Butterbrötchen mit Mohn (TTK2279). Anleitungs- und Technologiekarte für das Gericht „Zuckerbrötchen“ Technologiekarte für Vanillebrötchen mit Marmelade

Ausgabe: 250\1

Für Diäten Nr. 2,5,7,8,9, 10, 15 (7, 10 – sonnenfrei).

Kochtechnik. Kartoffeln werden in Würfel geschnitten, anderes Gemüse – in Streifen, Zwiebeln – in halbe Ringe oder fein gehackt. Die Rüben werden im Ganzen in der Schale gekocht, geschält und in Streifen geschnitten. Karotten und Zwiebeln werden bei einer Temperatur von 110 0 C unter Zugabe von Brühe angebraten.

Frischen, fein zerkleinerten Kohl in die kochende Brühe geben und zum Kochen bringen, 10 Minuten kochen lassen. Dann fügen Sie Kartoffeln und vorbereitete Rüben hinzu, Wurzeln und Zwiebeln werden gekocht, bis das Gemüse fertig ist. 5 Minuten bevor der Borschtsch fertig ist, mit Salz, Zucker und Zitronensäurelösung würzen. Lorbeerblatt und Sauerrahm in 1-2 Minuten hinzufügen und zum Kochen bringen.

Bei der Verwendung von Sauerkraut wird es in gedünsteter Form hinzugefügt, nachdem die Kartoffeln weich gekocht wurden. Zum Schmoren wird der Kohl aussortiert, der Sauerkohl in kaltem Wasser gewaschen, ausgepresst, gehackt, in einen Topf gegeben, Brühe hinzugefügt (20-25 % des Kohlgewichts) und erst auf hoher Stufe, dann auf niedriger Stufe gedünstet erhitzen, bis es weich ist, dabei gelegentlich umrühren.

Serviertemperatur - 65 °C.

Qualitätsanforderungen. Auf der Oberfläche sind hellgelbe Fettflecken zu sehen. Das Gemüse wird sorgfältig zerkleinert, der Schnitt bleibt erhalten, die Konsistenz ist weich. Der Geschmack ist süß und sauer. Der charakteristische Geruch von gekochtem Gemüse. Der Geschmack und Geruch von rohen Rüben und gedünstetem Gemüse ist nicht erlaubt.

Technologische Karte Nr. 275 Name des Gerichts: Straßenbrötchen

Luftfeuchtigkeit: nicht mehr als 36 %.

Auf Diät Nummer 15.

Kochtechnik. Der Hefeteig wird in 68 g schwere Stücke geschnitten, wodurch eine ovale Form entsteht, an der Oberfläche werden 3-4 Querschnitte gemacht, auf geölte Bleche gelegt und an einem warmen Ort 30-40 Minuten gehen lassen. Die Oberfläche der Kugeln wird mit zerlassener Butter eingefettet und mit Krümeln bestreut. 8–10 Minuten bei einer Temperatur von 230–240 °C backen.

Zur Herstellung der Krümel werden Mehl und Butter gründlich vermischt und durch ein Sieb gerieben.

Qualitätsanforderungen. Die Form der Brötchen ist oval. Die Oberfläche wird mit drei bis vier flachen Schnitten mit Krümeln versehen. Die Farbe reicht von hellbraun bis braun. Die Krume ist gleichmäßig porös. Der Geschmack ist angenehm, mäßig salzig.

ROUTING№ 174 Name des Gerichts: Rinderfrikadellen mit Reis („Igel“)

Ergiebigkeit: mit Soße 100.

Für Diäten Nr. 2,7, 10, 15 (7, 10-salzfrei).

Kochtechnik. Der Reis wird sortiert, krümeliger Reisbrei gekocht, die Zwiebel in kleine Würfel geschnitten, blanchiert und angebraten.

Das Fleisch wird in einem Fleischwolf mit doppelt feinem Rost oder zweimal zerkleinert. Dem gehackten Fleisch werden Wasser, sautierte Zwiebeln und krümeliger Reis hinzugefügt. Gut vermischen, in Kugeln schneiden, je 2 Stück. pro Portion (je 42 g). Die Kugeln werden in Mehl paniert, auf einem Backblech gebraten, bis sich eine leichte Kruste bildet, mit Soße übergossen und im Ofen bei einer Temperatur von 160–200 °C 10–15 Minuten lang gegart.

Die Fleischbällchen werden mit der Soße, in der sie gedünstet wurden, und einer Beilage serviert.

Serviertemperatur - 65 °C.

Qualitätsanforderungen. Die Produkte behielten ihre Form, waren saftig, die Soße war leicht eingedickt und der Geschmack war mäßig salzig. Frei von fremden Geschmäckern und Gerüchen.

Diese technische und technologische Karte wurde gemäß GOST 31987-2012 entwickelt und gilt für das Gericht Butterbrötchen mit Mohn, das von einer öffentlichen Gastronomieeinrichtung hergestellt wird.

1. ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfertigprodukte, die für die Zubereitung von Gerichten verwendet werden, müssen den Anforderungen der aktuellen Regulierungsdokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, hygieneepidemiologischer Bericht, Sicherheits- und Qualitätszertifikat usw.). )

3. REZEPT

Name der Rohstoffe und Halbfabrikate \Gross\Net

Teig

1 pasteurisierte Milch 1,5 % Fett 250\250
2 Premium-Weizenmehl 600\600
3 Presshefe 30\30
4 Hühnereier 100\88
5 Raffiniertes Sonnenblumenöl 34\34
6 Speisesalz 5\ 5
7 Ungesalzene Butter 95\95
8 Kristallzucker 200\200

Füllung

9 Mohn (Samen) 180\180
10 Pasteurisierte Milch 1,5 % Fett 200\200
11 Kristallzucker 30\ 30
12 Gewürze Vanillin 1\ 1

Für die Glasur

13 Hühnereier 50\44

Ausbeute Halbzeug, g: 1757 Ausbeute Fertigprodukt, g: 0/1155/342/0

4. TECHNOLOGISCHER PROZESS

Gießen Sie warme, aber nicht heiße Milch in eine Schüssel (Temperatur zwischen 38 und 40 °C) und fügen Sie 1 EL hinzu. l. Kristallzucker mit einer Folie und trockener oder frischer Hefe. Mit einem Löffel gründlich vermischen.

Für den reichhaltigen Hefeteig verwenden wir ausschließlich hochwertiges Weizenmehl. Durch ein Sieb sieben und 2 EL hinzufügen. l. in den Teig geben. Mischen Sie so, dass keine Klumpen entstehen. Den Teig mit einer Leinenserviette abdecken und an einem warmen Ort 20 – 30 Minuten gehen lassen. Wenn der Raum kühl ist, sollten Sie heißes Wasser in die Pfanne gießen und eine Schüssel mit Teig darauf stellen, sodass der Schüsselboden das Wasser nicht berührt.

In einer warmen Umgebung beginnen Hefepilze, sich schnell zu teilen. Wenn alles richtig gemacht wird, die Hefe frisch und von hoher Qualität ist, wird der Teig mit Blasen bedeckt und um ein Vielfaches größer.

Wenn der Teig fertig ist, bereiten Sie den Teig vor. Die Butter in der Mikrowelle oder auf dem Herd schmelzen.

Schlagen Sie zwei Eier in eine separate Schüssel und vermischen Sie sie mit einem Glas Zucker. Eier und Zucker mit einem Mixer schlagen, bis sich der Kristallzucker vollständig aufgelöst hat. Dann, ohne aufzuhören zu schlagen, geschmolzene Butter in einem dünnen Strahl hineingießen und dann leicht salzen (ein halber Teelöffel Salz reicht aus).

Pflanzenöl in den Teig gießen. Um den Teig bequemer zu kneten, gießen Sie nun die mit Zucker und Butter geschlagenen Eier in eine tiefe Schüssel
Schüssel. Und wir schicken den Teig auch dorthin. Lass uns alles mischen.

Nach und nach Mehl zur vorbereiteten Masse hinzufügen und den Hefeteig kneten. Um zu verhindern, dass der Teig an Ihren Händen klebt, befeuchten Sie Ihre Hände regelmäßig mit Pflanzenöl.

Wir werden den Teig 15 Minuten lang kneten.

Der reichhaltige Hefeteig ist geschmeidig, elastisch und klebt nicht an den Händen. Geben wir dem fertigen Teig eine runde Form, decken Sie die Schüssel mit einer Serviette ab und stellen Sie sie für 1 - 1,5 Stunden an einen warmen Ort. Während dieser Zeit sollte der Teig gut aufgehen.

Wenn der Hefeteig aufgegangen ist, kneten Sie ihn mehrmals, um Kohlendioxidblasen freizusetzen, decken Sie die Schüssel mit einer Serviette ab und stellen Sie ihn zum erneuten Aufgehen an einen warmen Ort zurück.

Füllung für Brötchen mit Mohn:

Während der Teig geht, bereiten Sie die Mohnfüllung vor. Mohn in kochende Milch geben und bei schwacher Hitze fünf Minuten kochen lassen. Dann vom Herd nehmen, die Schüssel mit einem Deckel abdecken und den Mohn 1 Stunde ziehen lassen.

Danach den Mohn durch ein Sieb passieren und mit einem Löffel andrücken, um die restliche Milch bis zum letzten Tropfen zu entfernen. Auch wenn es sich summiert
Es entsteht der Eindruck, dass der Mohn keine Milch enthält, er sollte trotzdem abgeseiht werden. Restflüssigkeit kann dazu führen, dass sich der Teig absetzt.

Den passierten Mohn in eine trockene Schüssel geben, Kristallzucker und Vanillezucker hinzufügen und mit einem Mixer zu feinen Krümeln zermahlen.

Mohnbrötchen formen und backen:

Inzwischen ist der Teig zum zweiten Mal aufgegangen und wir müssen ihn kneten und in zwei Hälften teilen. Einen Teil des Teigs auf eine mit Mehl bestreute Arbeitsplatte legen und ihn zu einer dünnen Schicht von 3–5 mm Dicke ausrollen.

Je dünner der Teig ausgerollt wird, desto mehr Schichten haben die fertigen Brötchen. Übertreiben Sie es nur nicht, damit der Teig beim Backen nicht reißt
zu einer Rolle zusammenrollen.

Die Mohnfüllung gleichmäßig darauf verteilen und aufrollen. Die Rolle in 7 – 8 Brötchen schneiden. Dasselbe machen wir mit dem restlichen Teig.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Brötchen hineinlegen. An einem warmen Ort 20–30 Minuten gehen lassen.

Wenn die Brötchen aufgegangen sind, bestreichen Sie die Oberfläche mit verquirltem Ei. Wir backen Brötchen mit Mohn im auf 180 °C vorgeheizten Ofen 20-25 Minuten lang, bis die Oberseite gebräunt ist.

1. ANFORDERUNGEN AN GESTALTUNG, VERKAUF UND LAGERUNG

Servieren: Das Gericht wird nach der Bestellung des Verbrauchers zubereitet und gemäß dem Rezept für das Hauptgericht verwendet. Haltbarkeit und Umsatz gemäß SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Hinweis: Die technologische Karte wurde auf Basis eines Entwicklungsberichts erstellt.

1. QUALITÄTS- UND SICHERHEITSINDIKATOREN

6.1 Organoleptische Qualitätsindikatoren:

Aussehen – Charakteristisch für dieses Gericht.

Farbe – Charakteristisch für die im Produkt enthaltenen Produkte.

Geschmack und Geruch – charakteristisch für die im Produkt enthaltenen Produkte, ohne fremde Geschmäcker oder Gerüche.

6.2 Mikrobiologische und physikalisch-chemische Indikatoren:

In Bezug auf mikrobiologische und physikalisch-chemische Indikatoren erfüllt dieses Gericht die Anforderungen der technischen Vorschriften der Zollunion „Über die Sicherheit von Lebensmitteln“ (TR CU 021/2011).

1. LEBENSMITTEL- UND ENERGIEWERT

Proteine, g Fette, g Kohlenhydrate, g Kalorien, kcal (kJ)

121,6\ 222,1\ 669,4\ 5163 (21617)

Ausgabe: 60.

Luftfeuchtigkeit: nicht mehr als 34 %.

Auf Diät Nummer 15.

Kochtechnik. Aus dem Hefeteig werden Kugeln geformt, mit der Naht nach unten im Abstand von 8-10 cm auf gefettete Bleche gelegt und an einem warmen Ort 30-40 Minuten gehen lassen. Die Oberfläche der Kugeln wird mit Ei eingefettet, mit Zucker bestreut und 5 Minuten bei einer Temperatur von 230–240 °C gebacken.

Qualitätsanforderungen. Die Brötchen sind rund, goldgelb bis hellbraun gefärbt und haben eine glänzende Oberfläche. Der Teig ist gut gebacken. Die Krume ist gleichmäßig porös und locker. Der Geschmack ist mäßig salzig mit einem Hauch Zucker, angenehm.

Technologische Karte Nr. 56 Name des Rezepts: Kohlsuppe aus frischem Kohl mit Kartoffeln

Leistung: 250. -

Für Diäten Nr. 2.8.9. 10 (10-kein Salz).

Kochtechnik. Vorbereiteten, in Stücke geschnittenen Kohl in kochende Brühe oder Wasser geben, zum Kochen bringen, Karotten und Petersilie dazugeben, in Streifen schneiden und mit Butter dünsten, dann blanchierte und angebratene Zwiebeln und 10 Minuten kochen lassen. Kartoffeln hinzufügen, salzen und kochen, bis das gesamte Gemüse gar ist. Am Ende des Garvorgangs Sauerrahm und Lorbeerblatt hinzufügen und zum Kochen bringen. Bestehen Sie auf 10-12 Mindest.

Sie können Knoblauch in die Kohlsuppe geben (2 g netto pro 1.000 g Shii), mit Salz pürieren.

Serviertemperatur - 65 °C.

Qualitätsanforderungen. Auf der Oberfläche sind hellgelbe Fettflecken zu sehen. Kohl, Wurzeln und Kartoffeln behielten ihre Schnittform und ihre Konsistenz war weich. Der Geschmack ist leicht süßlich, das Aroma von Gemüse. Der Geruch von gedünstetem Kohl ist nicht erlaubt.

Der Teig wird im Rührteigverfahren zubereitet, auf einen mit Mehl bestäubten Tisch gelegt, zu gleich dicken Strängen gerollt, diese in 114 g schwere Stücke geschnitten und mit einem Nudelholz ausgerollt. Mit Butter oder Margarine einfetten, in eine Rolle wickeln und in Brötchen und Austern schneiden.

Die Produkte werden auf gefettete Bleche gelegt, 30 Minuten gehen gelassen und 10 Minuten vor dem Backen mit Ei bestrichen. Bei einer Temperatur von 250–260 °C backen. Nach dem Backen mit Puderzucker bestreuen.

Qualitätsanforderungen

Aussehen

Konsistenz

Farbe

Schmecken und riechen

Technologische Karte Nr. 5

Brötchen mit Mohn

Kochtechnik

Aus reichhaltigem Biskuitteig wird ein Brötchen mit Mohn gebacken. Der fertige Teig wird 0,5 cm dick ausgerollt und in 25 cm breite Streifen geschnitten, gleichmäßig mit Mohnfüllung bedeckt, zu einer Rolle gerollt und in 46 g schwere Stücke geschnitten. Die Stücke werden ohne Wenden ausgepresst Oben mit einem Nudelholz mit einem Durchmesser von 1,5 cm, in. Dadurch wird von beiden Seiten eine Teigschicht mit einem Mohn ausgedrückt. Die Brötchen werden auf gefettete Bleche gelegt, 40-50 Minuten gehen gelassen, mit Ei bestrichen und gebacken. Nach dem Abkühlen wird die Oberseite der Brötchen in Zuckersirup getränkt und mit erhitztem Fondant glasiert.

Qualitätsanforderungen

Aussehen– Das Produkt muss die richtige Form haben, darf nicht verschwimmen, die Oberfläche muss glatt, glänzend, ohne Risse oder Risse sein

Konsistenz– die Krume ist porös, ohne Hohlräume, elastisch, ohne Verhärtung, nicht krümelig, liegt eng an der Kruste an.

Farbe– goldene oder hellbraune Oberfläche

Schmecken und riechen– gebackener Teig, ohne den Geschmack von peroxidiertem Teig, Salzigkeit und Bitterkeit.

Technologische Karte Nr. 6

Backen „Waldreigen“

Kochtechnik

Hefeteig gerade zubereiten, in 55 g schwere Stücke teilen. Aus den Stücken werden „Pilze“ geformt: Ein bis zu 1 cm dickes ovales Stück ausrollen, dann auf einer Seite zwei „Hüte“ vom Oval abschneiden und das andere. Vom restlichen Teil werden auf einer Seite 1,5-2 cm abgeschnitten und mehrere Schnitte gemacht - „Gras“, dann wird das restliche Rechteck diagonal in „Beine“ geschnitten.

Alle Teile werden so zusammengeklebt, dass zwei „Pilze“ mit „Gras“ mit Melange zusammengeklebt werden. Nach dem Gären werden sie mit Melange eingefettet und die „Hüte“ mit Rosinen und Nüssen verziert. Bei einer Temperatur von 1240–250 °C backen

Qualitätsanforderungen

Aussehen– Das Produkt muss die richtige Form haben, darf nicht verschwimmen, die Oberfläche muss glatt, glänzend, ohne Risse oder Risse sein

Konsistenz– die Krume ist porös, ohne Hohlräume, elastisch, ohne Verhärtung, nicht krümelig, liegt eng an der Kruste an.

Farbe– goldene oder hellbraune Oberfläche

Schmecken und riechen– gebackener Teig, ohne den Geschmack von peroxidiertem Teig, Salzigkeit und Bitterkeit.

Technologische Karte Nr. 7

Vanillebrötchen

Kochtechnik

Aus dem im Rührteig zubereiteten Teig werden Kugeln mit einem Gewicht von 107 g geformt. Auf ein Backblech gelegt, sollte der Abstand zwischen den Teigkugeln 8-10 cm betragen. Anschließend wird das Backblech an einen warmen, feuchten Ort gestellt Proofing.

5-10 Minuten vor dem Backen die Brötchen mit einem Pinsel gleichmäßig mit Ei bestreichen und 10 Minuten bei 230 s backen.

Qualitätsanforderungen

Aussehen– Das Produkt muss die richtige Form haben, darf nicht verschwimmen, die Oberfläche muss glatt, glänzend, ohne Risse oder Risse sein

Konsistenz– die Krume ist porös, ohne Hohlräume, elastisch, ohne Verhärtung, nicht krümelig, liegt eng an der Kruste an.

Farbe– goldene oder hellbraune Oberfläche

Schmecken und riechen– gebackener Teig, ohne den Geschmack von peroxidiertem Teig, Salzigkeit und Bitterkeit, der Geruch von Vanillin

Technologische Karte Nr. 6

Käsekuchen mit Hüttenkäse

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Anleitungs- und Technologiekarte für das Gericht „Zuckerbrötchen“.

Planen

• Einführung
• 1. Eigenschaften des BrötchensCzuckersüß"
• 1.1 Technik zur Brötchenzubereitung“Czuckersüß"
• 1.2 Nährwert des BrötchensCSaccharin“ und die Bedeutung von eein der menschlichen Ernährung
• 2. Anleitungs- und Technologiekarte für einen BrötchentellerA " Czuckersüß"
• 3. Qualitätskontrollkarte für die BrötchenformA " Czuckersüß"
• Anforderungen an die Qualität des Zuckerbrötchens (organoleptische Beurteilung)
• Abschluss

Einführung

AWirklichkeit. Die Gemeinschaftsverpflegung trägt dazu bei, das Leben der Menschen zu verbessern und sie von unproduktiver Hausarbeit zu befreien. Es schafft Voraussetzungen für einen möglichst rationellen Einsatz materieller und technischer Ressourcen und ermöglicht eine wissenschaftlich-hygienische Organisation der Ernährung der Bevölkerung.

In unserem Land ist ein ausgedehntes Netz von Kantinen, Imbissen, Restaurants und Cafés entstanden, daher kommt der ordnungsgemäßen Organisation der Arbeit der öffentlichen Gastronomiebetriebe, ihrer weiteren technischen Ausstattung und der Erweiterung der von ihnen hergestellten Produktpalette eine besondere Bedeutung zu.

Das stetig wachsende Wohlbefinden verändert zunehmend die Bedürfnisse und Geschmäcker der Menschen. Die Anforderungen an die Qualität der Produkte der Gemeinschaftsverpflegung und die Servicekultur steigen. Mitarbeiter öffentlicher Gastronomiebetriebe müssen die Qualität der Gerichte verbessern, die Technologie und Erfahrung von Produktionsinnovatoren beherrschen, die fortschrittlichsten Techniken zur Verarbeitung von Produkten, Zubereitung und Dekoration von Gerichten erlernen und die Kultur der Verbraucherbetreuung verbessern.

Kochen untersucht rationale Methoden und Techniken zur Zubereitung verschiedener Gerichte und zielt darauf ab, nicht nur schmackhafte, sondern auch gesunde Lebensmittel zuzubereiten, d. h. Lebensmittel, die alle für den Körper notwendigen Nährstoffe enthalten.

Die korrekte Durchführung des technologischen Prozesses des Kochens erfordert vom Koch theoretisches Wissen und praktische Fähigkeiten. Nur unter diesen Bedingungen gelingt die Zubereitung hochwertiger Gerichte mit gutem Geschmack, Nährwert und ansprechendem Aussehen.

Gericht aus Zuckerbrötchen

1. Eigenschaften des „Sugar“-Brötchens

Backwaren werden aus Weizenmehl mit einem Gewicht von weniger als 500 g gebacken. Dazu gehören Brote, Korbwaren, Brötchen, Saiki und Backwaren. Der Gehalt an Nährstoffen (Proteine, Kohlenhydrate, Fette, Vitamine etc.) in Backwaren hängt von der Art, der Mehlsorte und den verwendeten Zusatzstoffen ab. Ein Zuckerbrötchen ist ein süßes Produkt aus hochwertigem Weizenmehl unter Zusatz von Marmelade, Zucker, Margarine, Hühnereiern, Milchpulver, Vanillin und anderen Rohstoffen. Teig für Backwaren wird im Rührteigverfahren hergestellt, hauptsächlich unter Verwendung von Presshefe. Die Produkte werden auf einem Herd oder Blechen gebacken.

1.1 Technologie zur Zubereitung des „Zucker“-Brötchens

Bei der Biskuitteigmethode bereiten Sie zunächst den Teig vor, indem Sie die Hefe in warmer Milch (38 °C) auflösen. Der Teig gärt 3–4,5 Stunden lang. Zum fertigen Teig Salz, Zucker, Eier und geschmolzene Butter hinzufügen und gut verrühren. Mehl hinzufügen und weichen Teig kneten. Den Teig für 1-1,5 Stunden an einen warmen Ort stellen, bis er etwa zwei- bis dreimal aufgeht. Aus dem im Rührteigverfahren hergestellten Teig werden Kugeln mit einem Gewicht von 100 g geformt. Nach dem Schneiden werden die Backwaren 50–90 Minuten lang bei 35–40 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85–90 % aufgehen lassen.

5-10 Minuten vor dem Einschieben in den Ofen werden die Produkte teilweise mit Ei eingefettet. Beim Auflegen auf ein Backblech sollte der Abstand zwischen den Teigkugeln 8-10 cm betragen. Anschließend wird das Backblech zum Gehen an einen warmen, feuchten Ort gestellt. 5-10 Minuten vor dem Backen werden die Brötchen gleichmäßig mit Ei bestrichen, mit Kristallzucker bestreut und 10 Minuten bei 230°C gebacken.

Technologisches Diagramm zur Zubereitung des „Zucker“-Brötchens

1.2 Nährwert des „Zucker“-Brötchens und seine Bedeutung für die menschliche Ernährung

Die Qualität von Lebensmitteln, einschließlich Backwaren, ist eine Reihe von Merkmalen, die die Verbrauchereigenschaften von Lebensmitteln bestimmen und ihre Sicherheit für den Menschen gewährleisten. Es gibt eine Brotqualitätsstruktur, die physikalisch-chemische und organoleptische Indikatoren sowie Hygienekriterien umfasst, die die Qualität von Backwaren bestimmen.

Die Art und Qualität des Mehls, der Feuchtigkeitsgehalt des Produkts sowie die verschreibungspflichtigen Zusatzstoffe sind die wichtigsten Faktoren für den Nährwert von Backwaren. Butterprodukte haben einen sehr hohen Energiewert als ungesäuertes Brot, das aus derselben Mehlsorte gebacken wird. Dies liegt daran, dass das Backrezept Fette, Zucker und Eier enthält und der Feuchtigkeitsgehalt der Brötchen viel geringer ist als die Feuchtigkeit Inhalt des Brotes.

Der Nährwert von Backwaren ist eine Reihe von Eigenschaften, die den physiologischen Bedarf des Menschen an Energie und Grundnährstoffen (Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine, Mineralien, Ballaststoffe) decken. EssenWert100 GProdukte„Zucker“-Brötchen: Proteine ​​– 8,3 g; Fette - 4,0.

Aufgrund von Backwaren ist der menschliche Körper 50 % deckt den Bedarf an B-Vitaminen: Thiamin (B1), Riboflavin (B2) und Nikotinsäure (PP). Der Gehalt an Vitaminen im Brot wird hauptsächlich durch die Mehlsorte bestimmt. Beim Mahlen von Getreide zu Mehl bis zu 65 % Vitamine, und je mehr, desto höher die Qualität des Mehls.

Backwaren sind als Mineralstofflieferant wichtig. Sie enthalten Kalium, Phosphor, Schwefel, Magnesium; in etwas geringeren Mengen - Chlor, Kalzium, Natrium, Silizium und andere Elemente in geringen Mengen. Brot und Backwaren aus minderwertigem Mehl enthalten mehr Mineralstoffe.

Organoleptische Qualitätsindikatoren von Backwaren werden durch Indikatoren für Geschmack, Farbe, Geruch und Konsistenz bestimmt, die für jede Art von Backprodukt charakteristisch sind.

Physikalisch-chemische Indikatoren der Brotqualität werden durch die Anforderungen der jeweiligen GOSTs geregelt. Die Qualität von Backwaren hängt von der Qualität der Rohstoffe ab, vor allem von den Backeigenschaften des Mehls, den Methoden und Durchführungsarten einzelner Stufen des technologischen Prozesses zur Herstellung von Backwaren und dem Einsatz spezieller, qualitätsverbessernder Zusatzstoffe.

1.3 Veränderungen, die während des Kochens an Produkten auftreten

Beim Kneten und Kneten wird der Teig einer mechanischen Belastung ausgesetzt, die sich einerseits auf die Mikroflora des Teigs und andererseits auf seine strukturellen und plastischen Eigenschaften auswirkt. Beim Rühren wird dem Teig Kohlendioxid entzogen, Mikroorganismen und der Nährboden für sie werden im Teig neu verteilt und der Teig wird mit Sauerstoff angereichert. Unter bestimmten Bedingungen laufen in der Hefezelle zwei gekoppelte Energieprozesse ab – Atmung und Gärung.

Die Gärung des Teigs umfasst den Zeitraum vom Kneten bis zum Teilen in Stücke. Die Gärung lockert den Teig, verleiht ihm bestimmte strukturelle und mechanische Eigenschaften und reichert Stoffe an, die den Geschmack und das Aroma des Produkts sowie seine Farbe bestimmen.

Im Teig wird während seiner mechanischen Verarbeitung die Struktur durch eine stärkere Verdichtung der Moleküle und durch das „Aufrichten“ der Kügelchen aus Proteinmakromolekülen gestärkt. Zerstörung des Bauwerks bis zu einem gewissen Grad durch zunehmende mechanische Kräfte. Intermolekulare Bindungen werden aufgebrochen, ebenso die sekundären und primären Valenzen von Protein-Makromolekülen, während die Hüllen aufgebrochen werden und die Oberflächen der Partikel entstehen.

Einige Zeit nach der Zerstörung der Struktur wird der Teig wieder verdichtet und es entsteht eine neue „sekundäre“ verstärkte Struktur. Wenn einige Moleküle zerstört werden, erhöht sich die Anzahl der Polarpunkte. Nach mechanischer Einwirkung verdichtet sich der Teig, manchmal entsteht sogar eine neue Struktur, die stärker als die ursprüngliche ist; Dies geschieht aufgrund der Tatsache, dass einzelne Proteinmoleküle sowie Stärke in Kontakt mit einer Hydrathülle stehen und diese „überwachsen“. Die Entspannung des Teigs während der Reifung erfolgt durch biochemische und kolloidale Prozesse im Teig. Bei der Gärung des Teigs und beim abschließenden Gehen der Teiglinge entstehen Stoffe, die den Geschmack und das Aroma einer Backware bestimmen.

In diesen Phasen des technologischen Prozesses entstehen im Teig durch die alkoholische und milchsaure Gärung End-, Zwischen- und Nebenprodukte dieser Gärungsarten und teilweise auch die Produkte ihrer Wechselwirkung (Alkohole, organische Säuren, Ester). , Carbonylverbindungen usw.), die an der Geschmacks- und Aromabildung des Brotes beteiligt sind.

Darüber hinaus entstehen bereits beim Reifen des Teigs Produkte, die in die beim Backen stattfindende Melanoidbildungsreaktion eingehen. Hierbei handelt es sich um reduzierende Zucker, die beim hydrolytischen Abbau von Stärke entstehen, sowie um Eiweißabbauprodukte. Als Ergebnis der Melanoidinbildungsreaktion entstehen Melanoidine, die der Kruste Farbe verleihen, sowie Zwischen- und Nebenprodukte dieser Reaktion, die an der Geschmacks- und Aromabildung des Endprodukts beteiligt sind.

Durch physikalische Prozesse erhöht sich die Temperatur des Teiges um 1,2°C und sein Volumen vergrößert sich durch die Sättigung mit Kohlendioxid. Die im Teig ablaufenden biochemischen Prozesse gehören zu den wichtigsten, da von ihnen mikrobiologische, kolloidale und physikalische Umwandlungen abhängen. Das Wesen biochemischer Prozesse besteht darin, dass unter Einwirkung von Mehlenzymen, Hefe und Mikroorganismen die Bestandteile des Mehls, vor allem Proteine ​​und Stärke, abgebaut werden. Während des Gärprozesses wird der portionsweise zubereitete Teig geknetet, d.h. Kurzzeitig nochmals 1,5-2,5 Minuten einwirken lassen. In diesem Fall werden Kohlendioxidblasen gleichmäßig in der Teigmasse verteilt, ihre Qualität verbessert sich und die Semmelbrösel erhalten eine feine, dünnwandige und gleichmäßige Porosität.

Neben den Backeigenschaften von Mehl haben auch die Rezepturbestandteile Wasser, Hefe, Salz, Zucker und Fettprodukte großen Einfluss auf die Prozesse bei der Teigreifung. Die Wassermenge hat großen Einfluss auf die Vorgänge bei der Teigreifung. Bei höherer Luftfeuchtigkeit des Teigs laufen die Prozesse des Quellens und Peptisierens von Proteinen intensiver ab und die Verflüssigung des Teigs erfolgt schneller. Die Wirkung von Enzymen wird beschleunigt, die lebenswichtige Aktivität der Fermentationsmikroflora wird intensiviert. Durch die Zugabe von Eiern und Butter zum Hefeteig erhalten die fertigen Produkte reichhaltige Eigenschaften. Eier machen Backwaren leichter und saftiger, Butter macht sie zarter. Abhängig von der Menge der eingenommenen Inhaltsstoffe sowie der Art ihrer Verabreichung sind die Ergebnisse sehr unterschiedlich.

Wenn Sie ein paar Eier und eine mäßige Menge Butter unter den Teig mischen, entsteht ein Laib mit einer weichen Kruste und einer feuchten gelben Krume. Je mehr Eier und Butter Sie hinzufügen, desto ausgeprägter werden diese Eigenschaften.

1.4 Die Aufgabe des Küchenchefs besteht darin, die maximale Sicherheit wertvoller Substanzen im Gericht zu gewährleisten

Im Rahmen der Industrialisierung der Industrie kommt der Herstellbarkeit von Rohstoffen, Halbfabrikaten und Fertigprodukten eine Bedeutung zu, d.h. ihre Eignung bzw. Anpassungsfähigkeit an moderne industrielle Verarbeitungsmethoden mit minimalem Arbeitsaufwand. Jeder neue Rohstoff muss technologisch untersucht werden. Basierend auf der Kenntnis der technologischen Eigenschaften von Produkten und ihrer sinnvollen Verwendung ist es möglich, die Qualität und Technologie kulinarischer Produkte zu verbessern. Die Verwendung von Rohstoffen durch den Koch gewährleistet die optimale Nutzung der ernährungsphysiologischen Vorteile der Rohstoffe. Der Grundsatz der bestmöglichen Rohstoffnutzung sollte in allen Phasen der Produktion und des Vertriebs kulinarischer Produkte beachtet werden. Durch deren Einhaltung wird auch ein hohes Maß an bestimmungsgemäßer Abfallentsorgung gewährleistet. Methoden zur Intensivierung technologischer Prozesse tragen in der Regel dazu bei, die Qualität der fertigen Produkte zu verbessern. Maschinen und Geräte mit der erforderlichen Leistung müssen einen geringen Energieverbrauch haben, einen stabilen Betrieb haben, bequem und sicher zu bedienen sowie reparierbar sein. Im Rahmen der Industrialisierung der Industrie ist die Möglichkeit einer automatischen Steuerung wünschenswert.

Bei der Rohstoffaufbereitung werden Mehle verschiedener Qualitäten so gemischt, dass eine Mischung mit guten Backeigenschaften entsteht, damit die wertvollen Inhaltsstoffe in Backwaren möglichst erhalten bleiben. In der Regel wird schwaches Mehl mit stärkerem Mehl, dunkles Mehl mit hellem Mehl usw. gemischt. Um Fremdstoffe abzutrennen, wird das Mehl gesiebt und mit Sauerstoff gesättigt, was seine Backeigenschaften verbessert. Anschließend wird das Mehl durch Magnetfallen geleitet, um metallische Verunreinigungen zu entfernen.

2. Anleitungs- und Technologiekarte für die Brötchenform „Sugar“.

Qualitätsanforderungen: Zutaten, die den GOST-Anforderungen entsprechen.

Der Geschmack ist angenehm, süß. Die Farbe ist braun-golden. Der Duft frischer Backwaren ist angenehm und süß.

3. Qualitätskontrollkarte für die Brötchenform „Sugar“.

Tabelle 3.1

Anforderungen an die Qualität des Zuckerbrötchens (organoleptische Beurteilung)

Reis. 3.1 Zuckerbrötchen.

4. Wareneigenschaften von Rohstoffen

Entsprechend den stufenweisen Merkmalen des technologischen Prozesses – Rohstoffe, fertige kulinarische Produkte – können wie folgt bestimmt werden. Rohstoffe sind Produkte, aus denen nach einem vollständigen technologischen Schema kulinarische Fertigprodukte hergestellt werden. Fertige kulinarische Produkte bestehen aus verschiedenen kulinarischen und Süßwarenprodukten, die von Gastronomiebetrieben verkauft werden. Die Rohstoffe kommen in der Konditorei zusammen mit einem Dokument an, das ihre gute Qualität bescheinigt. Die Qualität von Lebensmitteln wird maßgeblich durch Indikatoren wie Geschmack, Geruch, Farbe, Aussehen und Form bestimmt. Diese wichtigsten Qualitätsindikatoren der Norm werden organoleptisch bestimmt.

Zu den Hauptrohstoffen für die Herstellung von Zuckerbrötchen gehören Mehl, Wasser, Salz, Hefe und bestimmte Kulturen von Milchsäurebakterien; zusätzlich - Fette, Zucker, Milch, Eier usw. Es wird Weizen- und Roggenbackmehl verschiedener Qualitäten verwendet.

Mehl, Lieferung an einen Bäckereibetrieb muss von einem Zertifikat begleitet sein, das für Weizenmehl folgende Angaben enthält: Sorte, Feuchtigkeitsgehalt, Mahlgrad, Aschegehalt (oder Weißgradindex), Glutengehalt, Menge metallomagnetischer Verunreinigungen, Einhaltung der behördlichen Dokumentation zu Sicherheitsindikatoren.

Das Qualitätszertifikat für Roggenmehl muss folgende Angaben enthalten: Mehlsorte, Aschegehalt, Mahlgrad, Menge an metallmagnetischen Verunreinigungen, Einhaltung der behördlichen Dokumentation zu Sicherheitsindikatoren.

Eine wichtige Voraussetzung für die Herstellung hochwertiger Produkte ist die Übereinstimmung der Qualität der Rohstoffe mit den Anforderungen der behördlichen Dokumentation. Daher müssen Mitarbeiter eines Bäckereiunternehmens eine Qualitätskontrolle der eingekauften Rohstoffe, vor allem Mehl, durchführen.

Die Analyse der Rohstoffe wird von Labormitarbeitern gemäß den in den entsprechenden GOSTs vorgestellten Prüfmethoden durchgeführt, deren Vorhandensein in Bäckereibetrieben erforderlich ist.

Der Geschmack sollte typisch für Weizenmehl sein, nicht sauer, nicht bitter, nicht säuerlich. Beim Kauen von Mehl sollten Sie kein Knirschen auf den Zähnen spüren.

Die Farbe des Mehls ist von großer Bedeutung, da die Farbe der Semmelbrösel maßgeblich davon abhängt. Je minderwertiger das Mehl ist, desto dunkler ist es, da es mehr Kornschalen enthält und diese mehr Pigmente enthalten, die dem Mehl Farbe verleihen.

Wasser muss den Anforderungen der Trinkwassernorm entsprechen. Das Wasser wird so erhitzt, dass die Temperatur des Teigs beim Kneten 30°C beträgt.

Speisesalz und Zucker werden in Wasser gelöst, gefiltert und in Form einer Lösung einer bestimmten Dichte der Produktion zugeführt.

Flüssige Fette werden gefiltert, feste Fette werden bei einer Temperatur von nicht mehr als 45 °C geschmolzen und filtriert.

Cremig Öl ist ein Produkt aus konzentriertem Kuhmilchfett. Es enthält 61,5–82,5 % Fett und 16–35 % Feuchtigkeit. Das Öl enthält große Mengen niedermolekularer ungesättigter Fettsäuren. Dank dieser Zusammensetzung hat es einen niedrigen Schmelzpunkt (28–35 °C) und einen guten Geschmack.

Die Butter enthält eine kleine Menge Proteine, Mineralien, Vitamine A, D, E, K, C, Gruppe B. Butter enthält Phosphatide (Lecithin) und Sterole (Cholesterin). Der Kaloriengehalt von 100 g Butter beträgt etwa 750 kcal und ihre niedrigschmelzende Eigenschaft sorgt dafür, dass sie vom menschlichen Körper zu 95-98 % aufgenommen wird.

Der Vorteil des Öls liegt in seinen hohen Geschmackseigenschaften. Die Oberfläche des Öls auf dem Schnitt sollte glänzend und trocken aussehen, die Konsistenz sollte homogen, plastisch und dicht sein. Die Farbe des Öls reicht von weiß bis gelb und ist in der gesamten Masse gleichmäßig.

Zucker- Der Geschmack ist süß, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche, sowohl im trockenen Zucker als auch in seiner wässrigen Lösung. Die Konsistenz ist locker, ohne Klumpen. Die Farbe ist weiß mit einem gelblichen Schimmer. Die Zuckerlösung muss transparent sein, ohne unlöslichen Bodensatz oder andere Fremdverunreinigungen.

Eier - ein wertvolles Lebensmittel, da sie vollständige Proteine ​​enthalten, vom Körper gut aufgenommen werden und einen hohen Kaloriengehalt haben. Ein Ei besteht aus drei Hauptteilen – dem Eiweiß, dem Eigelb und der Schale. Hühnereier enthalten 56–58 % Eiweiß, 30–32 % Eigelb und 12 % Schalengewicht. Die Schale schützt den Inhalt des Eies vor mechanischer Beschädigung, mikrobieller Kontamination und Feuchtigkeitsverdunstung. Eierschalen enthalten Calciumcarbonat (93,5 %) und Magnesium (1,4 %), Calciumphosphat und Magnesium (0,8 %) sowie eine geringe Menge organischer Substanzen.

Eier - chemisch Zusammensetzung (%): Proteine ​​– 12,7, Fette – 11,5, Kohlenhydrate – 0,7, Mineralien – 1, Wasser – 74, Vitamine: gr. B, RR usw. Die Luftkammer ist bewegungslos, das Protein ist dicht, leicht, transparent. Das Eigelb ist fest, kaum sichtbar, aber der Umriss ist nicht sichtbar. Die Schale ist sauber und unbeschädigt.

Eier müssen nach Qualität sortiert werden. Eier müssen frisch und frei von Fremdgerüchen sein.

Das Gewicht eines Eies liegt zwischen 40 und 60 g, das durchschnittliche Gewicht eines Eies beträgt 40 g. Eier sollten im Unternehmen bei einer Temperatur von 1 - 30 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85 - 88 % gelagert werden.

Vanillin Wird verwendet, um Speisen und Getränken Vanillegeschmack zu verleihen, andere Aromen zu verstärken und unerwünschte Nebenaromen zu überdecken oder abzumildern. Vanillin hat einen angenehm würzig-bitteren Geschmack.

Hefe. Beim Backen werden gepresste, getrocknete und flüssige Hefe sowie Hefemilch verwendet. Presshefe sind Hefezellen, die unter besonderen Bedingungen exprimiert und aus der Umgebung, in der sie sich vermehrt haben, isoliert werden. Sie sind ein verderbliches Produkt und müssen bei einer Temperatur von 0–4 °C nicht länger als 12 Tage gelagert werden.

Ein wichtiger Indikator für die Qualität der Hefe ist ihre Hebekraft. Gute Hefe lässt den Teig in 60-65 Minuten aufgehen. Die Vorbereitung der verdauten Hefe für die Produktion besteht darin, sie aus der Verpackung zu nehmen, vorab grob zu mahlen und in warmem Wasser mit einer Temperatur von t = 30–35 °C eine gut gemischte homogene Masse herzustellen.

Trockenhefe wird in Fällen verwendet, in denen es nicht möglich ist, vorgeformte Hefe an das Werk zu liefern oder zu lagern.

Hefemilch ist eine flüssige Suspension von Hefe in Wasser, die durch Abtrennen des Kulturmediums nach der Vermehrung der Hefe darin gewonnen wird.

Gekocht Salz ist eine notwendige Zutat für die Teigzubereitung. Es reduziert die Quellung und Löslichkeit von Mehlproteinen, verzögert deren Auflösung und macht den Teig plastischer.

5. Eigenschaften von Geräten, Werkzeugen, Geräten

Elektronisch SpenderSchüttgut Produkte„EDSP-100“, „EDSP-200“ (auf Dehnungsmessstreifen) sind für die diskrete Dosierung von Schüttgütern in der Backindustrie sowie für die Messung, digitale Anzeige des Gewichts der im Trichter gebildeten Dosis und die Ausgabe von „trocken“ bestimmt Signale vom Typ „Kontakt“, die den Betrieb der Elektromotoren der Zuführung und des Tors für Massenprodukte steuern, Übertragung von Informationen über das Gewicht der abgegebenen Dosen an den PC für automatisierte Systeme zur Überwachung und Abrechnung des Produktverbrauchs.

Reis. 5.1 Mehlspender EDSP-100/200.

Der Spender besteht aus: einem Trichter mit Aufhängung und Hebelsystem für einen Mehlspender MD-100 oder MD-200 und einer Fernbedienung zur Steuerung der Spender.

Die gebildete Produktdosis wird durch Öffnen der Trichterklappe in den Behälter gegossen.

Nach der Überwachung des möglichen Restprodukts im Trichter mithilfe einer digitalen Anzeige und dem Zurücksetzen auf Null über die Fernbedienung ist der Spender bereit, eine neue Dosis zu bilden.

Mehlsieb Ш2-ХМВ-02 besteht aus einem Rahmen, einem Sichter, einem Antriebsmotor und einem Zyklon.

Wenn das Luft-Mehl-Gemisch in den Zyklon geleitet wird, setzt sich das Mehl an dessen konischem Teil ab und gelangt in den Sichter. Die in Lagerstützen rotierende Siebwelle transportiert das Mehl über eine Schnecke zum Sieb.

Reis. 5.2 MehlsiebШ2-ХМВ-02.

Auto Teigmischmaschine " MTM-140 „Stanko“ dient zum Kneten von Teig und Hefeteig aus Roggen- und Weizenmehl und gehört zur Kategorie der periodischen Maschinen mit zwangsweise rotierenden Schüsseln. Teigmischmaschinen sind zum Kneten von Teig und Hefeteig aus Roggen- und Weizenmehl bestimmt und gehören zur Kategorie der periodisch arbeitenden Maschinen mit zwangsweise rotierenden Schüsseln.

Reis. 5.3 Teigmischmaschine „MTM-140 „Stanko“.

Teigteiler Die Sorte A2-ХТН ist zum Teilen von Weizenteig in gleich schwere Stücke bestimmt. Maschinentyp - Teigeinspritzung mit kontinuierlich rotierendem Messer. Aufbau und Funktionsprinzip: Die Hauptkomponenten der Maschine sind: Sockel mit Antrieb, Rahmen, Prüfkammer, Teilapparat, Aufnahmetrichter, Schaltschrank.

Vom Trichter gelangt der Teig in die Prüfkammer, wo er von einem kontinuierlich rotierenden Messer erfasst wird. Der Bildschirm macht eine Drehbewegung. Wenn sich das Ventil in seiner tiefsten Position befindet, füllt der Teig unter dem Druck des rotierenden Messers die Messtasche des Teilkopfes und kommuniziert dabei mit der Testkammer der Messtasche.

Reis. 5.4 Teigteiler A2-ХТН.

Proofer Schränke Sie werden häufig in Bäckereien und Konditoreien zum Vorgehen von Teiglingen vor dem Einlegen in den Brotbackautomaten eingesetzt.

Reis. 5.5 Gärschrank RSHE-3.

Nach der Entnahme des Teigs aus dem Teigmischer wird der Teig in Brotformen oder auf Backblechen gelegt und in einen Gärschrank gegeben, in dem eine hohe Luftfeuchtigkeit und eine optimale Temperatur von +400 °C aufrechterhalten werden. Unter diesen Bedingungen geht der Teig schnell auf (innerhalb von 20–40 Minuten) und ist bereit zum Backen in einer Brotmaschine. Der Gärschrank gewährleistet einen kontinuierlichen Prozess des Backens von Backwaren in der Bäckerei und eliminiert Ausfallzeiten beim Warten auf die Fertigstellung des Teigs.

Backbleche zum Backen von Backwaren konzipiert.

Reis. 5.6 Flaches Backblech, Stahl.

Reis. 5.7 Blatt gewellt, perforiert.

Bäckerei Schränke ShPESM sind zum Backen von Back- und Süßwarenprodukten bestimmt.

Reis. 5.8 Elektrischer Bäckereischrank ShPESM.

6. Organisation des Arbeitsplatzes des Kochs

Der Zweck der Konditorei ist die Herstellung verschiedener Mehlsüßwaren und kulinarischer Produkte. Zu den Räumlichkeiten der Werkstatt gehören Abteilungen für Teigmischen, Teigschneiden, Backen und Kühlen; Räume zum Veredeln von Produkten, zum Zubereiten von Hackfleisch, zum Waschen von Eiern, Geschirr, Behältern, Expedition.

Die Fläche der Räumlichkeiten einer Konditorei hängt von der Art, der Kapazität des Unternehmens und der Anzahl der Mitarbeiter ab.

Die Raumaufteilung der Konditorei muss dem Ablauf des technologischen Prozesses entsprechen und die Möglichkeit von Gegenströmen von Rohstoffen und Fertigprodukten ausschließen.

Der technologische Prozess der Herstellung von Süßwarenprodukten besteht aus den folgenden Vorgängen: Mehl sieben und Teig vorbereiten (kneten, fermentieren), Produkte schneiden (formen), Backen, Dekorieren (Endbearbeitung) von Süßwarenprodukten, Zubereitung von Sirupen, Cremes, Fondants, geschlagenem Eiweiß. Zur Durchführung dieser Vorgänge werden in den Abteilungen der Konditorei Arbeitsplätze eingerichtet.

In der Teigschneideabteilung wird der Teig geknetet und die notwendigen Halbfabrikate vorbereitet.

Zuerst das Mehl sieben (am besten in einem separaten Raum).

Teigknetmaschinen werden zum Kneten von Teig verwendet, ein Vorgang, der körperliche Anstrengung erfordert. In kleinen Werkstätten wird hierfür ein Universalantrieb mit Rührbesen verwendet. Zum Gären von Hefeteig werden mobile Schüsseln verwendet, die für einige Zeit in der Nähe von Backöfen aufgestellt werden.

Zum Schneiden und Formen von Süßwaren werden eine Teigteilmaschine, verschiedene Formen und Aussparungen verwendet. Der Arbeitsplatz sollte über einen Produktionstisch, eine Mehlkiste, eine mobile Teigschüssel, eine Waage, eine Schublade für Messer und mobile Gestelle mit Teigblättern für zubereitete Produkte verfügen.

Das Ausrollen des Teigs erfolgt mit einer Teigausrollmaschine, wodurch Sie eine Teigschicht in der gewünschten Dicke erhalten. Der Arbeitsplatz sollte über einen Kühlschrank zum Kühlen von Butter und Teig bei der Herstellung von Blätterteig verfügen.

Um Füllungen, Hackfleisch, Sirup und Fudge zuzubereiten, installieren Sie einen kleinen Herd (Gas oder Elektro) und verwenden Sie einen Fleischwolf, eine Schleifmaschine (mit Universalantrieb). Der Transport der Füllungen erfolgt in mobilen Wannen.

Ein wichtiger maschineller Helfer für den Konditor ist der Sahnebereiter. Das Backen von Süßwaren erfolgt in Konditor- und Bäckereischränken. Auch Backöfen, die mit Strom, festen, flüssigen oder gasförmigen Brennstoffen betrieben werden, kommen zum Einsatz. Süßwarenschränke können ein bestimmtes Regime aufrechterhalten.

Für die Dekoration von Süßwaren werden separate Produktionstische genutzt, in Großbetrieben sind hierfür spezielle Räume vorgesehen. Tische sollten Schubladen für Werkzeuge haben; Auf den Tischplatten ist ein Stativ für Spritzbeutel montiert, ein Siruptank und eine Waage sind installiert. In der Nähe der Arbeitstische sollten sich mobile Regale befinden, um fertige Produkte in die Kühlkammer oder zur Expedition zu liefern.

7. Arbeitsschutz am Arbeitsplatz

Der Arbeitsschutz umfasst eine ganze Reihe von Maßnahmen zu Sicherheitsvorkehrungen, Betriebshygiene und -hygiene sowie Feuerlöscheinrichtungen.

Die wichtigste Maßnahme zur Unfallverhütung ist die verpflichtende Produktionsschulung. Um Unfälle zu vermeiden, müssen Küchenarbeiter die Regeln für die Bedienung von Geräten erlernen und vom Produktionsleiter eine praktische Einweisung erhalten. An den Orten, an denen sich das Gerät befindet, müssen die Regeln für seinen Betrieb angebracht werden. Der Boden in Werkstätten muss eben, ohne Vorsprünge und nicht rutschig sein.

Bei der Arbeit in einer Konditorei müssen Sie die folgenden grundlegenden Sicherheitsregeln beachten. Es ist verboten, eine Probe zu entnehmen, Mehl und andere Produkte in die Schüssel zu geben, bis der Knethebel vollständig zum Stillstand gekommen ist, oder sie während des Betriebs in den Behälter des Rührgeräts zu geben. Sie können Teigplatten nur mit speziellen Handschuhen aus Backöfen oder Backschränken entfernen.

In Konditoreien werden Heizgeräte mit Feuer-, Gas- oder Elektroheizung eingesetzt. Für jede Kraftstoffart sind besondere Vorsichtsmaßnahmen und die Einhaltung der Arbeitssicherheitsvorschriften erforderlich. Arbeiten an Heizgeräten sind ohne funktionierende Armaturen nicht möglich. Auf dem Manometer-Zifferblatt muss eine rote Linie vorhanden sein, die den maximalen Betriebsdruck markiert. Auf jedem Gerät sind Sicherheitshinweise angebracht.

Die Werkstatt muss über einen Erste-Hilfe-Kasten mit einer Reihe von Medikamenten verfügen.

Abschluss

Die Entwicklung der Backindustrie erfolgt auf der Grundlage der Einführung neuer Geräte, fortschrittlicher Technologie und der Steigerung der Produktion von Brot und Backwaren mit verschiedenen Zusatzstoffen und Verbesserern, die ihren biologischen Wert und ihre Qualität erhöhen. Brot und Backwaren sind Alltagsprodukte. Der Gehalt an Nährstoffen (Proteine, Kohlenhydrate, Fette, Vitamine etc.) in Backwaren hängt von der Art, der Mehlsorte und den verwendeten Zusatzstoffen ab. Der Gehalt an Nährstoffen (Proteine, Kohlenhydrate, Fette, Vitamine etc.) in Backwaren hängt von der Art, der Mehlsorte und den verwendeten Zusatzstoffen ab.

Brötchen und Backwaren werden aus Weizenmehl mit einem Gewicht von weniger als 0,5 kg hergestellt. Je nach Rezept werden Backwaren gebacken: einfach, verfeinert, reichhaltig.

Zu den Backwaren gehören:

· Brote - Nareznoy, Gorodskoy, Podmoskovny, Simple usw.

· Korbwaren – Challahs, Zöpfe

· Brötchen – Brötchen für Hamburger, Brötchen für Hot Dogs und andere

· Arktischer Kabeljau

· Butterbackwaren – Blätterteig, Hörnchen, Zöpfe, Butterbrötchen usw.

Zu den organoleptisch ermittelten Indikatoren für die Qualität von Backwaren gehören das Aussehen (Oberflächenbeschaffenheit, Farbe und Zustand der Kruste, das Fehlen oder Vorhandensein einer Ablösung der Kruste von der Krume und die Form des Produkts), der Zustand der Krume (Frische, Backgrad).

Achten Sie bei der Beurteilung der Porosität eines Produkts auf die Größe der Poren (klein, mittel, groß), die Gleichmäßigkeit ihrer Verteilung im gesamten Raum des Krümelschnitts (gleichmäßig, ziemlich gleichmäßig, nicht gleichmäßig genug, ungleichmäßig) und die Dicke der Porenwände (dünnwandig, mitteldick, dickwandig), das Vorhandensein von Hohlräumen und Versiegelungen.

Bei der Beurteilung des Geruchs von Backwaren wird auf das Vorhandensein oder Fehlen fremder, ungewöhnlicher und insbesondere unangenehmer Gerüche im Produkt geachtet.

Der Geschmack wird durch das Kauen der Krume des Produkts bestimmt. Es wird auf das Vorhandensein eines Geschmacks hingewiesen, der für das Backprodukt nicht charakteristisch ist.

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