نان کره با دانه خشخاش (TTK2279). نقشه آموزشی و تکنولوژیکی ظرف "قوطی شکر" نقشه فن آوری نان وانیلی با مربا

خروجی: 250\1

برای رژیم های شماره 2،5،7،8،9، 10، 15 (7، 10 بدون آفتاب).

تکنولوژی پخت و پز. سیب زمینی ها به مکعب ها، سبزیجات دیگر - به صورت نوار، پیاز - به حلقه های نیمه یا ریز خرد می شوند. چغندرها را به طور کامل در پوست می جوشانند، پوست می گیرند و به صورت نوار برش می دهند. هویج و پیاز در دمای 110 درجه سانتیگراد با اضافه کردن آب گوشت سرخ می شوند.

کلم تازه و ریز خرد شده را داخل آبگوشت در حال جوش بریزید و بگذارید بجوشد و به مدت 10 دقیقه بپزید. سپس سیب زمینی را اضافه کنید و چغندرهای آماده، ریشه و پیاز پخته شده تا سبزیجات آماده شوند. 5 دقیقه قبل از آماده شدن گل گاوزبان، نمک، شکر و محلول اسید سیتریک را مزه دار کنید. برگ بو و خامه ترش را در 1-2 دقیقه اضافه کنید و بگذارید بجوشد.

هنگام استفاده از کلم ترش، بعد از اینکه سیب زمینی ها آب پز شدند تا نرم شوند، آن را به صورت خورشتی اضافه می کنند. برای خورش، کلم را مرتب می کنند، کلم ترش را در آب سرد می شوییم، فشرده می کنیم، خرد می کنیم، در قابلمه می ریزیم، آب گوشت (20 تا 25 درصد وزن کلم) را اضافه می کنیم و ابتدا با مقدار زیاد و سپس کم می پزیم. حرارت دهید تا نرم شود، گاهی اوقات هم بزنید.

دمای سرو - 65 "C.

الزامات کیفیت. بر روی سطح جرقه هایی از چربی زرد روشن وجود دارد. سبزیجات با دقت خرد می شوند، برش حفظ می شود، قوام نرم است. طعم آن شیرین و ترش است. بوی مشخصه سبزیجات آب پز. طعم و بوی چغندر خام و سبزیجات بخارپز مجاز نیست.

نقشه فنی شماره 275 نام ظرف: نان جاده

رطوبت: حداکثر 36٪.

در رژیم شماره 15.

تکنولوژی پخت و پز. خمیر مایه را به قطعاتی به وزن 68 گرم برش می دهیم و به آنها شکل بیضی می دهیم، 3-4 برش عرضی روی سطح ایجاد می کنیم و روی ورقه های روغنی قرار می دهیم و به مدت 30-40 دقیقه در جای گرم قرار می دهیم تا سفت شود. سطح توپ ها را با کره ذوب شده چرب کرده و با خرده نان پاشیده می شود. به مدت 8-10 دقیقه در دمای 230-240 "سانتیگراد بپزید.

برای تهیه خرده نان، آرد و کره را کاملا با هم مخلوط کرده و از صافی می مالند.

الزامات کیفیت. شکل نان ها بیضی است. سطح با سه تا چهار برش کم عمق با خرده نان تمام می شود. رنگ از قهوه ای روشن تا قهوه ای متغیر است. خرده به طور یکنواخت متخلخل است. طعم دلپذیر، نسبتاً شور است.

مسیریابی№ 174 نام غذا: کوفته گوشت گاو با برنج ("جوجه تیغی")

بازده: با سس 100.

برای رژیم های شماره 2.7، 10. 15 (7، 10-بدون نمک).

تکنولوژی پخت و پز. برنج مرتب می شود، فرنی برنج خرد شده پخته می شود، پیاز را به صورت مکعب های کوچک برش می دهیم، بلانچ می کنیم و تفت می دهیم.

گوشت را در چرخ گوشت با توری ریز دوبل یا دو بار چرخ می‌کنیم. آب، پیاز تفت داده شده و برنج خرد شده به گوشت خرد شده اضافه می شود. خوب مخلوط کنید، هر کدام 2 قطعه را به توپ برش دهید. در هر وعده (هر وعده 42 گرم). گلوله ها در آرد نان می شوند، روی یک ورقه پخت سرخ می شوند تا زمانی که پوسته سبکی تشکیل شود، با سس ریخته می شوند و در فر با دمای 160-200 درجه سانتیگراد به مدت 10-15 دقیقه می پزند.

کوفته ها با سسی که در آن خورش داده شده و یک ظرف جانبی آزاد می شوند.

دمای سرو - 65 "C.

الزامات کیفیت. محصولات شکل خود را حفظ کردند، آبدار بودند، سس کمی غلیظ شد و طعم آن نسبتاً شور بود. عاری از طعم و بوهای خارجی.

این نقشه فنی و فناوری مطابق با GOST 31987-2012 تهیه شده است و برای رول ظرف کره با دانه های خشخاش تولید شده توسط یک مرکز پذیرایی عمومی اعمال می شود.

1. الزامات برای مواد خام

مواد اولیه غذایی، محصولات غذایی و محصولات نیمه تمام مورد استفاده برای تهیه ظروف باید مطابق با الزامات اسناد نظارتی جاری باشد، دارای اسناد همراه تأیید کننده ایمنی و کیفیت آنها باشد (گواهی انطباق، گزارش بهداشتی اپیدمیولوژیک، گواهی ایمنی و کیفیت و غیره). )

3. دستور غذا

نام مواد اولیه و محصولات نیمه تمام \Gross\Net

خمیر

1 عدد شیر پاستوریزه 1.5% چربی 250\250
2 آرد گندم درجه یک 600\600
3 عدد مخمر فشرده 30\30
4 عدد تخم مرغ 100\88
5 روغن آفتابگردان تصفیه شده 34\34
6 نمک خوراکی 5\ 5
7 کره بدون نمک 95\95
8 شکر گرانول 200\200

پر كردن

9 خشخاش (دانه) 180\180
10 شیر پاستوریزه 1.5% چربی 200\200
11 شکر دانه ریز 30\30
12 ادویه وانیلین 1\ 1

برای لعاب

13 تخم مرغ 50\44

بازده محصول نیمه تمام، گرم: 1757 بازده محصول نهایی، گرم: 0/1155/342/0

4. فرآیند فن آوری

شیر گرم، اما نه داغ را در یک کاسه بریزید (درجه حرارت 38 - 40 0C)، 1 قاشق غذاخوری اضافه کنید. ل شکر گرانول با یک اسلاید و مخمر خشک یا تازه. با قاشق کاملا مخلوط کنید.

برای خمیر مخمر غنی ما فقط از آرد گندم درجه یک استفاده می کنیم. آن را از صافی الک کنید و 2 قاشق غذاخوری اضافه کنید. ل داخل خمیر طوری مخلوط کنید که گلوله نباشد. روی خمیر را با یک دستمال کتان بپوشانید و به مدت 20 تا 30 دقیقه در جای گرم قرار دهید تا ور بیاید. اگر اتاق خنک است، باید آب داغ را داخل تابه بریزید و یک کاسه از خمیر را روی آن قرار دهید تا کف ظرف به آب برخورد نکند.

در یک محیط گرم، قارچ های مخمر به سرعت شروع به تقسیم می کنند. اگر همه چیز به درستی انجام شود، مخمر تازه و با کیفیت باشد، خمیر با حباب پوشیده می شود و اندازه آن چندین برابر می شود.

وقتی خمیر آماده شد، شیرینی را آماده کنید. کره را در مایکروویو یا روی اجاق گاز ذوب کنید.

۲ عدد تخم مرغ را در ظرفی جداگانه زده و با یک لیوان شکر مخلوط کنید. تخم مرغ و شکر را با همزن بزنید تا شکر گرانول کاملا حل شود. سپس بدون توقف در هم زدن، کره آب شده را در جریان نازکی بریزید و سپس کمی نمک بزنید (نصف قاشق چایخوری نمک کافی است).

روغن نباتی را داخل خمیر بریزید. حالا برای راحتی ورز دادن خمیر، تخم مرغ ها را که با شکر و کره هم زده اند، در ظرفی عمیق بریزید.
کاسه و خمیر رو هم اونجا میفرستیم بیایید همه چیز را با هم مخلوط کنیم.

آرد را کم کم به توده آماده شده اضافه کنید و خمیر مایه را ورز دهید. برای اینکه خمیر به دست نچسبد، دستان خود را به طور دوره ای با روغن نباتی مرطوب کنید.

خمیر را به مدت 15 دقیقه ورز می دهیم.

خمیر مایه غنی، صاف، الاستیک است و به دستان شما نمی چسبد. بیایید به خمیر تمام شده یک شکل گرد بدهیم، کاسه را با یک دستمال بپوشانیم و آن را به مدت 1 - 1.5 ساعت به یک مکان گرم بفرستیم. در این مدت خمیر باید خوب بلند شود.

وقتی خمیر مایه ور آمد، آن را چند بار ورز دهید تا حباب های دی اکسید کربن خارج شود، روی کاسه را با دستمال بپوشانید و آن را به جای گرمی برگردانید تا دوباره بلند شود.

پر کردن نان با دانه خشخاش:

در حالی که خمیر در حال بلند شدن است، فیلینگ خشخاش را آماده کنید. دانه های خشخاش را به شیر در حال جوش اضافه کنید و روی حرارت ملایم به مدت پنج دقیقه بجوشانید. سپس از روی حرارت بردارید و درب ظرف را بپوشانید و بگذارید 1 ساعت خشخاش دم بکشد.

پس از این، دانه های خشخاش را از صافی صاف کنید و با قاشق فشار دهید تا شیر باقی مانده تا آخرین قطره خارج شود. حتی اگر جمع شود
تصور این است که در دانه خشخاش شیر وجود ندارد، هنوز باید صاف شود. مایع باقیمانده ممکن است خمیر را ته نشین کند.

دانه های خشخاش صاف شده را در یک کاسه خشک بریزید، شکر گرانول و شکر وانیل را اضافه کنید و با مخلوط کن به صورت خرده های ریز خرد کنید.

فرم دادن و پختن نان دانه خشخاش:

در همین حین برای بار دوم خمیر ور می‌آید و باید ورز می‌دهیم و نصف می‌کنیم، قسمتی از خمیر را روی میز آرد پاشی شده قرار می‌دهیم و به صورت لایه نازکی به ضخامت 3-5 میلی‌متر باز می‌کنیم.

هرچه خمیر نازک تر باشد، نان های تمام شده لایه های بیشتری خواهند داشت. فقط زیاده روی نکنید تا خمیر کی پاره نشود
غلتیدن به صورت رول

فیلینگ دانه خشخاش را به طور مساوی روی آن پخش کنید و آن را گرد کنید. رول را به 7 تا 8 نان برش دهید. با بقیه خمیر هم همین کار را می کنیم.

یک سینی فر را کاغذ فر بپوشانید و نان ها را بچینید. آنها را به مدت 20 تا 30 دقیقه در یک مکان گرم قرار دهید تا ببندد.

وقتی نان ها بلند شدند، روی آن ها را با برس تخم مرغ زده شده بمالید. نان ها را با دانه های خشخاش در فر از قبل گرم شده با دمای 180 درجه سانتیگراد به مدت 20 تا 25 دقیقه می پزیم تا روی آن قهوه ای شود.

1. الزامات برای طراحی، فروش و ذخیره سازی

سرو: غذا به سفارش مصرف کننده تهیه می شود و طبق دستور غذای اصلی استفاده می شود. ماندگاری و فروش بر اساس SanPin 2.3.2.1324-03، SanPin 2.3.6.1079-01 توجه: نقشه تکنولوژیکی بر اساس گزارش توسعه تدوین شده است.

1. شاخص های کیفیت و ایمنی

6.1 شاخص های کیفیت ارگانولپتیک:

ظاهر - ویژگی این غذا.

رنگ - ویژگی محصولات موجود در محصول.

طعم و بو – مشخصه محصولات موجود در محصول بدون هیچ گونه طعم و بوی خارجی.

6.2 شاخص های میکروبیولوژیکی و فیزیکی و شیمیایی:

از نظر شاخص های میکروبیولوژیکی و فیزیکوشیمیایی، این ظرف مطابق با الزامات مقررات فنی اتحادیه گمرکی "در مورد ایمنی محصولات غذایی" (TR CU 021/2011) است.

1. ارزش غذا و انرژی

پروتئین، گرم چربی، گرم کربوهیدرات، گرم کالری، کیلو کالری (کیلوژول)

121,6\ 222,1\ 669,4\ 5163 (21617)

خروجی: 60

رطوبت: حداکثر 34٪.

در رژیم شماره 15.

تکنولوژی پخت و پز. از خمیر مایه گلوله‌هایی درست می‌شود و به فاصله 8 تا 10 سانتی‌متر روی ورق‌های چرب شده درز می‌کشند و به مدت 30 تا 40 دقیقه در جای گرم قرار می‌دهند. سطح گلوله ها را با تخم مرغ چرب کرده و شکر پاشیده و به مدت 5 دقیقه در دمای 230-240 درجه سانتیگراد پخته می شود.

الزامات کیفیت. نان ها گرد، به رنگ زرد طلایی تا قهوه ای روشن، با سطح براق هستند. خمیر به خوبی پخته شده است. خرده به طور یکنواخت متخلخل و کرکی است. طعم نسبتاً شور با کمی شکر، دلپذیر است.

نقشه فنی شماره 56 نام دستور: سوپ کلم از کلم تازه با سیب زمینی

خروجی: 250. -

برای رژیم های شماره 2.8.9. 10 (10-بدون نمک).

تکنولوژی پخت و پز. کلم آماده را که تکه تکه کرده اید داخل آبگوشت یا آب در حال جوش بریزید و بجوشانید و هویج و جعفری را اضافه کنید و به صورت نواری برش داده و با کره تفت دهید سپس پیاز را بلانچ کرده و تفت دهید و 10 دقیقه تفت دهید. سیب زمینی، نمک را اضافه کنید و تفت دهید تا همه سبزیجات پخته شوند. در پایان پخت خامه ترش و برگ بو را اضافه کنید و بگذارید بجوشد. اصرار 10-12 دقیقه

می توانید سیر را در سوپ کلم بریزید (2 گرم خالص در هر 1000 گرم شیئی)، له شده با نمک.

دمای سرو - 65 درجه سانتیگراد.

الزامات کیفیت. بر روی سطح جرقه هایی از چربی زرد کم رنگ وجود دارد. کلم، ریشه و سیب زمینی شکل برش خود را حفظ کردند و قوام آنها نرم بود. طعم کمی شیرین، عطر سبزیجات است. بوی کلم بخارپز ممنوع است.

خمیر به روش اسفنجی تهیه می شود و روی میزی آرد پاشی شده قرار می گیرد و به صورت طناب هایی با ضخامت مساوی غلتانده می شود و به قطعاتی به وزن 114 گرم بریده می شود و با وردنه وردنه می شود. با کره یا مارگارین چرب کنید، در رول بپیچید و به صورت نان و صدف برش دهید.

محصولات را روی ورقه های روغنی قرار می دهند، 30 دقیقه می گذارند تا سفت شوند و 10 دقیقه قبل از پخت با تخم مرغ می مالند. در دمای 250-260 درجه سانتیگراد بپزید. بعد از پخت پودر قند بپاشید.

الزامات کیفیت

ظاهر

ثبات

رنگ

مزه و بو

نقشه فناورانه شماره 5

نان با دانه خشخاش

تکنولوژی پخت و پز

یک نان با دانه های خشخاش از خمیر اسفنج غنی پخته می شود. خمیر تمام شده را به ضخامت 0.5 سانتی متر پهن می کنیم و به صورت نوارهایی به عرض 25 سانتی متر برش می دهیم و به طور یکنواخت با پرکننده دانه خشخاش پوشانده می شود و به صورت رول در می آورد و به قطعاتی به وزن 46 گرم برش می دهد. در بالا با یک وردنه به قطر 1.5 سانتی متر به داخل در نتیجه یک لایه خمیر از دو طرف با یک دانه خشخاش فشرده می شود. نان ها را روی ورقه های روغنی قرار می دهند، 40-50 دقیقه می گذارند تا ور بیایند، با برس تخم مرغ زده و پخته می شوند. بعد از سرد شدن، روی نان ها را در شربت شکر خیس کرده و با فوندانت گرم شده لعاب می دهند.

الزامات کیفیت

ظاهر- محصول باید شکل صحیح داشته باشد، تار نباشد، سطح آن صاف، براق، بدون پارگی یا ترک باشد.

ثبات- خرده نان متخلخل، بدون حفره، الاستیک، بدون سفت شدن، شکننده نیست، محکم به پوسته می چسبد.

رنگ– روی سطح طلایی یا قهوه ای روشن است

مزه و بو– خمیر پخته، بدون مزه خمیر پراکسید، شور و تلخی.

نقشه فناورانه شماره 6

پخت "رقص گرد جنگل"

تکنولوژی پخت و پز

خمیر مخمر را به روش مستقیم آماده کنید، آن را به قطعاتی به وزن 55 گرم تقسیم کنید، از قطعات "قارچ" تشکیل می شود: یک تکه بیضی شکل به ضخامت 1 سانتی متر باز کنید، سپس از یک طرف دو "کلاه" از بیضی جدا کنید. دیگری. از قسمت باقی مانده، 1.5-2 سانتی متر از یک طرف بریده می شود و چندین برش ایجاد می شود - "علف"، سپس مستطیل باقی مانده به صورت مورب به "پاها" بریده می شود.

همه قسمت ها به هم چسبانده شده اند تا دو "قارچ" با "علف" با ملانژ به هم چسبانده شوند. پس از صاف کردن، آنها را با ملانژ چرب می کنند و "کلاه ها" را با کشمش و آجیل تزئین می کنند. در دمای 1240-250 درجه سانتیگراد بپزید

الزامات کیفیت

ظاهر- محصول باید شکل صحیح داشته باشد، تار نباشد، سطح آن صاف، براق، بدون پارگی یا ترک باشد.

ثبات- خرده نان متخلخل، بدون حفره، الاستیک، بدون سفت شدن، شکننده نیست، محکم به پوسته می چسبد.

رنگ– روی سطح طلایی یا قهوه ای روشن است

مزه و بو– خمیر پخته، بدون مزه خمیر پراکسید، شور و تلخی.

نقشه فناورانه شماره 7

نان وانیلی

تکنولوژی پخت و پز

از خمیر تهیه شده به روش اسفنجی گلوله هایی به وزن 107 گرم به وجود می آید که در صورت قرار دادن روی ورقه پخت، فاصله بین گلوله های خمیر باید 8 تا 10 سانتی متر باشد و پس از آن، ورقه پخت را در جای گرم و مرطوب قرار می دهیم. تصحیح

5-10 دقیقه قبل از پخت، نان ها را با قلم مو به طور مساوی با تخم مرغ بمالید و در دمای 230 ثانیه به مدت 10 دقیقه بپزید.

الزامات کیفیت

ظاهر- محصول باید شکل صحیح داشته باشد، تار نباشد، سطح آن صاف، براق، بدون پارگی یا ترک باشد.

ثبات- خرده نان متخلخل، بدون حفره، الاستیک، بدون سفت شدن، شکننده نیست، محکم به پوسته می چسبد.

رنگ– روی سطح طلایی یا قهوه ای روشن است

مزه و بو– خمیر پخته، بدون طعم خمیر پراکسید، شوری و تلخی، بوی وانیلین

نقشه فناورانه شماره 6

کیک پنیر با پنیر

ارسال کار خوب خود در پایگاه دانش ساده است. از فرم زیر استفاده کنید

دانشجویان، دانشجویان تحصیلات تکمیلی، دانشمندان جوانی که از دانش پایه در تحصیل و کار خود استفاده می کنند از شما بسیار سپاسگزار خواهند بود.

نوشته شده در http:// www. همه بهترین. ru/

نقشه آموزشی و تکنولوژیکی غذای نان قندی

طرح

• معرفی
• 1. خصوصیات نانسیساخارین"
• 1.1 فناوری برای تهیه نان "سیساخارین"
• 1.2 ارزش غذایی نانسیساخارین» و معنای ههدر تغذیه انسان
• 2. نقشه آموزشی و فنی یک بشقاب نانآ " سیساخارین"
• 3. کارت کنترل کیفیت برای ظرف نانآ " سیساخارین"
• الزامات کیفیت نان قندی (ارزیابی ارگانولپتیک)
• نتیجه

معرفی

آواقعی بودن. پذیرایی عمومی به بهبود زندگی مردم کمک می کند و آنها را از کارهای غیرمولد خانگی رها می کند. شرایطی را برای منطقی ترین استفاده از منابع مادی و فنی ایجاد می کند و امکان سازماندهی غذا برای جمعیت را بر مبنای علمی و بهداشتی فراهم می کند.

شبکه گسترده ای از غذاخوری ها، اسنک بارها، رستوران ها و کافه ها در کشور ما پدید آمده است، بنابراین سازماندهی مناسب کار موسسات پذیرایی عمومی، تجهیزات فنی بیشتر آنها و گسترش دامنه محصولات تولیدی آنها از اهمیت ویژه ای برخوردار است.

رشد مداوم رفاه به طور فزاینده ای نیازها و سلایق مردم را توسعه می دهد. الزامات برای کیفیت محصولات پذیرایی عمومی و فرهنگ خدمات رسانی به مشتریان در حال افزایش است. کارکنان موسسات پذیرایی عمومی باید کیفیت ظروف را بهبود بخشند، بر فناوری و تجربه مبتکران تولید مسلط شوند، پیشرفته ترین تکنیک ها را برای فرآوری محصولات، تهیه و تزیین ظروف بیاموزند و فرهنگ خدمت به مصرف کنندگان را بهبود بخشند.

آشپزی روش ها و تکنیک های منطقی برای تهیه غذاهای مختلف را مطالعه می کند و هدف آن تهیه نه تنها غذاهای خوشمزه، بلکه سالم است، یعنی. غذایی که حاوی تمام مواد مغذی لازم برای بدن است.

انجام صحیح فرآیند فن آوری آشپزی مستلزم داشتن دانش نظری و مهارت های عملی آشپز است. فقط در این شرایط می توان به تهیه غذاهای باکیفیت که طعم خوب، ارزش غذایی و ظاهری جذاب دارند دست یافت.

محصول نان شکر دیش

1. خصوصیات نان قندی

محصولات نانوایی از آرد گندم با وزن کمتر از 500 گرم پخته می شوند که شامل نان، حصیری، رول، سایکی و محصولات نانوایی است. محتوای مواد مغذی (پروتئین ها، کربوهیدرات ها، چربی ها، ویتامین ها و ...) در محصولات نانوایی به نوع، نوع آرد و مواد افزودنی مورد استفاده بستگی دارد. نان شکری محصولی شیرین است که از آرد گندم درجه یک با افزودن مربا، شکر، مارگارین، تخم مرغ، شیرخشک، وانیلین و سایر مواد خام تهیه می‌شود. خمیر محصولات نانوایی با استفاده از روش اسفنجی و عمدتاً با استفاده از مخمر فشرده تهیه می شود. محصولات بر روی یک اجاق یا ورق پخته می شوند.

1.1 فناوری برای تهیه نان قندی

به روش اسفنجی ابتدا خمیر را با حل کردن مایه در شیر گرم (38 درجه سانتی گراد) آماده کنید. خمیر به مدت 3-4.5 ساعت تخمیر می شود و نمک، شکر، تخم مرغ و کره آب شده را به خمیر تمام شده اضافه کرده و خوب هم می زنیم. آرد را اضافه کرده و خمیر نرم را ورز دهید. خمیر را به مدت 1 الی 1.5 ساعت در جای گرم قرار دهید تا تقریباً دو تا سه برابر پف کند. از خمیر تهیه شده به روش اسفنجی گلوله هایی به وزن 100 گرم به وجود می آید که پس از برش، پخته شده به مدت 50 تا 90 دقیقه در دمای 40-35 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی هوا 90-85 درصد سفت می شود.

5-10 دقیقه قبل از قرار دادن در فر، محصولات تا حدی با تخم مرغ چرب می شوند. زمانی که روی یک ورقه پخت قرار می‌گیرید، فاصله بین گلوله‌های خمیر باید 8-10 سانتی‌متر باشد و پس از آن، ورقه پخت را در مکانی گرم و مرطوب قرار می‌دهیم تا صاف شود. 5-10 دقیقه قبل از پخت، نان ها را به طور یکنواخت با تخم مرغ آغشته کرده، شکر دانه ریز شده پاشیده و در دمای 230 درجه سانتیگراد به مدت 10 دقیقه پخته می شوند.

نمودار تکنولوژیکی برای تهیه نان قندی

1.2 ارزش غذایی نان قندی و اهمیت آن در تغذیه انسان

کیفیت محصولات غذایی، از جمله محصولات نانوایی، مجموعه ای از ویژگی هایی است که خواص مصرف کننده محصولات غذایی را تعیین می کند و ایمنی آنها را برای انسان تضمین می کند. یک ساختار کیفی نان وجود دارد که شامل شاخص های فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی و معیارهای بهداشتی است که کیفیت محصولات نانوایی را تعیین می کند.

نوع، عیار آرد، میزان رطوبت محصول و همچنین مواد افزودنی تجویزی، عوامل اصلی تعیین کننده ارزش غذایی محصولات نانوایی هستند. محصولات کره دارای ارزش انرژی بسیار بالایی نسبت به نان فطیر پخته شده از همان نوع آرد هستند و این به این دلیل است که دستور پخت شامل چربی، شکر، تخم مرغ است و رطوبت نان ها بسیار کمتر از رطوبت آن است. محتوای نان

ارزش غذایی محصولات نانوایی مجموعه ای از خواص است که نیازهای فیزیولوژیکی انسان به انرژی و مواد مغذی اساسی (پروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها، ویتامین ها، مواد معدنی، فیبرهای غذایی) را تامین می کند. غذاارزش100 جیمحصولاتنان "شکر": پروتئین - 8.3 گرم؛ چربی - 4.0.

با توجه به محصولات نانوایی، بدن انسان 50 است % نیاز به ویتامین های گروه B را برآورده می کند: تیامین (B1)، ریبوفلاوین (B2) و اسید نیکوتین (PP). وجود ویتامین ها در نان عمدتاً با توجه به نوع آرد مشخص می شود. هنگام آسیاب کردن دانه به آرد، تا 65 % ویتامین ها و هر چه بیشتر باشد، عیار آرد بالاتر است.

محصولات نانوایی به عنوان منبع مواد معدنی مهم هستند. آنها حاوی پتاسیم، فسفر، گوگرد، منیزیم هستند. در مقادیر کمی کمتر - کلر، کلسیم، سدیم، سیلیکون و سایر عناصر در مقادیر کم. نان و محصولات نانوایی ساخته شده از آرد با درجه پایین تر، حاوی مواد معدنی بیشتری هستند.

شاخص‌های کیفیت ارگانولپتیکی محصولات نانوایی با شاخص‌های طعم، رنگ، بو و قوام مشخصه هر نوع محصول نانوایی تعیین می‌شود.

شاخص های فیزیکی و شیمیایی کیفیت نان توسط الزامات GOST های مربوطه تنظیم می شود. کیفیت محصولات نانوایی به کیفیت مواد خام، در درجه اول به خواص پخت آرد، روش ها و حالت های انجام مراحل فردی فرآیند فن آوری برای تهیه محصولات نانوایی و استفاده از افزودنی های ویژه که بهبود دهنده کیفیت هستند، بستگی دارد.

1.3 تغییراتی که در هنگام پخت در محصولات ایجاد می شود

هنگام ورز دادن و ورز دادن، خمیر تحت فشار مکانیکی قرار می گیرد که از یک سو بر میکرو فلور خمیر و از سوی دیگر بر خواص ساختاری و پلاستیکی آن تأثیر می گذارد. هنگام هم زدن خمیر، دی اکسید کربن از آن خارج می شود، میکروارگانیسم ها و محیط غذایی برای آنها دوباره در خمیر توزیع می شود و خمیر با اکسیژن غنی می شود. تحت شرایط خاص، دو فرآیند انرژی جفت شده در سلول مخمر رخ می دهد - تنفس و تخمیر.

تخمیر خمیر از لحظه ورز دادن تا تکه تکه شدن آن را در بر می گیرد. تخمیر خمیر را شل می کند ، خواص ساختاری و مکانیکی خاصی به آن می دهد ، موادی را جمع می کند که طعم و عطر محصول و رنگ آن را تعیین می کند.

در خمیر، در طی پردازش مکانیکی، ساختار به دلیل فشردگی بیشتر مولکول ها و به دلیل "صاف شدن" گلبول های ماکرومولکول های پروتئینی تقویت می شود. تخریب سازه تا حد معینی در نتیجه افزایش نیروهای مکانیکی. پیوندهای بین مولکولی و همچنین ظرفیت های ثانویه و اولیه ماکرومولکول های پروتئینی شکسته می شوند، در حالی که پوسته ها شکسته می شوند و سطوح ذرات رشد می کنند.

مدتی پس از تخریب سازه، خمیر دوباره فشرده می شود و ساختار جدید تقویت شده "ثانویه" تشکیل می شود. هنگامی که برخی از مولکول ها از بین می روند، تعداد نقاط قطبی افزایش می یابد. پس از عمل مکانیکی، خمیر فشرده می شود، گاهی اوقات حتی یک ساختار جدید، قوی تر از ساختار اصلی به دست می آید. این به دلیل این واقعیت است که مولکول‌های پروتئین منفرد و همچنین نشاسته در تماس هستند و با پوسته هیدرات "بیش از حد رشد می کنند". شل شدن خمیر در طول پیری در نتیجه فرآیندهای بیوشیمیایی و کلوئیدی در آن رخ می دهد. موادی که طعم و عطر یک فرآورده نانوایی را تعیین می‌کنند، در طی تخمیر خمیر و در طول سفت شدن نهایی قطعات خمیر شروع به تشکیل می‌کنند.

در این مراحل از فرآیند تکنولوژیکی، در نتیجه تخمیر اسیدهای الکلی و لاکتیکی، محصولات نهایی، میانی و فرعی این نوع تخمیر در خمیر تشکیل می‌شود و تا حدی محصولات حاصل از برهمکنش آنها (الکل‌ها، اسیدهای آلی، استرها). ترکیبات کربونیل و غیره) که در شکل گیری طعم و عطر نان نقش دارند.

علاوه بر این، در حال حاضر هنگامی که خمیر می رسد، محصولاتی تشکیل می شود که وارد واکنش تشکیل ملانوئید می شوند که در طول پخت رخ می دهد. اینها قندهای احیا کننده هستند که در نتیجه تجزیه هیدرولیتیک نشاسته و محصولات تجزیه پروتئین تشکیل می شوند. در نتیجه واکنش تشکیل ملانوئیدین ملانوئیدین ها تشکیل می شوند که به پوسته رنگ می دهند و محصولات واسطه ای و فرعی این واکنش که در شکل گیری طعم و عطر محصول نهایی شرکت می کنند.

در نتیجه فرآیندهای فیزیکی، دمای خمیر 1.2 درجه سانتی گراد افزایش می یابد و حجم آن به دلیل اشباع شدن با دی اکسید کربن افزایش می یابد. فرآیندهای بیوشیمیایی که در خمیر اتفاق می‌افتد یکی از مهم‌ترین فرآیندها هستند، زیرا دگرگونی‌های میکروبیولوژیکی، کلوئیدی و فیزیکی به آنها بستگی دارد. ماهیت فرآیندهای بیوشیمیایی این است که تحت تأثیر آنزیم های آرد، مخمرها و میکروارگانیسم ها، اجزای تشکیل دهنده آرد، در درجه اول پروتئین ها و نشاسته، تجزیه می شوند. در طی فرآیند تخمیر، خمیر را که به صورت قسمتی تهیه می شود ورز می دهند، یعنی. به طور خلاصه به مدت 1.5-2.5 دقیقه دوباره پردازش کنید. در این حالت حباب های دی اکسید کربن به طور یکنواخت در کل توده خمیر پخش می شود، کیفیت آن بهبود می یابد و خرده نان تخلخل ریز، جداره نازک و یکنواختی پیدا می کند.

علاوه بر خاصیت پخت آرد، اجزای دستور پخت شامل آب، مخمر، نمک، شکر و محصولات چرب، تأثیر زیادی بر فرآیندهای حاصل از رسیدن خمیر دارند. مقدار آب تأثیر زیادی بر فرآیندهایی که در حین رسیدن خمیر رخ می دهد دارد. با رطوبت بیشتر خمیر، فرآیندهای تورم و پپتیزاسیون پروتئین ها با شدت بیشتری اتفاق می افتد و مایع شدن خمیر سریعتر اتفاق می افتد. عمل آنزیم ها تسریع می شود، فعالیت حیاتی میکرو فلور تخمیر تشدید می شود. هنگامی که تخم مرغ و کره به خمیر مخمر اضافه می شود، محصولات نهایی دارای کیفیت غنی می شوند. تخم مرغ مواد پخته شده را سبک تر و مرطوب تر می کند و کره آنها را نرم تر می کند. بسته به میزان مصرف هر یک از این مواد و همچنین روش مصرف آنها، نتایج بسیار متفاوت است.

مخلوط کردن چند تخم مرغ و مقدار متوسطی کره در خمیر، نان با پوسته نرم و خرده های زرد مرطوب تولید می کند. هرچه تخم مرغ و کره بیشتری اضافه کنید، این خصوصیات بارزتر خواهند بود.

1.4 وظایف سرآشپز برای اطمینان از حداکثر ایمنی مواد با ارزش در ظرف

در زمینه صنعتی شدن صنعت، ساخت مواد اولیه، محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی اهمیت پیدا می کند، یعنی. مناسب بودن یا سازگاری آنها با روشهای مدرن پردازش صنعتی با حداقل نیروی کار. هر ماده خام جدید باید از نظر فنی مورد مطالعه قرار گیرد. با توجه به شناخت خواص تکنولوژیکی محصولات و استفاده منطقی از آنها، می توان کیفیت و تکنولوژی محصولات آشپزی را ارتقا داد. استفاده از مواد اولیه توسط آشپز تضمین کننده بهترین استفاده از مزایای تغذیه ای مواد اولیه است. اصل استفاده بهینه از مواد اولیه باید در تمامی مراحل تولید و فروش محصولات آشپزی رعایت شود. رعایت آن همچنین درجه بالایی از دفع زباله را برای هدف مورد نظر خود فراهم می کند. روش های تشدید فرآیندهای فن آوری، به عنوان یک قاعده، به بهبود کیفیت محصولات نهایی کمک می کند. ماشین آلات و دستگاه هایی با عملکرد مورد نیاز باید مصرف انرژی پایین، عملکرد پایدار، راحت و ایمن برای کار، و قابل تعمیر داشته باشند. در شرایط صنعتی شدن صنعت، امکان کنترل خودکار مطلوب است.

هنگام تهیه مواد اولیه برای اطمینان از حفظ حداکثری مواد با ارزش در محصولات پخته شده، آرد با کیفیت های مختلف به گونه ای مخلوط می شود که مخلوطی با خواص پخت خوب به دست آید. به عنوان یک قاعده، آرد ضعیف با آرد قوی تر، آرد تیره با آرد روشن و غیره مخلوط می شود. برای جداسازی ناخالصی های خارجی، آرد را الک می کنند و آن را با اکسیژن اشباع می کنند که خاصیت پخت آن را بهبود می بخشد. سپس آرد از تله های مغناطیسی عبور داده می شود تا ناخالصی های فلزی حذف شود.

2. نقشه آموزشی و تکنولوژیکی غذای نان قندی

الزامات کیفیت: موادی که الزامات GOST را برآورده می کنند.

طعم دلپذیر، شیرین است. رنگ قهوه ای طلایی است. بوی شیرینی های تازه شیرین و مطبوع است.

3. کارت کنترل کیفیت برای ظرف نان قندی

جدول 3.1

الزامات کیفیت نان قندی (ارزیابی ارگانولپتیک)

برنج. 3.1 نان شکری.

4. ویژگی های کالایی مواد خام

مطابق با ویژگی های مرحله به مرحله فرآیند فن آوری - مواد اولیه، محصولات آشپزی تمام شده - می توان به شرح زیر تعیین کرد. مواد اولیه محصولاتی هستند که از آنها تولید محصولات آشپزی نهایی طبق یک طرح کامل فن آوری انجام می شود. محصولات آماده آشپزی شامل محصولات مختلف آشپزی و شیرینی است که توسط مراکز پذیرایی به فروش می رسد. مواد اولیه همراه با سندی که کیفیت خوب آن را تایید می کند به مغازه شیرینی فروشی می رسد. کیفیت محصولات غذایی تا حد زیادی توسط شاخص هایی مانند طعم، بو، رنگ، ظاهر و شکل تعیین می شود. این مهم ترین شاخص های کیفیتی که توسط استانداردها تعیین شده اند به صورت ارگانولپتیکی تعیین می شوند.

مواد اولیه اصلی برای تولید نان های قندی شامل آرد، آب، نمک، مخمر و کشت های خاصی از باکتری های اسید لاکتیک است. علاوه بر این - چربی، شکر، شیر، تخم مرغ، و غیره. آرد پخت گندم و چاودار در درجات مختلف استفاده می شود.

ارد،ارائه شده به یک شرکت نانوایی باید همراه با گواهینامه ای باشد که نشان دهنده آرد گندم باشد: درجه، میزان رطوبت، اندازه آسیاب، محتوای خاکستر (یا شاخص سفیدی)، محتوای گلوتن، مقدار ناخالصی های متالومغناطیسی، مطابقت با اسناد نظارتی در مورد شاخص های ایمنی.

گواهی کیفیت برای آرد چاودار باید نشان دهد: درجه آرد، محتوای خاکستر، اندازه آسیاب، مقدار ناخالصی های فلزی مغناطیسی، مطابقت با اسناد نظارتی در مورد شاخص های ایمنی.

یک شرط مهم برای تولید محصولات با کیفیت بالا، انطباق کیفیت مواد اولیه با الزامات اسناد نظارتی است، بنابراین کارکنان یک شرکت نانوایی باید کنترل کیفیت مواد خام خریداری شده، در درجه اول آرد، را انجام دهند.

تجزیه و تحلیل مواد خام توسط کارگران آزمایشگاه مطابق با روش های آزمایش ارائه شده در GOST های مربوطه انجام می شود که حضور آنها در شرکت های نانوایی ضروری است.

مزه آن باید مشخصه آرد گندم باشد، نه ترش، نه تلخ، نه ترش. هنگام جویدن آرد، نباید روی دندان های خود قروچه احساس کنید.

رنگ آرد از اهمیت زیادی برخوردار است زیرا رنگ خرده نان عمدتاً به آن بستگی دارد. هرچه عیار آرد کمتر باشد تیره تر است، زیرا حاوی پوسته دانه های بیشتری است و حاوی رنگدانه های بیشتری است که به آرد رنگ می دهد.

ابباید الزامات استاندارد آب آشامیدنی را برآورده کند. آب را طوری گرم می کنند که دمای خمیر در حین ورز دادن 30 درجه سانتی گراد باشد.

نمک خوراکی و شکر در آب حل شده، فیلتر شده و به شکل محلولی با چگالی معین به تولید می رسد.

چربی های مایع فیلتر می شوند، چربی های جامد در دمایی که بیش از 45 درجه سانتیگراد نباشد ذوب شده و فیلتر می شوند.

خامه ای روغنمحصولی است که از چربی غلیظ شیر گاو تهیه می شود. حاوی 61.5-82.5 درصد چربی و 16-35 درصد رطوبت است. این روغن حاوی مقادیر زیادی اسیدهای چرب غیراشباع با وزن مولکولی کم است. به لطف این ترکیب، نقطه ذوب پایین (28-35 درجه سانتیگراد) و طعم خوبی دارد.

کره حاوی مقدار کمی پروتئین، مواد معدنی، ویتامین های A، D، E، K، C، گروه B است. کره حاوی فسفاتیدها (لسیتین) و استرول ها (کلسترول) است. محتوای کالری 100 گرم کره حدود 750 کیلوکالری است و خاصیت ذوب پایین آن جذب 95-98٪ توسط بدن انسان را تضمین می کند.

مزیت روغن مزه بالای آن است. سطح روغن روی برش باید براق، ظاهر خشک، قوام همگن، پلاستیکی، متراکم باشد. رنگ روغن از سفید تا زرد، یکنواخت در سراسر جرم است.

قند- مزه آن شیرین و بدون طعم و بوی خارجی، هم در شکر خشک و هم در محلول آبی آن است. قوام شل، بدون توده است. رنگ سفید با ته مایل به زرد است. محلول شکر باید شفاف، بدون رسوب نامحلول یا سایر ناخالصی های خارجی باشد.

تخم مرغ - یک محصول غذایی با ارزش، از آنجایی که حاوی پروتئین کامل است، به خوبی توسط بدن جذب می شود و محتوای کالری بالایی دارد. تخم مرغ از سه قسمت اصلی تشکیل شده است - سفیده، زرده و پوسته. تخم مرغ حاوی ۵۶ تا ۵۸ درصد پروتئین، ۳۰ تا ۳۲ درصد زرده و ۱۲ درصد وزن پوسته است. پوسته از محتویات تخم مرغ در برابر آسیب های مکانیکی، آلودگی میکروبی و تبخیر رطوبت محافظت می کند. پوسته تخم مرغ حاوی کربنات کلسیم (93.5٪) و منیزیم (1.4٪)، فسفات کلسیم و منیزیم (0.8٪) و مقدار کمی مواد آلی است.

تخم مرغ - شیمیایی ترکیب (%): پروتئین ها - 12.7، چربی ها - 11.5، کربوهیدرات ها - 0.7، مواد معدنی - 1، آب - 74، ویتامین ها: گرم. B، RR، و غیره. محفظه هوا بی حرکت است، پروتئین متراکم، سبک، شفاف است. زرده سفت است، به سختی قابل مشاهده است، اما طرح کلی قابل مشاهده نیست. پوسته تمیز و سالم است.

تخم مرغ ها باید بر اساس کیفیت دسته بندی شوند. تخم مرغ باید تازه و بدون بوی خارجی باشد.

وزن یک تخم مرغ بین 40 تا 60 گرم است، میانگین وزن تخم مرغ 40 گرم است.

وانیلین برای دادن طعم وانیل به غذاها و نوشیدنی ها، تقویت طعم های دیگر و پوشاندن یا نرم کردن طعم های ناخواسته استفاده می شود. وانیلین طعم تلخ تند و دلپذیری دارد.

مخمر. در پخت از مخمر و شیر مخمر فشرده، خشک و مایع استفاده می شود. مخمرهای فشرده سلول های مخمری هستند که تحت شرایط خاصی بیان می شوند و از محیطی که در آن تکثیر شده اند جدا شده اند. آنها یک محصول فاسد شدنی هستند و نیاز به نگهداری در دمای 0?-4?C برای حداکثر 12 روز دارند.

یکی از شاخص های مهم کیفیت مخمر، نیروی بالابرنده آن است. مخمر خوب خمیر را در 60-65 دقیقه بلند می کند. تهیه مخمر هضم شده برای تولید شامل خارج کردن آن از بسته بندی، آسیاب درشت اولیه و تهیه یک توده همگن خوب مخلوط شده در آب گرم با t = 30-35 درجه سانتیگراد است.

از مخمر خشک در مواردی استفاده می شود که تحویل به گیاه یا نگهداری مخمر از قبل قالب گیری شده غیرممکن باشد.

شیر مخمر یک سوسپانسیون مایع مخمر در آب است که از جداسازی محیط کشت پس از تکثیر مخمر در آن به دست می آید.

پخته شده نمکیک ماده ضروری برای تهیه خمیر است. تورم و حلالیت پروتئین های آرد را کاهش می دهد، تجزیه آنها را به تاخیر می اندازد و خمیر را پلاستیکی تر می کند.

5. مشخصات تجهیزات، ابزار، دستگاه ها

الکترونیکی توزیع کننده هافله محصولات"EDSP-100"، "EDSP-200" (روی گیج های فشار) برای دوز گسسته محصولات فله در صنعت پخت و همچنین برای اندازه گیری، نمایش دیجیتال وزن دوز تشکیل شده در قیف، صدور "خشک" در نظر گرفته شده است. سیگنال های نوع تماس "کنترل عملکرد موتورهای الکتریکی فیدر و گیت محصول فله، انتقال اطلاعات در مورد وزن دوزهای توزیع شده به رایانه شخصی برای سیستم های خودکار برای نظارت و محاسبه مصرف محصول.

برنج. 5.1 دستگاه پخش آرد EDSP-100/200.

دیسپنسر شامل: یک قیف با تعلیق و یک سیستم اهرمی برای آرد دان MD-100 یا MD-200 و یک کنترل کننده از راه دور برای کنترل دستگاه ها می باشد.

دوز تشکیل شده از محصول با باز کردن دمپر قیف در ظرف ریخته می شود.

پس از نظارت بر محصول احتمالی باقی مانده در قیف با استفاده از یک نشانگر دیجیتال و تنظیم مجدد آن به صفر از طریق کنترل از راه دور، تلگراف آماده برای تشکیل دوز جدید است.

الک آرد Ш2-ХМВ-02از یک قاب، یک غربال، یک موتور محرک و یک سیکلون تشکیل شده است.

هنگامی که مخلوط هوا و آرد وارد سیکلون می شود، آرد در قسمت مخروطی شکل آن می نشیند و وارد الک می شود. شفت الک که در تکیه گاه های یاتاقان می چرخد، آرد را با استفاده از مارپیچ به الک منتقل می کند.

برنج. 5.2 الک آردШ2-ХМВ-02.

ماشین دستگاه خمیر مخلوط کن " MTM-140 "Stanko" برای ورز دادن خمیر و خمیر مایه از آرد چاودار و گندم استفاده می شود و متعلق به دسته دستگاه های دوره ای با کاسه چرخان اجباری است. دستگاه های خمیر مخلوط کن برای ورز دادن خمیر و خمیر مایه از آرد چاودار و گندم طراحی شده اند و در دسته دستگاه های دوره ای با کاسه چرخان اجباری قرار می گیرند.

برنج. 5.3 دستگاه خمیر مخلوط کن "MTM-140 "Stanko".

تقسیم کننده خمیردرجه A2-ХТН برای تقسیم خمیر گندم به قطعات هم وزن طراحی شده است. نوع ماشین - تزریق خمیر با تیغه چرخان مداوم. طراحی و اصل کار: اجزای اصلی دستگاه عبارتند از: پایه با درایو، قاب، محفظه آزمایش، سر تقسیم، قیف گیرنده، کابینت کنترل.

از قیف، خمیر وارد محفظه آزمایش می شود، جایی که توسط تیغه ای که به طور مداوم در حال چرخش است، گرفته می شود. صفحه نمایش یک حرکت چرخشی انجام می دهد. هنگامی که شیر در پایین ترین موقعیت خود قرار می گیرد، خمیر تحت فشار تیغه دوار، حین ارتباط با محفظه آزمایش جیب اندازه گیری، جیب اندازه گیری سر تقسیم کننده را پر می کند.

برنج. 5.4 تقسیم کننده خمیر A2-ХТН.

اثبات کننده ها کابینت هاآنها به طور گسترده در نانوایی ها و مغازه های شیرینی فروشی برای سفتی اولیه قطعات خمیر قبل از قرار دادن آنها در دستگاه نان استفاده می شوند.

برنج. 5.5 کابینت تصحیح RSHE-3.

پس از خارج کردن خمیر از خمیر همزن، خمیر قرار داده شده در قالب های نان یا روی ورقه های پخت را در یک پروفور قرار می دهیم که در آن رطوبت بالا و دمای بهینه 400+ درجه سانتی گراد حفظ می شود. در این شرایط خمیر به سرعت بالا می آید (در عرض 20-40 دقیقه) و برای پخت در دستگاه نان آماده می شود. دستگاه تصحیح کننده فرآیند مستمر پخت محصولات پخته شده را در نانوایی تضمین می کند و زمان توقف برای آماده شدن خمیر را از بین می برد.

سینی های پختطراحی شده برای پخت محصولات نانوایی

برنج. 5.6 سینی پخت تخت، فولادی.

برنج. 5.7 ورق موج دار، سوراخ دار.

نانوایی کابینت ها ShPESM برای پخت محصولات نانوایی و شیرینی پزی در نظر گرفته شده است.

برنج. 5.8 کابینت نانوایی برقی ShPESM.

6. سازماندهی محل کار سرآشپز

هدف فروشگاه شیرینی پزی تولید انواع شیرینی آردی و فرآورده های آشپزی است. محل کارگاه شامل بخش های خمیر خمیر، برش خمیر، پخت، خنک کننده است. اتاق هایی برای تکمیل محصولات، برای تهیه گوشت چرخ کرده، شستشوی تخم مرغ، ظروف، ظروف، اکسپدیشن.

مساحت محل یک قنادی به نوع، ظرفیت شرکت و تعداد کارکنان بستگی دارد.

چیدمان محل کارگاه شیرینی پزی باید با توالی عملیات فرآیند فن آوری مطابقت داشته باشد و امکان جریان مخالف مواد خام و محصولات نهایی را از بین ببرد.

فرآیند فن آوری تهیه فرآورده های شیرینی پزی شامل عملیات زیر است: الک کردن آرد و تهیه (ورز دادن، تخمیر) خمیر، برش (قالب کردن) محصولات، پخت، تزئین (تمام کردن) محصولات قنادی، تهیه شربت، خامه، فوندانت، سفیده تخم مرغ زده شده. برای انجام این عملیات، محل های کار در بخش های مغازه شیرینی فروشی سازماندهی شده است.

در قسمت برش خمیر، خمیر را ورز داده و محصولات نیمه تمام لازم را تهیه می کنند.

ابتدا آرد را الک کنید (ترجیحا در اتاق جداگانه).

از دستگاه های خمیر خمیر برای ورز دادن خمیر استفاده می شود، عملیاتی که نیاز به تلاش فیزیکی دارد. در مغازه های کوچک برای این منظور از یک درایو جهانی با کوبنده استفاده می شود. برای تخمیر خمیر مایه از کاسه های متحرکی استفاده می شود که مدتی در نزدیکی فرهای شیرینی پزی قرار می گیرند.

برای برش و شکل دادن به محصولات قنادی از دستگاه تقسیم خمیر، قالب های مختلف و فرورفتگی استفاده می شود. محل کار باید دارای میز تولید، صندوق آرد، کاسه متحرک خمیر، ترازو، کشو برای چاقو و قفسه های متحرک با ورق شیرینی پزی برای محصولات آماده باشد.

رول کردن خمیر با استفاده از ورقه خمیر انجام می شود که به شما امکان می دهد لایه ای از خمیر را با ضخامت مورد نیاز بدست آورید. محل کار باید دارای یک کابینت یخچال برای خنک کردن کره و همچنین خمیر هنگام تهیه شیرینی پفکی باشد.

برای تهیه مواد پرکننده، گوشت چرخ کرده، شربت و فاج، یک اجاق گاز کوچک (گاز یا برقی) نصب کنید و از چرخ گوشت، دستگاه آسیاب (از درایو جهانی) استفاده کنید. مواد پر شده در وان های متحرک حمل می شوند.

یک دستیار مکانیکی مهم برای شیرینی پزی، خامه زنی است. پخت محصولات قنادی در قنادی و قنادی ها انجام می شود. از کوره های پختی که با برق، سوخت جامد، مایع یا گاز کار می کنند نیز استفاده می شود. کابینت های شیرینی پزی می توانند رژیم خاصی را حفظ کنند.

برای تزئین محصولات قنادی از میزهای تولید جداگانه استفاده می شود و در شرکت های بزرگ اتاق های ویژه ای برای این منظور اختصاص داده می شود. میزها باید کشوهایی برای ابزار داشته باشند. یک سه پایه برای کیسه های شیرینی روی میزها نصب شده است، مخزن شربت و ترازو تعبیه شده است. باید قفسه های متحرک در نزدیکی میزهای کار برای تحویل محصولات نهایی به اتاق تبرید یا اکسپدیشن وجود داشته باشد.

7. حفاظت از نیروی کار در محل کار

ایمنی شغلی شامل طیف وسیعی از اقدامات در مورد اقدامات احتیاطی ایمنی، بهداشت صنعتی و بهداشت و همچنین تجهیزات آتش نشانی است.

مهمترین اقدام در جهت پیشگیری از حوادث، آموزش اجباری تولید است. برای جلوگیری از حوادث، کارگران آشپزخانه باید قوانین کار با تجهیزات را بیاموزند و دستورالعمل های عملی را از مدیر تولید دریافت کنند. در مکان هایی که تجهیزات در آن قرار دارد، لازم است قوانین مربوط به عملکرد آن درج شود. کف کارگاه ها باید همسطح، بدون برآمدگی و لغزنده نباشد.

هنگام کار در شیرینی فروشی، باید قوانین ایمنی اولیه زیر را رعایت کنید. نمونه برداری، آرد و سایر فرآورده ها در کاسه تا زمانی که اهرم ورز دادن کاملاً متوقف نشده و یا در حین کار به مخزن کوبنده اضافه شود، ممنوع است. تنها با استفاده از دستکش های مخصوص می توانید ورقه های شیرینی را از فر یا کابینت های پخت خارج کنید.

تجهیزات گرمایشی در مغازه های شیرینی پزی با استفاده از گرمایش آتش، گاز یا برق استفاده می شود. هر نوع سوخت نیاز به اقدامات احتیاطی ویژه و رعایت قوانین ایمنی کار دارد. شما نمی توانید بر روی تجهیزات گرمایشی بدون اتصالات کار کنید. صفحه گیج فشار باید دارای یک خط قرمز باشد که حداکثر فشار کاری را نشان می دهد. دستورالعمل های ایمنی بر روی هر دستگاه ارسال شده است.

کارگاه باید جعبه کمک های اولیه همراه با مجموعه ای از داروها را داشته باشد.

نتیجه

توسعه صنعت نانوایی بر اساس معرفی تجهیزات جدید، فناوری پیشرفته، افزایش تولید نان و فرآورده های نانوایی با افزودنی ها و بهبود دهنده های مختلف صورت می گیرد که ارزش و کیفیت بیولوژیکی آنها را افزایش می دهد. نان و فرآورده های نانوایی محصولات روزمره هستند. محتوای مواد مغذی (پروتئین ها، کربوهیدرات ها، چربی ها، ویتامین ها و ...) در محصولات نانوایی به نوع، نوع آرد و مواد افزودنی مورد استفاده بستگی دارد. محتوای مواد مغذی (پروتئین ها، کربوهیدرات ها، چربی ها، ویتامین ها و ...) در محصولات نانوایی به نوع، نوع آرد و مواد افزودنی مورد استفاده بستگی دارد.

رول ها و محصولات نانوایی از آرد گندم با وزن کمتر از 0.5 کیلوگرم تهیه می شوند. بسته به دستور غذا، محصولات نانوایی پخته می شوند: ساده، بهبود یافته، غنی.

محصولات نانوایی عبارتند از:

· نان - Nareznoy، Gorodskoy، Podmoskovny، Simple، و غیره.

· حصیری - چله، قیطان

· نان - نان برای همبرگر، نان برای هات داگ و دیگران

· ماهی قطب شمال

· محصولات نانوایی کره - شیرینی پف دار، شاخ، قیطان، نان کره و غیره.

شاخص های تعیین شده ارگانولپتیکی کیفیت محصولات نانوایی عبارتند از: ظاهر (وضعیت سطح، رنگ و وضعیت پوسته، عدم پوسته شدن یا وجود پوسته شدن پوسته از خرده نان و شکل محصول)، وضعیت خرده (تازه بودن، پخته شدن).

هنگام ارزیابی تخلخل یک محصول، به اندازه منافذ (کوچک، متوسط، بزرگ)، یکنواختی توزیع آنها در کل فضای برش خرده (یکنواخت، نسبتا یکنواخت، به اندازه کافی یکنواخت، ناهموار) توجه کنید. ضخامت دیواره های منافذ (دیواره نازک، ضخامت متوسط، دیواره ضخیم)، وجود حفره ها و مهر و موم ها.

هنگام ارزیابی بوی محصولات نانوایی، به وجود یا عدم وجود بوهای خارجی، غیر معمول و به ویژه نامطبوع در محصول توجه می شود.

طعم آن با جویدن خرده محصول مشخص می شود. توجه به وجود طعمی است که مشخصه محصول نانوایی نیست.

فهرست ادبیات استفاده شده

1. Antipov S.T.، Kretov I.T.، Ostrikov A.N.، Panfilov V.A. ماشین آلات و دستگاه های تولید مواد غذایی. کتاب 2. - م.، 2001. - 841 ص.

2. Auerman L.Ya. فن آوری تولید پخت / تحت کلی. Ed.L.I. پوچکووا - سن پترزبورگ: حرفه، 2002 - 416 ص.

3. Ogusheva V. فناوری پخت و پز. - ناشر: Phoenix, 2010. - 375 p.

4. Dotsyak V.S. غذاهای اوکراینی: فناوری تهیه گیاهان ک.: مدرسه ویشچا، 1995. - 550 ص.

5. Zdobnov A.I., Tsiganenko V.A. مجموعه ای از دستور العمل ها برای محصولات آشپزی برای موسسات پذیرایی. - کیف: A.S.K.، 1999. - 656 p.

6. Zolin V.P. تجهیزات تکنولوژیکی موسسات پذیرایی عمومی: کتاب درسی برای مبتدیان. پروفسور تحصیلات. - چاپ سوم، پاک شد. - م.: آکادمی، 2005. - 248 ص.

7. لئونتیوا N.A. توسعه نقشه های فنی و فناوری برای ظروف امضا: کتاب درسی / N.A. لئونتیوا، E.V. چرنوا؛ اد. M.N. کوتکینا. - سنت پترزبورگ: انتشارات. SPbTEI، 2003. - 471 ص.

8. Puchkova L.I., Polandova R.D., Matveeva I.V. فناوری نان، شیرینی و پاستا. بخش 1. فن آوری نان. - SPb.: GIORD، 2005 - 559 p.

9. مجموعه دستور العمل برای محصولات آشپزی و غذاهای. - م.: سیتادل-تجارت، 2005. - 752 ص.

10. مجموعه دستور العمل برای ظروف و محصولات آشپزی برای موسسات پذیرایی. - ک.: ع.س.ک.، 1377. - 656 ص.

11. کتابچه راهنمای فن آوری کیترینگ / A.I. Mglinets، G.N. لوواچوا، ال.ام. آلشینا و همکاران - م.: کولوس، 2003. - 541 ص.

12. فناوری محصولات پذیرایی عمومی. T.1. فرآیندهای فیزیکوشیمیایی که در محصولات غذایی در طی فرآوری آشپزی رخ می دهد / A.S. راتشنی، V.I. خلبنیکوف، بی.ا. بارانوف و همکاران / اد. دکتر فنی. علوم پروفسور A.S. راتوشنی. - م. میر، 2003. - 351 ص.

13. اوکراینی A.I. و دیگران.فناوری مواد غذایی. - ک.: اد. خانه «عسکانیه»، 1387. - 736 ص.

14. Kharchenko N., Chesnokova L. فناوری پخت و پز. کارگاه. - ناشر: Academia, 2010. - 288 p.

15. انبار شیمیایی محصولات گراب / ویرایش شده توسط Skurikhin I.M. - M.: Easy Promislovist, 1984. - 273 p.

16. شاتون ل.ج. تکنولوژی پخت و پز. کتاب درسی. - ناشر: Dashkov and Co., 2006. - 195 p.

ارسال شده در Allbest.ru

اسناد مشابه

فناوری تهیه غذای بلیاشی، ارزش غذایی و جایگاه آن در تغذیه انسان. وظایف سرآشپز برای اطمینان از حداکثر ایمنی مواد با ارزش در ظرف، نقشه کنترل کیفیت. ویژگی های تجهیزات، ابزار، دستگاه ها.

کار دوره، اضافه شده در 2016/07/23


ارزش غذایی سوپ سیب زمینی با قارچ و اهمیت آن در تغذیه تغییراتی که در طی فرآیند پخت در محصولات ایجاد می شود. وظایف سرآشپز اطمینان از حفظ حداکثری مواد با ارزش در ظرف است. ویژگی های کالایی مواد اولیه.

کار دوره، اضافه شده 08/04/2016


ارزش غذایی کلوچه لیمو و اهمیت آن در تغذیه انسان تغییراتی که در طی فرآیند پخت در محصولات ایجاد می شود. وظایف سرآشپز اطمینان از حفظ حداکثر مواد مغذی در ظرف است. سازماندهی محل کار سرآشپز.

کار دوره، اضافه شده در 2016/07/19


ویژگی های تکنولوژی تهیه کوکتل پرتقال با جوز هندی. ارزش غذایی نوشیدنی تغییراتی که در طی فرآیند پخت در محصولات ایجاد می شود. نقشه آموزشی و تکنولوژیکی برای ظرف. کارت کنترل کیفیت آشپزی.

کار دوره، اضافه شده در 2016/07/19


ویژگی ها، تکنولوژی تهیه، ارزش غذایی نان زنجبیلی جاده ای، اهمیت آنها در تغذیه انسان. کنترل کیفیت ظرف، ویژگی های کالایی مواد خام. نقشه آموزشی و تکنولوژیکی برای ظرف. سازماندهی محل کار سرآشپز.

کار دوره، اضافه شده 08/04/2016


ارزش غذایی گوجه فرنگی پر شده با قارچ و اهمیت آن در تغذیه انسان وظایف سرآشپز اطمینان از حفظ حداکثر مواد مغذی در ظرف است. ویژگی های کالایی مواد اولیه. ویژگی های تجهیزات و ابزار آشپزی.

کار دوره، اضافه شده 08/04/2016


دستور غذا و تکنولوژی پخت و پز. ارزش غذایی ظرف، با در نظر گرفتن تلفات در طول عملیات حرارتی. عوامل تعیین کننده کیفیت یک ظرف شاخص های کیفیت، ویژگی های آنها. نقشه فنی و فناوری

کار دوره، اضافه شده در 2008/08/25


ایمنی شغلی و بهداشت فردی آشپز. سازماندهی محل کار در کارگاه. تکنولوژی تهیه گوشت با ماکارونی. ویژگی های کالایی مواد اولیه. الزامات کیفیت ظرف، نقشه تکنولوژیکی. روند طراحی ظروف هنگام سرو

پایان نامه، اضافه شده 12/25/2011


مشخصات کالایی محصولات لازم برای تهیه غذای "گولاش با ماکارونی آب پز"، دستور پخت و نقشه فن آوری آن. تهیه فرآورده نیمه تمام ریز "گولاش" و فرآوری سبزیجات. سازماندهی محل کار سرآشپز.

چکیده، اضافه شده در 1393/06/01


ارتقای کیفیت محصولات پذیرایی عمومی پیچیده ترین و چند وجهی ترین مشکل است که جنبه های مختلف فنی، اقتصادی و اجتماعی را در بر می گیرد. آشنایی با نقشه اصلی آموزشی و فنی کیک دیش "مدویک".