at mga produktong panaderya na ibinebenta sa mga dalubhasang cafe

TANDAAN:

1 Bilang karagdagan, ang cafe ay nag-aalok din sa mga bisita ng tsokolate, kendi, prutas, citrus fruits (ayon sa panahon)

2 Ang mga maiinit na inumin ay maaaring ibigay sa iba't ibang additives (lemon, jam, preserves, cream, atbp.)

3 Ang silid ng tsaa ay maaaring magbenta ng mga tuyong paninda, bagel, bagel, atbp.

Pagpapatuloy ng aplikasyon I

Talahanayan 4 – Sari-sari na pagkain, inumin, harina na confectionery at mga produktong panaderya na ibinebenta sa mga espesyal na kainan

Talahanayan 5 – Sari-saring pagkain, inumin, harina na confectionery at mga produktong panaderya na ibinebenta sa mga dalubhasang fast food establishment

Ito ay inilaan upang maisama sa menu na may iba't ibang mga filler at additives.

Pagpapatuloy ng aplikasyon I

Talahanayan 6 – Sari-saring pinggan, inumin, harina na confectionery at mga produktong panaderya na ibinebenta sa mga espesyal na bar

TANDAAN: Sa mga bar, ang mga bisita ay inaalok din ng tsokolate, chocolate candies, nuts, prutas at citrus fruits (ayon sa panahon).

Appendix G

mesa5 - Menu para sa tanghalian ng negosyo