تکنولوژی دوره آموزشی برای تهیه سس. الزامات کیفی و ایمنی سس ها و سس های تند، استفاده از سس پایه خامه ترش

ثبت نام در سایت

قبل از استفاده از FOODCOST، کاربران باید ثبت نام کنند. لینک فرم ثبت نام

در پنجره باز شده، تب را انتخاب کنید ثبتو تمام فیلدهای فرم را پر کنید:

1. مشخص كردن نامو نام خانوادگی.
2. فکر کن و وارد شو وارد شدن، که فقط باید دارای حروف لاتین باشد.

توجه!!!

از آدرس ایمیل خود برای ورود استفاده نکنید!
استفاده از حروف سیریلیک و کاراکترهای خاص در لاگین مجاز نیست!

3. لطفا یک آدرس ایمیل واقعی که در آن می توان با شما تماس گرفت ارائه دهید.
4. کلمه عبورممکن است شامل حروف الفبای لاتین و اعداد باشد.

توجه!!!

استفاده از حروف سیریلیک در رمز عبور مجاز نیست!

5. رمز عبور را دوباره وارد کنید.
6. نمایه اصلی خود را برای سفارشی سازی بهینه رابط انتخاب کنید و روی دکمه کلیک کنید ثبت

پس از تکمیل مراحل ثبت نام، پیامی با لینک فعال سازی حساب کاربری به آدرس ایمیل شما ارسال می شود. بدون فعال سازی حساب کاربری شما غیر فعال می ماند!

مجوز در سایت

برای شروع استفاده از خدمات FOODCOST، کاربران باید وارد سیستم شوند. پیوند به فرم مجوز در پنل بالای سایت قرار دارد. با کلیک بر روی این لینک، پنجره Authentication باز می شود.

دستور العمل ها را جستجو کنید

برای باز کردن فرم جستجوی دستور غذا، روی دکمه کلیک کنید دستور پخت را در پنل بالای سایت پیدا کنید.

در پنجره ای که باز می شود، باید پارامترهای دستور غذا را که باید مطابقت داشته باشد را مشخص کنید.

1. نام ظرف- کلمه یا عبارتی که در نام غذا گنجانده شده است
2. گروه منو- از لیست گروه منو که شامل ظرف است را انتخاب کنید.

راستی...

هنگام انتخاب این گزینه، انتخاب فقط از گروه بخش مشخص شده انجام می شود ظروف قطعه بندی شدهمجموعه دستور العمل های ما

اگر می‌خواهید همه بخش‌های مجموعه دستور غذاها را در جستجو قرار دهید، پرچم را تنظیم کنید در قسمت های خالی و محصولات نیمه تمام جستجو کنید. در این صورت نیازی به تعیین گروه منو نیست!

3. ویژگی های اضافی دستور العمل ها را برجسته کنید:
دستور تهیه رایگان TTK و TTK آماده (نقشه های فنی و تکنولوژیکی) که دسترسی به آنها رایگان (بدون اشتراک) ارائه می شود. فقط برای کاربران مجاز!!! غذای مدرسه دستور العمل ها و دستورالعمل های فنی آماده (نقشه های فنی) برای مهدکودک ها (موسسات آموزشی پیش دبستانی) و مدارس. تغذیه پزشکی دستور العمل ها و دستورالعمل های فنی آماده (نقشه های تکنولوژیک) تغذیه پزشکی. ظروف ناهار دستور و TTK آماده (نقشه های فنی و فناوری) و TC (نقشه های تکنولوژیکی) ظروف و محصولات آشپزی که در تهیه آنها از هیچ محصول حیوانی استفاده نمی شود.
4. ترکیب ظرف- در صورت لزوم، محصولات اصلی را که غذا از آنها تهیه می شود، از لیست انتخاب کنید.
5. غذاهای ملی- از لیست می توانید غذاهایی را انتخاب کنید که غذا به آن تعلق دارد.

پس از تعیین تمام پارامترهای لازم، روی دکمه کلیک کنید دستور غذا را پیدا کنید.

برای پاک کردن سریع تمام پارامترهای فیلتر، روی دکمه Reset کلیک کنید

اگر هنگام ایجاد یک درخواست، مشخص کردید بخش منو، گروهی که از قسمت انتخاب کرده اید باز می شود ظروف قطعه بندی شدهو لیستی از غذاهایی که دارای خواص مشخص شده قبلی هستند.

اگر از جستجو در همه بخش ها استفاده کرده باشید (ویژگی Search in Blanks و محصولات نیمه تمام را علامت زده باشید)، خواهید دید لیست مشترکدستور العمل هایی برای ظروف و محصولات آشپزی که دارای خواص ذکر شده قبلی هستند.

جستجوی سایت

سایت در تمام بخش ها از جمله دستور العمل ها، اخبار، اسناد نظارتی، فهرست محصولات و فهرست شرکت ها جستجو می شود.

برای فراخوانی رشته جستجو، روی دکمه کلیک کنید در پنل بالای سایت قرار دارد.

در خط باز شده یک عبارت جستجو را وارد کرده و Enter را فشار دهید

دلیل استفاده

مجموعه دستور العمل ها بر اساس مطالعات کنترلی گردآوری شده است و به طور مطلوب با سایر آنالوگ ها مقایسه می شود زیرا حاوی بیشترین دستور العمل های مورد استفاده در عمل مدرن است.

دستور العمل های منتشر شده در مجموعه را می توان با موفقیت و کاملاً قانونی در موسسات پذیرایی عمومی استفاده کرد، زیرا آنها با تمام قوانین و مقررات معتبر فعلی مطابقت دارند.

اسناد نظارتی در مورد صدور گواهینامه و استانداردسازی در حال اجرا در قلمرو فدراسیون روسیه شامل استانداردهای صنعت (مجموعه ای از نهادهای تجاری، صرف نظر از وابستگی دپارتمان و اشکال مالکیت آنها، توسعه یا تولید انواع خاصی از محصولات با هدف مصرف کننده همگن) است. استانداردهای سازمانی؛ علمی و فنی و تعدادی استاندارد دیگر.

استانداردها به طور مستقل توسط شرکت ها و بر اساس نیاز به کاربرد آنها به منظور اطمینان از ایمنی زندگی، سلامت انسان و محیط زیست توسعه یافته و تأیید می شوند. هنگام تولید محصولات شرح داده شده در مجموعه، سازنده حق دارد تغییراتی را در دستور العمل های ظروف ایجاد کند، فهرست اجزاء را گسترش دهد، در حالی که از نقض قوانین بهداشتی، رژیم تکنولوژیکی تولید محصول یا بدتر شدن خواص مصرف کننده آن جلوگیری می کند. و کیفیت ها

همه چیز مشخص نیست؟...

یادگیری کار با خدمات FOODCOST کار سختی نیست، اما مستلزم توجه و مقدار مشخصی پشتکار است. انواع مختلفی از اطلاعات مرجع به این امر کمک می کند، پیوندهایی که در مرکز پشتیبانی کاربر قرار دارند.

اطلاعات مرجع شامل

آرد گندم

پیاز، هویج و جعفری خرد شده را با چربی تفت می دهیم، پوره گوجه فرنگی را اضافه می کنیم و تفت دادن به مدت 10-15 دقیقه دیگر ادامه می یابد.

آرد گندم الک شده را در دمای 150 تا 160 درجه سانتیگراد تفت می دهیم و هر از گاهی در ظرف اجاق گاز یا سینی فر در فر در لایه ای به طول بیش از 4 سانتی متر هم می زنیم تا قهوه ای روشن شود.

آرد سرخ شده را که تا دمای 70 تا 80 درجه سانتیگراد خنک شده است با آبگوشت گرم به نسبت 1:4 رقیق کرده و کاملاً هم زده و به آبگوشت قهوه ای در حال جوش اضافه می کنیم سپس سبزیجات تفت داده شده با پوره گوجه فرنگی را اضافه کرده و با جوش کم به مدت 45 دقیقه می پزیم. -60 دقیقه. در پایان پخت نمک، شکر، فلفل سیاه و برگ بو را اضافه کنید. سس را صاف کرده، سبزیجات پخته شده را داخل آن بمالید و بگذارید بجوشد.

از سس قرمز اصلی برای تهیه سس های مشتق شده استفاده می شود. هنگام استفاده از آن به عنوان سس مستقل، آن را با مارگارین رومیزی (به ترتیب 70، 50، 30 گرم، در ستون های I، II، III) مزه دار کنید.

این سس با غذاهای تهیه شده از توده کتلت، کله پاچه، سوسیس، سوسیس و گوشت دودی آب پز سرو می شود.

559. سس پیاز

پیاز ریز خرد شده را کمی تفت می دهیم، سرکه و دانه های فلفل سیاه را اضافه می کنیم، 5-7 دقیقه می پزیم و به سس قرمز اضافه می کنیم و 10-15 دقیقه می پزیم. سس با مارگارین چاشنی می شود.

این سس با کوفته، کتلت، گوشت خوک سرخ شده و آب پز و سایر غذاهای گوشتی سرو می شود. علاوه بر این، از سس برای پخت غذاهای گوشتی استفاده می شود.

562. سس قرمز با ریشه(برای خورش)

سبزیجات و پیاز را به صورت ورقه ای یا مکعبی برش می دهیم، تفت می دهیم، با سس اصلی قرمز ترکیب می کنیم، فلفل دلمه ای را اضافه می کنیم و به مدت 10-15 دقیقه می پزیم. در پایان پخت، نخود سبز، لوبیاهای خرد شده را اضافه کرده، سس را به جوش آورده و شراب آماده شده را اضافه کنید. سس را می توان بدون شراب تهیه کرد.

563. سس قرمز با ریشه (برای کوفته)

* شراب هایی مانند مادیرا، مسقط، مالاگا و بندر استفاده می شود.

سبزیجات و پیاز را به صورت نوارهای نازک برش داده و تفت می دهیم. سپس با سس قرمز آماده شده مخلوط کنید، فلفل دلمه ای را اضافه کنید و 10-15 دقیقه بپزید، در پایان پخت شراب آماده را اضافه کنید. سس را می توان بدون شراب تهیه کرد.

568. سس سفید اصلی

آرد الک شده را داخل چربی ذوب شده بریزید و با هم زدن مداوم تفت دهید تا نسوزند. آرد که به درستی قهوه ای شده است باید کمی رنگ کرمی داشته باشد. یک چهارم آبگوشت داغ را در آرد تفت داده شده ریخته و تا دمای 60 تا 70 درجه سانتیگراد سرد می کنیم و هم می زنیم تا یک توده همگن به دست آید سپس آب باقی مانده را کم کم اضافه می کنیم. بعد از این، جعفری، کرفس و پیاز خرد شده را به سس اضافه کنید و 25 تا 30 دقیقه تفت دهید. در پایان پخت نمک، فلفل سیاه و برگ بو را اضافه کنید. سپس سس فیلتر می شود، سبزیجات پخته شده را می مالند و به جوش می آورند. سس تمام شده برای تهیه سس های مشتق استفاده می شود. اگر سس به عنوان سس مستقل استفاده شود، آن را با اسید سیتریک (1 گرم) و چربی (به ترتیب 70، 50، 30 گرم، در ستون های I، II، III) چاشنی می کنند.

سس سفید اصلی با غذاهای گوشت و مرغ آب پز و آب پز سرو می شود.

569. سس بخار

اسید سیتریک را به سس سفید اولیه اضافه کنید، به جوش بیاورید و شراب آماده شده را در آن بریزید. سس با مارگارین یا کره چاشنی می شود. می توانید به ازای هر 1 کیلوگرم سس 50 گرم به سس آماده شده، قارچ های آب پز اضافه کنید.

این سس با گوشت آب پز و غذاهای مرغ، کتلت گوساله، مرغ و شکار سرو می شود.

570 . سس سفید با تخم مرغ

زرده تخم مرغ خام با تکه های مارگارین یا کره ترکیب می شود، خامه یا آبگوشت اضافه می شود و در یک حمام آب با دمای 75-80 درجه سانتیگراد جوشانده می شود و مدام هم می زنند. به محض اینکه مخلوط غلیظ شد، سس پایه سفید داغ با همان دما، جوز هندی رنده شده، اسید سیتریک و نمک را با هم زدن مداوم به آن اضافه می کنند.

—)—

برای تهیه سس مطابق ستون 1، تخم مرغ آب پز شده ریز خرد شده، جعفری یا شوید، نمک و اسید سیتریک را به کره ذوب شده اضافه کنید. در ستون های II و III کره، تخم مرغ های آب پز ریز خرد شده و نمک را به سس سفید آماده شده اضافه کنید. اسید سیتریک و گیاهان.

این سس با غذاهای تهیه شده از ماهی آب پز بدون چربی سرو می شود.

II. جلسه توجیهی فعلی ______ دقیقه.

مرحله جذب دانش جدید

پیاده روی هدفمند از مکان های دانش آموزان:

دور اول: محتویات محل کار، سازمان آنها را بررسی کنید. توجه ویژه به دانش آموزان ________________________________________________

دور دوم: به اجرای فنون آشپزی توجه کنید.

مرحله سوم: بررسی کنید که دنباله فناوری کار به درستی دنبال شود.

دور چهارم: بررسی صحت خودکنترلی. انطباق دانش آموزان با مقررات ایمنی را بررسی کنید و به کاستی در رعایت آنها اشاره کنید.

مرحله پنجم: پذیرش و ارزیابی کار انجام شده. به موفق ترین دانش آموزان تکالیف اضافی بدهید.______________

__________________________________________________________________

III. جلسه توجیهی نهایی ________دقیقه.

3.1. درس را خلاصه کنید.

3.2. به اشتباهات رخ داده اشاره کنید و دلایل ایجاد آنها را تجزیه و تحلیل کنید.

3.3. ارزیابی دانش آموز را گزارش دهید و در صورت لزوم اظهار نظر کنید

برای کار.

3.4. انعکاس: در طول چه لحظاتی دوست داشتید یا دوست نداشتید

مطالعه موضوع

3.5. تکلیف بدهید.

3.6. نظافت محل های کار.

این نقشه فنی و فناوری مطابق با GOST 31987-2012 تهیه شده است و برای غذای سوپ پیاز تولید شده توسط یک مرکز پذیرایی عمومی اعمال می شود.

1. الزامات برای مواد خام

مواد اولیه غذایی، محصولات غذایی و محصولات نیمه تمام مورد استفاده برای تهیه ظروف باید مطابق با الزامات اسناد نظارتی جاری باشد، دارای اسناد همراه تأیید کننده ایمنی و کیفیت آنها باشد (گواهی انطباق، گزارش بهداشتی اپیدمیولوژیک، گواهی ایمنی و کیفیت و غیره). )

3. دستور غذا

4. فرآیند فن آوری

پیاز را به صورت نواری خرد کنید و در ماهیتابه داغ با نصف چربی تفت دهید تا نیم پز شود و فلفل بپاشید. آب گوشت را اضافه کنید و پیاز را به مدت 15 دقیقه بجوشانید. برش های نان را از دو طرف روی یک ورقه پخت داغ سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شوند، سپس با پنیر رنده شده بپاشید و به مدت 10-15 دقیقه در فر بپزید.

سوپ را در قابلمه ها بریزید و نان و پنیر سوخاری را روی آن قرار دهید و به مدت 5-10 دقیقه در فر قرار دهید.

1. الزامات برای طراحی، فروش و ذخیره سازی

ویژگی های طراحی.هنگام سرو، قابلمه سوپ را در یک بشقاب پای قرار می دهند.

قوانین ارسالدمای سرو کمتر از 65 درجه سانتیگراد نیست.

دوره اجرا و ذخیره سازی. بیش از 3 ساعت پس از تولید زمانی که روی میز بخار یا روی صفحه داغ نگهداری می شود.

شرایط حمل و نقلدر هنگام حمل و نقل، محصولات باید همراه با گواهی کیفیت با ذکر سازنده، سند نظارتی که طبق آن محصولات تولید شده است، عمر مفید، وزن واحد بسته بندی محصول و قیمت محصول باشد.

سرو: غذا به سفارش مصرف کننده تهیه می شود و طبق دستور غذای اصلی استفاده می شود. ماندگاری و فروش بر اساس SanPin 2.3.2.1324-03، SanPin 2.3.6.1079-01 توجه: نقشه تکنولوژیکی بر اساس گزارش توسعه تدوین شده است.

1. شاخص های کیفیت و ایمنی

6.1 شاخص های کیفیت ارگانولپتیک:

ظاهر:سوپ را در یک قابلمه سرو می کنند و روی آن یک تکه نان و پنیر و پیاز را به صورت نواری خرد می کنند.

ثبات: پیاز نرم و کمی ترد است.

رنگ:آبگوشت بی رنگ، با پوسته قهوه ای طلایی در بالای آن است.

طعم:نسبتا شور

بو: پیاز تفت داده شده، پنیر و ادویه جات.

6.2 شاخص های میکروبیولوژیکی و فیزیکی و شیمیایی:

از نظر شاخص های میکروبیولوژیکی و فیزیکوشیمیایی، این ظرف مطابق با الزامات مقررات فنی اتحادیه گمرکی "در مورد ایمنی محصولات غذایی" (TR CU 021/2011) است.

کسر جرمی مواد خشک کمتر از 18.9٪ نیست. (روش تست - خشک کردن در فر). کسر جرمی چربی کمتر از 4.4٪ نیست. (روش آزمایش – استخراج-گرانش).

6.3. شاخص های میکروبیولوژیکی

1. شاخص های ارزش غذایی و انرژی و ظروف.

مهندس فناور.

معرفی هنر 2
تهیه مواد اولیه خیابان . 3
مجموعه ای از ظروف هنر 4-7
بخش فن آوری، محاسبه مواد اولیه هنر 8

4.1 نقشه تکنولوژیکی سس قرمز اصلی هنر 8-9

4.2 نقشه فن آوری سس مایونز هنر 10-11

4.3 نمودار تکنولوژیکی سس قرمز اصلی هنر 12

4.4 نمودار تکنولوژیکی سس مایونز هنر 13

1. معرفی
سس ها جزء جدایی ناپذیر بسیاری از غذاها هستند. آنها شامل گیاهان مختلف، ادویه ها و چاشنی ها، مواد معطر و استخراج کننده هستند که اشتها را تحریک کرده و ترشح شیره های گوارشی را افزایش می دهند.
سس ها نه تنها با غذاهای آماده سرو می شوند، بلکه در هنگام تهیه آنها نیز استفاده می شوند: بسیاری از محصولات در سس خورش یا در سس پخته می شوند. سس ها به یک غذا طعم خاص و منحصر به فردی می دهند، بنابراین می توانید از همان محصولات غذاهای متنوعی تهیه کنید. به لطف مواد رنگی مختلف موجود در سس ها، ظروف ظاهری جذاب دارند. تمام این کیفیت سس ها به جذب بهتر غذا کمک می کند.
بسیاری از سس ها حاوی غذاهای پرکالری مغذی هستند - چربی ها، خامه ترش، تخم مرغ، که ارزش غذایی محصولات آشپزی را افزایش می دهد.
هر سس شامل یک پایه مایع و یک قسمت اضافی است که شامل محصولات، ادویه ها و چاشنی های مختلف است. بر اساس ماهیت قسمت اضافی، همه سس ها به دو گروه اصلی تقسیم می شوند: سس هایی که با آرد تهیه می شوند و سس های بدون آرد. گروه اول شامل سس های تهیه شده با آبگوشت، خامه ترش و شیر است. گروه دوم شامل سس های تهیه شده با کره (کره و گیاهی)، مخلوط روغن و سس با سرکه است. یک گروه جداگانه شامل سس های شیرین است که از انواع جوشانده های میوه و توت، آب میوه و ... تهیه می شود.
سس تهیه شده بر اساس مایع خاص و حاوی حداقل مقدار مواد در یک قسمت اضافی، سس اصلی نامیده می شود. با وارد کردن سایر محصولات و چاشنی ها به آن می توان سس های جدیدی از این گروه را به نام مشتقات بدست آورد.

2. تهیه مواد اولیه
آب گوشت گاو – اگر رسوب ریز وجود داشت، آن را با یک تخم مرغ خام تمیز کنید
کره - مخلوط های فرسوده را تمیز کنید، ناخالصی های خارجی را حذف کنید
آرد گندم - الک کنید
هویج - بشویید، پوست بگیرید، پوست بگیرید، بشویید، بپزید، برش دهید
پیاز - بشویید، پوست بگیرید، خرد کنید
جعفری (ریشه) - شستشو، برش
روغن آفتابگردان - در صورت وجود ناخالصی، از پارچه پنیر عبور دهید
تخم مرغ - در 3 حمام بشویید
شکر - الک کنید

3. مجموعه ای از ظروف
سس قرمز اصلی
1 لیتر آبگوشت قهوه ای 2 سانتی متر. قاشق چربی، 2 سانتی متر. قاشق غذاخوری آرد گندم، 1 هویج، 1 ریشه کرفس، 1 ریشه جعفری، 1 پیاز، رب گوجه فرنگی 50 گرم، 2 قاشق غذاخوری. قاشق غذاخوری کره، 1 سانتی متر. یک قاشق شکر، فلفل دلمه ای سیاه، نمک به مزه.
چربی را در قابلمه ای داغ کنید، آرد را داخل آن بریزید و روی حرارت ملایم تفت دهید تا قهوه ای روشن و عطر آجیل برشته شده ظاهر شود. پیاز ریز خرد شده، هویج، کرفس و جعفری را به صورت جداگانه با چربی تفت دهید. به تفت داده شده اضافه کنید
رب گوجه فرنگی را که قبلاً با آبگوشت رقیق کرده بودید ریشه کنید و همه را 10 دقیقه دیگر تفت دهید.
آبگوشت قهوه ای داغ و صاف شده را در حالی که مدام هم می زنید داخل مخلوط آرد بریزید. توده همگن حاصل را به مدت 20 دقیقه بپزید، سپس ریشه و فلفل تفت داده شده را به آن اضافه کنید و به مدت 10-15 دقیقه دیگر به پختن ادامه دهید و چربی را به صورت دوره ای لاغری کنید. پس از این، سس را از صافی رد کرده و ریشه های آب پز شده را بمالید. نمک و شکر را به سس اضافه کنید، آن را به جوش بیاورید و از روی حرارت بردارید و با روغن مزه دار کنید.
سس قرمز اصلی برای تهیه سس های مشتق شده با پیاز، قارچ، آلو خشک و خردل استفاده می شود. با شراب قرمز، سیر، مربای توت سیاه، گوجه فرنگی، فلفل دلمه ای و سایر محصولات به خوبی می آید.

سس قرمز با شراب
1 کیلوگرم سس قرمز پایه، 200 میلی لیتر شراب.
در سس قرمز آماده، همانطور که در دستور تهیه شده است<Основной красный соус>، شراب انگور را اضافه کنید - مادیرا، بندر یا شری. می توانید سس تند را اضافه کنید<Южный>(30-50 گرم در هر 1 کیلوگرم سس).
با فیله، لانگت، کتلت مرغ کیف، کلیه های گوساله سرخ شده، ژامبون، زبان و برخی غذاهای گوشتی دیگر سرو کنید.

سس قرمز با سیر
1 کیلوگرم سس قرمز پایه، 70 گرم کره، 1 گرم سیر، فلفل، نمک به مزه.
سس قرمز اصلی داغ را نمک بزنید، فلفل سیاه یا قرمز آسیاب شده، سیر له شده را با نمک اضافه کنید، حرارت دهید تا بجوشد، سپس از صافی رد کنید. کاسه سس را در یک حمام آب قرار دهید، کره را به سس اضافه کنید و خوب مخلوط کنید.
برای بهبود طعم، می توانید آب گوشت (غیر از آرد مزه دار شده) را به مقدار 100 گرم در هر 1 کیلوگرم سس یا 20-25 میلی لیتر آبگوشت قهوه ای با غلظت بالا به سس اضافه کنید، در حالی که مقدار مربوطه از قرمز اصلی را کاهش دهید. سس.
با غذاهای دسته جمعی کتلت، ژامبون، سوسیس، سوسیس، خورش، آزو، خورش و گوشت پخته سرو کنید.

سس پیاز با قارچ
800 گرم سس قرمز پایه، 45 گرم کره مارگارین، 30 گرم کره، 300 گرم پیاز، 50 گرم قارچ خورش خوار خشک یا 150 گرم قارچ تازه، 100 میلی لیتر شراب انگور سفید، 2 برگ بو، 3 دانه فلفل، نمک به مزه.
قارچ ها یا قارچ های سرخ شده خرد شده، دانه های فلفل، برگ بو را به پیازهای ریز خرد شده اضافه کنید و همه چیز را با هم به مدت 5-6 دقیقه تفت دهید. سپس در شراب انگور سفید بریزید و آن را به اندازه 1/3 بجوشانید (تا الکل از آن خارج شود) سپس با سس اصلی قرمز ترکیب کنید و نمک اضافه کنید و 10-15 دقیقه با جوش کم بپزید. سس را با کره مزه دار کنید.
این سس هنگام پخت گوشت، ماهی و سبزیجات استفاده می شود.

سس شیر غلیظ
900 میلی لیتر شیر، 120 گرم آرد گندم، 120 گرم کره، 8 گرم نمک.
تفت سفید داغ را به تدریج با شیر داغ رقیق کنید و مدام هم بزنید. سپس نمک را اضافه کرده و 5-7 دقیقه بجوشانید.
از این سس برای پر کردن کتلت و کروکت مرغ یا بازی استفاده می شود. برای پر کردن تعدادی از محصولات آشپزی تهیه شده از گوشت خوک و گوساله، قارچ خرد شده آب پز، پیاز سرخ شده و ادویه جات را به سس اضافه می کنند.
در تهیه کتلت هویج و کلم و کوفته، کروکت گوشت یا مرغ و غیره گاهی از سس شیر بسیار غلیظ برای بستن استفاده می شود که برای این کار به ازای هر 1 لیتر شیر حدود 200 گرم آرد گرفته و در ماهیتابه خشک سرخ می کنیم. فر یا روی حرارت ملایم اجاق گاز قرار دهید و سپس با هم زدن سریع داخل شیر بریزید و مخلوط را به مدت 5 دقیقه گرم کنید.

سس شیر با پنیر
650 گرم سس شیر غلیظ، 250 میلی لیتر آب گوشت، 100 گرم پنیر (سوئیسی و غیره)، 50 گرم کره، فلفل قرمز آسیاب شده، نمک به مزه.
سس شیر غلیظ را با آبگوشت داغ رقیق کنید. پنیر رنده شده را به سس اضافه کنید و کاملا مخلوط کنید. با کره، نمک و فلفل قرمز مزه دار کنید.

سس خامه ترش با توت فرنگی
650 گرم خامه ترش غلیظ، 300 گرم توت فرنگی، 1-2 لیمو، 100 گرم شکر، 100 میلی لیتر مادیرا، 1 گرم جوز هندی.
توت فرنگی های شسته شده را از صافی ریز بمالید، آب لیمو، پوست لیمو ریز رنده شده، مادیرا، شکر، جوز هندی خرد شده را اضافه کنید و مخلوط کنید. مخلوط به دست آمده را با خامه ترش ترکیب کنید و مدام هم بزنید تا یک توده همگن تشکیل شود. سس را در دمای بالای صفر در یخچال نگهداری کنید.
توت فرنگی، تمشک، پرتقال خرد شده، نارنگی، سیب و سایر میوه ها و انواع توت ها را زیر این سس سرو کنید.

سس لیمو توت فرنگی
250 گرم توت فرنگی، 500 میلی لیتر آب، 50 گرم شکر، 1 قاشق چایخوری نشاسته سیب زمینی، آب لیمو.
توت ها را پوست بگیرید، بشویید، آب را با شکر اضافه کرده و بجوشانید، سپس توت ها را از آبگوشت جدا کنید، با صافی بمالید، دوباره با آبگوشت ترکیب کنید، نشاسته رقیق شده با آب سرد را اضافه کنید، مخلوط را به جوش بیاورید و بلافاصله از آن خارج کنید. حرارت. سس تمام شده را با آب لیمو مزه دار کنید.
با پودینگ، فرنی، کاسرول پنیر کوتیج سرو کنید.

4. محاسبه مواد اولیه
4.1 نقشه فناوری
نام غذا: سس قرمز اصلی

روند
پیاز خرد شده، هویج، سبزی ها با سس تفت داده می شوند و با غذاهای کتلت ها سرو می شوند.
روغن آفتابگردان، توده رب گوجه فرنگی، کله پاچه و همچنین اضافه کنید
و 10 تا 15 دقیقه تفت دادن را ادامه دهید. برای پخت و پز استفاده می شود
آرد گندم تفت داده می شود. سس های خنک شده از آرد.
آبگوشت تفت داده شده با آبگوشت گرم رقیق می شود و هنگام سرو باید حداقل 75 درجه سانتی گراد باشد.
هم بزنید و به آبگوشت در حال جوش اضافه کنید، سپس
سبزیجات تفت داده شده با رب گوجه فرنگی را اضافه کنید
و با جوش کم به مدت 45 تا 60 دقیقه بپزید. در پایان
پخت نمک، شکر، فلفل سیاه را اضافه کنید،
برگ بو. سس را با مالیدن در آن صاف کنید
سبزیجات آب پز شده و به جوش بیاورید.

وزن محصول پروتئین، گرم چربی، گرم کربوهیدرات، گرم کالری، کیلو کالری
100 گرم 1.93 2.74 8.1 64.78
1000 گرم 19.29 27.4 81.01 647.83

الزامات کیفیت:
طعم و بودلپذیر با عطر گوجه فرنگی، طعم برجسته، نسبتا شور، تند. بدون ناخالصی های خارجی.
ثباتخامه ترش متوسط ​​غلیظ
رنگیکنواخت، یکنواخت، قرمز یا صورتی.
ظاهراجزای موجود در ترکیب به طور مساوی توزیع شده اند، هیچ توده ای وجود ندارد، رنگ یکنواخت و یکنواخت است

محاسبه مواد اولیه
4.2 نقشه فناوری
نام غذا: سس مایونز
شرح مختصری از فرآیند فن آوری شرح مختصری از ظرف تمام شده
روند
زرده های خام را با نمک و شکر چرخ کرده، سس را به میزان لازم آماده کنید و
و خردل به تدریج در جریان نازک و بلافاصله پس از تولید استفاده می شود.
هم زدن مداوم یک طرفه تقریباً برای تغذیه مناسب است
در روغن آفتابگردان بریزید. وقتی کره برای همه ظروف. به طور گسترده گسترش یافته است.
با زرده ها ترکیب می شود و مخلوط تبدیل می شود
سرکه را به یک توده غلیظ و همگن اضافه کنید.

وزن محصول پروتئین، گرم چربی، گرم کربوهیدرات، گرم کالری، کیلو کالری
100 گرم 1.49 76.17 2.58 701.81
1000 گرم 14.88 761.72 25.78 7018.1

الزامات کیفیت:
طعم و بودلپذیر با عطر اجزای سس، طعم برجسته، نسبتا شور، تند. بدون ناخالصی های خارجی.
ثباتکمی چسبناک
رنگیکنواخت، همگن، مشخصه اجزای موجود در فرمولاسیون.
ظاهراجزای موجود در ترکیب به طور مساوی توزیع شده اند، هیچ توده ای وجود ندارد، رنگ یکنواخت و یکنواخت است.

4.4 نمودار تکنولوژیکیسس مایونز

5. طرح کارگاهی

1-دیگ پخت و پز KPESM-60
2 هاضمه KNE-100
3 دیگ KNE-100
اجاق گاز چهار شعله برقی PE-0.51 Ш
5 تابه برقی SE-0.45-0.1
6-کابینت برای تجهیزات
7 سینک برای شستن دست با حوله برقی
9-درایو جهانی با مجموعه ای از مکانیزم های قابل تعویض P-II-I
10 محفظه یخچال
11-سینک سبزیجات
تولید 12 میز
رک 13 متحرک
14 مخزن زباله موبایل
15-خط توزیع LKNO-1

6. الزامات کیفیت مواد اولیه و محصولات نهایی
قسمت مایع سس ها با آرد همگن و بدون توده است. روغن پوسته نمی شود. مخلفات اضافه شده به سس نرم و کاملا پخته هستند. طعم و عطر سس ها به خوبی بیان می شود.
سس های داغ با آرد روی میزهای بخار در ظرف در بسته به مدت حداکثر 3 ساعت ذخیره می شوند. آنها برای توزیع در دسته های کوچک برای فروش در مدت 1 تا 1.5 ساعت سرو می شوند. سس های سرد آماده برای توزیع در مقادیری سرو می شود که می تواند قابل استفاده باشد. فروخته شده در 1 تا 2 ساعت سس هلندیز بسیار ناپایدار است. بنابراین، آنها را نمی توان بیش از حد گرم کرد و باید در حمام آب با دمای بیش از 80 درجه سانتیگراد نگهداری شود. در رستوران ها از قایق های سس سرامیکی و فلزی با ظرفیت های مختلف برای سرو سس استفاده می شود.
هنگام درجه بندی ابتدا غلظت سس را با ریختن آن در جریان نازک و مزه کردن آن مشخص کنید. بیشتر سس ها وقتی داغ هستند باید قوام خامه ترش مایع را داشته باشند. قسمت مایع باید عاری از توده و ذرات متراکم باشد.
عیوب غیر قابل قبول در سس ها:
بوها و طعم های نامطبوع خارجی؛
بوی آرد خام و چسبندگی (آرد سرخ نشده بود)؛
بو و طعم آرد سوخته (آرد بیش از حد پاسور شده بود)؛
طعم آبکی و بوی ضعیف گوشت، ماهی یا مرغ (آبگوشت ضعیف)؛
نمک زیاد؛
بو و طعم گوجه فرنگی خام (گوجه فرنگی کم سرخ شده)؛
وجود تکه های آرد دم کرده (آرد سرخ شده ضعیف (با آب بسیار داغ) دم شده و صاف نشده است).
جداسازی روغن در سس ها با کره تخم مرغ؛
وجود غلات تیره و طعم تلخ (سبزیجات سوخته)؛
سبزیجات با پوست ضعیف (پرکننده)

کیفیت سس با قوام، رنگ، طعم و عطر تعیین می شود.
سس های داغ با آرد باید قوام خامه ترش مایع داشته باشند، "مخملی"، همگن، بدون توده های آرد حل نشده یا سبزیجات خالص نشده باشند.
سس باید کمی روی قاشق را بپوشاند و از آن بچکد.
رنگ سس باید مشخصه هر گروه از سس ها باشد: برای قرمز - از قهوه ای تا قهوه ای مایل به قرمز. برای سفیدها - از سفید تا کمی خاکستری؛ برای گوجه فرنگی - قرمز. رنگ سس های شیر و خامه ترش از سفید تا کرم روشن، سس خامه ترش و گوجه فرنگی صورتی و سس قارچ قهوه ای است. رنگ بستگی به محصولات استفاده شده و تکنولوژی تهیه سس دارد.
در سس های با آرد، عیب های غیر قابل قبول عبارتند از بوی خام آرد و چسبندگی، طعم و بوی آرد سوخته، وجود مقدار زیادی نمک، طعم و بوی پوره گوجه فرنگی خام.

7. الزامات بهداشتی و بهداشتی

قند

ارد

نمک

چربی های پخت و پز
چربی های پخت و پز مخلوطی بی آب از انواع چربی های گیاهی و حیوانی هستند. آنها حاوی 99.7٪ چربی، 0.3٪ آب هستند. نقطه ذوب - 28-36 0 C، قابلیت هضم - 96.5٪، ارزش انرژی 100 گرم - 897 کیلو کالری.
طعم و بوی چربی های پخت و پز باید خالص و بدون طعم و بوی خارجی باشد. رنگ - از سفید تا زرد روشن، جرم یکنواخت. سازگاری - همگن، جامد. هنگامی که ذوب می شود، چربی ها باید شفاف باشند. در رطوبت نسبی هوا بیش از 80٪، در دمای 0-9 0 C - 75، در 0-4 0 C - 60، در 5-10 0 C - 45، در 11-15 0 C - نگهداری شود. 30 روز. بسته بندی شده در پوسته به ترتیب 45، 35، 20، 15 روزه.

هویج
یکی از با ارزش ترین سبزیجات ریشه ای. آنها حاوی مقدار زیادی قندهای آسان هضم، پروویتامین A - کاروتن و مواد معدنی هستند. آنها باید تازه، پژمرده، بدون بیماری، آسیب مکانیکی، نه زشت، با طول دمبرگ های باقی مانده بیش از 2 سانتی متر باشد. هویج به دو درجه تجاری تقسیم می شود: انتخابی و معمولی.
بسته بندی شده در جعبه و کیسه هایی با ظرفیت حداکثر 50 کیلوگرم. در زیرزمین ها در دمای 0-10 0 C و رطوبت نسبی هوا - 85-90٪ نگهداری شود.

سبزیجات پیاز
سبزیجات پیاز حاوی (در٪ نه بیشتر): قند - 9، پروتئین - 3، مواد معدنی - 1.2، ویتامین C، B. وجود اسانس ها و گلیکوزیدها به سبزیجات پیاز طعم و عطری تند می دهد که اشتها را تحریک می کند و باعث هضم و جذب بهتر غذا می شود. آنها همچنین حاوی فیتونسیدهایی هستند که میکروب ها را از بین می برند.
آلیوم ها شامل پیاز، پیاز سبز، انواع پیاز و سیر هستند.
سبزیجات را بیش از 2 روز نگهداری نکنید.

جعفری
انواع ریشه و برگ وجود دارد. ریشه و برگ ها سرشار از اسانس هستند و به همین دلیل عطری تند دارند. از ریشه های سرخ شده برای تهیه سوپ و سس چاشنی استفاده می شود. از برگ جعفری برای تزئین ظروف استفاده می شود. گیاهان خرد شده را در تعطیلات روی ظروف می پاشند.

رب گوجه فرنگی
از جوشاندن توده گوجه فرنگی پوره شده از گوجه فرنگی رسیده در دیگ های باز و رب گوجه فرنگی در دستگاه های خلاء به دست می آید. پوره گوجه فرنگی با محتوای ماده خشک 12، 15 و 20 درصد، رب گوجه فرنگی بدون نمک - 25، 30، 35، 40 و نمک - 27، 32، 37 درصد تولید می شود.
و غیره.................

سس قرمز اصلی و مشتقات آن بیش از 4 ساعت در دمای بیش از 80 درجه سانتیگراد نگهداری نمی شود.

با استفاده از سس های سفید اولیه

در آب گوشت یا ماهی

الزامات کیفیت سس سفید، شرایط نگهداری و تاریخ فروش

سس های سفید پایه و مشتقات آنها حداکثر به مدت 4 ساعت در دمای حداکثر 80 درجه سانتیگراد نگهداری می شوند.

برای جلوگیری از سرد شدن، سوختن و خشک شدن بیش از حد، سس ها را در حمام آب (بن ماری) نگهداری می کنند.

فرآیند فن آوری آماده سازی و آشپزی

با استفاده از سس پایه قارچ

الزامات کیفیت سس قارچ، شرایط نگهداری

و مهلت اجرا

سس قارچ را به مدت حداکثر 4 ساعت در دمای حداکثر 80 درجه سانتیگراد در حمام آب (بن ماری) نگهداری کنید.

فرآیند فن آوری آماده سازی و آشپزی

با استفاده از سس اصلی خامه ترش.

الزامات کیفیت سس خامه ترش، شرایط نگهداری

و مهلت اجرا

فرآیند فن آوری آماده سازی و آشپزی

با استفاده از سس پایه شیر

الزامات کیفیت سس شیر، شرایط نگهداری

و مهلت اجرا

فرآیند فن آوری آماده سازی و آشپزی

استفاده از سس های کره تخم مرغ

فرآیند فن آوری آماده سازی و آشپزی

استفاده از مخلوط روغن

مخلوط کره از مخلوط کردن کره نرم شده با مواد مختلف خرد شده به دست می آید. از مخلوط روغن برای تهیه و تزیین ساندویچ و سرو با غذاهای گوشتی و ماهی استفاده می شود.

طیف وسیعی از مخلوط روغن