Haşhaş tohumlu tereyağlı çörek (TTK2279). "Şekerli çörek" yemeği için eğitici ve teknolojik harita Reçelli vanilyalı çörek için teknolojik harita

Çıkış: 250\1

2,5,7,8,9, 10, 15 numaralı diyetler için (7, 10-güneşsiz).

Pişirme teknolojisi. Patatesler küpler halinde kesilir, diğer sebzeler şeritler halinde, soğanlar yarım halkalar halinde kesilir veya ince kıyılır. Pancarlar kabuklarıyla bütün olarak haşlanır, soyulur ve şeritler halinde kesilir. Havuç ve soğan, et suyu ilavesiyle 110 0 C sıcaklıkta sotelenir.

Taze, ince kıyılmış lahanayı kaynayan et suyuna koyun ve kaynatın, 10 dakika pişirin. daha sonra patatesleri ekleyin ve hazırlanan pancar, kök ve soğanlar sebzeler hazır oluncaya kadar pişirin. Pancar çorbası hazır olmadan 5 dakika önce tuz, şeker ve sitrik asit çözeltisiyle tatlandırın. 1-2 dakika sonra defne yaprağını ve ekşi kremayı ekleyip kaynatın.

Lahana turşusu kullanıldığında patatesler yumuşayıncaya kadar haşlandıktan sonra haşlanmış halde eklenir. Güveç için lahana ayıklanır, ekşi lahana soğuk suyla yıkanır, sıkılır, doğranır, bir tencereye konur, et suyu eklenir (lahana ağırlığının% 20-25'i) ve önce yüksek, sonra düşük sıcaklıkta haşlanır. ara sıra karıştırarak yumuşayana kadar ısıtın.

Servis sıcaklığı - 65 "C.

Kalite gereksinimleri. Yüzeyde açık sarı yağ parıltıları var. Sebzeler özenle doğranır, kesimler korunur, kıvamı yumuşak olur. Tadı tatlı ve ekşidir. Haşlanmış sebzelerin koku karakteristiği. Çiğ pancarın ve buharda pişirilmiş sebzelerin tadı ve kokusuna izin verilmez.

Teknolojik harita No. 275 Yemeğin adı: Çörek

Nem: %36'dan fazla değil.

15 numaralı diyette.

Pişirme teknolojisi. Mayalı hamur 68 gr ağırlığında parçalar halinde kesilerek oval şekil verilir, yüzeye 3-4 enine kesim yapılır, yağlı kağıtlara konulur ve 30-40 dakika mayalanması için ılık bir yere konulur. Topların yüzeyi eritilmiş tereyağı ile yağlanır ve üzerine kırıntı serpilir. 230-240 "C sıcaklıkta 8-10 dakika pişirin.

Kırıntıları hazırlamak için un ve tereyağı iyice karıştırılır ve bir elekten geçirilir.

Kalite gereksinimleri. Çöreklerin şekli ovaldir. Üç ila dört sığ kesikli yüzey kırıntılarla tamamlanır. Renk açık kahverengiden kahverengiye kadar değişir. Kırıntı eşit oranda gözeneklidir. Tadı hoş, orta derecede tuzlu.

YÖNLENDİRME№ 174 Yemeğin adı: Pirinçli dana köfte (“kirpi”)

Verim: soslu 100.

2,7, 10, 15 numaralı diyetler için (7, 10-tuzsuz).

Pişirme teknolojisi. Pirinç ayıklanır, ufalanan pirinç lapası pişirilir, soğan küçük küpler halinde kesilir, beyazlatılır ve sotelenir.

Et, bir kıyma makinesinde çift ince ızgaralı veya iki kez öğütülür. Kıyılmış etin üzerine su, sotelenmiş soğan ve ufalanmış pirinç eklenir. iyice karıştırın, her biri 2 parça olmak üzere toplar halinde kesin. porsiyon başına (her biri 42 g). Toplar una bulanır, fırın tepsisinde hafif bir kabuk oluşana kadar kızartılır, sosla dökülür ve 160-200°C sıcaklıktaki fırında 10-15 dakika pişirilir.

Köfteler haşlandığı sos ve garnitürle birlikte servis ediliyor.

Servis sıcaklığı - 65 "C.

Kalite gereksinimleri. Ürünler şeklini korudu, suluydu, sos biraz koyulaştı ve tadı orta derecede tuzluydu. Yabancı tat ve kokulardan arındırılmıştır.

Bu teknik ve teknolojik harita GOST 31987-2012'ye uygun olarak geliştirilmiştir ve halka açık bir catering tesisi tarafından üretilen haşhaş tohumlu tereyağlı rulo yemek için geçerlidir.

1. HAMMADDELER İÇİN GEREKLİLİKLER

Yemek hazırlamak için kullanılan gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yarı mamul ürünler, mevcut düzenleyici belgelerin gerekliliklerine uygun olmalı, güvenliklerini ve kalitelerini doğrulayan eşlik eden belgelere (uygunluk sertifikası, sıhhi-epidemiyolojik rapor, güvenlik ve kalite sertifikası vb.) sahip olmalıdır. )

3. TARİF

Hammadde ve yarı mamul adı \Brüt\Net

Hamur

1 Pastörize süt %1,5 yağlı 250\250
2 Premium buğday unu 600\600
3 Preslenmiş maya 30\30
4 Tavuk yumurtası 100\88
5 Rafine ayçiçek yağı 34\34
6 Sofra tuzu 5\ 5
7 Tuzsuz tereyağı 95\95
8 Toz şeker 200\200

dolgu

9 Haşhaş (tohum) 180\180
10 Pastörize süt %1,5 yağlı 200\200
11 Toz şeker 30\ 30
12 Baharat Vanilin 1\ 1

Glazür için

13 Tavuk yumurtası 50\44

Yarı mamul verimi, g: 1757 Bitmiş ürün verimi, g: 0/1155/342/0

4. TEKNOLOJİK SÜREÇ

Bir kaseye ılık fakat sıcak olmayan süt dökün (sıcaklık 38 - 40 0C arasında), 1 yemek kaşığı ekleyin. l. slaytlı toz şeker ve kuru veya taze maya. Bir kaşıkla iyice karıştırın.

Zengin mayalı hamur için yalnızca birinci sınıf buğday unu kullanıyoruz. Bir elek ile eleyin ve 2 yemek kaşığı ekleyin. l. hamurun içine. Topak kalmayacak şekilde karıştırın. Hamurun üzerini keten bir peçeteyle örtüp ılık bir yere koyup 20-30 dakika mayalanmaya bırakın. Oda serinse tavaya sıcak su dökmeli ve üstüne bir kase hamur koymalısınız ki kabın tabanı suya değmesin.

Sıcak bir ortamda maya mantarları hızla bölünmeye başlar. Her şey doğru yapılırsa, maya taze ve kaliteliyse, hamur kabarcıklarla kaplanacak ve boyutu birkaç kat artacaktır.

Hamur hazır olunca böreği hazırlayın. Tereyağını mikrodalgada veya ocakta eritin.

2 yumurtayı ayrı bir kapta çırpın ve bir bardak şekerle birleştirin. Yumurta ve şekeri mikserle toz şeker tamamen eriyene kadar çırpın. Daha sonra çırpmayı bırakmadan eritilmiş tereyağını ince bir akıntıya dökün ve ardından hafifçe tuzlayın (yarım çay kaşığı tuz yeterlidir).

Hamurun içine bitkisel yağ dökün. Şimdi hamuru yoğurmanın rahatlığı için, şeker ve tereyağıyla çırpılmış yumurtaları derin bir kaba dökün.
tas. Hamuru da oraya göndereceğiz. Her şeyi karıştıralım.

Hazırlanan kütleye yavaş yavaş un ekleyin ve mayalı hamuru yoğurun. Hamurun ellerinize yapışmasını önlemek için ellerinizi periyodik olarak bitkisel yağla nemlendirin.

Hamuru 15 dakika kadar yoğuracağız.

Zengin mayalı hamur pürüzsüz, elastiktir ve ellerinize yapışmaz. Bitmiş hamura yuvarlak bir şekil verelim, kaseyi peçeteyle kapatıp 1 - 1,5 saat ılık bir yere gönderelim. Bu süre zarfında hamurun iyice kabarması gerekir.

Mayalı hamur yükseldiğinde, karbondioksit kabarcıklarını serbest bırakacak şekilde birkaç kez yoğurun, kaseyi bir peçeteyle örtün ve tekrar kabarması için sıcak bir yere geri gönderin.

Haşhaş tohumu ile çörekler için doldurma:

Hamur kabarırken haşhaşlı iç harcını hazırlayın. Kaynayan süte haşhaş tohumlarını ekleyin ve kısık ateşte beş dakika kaynatın. Daha sonra ocaktan alın, kaseyi bir kapakla kapatın ve haşhaş tohumlarını 1 saat demlenmeye bırakın.

Daha sonra haşhaş tohumlarını bir süzgeçten geçirin ve bir kaşıkla bastırarak kalan sütü son damlasına kadar çıkarın. Eklense bile
Haşhaş tohumunda süt olmadığı izlenimi var, yine de süzülmesi gerekiyor. Kalan sıvı hamurun çökelmesine neden olabilir.

Süzülmüş haşhaş tohumlarını kuru bir kaseye koyun, toz şeker ve vanilya şekeri ekleyin ve bir blender ile ince kırıntılara öğütün.

Haşhaş tohumlu çöreklerin oluşturulması ve pişirilmesi:

Bu arada hamur ikinci kez kabardı, yoğurup ikiye bölmemiz gerekiyor.Hamurun bir kısmını un serpilmiş tezgahın üzerine koyup 3-5 mm kalınlığında ince bir tabaka halinde yuvarlıyoruz.

Hamur ne kadar ince açılırsa, bitmiş çörekler o kadar fazla katmana sahip olur. Hamurun yırtılmaması için aşırıya kaçmayın.
rulo halinde yuvarlanıyor.

Üzerine haşhaşlı dolguyu eşit şekilde yayıp yuvarlayın. Ruloyu 7-8 çörek halinde kesin. Aynısını kalan hamurla da yapıyoruz.

Fırın tepsisini pişirme kağıdıyla kaplayın ve çörekleri yerleştirin. 20-30 dakika prova yapmak için onları sıcak bir yere koyun.

Çörekler kabarınca üstlerine çırpılmış yumurta sürün. Haşhaşlı çörekleri önceden 180 C'ye ısıtılmış fırında 20-25 dakika üstü kızarana kadar pişireceğiz.

1. TASARIM, SATIŞ VE DEPOLAMA İÇİN GEREKLİLİKLER

Servis: Tüketicinin siparişi doğrultusunda yemek hazırlanır ve ana yemeğin tarifine göre kullanılır. SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01'e göre raf ömrü ve satışlar Not: Teknolojik harita, bir geliştirme raporu temel alınarak derlenmiştir.

1. KALİTE VE GÜVENLİK GÖSTERGELERİ

6.1 Organoleptik kalite göstergeleri:

Görünüm – Bu yemeğin özelliği.

Renk – Ürüne dahil olan ürünlerin özelliği.

Tat ve koku, yabancı tat ve koku içermeyen, ürüne dahil edilen ürünlerin karakteristik özelliğidir.

6.2 Mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal göstergeler:

Mikrobiyolojik ve fizikokimyasal göstergeler açısından bu yemek, Gümrük Birliği'nin “Gıda ürünlerinin güvenliğine ilişkin” teknik yönetmeliğinin (TR CU 021/2011) gerekliliklerini karşılamaktadır.

1. GIDA VE ENERJİ DEĞERİ

Proteinler, g Yağlar, g Karbonhidratlar, g Kalori, kcal (kJ)

121,6\ 222,1\ 669,4\ 5163 (21617)

Çıktı: 60.

Nem: %34'ten fazla değil.

15 numaralı diyette.

Pişirme teknolojisi. Mayalı hamurdan toplar oluşturularak, yağlanmış kağıtlara 8-10 cm mesafede dikiş aşağı gelecek şekilde yerleştirilir ve 30-40 dakika mayalanması için ılık bir yere yerleştirilir. Topların yüzeyi yumurta ile yağlanır, üzerine şeker serpilir ve 230-240 °C sıcaklıkta 5 dakika pişirilir.

Kalite gereksinimleri. Çörekler yuvarlak, altın sarısı ila açık kahverengi renkte, parlak bir yüzeye sahiptir. Hamur iyi pişmiş. Kırıntı eşit derecede gözenekli ve kabarıktır. Tadı orta derecede tuzlu, bir miktar şekerli, hoş.

Teknolojik harita No. 56 Tarifin adı: Taze lahanadan patatesli lahana çorbası

Çıkış: 250. -

2.8.9 numaralı diyetler için. 10 (10-tuzsuz).

Pişirme teknolojisi. Hazırlanan lahanayı parçalara ayırın, kaynar et suyuna veya suya koyun, kaynatın, havuç ve maydanozu ekleyin, şeritler halinde kesip tereyağında haşlayın, ardından soğanları beyazlatıp soteleyin ve 10 dakika pişirin. Patatesleri, tuzu ekleyip tüm sebzeler pişene kadar pişirin. Pişirmenin sonunda ekşi krema ve defne yaprağını ekleyip kaynatın. 10-12'de ısrar et dk.

Lahana çorbasına (1000 gr shii için 2 gr net) tuzla ezilmiş sarımsak koyabilirsiniz.

Servis sıcaklığı - 65 °C.

Kalite gereksinimleri. Yüzeyde soluk sarı yağ parıltıları var. Lahana, kökler ve patatesler kesilmiş şekillerini korudu ve kıvamları yumuşaktı. Tadı biraz tatlı, sebzelerin aroması. Buharda pişmiş lahana kokusuna izin verilmez.

Sünger yöntemiyle hazırlanan hamur, un serpilmiş bir masanın üzerine konulur, eşit kalınlıkta ipler halinde yuvarlanır, 114 gr ağırlığında parçalar halinde kesilir ve parça oklava ile açılır. Tereyağı veya margarinle yağlayın, rulo halinde sarın ve çörek ve istiridye şeklinde kesin.

Ürünler yağlanmış tepsilere dizilir, 30 dakika mayalanmaya bırakılır ve pişirmeden 10 dakika önce üzerine yumurta sürülür. 250-260C sıcaklıkta pişirin. Piştikten sonra üzerine pudra şekeri serpin.

Kalite gereksinimleri

Dış görünüş

Tutarlılık

Renk

Tat ve koku

5 numaralı teknolojik harita

Haşhaş tohumlu çörek

Pişirme teknolojisi

Zengin sünger hamurundan haşhaş tohumlu bir çörek pişirilir. Bitmiş hamur 0,5 cm kalınlığa kadar açılır ve 25 cm genişliğinde şeritler halinde kesilir, haşhaş tohumu dolgusu ile eşit şekilde kaplanır, rulo halinde yuvarlanır ve 46 gr ağırlığında parçalar halinde kesilir, parçalar dönmeden preslenir. yukarıdan 1,5 cm çapında bir oklava ile içine, sonuçta her iki taraftan haşhaş tohumu ile bir hamur tabakası sıkılır. Çörekler yağlanmış tepsiye dizilir, 40-50 dakika mayalanmaya bırakılır, üzerine yumurta sürülür ve fırınlanır. Soğuduktan sonra çöreklerin üst kısmı şeker şurubuna batırılır ve ısıtılmış fondan ile kaplanır.

Kalite gereksinimleri

Dış görünüş– ürün doğru şekle sahip olmalı, bulanık olmamalı, yüzeyi pürüzsüz, parlak, yırtık veya çatlak içermemelidir

Tutarlılık– kırıntı gözeneklidir, boşluksuzdur, elastiktir, sertleşmez, ufalanmaz, kabuğa sıkı bir şekilde oturur.

Renk– yüzeyde altın veya açık kahverengi

Tat ve koku– peroksitlenmiş hamurun tadı, tuzluluğu ve acılığı olmayan pişmiş hamur.

6 numaralı teknolojik harita

“Orman Yuvarlak Dansı” Pişirme

Pişirme teknolojisi

Maya hamurunu düz bir yöntemle hazırlayın, 55 gr ağırlığındaki parçalara bölün, parçalardan "mantarlar" oluşturulur: 1 cm kalınlığa kadar oval bir parça açın, ardından bir taraftaki ovalden iki "şapka" kesin ve diğeri. Kalan kısımdan bir taraftan 1,5-2 cm kesilir ve birkaç kesim yapılır - "çim", ardından kalan dikdörtgen çapraz olarak "bacaklar" halinde kesilir.

Tüm parçalar birbirine yapıştırılır, böylece "çimen"li iki "mantar" melanjla birbirine yapıştırılır. Provadan sonra melanjla yağlanır ve “şapkalar” kuru üzüm ve fındıkla süslenir. 1240-250C sıcaklıkta pişirin

Kalite gereksinimleri

Dış görünüş– ürün doğru şekle sahip olmalı, bulanık olmamalı, yüzeyi pürüzsüz, parlak, yırtık veya çatlak içermemelidir

Tutarlılık– kırıntı gözeneklidir, boşluksuzdur, elastiktir, sertleşmez, ufalanmaz, kabuğa sıkı bir şekilde oturur.

Renk– yüzeyde altın veya açık kahverengi

Tat ve koku– peroksitlenmiş hamurun tadı, tuzluluğu ve acılığı olmayan pişmiş hamur.

7 numaralı teknolojik harita

Vanilyalı çörek

Pişirme teknolojisi

Sünger yöntemiyle hazırlanan hamurdan 107 gr ağırlığında toplar oluşturulur.Fırın tepsisine yerleştirildiğinde hamur topları arasındaki mesafe 8-10 cm olmalıdır.Bundan sonra fırın tepsisi sıcak ve nemli bir yere konulur. prova.

Pişirmeden 5-10 dakika önce çöreklerin üzerine fırça yardımıyla eşit şekilde yumurta sürün ve 230 derecede 10 dakika pişirin.

Kalite gereksinimleri

Dış görünüş– ürün doğru şekle sahip olmalı, bulanık olmamalı, yüzeyi pürüzsüz, parlak, yırtık veya çatlak içermemelidir

Tutarlılık– kırıntı gözeneklidir, boşluksuzdur, elastiktir, sertleşmez, ufalanmaz, kabuğa sıkı bir şekilde oturur.

Renk– yüzeyde altın veya açık kahverengi

Tat ve koku– peroksitlenmiş hamur tadı, tuzluluk ve acılık, vanilin kokusu olmadan pişmiş hamur

6 numaralı teknolojik harita

Süzme peynirli cheesecake

İyi çalışmanızı bilgi tabanına göndermek basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan öğrenciler, lisansüstü öğrenciler, genç bilim insanları size çok minnettar olacaklardır.

Yayınlanan http:// www. en iyi. ru/

"Şeker" çöreği yemeğinin öğretim ve teknolojik haritası

Plan

• giriiş
• 1. Çöreğin özellikleriCsakarin"
• 1.1 Çörek hazırlama teknolojisi "Csakarin"
• 1.2 Çöreğin besin değeriCsakarin" ve e'nin anlamıeinsan beslenmesinde
• 2. Bir tabak çörek için öğretici ve teknolojik haritaA " Csakarin"
• 3. Çörek tabağı için kalite kontrol kartıA " Csakarin"
• Şekerli çörek kalitesine ilişkin gereklilikler (organoleptik değerlendirme)
• Çözüm

giriiş

Agerçeklik. Halka açık yemek hizmetleri insanların yaşamlarını iyileştirmeye yardımcı olur ve onları verimsiz ev işlerinden kurtarır. Maddi ve teknik kaynakların en akılcı kullanımı için koşullar yaratır ve nüfus için gıdanın bilimsel ve hijyenik temelde organize edilmesini mümkün kılar.

Ülkemizde geniş bir kantinler, snack barlar, restoranlar ve kafeler ağı ortaya çıkmıştır, bu nedenle halka açık catering işletmelerinin çalışmalarının uygun şekilde düzenlenmesi, daha fazla teknik donanımları ve ürettikleri ürün yelpazesinin genişletilmesi özellikle önemlidir.

Refahın istikrarlı büyümesi, insanların ihtiyaçlarını ve zevklerini giderek daha fazla geliştiriyor. Halka açık catering ürünlerinin kalitesine ve müşteri hizmetleri kültürüne yönelik gereksinimler artıyor. Kamu catering kuruluşlarının çalışanları, yemeklerin kalitesini iyileştirmeli, üretim yenilikçilerinin teknolojisine ve deneyimine hakim olmalı, ürünleri işlemek, yemek hazırlamak ve süslemek için en ileri teknikleri öğrenmeli ve tüketicilere hizmet etme kültürünü geliştirmelidir.

Yemek pişirme, çeşitli yemeklerin hazırlanmasına yönelik rasyonel yöntem ve teknikleri inceler ve sadece lezzetli değil aynı zamanda sağlıklı yiyecekler hazırlamayı amaçlar; vücut için gerekli tüm besinleri içeren yiyecek.

Pişirmenin teknolojik sürecinin doğru yürütülmesi, aşçının teorik bilgi ve pratik becerilere sahip olmasını gerektirir. Ancak bu koşullar altında iyi tada, besin değerine ve çekici görünüme sahip yüksek kaliteli yemeklerin hazırlanması mümkün olabilir.

çanak şekerli çörek ürünü

1. “Şeker” çöreğinin özellikleri

Unlu mamuller, ağırlığı 500 gr'dan az olan buğday unundan pişirilir.Bunlara somunlar, hasır işleri, rulolar, saiki ve unlu mamuller dahildir. Unlu mamullerdeki besin öğelerinin (proteinler, karbonhidratlar, yağlar, vitaminler vb.) içeriği, kullanılan unun türüne, türüne ve katkı maddelerine bağlıdır. Şekerli çörek, birinci sınıf buğday unundan reçel, şeker, margarin, tavuk yumurtası, süt tozu, vanilin ve diğer hammaddelerin eklenmesiyle yapılan tatlı bir üründür. Unlu mamuller için hamur, esas olarak preslenmiş maya kullanılarak sünger yöntemi kullanılarak hazırlanır. Ürünler ocakta veya çarşaflarda pişirilir.

1.1 “Şeker” çöreği hazırlama teknolojisi

Pandispanya yöntemiyle öncelikle mayayı ılık sütte (38 C) eriterek hamuru hazırlayın. Hamur 3-4,5 saat mayalanır.Bileşen hamura tuz, şeker, yumurta ve eritilmiş tereyağını ekleyip iyice karıştırın. Unu ekleyip yumuşak hamur yoğurun. Hamuru yaklaşık 2-3 katına çıkana kadar 1-1,5 saat ılık bir yerde bekletin. Pandispanya yöntemiyle hazırlanan hamurdan 100 gr ağırlığında toplar oluşturulur.Kesildikten sonra unlu mamuller 35-40°C'de ve %85-90 bağıl nemde 50-90 dakika mayalanmaya bırakılır.

Fırına yerleştirilmeden 5-10 dakika önce ürünler kısmen yumurta ile yağlanır. Fırın tepsisine yerleştirildiğinde hamur topları arasındaki mesafe 8-10 cm olmalıdır.Bundan sonra fırın tepsisi prova için sıcak ve nemli bir yere yerleştirilir. Pişirmeden 5-10 dakika önce çörekler eşit şekilde yumurtaya sürülür, üzerine toz şeker serpilir ve 230°C'de 10 dakika pişirilir.

“Şeker” çöreğinin hazırlanması için teknolojik diyagram

1.2 “Şeker” çöreğinin besin değeri ve insan beslenmesindeki önemi

Unlu mamuller de dahil olmak üzere gıda ürünlerinin kalitesi, gıda ürünlerinin tüketici özelliklerini belirleyen ve insanlar için güvenliğini sağlayan bir dizi özelliktir. Unlu mamullerin kalitesini belirleyen fizikokimyasal ve organoleptik göstergeler ile hijyenik kriterleri içeren bir ekmek kalite yapısı bulunmaktadır.

Unun türü, kalitesi, ürünün nem içeriği ve ayrıca reçeteli katkı maddeleri, unlu mamullerin besin değerinin ana belirleyicileridir. Tereyağı ürünleri, aynı tür undan pişirilen mayasız ekmeğe göre çok yüksek enerji değerine sahiptir ve bunun nedeni pişirme tarifinin yağ, şeker, yumurta içermesi ve çöreklerin nem içeriğinin nemden çok daha az olmasıdır. ekmeğin içeriği.

Unlu mamullerin besin değeri, enerji ve temel besin maddeleri (proteinler, yağlar, karbonhidratlar, vitaminler, mineraller, diyet lifi) için insanın fizyolojik ihtiyaçlarını sağlayan bir dizi özelliktir. Yiyecekdeğer100 Gürünler"Şeker" çörekler: proteinler - 8,3 g; yağlar - 4,0.

Unlu mamuller nedeniyle insan vücudu 50 % B vitaminleri ihtiyacını karşılar: tiamin (B1), riboflavin (B2) ve nikotinik asit (PP). Ekmeğin içindeki vitaminlerin varlığı esas olarak unun türüne göre belirlenir. Tahılı un haline getirirken, 65'e kadar % vitaminler ve ne kadar çoksa unun kalitesi de o kadar yüksek olur.

Unlu mamuller mineral kaynağı olarak önemlidir. Potasyum, fosfor, kükürt, magnezyum içerirler; biraz daha küçük miktarlarda - küçük miktarlarda klor, kalsiyum, sodyum, silikon ve diğer elementler. Düşük dereceli undan yapılan ekmek ve unlu mamuller daha fazla mineral içerir.

Unlu mamullerin organoleptik kalite göstergeleri, her bir unlu mamul türüne özgü tat, renk, koku ve kıvam göstergeleri ile belirlenir.

Ekmek kalitesinin fiziko-kimyasal göstergeleri, ilgili GOST'ların gerekliliklerine göre düzenlenir. Unlu mamullerin kalitesi, hammaddelerin kalitesine, öncelikle unun pişirme özelliklerine, unlu mamullerin hazırlanmasına yönelik teknolojik sürecin bireysel aşamalarının gerçekleştirilme yöntemlerine ve modlarına ve kalite arttırıcı olan özel katkı maddelerinin kullanımına bağlıdır.

1.3 Pişirme sırasında ürünlerde meydana gelen değişiklikler

Yoğurma ve yoğurma sırasında hamur, bir yandan hamurun mikroflorasını, diğer yandan yapısal ve plastik özelliklerini etkileyen mekanik strese maruz kalır. Hamur karıştırıldığında karbondioksit uzaklaştırılır, mikroorganizmalar ve onlar için besin ortamı hamurda yeniden dağıtılır ve hamur oksijenle zenginleştirilir. Belirli koşullar altında, maya hücresinde iki bağlantılı enerji süreci meydana gelir: solunum ve fermantasyon.

Hamurun mayalanması, yoğrulduğu andan parçalara bölündüğü ana kadar geçen süreyi kapsar. Fermantasyon hamuru gevşetir, ona belirli yapısal ve mekanik özellikler kazandırır, ürünün tadını ve aromasını, rengini belirleyen maddeleri biriktirir.

Hamurda, mekanik işleme sırasında, moleküllerin daha fazla sıkışması ve protein makromolekül küreciklerinin "düzeltilmesi" nedeniyle yapı güçlendirilir. Artan mekanik kuvvetler sonucunda yapının belirli bir sınıra kadar tahrip olması. Protein makromoleküllerinin ikincil ve birincil değerlerinin yanı sıra moleküller arası bağlar da kırılırken, kabuklar kırılır ve parçacıkların yüzeyleri gelişir.

Yapının tahrip edilmesinden bir süre sonra hamur tekrar sıkıştırılır ve yeni bir "ikincil" güçlendirilmiş yapı oluşur. Bazı moleküller yok edildiğinde kutup noktalarının sayısı artar. Mekanik etkinin ardından hamur sıkışır, hatta bazen orijinalinden daha güçlü yeni bir yapı elde edilir; bu, bireysel protein moleküllerinin ve nişastanın bir hidrat kabuğu ile temas halinde olması ve "aşırı büyümüş" olması nedeniyle oluşur. Yaşlandırma sırasında hamurun gevşemesi, içindeki biyokimyasal ve koloidal süreçlerin bir sonucu olarak meydana gelir. Bir unlu mamulün tadını ve aromasını belirleyen maddeler, hamurun mayalanması ve hamur parçalarının son mayalanması sırasında oluşmaya başlar.

Teknolojik sürecin bu aşamalarında, alkol ve laktik asit fermantasyonunun bir sonucu olarak, hamurda bu tür fermantasyonun son, ara ve yan ürünleri ve kısmen bunların etkileşimlerinin ürünleri (alkoller, organik asitler, esterler) oluşur. Ekmeğin tat ve aromasının oluşumuna katılan karbonil bileşikleri vb.).

Ayrıca hamur olgunlaştığında pişirme sırasında meydana gelen melanoid oluşumu reaksiyonuna giren ürünler oluşur. Bunlar nişastanın hidrolitik parçalanması sonucu oluşan indirgeyici şekerler ve protein parçalama ürünleridir. Melanoidin oluşumu reaksiyonu sonucunda kabuğa renk veren melanoidinler oluşur ve bu reaksiyonun ara ve yan ürünleri, bitmiş ürünlerin tat ve aroma oluşumuna katkıda bulunur.

Fiziksel işlemler sonucunda hamurun sıcaklığı 1,2°C artar ve karbondioksite doygunluk nedeniyle hacmi artar. Mikrobiyolojik, koloidal ve fiziksel dönüşümler bunlara bağlı olduğundan hamurda meydana gelen biyokimyasal süreçler en önemlilerinden biridir. Biyokimyasal süreçlerin özü, un enzimlerinin, maya ve mikroorganizmaların etkisi altında, başta proteinler ve nişasta olmak üzere unun kurucu bileşenlerinin parçalanmasıdır. Fermantasyon işlemi sırasında porsiyonlar halinde hazırlanan hamur yoğrulur yani. 1,5-2,5 dakika süreyle kısaca yeniden işleyin. Bu durumda, karbondioksit kabarcıkları hamur kütlesi boyunca eşit olarak dağılır, kalitesi artar ve ekmek kırıntısı ince, ince duvarlı ve düzgün gözeneklilik kazanır.

Unun pişirme özelliklerine ek olarak, su, maya, tuz, şeker ve yağlı ürünleri içeren tarifin bileşenleri, hamurun olgunlaşması sırasında meydana gelen süreçler üzerinde büyük etkiye sahiptir. Su miktarının hamurun olgunlaşması sırasında meydana gelen işlemler üzerinde büyük etkisi vardır. Hamurun nemi arttıkça proteinlerin şişmesi ve peptitlenmesi işlemleri daha yoğun gerçekleşir ve hamurun sıvılaşması daha hızlı gerçekleşir. Enzimlerin etkisi hızlanır, fermantasyon mikroflorasının hayati aktivitesi yoğunlaşır. Mayalı hamura yumurta ve tereyağı eklendiğinde bitmiş ürünler zengin nitelikler kazanır. Yumurta, unlu mamullerin daha hafif ve nemli olmasını sağlarken, tereyağı ise daha yumuşak olmasını sağlar. Alınan bu bileşenlerin herhangi birinin miktarına ve bunların uygulanma yöntemine bağlı olarak sonuçlar çok çeşitlidir.

Hamurun içine birkaç yumurta ve makul miktarda tereyağı karıştırıldığında yumuşak kabuklu ve nemli sarı kırıntılı bir somun elde edilir. Ne kadar çok yumurta ve tereyağı eklerseniz bu özellikler o kadar belirgin olacaktır.

1.4 Yemekteki değerli maddelerin maksimum güvenliğini sağlamak için şefin görevleri

Sanayinin sanayileşmesi bağlamında hammaddelerin, yarı mamullerin ve nihai ürünlerin üretilebilirliği önem kazanmaktadır; minimum işgücü girdisi ile modern endüstriyel işleme yöntemlerine uygunluğu veya uyarlanabilirliği. Herhangi bir yeni hammadde teknolojik olarak incelenmelidir. Ürünlerin teknolojik özellikleri ve bunların makul kullanımı hakkındaki bilgiye dayanarak mutfak ürünlerinin kalitesini ve teknolojisini geliştirmek mümkündür. Hammaddelerin aşçı tarafından kullanılması, ham maddelerin besinsel faydalarından en iyi şekilde faydalanılmasını sağlar. Mutfak ürünlerinin üretim ve satışının tüm aşamalarında hammaddelerin en iyi şekilde kullanılması ilkesine uyulmalıdır. Buna uyum, aynı zamanda, amaçlanan amaç için yüksek derecede atık bertarafını da sağlar. Teknolojik süreçleri yoğunlaştırma yöntemleri, kural olarak, bitmiş ürünlerin kalitesinin artırılmasına yardımcı olur. Gerekli performansa sahip makine ve cihazların enerji tüketiminin düşük olması, stabil çalışması, çalıştırılmasının rahat ve güvenli olması ve onarılabilir olması gerekir. Endüstrinin sanayileşmesi bağlamında otomatik kontrol imkanı arzu edilir.

Unlu mamullerdeki değerli maddelerin maksimum düzeyde korunmasını sağlamak için hammaddeler hazırlanırken, farklı kalitedeki unlar, iyi pişirme özelliklerine sahip bir karışım elde edilecek şekilde karıştırılır. Kural olarak, zayıf un, daha güçlü unla, koyu un, hafif unla vs. karıştırılır. Yabancı yabancı maddeleri ayırmak için un elenir ve oksijenle doyurulur, bu da pişirme özelliklerini geliştirir. Un daha sonra metalik yabancı maddelerin uzaklaştırılması için manyetik tuzaklardan geçirilir.

2. “Şeker” çöreği yemeğinin öğretici ve teknolojik haritası

Kalite gereklilikleri: GOST gerekliliklerini karşılayan içerikler.

Tadı hoş, tatlı. Rengi kahverengi-altındır. Taze pişmiş ürünlerin kokusu hoş ve tatlıdır.

3. “Şeker” çörek tabağı için kalite kontrol kartı

Tablo 3.1

Şekerli çörek kalitesine ilişkin gereklilikler (organoleptik değerlendirme)

Pirinç. 3.1 Şekerli çörek.

4. Hammaddelerin emtia özellikleri

Teknolojik sürecin adım adım özelliklerine göre - hammaddeler, bitmiş mutfak ürünleri - aşağıdaki şekilde belirlenebilir. Hammaddeler, bitmiş mutfak ürünlerinin üretiminin eksiksiz bir teknolojik şemaya göre gerçekleştirildiği ürünlerdir. Bitmiş mutfak ürünleri, catering işletmeleri tarafından satılan çeşitli mutfak ve şekerleme ürünlerinden oluşmaktadır. Hammaddeler, kalitesini belgeleyen bir belgeyle birlikte şekerleme dükkanına gelir. Gıda ürünlerinin kalitesi büyük ölçüde tat, koku, renk, görünüm ve şekil gibi göstergelerle belirlenir. Standartların öngördüğü bu en önemli kalite göstergeleri organoleptik olarak belirlenmektedir.

Şekerli çörek üretiminin ana hammaddeleri arasında un, su, tuz, maya ve bazı laktik asit bakteri kültürleri bulunur; ek olarak - yağlar, şeker, süt, yumurta vb. Çeşitli derecelerde buğday ve çavdar pişirme unu kullanılır.

Un, Bir fırın işletmesine tedarik edilen buğday ununun, kalite, nem içeriği, öğütme boyutu, kül içeriği (veya beyazlık indeksi), glüten içeriği, metalomanyetik safsızlık miktarı, güvenlik göstergelerine ilişkin düzenleyici belgelere uygunluğu belirten bir sertifika ile birlikte verilmesi gerekir.

Çavdar unu kalite sertifikası şunları belirtmelidir: unun kalitesi, kül içeriği, öğütme boyutu, metal-manyetik yabancı maddelerin miktarı, güvenlik göstergelerine ilişkin düzenleyici belgelere uygunluk.

Yüksek kaliteli ürünlerin üretimi için önemli bir koşul, hammadde kalitesinin düzenleyici belgelerin gerekliliklerine uygunluğudur, bu nedenle bir fırın işletmesinin çalışanları, başta un olmak üzere satın alınan hammaddelerin kalite kontrolünü yapmalıdır.

Hammaddelerin analizi, fırıncılık işletmelerinde bulunması gerekli olan ilgili GOST'larda sunulan test yöntemlerine uygun olarak laboratuvar çalışanları tarafından gerçekleştirilir.

Tadı buğday ununun karakteristik özelliği olmalı, ekşi değil, acı değil, ekşi olmamalıdır. Unu çiğnerken dişlerinizde çıtırtı hissetmemelisiniz.

Unun rengi büyük önem taşıyor çünkü ekmek kırıntısının rengi esas olarak ona bağlı. Unun kalitesi ne kadar düşük olursa o kadar koyu olur çünkü daha fazla tane kabuğu içerir ve una renk veren pigmentler daha fazla içerir.

su içme suyu standardının gerekliliklerini karşılamalıdır. Su, yoğurma sırasında hamurun sıcaklığı 30°C olacak şekilde ısıtılır.

Sofra tuzu ve şeker suda eritilir, süzülür ve belirli yoğunlukta bir çözelti halinde üretime verilir.

Sıvı yağlar süzülür, katı yağlar ise 45°C'yi geçmeyecek sıcaklıkta eritilip süzülür.

Kremsi yağ konsantre inek sütü yağından yapılan bir üründür. %61,5-82,5 oranında yağ ve %16-35 oranında nem içerir. Yağ büyük miktarlarda düşük molekül ağırlıklı doymamış yağ asitleri içerir. Bu bileşimi sayesinde düşük (28-35°C) erime noktasına ve güzel bir tada sahiptir.

Tereyağı az miktarda protein, mineral, A, D, E, K, C vitaminleri, B grubu içerir. Tereyağı fosfatidler (lesitin) ve steroller (kolesterol) içerir. 100 gr tereyağının kalori içeriği yaklaşık 750 kcal olup, düşük erime özelliği sayesinde insan vücudu tarafından %95-98 oranında emilir.

Yağın avantajı yüksek tat özellikleridir. Kesilen yağın yüzeyi parlak, kuru görünümlü, kıvamı homojen, plastik, yoğun olmalıdır. Yağın rengi beyazdan sarıya kadardır ve kütle boyunca aynıdır.

Şeker- Tadı tatlıdır, hem kuru şekerde hem de sulu çözeltisinde yabancı tat veya koku yoktur. Tutarlılık gevşek, topaklar olmadan. Renk sarımsı bir renk tonu ile beyazdır. Şeker çözeltisi, çözünmeyen tortu veya diğer yabancı yabancı maddeler olmadan şeffaf olmalıdır.

Yumurtalar - Tam protein içerdikleri için değerli bir gıda ürünüdür, vücut tarafından iyi emilir ve yüksek kalorili içeriğe sahiptir. Bir yumurta üç ana bölümden oluşur: beyazı, sarısı ve kabuğu. Tavuk yumurtası %56-58 protein, %30-32 yumurta sarısı ve %12 kabuk ağırlığı içerir. Kabuk, yumurtanın içindekileri mekanik hasardan, mikrobiyal kirlenmeden ve nemin buharlaşmasından korur. Yumurta kabukları kalsiyum karbonat (%93,5) ve magnezyum (%1,4), kalsiyum fosfat ve magnezyum (%0,8) ve az miktarda organik madde içerir.

Yumurtalar - kimyasal bileşim (%): proteinler - 12,7, yağlar - 11,5, karbonhidratlar - 0,7, mineraller - 1, su - 74, vitaminler: gr. B, RR, vb. Hava odası hareketsizdir, protein yoğun, hafif ve şeffaftır. Yumurta sarısı serttir, zar zor görünür, ancak ana hatları görünmez. Kasa temiz ve hasarsızdır.

Yumurtalar kaliteye göre sıralanmalıdır. Yumurtalar taze olmalı ve yabancı koku içermemelidir.

Bir yumurtanın ağırlığı 40 ila 60 gr arasında değişmekte, bir yumurtanın ortalama ağırlığı 40 gr'dır Yumurtalar işletmede 1 - 30C sıcaklıkta ve% 85 - 88 bağıl nemde saklanmalıdır.

Vanilin Yiyecek ve içeceklere vanilya aroması vermek, diğer aromaları arttırmak ve istenmeyen aromaları maskelemek veya yumuşatmak için kullanılır. Vanilinin hoş, baharatlı ve acı bir tadı vardır.

Maya. Pişirmede preslenmiş, kurutulmuş ve sıvı maya ve maya sütü kullanılır. Preslenmiş maya, çoğaldıkları ortamdan izole edilen, özel koşullar altında eksprese edilen maya hücreleridir. Bunlar çabuk bozulabilen bir üründür ve t=0°-4°C'de 12 günden fazla saklanmamalıdır.

Mayanın kalitesinin önemli bir göstergesi kaldırma kuvvetidir. İyi maya hamuru 60-65 dakikada kabartır. Sindirilmiş mayanın üretim için hazırlanması, ambalajdan çıkarılması, ön kaba öğütülmesi ve t = 30-35 ° C'de ılık suda iyice karıştırılmış homojen bir kütlenin hazırlanmasından oluşur.

Kuru maya, fabrikaya teslim edilmesinin veya önceden kalıplanmış mayanın saklanmasının mümkün olmadığı durumlarda kullanılır.

Maya sütü, maya çoğaldıktan sonra kültür ortamının ayrılmasıyla elde edilen, su içindeki sıvı bir maya süspansiyonudur.

Pişmiş tuz hamur hazırlamak için gerekli bir malzemedir. Un proteinlerinin şişmesini ve çözünürlüğünü azaltır, ayrışmasını geciktirir ve hamurun daha plastik olmasını sağlar.

5. Ekipman, alet ve cihazların özellikleri

Elektronik dağıtıcılartoplu ürünler"EDSP-100", "EDSP-200" (gerilim ölçerlerde), fırıncılık endüstrisindeki dökme ürünlerin ayrı dozlanmasının yanı sıra, haznede oluşturulan dozun ağırlığının dijital olarak görüntülenmesi ve "kuru" verilmesi için tasarlanmıştır. Dökme ürün besleyici ve geçidinin elektrik motorlarının çalışmasını kontrol eden "kontak" tipi sinyaller, ürün tüketiminin izlenmesi ve muhasebeleştirilmesi için otomatik sistemler için dağıtılan dozların ağırlıkları hakkında bilgilerin PC'ye iletilmesi.

Pirinç. 5.1 Un dağıtıcısı EDSP-100/200.

Dağıtıcı şunlardan oluşur: MD-100 veya MD-200 un dağıtıcısı için süspansiyonlu bir hazne ve bir kol sistemi ve dağıtıcıları kontrol etmek için bir uzaktan kumanda.

Oluşan ürün dozu, hazne kapağı açılarak kabın içine dökülür.

Haznede kalan olası ürünü dijital bir gösterge kullanarak izledikten ve uzaktan kumandayla sıfırladıktan sonra dağıtıcı yeni bir doz oluşturmaya hazırdır.

Un elek Ш2-ХМВ-02 bir çerçeve, bir elek, bir tahrik motoru ve bir siklondan oluşur.

Hava-un karışımı siklona beslendiğinde un konik kısmına yerleşerek eleğe girer. Yatak desteklerinde dönen elek mili, unu bir burgu kullanarak eleğe taşır.

Pirinç. 5.2 Un elekШ2-ХМВ-02.

Araba hamur karıştırma makinesi " MTM-140 "Stanko", çavdar ve buğday unundan hamur ve mayalı hamur yoğurmak için kullanılır ve cebri döner hazneli periyodik makineler kategorisine girer. Hamur karıştırma makineleri, çavdar ve buğday unundan hamur ve mayalı hamur yoğurmak için tasarlanmıştır ve zorla dönen kaselere sahip periyodik makineler kategorisine girer.

Pirinç. 5.3 Hamur karıştırma makinesi "MTM-140 "Stanko".

Hamur bölücü A2-ХТН sınıfı, buğday hamurunu eşit ağırlıktaki parçalara bölmek için tasarlanmıştır. Makine tipi - sürekli dönen bir bıçakla hamur enjeksiyonu. Tasarım ve çalışma prensibi: Makinenin ana bileşenleri şunlardır: tahrikli taban, çerçeve, test odası, bölme kafası, alım hunisi, kontrol kabini.

Hazneden hamur, sürekli dönen bir bıçak tarafından yakalandığı test odasına girer. Ekran dönme hareketi yapar. Valf en alt konumdayken, hamur, döner bıçağın basıncı altında, ölçüm cebinin test bölmesiyle iletişim sırasında bölme başlığının ölçüm cebini doldurur.

Pirinç. 5.4 Hamur bölücü A2-ХТН.

Düzelticiler dolaplar Hamur parçalarının ekmek makinesine yerleştirilmeden önce ön provası için fırınlarda ve şekerleme dükkanlarında yaygın olarak kullanılırlar.

Pirinç. 5.5 Prova kabini RSHE-3.

Hamur karıştırıcıdan çıkarıldıktan sonra ekmek kalıplarına veya fırın tepsilerine yerleştirilen hamur, yüksek nem ve +400C optimum sıcaklığın muhafaza edildiği bir mayalama makinesine yerleştirilir. Bu koşullar altında hamur hızla kabarır (20-40 dakika içinde) ve ekmek makinesinde pişirmeye hazır hale gelir. Mayalama makinesi, fırında unlu mamullerin sürekli olarak pişirilmesini garanti eder ve hamurun hazır olmasını bekleyen aksama süresini ortadan kaldırır.

Fırın tepsileri unlu mamullerin pişirilmesi için tasarlanmıştır.

Pirinç. 5.6 Düz fırın tepsisi, çelik.

Pirinç. 5.7 Sac dalgalı, delikli.

Fırın dolaplar ShPESM, fırıncılık ve şekerleme ürünlerini pişirmek için tasarlanmıştır.

Pirinç. 5.8 Elektrikli fırın dolabı ShPESM.

6. Şefin işyerinin organizasyonu

Şekerleme dükkanının amacı çeşitli unlu şekerleme ve mutfak ürünlerinin üretimidir. Atölye binasında hamur karıştırma, hamur kesme, pişirme, soğutma departmanları; ürünleri bitirmek, kıyma hazırlamak, yumurtaları yıkamak, tabaklar, kaplar, seferler için odalar.

Bir şekerleme dükkanının alanı, işletmenin türüne, kapasitesine ve çalışan sayısına bağlıdır.

Şekerleme dükkanının tesislerinin düzeni, teknolojik sürecin işlem sırasına uygun olmalı ve hammaddelerin ve bitmiş ürünlerin ters akış olasılığını ortadan kaldırmalıdır.

Şekerleme ürünleri hazırlamanın teknolojik süreci aşağıdaki işlemlerden oluşur: unun elenmesi ve hamurun hazırlanması (yoğurulması, fermente edilmesi), ürünlerin kesilmesi (kalıplanması), şekerleme ürünlerinin pişirilmesi, süslenmesi (bitirilmesi), şurupların, kremlerin, fondanların, çırpılmış yumurta beyazlarının hazırlanması. Bu işlemleri gerçekleştirmek için şekerleme dükkanının bölümlerinde işyerleri düzenlenmiştir.

Hamur kesme bölümünde hamurlar yoğrulur ve gerekli yarı mamuller hazırlanır.

İlk önce unu eleyin (tercihen ayrı bir odada).

Hamur yoğurma makineleri, fiziksel çaba gerektiren bir işlem olan hamuru yoğurmak için kullanılır. Küçük mağazalarda bu amaçla çırpıcılı üniversal bir tahrik kullanılır. Mayalı hamurun fermantasyonu için, bir süre pasta fırınlarının yanına yerleştirilen hareketli kaseler kullanılır.

Şekerleme ürünlerinin kesilmesi ve şekillendirilmesi için hamur bölme makinesi, çeşitli kalıplar ve girintiler kullanılmaktadır. İşyerinde bir üretim masası, un sandığı, hamurlu hareketli bir kase, teraziler, bıçaklar için bir çekmece ve hazırlanan ürünler için hamur işlerinin bulunduğu hareketli raflar bulunmalıdır.

Hamurun açılması, gerekli kalınlıkta bir hamur tabakası elde etmenizi sağlayan bir hamur açma makinesi kullanılarak gerçekleştirilir. İşyerinde, puf böreği yaparken hamurun yanı sıra tereyağını soğutmak için bir soğutma dolabı bulunmalıdır.

Doldurma, kıyma, şurup ve şekerleme hazırlamak için küçük bir ocak (gaz veya elektrikli) kurun ve bir kıyma makinesi, bir öğütme makinesi (üniversal bir tahrikten) kullanın. Dolgular mobil küvetlerde taşınır.

Şekerlemecinin önemli bir mekanik yardımcısı krema çırpıcıdır. Şekerleme ürünlerinin pişirilmesi şekerleme ve fırın dolaplarında yapılır. Elektrik, katı, sıvı veya gaz yakıtla çalışan pişirme fırınları da kullanılmaktadır. Şekerleme dolapları belli bir rejimi koruyabilir.

Şekerleme ürünlerini süslemek için ayrı üretim masaları kullanılmakta olup, büyük işletmelerde bu amaçla özel odalar tahsis edilmektedir. Masalarda aletler için çekmeceler bulunmalıdır; Masa üstlerine pasta poşetleri için bir tripod monte edilir, bir şurup tankı ve teraziler takılır. Bitmiş ürünlerin soğutma odasına veya sefere teslimi için çalışma masalarının yanında mobil raflar bulunmalıdır.

7. İşyerinde işçi koruması

İş güvenliği, güvenlik önlemleri, endüstriyel sanitasyon ve hijyen ile yangınla mücadele ekipmanlarına ilişkin bir dizi önlemi içerir.

Kazaların önlenmesine yönelik en önemli tedbir zorunlu üretim eğitimidir. Kazaları önlemek için mutfak çalışanlarının ekipmanı çalıştırma kurallarını öğrenmesi ve üretim müdüründen pratik eğitim alması gerekir. Ekipmanın bulunduğu yerlerde, çalışmasıyla ilgili kuralların asılması gerekmektedir. Atölyelerdeki zemin düz, çıkıntısız ve kaygan olmamalıdır.

Bir şekerleme dükkanında çalışırken aşağıdaki temel güvenlik kurallarına uymalısınız. Yoğurma kolu tamamen durana kadar numune almak, un ve diğer ürünleri kaseye yüklemek veya çırpıcı çalışırken tankına eklemek yasaktır. Hamur işlerini fırınlardan veya pişirme dolaplarından yalnızca özel eldivenler kullanarak çıkarabilirsiniz.

Isıtma ekipmanları şekerleme dükkanlarında ateş, gaz veya elektrikli ısıtma kullanılarak kullanılır. Her yakıt türü özel önlemler ve iş güvenliği kurallarına uygunluk gerektirir. Bağlantı parçaları olmadan ısıtma ekipmanı üzerinde çalışamazsınız. Manometre kadranında maksimum çalışma basıncını gösteren kırmızı bir çizgi bulunmalıdır. Güvenlik talimatları her cihazda yayınlanmıştır.

Atölyede bir dizi ilaç içeren bir ilk yardım çantası bulunmalıdır.

Çözüm

Fırıncılık endüstrisinin gelişimi, yeni ekipmanların tanıtılması, ileri teknoloji, ekmek ve unlu mamullerin üretiminin biyolojik değerini ve kalitesini artıran çeşitli katkı maddeleri ve iyileştiricilerle arttırılması temelinde gerçekleştirilmektedir. Ekmek ve unlu mamuller günlük ürünlerdir. Unlu mamullerdeki besin öğelerinin (proteinler, karbonhidratlar, yağlar, vitaminler vb.) içeriği, kullanılan unun türüne, türüne ve katkı maddelerine bağlıdır. Unlu mamullerdeki besin öğelerinin (proteinler, karbonhidratlar, yağlar, vitaminler vb.) içeriği, kullanılan unun türüne, türüne ve katkı maddelerine bağlıdır.

Rulolar ve unlu mamuller ağırlığı 0,5 kg'dan az olan buğday unundan yapılır. Tarife bağlı olarak unlu mamuller pişirilir: basit, geliştirilmiş, zengin.

Unlu mamuller şunları içerir:

· somunlar - Nareznoy, Gorodskoy, Podmoskovny, Basit vb.

· hasır işi - challahlar, örgüler

· çörekler - hamburger çörekleri, sosisli sandviç çörekleri ve diğerleri

· Arktik morina

· tereyağlı fırın ürünleri - puf hamur işleri, boynuzlar, örgüler, tereyağlı çörekler vb.

Unlu mamullerin kalitesinin organoleptik olarak belirlenmiş göstergeleri arasında görünüm (yüzey durumu, kabuğun rengi ve durumu, kabuğun kırıntıdan soyulmasının yokluğu veya varlığı ve ürünün şekli), kırıntının durumu (tazelik, pişmişlik).

Bir ürünün gözenekliliğini değerlendirirken, gözeneklerin boyutuna (küçük, orta, büyük), bunların kırıntı kesiminin tüm alanı boyunca dağılımlarının tekdüzeliğine (düzgün, oldukça eşit, yeterince eşit değil, düzensiz) ve gözenek duvarlarının kalınlığı (ince duvarlı, orta kalınlıkta, kalın duvarlı), boşlukların ve contaların varlığı.

Unlu mamullerin kokusu değerlendirilirken üründe yabancı, alışılmadık ve özellikle hoş olmayan kokuların bulunup bulunmadığına dikkat edilir.

Tadı, ürünün kırıntısının çiğnenmesiyle belirlenir. Unlu mamule özgü olmayan bir tat varlığına dikkat çekilmektedir.

Kullanılmış literatür listesi

1. Antipov S.T., Kretov I.T., Ostrikov A.N., Panfilov V.A. Gıda üretimine yönelik makine ve aparatlar. Kitap 2. - M., 2001. - 841 s.

2. Auerman L.Ya. Fırıncılık üretim teknolojisi / Genel olarak. Ed.L.I. Puchkova. - St. Petersburg: Meslek, 2002 - 416 s.

3. Ogusheva V. Pişirme teknolojisi. - Yayıncı: Phoenix, 2010. - 375 s.

4. Dotsyak V.S. Ukrayna mutfağı: Ot hazırlama teknolojisi. K.: Vishcha okulu, 1995. - 550 s.

5. Zdobnov A.I., Tsiganenko V.A. Catering işletmelerine yönelik mutfak ürünlerine yönelik tariflerden oluşan bir koleksiyon. - Kiev: A.S.K., 1999. - 656 s.

6. Zolin V.P. Kamu catering işletmelerinin teknolojik donanımı: Yeni başlayanlar için bir ders kitabı. prof. eğitim. - 3. baskı, silindi. - M .: Akademi, 2005. - 248 s.

7. Leontyeva N.A. Özel yemekler için teknik ve teknolojik haritaların geliştirilmesi: Ders Kitabı / N.A. Leontyeva, E.V. Çernova; Ed. M.N. Kutkina. - St. Petersburg: Yayınevi. SPbTEI, 2003. - 471 s.

8. Puchkova L.I., Polonyaova R.D., Matveeva I.V. Ekmek, şekerleme ve makarna teknolojisi. Bölüm 1. Ekmek teknolojisi. - SPb.: GIORD, 2005 - 559 s.

9. Mutfak ürünleri ve yemekler için tariflerin toplanması. - M .: Kale ticareti, 2005. - 752 s.

10. Catering işletmelerine yönelik yemek tarifleri ve mutfak ürünleri için tariflerin toplanması. -K.: A.S.K., 1998. - 656 s.

11. Yemek teknolojisi uzmanının el kitabı / A.I. Mglinets, G.N. Lovacheva, L.M. Aleshina ve diğerleri - M.: Kolos, 2003. - 541 s.

12. Halka açık catering ürünlerinin teknolojisi. T.1. Gıda ürünlerinde mutfak işlemleri sırasında meydana gelen fiziko-kimyasal süreçler / A.S. Ratushny, V.I. Khlebnikov, B.A. Baranov ve diğerleri / Ed. Dr. Teknisyen Fen Bilimleri Prof. A.Ş. Ratushny. - M. Mir, 2003. - 351 s.

13. Ukraynalı A.I. ve diğerleri Gıda teknolojisi. - K.: Ed. ev "Askania", 2008. - 736 s.

14. Kharchenko N., Chesnokova L. Pişirme teknolojisi. Atölye. - Yayıncı: Academia, 2010. - 288 s.

15. Grub ürünlerinin kimyasal deposu / Düzenleyen: Skurikhin I.M. - M .: Kolay Promislovist, 1984. - 273 s.

16. Shatun L.G. Pişirme teknolojisi. Ders kitabı. - Yayıncı: Dashkov and Co., 2006. - 195 s.

Allbest.ru'da yayınlandı

Benzer belgeler

Belyashi yemeği hazırlama teknolojisi, besin değeri ve insan beslenmesindeki yeri. Şefin görevleri, yemekteki değerli maddelerin maksimum güvenliğini sağlamak, kalite kontrol haritasıdır. Ekipmanın, araçların, cihazların özellikleri.

kurs çalışması, eklendi 23.07.2016


Mantarlı patates çorbasının besin değeri ve beslenmedeki önemi. Pişirme işlemi sırasında ürünlerde meydana gelen değişiklikler. Şefin görevleri yemekteki değerli maddelerin maksimum düzeyde korunmasını sağlamaktır. Hammaddelerin emtia özellikleri.

ders çalışması, eklendi 08/04/2016


"Limonlu" kurabiyenin besin değeri ve insan beslenmesindeki önemi. Pişirme işlemi sırasında ürünlerde meydana gelen değişiklikler. Şefin görevleri yemekteki besinlerin maksimum düzeyde korunmasını sağlamaktır. Şefin işyerinin organizasyonu.

kurs çalışması, eklendi 19.07.2016


Hindistan cevizi ile portakal kokteyli hazırlama teknolojisinin özellikleri. İçeceğin besin değeri. Pişirme işlemi sırasında ürünlerde meydana gelen değişiklikler. Yemeğin öğretimsel ve teknolojik haritası. Pişirme kalite kontrol kartı.

kurs çalışması, eklendi 19.07.2016


Yol zencefilli kurabiyenin özellikleri, hazırlama teknolojisi, besin değeri, insan beslenmesindeki önemi. Yemeğin kalite kontrolü, hammaddelerin emtia özellikleri. Yemeğin öğretimsel ve teknolojik haritası. Şefin işyerinin organizasyonu.

ders çalışması, eklendi 08/04/2016


Mantar dolması domatesin besin değeri ve insan beslenmesindeki önemi. Şefin görevleri yemekteki besinlerin maksimum düzeyde korunmasını sağlamaktır. Hammaddelerin emtia özellikleri. Ekipman ve pişirme araçlarının özellikleri.

ders çalışması, eklendi 08/04/2016


Yemek tarifi ve pişirme teknolojisi. Isıl işlem sırasındaki kayıplar dikkate alınarak yemeğin besin değeri. Bir yemeğin kalitesini şekillendiren faktörler. Kalite göstergeleri, özellikleri. teknik ve teknolojik harita.

kurs çalışması, 25.08.2008 eklendi


Aşçının iş güvenliği ve kişisel hijyeni. Atölyede işyerinin organizasyonu. Makarna ile köfte hazırlama teknolojisi. Hammaddelerin emtia özellikleri. Yemeğin kalitesi için gereklilikler, teknolojik harita. Servis yaparken tabak tasarımındaki trendler.

tez, 25.12.2011 eklendi


"Haşlanmış makarnalı gulaş" yemeğinin hazırlanması için gerekli ürünlerin emtia özellikleri, tarifi ve teknolojik haritası. Küçük parçalı yarı mamul ürün "Gulaş"ın hazırlanması ve sebzelerin işlenmesi. Şefin işyerinin organizasyonu.

Özet, 06/01/2014 eklendi


Kamu catering ürünlerinin kalitesinin iyileştirilmesi, çeşitli yönleri kapsayan en karmaşık ve çok yönlü sorundur: teknik, ekonomik ve sosyal. "Medovik" pastası yemeğinin ana öğretim ve teknolojik haritasına giriş.