Garnierung für gelierten Fisch. Rezept Fischsülze mit Beilage

Geeigneter Fisch für Aspik ist fleischig, ohne kleine Zwischengräten und mit weißem Fruchtfleisch. Kann verwendet werden: Steinbeißer, Quappe, Grenadier, Seehecht, Kabeljau, Wolfsbarsch, Notothenia. Für die Klebrigkeit werden Halskrausen hinzugefügt.

Verfahren zur Zubereitung von geliertem Fisch

Um Aspik zuzubereiten, schneiden Sie den Fisch in Filets ohne Knochen. Fischfutterabfälle (Knochen, Köpfe ohne Kiemen, Haut und Flossen) werden mit kaltem Wasser (2–2,5 l) übergossen und 20–30 Minuten bei niedriger Temperatur gekocht. Dann gehacktes Gemüse (Zwiebeln, Karotten, Petersilie) und Gewürze hinzufügen und weitere 10-15 Minuten kochen lassen. Dann wird die Hitze erhöht, Fischstücke in die kochende Brühe gelegt und zum Kochen gebracht. Reduzieren Sie die Hitze und lassen Sie den Fisch etwa 15 bis 20 Minuten lang auf niedriger Stufe köcheln, bis er gar ist. 5-7 Minuten vor Ende des Garvorgangs Salz in die Brühe geben. Den fertigen Fisch mit einem Schaumlöffel herausnehmen.
Um Gelee zuzubereiten, die Brühe abseihen, die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine mit der fünffachen Menge Gelatine hinzufügen und unter Rühren zum Kochen bringen.
Die Menge an Gelatine, die der Brühe oder dem Sud zugesetzt werden muss, um Gelee zu erhalten, hängt von der Stärke der Brühe oder des Suds ab. Geben Sie beispielsweise 1-2 g Gelatine pro 1 Glas zu einer Brühe aus Zander, gekocht mit Kopf und Haut.
Um ein transparenteres Gelee zu erhalten, muss es aufgehellt werden. Geben Sie dazu nach dem Auflösen der Gelatine Eiweiß (von 3-4 Eiern) in die Brühe und vermischen Sie es zunächst gründlich mit der 4-5-fachen Menge kalter Brühe (1-1,5 Tassen). Nach dem Einfüllen der Mischung wird die Brühe gerührt. Decken Sie die Pfanne mit der Brühe ab und stellen Sie sie auf schwache Hitze. Sobald es kocht, nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie die Brühe 15–20 Minuten ruhen. Gießen Sie vorbereiteten und abgesiebten Zitronensaft in das vorbereitete Gelee, fügen Sie nach Wunsch Sherry oder gebrannten Zucker hinzu, decken Sie es mit einem Deckel ab und lassen Sie es 15–20 Minuten ruhen. Dann vorsichtig, ohne zu schütteln, durch eine Serviette filtern.
Gießen Sie etwas bereits abgekühltes, aber noch nicht ausgehärtetes Gelee auf den Boden einer runden oder ovalen Form und lassen Sie es abkühlen. Der Boden und die Seiten der Form sind mit dünnen halben Scheiben hartgekochter Eier, Kapern, gehackten gekochten Karottensternen und grünen Petersilienblättern ausgelegt – kurz gesagt, von allem ein bisschen. Nachdem man etwas davon hineingegeben hat, wird das Gelee erneut aufgegossen. Wenn es fast hart ist, den fertig gekochten Fisch im Ganzen oder in Stücken mit der Hautseite nach oben dazugeben, das halbgehärtete Gelee einfüllen und abkühlen lassen.
Tauchen Sie die Pfanne vor dem Servieren eine Minute lang in heißes Wasser. Wischen Sie die Form anschließend trocken, decken Sie sie mit einer runden oder länglichen Form ab, kippen Sie sie um und nehmen Sie die Form heraus. Wenn es sich nicht sofort löst, reiben Sie es mit einem in kochendem Wasser getränkten Handtuch darüber. Zum gelierten Fisch wird Meerrettichsoße serviert; Sie können eine Beilage hinzufügen: gesalzene oder eingelegte Gurken, Tomaten, Rotkohlsalat, Gemüsepaprika.

Störfische werden in Abschnitten mit Haut und Knorpel gekocht. Sie werden auf die Glieder geschichtet, verbrüht, Wanzen entfernt und gereinigt. Waschen, verbinden, mit der Hautseite nach unten auf den Grill eines Fischkessels legen, mit kaltem Wasser auffüllen, Gemüse, Wurzeln und Salz hinzufügen und 30–45 Minuten bei 85–90 °C kochen lassen, 10 Minuten vorher Pfeffer und Lorbeerblatt hinzufügen das Ende des Garvorgangs.

Der fertige Fisch wird herausgenommen und in Portionen geschnitten.

Fisch mit einem inerten Skelett wird in Filets und Rippenknochen geschnitten und in Portionen geschnitten. An der Oberfläche der Haut jedes Stücks werden 2-3 Schnitte gemacht, damit sich die Fischstücke beim Kochen nicht verformen. Dann werden sie in einer Reihe mit der Hautseite nach oben in eine Schüssel gelegt, mit heißem Wasser gefüllt, der Füllstand sollte 3-5 cm über der Fischoberfläche liegen, Zwiebeln, Karotten, Petersilie, Lorbeerblätter, schwarze Pfefferkörner und Salz hinzufügen . Wenn die Flüssigkeit kocht, entfernen Sie den Schaum und kochen Sie den Fisch 5 bis 7 Minuten lang bei einer Temperatur von 85 bis 90 ° C, bis er weich ist, ohne zu kochen, ab dem Zeitpunkt, an dem das Wasser kocht. Lagern Sie gekochten Fisch nicht länger als 30-40 Minuten in heißer Brühe.

Kochen Sie die Brühe unter Zugabe von Wurzeln. Geben Sie die zuvor in kaltem kochendem Wasser gequollene Gelatine in die vorbereitete heiße, abgeseifte Brühe und rühren Sie, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Dann Salz, Lorbeerblatt, Essig hinzufügen und die Hälfte des Eiweißes hinzufügen, gründlich mit der fünffachen Menge kalter Brühe vermischen (ziehen). Alles umrühren, zum Kochen bringen, die restlichen Proteine hinzufügen und erneut zum Kochen bringen. Das fertige Gelee wird gefiltert.

Geriebenen Meerrettich zum Sauerrahm geben und mit Salz und Zucker abschmecken.

Portionierte Stücke gekochten oder gekühlten Fischs werden auf eine dünne Schicht Gelee gelegt, die in ein Backblech gegossen und eingefroren wird, sodass zwischen den Fischstücken kleine Lücken bleiben. Jede Portion Fisch ist mit Petersilie, Zitronenscheiben und gekochten geschnitzten Karotten dekoriert. Anschließend werden die Dekorationen mit gekühltem Gelee fixiert und abkühlen gelassen. Danach wird der Fisch mit dem restlichen Gelee übergossen, sodass seine Schicht über dem Fischstück 0,5 bis 0,8 cm beträgt. Nach dem Loslassen wird der gelierte Fisch in Portionen geschnitten, wobei um jedes Stück eine Geleeschicht verbleibt. Serviert mit Meerrettichsauce, mit oder ohne Gemüsebeilage.

Qualitätsanforderungen: Das Gelee ist transparent, hellgelb. Geschmack und Geruch entsprechen dieser Fischart. Das Gelee ist leicht säuerlich. Der Fisch ist weich. Die Konsistenz des Fisches ist dicht, weich, aber nicht krümelig. Wunderschön dekoriert. Korrekte Lieferung.

Produktname	Brutto pro 1 P.	Netto pro 1 P.
Stör
oder Sternstör
oder Wels
oder Kumpellachs
Zitrone	5,5
Petersilie (Grün)		1,5
Karotte
Gelee Nr. 832	Brutto pro 1 P.	Netto pro 1 P.
Speisefischabfälle
Gelatine
Karotte	3,1	2,5
Zwiebelzwiebeln		2,5
Petersilienwurzel	1,6	1,5
oder Sellerie (Wurzel)	1,8	1,5
Essig 9 %	6,25	6,25
Eier (Eiweiß)
Lorbeerblätter	0,03	0,03
Beilage Nr. 744	Brutto pro 1 P.	Netto pro 1 P.
Krautsalat	-
Frische Gurken (ungeschält)	26,5
oder frische Tomaten	29,5
Soße Nr. 826	Brutto pro 1 P.	Netto pro 1 P.
Meerrettich (Wurzel)	13,7	8,8
Sauerrahm	16,3	16,3
Zucker	0,4	0,4
Salz	0,4	0,4
Ausfahrt	-

Fischgelee Nr. 142

Vorbereitete Lebensmittelabfälle werden mit kaltem Wasser (1-1,5 pro 1 kg Abfall) übergossen und 1,5 Stunden lang gekocht. Gemüse wird 30-20 Minuten vor Ende des Garvorgangs hinzugefügt und Gewürze werden am Ende des Garvorgangs hinzugefügt.

Der gekochte Abfall wird von den Knochen getrennt. Störknorpel wird separat gekocht. Alles wird zerkleinert und mit der abgeseihten Brühe vermischt, weitere 10 Minuten gekocht, dann eingeweichte Gelatine hinzugefügt, erneut aufkochen gelassen, gehackter Knoblauch hinzugefügt, abgekühlt, abgegossen und zum Aushärten in die Kälte gestellt. Das Gelee wird in Portionen von 200-150-100g abgegeben. Kann mit einer Beilage serviert werden – frische, gesalzene, eingelegte Gurken, Tomaten, Sauerkrautsalat usw. 75–50 g pro Portion.

Qualitätsanforderungen

Fischgelee Nr. 143

Der Fisch wird in Filets mit entgrätenfreier Haut geschnitten, gewaschen, mit kaltem Wasser (im Verhältnis 1:1,5) aufgefüllt und 30-40 Minuten bei niedrigem Siedepunkt gegart. Fügen Sie Gewürze hinzu, bevor Sie mit dem Kochen fertig sind. Nach dem Kochen wird die Brühe filtriert, mit gehacktem Fischbrei vermischt, weitere 10 Minuten gekocht, dann eingeweichte Gelatine hinzugefügt und erneut kochen gelassen. Nach dem Garen gehackten Knoblauch zum Gelee geben, abkühlen lassen, abgießen und zum Aushärten kalt stellen.

Geben Sie 150-100-75 g pro Portion ab. Im Urlaub wird Meerrettichsauce separat serviert, 30–15 g pro Portion.

Qualitätsanforderungen: Aussehen: gut gefrorenes Gelee mit gefrorenen Fischstücken. Farbe: von hell bis dunkelgrau. Der Geschmack und Geruch von Fisch, mit dem Aroma von Knoblauch und Gewürzen. Die Konsistenz von Gelee ist dicht, elastisch und die von Fischprodukten ist weich.

LABORARBEIT Nr. 6

THEMA: Zubereitung von leichten kalten Vorspeisen und Fleischgerichten unter Verwendung verschiedener Kochtechnologien, sicherer Einsatz von Produktionswerkzeugen und technologischen Geräten.

Ziel der Arbeit:

Wiederholen und festigen Sie theoretische Informationen

Gelierter Fisch erfreut sich einer großen Verbrauchernachfrage. Zuvor waren die Rohstoffe für die Herstellung dieser Art von Produkten Fische aus der Familie der Störe und große Fische mit kleinen Knochen. In den letzten Jahren wurden viele Arten von Meeres- und Meeresfischen (Wolfsbarsch, Kabeljau, Schellfisch, Stöcker usw.) sowie Meeresfrüchte (kleines antarktisches Garnelenfleisch, Proteinpaste „Ocean“ usw.) verwendet Herstellung von geliertem Fisch.

Der Hauptrohstoff für die Herstellung von geliertem Fisch ist gefrorener Fisch, relativ groß und mit geringem Knochengehalt, der in fließendem oder periodisch gewechseltem Wasser bei einer Temperatur von nicht mehr als 15 ° C mit einem Fisch-Wasser-Verhältnis von 1:2 voraufgetaut wird -3 oder durch Bewässerung von Fischblöcken mit Wasser, durchgeführt in Auftaugeräten.

Auf eine Temperatur von nicht mehr als minus 1 °C in der Fleischdicke aufgetauter Fisch wird in einen Kadaver oder ein Filet geschnitten, wobei Kopf, Flossen, Eingeweide und Schuppen entfernt werden und die Bauchhöhle von Blutgerinnseln und schwarzem Belag befreit wird.

Der geschnittene Fisch wird gewaschen, die Kadaver und Filets großer Fische werden in Stücke portioniert und zum Aromatisieren für kurze Zeit in einer Salzlösung mit einer Dichte von 1,13-1,20 g/cm 3 aufbewahrt. Die Dauer des Salzens hängt von der Fischart und ihrer Größe, von der Temperatur der Salzlake und anderen Faktoren ab.

Anschließend werden die Fischstücke in Netzeinsätze gelegt und in Blanchierern oder Elektrokochern in einer 7-8 %igen Kochsalzlösung gekocht (im letzteren Fall wird der Fisch nicht vorgesalzen). Der Fisch wird bei einer Temperatur von 90–95 °C 20–30 Minuten lang gegart.

Manchmal werden ganze Fischfilets und -kadaver gegart, dann vorsichtig herausgenommen, um ihre Unversehrtheit nicht zu beeinträchtigen, abgekühlt, von großen Gräten befreit und erst dann in Stücke portioniert. In diesem Fall erfolgt das Garen bei einer Temperatur von 85–90 °C für 15–25 Minuten.

Nachdem der Garvorgang abgeschlossen ist und überschüssige Feuchtigkeit abgeflossen ist, wird der Fisch in speziellen Kühlgeräten auf eine Temperatur von maximal 40 °C abgekühlt und anschließend werden große Gräten aus den gekochten Fischstücken entfernt. Das zubereitete Fischfleisch wird zur Verpackung in spezielle Formen oder Kartons geschickt.

Um den Fisch zu füllen, verwenden Sie eine Gelierlösung oder Lanspig. Es wird auf der Basis von Brühe zubereitet, die durch Kochen von Abfällen aus zerlegten Fischen (Köpfe, Wirbelsäulenknochen, Flossen) gewonnen wird, unter Zusatz von Gemüse, Gewürzen, Gelatine und anderen Bestandteilen.

Die Zubereitung von Lanspig erfolgt wie folgt: Speisereste vom Schneiden von Fisch, Speisesalz und geschältes frisches Gemüse (Petersilie, Karotten, Zwiebeln) werden in den Fermenter gegeben und alles 1,5 bis 2 Stunden lang bei niedriger Temperatur gekocht, bis sich klebrige Substanzen bilden. 10 Minuten vor Ende des Garvorgangs Gewürze in die Brühe geben. Am Ende des Garvorgangs wird die Brühe von Fischabfällen getrennt und gefiltert oder unmittelbar nach dem Garvorgang in einen Absetzbehälter gepumpt, wo sie von suspendierten Fischpartikeln und anderen Bestandteilen befreit wird. Um nach dem Kochen der Brühe und dem Abtrennen des dichten Teils ein klares Lanspig zu erhalten, wird es zur Klärung mit Eiweiß behandelt und anschließend filtriert, um die Suspension abzutrennen. Der Eiweißverbrauch beträgt 1,2 kg pro 100 kg Lanspig. Anschließend wird die Brühe mit zuvor in Wasser eingeweichter Gelatine und Essigsäure versetzt und alles unter Rühren zum Kochen gebracht. Zum Einweichen von Gelatine verwenden Sie Wasser mit einer Temperatur von 15–20 °C. Das Verhältnis von Gelatine und Wasser beträgt 1:3. Die Einweichdauer beträgt 1-2 Stunden.

Rezept zur Zubereitung von Lanspig (in kg pro 100 kg Lanspig) enthält Komponenten: Lebensmittelabfälle und Fischgräten – 120; Wasser - 120; Gelatine - 5; frische Wurzelpetersilie - 0,8; geschälte Zwiebeln - 2,1; frische geschälte Karotten - 1,5; Essigsäure 80 % - 0,25; Lorbeerblatt - 0,03; Piment - 0,015; scharfer Pfeffer - 0,015; Speisesalz - 1,5. Das vorbereitete Lanspig wird dann an die Verpackungsabteilung geschickt.

Um Fischgelees zu dekorieren und ihnen einen pikanten Geschmack zu verleihen, wird gekochter Fisch beim Verpacken in kleine Verbraucherbehälter mit gekochten oder eingelegten Karottenstücken, eingelegter Gurke, hartgekochten Eischeiben, Zitrone, eingelegten Weintrauben, Zwiebeln, Meerrettich, Preiselbeeren oder Preiselbeeren, frische Petersilie oder Sellerie.

Gemüse, das als Beilage zu geliertem Fisch verwendet wird, wird zunächst gründlich gewaschen, von oberflächlichen Blättern und dünnen Wurzeln befreit, geschält, dann erneut gewaschen und der Weiterverarbeitung zugeführt.

Gekochtes eingelegtes Gemüse wird schön in Scheiben, Scheiben, Stücke geschnitten und in dieser Form zum Verpacken verwendet.

Das Verpacken von Fisch und Beilagen in Folienformen oder Kartons mit Polymerbeschichtung erfolgt manuell. Der mit diesen Komponenten gefüllte Behälter wird über ein Förderband zum Befüllen mit Lanspig transportiert.

Der Lanspig wird so eingegossen, dass er die Oberfläche des Fisches und der Beilage vollständig bedeckt.

Auf modernen mechanisierten Linien zur Herstellung von Fischsülze werden Behälter (Kartons) sofort mit der gesamten Menge Lanspig gefüllt, dann werden die Kartons durch Anschweißen eines Deckels verschlossen und an eine Waage übergeben, die wiegt und ein Preisschild aufklebt auf die Kisten und von dort an die Luft zu einer Gefriereinheit, wo das Lanspig geliert wird.

In anderen Linien werden in Formen verpackter Fisch und Beilagen zunächst mit einer kleinen Menge Lanspig (10–15 % der Norm) gefüllt und abgekühlt, um die Komponenten im Behälter zu fixieren. Anschließend wird Lanspig zur Norm und zum Produkt hinzugefügt wird 2-3 Stunden lang auf eine Temperatur von 2-5 °C abgekühlt. Während des Abkühlvorgangs geliert das Lanspig.

Rezept zur Zubereitung von Fischsülze (in kg pro 100 kg Fertigprodukt): portionierter gekochter Fisch - 44,5; Lanspig - 52,5; gekochte Karotten - 2,0; Zitrone - 0,8; Petersilie - 0,2.

Das Gewicht einer Portion gelierter Fisch beträgt 220-300 g. Am Ende des Geliervorgangs werden die Formen und Schachteln mit geliertem Fisch in die Verpackungsabteilung überführt. Jede Form ist in Zellophan oder einer anderen Frischhaltefolie eingewickelt. Kisten und Formen mit geliertem Fisch werden dann in stabile, trockene und saubere Vorratsbehälter mit einem Fassungsvermögen von bis zu 10 kg gelegt.

Lagern Sie gelierten Fisch nach dem Ende des technologischen Prozesses nicht länger als 12 Stunden bei einer Temperatur von 0–8 °C.

Im Ausland werden Fischgelees nicht nur aus gekochtem Fisch, sondern auch aus gebratenem und geräuchertem Fisch usw. hergestellt. Die Rohstoffe für die Zubereitung von geliertem Fisch sind beispielsweise in der DDR Hering, Makrele, Stint, Karpfen, Stachelhai, Aal, und Garnelen.

Das Kochen von Fisch für Aspik erfolgt in einer Lösung, die 4–6 % Speisesalz und 0,5–4 % Essig enthält. Die Garzeit bei einer Temperatur von 80-85°C beträgt 10-15 Minuten.

In den letzten Jahren kam es zu einer Erweiterung des heimischen Aspiksortiments. Es wird vorgeschlagen, Aspik aus gesalzenem Fetthering und fernöstlichem Lachs, würzig gesalzener Makrele und kleinem antarktischem Garnelenfleisch herzustellen.

Bei der Verwendung von geliertem Salzfisch sollte der Gehalt an Speisesalz im Fischfleisch 6 % nicht überschreiten. Bei höherem Salzgehalt wird der Fisch in schwacher Salzlake (2-3 % NaCl) eingeweicht. Anschließend wird der Fisch in enthäutete Filets geschnitten und in Scheiben portioniert. Die in Behälter gelegten Scheiben werden wunderschön mit vorbereitetem Gemüse, Obst und anderen Zusätzen garniert und mit Lanspig gefüllt.

Nach dem Eingießen des Lanspig werden die Kisten mit geliertem Fisch auf eine Temperatur von 0-5 °C abgekühlt, um den Lanspig zu gelieren. Die Art der Lagerung und des Verkaufs der Produkte ist die gleiche wie bei geliertem gekochtem Fisch.

Bei der Beurteilung der Qualität von geliertem Fisch werden das Aussehen des Produkts, sein Geschmack und Geruch organoleptisch bestimmt. Überprüfen Sie das Verhältnis von Fisch und Gelee zusammen mit Gemüse, das im Bereich von 67-55:33-45 % liegen sollte. Der Gehalt an Speisesalz im Produkt wird mit einer chemischen Methode bestimmt, die im Bereich von 1,5-2 % liegen sollte.

Gekochter Fisch mit Beilage und Meerrettich

Gehackter Hering

Hering mit Zwiebeln

Hering mit Kartoffeln und Butter

Hering mit Beilage

Heringsfilet (Fruchtfleisch) wird in dünne Stücke geschnitten und mit verschiedenen rohen oder gekochten Gemüsesorten, in kleine Würfel geschnitten, und einer Scheibe gekochtem Ei garniert. Die Beilage wird abwechselnd mit Gemüse nach Farbe serviert. Vor dem Loslassen werden Hering und Beilage mit Dressing garniert. Das Gericht kann auch ohne Eier serviert werden, was den Ertrag entsprechend reduziert.

Heringsfilet (Fruchtfleisch) wird in dünne Stücke geschnitten. Heringskartoffeln werden heiß serviert, mit Pflanzenöl bestreut oder mit einem Stück Butter.

Heringsfilet (Fruchtfleisch) wird in dünne Stücke geschnitten, mit in dünne Ringe geschnittenen Zwiebeln oder gehackten Frühlingszwiebeln bestreut.

Das Gericht wird mit Salatdressing garniert. Sie können dem Gericht Salzkartoffeln (100, 75, 50 g) hinzufügen; anstelle des Dressings saure Sahne oder Mayonnaise (20, 10 g) hinzufügen.

Heringsfilets (Fruchtfleisch), Äpfel, geschält, mit entferntem Kernnest, Zwiebeln werden gehackt, eingeweicht und ausgepresst, Weißbrot wird hinzugefügt und durch einen Fleischwolf gegeben. Zu der entstandenen Masse Öl und Essig hinzufügen und verrühren. Beim Temperieren wird die fertige Masse in die Form eines Herings geformt.

Abgabe in Portionen von 50-100 g.

Beim Verlassen eine Beilage hinzufügen. In den Spalten I und II wird Meerrettichsauce separat serviert. Sie können es auch ohne Beilage servieren, wodurch sich die Ergiebigkeit des Gerichts entsprechend verringert.

	I und II	III
	BRUTTO	NETZ	BRUTTO	NETZ
Stör
Oder Stör
Oder Wels
oder Kumpellachs
Gewicht von gekochtem Fisch	-		-
Zitrone	5,5		5,5
Petersilie (Grün)		1,5		1,5
Karotte
Gelee Nr. 605	-		-
Gewicht von geliertem Fisch	-		-
Garnitur Nr. 550 oder Nr. 552	-		-
Soße Nr. 600	-		-
Ausfahrt	-		-

Störfische werden in Abschnitten mit Haut und Knorpel gekocht. Fisch mit Knochenskelett wird in Filets mit Haut ohne Rippenknochen geschnitten und wie im Rezept angegeben zubereitet. Nr. 331.

Legen Sie portionierte gekochte oder pochierte gekühlte Fischstücke auf eine dünne Schicht Gelee, die in ein Backblech gegossen und eingefroren wird, sodass zwischen den Fischstücken kleine Lücken bleiben. Jede Portion Fisch ist mit Petersilie, Zitronenscheiben und gekochten geschnitzten Karotten dekoriert. Anschließend werden die Dekorationen mit gekühltem, in Fischbrühe zubereitetem Gelee fixiert und aushärten gelassen. Danach wird der Fisch mit dem restlichen Gelee übergossen, sodass seine Schicht über dem Fischstück 0,5 bis 0,8 cm beträgt. Nach dem Loslassen wird der gelierte Fisch in Portionen geschnitten, wobei um jedes Stück eine Geleeschicht verbleibt. Gelierter Fisch wird mit Meerrettichsauce, mit oder ohne Gemüsebeilage oder ohne Sauce und Beilage serviert.

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Ministerium für Bildung und Jugendpolitik

Gebiet Stawropol

Staatliche haushaltspolitische Berufsbildungseinrichtung

„Staatliche multidisziplinäre Hochschule Kislowodsk“

KURSARBEIT

Thema: „Sortiments- und Technologieentwicklung für die Zubereitung kalter Sülzegerichte“

in der Disziplin: „Organisation des Kochprozesses und Zubereitung komplexer kalter kulinarischer Produkte“

Von einem Studenten abgeschlossen

Kubanova Alina Umaralievna

Arbeitsleiter

Fedorova Angelina Grigorievna

Kislowodsk 2016

Einführung

1. Theoretische Grundlagen der Technik

1.1 Allgemeine Informationen zum zu entwickelnden Thema. Bedeutung in der Ernährung

1.2 Klassifizierung der Gerichte. Produktpalette

1.3 Wareneigenschaften von Rohstoffen und Produkten

2. Technologische Verfahren zur Zubereitung kulinarischer Produkte

2.1 Organisation des Arbeitsplatzes bei der Zubereitung von Speisen

2.2 Mechanische kulinarische Verarbeitung von Rohstoffen

2.3 Merkmale von Kochgerichten zum zu entwickelnden Thema

3. Verkauf von Fertigprodukten

3.1 Organisation der Lebensmittelverteilung zum zu entwickelnden Thema

3.2 Lagerbedingungen für Fertiggerichte

4. Erstellung regulatorischer und technologischer Dokumentation

4.1 Technologische Karte Nr. 1 „Gelierter Fisch“

4.1.1 Technische und technologische Karte

4.1.2 Technologischer Prozess

4.1.3 Registrierung, Einreichung, Verkauf und Lagerung

4.1.4 Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren

4.2 Technologiekarte Nr. 2 „Kalbssülze“

4.2.1 Technische und technologische Karte Nr. 1

4.2.2 Technologischer Prozess

4.2.3 Registrierung, Einreichung, Verkauf und Lagerung

4.2.4 Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren

Referenzliste

Anwendung

Einführung

Die öffentliche Gastronomie ist ein Zweig der Volkswirtschaft, eine Gruppe von Unternehmen, die sich mit Produktion, Verkauf und Organisation des Konsums befassen. Die Hauptbedeutung öffentlicher Gastronomiebetriebe besteht darin, dass sie das primäre menschliche Bedürfnis – das Bedürfnis nach Nahrung – befriedigen und die Möglichkeit haben, Einfluss auf den rationellen Lebensmittelkonsum, die Gestaltung einer nährstoffreichen Ernährung zu nehmen.

Kalte Speisen und Snacks werden in der Regel zu Beginn der Mahlzeit serviert. Sie können auch das Hauptgericht auf der Frühstücks- und Abendkarte sein.

Das Thema dieser Kursarbeit wurde aufgrund seiner Relevanz ausgewählt, da heutzutage immer häufiger kalte Gelatinegerichte in der Ernährung verwendet werden. Sie nehmen einen großen Platz auf der Speisekarte von Gastronomiebetrieben ein.

Der Zweck des Kurses: ein Sortiment zu entwickeln, eine Dokumentation zu erstellen und die Technologie der Zubereitung von kalten Aspikgerichten zu studieren.

Ziele des Kurses: Untersuchung der physikalischen, chemischen und organoleptischen Eigenschaften der Rohstoffe, die für die Zubereitung kalter Gelees verwendet werden, zu diesem Zweck: der Nährwert kalter Gelees in kulinarischen Produkten; Merkmale ihres Designs und ihrer Veröffentlichung; Klassifizierung kulinarischer Produkte; Lagerbedingungen und -fristen; Entwicklung der Produktionstechnologie.

Zuvor waren die Rohstoffe für die Herstellung dieser Art von Produkten Fische aus der Familie der Störe und große Fische mit kleinen Knochen. In den letzten Jahren wurden viele Arten von Meeres- und Meeresfischen (Wolfsbarsch, Kabeljau, Schellfisch, Stöcker usw.) sowie Meeresfrüchte (kleines antarktisches Garnelenfleisch, Proteinpaste „Ocean“ usw.) verwendet Herstellung von geliertem Fisch.

1. Theoretische Grundlagen der Technik

1.1 Allgemeine Informationen zum zu entwickelnden Thema. Bedeutung in der Ernährung

Gelee ist ein kaltes Tischgericht, eine Vorspeise. Bis zum Beginn des 19. Jahrhunderts. Aspik gab es nicht als Spezialgericht.

In Russland stellten sie verschiedene Gelees her – sowohl Fleisch als auch Fisch – und verwendeten dazu zerbröseltes Fleisch.

Diese Gerichte waren von gutem Material und Geschmack, hatten jedoch kein attraktives zeremonielles Aussehen und blieben lange Zeit übliche Volksgerichte.

In Russland tätige französische Köche nutzten die Idee des Aspiks und verarbeiteten Gelees so, dass sie daraus ein neues Gericht machten.

Zunächst verzichteten sie auf zerbröckelten Fisch, im Gegenteil, sie begannen, die besten, köstlichsten und schön geschnittenen Fischstücke auszuwählen.

Dann führten französische Köche die Klärung von Brühen ein.

Indem sie diese Brühen mit Fischleim versorgten, brachten sie die Aspik in einen kräftigen und transparenten Zustand, verbunden mit einer zartesten Konsistenz.

Zunächst gab es nur Fischsülzen, dann weiteten die Franzosen dieses Prinzip auf Fleisch, Wild und Geflügel aus.

Nutzen und Schaden von Aspik. Da der Hauptbestandteil von Aspik Gelatine ist, sprechen Ernährungswissenschaftler meist davon.

Gelatine ist eine Mischung aus Peptiden, einem Kollagenderivat.

Kollagen selbst wird praktisch nicht absorbiert. Der menschliche Magen enthält das Enzym Gelatinase, das Gelatine abbaut, aber es funktioniert bei jedem Menschen anders, sodass nicht jeder die wertvollen Eigenschaften von Gelee voll ausnutzen kann.

Sein Hauptvorteil ist vielleicht der hohe Gehalt der Aminosäure Glycin, die sich positiv auf das Nervensystem auswirkt und zur Beruhigung und Konzentration beiträgt.

Darüber hinaus bindet Glycin giftige Substanzen, darunter neutralisierendes Acetaldehyd, das bei der Zersetzung von Ethanol entsteht und einen Kater verursacht.

Es ist also gut, einen Snack mit Aspik zu sich zu nehmen.

Gelatine enthält zwei weitere seltene Aminosäuren, Hydroxyprolin und Oxylysin, und ist reich an Eisen und Kalzium.

Allerdings sollten Sie Geleeformen nicht übermäßig verwenden. Sie sind kalorienreich, aber nicht nahrhaft, da sie nicht alle für den Menschen notwendigen Aminosäuren enthalten.

Gelatine erhöht die Blutgerinnung. Für andere ist das nur von Vorteil, für andere nützen zusätzliche Pfunde und Blutgerinnsel nichts.

Darüber hinaus enthält Gelatine Oxalate und kann zur Bildung von Nieren- und Gallensteinen führen.

Sie müssen also nicht viel Aspik essen. Dafür ist es nicht ausgelegt.

Gelee ist keine Mahlzeit, sondern ein Snack, der den Appetit anregen soll. Du hast ein Stück gegessen und das ist genug.

Zu welchen Produkten passt die Aspik? Normalerweise wird der Aspik mit Meerrettich oder Senf serviert und mit Kwas heruntergespült. Aber wie wir gerade herausgefunden haben, ist dies ein hervorragender Snack für stärkere Getränke, da ist auch eine eingelegte Gurke praktisch.

1. 2 Klassifizierung der Gerichte. Produktpalette

Sortiment an kulinarischen Halbfabrikaten

Für gelierte Gerichte werden gekochte Störfischscheiben, Lachsfischscheiben oder Fische mit Knochenskelett (Kabeljau, Schellfisch, Zander) verwendet.

Für gelierte Gerichte wird Fischbrühengelee vorbereitet. Es wird aus Speisefischabfällen hergestellt und anschließend geklärt.

Verwenden Sie dazu gekühltes, leicht geschlagenes und gesalzenes Eiweiß: 8-10 % gut vermischtes Eiweiß hinzufügen, mit Wasser verdünnen, verrühren und zum Kochen bringen.

Vor dem Klären wird der Brühe manchmal Essig zugesetzt, was den Geschmack des Gelees verbessert und zur Klärung beiträgt.

Die geklärte Brühe wird filtriert.

Zum normalen Gelieren von Fischbrühe-Gelee werden 30-35 g Gelatine pro 1 kg Brühe verwendet, die mit einem Sieb vorgewaschen und dann 30 Minuten - 1,5 Stunden eingeweicht wird.

Am Ende des Garvorgangs wird der abgeseihten und geklärten Brühe Gelatine hinzugefügt.

Gelierte Gerichte werden aus gekochten Fleischprodukten zubereitet, die in Portionen oder kleine Stücke geschnitten werden.

Sie verwenden gekochte Zunge, gekochtes Kalbfleisch und gekochtes Rindfleisch.

Gelee wird aus konzentrierter Fleischbrühe zubereitet. Eingeweichte Gelatine wird in heißer Brühe aufgelöst.

Die Brühe wird mit Eiweiß aufgehellt. Wenn das Gelee für die Zubereitung von Wildgerichten bestimmt ist, werden dem Kerl gehackte Wildknochen hinzugefügt.

Zum Klären der Brühe Gewürze (Lorbeerblatt, Piment, Nelken) und Essig hinzufügen.

Die Produktpalette ist sehr vielfältig:

gelierte Gerichte aus Fisch und Nichtfischprodukten;

geliertes Fleisch; Eier

Sülze; Pilze und geliertes Gemüse;

gelierte Zungen;

Geflügelsülze;

geliertes Wild usw.

Technologische Karte Nr. 1 „Gelierter Fisch“

	Bruttogewicht, g
		Störfische werden in Abschnitten mit Haut und Knorpel gekocht. Legen Sie portionierte gekochte oder pochierte gekühlte Fischstücke auf eine dünne Schicht Gelee, die in ein Backblech gegossen und eingefroren wird, sodass zwischen den Fischstücken kleine Lücken bleiben. Jede Portion Fisch ist mit Petersilie, Zitronenscheiben und gekochten geschnitzten Karotten dekoriert. Anschließend werden die Dekorationen mit gekühltem, in Fischbrühe zubereitetem Gelee fixiert und aushärten gelassen. Danach wird der Fisch mit dem restlichen Gelee übergossen, sodass seine Schicht über dem Fischstück 0,5 bis 0,8 cm beträgt. Nach dem Loslassen wird der gelierte Fisch in Portionen geschnitten, wobei um jedes Stück eine Geleeschicht verbleibt. Gelierter Fisch wird mit Meerrettichsauce, mit oder ohne Gemüsebeilage oder ohne Sauce und Beilage serviert.
Gewicht von gekochtem Fisch

Petersilie (Grün)


ERTRAG für 1 Portion

Technologische Karte Nr. 2„Kalbssülze“

Name der Rohstoffe, Lebensmittelprodukte	Bruttogewicht, g	Nettogewicht oder Halbzeug, g	Technologischer Prozess zum Herstellen, Dekorieren und Servieren eines Gerichts (Produkts)
Kalbfleisch			Gebratenes Kalbfleisch wird pro Portion in 1-2 Stücke geschnitten. Eine dünne Schicht Gelee wird in die Form gegossen und aushärten gelassen. Dann werden vorbereitete Kalbsstücke darauf gelegt, mit Karotten und Kräutern dekoriert, mit einer dünnen Schicht Gelee übergossen und abgekühlt. Wenn das Gelee ausgehärtet ist, gießen Sie das Gelee erneut über das Essen, sodass seine Schicht 0,5 cm über dem Essen liegt. Die Sauce wird separat serviert. Das Gericht kann ohne Sauce und Beilage serviert werden.

Masse gebratenes Kalbfleisch

Petersilie (Grün)

ERTRAG für 1 Portion

Technologische Karte Nr. 3. „Geflügel geliert“

Name der Rohstoffe, Lebensmittelprodukte	Bruttogewicht, g	Nettogewicht oder Halbzeug, g
			Das fertige Geflügelbrei wird in dünne Scheiben geschnitten. Gelee in die Form gießen und abkühlen lassen. Wenn es an den Wänden der Form mit einer Schicht von 1 cm aushärtet, wird der nicht gefrorene Teil des Gelee in zwei oder drei Schritten ausgegossen, die Form wird mit dünn geschnittenen Geflügelscheiben sowie bildlich gehacktem Gemüse gefüllt. Jede Produktschicht wird mit Gelee gefüllt und abgekühlt. Die Sülze wird portionsweise zubereitet. Tauchen Sie die Form vor dem Servieren einige Sekunden lang in heißes Wasser und legen Sie die Sülze auf einen Teller. Gelee kann ohne Soße und Beilage zubereitet werden.
Gewicht von gekochtem Geflügel



Tomaten

Eingelegter Blumenkohl
ERTRAG für 1 Portion

Technologische Karte Nr. 4. „Sevruga-Sülze“

Name der Rohstoffe, Lebensmittelprodukte	Bruttogewicht, g	Nettogewicht oder Halbzeug, g	Technologischer Prozess zum Herstellen, Dekorieren und Servieren eines Gerichts (Produkts)
			Fisch mit Skelett wird in Filets mit Haut ohne Rippenknochen geschnitten und gegart. Portionierte Stücke gekochten oder pochierten gekühlten Fischs werden auf eine dünne Schicht Gelee gelegt, die in ein Backblech gegossen und eingefroren wird, sodass zwischen den Fischstücken Lücken entstehen. Jede Portion Fisch ist mit Petersilie, Zitronenscheiben und gekochten Karotten dekoriert. Die Dekorationen werden mit gekühltem, in Fischbrühe zubereitetem Gelee fixiert und aushärten gelassen. Danach wird der Fisch mit dem restlichen Gelee übergossen, sodass seine Schicht über dem Fischstück 0,5 bis 0,8 cm beträgt. Nach dem Loslassen wird der gelierte Fisch in Portionen geschnitten, wobei um jedes Stück eine Geleeschicht verbleibt. Gelierter Fisch wird mit Meerrettichsauce, mit oder ohne Gemüsebeilage oder ohne Sauce und Beilage serviert.
Gewicht von gekochtem Fisch

Petersilie (Grün)


ERTRAG für 1 Portion

Technologische Karte Nr. 5. „Gelierte Fleischprodukte“

Name der Rohstoffe, Lebensmittelprodukte	Bruttogewicht, g	Nettogewicht oder Halbzeug, g	Technologischer Prozess zum Herstellen, Dekorieren und Servieren eines Gerichts (Produkts)
			Fleischprodukte werden zubereitet. Gelee in die Form gießen und abkühlen lassen. Wenn es an den Wänden der Form mit einer Schicht von 1 cm aushärtet, wird der nicht gefrorene Teil des Gelees in zwei oder drei Schritten ausgegossen, die Form wird mit dünn geschnittenen Aufschnittscheiben gefüllt und im übertragenen Sinne gehackt Gemüse. Jede Produktschicht wird mit Gelee gefüllt und abgekühlt. Die Sülze wird portionsweise zubereitet. Tauchen Sie die Form vor dem Servieren einige Sekunden lang in heißes Wasser und legen Sie die Sülze auf einen Teller. Gelee kann ohne Soße und Beilage zubereitet werden.
Rinderzunge
Masse gekochter Zunge
Gewicht der fertigen Produkte
Fleischgelee



Tomaten
ERTRAG für 1 Portion

Technologische Karte Nr. 6. „Garnelen geliert“

Name der Rohstoffe, Lebensmittelprodukte	Bruttogewicht, g	Nettogewicht oder Halbzeug, g	Technologischer Prozess zum Herstellen, Dekorieren und Servieren eines Gerichts (Produkts)
			Geschälte Karotten werden gekocht. Anschließend die Garnelen kochen und in einem Sieb abtropfen lassen. Gelee in die Form gießen und abkühlen lassen. Wenn es an den Wänden der Form mit einer Schicht von 1 cm aushärtet, wird der nicht gefrorene Teil des Gelees in zwei oder drei Schritten ausgegossen, die Form wird mit Garnelen sowie im übertragenen Sinne gehacktem Gemüse gefüllt. Jede Produktschicht wird mit Gelee gefüllt und abgekühlt. Die Sülze wird portionsweise zubereitet. Tauchen Sie die Form vor dem Servieren einige Sekunden lang in heißes Wasser und legen Sie die Sülze auf einen Teller. Gelee kann ohne Soße und Beilage zubereitet werden.
Petersilie (Grün)

Grüne Erbsen aus der Dose
Hühnersuppe

ERTRAG für 1 Portion

1 . 3 Wareneigenschaften der zur Herstellung verwendeten Rohstoffe und ProdukteGerichte

	Chemische Zusammensetzung	Der Nährwert	Einstufung	Qualitätsanforderungen	Lagerbedingungen und -fristen
	Vitamin A, RAE: 280 µg Vitamin D, ME: 642 IE Vitamin K: 0,1 µg Vitamin E, Alpha-Tocopherol: 0,5 µg Vitamin B, Thiamin: 0,09 mg Vitamin B12, Cobalamin: 2,9 µg Vitamin PP, Niacin: 11,1 mg Vitamin B4, Cholin: 87,3 mg	16,4 g – Proteine 10,9 g – Fett 71,4 g – Wasser 1,3 g – Asche		Störfische kommen gefroren am POP an. Stör gehört zu den Fischen 1. Klasse, d.h. Muss gut genährt sein, die Oberfläche des Fisches ist sauber, von natürlicher Farbe, ohne äußere Beschädigungen, der Schnitt ist korrekt, die Konsistenz ist dicht, der Geruch von frischem Fisch.	Die Temperatur im gefrorenen Fisch sollte mindestens -8°C betragen. Nach dem Abkühlen werden Kadaver und Glieder von Störfischen, die zum Schneiden in portionierte Halbfabrikate oder zur Verwendung als Ganzes vorbereitet sind, bei einer Temperatur von 2–6 °C nicht länger als 24 Stunden gelagert. Portionierte Halbfabrikate sollten nicht länger als 24 Stunden gelagert werden gelagert werden; sie werden sofort zur Wärmebehandlung geschickt. Produkte aus Kotelettmasse und Hackfleisch werden bei der gleichen Temperatur nicht länger als 12 Stunden gelagert. Speziell geschnittener Fisch, nicht gefroren, wird bei einer Temperatur von -2 bis +2°C 24 Stunden lang gelagert; Schnitzel, Hackfleisch gefroren bei ~4 + -6°C – 72 Stunden.
	Vitamin A, RE: 2 µg Beta-Carotin: 0,01 mg Vitamin B1, Thiamin: 0,04 mg Vitamin C, Ascorbinsäure: 40 mg Vitamin PP: 0,2 mg Kalium: 163 mg Kalzium: 40 mg Magnesium: 12 mg Natrium: 11 mg Schwefel: 10 mg	0,7 g – Proteine 3,3 g – Kohlenhydrate	Die Frucht einer Pflanze aus der Gattung Citrus (Citrus) der Untergruppe Citrus (Citreae) der Familie Rutacea.	Zitronen sind Früchte, die eine ovale oder eiförmige Form haben. Die Zitronenmarkscheiben sollten fest zusammenwachsen und mit der Schale verwachsen. Aufgrund ihres Geschmacks werden pomologische Zitronensorten in die folgenden Gruppen eingeteilt: gewöhnlich (sauer) – enthalten 5-8 % Säuren; süß – enthalten 7-9 % Zucker.	Zitronen werden in Kisten gelagert. Die Früchte werden in Gastronomiebetrieben bis zu 3 Tage im gleichen Behälter bei einer Temperatur von 4°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85 % gelagert.
Petersilie (Grün)	Vitamin A: 950 µg Beta-Carotin: 5,7 mg Vitamin B1: 0,05 mg Vitamin C: 150 mg Vitamin E: 1,8 mg Vitamin PP: 1,6 mg Kalium: 800 mg Kalzium: 245 mg Eisen: 1,9 mg	3,7 g – Proteine 0,4 g – Fett 7,6 g – Kohlenhydrate	Die Gattung Petersilie gehört zur Familie der Apiaceae der Ordnung Doldenblütler.	Petersilie sollte einen einzigartigen Geschmack und ein einzigartiges Aroma haben. Äußerlich sollte Petersilie sauber und frisch sein, ohne gelbe Flecken oder mechanische Beschädigungen.	Bei einer Temperatur von + 10 Grad und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 95-100 % ist Petersilie etwa eine Woche haltbar. Im unteren Fach des Kühlschranks kann Petersilie mehrere Wochen, etwa 2 bis 3 Wochen, aufbewahrt werden. Petersilie ist im Gefrierschrank mehrere Monate haltbar. Die Haltbarkeit von getrockneter Petersilie ist recht lang, mindestens 2 Jahre. Es sollte sich in einem separaten Behälter aus Porzellan oder Glas befinden. Es sollte an einem dunklen Ort aufbewahrt werden, wo die Sonnenstrahlen nicht hinkommen.
	Vitamin A: 2000 µg Beta-Carotin: 12 mg Vitamin B1: 0,06 mg Vitamin C: 5 mg Vitamin E: 0,4 mg Vitamin PP: 1,1 mg Niacin: 1 mg Kalium: 200 mg Kalzium: 27 mg Aluminium: 323 µg Eisen: 0,7 m	1,3 g – Proteine 0,1 g – Fette 6,9 g – Kohlenhydrate 88 g – Wasser	Die Karottenart (Daucus carota L.) umfasst drei Unterarten: Maximus, westliche (europäische) und östliche (asiatische). Die östliche Unterart wird in zwei Sortengruppen unterteilt: Gruppe kultivierter Karottensorten - Convar. Afghanicus. Eine Gruppe wilder Karottensorten ist Convar. orientalis	Das Wurzelgemüse muss frisch, sauber, unverwelkt, nicht kontaminiert, frei von Rissen und frei von Anzeichen von Krankheiten und Schädlingsbefall sein.	Karotten können in Paletten, Kisten, Säcken oder lose gelagert werden. Die empfohlene Höhe der Böschung beträgt 2-3 m. Bei der Lagerung von Karotten in Säcken beträgt die maximale Stapelhöhe 3 m. Die Lagertemperatur sollte zwischen 0 und 5 °C liegen. Die optimale Lagertemperatur liegt zwischen 0 und 1 °C. In Kühlkammern, in denen die Temperatur zwischen 0 und 1 °C gehalten wird, sollte die relative Luftfeuchtigkeit im Bereich von 95 bis 98 % gehalten werden; In Kammern mit Zwangsbelüftungssystem (ohne künstliche Kühlung), in denen die Temperatur zwischen 1 und 5 °C schwankt, sollte die relative Luftfeuchtigkeit im Bereich von 90 bis 95 % gehalten werden. Die durchschnittliche Haltbarkeit beträgt 4-6 Monate.
Kalbfleisch	Vitamin B1: 0,14 mg Vitamin B4: 105 mg Vitamin E: 0,2 mg Vitamin PP: 9,9 mg Niacin: 5,8 mg Kalium: 345 mg Kalzium: 12 mg Magnesium: 24 mg Natrium: 108 mg Schwefel: 213 mg Phosphor: 206 mg Eisen: 2,9 mg Jod: 2,7 µg	19,7 g – Proteine 2 g – Fett 77,3 g – Wasser 1 g - Asche	Kalbfleisch wird in zwei Kategorien unterteilt: Kalbfleisch I Die Kategorie der Milchkälber hat zufriedenstellend entwickelte rosafarbene Muskeln. Fettansammlungen finden sich im Bereich der Nieren und der Beckenhöhle, an den Rippen und stellenweise an den Hüften; die Dornanteile der Rücken- und Lendenwirbel stehen nicht hervor. Kalbfleisch der Kategorie II von Kälbern, die zusätzlich gefüttert wurden, hat eine weniger gut entwickelte Muskulatur, eine rosa Farbe und geringe Fettmengen im Nieren- und Beckenbereich. Die Dornanteile der Rücken- und Lendenwirbel stehen leicht hervor.	Nach organolyptischen Indikatoren sollte Fleisch Folgendes enthalten: Die Konsistenz ist elastisch, dicht, mit einer trocknenden Kruste oben. Die Farbe ist charakteristisch für Kalbfleisch. Der Geruch ist charakteristisch für frisches Fleisch. Der Zustand des Fettes ist nicht nachgedunkelt, teilweise blutrot gefärbt, nicht klebrig. Die Brühe sollte klar und aromatisch sein.	Es wird auf keinen Fall empfohlen, Kalbfleisch über einen längeren Zeitraum aufzubewahren. Auch wenn dieses Fleisch gefroren ist, muss es so früh wie möglich verzehrt werden. Aufgrund der erhöhten Saftigkeit verliert es schnell seine Geschmackseigenschaften und wird zäh. Je länger das Kalbfleisch gelagert wird, desto radikaler verändert sich seine Struktur. Im Durchschnitt beträgt die Haltbarkeit dieser Fleischsorte im Gefrierschrank maximal 10 Monate.
Ausgeschmolzenes Speisefett (Rindfleisch)	Vitamin A: 27 µg Retinol: 0,02 mg Beta-Carotin: 0,04 mg Vitamin E: 1,3 mg Kalium: 6 mg Natrium: 10 mg Phosphor: 7 mg Chlor: 18 mg	99,6 g – Fett 0,3 g – Wasser 0,1 g – Asche	Die wichtigsten Arten von ausgeschmolzenen tierischen Fetten: Rind, Lamm, Schwein, Pferd, Knochen, Geflügel, vorgefertigt.	Geschmacks- und Geruchsindikatoren müssen für diese Fettart charakteristisch sein. Bei Premiumfetten sind Fremdgerüche und -geschmack nicht zulässig. Bei Fetten der Klasse I ist ein angenehm knuspriger Geruch und Geschmack erlaubt. Aufgefangene Fette können einen knusprigen Geruch und Geschmack haben, ebenso Brühe und Grieben. Die Konsistenz wird durch Auspressen des Fettes mit einem Metallspatel bei einer Temperatur von 15-20°C bestimmt. Je nach Frischegrad werden Fette in frische, nicht lagerfähige Fette eingeteilt; von fragwürdiger Frische und verwöhnt.	Ausgeschmolzene tierische Fette werden bis zu 6 Monate bei Temperaturen von -5 bis -8 °C gelagert. Im Handel werden Fette bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80 % und einer Temperatur von 0 bis 6 °C bis zu 1 Monat gelagert.
	Vitamin A: 72 µg Retinol: 0,07 mg Beta-Carotin: 0,01 mg Vitamin B1: 0,07 mg Vitamin B2: 0,15 mg Vitamin C: 1,8 mg Vitamin E: 0,5 mg Vitamin PP: 12,5 mg Kalium: 194 mg Kalzium: 16 mg Schwefel: 186 mg Eisen: 1,3 mg	18,2 g – Proteine 18,4 g – Fett 62,6 g – Wasser 0,8 g – Asche	Huhn wird klassifiziert: nach Verarbeitungsart (halb ausgenommen, ausgenommen, ausgenommen mit einem Satz Innereien) nach Alter (Kadaver von Altvögeln und Jungvögeln) nach thermischem Zustand (gekühlt, gekühlt, gefroren)	Basierend auf der Frische wird Geflügel in frische und fragwürdige Frische unterteilt. Ein frischer Vogel hat einen glänzenden Schnabel, hervorstehende Augen, trockene weiß-gelbliche Haut und die Farbe der Muskeln bei Hühnern ist rosa. Das Fett ist weiß mit einem gelblichen Schimmer, nicht klebrig. Die Brühe ist klar und aromatisch. Der Geruch ist charakteristisch für frisches Geflügel.	Die Temperatur in der Dicke der Muskulatur liegt zwischen 0 und +4 °C. Bei Temperaturen von -1 bis +4 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85 % ist eine Lagerung von 7 – 12 Tagen möglich. Am verderblichsten sind Innereien. Ihre Lagerzeit bei einer Temperatur von -1 bis +4 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85 % beträgt maximal 3 Tage.
	Vitamin A: 10 µg Beta-Carotin: 0,06 mg Vitamin B1: 0,03 mg Vitamin C: 10 mg Vitamin E: 0,1 mg Vitamin K: 16,4 µg Vitamin PP: 0,3 mg Kalium: 141 mg Aluminium: 425 µg	0,8 g – Proteine 0,1 g – Fette 2,5 g – Kohlenhydrate 95 g – Wasser 0,5 g – Asche	Gurken werden klassifiziert nach: 1. Reifezeit 2. Auswahl des Zuschnitts 3. Art der Bestäubung 4. Art der Blüte 5. Fruchtgröße 6. Beschaffenheit der Oberfläche.	Gurken müssen sauber, frisch, ganz, gesund in Form und Farbe sein und einen angenehmen Geschmack und Geruch haben.	Gurken werden in 30-kg-Kartons an Gastronomiebetriebe geliefert. Sie werden bis zu 3 Tage bei einer Temperatur von 4 Grad und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85-90 % gelagert.
Tomaten	Vitamin A: 133 µg Beta-Carotin: 0,8 mg Vitamin B1: 0,06 mg Vitamin C: 25 mg Vitamin E: 0,7 mg Vitamin PP: 0,7 mg Kalium: 290 mg Magnesium: 20 mg	1,1 g – Proteine 0,2 g – Fette 3,8 g – Kohlenhydrate 92 g – Wasser 0,7 g – Asche	Tomaten zeichnen sich durch ihre Farbe aus: Rot, Rosa, Gelb, Schwarz. Form: flach, rund, länglich, pflaumenförmig. Oberfläche: glatt, gerippt. Nach Gewicht: von 60 g bis 100 g oder mehr.	Im Aussehen müssen die Früchte frisch, ganz, sauber, gesund, dicht sein, eine für die botanische Sorte typische Form haben, mit oder ohne Stiel, nicht durch landwirtschaftliche Schädlinge beschädigt, nicht überreif, ohne mechanische Beschädigung und Sonnenbrand. Früchte mit geringfügigen Form- und Farbfehlern, bei leichtem Druck aus dem Behälter, leichten Druckstellen und verheilten Rissen sind für die erste Klasse zulässig – nicht mehr als 1 %, für die zweite – nicht mehr als 3 %	Je nach Reifegrad werden sie unterschiedlich lange gelagert. Reife (rote) Früchte werden 1–1,5 Monate gelagert. in einem Gletscher oder Kühlschrank bei einer Temperatur von 1-2°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85-90%. Rosa und braun bei einer Temperatur von 4,5°C – bis zu 2 Monate. Die Lagerung rosafarbener Tomaten bei Temperaturen unter 4 °C führt zur Verfärbung der Früchte, zum Verlust der Festigkeit und verkürzt die Haltbarkeit. Milch- und grüne Tomaten werden in Kammern mit Ethylen gereift. Die optimale Lagertemperatur für grüne Tomaten liegt bei 12...21°C, für harte rosa und rote Tomaten bei 8...10°C.
Grüne Erbsen aus der Dose	Vitamin A: 76 µg Alpha-Carotin: 15 µg Beta-Carotin: 0,91 mg Vitamin B9: 24 mg Vitamin E: 0,02 mg Kalium: 106 mg Eisen: 1,29 mg	3,01 g – Proteine 0,48 g – Fett 10,6 g – Kohlenhydrate 85,13 g – Wasser	Konservierte Erbsen sind in drei Hauptsorten erhältlich: Premium, erste Klasse und Tafelerbsen.	Die höchste Sorte enthält nicht mehr als 6 % gebrochene Körner, die erste nicht mehr als 8 % und die Tabelle nicht mehr als 20 %. Produktfarbe - von grün bis olivgrün, Konsistenz	Grüne Erbsen werden verpackt: in Gläsern gemäß GOST 5717 mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 1 dm3, verschlossen mit metalllackierten Deckeln; in lackierten Metalldosen gemäß GOST 5981 mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 1 dm. Die Haltbarkeit von Konserven beträgt 2 Jahre ab Herstellungsdatum.
Eingelegter Blumenkohl	Vitamin A: 20 µg Vitamin B1: 0,1 mg Vitamin C: 70 mg Vitamin PP: 1,015 µg Kalium: 210 mg Phosphor: 51 mg	2,5 g – Proteine 0,3 g – Fett 4,2 g – Kohlenhydrate 90 g – Wasser		Zum Einlegen verwendetes Gemüse muss frisch, nicht überreif, sauber, mit dichtem Fruchtfleisch, nicht durch Krankheiten und Schädlinge beschädigt, ohne mechanische Beschädigung, nicht hässlich, nicht gedämpft und nicht gefroren sein.
	Vitamin A: 40 µg Retinol: 0,04 mg Vitamin B1: 0,04 mg Vitamin C: 1,2 mg Vitamin PP: 5,6 mg Kalium: 335 mg Phosphor: 220 mg	16,9 g – Proteine 10,3 g – Fett 71,6 g – Wasser 1,2 g – Asche	Eine Gattung von Süßwasserfischen, semianadromen Fischen und Wanderfischen aus der Familie der Störe.	Der Sternstör kommt gefroren in der Populationsanlage an. Sevruga gehört zu den Fischen 1. Klasse, d.h. Es muss gut genährt sein, die Oberfläche des Fisches ist sauber, von natürlicher Farbe, ohne äußere Beschädigungen, der Schnitt muss korrekt sein, die Konsistenz ist dicht, der Geruch von frischem Fisch.	Fische müssen unmittelbar nach dem Fang auf hoher See eingefroren werden. Die Lagertemperatur von gefrorenem Fisch sollte nicht über -18 Grad Celsius steigen. Haltbarkeit des Sternstörs (von 3 bis 6 Monaten). Nach dem Auftauen hält sich der Fisch im Kühlschrank etwa ein paar Tage.
Geräucherter Kochschinken (mit Haut und Knochen)	Vitamin A: 1 µg Vitamin D: 0,1 µg Vitamin E: 0,12 mg Vitamin C: 0,3 mg Vitamin PP: 4,73 mg Kalium: 319 mg Phosphor: 195 mg	18,22 g – Proteine 14,79 g – Fett 65,99 g – Wasser	Einstufung: 1) roher geräucherter Schinken 2) gekochter und geräucherter Schinken 3) gekochter Schinken	Aussehen: Die Oberfläche ist sauber, trocken, ohne Fleisch- und Schmalzreste, ohne Fransen und Stoppelreste, die Ränder sind gleichmäßig beschnitten. Konsistenz: elastisch. Schnittansicht: gleichmäßig gefärbtes Muskelgewebe von rosaroter Farbe, ohne graue Flecken, Fettfarbe ist weiß oder mit rosafarbenem Schimmer, ohne Gelbfärbung.	Die Haltbarkeit und der Verkauf von Schinken bei Temperaturen von 0 bis 8 °C und relativer Luftfeuchtigkeit (75 ± 5) % beträgt nicht mehr als 5 Tage ab Ende des technologischen Prozesses, einschließlich der Haltbarkeitsdauer beim Hersteller – nicht mehr als 24 Std.
Rinderzunge	Vitamin B1: 0,12 mg Vitamin B5: 1,98 mg Vitamin E: 0,4 mg Vitamin PP: 7,7 mg Kalium: 255 mg Kalzium: 8 mg Natrium: 100 mg	16 g – Proteine 12,1 g – Fett 2,2 g – Kohlenhydrate 68,8 g – Wasser 0,9 g – Asche		Die Innereien müssen sauber, einheitlich (vorzugsweise heller) und frei von Mängeln (Schnitte, Schnitte) sein.	Die Haltbarkeit von Innereien ist sehr kurz, weil... Sie enthalten viel Feuchtigkeit und es sind viele Mikroorganismen vorhanden. Ohne Kühlschrank bleiben sie nicht länger als einen halben Tag frisch. Im Kühlschrank zwei bis drei Tage haltbar.
	Vitamin A: 149 µg Beta-Carotin: 0,011 mg Vitamin B1: 0,066 mg Vitamin D: 2,2 µg Kalium: 023 mg Natrium: 124 mg Magnesium: 10 mg	12,52 g – Proteine 10,61 g – Fett 1,12 g – Kohlenhydrate 74,62 g – Wasser	Die am häufigsten verzehrten Eier sind Hühner-, Enten- und Gänseeier. Aber auch Truthahn-, Wachtel-, Straußeneier und Eier anderer Vögel werden gegessen.	Beim Eintauchen in Wasser sinkt ein frisches Ei. Frische Eier haben ein starkes Eigelb, das in der Mitte des Eies bleibt. Das Protein sollte fest, leicht, transparent und ohne Fremdeinschlüsse sein. Die Schale muss sauber sein, ohne Spuren von Kot oder anderen Beschädigungen.	Eier werden in Kartonverpackungen mit Zellen verpackt. Die Verpackung beträgt 6 bis 12 Stück und 30 Stück. Eier werden bei Temperaturen von 0 bis 20 Grad gelagert.
Gefrorene geschälte Garnelen	A (als Beta-Carotin und Retinol), B (B2, B9, B12), C (Ascorbinsäure), PP (Nikotinsäure), E (Tocopherol). Mineralische Makro- und Mikroelemente: Jod, Schwefel, Phosphor, Kalium, Kalzium, Eisen, Fluor	14 g – Proteine 1 g – Fette	Abhängig von der Produktionsmethode: 1) frisch gefroren, wobei die meisten Nährstoffe erhalten bleiben; 2) gekocht-gefroren, was nach dem Auftauen keiner Wärmebehandlung bedarf. Nach Schnittmethode: 1) ungeschnitten 2) ohne Kopf - geschlachtet 3) ohne Kopf und Schale - gereinigt.	Der Garnelenschwanz muss unbedingt gebogen sein und je enger er am Kadaver anliegt, desto frischer ist das Produkt. Die gebogenen, geschälten Garnelen wurden rechtzeitig eingefroren. Frisch gefrorene Garnelen sollten eine gleichmäßig rosa Farbe haben.	Garnelen können mehrere Monate im Gefrierschrank aufbewahrt werden. Es wird empfohlen, sie innerhalb von 3-4 Monaten nach dem Einfrieren zu verzehren. Dies ist vor allem auf die besondere Eigenschaft von Meeresfrüchten zurückzuführen, die zwar frisch aussehen, aber ihre Geschmackseigenschaften verlieren. Garnelen werden nach 6 Monaten Tiefkühllagerung geschmacklos und verlieren ihre Konsistenz.
	Vitamin PP: 14,4752 µg Kalium: 1 mg Kalzium: 700 mg Magnesium: 80 mg Phosphor: 300 mg Eisen: 2 mg	87,2 g – Proteine 0,4 g – Fett 0,7 g – Kohlenhydrate 10 g – Wasser	Arten von Gelatine: 1.Essen 2.Süßwaren 3.Medizin 4.Lebensmittel verpackt in 15, 25 Gramm/Packung. 5.Technisch	Organoleptische Eigenschaften: Lebensmittelgelatine sollte äußerlich in Form von Granulat oder Körnern oder Platten oder Pulver vorliegen, von hellgelber bis gelber Farbe, mild im Geschmack, geruchlos. Physikalisch-chemische Indikatoren: Auflösungszeit 25 Minuten, Luftfeuchtigkeit 16 %. Das Vorhandensein fremder Gerüche, Geschmäcker und Verunreinigungen ist nicht akzeptabel.	Essbare Gelatine GOST-11293-89 – 1 Jahr ab Herstellungsdatum. Essbare Gelatine TU U 24.6-00418030-002-2007 – 2 Jahre ab Herstellungsdatum. Gelatine ist in Packungen zu 0,5 kg, in Pulverform zu 20, 50 g und in Kartons zu 20 kg verpackt. Haltbarkeit 12 Monate.
	Fluorid: 100 µg Mangan: 0,0016 mg Kupfer: 0,6 mg Schwefel: 1 mg Chlor: 1,4 mg Kalzium: 4,5 mg	0 g – Proteine 0 g – Fett 0 g – Kohlenhydrate	Verbrauchertypen: 1. Tafelwasser trinken 2. Mineralisches Trinkwasser 3. Mineralisches Trink-Heilwasser. 4. Mineralisches Trink-Heilwasser.	Wasser zum Trinken und Kochen sollte klar, frei von Fremdgeschmack und Gerüchen sein und eine Temperatur von 8-12 Grad haben.	Wasser in Flaschen ist 6 bis 12 Monate haltbar. Nach dem Öffnen der Flasche ist das Wasser bis zu 4 Tage haltbar.
Gemahlener schwarzer Pfeffer	Kaloriengehalt 255 kcal Proteine 11 g Kohlenhydrate 38,3 g Ballaststoffe 26,5 g Wasser 10,51 g Asche 4,33 g Vitamine Vitamin A, RE 15 µg Beta-Carotin 0,156 mg Beta-Cryptoxanthin 48 µg Lycopin 6 µg Lutein + Zeaxanthin 205 µg Eisen 28,86 mg Mangan 5,625 mg Kupfer 1127 µg Selen 3,1 µg Fluorid 34,2 µg Zink 1,42 mg	Kalorien 255 kcal Proteine 11 g Kohlenhydrate 38,3 g Ballaststoffe 26,5 g Wasser 10,51 g	Schwarzer Pfeffer ist ein Gewürz, das aus den getrockneten unreifen Früchten der Baumrebe (Piper nigrum), einer Pflanze aus der Familie der Pfeffergewächse, gewonnen wird.	Aussehen: pudrig. Farbe: Dunkelgrau, verschiedene Farbtöne. Aroma und Geschmack: Charakteristisches Aroma von schwarzem Pfeffer. Der Geschmack ist scharf. Fremde Geschmäcker und Gerüche sind nicht erlaubt.	Gemahlener schwarzer Pfeffer wird mit einem Nettogewicht bis einschließlich 100 g verpackt in: Verpackungen (einzeln) aus kombinierten Heißsiegelmaterialien auf Papierbasis und kombinierten Heißsiegelfolienmaterialien auf Aluminiumfolienbasis; Verpackungen (doppelt), bestehend aus einem äußeren Papierbeutel und einem inneren aus Pergamin oder Pergaminpapier (außer Sternanis, Vanille, Zimtstangen, Muskatnuss und Safran) gemäß GOST 28750. Gemahlener schwarzer Pfeffer wird trocken und sauber gelagert , gut belüftete Lagerhallen, die nicht mit Schädlingen infiziert sind, bei einer Temperatur von nicht mehr als 20 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 %. In diesem Fall ist eine strikte Einhaltung der Warennachbarschaft erforderlich.

2 . Technologische Verfahren zur Zubereitung kulinarischer Produkte

2.1 Organisation des Arbeitsplatzes bei der Zubereitung von Speisen

Kühlhäuser dienen der Zubereitung, Portionierung und Dekoration von kalten Speisen und Snacks. Das Angebot an kalten Speisen hängt von der Art des Unternehmens und seiner Klasse ab. So muss in einem Restaurant der 1. Klasse das Sortiment an kalten Speisen täglich mindestens 10 Gerichte umfassen, in einem Restaurant der Spitzenklasse 15 Gerichte. Das Sortiment an Kühlhausprodukten umfasst kalte Snacks, gastronomische Produkte (Fleisch, Fisch), kalte Gerichte (gekocht, gebraten, gefüllt, geliert usw.), Milchsäureprodukte sowie kalte Süßspeisen (Gelee, Mousse, Sambuca, Gelee, Kompotte etc.), kalte Getränke, kalte Suppen.

Das Kühlhaus befindet sich in der Regel in einem der hellsten Räume mit Fenstern nach Norden oder Nordwesten. Bei der Planung einer Werkstatt ist auf eine günstige Anbindung an die Warmwerkstatt zu achten, in der die Wärmebehandlung der für die Zubereitung von Kaltspeisen notwendigen Produkte sowie die Verteilung und Spülung des Geschirrs durchgeführt wird.

Bei der Organisation eines Kühlhauses müssen dessen Merkmale berücksichtigt werden: Die Produkte der Werkstatt werden nach der Herstellung und Portionierung keiner sekundären Wärmebehandlung unterzogen, daher müssen bei der Organisation des Produktionsprozesses die Hygienevorschriften strikt eingehalten werden. und für Köche - die Regeln der persönlichen Hygiene; Kalte Speisen sollten in Mengen produziert werden, die in kurzer Zeit verkauft werden können. Unbearbeitete Salate und Vinaigrettes werden in Kühlschränken bei einer Temperatur von 2-6°C höchstens 6 Stunden gelagert. Salate und Vinaigrettes sollten unmittelbar vor dem Verlassen gewürzt werden; Reste vom Vortag dürfen nicht verkauft werden: Salate, Vinaigrettes, Gelees, Sülzespeisen und andere besonders leicht verderbliche Kaltspeisen, sowie Kompotte und Getränke aus eigener Herstellung.

Kalte Speisen werden nach dem Abkühlen in Kühlschränken abgegeben und müssen eine Temperatur von 10-14°C haben, damit die Werkstatt über ausreichend Kühlgeräte verfügt.

Wenn das Sortiment an kalten Gerichten gelierte Gerichte umfasst, empfiehlt es sich, für deren Zubereitung einen spezialisierten Arbeitsplatz zu organisieren. Gekochte und Fleischprodukte werden auf Produktionstischen SP-1050, SP-1470 geschnitten, die mit VNTs-2-Waagen zum Abwiegen von Produktportionen, Kochmessern, Schneidebrettern mit der Aufschrift „MB“, „RV“ und Tabletts zum Ablegen abgewogener Produkte ausgestattet sind. Bevor Sie die Aspikgerichte zubereiten, bereiten Sie die Produkte vor und dekorieren Sie sie mit folgenden Geräten: Messer zum Schnitzen und Schneiden von Gemüse, verschiedene Formen usw. Fleisch- oder Fischportionen werden in vorbereitete Tabletts (mit einer Kapazität von 30-50 Portionen) gelegt. Gerichte, Formen; dekoriert mit Produkten, die sich in der Folie befinden; Gießen Sie Lanspig mit einem Gießlöffel ein und stellen Sie ihn in einen Kühlschrank oder verwenden Sie zu diesem Zweck einen Tisch mit einem Kühlschrank SOESM-2 oder SOESM-3. Wenn gelierte Gerichte in Tabletts zubereitet werden, werden sie nach der Freigabe in Portionen geschnitten und mit speziellen Spateln auf das Geschirr (Tabletts, Snackteller) übertragen.

2. 2 Mechanische kulinarische Verarbeitung von Rohstoffen

Die kulinarische Verarbeitung umfasst eine Reihe von Prozessen zur Kaltverarbeitung von Lebensmitteln, zur Zubereitung von Halbfertigprodukten, zur thermischen Verarbeitung von Lebensmitteln und zum Verkauf von Fertiggerichten und kulinarischen Produkten.

Die kulinarische Verarbeitung hat gesundheitliche, hygienische, physiologische und antiepidemische Bedeutung, da die Produkte bei der Verarbeitung von Verunreinigungen und ungenießbaren Teilen befreit werden und die Wärmebehandlung die Verdaulichkeit und den Nährwert der Produkte erhöht und ihre epidemiologische Integrität gewährleistet. Bei der kulinarischen Verarbeitung ist eine Verschlechterung des biologischen Werts und eine Verschlechterung der organoleptischen Eigenschaften von Produkten sowie eine Infektion von Rohstoffen, Halbfabrikaten und Fertigprodukten nicht zulässig. Beim Garen von Produkten muss der Ablauf des technologischen Prozesses strikt eingehalten werden.

Kalte (primäre) Verarbeitung von Produkten : Die Kaltverarbeitung von Produkten umfasst die Prozesse Sortieren, Auftauen, Waschen, Reinigen, Mahlen, Formen usw. Gefrorenes Fleisch wird in speziellen Kühlkammern (Auftaugeräten) bei Temperaturen von 0 bis 6 °C mit einem allmählichen Temperaturanstieg in der aufgetaut Dicke des Fleisches. Es ist verboten, Fleischkadaver im Wasser oder in der Nähe von Heizgeräten aufzutauen. Der Auftauvorgang dauert je nach Schlachtkörpergröße und Temperatur im Fleisch 1-3 Tage. Wenn kein Abtaugerät vorhanden ist, ist das Auftauen auf den Tischen der Fleischerei bei einer Temperatur von nicht mehr als 18 ° C für 18 bis 30 Stunden erlaubt. Am Ende des Auftauens werden die Schlachtkörper von sichtbarem Schmutz gereinigt und mit warmem Wasser gewaschen. Hierzu empfiehlt sich die Verwendung einer Duschbürste. Als nächstes wird der Kadaver entbeint (das Fleisch von den Knochen getrennt) und beschnitten (Sehnen und Filme entfernt).

Nebenprodukte werden bei 15–18 °C aufgetaut und in Schalen in einer Reihe ausgelegt. Das Auftauen gilt als abgeschlossen, wenn die Temperatur in der Dicke 2-3° C erreicht. Anschließend werden die Nebenprodukte von Leitbündeln und Filmen gereinigt, gewaschen, einige Nebenprodukte werden vorgetrocknet (Beine, Ohren, Köpfe), die Knospen werden der Länge nach aufgeschnitten und 2–3 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht

Der Vogel wird in Kisten oder Schalen aufgetaut, angesengt, gereinigt und gewaschen.

Kleine und mittelgroße Fische werden in kalten Wasserbädern für 2–4 Stunden aufgetaut. Um den Verlust der im Wasser gelösten Mineralien zu reduzieren, wird empfohlen, dem Wasser Salz zuzusetzen (7–8 g/l). Große Fische werden auf Tischen bei 15–18° C aufgetaut. Das Auftauen des Fisches gilt als abgeschlossen, wenn die Temperatur in der Dicke -1° C erreicht. Anschließend wird der Fisch von ungenießbaren Teilen befreit und gewaschen.

Die weitere Kaltverarbeitung von Halbzeugen sollte auf sauberen Geräten erfolgen, um Infektionen zu vermeiden. Die Herstellung von Hackfleisch und Fisch sowie Halbfabrikaten daraus erfordert besondere Aufmerksamkeit, da Hackfleischprodukte ein günstiges Umfeld für die Entwicklung von Mikroorganismen bieten. Hackfleisch wird nach Bedarf zubereitet und im Kühlschrank bei 0–2° C gelagert.

Corned Beef wird in Stücken von bis zu 1,5 kg in kaltem Wasser eingeweicht, wobei das Wasser 3-6 Mal für 20-24 Stunden gewechselt wird. Es sollte 2-mal mehr Wasser eingenommen werden als das Gewicht des Corned Beefs. In der warmen Jahreszeit verkürzt sich die Einweichdauer bei häufigerem Kaltwasserwechsel auf 6 Stunden.

Das Einweichen von gesalzenem Fisch erfolgt 5-6 Stunden lang in kaltem fließendem Wasser (12 °C). Eingeweichter gesalzener Fisch kann nicht gelagert oder transportiert werden, er muss sofort einer Wärmebehandlung unterzogen werden.

Nach dem Sortieren werden Gemüse, Kräuter, Pilze und Früchte gereinigt und in kaltem Wasser gewaschen. Pilze und Kräuter werden in Kesseln oder Bädern durch wiederholtes Eintauchen in Wasser gewaschen, um Sand und Erde besser zu entfernen. Gemüse und Kräuter, die roh verzehrt werden, sollten besonders sorgfältig verarbeitet werden. Nach der Verarbeitung im Kartoffelschäler wird das Wurzelgemüse manuell geschält. Geschälte Kartoffeln (um eine Verdunkelung durch die Bildung des Melaninpigments zu verhindern) werden mit den Knollen höchstens 3 Stunden in kaltem Wasser (12 °C) gelagert. Geschältes Wurzelgemüse (Rüben, Karotten) wird mit einem feuchten Tuch abgedeckt gelagert Schützen Sie sie nicht länger als 2-3 Stunden vor dem Austrocknen.

Geschnittene Kartoffeln sollten wegen erheblicher Verluste an Mineralsalzen, Stärke und Vitamin C nicht in Wasser gelagert werden.

Wenn ein Transport erforderlich ist, werden geschälte Kartoffeln sofort einer Sulfatierung unterzogen, indem sie 5 Minuten lang in eine 1%ige Natriumbisulfitlösung getaucht und anschließend in klarem Wasser gespült werden, um eine Verdunkelung zu vermeiden. Restmengen an Natriumbisulfit in Kartoffeln sollten 0,002 % nicht überschreiten. Sulfatierte Kartoffeln können, ohne ihren Nährwert zu beeinträchtigen, bei 4–8 °C bis zu 48 Stunden und bei 15–17 °C bis zu 24 Stunden gelagert werden. Sulfatierte Kartoffeln werden in Plastiktüten oder Flaschen verpackt.

Produkte, die einer Kaltverarbeitung unterzogen wurden, müssen in kürzester Zeit einer Wärmebehandlung unterzogen oder bei Bedarf roh verzehrt werden (Tabelle 17).

Bei hohen Temperaturen kommt es in Produkten zu einer Reihe von Prozessen (aufgrund von Quellung und Strukturveränderungen von Proteinen, Abbau von Protopektin, Quellung und Verkleisterung von Stärke), bei denen sich Farbe, Geruch, Geschmack der Produkte ändern usw Konsistenz wird weicher. Produkte erhalten die Fähigkeit, besser verdaut zu werden, in Rohprodukten und Halbfabrikaten vorhandene Mikroorganismen werden zerstört.

Ein Verstoß gegen das Wärmebehandlungsregime kann zu unerwünschten Veränderungen in den Produkten führen: das Auftreten eines für dieses Produkt ungewöhnlichen unangenehmen Geruchs und Geschmacks, eine Verringerung der biologischen Wertigkeit aufgrund einer übermäßigen Zerstörung von Vitaminen, Proteinen und anderen Nährstoffen. Bei unzureichender Wärmebehandlung kann eine hohe Kontamination mit Mikroorganismen zurückbleiben.

Es werden hauptsächlich zwei Arten der Wärmebehandlung verwendet: Kochen und Braten (Braten). Auch kombinierte Arten der Wärmebehandlung sind weit verbreitet – Dünsten, Backen, Braten oder Backen gekochter Produkte, Blanchieren usw.

Kochen ist die am häufigsten angewandte und epidemiologisch zuverlässigste Art der Wärmebehandlung. Beim Kochen wird das Produkt stark auf 95–100° C erhitzt. Beim Kochen kommt es jedoch zu erheblichen Verlusten an wasserlöslichen Nährstoffen, die in den Sud übergehen (Mineralsalze, Vitamin C, Aminosäuren, Extraktstoffe). Um den Verlust von Nährstoffen zu verhindern, werden verschiedene Techniken eingesetzt: die Verwendung abgestufter Heizmodi – hohe Temperaturen für schnelles Kochen und Garen bei niedrigem Siedepunkt, Einlegen von Speisen in kochendes Wasser, Verwendung von Gemüsebrühen für die Zubereitung von ersten Gängen und Saucen usw .

Beim Garen von Fleisch für zweite Gänge wird die Gerinnungsfähigkeit (Gerinnung) von Proteinen berücksichtigt, daher empfiehlt es sich, das Fleisch in kochendes Wasser zu legen – eine Schicht aus geronnenen Proteinen auf der Fleischoberfläche verzögert die Nährstoffübertragung in die Brühe. Gekochtes Fleisch hat in diesem Fall bessere organoleptische Eigenschaften als Fleisch, das zum Kochen in kaltes Wasser gelegt wird. Beim Kochen für erste Gänge wird das Fleisch in kaltes Wasser gelegt, während die Brühe maximal mit extraktiven Substanzen gesättigt ist. Die Garzeit für Fleisch variiert je nach Größe der Stücke, Art und Qualität des Fleisches. Wenn das Fleisch vollständig gegart ist, ist der beim Einstechen mit einer Kochgabel austretende Saft farblos, die Temperatur in der Dicke des Stücks wird nicht weniger als 80 °C betragen und auf dem Schnitt sind keine rosafarbenen Bereiche zu sehen Dicke.

Fisch zum Kochen kann sowohl in kaltes als auch in heißes Wasser gelegt werden. Die Bereitschaft wird festgestellt, wenn es eine weiche Konsistenz erreicht, die durch Einstechen mit einer Kochgabel ermittelt wird.

Die Zubereitung von Gelee erfolgt nach dem technologischen Schema. Beim Zerkleinern von Fleisch auf Schneidebrettern oder Fleischwolf ist die Geleemasse sehr anfällig für eine Kontamination mit Mikroorganismen. Um Mikroorganismen abzutöten, wird die Masse 10 Minuten lang gekocht und heiß in saubere (überbrühte oder im Ofen gebackene) beschriftete Bleche gegossen. Nach dem Abkühlen muss das Gelee in Kühlmöbeln bei 0--2 °C gelagert werden. Ist eine dieser Voraussetzungen nicht erfüllt, sollte die Zubereitung von Gelee verboten werden.

Die Pastete wird aus heißer, bis zur vollständigen Garung gebratener Leber zubereitet, indem sie in einem Fleischwolf für gekochtes Fleisch (gekennzeichnet mit „VM“) gemahlen wird. Anschließend wird die Masse geformt. Pasteten werden gebacken oder ohne Backen zubereitet.

Ein guter Nährboden für Mikroorganismen sind gelierte Speisen, Heringsöl und Pfannkuchen mit Fleisch. In diesem Zusammenhang darf die Zubereitung von Gelee, Pastete, Pfannkuchen mit Fleisch, gelierten Gerichten aus Fleisch und Fisch in der warmen Jahreszeit (Mai - September) nur mit Genehmigung des sanitären und epidemiologischen Dienstes erfolgen.

Eine wichtige Maßnahme zur Vorbeugung einer Lebensmittelvergiftung ist die sekundäre Wärmebehandlung portionierter Fleisch-, Zungen- und Geflügelstücke für den ersten und zweiten Gang. Die sekundäre Wärmebehandlung erfolgt durch 5-10-minütiges Kochen in Wasser oder Brühe.

Der geschnittene Fisch wird gewaschen, die Kadaver und Filets großer Fische werden in Stücke portioniert und zum Würzen und Salzen für kurze Zeit in einer Salzlösung mit einer Dichte von 1,13-1,20 g/cm3 aufbewahrt. Die Dauer des Salzens hängt von der Fischart und ihrer Größe, von der Temperatur der Salzlake und anderen Faktoren ab.

Gekochtes eingelegtes Gemüse wird schön in Scheiben, Scheiben, Stücke geschnitten und in dieser Form zum Verpacken verwendet.

Der Lanspig wird so eingegossen, dass er die Oberfläche des Fisches und der Beilage vollständig bedeckt.

Lagern Sie gelierten Fisch nach dem Ende des technologischen Prozesses nicht länger als 12 Stunden bei einer Temperatur von 0–8 °C.

Das Kochen von Fisch für Aspik erfolgt in einer Lösung, die 4–6 % Speisesalz und 0,5–4 % Essig enthält. Die Garzeit bei einer Temperatur von 80-85°C beträgt 10-15 Minuten.

2. 3 Merkmale des Kochens von Gerichten zum Thema werden entwickelt

Gelierte Gerichte werden aus Fisch, Fleisch und Gemüse zubereitet. Als Fischsülze empfehlen sich vor allem Zander, Stör, Beluga, Sterlet sowie Brassen-, Karpfen- und Barschfilets. Fleischsülzen werden aus Schwein, Zunge, Kalb, Corned Beef, Schinken, Geflügel und Wild (Huhn, Truthahn, Ente, Haselhuhn, Rebhuhn usw.) zubereitet.

Garnierung für gelierten Fisch. Rezept Fischsülze mit Beilage

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