Булка здобна з маком (ТТК2279). Інструкційно-технологічна карта на блюдо булочка "цукрова" Технологічна карта ванільну булочку з джемом

Вихід: 250\1

На дієти №2,5,7,8,9, 10, 15(7, 10-безсоння).

Технологія приготування. Картоплю нарізають брусочками, решта овочів - соломкою, цибуля - півкільцями або дрібнорублена. Буряк відварюють повністю в шкірці, очищають, нарізають соломкою. Морква та цибуля пасерують при температурі 110 0 З додаванням бульйону.

У киплячий бульйон закладають свіжу, тонко нашатковану капусту і доводять до кипіння, варять 10 хв. потім закладають картоплю і підготовлені буряки, коріння і цибулю варять до готовності овочів. За 5 хв до готовності борщ заправляють сіллю, цукром, розчином лимонної кислоти. За 1-2 хв додають лавровий листок і сметану, доводять до кипіння.

При використанні квашеної капусти її вводять у тушкованому вигляді після того, як картопля варять до розм'якшення. Для гасіння капусту перебирають, промивають кислу в холодній воді, віджимають, подрібнюють, кладуть в сотейник, додають бульйон (20-25 % від маси капусти) і тушкують спочатку на сильному, потім на слабкому нагріванні до м'якості, періодично помішуючи.

Температура подачі – 65”С.

Вимоги до якості. На поверхні – блискітки жиру світло-жовтого кольору. Овочі акуратно нашатковані, нарізка збереглася, консистенція м'яка. Смак солодко-кислуватий. Запах, властивий вареним овочам. Не допускаються присмак та запах сирих буряків та парених овочів.

Технологічна карта № 275 Найменування страви: Булочка «Дорожня»

Вологість: трохи більше 36 %.

На дієту №15.

Технологія приготування. Дріжджове тісто обробляють на шматки масою 68 р. надаючи їм овальну форму, роблять на поверхні 3-4 поперечні надрізи, укладають на змащені маслом листи і ставлять у тепле місце для вистоювання на 30-40 хв. Поверхню кульок змащують розтопленим вершковим маслом, посипають крихтою. Випікають 8-10 хв при температурі 230-240”С.

Для приготування крихти борошно та олію ретельно перемішують і протирають через сито.

Вимоги до якості. Форма булочок овальна. Поверхня з трьома-чотирма неглибокими надрізами оброблена крихтою. Забарвлення від світло-коричневого до коричневого. Мякіш рівномірно пористий. Смак приємний, у міру солоний.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА№ 174 Найменування страви: Тефтелі з яловичини з рисом («їжачки»)

Вихід: із соусом 100.

На дієти №2, 7, 10. 15 (7, 10-безсолі).

Технологія приготування. Рис перебирають, варять розсипчасту рисову кашу, цибулю нарізають дрібними кубиками, бланшують, пасерують.

М'ясо подрібнюють на м'ясорубці з подвійними дрібними гратами або двічі. У подрібнене м'ясо додають воду, цибулю, що пасерує, розсипчастий рис. добре перемішують, обробляють у вигляді кульок по 2 шт. на порцію (42 г). Кульки панують у борошні, обсмажують на деку до утворення легкої скоринки, заливають соусом і тушкують у духовці при температурі 160-200°С 10-15 хв.

Відпускають тефтелі з соусом, у якому вони тушкували, та гарніром.

Температура подачі – 65”С.

Вимоги до якості. Вироби зберегли форму, соковиті, соус трохи загуслий, смак у міру солоний. Без сторонніх присмаків та запахів.

Справжня техніко-технологічна карта розроблена відповідно до ГОСТ 31987-2012 і поширюється на страву Булка здобна з маком, що виробляється об'єктом громадського харчування.

1. ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви, повинні відповідати вимогам чинних нормативних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості тощо).

3. РЕЦЕПТУРА

Найменування сировини та напівфабрикатів \Брутто\ Нетто

Тісто

1 Молоко пастеризоване 1,5% жирності 250\250
2 Борошно пшеничне вищого ґатунку 600\ 600
3 Дріжджі пресовані 30 30
4 Яйця курячі 100\88
5 Олія соняшникова рафінована 34\ 34
6 Сіль кухонна харчова 5\ 5
7 Олія вершкове несолоне 95\ 95
8 Цукор-пісок 200\200

Начинка

9 Мак (насіння) 180 \ 180
10 Молоко пастеризоване 1,5% жирності 200\200
11 Цукор-пісок 30 30
12 Спеції Ванілін 1\ 1

Для глазурі

13 Яйця курячі 50 44

Вихід напівфабрикату, м: 1757 Вихід готового виробу, г: 0/1155/342/0

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

Наллємо в миску тепле, але гаряче молоко (температура не більше 38 – 40 0С), додамо 1 ст. л. цукрового піску з гіркою та сухі або свіжі дріжджі. Ретельно розмішаємо ложкою.

Для здобного дріжджового тіста використовуємо тільки борошно пшеничне вищого сорту. Просіємо її через сито і додамо 2 ст. л. в опару. Перемішаємо, щоб не було грудочок. Накриємо опару лляною серветкою та поставимо в тепле місце підходити на 20 – 30 хвилин. Якщо в приміщенні прохолодно, варто налити в каструлю гарячої води і зверху поставити миску з опарою так, щоб дно миски не торкалося води.

У теплій обстановці дріжджові гриби починають інтенсивно ділитися. Якщо все зроблено правильно, дріжджі свіжі та якісні, то опара покривається бульбашками та збільшується у кілька разів.

Коли опара підійде, підготуємо здобу. Вершкове масло розтопимо в мікрохвильовій печі або на плиті.

В окрему миску вб'ємо 2 яйця і з'єднаємо їх зі склянкою цукру. Зіб'ємо яйця з цукром міксером до повного розчинення цукрового піску. Потім, не перестаючи збивати, увіллємо тонким струмком розтоплене вершкове масло, а потім злегка посолимо (достатньо пів чайної ложки солі).

Увіллємо в опару рослинну олію. Тепер, для зручності замішування тіста, виллємо збиті з цукром та олією яйця в глибоку.
миску. І туди відправимо опару. Усі перемішаємо.

До підготовленої маси поступово додамо борошно та замішаємо дріжджове тісто. Щоб тісто не липло до рук, руки періодично змочуйте олією.

Вимішуватимемо тісто протягом 15 хвилин.

Здобне тісто дріжджове виходить гладким, еластичним і не липне до рук. Надамо готовому тісту круглу форму, накриємо миску серветкою і відправимо підходити в тепле місце на 1-1,5 години. За цей час тісто має добре підійти.

Коли дріжджове тісто підійде, минемо його кілька разів, щоб випустити бульбашки вуглекислого газу, накриємо миску серветкою і відправимо знову в тепле місце, щоб воно ще раз підійшло.

Начинка для булочок з маком:

Поки тісто підходить, приготуємо макову начинку. У кипляче молоко відправимо мак і прокип'ятимо на повільному вогні п'ять хвилин. Потім знімемо з вогню, накриємо кришку миску і дамо маку настоятися протягом 1 години.

Після цього процідити мак через сито і придавити ложкою, щоб прибрати залишки молока до останньої краплі. Навіть якщо складається
враження, що у маку немає молока, все одно його слід процідити. Залишки рідини можуть осадити тісто.

Викладемо проціджений мак у суху миску, додамо до нього цукровий пісок і ванільний цукор і блендером перетріть у дрібну крихту.

Формування та випікання булочок з маком:

Тим часом тісто підійшло вже вдруге, і треба нам його обім'яти і розділити навпіл.

Чим тонше розката тісто, тим більше шарів буде у готових булочок. Тільки не перестарайтеся, щоб тісто не порвалося при
згортання в рулет.

Поступово розподілимо зверху макову начинку і згорнемо рулет. Розріжемо рулет на 7 - 8 булочок. Так само чинимо з тестом, що залишився.

Деко застелить папером для випічки і викладемо булки. Поставимо їх у тепле місце на вистоювання на 20 – 30 хвилин.

Коли булочки піднімуться, змастимо їх збитим яйцем зверху. Випікати булочки з маком будемо в розігрітій до 180 °С духовці 20 -25 хвилин, поки не зарум'яниться верх.

1. ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, РЕАЛІЗАЦІЇ ТА ЗБЕРІГАННЯ

Подача: Страву готують на замовлення споживача, використовують згідно з рецептурою основної страви. Термін зберігання та реалізації згідно СанПін2.3.2.1324-03, СанПін2.3.6.1079-01 Примітка: технологічна карта складена на підставі акта опрацювання.

1. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ

6.1 Органолептичні показники якості:

Зовнішній вигляд – характерний для цієї страви.

Колір - Характерний для продуктів, що входять до складу виробу.

Смак і запах – Характерний для продуктів, що входять до складу виробу, без сторонніх присмаків і запахів.

6.2 Мікробіологічні та фізико-хімічні показники:

За мікробіологічними та фізико-хімічними показниками ця страва відповідає вимогам технічного регламенту Митного союзу “Про безпеку харчової продукції” (ТР ТС 021/2011)

1. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Калорійність, ккал (кДж)

121,6\ 222,1\ 669,4\ 5163 (21617)

Вихід: 60.

Вологість: трохи більше 34%.

На дієту №15.

Технологія приготування. З дріжджового тіста формують кульки, кладуть їх швом вниз на змащені олією листи з відривом 8-10 див і ставлять у тепле місце для вистоювання на 30-40 хв. Поверхню кульок змащують яйцем, посипають цукром і випікають 5 хв при температурі 230-240°С.

Вимоги до якості. Булочки круглі, від золотисто-жовтого до світло-коричневого кольору, поверхня блискуча. Тісто добре пропечене. М'якуш рівномірно пористий, пишний. Смак у міру солоний із присмаком цукру, приємний.

Технологічна карта № 56 Найменування блюла: Щи зі свіжої капусти з картоплею

Вихід: 250. -

на дієти №2.8.9. 10 (10 без солі).

Технологія приготування. У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлену капусту, нарізану шашками, доводять до кипіння, додають моркву і петрушку, нарізані соломкою і припущені з вершковим маслом, потім бланшований і пасерований цибулю і варять 10 хв. Додають картоплю, сіль та варять до готовності всіх овочів. Наприкінці варіння додають сметану, лавровий лист, доводять до кипіння. Наполягають 10-12 хв.

У щі можна покласти часник (2 г нетто на 1 000 г ший), розтертий із сіллю.

Температура подачі – 65 °С.

Вимоги до якості. На поверхні – блискітки жиру блідо-жовтого кольору. Капуста, коріння, картопля зберегли форму нарізки, їхня консистенція м'яка. Смак злегка солодкуватий, аромат овочів. Не допускається запах пареної капусти.

Тісто готують опарним способом, викладають на підпилений борошном стіл, підкочують у рівні за товщиною джгути, які розрізають на шматки масою по 114 г. Шматок розкочують качалкою. Змащують маслом або маргарином, загортають у рулет і обробляють у вигляді плюшок та устриць.

Вироби укладають на змащені жиром листи, залишають для вистоювання на 30 хвилин, за 10 хвилин до випікання змащують яйцем. Випікають за температури 250-260С. Після випікання посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд

Консистенція

Колір

Смак та запах

Технологічна картка №5

Булочка з маком

Технологія приготування

Булочку з маком випікають із здобного опарного тіста. Готове тісто розкочують до товщини 0,5 см і нарізають смуги шириною 25 см. Їх рівномірно покривають начинкою з маку, згортають у вигляді рулет аі розрізають на шматки масою 46 г. Шматки, не повертаючи, продавлюють зверху качалкою діаметром 1,5 см, Тому з обох боків вичавлюється шар тесту мс маком. Булочки укладають на листи, змащені жиром, розстоюють протягом 40-50 хв, змащують яйцем і випікають. Після охолодження верхню частину булочок просочують цукровим сиропом і глазурують підігрітою помадою.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд– виріб повинен мати правильну форму, не розплившу, поверхню рівну, блискучу, без надривів, тріщин

Консистенція- м'якуш пористий, без порожнеч, еластичний, без гарту, не крихкий, щільно прилягає до скоринки.

Колір- на поверхні золотистий або світло-коричневого кольору

Смак та запах– випеченого тіста, без присмаку перекислого тіста, солонуватості та гіркоти.

Технологічна карта №6

Здоба «Лісовий хоровод»

Технологія приготування

Готують дріжджове тісто безопарним способом, ділять його на шматки масою 55 г. З шматків формують «гриби»: розкочують овальну заготовку товщиною до 1 см, потім відрізають від овалу з одного та іншого боку два «капелюшки». Від частини, що залишилася відрізають 1,5-2 см з одного боку і роблять кілька надрізів - «трава», потім прямокутник, що залишилася, розрізають по діагоналі «ніжки».

Всі частини склеюють так, щоб два "гриби" з "травою", склеюють меланжем. Після вистоювання їх змащують меланжем, «капелюшки» прикрашають родзинками та горіхами. Випікають при темппературі1240-250С

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд– виріб повинен мати правильну форму, не розплившу, поверхню рівну, блискучу, без надривів, тріщин

Консистенція- м'якуш пористий, без порожнеч, еластичний, без гарту, не крихкий, щільно прилягає до скоринки.

Колір- на поверхні золотистий або світло-коричневого кольору

Смак та запах– випеченого тіста, без присмаку перекислого тіста, солонуватості та гіркоти.

Технологічна карта №7

Булочка ванільна

Технологія приготування

З тіста, приготованого опарним способом, формують кульки масою 107 г. При укладанні на деко відстань між кульками тіста має бути 8-10 см. Після цього деко ставлять у вологе тепле місце для вистоювання.

За 5-10 хвилин до випікання булочки рівномірно змащують яйцем за допомогою пензлика і випікають при 230 с протягом 10 хвилин

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд– виріб повинен мати правильну форму, не розплившу, поверхню рівну, блискучу, без надривів, тріщин

Консистенція- м'якуш пористий, без порожнеч, еластичний, без гарту, не крихкий, щільно прилягає до скоринки.

Колір- на поверхні золотистий або світло-коричневого кольору

Смак та запах– випеченого тіста, без присмаку перекислого тіста, солонуватості та гіркоти, запах ваніліну

Технологічна карта №6

Ватрушка з сиром

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http:// www. allbest. ru/

Інструкційно-технологічна карта на блюдо булочка "Цукрова"

План

• Вступ
• 1. Характеристика булочкиCахарною"
• 1.1 Технологія приготування булочкиCахарною"
• 1.2 Харчова цінність булочки "Cахарною" і значення еeу харчуванні людини
• 2. Інструкційно-технологічна карта на блюдо булочокa " Cахарна"
• 3. Карта контролю якості страви булочокa " Cахарна"
• Вимоги до якості булочки "Цукрової" (органолептична оцінка)
• Висновок

Вступ

Aктуальність. Громадське харчування сприяє покращенню побуту людей, звільняє від малопродуктивної домашньої роботи. Воно створює умови для раціонального використання матеріально-технічних ресурсів, дозволяє організувати харчування населення науково-гігієнічних засадах.

У нашій країні виникла велика мережа їдалень, закусочних, ресторанів і кафе, тому особливо важливого значення набуває правильна організація роботи підприємств громадського харчування, подальше їх технічне оснащення, розширення асортименту продукції, що випускається.

Неухильне зростання добробуту все більше розвиває потреби і смаки людей. Підвищуються вимоги до якості продукції громадського харчування та культури обслуговування споживачів. Працівники підприємств громадського харчування повинні покращувати якість страв, опановувати техніку та досвід роботи новаторів виробництва, засвоювати найбільш досконалі прийоми обробки продуктів, приготування та оформлення страв, підвищувати культуру обслуговування споживачів.

Кулінарія вивчає раціональні способи та прийоми приготування різних страв і ставить за мету готувати не тільки смачну, а й здорову їжу, тобто. таку їжу, у якій зберігаються всі необхідні організму поживні речовини.

Правильне ведення технологічного процесу приготування їжі вимагає від кухаря теоретичних знань та практичної навички. Тільки за цих умов можна домогтися приготування високоякісних страв, що мають гарний смак, поживність і привабливий зовнішній вигляд.

страва булочка цукрова продукт

1. Характеристика булочки "Цукрової"

Булочні вироби випікають з пшеничного борошна масою менше 500 г. До них відносять батони, плетені вироби, булки, сайки, здобні булочні вироби. Вміст у хлібо-булочних виробах харчових речовин (білків, вуглеводів, жирів, вітамінів та ін.) залежить від виду, сорту борошна та добавок, що використовуються. Булочка цукрова - здобний виріб, що виробляється з борошна пшеничного вищого гатунку з додаванням повидла, цукру, маргарину, яєць курячих, молока сухого, ваніліну та ін сировини. Тісто для булочних виробів готують опарним способом переважно на пресованих дріжджах. Вироби випікають на поду чи листах.

1.1 Технологія приготування булочки "Цукрової"

При опарному методі спочатку готують опару, навіщо дріжджі розчинити в теплому молоці (38 С). Опара бродить 3-4,5 ч. До готової опари додати сіль, цукор, яйця та розтоплену олію і добре розмішати. Додати|добавляти| муку|борошно| і замісити м'яке тісто. Тісто поставити в тепле місце на 1-1,5 год., щоб воно піднялося приблизно вдвічі-втричі. З тіста, приготованого опарним способом, формують кульки масою по 100 г. Після оброблення здобу розстоюють протягом 50-90 хв при 35-40 ° C і відносній вологості повітря 85-90 %.

За 5-10 хв до посадки у піч вироби частково змащують яйцем. При укладанні на деко відстань між кульками тесту має бути 8-10 см. Після цього лист ставлять у тепле вологе місце для вистоювання. За 5-10 хв до випікання булочки рівномірно змащують яйцем, посипають цукровим піском і випікають при 230°C протягом 10 хв.

Технологічна схема приготування булочки "Цукрової"

1.2 Харчова цінність булочки "Цукрової" та значення її в харчуванні людини

Якість харчових продуктів, у тому числі хлібобулочних виробів - це сукупність характеристик, які зумовлюють споживчі властивості харчової продукції та забезпечують її безпеку для людини. Існує структура якості хліба, яка включає фізико-хімічні та органолептичні показники та гігієнічні критерії, що визначають якість хлібобулочних виробів.

Вид, сорт борошна, вологість виробу, а також рецептурні добавки є головними визначниками харчової цінності хлібобулочних виробів. Здобні вироби мають дуже високу енергетичну цінність ніж прісний хліб, випечений з того ж сорту борошна, а зумовлено це тим, що в рецептуру здоби входять жири, цукор, яйця, а вологість булочок набагато менша від вологості хліба.

Харчова цінність хлібобулочних виробів - комплекс властивостей, що забезпечують фізіологічні потреби людини в енергії та основних харчових речовинах (білках, жирах, вуглеводах, вітамінах, мінеральних речовинах, харчових волокнах). Харчовацінність100 гвиробибулочки "Цукрової": білки - 8,3 г; жири – 4,0.

За рахунок хлібобулочних виробів організм людини на 50 % задовольняє потребу у вітамінах групи В: тіаміні (В1), рибофлавіні (В2) та нікотинової кислоти (РР). Наявність вітамінів у хлібі обумовлено переважно сортом борошна. При помелі зерна в борошно втрачається до 65 % вітамінів, і тим більше, чим вищий сорт борошна.

Хлібобулочні вироби важливі як джерело мінеральних речовин. Вони містяться калій, фосфор, сірка, магній; у дещо менших кількостях - хлор, кальцій, натрій, кремній та у невеликих кількостях інші елементи. Хлібобулочні вироби з нижчих сортів борошна містять більше мінеральних речовин.

Органолептичні показники якості хлібобулочних виробів визначаються показниками смаку, кольору, запаху та консистенції, характерними для кожного виду хлібопекарської продукції.

Фізико-хімічні показники якості хліба регламентуються вимогами відповідних ГОСТів. Якість хлібобулочних виробів залежить від якості сировини, в першу чергу від хлібопекарських властивостей борошна, способів та режимів проведення окремих стадій технологічного процесу приготування хлібобулочних виробів та застосування спеціальних добавок, що є покращувачами якості.

1.3 Зміни, які у продуктах у процесі приготування

Тісто при замісі та обминці піддається механічному впливу, що відбивається, з одного боку, на мікрофлорі тіста, з іншого - на структурно-пластичних властивостях його. При перемішуванні тіста з нього видаляється вуглекислота, перерозподіляються в тісті мікроорганізми та живильне середовище для них, тісто збагачується киснем. У певних умовах дріжджової клітині відбуваються два сполучених енергетичних процесу - дихання і бродіння.

Бродіння тіста охоплює період часу його замісу до поділу на шматки. Бродіння розпушує тісто, надає йому певних структурно-механічних властивостей, накопичує речовини, що зумовлюють смак і аромат виробу, його забарвлення.

У тесті при його механічній обробці відбувається зміцнення структури за рахунок більшого ущільнення молекул і за рахунок розпрямлення глобул макромолекул білка. Руйнування структури до певної межі внаслідок збільшення механічних зусиль. Відбувається розрив міжмолекулярних зв'язків, а також (вторинних та основних валентностей макромолекул білка, при цьому порушуються оболонки та розвиваються поверхні частинок.

Через деякий час після руйнування структури тісто знову ущільнюється, утворюється нова "вторинна" зміцнена структура. При руйнуванні частини молекул число полярних точок збільшується. Після механічного впливу настає ущільнення тесту, іноді навіть виходить нова структура, міцніша, ніж первісна; це відбувається за рахунок того, що окремі молекули білка, а також крохмаль контактуються та "обростають" гадратною оболонкою. Розслаблення тесту при витримці настає внаслідок біохімічних та колоїдних процесів у ньому. Речовини, що зумовлюють смак і аромат хлібобулочного виробу, починають утворюватися вже при бродінні тіста та при остаточному вистоюванні тестових заготовок.

На цих стадіях технологічного процесу в результаті спиртового та молочнокислого бродіння у тесті утворюються кінцеві, проміжні та побічні продукти цих видів бродіння, а частково і продукти їх взаємодії (спирти, органічні кислоти, ефіри, карбонільні сполуки тощо), які беруть участь у формуванні смаку та аромату хліба.

Крім того, вже при дозріванні тіста утворюються продукти, що вступають у реакцію меланоїдиноутворення, що протікає при випіканні виробів. Це відновлюючі цукри, які утворюються в результаті гідролітичного розпаду крохмалю, і продукти розпаду білків. В результаті реакції меланоїдиноутворення утворюються меланоїдини, що надають фарбування кірці, і проміжні та побічні продукти цієї реакції, які беруть участь у формуванні смаку та аромату готових виробів.

В результаті фізичних процесів підвищується температура тесту на 1.2°З відбувається збільшення його обсягу за рахунок насичення діоксидом вуглецю. Біохімічні процеси, які у тесті, - одне з найважливіших, оскільки від них залежить і мікробіологічні, і колоїдні, і фізичні перетворення. Суть біохімічних процесів у тому, що під впливом ферментів борошна, дріжджів і мікроорганізмів відбувається розщеплення складових компонентів борошна, передусім білків і крохмалю. У процесі бродіння тісто, що готується порційно, піддається обминці, тобто. короткочасно повторному промесу протягом 1,5.2,5 хв. При цьому відбувається рівномірний розподіл бульбашок діоксиду вуглецю в масі тіста, покращується його якість, м'якуш хліба набуває дрібної, тонкостінної та рівномірної пористості.

Великий вплив на процеси, що протікають при дозріванні тіста, крім хлібопекарських властивостей борошна мають компоненти рецептури, у тому числі вода, дріжджі, сіль, цукор та жирові продукти. Великий вплив на процеси, що протікають при дозріванні тесту, надає кількість води. При більшій вологості тесту інтенсивніше протікають процеси набухання та пептизації білків, швидше відбувається розрідження тесту. Прискорюється дія ферментів, інтенсифікується життєдіяльність бродильної мікрофлори. Коли дріжджове тісто додають яйця і вершкове масло, готові вироби набувають здобних якостей. Яйця роблять хлібобулочний виріб більш легким і вологим, а вершкове масло - ніжнішим. Залежно від взятої кількості будь-якого з цих інгредієнтів, а також від способу їх запровадження результати виходять найрізноманітніші.

Змішуючи кілька яєць та помірну кількість вершкового масла з тестом, отримують булку з м'якою кіркою та вологим жовтим м'якушем. Чим більше належить яєць і вершкового масла, тим більш вираженими будуть ці характеристики.

1.4 Завдання кухаря, щодо забезпечення максимальної безпеки цінних речовин у блюді

У разі індустріалізації галузі важливого значення набуває технологічність сировини, напівфабрикатів і готової продукції, тобто. їх придатність чи пристосованість до сучасних промислових методів обробки за мінімальних трудовитратах. Будь-яка нова сировина має бути технологічно вивчена. На основі знання технологічних властивостей продуктів та розумного їх використання можливе підвищення якості та покращення технології кулінарної продукції. Використання сировини кухарем передбачає найкраще використання харчових переваг сировини. Принцип найкращого використання сировини слід дотримуватися усім стадіях виробництва та реалізації кулінарної продукції. Його дотримання передбачає також високий рівень утилізації відходів за призначенням. Способи інтенсифікації технологічних процесів зазвичай сприяють підвищенню якості готової продукції. Машини та апарати за необхідної продуктивності повинні мати невисоку енергоємність, стійкий режим, бути зручними та безпечними в експлуатації, ремонтопридатними. У разі індустріалізації галузі бажана можливість автоматичного управління.

При підготовці сировини для забезпечення максимальної безпеки цінних речовин у хлібо-булочних виробах борошно різної якості змішують таким чином, щоб отримати суміш з хорошими хлібопекарськими властивостями. Як правило, змішують слабке борошно з сильнішим, темнішим зі світлим і т.д. Для відділення сторонніх домішок борошно просіюють, при цьому вона насичується киснем повітря, що покращує її хлібопекарські властивості. Потім борошно пропускають через магнітоуловлювачі для видалення металевих домішок.

2. Інструкційно-технологічна карта на блюдо булочка "Цукрова"

Вимоги до якості: інгредієнти, які відповідають вимогам Держстандарту.

Смак приємний, солодкий. Колір коричнево-золотистий. Запах свіжої випічки приємний, солодкий.

3. Карта контролю якості страви булочка "Цукрова"

Таблиця 3.1

Вимоги до якості булочки "Цукрової" (органолептична оцінка)

Мал. 3.1 Булочка "Цукрова".

4. Товарознавча характеристика сировини

Відповідно до постадійної характеристики технологічного процесу - сировина, готова кулінарна продукція - можуть бути визначені в такий спосіб. Сировина - продукти, виготовлення готової кулінарної продукції, з яких здійснюють за повною технологічною схемою. Готова кулінарна продукція складається з різних кулінарних та кондитерських виробів, які реалізують підприємства громадського харчування. Сировина до кондитерського цеху надходить у супроводі документа, що засвідчує його доброякісність. Якість харчових продуктів значною мірою обумовлена ​​такими показниками, як смак, запах, колір, зовнішній вигляд, форма. Ці найважливіші, передбачені стандартами, показники якості встановлюють органолептично.

До основної сировини для булочки "Цукрової" відносять борошно, воду, сіль, дріжджі та певні культури молочно-кислих бактерій; до додаткового - жири, цукор, молоко, яйця та ін. Борошно використовується хлібопекарське пшеничне та житнє різних сортів.

Борошно,що надходить на хлібопекарське підприємство, має супроводжуватися посвідченням, у якому вказується для пшеничного борошна: сорт, вологість, крупність помелу, зольність (або показник білизни), вміст клейковини, кількість металомагнітної домішки, відповідність нормативної документації за показниками безпеки.

У якісному посвідченні на житнє борошно мають бути зазначені: сорт борошна, зольність, крупність помелу, кількість метало-магнітної домішки, відповідність нормативної документації за показниками безпеки.

Важливою умовою випуску якісної продукції є відповідність якості сировини вимогам нормативної документації, тому працівники хлібопекарського підприємства повинні проводити контроль якості сировини, що набувається, в першу чергу борошна.

Аналіз сировини здійснюють працівники лабораторії відповідно до методів випробувань, представлених у відповідних ГОСТах, наявність яких на хлібопекарських підприємствах є необхідною.

Смак має бути властивий пшеничній муці, не кислий, не гіркий, без кислуватого. При розжовуванні борошна не повинно відчуватись хрускоту на зубах.

Колір борошна має велике значення, оскільки від нього в основному залежить колір м'якуші хліба. Чим нижче сорт борошна тим воно темніше, тому що в ньому міститься більше оболонок зерна, а в них більше пігментів, що надають фарбуванню борошну.

Водамає відповідати вимогам стандарту до питної води. Воду підігрівають з таким розрахунком, щоб температура тесту при замісі була 30°С.

Харчову сіль, цукор розчиняють у воді, фільтрують і подають у виробництво у вигляді розчину певної густини.

Рідкі жири проціджують, розтоплюють тверді при температурі не вище 45°С і проціджують.

Вершкове оліяє продуктом з концентрованого жиру коров'ячого молока. Воно містить 61,5-82,5% жиру та 16-35% вологи. У маслі є у великій кількості низькомолекулярні жирні ненасичені кислоти. Завдяки такому складу воно має низьку (28-35 ° С) температуру плавлення, гарні смакові властивості.

У маслі міститься невелика кількість білків, мінеральних речовин, вітаміни A, D, Е, К, С, групи В. У вершковому маслі присутні фосфатиди (лецитин) та стерини (холестерин). Калорійність 100 г вершкового масла близько 750 ккал, а його легкоплавкiсть забезпечує засвоєння організмом людини на 95-98%.

Перевагою масла є його високі смакові властивості. Поверхня олії на розрізі має бути блискуча, суха на вигляд, консистенція однорідна, пластична, щільна. Колір олії від білої до жовтої, однорідний по всій масі.

Цукор- смак солодкий, без сторонніх присмаку та запаху, як у сухому цукрі, так і у його водному розчині. Консистенція пухка, без грудок. Колір білий із жовтуватим відтінком. Розчин цукру повинен бути прозорим, без розчинного осаду або інших сторонніх домішок.

Яйця - цінний харчовий продукт, так як вони містять повноцінні білки, добре засвоюються організмом і мають високу калорійність. Яйце складається з трьох основних частин - білка, жовтка та шкаралупи. У курячих яйцях білка 56-58%, жовтка 30-32%, шкаралупи 12% від загальної маси. Шкаралупа захищає вміст яйця від механічних пошкоджень, мікробного зараження та випаровування вологи. Шкаралупа яєць містить вуглекислий кальцій (93,5%) та магній (1,4%), фосфорнокислий кальцій та магній (0,8%), невелику кількість органічних речовин.

Яйця – хім. склад (%): білки – 12.7, жири – 11.5, вуглеводи – 0.7, мінеральні речовини – 1, води – 74, вітаміни: гр. В, РР та ін. Повітряна камера нерухома, щільний білок, світлий, прозорий. Жовток міцний, ледве помітний, але контури не видно. Шкаралупа чиста не пошкоджена.

Яйця мають бути відсортовані за якістю. Яйця мають бути свіжими, без сторонніх запахів.

Вага одного яйця коливається від 40 до 60 г, середня вага яйця 40 г. Зберігати яйця для підприємства потрібно за нормальної температури 1 - 30С і відносної вологості 85 - 88%.

Ванілін використовується для надання ванільного аромату продуктам харчування та напоїв, посилення інших ароматів, а також маскування або пом'якшення небажаного побічного присмаку. Ванілін має приємний пряний гіркуватий присмак.

Дріжджі. У хлібопеченні застосовують пресовані, сушені та рідкі дріжджі та дріжджове молоко. Пресовані дріжджі є виражені в особливих умовах дріжджові клітини, виділені з середовища, в якому вони розмножувалися. Вони є швидкопсувним продуктом і вимагають зберігання при t = 0? -4? С протягом не більше 12 діб.

Важливим показником якості дріжджів є їхня підйомна сила. Хороші дріжджі піднімають тісто за 60-65 хвилин. Підготовка прілованних дріжджів до виробництва полягає у звільненні їх від упаковки, попередньому грубому подрібненні та приготуванні добре розмішаної однорідної маси в теплій воді з t=30-35?С.

Сушені дріжджі застосовують у тих випадках, коли неможливо доставити на завод або зберегти перетворені дріжджі.

Дріжджове молоко – рідка суспензія дріжджів у воді, отримана сепаруванням культурного середовища після розмноження в ній дріжджів.

Поварена сільє необхідним інгредієнтом ярі приготуванні тіста. Вона зменшує набухання та розчинність білків борошна, затримує їх дезагрегацію, робить тісто більш пластичним.

5. Характеристика обладнання, інструментів, пристроїв

Електронні дозаторисипучих продуктів"ЕДСП-100", "ЕДСП-200" (на тензодатчиках) призначені для дискретного дозування сипучих продуктів на підприємствах хлібопекарської промисловості, а також для вимірювання, цифрового відображення ваги дози, сформованої в бункері, видачі сигналів типу "сухий контакт", керуючих роботою електродвигунами живильника сипучого продукту та шиберу, передачі інформації про ваги відпущених доз у ПЕОМ для автоматизованих систем контролю та обліку витрати продукту.

Мал. 5.1 Дозатор борошна ЕДСП-100/200.

Дозатор складається з: бункера з підвіскою та важелем системи борошняного дозатора МД-100 або МД-200 та пульт-контролера управління дозаторами.

Сформовану дозу препарату шляхом відкриття заслінки бункера висипають у резервуар-дежу.

Після контролю цифрового індикатора можливого залишку продукту в бункері і виконання через пульт-контролер обнулення дозатор готовий для формування нової дози.

Мукопросіювач Ш2-ХМВ-02складається з рами, просіювача, електродвигуна приводу та циклону.

При подачі повітряно-борошняної суміші в циклон, борошно осідає на його конусній частині і потрапляє в просіювач. Вал просіювача, обертаючись у підшипникових опорах, транспортує борошно за допомогою шнека на сито.

Мал. 5.2 МукопросіювачШ2-ХМВ-02.

Авто тістомісильна " МТМ-140 "Станко" служить для замісу опари і дріжджового тіста з житнього і пшеничного борошна і відносяться до категорії машин періодичної дії з дежами, що примусово обертаються. Тістомісильні машини призначені для замісу опари і дріжджового тіста з житнього і пшеничного борошна і відносяться до категорії машин періодичної дії з дежами, що примусово обертаються.

Мал. 5.3 Тістомісильна машина "МТМ-140 "Станко".

Тістоділительмарки А2-ХТН призначений для поділу пшеничного тіста на заготівлі однакової маси. Тип машини - нагнітання тіста лопаттю, що безперервно обертається. Пристрій і принцип роботи: основними вузлами машини є: основа з приводом, станина, тестова камера, головка діління, приймальний бункер, шафа управління.

З бункера тісто потрапляє в тестову камеру, де захоплюється лопаттю, що безперервно обертається. Заслона здійснює обертальний рух. Коли заслінка знаходиться в крайньому нижньому положенні, тісто під тиском лопаті, що обертається, заповнює мірну кишеню ділильної головки в період повідомлення з тестовою камерою мірної кишені.

Мал. 5.4 Тістоділитель А2-ХТН.

Розстійні шафиповсюдно застосовуються в пекарнях та кондитерський цех для попереднього вистоювання тестових заготовок перед їх закладенням у хлібопіч.

Мал. 5.5 Розстійна шафа РШЕ-3.

Після виїмки тіста з тістомісу, тісто поміщене в хлібні форми або на деко поміщають в шафу, в якій підтримується підвищена вологість і оптимальну температура +400С. У цих умовах тісто швидко піднімається (протягом 20-40 хв) і готове до випікання в хлібопічі. Розстійна шафа гарантує безперервний процес випікання хлібобулочних виробів у пекарні і виключає простий на очікування готовності тіста.

Неприємніпризначені для випікання хлібо-булочних виробів.

Мал. 5.6 Деко плоске, сталеве.

Мал. 5.7 Лист хвилястий, перфорований.

Пекарні шафиШПЕСМ призначені для випікання хлібобулочних та кондитерських виробів.

Мал. 5.8 Шафа пекарна електрична ШПЕСМ.

6. Організація робочого місця кухаря

Призначення кондитерського цеху - виробництво різноманітних борошняних кондитерських та кулінарних виробів. До складу приміщень цеху входять тістомісильне, тісторозробне, випічне, охолоджувальне відділення; приміщення для обробки виробів, для приготування фаршів, мийна для яєць, посуду, тари, експедиція.

Площа приміщень кондитерського цеху залежить від типу, потужності підприємства, чисельності працівників.

Планування приміщень кондитерського цеху має відповідати послідовності виконання операцій технологічного процесу та виключати можливість зустрічних потоків сировини та готових виробів.

Технологічний процес приготування кондитерських виробів складається з наступних операцій: просіювання борошна та приготування (заміс, бродіння) тіста, обробка (формування) виробів, випікання, оформлення (оздоблення) кондитерських виробів, приготування сиропів, кремів, помадок, збитих білків. На виконання цих операцій у відділеннях кондитерського цеху організують робочі місця.

У тісторозробному відділенні замішують тісто та підготовляють необхідні напівфабрикати.

Попередньо (краще в окремому приміщенні) просіюють борошно.

Для замісу тіста - операції, що потребує фізичних зусиль, - використовуються тістомісильні машини. У дрібних цехах для цієї мети застосовують універсальний привід із збивалкою. Для бродіння дріжджового тіста використовуються пересувні діжі, які на деякий час розміщуються біля кондитерських печей.

Для оброблення та формування кондитерських виробів використовують тістоділільну машину, різні формочки, виїмки. На робочому місці повинні бути виробничий стіл, скринька для борошна, пересувна діжа з тістом, ваги, ящик для ножів, пересувні стелажі з кондитерськими листами для підготовлених виробів.

Розкочування тесту здійснюється за допомогою тесторозкачувального машини, яка дозволяє отримати шар тесту необхідної товщини. На робочому місці має бути холодильна шафа для охолодження олії, а також тіста при виготовленні листкових виробів.

Для приготування начинок, фаршів, сиропу та помадки встановлюють невелику плиту (газову або електричну) та використовують м'ясорубку, протирочну машину (від універсального приводу). Начинки транспортуються у пересувних ваннах.

Важливий механічний помічник кондитера - кремозбивальна машина. Випікання кондитерських виробів здійснюється в кондитерських та пекарських шафах. Застосовуються також хлібопекарські печі, що працюють на електриці, твердому, рідкому чи газоподібному паливі. У кондитерських шафах може підтримуватись певний режим.

Для оформлення кондитерських виробів використовуються окремі виробничі столи, але в великих підприємствах цієї мети виділяють спеціальні приміщення. У столах мають бути висувні ящики для інструментів; на кришках столів укріплюють штатив для кондитерських мішків, встановлюють бачок для сиропу та ваги. Поблизу робочих столів повинні бути пересувні стелажі для доставки готових виробів в холодильну камеру або в експедицію.

7. Охорона праці з виробництва

Охорона праці включає цілий комплекс заходів з техніки безпеки, виробничої санітарії та гігієни, а також протипожежної техніки.

Найважливішим заходом, спрямованим на запобігання нещасним випадкам, є обов'язкове проведення виробничих інструктажів. Щоб уникнути нещасних випадків, працівники кухні повинні вивчити правила експлуатації обладнання та отримати практичний інструктаж у завідувача виробництва. У місцях розташування обладнання потрібно вивісити правила його експлуатації. Підлога в цехах повинна бути рівною, без виступів, не слизька.

При роботі в кондитерському цеху потрібно дотримуватися таких основних правил техніки безпеки. Забороняється до повної зупинки важеля місильного знімати пробу, завантажувати в діжу борошно та інші продукти, а також додавати їх в резервуар збивальної машини під час її роботи. Виймати кондитерські листи з печей чи пекарських шаф можна лише у спеціальних рукавицях.

Теплове обладнання застосовується у кондитерських цехах на вогневому, газовому чи електричному обігріві. Кожен вид палива вимагає особливої ​​обережності та дотримання правил безпеки праці. Не можна працювати на теплообладнанні без справної арматури. На циферблаті манометра має бути нанесена червона межа граничного робочого тиску. Кожен апарат вивішує інструкцію з безпеки.

У цеху обов'язково має бути аптечка з набором медикаментів.

Висновок

Розвиток хлібопекарської промисловості складає основі впровадження нової техніки, прогресивної технології, збільшення вироблення хліба і булочних виробів з різними добавками і поліпшувачами, підвищують їх біологічну цінність і якість. Хліб та хлібобулочні вироби відносяться до продуктів повсякденного попиту. Вміст у хлібо-булочних виробах харчових речовин (білків, вуглеводів, жирів, вітамінів та ін.) залежить від виду, сорту борошна та добавок, що використовуються. Вміст у хлібо-булочних виробах харчових речовин (білків, вуглеводів, жирів, вітамінів та ін.) залежить від виду, сорту борошна та добавок, що використовуються.

Булка, булочні вироби виготовляються із пшеничного борошна масою менше 0,5 кг. Булочні вироби в залежності від рецептури випікаються: простими, покращеними, здобними.

До булочних виробів належать:

· Батони - Нарізний, Міський, Підмосковний, Простий та ін.

· плетені вироби - хали, плетінки

· Булки - булочки для гамбургерів, булочки для хот-догів та інші

· сайки

· Здобні булочні вироби - слойки, ріжки, плетінки, здобні булочки і т.д.

До органолептично визначених показників якості хлібобулочних виробів відносять зовнішній вигляд (стан поверхні, забарвлення та стан кірки, відсутність або наявність відшарування кірки від м'якуш і форма виробу), стан м'якуш (свіжість, пропеченість).

При оцінці пористості виробу звертають увагу на величину пор (дрібні, середні, великі), рівномірність їх розподілу на всьому просторі зрізу м'якушів (рівномірна, досить рівномірна, недостатньо рівномірна, нерівномірна) і товщину стінок пор (тонкостінні, середньої товщини, товстостінні), наявність порожнеч і ущільнень.

При оцінці запаху хлібобулочних виробів звертається увага на наявність чи відсутність у виробу сторонніх, невластивих йому особливо неприємних запахів.

Смак визначається при розжовуванні м'якуша виробу. Звертається увага на наявність смаку не властивого хлібобулочному виробу.

Список використаної літератури

1. Антіпов С.Т., Кретов І.Т., Острик А.Н., Панфілов В.А. Машини та апарати харчових виробництв. Книга 2. – М., 2001. – 841 с.

2. Ауерман Л.Я. Технологія хлібопекарського виробництва/За заг. Ред.Л.І. Пучковий. – СПб: Професія, 2002 – 416 с.

3. Огушева В. Технологія приготування їжі. – Видавництво: Фенікс, 2010. – 375 с.

4. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. – 550 с.

5. Здобнов А.І., Циганенко В.А. Збірник рецептур страв із кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. – Київ: А.С.К., 1999. – 656 с.

6. Золін В.П. Технологічне обладнання підприємств комунального харчування: Підручник для поч. проф. освіти. - 3-тє вид., Стер. – М.: Академія, 2005. – 248 с.

7. Леонтьєва Н.А. Розробка техніко-технологічних карт на фірмові страви: Навчальний посібник/Н.А. Леонтьєва, Є.В. Чернова; За ред. М.М. Куткіна. - СПб: Вид. СПбТЕІ, 2003. – 471 с.

8. Пучкова Л.І., Поландова Р.Д., Матвєєва І.В. Технологія хліба, кондитерських та макаронних виробів. 1. Технологія хліба. – СПб.: ГІОРД, 2005 – 559 с.

9. Збірник рецептур кулінарних виробів та страв. – М.: Цитадель-трейд, 2005. – 752 с.

10. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. – К.: А.С.К., 1998. – 656 с.

11. Довідник технолога комунального харчування / А.І. Мглинець, Г.М. Ловачева, Л.М. Альошина та ін - М.: Колос, 2003. - 541 с.

12. Технологія продукції комунального харчування. Т.1. Фізико-хімічні процеси, які у харчових продуктах за її кулінарної обробці / О.С. Ратушний, В.І. Хлєбніков, Б.А. Баранов та ін / За ред. д-ра тех. наук проф. Ратушного. – М. Світ, 2003. – 351 с.

13. Українець О.І. та ін Технологія харчових продуктів. - К.: Вид. будинок "Асканія", 2008. – 736 с.

14. Харченко Н., Чеснокова Л. Технологія приготування їжі. Практикум. – Видавництво: Academia, 2010. – 288 с.

15. Хімічний склад харчових продуктів / під редакцією Скуріхіна І.М. – К.: Легка промисловість, 1984. – 273 c.

16. Шатун Л.Г. Технологія приготування їжі. Підручник - Видавництво: Дашков та Ко, 2006. - 195 c.

Розміщено на Allbest.ru

Подібні документи

Технологія приготування страви "Беляші", її харчова цінність та місце у харчуванні людини. Завдання кухаря щодо забезпечення максимальної безпеки цінних речовин у блюді, карта контролю його якості. Характеристика обладнання, інструментів, пристроїв.

курсова робота , доданий 23.07.2016


Харчова цінність картопляного супу з грибами та значення їх у харчуванні. Зміни, які у продуктах у процесі приготування. Завдання кухаря, щодо забезпечення максимальної безпеки цінних речовин у блюді. Товарознавча характеристика сировини.

курсова робота , доданий 04.08.2016


Харчова цінність печива "Лимонне" та його значення у харчуванні людини. Зміни, які у продуктах у процесі приготування. Завдання кухаря щодо забезпечення максимального збереження поживних речовин у блюді. Організація робочого місця кухаря.

курсова робота , доданий 19.07.2016


Характеристика технології приготування апельсинового коктейлю з мускатним горіхом. Харчова цінність напою. Зміни, які у продуктах у процесі приготування. Інструкційно-технологічна карта на блюдо. Карта контролю якості приготування.

курсова робота , доданий 19.07.2016


Характеристика, технологія приготування, харчова цінність пряників дорожніх, їх значення харчування людини. Контроль якості страви, товарознавча характеристика сировини. Інструкційно-технологічна карта на блюдо. Організація робочого місця кухаря.

курсова робота , доданий 04.08.2016


Харчова цінність помідорів, фаршированих грибами і значення їх у харчуванні людини. Завдання кухаря щодо забезпечення максимального збереження поживних речовин у блюді. Товарознавча характеристика сировини. Характеристика обладнання, інструментів кухаря.

курсова робота , доданий 04.08.2016


Рецептура страви та технологія приготування. Харчова цінність блюда з урахуванням втрат при тепловій обробці. Чинники, що формують якість страви. Показники якості, їхня характеристика. техніко-технологічна карта.

курсова робота , доданий 25.08.2008


Охорона праці та особиста гігієна кухаря. Організація робочого місця у цеху. Технологія виготовлення м'ясного рулету з макаронами. Товарознавча характеристика сировини. Вимоги до якості блюда, технологічна карта. Тенденція оформлення страви при подачі.

дипломна робота , доданий 25.12.2011


Товарознавча характеристика продуктів, необхідних для приготування страви "Гуляш із відвареними макаронами", його рецептура та технологічна карта. Приготування дрібнокускового напівфабрикату "Гуляш" та обробка овочів. Організація робочого місця кухаря.

реферат, доданий 01.06.2014


Підвищення якості продукції громадського харчування як найбільш складна та багатогранна проблема, що охоплює різні аспекти: технічні, економічні та соціальні. Ознайомлення з основною інструкційно-технологічною картою страви торт "Медовик".