نقشه فن آوری سوپ دهقانی در مهدکودک ها. نقشه های فناوری (موضوع: سوپ)

سوپ سیب زمینی با ماکارونی شماره 18/2

نام غذا: سوپ سیب زمینی با پاستا

№18/2

نوع پردازش: آشپزی

سوپ سیب زمینی با غلات شماره 16/2

/products/programs.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=917

نام غذا: سوپ سیب زمینی با غلات

نقشه فن آوری (دستور آشپزی) №16/2

نوع پردازش: آشپزی

دستور غذا (طرح بندی محصولات) 1 پیمانه ظرف توری:

ارزش غذایی، محتوای کالری و ترکیب شیمیایی ظرف (ویتامین ها، ریز عناصر):

آش رشته با آب مرغ شماره 20/2

نام غذا: سوپ رشته با آب مرغ

نقشه فن آوری (دستور آشپزی) №20/2

نوع پردازش: آشپزی

دستور غذا (طرح بندی محصولات) 1 پیمانه ظرف توری:

ارزش غذایی، محتوای کالری و ترکیب شیمیایی ظرف (ویتامین ها، ریز عناصر):

سوپ شیر با رشته شماره ۲۱/۲

نام غذا: سوپ شیر با رشته فرنگی

نقشه فن آوری (دستور آشپزی) №21/2

نوع پردازش: آشپزی

دستور غذا (طرح بندی محصولات) 1 پیمانه ظرف توری:

ارزش غذایی، محتوای کالری و ترکیب شیمیایی ظرف (ویتامین ها، ریز عناصر):

نام غذا: فرنی شیر برنج

نقشه فن آوری (دستور آشپزی) №22/2

نوع پردازش: آشپزی

دستور غذا (طرح بندی محصولات) 1 پیمانه ظرف توری:

ارزش غذایی، محتوای کالری و ترکیب شیمیایی ظرف (ویتامین ها، ریز عناصر):

مبحث شماره 6

تهیه سوپ و آبگوشت

42 ساعت

1. درست کردن آب مرغ. سوپ شیر با برنج.

مطالعه تکنیک های تفت دادن آرد و سبزیجات.

2. تهیه سوپ خرچو، سوپ های شیرین. تلفیقی

کارت های تکنولوژیکی با خروجی برای یک قسمت.

3. تهیه سوپ پوره شده (از سبزیجات و مرغ).

4. درست کردن سوپ و سوپ سیب زمینی و برنج

سیب زمینی با نخود.

5. پخت گل گاوزبان.

6. پخت سوپ کلم از کلم تازه. اوکروشکا.

تهیه هودج.

پایه ای اهداف درس:

اصطلاحات مربوط به تهیه سوپ و طبقه بندی آنها را بیاموزید.

برای توسعه مهارت های عملی در سازماندهی محل کار در بخش سوپ یک فروشگاه داغ.

توالی عملیات تکنولوژیکی را هنگام تهیه سوپ مطالعه کنید.

یاد بگیرید که با اسناد نظارتی و فناوری کار کنید، کیفیت طعم را تعیین کنید، ظروف طراحی کنید، قوانین سرویس، شرایط ذخیره سازی و مهلت فروش را رعایت کنید.

فرهنگ آداب سفره را در دانش آموزان ایجاد کنید.

ویژگی های سوپ و طبقه بندی آنها.

سوپ یک غذای مایع، جوشانده گوشت، ماهی، قارچ و غیره است. با چاشنی سبزیجات، غلات و ... سوپ ها شامل سوپ کلم و گل گاوزبان نیز می شود.

سوپ هامهم هستند بخشی از ناهار آنها از دو بخش تشکیل شده اند: مایع- پایه و متراکم- ظرف جانبی آبگوشت، شیر و نوشیدنی های شیر (کفیر، ماست)، جوشانده غلات، سبزیجات، میوه ها و کواس به عنوان پایه مایع استفاده می شود. برای تزیین از سبزیجات، قارچ، غلات، حبوبات و ماکارونی، مرغ ماهی، گوشت و ... استفاده می شود.

بویلون - جوشانده ای که از جوشاندن گوشت، استخوان، مرغ، ماهی، قارچ، سبزیجات، میوه ها و غیره در آب به دست می آید.
در موسسات پذیرایی، یک بخش سوپ برای تهیه اولین دوره در نظر گرفته شده است.
فرآیند فن آوری تهیه اولین دوره ها به دو مرحله تقسیم می شود: تهیه آبگوشت و تهیه سوپ.

با روش پخت : پمپ بنزین ها؛ شفاف؛ پوره (سوپ های پوره)؛ شیرین؛ سرما و غیره
علاوه بر این، بسته به پایه، سوپ ها را می توان بر اساس جوشانده (آبگوشت) یا شیر (لبنیات) تهیه کرد.

پمپ بنزین ها سوپ ها به هنگام تهیه سبزیجات، سیب زمینی، غلات، حبوبات و پاستا در آبگوشت یا قارچ تا زمانی که نرم شوند، سوپ نامیده می شوند. این سوپ ها با سبزیجات سرخ شده چاشنی می شوند.

شفاف سوپ ها طراحی شده برای تحریک اشتها، زیرا حاوی مقدار زیادی مواد استخراجی هستند. سوپ های شفاف دارای کالری کمی هستند.
سوپ های شفاف شامل آبگوشت های شفاف و مخلفات هستند که به طور جداگانه تهیه می شوند.

پوره سوپ (سوپ پوره) آنها ارزش غذایی بالایی دارند، به راحتی جذب بدن می شوند، بنابراین در تغذیه کودکان و پزشکی کاربرد زیادی دارند. این سوپ ها از سبزیجات، غلات، حبوبات، مرغ و شکار، جگر و ماهی تهیه می شوند. متمایز
ویژگی سوپ های پوره این است که برای تهیه آنها محصولات پوره می شوند، بنابراین سوپ ها قوام یکدست و لطیف دارند. اساس تهیه سوپ پوره، غذای پوره شده و سس سفید است.
سوپ های پوره همانطور که از نامشان پیداست قوام پوره مانندی دارند. آنها از سبزیجات (سیب زمینی، هویج، شلغم، سفید و گل کلم، کدو سبز، گوجه فرنگی، و غیره)، قارچ (سیپس، مورل، شامپینیون)، غلات و حبوبات (برنج، بلغور جو دوسر، نخود سبز و غیره)، فرآورده های گوشتی تهیه می شوند. و طیور (جگر، مرغ، شکار)، خرچنگ و کمتر- از محصولات ماهی در گوشت، قارچ، آب ماهی و آب سبزیجات.
سوپ های شیرین از زمان های قدیم در روسیه شناخته شده است. آنها بر اساس کمپوت از میوه های تازه، خشک، یخ زده و انواع توت ها تهیه می شوند. می توانید از میوه های پوره شده و پوره های کنسرو شده میوه و توت استفاده کنید. نه تنها سرد، بلکه گرم با خامه ترش یا خامه نیز سرو می شود.
روس ها به طور غیرمعمول اصلی و منحصر به فرد هستندسوپ های سرد، با کواس، دم کرده چغندر و میوه و همچنین گل گاوزبان سرد تهیه می شود. این سوپ ها در کارگاه سرد و با استفاده از ظروف، تجهیزات و تخته های مخصوص با علامت گذاری مناسب تهیه می شوند. سوپ های آماده در یخچال نگهداری می شوند.
سوپ های شیر با شیر کامل، با مخلوط شیر و آب و همچنین با شیرخشک و شیر تغلیظ شده بدون شکر تهیه می شود. این سوپ ها با غلات، پاستا و سبزیجات تهیه می شوند.

سوپ ها به شرح زیر طبقه بندی می شوند: با توجه به دمای سرو: سرد (10-14 درجه)، گرم (75-80 درجه).

تهیه آبگوشت.

طعم آبگوشت به نسبت آب موجود در آن بستگی داردو محصول، درجه آسیاب، مدت زمان پخت.
برای تهیه آبگوشت معمولی برای1 کیلوگرم محصول گرفته می شود4...5 لیتر آب، و برای غلیظ1,25 ل از 1 کیلوگرم محصول باید ریخته شود1 ل آبگوشت غلیظ.
برای گرفتن یک آبگوشت معمولی1 ل آبگوشت غلیظ رقیق شدهZ. 4ل آب گرم کنید و به جوش بیاورید.

برای پخت و پز آب قلم، آبگوشت استخوان:

استخوان های آماده شده در یک دیگ قرار می گیرند،
یک آب به نسبت4,5 ... 5 l در 1 کیلوگرم استخوان؛

به جوش بیاورید، کف را جدا کنید. با درب بسته و کف و چربی روی سطح آن را با حرارت کم بپزید.

آب گوشت گاو را بجوشانید4 ساعت، گوشت خوک و گوساله - 2-3 ساعت

پشت 40... 60 چند دقیقه قبل از پایان پخت، ریشه های معطر پخته شده، هویج را اضافه کنیدوپیاز؛

آبگوشت تمام شده از طریق یک الک فیلتر می شود.

برای پخت و پز آب گوشت و استخوان:

مورد استفاده: برای لاشه گوشت گاو- قسمت‌های شانه‌ای و زیر کتفی، سینه‌ها و قیطان‌ها، و برای لاشه‌های دام‌های کوچک‌تر، شانه و سینه.

پختن آبگوشت استخوان؛

پشت 2... 2,5 قبل از پایان پخت، قسمت های شانه ای و زیر کتفی گوشت گاو را به صورت توده ای اضافه کنید1,5...2 کیلوگرم، پستان - قبل از زکیلوگرم

پشت 40... 60 چند دقیقه قبل از پایان پخت و پز، ریشه های معطر پخته شده، هویج و پیاز را اضافه کنید.

آبگوشت تمام شده از طریق یک الک ریز فیلتر می شود.

برای پخت و پز آب ماهی:

1) آنها از ضایعات غذایی ماهیان خاویاری، استخوان ها، باله ها، پوست و غضروف استفاده می کنند.

2) ضایعات غذایی تهیه شده به صورت فله
آب سرد

ح)به جوش بیاورید، کف را جدا کنید.

4) با جوش کم با درب بسته بپزید
دقیقه، از بین بردن کف و چربی از سطح؛

5) ریشه های معطر خام و پیاز بگذارید،جوشیدن
60 دقیقه

6) آبگوشت تمام شده را از طریق یک الک ریز فیلتر کنید

آماده سازی آبگوشت مرغ:

محصولات آماده شده با آب سرد ریخته شده و به جوش می آیند.

با جوش کم بپزید، کف و چربی را از بین ببرید.

از طریق 20... 30 ریشه های معطر و پیاز پخته شده را اضافه کنید.

آبگوشت را به مدت 1-2 ساعت بجوشانید

آبگوشت تمام شده از طریق یک الک ریز فیلتر می شود.

تکنولوژی تهیه سوپ شیر

طرح

تکنولوژی اجرا

1. تهیه غلات

بلغور جو مروارید برنج یا ارزن را مرتب کنید، چند بار آبکشی کنید، به آب نمک در حال جوش اضافه کنید و 5 تا 7 دقیقه بپزید تا نیم پز شود، روی الک بگذارید و اجازه دهید آب آن کشیده شود.

2. تهیه شیر

شیر کامل صاف می شود، در یک کاسه ریخته می شود و به جوش می آید.

3 درست کردن سوپ

راه اول

غلات آماده شده را در شیر در حال جوش بریزید، نمک، شکر را اضافه کنید و بپزید تا نرم شود.

4. درست کردن سوپ

راه دوم

غلات آماده شده را در آب نمک در حال جوش بریزید، بپزید تا نرم شود، شیر داغ، شکر را اضافه کنید و بپزید تا نرم شود.

فناوری تهیه سوپ پوره از سبزیجات مختلف

تکنولوژی اجرا

1. آماده کردن آبگوشت

تهیه استخوان، (گوشت و استخوان)،
سوپ مرغو آب سبزیجات

2. تهیه محصولات

حرارت درمانی
محصولات- پخت و پز (مرغ، سیب زمینی، گل کلم، غلات، حبوبات) یا شکار غیرقانونی (سبزیجات ریشه، جگر، ماهی).
یک محصول پخته شده را آسیاب کنید تا به پوره تبدیل شود
با استفاده از غربال فلزی
پیازها را به صورت نواری خرد کرده و در کره کمی تفت می دهیم. هویج و شلغم را برش می زنند و شلغم را داغ می کنند تا تلخی آن گرفته شود و صاف می شوند. کلم سفید را خرد می کنند، آب می کنند و صاف می کنند. سیب زمینی ها را تکه تکه کرده و آب پز می کنند. نخود سبز به صورت غیرقانونی پخته می شود

3. تهیه پایه مایع سوپ.

سوتی آرد و چربی تهیه کنید که با آبگوشت کم چرب داغ رقیق شده و می جوشانند. خمیر نشاسته گندم به دست آمده از ته نشین شدن بیشتر ذرات محصول خرد شده در ته ظرف جلوگیری می کند. در پوره های غلات حاوی مقدار زیادی نشاسته، نیازی به افزودن تفت دادن آرد نیست.

4. تهیه سس سفید.

آرد گندم با یا بدون چربی تفت داده می شود. آرد گندم تفت داده شده را با استخوان یا آب مرغ آماده شده با کره مخلوط می کنند

5- آماده سازی درس

زرده های خام را در یک کاسه با کف ضخیم قرار می دهند، کاملا هم می زنند، به تدریج در شیر یا خامه آب پز گرم بریزید، در درجه حرارت بجوشانید.70... 75 درجه سانتیگراد تا غلیظ شود، سپس فیلتر کنید.

سوپ پوره با مخلوط شیر و تخم مرغ آب پز، کره یا خامه چاشنی می شود.
پس از چاشنی، سوپ پوره را نباید بالای 70 گرم کرد

نقشه فنی تهیه سوپ خرچو.

تکنولوژی پخت و پز

گوشت را به قطعات 25-30 گرم برش داده و به مدت 2 ساعت می پزیم. پیاز ریز خرد شده و رب گوجه فرنگی تفت داده می شود. دانه های برنج را بشویید و به مدت 1 ساعت خیس کنید. آبگوشت تمام شده را صاف کنید. تکه های گوشت، برنج و پیاز سرخ شده را در آبگوشت قرار می دهند. بپزید تا تمام شود. در پایان رب گوجه فرنگی، ادویه جات ترشی جات را اضافه کرده و سیر را به جوش بیاورید. هنگام خروج، جعفری بپاشید.

فناوری تهیه سوپ شیرین از مخلوط میوه های خشک

تکنولوژی اجرا

1-تهیه محصولات

تهیه محصولات. میوه های خشک مرتب می شوند، بر اساس نوع دسته بندی می شوند، شسته می شوند، سیب ها و گلابی های بزرگ به قطعات بریده می شوند.

2. تهیه جوشانده میوه.

سیب و گلابی آماده را با آب ریخته و به مدت 15 ... 20 دقیقه پخته می شود. سپس بقیه میوه ها و شکر را اضافه کنید و تفت دهید تا نرم شوند.

3. تهیه نشاسته سیب زمینی.

نشاسته با آب سرد رقیق می شود تا به غلظت خامه ترش مایع برسد.

4. آماده کردن ظرف کناری.

برنج، ساگو، کوفته ها، کوفته ها با انواع توت ها و پاستا را بجوشانید. پودینگ ها و کاسرول ها را آماده کنید

5. تهیه سوپ شیرین

نشاسته سیب زمینی رقیق شده را با هم زدن مداوم به آب میوه در حال جوش اضافه کنید، بجوشانید، اسید سیتریک و شکر را اضافه کنید. برای جلوگیری از مایع شدن، جوش نزنید.

6 خوراک

یک ظرف جانبی را در یک بشقاب شام قرار دهید، سوس را بریزید، خامه ترش یا خامه را اضافه کنید

تکنولوژی تهیه سوپ سیب زمینی

تهیه آبگوشت استخوان، گوشت و استخوان و آبگوشت قارچ. 2. سیب زمینی پردازش می شود، به مکعب، برش یا مکعب بریده می شود. هویج فرآوری شدهو جعفری (ریشه) خرد شدهمکعب یا چوب و تفت دهید. پیازهای فرآوری شده را برش داده و تفت می دهیم. پوره گوجه فرنگی تفت داده می شود، گوجه فرنگی های تازه فرآوری شده را برش داده و تفت می دهند.

در آبگوشت یا آب؛ سیب زمینی را اضافه کنید، 5 ... 10 دقیقه بپزید.
جعفری سرخ شده، هویج و پیاز را اضافه کنید. بپزید تا تمام شود؛ به طعم و مزه تنظیم کنید، ادویه جات ترشی جات اضافه کنید.
هنگام پخت می توانید سس گوجه فرنگی تفت داده شده یا گوجه فرنگی تازه را بعد از اضافه کردن سبزیجات سرخ شده اضافه کنید.

نمودار پخت و پز "Meat Solyanka".

دستور تهیه بورش

فن آوری آماده سازی کواس نان

نان چاودار به قطعات کوچک بریده می شود و در فر خشک می شود تا پوسته ترد تشکیل شود.
آب را بجوشانید، تا 80 درجه سانتیگراد خنک کنید، کراکرهای آماده شده بریزید و 1.5 بگذارید... به مدت 2 ساعت دم کنید و آب را مرتباً هم بزنید. در نتیجه تزریق، مخمر به دست می آید که تخلیه و فیلتر می شود. در خمیر نان که دمای آن 23...25 درجه سانتیگراد است شکر، مایه خمیر رقیق شده با مخمر را اضافه کرده و به مدت 8...12 ساعت در جای گرم قرار دهید تا تخمیر شود.در طی فرآیند تخمیر، می توانید کشمش، زیره سیاه و نعناع را به کواس اضافه کنید. خنک کنید و در یخچال یا روی یخ نگهداری کنید.

فن آوری تهیه بامیه گوشتی

تهیه محصولات. ز پیاز سبز را خرد می کنیم، بخشی از پیاز را با نمک آسیاب می کنیم تا آب آن ظاهر شود، خیارهای تازه را از پوست خشن و تلخ جدا می کنند، دانه های درشت را جدا می کنند، خیارهای با پوست نازک را پوست نمی گیرند. خیارهای فرآوری شده به مکعب ها یا نوارهای کوچک بریده می شوند. تخم‌مرغ‌ها آب پز شده، پوست گرفته می‌شوند و سفیده‌ها از زرده جدا می‌شوند. زرده ها را از طریق صافی مالیده و سفیده ها را به مکعب های کوچک برش می دهیم.گوشت را می جوشانند، خنک می کنند و به مکعب ها یا نوارهای کوچک برش می دهند.
کواس نان فیلتر شده است. شوید ریز خرد شده زرده تخم مرغ آب پز شده را با خردل آماده شده، نمک، شکر و بخشی از خامه ترش، با پیاز سبز ترکیب کرده، با نمک آسیاب کرده، به تدریج با کواس نان در حین هم زدن رقیق شده و در یخچال قرار می دهیم.

ریشه و پیاز تفت داده شده را اضافه کنید

10-20 دقیقه بپزید

گوجه فرنگی یا پوره گوجه فرنگی تفت داده شده را به مدت 5-10 دقیقه اضافه کنید

آرد تفت داده شده در آبگوشت و ادویه جات را اضافه کنید

با خامه ترش، گیاهان، تکه های گوشت سرو می شود

شماره کارت فنی و فنی آب مرغ با رشته فرنگی، قسمت

1. منطقه برنامه

این نقشه فنی و فناوری مطابق با GOST 31987-2012 توسعه یافته است و برای ظرف اعمال می شود آب مرغ با رشته فرنگی، قسمتتولید شده توسط یک مرکز پذیرایی عمومی

1. الزامات برای مواد خام

مواد اولیه غذایی، محصولات غذایی و محصولات نیمه تمام مورد استفاده برای تهیه ظروف باید مطابق با الزامات اسناد نظارتی جاری باشد، دارای اسناد همراه تأیید کننده ایمنی و کیفیت آنها باشد (گواهی انطباق، گزارش بهداشتی اپیدمیولوژیک، گواهی ایمنی و کیفیت و غیره). )

1. دستور آشپزی

1. فرآیند تکنولوژیکی

آبگوشت و اسپاگتی طبق چیدمان آماده می شوند. هویج به ضخامت 3-4 میلی متر و مرغ به ورقه های 6-7 میلی متری بریده شده است.

هویج را به آبگوشت در حال جوش اضافه کنید (سبزیجات را بپزید تا نرم شوند تا هویج ها نرم شوند) و بگذارید بجوشد.

مرغ (به اضافه مرغ از 25 گرم آب گوشت) را اضافه کنید و حرارت دهید. با ادویه جات ترشی جات تنظیم کنید. اسپاگتی پخته شده در بشقاب قرار می گیرد

(به قطعات 5 سانتی متری برش دهید)، آبگوشت را با سبزیجات بریزید.

با سبزیجات و تخم مرغ ربع شده تزئین کنید.

1. الزامات برای طراحی، فروش و ذخیره سازی

سرو: غذا به سفارش مصرف کننده تهیه می شود و طبق دستور غذای اصلی استفاده می شود. ماندگاری و فروش بر اساس SanPin 2.3.2.1324-03، SanPin 2.3.6.1079-01 توجه: نقشه تکنولوژیکی بر اساس گزارش توسعه تدوین شده است.

1. شاخص های کیفیت و ایمنی

6.1 شاخص های کیفیت ارگانولپتیک:

ظاهر - ویژگی این غذا.

رنگ - ویژگی محصولات موجود در محصول.

طعم و بو – مشخصه محصولات موجود در محصول بدون هیچ گونه طعم و بوی خارجی.

6.2 شاخص های میکروبیولوژیکی و فیزیکی و شیمیایی:

از نظر شاخص های میکروبیولوژیکی و فیزیکوشیمیایی، این ظرف مطابق با الزامات مقررات فنی اتحادیه گمرکی "در مورد ایمنی محصولات غذایی" (TR CU 021/2011) است.

1. ارزش غذا و انرژی

مهندس فناور.