Maslová žemľa s makom (TTK2279). Náučná a technologická mapa k jedlu "cukrová buchta" Technologická mapa na vanilkovú žemľu s džemom

Výstup: 250\1

Pre diéty č.2,5,7,8,9, 10, 15 (7, 10-bez slnka).

Technológia varenia. Zemiaky sa nakrájajú na kocky, iná zelenina - na prúžky, cibuľa - na pol krúžky alebo jemne nakrájaná. Repa sa uvarí celá v šupke, ošúpe sa a nakrája na pásiky. Mrkva a cibuľa sa restujú pri teplote 110 0 C s pridaním vývaru.

Do vriaceho vývaru vložíme čerstvú, najemno nastrúhanú kapustu a privedieme do varu, varíme 10 minút. potom pridajte zemiaky a pripravenú repu, korienky a cibuľku varte, kým nebude zelenina hotová. 5 minút predtým, ako je boršč hotový, dochutíme soľou, cukrom a roztokom kyseliny citrónovej. Za 1-2 minúty pridajte bobkový list a kyslú smotanu a priveďte do varu.

Pri použití kyslej kapusty sa pridáva v dusenej forme po uvarení zemiakov do mäkka. Na dusenie sa kapusta vytriedi, kyslá kapusta sa premyje v studenej vode, vyžmýka, naseká, vloží do hrnca, pridá sa vývar (20-25% hmotnosti kapusty) a dusí sa najprv na stupeň, potom na mierny. zahrievajte do mäkka, občas premiešajte.

Teplota podávania - 65 "C.

Požiadavky na kvalitu. Na povrchu sú trblietky svetložltého tuku. Zelenina je starostlivo nakrájaná, rezanie je zachované, konzistencia je mäkká. Chuť je sladkokyslá. Vôňa charakteristická pre varenú zeleninu. Chuť a vôňa surovej repy a dusenej zeleniny nie sú povolené.

Technologická mapa č. 275 Názov jedla: Cestná žemľa

Vlhkosť: nie viac ako 36%.

Na diéte číslo 15.

Technológia varenia. Kváskové cesto sa rozreže na kúsky s hmotnosťou 68 g, čím získajú oválny tvar, na povrchu sa urobia 3 až 4 priečne rezy, uložia sa na naolejované plechy a na 30 až 40 minút vykysnú na teplom mieste. Povrch guliek pomastíme rozpusteným maslom a posypeme strúhankou. Pečieme 8-10 minút pri teplote 230-240°C.

Na prípravu mrveničky sa múka s maslom dôkladne premieša a pretrie cez sito.

Požiadavky na kvalitu. Tvar drdolov je oválny. Povrch s tromi až štyrmi plytkými zárezmi je dotvorený strúhankou. Farba sa pohybuje od svetlohnedej po hnedú. Strúhanka je rovnomerne pórovitá. Chuť je príjemná, stredne slaná.

ROUTOVANIE№ 174 Názov jedla: Hovädzie fašírky s ryžou („ježkovia“)

Výťažok: s omáčkou 100.

Pre diéty č. 2.7, 10. 15 (7, 10-bez soli).

Technológia varenia. Ryža sa roztriedi, uvarí sa drobivá ryžová kaša, cibuľa sa pokrája na malé kocky, oblanšíruje a orestuje.

Mäso sa melie na mäsovom mlynčeku s dvojitou jemnou mriežkou alebo dvakrát. K nakrájanému mäsu sa pridá voda, dusená cibuľa a drobivá ryža. dobre premiešame, nakrájame na guličky, po 2 kusy. na porciu (42 g každá). Guľky sa obalia v múke, smažia na plechu, kým sa nevytvorí svetlá kôrka, polia sa omáčkou a dusia sa v rúre pri teplote 160 – 200 °C 10 – 15 minút.

Fašírky sa pustia s omáčkou, v ktorej sa dusili a prílohou.

Teplota podávania - 65 "C.

Požiadavky na kvalitu. Výrobky si zachovali svoj tvar, boli šťavnaté, omáčka mierne zahustená, chuť stredne slaná. Bez cudzích chutí a pachov.

Táto technická a technologická mapa bola vyvinutá v súlade s GOST 31987-2012 a vzťahuje sa na pokrm Maslová roláda s makom vyrábaná v zariadení verejného stravovania.

1. POŽIADAVKY NA SUROVINY

Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na prípravu jedál musia spĺňať požiadavky platných regulačných dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (osvedčenie o zhode, sanitárno-epidemiologická správa, certifikát bezpečnosti a kvality atď.). )

3. RECEPT

Názov surovín a polotovarov \Gross\Net

Cesto

1 Pasterizované mlieko 1,5% tuku 250\250
2 prémiová pšeničná múka 600/600
3 Lisované droždie 30\30
4 kuracie vajcia 100\88
5 Rafinovaný slnečnicový olej 34\34
6 Kuchynská soľ 5\ 5
7 Nesolené maslo 95/95
8 Granulovaný cukor 200\200

Plnenie

9 Mak (semená) 180\180
10 Pasterizované mlieko 1,5% tuku 200\200
11 Granulovaný cukor 30\ 30
12 korenín Vanilín 1\ 1

Na polevu

13 kuracích vajec 50/44

Výťažok polotovaru, g: 1757 Výťažok hotového výrobku, g: 0/1155/342/0

4. TECHNOLOGICKÝ PROCES

Do misky nalejte teplé, ale nie horúce mlieko (teplota 38 - 40 0C), pridajte 1 polievkovú lyžičku. l. kryštálový cukor so sklíčkom a suché alebo čerstvé droždie. Dôkladne premiešajte lyžičkou.

Pre bohaté kysnuté cesto používame iba prémiovú pšeničnú múku. Preosejte cez sito a pridajte 2 polievkové lyžice. l. do cesta. Miešajte tak, aby neboli žiadne hrudky. Cesto prikryjeme pláteným obrúskom a dáme na teplé miesto kysnúť na 20 - 30 minút. Ak je miestnosť chladná, mali by ste do panvice naliať horúcu vodu a položiť na ňu misku cesta tak, aby sa spodná časť misky nedotýkala vody.

V teplom prostredí sa kvasinkové huby začnú rýchlo deliť. Ak je všetko urobené správne, droždie je čerstvé a kvalitné, cesto sa pokryje bublinkami a niekoľkokrát sa zväčší.

Keď je cesto hotové, pripravte si cestíčko. Maslo rozpustíme v mikrovlnke alebo na sporáku.

Do samostatnej misky rozšľahajte 2 vajcia a skombinujte ich s pohárom cukru. Vajcia a cukor šľahajte mixérom, kým sa kryštálový cukor úplne nerozpustí. Potom bez prestania šľahajte tenkým prúdom rozpustené maslo a potom jemne osoľte (stačí pol lyžičky soli).

Do cesta nalejte rastlinný olej. Teraz, pre pohodlie pri miesení cesta, nalejte vajcia, vyšľahané s cukrom a maslom, do hĺbky
misa. A pošleme tam aj cesto. Všetko premiešame.

Do pripravenej hmoty postupne pridávame múku a vymiesime kysnuté cesto. Aby sa cesto nelepilo na ruky, pravidelne si navlhčite ruky rastlinným olejom.

Cesto budeme miesiť 15 minút.

Bohaté kysnuté cesto je hladké, elastické a nelepí sa na ruky. Hotové cesto dáme okrúhly tvar, misku prikryjeme obrúskom a odošleme na teplé miesto na 1 - 1,5 hodiny. Počas tejto doby by cesto malo dobre narásť.

Keď kysnuté cesto vykysne, niekoľkokrát ho premiesime, aby sa uvoľnili bublinky oxidu uhličitého, misku prikryte obrúskom a pošlite ho späť na teplé miesto, aby znovu vykyslo.

Plnka do buchiet s makom:

Kým cesto kysne, pripravíme si makovú plnku. Do vriaceho mlieka pridajte mak a na miernom ohni povarte päť minút. Potom odstavte z ohňa, misku prikryte pokrievkou a nechajte mak lúhovať 1 hodinu.

Potom mak precedíme cez sitko a zatlačíme lyžičkou, aby sme do poslednej kvapky odstránili zvyšné mlieko. Aj keď sa to spočíta
Dojem je taký, že v maku nie je mlieko, treba ho ešte precediť. Zvyšná tekutina môže usadzovať cesto.

Prepasírovaný mak dáme do suchej misky, pridáme kryštálový cukor a vanilkový cukor a mixérom pomelieme na jemnú strúhanku.

Formovanie a pečenie makových buchiet:

Cesto nám medzitým vykyslo druhýkrát, treba ho premiesiť a rozdeliť na polovicu. Časť cesta položíme na múkou posypanú dosku a rozvaľkáme na tenkú vrstvu 3–5 mm.

Čím tenšie cesto vyvaľkáme, tým viac vrstiev budú mať hotové buchty. Len to nepreháňajte, aby sa cesto pri tom neroztrhlo
zvinutie do rolky.

Na vrch rovnomerne natrieme makovú plnku a zvinieme. Roládu nakrájame na 7 - 8 žemlí. To isté robíme so zvyšným cestom.

Plech vystelieme papierom na pečenie a poukladáme buchty. Umiestnite ich na teplé miesto na 20 - 30 minút kysnúť.

Keď žemle vykysnú, potrieme vrchy rozšľahaným vajíčkom. Žemle s makom dáme piecť do rúry predhriatej na 180 C na 20-25 minút, kým vrch nezhnedne.

1. POŽIADAVKY NA NÁVRH, PREDAJ A SKLADOVANIE

Podávanie: Jedlo sa pripravuje podľa objednávky spotrebiteľa a používa sa podľa receptu na hlavné jedlo. Trvanlivosť a predajnosť podľa SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Poznámka: technologická mapa bola zostavená na základe správy o vývoji.

1. UKAZOVATELE KVALITY A BEZPEČNOSTI

6.1 Ukazovatele organoleptickej kvality:

Vzhľad – charakteristický pre toto jedlo.

Farba – Charakteristická pre produkty obsiahnuté v produkte.

Chuť a vôňa – charakteristická pre produkty obsiahnuté vo výrobku, bez cudzích chutí a vôní.

6.2 Mikrobiologické a fyzikálno-chemické ukazovatele:

Z hľadiska mikrobiologických a fyzikálno-chemických ukazovateľov tento pokrm spĺňa požiadavky technických predpisov colnej únie „O bezpečnosti potravinárskych výrobkov“ (TR CU 021/2011)

1. POTRAVINY A ENERGETICKÁ HODNOTA

Bielkoviny, g Tuky, g Sacharidy, g Kalórie, kcal (kJ)

121,6\ 222,1\ 669,4\ 5163 (21617)

Výstup: 60.

Vlhkosť: nie viac ako 34%.

Na diéte číslo 15.

Technológia varenia. Z kysnutého cesta vytvarujeme guľky, uložíme švom nadol na vymastené plechy vo vzdialenosti 8 – 10 cm a uložíme na teplé miesto kysnúť na 30 – 40 minút. Povrch guliek potrieme vajíčkom, posypeme cukrom a pečieme 5 minút pri teplote 230-240 °C.

Požiadavky na kvalitu. Žemle sú okrúhle, zlatožltej až svetlohnedej farby, s lesklým povrchom. Cesto je dobre upečené. Strúhanka je rovnomerne pórovitá a nadýchaná. Chuť je stredne slaná s nádychom cukru, príjemná.

Technologická mapa č.56 Názov receptu: Kapustnica z čerstvej kapusty so zemiakmi

Výstup: 250,-

Pre diéty č. 2.8.9. 10 (10-bez soli).

Technológia varenia. Pripravenú kapustu nakrájanú na kúsky vložíme do vriaceho vývaru alebo vody, privedieme do varu, pridáme mrkvu a petržlen, nakrájané na prúžky a podusené na masle, potom oblanšírovanú a podusenú cibuľu a varíme 10 minút. Pridáme zemiaky, osolíme a varíme, kým sa všetka zelenina neuvarí. Ku koncu varenia pridáme kyslú smotanu a bobkový list a privedieme do varu. Trvajte na tom, 10-12 min.

Do kapustnice môžete dať cesnak (2 g netto na 1 000 g šii), roztlačený so soľou.

Teplota podávania - 65 °C.

Požiadavky na kvalitu. Na povrchu sú trblietky svetložltého tuku. Kapusta, korene a zemiaky si zachovali svoj rezaný tvar a ich konzistencia bola mäkká. Chuť je jemne sladká, vôňa zeleniny. Vôňa dusenej kapusty nie je povolená.

Cesto sa pripraví piškótovou metódou, položí sa na múkou posypanú dosku, zvinie sa na povrazy rovnakej hrúbky, ktoré sa nakrájajú na kúsky s hmotnosťou 114 g. Kus sa vyvaľká valčekom. Potrieme maslom alebo margarínom, zabalíme do rolády a nakrájame na žemle a ustrice.

Výrobky sa ukladajú na vymastené plechy, nechajú sa 30 minút kysnúť a 10 minút pred pečením potrieme vajíčkom. Pečieme pri teplote 250-260C. Po upečení posypeme práškovým cukrom.

Požiadavky na kvalitu

Vzhľad

Dôslednosť

Farba

Chuť a vôňa

Technologická mapa č.5

Žemľa s makom

Technológia varenia

Z bohatého piškótového cesta sa pečie žemľa s makom. Hotové cesto vyvaľkáme na hrúbku 0,5 cm a pokrájame na pásiky široké 25 cm.Tie rovnomerne potrieme makovou plnkou, zvinieme do rolády a pokrájame na kúsky s hmotnosťou 46g.Kúsky bez otáčania lisujeme z hore valčekom s priemerom 1,5 cm, do Výsledkom je, že vrstva cesta sa z oboch strán vytlačí makom. Žemle uložíme na vymastené plechy, necháme 40-50 minút kysnúť, potrieme vajíčkom a upečieme. Po vychladnutí vrch buchiet namočíme do cukrového sirupu a polejeme zohriatym fondánom.

Požiadavky na kvalitu

Vzhľad– výrobok musí mať správny tvar, nesmie byť rozmazaný, povrch musí byť hladký, lesklý, bez trhlín a trhlín

Dôslednosť– striedka je pórovitá, bez dutín, elastická, bez stvrdnutia, nedrolivá, tesne prilieha k kôrke.

Farba– na povrchu zlatistá alebo svetlohnedá

Chuť a vôňa– pečené cesto, bez chuti peroxidového cesta, slanosti a horkosti.

Technologická mapa č.6

Pečenie „lesného okrúhleho tanca“

Technológia varenia

Kváskové cesto pripravte rovným spôsobom, rozdeľte ho na kúsky s hmotnosťou 55 g. Z kúskov vytvarujte „šampiňóny“: vyvaľkajte oválny kúsok hrubý do 1 cm, potom z oválu na jednej strane odrežte dva „klobúky“ a ostatný. Zo zostávajúcej časti sa na jednej strane odreže 1,5-2 cm a urobí sa niekoľko rezov - „tráva“, potom sa zostávajúci obdĺžnik rozreže diagonálne na „nohy“.

Všetky časti sú zlepené tak, že dve „hríby“ s „trávou“ sú zlepené melanžou. Po vykysnutí sú namazané melanžou a „klobúky“ sú ozdobené hrozienkami a orechmi. Pečieme pri teplote 1240-250C

Požiadavky na kvalitu

Vzhľad– výrobok musí mať správny tvar, nesmie byť rozmazaný, povrch musí byť hladký, lesklý, bez trhlín a trhlín

Dôslednosť– striedka je pórovitá, bez dutín, elastická, bez stvrdnutia, nedrolivá, tesne prilieha k kôrke.

Farba– na povrchu zlatistá alebo svetlohnedá

Chuť a vôňa– pečené cesto, bez chuti peroxidového cesta, slanosti a horkosti.

Technologická mapa č.7

Vanilkový drdol

Technológia varenia

Z cesta pripraveného piškótovou metódou vytvarujeme guľôčky s hmotnosťou 107 g. Pri ukladaní na plech by mala byť vzdialenosť medzi guľkami cesta 8-10 cm. Potom plech položíme na teplé a vlhké miesto. korektúra.

5-10 minút pred pečením žemle rovnomerne potrieme vajíčkom pomocou štetca a pečieme pri 230 s 10 minút.

Požiadavky na kvalitu

Vzhľad– výrobok musí mať správny tvar, nesmie byť rozmazaný, povrch musí byť hladký, lesklý, bez trhlín a trhlín

Dôslednosť– striedka je pórovitá, bez dutín, elastická, bez stvrdnutia, nedrolivá, tesne prilieha k kôrke.

Farba– na povrchu zlatistá alebo svetlohnedá

Chuť a vôňa– pečené cesto, bez chuti peroxidového cesta, slanosti a horkosti, vône vanilínu

Technologická mapa č.6

Tvarohový koláč s tvarohom

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Uverejnené dňa http:// www. všetko najlepšie. ru/

Inštruktážna a technologická mapa k jedlu "Sugar" žemľa

Plán

• Úvod
• 1. Charakteristika žemleCsacharín"
• 1.1 Technológia prípravy žemlí "Csacharín"
• 1.2 Výživová hodnota žemleCsacharín“ a význam eevo výžive človeka
• 2. Inštruktážna a technologická mapa na tanier buchieta " Csacharín"
• 3. Karta kontroly kvality pre misku na žemlea " Csacharín"
• Požiadavky na kvalitu cukrovej žemle (organoleptické hodnotenie)
• Záver

Úvod

Aaktuálnosť. Verejné stravovanie pomáha zlepšovať životy ľudí a oslobodzuje ich od neproduktívnych domácich prác. Vytvára podmienky pre čo najracionálnejšie využívanie materiálno-technických zdrojov a umožňuje organizovať stravu pre obyvateľstvo na vedeckej a hygienickej báze.

Vznikla u nás rozsiahla sieť jedální, bufetov, reštaurácií a kaviarní, preto je dôležitá najmä správna organizácia práce zariadení spoločného stravovania, ich ďalšie technické vybavenie a rozširovanie sortimentu nimi vyrábaných produktov.

Neustály rast blahobytu čoraz viac rozvíja potreby a vkus ľudí. Zvyšujú sa požiadavky na kvalitu produktov verejného stravovania a kultúru služieb zákazníkom. Zamestnanci zariadení verejného stravovania musia zlepšiť kvalitu jedál, osvojiť si technológiu a skúsenosti výrobných inovátorov, naučiť sa najmodernejšie techniky spracovania produktov, prípravy a zdobenia jedál a zlepšiť kultúru obsluhy spotrebiteľov.

Varenie študuje racionálne metódy a techniky prípravy rôznych jedál a kladie si za cieľ pripraviť nielen chutné, ale aj zdravé jedlo, t.j. jedlo, ktoré obsahuje všetky živiny potrebné pre telo.

Správne vedenie technologického procesu varenia vyžaduje, aby kuchár mal teoretické znalosti a praktické zručnosti. Len za týchto podmienok je možné dosiahnuť prípravu kvalitných jedál, ktoré majú dobrú chuť, nutričnú hodnotu a atraktívny vzhľad.

výrobok z cukrovej žemle

1. Charakteristika žemle „Sugar“.

Pekárske výrobky sa pečú z pšeničnej múky s hmotnosťou menej ako 500 g. Patria sem bochníky, prútené výrobky, rožky, saiki a pekárenské výrobky. Obsah živín (bielkoviny, sacharidy, tuky, vitamíny atď.) v pekárenských výrobkoch závisí od druhu, druhu múky a použitých prísad. Cukrová žemľa je sladký výrobok vyrobený z prémiovej pšeničnej múky s prídavkom džemu, cukru, margarínu, slepačích vajec, sušeného mlieka, vanilínu a iných surovín. Cesto na pekárenské výrobky sa pripravuje piškótovou metódou, prevažne s použitím lisovaného droždia. Výrobky sa pečú na ohnisku alebo plechoch.

1.1 Technológia prípravy žemle „Sugar“.

Pri piškótovej metóde si najskôr pripravíme cesto rozpustením droždia v teplom mlieku (38 C). Cesto kysne 3-4,5 hodiny.Do hotového cesta pridáme soľ, cukor, vajce a rozpustené maslo a dobre premiešame. Pridáme múku a vymiesime mäkké cesto. Cesto položte na teplé miesto na 1-1,5 hodiny, kým nevykysne približne dvakrát až trikrát. Z cesta pripraveného piškótovou metódou sa vytvarujú guľky s hmotnosťou 100 g. Po vykrojení sa upečené kysne 50-90 minút pri 35-40°C a relatívnej vlhkosti vzduchu 85-90%.

5-10 minút pred vložením do rúry sú výrobky čiastočne namazané vajíčkom. Po položení na plech by mala byť vzdialenosť medzi guľkami cesta 8 – 10 cm. Potom sa plech položí na teplé a vlhké miesto na kysnutie. 5-10 minút pred pečením žemle rovnomerne potrieme vajíčkom, posypeme kryštálovým cukrom a dáme piecť na 230°C na 10 minút.

Technologická schéma prípravy žemle „Sugar“.

1.2 Výživová hodnota žemle „Sugar“ a jej význam vo výžive človeka

Kvalita potravinárskych výrobkov vrátane pekárenských výrobkov je súbor charakteristík, ktoré určujú spotrebiteľské vlastnosti potravinárskych výrobkov a zabezpečujú ich bezpečnosť pre ľudí. Existuje štruktúra kvality chleba, ktorá zahŕňa fyzikálno-chemické a organoleptické ukazovatele a hygienické kritériá, ktoré určujú kvalitu pekárenských výrobkov.

Druh, druh múky, vlhkosť výrobku, ako aj predpísané prísady sú hlavnými determinantmi nutričnej hodnoty pekárenských výrobkov. Maslové výrobky majú veľmi vysokú energetickú hodnotu ako nekvasený chlieb upečený z rovnakého druhu múky, čo je spôsobené tým, že recept na pečenie obsahuje tuky, cukor, vajcia a vlhkosť žemlí je oveľa nižšia ako vlhkosť. obsah chleba.

Nutričná hodnota pekárenských výrobkov je súbor vlastností, ktoré zabezpečujú ľudské fyziologické potreby energie a základných živín (bielkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny, minerály, vláknina). Jedlohodnotu100 GProdukty"Cukrové" buchty: bielkoviny - 8,3 g; tuky - 4,0.

Vďaka pekárskym výrobkom má ľudské telo 50 % uspokojuje potrebu vitamínov skupiny B: tiamín (B1), riboflavín (B2) a kyselina nikotínová (PP). O prítomnosti vitamínov v chlebe rozhoduje najmä druh múky. Pri mletí obilia na múku až 65 % vitamíny a čím viac, tým vyššia je trieda múky.

Pekárenské výrobky sú dôležité ako zdroj minerálov. Obsahujú draslík, fosfor, síru, horčík; v trochu menšom množstve – chlór, vápnik, sodík, kremík a ďalšie prvky v malom množstve. Chlieb a pekárenské výrobky z nižších tried múky obsahujú viac minerálnych látok.

Organoleptické ukazovatele kvality pekárenských výrobkov sú určené ukazovateľmi chuti, farby, vône a konzistencie charakteristických pre každý druh pekárenského výrobku.

Fyzikálno-chemické ukazovatele kvality chleba sú regulované požiadavkami príslušných GOST. Kvalita pekárenských výrobkov závisí od kvality surovín, predovšetkým od pekárenských vlastností múky, spôsobov a spôsobov vykonávania jednotlivých etáp technologického procesu prípravy pekárenských výrobkov a od použitia špeciálnych prísad, ktoré zlepšujú kvalitu.

1.3 Zmeny, ktoré sa vyskytujú vo výrobkoch počas varenia

Cesto je pri miesení a miesení vystavené mechanickému namáhaniu, ktoré ovplyvňuje na jednej strane mikroflóru cesta, na druhej strane jeho štrukturálne a plastické vlastnosti. Pri miešaní cesta sa z neho odstraňuje oxid uhličitý, v ceste sa redistribuujú mikroorganizmy a pre ne živné médium a cesto sa obohacuje kyslíkom. Za určitých podmienok prebiehajú v kvasinkovej bunke dva spojené energetické procesy – dýchanie a fermentácia.

Kvasenie cesta pokrýva časové obdobie od jeho miesenia až po rozdelenie na kúsky. Fermentácia uvoľňuje cesto, dáva mu určité štrukturálne a mechanické vlastnosti, hromadí látky, ktoré určujú chuť a vôňu produktu, jeho farbu.

V ceste pri jeho mechanickom spracovaní dochádza k spevneniu štruktúry v dôsledku väčšieho zhutnenia molekúl a v dôsledku „narovnávania“ guľôčok proteínových makromolekúl. Zničenie konštrukcie na určitú hranicu v dôsledku zvyšujúcich sa mechanických síl. Prerušujú sa medzimolekulové väzby, ako aj sekundárne a primárne valencie makromolekúl proteínov, pričom sa porušujú obaly a vyvíjajú sa povrchy častíc.

Nejaký čas po zničení štruktúry sa cesto opäť zhutní a vytvorí sa nová „sekundárna“ spevnená štruktúra. Keď sú niektoré molekuly zničené, počet polárnych bodov sa zvyšuje. Po mechanickom pôsobení sa cesto zhutní, niekedy sa dokonca získa nová štruktúra, pevnejšia ako pôvodná; k tomu dochádza v dôsledku skutočnosti, že jednotlivé proteínové molekuly, ako aj škrob, sú v kontakte a „zarastené“ hydrátovým obalom. K relaxácii cesta počas starnutia dochádza v dôsledku biochemických a koloidných procesov v ňom. Látky, ktoré určujú chuť a vôňu pekárskeho výrobku, sa začínajú vytvárať pri kysnutí cesta a pri konečnom kysnutí kúskov cesta.

V týchto fázach technologického procesu vznikajú v dôsledku alkoholového a mliečneho kvasenia v ceste konečné, medziprodukty a vedľajšie produkty týchto druhov kvasenia a čiastočne produkty ich vzájomného pôsobenia (alkoholy, organické kyseliny, estery karbonylové zlúčeniny a pod.), ktoré sa podieľajú na tvorbe chuti a vône chleba.

Okrem toho už pri dozrievaní cesta vznikajú produkty, ktoré vstupujú do reakcie tvorby melanoidov, ku ktorej dochádza počas pečenia. Ide o redukujúce cukry, ktoré vznikajú v dôsledku hydrolytického rozkladu škrobu, a produkty rozkladu bielkovín. V dôsledku reakcie tvorby melanoidínu vznikajú melanoidíny, ktoré dodávajú kôre farbu, a medziprodukty a vedľajšie produkty tejto reakcie, ktoré sa podieľajú na tvorbe chuti a vône hotových výrobkov.

V dôsledku fyzikálnych procesov sa teplota cesta zvýši o 1,2°C a jeho objem sa zväčší v dôsledku nasýtenia oxidom uhličitým. Biochemické procesy prebiehajúce v ceste sú jedným z najdôležitejších, pretože od nich závisia mikrobiologické, koloidné a fyzikálne premeny. Podstatou biochemických procesov je, že pôsobením múčnych enzýmov, kvasiniek a mikroorganizmov dochádza k rozkladu základných zložiek múky, predovšetkým bielkovín a škrobu. Počas procesu kysnutia sa cesto, ktoré sa pripravuje po častiach, miesi, t.j. krátko znovu spracujte 1,5-2,5 minúty. V tomto prípade sa bublinky oxidu uhličitého rovnomerne rozložia po celej hmote cesta, zlepší sa jeho kvalita a striedka chleba získa jemnú, tenkostennú a rovnomernú pórovitosť.

Okrem pekárskych vlastností múky majú zložky receptúry, vrátane vody, droždia, soli, cukru a mastných produktov, veľký vplyv na procesy prebiehajúce počas zrenia cesta. Množstvo vody má veľký vplyv na procesy prebiehajúce pri zrení cesta. Pri vyššej vlhkosti cesta intenzívnejšie dochádza k procesom napučiavania a peptizácie bielkovín, rýchlejšie dochádza k skvapalneniu cesta. Zrýchľuje sa pôsobenie enzýmov, zintenzívňuje sa životná aktivita fermentačnej mikroflóry. Keď sa do kysnutého cesta pridajú vajcia a maslo, hotové výrobky získajú bohaté vlastnosti. Vajcia urobia pečené pečivo ľahšie a vlhšie a maslo ho robí jemnejším. V závislosti od množstva prijatej ktorejkoľvek z týchto zložiek, ako aj od spôsobu ich podávania sú výsledky veľmi rôznorodé.

Primiešaním niekoľkých vajec a mierneho množstva masla do cesta vznikne bochník s jemnou kôrkou a vlhkou žltou striedkou. Čím viac vajec a masla pridáte, tým výraznejšie budú tieto vlastnosti.

1.4 Úlohy šéfkuchára zabezpečiť maximálnu bezpečnosť cenných látok v pokrme

V kontexte industrializácie priemyslu nadobúda význam vyrobiteľnosť surovín, polotovarov a hotových výrobkov, t.j. ich vhodnosť alebo prispôsobivosť moderným metódam priemyselného spracovania s minimálnou pracnosťou. Každá nová surovina musí byť technologicky preštudovaná. Na základe poznania technologických vlastností produktov a ich rozumného používania je možné zlepšovať kvalitu a technológiu kulinárskych produktov. Použitie surovín kuchárom zaisťuje najlepšie využitie nutričných výhod surovín. Vo všetkých fázach výroby a predaja kulinárskych produktov by sa mala dodržiavať zásada najlepšieho využitia surovín. Jeho dodržiavanie tiež zabezpečuje vysoký stupeň likvidácie odpadu na určený účel. Metódy zintenzívnenia technologických procesov spravidla pomáhajú zlepšovať kvalitu hotových výrobkov. Stroje a zariadenia s požadovaným výkonom musia mať nízku spotrebu energie, stabilnú prevádzku, musia byť pohodlné a bezpečné na obsluhu a opraviteľné. V kontexte industrializácie priemyslu je možnosť automatického riadenia žiaduca.

Pri príprave surovín na zabezpečenie maximálneho zachovania cenných látok v pečive sa múka rôznych kvalít mieša tak, aby sa získala zmes s dobrými pekárskymi vlastnosťami. Spravidla sa slabá múka mieša so silnejšou, tmavá so svetlou atď. Na oddelenie cudzích nečistôt sa múka preosieva a nasýti sa kyslíkom, čo zlepšuje jej vlastnosti pri pečení. Múka potom prechádza cez magnetické lapače, aby sa odstránili kovové nečistoty.

2. Inštruktážna a technologická mapa k miske na žemle „Sugar“.

Požiadavky na kvalitu: zložky, ktoré spĺňajú požiadavky GOST.

Chuť je príjemná, sladká. Farba je hnedo-zlatá. Vôňa čerstvého pečiva je príjemná a sladká.

3. Karta kontroly kvality misky na žemle „Sugar“.

Tabuľka 3.1

Požiadavky na kvalitu cukrovej žemle (organoleptické hodnotenie)

Ryža. 3.1 Cukrová buchta.

4. Komoditná charakteristika surovín

V súlade s postupnými charakteristikami technologického procesu - suroviny, hotové kulinárske výrobky - možno určiť nasledovne. Suroviny sú výrobky, z ktorých sa výroba hotových kulinárskych výrobkov vykonáva podľa kompletnej technologickej schémy. Hotové kulinárske výrobky pozostávajú z rôznych kulinárskych a cukrárskych výrobkov, ktoré predávajú stravovacie zariadenia. Suroviny prichádzajú do cukrárne spolu s dokladom o ich dobrej kvalite. Kvalita potravinárskych výrobkov je do značnej miery určená takými ukazovateľmi, ako je chuť, vôňa, farba, vzhľad a tvar. Tieto najdôležitejšie ukazovatele kvality stanovené normami sú stanovené organolepticky.

Medzi hlavné suroviny na výrobu cukrových buchiet patrí múka, voda, soľ, droždie a niektoré kultúry baktérií mliečneho kvasenia; dodatočne - tuky, cukor, mlieko, vajcia atď. Používa sa pšeničná a ražná múka na pečenie rôznej kvality.

múka, dodané do pekárne musí byť sprevádzané certifikátom, ktorý uvádza pre pšeničnú múku: triedu, obsah vlhkosti, veľkosť mletia, obsah popola (alebo index belosti), obsah lepku, množstvo metalomagnetických nečistôt, súlad s regulačnou dokumentáciou o bezpečnostných ukazovateľoch.

Certifikát kvality ražnej múky musí uvádzať: triedu múky, obsah popola, veľkosť mletia, množstvo kovovo-magnetických nečistôt, dodržiavanie regulačnej dokumentácie o bezpečnostných ukazovateľoch.

Dôležitou podmienkou výroby vysoko kvalitných výrobkov je súlad kvality surovín s požiadavkami regulačnej dokumentácie, preto zamestnanci pekárenského podniku musia vykonávať kontrolu kvality nakupovaných surovín, predovšetkým múky.

Analýzu surovín vykonávajú laboratórni pracovníci v súlade s testovacími metódami uvedenými v príslušných GOST, ktorých prítomnosť je v pekárenských podnikoch nevyhnutná.

Chuť by mala byť charakteristická pre pšeničnú múku, nie kyslá, horká ani kyslá. Pri žuvaní múky by ste nemali cítiť škrípanie na zuboch.

Farba múky je veľmi dôležitá, pretože od nej závisí najmä farba striedky. Čím je múka nižšia, tým je tmavšia, pretože obsahuje viac šupiek zŕn a tie obsahujú viac pigmentov, ktoré múke dodávajú farbu.

Voda musí spĺňať požiadavky normy na pitnú vodu. Voda sa zohreje tak, aby teplota cesta pri miesení bola 30°C.

Stolová soľ a cukor sa rozpustia vo vode, prefiltrujú a dodávajú do výroby vo forme roztoku určitej hustoty.

Kvapalné tuky sa filtrujú, tuhé tuky sa tavia pri teplote neprevyšujúcej 45°C a filtrujú sa.

Krémová oleja je produkt vyrobený z koncentrovaného tuku kravského mlieka. Obsahuje 61,5-82,5% tuku a 16-35% vlhkosti. Olej obsahuje veľké množstvo nenasýtených mastných kyselín s nízkou molekulovou hmotnosťou. Vďaka tomuto zloženiu má nízky (28-35°C) bod topenia a dobrú chuť.

Maslo obsahuje malé množstvo bielkovín, minerálov, vitamínov A, D, E, K, C, skupiny B. Maslo obsahuje fosfatidy (lecitín) a steroly (cholesterol). Obsah kalórií v 100 g masla je asi 750 kcal a jeho vlastnosti s nízkou teplotou topenia zabezpečujú 95-98% absorpciu v ľudskom tele.

Výhodou oleja sú jeho vysoké chuťové vlastnosti. Povrch oleja na reze by mal byť lesklý, suchého vzhľadu, konzistencia je homogénna, plastická, hustá. Farba oleja je od bielej po žltú, jednotná v celej hmote.

Cukor- chuť je sladká, bez cudzej chuti alebo zápachu, v suchom cukre aj vo vodnom roztoku. Konzistencia je sypká, bez hrudiek. Farba je biela so žltkastým odtieňom. Cukrový roztok musí byť priehľadný, bez nerozpustného sedimentu alebo iných cudzích nečistôt.

Vajcia - hodnotný potravinový výrobok, pretože obsahuje kompletné bielkoviny, telo sa dobre vstrebáva a má vysoký obsah kalórií. Vajíčko sa skladá z troch hlavných častí – bielka, žĺtka a škrupiny. Kuracie vajcia obsahujú 56-58% bielkovín, 30-32% žĺtka a 12% hmotnosti škrupiny. Škrupina chráni obsah vajíčka pred mechanickým poškodením, mikrobiálnou kontamináciou a odparovaním vlhkosti. Vaječné škrupiny obsahujú uhličitan vápenatý (93,5 %) a horčík (1,4 %), fosforečnan vápenatý a horčík (0,8 %) a malé množstvo organických látok.

Vajcia - chemické zloženie (%): bielkoviny - 12,7, tuky - 11,5, sacharidy - 0,7, minerály - 1, voda - 74, vitamíny: gr. B, RR atď. Vzduchová komora je nehybná, proteín je hustý, ľahký, priehľadný. Žĺtok je pevný, sotva viditeľný, ale obrys nie je viditeľný. Šupka je čistá a nepoškodená.

Vajcia sa musia triediť podľa kvality. Vajcia musia byť čerstvé, bez cudzích pachov.

Hmotnosť jedného vajca sa pohybuje od 40 do 60 g, priemerná hmotnosť vajca je 40 g. Vajcia by sa mali skladovať v podniku pri teplote 1 - 30°C a relatívnej vlhkosti 85 - 88%.

Vanilín používa sa na dodanie vanilkovej chuti jedlu a nápojom, zvýraznenie iných chutí a maskovanie alebo zjemnenie nežiaducich pachov. Vanilín má príjemnú korenisto horkú chuť.

Kvasnice. Pri pečení sa používa lisované, sušené a tekuté droždie a kvasnicové mlieko. Lisované kvasinky sú kvasinkové bunky exprimované za špeciálnych podmienok, izolované z prostredia, v ktorom sa množili. Sú produktom podliehajúcim skaze a vyžadujú skladovanie pri t=0 až 4 °C maximálne 12 dní.

Dôležitým ukazovateľom kvality kvásku je jeho zdvíhacia sila. Dobrý kvások vykysne cesto za 60-65 minút. Príprava natrávených kvasníc na výrobu spočíva v ich vybratí z obalu, predbežnom hrubom mletí a príprave dobre premiešanej homogénnej hmoty v teplej vode s t = 30-35°C.

Sušené droždie sa používa v prípadoch, keď nie je možné dodať do závodu alebo skladovať vopred tvarované droždie.

Kvasnicové mlieko je tekutá suspenzia kvasiniek vo vode, získaná oddelením kultivačného média po tom, čo sa v ňom kvasinky rozmnožili.

Uvarené soľ je nevyhnutnou ingredienciou na prípravu cesta. Znižuje napučiavanie a rozpustnosť bielkovín múky, odďaľuje ich dezagregáciu a robí cesto plastickejším.

5. Charakteristika zariadení, nástrojov, zariadení

Elektronické dávkovačovobjem Produkty"EDSP-100", "EDSP-200" (na tenzometroch) sú určené na diskrétne dávkovanie sypkých produktov v pekárenskom priemysle, ako aj na meranie, digitálne zobrazenie hmotnosti dávky vytvorenej v násypke, vydávanie "suchých" kontakt" signály, ktoré riadia činnosť elektromotorov podávača a brány sypkého produktu, prenos informácií o hmotnostiach vydaných dávok do PC pre automatizované systémy na sledovanie a účtovanie spotreby produktov.

Ryža. 5.1 Dávkovač múky EDSP-100/200.

Dávkovač pozostáva z: násypky so závesným a pákovým systémom pre dávkovač múky MD-100 alebo MD-200 a diaľkového ovládača na ovládanie dávkovačov.

Vytvorená dávka produktu sa naleje do nádoby otvorením klapky násypky.

Po monitorovaní možného zostávajúceho produktu v zásobníku pomocou digitálneho indikátora a jeho vynulovaní pomocou diaľkového ovládača je dávkovač pripravený na vytvorenie novej dávky.

Sito na múku Ш2-ХМВ-02 pozostáva z rámu, sita, hnacieho motora a cyklónu.

Keď sa zmes vzduchu a múky privádza do cyklónu, múka sa usadzuje na jeho kužeľovej časti a vstupuje do sita. Hriadeľ sita, otáčajúci sa v ložiskových podperách, dopravuje múku pomocou šneku na sito.

Ryža. 5.2 Sito na múkuШ2-ХМВ-02.

Auto stroj na miešanie cesta " MTM-140 "Stanko" sa používa na miesenie cesta a kysnutého cesta z ražnej a pšeničnej múky a patrí do kategórie periodických strojov s nútene sa otáčajúcimi misami. Miešacie stroje na cesto sú určené na miesenie cesta a kysnutého cesta z ražnej a pšeničnej múky a patria do kategórie periodických strojov s nútene rotujúcimi misami.

Ryža. 5.3 Miešací stroj na cesto "MTM-140 "Stanko".

Rozdeľovač cesta trieda A2-ХТН je určená na delenie pšeničného cesta na kúsky rovnakej hmotnosti. Typ stroja - vstrekovanie cesta s kontinuálne rotujúcim nožom. Konštrukcia a princíp činnosti: hlavné komponenty stroja sú: základňa s pohonom, rám, skúšobná komora, deliaca hlava, násypka, riadiaca skriňa.

Z násypky sa cesto dostáva do testovacej komory, kde je zachytávané kontinuálne rotujúcim nožom. Obrazovka vykonáva rotačný pohyb. Keď je ventil v najnižšej polohe, cesto pod tlakom rotujúcej čepele naplní meraciu kapsu deliacej hlavy počas komunikácie so skúšobnou komorou meracej kapsy.

Ryža. 5.4 Rozdeľovač cesta A2-ХТН.

Korektori skrineŠiroko sa používajú v pekárňach a cukrárňach na predbežné kysnutie kúskov cesta pred ich umiestnením do pekárne.

Ryža. 5.5 Korektúra RSHE-3.

Po vybratí cesta z miesiča sa cesto vložené do chlebových foriem alebo na plechy vloží do kysne, v ktorom sa udržiava vysoká vlhkosť a optimálna teplota +400C. Za týchto podmienok cesto rýchlo vykysne (do 20-40 minút) a je pripravené na pečenie v pekárni. Kyprič zaručuje nepretržitý proces pečenia pečiva v pekárni a eliminuje prestoje pri čakaní na hotové cesto.

Plechy na pečenie určené na pečenie pekárenských výrobkov.

Ryža. 5.6 Plochý plech na pečenie, oceľ.

Ryža. 5.7 Plech zvlnený, perforovaný.

Pekáreň skrine ShPESM sú určené na pečenie pekárenských a cukrárskych výrobkov.

Ryža. 5.8 Elektrická pekárenská skriňa ShPESM.

6. Organizácia pracoviska šéfkuchára

Účelom cukrárne je výroba rôznych múčnych cukroviniek a kulinárskych výrobkov. Priestory dielne zahŕňajú miešanie cesta, krájanie cesta, pečenie, chladenie; miestnosti na konečnú úpravu výrobkov, na prípravu mletého mäsa, umývanie vajec, riadu, nádob, expedície.

Rozloha priestorov cukrárne závisí od typu, kapacity podniku a počtu zamestnancov.

Usporiadanie priestorov cukrárne musí zodpovedať postupnosti operácií technologického procesu a vylúčiť možnosť protitokov surovín a hotových výrobkov.

Technologický postup prípravy cukrárskych výrobkov pozostáva z týchto operácií: preosievanie múky a príprava (miesenie, kysnutie) cesta, krájanie (formovanie) výrobkov, pečenie, zdobenie (dokončovanie) cukrárskych výrobkov, príprava sirupov, krémov, fondánov, šľahaných bielkov. Na vykonávanie týchto operácií sú v oddeleniach cukrárne organizované pracoviská.

V oddelení vykrajovania cesta sa miesi cesto a pripravujú sa potrebné polotovary.

Najprv preosejte múku (najlepšie v samostatnej miestnosti).

Stroje na miesenie cesta sa používajú na miesenie cesta, čo je operácia, ktorá si vyžaduje fyzickú námahu. V malých predajniach sa na tento účel používa univerzálny pohon s šľahačom. Na kysnutie kysnutého cesta sa používajú mobilné misky, umiestnené na nejaký čas v blízkosti pecí na pečivo.

Na vykrajovanie a tvarovanie cukrárskych výrobkov sa používa stroj na rozdeľovanie cesta, rôzne formy a priehlbiny. Na pracovisku by mal byť výrobný stôl, truhlica na múku, pojazdná misa na cesto, váhy, zásuvka na nože, pojazdné stojany s plechmi na pripravené výrobky.

Vyvaľkanie cesta sa vykonáva pomocou plechu na cesto, ktorý vám umožní získať vrstvu cesta požadovanej hrúbky. Na pracovisku by mala byť chladiaca skriňa na chladenie masla, ale aj cesta pri výrobe lístkového cesta.

Na prípravu náplní, mletého mäsa, sirupu a fondánu nainštalujte malý sporák (plynový alebo elektrický) a použite mlynček na mäso, brúsku (z univerzálneho pohonu). Náplne sa prepravujú v mobilných kadiach.

Dôležitým mechanickým pomocníkom cukrára je šľahač smotany. Pečenie cukrárskych výrobkov sa vykonáva v cukrárskych a pekárenských skriniach. Používajú sa aj pece na pečenie na elektrinu, pevné, kvapalné alebo plynné palivo. Cukrárske skrinky dokážu zachovať určitý režim.

Na zdobenie cukrárskych výrobkov sa používajú samostatné výrobné stoly a vo veľkých podnikoch sú na tento účel pridelené špeciálne miestnosti. Stoly by mali mať zásuvky na náradie; na doskách stolov je namontovaný statív pre cukrárske vrecká, je nainštalovaná nádrž na sirup a váhy. V blízkosti pracovných stolov by mali byť mobilné regály na dodávanie hotových výrobkov do chladiacej komory alebo na expedíciu.

7. Ochrana práce pri práci

Bezpečnosť práce zahŕňa celý rad opatrení týkajúcich sa bezpečnostných opatrení, priemyselnej sanitácie a hygieny, ako aj protipožiarnych zariadení.

Najdôležitejším opatrením zameraným na prevenciu nehôd je povinné výrobné školenie. Aby sa predišlo úrazom, pracovníci kuchyne sa musia naučiť pravidlá obsluhy zariadení a dostať praktické inštrukcie od vedúceho výroby. Na miestach, kde sa zariadenie nachádza, je potrebné vyvesiť pravidlá jeho prevádzky. Podlaha v dielňach musí byť rovná, bez výčnelkov a nesmie byť šmykľavá.

Pri práci v cukrárni musíte dodržiavať nasledujúce základné bezpečnostné pravidlá. Je zakázané odoberať vzorku, nakladať múku a iné produkty do misy, kým sa miesiaca páka úplne nezastaví, alebo ich pridávať do nádrže šľahača počas jeho chodu. Plátky pečiva môžete z rúr alebo skriniek na pečenie odstrániť iba pomocou špeciálnych rukavíc.

Vykurovacie zariadenia sa používajú v cukrárňach pomocou ohňa, plynu alebo elektrického vykurovania. Každý typ paliva si vyžaduje osobitné opatrenia a dodržiavanie pravidiel bezpečnosti práce. Bez pracovných armatúr nemôžete pracovať na vykurovacom zariadení. Číselník tlakomeru musí mať červenú čiaru označujúcu maximálny prevádzkový tlak. Bezpečnostné pokyny sú umiestnené na každom zariadení.

Dielňa musí mať lekárničku so sadou liekov.

Záver

Rozvoj pekárenského priemyslu sa uskutočňuje na základe zavádzania nových zariadení, progresívnej technológie, zvyšovania výroby chleba a pekárenských výrobkov s rôznymi prísadami a zlepšovákmi, ktoré zvyšujú ich biologickú hodnotu a kvalitu. Chlieb a pekárenské výrobky sú každodennými výrobkami. Obsah živín (bielkoviny, sacharidy, tuky, vitamíny atď.) v pekárenských výrobkoch závisí od druhu, druhu múky a použitých prísad. Obsah živín (bielkoviny, sacharidy, tuky, vitamíny atď.) v pekárenských výrobkoch závisí od druhu, druhu múky a použitých prísad.

Rohlíky a pekárenské výrobky sa vyrábajú z pšeničnej múky s hmotnosťou menšou ako 0,5 kg. V závislosti od receptúry sa pečú pekárenské výrobky: jednoduché, vylepšené, bohaté.

Medzi pekárenské výrobky patria:

· bochníky - Nareznoy, Gorodskoy, Podmoskovny, Simple atď.

· pletenie z prútia - chala, vrkoče

· žemle - žemle na hamburgery, žemle na párky v rožku a iné

· Arktická treska

· maslové pekárenské výrobky - lístkové cesto, rožky, vrkoče, maslové buchty a pod.

Medzi organolepticky stanovené ukazovatele kvality pekárenských výrobkov patrí vzhľad (stav povrchu, farba a stav kôrky, neprítomnosť alebo prítomnosť odlupovania kôrky od striedky a tvar výrobku), stav striedky (čerstvosť, zapečenosť).

Pri posudzovaní pórovitosti výrobku dbajte na veľkosť pórov (malé, stredné, veľké), rovnomernosť ich rozloženia v celom priestore rezu strúhanky (rovnomerné, pomerne rovnomerné, nedostatočne rovnomerné, nerovnomerné) a hrúbka stien pórov (tenkostenné, stredne hrubé, hrubostenné), prítomnosť dutín a tesnení.

Pri posudzovaní vône pekárenských výrobkov sa venuje pozornosť prítomnosti alebo neprítomnosti cudzích, neobvyklých a najmä nepríjemných pachov vo výrobku.

Chuť sa určuje žuvaním strúhanky produktu. Upozorňuje sa na prítomnosť chuti, ktorá nie je charakteristická pre pekárenský výrobok.

Zoznam použitej literatúry

1. Antipov S.T., Kretov I.T., Ostrikov A.N., Panfilov V.A. Stroje a prístroje na výrobu potravín. Kniha 2. - M., 2001. - 841 s.

2. Auerman L.Ya. Technológia výroby pečiva / Pod všeobecnou. Ed.L.I. Púchkovej. - Petrohrad: Profesia, 2002 - 416 s.

3. Ogusheva V. Technológia varenia. - Vydavateľstvo: Phoenix, 2010. - 375 s.

4. Dotsjak V.S. Ukrajinská kuchyňa: Technológia prípravy bylín. K.: Vishcha school, 1995. - 550 s.

5. Zdobnov A.I., Tsiganenko V.A. Zbierka receptov na kulinárske výrobky pre stravovacie zariadenia. - Kyjev: A.S.K., 1999. - 656 s.

6. Zolin V.P. Technologické vybavenie zariadení spoločného stravovania: Učebnica pre začiatočníkov. Prednášal prof. vzdelanie. - 3. vyd., vymazané. - M.: Akadémia, 2005. - 248 s.

7. Leontyeva N.A. Vývoj technických a technologických máp pre podpisové jedlá: Učebnica / N.A. Leontyeva, E.V. Chernova; Ed. M.N. Kutkina. - Petrohrad: Vydavateľstvo. SPbTEI, 2003. - 471 s.

8. Puchkova L.I., Polandova R.D., Matveeva I.V. Technológia výroby chleba, cukroviniek a cestovín. Časť 1. Technológia chleba. - SPb.: GIORD, 2005 - 559 s.

9. Zbierka receptov na kulinárske výrobky a jedlá. - M.: Citadel-trade, 2005. - 752 s.

10. Zbierka receptov jedál a kulinárskych produktov pre stravovacie zariadenia. - K.: A.S.K., 1998. - 656 s.

11. Príručka technológa stravovania / A.I. Mglinets, G.N. Lovacheva, L.M. Aleshina a kol., M.: Kolos, 2003. - 541 s.

12. Technológia výrobkov verejného stravovania. T.1. Fyzikálno-chemické procesy vyskytujúce sa v potravinárskych výrobkoch počas kulinárskeho spracovania / A.S. Ratushny, V.I. Chlebnikov, B.A. Baranov a kol., Ed. Dr. Tech. Veda Prof. A.S. Ratushny. - M. Mir, 2003. - 351 s.

13. Ukrajinský A.I. a iné.Potravinárske technológie. - K.: Ed. dom "Askania", 2008. - 736 s.

14. Kharchenko N., Chesnokova L. Technológia varenia. Dielňa. - Vydavateľstvo: Academia, 2010. - 288 s.

15. Chemický sklad produktov grub / editoval Skurikhin I.M. - M.: Easy Promislovist, 1984. - 273 s.

16. Shatun L.G. Technológia varenia. Učebnica. - Vydavateľstvo: Dashkov and Co., 2006. - 195 s.

Uverejnené na Allbest.ru

Podobné dokumenty

Technológia prípravy misky Belyashi, jej nutričná hodnota a miesto vo výžive človeka. Úlohou šéfkuchára je zabezpečiť maximálnu bezpečnosť cenných látok v jedle, mapa kontroly kvality. Charakteristika zariadení, nástrojov, zariadení.

kurzová práca, pridané 23.07.2016


Nutričná hodnota zemiakovej polievky s hubami a jej význam vo výžive. Zmeny, ktoré sa vyskytujú vo výrobkoch počas procesu varenia. Úlohou šéfkuchára je zabezpečiť maximálne zachovanie cenných látok v pokrme. Komoditná charakteristika surovín.

kurzová práca, pridané 08.04.2016


Nutričná hodnota „Citrónových“ sušienok a jej význam vo výžive človeka. Zmeny, ktoré sa vyskytujú vo výrobkoch počas procesu varenia. Úlohou šéfkuchára je zabezpečiť maximálne zachovanie živín v pokrme. Organizácia pracoviska šéfkuchára.

kurzová práca, pridané 19.07.2016


Charakteristika technológie prípravy pomarančového kokteilu s muškátovým orieškom. Nutričná hodnota nápoja. Zmeny, ktoré sa vyskytujú vo výrobkoch počas procesu varenia. Inštruktážna a technologická mapa k jedlu. Karta kontroly kvality varenia.

kurzová práca, pridané 19.07.2016


Charakteristika, technológia prípravy, nutričná hodnota cestných perníkov, ich význam vo výžive človeka. Kontrola kvality misky, komoditné charakteristiky surovín. Inštruktážna a technologická mapa k jedlu. Organizácia pracoviska šéfkuchára.

kurzová práca, pridané 08.04.2016


Výživová hodnota paradajok plnených hubami a ich význam vo výžive človeka. Úlohou šéfkuchára je zabezpečiť maximálne zachovanie živín v pokrme. Komoditná charakteristika surovín. Charakteristika zariadení a kuchárskych nástrojov.

kurzová práca, pridané 08.04.2016


Recept na jedlo a technológia varenia. Nutričná hodnota misky, berúc do úvahy straty pri tepelnom spracovaní. Faktory ovplyvňujúce kvalitu jedla. Ukazovatele kvality, ich charakteristika. technická a technologická mapa.

kurzová práca, pridané 25.08.2008


Bezpečnosť práce a osobná hygiena kuchára. Organizácia pracoviska v dielni. Technológia prípravy sekanej s cestovinami. Komoditná charakteristika surovín. Požiadavky na kvalitu riadu, technologická mapa. Trendy v dizajne riadu pri podávaní.

práca, pridané 25.12.2011


Komoditná charakteristika produktov potrebných na prípravu jedla "Guláš s varenými cestovinami", jeho receptúra ​​a technologická mapa. Príprava malokusového polotovaru "Guláš" a spracovanie zeleniny. Organizácia pracoviska šéfkuchára.

abstrakt, pridaný 01.06.2014


Zlepšenie kvality produktov verejného stravovania je najkomplexnejší a mnohostranný problém, ktorý zahŕňa rôzne aspekty: technické, ekonomické a sociálne. Zoznámenie s hlavnou inštruktážnou a technologickou mapou torty "Medovik".