Energetska vrijednost i kvalitativni sastav prehrane. Uloga bjelančevina u prehrani

U terapijskoj i dijetetskoj prehrani potrebno je održavati optimalnu kemijsku ravnotežu esencijalnih nutrijenata, ovisno o prirodi bolesti i njezinom stadiju. Prehrana treba sadržavati bjelančevine, masti, ugljikohidrate, vitamine, minerale i vodu – u količinama ovisno o prirodi prehrane.

Bjelančevine su vitalne tvari za tijelo koje ga prvenstveno opskrbljuju građevinskim materijalom. Proteini sudjeluju u stvaranju enzima, hemoglobina, hormona i drugih spojeva bez kojih tijelo ne može funkcionirati. Proteini tvore spojeve odgovorne za imunitet na razne infekcije; proteini sudjeluju u procesu asimilacije masti, ugljikohidrata, mikroelemenata i vitamina. Za razliku od ugljikohidrata, bjelančevine se ne nakupljaju u tijelu i ne nastaju iz drugih elemenata hrane, stoga su nezamjenjive u ljudskoj prehrani. Prilikom odabira prehrane uzima se u obzir ne samo količina proteina, već i njegov kvalitativni sastav. Proteini iz hrane sastoje se od aminokiselina od kojih svaka ima svoje značenje. Mnogi od njih su nezamjenjivi, jer se ne stvaraju u tijelu i moraju se unositi u sklopu prehrambenih proizvoda. Najveću biološku vrijednost imaju one bjelančevine u kojima je sadržaj aminokiselina uravnotežen i odgovara određenim omjerima. Nedostatak nekoliko aminokiselina ili čak jedne od njih smanjuje biološku vrijednost proteina. Proteini visoke biološke vrijednosti lako se apsorbiraju i dobro probavljaju. To su prvenstveno bjelančevine mlijeka, jaja, mesa i ribe (bez vezivnog tkiva). Najbrže se probavljaju bjelančevine mlijeka i ribe, potom bjelančevine mesa govedine, svinjetine i janjetine, a sporije bjelančevine kruha i žitarica. Kolagen se dobiva iz bjelančevine vezivnog tkiva, hrskavice i kostiju - želatine koja se zagrijavanjem otapa u vodi i potiče zgrušavanje krvi. Jela od želatine lako su probavljiva i korisna nakon operacija i kod gastrointestinalnog krvarenja.

Nedovoljan unos bjelančevina hranom, kao i prevladavanje bjelančevina niske biološke vrijednosti u prehrani može uzrokovati manjak bjelančevina u organizmu. U ovom slučaju dolazi do pogoršanja probave, funkcije gušterače i jetre, poremećaja aktivnosti endokrinih, hematopoetskih i drugih tjelesnih sustava. Često se opaža atrofija mišića, smanjen imunitet i hipovitaminoza. Takva odstupanja nastaju kada se krše načela racionalne prehrane, dugotrajno pridržavanje monotonih dijeta i posta u svrhu gubitka težine. Međutim, češće je nedostatak bjelančevina uzrokovan bolestima probavnog sustava, povećanom potrošnjom bjelančevina kod aktivnih oblika tuberkuloze, složenih ozljeda i operacija, malignih tumora, opsežnih opeklina, gubitka krvi i bolesti bubrega. Pretjerano duga ili nepravilno odabrana niskoproteinska dijeta za nefrotski sindrom i bolesti jetre također može dovesti do nedostatka proteina.

Višak proteina u prehrani također ima negativan učinak na tijelo. Istodobno, jetra i bubrezi su preopterećeni produktima razgradnje bjelančevina, probavni organi su preopterećeni, crijeva pate zbog aktivacije procesa truljenja, a acidobazno stanje organizma pomiče se na kiselu stranu zbog nakupljanja produkti metabolizma dušika.

Dnevna potreba za proteinima zdrave osobe je 80-100 g, udio životinjskih proteina u prehrani trebao bi biti 55%. Kod nekih bolesti, osobito zatajenja bubrega i akutnog nefritisa, količina proteina konzumiranih u hrani smanjuje se na 20-40 g; od ove količine 60-70% bjelančevina može biti životinjskog podrijetla. Sadržaj proteina u proizvodima može se odrediti pomoću posebnih tablica ili proučavanjem podataka na pakiranju pretpakiranih proizvoda.

Masti imaju važnu ulogu u ljudskoj prehrani jer su najvažniji izvor energije (1 g masti daje 9 kcal). Masti također obavljaju plastičnu funkciju - dio su stanica i staničnih struktura, te aktivno sudjeluju u metabolizmu. Zajedno s mastima tijelo prima mnoge esencijalne tvari: esencijalne masne kiseline, lecitin, vitamine A, D, E, K. Masna vlakna su aktivni depo koji tijelu daje energiju kada je to potrebno. Okus hrane se poboljšava ako sadrži masnoće, a osjećaj sitosti dolazi brže kod konzumiranja takve hrane.

Masti se često nazivaju lipidima. Njihova hranjiva vrijednost ovisi o mnogim čimbenicima. Poznato je da se sve masti dijele u dvije skupine - neutralne masti, koje se sastoje od glicerola i masnih kiselina, te tvari slične mastima - fosfolipide i sterole. Masne kiseline su zasićene (s vodikom) i nezasićene. Što mast sadrži više zasićenih masnih kiselina, to joj je viša točka taljenja, dulje se probavlja u gastrointestinalnom traktu i teže se apsorbira. Stoga su masnoće iz hrane koje su tekuće na sobnoj temperaturi vrjednije - većina biljnih ulja, mliječne i riblje masti koje sadrže nezasićene masne kiseline. Mliječne masti također su izvor vitamina A, D i karotena, a biljna ulja sadrže dosta vitamina E.

Hranjiva vrijednost masti uvelike ovisi o stupnju njihove svježine. Masnoće se lako kvare kada se skladište na toplini i svjetlu; kada su izložene prekomjernoj toplini, vitamini i esencijalne masne kiseline se uništavaju. Nekvalitetne i pregrijane masti zabranjene su u medicinskoj prehrani, jer sadrže štetne tvari koje uzrokuju iritaciju gastrointestinalnog trakta i poremećaje u radu bubrega i metabolizma općenito. Visokokvalitetne masti koje sadrže vrijedne nezasićene kiseline treba konzumirati umjereno. Neopravdano povećanje udjela masti u prehrani, osobito životinjskog podrijetla, dovodi do razvoja pretilosti, kolelitijaze, ateroskleroze i koronarne bolesti srca. Trenutno postoji povećana potrošnja masti, ponekad njihov udio u energetskoj vrijednosti dnevne prehrane doseže 40%. Treba imati na umu da višak masnoće u hrani inhibira izlučivanje želučanog soka, pogoršava apsorpciju proteina, kalcija, magnezija i povećava tjelesnu potrebu za vitaminima koji sudjeluju u metabolizmu masti. Povećana potrošnja masti uzrokuje prenaprezanje funkcija mnogih organa i sustava. Posljedica toga su probavni poremećaji i razvoj pankreatitisa, enterokolitisa, bolesti jetre i žuči. Prehrana hranom koja sadrži malu količinu masti, na primjer, maslac sorti „Krestyanskoe” i „Buterbrodnoe”, kremasti slastičarski proizvodi i kreme na biljnoj bazi, nemasni kefir i kiselo vrhnje, kobasice sa smanjenim udjelom masti i punomasne , pomoći će približiti vašu prehranu racionalnom sadržaju bjelančevina i drugih dijetalnih proizvoda. U prosjeku, zdrava osoba dnevno treba 80-100 g masti, ovisno o dobi i prirodi tjelesne aktivnosti, od čega bi trećinu trebale činiti biljne masti. Ako postoji potreba za terapijskom prehranom kod bolesti jetre, žučnih putova i crijeva, pretilosti, šećerne bolesti, gihta, anemije, hipotireoze, koronarne bolesti srca, ateroskleroze i kroničnog pankreatitisa, ta količina se smanjuje ili se mijenja kvalitativni sastav masti. Udio masti u hrani povećava se zbog lako probavljivih mliječnih i biljnih masti u slučaju iscrpljenosti nakon teških bolesti, tuberkuloze, hipertireoze i nekih drugih bolesti.

Ugljikohidrati čine najveći dio naše prehrane. Možemo reći da je prehrana suvremenog čovjeka orijentirana na ugljikohidrate. Udio ugljikohidrata u ukupnoj energetskoj vrijednosti dnevne prehrane je 50-60%. Ugljikohidrati doprinose pravilnom metabolizmu bjelančevina i masti, stvaraju hormone i enzime, izlučevine raznih žlijezda i druge važne biološke spojeve u kombinaciji s bjelančevinama. Neprobavljive balastne tvari (vlakna i pektini) sadržane u ugljikohidratima, iako se ne probavljaju u crijevima i nisu izvor energije, igraju važnu ulogu.

Ugljikohidrati se nalaze uglavnom u biljnoj hrani. Dijele se na jednostavne i složene, probavljive i neprobavljive. Jednostavni ugljikohidrati (glukoza, fruktoza, galaktoza, saharoza, laktoza, maltoza) apsorbiraju se dobro, posebno brzo - glukoza, sporije od fruktoze. Izvori ovih vrijednih prehrambenih nutrijenata su med, voće, bobičasto voće i nešto povrća. Glukoza i fruktoza služe kao glavni izvori energije, posebice za rad mozga, kao i za stvaranje rezervnih ugljikohidrata (glikogen) u jetri i mišićima. Osobitost fruktoze je u tome što za njezinu apsorpciju nije potreban hormon inzulin, što omogućuje konzumaciju hrane koja sadrži fruktozu za dijabetes. Tijekom apsorpcije u crijevima saharoza se razgrađuje na glukozu i fruktozu. Izvori saharoze su šećer, džem, slastice, sladoled, voće i nešto povrća. Laktoza (mliječni šećer) nalazi se u mliječnim proizvodima, a u crijevima se razgrađuje na glukozu i galaktozu. U slučaju urođenih ili stečenih tijekom crijevnih bolesti, opaža se kršenje ove razgradnje laktoze u intoleranciju na mlijeko s bolovima u trbuhu, nadutošću i proljevom. U takvim situacijama preporuča se konzumacija fermentiranih mliječnih proizvoda u kojima se laktoza tijekom fermentacije pretvara u mliječnu kiselinu. Maltoza (sladni šećer) nalazi se u slobodnom obliku u medu, pivu, sladnom mlijeku, melasi; kao međuprodukt dobiva se tijekom probave škroba u crijevima uz sudjelovanje probavnih enzima i enzima slada (proklijala zrna pšenice).

Složeni ugljikohidrati, koji se nazivaju i polisaharidi, su škrob, glikogen, vlakna i pektin. Njihov značaj u ljudskoj ishrani je vrlo velik.

Škrob osigurava oko 80% ugljikohidrata u prehrani, au velikim količinama je uključen u svakodnevne proizvode (pšenično i raženo brašno, heljda, biserni ječam, krupica, pšenica, riža, zobene pahuljice, grašak, grah, tjestenina, kolačići, krumpir itd.). ) . Škrob, koji je dio različitih namirnica, razgrađuje se u glukozu u probavnom traktu različitim brzinama (ovisno o proizvodu). Škrob se u svom prirodnom obliku lakše i brže apsorbira u želeu, u sastavu jela od riže, krupice i krumpira. Prehrana hranom bogatom škrobom mnogo je zdravija od konzumacije šećera, jer u prvom slučaju organizam uz ugljikohidrate dobiva minerale, vitamine B skupine, vlakna i pektine koji su neophodni za normalno funkcioniranje. Vlakna i pektini, takozvane balastne tvari, zapravo su jednako potrebni kao i drugi biološki važni elementi koji se nalaze u prehrambenim proizvodima. Vlakna (celuloza) su membrana biljnih stanica, pektini su tvari koje te stanice međusobno povezuju. Njihova je uloga potaknuti motilitet crijeva, izlučivanje žuči i izbacivanje kolesterola iz organizma. Balastne tvari stvaraju osjećaj sitosti i formiraju izmet. Velika količina vlakana nalazi se u pšeničnim mekinjama, orašastim plodovima, malinama, grahu, jagodama, datuljama, zobenim pahuljicama, crnom ribizlu, grožđicama, svježim gljivama, brusnicama, ogrozdu, suhim šljivama, smokvama, čokoladi, heljdi, bisernom ječmu i ječmu, grašku, krumpir, kupus, patlidžan i drugi proizvodi. Pektini reguliraju tijek procesa truljenja u crijevima i upijaju štetne probavne otpatke. Blagotvorno svojstvo pektina da zacjeljuju crijevnu sluznicu koristi se u liječenju upalnih procesa. Pektini se u kombinaciji sa šećerom i organskim kiselinama koriste za pripremu želea, džemova, marmelada i marshmallowa. Dugotrajni nedostatak vlakana, pektina i drugih dijetalnih vlakana (lignina, hemiceluloze, biljnih vlakana) u prehrani dovodi do zatvora, divertikula, polipa, hemoroida, raka debelog i tankog crijeva te je jedan od čimbenika koji utječu na nastanak šećerne bolesti. bolesti melitusa, ateroskleroze i kolelitijaze. Konzumacija viška balastnih tvari dovodi do fermentacije u crijevima, nadutosti, poremećaja apsorpcije bjelančevina, masti i minerala.

Dnevna potreba za ugljikohidratima ovisi o spolu, dobi i tjelesnoj aktivnosti osobe. U prehrani zdrave osobe, količina ugljikohidrata s prilično aktivnim načinom života trebala bi biti 350-400 g. U liječenju kroničnog nefritisa, tuberkuloze, hipertireoze, količina ugljikohidrata povećava se uglavnom povećanjem udjela škroba. Smanjenje udjela ugljikohidrata, osobito lako probavljivih, preporučuje se kod šećerne bolesti bez inzulinske terapije, pretilosti, ateroskleroze, alergija, kroničnog pankreatitisa, koronarne bolesti, hipotireoze, nakon operacije žučnog mjehura ili želuca te kod uzimanja kortikosteroidnih hormona.

Kod neopravdano niskog unosa ugljikohidrata iz hrane u organizam dolazi do hipoglikemije (smanjenje razine glukoze u krvi). Posebno je pogođen središnji živčani sustav: javlja se slabost, znojenje, drhtanje ruku, pospanost, mučnina, glavobolja, neodoljiv osjećaj gladi. Čak i uz dugotrajno liječenje pretilosti, količina ugljikohidrata u dnevnom unosu hrane ne smije biti manja od 100 g. Hipoglikemija se često javlja zbog nepravilne prehrane dijabetičara koji primaju inzulin. Kod bilo koje dijete preporuča se postupno, tijekom dva do tri tjedna, smanjivati ​​količinu ugljikohidrata kako bi se poboljšala prilagodba organizma na metaboličke promjene.

Pretjerana konzumacija ugljikohidrata je uobičajena. U pozadini prekomjernog povećanja energetske vrijednosti hrane, razvijaju se metabolički poremećaji, što dovodi do niza bolesti. Stoga se u terapijskoj i dijetetskoj prehrani velika pozornost posvećuje smanjenju udjela lako probavljivih ugljikohidrata u prehrani i dovoljnom unosu prehrambenih vlakana. Učestalo uzimanje velikih količina šećera povećava razinu glukoze u krvi (hiperglikemija). To dovodi do promjena u stanicama krvnih žila i pospješuje sljepljivanje trombocita u krvi, što stvara opasnost od razvoja tromboze. Iscrpljenost nastaje zbog preopterećenja stanica gušterače koje proizvode hormon inzulin neophodan za apsorpciju glukoze. Višak ugljikohidrata povećava osjetljivost organizma na različite alergene, što često dovodi do alergijskih stanja i komplikacija kod zaraznih i alergijskih bolesti. Šećer i drugi ugljikohidrati sami po sebi nisu izvor opasnosti za tijelo, ali su vrijedan izvor energije; ugljikohidrati moraju biti prisutni u prehrani u količini potrebnoj za zdravu ili bolesnu osobu.

Važnost bjelančevina u prehrani bolesnih i zdravih ljudi
Protein je najvažniji sastojak prehrambenih proizvoda. Kemijski, proteini su složeni biopolimeri koji sadrže dušik, a monomeri su aminokiseline. Sadržaj dušika je ono što razlikuje proteine ​​od drugih organskih tvari. Proteini su spojevi visoke molekularne težine. Aminokiselinski sastav različitih proteina nije isti i važna je karakteristika svakog proteina i kriterij njegove hranjive vrijednosti. Svaka aminokiselina ima strogo određeno značenje u sintezi tkivnih proteina. Bjelančevine se dijele na jednostavne i složene. Jednostavni proteini sadrže samo aminokiseline, odnosno proteinski dio. Složeni proteini, osim aminokiselina, sadrže i neproteinski dio, odnosno prostetičku skupinu. Ovisno o prostornoj strukturi, proteini se dijele na globularne (molekule im imaju sferni oblik) i fibrilarne (molekule im imaju končast oblik). Jednostavni globularni proteini uključuju albumine i globuline, koji su široko rasprostranjeni u prirodi i nalaze se u mlijeku, krvnom serumu i bjelanjcima. Mnogi strukturni proteini su fibrilarni proteini životinjskog podrijetla i imaju potpornu funkciju u tijelu. Tu spadaju keratini (proteini kose, noktiju, epiderme), elastin (proteini ligamenata, vezivnog tkiva krvnih žila i mišića), kolagen (proteini kostiju, hrskavice, rastresitog i gustog vezivnog tkiva). Prema sadržaju pojedinih aminokiselina bjelančevine se dijele na biološki potpune i nepotpune. Biološki potpuni proteini sadrže esencijalne aminokiseline, tj. one koje se ne sintetiziraju u organizmu i unose se u njega samo hranom. To uključuje triptofan, leucin, izoleucin, valin, metionin, treonin, lizin, fenilalanin, histidin i arginin. Nepotpuni proteini ne sadrže esencijalne aminokiseline.

Proteini obavljaju brojne funkcije u tijelu.

1. Plastična funkcija. Proteini čine oko 20% mase različitih tkiva (masti i ugljikohidrati - 3%) i glavni su građevni materijal stanice i međustanične tvari. Bjelančevine su dio svih bioloških membrana koje imaju vrlo važnu ulogu u izgradnji stanica.

2. Hormonska funkcija. Značajan dio hormona su proteini. To uključuje paratiroidni hormon i hormone hipofize.

3. Katalitička funkcija. Proteini su sastavni dijelovi svih trenutno poznatih enzima. U ovom slučaju, jednostavni enzimi su čisti proteini. Složeni enzimi, osim proteina, uključuju i druge komponente - koenzime. Enzimi igraju važnu ulogu u asimilaciji prehrambenih proizvoda u ljudskom tijelu i u regulaciji svih unutarstaničnih metaboličkih procesa.

4. Funkcija specifičnosti. Velika raznolikost i jedinstvenost proteina osigurava specifičnost tkiva i vrsta, što je u osnovi manifestacija imuniteta i alergija. Kao odgovor na ulazak stranih proteina - antigena - u tijelo, dolazi do aktivne sinteze antitijela u imunokompetentnim organima, koji su posebna vrsta globulina (). Specifična interakcija antigena s odgovarajućim antitijelima čini osnovu imunoloških reakcija koje štite tijelo od stranih antigena.

5. Transportna funkcija. Bjelančevine sudjeluju u prijenosu kisika (hemoglobina), lipida, ugljikohidrata, vitamina, hormona i lijekova u krvi. Specifični prijenosni proteini osiguravaju transport raznih mineralnih soli i vitamina kroz stanične membrane.

6. Funkcija energije. Ova funkcija je od sekundarne važnosti, budući da se glavni energetski procesi u ljudskom tijelu provode uglavnom mastima i ugljikohidratima. Energetska vrijednost 1 g proteina je 4,1 kcal.

Minimalna količina bjelančevina potrebna za odvijanje osnovnih životnih procesa u tijelu naziva se dušični minimum i iznosi 25 g bjelančevina za odraslu osobu. Međutim, za održavanje normalne ravnoteže dušika tijelo treba do 14 g dušika dnevno, što odgovara 90 g proteina. Ovaj minimum se ne može nadomjestiti ni mastima ni ugljikohidratima jer ne sadrže dušik i ne mogu se pretvoriti u bjelančevine. U potpunoj odsutnosti proteinske hrane u prehrani, čak i uz prekomjernu konzumaciju masti i ugljikohidrata, stalno dolazi do razgradnje proteina vlastitog tkiva, što uvijek dovodi tijelo do smrti.

Zdravu osobu karakterizira stanje ravnoteže dušika, u kojem je količina dušika koja uđe u tijelo s hranom izjednačena s količinom dušika koju tijelo izgubi u izmetu, urinu i drugim prirodnim otpadnim tvarima. Intenziviranjem procesa razgradnje proteina i njegovom prevlašću nad sintezom nastaje negativna ravnoteža dušika koju karakteriziraju prevladavajući procesi gubitka dušičnih baza. Negativna ravnoteža dušika uočena je kod potpunog ili djelomičnog gladovanja, konzumiranja niskoproteinskih dijeta, poremećene apsorpcije proteina u probavnom traktu i raznih bolesti (tuberkuloza, opeklinske bolesti, rak). S produljenim ograničenjem sadržaja bjelančevina u prehrani, u tijelu se razvijaju ozbiljne promjene: razvija se opća slabost, smanjena je učinkovitost i smanjuje se otpornost tijela na edeme. Pozitivna ravnoteža dušika najčešće se opaža kod djece i adolescenata, kao i kod osoba koje se oporavljaju od bolesti.

Pretjerani unos bjelančevina iz hrane također je nesiguran za tijelo, jer uzrokuje preopterećenje raznih organa (jetre i bubrega), dovodi do nakupljanja dušikovog otpada u tijelu i razvoja procesa truljenja u crijevima, koji se očituju simptomima truležne dispepsije.

Rad mnogih domaćih znanstvenika dokazao je da je optimalna norma proteina za osiguranje normalne životne aktivnosti i potreba za rastom odrasle osobe koja obavlja lakši rad 120 g proteina dnevno. Za osobe s teškim fizičkim radom ta je brojka 160 g. Djeca, trudnice i dojilje te bolesnici s groznicom trebaju povećati uobičajene standarde. Postoji niz bolesti (nefroza,) kod kojih je jedna od glavnih metoda liječenja povećana prehrana proteinima. To se objašnjava činjenicom da se s nefrozom povećava oslobađanje proteina iz tijela, a s pretilošću, povećana prehrana proteinima zaustavit će napredovanje ove bolesti, povećati bazalni metabolizam i promicati. Kod bolesti koje su povezane s poremećenim metabolizmom dušika, koji je često povezan s nedostatkom (kronični nefritis, nefroangioskleroza), sadržaj bjelančevina u hrani treba svesti na minimum.

Prilikom konstruiranja racionalne prehrane potrebno je uzeti u obzir ne samo ukupnu količinu bjelančevina uključenih u nju, već i njihov kvalitativni sastav, te voditi računa o osiguranju minimuma biološki cjelovitih bjelančevina. Mora se imati na umu da se potpuni proteini također mogu pokazati kao inferiorni ako se uzimaju u nedovoljnim količinama. Suprotno tome, dva nepotpuna proteina koji sadrže različite aminokiseline mogu zadovoljiti tjelesne potrebe za proteinima. Bjelančevine životinjskog podrijetla su najkompletnije, a potrebno je da 60% dnevne potrebe za proteinima dolazi iz njih. Kvalitativni sastav bjelančevina je od posebne važnosti kod dugotrajnih bolesnika, budući da o tome ovise imunološki procesi, s druge strane, ovi bolesnici imaju nedostatak imuniteta i prisiljeni su dugo jesti jednoličnu hranu. Dakle, prehrana zdrave, a posebno bolesne osobe treba imati optimalan sadržaj bjelančevina ne samo u kvantitativnom, već iu kvalitativnom sastavu.

Glavni elementi hrane su bjelančevine, masti, ugljikohidrati, vitamini i mikroelementi. Pogledajmo značenje svake od ovih komponenti.

Oni su građevni materijal za sve žive stanice. Bez njih je ljudski život nemoguć. Svi proteini se dijele na jednostavne (proteini) i složeni (proteidi) i složeni su polimeri koji sadrže dušik koji se sastoje od aminokiselina. Svaki protein ima svoj jedinstveni sastav aminokiselina. Najčešće se u bilo kojoj od njih nalazi 20 osnovnih aminokiselina.

Nijedna druga tvar ne može zamijeniti proteine. Oni su povezani s provedbom svih osnovnih manifestacija života - kao što su sposobnost rasta i reprodukcije, probava, razdražljivost i razmišljanje. Zahvaljujući proteinima osiguran je prijenos nasljednih informacija, u njima se očituje individualnost svakog organizma.

Ljudski organizam, posebno u djetinjstvu, nema praktički nikakvih zaliha bjelančevina, pa se njihove zalihe moraju redovito obnavljati zahvaljujući stalnoj opskrbi bjelančevinama iz prehrambenih proizvoda. Stoga ih treba uključiti u dnevnu prehranu vaše bebe.

Kada dospiju u želudac (a zatim u crijeva), proteini hrane su izloženi probavnim sokovima i razgrađuju se u aminokiseline, koje apsorbira tanko crijevo i prvo ulaze u jetru, a zatim u druge organe i tkiva. Iz njih nastaju proteinski spojevi koji su svojstveni samo tijelu. Osim aminokiselina koje u organizam ulaze hranom, sadrži slobodne aminokiseline nastale razgradnjom vlastitih bjelančevina. Sve aminokiseline čine takozvani fond aminokiselina, koji se u djetetovom tijelu koristi za sintezu proteina.

Naše tijelo ne može samo sintetizirati 8 od 20 aminokiselina, pa ih moramo redovito unositi odgovarajućom hranom. Za djecu prve godine života histidin je esencijalna aminokiselina, a za djecu prvih mjeseci života (osobito prerano rođenu) - cistein i tirozin. Nedostatak bilo koje od 20 osnovnih kiselina koje sudjeluju u sintezi proteina u našem tijelu je nedopustiv, jer to može dovesti do ozbiljnih poremećaja u metabolizmu proteina.

Osim njihove funkcije građevnog materijala za organe i tkiva, proteini igraju ulogu u opskrbi tijela energijom svojom oksidacijom. Također treba imati na umu da se intenzivno počinju koristiti kao izvor energije tijekom prisilnog posta, kada tijelo doživljava relativni nedostatak masti i ugljikohidrata. Sljedeća funkcija proteina hrane u našem tijelu je zaštitna, a to je povećanje njegove otpornosti na djelovanje različitih infektivnih i toksičnih agenasa, a također se očituje u stresnim situacijama i tijekom neuropsihičkog stresa.

Konstantan nedostatak bjelančevina u prehrani dovodi do poremećaja rasta i tjelesnog razvoja djeteta, a prema rezultatima novijih studija i do zaostajanja u neuropsihičkom razvoju. U djece prve godine života nedostatak bjelančevina može se očitovati kada majka nema dovoljno mlijeka, kada se za umjetnu prehranu dojenčadi koriste formule sa smanjenim udjelom bjelančevina ili kada se ona slabo apsorbira zbog poremećaja u metabolizmu bjelančevina i aminokiselina. . Osim toga, nepravodobno i neracionalno uvođenje komplementarne hrane može dovesti do nedostatka proteina. U starijoj dobi razlozi za njegovu pojavu mogu biti niska energetska vrijednost dječje prehrane ili bolesti koje prate poremećaji procesa probave i apsorpcije bjelančevina i aminokiselina.

Prekomjerni (u usporedbi s fiziološkim normama) unos proteina u tijelo također je nepoželjan za djetetovo tijelo. To uzrokuje pojačan rad probavnog trakta i značajnu aktivaciju metabolizma aminokiselina i sintezu uree u jetri, a također povećava opterećenje bubrega koji počinju intenzivno lučiti krajnje produkte metabolizma dušika. Uz prekomjernu konzumaciju proteina, proizvodi njihovog truljenja i nepotpune razgradnje nakupljaju se u gastrointestinalnom traktu, što može dovesti do razvoja intoksikacije kod djeteta. Povećan unos bjelančevina u organizam djece u prvoj godini života često postaje jedan od uzroka pretilosti i zatvora.

Dakle, samo unos bjelančevina u prehrani koji strogo odgovara fiziološkim potrebama djeteta može osigurati očuvanje njegovog zdravlja. U tablici Tablica 1 prikazuje preporučene prosječne dnevne norme fizioloških potreba za proteinima za djecu različite dobi. Međutim, postoje posebni slučajevi kada se njegova količina mora povećati ili, obrnuto, ograničiti.

Preporuča se povećati unos proteinske hrane kod raznih bolesti (teških infekcija, čira na želucu i dvanaesniku, kroničnog enteritisa i tuberkuloze pluća), kao i nakon operacija i ozljeda. Ograničenje razine proteina u dječjoj hrani također je indicirano za teške oblike zatajenja bubrega.

Treba napomenuti da je za osobu (osobito u djetinjstvu) važna ne samo količina proteina unesenih u hranu, već i njihova kvaliteta (biološka vrijednost), koja je određena njihovim aminokiselinskim sastavom. Što je sastav aminokiselina u proteinima hrane bliži sastavu proteina u ljudskom tijelu, to je veći. Vrijednost proteina također ovisi o sadržaju esencijalnih aminokiselina u njima i njihovom međusobnom odnosu. Po aminokiselinskom sastavu proteini koji se nalaze u mesu, ribi, mlijeku, mliječnim proizvodima i jajima najbliži su proteinima ljudskog organizma. Imaju najveću nutritivnu vrijednost, pa je majčino mlijeko idealna prehrana za bebu u prvoj godini života. To se objašnjava činjenicom da je biološka vrijednost njegovih proteina maksimalna, a sastav aminokiselina idealno zadovoljava potrebe bebe.

Važan pokazatelj bjelančevina u prehrani je i stupanj njihove probavljivosti. Na temelju brzine probave sve bjelančevine hrane možemo podijeliti u 3 skupine. Najbrže se probavljaju bjelančevine ribe i mlijeka, nešto sporije bjelančevine mesa, a još sporije bjelančevine kruha i žitarica. Mnoge biljne namirnice, posebice žitarice, sadrže bjelančevine smanjene hranjive vrijednosti. U tablici Tablica 2 prikazuje sadržaj bjelančevina u osnovnim namirnicama.

tablica 2

Kako bi se u potpunosti zadovoljile potrebe rastućeg djetetovog organizma za aminokiselinama, preporučljivo je u djetetovu prehranu uvesti kombinacije proizvoda koji se međusobno nadopunjuju. Najpovoljnija je kombinacija biljnih i mliječnih proizvoda. Optimalnu aminokiselinsku formulu imaju i proizvodi od brašna sa svježim sirom (knedle, sirnice i dr.) i jela od brašna sa mesom. Da bi se povećala probavljivost bjelančevina u djetetovom tijelu, također mu je potrebno dati ne samo žitarice i brašno, već i jela od povrća koja sadrže ekstrakte, mineralne soli i vitamine, koji pridonose boljoj probavljivosti hrane.

Vjeverice- organski spojevi koji sadrže dušik i koji se sastoje od aminokiselina. Svi životni procesi u ljudskom tijelu usko su povezani s proteinima: metabolizam, kontrakcija mišića, rast i razvoj, pa čak i najviši oblik kretanja materije – proces mišljenja.

U ljudskom tijelu praktički nema rezervi proteina, njihov jedini izvor su proteini koji dolaze iz hrane.

Glavne funkcije proteina:

1. Plastika ili konstrukcija- izgradnja novih stanica i tkiva prvenstveno za mladi organizam u razvoju, au odrasloj dobi njihova regeneracija.

2. Katalitički. Svi enzimi su jednostavni ili složeni proteini. Dakle, sve biokemijske reakcije koje se događaju u ljudskom tijelu kataliziraju enzimski proteini.

3. Kontraktilna. Bilo koja vrsta kretanja u živom organizmu provodi se proteinskim strukturama stanica - aktomiozinom.

4. Prijevoz. Krvna bjelančevina – hemoglobin prenosi kisik od pluća do organa i tkiva. Prijenos masnih kiselina i hormona odvija se uz sudjelovanje proteina krvnog seruma albumina.

5. Zaštitna. Najvažniji čimbenici imuniteta (protutijela i sustav komplementa) su proteini. Proces zgrušavanja krvi, koji štiti tijelo od prekomjernog gubitka krvi, odvija se uz sudjelovanje serumskog proteina - fibrinogena. Unutarnje stijenke jednjaka i želuca prekrivene su zaštitnim slojem mukoznih bjelančevina – mucina. Osnova kože, koja štiti naše tijelo od mnogih vanjskih čimbenika, je protein kolagen.

6. Hormonalni. Brojni hormoni po svojoj strukturi pripadaju proteinima (na primjer, inzulin) ili peptidima (ACTH, vazopresin, oksitocin itd.).

7. Podrška. Tetive, zglobovi i kosti kostura, koji imaju potpornu funkciju u tijelu, uglavnom su proteini.

8. Energija. Kada se 1 g proteina sagori u tijelu, oslobađa se 4 kcal toplinske energije.

9. Receptor. Mnogi proteini (osobito glikoproteini i lektini) imaju vrlo važnu funkciju prepoznavanja i vezanja različitih tvari.

Aminokiseline i njihov značaj u prehrani

Aminokiseline- ovo su glavne komponente i strukturne komponente proteina. Trenutno je opisano više od 130 aminokiselina. Hrana sadrži samo 20 - glicin, alanin, izoleucin, leucin, valin, serin, treonin, asparagin, glutamin, arginin, lizin, cistein, cistin, metionin, fenilalanin, tirozin, triptofan, histidin, prolin, hidroksiprolin.

Aminokiseline prema biološkoj vrijednosti dijele se u dvije skupine: zamjenjivi i nezamjenjivi. Neesencijalne aminokiseline mogu se sintetizirati u tijelu, ali esencijalne aminokiseline se ne sintetiziraju ili ih tijelo ne sintetizira dovoljno. Esencijalne aminokiseline uključuju triptofan, lizin, leucin, izoleucin, metionin, fenilalanin, treonin i valin. Arginin i histidin su esencijalne aminokiseline u djece.

Proteini koji sadrže sve esencijalne aminokiseline u optimalnom omjeru klasificiraju se kao punopravan. Potpuni proteini nalazi se u većini životinjskih proizvoda (meso, riba, mliječni proizvodi, jaja). Proteini koji ne sadrže sve esencijalne aminokiseline ili su loše uravnoteženi klasificirani su kao nepotpuno.

Dnevna potreba. U svakodnevnoj prehrani osobe, ovisno o dobi, spolu, energetskoj aktivnosti, količina proteina je od 0,75 do 1,5?. po 1 kg tjelesna težina. Potreba za bjelančevinama raste s povećanjem potrošnje energije, jer osobe koje obavljaju teške fizičke poslove imaju visoku stopu trošenja tkiva. Potreba djece u proteinima je 2,5-4 g i kg tjelesna težina. Potreba za bjelančevinama raste tijekom stresa, zaraznih bolesti, ozljeda, nesanice i pregrijavanja.

Izvori proteina. Najviše proteina ima u mahunarkama (20-35%), tvrdom siru (26%), mesu i ribi (10-20%), manje u žitaricama (9-15%), pekarskim proizvodima (6-8%). ) i apsolutno malo - u povrću (do 2%), voću, bobicama (do 1%).

Za zadovoljenje tjelesnih potreba za svim aminokiselinama u prehrani odraslih oko 50% bjelančevina mora biti pokriveno proizvodima životinjskog podrijetla, au prehrani djece taj se postotak povećava na 70%.

Nedostatak proteina podijeljen na samo proteinski nedostatak i proteinsko-energetski nedostatak.

Patologija povezana ne samo s nedostatkom proteina, već i raširena u nerazvijenim zemljama (Afrika, Azija), posebno među djecom mlađom od 4 godine, bolest je kwashiorkor. Kwashiorkor karakterizira tetralogija Djelifa. Edem, zastoj u rastu, mentalne promjene, atrofija mišića. Proteinsko-energetski nedostatak manifestira se u obliku nutritivne distrofije ili nutritivnog ludila.

Prekomjerni unos životinjskih bjelančevina u prehrani dovodi do razvoja gihta. To je zbog stvaranja velike količine uree i mokraćne kiseline, čije se soli talože u zglobovima.

Računske metode za određivanje energetske vrijednosti i sadržaja hranjivih tvari

sastav prehrane

Metode istraživanja uravnotežene i proračunske prehrane, temeljene na procjeni izdvajanja za hranu za organizirane skupine ili dobiti obitelji ili pojedinca, omogućuju samo približnu procjenu prehrane ovih skupina ljudi.

Metode upitnika i težine omogućuju točnije određivanje količine konzumirane hrane, ali također ne omogućuju procjenu kvalitativnog sastava dnevne prehrane.

Laboratorijske metode za određivanje energetske vrijednosti i sastava hranjivih tvari dnevne prehrane su najtočnije, ali zahtijevaju složena, dugotrajna istraživanja i značajne materijalne troškove, što ograničava njihovu sustavnu upotrebu u medicinskom praćenju prehrane različitih kategorija stanovništva.

Metode proračuna su prilično precizne, dostupne uz stalno, sustavno medicinsko praćenje prehrane različitih kategorija stanovništva, ne zahtijevaju dodatne materijalne troškove, a ako je dostupna računalna tehnologija, ne zahtijevaju značajno vrijeme za proračune.

Za procjenu stvarne uhranjenosti organiziranih skupina koriste se metode izračuna:

Fiziološki prehrambeni standardi, znanstveno utemeljeni i razvijeni za određene kategorije stanovništva;

Rasporedi hrane (izgledi jelovnika) razvijeni na njihovoj osnovi su timski plan prehrane, obično za tjedan dana;

Tablice kemijskog sastava prehrambenih proizvoda - referentni materijali o energetskoj vrijednosti i hranjivom sastavu svakog prehrambenog proizvoda.

Pri izradi rasporeda jelovnika vodi se računa o potrebi za raznovrsnošću prehrane i njenoj dnevnoj korisnosti, što se postiže množenjem dnevnih količina svakog proizvoda (osim onih koji se svakodnevno konzumiraju jednako, kao što je kruh) sa 7 dana, nakon čega se cijeli tjedan planiraju se različita jela. Pritom se isto jelo ne smije ponavljati više od tri puta tjedno.

Na primjer, jednodnevna norma za žitarice je 40 g, tjestenina - 60 g. Za tjedan dana to će biti 280 g, odnosno 420 g. To vam omogućuje da planirate različita jela na različite dane, čime se postiže raznolikost prehrana i sprječavanje da dijeta postane dosadna.

Obveze liječnika koji je odgovoran za zdravstveni nadzor nad prehranom ove ekipe pri izradi rasporeda jelovnika su:

Ocjenjivanje jela u smislu energetske vrijednosti i sadržaja hranjivih tvari - bjelančevina, masti, ugljikohidrata, vitamina, minerala, aroma;

Pružanje raznovrsnih obroka tijekom tjedna;

Nadzor nad pravilnom zamjenom pojedinih prehrambenih proizvoda u njihovoj odsutnosti;

Ispravno obračunavanje otpada od hrane (što je prikazano u posebnim tablicama);

Pravilna raspodjela jela i pojedinih prehrambenih proizvoda, vodeći računa o njihovoj energetskoj i hranjivoj vrijednosti za pojedine obroke i sl.

Energetska vrijednost i nutritivni sastav svakog proizvoda u rasporedu jelovnika izračunava se u omjeru, prema „Tablicama kemijskog sastava prehrambenih proizvoda“ (Prilog 3), u kojima je prikazan kalorijski sadržaj i sadržaj svih hranjivih tvari u 100 g proizvoda. .

Za određivanje omjera hranjivih tvari (bjelančevina i masti) životinjskog i biljnog podrijetla izračunava se njihova količina posebno ili se navodi samo ukupna količina i količina životinjskih bjelančevina (masti), dok se količina biljnih bjelančevina (masti) utvrđuje. oduzimanjem broja životinja od ukupne količine bjelančevina (masti) ).

Raspodjela dnevne prehrane na pojedine obroke, na temelju energetske vrijednosti, određuje se u postotku. Pritom preporučuju 30% kalorija za doručak, 40-45% za ručak, 20-25% za večeru. Uz četiri obroka dnevno, drugi doručak se dodjeljuje - 10-12% dijelom zbog doručka, dijelom zbog ručka.

Zaključak o procjeni prehrane tima trebao bi obuhvatiti sljedeća osnovna pitanja:

1) Podudarnost energetske vrijednosti i količine svih hranjivih tvari (bjelančevina, masti, ugljikohidrata, vitamina, minerala, elemenata u tragovima) utrošku energije i fiziološkim potrebama za njima (izračunali su učenici u prethodnoj lekciji) i prehrambenim standardima (vidi Dodatak 2. sljedeće lekcije).

2) Usklađenost s fiziološkim potrebama omjera između životinjskih i biljnih bjelančevina, masti, između složenih i jednostavnih ugljikohidrata. Prema fiziološkim standardima, kao što je gore navedeno, životinjski proteini trebaju činiti najmanje 55% njihove ukupne energetske vrijednosti, biljne masti - najmanje 30%; mono-, disaharidi - ne više od 18-20%.

3) Dostatnost vitamina u prehrani, uzimajući u obzir njihove neizbježne gubitke tijekom kulinarske obrade prehrambenih proizvoda, pravilan omjer između vitamina A i karotena.

4) Dostatnost minerala, posebno Ca, P, njihov odnos, Fe i mikroelemenata. Dostupnost začina i aroma.

5) Ponovljivost jela tijekom tjedna (raznolikost namirnica).

6) Na temelju utvrđenih nedostataka daju se preporuke za optimizaciju rasporeda proizvoda, posebno uzimajući u obzir očekivane promjene u tjelesnoj aktivnosti kontroliranog tima.

Radi lakše analize u tablicu su uneseni rezultati izračuna nutritivnog sastava i energetske vrijednosti dijete prema izgledu jelovnika (Prilog 2).

Dodatak 2

Rezultati procjene sastava hranjivih tvari i energetske vrijednosti

studentska prehrana