Енергетична цінність та якісний склад харчового раціону. Роль білка у харчуванні

У лікувальному та дієтичному харчуванні потрібно дотримуватися оптимального хімічного балансу необхідних поживних речовин залежно від характеру захворювання та його стадії. У раціоні повинні бути присутніми білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини і вода - у кількостях, що залежать від характеру дієти.

Білки - життєво необхідні організму речовини, які його передусім будівельним матеріалом. Білки беруть участь у освіті ферментів, гемоглобіну, гормонів та інших сполук, без яких організм неспроможна функціонувати. З білків формуються сполуки, відповідальні за імунітет до різних інфекцій; білки беруть участь у процесі засвоєння жирів, вуглеводів, мікроелементів та вітамінів. На відміну від вуглеводів, білки не накопичуються в організмі і не утворюються з інших харчових елементів, тому незамінні в раціоні людини. При виборі дієтичного харчування враховується як кількість білка, а й його якісний склад. Білки харчових продуктів складаються з амінокислот, кожна з яких має значення. Багато хто з них є незамінними, тому що не утворюються в організмі і повинні надійти у складі харчових продуктів. Найбільшою біологічною цінністю характеризуються ті білки, у яких вміст амінокислот збалансований і відповідає певним співвідношенням. Нестача кількох амінокислот і навіть однієї з них знижує біологічну цінність білка. Білки з високою біологічною цінністю легко засвоюються та добре перетравлюються. Це насамперед - білки молока, яєць, м'яса та риби (без сполучної тканини). Найбільш швидко перетравлюються білки молока та риби, потім - м'ясні білки яловичини, свинини та баранини, повільніше - білки хліба та круп. З білка сполучної тканини, хрящів і кісток отримують колаген - желатин, що розчиняється у воді при нагріванні, сприяє згортанню крові. Страви з желатину легко засвоюються та корисні після операцій та при шлунково-кишкових кровотечах.

Недостатнє одержання білка з їжею, а також переважання раціону білків з низькою біологічною цінністю може викликати білкову недостатність організму. При цьому відзначаються погіршення травлення, функції підшлункової залози та печінки, порушення діяльності ендокринної, кровотворної та інших систем організму. Нерідко спостерігається атрофія м'язів, зниження імунітету, гіповітаміноз. Такі відхилення виникають при порушенні принципів раціонального харчування, тривалому дотриманні одноманітних дієт та голодуванні з метою схуднення. Однак частіше білкова недостатність буває зумовлена ​​захворюваннями органів травлення, підвищеним витрачанням білка при активній формі туберкульозу, складних травмах та операціях, злоякісних пухлинах, обширних опіках, крововтратах, захворюваннях нирок. Надмірно тривалі або неправильно підібрані малобілкові дієти при нефротичному синдромі та хворобах печінки можуть також призвести до білкової недостатності.

Негативно позначається на організмі та надлишок білка в харчуванні. Печінка та нирки при цьому перевантажуються продуктами розпаду білка, органи травлення перенапружуються, кишечник страждає у зв'язку з активізацією гнильних процесів, в організмі відбувається зсув кислотно-основного стану в кислу сторону через накопичення продуктів азотистого обміну.

Добова потреба здорової людини у білку – 80-100 г, частка тварин білків у раціоні повинна становити 55%. При деяких захворюваннях, зокрема нирковій недостатності та гострому нефриті, кількість білка, що вживається з їжею, зменшують до 20-40 г; з цієї кількості 60-70% білків може бути тваринного походження. Вміст білка в продуктах можна визначити за спеціальними таблицями або вивчивши інформацію на упаковці розфасованих продуктів.

Жири відіграють важливу роль у харчуванні людини, будучи найважливішим джерелом енергії (1 г жиру дає 9 ккал). Жири виконують і пластичну функцію - входять до складу клітин та клітинних структур, беруть активну участь в обміні речовин. Разом із жирами організм отримує багато необхідних речовин: незамінні жирні кислоти, лецитин, вітаміни A, D, Е, К. Жирова клітковина - це активне депо, що забезпечує організм енергією у разі потреби. Смак їжі покращується, якщо у ній присутні жири, а відчуття ситості при вживанні такої їжі настає швидше.

Жири часто називають ліпідами. Їхня харчова цінність залежить від багатьох факторів. Відомо, що всі жири поділяються на дві групи – нейтральні жири, що складаються з гліцерину та жирних кислот, і жироподібні речовини – фосфоліпіди та стерини. Жирні кислоти бувають насиченими (воднем) та ненасиченими. Чим більше жирі насичених жирних кислот, тим вище температура його плавлення, довше його перетравлення в шлунково-кишковому тракті і важче засвоєння. Тому ціннішими в дієтичному відношенні є рідкі при кімнатній температурі жири - більшість рослинних олій, молочні та рибні жири, що містять ненасичені жирні кислоти. Молочні жири також є джерелами вітамінів A, D і каротину, а рослинних оліях багато вітаміну Е.

Харчова цінність жирів багато в чому залежить від ступеня їхньої свіжості. Жири легко псуються при зберіганні в теплі та на світлі, при зайвій тепловій обробці в них руйнуються вітаміни та незамінні жирні кислоти. Неякісні та перегріті жири заборонені в лікувальному харчуванні, оскільки вони містять шкідливі речовини, що викликають подразнення шлунково-кишкового тракту та порушення роботи нирок та обміну речовин загалом. Якісні жири, що містять цінні ненасичені кислоти, повинні вживатись у помірних кількостях. Невиправдане збільшення у раціоні частки жирів, особливо тваринного походження, веде до розвитку ожиріння, жовчнокам'яної хвороби, атеросклерозу, ішемічної хвороби серця. В даний час відзначається підвищене споживання жирів, іноді їхня частка в енергетичній цінності добового раціону досягає 40%. Надлишок жирів в їжі викликає гальмування секреції шлункового соку, погіршує засвоєння білків, кальцію, магнію, підвищує потребу організму у вітамінах, що беруть участь у жировому обміні. Підвищене споживання жирів викликає перенапруження функцій багатьох органів та систем. У результаті виникають порушення травлення та розвиваються панкреатит, ентероколіт, хвороби печінки та жовчних шляхів. Наблизити харчування до раціонального допоможе вживання в їжу продуктів, що містять невелику кількість жиру, наприклад, вершкового масла сортів "Селянське" та "Бутербродне", вершкових кондитерських виробів та кремів на рослинній основі, нежирного кефіру та сметани, ковбасних виробів зі зниженим вмістом жиру вмістом білків та інших дієтичних продуктів. У середньому здоровій людині на добу потрібно, залежно від віку та характеру рухової активності, 80-100 г жирів, з них третина має бути представлена ​​рослинними жирами. При виникненні необхідності в лікувальному харчуванні при захворюваннях печінки, жовчовивідних шляхів та кишечнику, ожирінні, цукровому діабеті, подагрі, анеміях, гіпотеріозі, ішемічній хворобі серця, атеросклерозі та хронічному панкреатиті ця кількість зменшується або змінюється якісний склад жирів. Вміст жирів у дієті збільшують за рахунок молочних і рослинних жирів, що легко засвоюються при виснаженні після важких захворювань, туберкульозі, гіпертиреозі та деяких інших захворюваннях.

Вуглеводи становлять основну частину нашого харчування. Можна сміливо сказати, що харчування сучасної людини має вуглеводну орієнтацію. Частка вуглеводів у загальній енергетичній цінності добового раціону становить 50-60%. Вуглеводи сприяють правильному обміну білків та жирів, утворюють у комплексі з білками гормони та ферменти, секрети різних залоз та інші важливі біологічні сполуки. Не засвоювані баластові речовини (клітковина і пектини), що містяться у вуглеводах, хоч і не перетравлюються в кишечнику і не є джерелом енергії, відіграють важливу роль.

Вуглеводи містяться переважно у рослинних продуктах. Вони поділяються на прості та складні, засвоювані та незасвоювані. Прості вуглеводи (глюкоза, фруктоза, галактоза, сахароза, лактоза, мальтоза) засвоюються добре, особливо швидко - глюкоза, повільніше фруктоза. Джерелами цих цінних дієтичних поживних речовин є мед, фрукти, ягоди, деякі овочі. Глюкоза та фруктоза служать основними джерелами енергії, зокрема, для роботи мозку, а також для утворення резервного вуглеводу (глікогену) у печінці та м'язах. Особливістю фруктози є те, що для її засвоєння не потрібний гормон інсулін, що уможливлює вживання фруктозовмісних продуктів при цукровому діабеті. Сахароза в процесі засвоєння в кишечнику розщеплюється на глюкозу та фруктозу. Джерела сахарози – цукор, варення, кондитерські вироби, морозиво, фрукти, деякі овочі. Лактоза (молочний цукор) міститься у молочних продуктах і в кишечнику розпадається на глюкозу та галактозу. У разі вродженого або набутого під час захворювань кишківника порушення цього розпаду лактози спостерігається непереносимість молока з болями у животі, здуттями, проносами. У таких ситуаціях рекомендується вживання кисломолочних продуктів, у яких лактоза при сквашуванні перетворюється на молочну кислоту. Мальтоза (солодовий цукор) у вільному вигляді міститься у меді, пиві, солодовому молоці, патоці; як проміжний продукт вона виходить при засвоєнні крохмалю в кишечнику за участю травних ферментів та ферментів солоду (пророслого пшеничного зерна).

Складні вуглеводи, звані полісахаридами, - це крохмаль, глікоген, клітковина, пектин. Їхнє значення в харчуванні людини дуже велике.

Крохмаль постачає близько 80% вуглеводів у харчовому раціоні, входячи у великих кількостях у повсякденно використовувані продукти (борошно пшеничне і житнє, крупи гречану, перлову, манну, пшеничну, рисову, вівсяну, горох, квасолю, макарони, печиво, картопля і картопля). . Крохмаль, що входить до складу різних продуктів, у травному тракті розпадається до глюкози з різною швидкістю (залежно від продукту). Легше і швидше засвоюється крохмаль у натуральному вигляді у киселях, у складі рисових, манних та картопляних страв. Вживання багатих крохмалем продуктів набагато корисніше, ніж вживання цукру, тому що в першому випадку організм отримує разом із вуглеводами мінеральні речовини, вітаміни групи В, клітковину та пектини, необхідні для нормальної життєдіяльності. Клітковина і пектини, так звані баластові речовини, насправді також необхідні, як інші біологічно важливі елементи, що входять до складу харчових продуктів. Клітковина (целюлоза) - оболонки рослинних клітин, пектин - речовини, що зв'язують ці клітини між собою. Їхня роль полягає в стимулюванні рухової активності кишечника, жовчовиділення, виведенні з організму холестерину. Баластові речовини створюють почуття насичення та формують калові маси. Велика кількість клітковини міститься в пшеничних висівках, горіхах, малині, квасолі, полуниці, фініках, вівсяній крупі, чорній смородині, родзинках, свіжих грибах, журавлині, аґрусі, чорносливі, інжирі, шоколаді, гречаній, перловій та перловій капусті, баклажанах та інших продуктах. Пектини регулюють перебіг гнильних процесів у кишечнику, вбирають у собі шкідливі відходи травлення. Корисна властивість пектинів загоювати слизову оболонку кишечника використовується при лікуванні запальних процесів. Пектини у поєднанні з цукром та органічними кислотами використовують для приготування желе, джемів, мармеладів, пастили. Тривалий дефіцит у харчуванні клітковини, пектинів та інших харчових волокон (лігніну, геміцелюлози, рослинних волокон) веде до виникнення запорів, дивертикул, поліпів, геморою, раку товстої та тонкої кишок, є одним з факторів, що впливає на розвиток цукрового діабету. хвороби. Споживання надлишку баластових речовин веде до бродіння в кишечнику, метеоризму, погіршення всмоктування білків, жирів та мінеральних речовин.

Добова потреба у вуглеводах залежить від статі, віку та фізичної активності людини. У харчуванні здорової людини кількість вуглеводів при досить активному способі життя має становити 350-400 г. При лікуванні хронічного нефриту, туберкульозу, гіпертиреозу кількість вуглеводів збільшують переважно за рахунок підвищення частки крохмалю. Зниження частки вуглеводів, що особливо легко засвоюються, рекомендується при цукровому діабеті без інсулінотерапії, ожирінні, атеросклерозі, алергії, хронічному панкреатиті, ішемічній хворобі серця, гіпотеріозі після операцій на жовчному міхурі або шлунку, при прийомі кортикостероїдних гормонів.

При невиправдано низькому надходженні в організм вуглеводів з їжею виникає гіпоглікемія (зниження рівня глюкози у крові). Особливо страждає центральна нервова система: виникають слабкість, пітливість, тремтіння у руках, сонливість, нудота, біль голови, непереборне почуття голоду. Навіть при тривалому лікуванні ожиріння кількість вуглеводів у добовому наборі продуктів не повинна бути меншою за 100 г. Часто гіпоглікемія виникає при неправильному харчуванні хворих на цукровий діабет, які отримують інсулін. При дотриманні будь-якої дієти рекомендується поступово протягом двох-трьох тижнів зменшувати кількість вуглеводів для поліпшення адаптації організму до зміни обміну речовин.

Надмірне споживання вуглеводів – явище поширене. З огляду на непомірного підвищення енергетичної цінності харчування розвивається порушення обміну речовин, що веде до низки захворювань. Тому в лікувальному та дієтичному харчуванні велика увага приділяється зниженню в раціоні частки легкозасвоюваних вуглеводів та достатньому надходженню в організм харчових волокон. При частому вживанні великих кількостей цукру підвищується рівень глюкози в крові (гіперглікемія). Це веде до змін у клітинах кровоносних судин та сприяє склеюванню тромбоцитів у крові, що створює небезпеку розвитку тромбозів. Виникає виснаження внаслідок перевантаження клітин підшлункової залози, які виробляють гормон інсулін, необхідний засвоєння глюкози. Надлишок вуглеводів підвищує чутливість організму до різних алергенів, що часто призводить до виникнення алергічних станів та ускладнень при інфекційно-алергічних захворюваннях. Цукор та інші вуглеводи власними силами є джерелами загрози для організму, будучи цінним джерелом енергії; вуглеводи повинні бути присутніми в раціоні в необхідній здоровій чи хворій людині кількості.

Значення білків у харчуванні хворої та здорової людини
Білок є найважливішим компонентом харчових продуктів. У хімічному відношенні білки є складними азотомісткими біополімерами, мономерами яких є амінокислоти. Саме вміст азоту білки відрізняються від інших органічних речовин. Білки – високомолекулярні сполуки. Амінокислотний склад різних білків неоднаковий і є важливою характеристикою кожного білка та критерієм його цінності у харчуванні. Кожна амінокислота має чітко визначене значення при синтезі тканинних білків. Білки поділяються на прості та складні. Прості білки містять лише амінокислоти, або білкову частину. Складні білки, крім амінокислот, містять небілкову частину або простетичну групу. Залежно від просторової структури білки ділять на глобулярні (їх молекули мають сферичну форму) та фібрилярні (їх молекули мають ниткоподібну форму). До простих глобулярних білків відносять альбуміни та глобуліни, які широко поширені в природі та входять до складу молока, сироватки крові, яєчного білка. Багато структурних білків є фібрилярними білками тваринного походження і виконують в організмі опорну функцію. До них відносяться кератини (білки волосся, нігтів, епідермісу), еластин (білок зв'язок, сполучної тканини судин та м'язів), колаген (білок кісткової, хрящової, пухкої та щільної сполучної тканин). За змістом тих чи інших амінокислот білки поділяються на біологічно повноцінні та неповноцінні. Біологічно повноцінні білки містять незамінні амінокислоти, тобто. ті, які не синтезуються в організмі та потрапляють у нього тільки з їжею. До них відносяться триптофан, лейцин, ізолейцин, валін, метіонін, треонін, лізин, фенілаланін, гістидин та аргінін. Неповноцінні білки не містять незамінних амінокислот.

Білки в організмі виконують численні функції.

1. Пластична функція. Білки становлять близько 20% маси різних тканин (жири та вуглеводи – 3%) і є основним будівельним матеріалом клітини та міжклітинної речовини. Білки входять до складу всіх біологічних мембран, які грають дуже важливу роль у побудові клітин.

2. Гормональна функція. Значна частина гормонів є білками. До них відносяться гормон паращитовидних залоз, гормони гіпофіза.

3. Каталітична функція. Білки є компонентами всіх відомих ферментів. При цьому прості ферменти є чистим білоком. До складу складних ферментів, крім білків, входять інші складові - коферменти. Ферментам належить важлива роль асиміляції харчових продуктів організмом людини й у регуляції всіх внутрішньоклітинних обмінних процесів.

4. Функція специфічності. Велика різноманітність та унікальність білків забезпечують тканинну та видову специфічність, яка лежить в основі проявів імунітету та алергії. У відповідь на надходження в організм чужорідних білків - антигенів - в імунокомпетентних органах відбувається активний синтез антитіл, що є особливим видом глобулінів (). Саме специфічна взаємодія антигену з відповідними антитілами становить основу імунних реакцій, які забезпечують захист організму від чужорідних антигенів.

5. Транспортна функція. Білки беруть участь у перенесенні кров'ю кисню (гемоглобін), ліпідів, вуглеводів, вітамінів, гормонів, лікарських речовин. Специфічні білки-переносники забезпечують транспорт різних мінеральних солей та вітамінів через мембрани клітин.

6. Енергетична функція. Ця функція має другорядне значення, тому що основні енергетичні процеси в організмі людини здійснюються в основному за рахунок жирів та вуглеводів. Енергетична цінність 1 г білка становить 4,1 ккал.

Мінімальна кількість білків, необхідне здійснення основних життєвих процесів в організмі, називається азотистим мінімумом і становить для дорослої людини 25 г білка. Однак для підтримки нормальної азотистої рівноваги організму необхідно до 14 г азоту на добу, що відповідає 90 г білка. Цей мінімум не може бути замінений ні жирами, ні вуглеводами, оскільки вони не містять азоту і не можуть перетворюватися на білки. За повної відсутності у раціоні білкової їжі, навіть за надмірному споживанні жирів і вуглеводів, постійно відбувається розпад своїх тканинних білків, що незмінно призводить організм до загибелі.

Для здорової людини характерний стан рівноважного азотистого балансу, при якому кількість азоту, що надійшов в організм з їжею, урівнюється кількістю азоту, який втрачає організм з калом, сечею та іншими природними відправленнями. При посиленні процесів розпаду білка та переважання його над синтезом виникає негативний азотистий баланс, що характеризується переважаючими процесами втрати азотистих основ. Негативний азотистий баланс спостерігається при повному або частковому голодуванні, споживанні низькобілкових раціонів, порушенні всмоктування білків у шлунково-кишковому тракті, різних захворюваннях (туберкульозі, опіковій хворобі, онкологічних захворюваннях). При тривалому обмеженні вмісту білків у харчовому раціоні в організмі розвиваються важкі зміни: розвивається загальна слабкість, порушується працездатність, знижується опірність організму до набряків. Позитивний азотистий баланс найчастіше спостерігається у дітей і підлітків, а також у людей, що одужують після хвороб.

Надмірне надходження білка з їжею також є небезпечним для організму, оскільки це викликає перевантаження різних органів (печінки та нирок), веде до накопичення в організмі азотистих шлаків, розвитку гнильних процесів у кишечнику, що проявляється симптомами гнильної диспепсії.

Роботами багатьох вітчизняних учених було доведено, що оптимальною білковою нормою для забезпечення нормальної життєдіяльності та потреб зростання для дорослої людини, яка виконує легку роботу, є 120 г білка на добу. Для осіб важкої фізичної праці цей показник становить 160 р. Діти, вагітні та годуючі жінки, лихоманливі хворі потребують збільшення звичайних нормативів. Є низка захворювань (нефрози, ), де посилене білкове харчування одна із основних методів лікування. Це пояснюється тим, що при нефрозах збільшується виділення білків з організму, а при ожирінні посилене білкове харчування дозволить зупинити прогрес цього захворювання, збільшить основний обмін, сприятиме. При захворюваннях, які пов'язані з порушенням азотистого обміну, що нерідко пов'язано з недостатньою (хронічним нефритом, нефроангіосклерозом), вміст білків у їжі має бути зведений до мінімуму.

При побудові раціональної дієти необхідно враховувати не лише сумарну кількість білків, що входять до неї, але і їх якісний склад, враховувати забезпечення мінімуму біологічно повноцінних білків. Необхідно пам'ятати, що й повноцінні білки можуть проявити себе як неповноцінні, якщо вони взяті недостатньо. І навпаки, два неповноцінні білки, що містять різні амінокислоти, можуть задовольнити потребу організму в білках. Білки тваринного походження є найбільш повноцінними, і необхідно, щоб 60% від добової потреби білка припадало на їхню частку. Якісний склад білків набуває особливого значення у довго хворіють, тому що від цього залежать імунні процеси, з іншого боку, у цих хворих відсутній імунітет і вони змушені харчуватися одноманітною їжею тривалий час. Таким чином, у раціоні здорової і особливо хворої людини має бути оптимальний вміст білка не тільки в кількісному, а й у якісному складі.

До основних елементів їжі належать білки, жири, вуглеводи, вітаміни та мікроелементи. Розглянемо значення кожного із цих компонентів.

Вони є будівельним матеріалом всім живих клітин. Без них існування людини неможливе. Всі білки поділяються на прості (протеїни) та складні (протеїди) і є складними азотовмісними полімерами, які складаються з амінокислот. Кожен білок має власний, властивий тільки йому амінокислотний склад. Найчастіше у складі кожного з них виявляється 20 основних амінокислот.

Жодні інші речовини не можуть замінити білки. З ними пов'язане здійснення всіх основних проявів життя - таких, як здатність до зростання та розмноження, травлення, дратівливість та мислення. Саме завдяки білкам забезпечується передача спадкової інформації, саме у них проявляється індивідуальність кожного організму.

Організм людини, особливо в дитячому віці, практично не має резервів білка, тому їх запаси регулярно повинні поповнюватися завдяки постійному надходженню харчових продуктів. Тому їх необхідно обов'язково включати до щоденного раціону вашого малюка.

Потрапляючи в шлунок (а потім і в кишечник), білки їжі піддаються впливу травних соків і розщеплюються на амінокислоти, які всмоктуються тонким кишечником і надходять спочатку до печінки, а потім і до інших органів та тканин. З них і формуються в організмі характерні лише для нього білкові сполуки. Крім амінокислот, що надійшли в організм із продуктами харчування, у ньому є вільні амінокислоти, що утворюються в процесі розщеплення його власних білків. Усі амінокислоти утворюють так званий амінокислотний фонд, який у дитячому організмі використовується для синтезу білка.

8 із 20 амінокислот наш організм не може синтезувати самостійно, тому вони повинні регулярно надходити з відповідними продуктами харчування. Для дітей першого року життя незамінною амінокислотою є гістидин, а для дітей перших місяців життя (особливо народжених раніше визначеного терміну) – цистеїн та тирозин. Дефіцит будь-якої з 20 основних кислот, які беруть участь у синтезі білка, що відбувається в нашому організмі, є неприпустимим, оскільки це може призвести до серйозних порушень процесів білкового обміну.

Крім функції будівельного матеріалу для органів і тканин, білки відіграють певну роль у постачанні організму енергією завдяки їхньому окисленню. Слід також на увазі, що вони починають інтенсивно використовуватися як джерело енергії при вимушеному голодуванні, коли організм відчуває відносний дефіцит в жирах і вуглеводах. Наступна функція харчових білків у нашому організмі – захисна, яка полягає у підвищенні його стійкості до впливу різних інфекційних та токсичних агентів, а також проявляється у стресових ситуаціях та при нервово-психічній напрузі.

Постійний дефіцит харчових білків призводить до порушення зростання та фізичного розвитку дитини, а також, згідно з результатами останніх досліджень, до відставання у нервово-психічному розвитку. У дітей першого року життя білковий дефіцит може виявлятися при недостатній кількості молока у матері, використанні для штучного вигодовування немовлят сумішей зі зниженим вмістом білків або при поганій його засвоюваності, пов'язаної з порушеннями білкового та амінокислотного обміну. Крім того, до білкової недостатності може призвести несвоєчасне та нераціональне введення прикорму. У більш старшому віці причинами її появи можуть стати низька енергетична цінність дитячого раціону чи захворювання, що супроводжуються порушеннями процесів перетравлення та всмоктування білків та амінокислот.

Надлишкове (порівняно з фізіологічними нормами) надходження білків до організму також небажане для дитячого організму. Це викликає посилену роботу травного тракту та значну активацію амінокислотного обміну та синтезу сечовини у печінці, а також збільшує навантаження на нирки, які починають посилено виділяти кінцеві продукти азотистого обміну. При надмірному вживанні білків у шлунково-кишковому тракті накопичуються продукти їх гниття та неповного розщеплення, які можуть призвести до розвитку інтоксикації у дитини. Підвищене надходження білків до організму дітей першого року життя найчастіше стає однією з причин ожиріння та запорів.

Таким чином, тільки суворо відповідне фізіологічним потребам дитини надходження в організм харчових білків може забезпечити підтримку його здоров'я. У табл. 1 вказані рекомендовані середньодобові норми фізіологічних потреб у дітей різного віку. Однак трапляються особливі випадки, коли його кількість доводиться збільшувати або, навпаки, обмежувати.

Збільшувати вживання білкової їжі рекомендується при різних захворюваннях (тяжких інфекціях, виразковій хворобі шлунка та дванадцятипалої кишки, хронічних ентеритах та туберкульозі легень), а також після перенесених хірургічних операцій та травм. Обмеження рівня білка у дитячому харчуванні показано і за тяжких форм ниркової недостатності.

Слід зазначити, що для людини (особливо в дитячому віці) важлива не тільки кількість білків, що споживаються з продуктами харчування, але і їх якість (біологічна цінність), яка визначається їх амінокислотним складом. Воно тим вище, що ближче склад амінокислот харчових білків до складу білків людського організму. Цінність білка залежить також від вмісту в ньому незамінних амінокислот та їх співвідношення між собою. За амінокислотним складом до білків людського організму найбільш близькі білки, які містяться в м'ясі, рибі, молоці, молочних продуктах та яйцях. Вони мають найвищу харчову цінність, тому для малюка першого року життя ідеальним продуктом харчування є молоко матері. Пояснюється це тим, що біологічна цінність його білків максимальна, яке амінокислотний склад ідеально відповідає потребам немовляти.

Важливим показником харчового білка є ступінь його засвоюваності. За швидкістю перетравлення всі харчові білки можна розділити на 3 групи. Найшвидше перетравлюються рибні та молочні білки, трохи повільніше м'ясні і ще повільніше білки хліба та круп. У багатьох рослинних продуктах, особливо зернових, містяться білки, що мають знижену харчову цінність. У табл. 2 наведено вміст білка в основних продуктах харчування.

Таблиця 2

Для того щоб повністю задовольнити потреби дитячого організму, що росте, в амінокислотах, доцільно вводити в раціон дитини комбінації продуктів, що взаємно доповнюють один одного. Найбільш сприятливим є поєднання рослинних та молочних продуктів. Оптимальну амінокислотну формулу мають також борошняні вироби з сиром (вареники, ватрушки тощо) і борошняні страви з м'ясом. Для підвищення засвоюваності білків дитячим організмом необхідно також давати йому не тільки круп'яні та борошняні, а й овочеві страви, що містять екстрактивні речовини, мінеральні солі та вітаміни, які сприяють кращій засвоюваності їжі.

Білки- органічні азотовмісні сполуки, що складаються з амінокислот. З білками тісно пов'язані всі життєві процеси в організмі людини: обмін речовин, скорочення м'язів, зростання та розвиток, і навіть найвища форма руху матерії – процес мислення.

В людини практично немає резерву білка, єдиним джерелом його є білки, які надходять з їжею.

Основні функції білка:

1. Пластична чи будівельна- Побудова нових клітин і тканин, в першу чергу для молодого організму, що росте, а в зрілому віці їх регенерація.

2. Каталітична.Усі ферменти є простими чи складними білками. Отже, всі біохімічні реакції, що відбуваються в організмі людини, що каталізуються білками-ферментами.

3. Скорочувальна.Будь-які види руху у живому організмі здійснюються білковими структурами клітин – актоміозин.

4. Транспортна.Білок крові - гемоглобін транспортує кисень від легень до органів та тканин. Транспорт жирних кислот, гормонів відбувається за участю білка сироватки крові альбуміну.

5. Захисна.Найважливіші фактори імунітету (антитіла та система комплементу) – білки. Процес зсідання крові, який захищає організм від надмірної втрати крові, відбувається за участю білка сироватки – фібриногену. Внутрішні стінки стравоходу, шлунка покриті захисним шаром слизових білків – муцинів. Основу шкіри, яка захищає наш організм від багатьох зовнішніх факторів, становить колаген білок.

6. Гормональна.Ряд гормонів за своєю будовою відносяться до білків (наприклад, інсулін) або пептидів (АКТГ, вазопресин, окситоцин та ін.).

7. Опорна.Сухожилля, суглоби, кістки кістяка, що виконують в організмі опорну функцію, в основному є білками.

8. Енергетична.При згорянні 1 р білка в організмі виділяється 4 ккал теплової енергії.

9. Рецепторна.Багато білків (особливо глікопротеїни, лектини) виконують дуже важливу функцію розпізнавання та приєднання різних речовин.

Амінокислоти та їх значення у харчуванні

Амінокислоти- це основні складові та структурні компоненти білків. Нині описано понад 130 амінокислот. У продуктах харчування міститься тільки 20 - гліцин, аланін, ізолейцин, лейцин, валін, серин, треонін, аспарагін, глютамін, аргінін, лізин, цистеїн, цистин, метіонін, фенілаланін, тирозин, триптофан, гістидин, пролін, оксипро.

Амінокислоти за своєю біологічною цінністю поділяються на дві групи: замінні та незамінні. Замінні амінокислотиможуть синтезуватися в організмі, а незамінні амінокислоти не синтезуються чи недостатньо синтезуються організмом. До незамінних амінокислот відносяться триптофан, лізин, лейцин, ізолейцин, метіонін, фенілаланін, треонін і валін. Аргінін та гістидин є незамінними амінокислотами у дітей.

Білки, які містять усі незамінні амінокислоти в оптимальному співвідношенні, відносяться до повноцінним. Повноцінні білкимістяться у більшості продуктів тваринного походження (м'ясні, рибні, молочні продукти, яйця). Білки, які не містять усіх незамінних амінокислот або вони погано збалансовані, відносять до не повноцінним.

Добова потреба. У добовому раціоні людини, залежно від віку, статі, енергетичної активності, кількість білка становить від 0.75 до 1,5? на 1 кгмаси тіла. Потреба у білках зростає зі збільшенням енерговитрат, оскільки в осіб, які виконують важку фізичну роботу, високий коефіцієнт зносу тканин. Потреба дітейу білку становить 2.5-4 г та кгмаси тіла. Потреба у білках підвищується при стресах, інфекційних захворюваннях, травмах, безсонні, перегріванні.

Джерела білка. Найбільша кількість білків міститься в бобових (20-35%), твердому сирі (26%), м'ясі та рибі (10-20%), менше - у злакових (9-15%), хлібобулочних виробах (6 8%) і зовсім мало - у овочах (до 2%), фруктах, ягодах (до 1%).

Для забезпечення потреб організму переважають у всіх амінокислотах у раціоні дорослих близько 50% білків має покриватися з допомогою продуктів тваринного походження, а раціоні дітей цей відсоток збільшується до 70%.

Білкова недостатність ділиться на лише білкову недостатність і на білково-енергетичну недостатність.

До патології, пов'язана не лише білковою недостатністю, відноситься поширено в мало розвинених країнах (Африка, Азія), особливо серед дітей до 4 років, захворювання – квашіоркор. Для квашіоркор характерний зошит Джеліфа.Набряки, затримка росту, зміна психіки, атрофія м'язів. Білково-енергетична недостатність проявляється у вигляді аліментарної дистрофії або аліментарного маразму.

Надмірне надходження білків тваринного походження у раціоні веде до розвитку подагри. Це пов'язано з утворенням великої кількості сечовини та сечової кислоти, солі якої відкладаються у суглобах.

Розрахункові методи визначення енергетичної цінності та нутрієнтного

складу харчового раціону

Методи балансових і бюджетних досліджень харчування, засновані на оцінці асигнувань харчування організованих колективів чи прибутків сім'ї, індивіда, дозволяють лише орієнтовно оцінювати харчування цих груп людей.

Анкетно-опитувальний та ваговий методи дозволяють точніше визначати кількість вживаних харчових продуктів, проте також не дають можливості оцінювати якісний склад добового раціону.

Лабораторні методи визначення енергетичної цінності та нутрієнтного складу добового раціону найбільш точні, але потребують складних, тривалих досліджень та значних матеріальних витрат, чим обмежується їх систематичне використання при медичному контролі харчування різних категорій населення.

Розрахункові методи - досить точні, доступні при постійному, систематичному медичному контролі харчування різних категорій населення, не потребують додаткових матеріальних витрат, і, за наявності обчислювальної техніки, не вимагають значного часу на розрахунки.

Для оцінки фактичного харчування організованих колективів розрахунковими методами використовують:

Фізіологічні норми харчування, науково обґрунтовані та розроблені для окремих категорій населення;

Розроблені з їхньої основі розкладки продуктів (меню-раскладки) - це план харчування колективу, зазвичай, тиждень;

Таблиці хімічного складу харчових продуктів - довідкові матеріали про енергетичну цінність та нутрієнтний склад кожного харчового продукту.

При розробці меню-розкладки враховується необхідність різноманітності харчування та його щоденна повноцінність, яка досягається множенням одноденних кількостей кожного продукту (крім щодня однаково вживаних, наприклад хліба) на 7 днів, після чого плануються різні страви протягом тижня. При цьому одна і та ж страва не повинна повторюватися частіше за три рази на тиждень.

Наприклад, одноденна норма круп - 40 г, макаронних виробів - 60 г. На тиждень це становитиме, відповідно 280 г і 420 г. Це дозволяє планувати в різні дні різні страви, чим досягається різноманітність харчування та запобігання наїданню раціону.

Обов'язки лікаря, який відповідає за медичний нагляд за харчуванням даного колективу, при формуванні меню-розкладки полягають у:

Оцінки страв з погляду енергетичної цінності та вмісту нутрієнтів – білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних, смакових речовин;

Забезпечення різноманітності страв протягом тижня;

Нагляд за правильністю заміни окремих харчових продуктів за їх відсутності;

Правильному обліку відходів харчових продуктів (які наведені у спеціальних таблицях);

Правильному розподілі страв та окремих харчових продуктів з урахуванням їхньої енергетичної та харчової цінності за окремими прийомами їжі та ін.

Енергетичну цінність та нутрієнтний склад кожного продукту в меню-розкладці розраховують за пропорцією, користуючись "Таблицями хімічного складу харчових продуктів" (додаток 3), в яких наведено калорійність та вміст усіх харчових речовин у 100 г продукту.

Для визначення співвідношення харчових речовин (білків та жирів) тваринного та рослинного походження, їх кількість розраховують окремо, або вказують лише загальну кількість та кількість тварин білків (жирів), кількість же рослинних білків (жирів) визначають відніманням кількості тварин від загальної суми білків (жирів) ).

Розподіл добового раціону за окремими прийомами їжі, виходячи з його енергетичної цінності, визначається у відсотках. При цьому рекомендують 30% калорійності на сніданок, 40-45% – на обід, 20-25% – на вечерю. При чотириразовому харчуванні виділяють другий сніданок – 10-12% за рахунок частково сніданку, частково – обід.

У висновку про оцінку харчування колективу мають бути висвітлені такі основні питання:

1) Відповідність енергетичної цінності та кількості всіх харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин, мікроелементів) енерговитратам та фізіологічній потребі в них (розраховані студентами на попередньому занятті) та нормам харчування (див. додаток 2 наступного заняття).

2) Відповідність фізіологічним потребам співвідношень між тваринами та рослинними білками, жирами, між складними та простими вуглеводами. Згідно з фізіологічними нормативами, як сказано вище, білки тваринного походження повинні становити за їхньою енергетичною цінністю не менше 55% їх загальної кількості, рослинні жири – не менше 30%; моно-, дисахариди – не більше 18-20%.

3) Достатність у раціоні вітамінів з урахуванням неминучих їх втрат при кулінарній обробці харчових продуктів, правильність співвідношення між вітаміном А та каротином.

4) Достатність мінеральних речовин, особливо Са, Р, їх співвідношення, Fe, та мікроелементів. Наявність спецій та смакових речовин.

5) Повторюваність страв протягом тижня (різноманітність харчування).

6) На підставі виявлених недоліків складають рекомендації щодо оптимізації розкладки продуктів, особливо з урахуванням передбачуваних змін у фізичних навантаженнях контрольованого колективу.

Для зручності аналізу результати розрахунків нутрієнтного складу та енергетичної цінності раціону харчування за меню-розкладкою заносять до таблиці (додаток 2).

Додаток 2

Результати оцінки нутрієнтного складу та енергетичної цінності

раціону харчування студентів