Energetická hodnota a kvalitatívne zloženie stravy. Úloha bielkovín vo výžive

V liečebnej a diétnej výžive je potrebné udržiavať optimálnu chemickú rovnováhu základných živín v závislosti od charakteru ochorenia a jeho štádia. Strava by mala obsahovať bielkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny, minerály a vodu – v množstve podľa charakteru stravy.

Proteíny sú pre telo životne dôležité látky, ktoré mu poskytujú predovšetkým stavebný materiál. Proteíny sa podieľajú na tvorbe enzýmov, hemoglobínu, hormónov a iných zlúčenín, bez ktorých telo nemôže fungovať. Proteíny tvoria zlúčeniny zodpovedné za imunitu voči rôznym infekciám; proteíny sa podieľajú na procese asimilácie tukov, sacharidov, mikroelementov a vitamínov. Na rozdiel od uhľohydrátov sa bielkoviny v tele nehromadia a nevytvárajú sa z iných potravinových prvkov, preto sú v ľudskej strave nenahraditeľné. Pri výbere stravy sa berie do úvahy nielen množstvo bielkovín, ale aj ich kvalitatívne zloženie. Potravinové bielkoviny sa skladajú z aminokyselín, z ktorých každá má svoj vlastný význam. Mnohé z nich sú nenahraditeľné, keďže sa v tele netvoria a musia byť dodávané ako súčasť potravín. Najväčšiu biologickú hodnotu majú tie bielkoviny, v ktorých je obsah aminokyselín vyvážený a zodpovedá určitým pomerom. Nedostatok niekoľkých aminokyselín alebo dokonca jednej z nich znižuje biologickú hodnotu proteínu. Proteíny s vysokou biologickou hodnotou sú ľahko vstrebateľné a dobre stráviteľné. Sú to predovšetkým bielkoviny mlieka, vajec, mäsa a rýb (bez spojivového tkaniva). Najrýchlejšie sa strávia bielkoviny mlieka a rýb, potom bielkoviny hovädzieho, bravčového a jahňacieho mäsa a pomalšie bielkoviny chleba a obilnín. Kolagén sa získava z bielkoviny spojivového tkaniva, chrupaviek a kostí – želatína, ktorá sa pri zahrievaní rozpúšťa vo vode a podporuje zrážanlivosť krvi. Želatínové jedlá sú ľahko stráviteľné a užitočné po operáciách a pri gastrointestinálnom krvácaní.

Nedostatočný príjem bielkovín z potravy, ako aj prevaha bielkovín s nízkou biologickou hodnotou v strave môže spôsobiť nedostatok bielkovín v organizme. V tomto prípade dochádza k zhoršeniu trávenia, funkcií pankreasu a pečene, narušeniu činnosti endokrinných, hematopoetických a iných systémov tela. Často sa pozoruje svalová atrofia, znížená imunita a hypovitaminóza. K takýmto odchýlkam dochádza pri porušovaní zásad racionálnej výživy, dlhodobom dodržiavaní monotónnych diét a hladovaní za účelom chudnutia. Častejšie však nedostatok bielkovín spôsobujú choroby tráviaceho systému, zvýšená spotreba bielkovín pri aktívnych formách tuberkulózy, zložité úrazy a operácie, zhubné nádory, rozsiahle popáleniny, krvné straty, ochorenia obličiek. K nedostatku bielkovín môže viesť aj príliš dlhá alebo nesprávne zvolená nízkobielkovinová diéta pri nefrotickom syndróme a ochoreniach pečene.

Negatívny vplyv na organizmus má aj nadbytok bielkovín v strave. Zároveň dochádza k preťaženiu pečene a obličiek produktmi rozkladu bielkovín, k preťažovaniu tráviacich orgánov, k preťažovaniu čriev v dôsledku aktivácie hnilobných procesov a k posunu acidobázického stavu organizmu na kyslú stranu v dôsledku hromadenia produkty metabolizmu dusíka.

Denná potreba bielkovín u zdravého človeka je 80 – 100 g, podiel živočíšnych bielkovín v strave by mal byť 55 %. Pri niektorých ochoreniach, najmä pri zlyhaní obličiek a akútnej nefritíde, sa množstvo bielkovín spotrebovaných v potrave zníži na 20 – 40 g; z tohto množstva môže byť 60-70% bielkovín živočíšneho pôvodu. Obsah bielkovín vo výrobkoch je možné určiť pomocou špeciálnych tabuliek alebo preštudovaním informácií na obaloch balených výrobkov.

Tuky zohrávajú dôležitú úlohu vo výžive človeka, sú najdôležitejším zdrojom energie (1 g tuku poskytuje 9 kcal). Tuky plnia aj plastickú funkciu – sú súčasťou buniek a bunkových štruktúr, aktívne sa podieľajú na metabolizme. Spolu s tukmi telo prijíma mnoho esenciálnych látok: esenciálne mastné kyseliny, lecitín, vitamíny A, D, E, K. Tuková vláknina je aktívnym depotom, ktorý dodáva telu energiu v prípade potreby. Chuť jedla sa zlepší, ak obsahuje tuky, a pri takomto jedle sa rýchlejšie dostaví pocit sýtosti.

Tuky sa často nazývajú lipidy. Ich nutričná hodnota závisí od mnohých faktorov. Je známe, že všetky tuky sa delia na dve skupiny – neutrálne tuky, pozostávajúce z glycerolu a mastných kyselín, a tukom podobné látky – fosfolipidy a steroly. Mastné kyseliny sú nasýtené (vodíkom) a nenasýtené. Čím viac nasýtených mastných kyselín tuk obsahuje, tým vyšší je jeho bod topenia, tým dlhšie trvá trávenie v gastrointestinálnom trakte a tým ťažšie sa vstrebáva. Preto sú hodnotnejšie tuky v potrave, ktoré sú tekuté pri izbovej teplote – väčšina rastlinných olejov, mliečne a rybie tuky s obsahom nenasýtených mastných kyselín. Zdrojom vitamínov A, D a karoténu sú aj mliečne tuky, veľa vitamínu E obsahujú rastlinné oleje.

Výživová hodnota tukov do značnej miery závisí od stupňa ich čerstvosti. Tuky sa pri skladovaní v teple a svetle ľahko kazia, pri nadmernom teplu sa ničia vitamíny a esenciálne mastné kyseliny. Nekvalitné a prehriate tuky sú v liečebnej výžive zakázané, pretože obsahujú škodlivé látky spôsobujúce dráždenie tráviaceho traktu a rozvrat obličiek a metabolizmu vôbec. Kvalitné tuky s obsahom cenných nenasýtených kyselín by ste mali konzumovať s mierou. Neodôvodnené zvyšovanie podielu tukov v strave, najmä živočíšneho pôvodu, vedie k rozvoju obezity, cholelitiázy, aterosklerózy, ischemickej choroby srdca. V súčasnosti je zvýšená konzumácia tukov, niekedy ich podiel na energetickej hodnote dennej stravy dosahuje 40 %. Treba pamätať na to, že nadbytočný tuk v potrave inhibuje sekréciu žalúdočnej šťavy, zhoršuje vstrebávanie bielkovín, vápnika, horčíka a zvyšuje telesnú potrebu vitamínov zapojených do metabolizmu tukov. Zvýšená konzumácia tukov spôsobuje preťaženie funkcií mnohých orgánov a systémov. V dôsledku toho dochádza k poruchám trávenia a vzniká pankreatitída, enterokolitída, ochorenia pečene a žlčových ciest. Konzumácia potravín s malým množstvom tuku, napríklad masla odrôd „Krestyanskoe“ a „Buterbrodnoe“, smotanové cukrárske výrobky a rastlinné krémy, nízkotučný kefír a kyslá smotana, párky so zníženým obsahom tuku a plnotučné , pomôže priblížiť vašu stravu racionálnemu.obsahu bielkovín a iných dietetických produktov. Zdravý človek potrebuje v priemere 80 – 100 g tuku denne v závislosti od veku a charakteru fyzickej aktivity, z toho by tretinu mali tvoriť rastlinné tuky. Pri potrebe liečebnej výživy pri ochoreniach pečene, žlčových ciest a čriev, obezite, diabetes mellitus, dne, anémii, hypotyreóze, ischemickej chorobe srdca, ateroskleróze a chronickej pankreatitíde sa toto množstvo znižuje alebo sa mení kvalitatívne zloženie tukov. Obsah tuku v strave sa vďaka ľahko stráviteľnému mlieku a rastlinným tukom zvyšuje pri vyčerpaní po ťažkých ochoreniach, tuberkulóze, hypertyreóze a niektorých ďalších ochoreniach.

Sacharidy tvoria prevažnú časť našej stravy. Môžeme povedať, že výživa moderného človeka je orientovaná na sacharidy. Podiel sacharidov na celkovej energetickej hodnote dennej stravy je 50-60%. Sacharidy prispievajú k správnemu metabolizmu bielkovín a tukov, tvoria hormóny a enzýmy, sekréty rôznych žliaz a ďalšie dôležité biologické zlúčeniny v kombinácii s bielkovinami. Dôležitú úlohu zohrávajú nestráviteľné balastné látky (vláknina a pektíny) obsiahnuté v sacharidoch, hoci sa nestrávia v črevách a nie sú zdrojom energie.

Sacharidy sa nachádzajú najmä v rastlinnej strave. Delia sa na jednoduché a zložité, stráviteľné a nestráviteľné. Jednoduché sacharidy (glukóza, fruktóza, galaktóza, sacharóza, laktóza, maltóza) sa vstrebávajú dobre, najmä rýchlo – glukóza, pomalšie ako fruktóza. Zdrojmi týchto cenných živín sú med, ovocie, bobule a niektoré druhy zeleniny. Glukóza a fruktóza slúžia ako hlavné zdroje energie najmä pre funkciu mozgu, ako aj pre tvorbu rezervných sacharidov (glykogénu) v pečeni a svaloch. Zvláštnosťou fruktózy je, že jej absorpcia nevyžaduje hormón inzulín, čo umožňuje konzumáciu potravín s obsahom fruktózy pri cukrovke. Počas absorpcie v čreve sa sacharóza rozkladá na glukózu a fruktózu. Zdrojmi sacharózy sú cukor, džem, cukrovinky, zmrzlina, ovocie a niektoré druhy zeleniny. Laktóza (mliečny cukor) sa nachádza v mliečnych výrobkoch a v črevách sa rozkladá na glukózu a galaktózu. V prípade vrodených alebo získaných počas črevných ochorení sa pozoruje porušenie tohto rozkladu laktózy na intoleranciu mlieka s bolesťami brucha, nadúvaním a hnačkou. V takýchto situáciách sa odporúča konzumovať fermentované mliečne výrobky, v ktorých sa laktóza počas fermentácie mení na kyselinu mliečnu. Maltóza (sladový cukor) sa nachádza vo voľnej forme v mede, pive, sladovom mlieku, melase; ako medziprodukt sa získava pri trávení škrobu v črevách za účasti tráviacich enzýmov a sladových enzýmov (naklíčené pšeničné zrná).

Komplexné sacharidy, tiež nazývané polysacharidy, sú škrob, glykogén, vláknina a pektín. Ich význam vo výžive človeka je veľmi veľký.

Škrob dodáva asi 80 % uhľohydrátov v strave, pričom je vo veľkom množstve obsiahnutý v každodenných produktoch (pšeničná a ražná múka, pohánka, perličkový jačmeň, krupica, pšenica, ryža, ovsené vločky, hrach, fazuľa, cestoviny, sušienky, zemiaky atď.). ). Škrob, ktorý je súčasťou rôznych potravín, sa rozkladá na glukózu v tráviacom trakte rôznou rýchlosťou (v závislosti od produktu). Škrob v prírodnej forme sa ľahšie a rýchlejšie vstrebáva v želé, ako súčasť jedál z ryže, krupice a zemiakov. Jesť potraviny bohaté na škrob je oveľa zdravšie ako konzumácia cukru, keďže v prvom prípade telo dostáva spolu so sacharidmi aj minerály, vitamíny skupiny B, vlákninu a pektíny, ktoré sú potrebné pre normálne fungovanie. Vláknina a pektíny, takzvané balastné látky, sú v skutočnosti rovnako potrebné ako iné biologicky dôležité prvky obsiahnuté v potravinových výrobkoch. Vláknina (celulóza) je membrána rastlinných buniek, pektíny sú látky, ktoré tieto bunky navzájom spájajú. Ich úlohou je stimulovať črevnú motilitu, sekréciu žlče a odstraňovať cholesterol z tela. Balastné látky vytvárajú pocit plnosti a tvoria výkaly. Veľké množstvo vlákniny obsahujú pšeničné otruby, orechy, maliny, fazuľa, jahody, datle, ovsené vločky, čierne ríbezle, hrozienka, čerstvé huby, brusnice, egreše, sušené slivky, figy, čokoláda, pohánka, perličkový jačmeň a jačmeň, hrášok, zemiaky, kapusta, baklažán a iné produkty. Pektíny regulujú priebeh hnilobných procesov v črevách a absorbujú škodlivé tráviace splodiny. Priaznivá vlastnosť pektínov hojiť črevnú sliznicu sa využíva pri liečbe zápalových procesov. Pektíny v kombinácii s cukrom a organickými kyselinami sa používajú na prípravu želé, džemov, marmelád a marshmallow. Dlhodobý nedostatok vlákniny, pektínu a iných vláknin v potrave (lignín, hemicelulóza, rastlinná vláknina) vedie k zápche, divertikulám, polypom, hemoroidom, rakovine hrubého čreva a tenkého čreva a je jedným z faktorov ovplyvňujúcich vznik cukrovky. mellitus, ateroskleróza a cholelitiáza. Konzumácia nadbytočných balastných látok vedie k fermentácii v črevách, plynatosti, zhoršenému vstrebávaniu bielkovín, tukov a minerálov.

Denná potreba sacharidov závisí od pohlavia, veku a fyzickej aktivity človeka. V strave zdravého človeka by množstvo sacharidov pri dosť aktívnej životospráve malo byť 350 – 400 g.Pri liečbe chronického zápalu obličiek, tuberkulózy, hypertyreózy sa množstvo sacharidov zvyšuje najmä zvýšením podielu škrobu. Zníženie podielu sacharidov, najmä ľahko stráviteľných, sa odporúča pri diabetes mellitus bez inzulínovej terapie, obezite, ateroskleróze, alergiách, chronickej pankreatitíde, ischemickej chorobe srdca, hypotyreóze, po operáciách žlčníka alebo žalúdka a pri užívaní kortikosteroidných hormónov.

Pri neprimerane nízkom príjme sacharidov z potravy do tela nastáva hypoglykémia (pokles hladiny glukózy v krvi). Postihnutý je najmä centrálny nervový systém: objavuje sa slabosť, potenie, chvenie rúk, ospalosť, nevoľnosť, bolesť hlavy a neodolateľný pocit hladu. Ani pri dlhodobej liečbe obezity by množstvo sacharidov v dennom príjme potravy nemalo byť menšie ako 100 g. Hypoglykémia sa často vyskytuje v dôsledku nesprávnej výživy diabetických pacientov, ktorí dostávajú inzulín. Pri dodržiavaní akejkoľvek diéty sa odporúča postupne, počas dvoch až troch týždňov, znižovať množstvo sacharidov, aby sa zlepšila adaptácia tela na metabolické zmeny.

Bežná je nadmerná konzumácia sacharidov. Na pozadí nadmerného zvýšenia energetickej hodnoty potravín sa rozvíjajú metabolické poruchy, ktoré vedú k množstvu chorôb. Preto sa v liečebnej a diétnej výžive venuje veľká pozornosť zníženiu podielu ľahko stráviteľných sacharidov v strave a dostatočnému príjmu vlákniny. Časté jedenie veľkého množstva cukru zvyšuje hladinu glukózy v krvi (hyperglykémiu). To vedie k zmenám v bunkách krvných ciev a podporuje zhlukovanie krvných doštičiek v krvi, čo vytvára riziko vzniku trombózy. K vyčerpaniu dochádza v dôsledku preťaženia buniek pankreasu, ktoré produkujú hormón inzulín, ktorý je potrebný na vstrebávanie glukózy. Nadbytok sacharidov zvyšuje citlivosť organizmu na rôzne alergény, čo často vedie k alergickým stavom a komplikáciám pri infekčných a alergických ochoreniach. Cukor a iné uhľohydráty samy o sebe nie sú zdrojom ohrozenia tela, ale sú cenným zdrojom energie; sacharidy musia byť v strave zastúpené v množstve potrebnom pre zdravého alebo chorého človeka.

Význam bielkovín v strave chorých a zdravých ľudí
Proteín je najdôležitejšou zložkou potravín. Chemicky sú proteíny komplexné biopolyméry obsahujúce dusík, ktorých monoméry sú aminokyseliny. Práve obsah dusíka odlišuje bielkoviny od iných organických látok. Proteíny sú zlúčeniny s vysokou molekulovou hmotnosťou. Aminokyselinové zloženie rôznych proteínov nie je rovnaké a je dôležitou charakteristikou každého proteínu a kritériom pre jeho nutričnú hodnotu. Každá aminokyselina má presne definovaný význam pri syntéze tkanivových proteínov. Proteíny sa delia na jednoduché a zložité. Jednoduché bielkoviny obsahujú iba aminokyseliny alebo bielkovinovú časť. Komplexné bielkoviny okrem aminokyselín obsahujú aj neproteínovú časť, čiže prostetickú skupinu. Podľa priestorovej štruktúry sa bielkoviny delia na globulárne (ich molekuly majú guľovitý tvar) a fibrilárne (ich molekuly majú niťovitý tvar). Jednoduché globulárne proteíny zahŕňajú albumíny a globulíny, ktoré sú v prírode rozšírené a nachádzajú sa v mlieku, krvnom sére a vaječných bielkoch. Mnohé štrukturálne proteíny sú fibrilárne proteíny živočíšneho pôvodu a plnia v organizme podpornú funkciu. Patria sem keratíny (proteíny vlasov, nechtov, epidermis), elastín (proteín väziva, spojivového tkaniva ciev a svalov), kolagén (proteín kostí, chrupaviek, voľné a husté spojivové tkanivo). Na základe obsahu určitých aminokyselín sa bielkoviny delia na biologicky plnohodnotné a nekompletné. Biologicky kompletné bielkoviny obsahujú esenciálne aminokyseliny, t.j. tie, ktoré sa v tele nesyntetizujú a dostávajú sa doň len s jedlom. Patria sem tryptofán, leucín, izoleucín, valín, metionín, treonín, lyzín, fenylalanín, histidín a arginín. Nekompletné bielkoviny neobsahujú esenciálne aminokyseliny.

Proteíny vykonávajú v tele množstvo funkcií.

1. Plastová funkcia. Proteíny tvoria asi 20% hmoty rôznych tkanív (tuky a sacharidy - 3%) a sú hlavným stavebným materiálom bunky a medzibunkovej látky. Proteíny sú súčasťou všetkých biologických membrán, ktoré zohrávajú veľmi dôležitú úlohu pri stavbe buniek.

2. Hormonálna funkcia. Významnú časť hormónov tvoria bielkoviny. Patria sem hormóny prištítnych teliesok a hormóny hypofýzy.

3. Katalytická funkcia. Proteíny sú súčasťou všetkých v súčasnosti známych enzýmov. V tomto prípade sú jednoduché enzýmy čisté bielkoviny. Komplexné enzýmy okrem bielkovín zahŕňajú aj ďalšie zložky – koenzýmy. Enzýmy hrajú dôležitú úlohu pri asimilácii potravinových produktov ľudským telom a pri regulácii všetkých intracelulárnych metabolických procesov.

4. Funkcia špecifickosti. Veľká rozmanitosť a jedinečnosť bielkovín poskytuje tkanivovú a druhovú špecifickosť, ktorá je základom prejavov imunity a alergií. V reakcii na vstup cudzích proteínov - antigénov - do tela dochádza k aktívnej syntéze protilátok v imunokompetentných orgánoch, ktoré sú špeciálnym typom globulínov (). Práve špecifická interakcia antigénu s príslušnými protilátkami tvorí základ imunitných reakcií, ktoré chránia telo pred cudzími antigénmi.

5. Transportná funkcia. Proteíny sa podieľajú na transporte kyslíka (hemoglobínu), lipidov, sacharidov, vitamínov, hormónov a liekov v krvi. Špecifické nosné proteíny zabezpečujú transport rôznych minerálnych solí a vitamínov cez bunkové membrány.

6. Energetická funkcia. Táto funkcia má druhoradý význam, keďže hlavné energetické procesy v ľudskom tele vykonávajú hlavne tuky a sacharidy. Energetická hodnota 1 g bielkovín je 4,1 kcal.

Minimálne množstvo bielkovín potrebné na uskutočnenie základných životných procesov v tele sa nazýva dusíkové minimum a pre dospelého človeka je 25 g bielkovín. Na udržanie normálnej dusíkovej bilancie však telo potrebuje až 14 g dusíka denne, čo zodpovedá 90 g bielkovín. Toto minimum nemožno nahradiť ani tukmi, ani sacharidmi, pretože neobsahujú dusík a nedajú sa premeniť na bielkoviny. Pri úplnej absencii bielkovinových potravín v strave, dokonca aj pri nadmernej spotrebe tukov a uhľohydrátov, neustále dochádza k rozkladu vlastných tkanivových bielkovín, čo vždy vedie telo k smrti.

Pre zdravého človeka je charakteristický stav rovnovážnej dusíkovej bilancie, v ktorom sa množstvo dusíka vstupujúceho do tela s potravou vyrovnáva s množstvom dusíka, ktoré telo stráca vo výkaloch, moči a iných prírodných odpadoch. Pri zintenzívnení procesov rozkladu bielkovín a ich prevahe nad syntézou vzniká negatívna dusíková bilancia, charakterizovaná prevládajúcimi procesmi straty dusíkatých zásad. Negatívna dusíková bilancia sa pozoruje pri úplnom alebo čiastočnom hladovaní, konzumácii nízkobielkovinových diét, zhoršenej absorpcii bielkovín v gastrointestinálnom trakte a rôznych ochoreniach (tuberkulóza, popáleniny, rakovina). Pri dlhodobom obmedzovaní obsahu bielkovín v strave dochádza v tele k závažným zmenám: vyvíja sa celková slabosť, zhoršuje sa výkonnosť a znižuje sa odolnosť tela voči opuchom. Pozitívna dusíková bilancia sa najčastejšie pozoruje u detí a dospievajúcich, ako aj u ľudí zotavujúcich sa z choroby.

Pre organizmus je nebezpečný aj nadmerný príjem bielkovín z potravy, pretože spôsobuje preťaženie rôznych orgánov (pečeň a obličky), vedie k hromadeniu dusíkatých odpadov v tele a rozvoju hnilobných procesov v črevách, čo sa prejavuje symptómami hnilobnej dyspepsie.

Práca mnohých domácich vedcov dokázala, že optimálna norma bielkovín na zabezpečenie normálnej životnej aktivity a rastových potrieb dospelého vykonávajúceho ľahkú prácu je 120 g bielkovín denne. Pre ľudí s ťažkou fyzickou námahou je toto číslo 160 g Deti, tehotné a dojčiace ženy a pacienti s horúčkou musia zvýšiť obvyklé normy. Existuje množstvo ochorení (nefróza,), kde je zvýšená bielkovinová výživa jednou z hlavných metód liečby. Vysvetľuje to skutočnosť, že pri nefróze sa zvyšuje uvoľňovanie bielkovín z tela a pri obezite zvýšená bielkovinová výživa zastaví progresiu tohto ochorenia, zvýši bazálny metabolizmus a podporí. Pri ochoreniach, ktoré sú spojené s poruchou metabolizmu dusíka, ktorý je často spojený s nedostatočným (chronický zápal obličiek, nefroangioskleróza), by mal byť obsah bielkovín v potravinách minimálny.

Pri konštrukcii racionálnej stravy je potrebné brať do úvahy nielen celkové množstvo bielkovín v nej obsiahnutých, ale aj ich kvalitatívne zloženie a počítať so zabezpečením minima biologicky plnohodnotných bielkovín. Treba pamätať na to, že kompletné bielkoviny sa môžu prejaviť aj ako menejcenné, ak sa prijímajú v nedostatočnom množstve. Naopak, dva nekompletné proteíny obsahujúce rôzne aminokyseliny môžu uspokojiť bielkovinové potreby tela. Bielkoviny živočíšneho pôvodu sú najkompletnejšie a je potrebné, aby z nich pochádzalo 60 % dennej potreby bielkovín. Kvalitatívne zloženie bielkovín je obzvlášť dôležité u dlhodobo chorých, pretože od toho závisia imunitné procesy, na druhej strane títo pacienti imunitu nemajú a sú nútení dlhodobo jesť monotónnu stravu. Strava zdravého a najmä chorého človeka by teda mala mať optimálny obsah bielkovín nielen v kvantitatívnom, ale aj v kvalitatívnom zložení.

Medzi hlavné zložky potravy patria bielkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny a mikroelementy. Pozrime sa na význam každej z týchto zložiek.

Sú stavebným materiálom pre všetky živé bunky. Bez nich je ľudská existencia nemožná. Všetky proteíny sú rozdelené na jednoduché (proteíny) a komplexné (proteidy) a sú to komplexné polyméry obsahujúce dusík, ktoré pozostávajú z aminokyselín. Každý proteín má svoje jedinečné zloženie aminokyselín. Najčastejšie sa v ktorejkoľvek z nich nachádza 20 základných aminokyselín.

Žiadne iné látky nedokážu nahradiť bielkoviny. Sú spojené s realizáciou všetkých základných prejavov života – ako je schopnosť rásť a rozmnožovať sa, trávenie, podráždenosť a myslenie. Práve vďaka bielkovinám je zabezpečený prenos dedičnej informácie, práve v nich sa prejavuje individualita každého organizmu.

Ľudské telo, najmä v detskom veku, nemá prakticky žiadne zásoby bielkovín, preto je potrebné ich zásoby pravidelne dopĺňať vďaka neustálemu prísunu bielkovín z potravinových produktov. Preto musia byť zahrnuté do dennej stravy vášho dieťaťa.

Po vstupe do žalúdka (a potom v črevách) sú potravinové bielkoviny vystavené tráviacim šťavám a rozkladajú sa na aminokyseliny, ktoré sú absorbované tenkým črevom a vstupujú najskôr do pečene a potom do iných orgánov a tkanív. Z nich vznikajú bielkovinové zlúčeniny, ktoré sú charakteristické len pre telo. Okrem aminokyselín, ktoré sa do tela dostávajú s potravou, obsahuje voľné aminokyseliny vznikajúce pri rozklade vlastných bielkovín. Všetky aminokyseliny tvoria takzvaný aminokyselinový fond, ktorý sa v tele dieťaťa využíva na syntézu bielkovín.

Naše telo si nevie syntetizovať 8 z 20 aminokyselín samo, preto ich musíme pravidelne dodávať vhodnou stravou. Pre deti v prvom roku života je histidín esenciálnou aminokyselinou a pre deti v prvých mesiacoch života (najmä predčasne narodené) - cysteín a tyrozín. Nedostatok niektorej z 20 základných kyselín, ktoré sa podieľajú na syntéze bielkovín v našom tele, je neprijateľný, pretože to môže viesť k vážnym poruchám metabolizmu bielkovín.

Okrem svojej funkcie stavebných materiálov pre orgány a tkanivá zohrávajú bielkoviny úlohu pri zásobovaní tela energiou prostredníctvom ich oxidácie. Treba myslieť aj na to, že sa začínajú intenzívne využívať ako zdroj energie pri nútenom pôste, keď telo pociťuje relatívny nedostatok tukov a sacharidov. Ďalšou funkciou potravinových bielkovín v našom tele je ochranná, ktorá spočíva vo zvyšovaní jeho odolnosti voči účinkom rôznych infekčných a toxických agens a prejavuje sa aj v stresových situáciách a pri neuropsychickom strese.

Neustály nedostatok bielkovín v potrave vedie k narušeniu rastu a fyzického vývoja dieťaťa a podľa výsledkov nedávnych štúdií aj k oneskoreniu neuropsychického vývoja. U detí prvého roku života sa nedostatok bielkovín môže prejaviť, keď matka nemá dostatok mlieka, na umelé kŕmenie dojčiat sa používa umelá výživa so zníženým obsahom bielkovín alebo keď sa bielkoviny zle vstrebávajú v dôsledku porúch metabolizmu bielkovín a aminokyselín. . Okrem toho môže predčasné a iracionálne zavedenie doplnkových potravín viesť k nedostatku bielkovín. Vo vyššom veku môže byť dôvodom jeho vzniku nízka energetická hodnota detskej stravy alebo choroby, ktoré sú sprevádzané poruchami v procesoch trávenia a vstrebávania bielkovín a aminokyselín.

Pre organizmus dieťaťa je nežiaduci aj nadmerný (v porovnaní s fyziologickými normami) príjem bielkovín do tela. To spôsobuje zvýšenú prácu tráviaceho traktu a výraznú aktiváciu metabolizmu aminokyselín a syntézy močoviny v pečeni a tiež zvyšuje zaťaženie obličiek, ktoré začínajú intenzívne vylučovať konečné produkty metabolizmu dusíka. Pri nadmernej konzumácii bielkovín sa produkty ich hnilobného a neúplného rozkladu hromadia v gastrointestinálnom trakte, čo môže viesť k rozvoju intoxikácie u dieťaťa. Zvýšený príjem bielkovín do tela detí v prvom roku života sa často stáva jednou z príčin obezity a zápchy.

Len taký príjem bielkovín v strave, ktorý presne zodpovedá fyziologickým potrebám dieťaťa, môže teda zabezpečiť udržanie jeho zdravia. V tabuľke V tabuľke 1 sú uvedené odporúčané priemerné denné normy fyziologických potrieb bielkovín pre deti rôzneho veku. Sú však špeciálne prípady, kedy je potrebné jeho množstvo zvýšiť alebo naopak obmedziť.

Pri rôznych ochoreniach (ťažké infekcie, žalúdočné a dvanástnikové vredy, chronická enteritída a pľúcna tuberkulóza), ako aj po operáciách a úrazoch sa odporúča zvýšiť konzumáciu bielkovinových potravín. Obmedzenie hladiny bielkovín v detskej výžive je indikované aj pri ťažkých formách zlyhania obličiek.

Treba si uvedomiť, že pre človeka (najmä v detskom veku) je dôležité nielen množstvo bielkovín skonzumovaných v potrave, ale aj ich kvalita (biologická hodnota), ktorá je daná ich aminokyselinovým zložením. Čím je zloženie aminokyselín v potravinových bielkovinách bližšie k zloženiu bielkovín v ľudskom tele, tým je vyššie. Hodnota bielkovín závisí aj od obsahu esenciálnych aminokyselín v nich a ich vzájomného pomeru. Z hľadiska zloženia aminokyselín sú bielkovinám ľudského tela najbližšie bielkoviny nachádzajúce sa v mäse, rybách, mlieku, mliečnych výrobkoch a vajciach. Majú najvyššiu nutričnú hodnotu, preto je materské mlieko ideálnou potravinou pre bábätko v prvom roku života. Vysvetľuje to skutočnosť, že biologická hodnota jeho bielkovín je maximálna a zloženie aminokyselín ideálne zodpovedá potrebám dieťaťa.

Dôležitým ukazovateľom bielkovín v strave je aj stupeň ich stráviteľnosti. Na základe rýchlosti trávenia možno všetky potravinové bielkoviny rozdeliť do 3 skupín. Najrýchlejšie sa trávia bielkoviny z rýb a mlieka, o niečo pomalšie bielkoviny z mäsa a ešte pomalšie bielkoviny z chleba a obilnín. Mnohé rastlinné potraviny, najmä obilniny, obsahujú bielkoviny, ktoré majú zníženú nutričnú hodnotu. V tabuľke V tabuľke 2 je uvedený obsah bielkovín v základných potravinách.

tabuľka 2

Aby sa plne uspokojili potreby rastúceho detského tela pre aminokyseliny, odporúča sa zaviesť do stravy dieťaťa kombinácie produktov, ktoré sa navzájom dopĺňajú. Najpriaznivejšia je kombinácia rastlinných a mliečnych výrobkov. Optimálnu aminokyselinovú receptúru majú aj múčne výrobky s tvarohom (halušky, tvarohové koláče a pod.) a múčne jedlá s mäsom. Na zvýšenie stráviteľnosti bielkovín detským organizmom je tiež potrebné podávať mu nielen obilniny a múku, ale aj zeleninové jedlá s obsahom extraktov, minerálnych solí a vitamínov, ktoré prispievajú k lepšej stráviteľnosti potravy.

Veveričky- organické zlúčeniny obsahujúce dusík pozostávajúce z aminokyselín. S bielkovinami úzko súvisia všetky životné procesy v ľudskom tele: metabolizmus, svalová kontrakcia, rast a vývoj a dokonca aj najvyššia forma pohybu hmoty – proces myslenia.

V ľudskom tele nie sú prakticky žiadne zásoby bielkovín, ich jediným zdrojom sú bielkoviny pochádzajúce z potravy.

Hlavné funkcie bielkovín:

1. Plast alebo konštrukcia- výstavba nových buniek a tkanív predovšetkým pre mladý rastúci organizmus a v dospelosti ich regenerácia.

2. Katalytické. Všetky enzýmy sú jednoduché alebo zložité proteíny. Takže všetky biochemické reakcie, ktoré sa vyskytujú v ľudskom tele, sú katalyzované enzýmovými proteínmi.

3. Kontraktilné. Akýkoľvek typ pohybu v živom organizme vykonávajú proteínové štruktúry buniek - aktomyozín.

4. Doprava. Krvná bielkovina – hemoglobín prenáša kyslík z pľúc do orgánov a tkanív. Transport mastných kyselín a hormónov prebieha za účasti proteínového albumínu v krvnom sére.

5. Ochranné. Najdôležitejšími faktormi imunity (protilátky a komplementový systém) sú proteíny. Proces zrážania krvi, ktorý chráni telo pred nadmernou stratou krvi, prebieha za účasti sérového proteínu - fibrinogénu. Vnútorné steny pažeráka a žalúdka sú pokryté ochrannou vrstvou hlienových bielkovín – mucínov. Základom pokožky, ktorá chráni naše telo pred mnohými vonkajšími faktormi, je proteín kolagén.

6. Hormonálne. Množstvo hormónov vo svojej štruktúre patrí medzi proteíny (napríklad inzulín) alebo peptidy (ACTH, vazopresín, oxytocín atď.).

7. Podpora.Šľachy, kĺby a kosti kostry, ktoré v tele plnia podpornú funkciu, sú hlavne bielkoviny.

8. Energia. Keď sa v tele spáli 1 g bielkovín, uvoľnia sa 4 kcal tepelnej energie.

9. Receptor. Mnohé bielkoviny (najmä glykoproteíny a lektíny) plnia veľmi dôležitú funkciu rozpoznávania a pripájania rôznych látok.

Aminokyseliny a ich význam vo výžive

Aminokyseliny- to sú hlavné zložky a štruktúrne zložky bielkovín. V súčasnosti je opísaných viac ako 130 aminokyselín. Jedlo obsahuje iba 20 - glycín, alanín, izoleucín, leucín, valín, serín, treonín, asparagín, glutamín, arginín, lyzín, cysteín, cystín, metionín, fenylalanín, tyrozín, tryptofán, histidín, prolín, hydroxyprolín.

Aminokyseliny podľa ich biologickej hodnoty sú rozdelené do dvoch skupín: vymeniteľné a nenahraditeľné. Neesenciálne aminokyseliny môžu byť syntetizované v tele, ale esenciálne aminokyseliny nie sú syntetizované alebo nie sú syntetizované v tele dostatočne. Medzi esenciálne aminokyseliny patrí tryptofán, lyzín, leucín, izoleucín, metionín, fenylalanín, treonín a valín. Arginín a histidín sú esenciálne aminokyseliny u detí.

Proteíny, ktoré obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v optimálnom pomere sú klasifikované ako plnohodnotné. Kompletné bielkoviny nachádza sa vo väčšine živočíšnych produktov (mäso, ryby, mliečne výrobky, vajcia). Bielkoviny, ktoré neobsahujú všetky esenciálne aminokyseliny alebo sú zle vyvážené, sú klasifikované ako nekompletné.

Denná požiadavka. V dennej strave človeka je množstvo bielkovín v závislosti od veku, pohlavia, energetickej aktivity od 0,75 do 1,5?. na 1 kg telesná hmotnosť. Potreba bielkovín sa zvyšuje so zvyšujúcim sa výdajom energie, pretože jedinci vykonávajúci ťažkú ​​fyzickú prácu majú vysokú mieru opotrebovania tkaniva. Potreba deti v bielkovinách je 2,5-4 g a kg telesná hmotnosť. Potreba bielkovín sa zvyšuje pri strese, infekčných chorobách, úrazoch, nespavosti a prehriatí.

Zdroje bielkovín. Najväčšie množstvo bielkovín je v strukovinách (20-35%), tvrdom syre (26%), mäse a rybách (10-20%), menej v obilninách (9-15%), pečive (6-8%). ) a úplne málo - v zelenine (do 2%), ovocí, bobuľových plodoch (do 1%).

Na uspokojenie potrieb tela pre všetky aminokyseliny v strave dospelých je potrebné, aby približne 50 % bielkovín pokrývali produkty živočíšneho pôvodu a v strave detí sa toto percento zvyšuje až na 70 %.

Nedostatok bielkovín sa delí len na proteínový deficit a proteín-energetický deficit.

Patológia spojená nielen s nedostatkom bielkovín, ale rozšírená aj v zaostalých krajinách (Afrika, Ázia), najmä u detí mladších ako 4 roky, je choroba kwashiorkor. Kwashiorkor sa vyznačuje tetralógiou Djelifa. Edém, retardácia rastu, psychické zmeny, svalová atrofia. Nedostatok proteínovej energie sa prejavuje vo forme nutričnej dystrofie alebo nutričného šialenstva.

Nadmerný príjem živočíšnych bielkovín v strave vedie k rozvoju dny. Je to spôsobené tvorbou veľkého množstva močoviny a kyseliny močovej, ktorých soli sa ukladajú v kĺboch.

Výpočtové metódy na stanovenie energetickej hodnoty a obsahu živín

zloženie stravy

Metódy bilančného a rozpočtového výskumu výživy, založené na hodnotení alokácií potravín pre organizované skupiny alebo ziskov rodiny či jednotlivca, umožňujú len približné hodnotenie výživy týchto skupín ľudí.

Dotazníkové a váhové metódy umožňujú presnejšie určiť množstvo skonzumovaných potravín, ale tiež neumožňujú posúdiť kvalitatívne zloženie dennej stravy.

Laboratórne metódy na stanovenie energetickej hodnoty a nutričného zloženia dennej stravy sú najpresnejšie, vyžadujú si však zložitý, časovo náročný výskum a značné materiálové náklady, čo obmedzuje ich systematické využitie pri medicínskom monitorovaní výživy rôznych kategórií obyvateľstva.

Metódy výpočtu sú pomerne presné, dostupné s neustálym, systematickým lekárskym monitorovaním výživy rôznych kategórií obyvateľstva, nevyžadujú dodatočné materiálové náklady a ak je k dispozícii výpočtová technika, nevyžadujú značný čas na výpočty.

Na posúdenie skutočnej výživy organizovaných skupín sa používajú metódy výpočtu:

Fyziologické normy výživy vedecky podložené a vyvinuté pre určité kategórie obyvateľstva;

Rozloženia jedál (rozloženie jedálneho lístka) vyvinuté na ich základe sú tímovým výživovým plánom, zvyčajne na týždeň;

Tabuľky chemického zloženia potravinárskych výrobkov - referenčné materiály o energetickej hodnote a nutričnom zložení každého potravinárskeho výrobku.

Pri zostavovaní jedálneho lístka sa berie do úvahy potreba rozmanitosti stravy a jej dennej užitočnosti, čo sa dosiahne vynásobením denných množstiev každého produktu (okrem tých, ktoré sa konzumujú rovnako každý deň, ako je chlieb) 7 dňami, potom rôzne jedlá sú naplánované na celý týždeň. Zároveň by sa rovnaké jedlo nemalo opakovať viac ako trikrát týždenne.

Napríklad jednodňová norma pre obilniny je 40 g, cestoviny - 60 g. Na týždeň to bude 280 g a 420 g. To vám umožní naplánovať si rôzne jedlá na rôzne dni, čím dosiahnete rôzne výživy a predchádzanie tomu, aby sa strava stala nudnou.

Povinnosti lekára, ktorý je zodpovedný za lekársky dohľad nad výživou tohto tímu pri tvorbe rozvrhnutia jedálneho lístka, sú:

Hodnotenie jedál z hľadiska energetickej hodnoty a obsahu živín – bielkovín, tukov, sacharidov, vitamínov, minerálov, dochucovacích látok;

Poskytovanie rôznych jedál počas týždňa;

Dohľad nad správnou výmenou jednotlivých potravinových výrobkov v ich neprítomnosti;

Správne účtovanie potravinového odpadu (ktoré je uvedené v špeciálnych tabuľkách);

Správne rozloženie jedál a jednotlivých potravinárskych výrobkov s prihliadnutím na ich energetickú a nutričnú hodnotu pre jednotlivé jedlá a pod.

Energetická hodnota a nutričné ​​zloženie každého výrobku v rozvrhnutí jedálneho lístka sa vypočíta podľa pomeru pomocou „Tabuľky chemického zloženia potravinárskych výrobkov“ (príloha 3), v ktorej je uvedený obsah kalórií a obsah všetkých živín v 100 g výrobku. .

Na určenie pomeru živín (bielkoviny a tuky) živočíšneho a rastlinného pôvodu sa ich množstvo vypočíta samostatne, prípadne sa uvedie len celkové množstvo a množstvo živočíšnych bielkovín (tukov), pričom sa zisťuje množstvo rastlinných bielkovín (tukov). odpočítaním počtu zvierat od celkového množstva bielkovín (tukov) ).

Rozdelenie dennej stravy medzi jednotlivé jedlá na základe jej energetickej hodnoty sa určuje v percentách. Zároveň odporúčajú 30% kalórií na raňajky, 40-45% na obed, 20-25% na večeru. Pri štyroch jedlách denne sa prideľujú druhé raňajky – 10 – 12 % čiastočne na raňajky, čiastočne na obed.

Záver o hodnotení výživy tímu by mal zahŕňať tieto základné otázky:

1) Súlad energetickej hodnoty a množstva všetkých živín (bielkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny, minerály, stopové prvky) s výdajom energie a fyziologickými potrebami na ne (vypočítané žiakmi na predchádzajúcej hodine) a výživovými normami (pozri prílohu 2). z nasledujúcej lekcie).

2) Súlad s fyziologickými potrebami pomerov medzi živočíšnymi a rastlinnými bielkovinami, tukmi, medzi komplexnými a jednoduchými sacharidmi. Podľa fyziologických noriem, ako je uvedené vyššie, živočíšne bielkoviny by mali tvoriť najmenej 55% ich celkovej energetickej hodnoty, rastlinné tuky - najmenej 30%; mono-, disacharidy - nie viac ako 18-20%.

3) Dostatok vitamínov v strave s prihliadnutím na ich nevyhnutné straty pri kulinárskom spracovaní potravinárskych výrobkov, správny pomer medzi vitamínom A a karoténom.

4) Dostatok minerálov, najmä Ca, P, ich pomer, Fe a mikroprvkov. Dostupnosť korenín a príchutí.

5) Opakovateľnosť jedál počas týždňa (rozmanitosť jedál).

6) Na základe zistených nedostatkov sú vypracované odporúčania týkajúce sa optimalizácie rozloženia produktov, najmä s prihliadnutím na očakávané zmeny v pohybovej aktivite kontrolovaného tímu.

Pre uľahčenie analýzy sú výsledky výpočtov nutričného zloženia a energetickej hodnoty stravy podľa usporiadania jedálneho lístka zapísané do tabuľky (príloha 2).

Dodatok 2

Výsledky hodnotenia zloženia živín a energetickej hodnoty

študentská diéta