Jöleli balık için süsleyin. Garnitürlü balık jölesi tarifi
Etli balıklar için uygun balıklar, kaslar arası küçük kemikleri olmayan, beyaz etli balıklardır. Kullanılabilir: kurt balığı, morina balığı, el bombası, hake, morina, levrek, nototenia. Yapışkanlık için fırfırlar eklenir.
Jöleli balık hazırlama yöntemi
Jöle hazırlamak için balığı kemiksiz fileto halinde kesin. Balık yemi atıkları (kemikler, solungaçsız kafalar, deri ve yüzgeçler) soğuk su (2-2,5 l) ile dökülerek 20-30 dakika kısık ateşte kaynatılır. Daha sonra doğranmış sebzeleri (soğan, havuç, maydanoz), baharatları ekleyin ve 10-15 dakika daha pişirmeye devam edin. Daha sonra ısı arttırılır, kaynayan et suyuna balık parçaları konulur ve kaynatılır. Isıyı azaltın ve balıkları pişene kadar yaklaşık 15-20 dakika kısık ateşte pişirin. Pişirmenin bitiminden 5-7 dakika önce et suyuna tuz ekleyin. Bitmiş balığı oluklu bir kaşıkla çıkarın.
Jöle hazırlamak için et suyunu süzün, önceden soğuk suya batırılmış, jelatinin ağırlığının beş katı kadar alınmış jelatini ekleyin ve karıştırarak kaynatın.
Jöle elde etmek için et suyuna veya kaynatma maddesine eklenmesi gereken jelatin miktarı, et suyunun veya kaynatmanın gücüne bağlıdır. Örneğin, kafa ve derisi ile kaynatılmış turna levreğinden yapılan et suyuna 1 bardak başına 1-2 gr jelatin ekleyin.
Daha şeffaf bir jöle elde etmek için hafifletilmesi gerekir. Bunu yapmak için, jelatini çözdükten sonra yumurta aklarını (3-4 yumurtadan) et suyuna ekleyin, önce 4-5 kat soğuk et suyu (1-1,5 su bardağı) ile iyice karıştırın. Karışımı ekledikten sonra et suyu karıştırılır. Tavayı et suyuyla örtün ve kısık ateşte koyun; Kaynadığı anda tavayı ocaktan alın ve et suyunun 15-20 dakika dinlenmesini bekleyin. Hazırlanan jöleye önceden hazırlanmış ve süzülmüş limon suyunu dökün, istenirse şeri veya yanmış şeker ekleyin, kapağını kapatın ve 15-20 dakika bekletin. Daha sonra dikkatlice, sallamadan bir peçeteden süzün.
Yuvarlak veya oval bir şeklin tabanına biraz soğumuş ancak henüz sertleşmemiş jöle dökün ve soğumaya bırakın. Kalıbın alt ve yanları ince yarım dilim haşlanmış yumurta, kapari, doğranmış haşlanmış havuç yıldızları ve yeşil maydanoz yapraklarıyla - kısacası her şeyden biraz - kaplı. Bunun bir kısmını koyduktan sonra jöle tekrar dökülür. Neredeyse sertleştiğinde, haşlanmış balığı bütün olarak veya parçalar halinde, derisi yukarı bakacak şekilde ekleyin, yarı sertleşmiş jöleyi dökün ve soğutun.
Servis yapmadan önce tavayı bir dakika sıcak suya batırın. Daha sonra kalıbı kurulayın, yuvarlak veya dikdörtgen bir tabakla örtün, ters çevirin ve kalıbı çıkarın. Hemen çıkmazsa kaynar suya batırılmış bir havluyla üzerinden geçirin. Jöleli balıkla birlikte yaban turpu sosu servis edilir, garnitür ekleyebilirsiniz: tuzlu veya salatalık turşusu, domates, kırmızı lahana salatası, tatlı biber.
Mersin balığı balığı, derisi ve kıkırdağı olan kısımlar halinde haşlanır. Bağlantıların üzerine yerleştirilir, haşlanır, böcekler giderilir ve temizlenir. Yıkayın, sarın, derisi aşağı bakacak şekilde balık kazanının ızgarasına koyun, soğuk suyla doldurun, sebzeleri, kökleri, tuzu ekleyip 85-90C'de 30-45 dakika pişirin, biber ve defne yaprağını 10 dakika önce ekleyin. pişirmenin sonu.
Bitmiş balık çıkarılır ve porsiyonlar halinde kesilir.
Hareketsiz bir iskelete sahip balıklar fileto ve kaburga kemikleri halinde kesilir ve porsiyonlar halinde kesilir. Balık parçalarının pişirme sırasında deforme olmaması için her parçanın derisinin yüzeyine 2-3 kesim yapılır. Daha sonra derileri yukarı bakacak şekilde, sıcak su ile doldurulmuş, balık yüzeyinden 3-5 cm yukarıda olacak şekilde bir kaseye tek sıra halinde yerleştirilir, üzerine soğan, havuç, maydanoz, defne yaprağı, karabiber ve tuz eklenir. . Sıvı kaynayınca köpüğü çıkarın ve balıkları 85-90C sıcaklıkta suyun kaynadığı andan itibaren sayarak 5-7 dakika kaynatmadan yumuşayana kadar pişirin. Haşlanmış balıkları sıcak et suyunda 30-40 dakikadan fazla saklamayın.
Et suyunu kök ilavesiyle kaynatın. Önceden soğuk kaynamış suda şişirilmiş jelatini hazırlanan sıcak, süzülmüş et suyuna koyun ve tamamen eriyene kadar karıştırın. Daha sonra tuz, defne yaprağı, sirke ekleyin ve yumurta akı normunun yarısını ekleyin, beş kat soğuk et suyuyla iyice karıştırın (çekin). Bütün bunları karıştırın, kaynatın, kalan proteinleri ekleyin ve tekrar kaynatın. Bitmiş jöle süzülür.
Ekşi kremaya rendelenmiş yaban turpu ekleyin ve tuz ve şekerle tatlandırın.
Porsiyonlanmış haşlanmış veya soğutulmuş balık parçaları, bir fırın tepsisine dökülen ince bir jöle tabakasının üzerine yerleştirilir ve balık parçaları arasında küçük boşluklar kalacak şekilde dondurulur. Her balık porsiyonu maydanoz, limon dilimleri ve haşlanmış havuçla süslenir. Süslemeler daha sonra soğutulmuş jöle ile sabitlenir ve soğumaya bırakılır. Bundan sonra kalan jöle balığa, balık parçasının üzerindeki tabakası 0,5-0,8 cm olacak şekilde dökülür, serbest bırakıldığında jöle balık porsiyonlar halinde kesilerek her parçanın etrafında bir jöle tabakası bırakılır. Yaban turpu sosuyla, sebze garnitürüyle veya sebze garnitürsüz olarak servis edilir.
Kalite gereksinimleri: Jöle şeffaf, açık sarı renktedir. Tat ve koku bu tür balıklara uygundur. Jöle biraz ekşidir. Balıklar yumuşaktır. Balığın kıvamı yoğun, yumuşaktır ancak ufalanmaz. Güzelce dekore edilmiş. Doğru teslimat.
| Ürün adı | 1 p başına brüt. | 1 p başına net. |
| mersin balığı | ||
| veya yıldız mersin balığı | ||
| veya yayın balığı | ||
| veya somon balığı | ||
| Limon | 5,5 | |
| Maydanoz (yeşillikler) | 1,5 | |
| Havuç | ||
| Jöle No.832 | 1 p başına brüt. | 1 p başına net. |
| Gıda balık atıkları | ||
| Jelatin | ||
| Havuç | 3,1 | 2,5 |
| Soğan soğanı | 2,5 | |
| Maydanoz kökü | 1,6 | 1,5 |
| veya kereviz (kök) | 1,8 | 1,5 |
| Sirke %9 | 6,25 | 6,25 |
| Yumurtalar (beyazları) | ||
| Defne yaprağı | 0,03 | 0,03 |
| 744 numaralı garnitür | 1 p başına brüt. | 1 p başına net. |
| Lahana salatası | - | |
| Taze salatalık (soyulmamış) | 26,5 | |
| veya taze domates | 29,5 | |
| 826 Nolu Sos | 1 p başına brüt. | 1 p başına net. |
| Yaban turpu (kök) | 13,7 | 8,8 |
| Ekşi krema | 16,3 | 16,3 |
| Şeker | 0,4 | 0,4 |
| Tuz | 0,4 | 0,4 |
| çıkış | - |
Balık jölesi No. 142
Hazırlanan yemek atıkları soğuk suyla (1 kg atık için 1-1,5) dökülerek 1,5 saat kaynatılır.Pişme bitiminden 30-20 dakika önce sebzeler, pişirme sonunda baharatlar eklenir.
Pişmiş atıklar kemiklerden ayrılır. Mersin balığı kıkırdağı ayrı olarak pişirilir. Her şey ezilir ve süzülmüş et suyu ile birleştirilir, 10 dakika daha kaynatılır, daha sonra önceden ıslatılmış jelatin eklenir, tekrar kaynamaya bırakılır, doğranmış sarımsak eklenir, soğutulur, dökülür ve sertleşmesi için soğuğa konur. Jöle 200-150-100 g'lık porsiyonlar halinde dağıtılır. Garnitür ile servis edilebilir - taze, tuzlu, salatalık turşusu, domates, lahana turşusu salatası vb. Porsiyon başına 75-50 gr.
Kalite gereksinimleri
Balık jölesi No. 143
Balıklar kemiksiz derilerle fileto halinde kesilir, yıkanır, soğuk suyla (1:1.5 oranında) doldurulur ve 30-40 dakika kısık ateşte pişirilir. Pişirmeyi bitirmeden önce baharat ekleyin. Pişirdikten sonra et suyu süzülür, doğranmış balık posası ile birleştirilir, 10 dakika daha kaynatılır, ardından önceden ıslatılmış jelatin ilave edilir ve tekrar kaynamaya bırakılır. Pişirme tamamlandıktan sonra jöleye doğranmış sarımsağı ekleyin, soğutun, dökün ve sertleşmesi için soğuğa koyun.
Porsiyon başına 150-100-75 g dağıtın. Tatildeyken yaban turpu sosu, porsiyon başına 30-15 gr olmak üzere ayrı olarak servis edilir.
Kalite gereksinimleri Görünüm: Dondurulmuş balık parçalarıyla birlikte iyi dondurulmuş jöle. Renk: açıktan koyu griye. Balık tadı ve kokusu, sarımsak ve baharat aroması. Jölenin kıvamı yoğun, elastiktir ve balık ürünlerininki yumuşaktır.
6 Nolu LABORATUVAR ÇALIŞMASI
KONU: Hafif soğuk mezelerin, et yemeklerinin çeşitli pişirme teknolojilerini kullanarak, üretim araçlarını ve teknolojik ekipmanları güvenli bir şekilde kullanarak hazırlanması.
Çalışmanın amacı:
Teorik bilgilerin tekrarlanması ve pekiştirilmesi
Jöleli balıklar tüketiciler tarafından büyük talep görmektedir. Daha önce bu tür bir ürünün üretimi için hammaddeler mersin balığı familyasından balıklar ve büyük küçük kemikli balıklardı. Son yıllarda deniz ve okyanus balıklarının birçok türü (levrek, morina, mezgit balığı, istavrit vb.) ile deniz ürünleri (küçük Antarktika karides eti, “Okyanus” protein ezmesi vb.) kullanılmaktadır. jöleli balık üretimi.
Jöleli balık üretimi için ana hammadde, 1: 2 balık-su oranıyla 15 ° C'yi aşmayan bir sıcaklıkta akan veya periyodik olarak değiştirilen suda önceden eritilmiş, nispeten büyük ve düşük kemikli dondurulmuş balıktır. -3 veya buz çözme cihazlarında gerçekleştirilen balık bloklarının suyla sulanmasıyla .
Et kalınlığında eksi 1 °C'yi aşmayacak bir sıcaklığa kadar çözülmüş balık, karkas veya fileto halinde kesilir, kafa, yüzgeçler, bağırsaklar, pullar çıkarılır ve karın boşluğu kan pıhtılarından ve siyah filmden temizlenir.
Kesilen balıklar yıkanır, büyük balıkların karkasları ve filetoları parçalara bölünür ve tatlandırıcı tuzlama için 1,13-1,20 g/cm3 yoğunluğundaki tuzlu su çözeltisinde kısa süre bekletilir. Tuzlamanın süresi balığın türüne ve büyüklüğüne, salamura sıcaklığına ve diğer faktörlere bağlıdır.
Bundan sonra, balık parçaları ağ uçlarına yerleştirilir ve ağartıcılarda veya elektrikli sindiricilerde% 7-8 tuzlu su çözeltisinde kaynatılır (ikinci durumda, balıklar önceden tuzlanmaz). Balıklar 90-95°C sıcaklıkta 20-30 dakika pişirilir.
Bazen bütün balık filetoları ve karkasları pişirilir, bunlar daha sonra bütünlüklerini bozmamak için dikkatlice çıkarılır, soğutulur, büyük kemiklerden arındırılır ve ancak daha sonra parçalara ayrılır. Bu durumda pişirme 85-90°C sıcaklıkta 15-25 dakika gerçekleştirilir.
Pişirme tamamlandıktan ve fazla nemi boşaltıldıktan sonra balıklar özel soğutma cihazlarında 40 °C'yi geçmeyecek sıcaklığa soğutulur ve ardından haşlanmış balık parçalarından iri kemikler çıkarılır. Hazırlanan balık eti özel kalıp veya kutularda ambalajlanmak üzere gönderilir.
Balığı doldurmak için jelleştirici bir solüsyon veya lanspig kullanın. sebze, baharat, jelatin ve diğer bileşenlerin eklenmesiyle balıkların kesilmesinden (kafalar, omurga kemikleri, yüzgeçler) atıkların pişirilmesiyle elde edilen et suyu esas alınarak hazırlanır.
Lanspig'in hazırlanması şu şekilde gerçekleştirilir: Balıkların kesilmesinden kaynaklanan yemek atıkları, sofra tuzu ve soyulmuş taze sebzeler (maydanoz, havuç, soğan) çürütücüye yüklenir ve tüm bunlar, yapışkan maddeler oluşana kadar 1,5-2 saat kısık ateşte kaynatılır. Pişirmenin bitiminden 10 dakika önce et suyuna baharat ekleyin. Pişirmenin sonunda et suyu, balık atıklarından ayrılır ve filtrelenir veya pişirildikten hemen sonra, asılı balık parçacıkları ve diğer bileşenlerden arındırıldığı bir çökeltme tankına pompalanır. Et suyunu kaynattıktan ve yoğun kısmı ondan ayırdıktan sonra berrak bir lanspig elde etmek için, yumurta akı ile muamele edilerek berraklaştırılır ve ardından süspansiyonun ayrılması için süzülür. Yumurta akı tüketimi 100 kg lanspig başına 1,2 kg'dır. Bundan sonra et suyuna önceden suya batırılmış jelatin ve asetik asit eklenir ve her şey karıştırılarak kaynatılıncaya kadar ısıtılır. Jelatini ıslatmak için 15-20°C sıcaklıktaki su kullanın. Jelatin ve su oranı 1:3'tür. Islatma süresi 1-2 saattir.
Lanspig hazırlama tarifi (100 kg lanspig başına kg cinsinden) bileşenleri içerir: yiyecek atığı ve balık kılçığı - 120; su - 120; jelatin - 5; taze maydanoz kökü - 0,8; soyulmuş soğanlar - 2,1; taze soyulmuş havuç - 1,5; asetik asit %80 - 0,25; defne yaprağı - 0,03; yenibahar - 0,015; acı biber - 0,015; sofra tuzu - 1.5. Hazırlanan lanspig daha sonra paketleme bölümüne gönderilir.
Hazırlanan haşlanmış balıkları küçük tüketici kaplarına paketlerken balık jölelerini süslemek ve onlara keskin bir tat vermek için, haşlanmış veya salamura havuç parçaları, salatalık turşusu, haşlanmış yumurta dilimleri, limon, salamura üzüm, soğan, yaban turpu, kızılcık veya yaban mersini, taze maydanoz veya kereviz.
Jöleli balıklara garnitür olarak kullanılan sebzeler önce iyice yıkanır, yüzeydeki yapraklardan ve ince köklerden arındırılır, soyulur, ardından tekrar yıkanır ve ileri işlemlere gönderilir.
Haşlanmış salamura sebzeler güzelce dilimler, dilimler, parçalar halinde kesilir ve bu formda paketleme için kullanılır.
Balıkların ve garnitürlerin folyo kalıplara veya polimer kaplamalı karton kutulara paketlenmesi manuel olarak yapılır. Bu bileşenlerle doldurulan kap, lanspig ile doldurulmak üzere bir konveyör aracılığıyla taşınır.
Lanspig, balığın ve garnitürün yüzeyini tamamen kaplayacak şekilde dökülür.
Balık jölesi üretimine yönelik modern mekanize hatlarda, kaplar (kutular) hemen tam miktarda lanspig ile doldurulur, ardından kutular üzerlerine bir kapak kaynaklanarak kapatılır ve tartıp fiyat etiketi yapıştıran bir tartı makinesine aktarılır. kutuların üzerinde ve oradan da lanspig'in jelleştirildiği havaya bir dondurma ünitesi.
Diğer hatlarda kalıplara paketlenen balık ve garnitür önce az miktarda lanspig (normun %10-15'i) ile doldurulup soğutularak bileşenlerin kap içerisinde sabitlenmesi sağlanır, ardından norm ve ürüne lanspig eklenir. 2-3 saat boyunca 2-5 °C sıcaklıkta soğutulur.Soğutma işlemi sırasında lanspig jelleşir.
Balık jölesi hazırlamak için tarif (100 kg bitmiş ürün başına kg cinsinden): porsiyon halinde haşlanmış balık - 44,5; lanspig - 52,5; haşlanmış havuç - 2,0; limon - 0,8; maydanoz - 0,2.
Jöleli balığın bir porsiyon ağırlığı 220-300 gr'dır.Jelleştirme işlemi sonunda kalıplar ve jöleli balıkların bulunduğu kutular paketleme bölümüne aktarılır. Her kalıp selofan veya başka bir streç filmle sarılır. Jöleli balıkların bulunduğu kutular ve kalıplar daha sonra 10 kg'a kadar kapasiteli sağlam, kuru ve temiz envanter kaplarına yerleştirilir.
Jöleli balıkları teknolojik sürecin bitiminden itibaren en fazla 12 saat boyunca 0-8 °C sıcaklıkta saklayın.
Yurtdışında balık jöleleri sadece haşlanmış balıklardan değil, aynı zamanda kızartılmış ve tütsülenmiş balıklardan da üretiliyor. Örneğin Doğu Almanya'da jöleli balık hazırlamak için kullanılan hammaddeler ringa balığı, uskumru, koku, sazan, dikenli köpekbalığı, yılan balığı, ve karides.
Jöle için balık pişirmek,% 4-6 sofra tuzu ve% 0,5-4 sirke içeren bir çözelti içerisinde gerçekleştirilir. 80-85°C sıcaklıkta pişirme süresi 10-15 dakikadır.
Son yıllarda yerli et jölesi çeşitlerinde bir genişleme olmuştur. Tuzlu yağlı ringa balığı ve Uzak Doğu somonu, baharatlı-tuzlu uskumru ve küçük Antarktika karides eti kullanılarak jöle üretilmesi öneriliyor.
Jöleli tuzlanmış balık kullanıldığında balık etindeki sofra tuzu içeriği %6'yı geçmemelidir. Tuzluluk oranı yüksekse balıklar zayıf tuzlu suya (%2-3 NaCl) batırılır. Bundan sonra balıklar derileri soyulmuş filetolar halinde kesilir ve dilimlere bölünür. Kaplara yerleştirilen dilimler önceden hazırlanmış sebze, meyve ve diğer katkı maddeleri ile güzelce süslenir ve lanspig ile doldurulur.
Lanspig'i döktükten sonra jöleli balık içeren kutular, lanspig'in jelleşmesi için 0-5 ° C sıcaklıkta soğutulur. Ürünlerin depolama ve satış şekilleri, jöleli haşlanmış balıklarla aynıdır.
Jöleli balığın kalitesi değerlendirilirken ürünün görünümü, tadı ve kokusu organoleptik olarak belirlenir. Sebzelerle birlikte balık ve jöle oranının %67-55:33-45 aralığında olması gerektiğini kontrol edin. Üründeki sofra tuzu içeriği, %1,5-2 aralığında olması gereken kimyasal yöntemle belirlenir.
Garnitür ve yaban turpu ile haşlanmış balık
Kıyılmış ringa balığı
Soğanlı ringa balığı
Patates ve tereyağı ile ringa balığı
Garnitür ile ringa balığı
Ringa balığı filetosu (posası) ince parçalar halinde kesilir ve çeşitli çiğ veya haşlanmış sebzelerle süslenir, küçük küpler halinde kesilir ve bir dilim haşlanmış yumurta. Garnitür, alternatif sebzelerin rengine göre yerleştirilir. Serbest bırakılmadan önce ringa balığı ve garnitürün üzerine sos konur. Çanak yumurtasız servis edilebilir, bu da verimi buna göre azaltır.
Ringa balığı filetosu (posa) ince parçalar halinde kesilir. Ringa balığı patatesleri sıcak olarak servis edilir, üzerine bitkisel yağ veya bir parça tereyağı serpilir.
Ringa balığı filetosu (posası) ince parçalar halinde kesilir, üzerine ince halkalar halinde kesilmiş soğan veya doğranmış yeşil soğan serpilir.
Yemeğin üzeri salata sosuyla süslenir. Yemeğe haşlanmış patates (100, 75, 50 gr) ekleyebilirsiniz, pansuman yerine ekşi krema veya mayonez (20, 10 gr) ekleyebilirsiniz.
Ringa balığı filetosu (posası), elmalar soyulmuş, çekirdekleri çıkarılmış, soğanlar doğranmış, ıslatılmış ve sıkılmış beyaz ekmek ilave edilerek kıyma makinesinden geçirilir. Ortaya çıkan kütleye yağ ve sirke ekleyin ve çırpın. Temperlendiğinde, bitmiş kütle ringa balığı şeklinde kalıplanır.
50-100 g'lık porsiyonlar halinde dağıtılır.
Ayrılırken bir garnitür ekleyin. I. ve II. Sütunlarda yaban turpu sosu ayrı ayrı servis edilmektedir. Garnitür olmadan servis edebilirsiniz, dolayısıyla yemeğin verimini de azaltabilirsiniz.
| ben ve II | III | |||
| BRÜT | AÇIK | BRÜT | AÇIK | |
| mersin balığı | ||||
| Veya mersin balığı | ||||
| Veya yayın balığı | ||||
| veya somon balığı | ||||
| Haşlanmış balığın ağırlığı | - | - | ||
| Limon | 5,5 | 5,5 | ||
| Maydanoz (yeşillikler) | 1,5 | 1,5 | ||
| Havuç | ||||
| Jöle No.605 | - | - | ||
| Jöleli balığın ağırlığı | - | - | ||
| Garnitür No. 550 veya No. 552 | - | - | ||
| 600 Nolu Sos | - | - | ||
| çıkış | - | - |
Mersin balığı balığı, derisi ve kıkırdağı olan kısımlar halinde haşlanır. Kemik iskeletli balıklar, kaburga kemiği olmayan derili filetolar halinde kesilerek tarifte belirtildiği gibi hazırlanır. 331 numara.
Haşlanmış veya buğulanmış soğutulmuş balık parçalarını, bir fırın tepsisine dökülen ve dondurulmuş ince bir jöle tabakasının üzerine, balık parçaları arasında küçük boşluklar kalacak şekilde yerleştirin. Her balık porsiyonu maydanoz, limon dilimleri ve haşlanmış havuçla süslenir. Süslemeler daha sonra balık suyunda hazırlanan soğutulmuş jöle ile sabitlenir ve sertleşmesine izin verilir. Bundan sonra kalan jöle balığa, balık parçasının üzerindeki tabakası 0,5-0,8 cm olacak şekilde dökülür, serbest bırakıldığında jöle balık porsiyonlar halinde kesilerek her parçanın etrafında bir jöle tabakası bırakılır. Jöleli balık, yaban turpu sosuyla, sebze garnitürüyle veya sebze garnitürsüz veya sossuz ve garnitürsüz olarak servis edilir.
İyi çalışmanızı bilgi tabanına göndermek basittir. Aşağıdaki formu kullanın
Bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan öğrenciler, lisansüstü öğrenciler, genç bilim insanları size çok minnettar olacaklardır.
Yayınlanan http://allbest.ru
Milli Eğitim ve Gençlik Politikası Bakanlığı
Stavropol Bölgesi
Devlet bütçeli mesleki eğitim kurumu
"Kislovodsk Devlet Multidisipliner Koleji"
DERS ÇALIŞMASI
Konu: “Soğuk jöleli yemeklerin hazırlanmasına yönelik ürün çeşitliliği ve teknolojinin geliştirilmesi”
disiplinde: “Pişirme sürecinin organizasyonu ve karmaşık soğuk mutfak ürünlerinin hazırlanması”
Bir öğrenci tarafından tamamlandı
Kubanova Alina Umaralievna
iş başkanı
Fedorova Angelina Grigorievna
Kislovodsk 2016
giriiş
1. Teknolojinin teorik temelleri
1.1 Geliştirilmekte olan konu hakkında genel bilgiler. Beslenmedeki önemi
1.2 Yemeklerin sınıflandırılması. Ürün çeşitliliği
1.3 Hammadde ve ürünlerin emtia özellikleri
2. Mutfak ürünlerinin hazırlanmasına yönelik teknolojik süreçler
2.1 Yemekleri hazırlarken işyerinin organizasyonu
2.2 Hammaddelerin mutfakta mekanik işlenmesi
2.3 Geliştirilmekte olan konuyla ilgili yemek pişirme özellikleri
3. Bitmiş ürünlerin satışı
3.1 Geliştirilmekte olan konuya ilişkin gıda dağıtımının organizasyonu
3.2 Hazırlanan yemekler için saklama koşulları
4. Düzenleyici ve teknolojik belgelerin hazırlanması
4.1 1 numaralı teknolojik harita “Jöleli balık”
4.1.1 Teknik ve teknolojik harita
4.1.2 Teknolojik süreç
4.1.3 Kayıt, ibraz, satış ve saklama
4.1.4 Kalite ve güvenlik göstergeleri
4.2 Teknolojik harita No. 2 “Dana jölesi”
4.2.1 Teknik ve teknolojik harita No. 1
4.2.2 Teknolojik süreç
4.2.3 Kayıt, ibraz, satış ve saklama
4.2.4 Kalite ve güvenlik göstergeleri
Kaynakça
Başvuru
giriiş
Kamu catering, ulusal ekonominin bir dalıdır; üretim, satış ve tüketimin organizasyonuyla uğraşan bir dizi işletmedir. Kamu catering kuruluşlarının temel önemi, birincil insan ihtiyacını - gıda ihtiyacını - karşılamaları ve rasyonel gıda tüketimini, besleyici bir diyetin yapısını etkileme fırsatına sahip olmalarıdır.
Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar genellikle yemeğin başında servis edilir. Ayrıca kahvaltı ve akşam yemeği menüsünün ana yemeği de olabilirler.
Bu dersin konusu konuyla ilgisi nedeniyle seçilmiştir, çünkü günümüzde soğuk jöleli yemekler beslenmede giderek daha fazla kullanılmaktadır. Catering işletmelerinin menüsünde geniş bir yer kaplarlar.
Kursun amacı: Bir ürün yelpazesi geliştirmek, dokümantasyon hazırlamak ve soğuk jöleli yemek hazırlama teknolojisini incelemek.
Dersin amaçları: Soğuk jöleli yemeklerin hazırlanmasında kullanılan hammaddelerin fiziksel, kimyasal ve organoleptik özelliklerinin incelenmesi, bu amaçla: mutfak ürünlerinde soğuk jöleli yemeklerin besin değeri; tasarımlarının ve piyasaya sürülmelerinin özellikleri; mutfak ürünlerinin sınıflandırılması; saklama koşulları ve süreleri; üretim teknolojisinin geliştirilmesi.
Daha önce bu tür bir ürünün üretimi için hammaddeler mersin balığı familyasından balıklar ve büyük küçük kemikli balıklardı. Son yıllarda deniz ve okyanus balıklarının birçok türü (levrek, morina, mezgit balığı, istavrit vb.) ile deniz ürünleri (küçük Antarktika karides eti, “Okyanus” protein ezmesi vb.) kullanılmaktadır. jöleli balık üretimi.
1. Teknolojinin teorik temelleri
1.1 Geliştirilmekte olan konu hakkında genel bilgiler. Beslenmedeki önemi
Jöleli soğuk bir sofra yemeği, mezedir. 19. yüzyılın başlarına kadar. Aspics özel yemekler olarak mevcut değildi.
Rusya'da, ufalanmış et kullanarak hem et hem de balık olmak üzere farklı jöleler yaptılar.
Malzemesi ve tadı güzel olan bu yemekler, çekici bir törensel görünüme sahip değildi ve uzun süre sıradan halk yemekleri olarak kaldı.
Rusya'da çalışan Fransız şefler, jöleleri yeni bir yemeğe dönüştürecek şekilde işleyerek jöle fikrini kullandılar.
Öncelikle ufalanmış balığı terk ettiler; tam tersine balığın en iyi, en lezzetli, en güzel kesilmiş parçalarını seçmeye başladılar.
Daha sonra Fransız aşçılar et sularının açıklığa kavuşturulmasını sağladı.
Bu et sularına balık tutkalı sağlayarak jöleyi en hassas kıvamla birlikte güçlü ve şeffaf bir duruma getirdiler.
İlk başta sadece balık jölesi vardı, daha sonra Fransızlar bu prensibi et, av eti ve kümes hayvanlarına da genişletti.
Aspic'in yararları ve zararları. Jölenin ana bileşeni jelatin olduğundan beslenme uzmanları genellikle bunun hakkında konuşur.
Jelatin, kolajenin bir türevi olan peptidlerin bir karışımıdır.
Kollajenin kendisi pratik olarak emilmez. İnsan midesi, jelatini parçalayan jelatinaz enzimini içerir, ancak farklı insanlarda farklı şekilde çalışır, bu nedenle herkes jölenin değerli özelliklerinden tam olarak yararlanamaz.
Belki de ana avantajı, sinir sistemi üzerinde faydalı bir etkiye sahip olan, sakinleşmeye ve konsantre olmaya yardımcı olan amino asit glisin içeriğinin yüksek olmasıdır.
Ek olarak glisin, etanolün ayrışması sırasında oluşan ve akşamdan kalmaya neden olan nötrleştirici asetaldehit dahil olmak üzere toksik maddeleri bağlar.
Bu yüzden jöleli bir atıştırmalık yemek güzel.
Jelatin, iki nadir amino asit daha içerir: hidroksiprolin ve oksilizin, demir ve kalsiyum açısından zengindir.
Ancak jöle tabaklarını aşırı kullanmamalısınız. Kalorileri yüksektir ancak besleyici değildirler çünkü insanlar için gerekli olan tüm amino asitleri içermezler.
Jelatin kanın pıhtılaşmasını artırır. Bazıları için bu sadece faydalıdır, ancak diğerleri için fazla kiloların ve kan pıhtılarının hiçbir faydası yoktur.
Ayrıca jelatin oksalat içerir ve böbrek ve safra taşı oluşumuna neden olabilir.
Yani çok fazla et jölesi yemenize gerek yok. Bunun için tasarlanmamıştır.
Jöle bir yemek değil, iştahı kabartmak için tasarlanmış bir atıştırmalıktır. Bir parça yedin ve bu yeterli.
Aspic hangi ürünlerle birlikte kullanılır? Genellikle etli jöle yaban turpu veya hardalla servis edilir, kvasla yıkanır. Ancak az önce öğrendiğimiz gibi, bu daha güçlü içecekler için mükemmel bir atıştırmalıktır, bu nedenle salatalık turşusu da kullanışlı olacaktır.
1. 2 Yemeklerin sınıflandırılması. Ürün çeşitliliği
mutfak yarı mamul ürün çeşitleri
Jöleli yemekler için haşlanmış mersin balığı dilimleri, somon balığı dilimleri veya kemik iskeletli balıklar (morina, mezgit balığı, turna levreği) kullanılır.
Jöleli yemekler için balık suyu-jöle hazırlanır. Yemlik balık atıklarından hazırlanır ve ardından durultma yapılır.
Bunu yapmak için, soğutulmuş, hafifçe dövülmüş, tuzlanmış yumurta akı kullanın: suyla seyreltilmiş, iyice karıştırılmış yumurta aklarının% 8-10'unu ekleyin, karıştırın ve kaynatın.
Açıklamadan önce, bazen et suyuna sirke eklenir, bu da jölenin tadını iyileştirir ve berraklaştırmaya yardımcı olur.
Arıtılmış et suyu süzülür.
Balık suyu-jölesinin normal jelleşmesi için, 1 kg et suyu başına 30-35 g jelatin kullanılır, bu bir elek kullanılarak önceden yıkanır ve daha sonra 30 dakika - 1,5 saat bekletilir.
Pişirmenin sonunda süzülmüş ve arıtılmış et suyuna jelatin eklenir.
Jöleli yemekler, porsiyonlar halinde veya küçük parçalar halinde kesilmiş, haşlanmış et ürünlerinden hazırlanır.
Haşlanmış dil, haşlanmış dana eti, haşlanmış dana eti kullanıyorlar.
Jöle, konsantre et suyu kullanılarak hazırlanır. Islatılmış jelatin sıcak et suyunda çözülür.
Et suyu yumurta akı ile aydınlatılır. Jöle av yemekleri hazırlamak için tasarlanmışsa, adama doğranmış av kemikleri eklenir.
Et suyunu berraklaştırırken baharat (defne yaprağı, yenibahar, karanfil) ve sirke ekleyin.
Ürün yelpazesi çok çeşitlidir:
balık ve balık dışı ürünlerden yapılan jöleli yemekler;
jöleli et; yumurtalar
et jölesi; mantarlar ve jöleli sebzeler;
jöleli diller;
kümes hayvanları jölesi;
jöleli oyun vb.
1 numaralı teknolojik harita “Jöleli balık”
|
Brüt ağırlık, g |
||||
|
Mersin balığı balığı, derisi ve kıkırdağı olan kısımlar halinde haşlanır. Haşlanmış veya buğulanmış soğutulmuş balık parçalarını, bir fırın tepsisine dökülen ve dondurulmuş ince bir jöle tabakasının üzerine, balık parçaları arasında küçük boşluklar kalacak şekilde yerleştirin. Her balık porsiyonu maydanoz, limon dilimleri ve haşlanmış havuçla süslenir. Daha sonra balık suyunda hazırlanan soğutulmuş jöle ile süslemeler sabitlenir ve sertleşmesine izin verilir. Bundan sonra kalan jöle balığa, balık parçasının üzerindeki tabakası 0,5-0,8 cm olacak şekilde dökülür, serbest bırakıldığında jöle balık porsiyonlar halinde kesilerek her parçanın etrafında bir jöle tabakası bırakılır. Jöleli balık, yaban turpu sosuyla, sebze garnitürüyle veya sebze garnitürsüz veya sossuz ve garnitürsüz olarak servis edilir. |
||||
|
Haşlanmış balığın ağırlığı |
||||
|
Maydanoz (yeşillikler) |
||||
|
1 porsiyon için verim |
2 numaralı teknolojik harita"Dana jöle"
|
Hammaddelerin, gıda ürünlerinin adı |
Brüt ağırlık, g |
Net ağırlık veya yarı mamul, g |
Bir yemeğin (ürün) imalatı, dekorasyonu ve sunumuna ilişkin teknolojik süreç |
|
|
Dana eti |
Kızarmış dana eti porsiyon başına 1-2 parçaya bölünür. Tepsiye ince bir tabaka jöle dökülür ve sertleşmesine izin verilir. Daha sonra hazırlanan dana eti parçaları üzerine yerleştirilir, üstüne havuç ve otlarla süslenir, ince bir tabaka jöle ile dökülür ve soğutulur. Jöle sertleştiğinde jöleyi, tabakası yiyeceğin 0,5 cm üzerinde olacak şekilde tekrar yiyeceğin üzerine dökün, sos ayrı olarak servis edilir. Yemek sos ve garnitür olmadan servis edilebilir. |
|||
|
Kütle kızarmış dana eti |
||||
|
Maydanoz (yeşillikler) |
||||
|
1 porsiyon için verim |
3 numaralı teknolojik harita. "Kümes Jöleli"
|
Hammaddelerin, gıda ürünlerinin adı |
Brüt ağırlık, g |
Net ağırlık veya yarı mamul, g |
||
|
Bitmiş kümes hayvanı eti ince dilimler halinde kesilir. Jöleyi kalıba dökün ve soğutun. Kalıbın duvarlarında 1 cm'lik bir tabaka ile sertleştiğinde jölenin donmamış kısmı iki veya üç adımda dökülür, kalıp ince dilimlenmiş kümes hayvanı dilimlerinin yanı sıra mecazi olarak doğranmış sebzelerle doldurulur. Her ürün katmanı jöle ile doldurulur ve soğutulur. Jöleli porsiyon halinde hazırlanır. Servis yapmadan önce kalıbı birkaç saniye sıcak suya batırın ve jöleyi bir tabağa yerleştirin. Jöleli sos ve garnitür olmadan hazırlanabilir. |
||||
|
Haşlanmış kümes hayvanının ağırlığı |
||||
|
Domates |
||||
|
Turşu karnabahar |
||||
|
1 porsiyon için verim |
4 numaralı teknolojik harita. "Sevruga jöle"
|
Hammaddelerin, gıda ürünlerinin adı |
Brüt ağırlık, g |
Net ağırlık veya yarı mamul, g |
Bir yemeğin (ürün) imalatı, dekorasyonu ve sunumuna ilişkin teknolojik süreç |
|
|
İskeletli balıklar, kaburga kemikleri olmadan derili filetolar halinde kesilip pişirilir. Haşlanmış veya haşlanmış, soğutulmuş balıkların porsiyon parçaları, bir fırın tepsisine dökülen ince bir jöle tabakasının üzerine yerleştirilir ve balık parçaları arasında boşluk kalacak şekilde dondurulur. Her balık porsiyonu maydanoz, limon dilimleri ve haşlanmış havuçla süslenir. Süslemeler balık suyunda hazırlanan soğutulmuş jöle ile sabitlenir ve sertleşmesine izin verilir. Bundan sonra kalan jöle balığa, balık parçasının üzerindeki tabakası 0,5-0,8 cm olacak şekilde dökülür, serbest bırakıldığında jöle balık porsiyonlar halinde kesilerek her parçanın etrafında bir jöle tabakası bırakılır. Jöleli balık, yaban turpu sosuyla, sebze garnitürüyle veya sebze garnitürsüz veya sossuz ve garnitürsüz olarak servis edilir. |
||||
|
Haşlanmış balığın ağırlığı |
||||
|
Maydanoz (yeşillikler) |
||||
|
1 porsiyon için verim |
5 numaralı teknolojik harita. "Jöleli et ürünleri"
|
Hammaddelerin, gıda ürünlerinin adı |
Brüt ağırlık, g |
Net ağırlık veya yarı mamul, g |
Bir yemeğin (ürün) imalatı, dekorasyonu ve sunumuna ilişkin teknolojik süreç |
|
|
Et ürünleri hazırlanır. Jöleyi kalıba dökün ve soğutun. Kalıbın duvarlarında 1 cm'lik bir tabaka ile sertleştiğinde jölenin donmamış kısmı iki veya üç adımda dökülür, kalıp ince dilimlenmiş söğüş dilimleri ile doldurulur ve ayrıca mecazi olarak doğranmış sebzeler. Her ürün katmanı jöle ile doldurulur ve soğutulur. Jöleli porsiyon halinde hazırlanır. Servis yapmadan önce kalıbı birkaç saniye sıcak suya batırın ve jöleyi bir tabağa yerleştirin. Jöleli sos ve garnitür olmadan hazırlanabilir. |
||||
|
Sığır dili |
||||
|
Haşlanmış dil kütlesi |
||||
|
Bitmiş ürünlerin ağırlığı |
||||
|
Et jölesi |
||||
|
Domates |
||||
|
1 porsiyon için verim |
6 numaralı teknolojik harita. "Karides Jöleli"
|
Hammaddelerin, gıda ürünlerinin adı |
Brüt ağırlık, g |
Net ağırlık veya yarı mamul, g |
Bir yemeğin (ürün) imalatı, dekorasyonu ve sunumuna ilişkin teknolojik süreç |
|
|
Soyulmuş havuçlar haşlanır. Daha sonra karidesleri haşlayın ve bir kevgir içinde süzün. Jöleyi kalıba dökün ve soğutun. Kalıbın duvarlarında 1 cm'lik bir tabaka ile sertleştiğinde jölenin donmamış kısmı iki veya üç adımda dökülür, kalıp karides ve mecazi olarak doğranmış sebzelerle doldurulur. Her ürün katmanı jöle ile doldurulur ve soğutulur. Jöleli porsiyon halinde hazırlanır. Servis yapmadan önce kalıbı birkaç saniye sıcak suya batırın ve jöleyi bir tabağa yerleştirin. Jöleli sos ve garnitür olmadan hazırlanabilir. |
||||
|
Maydanoz (yeşillikler) |
||||
|
Konserve yeşil bezelye |
||||
|
tavuk suyu |
||||
|
1 porsiyon için verim |
1 . 3 Hammaddelerin ve hazırlık için kullanılan ürünlerin emtia özellikleribulaşıklar
|
Kimyasal bileşim |
Besin değeri |
sınıflandırma |
Kalite gereksinimleri |
Saklama koşulları ve süreleri |
||
|
A Vitamini, RAE: 280 mcg D Vitamini, ME: 642 IU K Vitamini: 0,1 mcg E Vitamini, alfa Tokoferol: 0,5 mcg B Vitamini, Tiamin: 0,09 mg B12 Vitamini, Kobalamin: 2,9 mcg PP Vitamini, Niasin: 11,1 mg B4 Vitamini, Kolin: 87,3 mg |
16.4g - proteinler 10.9g – yağ 71,4g - su 1,3g - kül |
Mersin balığı balığı POP'a donmuş olarak ulaşır. Mersin balığı 1. sınıf balıklara aittir, yani. İyi beslenmeli, balığın yüzeyi temiz, doğal renkte, dıştan zarar görmemiş, kesimi doğru, kıvamı yoğun, taze balık kokulu olmalı. |
Dondurulmuş balıkların içindeki sıcaklık en az -8°C olmalıdır. Soğutulduktan sonra, porsiyonlara bölünerek yarı mamul olarak veya bütün olarak kullanılmak üzere hazırlanan mersin balığı karkasları ve bağları, 24 saatten fazla olmamak üzere 2-6°C sıcaklıkta depolanır. depolanır ve hemen ısıl işleme gönderilir. Köfte kütlesinden ve kıymadan yapılan ürünler aynı sıcaklıkta en fazla 12 saat saklanır.Özel olarak kesilmiş balıklar, dondurulmadan, -2 ila +2°C sıcaklıkta 24 saat saklanır; pirzola, kıyma ~4 + -6°C'de - 72 saat dondurulur. |
|||
|
A Vitamini, RE: 2 mcg beta karoten: 0,01 mg B1 Vitamini, Tiamin: 0,04 mg C vitamini, askorbik asit: 40 mg PP Vitamini: 0,2 mg Potasyum: 163 mg Kalsiyum: 40 mg Magnezyum: 12 mg Sodyum: 11 mg Kükürt: 10 mg |
0.7g - proteinler 3.3g --karbonhidratlar |
Rutacea familyasının Citrus (Citreae) alt kabilesinin Citrus (Citrus) cinsinden bir bitkinin meyvesi. |
Limonlar oval veya oval şekilli meyvelerdir. Limon posası dilimleri kabukla birlikte ve birlikte sıkı bir şekilde büyümelidir. Tatlarına göre pomolojik limon çeşitleri aşağıdaki gruplara ayrılır: sıradan (ekşi) -% 5-8 asit içerir; tatlı -% 7-9 şeker içerir. |
Limonlar kutularda saklanır. Meyveler catering işletmelerinde aynı kapta 4°C sıcaklıkta ve %85 bağıl nemde 3 güne kadar depolanır. |
||
|
Maydanoz (yeşillikler) |
A Vitamini: 950 mcg beta karoten: 5,7 mg B1 Vitamini: 0,05 mg C Vitamini: 150 mg E Vitamini: 1,8 mg PP Vitamini: 1,6 mg Potasyum: 800 mg Kalsiyum: 245 mg Demir: 1,9 mg |
3,7 gr – proteinler 0,4 gr – yağ 7,6 g – karbonhidratlar |
Maydanoz cinsi, Umbelliferae takımının Apiaceae familyasına dahildir. |
Maydanozun kendine özgü bir tadı ve aroması olmalıdır. Dışarıdan maydanoz temiz, taze olmalı, sarı lekeler veya mekanik hasar olmamalıdır. |
Maydanoz +10 derece sıcaklıkta ve %95-100 bağıl nemde yaklaşık bir hafta saklanabilir. Maydanoz, buzdolabının alt bölmesinde birkaç hafta, yaklaşık 2 ila 3 hafta boyunca buzdolabında saklanabilir. Maydanoz dondurucuda birkaç ay saklanabilir. Kurutulmuş maydanozun raf ömrü oldukça uzundur, en az 2 yıl. Porselen veya camdan yapılmış ayrı bir kapta olmalıdır. Güneş ışınlarının ulaşmadığı karanlık bir yerde saklanmalıdır. |
|
|
A Vitamini: 2000 mcg beta karoten: 12 mg B1 Vitamini: 0,06 mg C Vitamini: 5 mg E Vitamini: 0,4 mg PP Vitamini: 1,1 mg Niasin: 1 mg Potasyum: 200 mg Kalsiyum: 27 mg Alüminyum: 323 mcg Demir: 0,7 m |
1,3 gr – proteinler 0,1 g – yağlar 6,9 g – karbonhidratlar 88 gr -- su |
Havuç türleri (Daucus carota L.) üç alt tür içerir: maximus, batı (Avrupa) ve doğu (Asya). Doğu alt türleri iki çeşit gruba ayrılır: Ekili havuç çeşitleri grubu - convar. Afganicus. Bir grup yabani havuç çeşidi convardır. oryantal |
Kök mahsulü taze, temiz, solmamış, kirlenmemiş, çatlamamış ve hastalık ve haşere hasarı belirtilerinden arınmış olmalıdır. |
Havuçlar paletlerde, kutularda, torbalarda veya toplu olarak saklanabilir. Setin önerilen yüksekliği 2-3 m'dir Havuçları torbalarda saklarken maksimum istif yüksekliği 3 m'dir. Depolama sıcaklığı 0 ila 5 °C arasında tutulmalıdır. Optimum depolama sıcaklığı 0 ila 1 °C arasındadır. Sıcaklığın 0 ila 1 ° C arasında tutulduğu soğutma odalarında bağıl hava nemi% 95 ila 98 aralığında tutulmalıdır; Sıcaklığın 1 ila 5 ° C arasında değiştiği cebri havalandırma sistemine sahip (yapay soğutmasız) odalarda bağıl hava nemi% 90 ila 95 aralığında tutulmalıdır. Ortalama raf ömrü 4-6 aydır. |
||
|
Dana eti |
B1 Vitamini: 0,14 mg B4 Vitamini: 105 mg E Vitamini: 0,2 mg PP Vitamini: 9,9 mg Niasin: 5,8 mg Potasyum: 345 mg Kalsiyum: 12 mg Magnezyum: 24 mg Sodyum: 108 mg Kükürt: 213 mg Fosfor: 206 mg Demir: 2,9 mg İyot: 2,7 mcg |
19,7 gr – proteinler 2 gr – yağ 77,3 gr -- su 1 gr - kül |
Dana eti iki kategoriye ayrılır: Dana eti Süt buzağılarından gelen kategori, pembemsi renkli kasları tatmin edici bir şekilde geliştirmiştir. Yağ birikimleri böbrekler ve pelvik boşluk bölgesinde, kaburgalarda ve kalçalardaki yerlerde bulunur, sırt ve bel omurlarının dikenli kısımları çıkıntı yapmaz. Ek yem alan buzağılardan elde edilen Kategori II dana etinin kasları daha az gelişmiş, pembe renkte olup, böbrek ve pelvik bölgede az miktarda yağ bulunmaktadır. Sırt ve bel omurlarının sivri kısımları hafifçe çıkıntı yapar. |
Organoliptik göstergelere göre et şunları içermelidir: Tutarlılık elastiktir, yoğundur ve üstünde kuruyan bir kabuk vardır. Renk dana etinin karakteristik özelliğidir. Koku taze etin karakteristik özelliğidir. Yağın durumu koyulaşmamış, kısmen kan kırmızısı lekeli, yapışkan değil. Et suyu berrak ve aromatik olmalıdır. |
Dana etinin hiçbir şekilde uzun süre saklanması önerilmez. Bu et dondurulsa bile mümkün olduğu kadar erken yenmelidir. Artan sululuk nedeniyle tat özelliklerini hızla kaybeder ve sertleşir, bu nedenle dana eti ne kadar uzun süre saklanırsa yapısı o kadar kökten değişecektir. Ortalama olarak bu tür etlerin dondurucuda raf ömrü maksimum 10 aydır. |
|
|
İşlenmiş gıda yağı (sığır eti) |
A Vitamini: 27 mcg Retinol: 0,02 mg beta karoten: 0,04 mg E Vitamini: 1,3 mg Potasyum: 6 mg Sodyum: 10 mg Fosfor: 7 mg Klor: 18 mg |
99,6 gr – yağ 0,3 g – su 0,1 g - kül |
İşlenmiş hayvansal yağların başlıca türleri: sığır eti, kuzu eti, domuz eti, at, kemik, kümes hayvanları, prefabrik. |
Tat ve koku göstergeleri bu tip yağın karakteristik özelliği olmalıdır. Birinci sınıf yağlar için yabancı koku ve tatlara izin verilmez. Sınıf I yağlar için hoş, çıtır bir koku ve tada izin verilir. Toplanan yağlar et suyu ve don yağının yanı sıra çıtır bir koku ve tada sahip olabilir.Kıvam, yağın 15-20°C sıcaklıkta metal bir spatula ile preslenmesiyle belirlenir. Tazelik derecesine göre yağlar, depolanmayan taze olarak ayrılır; tazeliği şüpheli ve şımarık. |
İşlenmiş hayvansal yağlar -5 ile -8°C arasındaki sıcaklıklarda 6 aya kadar depolanır. Ticarette yağlar %80 bağıl nemde ve 0 ila 6°C sıcaklıkta 1 aya kadar depolanır. |
|
|
A Vitamini: 72 mcg Retinol: 0,07 mg beta karoten: 0,01 mg B1 Vitamini: 0,07 mg B2 Vitamini: 0,15 mg C Vitamini: 1,8 mg E Vitamini: 0,5 mg PP Vitamini: 12,5 mg Potasyum: 194 mg Kalsiyum: 16 mg Kükürt: 186 mg Demir: 1,3 mg |
18,2 gr – proteinler 18,4 gr – yağ 62,6 gr -- su 0,8 g - kül |
Tavuk sınıflandırılır: işleme yöntemiyle (yarı içleri çıkarılmış, içleri çıkarılmış, bir dizi sakatatla içleri çıkarılmış) yaşa göre (yetişkin kuşların ve genç kuşların karkasları) termal duruma göre (soğutulmuş, soğutulmuş, dondurulmuş) |
Tazeliğe göre kümes hayvanları taze ve şüpheli tazeliğe ayrılır. Taze bir kuşun parlak bir gagası, şişkin gözleri, kuru beyaz-sarımsı cildi vardır ve tavuklarda kasların rengi pembedir. Yağ, sarımsı bir renk tonu ile beyazdır, yapışkan değildir. Et suyu berrak ve aromatiktir. Koku taze kümes hayvanlarının karakteristik özelliğidir. |
Kasların kalınlığındaki sıcaklık 0 ila +4 °C arasında değişir. -1 ile +4 °C arasındaki sıcaklıklarda ve %85 bağıl nemde 7 - 12 gün süreyle depolamaya izin verilir. En çabuk bozulabilenler sakatat ürünleridir. -1 ila +4 °C sıcaklıkta ve %85 bağıl nemde saklanma süreleri 3 günü geçmez. |
||
|
A Vitamini: 10 mcg beta karoten: 0,06 mg B1 Vitamini: 0,03 mg C Vitamini: 10 mg E Vitamini: 0,1 mg K Vitamini: 16,4 mcg PP Vitamini: 0,3 mg Potasyum: 141 mg Alüminyum: 425 mcg |
0,8 g - proteinler 0,1 g – yağlar 2,5 gr – karbonhidrat 95 gr - su 0,5 g - kül |
Salatalıklar aşağıdakilere göre sınıflandırılır: 1. Olgunlaşma zamanı 2. Kırpma seçimi 3. Tozlaşma türü 4. Çiçeklenme türü 5. Meyve büyüklüğü 6. Yüzeyin karakteri. |
Salatalıkların temiz, taze, bütün, şekli ve rengi sağlıklı, tadı ve kokusu hoş olmalıdır. |
Salatalıklar catering işletmelerine 30 kg'lık kutularda tedarik edilmektedir. 4 derece sıcaklıkta ve %85-90 bağıl nemde 3 güne kadar depolanırlar. |
||
|
Domates |
A Vitamini: 133 mcg beta karoten: 0,8 mg B1 Vitamini: 0,06 mg C Vitamini: 25 mg E Vitamini: 0,7 mg PP Vitamini: 0,7 mg Potasyum: 290 mg Magnezyum: 20 mg |
1,1 gr – proteinler 0,2 gr – yağlar 3,8 g – karbonhidratlar 92 gr -- su 0,7 g - kül |
Domatesler renkleriyle ayırt edilir: kırmızı, pembe, sarı, siyah. Şekil: düz, yuvarlak, uzun, erik şeklinde. Yüzey: pürüzsüz, nervürlü. Ağırlıkça: 60 g'dan 100 g'a veya daha fazla. |
Görünüşe göre meyveler taze, bütün, temiz, sağlıklı, yoğun, botanik çeşit için tipik bir şekle sahip, saplı veya sapsız olmalı, tarımsal zararlılardan zarar görmemiş, aşırı olgunlaşmamış, mekanik hasar ve güneş yanığı olmamalıdır. Şekil ve renk bakımından küçük kusurları olan, kaptan hafif basınç uygulanan, hafif morarma ve iyileşmiş çatlaklara sahip meyveler birinci sınıfa - en fazla %1, ikinci - en fazla %3'e izin verilir. |
Olgunluklarına bağlı olarak farklı sürelerde depolanırlar. Olgun (kırmızı) meyveler 1-1,5 ay saklanır. 1-2°C sıcaklıkta ve %85-90 bağıl nem oranında bir buzulda veya buzdolabında. 4,5°C sıcaklıkta pembe ve kahverengi - 2 aya kadar. Pembe domateslerin 4°C'nin altındaki sıcaklıklarda saklanması meyvenin renginin değişmesine, sertliğinin kaybolmasına ve raf ömrünün kısalmasına neden olur. Süt ve yeşil domatesler etilenli haznelerde olgunlaştırılır. Yeşil domatesleri saklamak için en uygun sıcaklık 12...21°C, sert pembe ve kırmızı domatesler için ise 8...10°C'dir. |
|
|
Konserve yeşil bezelye |
A Vitamini: 76 mcg Alfa Karoten: 15 mcg beta karoten: 0,91 mg B9 Vitamini: 24 mg E Vitamini: 0,02 mg Potasyum: 106 mg Demir: 1,29 mg |
3,01 g – proteinler 0,48 gr – yağ 10,6 gr – karbonhidratlar 85,13 gr -- su |
Konserve bezelye 3 ana çeşitte mevcuttur: birinci sınıf, birinci sınıf ve sofralık. |
En yüksek derece,% 6'dan fazla kırık tane içermez, birincisi -% 8'den fazla değildir ve masa -% 20'den fazla değildir. Ürün rengi - yeşilden zeytin yeşiline, kıvam |
Yeşil bezelye paketlenir: GOST 5717'ye uygun, kapasitesi 1 dm3'ten fazla olmayan, metal vernikli kapaklarla kapatılmış cam kavanozlarda; GOST 5981'e uygun olarak kapasitesi 1 dm'den fazla olmayan vernikli metal kutularda. Konserve gıdaların raf ömrü üretim tarihinden itibaren 2 yıldır. |
|
|
Turşu karnabahar |
A Vitamini: 20 mcg B1 Vitamini: 0,1 mg C Vitamini: 70 mg PP Vitamini: 1.015 mcg Potasyum: 210 mg Fosfor: 51 mg |
2,5 gr – proteinler 0,3 gr – yağ 4,2 g – karbonhidratlar 90 gr – su |
Turşulama için kullanılan sebzeler taze olmalı, olgunlaşmamış, temiz, yoğun hamurlu, hastalık ve zararlılardan zarar görmemiş, mekanik hasar görmemiş, çirkin değil, buharda pişirilmemiş ve dondurulmamış olmalıdır. |
|||
|
A Vitamini: 40 mcg Retinol: 0,04 mg B1 Vitamini: 0,04 mg C Vitamini: 1,2 mg PP Vitamini: 5,6 mg Potasyum: 335 mg Fosfor: 220 mg |
16,9 gr – proteinler 10,3 gr – yağ 71,6 gr -- su 1,2 g - kül |
Mersin balığı familyasından tatlı su, yarı anadrom ve göçmen balık cinsi. |
Stellat mersin balığı popülasyon tesisine donmuş olarak gelir. Sevruga 1. sınıf balıklara aittir, yani. İyi beslenmeli, balığın yüzeyi temiz, doğal renkte, dıştan zarar görmemiş, kesimi doğru, kıvamı yoğun, taze balık kokulu olmalı. |
Balıklar açık denizde yakalandıktan hemen sonra dondurulmalıdır. Dondurulmuş balıkların saklama sıcaklığı -18 santigrat derecenin üzerine çıkmamalıdır. Yıldız mersinbalığının raf ömrü (3 ila 6 ay arası). Balıklar çözüldükten sonra buzdolabında birkaç gün kadar dayanır. |
||
|
Füme-haşlanmış jambon (deri ve kemiklerle birlikte) |
A Vitamini: 1 mcg D Vitamini: 0,1 mcg E Vitamini: 0,12 mg C Vitamini: 0,3 mg PP Vitamini: 4,73 mg Potasyum: 319 mg Fosfor: 195 mg |
18,22 g - proteinler 14,79 gr – yağ 65,99 gr -- su |
Sınıflandırma: 1) çiğ tütsülenmiş jambonlar 2) haşlanmış-tütsülenmiş jambonlar 3) haşlanmış jambon |
Görünüm: Yüzey temiz, kuru, et ve domuz yağı kırıntıları yok, saçak ve anız kalıntıları yok, kenarlar eşit şekilde kesilmiş. Tutarlılık: elastik. Kesit görünümü: pembe-kırmızı renkte tekdüze renkli kas dokusu, gri lekeler olmadan, yağ rengi beyaz veya pembemsi bir renk tonuyla, sararma olmadan. |
Jambonların 0 ila 8 C sıcaklıkta ve bağıl hava neminde (%75±5) raf ömrü ve satışı, üreticideki raf ömrü de dahil olmak üzere teknolojik sürecin bitiminden itibaren 5 günden fazla değildir - en fazla 24 saat. |
|
|
Sığır dili |
B1 Vitamini: 0,12 mg B5 Vitamini: 1,98 mg E Vitamini: 0,4 mg PP Vitamini: 7,7 mg Potasyum: 255 mg Kalsiyum: 8 mg Sodyum: 100 mg |
16 gr – proteinler 12,1 gr – yağ 2,2 g – karbonhidratlar 68,8 gr -- su 0,9 g - kül |
Sakatatın temiz, tek tip renkte (tercihen daha açık) ve kusursuz (kesik, kesik) olması gerekir. |
Sakatatların raf ömrü çok kısadır çünkü... çok fazla nem içerirler ve çok sayıda mikroorganizma bulunur. Buzdolabı olmadan yarım günden fazla taze kalamayacaklar. Buzdolabında iki ila üç gün saklanabilir. |
||
|
A Vitamini: 149 mcg beta karoten: 0,011 mg B1 Vitamini: 0,066 mg D Vitamini: 2,2 mcg Potasyum: 023 mg Sodyum: 124 mg Magnezyum: 10 mg |
12,52 gr - proteinler 10,61 gr – yağ 1,12 gr – karbonhidratlar 74,62 gr -- su |
En çok tüketilen yumurtalar tavuk, ördek ve kaz yumurtasıdır. Ancak hindi, bıldırcın, devekuşu yumurtası ve diğer kuşların yumurtaları da yenir. |
Taze yumurta suya batırıldığında dibe batar. Taze yumurtaların ortasında kalan güçlü bir sarısı vardır. Protein güçlü, hafif, şeffaf olmalı ve yabancı kalıntılar içermemelidir. Kabuk temiz olmalı, damlama veya başka hasar izleri olmamalıdır. |
Yumurtalar hücreli karton paketlerde paketlenir. Ambalaj 6 ila 12 adet ve 30 adet olarak hesaplanır. Yumurtalar 0 ila 20 derece arasındaki sıcaklıklarda saklanır. |
||
|
Dondurulmuş soyulmuş karides |
A (beta-karoten ve retinol olarak), B'yi (B2, B9, B12), C (askorbik asit), PP (nikotinik asit), E (tokoferol). Mineral makro ve mikro elementler: iyot, kükürt, fosfor, potasyum, kalsiyum, demir, flor |
14 gr – proteinler 1 gr – yağlar |
Üretim yöntemine bağlı olarak: 1) taze dondurulmuş, en fazla miktarda besin maddesini muhafaza eder; 2) buz çözüldükten sonra ısıl işlem gerektirmeyen kaynatılmış-dondurulmuş. Kesme yöntemiyle: 1) kesilmemiş 2) kafasız - kasaplanmış 3) başsız ve kabuksuz - temizlenmiş. |
Karides kuyruğu mutlaka bükülmeli ve karkasa ne kadar sıkı uçarsa ürün o kadar taze olur. Eğrilmiş soyulmuş karidesler zamanla donmuştu. Taze dondurulmuş karidesin rengi eşit derecede pembe olmalıdır. |
Karides dondurucuda birkaç ay saklanabilir. Dondurulma tarihinden itibaren 3-4 ay içerisinde tüketilmesi tavsiye edilir. Bunun başlıca nedeni, deniz ürünlerinin özel özelliğinden dolayı, görünüş olarak taze kalırken, tat özelliklerini kaybetmesidir. Karidesler 6 ay dondurularak saklandıktan sonra tatsız hale gelir ve dokusunu kaybeder. |
|
|
PP Vitamini: 14.4752 mcg Potasyum: 1 mg Kalsiyum: 700 mg Magnezyum: 80 mg Fosfor: 300 mg Demir: 2 mg |
87,2 gr – proteinler 0,4 gr – yağ 0,7 g – karbonhidratlar 10 gr – su |
Jelatin türleri: 1.Yiyecek 2.Şekerleme 3.Tıp 4. Gıda 15, 25 gram/paket halinde paketlenmiştir. 5.Teknik |
Organoleptik özellikler: Gıda jelatini, açık sarıdan sarıya kadar renkte, hafif tatta, kokusuz, harici olarak granüller veya taneler veya plakalar veya toz şeklinde olmalıdır. Fiziko-kimyasal göstergeler: çözünme süresi 25 dakika, nem %16 Yabancı kokuların, tatların ve yabancı maddelerin varlığı kabul edilemez. |
Yenilebilir jelatin GOST-11293-89 - Üretim tarihinden itibaren 1 yıl. Yenilebilir jelatin TU U 24.6-00418030-002-2007 - Üretim tarihinden itibaren 2 yıl. Jelatin 0,5 kg'lık paketler halinde, 20, 50 g'lık toz halinde, 20 kg'lık kutularda paketlenmiştir. Raf ömrü 12 ay. |
||
|
Florür: 100 mcg Manganez: 0,0016 mg Bakır: 0,6 mg Kükürt: 1 mg Klor: 1,4 mg Kalsiyum: 4,5 mg |
0 g - proteinler 0 gr – yağ 0 gr – karbonhidratlar |
Tüketici türleri: 1. Sofra suyunu içmek 2. Maden içme sofra suyu 3. Maden içme şifalı sofra suyu 4. Maden içme şifalı su. |
İçme ve pişirme suyu temiz, yabancı tat ve kokulardan arındırılmış, sıcaklığı 8-12 derece olmalıdır. |
Şişelenmiş su 6 ila 12 ay arasında saklanabilir. Şişe açıldıktan sonra su 4 güne kadar saklanabilir. |
||
|
Öğütülmüş karabiber |
Kalori içeriği 255 kcal Proteinler 11 gr Karbonhidratlar 38,3 gr Diyet lifi 26,5 g Su 10,51 gr Kül 4,33 gr Vitaminler A Vitamini, RE 15 mcg Beta Karoten 0.156 mg Beta Kriptoksantin 48 mcg Likopen 6 mcg Lutein + Zeaksantin 205 mcg Demir 28,86 mg Manganez 5.625 mg Bakır 1127 mcg Selenyum 3.1 mcg Florür 34,2 mcg Çinko 1,42 mg |
Kalori 255 kcal Proteinler 11 gr Karbonhidratlar 38,3 gr Diyet lifi 26,5 g Su 10,51 gr |
Karabiber, bibergiller familyasından bir bitki olan ağaç asmasının (Piper nigrum) kurutulmuş olgunlaşmamış meyvelerinden elde edilen bir baharattır. |
Görünüm: Toz halinde. Renk: Koyu gri, çeşitli tonlar. Aroma ve tat: Karabiberin aroma karakteristiği. Tadı keskindir. Yabancı tat ve kokulara izin verilmez. |
Öğütülmüş karabiber, net ağırlığı 100 g'a kadar olacak şekilde paketlenir: kağıt bazlı kombine ısıyla yapışan malzemelerden ve alüminyum folyo bazlı kombine ısıyla yapışan film malzemelerinden oluşan paketler (tekli); GOST 28750'ye göre bir dış kağıt torba ve bir iç cam veya cam kağıttan (yıldız anason, vanilya, tarçın çubukları, küçük hindistan cevizi ve safran hariç) oluşan paketler (çift). Öğütülmüş karabiber kuru, temiz bir yerde saklanır. , iyi havalandırılan, zararlılarla enfekte olmayan, sıcaklığı 20°C'yi geçmeyen ve bağıl hava nemi %75'i geçmeyen depolar. Bu durumda emtia mahallesine sıkı sıkıya bağlı kalmak gerekir. |
2 . Mutfak ürünlerinin hazırlanmasında teknolojik süreçler
2.1 Bulaşıkları hazırlarken işyerinin organizasyonu
Soğuk hava depoları, soğuk yiyecek ve atıştırmalıkların hazırlanması, porsiyonlanması ve süslenmesi için tasarlanmıştır. Soğuk yemek çeşitleri işletmenin türüne ve sınıfına bağlıdır. Bu nedenle, 1. sınıf bir restoranda soğuk yemek çeşitlerinin günlük en az 10 yemek ve birinci sınıf bir restoranda 15 yemek içermesi gerekir. Soğuk mağaza ürün yelpazesinde soğuk atıştırmalıklar, gastronomik ürünler (et, balık), soğuk yemekler (haşlanmış, kızartılmış, doldurulmuş, jöleli vb.), laktik asit ürünleri ve ayrıca soğuk tatlı yemekler (jöle, mus, sambuca, jöle, kompostolar vb.), soğuk içecekler, soğuk çorbalar.
Soğuk hava deposu, kural olarak, pencereleri kuzeye veya kuzeybatıya bakan en aydınlık odalardan birinde bulunur. Bir atölye planlarken, soğuk yemeklerin hazırlanması için gerekli ürünlerin ısıl işleminin yapıldığı sıcak atölye ile sofra takımlarının dağıtımı ve yıkanması ile uygun bir bağlantının sağlanması gerekir.
Bir soğuk hava deposu düzenlerken, özelliklerini dikkate almak gerekir: atölyenin ürünleri imalat ve porsiyonlamadan sonra ikincil ısıl işleme tabi tutulmaz, bu nedenle üretim sürecini düzenlerken sıhhi kurallara kesinlikle uymak gerekir; ve aşçılar için - kişisel hijyen kuralları; Soğuk yemeklerin kısa sürede satılabilecek miktarlarda üretilmesi gerekmektedir. Soyulmamış salatalar ve salata sosları 2-6°C sıcaklıktaki soğutmalı dolaplarda en fazla 6 saat süreyle saklanır.Salatalar ve salata sosları ayrılmadan hemen önce baharatlanmalıdır; önceki günden kalan eşyaların satışına izin verilmez: salatalar, salata sosları, jöleler, jöleli yemekler ve diğer özellikle çabuk bozulan soğuk yemeklerin yanı sıra kendi üretimimiz olan kompostolar ve içecekler.
Soğuk yemekler, soğutmalı dolaplarda soğutulduktan sonra serbest bırakılır ve sıcaklığın 10-14°C olması gerekir, böylece atölyede yeterli miktarda soğutma ekipmanı bulunur.
Soğuk yemek çeşitleri jöleli yemekler içeriyorsa, bunların hazırlanması için özel bir işyeri düzenlenmesi tavsiye edilir. Haşlanmış ve et ürünleri, ürünlerin porsiyonlarını tartmak için VNTs-2 terazileri, şef bıçakları, “MB”, “RV” işaretli kesme tahtaları ve tartılan ürünleri yerleştirmek için tepsiler ile donatılmış SP-1050, SP-1470 üretim masalarında kesilir. Jöleli yemekleri hazırlamadan önce ürünleri hazırlayın ve aşağıdaki ekipmanı kullanarak süsleyin: sebzeleri oymak ve kesmek için bıçaklar, çeşitli şekiller vb. Et veya balık porsiyonları hazırlanan tepsilere (30-50 porsiyon kapasiteli) yerleştirilir, yemekler, formlar; slaytta yer alan ürünlerle süslenmiş; Lanspig'i bir kaşık kullanarak dökün ve soğutmalı bir dolaba yerleştirin veya bu amaçla SOESM-2 veya SOESM-3 soğutmalı dolaplı bir masa kullanın. Jöleli yemekler tepsilerde hazırlanırsa, serbest bırakıldıktan sonra porsiyonlara bölünür ve özel spatula kullanılarak sofra takımlarına (tepsiler, atıştırmalık tabağı) aktarılır.
2. 2 Hammaddelerin mekanik mutfak işlemesi
Mutfak işleme, gıda ürünlerinin soğuk işlenmesi, yarı mamul ürünlerin hazırlanması, gıda ürünlerinin ısıl işlenmesi ve hazır yemeklerin ve mutfak ürünlerinin satışına yönelik bir dizi işlemi içerir.
Mutfak işlemlerinin sıhhi, hijyenik, fizyolojik ve anti-salgın önemi vardır, çünkü işleme sırasında ürünler kirletici maddelerden ve yenmeyen parçalardan arındırılır ve ısıl işlem, ürünlerin sindirilebilirliğini ve besin değerini arttırır ve epidemiyolojik bütünlüğünü sağlar. Mutfak işleme sırasında biyolojik değerde bir azalmaya ve ürünlerin organoleptik özelliklerinin bozulmasına, ayrıca hammaddelerin, yarı mamul ürünlerin ve bitmiş ürünlerin enfeksiyonuna izin verilmez. Ürünleri pişirirken teknolojik sürecin akışına kesinlikle uyulmalıdır.
Ürünlerin soğuk (birincil) işlenmesi : Ürünlerin soğuk işlenmesi, ayıklama, buz çözme, yıkama, temizleme, öğütme, kalıplama vb. işlemlerden oluşur. Dondurulmuş et, özel soğutma odalarında (buz çözücüler) 0 ila 6 ° C arasındaki sıcaklıklarda sıcaklığın kademeli olarak artmasıyla çözülür. etin kalınlığı. Et karkaslarının suda veya ısıtma ekipmanının yakınında çözülmesi yasaktır. Buz çözme işlemi karkasın büyüklüğüne ve etin içindeki sıcaklığa bağlı olarak 1-3 gün sürer. Buz çözücünün bulunmaması durumunda et dükkanının masalarında 18-30 saat boyunca 18 ° C'yi geçmeyecek sıcaklıkta buz çözülmesine izin verilir.Buz çözme sonunda karkaslar görünür kirlerden arındırılır ve ılık su ile yıkanır. Bu amaçla duş fırçası kullanılması tavsiye edilir. Daha sonra karkasın kemikleri çıkarılır (et kemiklerden ayrılır) ve kesilir (tendonlar ve filmler çıkarılır).
Yan ürünler, tepsilere tek sıra halinde dizilerek 15-18 ° C'de çözülür. Kalınlıktaki sıcaklık 2-3° C'ye ulaştığında buz çözme tamamlanmış sayılır. Daha sonra yan ürünler damar demetlerinden, filmlerden temizlenir, yıkanır, bazı yan ürünler önceden kavrulur (bacaklar, kulaklar, kafalar), tomurcuklar uzunlamasına kesilip soğuk suda 2-3 saat bekletilir.
Kuş kutularda veya tepsilerde çözülür, şarkı söylenir, temizlenir ve yıkanır.
Küçük ve orta boy balıklar banyolarda soğuk suda 2-4 saat eritilir.Suda çözünen mineral kaybını azaltmak için suya tuz (7-8 g/l) ilave edilmesi tavsiye edilir. Büyük balıklar 15-18°C'de masalarda eritilir. Balıkların çözülmesi, kalınlıktaki sıcaklık -1°C'ye ulaştığında tamamlanmış sayılır. Daha sonra balıklar yenmeyen kısımlardan arındırılır ve yıkanır.
Enfeksiyonu önlemek için yarı mamul ürünlerin daha fazla soğuk işlenmesi temiz ekipman üzerinde yapılmalıdır. Kıyma, balık ve bunlardan yarı mamul ürünlerin üretimi, kıyma ürünleri mikroorganizmaların gelişimi için uygun bir ortam sağladığından özel dikkat gerektirir. Kıyma ihtiyaca göre hazırlanarak 0--2°C'deki buzdolaplarında saklanır.
Sığır konservesi 1,5 kg'a kadar parçalar halinde soğuk suda, 3-6 kez 20-24 saat su değiştirilerek ıslatılır.Sığır konservesinin ağırlığının 2 katı kadar su alınmalıdır. Sıcak mevsimde, daha sık soğuk su değişimiyle ıslatma süresi 6 saate düşürülür.
Tuzlanmış balıkların ıslatılması soğuk akan suda (12 ° C) 5-6 saat bekletilir.Islatılmış tuzlanmış balıklar depolanamaz veya taşınamaz, derhal ısıl işleme tabi tutulmalıdır.
Ayırma işleminden sonra sebzeler, otlar, mantarlar ve meyveler temizlenir ve soğuk suyla yıkanır. Mantarlar ve otlar, kum ve toprağı daha iyi çıkarmak için kazanlarda veya banyolarda tekrar tekrar suya daldırılarak yıkanır. Çiğ olarak tüketilen sebze ve otlar özellikle dikkatli bir şekilde işlenmelidir. Patates soyucuda işlendikten sonra kök sebzeler elle soyulur. Soyulmuş patatesler (melanin pigmentinin oluşumu nedeniyle kararmayı önlemek için) yumrularla birlikte soğuk suda (12 ° C) 3 saatten fazla olmamak üzere saklanır.Soyulmuş kök sebzeler (pancar, havuç) üzeri nemli bir bezle örtülerek saklanır. 2-3 saatten fazla kurumasını önleyin.
Dilimlenmiş patatesler, önemli mineral tuzları, nişasta ve C vitamini kayıpları nedeniyle suda saklanmamalıdır.
Taşımanın gerekli olması halinde, kararmayı önlemek için, soyulmuş patatesler hemen 5 dakika boyunca %1'lik sodyum bisülfit çözeltisine daldırılarak sülfatlamaya tabi tutulur ve ardından temiz su ile durulanır. Patateslerde kalan sodyum bisülfit miktarı %0,002'yi geçmemelidir. Sülfatlanmış patatesler besin değerini düşürmeden 4-8°C'de 48 saate kadar, 15-17°C'de 24 saate kadar saklanabilir.Sülfatlanmış patatesler plastik torba veya şişelerde paketlenir.
Soğuk işleme tabi tutulan ürünlerin en kısa sürede ısıl işleme tabi tutulması veya gerekiyorsa çiğ olarak tüketilmesi gerekmektedir (Tablo 17).
Yüksek sıcaklıklara maruz kaldığında, ürünlerde bir takım işlemler meydana gelir (proteinlerin yapısındaki şişme ve değişiklikler, protopektinin parçalanması, nişastanın şişmesi ve jelatinleşmesi nedeniyle), bu sırada ürünlerin rengi, kokusu, tadı değişir ve tutarlılık yumuşar. Ürünler daha iyi sindirilme yeteneği kazanır, ham ürünlerde ve yarı mamullerde bulunan mikroorganizmalar yok edilir.
Isıl işlem rejiminin ihlali, ürünlerde istenmeyen değişikliklere neden olabilir: bu ürün için alışılmadık hoş olmayan bir koku ve tat ortaya çıkması, vitaminlerin, proteinlerin ve diğer besin maddelerinin aşırı tahribatı nedeniyle biyolojik değerde azalma. Yetersiz ısıl işlemle, yüksek düzeyde mikroorganizma kirliliği kalabilir.
İki ana ısıl işlem türü kullanılır - kaynatma ve kızartma (kızartma). Kombine ısıl işlem türleri de yaygındır - haşlama, fırınlama, kızartma veya haşlanmış ürünleri pişirme, ağartma vb.
Pişirme en yaygın kullanılan ısıl işlem türüdür ve epidemiyolojik açıdan en güvenilir olanıdır. Pişirme sırasında ürün 95-100°C'ye kadar derin bir şekilde ısıtılır. Ancak pişirme sırasında kaynatma işlemine geçen suda çözünebilen besin maddelerinde (mineral tuzlar, C vitamini, amino asitler, ekstraktif maddeler) önemli kayıplar meydana gelir. Besin kaybını önlemek için bir dizi teknik kullanılır: kademeli ısıtma modlarının kullanımı - hızlı kaynatma için yüksek sıcaklıklar ve düşük kaynamada pişirme, yiyecekleri kaynar suya koyma, ilk yemekleri ve sosları hazırlamak için sebze sularını kullanma, vb. .
İkinci yemekler için et pişirirken, proteinlerin pıhtılaşma (pıhtılaşma) yeteneği dikkate alınır, bu nedenle etin kaynar suya konulması önerilir - etin yüzeyindeki pıhtılaşmış protein tabakası, besinlerin ete aktarılmasını geciktirir. Et suyu. Bu durumda haşlanmış et, yemek pişirmek için soğuk suya konulan ete kıyasla daha iyi organoleptik özelliklere sahiptir.İlk yemekler için pişirirken et soğuk suya konur, et suyu ise ekstraktif maddelerle maksimum derecede doyurulur. Etin pişme süresi parçaların büyüklüğüne, etin türüne ve cinsine göre değişir. Et tamamen piştiğinde şef çatalıyla delindiğinde akan meyve suyu renksiz olacak, parçanın kalınlığındaki sıcaklık 80°C'nin altına düşmeyecek ve kesimde pembe alanlar kalmayacaktır. kalınlık.
Yemek pişirmek için balıklar hem soğuk hem de sıcak suya yerleştirilebilir. Yumuşak bir kıvama ulaştığında hazır olduğu belirlenir ve bu, şef çatalıyla delinerek belirlenir.
Jölenin hazırlanması teknolojik şemaya göre gerçekleştirilir. Eti kesme tahtalarında veya kıyma makinelerinde öğütürken, jöle kütlesi mikroorganizmalarla kirlenmeye karşı oldukça hassastır. Mikroorganizmaları yok etmek için kütle 10 dakika kaynatılır ve sıcak olarak temiz (haşlanmış veya fırında pişirilmiş) etiketli tepsilere dökülür. Soğuduktan sonra jöle 0-2°C sıcaklıktaki soğutma ünitelerinde saklanmalıdır. Bu şartlardan birinin karşılanmaması durumunda jöle hazırlanması yasaklanmalıdır.
Ezme, haşlanmış et için tasarlanmış bir kıyma makinesinde ("VM" olarak işaretlenmiştir) öğütülerek tamamen pişene kadar kızartılmış sıcak ciğerden hazırlanır. Daha sonra kütle şekillendirilir. Pateler fırınlanmış veya fırınlanmadan hazırlanır.
Jöleli yemekler, ringa balığı yağı ve etli krepler mikroorganizmalar için iyi bir üreme alanıdır. Bu bağlamda sıcak mevsimde (Mayıs - Eylül) jöle, pate, etli krep, et ve balıktan jöleli yemeklerin hazırlanması ancak sıhhi ve epidemiyolojik hizmetin izni ile yapılabilir.
Gıda zehirlenmesinin önlenmesinde önemli bir önlem, birinci ve ikinci yemekler için porsiyonlu et parçalarına, dil ve kümes hayvanlarına ikincil ısıl işlem uygulanmasıdır. İkincil ısıl işlem, su veya et suyunda 5-10 dakika kaynatılarak gerçekleştirilir.
Jöleli balık üretimi için ana hammadde, 1: 2 balık-su oranıyla 15 ° C'yi aşmayan bir sıcaklıkta akan veya periyodik olarak değiştirilen suda önceden eritilmiş, nispeten büyük ve düşük kemikli dondurulmuş balıktır. -3 veya buz çözme cihazlarında gerçekleştirilen balık bloklarının suyla sulanmasıyla .
Et kalınlığında eksi 1 °C'yi aşmayacak bir sıcaklığa kadar çözülmüş balık, karkas veya fileto halinde kesilir, kafa, yüzgeçler, bağırsaklar, pullar çıkarılır ve karın boşluğu kan pıhtılarından ve siyah filmden temizlenir.
Kesilen balıklar yıkanır, büyük balıkların karkasları ve filetoları parçalara ayrılarak tatlandırıcı tuzlama için 1,13-1,20 g/cm3 yoğunluğundaki tuzlu su çözeltisinde kısa süre bekletilir. Tuzlamanın süresi balığın türüne ve büyüklüğüne, salamura sıcaklığına ve diğer faktörlere bağlıdır.
Bundan sonra, balık parçaları ağ uçlarına yerleştirilir ve ağartıcılarda veya elektrikli sindiricilerde% 7-8 tuzlu su çözeltisinde kaynatılır (ikinci durumda, balıklar önceden tuzlanmaz). Balıklar 90-95°C sıcaklıkta 20-30 dakika pişirilir.
Bazen bütün balık filetoları ve karkasları pişirilir, bunlar daha sonra bütünlüklerini bozmamak için dikkatlice çıkarılır, soğutulur, büyük kemiklerden arındırılır ve ancak daha sonra parçalara ayrılır. Bu durumda pişirme 85-90°C sıcaklıkta 15-25 dakika gerçekleştirilir.
Pişirme tamamlandıktan ve fazla nemi boşaltıldıktan sonra balıklar özel soğutma cihazlarında 40 °C'yi geçmeyecek sıcaklığa soğutulur ve ardından haşlanmış balık parçalarından iri kemikler çıkarılır. Hazırlanan balık eti özel kalıp veya kutularda ambalajlanmak üzere gönderilir.
Balığı doldurmak için jelleştirici bir solüsyon veya lanspig kullanın. sebze, baharat, jelatin ve diğer bileşenlerin eklenmesiyle balıkların kesilmesinden (kafalar, omurga kemikleri, yüzgeçler) atıkların pişirilmesiyle elde edilen et suyu esas alınarak hazırlanır.
Lanspig'in hazırlanması şu şekilde gerçekleştirilir: Balıkların kesilmesinden kaynaklanan yemek atıkları, sofra tuzu ve soyulmuş taze sebzeler (maydanoz, havuç, soğan) çürütücüye yüklenir ve tüm bunlar, yapışkan maddeler oluşana kadar 1,5-2 saat kısık ateşte kaynatılır. Pişirmenin bitiminden 10 dakika önce et suyuna baharat ekleyin. Pişirmenin sonunda et suyu, balık atıklarından ayrılır ve filtrelenir veya pişirildikten hemen sonra, asılı balık parçacıkları ve diğer bileşenlerden arındırıldığı bir çökeltme tankına pompalanır. Et suyunu kaynattıktan ve yoğun kısmı ondan ayırdıktan sonra berrak bir lanspig elde etmek için, yumurta akı ile muamele edilerek berraklaştırılır ve ardından süspansiyonun ayrılması için süzülür. Yumurta akı tüketimi 100 kg lanspig başına 1,2 kg'dır. Bundan sonra et suyuna önceden suya batırılmış jelatin ve asetik asit eklenir ve her şey karıştırılarak kaynatılıncaya kadar ısıtılır. Jelatini ıslatmak için 15-20°C sıcaklıktaki su kullanın. Jelatin ve su oranı 1:3'tür. Islatma süresi 1-2 saattir.
Hazırlanan haşlanmış balıkları küçük tüketici kaplarına paketlerken balık jölelerini süslemek ve onlara keskin bir tat vermek için, haşlanmış veya salamura havuç parçaları, salatalık turşusu, haşlanmış yumurta dilimleri, limon, salamura üzüm, soğan, yaban turpu, kızılcık veya yaban mersini, taze maydanoz veya kereviz.
Jöleli balıklara garnitür olarak kullanılan sebzeler önce iyice yıkanır, yüzeydeki yapraklardan ve ince köklerden arındırılır, soyulur, ardından tekrar yıkanır ve ileri işlemlere gönderilir.
Haşlanmış salamura sebzeler güzelce dilimler, dilimler, parçalar halinde kesilir ve bu formda paketleme için kullanılır.
Balıkların ve garnitürlerin folyo kalıplara veya polimer kaplamalı karton kutulara paketlenmesi manuel olarak yapılır. Bu bileşenlerle doldurulan kap, lanspig ile doldurulmak üzere bir konveyör aracılığıyla taşınır.
Lanspig, balığın ve garnitürün yüzeyini tamamen kaplayacak şekilde dökülür.
Balık jölesi üretimine yönelik modern mekanize hatlarda, kaplar (kutular) hemen tam miktarda lanspig ile doldurulur, ardından kutular üzerlerine bir kapak kaynaklanarak kapatılır ve tartıp fiyat etiketi yapıştıran bir tartı makinesine aktarılır. kutuların üzerinde ve oradan da lanspig'in jelleştirildiği havaya bir dondurma ünitesi.
Diğer hatlarda kalıplara paketlenen balık ve garnitür önce az miktarda lanspig (normun %10-15'i) ile doldurulup soğutularak bileşenlerin kap içerisinde sabitlenmesi sağlanır, ardından norm ve ürüne lanspig eklenir. 2-3 saat boyunca 2-5 °C sıcaklıkta soğutulur.Soğutma işlemi sırasında lanspig jelleşir.
Jöleli balıkları teknolojik sürecin bitiminden itibaren en fazla 12 saat boyunca 0-8 °C sıcaklıkta saklayın.
Yurtdışında balık jöleleri sadece haşlanmış balıklardan değil, aynı zamanda kızartılmış ve tütsülenmiş balıklardan da üretiliyor. Örneğin Doğu Almanya'da jöleli balık hazırlamak için kullanılan hammaddeler ringa balığı, uskumru, koku, sazan, dikenli köpekbalığı, yılan balığı, ve karides.
Jöle için balık pişirmek,% 4-6 sofra tuzu ve% 0,5-4 sirke içeren bir çözelti içerisinde gerçekleştirilir. 80-85°C sıcaklıkta pişirme süresi 10-15 dakikadır.
Son yıllarda yerli et jölesi çeşitlerinde bir genişleme olmuştur. Tuzlu yağlı ringa balığı ve Uzak Doğu somonu, baharatlı-tuzlu uskumru ve küçük Antarktika karides eti kullanılarak jöle üretilmesi öneriliyor.
Jöleli tuzlanmış balık kullanıldığında balık etindeki sofra tuzu içeriği %6'yı geçmemelidir. Tuzluluk oranı yüksekse balıklar zayıf tuzlu suya (%2-3 NaCl) batırılır. Bundan sonra balıklar derileri soyulmuş filetolar halinde kesilir ve dilimlere bölünür. Kaplara yerleştirilen dilimler önceden hazırlanmış sebze, meyve ve diğer katkı maddeleri ile güzelce süslenir ve lanspig ile doldurulur.
Lanspig'i döktükten sonra jöleli balık içeren kutular, lanspig'in jelleşmesi için 0-5 ° C sıcaklıkta soğutulur. Ürünlerin depolama ve satış şekilleri, jöleli haşlanmış balıklarla aynıdır.
Jöleli balığın kalitesi değerlendirilirken ürünün görünümü, tadı ve kokusu organoleptik olarak belirlenir. Sebzelerle birlikte balık ve jöle oranının %67-55:33-45 aralığında olması gerektiğini kontrol edin. Üründeki sofra tuzu içeriği, %1,5-2 aralığında olması gereken kimyasal yöntemle belirlenir.
2. 3 Geliştirilmekte olan konuyla ilgili yemek pişirme özellikleri
Jöleli yemekler balık, et ve sebzelerden hazırlanır. Balık jölesi için turna levreği, mersin balığı, beluga, sterlet ile çipura, sazan ve levrek filetoları özellikle tavsiye edilir. Et jölesi domuz, dil, dana eti, konserve sığır eti, jambon, kümes hayvanları ve av hayvanlarından (tavuk, hindi, ördek, ela orman tavuğu, keklik vb.) hazırlanır.
Benzer belgeler
Hammaddelerin mekanik olarak işlenmesi ve yarı mamul ürünlerin hazırlanması. Sebze ve mantarların, balıkların, balık dışı sucul hammaddelerin, etin, kümes hayvanlarının, av hayvanlarının, tavşanın işlenmesi. Çorbalar, ana yemekler, sıcak mezeler, tatlılar, sıcak içecekler, soğuk yemeklerin hazırlanması.
uygulama raporu, 24.03.2009 eklendi
Moleküler gastronomi teknikleri. Moskova restoranlarında satılan soğuk yemek ve atıştırmalık çeşitlerinin analizi. Moleküler mutfakta soğuk yemek hazırlamanın özellikleri. Mutfak ürünlerinin deneysel gelişimi. Hazır yemeklerin besin değerinin hesaplanması.
tez, eklendi: 12/05/2014
Et yemeklerinin beslenmedeki önemi, kullanılan hammaddelerin kalite kontrol yöntemleri. Kızartılmış et yemeklerinin servis edilmesinde teknolojik hazırlama süreci ve kurallar. Karmaşık sıcak yemek çeşitlerinin geliştirilmesi, belgelerin geliştirilmesi. Sıcak mağaza işi.
kurs çalışması, eklendi: 10/13/2014
Hammaddelerin özellikleri, kalamarın birincil işlenmesi. Mevcut standartların gerekliliklerini karşılayan kaliteli hammaddeler kullanılarak tariflerin geliştirilmesi. Kalamarlı salata, lahana ruloları, pilav ve diğer yemekleri hazırlama teknolojisi. Besin enerji değeri.
kurs çalışması, eklendi 03/19/2011
Hammaddelerin özellikleri ve besin değeri. Balık dışı su ham maddelerinden yapılan yemeklerin pişirme teknolojisini, kalite gerekliliklerini, tasarımını ve servisini açıklayan teknolojik haritalar. Yiyecekleri buhar masasında saklama kuralları. Sıcak mağaza ekipmanı ve envanteri.
kurs çalışması, eklendi 12/08/2014
Karmaşık balık yemekleri çeşitlerinin geliştirilmesi. Teknolojiler ve bunların hazırlanmasında modern yöntemler. Kullanılan gıda hammaddelerinin özellikleri. Balıkların birincil işlenmesi süreçleri. Karmaşık yemeklerin kalitesine ilişkin gereksinimler, olası kusurlar ve bunları ortadan kaldırmanın yolları.
kurs çalışması, 29.10.2014 eklendi
Kamu catering işletmelerinde üretim süreçlerinin mekanizasyonu ve otomasyonu. Jöleli yemeklerin üretimi için teknolojik süreçlerin tanımı. Porsiyonlama, kesme, buz çözme, dilimleme, pişirme, doğrama, soğutma, depolama.
kurs çalışması, eklendi 05/15/2009
Macar et yemeklerini hazırlama teknolojisinin özellikleri, kullanılan hammaddelerin besin değeri. Catering ürünlerinin kalite kontrolü, yemeklerin besin ve enerji değerlerinin hesaplanması. Et yemeklerine ilişkin teknik ve teknolojik haritaların geliştirilmesi.
kurs çalışması, eklendi 31.05.2010
Omsk şehrindeki restoranlarda Avrupa mutfağının soğuk yemek ve atıştırmalık çeşitlerinin karşılaştırmalı analizi. Restoran menüsünün güncellenmesine yönelik önerilerin gerekçesi. İşletme menüsüne dahil etmek amacıyla özel yemeklerin ve atıştırmalıkların teknolojik haritalarının geliştirilmesi.
kurs çalışması, eklendi 30.01.2015
Soğuk çorbaların merkezi üretiminin teknolojik diyagramı. Tarifin özellikleri, çeşitler ve satış kuralları. Haşlanmış ve haşlanmış sebzelerden, patateslerden ve mantarlardan elde edilen yemeklerin teknolojisi. Jelleşmiş tatlı yemeklerin hazırlanmasının özellikleri.
