Kursarbeitstechnik zur Zubereitung von Saucen. Qualitätsanforderungen und Sicherheit von scharfen Soßen und Dressings, Verwendung von Soße auf Sauerrahmbasis

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Begründung für die Verwendung

Die Rezeptsammlung wurde auf der Grundlage von Kontrollstudien zusammengestellt und schneidet im Vergleich zu anderen Analoga dadurch positiv ab, dass sie die in der modernen Praxis am häufigsten verwendeten Rezepte enthält.

Die in der Sammlung veröffentlichten Rezepte können in öffentlichen Gastronomiebetrieben erfolgreich und absolut legal eingesetzt werden, da sie allen aktuell gültigen Gesetzen und Vorschriften entsprechen.

Zu den auf dem Territorium der Russischen Föderation geltenden Regulierungsdokumenten zur Zertifizierung und Standardisierung gehören Industriestandards (eine Reihe von Unternehmen, unabhängig von ihrer Abteilungszugehörigkeit und Eigentumsform, die bestimmte Arten von Produkten entwickeln oder herstellen, die einen homogenen Verbraucherzweck haben); Unternehmensstandards; wissenschaftliche und technische sowie eine Reihe anderer Standards.

Standards werden von Unternehmen unabhängig von der Notwendigkeit ihrer Anwendung entwickelt und genehmigt, um die Sicherheit des Lebens, der menschlichen Gesundheit und der Umwelt zu gewährleisten. Bei der Herstellung der in der Kollektion beschriebenen Produkte hat der Hersteller das Recht, einige Änderungen an den Rezepten der Gerichte vorzunehmen, die Listen der Komponenten zu erweitern und gleichzeitig Verstöße gegen Hygienevorschriften, das technologische Regime der Produktherstellung oder eine Verschlechterung seiner Verbrauchereigenschaften zu vermeiden und Qualitäten.

Nicht alles ist klar?...

Die Arbeit mit den FOODCOST-Diensten zu erlernen ist nicht schwer, erfordert jedoch Aufmerksamkeit und ein gewisses Maß an Ausdauer. Dabei helfen verschiedene Arten von Referenzinformationen, deren Links im User Support Center zu finden sind.

Referenzinformationen umfassen.

Weizenmehl

Gehackte Zwiebeln, Karotten und Petersilie werden mit Fett angebraten, Tomatenpüree wird hinzugefügt und das Anbraten wird weitere 10-15 Minuten fortgesetzt.

Das gesiebte Weizenmehl wird bei einer Temperatur von 150–160 °C unter gelegentlichem Rühren in einer Herdplatte oder auf einem Backblech im Ofen in einer Schicht von maximal 4 cm angebraten, bis es hellbraun wird.

Das auf 70-80 °C abgekühlte Mehlsaut wird mit warmer Brühe im Verhältnis 1:4 verdünnt, gut verrührt und in die kochende braune Brühe gegeben, dann wird mit Tomatenpüree angebratenes Gemüse hinzugefügt und 45 Minuten bei niedriger Temperatur gekocht -60 Minuten. Am Ende des Garvorgangs Salz, Zucker, schwarze Pfefferkörner und Lorbeerblatt hinzufügen. Die Soße abseihen, das gekochte Gemüse darin einreiben und zum Kochen bringen.

Basische rote Soße wird zur Zubereitung abgeleiteter Soßen verwendet. Wenn Sie es als eigenständige Sauce verwenden, würzen Sie es mit Tafelmargarine (70, 50, 30 g bzw. in den Spalten I, II, III).

Die Soße wird zu Gerichten aus Kotelettmasse, Innereien, Würstchen, Würstchen und gekochtem Rauchfleisch serviert.

559. Zwiebelsoße

Fein gehackte Zwiebeln werden leicht angebraten, Essig und schwarze Pfefferkörner werden hinzugefügt, 5–7 Minuten gekocht, zur roten Soße gegeben und 10–15 Minuten gekocht. Die Soße wird mit Margarine gewürzt.

Die Soße wird zu Fleischbällchen, Koteletts, gebratenem und gekochtem Schweinefleisch und anderen Fleischgerichten serviert. Darüber hinaus wird die Soße zum Backen von Fleischgerichten verwendet.

562. Rote Soße mit Wurzeln(für Eintopf)

Gemüse und Zwiebeln werden in Scheiben oder Würfel geschnitten, angebraten, mit roter Hauptsauce vermischt, Piment hinzugefügt und 10-15 Minuten gekocht. Am Ende des Garvorgangs grüne Erbsen und gehackte Bohnen hinzufügen, die Sauce zum Kochen bringen und den vorbereiteten Wein hinzufügen. Die Soße kann auch ohne Wein zubereitet werden.

563. Rote Soße mit Wurzeln (für Fleischbällchen)

* Es werden Weine wie Madeira, Muscat, Malaga und Portwein verwendet.

Gemüse und Zwiebeln werden in dünne Streifen geschnitten und angebraten. Dann mit der vorbereiteten roten Soße vermischen, Piment hinzufügen und 10-15 Minuten kochen lassen, am Ende des Garvorgangs den vorbereiteten Wein hinzufügen. Die Soße kann auch ohne Wein zubereitet werden.

568. Hauptsächlich weiße Soße

Gesiebtes Mehl in das geschmolzene Fett geben und unter ständigem Rühren anbraten, dabei ein Anbrennen vermeiden. Richtig gebräuntes Mehl sollte eine leicht cremige Farbe haben. Ein Viertel der heißen Brühe wird in sautiertes Mehl gegossen, auf 60-70 °C abgekühlt und gerührt, bis eine homogene Masse entsteht, dann wird nach und nach die restliche Brühe hinzugefügt. Anschließend gehackte Petersilie, Sellerie und Zwiebeln zur Sauce geben und 25–30 Minuten kochen lassen. Am Ende des Garvorgangs Salz, schwarze Pfefferkörner und Lorbeerblatt hinzufügen. Dann wird die Soße gefiltert, das gekochte Gemüse eingerieben und zum Kochen gebracht. Die fertige Soße wird zur Herstellung abgeleiteter Soßen verwendet. Wird die Soße als eigenständige Soße verwendet, wird sie mit Zitronensäure (1 g) und Fett (jeweils 70, 50, 30 g in den Spalten I, II, III) gewürzt.

Die Hauptsoße wird zu gekochtem und pochiertem Fleisch und Geflügelgerichten serviert.

569. Dampfsauce

Zitronensäure zur weißen Basissoße hinzufügen, zum Kochen bringen und mit dem vorbereiteten Wein aufgießen. Die Sauce wird mit Margarine oder Butter gewürzt. Sie können der fertigen Sauce pochierte Champignons in einer Menge von 50 g pro 1 kg Sauce hinzufügen.

Die Sauce wird zu gekochten Fleisch- und Geflügelgerichten, Kalbsschnitzel, Geflügel und Wild serviert.

570 . Weiße Soße mit Ei

Rohes Eigelb wird mit Margarine- oder Butterstücken vermischt, Sahne oder Brühe hinzugefügt und im Wasserbad bei einer Temperatur von 75-80 °C unter ständigem Rühren gekocht. Sobald die Masse eindickt, werden unter ständigem Rühren heiße, weiße Grundsoße bei gleicher Temperatur, geriebene Muskatnuss, Zitronensäure und Salz hinzugefügt.

—)—

Um die Soße gemäß Spalte 1 zuzubereiten, fügen Sie fein gehackte hartgekochte Eier, Petersilie oder Dill, Salz und Zitronensäure zur geschmolzenen Butter hinzu. Geben Sie in den Spalten II und III Butter, fein gehackte hartgekochte Eier und Salz in die vorbereitete weiße Soße. Zitronensäure und Kräuter.

Die Soße wird zu Gerichten aus magerem gekochtem Fisch serviert.

II. Aktuelles Briefing______ min.

Phase der Assimilation neuen Wissens

Gezielte Besichtigungen von Studierendenplätzen:

Erste Runde: Überprüfen Sie die Inhalte der Arbeitsplätze, ihre Organisation. Schenken Sie den Studierenden besondere Aufmerksamkeit ________________________________________________

Zweite Runde: Achten Sie auf die Umsetzung der Kochtechniken.

Dritter Lösungsweg: Überprüfen Sie, ob der technologische Ablauf der Arbeiten korrekt eingehalten wird.

Vierte Runde: Überprüfen Sie die Richtigkeit der Selbstkontrolle. Überprüfen Sie die Einhaltung der Sicherheitsvorschriften durch die Schüler und weisen Sie auf etwaige Mängel bei der Einhaltung hin.

Fünfter Lösungsweg: Akzeptieren und bewerten Sie die geleistete Arbeit. Geben Sie den erfolgreichsten Schülern zusätzliche Aufgaben.______________

__________________________________________________________________

III. Abschließendes Briefing________min.

3.1. Fassen Sie die Lektion zusammen.

3.2. Weisen Sie auf die gemachten Fehler hin und analysieren Sie die Gründe, die sie verursacht haben.

3.3. Berichten und kommentieren Sie ggf. die Beurteilung des Studierenden

für die Arbeit.

3.4. Reflexion: Welche Momente haben Ihnen gefallen oder nicht gefallen?

das Thema studieren.

3.5. Hausaufgaben geben.

3.6. Reinigung von Arbeitsplätzen.

Diese technische und technologische Karte wurde gemäß GOST 31987-2012 entwickelt und gilt für das Zwiebelsuppengericht, das von einer öffentlichen Gastronomieeinrichtung hergestellt wird.

1. ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfertigprodukte, die für die Zubereitung von Gerichten verwendet werden, müssen den Anforderungen der aktuellen Regulierungsdokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, hygieneepidemiologischer Bericht, Sicherheits- und Qualitätszertifikat usw.). )

3. REZEPT

4. TECHNOLOGISCHER PROZESS

Die Zwiebel in Streifen schneiden und in einer heißen Pfanne mit der Hälfte des Fettes halbgar anbraten, mit Pfeffer bestreuen. Fleischbrühe hinzufügen und die Zwiebel 15 Minuten kochen lassen. Die Brotscheiben auf einem heißen Backblech von beiden Seiten goldbraun braten, dann mit geriebenem Käse bestreuen und im Ofen 10-15 Minuten backen.

Gießen Sie die Suppe in Töpfe, geben Sie geröstetes Brot und Käse darauf und stellen Sie es für 5-10 Minuten in den Ofen.

1. ANFORDERUNGEN AN GESTALTUNG, VERKAUF UND LAGERUNG

Design-Merkmale. Beim Servieren wird der Suppentopf auf einen Tortenteller gestellt.

Einreichungsregeln. Die Serviertemperatur beträgt nicht weniger als 65 °C.

Umsetzungsfrist und Lagerung. Maximal 3 Stunden nach der Herstellung bei Lagerung auf einem Dampftisch oder einer Heizplatte.

Transportbedingungen. Während des Transports muss den Produkten ein Qualitätszertifikat beigefügt sein, aus dem der Hersteller, das Regulierungsdokument, nach dem die Produkte hergestellt wurden, die Haltbarkeit, das Gewicht der Verpackungseinheit des Produkts und der Preis des Produkts hervorgehen.

Servieren: Das Gericht wird nach der Bestellung des Verbrauchers zubereitet und gemäß dem Rezept für das Hauptgericht verwendet. Haltbarkeit und Umsatz gemäß SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Hinweis: Die technologische Karte wurde auf Basis eines Entwicklungsberichts erstellt.

1. QUALITÄTS- UND SICHERHEITSINDIKATOREN

6.1 Organoleptische Qualitätsindikatoren:

Aussehen: Die Suppe wird in einem Topf serviert und mit einer Scheibe Brot, Käse und in Streifen geschnittenen Zwiebeln belegt.

Konsistenz: Zwiebeln sind weich, leicht knackig.

Farbe: Die Brühe ist farblos und hat oben eine goldbraune Kruste.

Schmecken: mäßig salzig.

Geruch: sautierte Zwiebeln, Käse und Gewürze.

6.2 Mikrobiologische und physikalisch-chemische Indikatoren:

In Bezug auf mikrobiologische und physikalisch-chemische Indikatoren erfüllt dieses Gericht die Anforderungen der technischen Vorschriften der Zollunion „Über die Sicherheit von Lebensmitteln“ (TR CU 021/2011).

Der Massenanteil an Trockensubstanz beträgt mindestens 18,9 %. (Testmethode – Ofentrocknung). Der Massenanteil an Fett beträgt nicht weniger als 4,4 %. (Testmethode – Extraktions-Schwerkraft).

6.3. Mikrobiologische Indikatoren.

1. Indikatoren für Nähr- und Energiewerte und Gerichte.

Technologischer Ingenieur.

Einführung Kunst. 2
Vorbereitung der Rohstoffe st . 3
Auswahl an Gerichten Kunst. 4-7
Technologischer Teil, Berechnung der Rohstoffe Kunst. 8

4.1 Technologische Karte der wichtigsten roten Soße Kunst. 8-9

4.2 Technologische Karte Mayonnaise-Sauce Kunst. 10-11

4.3 Technologisches Diagramm der wichtigsten roten Soße Kunst. 12

4.4 Technologisches Diagramm der Mayonnaise-Sauce Kunst. 13

1. Einleitung
Saucen sind ein fester Bestandteil vieler Gerichte. Dazu gehören verschiedene Kräuter, Gewürze und Gewürze sowie aromatische und extraktive Substanzen, die den Appetit anregen und die Sekretion von Verdauungssäften fördern.
Soßen werden nicht nur zu Fertiggerichten gereicht, sondern auch bei deren Zubereitung verwendet: Viele Produkte werden in Soße gedünstet oder in Soße gebacken. Saucen verleihen einem Gericht einen besonderen, einzigartigen Geschmack, sodass Sie aus den gleichen Produkten eine Vielzahl von Gerichten zubereiten können. Dank verschiedener Farbstoffe, die in Saucen enthalten sind, erhalten Gerichte ein attraktives Aussehen. Alle diese Eigenschaften von Saucen tragen zu einer besseren Aufnahme der Nahrung bei.
Viele Saucen enthalten nahrhafte kalorienreiche Lebensmittel – Fette, Sauerrahm, Eier, die den Nährwert kulinarischer Produkte erhöhen.
Jede Sauce besteht aus einer flüssigen Basis und einem Zusatzteil, der verschiedene Produkte, Gewürze und Würzmittel enthält. Aufgrund der Art des zusätzlichen Teils werden alle Saucen in zwei Hauptgruppen eingeteilt: solche, die mit Mehl zubereitet werden, und solche ohne Mehl. Zur ersten Gruppe gehören Saucen, die mit Brühe, Sauerrahm und Milch zubereitet werden. Zur zweiten Gruppe gehören mit Butter zubereitete Saucen (Butter und Gemüse), Ölmischungen und Saucen mit Essig. Eine eigene Gruppe bilden süße Saucen, die aus verschiedenen Frucht- und Beerensuds, Säften etc. zubereitet werden.
Als Hauptsoße wird eine Soße bezeichnet, die auf einer bestimmten flüssigen Basis zubereitet wird und in einem zusätzlichen Teil eine Mindestmenge an Zutaten enthält. Durch die Zugabe anderer Produkte und Gewürze können neue Saucen dieser Gruppe, sogenannte Derivate, erhalten werden.

2. Vorbereitung der Rohstoffe
Rinderbrühe – Abseihen, wenn ein feiner Bodensatz vorhanden ist, mit einem rohen Ei reinigen
Butter – verwitterte Mischungen reinigen, Fremdverunreinigungen entfernen
Weizenmehl – ​​sieben
Karotten – waschen, schälen, schälen, waschen, kochen, schneiden
Zwiebeln – waschen, schälen, hacken
Petersilie (Wurzel) – waschen, schneiden
Sonnenblumenöl – bei Verunreinigungen durch ein Käsetuch geben
Hühnerei – in 3 Bädern waschen
Zucker – sieben

3. Auswahl an Gerichten
Einfache rote Soße
1 Liter braune Brühe, 2 cm. Löffel Fett, 2 cm. Esslöffel Weizenmehl, 1 Karotte, 1 Selleriewurzel, 1 Petersilienwurzel, 1 Zwiebel, 50 g Tomatenmark, 2 EL. Esslöffel Butter, 1 cm. ein Löffel Zucker, schwarzer Piment, Salz nach Geschmack.
Erhitzen Sie das Fett in einem Topf, gießen Sie Mehl hinein und braten Sie es bei mäßiger Hitze an, bis es hellbraun ist und ein Aroma gerösteter Nüsse entsteht. Separat fein gehackte Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Petersilie mit Fett anbraten. Zum Sautieren hinzufügen
Fügen Sie das zuvor mit Brühe verdünnte Tomatenmark hinzu und braten Sie alles weitere 10 Minuten lang an.
Heiße, abgesiebte braune Brühe unter ständigem Rühren in die Mehlmischung gießen. Kochen Sie die resultierende homogene Masse 20 Minuten lang, fügen Sie dann die sautierten Wurzeln und Paprika hinzu und kochen Sie weitere 10–15 Minuten lang weiter, wobei Sie das Fett regelmäßig abschöpfen. Danach die Soße durch ein Sieb passieren und die gekochten Wurzeln einreiben. Salz und Zucker in die Soße geben, zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und mit Öl würzen.
Aus der wichtigsten roten Soße werden daraus abgeleitete Soßen mit Zwiebeln, Pilzen, Pflaumen und Senf zubereitet. Passt gut zu Rotwein, Knoblauch, Johannisbeermarmelade, Tomaten, Paprika und anderen Produkten.

Rote Soße mit Wein
1 kg einfache rote Soße, 200 ml Wein.
In fertiger roter Soße, zubereitet wie im Rezept beschrieben<Основной красный соус>, Traubenwein hinzufügen – Madeira, Portwein oder Sherry. Sie können scharfe Soße hinzufügen<Южный>(30-50 g pro 1 kg Soße).
Mit Filet, Langet, Hähnchenkoteletts, gebratenen Kalbsnieren, Schinken, Zunge und einigen anderen Fleischgerichten servieren.

Rote Soße mit Knoblauch
1 kg einfache rote Soße, 70 g Butter, 1 g Knoblauch, Pfeffer, Salz nach Geschmack.
Die scharfe rote Hauptsauce salzen, gemahlenen schwarzen oder roten Pfeffer, zerdrückten Knoblauch und Salz hinzufügen, zum Kochen bringen und dann durch ein Sieb passieren. Stellen Sie die Schüssel mit der Soße in ein Wasserbad, geben Sie Butter zur Soße und verrühren Sie alles gut.
Um den Geschmack zu verbessern, können Sie der Sauce Fleischsaft (nicht mit Mehl gewürzt) in einer Menge von 100 g pro 1 kg Sauce oder 20-25 ml hochkonzentrierter brauner Brühe hinzufügen und dabei die entsprechende Menge des Hauptrots reduzieren Soße.
Mit Schnitzelgerichten, Schinken, Würstchen, Würstchen, Eintöpfen, Azu, gedünstetem und gebackenem Fleisch servieren.

Zwiebelsauce mit Pilzen
800 g einfache rote Soße, 45 g Buttermargarine, 30 g Butter, 300 g Zwiebeln, 50 g getrocknete Steinpilze oder 150 g frische Champignons, 100 ml weißer Traubenwein, 2 Lorbeerblätter, 3 Pfefferkörner, Salz nach Geschmack.
Gekochte gehackte Steinpilze oder Champignons, Pfefferkörner, Lorbeerblätter zu den fein gehackten sautierten Zwiebeln geben und alles zusammen 5-6 Minuten anbraten. Dann weißen Traubenwein hinzufügen und zu 1/3 aufkochen (um den Alkohol zu entfernen), dann mit der roten Hauptsoße vermischen, salzen und 10-15 Minuten bei niedriger Temperatur kochen lassen. Die Soße mit Butter abschmecken.
Die Soße wird zum Backen von Fleisch, Fisch und Gemüse verwendet.

Milchsoße dickflüssig
900 ml Milch, 120 g Weizenmehl, 120 g Butter, 8 g Salz.
Verdünnen Sie das heiße weiße Sauté nach und nach unter ständigem Rühren mit heißer Milch. Dann Salz hinzufügen und 5-7 Minuten kochen lassen.
Diese Soße wird zum Füllen von Hähnchen- oder Wildkoteletts und Kroketten verwendet. Um viele kulinarische Produkte aus Schweine- und Kalbfleisch zu füllen, werden der Soße gekochte gehackte Pilze, sautierte Zwiebeln und Gewürze hinzugefügt.
Bei der Zubereitung von Karotten- und Kohlkoteletts und Fleischbällchen, Fleisch- oder Geflügelkroketten usw. wird manchmal eine sehr dicke Milchsauce zum Binden verwendet. Dazu nimmt man etwa 200 g Mehl pro 1 Liter Milch und brät es in einer trockenen Pfanne an Im Ofen oder auf dem Herd bei schwacher Hitze erhitzen, dann unter schnellem Rühren in die Milch gießen und die Mischung 5 Minuten lang erhitzen.

Milchsauce mit Käse
650 g dicke Milchsauce, 250 ml Brühe, 100 g Käse (Schweizer usw.), 50 g Butter, gemahlener roter Pfeffer, Salz nach Geschmack.
Die dicke Milchsauce mit heißer Brühe verdünnen. Geriebenen Käse zur Sauce geben und gründlich vermischen. Mit Butter, Salz und rotem Pfeffer würzen.

Sauerrahmsauce mit Erdbeeren
650 g dicker Sauerrahm, 300 g Erdbeeren, 1-2 Zitronen, 100 g Zucker, 100 ml Madeira, 1 g Muskatnuss.
Die gewaschenen Erdbeeren durch ein feines Sieb reiben, Zitronensaft, fein abgeriebene Zitronenschale, Madeira, Zucker, gehackte Muskatnuss hinzufügen und vermischen. Kombinieren Sie die resultierende Mischung mit Sauerrahm und rühren Sie ständig um, bis eine homogene Masse entsteht. Bewahren Sie die Soße im Kühlschrank bei Temperaturen über Null auf.
Servieren Sie unter dieser Soße Erdbeeren, Himbeeren, Orangenscheiben, Mandarinen, Äpfel und andere Früchte und Beeren.

Erdbeer-Zitronen-Sauce
250 g Erdbeeren, 500 ml Wasser, 50 g Zucker, 1 Teelöffel Kartoffelstärke, Zitronensaft.
Die Beeren schälen, abspülen, Wasser mit Zuckerzusatz hinzufügen und aufkochen, dann die Beeren von der Brühe trennen, durch ein Sieb reiben, erneut mit der Brühe vermischen, mit kaltem Wasser verdünnte Stärke hinzufügen, die Mischung zum Kochen bringen und sofort herausnehmen Hitze. Die fertige Soße mit Zitronensaft abschmecken.
Mit Pudding, Brei und Hüttenkäseaufläufen servieren.

4. Berechnung der Rohstoffe
4.1 Technologische Karte
Name des Gerichts: Einfache rote Soße

Verfahren
Gehackte Zwiebeln, Karotten und Gemüse werden mit Soße angebraten und zu Gerichten aus dem Schnitzelhaus serviert
Sonnenblumenöl, Tomatenmarkmasse, Innereien hinzufügen und auch
und weitere 10–15 Minuten anbraten. zum Kochen verwendet
Weizenmehl wird angebraten. Gekühlte Soßen aus Mehl.
Die sautierte Brühe wird mit warmer Brühe verdünnt; beim Servieren muss sie mindestens 75°C warm sein.
umrühren und dann in die kochende Brühe geben
Fügen Sie mit Tomatenmark sautiertes Gemüse hinzu
und bei niedrigem Siedepunkt 45–60 Minuten kochen lassen. Am Ende
Zum Kochen Salz, Zucker, schwarze Pfefferkörner hinzufügen,
Lorbeerblätter. Die Soße durch Einreiben abseihen
gekochtes Gemüse und zum Kochen bringen.

Produktgewicht Proteine, g Fette, g Kohlenhydrate, g Kalorien, kcal
100 g 1,93 2,74 8,1 64,78
1000 g 19,29 27,4 81,01 647,83

Qualitätsanspruch:
Schmecken Und Geruch Angenehm mit dem Aroma von Tomaten, der Geschmack ist ausgeprägt, mäßig salzig, würzig. Ohne fremde Verunreinigungen.
Konsistenz mitteldicke saure Sahne
Farbe Einheitlich, einheitlich, rot oder rosa.
Aussehen Die Bestandteile der Zusammensetzung sind gleichmäßig verteilt, es entstehen keine Klumpen, die Farbe ist gleichmäßig und gleichmäßig

Berechnung der Rohstoffe
4.2 Technologische Karte
Name des Gerichts: Mayonnaise-Sauce
Kurze Beschreibung des technologischen Prozesses. Kurze Beschreibung des fertigen Gerichts
Verfahren
Rohes Eigelb mit Salz und Zucker mahlen, die Soße nach Bedarf zubereiten und
und Senf nach und nach in einem dünnen Strahl hinzufügen und sofort nach der Herstellung verwenden.
kontinuierliches einseitiges Rühren. Zum Füttern nahezu geeignet
Sonnenblumenöl einfüllen. Als Butter für alle Gerichte. Weit verbreitet.
Mit dem Eigelb vermischen und die Mischung wenden
Essig zu einer dicken, homogenen Masse hinzufügen.

Produktgewicht Proteine, g Fette, g Kohlenhydrate, g Kalorien, kcal
100 g 1,49 76,17 2,58 701,81
1000 g 14,88 761,72 25,78 7018,1

Qualitätsanspruch:
Schmecken Und Geruch Angenehm mit dem Aroma der Bestandteile der Soße, der Geschmack ist ausgeprägt, mäßig salzig, würzig. Ohne fremde Verunreinigungen.
Konsistenz Etwas zähflüssig
Farbe Einheitlich, homogen, charakteristisch für die in der Formulierung enthaltenen Komponenten.
Aussehen Die Bestandteile der Zusammensetzung sind gleichmäßig verteilt, es entstehen keine Klumpen, die Farbe ist gleichmäßig und gleichmäßig.

4.4 Technologiediagramm Mayonnaise-Sauce

5. Workshopplan

1-Kochkessel KPESM-60
2-Fermenter KNE-100
3-Kessel KNE-100
4-Herd-Elektro-Vierbrenner PE-0,51 Ø
5-fach elektrische Bratpfanne SE-0,45-0,1
6er-Schrank für Ausrüstung
7 Waschbecken zum Händewaschen mit elektrischem Handtuch
9-Universalantrieb mit einem Satz austauschbarer Mechanismen P-II-I
10-Kühlfach
11-Gemüsespüle
12-Tisch-Produktion
13-fach bewegliches Gestell
14-Tank für mobilen Abfall
15-Dispenser-Linie LKNO-1

6. Anforderungen an die Qualität von Rohstoffen und Fertigprodukten
Der flüssige Teil von Saucen mit Mehl ist homogen und klumpenfrei. Das Öl blättert nicht ab. Die zur Soße hinzugefügten Beilagen sind weich und vollständig gegart. Der Geschmack und das Aroma der Saucen kommen gut zur Geltung.
Scharfe Saucen mit Mehl werden auf Dampftischen in einem verschlossenen Behälter nicht länger als 3 Stunden gelagert. Sie werden zur Verteilung in kleinen Mengen zum Verkauf innerhalb von 1 bis 1,5 Stunden serviert. Fertige kalte Saucen werden zur Verteilung in vertretbaren Mengen serviert Verkauft in 1 - 2 Stunden. Saucen Hollandaise sind sehr instabil. Daher dürfen sie nicht überhitzt werden und sollten in einem Wasserbad bei einer Temperatur von nicht mehr als 80 °C gelagert werden. In Restaurants werden zum Servieren von Saucen Keramik- und Metall-Saucenschiffe mit unterschiedlichem Fassungsvermögen verwendet.
Bestimmen Sie bei der Sortierung zunächst die Konsistenz der Soße, indem Sie sie in einem dünnen Strahl ausgießen und abschmecken. Die meisten Saucen sollten im heißen Zustand die Konsistenz von flüssiger Sauerrahm haben. Der flüssige Teil sollte frei von Klumpen und dichten Partikeln sein.
Unzulässige Mängel an Soßen:
fremde unangenehme Gerüche und Geschmäcker;
der Geruch von rohem Mehl und Klebrigkeit (das Mehl wurde nicht angebraten);
der Geruch und Geschmack von verbranntem Mehl (das Mehl war überbewertet);
wässriger Geschmack und schwacher Geruch von Fleisch, Fisch oder Geflügel (schwache Brühe);
versalzen;
der Geruch und Geschmack von rohen Tomaten (schlecht sautierte Tomaten);
das Vorhandensein von Klumpen aufgebrühten Mehls (das angebratene Mehl war schlecht aufgebrüht (mit sehr heißem Wasser) und wurde nicht abgeseiht);
Trennung von Öl in Saucen mit Eier-Butter-Leison;
das Vorhandensein dunkler Körner und ein bitterer Nachgeschmack (verbranntes Gemüse);
schlecht geschältes Gemüse (Füllstoffe)

Die Qualität der Soße wird durch Konsistenz, Farbe, Geschmack und Aroma bestimmt.
Scharfe Saucen mit Mehl sollten die Konsistenz von flüssiger Sauerrahm haben, „samtig“ und homogen sein, ohne Klumpen von ungelöstem Mehl oder unpüriertem Gemüse.
Die Soße sollte den Löffel leicht bedecken und abtropfen.
Die Farbe der Soße sollte für jede Soßengruppe charakteristisch sein: für Rot - von bräunlich bis bräunlich-rot; für Weiße – von weiß bis leicht gräulich; für Tomaten - rot. Die Farbe von Milch- und Sauerrahmsaucen reicht von weiß bis hellcremefarben, Sauerrahm- und Tomatensaucen sind rosa und Pilzsaucen sind braun. Die Farbe hängt von den verwendeten Produkten und der Soßenzubereitungstechnologie ab.
Bei Saucen mit Mehl sind inakzeptable Mängel der Geruch und die Klebrigkeit von Rohmehl, der Geschmack und Geruch von verbranntem Mehl, das Vorhandensein einer großen Menge Salz sowie der Geschmack und Geruch von rohem Tomatenpüree.

7. SANITÄRE UND HYGIENISCHE ANFORDERUNGEN

Zucker

Mehl

Salz

Kochfette
Speisefette sind eine wasserfreie Mischung verschiedener pflanzlicher und tierischer Fette. Sie enthalten 99,7 % Fett, 0,3 % Wasser. Schmelzpunkt - 28-36 0 C, Verdaulichkeit - 96,5 %, Energiewert 100 g - 897 Kcal.
Geschmack und Geruch von Speisefetten müssen rein sein, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche. Farbe – von weiß bis hellgelb, gleichmäßiges Gewicht. Konsistenz – homogen, fest. Im geschmolzenen Zustand sollten Fette transparent sein. Lagerung bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 80 %, bei einer Temperatur von 0-9 0 C - 75, bei 0-4 0 C - 60, bei 5-10 0 C - 45, bei 11-15 0 C - 30 Tage. In Pergament verpackt, jeweils 45, 35, 20, 15 Tage.

Karotte
Eines der wertvollsten Wurzelgemüse. Sie enthalten viele leicht verdauliche Zucker, Provitamin A – Carotin und Mineralstoffe. Sie müssen frisch, unverwelkt, frei von Krankheiten und mechanischen Beschädigungen sein, dürfen keine hässliche Form haben und die Länge der verbleibenden Blattstiele darf nicht mehr als 2 cm betragen. Karotten werden in zwei Handelsqualitäten unterteilt: ausgewählte und gewöhnliche.
Verpackt in Kartons und Säcken mit einem Fassungsvermögen von maximal 50 kg. In Kellern bei einer Temperatur von 0–10 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85–90 % lagern.

Zwiebelgemüse
Zwiebelgemüse enthält (in %, nicht mehr): Zucker – 9, Proteine ​​– 3, Mineralstoffe – 1,2, Vitamine C, B. Das Vorhandensein ätherischer Öle und Glykoside verleiht Zwiebelgemüse einen scharfen Geschmack und ein Aroma, das den Appetit anregt und eine bessere Verdauung und Aufnahme der Nahrung fördert. Sie enthalten auch Phytonzide, die Mikroben abtöten.
Zu den Allien zählen Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Zwiebelsorten und Knoblauch.
Lagern Sie Grüns nicht länger als 2 Tage.

Petersilie
Es gibt Wurzel- und Blattsorten. Die Wurzeln und Blätter sind reich an ätherischen Ölen und haben daher ein würziges Aroma. Sautierte Wurzeln werden zur Zubereitung von würzenden Suppen und Soßen verwendet. Petersilienblätter werden zum Dekorieren von Gerichten verwendet. An Feiertagen werden gehackte Kräuter auf Gerichte gestreut.

Tomatenpüree
Es wird durch Kochen von pürierter Tomatenmasse aus reifen Tomaten in offenen Bottichen und Tomatenmark in Vakuumgeräten gewonnen. Tomatenpüree wird mit einem Trockenmassegehalt von 12, 15 und 20 %, ungesalzenes Tomatenmark – 25, 30, 35, 40 und gesalzenes – 27, 32, 37 % hergestellt.
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Die rote Hauptsauce und ihre Derivate werden nicht länger als 4 Stunden bei einer Temperatur von nicht mehr als 80 °C gelagert.

mit einfachen weißen Soßen

in Fleisch- oder Fischbrühe.

Anforderungen an die Qualität weißer Soßen, Lagerbedingungen und Verkaufstermine

Einfache weiße Soßen und ihre Derivate werden nicht länger als 4 Stunden bei einer Temperatur von nicht mehr als 80 °C gelagert.

Um ein Abkühlen, Anbrennen und übermäßiges Austrocknen zu vermeiden, werden Saucen im Wasserbad (Bain-Marie) aufbewahrt.

Technologischer Prozess der Zubereitung und Kulinarik

mit Pilzsoße.

Anforderungen an die Qualität von Pilzsaucen, Lagerbedingungen

und Umsetzungsfristen

Lagern Sie Pilzsaucen nicht länger als 4 Stunden bei einer Temperatur von nicht mehr als 80 °C im Wasserbad (Bain-Marie).

Technologischer Prozess der Zubereitung und Kulinarik

mit Sauerrahm-Hauptsauce.

Anforderungen an die Qualität von Sauerrahmsaucen, Lagerbedingungen

und Umsetzungsfristen

Technologischer Prozess der Zubereitung und Kulinarik

mit Soße auf Milchbasis.

Anforderungen an die Qualität von Milchsaucen, Lagerbedingungen

und Umsetzungsfristen

Technologischer Prozess der Zubereitung und Kulinarik

mit Eier-Butter-Saucen

Technologischer Prozess der Zubereitung und Kulinarik

Verwendung von Ölmischungen

Buttermischungen werden durch Mischen weicher Butter mit verschiedenen zerkleinerten Zutaten hergestellt. Ölmischungen werden zum Zubereiten und Dekorieren von Sandwiches und zum Servieren zu Fleisch- und Fischgerichten verwendet.

Auswahl an Ölmischungen