برای ژله ماهی تزیین کنید. دستور پخت ماهی آسپیک با چاشنی

ماهی مناسب برای آسپیک گوشتی، بدون استخوان های کوچک بین ماهیچه ای، با گوشت سفید است. قابل استفاده: گرگ ماهی، بوربوت، گرنادیر، هیک، ماهی کاد، ماهی باس، نوتتنیا. روف ها برای چسبندگی اضافه می شوند.

طرز تهیه ژله ماهی

برای تهیه آسپیک ماهی را به صورت فیله بدون استخوان برش دهید. ضایعات غذای ماهی (استخوان، سر بدون آبشش، پوست و باله) را با آب سرد (2-2.5 لیتر) ریخته و به مدت 30-20 دقیقه با جوش کم می پزند. سپس سبزیجات خرد شده (پیاز، هویج، جعفری)، ادویه ها را اضافه کنید و 10-15 دقیقه دیگر به پخت ادامه دهید. سپس حرارت را زیاد می کنند، تکه های ماهی را در آبگوشت در حال جوش قرار می دهند و به جوش می آورند. حرارت را کم کرده و ماهی را به مدت 15 تا 20 دقیقه روی حرارت ملایم قرار دهید تا پخته شود. 5-7 دقیقه قبل از پایان پخت، نمک را به آبگوشت اضافه کنید. ماهی تمام شده را با یک قاشق سوراخ دار بردارید.
برای تهیه ژله، آب گوشت را صاف کنید، ژلاتین را که قبلا در آب سرد خیس کرده اید و پنج برابر وزن ژلاتین گرفته شده اضافه کنید و در حین هم زدن بجوشانید.
مقدار ژلاتینی که باید به آبگوشت یا جوشانده اضافه شود تا ژله به دست آید بستگی به قدرت آبگوشت یا جوشانده دارد. به عنوان مثال، 1-2 گرم ژلاتین در هر 1 لیوان را به آبگوشتی که از ماهی سوف پخته شده با سر و پوست پخته شده است، اضافه کنید.
برای به دست آوردن ژله شفاف تر، باید آن را روشن کنید. برای این کار، پس از حل شدن ژلاتین، سفیده تخم مرغ (از 3-4 تخم مرغ) را به آب گوشت اضافه کنید، ابتدا با 4-5 برابر آب سرد (1-1.5 فنجان) کاملاً مخلوط کنید. پس از معرفی مخلوط، آبگوشت هم زده می شود. ماهیتابه را با آب گوشت بپوشانید و روی حرارت ملایم قرار دهید. به محض جوش آمدن، قابلمه را از روی حرارت بردارید و بگذارید 15 تا 20 دقیقه آبگوشت جا بیفتد. آب لیموی از قبل آماده و صاف شده را داخل ژله آماده شده بریزید و در صورت تمایل شری یا شکر سوخته را اضافه کنید و درب ظرف را ببندید و اجازه دهید 15-20 دقیقه بماند. سپس با دقت، بدون تکان دادن، از طریق یک دستمال فیلتر کنید.
ژله ای که از قبل سرد شده ولی هنوز سفت نشده است را کف گرد یا بیضی شکل بریزید و بگذارید خنک شود. کف و کناره های قالب با نیم برش های نازک تخم مرغ آب پز، کیپر، ستاره های هویج پخته شده خرد شده و برگ های جعفری سبز پوشانده شده است - در یک کلام، کمی از همه چیز. پس از ریختن مقداری از این، ژله دوباره ریخته می شود. وقتی تقریبا سفت شد، ماهی آب پز تمام شده را به صورت کامل یا تکه تکه با پوست به سمت بالا اضافه کنید و ژله نیمه سفت شده را داخل آن بریزید و خنک کنید.
قبل از سرو، ظرف را به مدت یک دقیقه در آب داغ فرو کنید. سپس قالب را خشک کنید، روی آن را با یک ظرف گرد یا کشیده بپوشانید، آن را نوک بزنید و قالب را بردارید. اگر بلافاصله جدا نشد، با یک حوله آغشته به آب جوش روی آن بمالید. سس ترب با ژله ماهی سرو می شود؛ می توانید یک غذای جانبی اضافه کنید: خیار شور یا ترشی، گوجه فرنگی، سالاد کلم قرمز، فلفل دلمه.

ماهیان خاویاری را در قسمت هایی با پوست و غضروف می جوشانند. آنها بر روی پیوندها لایه بندی می شوند، سوخته می شوند، اشکالات حذف و تمیز می شوند. بشویید، پانسمان کنید، پوست را به سمت پایین روی ماهی پز قرار دهید، با آب سرد پر کنید، سبزیجات، ریشه، نمک را اضافه کنید و 30-45 دقیقه با حرارت 85-90 درجه سانتیگراد بپزید، فلفل و برگ بو را 10 دقیقه قبل اضافه کنید. پایان پخت و پز

ماهی تمام شده خارج می شود و به قطعات بریده می شود.

ماهی هایی با اسکلت بی اثر به فیله و استخوان های دنده بریده می شوند و به قسمت هایی بریده می شوند. روی سطح پوست هر تکه 3-2 برش ایجاد می شود تا تکه های ماهی در هنگام پخت تغییر شکل ندهند. سپس آنها را در یک ردیف در یک کاسه، سمت پوست به سمت بالا، با آب داغ پر می کنیم، سطح آن باید 3-5 سانتی متر بالاتر از سطح ماهی باشد، پیاز، هویج، جعفری، برگ بو، دانه فلفل سیاه و نمک را اضافه کنید. . وقتی مایع به جوش آمد، کف را بردارید و ماهی را بدون جوشیدن در دمای 85-90 درجه سانتیگراد به مدت 5-7 دقیقه با احتساب از لحظه جوشیدن آب بپزید تا نرم شود. ماهی پخته شده را بیش از 30-40 دقیقه در آبگوشت داغ نگهداری کنید.

آبگوشت را با افزودن ریشه بجوشانید. ژلاتین را که قبلاً در آب جوشیده سرد متورم شده است، در آبگوشت گرم و صاف شده آماده شده بریزید و هم بزنید تا کاملا حل شود. سپس نمک، برگ بو، سرکه را اضافه کنید و نیمی از سفیده تخم مرغ را به آن اضافه کنید، کاملاً با پنج برابر مقدار آب سرد (کشش) مخلوط کنید. همه اینها را هم بزنید، به جوش بیاورید، بقیه پروتئین ها را اضافه کنید و دوباره بجوشانید. ژله تمام شده فیلتر می شود.

ترب رنده شده را به خامه ترش اضافه کنید و با نمک و شکر مزه دار کنید.

تکه های خرد شده ماهی آب پز یا سرد شده را روی یک لایه نازک ژله که در یک ورقه پخت ریخته و منجمد می کنند قرار می دهند تا شکاف های کوچکی بین تکه های ماهی وجود داشته باشد. هر وعده ماهی با جعفری، برش های لیمو و هویج حکاکی شده پخته تزئین شده است. سپس تزئینات را با ژله سرد محکم می کنیم و اجازه می دهیم تا خنک شود. پس از این، ماهی را با ژله باقیمانده می ریزند تا لایه آن بالای تکه ماهی 0.5-0.8 سانتی متر باشد و وقتی آزاد شد، ماهی ژله ای را به صورت تکه تکه می کنند و دور هر تکه یک لایه ژله باقی می ماند. با سس ترب کوهی، با یا بدون غذای جانبی سبزیجات سرو می شود.

الزامات کیفیت: ژله شفاف، زرد روشن است. طعم و بوی مربوط به این نوع ماهی است. ژله کمی ترش است. ماهی نرم است. قوام ماهی متراکم، نرم، اما شکننده نیست. به زیبایی تزئین شده است. تحویل صحیح

نام محصول	ناخالص در هر 1 p.	خالص در هر 1 صفحه
ماهیان خاویاری
یا ماهیان خاویاری ستاره ای
یا گربه ماهی
یا ماهی قزل آلا
لیمو	5,5
جعفری (سبز)		1,5
هویج
ژله شماره 832	ناخالص در هر 1 p.	خالص در هر 1 صفحه
ضایعات ماهی های غذایی
ژلاتین
هویج	3,1	2,5
پیاز پیاز		2,5
ریشه جعفری	1,6	1,5
یا کرفس (ریشه)	1,8	1,5
سرکه 9%	6,25	6,25
تخم مرغ (سفیده)
برگ بو	0,03	0,03
مخلفات شماره 744	ناخالص در هر 1 p.	خالص در هر 1 صفحه
سالاد کلم	-
خیار تازه (پوست نشده)	26,5
یا گوجه فرنگی تازه	29,5
سس شماره 826	ناخالص در هر 1 p.	خالص در هر 1 صفحه
ترب (ریشه)	13,7	8,8
خامه ترش	16,3	16,3
قند	0,4	0,4
نمک	0,4	0,4
خارج شوید	-

ژله ماهی شماره 142

ضایعات غذای آماده را با آب سرد (1-1.5 به ازای هر 1 کیلوگرم زباله) ریخته و به مدت 1.5 ساعت می جوشانند.سبزیجات را 30-20 دقیقه قبل از پایان پخت و ادویه ها را در پایان پخت اضافه می کنند.

ضایعات پخته شده از استخوان ها جدا می شود. غضروف ماهیان خاویاری به طور جداگانه پخته می شود. همه چیز را خرد کرده و با آبگوشت صاف شده ترکیب می کنیم، 10 دقیقه دیگر می جوشانیم، سپس ژلاتین را که از قبل خیس کرده ایم اضافه می کنیم، اجازه می دهیم دوباره بجوشد، سیر خرد شده را اضافه می کنیم، خنک می کنیم، ریخته و در سرما می گذاریم تا سفت شود. ژله در قسمت های 200-150-100 گرم توزیع می شود. می توان با غذای جانبی - تازه، شور، خیار شور، گوجه فرنگی، سالاد کلم ترش و غیره سرو کرد. 75-50 گرم در هر وعده.

الزامات کیفیت

ژله ماهی شماره 143

ماهی را با پوست بدون استخوان به صورت فیله برش داده، شسته، با آب سرد پر می کنند (به نسبت 1:1.5) و به مدت 30-40 دقیقه با جوش کم پخته می شوند. ادویه ها را قبل از اتمام پخت اضافه کنید. پس از پخت، آبگوشت صاف می شود، با تفاله ماهی خرد شده ترکیب می شود، 10 دقیقه دیگر می جوشانند، سپس ژلاتین از قبل خیس شده اضافه می شود و اجازه می دهیم دوباره بجوشد. بعد از پخت کامل سیر خرد شده را به ژله اضافه کنید و خنک کنید و بریزید و در سرما قرار دهید تا سفت شود.

150-100-75 گرم در هر وعده مصرف کنید. هنگام تعطیلات، سس ترب به طور جداگانه سرو می شود، 30 تا 15 گرم در هر وعده.

الزامات کیفیت: شکل ظاهری: ژله خوب یخ زده با تکه های ماهی منجمد. رنگ: از خاکستری روشن تا تیره. طعم و بوی ماهی، با عطر سیر و ادویه. قوام ژله متراکم، الاستیک و محصولات ماهی نرم است.

کار آزمایشگاهی شماره 6

موضوع: تهیه پیش‌غذاهای سرد سبک، غذاهای گوشتی، با استفاده از فناوری‌های مختلف پخت و پز، بدون خطر با استفاده از ابزار تولید و تجهیزات تکنولوژیکی.

هدف کار:

اطلاعات نظری را تکرار و تجمیع کنید

ماهی ژله ای تقاضای زیادی برای مصرف کنندگان دارد. پیش از این مواد اولیه تولید این نوع محصول ماهی از خانواده ماهیان خاویاری و ماهیان درشت استخوان ریز بود. در سال‌های اخیر، بسیاری از انواع ماهی‌های دریایی و اقیانوسی (ماهی باس، ماهی کاد، هادوک، ماهی خال مخالی و غیره) و همچنین غذاهای دریایی (گوشت میگوی کوچک قطب جنوب، خمیر پروتئین اقیانوسی و غیره) برای تولید ماهی ژله ای

ماده اولیه اصلی برای تولید ژله ماهی، ماهی منجمد، نسبتاً بزرگ و کم استخوان است که در آب جاری یا تغییر دوره ای در دمای بیش از 15 درجه سانتیگراد با نسبت آب ماهی به 1: 2 از قبل یخ زدایی می شود. -3 یا با آبیاری بلوک های ماهی با آب، در دستگاه های یخ زدایی انجام شود.

ماهی را که تا دمای منفی 1 درجه سانتیگراد در ضخامت گوشت یخ زدایی می کنند، به صورت لاشه یا فیله بریده می شوند و سر، باله ها، احشاء، فلس ها را جدا می کنند و حفره شکمی را از لخته های خون و فیلم سیاه پاک می کنند.

ماهی بریده شده شسته می شود، لاشه ها و فیله های ماهی بزرگ به قطعات تقسیم می شوند و برای مدت کوتاهی در محلول نمکی با چگالی 1.13-1.20 گرم در سانتی متر مکعب نگهداری می شوند تا طعم دهنده نمک شوند. مدت زمان نمک زدن به نوع ماهی و اندازه آن، به دمای آب نمک و عوامل دیگر بستگی دارد.

پس از این، تکه های ماهی را در داخل توری قرار می دهند و در بلانچر یا هاضم برقی در محلول نمکی 7-8 درصد می جوشانند (در حالت دوم، ماهی از قبل نمک زده نمی شود). ماهی در دمای 90-95 درجه سانتیگراد به مدت 20-30 دقیقه پخته می شود.

گاهی اوقات فیله‌ها و لاشه‌های ماهی کامل پخته می‌شوند و سپس به دقت جدا می‌شوند تا یکپارچگی آنها به هم نخورد، سرد می‌شوند، از استخوان‌های بزرگ آزاد می‌شوند و تنها پس از آن به قطعات تقسیم می‌شوند. در این حالت، پخت و پز در دمای 85-90 درجه سانتیگراد به مدت 15-25 دقیقه انجام می شود.

پس از اتمام پخت و تخلیه رطوبت اضافی، ماهی را تا دمای بیش از 40 درجه سانتیگراد در دستگاه های خنک کننده مخصوص خنک می کنند و سپس استخوان های بزرگ را از قطعات ماهی پخته خارج می کنند. گوشت ماهی آماده شده برای بسته بندی در قالب یا جعبه های مخصوص ارسال می شود.

برای پر کردن ماهی از محلول ژل یا لانسپیگ استفاده کنید.که بر اساس آبگوشت حاصل از پختن ضایعات حاصل از بریدن ماهی (سر، استخوان های ستون فقرات، باله ها) با افزودن سبزیجات، ادویه جات ترشی جات، ژلاتین و سایر اجزاء تهیه می شود.

تهیه لانسپیگ به شرح زیر انجام می شود:ضایعات غذایی حاصل از بریدن ماهی، نمک خوراکی و سبزیجات تازه پوست کنده (جعفری، هویج، پیاز) را در هضم می کنند و همه اینها را به مدت 1.5-2 ساعت با جوش کم می پزند تا مواد چسبنده تشکیل شود. 10 دقیقه قبل از پایان پخت، ادویه ها را به آبگوشت اضافه کنید. در پایان پخت، آبگوشت از ضایعات ماهی جدا شده و فیلتر می شود و یا بلافاصله پس از پخت به مخزن ته نشینی پمپ می شود و در آنجا از ذرات معلق ماهی و سایر اجزاء آزاد می شود. برای به دست آوردن لانسپیگ شفاف پس از جوشاندن آبگوشت و جدا کردن قسمت متراکم از آن، آن را با سفیده تخم مرغ صاف می کنند تا شفاف شود و سپس فیلتر می شود تا سوسپانسیون جدا شود. مصرف سفیده تخم مرغ 1.2 کیلوگرم به ازای هر 100 کیلوگرم لانسپگ است. پس از این، ژلاتین و اسید استیک را که قبلا در آب خیس کرده بودند، به آبگوشت اضافه می کنند و همه چیز را با هم زدن حرارت می دهیم تا به جوش بیاید. برای خیساندن ژلاتین از آب با دمای 15-20 درجه سانتی گراد استفاده کنید. نسبت ژلاتین و آب 1:3 است. مدت زمان خیساندن 1-2 ساعت است.

دستور تهیه لانسپیگ (به کیلوگرم در هر 100 کیلوگرم لانسپیگ)شامل اجزای: ضایعات غذا و استخوان ماهی - 120؛ آب - 120؛ ژلاتین - 5؛ جعفری ریشه تازه - 0.8؛ پیاز پوست کنده - 2.1؛ هویج تازه پوست کنده - 1.5؛ اسید استیک 80٪ - 0.25; برگ بو - 0.03؛ فلفل دلمه ای - 0.015؛ فلفل تند - 0.015؛ نمک سفره - 1.5. سپس لانسپیگ آماده شده به بخش بسته بندی فرستاده می شود.

برای تزیین ژله ماهی و دادن طعمی مطبوع به آنها هنگام بسته بندی ماهی آب پز آماده در ظروف مصرفی کوچک، روی آن را با تکه های هویج آب پز یا ترشی، خیارشور، تکه های تخم مرغ آب پز، لیمو، ترشی انگور، پیاز، ترب، تزئین می کنند. کرن بری یا لینگونبری، جعفری تازه یا کرفس.

سبزیجاتی که به عنوان غذاهای جانبی برای ماهی ژله ای استفاده می شوند، ابتدا کاملا شسته می شوند، از برگ های سطحی و ریشه های نازک آزاد می شوند، پوست گرفته می شوند، سپس دوباره شسته می شوند و برای پردازش بیشتر ارسال می شوند.

سبزیجات ترشی آب پز را به زیبایی به صورت خلال، خلال، تکه برش می دهند و به این شکل برای بسته بندی استفاده می کنند.

بسته بندی ماهی و مخلفات در قالب های فویل یا جعبه های مقوایی با پوشش پلیمری به صورت دستی انجام می شود. ظرف پر شده با این اجزا از طریق یک نوار نقاله حمل می شود تا با لانسپیگ پر شود.

لانسپیگ را طوری می ریزند که سطح ماهی و ظرف کناری را کاملا بپوشاند.

در خطوط مدرن مکانیزه تولید ماهی آسپیک، ظروف (جعبه) بلافاصله با مقدار کامل لانسپیگ پر می شوند، سپس جعبه ها با جوش دادن درب به آنها مهر و موم شده و به دستگاه توزین که وزن می کند و برچسب قیمت می چسباند، منتقل می شود. روی جعبه ها، و از آنجا به هوا یک واحد انجماد که در آن لانسپیگ ژل می شود.

در سایر خطوط، ماهی و مخلفات بسته بندی شده در قالب ابتدا با مقدار کمی لانسپیگ (15-10 درصد نرمال) پر می شود و برای ثابت شدن اجزای داخل ظرف سرد می شود و سپس لانسپیگ به نرمال و محصول اضافه می شود. در دمای 2-5 درجه سانتیگراد به مدت 2-3 ساعت خنک می شود.در طی فرآیند خنک سازی لانسپیگ ژل می شود.

دستور تهیه اسپیک ماهی (به کیلوگرم در هر 100 کیلوگرم محصول نهایی):ماهی آب پز تقسیم شده - 44.5؛ لانسپیگ - 52.5؛ هویج آب پز - 2.0؛ لیمو - 0.8؛ جعفری - 0.2.

وزن یک وعده ژله ماهی 220-300 گرم است که در پایان فرآیند ژله سازی قالب ها و جعبه های ژله ای به قسمت بسته بندی منتقل می شود. هر قالب در سلفون یا فیلم چسبناک دیگر پیچیده می شود. جعبه ها و قالب ها با ماهی ژله ای سپس در ظروف موجودی محکم، خشک و تمیز با ظرفیت حداکثر 10 کیلوگرم قرار می گیرند.

ماهی ژله ای را در دمای 0-8 درجه سانتیگراد به مدت حداکثر 12 ساعت از پایان فرآیند تکنولوژیکی نگهداری کنید.

در خارج از کشور، ژله ماهی نه تنها از ماهی آب پز، بلکه از ماهی سرخ شده و دودی و غیره نیز تولید می شود. مواد اولیه برای تهیه ژله ماهی، به عنوان مثال، در جمهوری دموکراتیک آلمان عبارتند از شاه ماهی، ماهی خال مخالی، بو، کپور، کوسه خاردار، مارماهی، و میگو

پختن ماهی برای اسپیک در محلولی حاوی 4-6٪ نمک سفره و 0.5-4٪ سرکه انجام می شود. زمان پخت در دمای 80-85 درجه سانتی گراد 10-15 دقیقه است.

در سال های اخیر، مجموعه ای داخلی از آسپیک ها گسترش یافته است. پیشنهاد شده است که با استفاده از شاه ماهی شور چرب و ماهی قزل آلا خاور دور، ماهی خال مخالی شور تند و گوشت میگوی کوچک قطب جنوب تولید شود.

هنگام استفاده از ماهی شور ژله ای، میزان نمک خوراکی در گوشت ماهی نباید از 6 درصد تجاوز کند. اگر شوری بیشتر باشد، ماهی را در آب نمک ضعیف (2-3٪ NaCl) خیس می کنند. پس از این، ماهی را به فیله های پوست بریده و به صورت ورقه ای تقسیم می کنند. برش های قرار داده شده در ظروف به زیبایی با سبزیجات، میوه ها و سایر مواد افزودنی از قبل آماده شده تزئین شده و با لانسپیگ پر شده است.

پس از ریختن لانسپیگ، جعبه های ماهی ژله ای را در دمای 0-5 درجه سانتیگراد خنک می کنند تا لانسپیگ ژل شود. نحوه نگهداری و فروش محصولات مانند ماهی آب پز ژله ای است.

هنگام ارزیابی کیفیت ماهی ژله ای، ظاهر محصول، طعم و بوی آن به صورت ارگانولپتیکی تعیین می شود. نسبت ماهی و ژله را به همراه سبزیجات بررسی کنید که باید در محدوده 67-55:33-45 درصد باشد. میزان نمک خوراکی در محصول با استفاده از روش شیمیایی تعیین می شود که باید در محدوده 1.5-2٪ باشد.

ماهی آب پز با تزیین و ترب

شاه ماهی خرد شده

شاه ماهی با پیاز

شاه ماهی با سیب زمینی و کره

شاه ماهی با تزئین

فیله شاه ماهی (پالپ) به قطعات نازک بریده می شود و با سبزیجات مختلف خام یا آب پز تزئین می شود، به مکعب های کوچک بریده می شود و یک تکه تخم مرغ آب پز می شود. ظرف جانبی سبزیجات متناوب با رنگ قرار می گیرد. قبل از انتشار، شاه ماهی و ظرف جانبی با سس پوشانده می شوند. این غذا را می توان بدون تخم مرغ سرو کرد و بر این اساس عملکرد را کاهش داد.

فیله شاه ماهی (پالپ) به قطعات نازک بریده می شود. سیب زمینی برای شاه ماهی گرم سرو می شود، با روغن نباتی پاشیده می شود یا با یک تکه کره.

فیله شاه ماهی (پالپ) به قطعات نازک بریده می شود، با پیازهای بریده شده به حلقه های نازک یا پیاز سبز خرد شده در بالا پاشیده می شود.

روی غذا با سس سالاد پوشانده می شود. می توانید سیب زمینی آب پز (100، 75، 50 گرم) را به ظرف اضافه کنید؛ به جای سس، خامه ترش یا سس مایونز (20، 10 گرم) اضافه کنید.

فیله شاه ماهی (پالپ)، سیب، پوست کنده، با برداشتن لانه دانه، پیاز خرد شده، خیس خورده و فشرده نان سفید اضافه می شود و از چرخ گوشت رد می شود. روغن و سرکه را به توده به دست آمده اضافه کنید و آن را هم بزنید. هنگامی که حرارت داده شد، توده تمام شده به شکل شاه ماهی در می آید.

در بخش های 50-100 گرمی توزیع می شود.

هنگام خروج، یک ظرف جانبی اضافه کنید. در ستون I و II سس ترب به طور جداگانه سرو می شود. می توانید آن را بدون ظرف جانبی سرو کنید و بر این اساس میزان عملکرد ظرف را کاهش دهید.

	I و II	III
	ناخالص	خالص	ناخالص	خالص
ماهیان خاویاری
یا ماهیان خاویاری
یا گربه ماهی
یا ماهی قزل آلا
وزن ماهی آب پز	-		-
لیمو	5,5		5,5
جعفری (سبز)		1,5		1,5
هویج
ژله شماره 605	-		-
وزن ماهی ژله ای	-		-
تزیین شماره 550 یا شماره 552	-		-
سس شماره 600	-		-
خارج شوید	-		-

ماهیان خاویاری را در قسمت هایی با پوست و غضروف می جوشانند. ماهی با اسکلت استخوانی به صورت فیله با پوست بدون استخوان دنده بریده می شود و همانطور که در دستور غذا ذکر شده است آماده می شود. شماره 331.

تکه های ماهی سرد آب پز یا آب پز شده را روی یک لایه نازک ژله که در سینی فر ریخته و منجمد کرده اید قرار دهید تا شکاف های کوچکی بین تکه های ماهی وجود داشته باشد. هر وعده ماهی با جعفری، برش های لیمو و هویج حکاکی شده پخته تزئین شده است. سپس تزیینات را با ژله سردی که در آب ماهی تهیه شده است محکم می کنیم و اجازه می دهیم تا سفت شود. پس از این، ماهی را با ژله باقیمانده می ریزند تا لایه آن بالای تکه ماهی 0.5-0.8 سانتی متر باشد و وقتی آزاد شد، ماهی ژله ای را به صورت تکه تکه می کنند و دور هر تکه یک لایه ژله باقی می ماند. ماهی ژله ای با سس ترب، با یا بدون مخلف سبزی یا بدون سس و مخلف سرو می شود.

ارسال کار خوب خود در پایگاه دانش ساده است. از فرم زیر استفاده کنید

دانشجویان، دانشجویان تحصیلات تکمیلی، دانشمندان جوانی که از دانش پایه در تحصیل و کار خود استفاده می کنند از شما بسیار سپاسگزار خواهند بود.

نوشته شده در http://allbest.ru

وزارت آموزش و پرورش و سیاست جوانان

قلمرو استاوروپل

موسسه آموزشی حرفه ای بودجه دولتی

"کالج چند رشته ای دولتی کیسلوودسک"

کار دوره

موضوع: "توسعه مجموعه و فناوری تهیه ظروف سرد اسپیک"

در رشته: "سازمان فرآیند پخت و پز و تهیه محصولات پیچیده آشپزی سرد"

توسط یک دانش آموز تکمیل شد

کوبانووا آلینا اومارالیونا

سر کار

فدورووا آنجلینا گریگوریونا

کیسلوودسک 2016

معرفی

1. مبانی نظری فناوری

1.1 اطلاعات عمومی در مورد موضوع در حال توسعه. اهمیت در تغذیه

1.2 طبقه بندی ظروف. طیف وسیعی از محصولات

1.3 ویژگی های کالایی مواد خام و محصولات

2. فرآیندهای تکنولوژیکی برای تهیه محصولات آشپزی

2.1 سازماندهی محل کار هنگام تهیه ظروف

2.2 پردازش مکانیکی آشپزی مواد خام

2.3 ویژگی های پخت و پز ظروف در مورد موضوع در حال توسعه

3. فروش محصولات نهایی

3.1 سازمان توزیع غذا در مورد موضوع در حال توسعه

3.2 شرایط نگهداری برای غذاهای آماده

4. تنظیم اسناد نظارتی و فناوری

4.1 نقشه فن آوری شماره 1 "ژله ماهی"

4.1.1 نقشه فنی و فناوری

4.1.2 فرآیند فناوری

4.1.3 ثبت، ارسال، فروش و ذخیره سازی

4.1.4 شاخص های کیفیت و ایمنی

4.2 نقشه فن آوری شماره 2 "گوساله گوساله"

4.2.1 نقشه فنی و فناوری شماره 1

4.2.2 فرآیند فناوری

4.2.3 ثبت، ارسال، فروش و ذخیره سازی

4.2.4 شاخص های کیفیت و ایمنی

کتابشناسی - فهرست کتب

کاربرد

معرفی

پذیرایی عمومی شاخه ای از اقتصاد ملی است، مجموعه ای از شرکت های فعال در تولید، فروش و سازماندهی مصرف. اهمیت اصلی موسسات پذیرایی عمومی این است که آنها نیاز اولیه انسان - نیاز به غذا - را برآورده می کنند و این فرصت را دارند که بر مصرف منطقی غذا، ساختار یک رژیم غذایی مغذی تأثیر بگذارند.

غذاها و تنقلات سرد معمولا در ابتدای غذا سرو می شود. آنها همچنین می توانند غذای اصلی منوی صبحانه و شام باشند.

موضوع این درس به دلیل ارتباط آن انتخاب شده است، زیرا امروزه غذاهای ژله ای سرد به طور فزاینده ای در تغذیه مورد استفاده قرار می گیرند. آنها جایگاه بزرگی را در منوی موسسات پذیرایی اشغال می کنند.

هدف این دوره: ایجاد مجموعه ای، تهیه اسناد و مطالعه فن آوری تهیه ظروف سرد آسپیک.

اهداف دوره: بررسی خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و ارگانولپتیکی مواد اولیه مورد استفاده برای تهیه ظروف ژله ای سرد، به این منظور: ارزش غذایی ظروف ژله ای سرد در محصولات آشپزی. ویژگی های طراحی و انتشار آنها؛ طبقه بندی محصولات آشپزی؛ شرایط و دوره های نگهداری؛ توسعه فناوری تولید

پیش از این مواد اولیه تولید این نوع محصول ماهی از خانواده ماهیان خاویاری و ماهیان درشت استخوان ریز بود. در سال‌های اخیر، بسیاری از انواع ماهی‌های دریایی و اقیانوسی (ماهی باس، ماهی کاد، هادوک، ماهی خال مخالی و غیره) و همچنین غذاهای دریایی (گوشت میگوی کوچک قطب جنوب، خمیر پروتئین اقیانوسی و غیره) برای تولید ماهی ژله ای

1. مبانی نظری فناوری

1.1 اطلاعات عمومی در مورد موضوع در حال توسعه. اهمیت در تغذیه

ژله یک غذای سرد است، یک پیش غذا است. تا اوایل قرن نوزدهم. Aspics به عنوان غذاهای خاص وجود نداشت.

در روسیه آنها ژله های مختلفی را درست کردند - هم گوشت و هم ماهی، با استفاده از گوشت خرد شده در آنها.

این ظروف از نظر جنس و طعم خوب ظاهر تشریفاتی جذابی نداشتند و تا مدت ها به عنوان غذاهای عامیانه رایج باقی ماندند.

سرآشپزهای فرانسوی که در روسیه کار می کردند از ایده آسپیک استفاده کردند و ژله ها را طوری پردازش کردند که آنها را به یک غذای جدید تبدیل کردند.

اول از همه، آنها گوشت کرامبل را رها کردند، برعکس، آنها شروع به انتخاب بهترین، خوشمزه ترین و زیباترین تکه های ماهی کردند.

سپس سرآشپزهای فرانسوی شفاف سازی آبگوشت ها را معرفی کردند.

آنها با تهیه چسب ماهی به این آبگوشت ها، آسپیک را به حالتی قوی و شفاف همراه با ظریف ترین قوام رساندند.

در ابتدا فقط ماهی آسپیک وجود داشت، سپس فرانسوی ها این اصل را به گوشت، شکار و مرغ تعمیم دادند.

فواید و مضرات آسپیک.از آنجایی که جزء اصلی آسپیک ژلاتین است، متخصصان تغذیه معمولاً در مورد آن صحبت می کنند.

ژلاتین مخلوطی از پپتیدها، مشتقات کلاژن است.

کلاژن خود عملا جذب نمی شود. معده انسان حاوی آنزیم ژلاتیناز است که ژلاتین را تجزیه می کند، اما در افراد مختلف متفاوت عمل می کند، بنابراین همه نمی توانند از خواص ارزشمند ژله به طور کامل استفاده کنند.

شاید مزیت اصلی آن محتوای بالای اسید آمینه گلیسین باشد که تأثیر مفیدی بر سیستم عصبی دارد و به آرامش و تمرکز کمک می کند.

علاوه بر این، گلیسین به مواد سمی از جمله استالدئید خنثی کننده متصل می شود که در طی تجزیه اتانول تشکیل می شود و باعث خماری می شود.

بنابراین خوب است که یک میان وعده با آسپیک بخورید.

ژلاتین حاوی دو اسید آمینه کمیاب تر، هیدروکسی پرولین و اکسی لیزین است و سرشار از آهن و کلسیم است.

با این حال، در استفاده از ظروف ژله ای زیاده روی نکنید. آنها کالری بالایی دارند، اما مغذی نیستند زیرا حاوی تمام اسیدهای آمینه لازم برای انسان نیستند.

ژلاتین لخته شدن خون را افزایش می دهد. برای دیگران، این فقط مفید است، اما برای دیگران، پوند اضافی و لخته شدن خون هیچ فایده ای ندارد.

علاوه بر این، ژلاتین حاوی اگزالات است و می تواند باعث تشکیل سنگ کلیه و کیسه صفرا شود.

بنابراین نیازی به خوردن زیاد اسپیک ندارید. برای آن طراحی نشده است.

ژله یک وعده غذایی نیست، بلکه یک میان وعده است که برای تحریک اشتها طراحی شده است. یک لقمه خوردی و بس است.

اسپیک با چه محصولاتی همراه است؟ معمولاً آسپیک با ترب یا خردل سرو می شود و با کواس شسته می شود. اما، همانطور که تازه متوجه شدیم، این یک میان وعده عالی برای نوشیدنی های قوی تر است، بنابراین یک خیار ترشی نیز مفید خواهد بود.

1. 2 طبقه بندی ظروف. طیف وسیعی از محصولات

مجموعه ای از محصولات نیمه تمام آشپزی

برای غذاهای ژله ای، برش های ماهی خاویاری آب پز، برش های ماهی قزل آلا یا ماهی با اسکلت استخوانی (کاد، هولد، ماهی سوف) استفاده می شود.

برای غذاهای ژله ای، آب ماهی-ژله از قبل آماده شده است. از ضایعات ماهی های غذایی و به دنبال آن شفاف سازی تهیه می شود.

برای انجام این کار، از سفیده تخم مرغ سرد، کمی زده شده و نمک زده استفاده کنید: 8 تا 10 درصد سفیده تخم مرغ را که خوب مخلوط شده و با آب رقیق شده است، اضافه کنید، مخلوط کنید و حرارت دهید تا بجوشد.

قبل از شفاف سازی، گاهی اوقات سرکه به آبگوشت اضافه می شود که طعم ژله را بهبود می بخشد و به شفاف شدن آن کمک می کند.

آبگوشت شفاف شده فیلتر می شود.

برای ژل شدن معمولی آبگوشت ماهی، 30-35 گرم ژلاتین به ازای هر 1 کیلوگرم آبگوشت استفاده می شود که با استفاده از الک از قبل شسته می شود و سپس به مدت 30 دقیقه - 1.5 ساعت خیس می شود.

ژلاتین در پایان پخت به آبگوشت صاف شده و شفاف شده اضافه می شود.

ظروف ژله ای از فرآورده های گوشتی آب پز تهیه می شوند که به قسمت ها یا قطعات کوچک بریده می شوند.

از زبان آب پز، گوساله آب پز، گوشت گاو آب پز استفاده می کنند.

ژله با استفاده از آب گوشت غلیظ تهیه می شود. ژلاتین خیس شده در آبگوشت داغ حل می شود.

آبگوشت با سفیده تخم مرغ روشن می شود. اگر ژله برای تهیه غذاهای بازی در نظر گرفته شده است ، استخوان های خرد شده بازی به آن مرد اضافه می شود.

هنگام شفاف کردن آبگوشت، ادویه ها (برگ بو، فلفل دلمه ای، میخک) و سرکه را اضافه کنید.

طیف محصولات بسیار متنوع است:

ظروف ژله ای از ماهی و محصولات غیر ماهی؛

گوشت ژله ای؛ تخم مرغ

آسپیک; قارچ و سبزیجات ژله ای؛

زبان های ژله ای؛

آسپیک طیور;

ژله بازی و غیره

نقشه فنی شماره 1 “ژله ماهی”

	وزن ناخالص، گرم
		ماهیان خاویاری را در قسمت هایی با پوست و غضروف می جوشانند. تکه های ماهی سرد آب پز یا آب پز شده را روی یک لایه نازک ژله که در سینی فر ریخته و منجمد کرده اید قرار دهید تا شکاف های کوچکی بین تکه های ماهی وجود داشته باشد. هر وعده ماهی با جعفری، برش های لیمو و هویج حکاکی شده پخته تزئین شده است. سپس تزیینات را با ژله سردی که در آب ماهی تهیه شده ثابت می کنیم و اجازه می دهیم تا سفت شود. پس از این، ماهی را با ژله باقیمانده می ریزند تا لایه آن بالای تکه ماهی 0.5-0.8 سانتی متر باشد و وقتی آزاد شد، ماهی ژله ای را به صورت تکه تکه می کنند و دور هر تکه یک لایه ژله باقی می ماند. ماهی ژله ای با سس ترب، با یا بدون مخلف سبزی یا بدون سس و مخلف سرو می شود.
وزن ماهی آب پز

جعفری (سبز)


بازده برای 1 وعده

نقشه فن آوری شماره 2"اسپیک گوساله"

نام مواد اولیه، محصولات غذایی	وزن ناخالص، گرم	وزن خالص یا محصول نیمه تمام، g	فرآیند فن آوری ساخت، تزئین و سرو یک ظرف (محصول)
گوشت گوساله			گوشت گوساله سرخ شده در هر وعده به 1-2 قطعه تقسیم می شود. یک لایه نازک ژله داخل سینی ریخته و اجازه می دهیم سفت شود. سپس تکه های آماده شده گوشت گوساله را روی آن گذاشته و روی آن را با هویج و سبزی تزئین کرده و با یک لایه نازک ژله ریخته و خنک می کنند. وقتی ژله سفت شد دوباره ژله را روی غذا بریزید تا لایه آن 0.5 سانتی متر بالای غذا باشد سس را جداگانه سرو کنید. این غذا را می توان بدون سس و مخلفات سرو کرد.

توده گوشت گوساله سرخ شده

جعفری (سبز)

بازده برای 1 وعده

نقشه فن آوری شماره 3. "ژله طیور"

نام مواد اولیه، محصولات غذایی	وزن ناخالص، گرم	وزن خالص یا محصول نیمه تمام، g
			خمیر مرغ تمام شده به برش های نازک بریده می شود. ژله را داخل قالب بریزید و خنک کنید. وقتی در دیواره های قالب با یک لایه 1 سانتی متری سفت شد، قسمت یخ نشده ژله را در دو یا سه مرحله بیرون می ریزند، قالب را با ورقه های نازک مرغ و همچنین سبزیجات خرد شده پر می کنند. هر لایه از محصولات با ژله پر شده و خنک می شود. آسپیک به شکل های گزیده تهیه می شود. قبل از سرو، قالب را برای چند ثانیه در آب داغ فرو کنید و آسپیک را در بشقاب بگذارید. ژله را می توان بدون سس و مخلف تهیه کرد.
وزن مرغ آب پز



گوجه فرنگیها

ترشی گل کلم
بازده برای 1 وعده

نقشه فناورانه شماره 4. "Sevruga Aspic"

نام مواد اولیه، محصولات غذایی	وزن ناخالص، گرم	وزن خالص یا محصول نیمه تمام، g	فرآیند فن آوری ساخت، تزئین و سرو یک ظرف (محصول)
			ماهی با اسکلت به صورت فیله با پوست بدون استخوان دنده بریده شده و پخته می شود. تکه های ماهی سرد آب پز یا آب پز شده را روی لایه نازکی از ژله ریخته و در یک ورقه پخت ریخته و منجمد می کنند تا بین تکه های ماهی فاصله هایی وجود داشته باشد. هر وعده ماهی با جعفری، برش های لیمو و هویج پخته تزئین شده است. تزیینات را با ژله سرد تهیه شده در آب ماهی محکم می کنیم و اجازه می دهیم تا سفت شود. پس از این، ماهی را با ژله باقیمانده می ریزند تا لایه آن بالای تکه ماهی 0.5-0.8 سانتی متر باشد و وقتی آزاد شد، ماهی ژله ای را به صورت تکه تکه می کنند و دور هر تکه یک لایه ژله باقی می ماند. ماهی ژله ای با سس ترب، با یا بدون مخلف سبزی یا بدون سس و مخلف سرو می شود.
وزن ماهی آب پز

جعفری (سبز)


بازده برای 1 وعده

نقشه فناورانه شماره 5. "محصولات گوشتی ژله ای"

نام مواد اولیه، محصولات غذایی	وزن ناخالص، گرم	وزن خالص یا محصول نیمه تمام، g	فرآیند فن آوری ساخت، تزئین و سرو یک ظرف (محصول)
			فرآورده های گوشتی تهیه می شود. ژله را داخل قالب بریزید و خنک کنید. وقتی در دیواره های قالب با یک لایه 1 سانتی متری سفت شد، قسمت یخ نشده ژله در دو یا سه مرحله ریخته می شود، قالب را با برش های نازک برش های سرد پر می کنند و همچنین به صورت مجازی خرد می شوند. سبزیجات هر لایه از محصولات با ژله پر شده و خنک می شود. آسپیک به شکل های گزیده تهیه می شود. قبل از سرو، قالب را برای چند ثانیه در آب داغ فرو کنید و آسپیک را در بشقاب بگذارید. ژله را می توان بدون سس و مخلف تهیه کرد.
زبان گاو
توده زبان پخته
وزن محصولات نهایی
ژله گوشت



گوجه فرنگیها
بازده برای 1 وعده

نقشه فناورانه شماره 6. "ژله میگو"

نام مواد اولیه، محصولات غذایی	وزن ناخالص، گرم	وزن خالص یا محصول نیمه تمام، g	فرآیند فن آوری ساخت، تزئین و سرو یک ظرف (محصول)
			هویج پوست کنده آب پز می شود. سپس میگوها را بجوشانید و در آبکش آبکش کنید. ژله را داخل قالب بریزید و خنک کنید. وقتی روی دیواره های قالب با یک لایه 1 سانتی متری سفت شد، قسمت یخ نشده ژله را در دو یا سه مرحله بیرون می ریزند، قالب را با میگو و همچنین سبزیجات خرد شده به صورت مجازی پر می کنند. هر لایه از محصولات با ژله پر شده و خنک می شود. آسپیک به شکل های گزیده تهیه می شود. قبل از سرو، قالب را برای چند ثانیه در آب داغ فرو کنید و آسپیک را در بشقاب بگذارید. ژله را می توان بدون سس و مخلف تهیه کرد.
جعفری (سبز)

کنسرو نخود سبز
سوپ مرغ

بازده برای 1 وعده

1 . 3 مشخصات کالایی مواد خام و محصولات مورد استفاده برای تهیهظرف ها

	ترکیب شیمیایی	ارزش غذایی	طبقه بندی	الزامات کیفیت	شرایط و دوره های نگهداری
	ویتامین A، RAE: 280 میکروگرم ویتامین D، ME: 642 IU ویتامین K: 0.1 میکروگرم ویتامین E، آلفا توکوفرول: 0.5 میکروگرم ویتامین B، تیامین: 0.09 میلی گرم ویتامین B12، کوبالامین: 2.9 میکروگرم ویتامین PP، نیاسین: 11.1 میلی گرم ویتامین B4، کولین: 87.3 میلی گرم	16.4 گرم -- پروتئین 10.9 گرم -- چربی 71.4 گرم -- آب 1.3 گرم - خاکستر		ماهی خاویاری یخ زده به POP می رسد. ماهیان خاویاری متعلق به ماهی درجه یک است، یعنی. باید به خوبی تغذیه شود، سطح ماهی تمیز، رنگ طبیعی، بدون آسیب خارجی، برش صحیح، قوام متراکم، بوی ماهی تازه است.	دمای داخل ماهی منجمد باید حداقل 8- درجه سانتی گراد باشد. پس از سرد شدن، لاشه ها و پیوندهای ماهیان خاویاری تهیه شده برای برش به محصولات نیمه تمام قطعه بندی شده یا برای استفاده به طور کلی در دمای 2-6 درجه سانتیگراد به مدت حداکثر 24 ساعت نگهداری می شوند. ذخیره شوند؛ آنها بلافاصله برای عملیات حرارتی فرستاده می شوند. محصولات تهیه شده از توده کتلت و گوشت چرخ کرده در دمای یکسان به مدت حداکثر 12 ساعت نگهداری می شوند. کتلت، گوشت چرخ کرده منجمد در دمای ~4 + -6 درجه سانتیگراد - 72 ساعت.
	ویتامین A، RE: 2 میکروگرم بتا کاروتن: 0.01 میلی گرم ویتامین B1، تیامین: 0.04 میلی گرم ویتامین C، اسید اسکوربیک: 40 میلی گرم ویتامین PP: 0.2 میلی گرم پتاسیم: 163 میلی گرم کلسیم: 40 میلی گرم منیزیم: 12 میلی گرم سدیم: 11 میلی گرم گوگرد: 10 میلی گرم	0.7 گرم -- پروتئین 3.3 گرم کربوهیدرات	میوه گیاهی از سرده Citrus (Citrus) از زیر قبیله Citrus (Citreae) از خانواده Rutacea.	لیمو میوه هایی هستند که شکل بیضی یا بیضی دارند. برش های تفاله لیمو باید محکم با هم و همراه با پوست رشد کنند. بر اساس طعم آنها، انواع پومولوژیک لیمو به گروه های زیر تقسیم می شود: معمولی (ترش) - حاوی 5-8٪ اسید. شیرین - حاوی 7-9٪ قند است.	لیموها در جعبه ها نگهداری می شوند. میوه ها تا 3 روز در یک ظرف و در دمای 4 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 85 درصد در مراکز پذیرایی نگهداری می شوند.
جعفری (سبز)	ویتامین A: 950 میکروگرم بتا کاروتن: 5.7 میلی گرم ویتامین B1: 0.05 میلی گرم ویتامین C: 150 میلی گرم ویتامین E: 1.8 میلی گرم ویتامین PP: 1.6 میلی گرم پتاسیم: 800 میلی گرم کلسیم: 245 میلی گرم آهن: 1.9 میلی گرم	3.7 گرم -- پروتئین 0.4 گرم -- چربی 7.6 گرم -- کربوهیدرات	جنس جعفری از خانواده Apiaceae از راسته Umbelliferae است.	جعفری باید طعم و عطر بی نظیری داشته باشد. از نظر خارجی، جعفری باید تمیز، تازه، بدون لکه های زرد یا آسیب مکانیکی باشد.	جعفری را می توان حدود یک هفته در دمای 10+ درجه و رطوبت نسبی 95-100 درصد نگهداری کرد. جعفری را می توان برای چند هفته، حدود 2 تا 3 هفته، در قسمت پایینی یخچال در یخچال نگهداری کرد. جعفری را می توان چند ماه در فریزر نگهداری کرد. ماندگاری جعفری خشک بسیار طولانی است، حداقل 2 سال. این باید در یک ظرف جداگانه ساخته شده از چینی یا شیشه ای باشد. باید در مکانی تاریک که اشعه خورشید به آن نمی رسد نگهداری شود.
	ویتامین A: 2000 میکروگرم بتا کاروتن: 12 میلی گرم ویتامین B1: 0.06 میلی گرم ویتامین C: 5 میلی گرم ویتامین E: 0.4 میلی گرم ویتامین PP: 1.1 میلی گرم نیاسین: 1 میلی گرم پتاسیم: 200 میلی گرم کلسیم: 27 میلی گرم آلومینیوم: 323 میکروگرم آهن: 0.7 متر	1.3 گرم -- پروتئین 0.1 گرم -- چربی 6.9 گرم -- کربوهیدرات 88 گرم -- آب	گونه هویج (Daucus carota L.) شامل سه زیرگونه است: maximus، غربی (اروپایی) و شرقی (آسیایی). زیرگونه شرقی به دو گروه از انواع تقسیم می شود: گروه انواع هویج پرورشی - convar. افغانیکوس. گروهی از انواع هویج وحشی convar است. orientalis	محصول ریشه باید تازه، تمیز، کم رنگ، بدون آلودگی، ترک نخورده و عاری از علائم بیماری و آسیب آفات باشد.	هویج را می توان در پالت، جعبه، کیسه یا به صورت فله نگهداری کرد. ارتفاع توصیه شده خاکریز 2-3 متر است و هنگام نگهداری هویج در کیسه ها حداکثر ارتفاع پشته 3 متر است. دمای نگهداری باید بین 0 تا 5 درجه سانتیگراد حفظ شود. دمای مطلوب نگهداری از 0 تا 1 درجه سانتیگراد است. در اتاق‌های تبرید که دما از 0 تا 1 درجه سانتی‌گراد حفظ می‌شود، رطوبت نسبی هوا باید در محدوده 95 تا 98 درصد حفظ شود. در اتاق‌هایی با سیستم تهویه اجباری (بدون خنک‌کننده مصنوعی)، که در آن‌ها دما از 1 تا 5 درجه سانتی‌گراد متغیر است، رطوبت نسبی هوا باید بین 90 تا 95 درصد حفظ شود. میانگین ماندگاری در طول نگهداری 4-6 ماه است.
گوشت گوساله	ویتامین B1: 0.14 میلی گرم ویتامین B4: 105 میلی گرم ویتامین E: 0.2 میلی گرم ویتامین PP: 9.9 میلی گرم نیاسین: 5.8 میلی گرم پتاسیم: 345 میلی گرم کلسیم: 12 میلی گرم منیزیم: 24 میلی گرم سدیم: 108 میلی گرم گوگرد: 213 میلی گرم فسفر: 206 میلی گرم آهن: 2.9 میلی گرم ید: 2.7 میکروگرم	19.7 گرم -- پروتئین 2 گرم -- چربی ها 77.3 گرم -- آب 1 گرم - خاکستر	گوشت گوساله به دو دسته تقسیم می شود: گوشت گوساله I دسته ای از گوساله های شیری دارای ماهیچه هایی با رنگ صورتی است. تجمع چربی در ناحیه کلیه ها و حفره لگن، روی دنده ها و در جاهایی روی باسن قرار دارد؛ قسمت های خاردار مهره های پشتی و کمری بیرون نمی زند. گوشت گوساله دسته دوم از گوساله هایی که تغذیه اضافی دریافت کرده اند دارای ماهیچه هایی است که رشد کمتری دارند، رنگ صورتی دارند و مقدار کمی چربی در ناحیه کلیه و لگن وجود دارد. قسمت های خاردار مهره های پشتی و کمری کمی بیرون زده اند.	با توجه به شاخص های ارگانولیپتیک، گوشت باید دارای: قوام الاستیک، متراکم، با یک پوسته خشک در بالا است. رنگ مشخصه گوشت گوساله است. بوی آن مشخصه گوشت تازه است. وضعیت چربی تیره نیست، تا حدی با خون قرمز رنگ شده است، چسبنده نیست. آبگوشت باید شفاف و معطر باشد.	نگهداری طولانی مدت گوشت گوساله به هیچ وجه توصیه نمی شود. حتی اگر این گوشت منجمد باشد، باید هر چه زودتر خورده شود. به دلیل افزایش آبدار بودن، به سرعت خواص طعمی خود را از دست می دهد و سفت می شود، بنابراین، هر چه مدت زمان نگهداری گوشت گوساله بیشتر باشد، ساختار آن به شدت تغییر می کند. به طور متوسط ماندگاری این نوع گوشت در فریزر حداکثر 10 ماه می باشد.
چربی خوراکی (گوشت گاو)	ویتامین A: 27 میکروگرم رتینول: 0.02 میلی گرم بتا کاروتن: 0.04 میلی گرم ویتامین E: 1.3 میلی گرم پتاسیم: 6 میلی گرم سدیم: 10 میلی گرم فسفر: 7 میلی گرم کلر: 18 میلی گرم	99.6 گرم -- چربی 0.3 گرم -- آب 0.1 گرم - خاکستر	انواع اصلی چربی های حیوانی رندر شده: گوشت گاو، بره، خوک، اسب، استخوان، مرغ، پیش ساخته.	شاخص های طعم و بوی باید مشخصه این نوع چربی باشد. برای چربی های درجه یک، بو و طعم خارجی مجاز نیست. برای چربی های درجه یک، بو و طعم ترد دلپذیر مجاز است. چربی های جمع آوری شده می توانند بو و طعم ترد داشته باشند و همچنین آبگوشت و غلات قوام آن با فشار دادن چربی با کاردک فلزی در دمای 15-20 درجه سانتی گراد مشخص می شود. با توجه به درجه طراوت، چربی ها به تازه تقسیم می شوند، بدون ذخیره سازی. تازگی مشکوک و خراب.	چربی های حیوانی رندر شده در دمای 5- تا 8- درجه سانتیگراد تا 6 ماه ذخیره می شوند. در تجارت، چربی ها در رطوبت نسبی هوا 80 درصد و دمای 0 تا 6 درجه سانتی گراد تا 1 ماه ذخیره می شوند.
	ویتامین A: 72 میکروگرم رتینول: 0.07 میلی گرم بتا کاروتن: 0.01 میلی گرم ویتامین B1: 0.07 میلی گرم ویتامین B2: 0.15 میلی گرم ویتامین C: 1.8 میلی گرم ویتامین E: 0.5 میلی گرم ویتامین PP: 12.5 میلی گرم پتاسیم: 194 میلی گرم کلسیم: 16 میلی گرم گوگرد: 186 میلی گرم آهن: 1.3 میلی گرم	18.2 گرم -- پروتئین 18.4 گرم -- چربی 62.6 گرم -- آب 0.8 گرم - خاکستر	مرغ طبقه بندی می شود: با روش فرآوری (نیم روده، روده، روده با مجموعه ای از قلوه) بر اساس سن (لاشه پرندگان بالغ و پرندگان جوان) در حالت حرارتی (سرد، سرد، منجمد)	بر اساس تازگی، مرغ را به تازگی و تازگی مشکوک تقسیم می کنند. پرنده تازه دارای منقاری براق، چشم های برآمده، پوست خشک سفید مایل به زرد است و رنگ ماهیچه های جوجه ها صورتی است. چربی سفید با رنگ مایل به زرد است، چسبناک نیست. آبگوشت شفاف و معطر است. بو مشخصه مرغ تازه است.	درجه حرارت در ضخامت ماهیچه ها از 0 تا +4 درجه سانتیگراد است. در دمای 1- تا 4+ درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 85 درصد، نگهداری به مدت 7 تا 12 روز مجاز است. فاسد شدنی ترین آنها محصولات احشاء هستند. زمان نگهداری آنها در دمای 1- تا 4+ درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 85 درصد از 3 روز بیشتر نمی شود.
	ویتامین A: 10 میکروگرم بتا کاروتن: 0.06 میلی گرم ویتامین B1: 0.03 میلی گرم ویتامین C: 10 میلی گرم ویتامین E: 0.1 میلی گرم ویتامین K: 16.4 میکروگرم ویتامین PP: 0.3 میلی گرم پتاسیم: 141 میلی گرم آلومینیوم: 425 میکروگرم	0.8 گرم -- پروتئین 0.1 گرم -- چربی 2.5 گرم -- کربوهیدرات 95 گرم -- آب 0.5 گرم - خاکستر	خیارها بر اساس موارد زیر طبقه بندی می شوند: 1. زمان رسیدن 2. انتخاب محصول 3. نوع گرده افشانی 4. نوع گلدهی 5. اندازه میوه 6. ویژگی سطح.	خیار باید تمیز، تازه، کامل، شکل و رنگ سالم و طعم و بوی مطبوع داشته باشد.	خیار در جعبه های 30 کیلوگرمی به مراکز پذیرایی عرضه می شود. آنها تا 3 روز در دمای 4 درجه و رطوبت نسبی 85-90٪ نگهداری می شوند.
گوجه فرنگیها	ویتامین A: 133 میکروگرم بتا کاروتن: 0.8 میلی گرم ویتامین B1: 0.06 میلی گرم ویتامین C: 25 میلی گرم ویتامین E: 0.7 میلی گرم ویتامین PP: 0.7 میلی گرم پتاسیم: 290 میلی گرم منیزیم: 20 میلی گرم	1.1 گرم -- پروتئین 0.2 گرم -- چربی 3.8 گرم -- کربوهیدرات 92 گرم -- آب 0.7 گرم - خاکستر	گوجه فرنگی ها با رنگ متمایز می شوند: قرمز، صورتی، زرد، سیاه. شکل: صاف، گرد، دراز، آلو شکل. سطح: صاف، آجدار. وزن: از 60 گرم تا 100 گرم یا بیشتر.	از نظر ظاهری، میوه ها باید تازه، کامل، تمیز، سالم، متراکم، دارای شکلی معمولی برای انواع گیاه شناسی، با یا بدون ساقه، آسیب دیده از آفات، بیش از حد رسیده، بدون آسیب مکانیکی یا آفتاب سوختگی باشند. میوه هایی با اشکال جزئی در شکل و رنگ، با فشار کم از ظرف، کبودی خفیف و ترک های بهبود یافته برای دسته اول مجاز است - حداکثر 1٪، دوم - حداکثر 3٪.	بسته به رسیده بودن آنها برای دوره های مختلف نگهداری می شوند. میوه های رسیده (قرمز) به مدت 1-1.5 ماه ذخیره می شوند. در یخچال یا یخچال با دمای 1-2 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی هوا 85-90٪. صورتی و قهوه ای در دمای 4..5 درجه سانتی گراد - تا 2 ماه. نگهداری گوجه فرنگی صورتی در دمای کمتر از 4 درجه سانتیگراد منجر به تغییر رنگ میوه، از بین رفتن سفتی و کاهش ماندگاری می شود. شیر و گوجه سبز در محفظه هایی با اتیلن رسیده می شوند. دمای مطلوب برای نگهداری گوجه سبز 12...21 درجه سانتی گراد، برای گوجه فرنگی سفت صورتی و قرمز 8...10 درجه سانتی گراد است.
کنسرو نخود سبز	ویتامین A: 76 میکروگرم آلفا کاروتن: 15 میکروگرم بتا کاروتن: 0.91 میلی گرم ویتامین B9: 24 میلی گرم ویتامین E: 0.02 میلی گرم پتاسیم: 106 میلی گرم آهن: 1.29 میلی گرم	3.01 گرم -- پروتئین 0.48 گرم -- چربی 10.6 گرم -- کربوهیدرات 85.13 گرم -- آب	نخود فرنگی کنسرو شده در 3 نوع اصلی موجود است: درجه یک، درجه یک و رومیزی.	بالاترین درجه حاوی بیش از 6٪ دانه های شکسته نیست، اولین - بیش از 8٪ و جدول - بیش از 20٪. رنگ محصول - از سبز تا سبز زیتونی، قوام	نخود سبز بسته بندی می شود: در شیشه های شیشه ای مطابق با GOST 5717 با ظرفیت بیش از 1 dm3، مهر و موم شده با درب های لاک الکل فلزی. در قوطی های فلزی لاک زده مطابق با GOST 5981 با ظرفیت حداکثر 1 dm. مدت زمان ماندگاری کنسروها از تاریخ تولید 2 سال می باشد.
ترشی گل کلم	ویتامین A: 20 میکروگرم ویتامین B1: 0.1 میلی گرم ویتامین C: 70 میلی گرم ویتامین PP: 1.015 میکروگرم پتاسیم: 210 میلی گرم فسفر: 51 میلی گرم	2.5 گرم -- پروتئین 0.3 گرم -- چربی 4.2 گرم -- کربوهیدرات 90 گرم -- آب		سبزیجاتی که برای ترشی استفاده می شود باید تازه، نرسیده، تمیز، با تفاله متراکم، آسیب نبینند از بیماری ها و آفات، بدون آسیب مکانیکی، زشت، بخار پز و یخ زده نباشند.
	ویتامین A: 40 میکروگرم رتینول: 0.04 میلی گرم ویتامین B1: 0.04 میلی گرم ویتامین C: 1.2 میلی گرم ویتامین PP: 5.6 میلی گرم پتاسیم: 335 میلی گرم فسفر: 220 میلی گرم	16.9 گرم -- پروتئین 10.3 گرم -- چربی 71.6 گرم -- آب 1.2 گرم -- خاکستر	سرده ای از ماهیان آب شیرین، نیمه بی آب و مهاجر از خانواده ماهیان خاویاری.	ماهیان خاویاری ستاره ای یخ زده به گیاه جمعیت می رسد. سوروگا متعلق به ماهی درجه 1 است، یعنی. باید به خوبی تغذیه شود، سطح ماهی تمیز، رنگ طبیعی، بدون آسیب خارجی، برش صحیح، قوام متراکم، بوی ماهی تازه است.	ماهی ها باید بلافاصله پس از صید در دریاهای آزاد منجمد شوند. دمای نگهداری ماهی منجمد نباید بالاتر از -18 درجه سانتیگراد باشد. ماندگاری ماهیان خاویاری ستاره ای (از 3 تا 6 ماه). پس از یخ زدایی، ماهی حدود چند روز در یخچال باقی می ماند.
ژامبون دودی آب پز (با پوست و استخوان)	ویتامین A: 1 میکروگرم ویتامین D: 0.1 میکروگرم ویتامین E: 0.12 میلی گرم ویتامین C: 0.3 میلی گرم ویتامین PP: 4.73 میلی گرم پتاسیم: 319 میلی گرم فسفر: 195 میلی گرم	18.22 گرم -- پروتئین 14.79 گرم -- چربی 65.99 گرم -- آب	طبقه بندی: 1) ژامبون دودی خام 2) ژامبون پخته دودی 3) ژامبون آب پز	شکل ظاهری: سطح تمیز، خشک، بدون قاپیدن گوشت و گوشت خوک، بدون حاشیه و بقایای کلش، لبه ها به طور یکنواخت بریده شده است. قوام: الاستیک. نمای بخش: بافت ماهیچه ای یکنواخت رنگ صورتی-قرمز، بدون لکه های خاکستری، رنگ چربی سفید یا با رنگ صورتی، بدون زردی است.	مدت زمان ماندگاری و فروش ژامبون در دمای 0 تا 8 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی هوا (5±75)٪ از پایان فرآیند فن آوری بیش از 5 روز نیست، از جمله ماندگاری در سازنده - حداکثر 24 ساعت ها.
زبان گاو	ویتامین B1: 0.12 میلی گرم ویتامین B5: 1.98 میلی گرم ویتامین E: 0.4 میلی گرم ویتامین PP: 7.7 میلی گرم پتاسیم: 255 میلی گرم کلسیم: 8 میلی گرم سدیم: 100 میلی گرم	16 گرم -- پروتئین 12.1 گرم -- چربی 2.2 گرم -- کربوهیدرات 68.8 گرم -- آب 0.9 گرم - خاکستر		کله پاچه باید تمیز، رنگ یکنواخت (ترجیحا روشن تر)، بدون عیب (بریدگی، بریدگی) باشد.	ماندگاری کله پاچه بسیار کوتاه است، زیرا ... آنها حاوی رطوبت زیادی هستند و میکروارگانیسم های زیادی وجود دارند. بدون یخچال نمی توانند بیش از نیم روز تازه بمانند. دو تا سه روز در یخچال قابل نگهداری است.
	ویتامین A: 149 میکروگرم بتا کاروتن: 0.011 میلی گرم ویتامین B1: 0.066 میلی گرم ویتامین D: 2.2 میکروگرم پتاسیم: 023 میلی گرم سدیم: 124 میلی گرم منیزیم: 10 میلی گرم	12.52 گرم -- پروتئین 10.61 گرم -- چربی 1.12 گرم -- کربوهیدرات 74.62 گرم -- آب	متداول‌ترین تخم‌مرغ‌هایی که مصرف می‌شوند، تخم مرغ، اردک و غاز هستند. اما بوقلمون، بلدرچین، تخم شتر مرغ و تخم پرندگان دیگر نیز خورده می شود.	وقتی در آب غوطه ور می شود، یک تخم مرغ تازه فرو می رود. تخم مرغ تازه دارای زرده قوی است که در مرکز تخم مرغ باقی می ماند. پروتئین باید قوی، سبک، شفاف، بدون آخال های خارجی باشد. پوسته باید تمیز، بدون اثری از فضولات یا آسیب های دیگر باشد.	تخم ها در بسته های مقوایی با سلول بسته بندی می شوند. بسته بندی از 6 تا 12 عدد و 30 عدد محاسبه می شود. تخم مرغ ها در دمای 0 تا 20 درجه نگهداری می شوند.
میگو پوست کنده منجمد	A (به عنوان بتاکاروتن و رتینول)، B (B2، B9، B12)، C (اسید اسکوربیک)، PP (نیکوتینیک اسید)، E (توکوفرول). عناصر ماکرو و ریز معدنی: ید، گوگرد، فسفر، پتاسیم، کلسیم، آهن، فلوئور	14 گرم -- پروتئین 1 گرم -- چربی ها	بسته به روش تولید: 1) منجمد تازه، حفظ بیشترین مقدار مواد مغذی. 2) آب پز - منجمد، که پس از یخ زدایی نیازی به عملیات حرارتی ندارد. با روش برش: 1) بریده نشده 2) بدون سر - قصابی 3) بدون سر و پوسته - تمیز شده است.	مطمئناً دم میگو باید خم شود و هرچه محکم تر به لاشه پرواز کند، محصول تازه تر است. میگوهای پوست کنده خم شده به موقع منجمد شدند. میگوی تازه منجمد باید به رنگ صورتی یکنواخت باشد.	میگو را می توان چند ماه در فریزر نگهداری کرد. توصیه می شود آنها را ظرف 3-4 ماه از تاریخ انجماد مصرف کنید. این در درجه اول به دلیل خاصیت ویژه غذاهای دریایی است که در عین تازه ماندن از نظر ظاهری، ویژگی های طعمی خود را از دست می دهند. میگو پس از 6 ماه نگهداری در یخ زدگی بی مزه می شود و بافت خود را از دست می دهد.
	ویتامین PP: 14.4752 میکروگرم پتاسیم: 1 میلی گرم کلسیم: 700 میلی گرم منیزیم: 80 میلی گرم فسفر: 300 میلی گرم آهن: 2 میلی گرم	87.2 گرم -- پروتئین 0.4 گرم -- چربی 0.7 گرم -- کربوهیدرات 10 گرم -- آب	انواع ژلاتین: 1.غذا 2.شیرینی 3-پزشکی 4. مواد غذایی بسته بندی شده در بسته بندی 15، 25 گرمی. 5. فنی	خصوصیات ارگانولپتیک: ژلاتین مواد غذایی باید از بیرون به شکل گرانول یا دانه، یا بشقاب یا پودر، از رنگ زرد روشن تا زرد، طعم ملایم، بدون بو باشد. شاخص های فیزیکوشیمیایی: زمان انحلال 25 دقیقه، رطوبت 16 درصد وجود بو، مزه و ناخالصی های خارجی غیرقابل قبول است.	ژلاتین خوراکی GOST-11293-89 - 1 سال از تاریخ تولید. ژلاتین خوراکی TU U 24.6-00418030-002-2007 - 2 سال از تاریخ تولید. ژلاتین در بسته های 0.5 کیلوگرمی به صورت پودر 20 گرمی 50 گرمی در جعبه های 20 کیلوگرمی بسته بندی می شود. ماندگاری 12 ماه.
	فلوراید: 100 میکروگرم منگنز: 0.0016 میلی گرم مس: 0.6 میلی گرم گوگرد: 1 میلی گرم کلر: 1.4 میلی گرم کلسیم: 4.5 میلی گرم	0 گرم -- پروتئین 0 گرم -- چربی 0 گرم -- کربوهیدرات	انواع مصرف کننده: 1. نوشیدن آب سفره 2. آب سفره آشامیدنی معدنی 3. آب سفره دارویی شرب معدنی 4. آب دارویی شرب معدنی.	آب آشامیدنی و پخت و پز باید زلال و عاری از مزه و بوهای خارجی و با دمای 12-8 درجه باشد.	آب بطری را می توان برای 6 تا 12 ماه نگهداری کرد. پس از باز کردن بطری، آب تا 4 روز قابل نگهداری است.
فلفل سیاه زمینی	محتوای کالری 255 کیلو کالری پروتئین 11 گرم کربوهیدرات 38.3 گرم فیبر رژیمی 26.5 گرم آب 10.51 گرم خاکستر 4.33 گرم ویتامین ها ویتامین A، RE 15 میکروگرم بتا کاروتن 0.156 میلی گرم بتا کریپتوکسانتین 48 میکروگرم لیکوپن 6 میکروگرم لوتئین + زآگزانتین 205 میکروگرم آهن 28.86 میلی گرم منگنز 5.625 میلی گرم مس 1127 میکروگرم سلنیوم 3.1 میکروگرم فلوراید 34.2 میکروگرم روی 1.42 میلی گرم	کالری 255 کیلو کالری پروتئین 11 گرم کربوهیدرات 38.3 گرم فیبر رژیمی 26.5 گرم آب 10.51 گرم	فلفل سیاه ادویه‌ای است که از میوه‌های نارس خشک درخت انگور (Piper nigrum)، گیاهی از خانواده فلفل‌ها به دست می‌آید.	شکل ظاهری: پودری. رنگ: خاکستری تیره، سایه های مختلف. عطر و طعم: عطر مشخصه فلفل سیاه. طعم تند است. طعم و بوی خارجی مجاز نیست.	فلفل سیاه آسیاب شده با وزن خالص تا 100 گرم بسته بندی می شود که شامل موارد زیر می شود: بسته بندی (تک) ساخته شده از مواد حرارتی ترکیبی بر اساس کاغذ و مواد فیلم حرارتی ترکیبی بر اساس فویل آلومینیومی. بسته بندی (دو نفره)، متشکل از یک کیسه کاغذی بیرونی و یک کیسه داخلی ساخته شده از کاغذ گلاسه یا گلاسه (به جز بادیان ستاره ای، وانیل، چوب دارچین، جوز هندی و زعفران) مطابق GOST 28750. فلفل سیاه آسیاب شده در خشک و تمیز نگهداری می شود. ، انبارهایی با تهویه مناسب، بدون آلودگی به آفات در دمای بیش از 20 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی هوا - حداکثر 75٪. در این صورت رعایت دقیق محله کالا ضروری است.

2 . فرآیندهای تکنولوژیکی برای تهیه محصولات آشپزی

2.1 سازماندهی محل کار هنگام تهیه ظروف

سردخانه ها برای تهیه، تقسیم بندی و تزیین ظروف سرد و تنقلات طراحی شده اند. دسته بندی ظروف سرد به نوع شرکت و کلاس آن بستگی دارد. بنابراین، در یک رستوران درجه یک، مجموعه غذاهای سرد باید روزانه حداقل 10 غذا را شامل شود، و در یک رستوران درجه یک - 15 غذا. طیف محصولات سردخانه شامل تنقلات سرد، محصولات خوراکی (گوشت، ماهی)، غذاهای سرد (آب پز، سرخ شده، شکم پر، ژله و ...)، محصولات اسید لاکتیک و همچنین غذاهای شیرین سرد (ژله، موس، سامبوکا، ژله، کمپوت و غیره)، نوشیدنی های سرد، سوپ های سرد.

سردخانه، به طور معمول، در یکی از روشن ترین اتاق ها با پنجره های رو به شمال یا شمال غربی قرار دارد. هنگام برنامه ریزی یک کارگاه، لازم است یک اتصال راحت با کارگاه گرم، که در آن عملیات حرارتی محصولات لازم برای تهیه ظروف سرد، و همچنین با توزیع و شستشوی ظروف انجام می شود، فراهم شود.

هنگام سازماندهی یک سردخانه، باید ویژگی های آن را در نظر گرفت: محصولات کارگاه، پس از تولید و قطعه بندی، تحت عملیات حرارتی ثانویه قرار نمی گیرند، بنابراین لازم است هنگام سازماندهی فرآیند تولید، قوانین بهداشتی را به شدت رعایت کنید. و برای آشپزها - قوانین بهداشت شخصی؛ ظروف سرد باید در مقادیری تولید شوند که در مدت زمان کوتاهی به فروش برسند. سالادها و وینگرت های بدون لباس در کابینت های یخچالی در دمای 6-2 درجه سانتیگراد به مدت حداکثر 6 ساعت نگهداری می شوند. وینگرت، ژله، ظروف ژله ای و سایر ظروف سرد مخصوصاً فاسد شدنی، و همچنین کمپوت ها و نوشیدنی های تولیدی خودمان.

ظروف سرد پس از سرد شدن در کابینت های یخچالی رها می شوند و باید دمای 10-14 درجه سانتی گراد داشته باشند، بنابراین کارگاه به میزان کافی تجهیزات برودتی دارد.

اگر مجموعه ای از ظروف سرد شامل ظروف ژله ای است، توصیه می شود یک محل کار تخصصی برای تهیه آنها سازماندهی کنید. محصولات آب پز و گوشتی بر روی میزهای تولید SP-1050، SP-1470، مجهز به ترازو VNTs-2 برای وزن بخشی از محصولات، چاقوهای سرآشپز، تخته های برش با علامت "MB"، "RV"، سینی هایی برای قرار دادن محصولات وزن شده برش داده می شوند. قبل از تهیه ظروف آسپیک، محصولات را آماده کرده و با استفاده از وسایل زیر تزئین کنید: چاقو برای حکاکی و برش سبزیجات، اشکال مختلف و غیره. ظروف، فرم ها؛ تزئین شده با محصولات واقع در اسلاید؛ با قاشق لانسپیگ را بریزید و آن را در کابینت یخچال قرار دهید یا برای این کار از یک میز با کابینت یخچالی SOESM-2 یا SOESM-3 استفاده کنید. اگر ظروف ژله ای در سینی ها تهیه می شوند ، پس از آزاد شدن آنها را به قسمت هایی برش داده و با استفاده از کاردک مخصوص به ظروف (سینی ، بشقاب میان وعده) منتقل می کنند.

2. 2 پردازش مکانیکی آشپزی مواد اولیه

فرآوری آشپزی شامل تعدادی فرآیند برای فرآوری سرد محصولات غذایی، تهیه محصولات نیمه تمام، فرآوری حرارتی محصولات غذایی و فروش ظروف آماده و محصولات آشپزی است.

فرآوری آشپزی دارای اهمیت بهداشتی، بهداشتی، فیزیولوژیکی و ضد اپیدمی است، زیرا در طی فرآوری، محصولات از آلاینده ها و اجزای غیر خوراکی آزاد می شوند و عملیات حرارتی قابلیت هضم و ارزش غذایی محصولات را افزایش می دهد و یکپارچگی اپیدمیولوژیک آنها را تضمین می کند. در طی فرآوری آشپزی، کاهش ارزش بیولوژیکی و بدتر شدن خواص ارگانولپتیکی محصولات و همچنین آلودگی مواد خام، محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی مجاز نیست. هنگام پخت و پز محصولات، جریان فرآیند تکنولوژیکی باید به شدت رعایت شود.

فرآوری سرد (اولیه) محصولات : فرآوری سرد محصولات شامل فرآیندهای مرتب سازی، یخ زدایی، شستشو، تمیز کردن، آسیاب کردن، قالب گیری و غیره است. ضخامت گوشت یخ زدایی لاشه گوشت در آب یا نزدیک وسایل گرمایشی ممنوع است. فرآیند یخ زدایی بسته به اندازه لاشه و دمای داخل گوشت 1 تا 3 روز طول می کشد. در صورت عدم وجود یخ‌ساز، یخ‌زدایی روی میزهای گوشت‌فروشی در دمای بیش از 18 درجه سانتی‌گراد به مدت 30-18 ساعت مجاز است و در پایان یخ‌زدایی، لاشه‌ها از کثیفی‌های قابل مشاهده تمیز می‌شوند و با آب گرم شسته می‌شوند. برای این منظور استفاده از برس دوش توصیه می شود. در مرحله بعد، لاشه از استخوان جدا می شود (گوشت را از استخوان جدا می کند) و پیرایش می شود (تاندون ها و فیلم ها را جدا می کند).

محصولات جانبی در دمای 15-18 درجه سانتیگراد یخ زدایی می شوند و در سینی ها در یک ردیف قرار می گیرند. یخ زدایی کامل در نظر گرفته می شود که درجه حرارت در ضخامت به 2-3 درجه سانتیگراد برسد. سپس محصولات جانبی از بسته های عروقی، فیلم ها، شسته می شوند، برخی از محصولات جانبی (پاها، گوش ها، سرها)، جوانه ها از قبل سوزانده می شوند. از طول برش داده می شوند و به مدت 2 تا 3 ساعت در آب سرد خیس می شوند

پرنده در جعبه ها یا سینی ها یخ زدایی می شود، آواز می خوانند، تمیز می شوند و شسته می شوند.

ماهی های کوچک و متوسط را در آب سرد و در حمام به مدت 4-2 ساعت یخ زدایی می کنند و برای کاهش اتلاف مواد معدنی محلول در آب توصیه می شود به آب نمک اضافه شود (7-8 گرم در لیتر). ماهی های بزرگ روی میزها در دمای 15 تا 18 درجه سانتی گراد یخ زدایی می شوند. آب شدن ماهی ها زمانی کامل می شود که ضخامت آن به 1- درجه سانتی گراد برسد. سپس ماهی از قسمت های غیرقابل خوردن پاک می شود و شسته می شود.

پردازش سرد بیشتر محصولات نیمه تمام باید روی تجهیزات تمیز انجام شود تا از عفونت جلوگیری شود. تولید گوشت چرخ کرده و ماهی و محصولات نیمه تمام از آن نیاز به توجه ویژه ای دارد، زیرا فرآورده های چرخ شده محیط مساعدی را برای رشد میکروارگانیسم ها فراهم می کند. گوشت چرخ کرده به میزان لازم تهیه می شود و در یخچال با دمای 0 تا 2 درجه سانتی گراد نگهداری می شود.

گوشت ذرت را در قطعات تا 1.5 کیلوگرم در آب سرد خیس می کنند و 6-3 بار به مدت 20-24 ساعت آب آن را عوض می کنند.آب باید 2 برابر وزن ذرت بیف مصرف شود. در فصل گرم، مدت زمان خیساندن با تغییر مکرر آب سرد به 6 ساعت کاهش می یابد.

خیساندن ماهی شور در آب سرد جاری (12 درجه سانتیگراد) به مدت 5-6 ساعت انجام می شود.ماهی شور خیس شده را نمی توان ذخیره یا حمل کرد، باید فوراً تحت عملیات حرارتی قرار گیرد.

پس از مرتب سازی، سبزیجات، سبزی ها، قارچ ها و میوه ها تمیز می شوند و در آب سرد شسته می شوند. قارچ ها و سبزی ها را در دیگ ها یا حمام ها با غوطه وری مکرر در آب می شوییم تا شن و خاک بهتر از بین برود. سبزیجات و گیاهانی که به صورت خام مصرف می شوند باید با دقت خاصی پردازش شوند. پس از پردازش در دستگاه پوست کن سیب زمینی، سبزیجات ریشه به صورت دستی پوست می گیرند. سیب زمینی پوست کنده (برای جلوگیری از تیره شدن به دلیل تشکیل رنگدانه ملانین) همراه با غده ها در آب سرد (12 درجه سانتیگراد) به مدت حداکثر 3 ساعت نگهداری می شود. آنها را از خشک شدن بیش از 2-3 ساعت محافظت کنید.

سیب زمینی های ورقه شده را به دلیل از دست دادن قابل توجه نمک های معدنی، نشاسته و ویتامین C نباید در آب نگهداری کرد.

در صورت نیاز به حمل و نقل، برای جلوگیری از تیره شدن، سیب زمینی های پوست کنده فوراً با غوطه ور شدن به مدت 5 دقیقه در محلول بی سولفیت سدیم 1٪ در معرض سولفاته قرار می گیرند و سپس در آب تمیز شستشو می شوند. مقدار باقیمانده بی سولفیت سدیم در سیب زمینی نباید از 0.002% تجاوز کند. سیب زمینی سولفاته را بدون کاهش ارزش غذایی می توان تا 48 ساعت در دمای 4 تا 8 درجه سانتی گراد و حداکثر 24 ساعت در دمای 15 تا 17 درجه سانتی گراد نگهداری کرد.

محصولاتی که تحت فرآوری سرد قرار گرفته اند باید در کمترین زمان ممکن تحت عملیات حرارتی قرار گیرند یا در صورت نیاز به صورت خام مصرف شوند (جدول 17).

هنگامی که در معرض دمای بالا قرار می گیرند، تعدادی فرآیند در محصولات رخ می دهد (به دلیل تورم و تغییر در ساختار پروتئین ها، تجزیه پروتوپکتین، تورم و ژلاتینه شدن نشاسته) که طی آن رنگ، بو، طعم محصولات تغییر می کند و قوام نرم می شود محصولات توانایی هضم بهتر را به دست می آورند، میکروارگانیسم های موجود در محصولات خام و محصولات نیمه تمام از بین می روند.

نقض رژیم عملیات حرارتی می تواند باعث تغییرات نامطلوب در محصولات شود: ظاهر بوی نامطبوع و طعم غیرمعمول برای این محصول، کاهش ارزش بیولوژیکی به دلیل تخریب بیش از حد ویتامین ها و پروتئین و سایر مواد مغذی. با عملیات حرارتی ناکافی، ممکن است آلودگی بالایی از میکروارگانیسم ها باقی بماند.

دو نوع اصلی عملیات حرارتی استفاده می شود - جوشاندن و سرخ کردن (سرخ کردن). انواع ترکیبی عملیات حرارتی نیز گسترده است - خورش، پخت، سرخ کردن یا پختن محصولات آب پز، بلانچ کردن و غیره.

پخت و پز رایج ترین نوع عملیات حرارتی مورد استفاده و از نظر اپیدمیولوژیکی قابل اطمینان ترین است. در حین پخت، محصول تا دمای 95-100 درجه سانتیگراد عمیقاً گرم می شود. اما در حین پخت، مواد مغذی محلول در آب از دست می رود که به جوشانده (نمک های معدنی، ویتامین C، اسیدهای آمینه، مواد استخراجی) وارد می شود. برای جلوگیری از هدر رفتن مواد مغذی از تعدادی تکنیک استفاده می شود: استفاده از حالت های حرارت دهی مرحله ای - درجه حرارت بالا برای جوشاندن سریع و پخت با جوش کم، قرار دادن غذا در آب در حال جوش، استفاده از آب سبزیجات برای تهیه اولین غذاها و سس ها و غیره. .

هنگام پختن گوشت برای دوره دوم، توانایی پروتئین ها برای انعقاد (لخته شدن) در نظر گرفته می شود، بنابراین توصیه می شود گوشت را در آب جوش قرار دهید - لایه ای از پروتئین های منعقد شده روی سطح گوشت، انتقال مواد مغذی را به تاخیر می اندازد. آبگوشت گوشت آب پز در این مورد دارای خواص ارگانولپتیک بهتری در مقایسه با گوشتی است که برای پخت در آب سرد قرار داده می شود.هنگام پختن برای اولین دوره، گوشت را در آب سرد قرار می دهند، در حالی که آبگوشت حداکثر اشباع از مواد استخراجی است. زمان پخت گوشت بسته به اندازه قطعات، نوع و درجه گوشت متفاوت است. هنگامی که گوشت کاملاً پخته شد، شیره ای که هنگام سوراخ کردن با چنگال سرآشپز خارج می شود، بی رنگ خواهد بود، دمای ضخامت قطعه کمتر از 80 درجه سانتیگراد نخواهد بود و هنگام برش، هیچ ناحیه صورتی در گوشت وجود نخواهد داشت. ضخامت

ماهی برای پخت و پز را می توان هم در آب سرد و هم در آب گرم قرار داد. آمادگی زمانی مشخص می شود که به قوام نرمی برسد که با سوراخ کردن آن با چنگال سرآشپز مشخص می شود.

تهیه ژله طبق طرح تکنولوژیکی انجام می شود. هنگام چرخ کردن گوشت روی تخته های برش یا چرخ گوشت، توده ژله به شدت مستعد آلودگی با میکروارگانیسم ها است. برای از بین بردن میکروارگانیسم ها، توده را به مدت 10 دقیقه می جوشانند و به صورت گرم در سینی های برچسب دار تمیز (آب گرفته یا پخته شده در فر) می ریزند. پس از سرد شدن، ژله باید در واحدهای سردخانه در دمای 0-2 درجه سانتیگراد نگهداری شود. در صورت عدم رعایت یکی از این شرایط، تهیه ژله باید ممنوع شود.

رب از جگر داغ سرخ شده تا زمانی که کاملاً پخته شود، با چرخ کردن آن در چرخ گوشتی که برای گوشت آب پز طراحی شده است (با علامت "VM") تهیه می شود. سپس جرم شکل می گیرد. خمیرها به صورت پخته یا بدون پخت آماده می شوند.

یک مکان خوب برای رشد میکروارگانیسم ها غذاهای ژله ای، روغن شاه ماهی و پنکیک با گوشت است. در این راستا، تهیه ژله، پاته، پنکیک با گوشت، غذاهای ژله ای از گوشت و ماهی در فصل گرم سال (اردیبهشت - شهریور) تنها با مجوز از سرویس بهداشتی و اپیدمیولوژیک قابل انجام است.

یک اقدام مهم در پیشگیری از مسمومیت غذایی، عملیات حرارتی ثانویه قطعات گوشت، زبان و مرغ در وعده اول و دوم است. عملیات حرارتی ثانویه با جوشاندن آنها در آب یا آبگوشت به مدت 5-10 دقیقه انجام می شود.

ماهی بریده شده را شسته، لاشه و فیله ماهی های بزرگ را به قطعات تقسیم می کنند و برای مدت کوتاهی در محلول نمکی با چگالی 1.13-1.20 گرم بر سانتی متر مکعب برای طعم دادن به نمک نگهداری می شوند. مدت زمان نمک زدن به نوع ماهی و اندازه آن، به دمای آب نمک و عوامل دیگر بستگی دارد.

سبزیجات ترشی آب پز را به زیبایی به صورت خلال، خلال، تکه برش می دهند و به این شکل برای بسته بندی استفاده می کنند.

لانسپیگ را طوری می ریزند که سطح ماهی و ظرف کناری را کاملا بپوشاند.

ماهی ژله ای را در دمای 0-8 درجه سانتیگراد به مدت حداکثر 12 ساعت از پایان فرآیند تکنولوژیکی نگهداری کنید.

2. 3 ویژگی های پخت و پز ظروف در مورد موضوع در حال توسعه

غذاهای ژله ای از ماهی، گوشت و سبزیجات تهیه می شود. برای ماهی آسپیک، ماهی سوف، ماهیان خاویاری، بلوگا، استرلت و همچنین فیله های ماهی کپور، کپور و سوف به ویژه توصیه می شود. آسپیک گوشت از خوک، زبان، گوساله، ذرت گاو، ژامبون، مرغ و شکار (مرغ، بوقلمون، اردک، باقرقره فندقی، کبک و غیره) تهیه می شود.

اسناد مشابه

فرآوری مکانیکی آشپزی مواد اولیه و تهیه محصولات نیمه تمام. فرآوری سبزیجات و قارچ، ماهی، مواد اولیه آبزی غیر ماهی، گوشت، مرغ، شکار، خرگوش. تهیه سوپ، غذاهای اصلی، پیش غذای گرم، غذاهای شیرین، نوشیدنی های گرم، غذاهای سرد.

گزارش تمرین، اضافه شده در 2009/03/24

تکنیک های معده شناسی مولکولی تجزیه و تحلیل مجموعه ای از غذاهای سرد و تنقلات فروخته شده در رستوران های مسکو. ویژگی های تهیه غذاهای سرد در آشپزی مولکولی. توسعه تجربی محصولات آشپزی. محاسبه ارزش غذایی غذاهای آماده

پایان نامه، اضافه شده 12/05/2014

اهمیت غذاهای گوشتی در تغذیه، روشهای کنترل کیفی مواد اولیه مصرفی. فرآیند فن آوری تهیه و قوانین برای سرو غذاهای گوشت سرخ شده. توسعه مجموعه ای از غذاهای گرم پیچیده، توسعه مستندات. کار فروشگاه داغ.

کار دوره، اضافه شده 10/13/2014

ویژگی های مواد اولیه، فرآوری اولیه ماهی مرکب. توسعه دستور العمل ها با استفاده از مواد اولیه با کیفیت که الزامات استانداردهای فعلی را برآورده می کند. تکنولوژی تهیه سالاد، رول کلم، پلو و سایر غذاها با ماهی مرکب. ارزش انرژی غذایی

کار دوره، اضافه شده در 2011/03/19

ویژگی ها و ارزش غذایی مواد اولیه. نقشه های فن آوری توصیف کننده فن آوری پخت و پز، الزامات کیفیت، طراحی و سرو ظروف از مواد خام آبزی غیر ماهی. قوانین نگهداری مواد غذایی روی میز بخار تجهیزات و موجودی فروشگاه هات.

کار دوره، اضافه شده در 12/08/2014

توسعه مجموعه ای از غذاهای پیچیده ماهی. فن آوری ها و روش های نوین تهیه آنها. ویژگی های مواد اولیه غذایی مورد استفاده فرآیندهای فرآوری اولیه ماهی الزامات کیفیت ظروف پیچیده، عیوب احتمالی و راه های رفع آنها.

کار دوره، اضافه شده 10/29/2014

مکانیزاسیون و اتوماسیون فرآیندهای تولید در موسسات پذیرایی عمومی. شرح فرآیندهای تکنولوژیکی برای تولید ظروف ژله ای. بخش بندی، برش، یخ زدایی، برش، پختن، خرد کردن، خنک کردن، ذخیره سازی.

کار دوره، اضافه شده 05/15/2009

ویژگی های فناوری تهیه غذاهای گوشتی مجارستانی، ارزش غذایی مواد اولیه مورد استفاده. کنترل کیفیت محصولات پذیرایی، محاسبه ارزش غذایی و انرژی ظروف. تهیه نقشه های فنی و فناوری برای غذاهای گوشتی.

کار دوره، اضافه شده در 2010/05/31

تجزیه و تحلیل مقایسه ای مجموعه ای از غذاهای سرد و تنقلات غذاهای اروپایی در رستوران های شهر Omsk. توجیه توصیه های به روز رسانی منوی رستوران. توسعه نقشه های تکنولوژیکی از غذاهای امضا شده و تنقلات به منظور معرفی آنها به منوی سازمانی.

کار دوره، اضافه شده در 2015/01/30

نمودار تکنولوژیکی تولید متمرکز سوپ سرد. ویژگی های دستور پخت، دسته بندی و قوانین فروش. فناوری ظروف از سبزیجات آب پز و خورشتی، سیب زمینی و قارچ. ویژگی های تهیه غذاهای شیرین ژله ای.