Sos hazırlamak için ders çalışma teknolojisi. Acı sos ve sosların kalite gereksinimleri ve güvenliği, ekşi krema bazlı sos kullanımı

siteye kayıt

FOODCOST'u kullanmadan önce kullanıcıların kayıt olması gerekir. Kayıt formuna bağlantı

Açılan pencerede sekmeyi seçin Kayıt ve formun tüm alanlarını doldurun:

1. Belirt İsim Ve Soy isim.
2. Düşün ve gir Giriş yapmak, yalnızca Latin harflerini içermesi gerekir.

Dikkat!!!

E-posta adresinizi giriş olarak kullanmayın!
Girişte Kiril ve özel karakterlerin kullanılması İZİN VERİLMEDİ!

3. Lütfen sizinle iletişime geçilebilecek gerçek bir e-posta adresi belirtin.
4. Şifre Latin alfabesinin harflerini ve rakamlarını içerebilir.

Dikkat!!!

Şifrede Kiril karakterlerinin kullanılması İZİN VERİLMEDİ!

5. Şifrenizi tekrar girin.
6. Arayüzü en iyi şekilde özelleştirmek için ana profilinizi seçin ve düğmeye tıklayın Kayıt

Kayıt prosedürünü tamamladıktan sonra e-posta adresinize hesabınızı etkinleştirme bağlantısını içeren bir mesaj gönderilecektir. Hesap aktivasyonu yapılmadığı takdirde hesabınız pasif kalacaktır!

Sitede yetkilendirme

FOODCOST hizmetlerini kullanmaya başlamak için kullanıcıların oturum açması gerekir. Yetkilendirme formuna bağlantı sitenin üst panelinde bulunur. Bu bağlantıya tıklamak Kimlik Doğrulama penceresini açacaktır.

Tarif ara

Tarif arama formunu açmak için butona tıklayın Sitenin üst panelinde bulunan tarifi bulun.

Açılan pencerede uyması gereken reçete parametrelerini belirtmeniz gerekmektedir.

1. Yemeğin adı- yemeğin adında yer alan bir kelime veya kelime öbeği
2. Menü grubu- yemeği içeren menü grubunu listeden seçin.

Bu arada...

Bu seçenek seçildiğinde sadece belirtilen bölüm grubundan seçim yapılacaktır. Porsiyonlanmış yemekler Tarif Koleksiyonumuz.

Aramaya Yemek Tarifleri Koleksiyonunun tüm bölümlerini dahil etmeniz gerekiyorsa bayrağı ayarlayın Boş ve yarı mamul ürünlerde arama yapın. Bu durumda menü grubu belirtmenize gerek yoktur!

3. Tariflerin ek özelliklerini vurgulayın:
Ücretsiz TTK Tarifleri ve erişimi ücretsiz (abonelik olmadan) sağlanan hazır TTK (teknik ve teknolojik haritalar). Sadece yetkili kullanıcılar için!!! Okul yemekleri Anaokulları (okul öncesi eğitim kurumları) ve okullar için tarifler ve hazır teknik talimatlar (teknolojik haritalar). Tıbbi beslenme Tıbbi beslenmeye yönelik tarifler ve hazır teknik talimatlar (teknolojik haritalar). Mercimek yemekleri Hazırlanmasında hayvansal kökenli hiçbir ürün kullanılmayan yemek tarifleri ve hazır TTK (teknik ve teknolojik haritalar) ve TC (teknolojik haritalar) ve mutfak ürünleri.
4. Yemeğin bileşimi- Gerekirse yemeğin hazırlandığı ana ürünleri listeden seçin.
5. Milli mutfak- listeden yemeğin ait olduğu mutfağı seçebilirsiniz.

Gerekli tüm parametreleri belirledikten sonra düğmeye tıklayın. Tarifi bulun.

Tüm filtre parametrelerini hızla temizlemek için Sıfırla düğmesine tıklayın

Bir istek oluştururken belirttiyseniz Menü bölümü bölümünden seçtiğiniz grup açılacaktır Porsiyonlanmış yemekler ve daha önce belirtilen özellikleri karşılayan yemeklerin bir listesi.

Aramayı tüm bölümlerde kullandıysanız (Boşlarda ve yarı mamullerde ara özelliğini işaretlediyseniz), şunu göreceksiniz: ortak liste daha önce belirtilen özellikleri karşılayan yemek tarifleri ve mutfak ürünleri.

Site araması

Sitede tarifler, haberler, düzenleyici belgeler, ürün rehberleri ve şirket rehberleri dahil olmak üzere tüm bölümlerde arama yapılır.

Arama dizesini çağırmak için düğmeye tıklayın sitenin üst panelinde bulunur.

Açılan satıra bir arama sorgusu girin ve Enter tuşuna basın

Kullanım gerekçesi

Tarif koleksiyonu, kontrol çalışmaları temelinde derlenmiştir ve modern uygulamada en sık kullanılan tarifleri içermesi açısından diğer analoglarla olumlu şekilde karşılaştırılmıştır.

Koleksiyonda yayınlanan tarifler, şu anda geçerli olan tüm yasa ve yönetmeliklere uygun oldukları için halka açık catering işletmelerinde başarıyla ve kesinlikle yasal olarak kullanılabilir.

Rusya Federasyonu topraklarında yürürlükte olan sertifikasyon ve standardizasyona ilişkin düzenleyici belgeler arasında endüstri standartları (bölüm bağlılığı ve sahiplik biçimlerine bakılmaksızın, homojen bir tüketici amacına sahip belirli türde ürünleri geliştiren veya üreten bir dizi ticari kuruluş); kurumsal standartlar; bilimsel ve teknik ve bir dizi başka standart.

Standartlar, can güvenliğinin, insan sağlığının ve çevrenin güvenliğinin sağlanması amacıyla, uygulama ihtiyacına göre işletmeler tarafından bağımsız olarak geliştirilmekte ve onaylanmaktadır. Koleksiyonda açıklanan ürünleri üretirken üretici, sıhhi kuralların ihlallerini, ürün üretiminin teknolojik rejimini veya tüketici özelliklerinin bozulmasını önlerken yemek tariflerinde bazı değişiklikler yapma, bileşen listelerini genişletme hakkına sahiptir. ve nitelikleri.

Her şey açık değil mi?...

FOODCOST hizmetleriyle çalışmayı öğrenmek zor değildir ancak dikkat ve belirli bir miktar azim gerektirecektir. Bağlantıları Kullanıcı Destek Merkezi'nde bulunan çeşitli referans bilgileri bu konuda yardımcı olacaktır.

Referans bilgileri içerir.

Buğday unu

Doğranmış soğan, havuç, maydanoz yağda sotelenir, domates püresi eklenir ve 10-15 dakika daha sotelemeye devam edilir.

Elenen buğday unu, 150-160 °C sıcaklıkta, ocakta veya fırın tepsisinde, fırında 4 cm'yi geçmeyecek şekilde ara sıra karıştırarak, açık kahverengi oluncaya kadar sotelenir.

70-80 °C'ye soğutulan un sotesi, ılık et suyu ile 1:4 oranında seyreltilip, iyice karıştırılarak kaynayan kahverengi et suyuna ilave edilir, ardından domates püresi ile sotelenmiş sebzeler ilave edilerek 45 dakika kısık ateşte pişirilir. -60 dakika. Pişirmenin sonunda tuz, şeker, karabiber ve defne yaprağını ekleyin. Sosu süzün, haşlanmış sebzeleri içine sürün ve kaynatın.

Türev sosların hazırlanmasında temel kırmızı sos kullanılır. Bağımsız bir sos olarak kullanıldığında, sofra margariniyle baharatlayın (sırasıyla 70, 50, 30 g, I, II, III sütunlarında).

Sos, pirzola kütlesi, sakatat, sosis, sosis ve haşlanmış tütsülenmiş etlerden yapılan yemeklerle servis edilir.

559. Soğan sosu

İnce doğranmış soğan hafif sotelenir, sirke ve karabiber ilave edilerek 5-7 dakika kaynatılır, kırmızı sosa ilave edilir ve 10-15 dakika pişirilir. Sos margarinle tatlandırılır.

Sos köfte, pirzola, kızarmış ve haşlanmış domuz eti ve diğer et yemekleri ile servis edilir. Ayrıca sos et yemeklerinin pişirilmesinde de kullanılır.

562. Kökleri ile kırmızı sos(güveç için)

Sebzeler ve soğanlar dilim veya küp şeklinde doğranır, sotelenir, kırmızı ana sosla birleştirilir, yenibahar ilave edilerek 10-15 dakika kaynatılır. Pişirmenin sonunda yeşil bezelyeyi, doğranmış fasulyeyi ekleyin, sosu kaynatın ve hazırlanan şarabı ekleyin. Sos şarapsız da hazırlanabilir.

563. Köklü kırmızı sos (köfte için)

* Madeira, Muscat, Malaga, porto şarabı gibi şaraplar kullanılmaktadır.

Sebzeler ve soğanlar ince şeritler halinde kesilip sotelenir. Daha sonra hazırlanan kırmızı sosla birleştirip yenibaharı ekleyip 10-15 dakika pişirin, pişirme sonunda hazırlanan şarabı ekleyin. Sos şarapsız da hazırlanabilir.

568. Ana beyaz sos

Elenmiş unu erimiş yağın içine dökün ve yanmayı önleyerek sürekli karıştırarak soteleyin. Düzgün şekilde kızartılmış un hafif kremsi bir renge sahip olmalıdır. Sıcak et suyunun dörtte biri sotelenmiş unun içine dökülür, 60-70 °C'ye soğutulur ve homojen bir kütle oluşana kadar karıştırılır, ardından geri kalan et suyu yavaş yavaş ilave edilir. Daha sonra doğranmış maydanozu, kerevizi ve soğanı sosa ekleyip 25-30 dakika pişirin. Pişirmenin sonunda tuz, karabiber ve defne yaprağını ekleyin. Daha sonra sos süzülerek haşlanmış sebzeler ovalanarak kaynatılır. Bitmiş sos, türev sosların hazırlanmasında kullanılır. Sos bağımsız bir sos olarak kullanılıyorsa sitrik asit (1 g) ve yağ (sırasıyla I, II, III sütunlarında 70, 50, 30 g) ile tatlandırılır.

Ana beyaz sos, haşlanmış ve buğulanmış et ve kümes hayvanları yemekleriyle servis edilir.

569. Buhar sosu

Temel beyaz sosa sitrik asit ekleyin, kaynatın ve hazırlanan şarabı dökün. Sos margarin veya tereyağı ile tatlandırılır. Bitmiş sosa 1 kg sos başına 50 gr miktarında haşlanmış petrol ekleyebilirsiniz.

Sos, haşlanmış et ve kümes hayvanları yemekleri, dana pirzola, kümes hayvanları ve av eti ile servis edilir.

570 . Yumurtalı beyaz sos

Çiğ yumurta sarısı margarin veya tereyağı parçaları ile birleştirilir, krema veya et suyu ilave edilir ve 75-80 ° C sıcaklıkta su banyosunda sürekli karıştırılarak kaynatılır. Karışım koyulaştığı anda aynı sıcaklıkta sıcak beyaz baz sos, rendelenmiş hindistan cevizi, sitrik asit ve tuz sürekli karıştırılarak eklenir.

—)—

Sosu 1. sütuna göre hazırlamak için eritilmiş tereyağına ince doğranmış haşlanmış yumurta, maydanoz veya dereotu, tuz ve sitrik asit ekleyin. Sütun II ve III'te hazırlanan beyaz sosa tereyağı, ince doğranmış haşlanmış yumurta ve tuz ekleyin. sitrik asit ve otlar.

Sos, yağsız haşlanmış balıktan yapılan yemeklerle servis edilir.

II. Güncel brifing______ dk.

Yeni bilginin özümsenmesi aşaması

Öğrencilerin yerlerinde hedeflenen geziler:

İlk tur: İşyerlerinin içeriğini ve organizasyonunu kontrol edin. Öğrencilere özellikle dikkat edin ________________________________________________

İkinci tur: Pişirme tekniklerinin uygulanmasına dikkat edin.

Üçüncü izlenecek yol: İşin teknolojik sırasının doğru şekilde takip edilip edilmediğini kontrol edin.

Dördüncü tur: öz kontrolün doğruluğunu kontrol edin. Öğrencilerin güvenlik düzenlemelerine uyumunu kontrol edin ve uyumdaki eksiklikleri belirtin.

Beşinci adım: Yapılan işi kabul edin ve değerlendirin. En başarılı öğrencilere ek ödevler verin.______________

__________________________________________________________________

III. Son brifing_________ dk.

3.1. Dersi özetleyin.

3.2. Yapılan hataları belirtin ve bunlara neden olan nedenleri analiz edin.

3.3. Öğrencinin değerlendirmesini raporlayın ve gerekiyorsa yorum yapın

iş için.

3.4. Düşünme: Hangi anları beğendiniz veya beğenmediniz?

konuyu incelemek.

3.5. Ödev ver.

3.6. İşyerlerinin temizliği.

Bu teknik ve teknolojik harita GOST 31987-2012'ye uygun olarak geliştirilmiştir ve halka açık bir catering tesisi tarafından üretilen Soğan Çorbası yemeği için geçerlidir.

1. HAMMADDELER İÇİN GEREKLİLİKLER

Yemek hazırlamak için kullanılan gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yarı mamul ürünler, mevcut düzenleyici belgelerin gerekliliklerine uygun olmalı, güvenliklerini ve kalitelerini doğrulayan eşlik eden belgelere (uygunluk sertifikası, sıhhi-epidemiyolojik rapor, güvenlik ve kalite sertifikası vb.) sahip olmalıdır. )

3. TARİF

4. TEKNOLOJİK SÜREÇ

Soğanı şeritler halinde kesin ve sıcak bir tavada yağın yarısı ile yarı pişene kadar kızartın, üzerine biber serpin. Et suyunu ekleyip soğanı 15 dakika haşlayın. Ekmek dilimlerini her iki tarafı sıcak bir fırın tepsisinde kızarana kadar kızartın, ardından üzerine rendelenmiş peynir serpin ve fırında 10-15 dakika pişirin.

Çorbayı tencerelere dökün, üzerine kızarmış ekmek ve peyniri koyup 5-10 dakika fırına koyun.

1. TASARIM, SATIŞ VE DEPOLAMA İÇİN GEREKLİLİKLER

Tasarım özellikleri. Servis yapılırken çorba tenceresi pasta tabağına konulur.

Gönderim kuralları. Servis sıcaklığı 65 o C'den düşük değildir.

Uygulama süresi ve depolama. Buhar tablasında veya sıcak plaka üzerinde saklandığında, üretimden sonra en fazla 3 saat geçmelidir.

Ulaşım koşulları. Taşıma sırasında ürünlerle birlikte üretici firmayı belirten kalite belgesi, ürünlerin üretildiği düzenleyici belge, raf ömrü, ürünün ambalaj biriminin ağırlığı ve ürünün fiyatını belirten bir belge bulunmalıdır.

Servis: Tüketicinin siparişi doğrultusunda yemek hazırlanır ve ana yemeğin tarifine göre kullanılır. SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01'e göre raf ömrü ve satışlar Not: Teknolojik harita, bir geliştirme raporu temel alınarak derlenmiştir.

1. KALİTE VE GÜVENLİK GÖSTERGELERİ

6.1 Organoleptik kalite göstergeleri:

Dış görünüş:Çorba bir tencerede servis edilir, üstüne bir dilim ekmek ve peynir eklenir ve soğan şeritler halinde kesilir.

Tutarlılık: Soğanlar yumuşak, hafif çıtırdır.

Renk: Et suyu renksizdir ve üstünde altın kahverengi bir kabuk vardır.

Tatmak: orta derecede tuzlu.

Koku: sotelenmiş soğan, peynir ve baharatlar.

6.2 Mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal göstergeler:

Mikrobiyolojik ve fizikokimyasal göstergeler açısından bu yemek, Gümrük Birliği'nin “Gıda ürünlerinin güvenliğine ilişkin” teknik yönetmeliğinin (TR CU 021/2011) gerekliliklerini karşılamaktadır.

Kuru maddelerin kütle oranı %18,9'dan az değildir. (Test yöntemi - fırında kurutma). Yağın kütle oranı %4,4'ten az değildir. (Test yöntemi – ekstraksiyon-yerçekimi).

6.3. Mikrobiyolojik göstergeler.

1. Besin ve enerji değeri ve yemeklerin göstergeleri.

Teknoloji mühendisi.

giriiş Sanat. 2
Hammaddelerin hazırlanması st . 3
Yemek çeşitleri Sanat. 4-7
Teknolojik kısım, hammaddelerin hesaplanması Sanat. 8

4.1 Teknolojik harita ana kırmızı sos Sanat. 8-9

4.2 Teknolojik harita mayonez sosu Sanat. 10-11

4.3 Ana kırmızı sosun teknolojik diyagramı Sanat. 12

4.4 Mayonez sosunun teknolojik diyagramı Sanat. 13

1. Giriş
Soslar birçok yemeğin ayrılmaz bir parçasıdır. Bunlar, iştahı uyaran ve sindirim sularının salgılanmasını artıran çeşitli şifalı bitkiler, baharatlar ve çeşniler, aromatik ve ekstraktif maddeler içerir.
Soslar sadece hazır yemeklerle servis edilmekle kalmaz, aynı zamanda hazırlanırken de kullanılır: birçok ürün sosta pişirilir veya sosta pişirilir. Soslar yemeğe özel, eşsiz bir tat verir, böylece aynı ürünlerden çok çeşitli yemekler hazırlayabilirsiniz. Sosların içerdiği çeşitli renklendirici maddeler sayesinde yemekler çekici bir görünüme kavuşur. Sosların tüm bu nitelikleri, yiyeceklerin daha iyi emilmesine katkıda bulunur.
Pek çok sos, mutfak ürünlerinin besin değerini artıran yağlar, ekşi krema, yumurta gibi besleyici yüksek kalorili yiyecekler içerir.
Her sos, sıvı bir baz ve çeşitli ürünler, baharatlar ve çeşniler içeren ek bir kısımdan oluşur. Tüm soslar, ek kısmın niteliğine göre unla hazırlananlar ve unsuz olarak hazırlananlar olmak üzere iki ana gruba ayrılır. Birinci grupta et suyu, ekşi krema ve sütle hazırlanan soslar yer alıyor. İkinci grupta tereyağ (tereyağı ve sebze) ile hazırlanan soslar, yağ karışımları ve sirkeli soslar yer almaktadır. Ayrı bir grup, çeşitli meyve ve meyve kaynatmalarından, meyve sularından vb. hazırlanan tatlı soslardan oluşur.
Belirli bir sıvı bazında hazırlanan ve ek kısımda minimum miktarda malzeme içeren sosa ana sos denir. İçerisine başka ürünler ve baharatlar eklenerek bu grubun türev adı verilen yeni sosları elde edilebilir.

2. Hammaddelerin hazırlanması
Sığır suyu – Süzün, ince bir tortu varsa çiğ yumurta ile temizleyin
Tereyağı - yıpranmış karışımları temizleyin, yabancı maddeleri temizleyin
Buğday unu - eleyin
Havuç - yıkayın, soyun, soyun, yıkayın, pişirin, kesin
Soğan - yıkayın, soyun, doğrayın
Maydanoz (kök) – yıkayın, kesin
Ayçiçek yağı – yabancı maddeler varsa tülbentten geçirin
Tavuk yumurtası - 3 banyoda yıkayın
Şeker - elemek

3. Yemek çeşitleri
Temel kırmızı sos
1 litre kahverengi et suyu, 2 cm. yağ kaşığı, 2 cm. yemek kaşığı buğday unu, 1 havuç, 1 kereviz kökü, 1 maydanoz kökü, 1 soğan, 50 gr domates salçası, 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı tereyağı, 1 cm. bir kaşık şeker, siyah yenibahar, tadına göre tuz.
Yağı bir tencerede ısıtın, içine unu dökün ve orta ateşte açık kahverengi ve kavrulmuş fındık aroması görünene kadar soteleyin. Ayrı olarak ince doğranmış soğanı, havucu, kerevizi ve maydanozu yağda soteleyin. Sotelemeye ekleyin
önceden et suyu ile seyreltilmiş domates salçasını ekleyin ve hepsini 10 dakika daha soteleyin.
Sürekli karıştırarak sıcak, süzülmüş kahverengi suyu un karışımına dökün. Elde edilen homojen kütleyi 20 dakika pişirin, ardından üzerine sotelenmiş kökleri ve biberleri ekleyin ve periyodik olarak yağı sıyırarak 10-15 dakika daha pişirmeye devam edin. Bundan sonra sosu bir elekten geçirin ve haşlanmış kökleri ovalayın. Sosa tuz ve şeker ekleyin, kaynatın, ocaktan alın ve yağla tatlandırın.
Ana kırmızı sos, soğan, mantar, kuru erik ve hardalla türev sosların hazırlanmasında kullanılır. Kırmızı şarap, sarımsak, frenk üzümü reçeli, domates, tatlı biber ve diğer ürünlerle uyumludur.

Şaraplı kırmızı sos
1 kg sade kırmızı sos, 200 ml şarap.
Tarifte anlatıldığı gibi hazırlanan hazır kırmızı sosta<Основной красный соус>, üzüm şarabı ekleyin - Madeira, porto şarabı veya şeri. Gibi acı sos ekleyebilirsiniz.<Южный>(1 kg sos başına 30-50 gr).
Fileto, langet, tavuk Kiev pirzolası, kızarmış dana böbrekleri, jambon, dil ve diğer bazı et yemekleri ile servis yapın.

Sarımsaklı kırmızı sos
1 kg temel kırmızı sos, 70 gr tereyağı, 1 gr sarımsak, karabiber, isteğe göre tuz.
Sıcak ana kırmızı sosu tuzlayın, öğütülmüş karabiber veya kırmızı biberi, ezilmiş sarımsağı tuzla ekleyin, kaynatın ve ardından bir süzgeçten geçirin. Soslu kaseyi su banyosuna yerleştirin, sosa tereyağı ekleyin ve iyice karıştırın.
Tadı iyileştirmek için, ana kırmızının ilgili miktarını azaltırken, 1 kg sos başına 100 g veya 20-25 ml yüksek konsantre kahverengi et suyu miktarında sosa et suyu (un ile tatlandırılmamış) ekleyebilirsiniz. Sos.
Toplu pirzola yemekleri, jambon, sosisler, sosisler, güveçler, azu, haşlanmış ve pişmiş etlerle servis yapın.

Mantarlı soğan sosu
800 gr temel kırmızı sos, 45 gr tereyağlı margarin, 30 gr tereyağı, 300 gr soğan, 50 gr kurutulmuş porçini mantarı veya 150 gr taze petrol, 100 ml beyaz üzüm şarabı, 2 adet defne yaprağı, 3 adet karabiber, isteğe göre tuz.
İnce doğranmış sotelenmiş soğanlara haşlanmış doğranmış porcini mantarı veya petrolü, karabiberi, defne yaprağını ekleyin ve hepsini birlikte 5-6 dakika soteleyin. Daha sonra beyaz üzüm şarabını dökün ve 1/3 oranında kaynatın (alkolü çıkarmak için), ardından kırmızı ana sosla birleştirin, tuz ekleyin ve 10-15 dakika kısık ateşte pişirin. Sosu tereyağıyla baharatlayın.
Sos et, balık ve sebzeleri pişirirken kullanılır.

Süt sosu kalın
900 ml süt, 120 gr buğday unu, 120 gr tereyağı, 8 gr tuz.
Sıcak beyaz soteyi sürekli karıştırarak yavaş yavaş sıcak sütle seyreltin. Daha sonra tuz ekleyip 5-7 dakika kaynatın.
Bu sos, tavuk veya av pirzolası ve kroketlerin doldurulmasında kullanılır. Domuz eti ve dana etinden yapılan bir takım mutfak ürünlerini doldurmak için sosa haşlanmış doğranmış mantarlar, sotelenmiş soğan ve baharatlar eklenir.
Havuç ve lahana pirzolaları ve köfteler, et veya kümes hayvanı kroketleri vb. yaparken bazen bağlama için çok kalın bir süt sosu kullanılır. Bunu yapmak için 1 litre süt başına yaklaşık 200 gr un alın ve kuru bir tavada kızartın. Fırında veya kısık ateşte sobanın üzerine dökün ve ardından hızlı bir şekilde karıştırarak sütün içine dökün ve karışımı 5 dakika ısıtın.

Peynirli süt sosu
650 gr kalın süt sosu, 250 ml et suyu, 100 gr peynir (İsviçre vb.), 50 gr tereyağı, öğütülmüş kırmızı biber, tadına göre tuz.
Kalın süt sosunu sıcak et suyuyla seyreltin. Rendelenmiş peyniri sosa ekleyin ve iyice karıştırın. Tereyağı, tuz ve kırmızı biberle tatlandırın.

Çilek ile ekşi krema sosu
650 gr kalın ekşi krema, 300 gr çilek, 1-2 limon, 100 gr şeker, 100 ml Madeira, 1 gr hindistan cevizi.
Yıkanmış çilekleri ince bir elekle ovalayın, limon suyu, ince rendelenmiş limon kabuğu rendesi, Madeira, şeker, doğranmış hindistan cevizi ekleyin ve karıştırın. Elde edilen karışımı ekşi krema ile birleştirin ve homojen bir kütle oluşana kadar sürekli karıştırın. Sosu buzdolabında sıfırın üzerindeki sıcaklıklarda saklayın.
Bu sosun altına çilek, ahududu, dilimlenmiş portakal, mandalina, elma ve diğer meyve ve meyveleri servis edin.

Çilekli limon sosu
250 gr çilek, 500 ml su, 50 gr şeker, 1 tatlı kaşığı patates nişastası, limon suyu.
Meyveleri soyun, durulayın, ilave şekerli su ekleyin ve kaynatın, ardından meyveleri et suyundan ayırın, bir elekle ovalayın, tekrar et suyuyla birleştirin, soğuk suyla seyreltilmiş nişastayı ekleyin, karışımı kaynatın ve hemen ocaktan alın. sıcaklık. Bitmiş sosu limon suyuyla baharatlayın.
Pudingler, yulaf lapası, süzme peynirli güveç ile servis yapın.

4. Hammaddelerin hesaplanması
4.1 Teknolojik harita
Yemeğin adı: Temel kırmızı sos

işlem
Doğranmış soğan, havuç, yeşillikler sosla sotelenir, pirzola evinden gelen yemeklerle birlikte servis edilir.
ayçiçek yağı, domates salçası kütlesi, sakatat ekleyin ve ayrıca
ve 10-15 dakika sotelemeye devam edin. yemek pişirmek için kullanılır
Buğday unu kavrulur. Soğutulmuş un türevi soslar.
Sotelenmiş et suyu ılık et suyu ile seyreltilir, servis yaparken en az 75°C olmalıdır.
karıştırın ve kaynayan et suyuna ekleyin, ardından
domates salçasıyla sotelenmiş sebzeleri ekleyin
ve 45-60 dakika kısık ateşte pişirin. Sonunda
pişirirken tuz, şeker, karabiber ekleyin,
Defne yaprağı. Sosu sürterek süzün
haşlanmış sebzeler ve kaynatın.

Ürün ağırlığı Proteinler, g Yağlar, g Karbonhidratlar, g Kalori, kcal
100 gr 1,93 2,74 8,1 64,78
1000 gr 19,29 27,4 81,01 647,83

Kalite gereksinimi:
Tatmak Ve koku Domates aromasıyla hoş, tadı belirgin, orta derecede tuzlu, baharatlı. Yabancı yabancı maddeler olmadan.
Tutarlılık orta kalınlıkta ekşi krema
Renk Tek tip, tek tip, kırmızı veya pembe.
Dış görünüş Bileşimdeki bileşenler eşit olarak dağılmıştır, topaklanma yoktur, renk eşit ve eşittir

Hammaddelerin hesaplanması
4.2 Teknolojik harita
Yemeğin adı: Mayonez sosu
Teknolojik sürecin kısa açıklaması Bitmiş yemeğin kısa açıklaması
İşlem
Çiğ sarıları tuz ve şekerle öğütün, gerektiği gibi sos hazırlayın ve
ve hardal yavaş yavaş ince bir akış halinde ve üretimden hemen sonra kullanılır.
sürekli tek taraflı karıştırma Neredeyse beslemeye uygun
ayçiçek yağı dökün. Tüm yemekler için tereyağı kullanıldığında. Yaygın olarak yayıldı.
sarılarla birleşir ve karışım dönüşür
kalın, homojen bir kütleye sirke ekleyin.

Ürün ağırlığı Proteinler, g Yağlar, g Karbonhidratlar, g Kalori, kcal
100 gr 1,49 76,17 2,58 701,81
1000 gr 14,88 761,72 25,78 7018,1

Kalite gereksinimi:
Tatmak Ve koku Sostaki bileşenlerin aroması hoş, tadı belirgin, orta derecede tuzlu, baharatlı. Yabancı yabancı maddeler olmadan.
Tutarlılık Biraz viskoz
Renk Formülasyona dahil edilen bileşenlerin tekdüze, homojen, karakteristik özelliği.
Dış görünüş Bileşimdeki bileşenler eşit olarak dağılmıştır, topaklanma yoktur, renk eşit ve eşittir.

4.4 Teknolojik şema mayonez sosu

5. Atölye planı

1-pişirme kazanı KPESM-60
2-sindirici KNE-100
3 kazanlı KNE-100
4 ocaklı elektrikli dört ocaklı PE-0,51 Ш
5'li kızartma tavası elektrikli SE-0.45-0.1
Ekipman için 6 kabinli
Elektrikli havluyla el yıkamak için 7'li lavabo
Bir dizi değiştirilebilir mekanizmaya sahip 9-üniversal sürücü P-II-I
10-buzdolabı bölmesi
11-sebze lavabosu
12 masalı üretim
13 hareketli raf
Mobil atıklar için 14 tanklı
15 dağıtım hattı LKNO-1

6. Hammadde ve bitmiş ürünlerin kalitesine ilişkin gereklilikler
Unlu sosların sıvı kısmı topaksız, homojendir. Yağ pul pul dökülmez. Sosa eklenen garnitürler yumuşacık ve tam pişmiş oluyor. Sosların tadı ve aroması iyi ifade ediliyor.
Unlu acı soslar, buhar tablalarında, ağzı kapalı bir kapta en fazla 3 saat bekletilir.1 - 1.5 saat içerisinde küçük partiler halinde satışa sunulmak üzere servis edilir.Hazır soğuk soslar ise istenilen miktarlarda dağıtıma sunulur. 1 - 2 saatte satılan Hollandaise sosları çok kararsızdır. Bu nedenle fazla ısıtılmamalı ve 80 C'yi geçmeyecek sıcaklıktaki su banyosunda saklanmalıdır. Restoranlarda sos servisi için farklı kapasitelerde seramik ve metal sos tekneleri kullanılmaktadır.
Derecelendirme yaparken öncelikle sosu ince bir akıntıya döküp tadına bakarak kıvamını belirleyin. Çoğu sos, sıcakken sıvı ekşi krema kıvamında olmalıdır. Sıvı kısım topaklardan ve yoğun parçacıklardan arındırılmış olmalıdır.
Soslarda kabul edilemez kusurlar:
yabancı hoş olmayan kokular ve tatlar;
çiğ un kokusu ve yapışkanlık (un sotelenmemiş);
yanmış unun kokusu ve tadı (un fazla paslanmış);
et, balık veya kümes hayvanlarının sulu tadı ve hafif kokusu (zayıf et suyu);
aşırı tuz;
çiğ domatesin kokusu ve tadı (az sotelenmiş domates);
demlenmiş un topaklarının varlığı (sotelenmiş un zayıf bir şekilde demlenmiş (çok sıcak su ile) ve süzülmemiş);
yumurta-tereyağı leisonlu soslarda yağın ayrılması;
koyu renkli tanelerin varlığı ve ağızda kalan acı bir tat (yanmış sebzeler);
kötü soyulmuş sebzeler (dolgu maddeleri)

Sosun kalitesi kıvam, renk, tat ve aromaya göre belirlenir.
Unlu sıcak soslar, sıvı ekşi krema kıvamında olmalı, "kadifemsi", homojen olmalı, çözülmemiş un veya püre edilmemiş sebze topakları içermemelidir.
Sos kaşığı hafifçe kaplamalı ve damlamalıdır.
Sosun rengi her sos grubunun karakteristik özelliği olmalıdır: kırmızı için - kahverengimsiden kahverengimsi kırmızıya; beyazlar için - beyazdan hafif grimsiye; domates için - kırmızı. Süt ve ekşi krema soslarının rengi beyazdan açık kremaya kadar değişir, ekşi krema ve domates sosları pembe, mantar sosları kahverengidir. Renk, kullanılan ürünlere ve sos hazırlama teknolojisine bağlıdır.
Unlu soslarda kabul edilemez kusurlar çiğ un kokusu ve yapışkanlık, yanmış unun tadı ve kokusu, bol miktarda tuz varlığı, çiğ domates püresinin tadı ve kokusudur.

7. SAĞLIK VE HİJYENİK GEREKSİNİMLER

Şeker

Un

Tuz

Yemeklik yağlar
Yemeklik yağlar, çeşitli bitkisel ve hayvansal yağların susuz bir karışımıdır. %99,7 yağ, %0,3 su içerirler. Erime noktası - 28-36 0 C, sindirilebilirlik - %96,5, enerji değeri 100 g - 897 Kcal.
Yemeklik yağların tadı ve kokusu saf, yabancı tat ve kokulardan arındırılmış olmalıdır. Renk - beyazdan açık sarıya, ağırlık bakımından eşit. Tutarlılık – homojen, katı. Yağlar eritildiğinde şeffaf olmalıdır. % 80'den fazla olmayan bağıl hava neminde, 0-9 0 C - 75 sıcaklıkta, 0-4 0 C - 60, 5-10 0 C - 45, 11-15 0 C - sıcaklıkta saklayın. 30 gün. Sırasıyla 45, 35, 20, 15 gün parşömen halinde paketlenmiştir.

Havuç
En değerli kök sebzelerden biri. Çok sayıda kolayca sindirilebilir şeker, provitamin A - karoten ve mineral içerirler. Taze, solmamış, hastalıksız, mekanik hasarsız, şekli çirkin olmamalı, kalan sapların uzunluğu 2 cm'yi geçmemelidir Havuçlar iki ticari kaliteye ayrılır: seçilmiş ve sıradan.
Kapasitesi 50 kg'ı geçmeyen kutu ve torbalarda paketlenmiştir. Bodrum katlarında 0-10 0 C sıcaklıkta ve bağıl hava nemi -% 85-90'da saklayın.

Soğan sebzeleri
Soğan sebzeleri şunları içerir (% olarak, daha fazla değil): şeker - 9, proteinler - 3, mineraller - 1,2, C, B vitaminleri. Esansiyel yağların ve glikozitlerin varlığı, soğan sebzelerine keskin bir tat ve aroma verir, bu da iştahı artırır ve yiyeceklerin daha iyi sindirimini ve emilimini sağlar. Ayrıca mikropları öldüren fitokitler de içerirler.
Alliumlar arasında soğan, yeşil soğan, soğan türleri ve sarımsak bulunur.
Yeşillikleri 2 günden fazla saklamayın.

Maydanoz
Kök ve yaprak çeşitleri bulunmaktadır. Kökleri ve yaprakları esansiyel yağlar bakımından zengindir ve bu nedenle baharatlı bir aromaya sahiptir. Sotelenmiş kökler, baharat çorbaları ve soslar hazırlamak için kullanılır. Maydanoz yaprakları yemekleri süslemek için kullanılır. Tatillerde yemeklerin üzerine doğranmış otlar serpilir.

Domates püresi
Olgun domateslerden püre haline getirilmiş domates kütlesinin açık kaplarda ve salçanın vakumlu cihazlarda kaynatılmasıyla elde edilir. Domates püresi kuru madde içeriği %12, 15 ve 20, tuzsuz salça - 25, 30, 35, 40 ve tuzlu - %27, 32, 37 oranında üretilmektedir.
vesaire.................

Ana kırmızı sos ve türevleri, 80°C'yi aşmayan bir sıcaklıkta en fazla 4 saat süreyle saklanır.

temel beyaz sosların kullanılması

et veya balık suyunda.

Beyaz sosların kalitesi, saklama koşulları ve satış tarihlerine ilişkin gereksinimler

Temel beyaz soslar ve türevleri, 80°C'yi aşmayan bir sıcaklıkta 4 saatten fazla saklanmaz.

Soğumayı, yanmayı ve aşırı kurumayı önlemek için soslar su banyosunda (bain-marie) saklanır.

Teknolojik hazırlama ve mutfak süreci

mantar bazlı sos kullanarak.

Mantar soslarının kalitesi, saklama koşulları için gereklilikler

ve uygulama son tarihleri

Mantar soslarını su banyosunda (benmari usulü) 80 °C'yi aşmayan bir sıcaklıkta en fazla 4 saat saklayın.

Teknolojik hazırlama ve mutfak süreci

ekşi kremalı ana sos kullanarak.

Ekşi krema soslarının kalitesi için gereklilikler, saklama koşulları

ve uygulama son tarihleri

Teknolojik hazırlama ve mutfak süreci

süt bazlı sos kullanarak.

Süt soslarının kalitesi için gereklilikler, saklama koşulları

ve uygulama son tarihleri

Teknolojik hazırlama ve mutfak süreci

yumurta-tereyağı sosları kullanma

Teknolojik hazırlama ve mutfak süreci

yağ karışımlarının kullanımı

Tereyağı karışımları, yumuşatılmış tereyağının çeşitli ezilmiş malzemelerle karıştırılmasıyla yapılır. Yağ karışımları sandviç hazırlamak ve süslemek, et ve balık yemeklerinin yanında servis etmek için kullanılır.

Yağ karışımları aralığı