Ozdoba na želé ryby. Recept Rybí aspik s oblohou
Vhodná ryba na aspik je mäsitá, bez malých medzisvalových kostí, s bielym mäsom. Možno použiť: vlčiak, burbot, grenadír, merlúza, treska, morský vlk, nototénia. Pre priľnavosť sú pridané lemy.
Spôsob prípravy želé ryby
Na prípravu aspiku si rybu nakrájame na vykostené filety. Odpad z potravy rýb (kosti, hlavy bez žiabrov, koža a plutvy) sa zaleje studenou vodou (2 – 2,5 l) a varí sa pri nízkej teplote 20 – 30 minút. Potom pridajte nakrájanú zeleninu (cibuľu, mrkvu, petržlen), korenie a pokračujte vo varení ďalších 10-15 minút. Potom sa oheň zvýši, kúsky rýb sa vložia do vriaceho vývaru a privedú sa do varu. Znížte teplo a priveďte ryby na mierny var asi 15-20 minút, kým sa neuvaria. 5-7 minút pred koncom varenia pridajte soľ do vývaru. Hotovú rybu vyberte dierovanou lyžicou.
Na prípravu želé sceďte vývar, pridajte želatínu, vopred namočenú v studenej vode, päťnásobok hmotnosti želatíny a za stáleho miešania priveďte do varu.
Množstvo želatíny, ktoré sa musí pridať do vývaru alebo odvaru na získanie želé, závisí od sily vývaru alebo odvaru. Napríklad do vývaru zo zubáča uvareného s hlavou a kožou pridajte 1-2 g želatíny na 1 pohár.
Ak chcete získať priehľadnejšie želé, je potrebné ho zosvetliť. Za týmto účelom po rozpustení želatíny pridajte do vývaru bielka (z 3-4 vajec), dôkladne premiešajte najskôr so 4-5-násobným množstvom studeného vývaru (1-1,5 šálky). Po zavedení zmesi sa vývar mieša. Zakryte panvicu vývarom a položte na mierny oheň; Hneď ako vrie, odstavte panvicu z ohňa a nechajte vývar 15-20 minút usadiť. Do pripraveného želé nalejte vopred pripravenú a precedenú citrónovú šťavu, pridajte sherry alebo spálený cukor, prikryte pokrievkou a nechajte 15-20 minút postáť. Potom opatrne, bez pretrepávania, prefiltrujte cez obrúsku.
Na dno okrúhleho alebo oválneho tvaru nalejeme trochu už vychladnutého, ale ešte nestuhnutého želé a necháme vychladnúť. Dno a boky formy sú vyložené tenkými poloplátkami natvrdo uvarených vajec, kapary, nasekanými uvarenými mrkvovými hviezdičkami a zeleným petržlenovým lístkom - jedným slovom zo všetkého trošku. Po vložení trochu z toho sa želé znova naleje. Keď takmer stuhne, pridáme hotovú uvarenú rybu vcelku alebo po kúskoch kožou nahor, zalejeme polostuhnutým rôsolom a necháme vychladnúť.
Pred podávaním ponorte panvicu na minútu do horúcej vody. Potom formu utrite dosucha, prikryte okrúhlou alebo podlhovastou misou, vyklopte a formu vyberte. Ak sa neodlepí hneď, prejdite po ňom utierkou namočenou vo vriacej vode. Ku rôsolovitej rybe podávame chrenovú omáčku, prílohu môžeme pridať: solené alebo nakladané uhorky, paradajky, šalát z červenej kapusty, sladkú papriku.
Jeseter sa varí po častiach s kožou a chrupavkou. Navrstvia sa na články, oparia sa, ploštice sa odstránia a vyčistia. Umyte, obviažte, položte kožou nadol na gril kotla na ryby, naplňte studenou vodou, pridajte zeleninu, korene, soľ a varte 30-45 minút pri vare 85-90C, pridajte korenie a bobkový list 10 minút pred koniec varenia.
Hotová ryba sa vyberie a nakrája na porcie.
Ryby s inertnou kostrou sa nakrájajú na filé a rebrové kosti a nakrájajú na porcie. Na povrchu kože každého kusu sa urobia 2-3 rezy, aby sa kúsky rýb počas varenia nedeformovali. Potom ich uložíme v jednom rade do misky kožou nahor, zalejeme horúcou vodou, hladina by mala byť 3-5 cm nad povrchom ryby, pridáme cibuľu, mrkvu, petržlen, bobkový list, čierne korenie a soľ. . Keď tekutina vrie, odstráňte penu a rybu varte do mäkka bez varu pri teplote 85-90 °C 5-7 minút, počítajúc od okamihu varu vody. Varené ryby uchovávajte v horúcom vývare nie dlhšie ako 30-40 minút.
Varte vývar s pridaním koreňov. Želatínu vopred napučanú v studenej prevarenej vode vložte do pripraveného horúceho precedeného vývaru a miešajte, kým sa úplne nerozpustí. Potom pridajte soľ, bobkový list, ocot a pridajte polovicu normy vaječných bielkov, dôkladne premiešajte s päťnásobným množstvom studeného vývaru (zatiahnite). To všetko premiešajte, priveďte do varu, pridajte zvyšné bielkoviny a znova priveďte do varu. Hotové želé sa filtruje.
Do kyslej smotany pridáme nastrúhaný chren a dochutíme soľou a cukrom.
Porciované kúsky uvarenej alebo vychladenej ryby poukladáme na tenkú vrstvu želé naliatej do plechu na pečenie a zmrazíme tak, aby medzi kúskami rýb zostali malé medzery. Každá porcia ryby je ozdobená petržlenovou vňaťou, plátkami citróna a varenou nakrájanou mrkvou. Ozdoby sa potom zaistia vychladeným želé a nechajú sa vychladnúť. Potom sa ryba naleje zvyšným želé tak, aby jej vrstva nad kúskom ryby bola 0,5-0,8 cm.Po uvoľnení sa rôsolovaná ryba nakrája na porcie, pričom okolo každého kúska zostane vrstva želé. Podávame s chrenovou omáčkou, so zeleninovou prílohou alebo bez nej.
Požiadavky na kvalitu: Rôsol je priehľadný, svetložltý. Chuť a vôňa zodpovedajúca tomuto druhu rýb. Rôsol je jemne kyslý. Ryba je mäkká. Konzistencia ryby je hutná, mäkká, ale nie drobivá. Krásne zdobené. Správne doručenie.
| Meno Produktu | Brutto za 1 p. | Netto na 1 p. |
| jeseter | ||
| alebo hviezdicovitého jesetera | ||
| alebo sumca | ||
| alebo kamoš losos | ||
| Citrón | 5,5 | |
| Petržlen (zelená) | 1,5 | |
| Mrkva | ||
| Želé č. 832 | Brutto za 1 p. | Netto na 1 p. |
| Potravinový odpad z rýb | ||
| želatína | ||
| Mrkva | 3,1 | 2,5 |
| Cibuľa cibule | 2,5 | |
| Koreň petržlenu | 1,6 | 1,5 |
| alebo zeler (koreň) | 1,8 | 1,5 |
| ocot 9% | 6,25 | 6,25 |
| Vajcia (bielka) | ||
| bobkový list | 0,03 | 0,03 |
| Príloha č.744 | Brutto za 1 p. | Netto na 1 p. |
| Kapustový šalát | - | |
| Čerstvé uhorky (neošúpané) | 26,5 | |
| alebo čerstvé paradajky | 29,5 | |
| Omáčka č. 826 | Brutto za 1 p. | Netto na 1 p. |
| Chren (koreň) | 13,7 | 8,8 |
| Kyslá smotana | 16,3 | 16,3 |
| Cukor | 0,4 | 0,4 |
| Soľ | 0,4 | 0,4 |
| VÝCHOD | - |
Rybie želé č.142
Pripravený potravinový odpad sa zaleje studenou vodou (1-1,5 na 1 kg odpadu) a varí sa 1,5 hodiny.Zelenina sa pridáva 30-20 minút pred koncom varenia a korenie sa pridáva na konci varenia.
Varený odpad sa oddelí od kostí. Chrupavka jesetera sa varí samostatne. Všetko sa rozdrví a spojí s precedeným vývarom, povarí sa ešte 10 minút, potom sa pridá vopred namočená želatína, nechá sa znova prevrieť, pridá sa nasekaný cesnak, ochladí sa, zleje a vloží do chladu stuhnúť. Želé sa dávkuje v dávkach 200-150-100g. Môžeme podávať s prílohou - čerstvé, solené, nakladané uhorky, paradajky, šalát z kyslej kapusty a pod. 75-50 g na porciu.
Požiadavky na kvalitu
Rybie želé č.143
Ryba sa nakrája na filé s vykostenou kožou, umyje sa, naplní sa studenou vodou (v pomere 1: 1,5) a varí sa 30-40 minút pri miernom vare. Pred dokončením varenia pridajte korenie. Po varení sa vývar prefiltruje, spojí sa s nasekanou rybou dužinou, varí sa ďalších 10 minút, potom sa pridá vopred namočená želatína a opäť sa nechá zovrieť. Po uvarení pridáme do želé nasekaný cesnak, vychladíme, zlejeme a dáme do chladu stuhnúť.
Dávkujte 150-100-75 g na porciu. Na dovolenke sa chrenová omáčka podáva samostatne, 30–15 g na porciu.
Požiadavky na kvalitu: Vzhľad: dobre zmrazené želé s kúskami mrazených rýb. Farba: od svetlej po tmavosivú. Chuť a vôňa rýb, s vôňou cesnaku a korenia. Konzistencia želé je hustá, elastická a rybie výrobky mäkká.
LABORATÓRNE PRÁCE č.6
TÉMA: Príprava ľahkých studených predjedál, mäsitých jedál rôznymi technológiami varenia, bezpečne s použitím výrobných nástrojov a technologických zariadení.
Cieľ práce:
Zopakujte a upevnite teoretické informácie
Želé ryby sú veľmi žiadané zo strany spotrebiteľov. Predtým boli surovinami na výrobu tohto typu produktu ryby čeľade jeseterovitých a veľké ryby s malými kosťami. V posledných rokoch sa na tento účel používalo mnoho druhov morských a oceánskych rýb (morský ostriež, treska, treska jednoškvrnná, stavrida atď.), ako aj morské plody (mäso malých antarktických kreviet, „oceánska“ proteínová pasta atď.). výroba želé rýb.
Hlavnou surovinou na výrobu želé ryby sú mrazené ryby, pomerne veľké a s nízkou kosťou, ktoré sa vopred rozmrazujú v tečúcej alebo pravidelne vymieňanej vode pri teplote neprevyšujúcej 15 °C s pomerom rybacej vody 1:2. -3 alebo zavlažovaním blokov rýb vodou, vykonávaným v rozmrazovacích zariadeniach .
Ryba rozmrazená na teplotu nie vyššiu ako mínus 1 °C v hrúbke mäsa sa rozreže na jatočné telo alebo filé, pričom sa odstráni hlava, plutvy, vnútornosti, šupiny a brušná dutina sa očistí od krvných zrazenín a čierneho filmu.
Narezané ryby sa umyjú, jatočné telá a filé veľkých rýb sa naporcujú na kúsky a krátko sa ponechajú vo fyziologickom roztoku s hustotou 1,13 – 1,20 g/cm 3 na ochutenie a solenie. Dĺžka solenia závisí od druhu ryby a jej veľkosti, od teploty nálevu a ďalších faktorov.
Potom sa kúsky rýb vložia do sieťových vložiek a varia sa v blanšíroch alebo elektrických digestoroch v 7-8% soľnom roztoku (v druhom prípade sa ryba nesolí). Ryba sa varí pri teplote 90 – 95 °C 20 – 30 minút.
Niekedy sa varia celé rybie filé a jatočné telá, ktoré sa potom opatrne vyberú, aby sa nenarušila ich celistvosť, ochladia sa, zbavia veľkých kostí a až potom sa porciujú na kúsky. V tomto prípade sa varenie vykonáva pri teplote 85-90 °C počas 15-25 minút.
Po uvarení a odvedení prebytočnej vlhkosti sa ryba v špeciálnych chladiacich zariadeniach ochladí na teplotu nepresahujúcu 40 °C a potom sa z uvarených kúskov ryby odstránia veľké kosti. Pripravené rybie mäso sa posiela na balenie do špeciálnych foriem alebo škatúľ.
Na naplnenie rýb použite želírovací roztok alebo lanspig, ktorý sa pripravuje na báze vývaru získaného varením odpadu z rezania rýb (hlavy, chrbtové kosti, plutvy), s prídavkom zeleniny, korenia, želatíny a ďalších zložiek.
Príprava lanspigu sa vykonáva takto: potravinový odpad z krájania rýb, kuchynská soľ a ošúpaná čerstvá zelenina (petržlen, mrkva, cibuľa) sa naložia do digestora a všetko sa varí pri miernom vare 1,5-2 hodiny, kým sa nevytvoria lepivé látky. 10 minút pred koncom varenia pridáme do vývaru korenie. Na konci varenia sa vývar oddelí od rybieho odpadu a prefiltruje sa, alebo sa hneď po uvarení prečerpá do usadzovacej nádrže, kde sa zbaví suspendovaných rybích čiastočiek a ďalších zložiek. Aby sa získal číry lanspig po uvarení vývaru a oddelení hustej časti od neho, spracuje sa vaječným bielkom, aby sa vyjasnil, a potom sa prefiltruje, aby sa oddelila suspenzia. Spotreba vaječného bielka je 1,2 kg na 100 kg lanspigu. Potom sa do vývaru pridá želatína a kyselina octová, predtým namočená vo vode, a všetko sa zahrieva za miešania do varu. Na namáčanie želatíny použite vodu s teplotou 15-20°C. Pomer želatíny a vody je 1:3. Doba namáčania je 1-2 hodiny.
Recept na prípravu lanspigu (v kg na 100 kg lanspigu) zahŕňa zložky: potravinový odpad a rybie kosti - 120; voda - 120; želatína - 5; čerstvá koreňová petržlenová vňať - 0,8; ošúpaná cibuľa - 2,1; čerstvá ošúpaná mrkva - 1,5; kyselina octová 80% - 0,25; bobkový list - 0,03; nové korenie - 0,015; feferónka - 0,015; stolová soľ - 1,5. Pripravený lanspig sa potom odošle do oddelenia balenia.
Aby rybie želé ozdobili a dodali mu pikantnú chuť pri balení pripravených varených rýb do malých spotrebiteľských nádobiek, zdobia sa kúskami uvarenej alebo nakladanej mrkvy, nakladanej uhorky, plátkami natvrdo uvareného vajíčka, citrónom, nakladaným hroznom, cibuľou, chrenom, brusnice alebo brusnice, čerstvú petržlenovú vňať alebo zeler.
Zelenina používaná ako príloha k želé rybám sa najskôr dôkladne umyje, zbaví povrchových listov a tenkých korienkov, ošúpe, potom sa znova umyje a odošle na ďalšie spracovanie.
Varená nakladaná zelenina sa krásne nakrája na plátky, plátky, kúsky a v tejto forme sa používa na balenie.
Balenie rýb a príloh do fóliových foriem alebo kartónových krabíc s polymérovým povlakom sa vykonáva ručne. Nádoba naplnená týmito komponentmi sa prepravuje cez dopravník, aby sa naplnila lanspigom.
Lanspig sa naleje tak, aby úplne pokryl povrch ryby a prílohu.
Na moderných mechanizovaných linkách na výrobu rybieho aspiku sa nádoby (boxy) ihneď plnia celým množstvom lanspigu, následne sa boxy zapečatia privarením veka k nim a prenesú sa do váhy, ktorá odváži a nalepí cenovku. na boxy a odtiaľ do vzduchu mraziaca jednotka, kde sa lanspig géluje.
Na iných linkách sa ryby a príloha balené vo formách najprv naplnia malým množstvom lanspigu (10-15% normy) a ochladia sa, aby sa komponenty zafixovali v nádobe, a potom sa do normy pridá lanspig a produkt sa chladí na teplotu 2-5 °C počas 2-3 hodín.Počas procesu chladenia lanspig géluje.
Recept na prípravu rybieho aspiku (v kg na 100 kg hotového výrobku): porciované varené ryby - 44,5; lanspig - 52,5; varená mrkva - 2,0; citrón - 0,8; petržlen - 0,2.
Hmotnosť jednej porcie rôsolovanej ryby je 220 – 300 g.Na konci procesu želírovania sa formy a škatuľky s rôsolovinami presunú do baliaceho oddelenia. Každá forma je zabalená v celofáne alebo inej lepiacej fólii. Krabice a formy s rôsolovitými rybami sa potom umiestnia do pevných, suchých a čistých skladových nádob s kapacitou do 10 kg.
Želé skladujte pri teplote 0-8 °C maximálne 12 hodín od ukončenia technologického procesu.
V zahraničí sa rybie rôsoly vyrábajú nielen z varených rýb, ale aj z rýb vyprážaných a údených a pod.. Surovinou na prípravu rôsolovitej ryby sú napríklad v NDR sleď, makrela, podustva, kapor, žralok ostnatý, úhor, a krevety.
Varenie rýb na aspiku sa vykonáva v roztoku obsahujúcom 4-6% stolovej soli a 0,5-4% octu. Doba varenia pri teplote 80-85°C je 10-15 minút.
V posledných rokoch dochádza k rozšíreniu domáceho sortimentu aspikov. Navrhuje sa vyrábať aspik pomocou soleného tučného sleďa a lososa z Ďalekého východu, pikantne solenej makrely a mäsa z malých antarktických kreviet.
Pri použití želé solených rýb by obsah kuchynskej soli v rybom mäse nemal presiahnuť 6 %. Ak je slanosť vyššia, ryba sa máča v slabom náleve (2-3% NaCl). Potom sa ryba nakrája na filé s kožou a porciuje sa na plátky. Plátky vložené do nádob sú krásne ozdobené vopred pripravenou zeleninou, ovocím a ďalšími prísadami a naplnené lanspigom.
Po naliatí lanspigu sa škatuľky s rôsolovitou rybou ochladia na teplotu 0-5 °C, aby lanspig zgélizoval. Spôsoby skladovania a predaja produktov sú rovnaké ako v prípade želé varených rýb.
Pri posudzovaní kvality rôsolovitých rýb sa organolepticky určuje vzhľad výrobku, jeho chuť a vôňa. Skontrolujte pomer rýb a želé spolu so zeleninou, ktorý by mal byť v rozmedzí 67-55:33-45%. Obsah kuchynskej soli vo výrobku sa zisťuje chemickou metódou, ktorá by sa mala pohybovať v rozmedzí 1,5 – 2 %.
Varené ryby s oblohou a chrenom
Nasekaný sleď
Sleď s cibuľou
Sleď so zemiakmi a maslom
Sleď s oblohou
Filet (dužina) sleďa sa nakrája na tenké kúsky a ozdobí sa rôznou surovou alebo varenou zeleninou, nakrájanou na malé kocky a plátkom uvareného vajíčka. Príloha je umiestnená striedavo zelenina podľa farby. Pred pustením sa sleď a príloha prelejú dresingom. Jedlo sa môže podávať bez vajec, čím sa primerane zníži výťažok.
Filet zo sleďa (buničina) sa nakrája na tenké kúsky. Zemiaky na sleďa podávame horúce, posypané rastlinným olejom alebo s kúskom masla.
Filet zo sleďa (dužina) sa nakrája na tenké kúsky, posype sa cibuľou nakrájanou na tenké krúžky alebo nakrájanou zelenou cibuľkou.
Jedlo sa preleje šalátovým dresingom. Do jedla môžete pridať varené zemiaky (100, 75, 50 g), namiesto dresingu pridajte kyslú smotanu alebo majonézu (20, 10 g).
Filety zo sleďov (dužina), jablká, ošúpané, s odstráneným semenným hniezdom, cibuľa sa nakrája, namočí sa a pridá sa vyžmýkaný biely chlieb a nechá sa prejsť cez mlynček na mäso. Do vzniknutej hmoty pridáme olej a ocot a vyšľaháme. Po temperovaní sa hotová hmota formuje do tvaru sleďa.
Podáva sa v dávkach 50-100 g.
Pri odchode pridajte prílohu. V stĺpcoch I a II sa chrenová omáčka podáva samostatne. Môžete podávať bez prílohy, čím sa primerane zníži výťažnosť pokrmu.
| I a II | III | |||
| HRUBÝ | NET | HRUBÝ | NET | |
| jeseter | ||||
| Alebo jeseter | ||||
| Alebo sumca | ||||
| alebo kamoš losos | ||||
| Hmotnosť varených rýb | - | - | ||
| Citrón | 5,5 | 5,5 | ||
| Petržlen (zelená) | 1,5 | 1,5 | ||
| Mrkva | ||||
| Želé č. 605 | - | - | ||
| Hmotnosť želé ryby | - | - | ||
| Ozdoba č.550 alebo č.552 | - | - | ||
| Omáčka č. 600 | - | - | ||
| VÝCHOD | - | - |
Jeseter sa varí po častiach s kožou a chrupavkou. Ryba s kostenou kostrou sa nakrája na filety s kožou bez rebrových kostí a pripraví sa tak, ako je uvedené v recepte. č. 331.
Porciované kúsky uvarenej alebo pošírovanej vychladenej ryby uložíme na tenkú vrstvu želé vysypanej do pekáča a zamrazíme tak, aby medzi kúskami ryby zostali malé medzery. Každá porcia ryby je ozdobená petržlenovou vňaťou, plátkami citróna a varenou nakrájanou mrkvou. Ozdoby sa potom zaistia vychladeným želé pripraveným v rybacom vývare a nechajú stuhnúť. Potom sa ryba naleje zvyšným želé tak, aby jej vrstva nad kúskom ryby bola 0,5-0,8 cm.Po uvoľnení sa rôsolovaná ryba nakrája na porcie, pričom okolo každého kúska zostane vrstva želé. Rôsolovitú rybu podávame s chrenovou omáčkou, so zeleninovou prílohou alebo bez nej, prípadne bez omáčky a prílohy.
Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár
Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.
Uverejnené dňa http://allbest.ru
Ministerstvo školstva a mládeže
Územie Stavropol
Štátna rozpočtová odborná vzdelávacia inštitúcia
"Kislovodská štátna multidisciplinárna vysoká škola"
KURZOVÁ PRÁCA
Téma: „Vývoj sortimentu a technológie prípravy studených aspikových jedál“
v disciplíne: „Organizácia procesu varenia a príprava zložitých studených kulinárskych produktov“
Vyplnené študentom
Kubanova Alina Umaralievna
Vedúci práce
Fedorová Angelina Grigorievna
Kislovodsk 2016
Úvod
1. Teoretické základy techniky
1.1 Všeobecné informácie o pripravovanej téme. Význam vo výžive
1.2 Klasifikácia riadu. Sortiment produktov
1.3 Komoditná charakteristika surovín a výrobkov
2. Technologické postupy prípravy kulinárskych produktov
2.1 Organizácia pracoviska pri príprave jedál
2.2 Mechanické kulinárske spracovanie surovín
2.3 Vlastnosti varenia jedál na rozvíjanú tému
3. Predaj hotových výrobkov
3.1 Organizácia distribúcie potravín na rozvíjanú tému
3.2 Podmienky skladovania pripravených jedál
4. Vypracovanie regulačnej a technologickej dokumentácie
4.1 Technologická mapa č. 1 „Jellied fish“
4.1.1 Technická a technologická mapa
4.1.2 Technologický postup
4.1.3 Registrácia, predkladanie, predaj a skladovanie
4.1.4 Ukazovatele kvality a bezpečnosti
4.2 Technologická mapa č. 2 „Teľací aspik“
4.2.1 Technická a technologická mapa č.1
4.2.2 Technologický postup
4.2.3 Registrácia, predkladanie, predaj a skladovanie
4.2.4 Ukazovatele kvality a bezpečnosti
Bibliografia
Aplikácia
Úvod
Verejné stravovanie je odvetvie národného hospodárstva, súbor podnikov zaoberajúcich sa výrobou, predajom a organizáciou spotreby. Hlavný význam zariadení spoločného stravovania je v tom, že uspokojujú primárnu ľudskú potrebu – potrebu jedla – a majú možnosť ovplyvňovať racionálnu spotrebu potravín, štruktúru výživnej stravy.
Studené jedlá a občerstvenie sa zvyčajne podávajú na začiatku jedla. Môžu byť tiež hlavným jedlom na raňajkovom a večernom menu.
Téma tejto práce bola zvolená pre jej aktuálnosť, keďže v súčasnosti sa vo výžive čoraz častejšie používajú studené želé. V ponuke stravovacích zariadení zaujímajú veľké miesto.
Účel kurzu: rozvinúť sortiment, vypracovať dokumentáciu a preštudovať technológiu prípravy studených aspikových jedál.
Ciele kurzu: študovať fyzikálne, chemické a organoleptické vlastnosti surovín používaných na prípravu studených želé pokrmov, za týmto účelom: nutričnú hodnotu studených želírovaných jedál v kulinárskych produktoch; vlastnosti ich dizajnu a uvoľnenia; klasifikácia kulinárskych výrobkov; podmienky a obdobia skladovania; vývoj technológie výroby.
Predtým boli surovinami na výrobu tohto typu produktu ryby čeľade jeseterovitých a veľké ryby s malými kosťami. V posledných rokoch sa na tento účel používalo mnoho druhov morských a oceánskych rýb (morský ostriež, treska, treska jednoškvrnná, stavrida atď.), ako aj morské plody (mäso malých antarktických kreviet, „oceánska“ proteínová pasta atď.). výroba želé rýb.
1. Teoretické základy techniky
1.1 Všeobecné informácie o pripravovanej téme. Význam vo výžive
Želé je studené stolové jedlo, predjedlo. Do začiatku 19. stor. Aspiky ako špeciálne jedlá neexistovali.
V Rusku vyrábali rôzne želé - mäso aj ryby, pričom v nich používali rozdrvené mäso.
Materiálovo a chuťovo dobré, tieto jedlá nemali príťažlivý obradný vzhľad a dlho zostali bežnými ľudovými jedlami.
Francúzski kuchári pracujúci v Rusku využili myšlienku aspiku a spracovali želé takým spôsobom, že z nich urobili nové jedlo.
V prvom rade upustili od drobených rýb, naopak, začali vyberať tie najlepšie, najchutnejšie, krásne nakrájané kúsky rýb.
Potom francúzski kuchári zaviedli čírenie vývarov.
Dodaním týchto vývarov rybím lepidlom priviedli aspik do silného a priehľadného stavu spojeného s najjemnejšou konzistenciou.
Najprv boli len rybie aspiky, potom Francúzi tento princíp rozšírili aj na mäso, divinu a hydinu.
Výhody a poškodenia aspiku. Keďže hlavnou zložkou aspiku je želatína, odborníci na výživu o nej väčšinou hovoria.
Želatína je zmes peptidov, derivát kolagénu.
Samotný kolagén sa prakticky nevstrebáva. V ľudskom žalúdku sa nachádza enzým želatináza, ktorý rozkladá želatínu, no u rôznych ľudí funguje inak, a tak nie každý dokáže naplno využiť cenné vlastnosti želé.
Azda jeho hlavnou prednosťou je vysoký obsah aminokyseliny glycínu, ktorá priaznivo pôsobí na nervový systém, napomáha upokojeniu a koncentrácii.
Glycín navyše viaže toxické látky vrátane neutralizujúceho acetaldehydu, ktorý vzniká pri rozklade etanolu a spôsobuje kocovinu.
Takže je dobré mať občerstvenie s aspikom.
Želatína obsahuje ďalšie dve vzácne aminokyseliny, hydroxyprolín a oxylyzín, a je bohatá na železo a vápnik.
Želé pokrmy by ste však nemali nadužívať. Majú vysoký obsah kalórií, ale nie sú výživné, pretože neobsahujú všetky aminokyseliny potrebné pre človeka.
Želatína zvyšuje zrážanlivosť krvi. Pre iných je to len prospešné, no iným sú kilá navyše a krvné zrazeniny nanič.
Okrem toho želatína obsahuje oxaláty a môže spôsobiť tvorbu obličkových a žlčníkových kameňov.
Takže nemusíte jesť veľa aspiku. Nie je na to určený.
Želé nie je jedlo, ale občerstvenie určené na povzbudenie chuti do jedla. Zjedol si kúsok a to stačí.
S akými výrobkami sa aspik hodí? Zvyčajne sa aspik podáva s chrenom alebo horčicou, zapíja sa kvasom. Ako sme však práve zistili, ide o výbornú maškrtu k silnejším nápojom, takže vhod príde aj nakladaná uhorka.
1. 2 Klasifikácia riadu. Sortiment produktov
sortiment kulinárskych polotovarov
Na rôsolové jedlá sa používajú plátky vareného jesetera, plátky lososovej ryby alebo ryby s kostrou kostí (treska, treska, šťuka).
Pre želé pokrmy je vopred pripravený rybí vývar-želé. Pripravuje sa z potravinového rybieho odpadu s následným čírením.
Na to použite vychladené, zľahka vyšľahané, osolené bielka: pridajte 8-10 % dobre vymiešaných bielkov zriedených vodou, premiešajte a zohrejte do varu.
Pred čírením sa do vývaru niekedy pridáva ocot, ktorý zlepšuje chuť želé a pomáha pri čírení.
Vyčírený vývar sa prefiltruje.
Na bežné želírovanie rybieho bujónu sa používa 30-35 g želatíny na 1 kg bujónu, ktorý sa vopred premyje sitom a potom sa namáča na 30 minút - 1,5 hodiny.
Do precedeného a vyčíreného vývaru sa na konci varenia pridáva želatína.
Rôsolové jedlá sa pripravujú z varených mäsových výrobkov, nakrájaných na porcie alebo malé kúsky.
Používajú varený jazyk, varené teľacie mäso, varené hovädzie mäso.
Želé sa pripravuje pomocou koncentrovaných mäsových bujónov. Namočená želatína sa rozpustí v horúcom vývaru.
Vývar sa odľahčí bielkom. Ak je želé určené na prípravu jedál z diviny, potom sa k chlapovi pridajú nasekané kosti z diviny.
Pri čírení vývaru pridajte korenie (bobkový list, nové korenie, klinčeky) a ocot.
Sortiment produktov je veľmi rôznorodý:
rôsolové jedlá z rýb a nerybích produktov;
želé mäso; vajcia
aspik; huby a želé zelenina;
želé jazyky;
hydinový aspik;
rôsolová hra atď.
Technologická mapa č. 1 „Rôsolová ryba“
|
Hrubá hmotnosť, g |
||||
|
Jeseter sa varí po častiach s kožou a chrupavkou. Porciované kúsky uvarenej alebo pošírovanej vychladenej ryby uložíme na tenkú vrstvu želé vysypanej do pekáča a zamrazíme tak, aby medzi kúskami ryby zostali malé medzery. Každá porcia ryby je ozdobená petržlenovou vňaťou, plátkami citróna a varenou nakrájanou mrkvou. Potom ozdoby zafixujeme vychladeným želé pripraveným v rybacom vývare a necháme stuhnúť. Potom sa ryba naleje zvyšným želé tak, aby jej vrstva nad kúskom ryby bola 0,5-0,8 cm.Po uvoľnení sa rôsolovaná ryba nakrája na porcie, pričom okolo každého kúska zostane vrstva želé. Rôsolovitú rybu podávame s chrenovou omáčkou, so zeleninovou prílohou alebo bez nej, prípadne bez omáčky a prílohy. |
||||
|
Hmotnosť varených rýb |
||||
|
Petržlen (zelená) |
||||
|
VÝNOS na 1 porciu |
Technologická mapa č.2"Teľací aspik"
|
Názov surovín, potravinárskych výrobkov |
Hrubá hmotnosť, g |
Čistá hmotnosť alebo polotovar, g |
Technologický proces výroby, zdobenia a podávania jedla (produktu) |
|
|
Teľacie mäso |
Vyprážané teľacie mäso nakrájame na 1-2 kusy na porciu. Do podnosu sa naleje tenká vrstva želé a nechá sa stuhnúť. Potom sa naň poukladajú pripravené kúsky teľacieho mäsa, ozdobené mrkvou a bylinkami, poliate tenkou vrstvou želé a vychladnú. Keď želé stuhne, opäť polejeme želé jedlo tak, aby jeho vrstva bola 0,5 cm nad jedlom.Omáčku podávame samostatne. Jedlo môžeme podávať bez omáčky a prílohy. |
|||
|
Masa vyprážaného teľacieho mäsa |
||||
|
Petržlen (zelená) |
||||
|
VÝNOS na 1 porciu |
Technologická mapa č.3. "Hydinové želé"
|
Názov surovín, potravinárskych výrobkov |
Hrubá hmotnosť, g |
Čistá hmotnosť alebo polotovar, g |
||
|
Hotová hydinová dužina sa nakrája na tenké plátky. Nalejte želé do formy a ochlaďte. Keď stuhne na stenách formy vrstvou 1 cm, nezmrazená časť želé sa vyleje v dvoch alebo troch krokoch, forma sa naplní na tenké plátky nakrájanými plátkami hydiny, ako aj obrazne nakrájanou zeleninou. Každá vrstva výrobkov je naplnená želé a ochladená. Aspik sa pripravuje v porciovaných formách. Pred podávaním formu ponoríme na pár sekúnd do horúcej vody a aspik položíme na tanier. Želé môžeme pripraviť bez omáčky a prílohy. |
||||
|
Hmotnosť varenej hydiny |
||||
|
Paradajky |
||||
|
Nakladaný karfiol |
||||
|
VÝNOS na 1 porciu |
Technologická mapa č.4. "Sevruga aspik"
|
Názov surovín, potravinárskych výrobkov |
Hrubá hmotnosť, g |
Čistá hmotnosť alebo polotovar, g |
Technologický proces výroby, zdobenia a podávania jedla (produktu) |
|
|
Rybu s kostrou nakrájame na filety s kožou bez rebrových kostí a uvaríme. Naporciované kúsky uvarenej alebo pošírovanej vychladenej ryby poukladáme na tenkú vrstvu želé naliatej do plechu na pečenie a zmrazíme tak, aby medzi kúskami ryby zostali medzery. Každá porcia rýb je ozdobená petržlenovou vňaťou, plátkami citróna a varenou mrkvou. Ozdoby zaisťujeme vychladeným želé pripraveným v rybacom vývare a necháme stuhnúť. Potom sa ryba naleje zvyšným želé tak, aby jej vrstva nad kúskom ryby bola 0,5-0,8 cm.Po uvoľnení sa rôsolovaná ryba nakrája na porcie, pričom okolo každého kúska zostane vrstva želé. Rôsolovitú rybu podávame s chrenovou omáčkou, so zeleninovou prílohou alebo bez nej, prípadne bez omáčky a prílohy. |
||||
|
Hmotnosť varených rýb |
||||
|
Petržlen (zelená) |
||||
|
VÝNOS na 1 porciu |
Technologická mapa č.5. "rôsolové mäsové výrobky"
|
Názov surovín, potravinárskych výrobkov |
Hrubá hmotnosť, g |
Čistá hmotnosť alebo polotovar, g |
Technologický proces výroby, zdobenia a podávania jedla (produktu) |
|
|
Mäsové výrobky sa pripravujú. Nalejte želé do formy a ochlaďte. Keď stuhne na stenách formy vrstvou 1 cm, nezmrazená časť želé sa vyleje v dvoch alebo troch krokoch, forma sa naplní na tenké plátky nakrájanými plátkami údenín, ako aj obrazne nasekané zeleniny. Každá vrstva výrobkov je naplnená želé a ochladená. Aspik sa pripravuje v porciovaných formách. Pred podávaním formu ponoríme na pár sekúnd do horúcej vody a aspik položíme na tanier. Želé môžeme pripraviť bez omáčky a prílohy. |
||||
|
Hovädzí jazyk |
||||
|
Hmota vareného jazyka |
||||
|
Hmotnosť hotových výrobkov |
||||
|
Mäsové želé |
||||
|
Paradajky |
||||
|
VÝNOS na 1 porciu |
Technologická mapa č.6. "Želené krevety"
|
Názov surovín, potravinárskych výrobkov |
Hrubá hmotnosť, g |
Čistá hmotnosť alebo polotovar, g |
Technologický proces výroby, zdobenia a podávania jedla (produktu) |
|
|
Ošúpaná mrkva sa uvarí. Potom uvarte krevety a sceďte v cedníku. Nalejte želé do formy a ochlaďte. Keď stuhne na stenách formy vrstvou 1 cm, nezmrazená časť želé sa v dvoch alebo troch krokoch vyleje, forma sa naplní krevetami, ako aj obrazne nakrájanou zeleninou. Každá vrstva výrobkov je naplnená želé a ochladená. Aspik sa pripravuje v porciovaných formách. Pred podávaním formu ponoríme na pár sekúnd do horúcej vody a aspik položíme na tanier. Želé môžeme pripraviť bez omáčky a prílohy. |
||||
|
Petržlen (zelená) |
||||
|
Konzervovaný zelený hrášok |
||||
|
kurací vývar |
||||
|
VÝNOS na 1 porciu |
1 . 3 Komoditná charakteristika surovín a produktov používaných na prípravuriad
|
Chemické zloženie |
Nutričná hodnota |
Klasifikácia |
Požiadavky na kvalitu |
Podmienky a lehoty skladovania |
||
|
Vitamín A, RAE: 280 mcg Vitamín D, ME: 642 IU Vitamín K: 0,1 mcg Vitamín E, alfa tokoferol: 0,5 mcg Vitamín B, tiamín: 0,09 mg Vitamín B12, kobalamín: 2,9 mcg Vitamín PP, niacín: 11,1 mg Vitamín B4, cholín: 87,3 mg |
16,4 g -- bielkoviny 10,9 g - tuk 71,4 g - voda 1,3 g - popol |
Jeseter dorazí na POP mrazené. Jeseter patrí medzi ryby 1. stupňa, t.j. Musí byť dobre kŕmené, povrch ryby je čistý, prirodzenej farby, bez vonkajšieho poškodenia, rez správny, konzistencia hustá, vôňa čerstvej ryby. |
Teplota vnútri mrazených rýb by mala byť aspoň -8°C. Po vychladnutí sa jatočné telá a články jeseterovitých rýb pripravené na krájanie na porciované polotovary alebo na použitie v celku skladujú pri teplote 2-6°C najviac 24 hodín Porciované polotovary by nemali skladovať, ihneď sa posielajú na tepelné spracovanie. Výrobky z odrezkovej hmoty a mletého mäsa sa skladujú pri rovnakej teplote najviac 12 hodín Špeciálne krájané ryby, nemrazené, sa skladujú pri teplote -2 až +2°C 24 hodín; kotlety, mleté mäso zmrazené na ~4 + -6°C - 72 hodín. |
|||
|
Vitamín A, RE: 2 mcg beta karotén: 0,01 mg Vitamín B1, tiamín: 0,04 mg Vitamín C, kyselina askorbová: 40 mg Vitamín PP: 0,2 mg Draslík: 163 mg Vápnik: 40 mg Horčík: 12 mg Sodík: 11 mg Síra: 10 mg |
0,7g - bielkoviny 3,3 g uhľohydrátov |
Plody rastliny z rodu Citrus (Citrus) z podkmeňa Citrus (Citreae) z čeľade Rutacea. |
Citróny sú plody, ktoré majú oválny alebo vajcovitý tvar. Plátky citrónovej dužiny by mali rásť tesne pri sebe a s kôrou. Pomologické odrody citrónov sú na základe chuti rozdelené do nasledujúcich skupín: obyčajné (kyslé) - obsahujú 5-8% kyselín; sladké - obsahujú 7-9% cukru. |
Citróny sú uložené v škatuliach. Plody sa skladujú v stravovacích zariadeniach až 3 dni v tej istej nádobe pri teplote 4°C a relatívnej vlhkosti 85%. |
||
|
Petržlen (zelená) |
Vitamín A: 950 mcg beta karotén: 5,7 mg Vitamín B1: 0,05 mg Vitamín C: 150 mg Vitamín E: 1,8 mg Vitamín PP: 1,6 mg Draslík: 800 mg Vápnik: 245 mg Železo: 1,9 mg |
3,7 g -- bielkoviny 0,4 g - tuk 7,6 g -- sacharidy |
Rod petržlen je zaradený do čeľade Apiaceae z radu Umbelliferae. |
Petržlen by mal mať jedinečnú chuť a vôňu. Navonok by mal byť petržlen čistý, čerstvý, bez žltých škvŕn alebo mechanického poškodenia. |
Petržlen sa môže skladovať asi týždeň pri teplote + 10 stupňov a relatívnej vlhkosti 95-100%. Petržlen môže byť uložený v chladničke niekoľko týždňov, asi 2 až 3, v spodnej časti chladničky. Petržlen možno skladovať v mrazničke niekoľko mesiacov. Trvanlivosť sušenej petržlenovej vňate je pomerne dlhá, minimálne 2 roky. Mal by byť v samostatnej nádobe vyrobenej z porcelánu alebo skla. Malo by sa skladovať na tmavom mieste, kam nedosahujú slnečné lúče. |
|
|
Vitamín A: 2000 mcg beta karotén: 12 mg Vitamín B1: 0,06 mg Vitamín C: 5 mg Vitamín E: 0,4 mg Vitamín PP: 1,1 mg Niacín: 1 mg Draslík: 200 mg Vápnik: 27 mg Hliník: 323 mcg Železo: 0,7 m |
1,3 g -- bielkoviny 0,1 g - tuky 6,9 g -- sacharidy 88 g - voda |
Druh mrkvy (Daucus carota L.) zahŕňa tri poddruhy: maximus, západný (európsky) a východný (ázijský). Východný poddruh je rozdelený do dvoch skupín odrôd: Skupina pestovaných odrôd mrkvy - convar. Afganikus. Skupina odrôd divokej mrkvy je convar. orientalis |
Koreňová plodina musí byť čerstvá, čistá, nevyblednutá, nekontaminovaná, nepopraskaná a bez známok poškodenia chorobami a škodcami. |
Mrkva sa môže skladovať v paletách, krabiciach, vreciach alebo voľne ložená. Odporúčaná výška násypu je 2-3 m. Pri skladovaní mrkvy vo vreciach je maximálna výška stohu 3 m. Skladovacia teplota by sa mala udržiavať medzi 0 a 5 °C. Optimálna teplota skladovania je od 0 do 1 °C. V chladiacich komorách, v ktorých sa teplota udržiava od 0 do 1 °C, by sa mala relatívna vlhkosť vzduchu udržiavať v rozmedzí od 95 do 98 %; v komorách so systémom núteného vetrania (bez umelého chladenia), v ktorých sa teplota pohybuje od 1 do 5 °C, by sa mala relatívna vlhkosť vzduchu udržiavať v rozmedzí od 90 do 95 %. Priemerná trvanlivosť je 4-6 mesiacov. |
||
|
Teľacie mäso |
Vitamín B1: 0,14 mg Vitamín B4: 105 mg Vitamín E: 0,2 mg Vitamín PP: 9,9 mg Niacín: 5,8 mg Draslík: 345 mg Vápnik: 12 mg Horčík: 24 mg Sodík: 108 mg Síra: 213 mg Fosfor: 206 mg Železo: 2,9 mg Jód: 2,7 mcg |
19,7 g -- bielkoviny 2 g - tuk 77,3 g - voda 1 g - popol |
Teľacie mäso je rozdelené do dvoch kategórií: Teľacie mäso I kategórie z mliečnych teliat má uspokojivo vyvinuté svalstvo ružovkastej farby. Nahromadenie tuku sa nachádza v oblasti obličiek a panvovej dutiny, na rebrách a v miestach na bokoch, nevyčnievajú tŕňové časti chrbtových a bedrových stavcov. Teľacie mäso II. kategórie z teliat, ktoré dostali dodatočnú výživu, má svaly, ktoré sú menej vyvinuté, ružovej farby a v oblasti obličiek a panvy je malé množstvo tuku. Tŕňové časti chrbtových a bedrových stavcov mierne vyčnievajú. |
Podľa organolyptických ukazovateľov by mäso malo mať: Konzistencia je elastická, hustá, s vysychajúcou kôrkou na vrchu. Farba je charakteristická pre teľacie mäso. Vôňa je charakteristická pre čerstvé mäso. Stav tuku nie je stmavnutý, čiastočne zafarbený krvavo červenou farbou, nie je lepkavý. Vývar by mal byť číry a aromatický. |
Teľacie mäso sa neodporúča akýmkoľvek spôsobom dlhodobo skladovať. Aj keď je toto mäso zmrazené, musí sa zjesť čo najskôr. V dôsledku zvýšenej šťavnatosti rýchlo stráca svoje chuťové vlastnosti a stáva sa tvrdým, preto čím dlhšie je teľacie mäso skladované, tým radikálnejšie sa zmení jeho štruktúra. V priemere je trvanlivosť tohto druhu mäsa v mrazničke maximálne 10 mesiacov. |
|
|
Vyškvarený potravinový tuk (hovädzie mäso) |
Vitamín A: 27 mcg Retinol: 0,02 mg beta karotén: 0,04 mg Vitamín E: 1,3 mg Draslík: 6 mg Sodík: 10 mg Fosfor: 7 mg Chlór: 18 mg |
99,6 g -- tuk 0,3 g - voda 0,1 g -- popol |
Hlavné druhy tavených živočíšnych tukov: hovädzie, jahňacie, bravčové, konské, kosť, hydina, prefabrikáty. |
Indikátory chuti a vône musia byť charakteristické pre tento typ tuku. Pre prémiové tuky nie sú povolené cudzie pachy a chute. Pre tuky triedy I je povolená príjemná chrumkavá vôňa a chuť. Nazbierané tuky môžu mať chrumkavú vôňu a chuť, rovnako ako vývar a škvarky.Konzistenciu zisťujeme lisovaním tuku kovovou stierkou pri teplote 15-20°C. Podľa stupňa čerstvosti sa tuky delia na čerstvé, nepodliehajúce skladovaniu; pochybnej čerstvosti a pokazené. |
Kafilerické živočíšne tuky sa skladujú pri teplotách od -5 do -8°C až 6 mesiacov. V obchode sa tuky skladujú pri relatívnej vlhkosti vzduchu 80 % a teplote 0 až 6 °C po dobu až 1 mesiaca. |
|
|
Vitamín A: 72 mcg Retinol: 0,07 mg beta karotén: 0,01 mg Vitamín B1: 0,07 mg Vitamín B2: 0,15 mg Vitamín C: 1,8 mg Vitamín E: 0,5 mg Vitamín PP: 12,5 mg Draslík: 194 mg Vápnik: 16 mg Síra: 186 mg Železo: 1,3 mg |
18,2 g -- bielkoviny 18,4 g -- tuk 62,6 g - voda 0,8 g -- popol |
Kuracie mäso je klasifikované: metódou spracovania (polo vnútornosti, vypitvané, vypitvané so sadou drobov) podľa veku (jatočné telá dospelých vtákov a mláďat) podľa tepelného stavu (chladený, chladený, mrazený) |
Na základe čerstvosti sa hydina delí na čerstvú a pochybnú čerstvosť. Čerstvý vták má lesklý zobák, vypúlené oči, suchú bielo-žltkastú kožu a farba svalov u kurčiat je ružová. Tuk je biely so žltkastým odtieňom, nie lepkavý. Vývar je číry a aromatický. Vôňa je charakteristická pre čerstvú hydinu. |
Teplota v hrúbke svalov sa pohybuje od 0 do +4 °C. Pri teplotách od -1 do +4 °C a relatívnej vlhkosti 85% je povolené skladovanie 7 - 12 dní. Najviac sa kazia produkty z vnútorností. Ich doba skladovania pri teplote -1 až +4 °C a relatívnej vlhkosti 85 % nepresiahne 3 dni. |
||
|
Vitamín A: 10 mcg beta karotén: 0,06 mg Vitamín B1: 0,03 mg Vitamín C: 10 mg Vitamín E: 0,1 mg Vitamín K: 16,4 mcg Vitamín PP: 0,3 mg Draslík: 141 mg Hliník: 425 mcg |
0,8 g -- bielkoviny 0,1 g - tuky 2,5 g -- sacharidy 95 g - voda 0,5 g -- popol |
Uhorky sú klasifikované podľa: 1. Doba zrenia 2. Výber plodiny 3. Typ opelenia 4. Typ kvitnutia 5. Veľkosť plodov 6. Charakter povrchu. |
Uhorky musia byť čisté, čerstvé, celistvé, zdravého tvaru a farby, príjemnej chuti a vône. |
Uhorky sú dodávané do stravovacích zariadení v 30 kg krabiciach. Skladujú sa až 3 dni pri teplote 4 stupne a relatívnej vlhkosti 85-90% |
||
|
Paradajky |
Vitamín A: 133 mcg beta karotén: 0,8 mg Vitamín B1: 0,06 mg Vitamín C: 25 mg Vitamín E: 0,7 mg Vitamín PP: 0,7 mg Draslík: 290 mg Horčík: 20 mg |
1,1 g -- bielkoviny 0,2 g - tuky 3,8 g -- sacharidy 92 g - voda 0,7 g -- popol |
Paradajky sa vyznačujú farbou: červená, ružová, žltá, čierna. Tvar: plochý, okrúhly, pretiahnutý, slivkový. Povrch: hladký, rebrovaný. Hmotnosť: od 60 g do 100 g alebo viac. |
Plody musia byť vzhľadom čerstvé, celé, čisté, zdravé, husté, tvaru typického pre botanickú odrodu, so stopkou alebo bez stopky, nepoškodené poľnohospodárskymi škodcami, neprezreté, bez mechanického poškodenia a spálenia slnkom. Plody s malými chybami tvaru a farby, s miernym tlakom z nádoby, miernymi otlakmi a zahojenými prasklinami sú povolené pre prvú triedu - nie viac ako 1%, druhú - nie viac ako 3% |
V závislosti od ich zrelosti sa skladujú na rôzne obdobia. Zrelé (červené) plody sa skladujú 1-1,5 mesiaca. v ľadovci alebo chladničke pri teplote 1-2°C a relatívnej vlhkosti vzduchu 85-90%. Ružová a hnedá pri teplote 4..5°C - do 2 mesiacov. Skladovanie ružových paradajok pri teplotách pod 4°C vedie k zafarbeniu plodov, strate pevnosti a skracuje trvanlivosť. Mlieko a zelené paradajky dozrievajú v komorách s etylénom. Optimálna teplota na skladovanie zelených paradajok je 12...21°C, pre tvrdé ružové a červené paradajky 8...10°C. |
|
|
Konzervovaný zelený hrášok |
Vitamín A: 76 mcg Alfa karotén: 15 mcg beta karotén: 0,91 mg Vitamín B9: 24 mg Vitamín E: 0,02 mg Draslík: 106 mg Železo: 1,29 mg |
3,01 g -- bielkoviny 0,48 g -- tuk 10,6 g -- sacharidy 85,13 g -- voda |
Konzervovaný hrášok je dostupný v 3 hlavných odrodách: prémiový, prvotriedny a stolový. |
Najvyššia trieda neobsahuje viac ako 6% zlomených zŕn, prvá - nie viac ako 8% a tabuľka - nie viac ako 20%. Farba produktu - od zelenej po olivovozelenú, konzistencia |
Zelený hrášok je balený: v sklenených nádobách v súlade s GOST 5717 s objemom najviac 1 dm3, zapečatených kovovými lakovanými viečkami; v lakovaných kovových plechovkách v súlade s GOST 5981 s kapacitou nie väčšou ako 1 dm. Trvanlivosť konzervovaných potravín je 2 roky od dátumu výroby. |
|
|
Nakladaný karfiol |
Vitamín A: 20 mcg Vitamín B1: 0,1 mg Vitamín C: 70 mg Vitamín PP: 1,015 mcg Draslík: 210 mg Fosfor: 51 mg |
2,5 g -- bielkoviny 0,3 g - tuk 4,2 g -- sacharidy 90 g - voda |
Zelenina použitá na morenie musí byť čerstvá, neprezretá, čistá, s hustou dužinou, nepoškodená chorobami a škodcami, bez mechanického poškodenia, nevzhľadná, zaparená a nezmrazená. |
|||
|
Vitamín A: 40 mcg Retinol: 0,04 mg Vitamín B1: 0,04 mg Vitamín C: 1,2 mg Vitamín PP: 5,6 mg Draslík: 335 mg Fosfor: 220 mg |
16,9 g -- bielkoviny 10,3 g - tuk 71,6 g - voda 1,2 g -- popol |
Rod sladkovodných, semianadrómnych a sťahovavých rýb z čeľade jeseterovitých. |
Jeseter hviezdicovitý prilieta do populácie zamrznutý. Sevruga patrí medzi ryby 1. stupňa, t.j. Musí byť dobre kŕmené, povrch ryby je čistý, prirodzenej farby, bez vonkajšieho poškodenia, rez je správny, konzistencia hustá, vôňa čerstvej ryby. |
Ryby musia byť zmrazené ihneď po vylovení na šírom mori. Teplota skladovania mrazených rýb by nemala presiahnuť -18 stupňov Celzia. Čas použiteľnosti hviezdicového jesetera (od 3 do 6 mesiacov). Po rozmrazení ryba vydrží v chladničke asi pár dní. |
||
|
Údená šunka (s kožou a kosťami) |
Vitamín A: 1 mcg Vitamín D: 0,1 mcg Vitamín E: 0,12 mg Vitamín C: 0,3 mg Vitamín PP: 4,73 mg Draslík: 319 mg Fosfor: 195 mg |
18,22 g -- bielkoviny 14,79 g -- tuk 65,99 g -- voda |
Klasifikácia: 1) surové údené šunky 2) varené-údené šunky 3) varené šunky |
Vzhľad: povrch je čistý, suchý, bez útržkov mäsa a masti, bez strapcov a zvyškov strniska, okraje sú rovnomerne orezané. Konzistencia: elastická. Pohľad v reze: rovnomerne sfarbené svalové tkanivo ružovo-červenej farby, bez sivých škvŕn, farba tuku je biela alebo s ružovkastým odtieňom, bez zožltnutia. |
Trvanlivosť a predaj šuniek pri teplotách od 0 do 8 C a relatívnej vlhkosti vzduchu (75±5)% je najviac 5 dní od ukončenia technologického procesu vrátane doby trvanlivosti u výrobcu - najviac 24 hodiny. |
|
|
Hovädzí jazyk |
Vitamín B1: 0,12 mg Vitamín B5: 1,98 mg Vitamín E: 0,4 mg Vitamín PP: 7,7 mg Draslík: 255 mg Vápnik: 8 mg Sodík: 100 mg |
16 g - bielkoviny 12,1 g - tuk 2,2 g -- sacharidy 68,8 g - voda 0,9 g -- popol |
Droby musia byť čisté, farebne jednotné (najlepšie svetlejšie), bez chýb (rezy, rezy). |
Trvanlivosť vnútorností je veľmi krátka, pretože... obsahujú veľa vlhkosti a je prítomných veľa mikroorganizmov. Bez chladničky nevydržia čerstvé dlhšie ako pol dňa. Môže sa uchovávať v chladničke dva až tri dni. |
||
|
Vitamín A: 149 mcg beta karotén: 0,011 mg Vitamín B1: 0,066 mg Vitamín D: 2,2 mcg Draslík: 023 mg Sodík: 124 mg Horčík: 10 mg |
12,52 g -- bielkoviny 10,61 g -- tuk 1,12 g -- sacharidy 74,62 g -- voda |
Najčastejšie konzumované vajcia sú kuracie, kačacie a husacie vajcia. Ale jedia sa aj morky, prepelice, pštrosie vajcia a vajcia iných vtákov. |
Keď sa čerstvé vajce ponorí do vody, klesne. Čerstvé vajcia majú silný žĺtok, ktorý zostáva v strede vajíčka. Proteín by mal byť silný, ľahký, priehľadný, bez cudzích inklúzií. Škrupina musí byť čistá, bez stôp trusu alebo iného poškodenia. |
Vajcia sú balené v kartónových obaloch s bunkami. Balenie je kalkulované od 6 do 12 ks a 30 ks. Vajcia sa skladujú pri teplotách od 0 do 20 stupňov. |
||
|
Mrazené lúpané krevety |
A (ako beta-karotén a retinol), B (B2, B9, B12), C (kyselina askorbová), PP (kyselina nikotínová), E (tokoferol). Minerálne makro- a mikroprvky: jód, síra, fosfor, draslík, vápnik, železo, fluór |
14 g bielkovín 1 g - tuky |
V závislosti od spôsobu výroby: 1) čerstvo zmrazené, uchovávajúce najväčšie množstvo živín; 2) varené-mrazené, ktoré po rozmrazení nevyžaduje tepelné spracovanie. Spôsobom rezania: 1) nerezaný 2) bez hlavy - zmasakrovaný 3) bez hlavy a škrupiny - vyčistené. |
Krevetový chvost musí byť určite ohnutý a čím tesnejšie letí k jatočnému telu, tým je produkt čerstvejší. Ohnuté ošúpané krevety boli zmrazené v čase. Čerstvé mrazené krevety by mali mať jednotnú ružovú farbu. |
Krevety je možné skladovať v mrazničke niekoľko mesiacov. Odporúča sa ich zjesť do 3-4 mesiacov od dátumu zmrazenia. Je to predovšetkým kvôli špeciálnej vlastnosti morských plodov, ktoré zostávajú čerstvé, ale strácajú svoje chuťové vlastnosti. Krevety strácajú chuť a strácajú svoju textúru po 6 mesiacoch skladovania v mraze. |
|
|
Vitamín PP: 14,4752 mcg Draslík: 1 mg Vápnik: 700 mg Horčík: 80 mg Fosfor: 300 mg Železo: 2 mg |
87,2 g -- bielkoviny 0,4 g - tuk 0,7 g -- sacharidy 10 g - voda |
Druhy želatíny: 1.Jedlo 2.Cukrovinky 3.Lekárska 4.Potraviny balené po 15, 25 gramov/balenie. 5.Technické |
Organoleptické vlastnosti: potravinová želatína by mala byť zvonka vo forme granúl alebo zŕn, platní alebo prášku, od svetložltej po žltú, nevýraznej chuti, bez zápachu. Fyzikálno-chemické ukazovatele: čas rozpúšťania 25 minút, vlhkosť 16% Prítomnosť cudzích pachov, chutí a nečistôt je neprijateľná. |
Jedlá želatína GOST-11293-89 - 1 rok od dátumu výroby. Jedlá želatína TU U 24.6-00418030-002-2007 - 2 roky od dátumu výroby. Želatína je balená v baleniach po 0,5 kg, vo forme prášku 20, 50 g, balená v škatuliach po 20 kg. Čas použiteľnosti 12 mesiacov. |
||
|
Fluorid: 100 mcg Mangán: 0,0016 mg Meď: 0,6 mg Síra: 1 mg Chlór: 1,4 mg Vápnik: 4,5 mg |
0 g - bielkoviny 0 g - tuk 0 g - sacharidy |
Typy spotrebiteľov: 1. Pitná stolová voda 2. Minerálna pitná stolová voda 3. Minerálna pitná liečivá stolová voda 4. Minerálna pitná liečivá voda. |
Voda na pitie a varenie by mala byť číra, bez cudzích chutí a pachov, s teplotou 8-12 stupňov. |
Balenú vodu je možné skladovať 6 až 12 mesiacov. Po otvorení fľaše je možné vodu skladovať až 4 dni. |
||
|
Mleté čierne korenie |
Obsah kalórií 255 kcal Bielkoviny 11 g Sacharidy 38,3 g Vláknina 26,5 g Voda 10,51 g Popol 4,33 g Vitamíny Vitamín A, RE 15 mcg Beta karotén 0,156 mg Beta Cryptoxanthin 48 mcg Lykopén 6 mcg Luteín + Zeaxantín 205 mcg Železo 28,86 mg Mangán 5,625 mg Meď 1127 mcg Selén 3,1 mcg Fluorid 34,2 mcg Zinok 1,42 mg |
Kalórie 255 kcal Bielkoviny 11 g Sacharidy 38,3 g Vláknina 26,5 g Voda 10,51 g |
Čierne korenie je korenie získavané zo sušených nezrelých plodov viniča obyčajného (Piper nigrum), rastliny z čeľade papriky. |
Vzhľad: Práškový. Farba: Tmavo šedá, rôzne odtiene. Vôňa a chuť: Vôňa charakteristická pre čierne korenie. Chuť je štipľavá. Cudzie chute a pachy nie sú povolené. |
Mleté čierne korenie je balené s netto hmotnosťou do 100 g vrátane v: baleniach (jednotlivých) vyrobených z kombinovaných tepelne zváracích materiálov na báze papiera a kombinovaných tepelne zváracích fóliových materiálov na báze hliníkovej fólie; balenia (dvojité), pozostávajúce z vonkajšieho papierového vrecka a vnútorného z pergamenového alebo pergamenového papiera (okrem badiánu, vanilky, škoricových tyčiniek, muškátového orieška a šafranu) podľa GOST 28750. Mleté čierne korenie sa skladuje v suchom, čistom , dobre vetrané sklady, neinfikované škodcami pri teplote neprevyšujúcej 20°C a relatívnej vlhkosti vzduchu - maximálne 75%. V tomto prípade je nevyhnutné prísne dodržiavanie susedstva komodít. |
2 . Technologické procesy prípravy kulinárskych produktov
2.1 Organizácia pracoviska pri príprave jedál
Chladiarne sú určené na prípravu, porciovanie a zdobenie studených mís a občerstvenia. Sortiment studenej kuchyne závisí od typu podniku a jeho triedy. V reštaurácii 1. triedy teda musí sortiment studenej kuchyne obsahovať minimálne 10 jedál denne a v reštaurácii najvyššej triedy 15 jedál. Sortiment chladiarní zahŕňa studené občerstvenie, gastronomické výrobky (mäso, ryby), studené misy (varené, vyprážané, plnené, rôsolové a pod.), mliečne výrobky, ako aj studené sladké jedlá (želé, peny, sambuca, želé, kompóty atď.), studené nápoje, studené polievky.
Chladiareň sa nachádza spravidla v jednej z najsvetlejších miestností s oknami orientovanými na sever alebo severozápad. Pri plánovaní dielne je potrebné zabezpečiť pohodlné spojenie s teplou dielňou, kde sa vykonáva tepelné spracovanie výrobkov potrebných na prípravu studenej kuchyne, ako aj s distribúciou a umývaním riadu.
Pri organizovaní chladiarne je potrebné vziať do úvahy jej vlastnosti: výrobky z dielne po výrobe a porciovaní nie sú podrobené sekundárnemu tepelnému spracovaniu, preto je potrebné pri organizácii výrobného procesu prísne dodržiavať hygienické pravidlá, a pre kuchárov - pravidlá osobnej hygieny; studené jedlá by sa mali vyrábať v množstvách, ktoré je možné predať v krátkom čase. Nevyzlečené šaláty a vinaigretty sa skladujú v chladiacich vitrínach pri teplote 2-6°C maximálne 6 hodín Šaláty a vinaigretty ochutíme tesne pred odchodom, nie je povolený predaj veci, ktoré zostali z predchádzajúceho dňa: šaláty, vinaigretty, rôsoly, rôsolové jedlá a iné najmä rýchlo sa kaziace studené jedlá, ako aj kompóty a nápoje vlastnej výroby.
Studené misy sa po vychladnutí uvoľňujú v chladiacich boxoch a musia mať teplotu 10-14°C, preto má dielňa dostatočné množstvo chladiaceho zariadenia.
Ak sortiment studených jedál zahŕňa želé, odporúča sa zorganizovať špecializované pracovisko na ich prípravu. Varené a mäsové výrobky sa krájajú na výrobných stoloch SP-1050, SP-1470, vybavených váhami VNTs-2 na váženie porcií výrobkov, kuchárskymi nožmi, krájacími doskami s označením „MB“, „RV“, podnosmi na ukladanie vážených výrobkov. Pred prípravou aspikových jedál pripravte výrobky a ozdobte ich pomocou týchto zariadení: nože na vykrajovanie a krájanie zeleniny, rôznych tvarov a pod. Porcie mäsa alebo rýb sa ukladajú do pripravených podnosov (s kapacitou 30-50 porcií), riad, formy; zdobené výrobkami umiestnenými v snímke; nalejte lanspig pomocou lyžice na nalievanie a umiestnite ho do chladničky alebo na tento účel použite stôl s chladiacou skriňou SOESM-2 alebo SOESM-3. Ak sa želé jedlá pripravujú v podnosoch, potom sa po uvoľnení nakrájajú na porcie a pomocou špeciálnych špachtlí sa prenesú na riad (podnosy, tanier na občerstvenie).
2. 2 Mechanické kulinárske spracovanie surovín
Kuchárske spracovanie zahŕňa množstvo procesov na spracovanie potravinárskych výrobkov za studena, prípravu polotovarov, tepelné spracovanie potravinárskych výrobkov a predaj hotových jedál a kulinárskych výrobkov.
Kulinárske spracovanie má sanitárny, hygienický, fyziologický a protiepidemický význam, pretože pri spracovaní sa produkty zbavujú nečistôt a nepožívateľných častí a tepelná úprava zvyšuje stráviteľnosť a nutričnú hodnotu produktov a zabezpečuje ich epidemiologickú integritu. Pri kulinárskom spracovaní nie je povolené zníženie biologickej hodnoty a zhoršenie organoleptických vlastností výrobkov, ako aj infekcia surovín, polotovarov a hotových výrobkov. Pri varení výrobkov sa musí prísne dodržiavať tok technologického procesu.
Spracovanie produktov za studena (primárne). : Spracovanie výrobkov za studena pozostáva z procesov triedenia, rozmrazovania, umývania, čistenia, mletia, formovania atď. Zmrazené mäso sa rozmrazuje v špeciálnych chladiacich komorách (rozmrazovačoch) pri teplotách od 0 do 6 °C s postupným zvyšovaním teploty v hrúbka mäsa. Je zakázané rozmrazovať jatočné telá vo vode alebo v blízkosti vykurovacích zariadení. Proces rozmrazovania trvá 1-3 dni v závislosti od veľkosti jatočného tela a teploty vo vnútri mäsa. Pri absencii rozmrazovača je odmrazovanie povolené na stoloch mäsového obchodu pri teplote nepresahujúcej 18 ° C počas 18-30 hodín.Na konci rozmrazovania sa jatočné telá očistia od viditeľných nečistôt a umyjú sa teplou vodou. Na tento účel sa odporúča použiť sprchovú kefu. Potom sa jatočné telo vykostí (oddelí mäso od kostí) a oreže (odstránia sa šľachy a filmy).
Vedľajšie produkty sa rozmrazujú pri 15--18 °C, rozložené v podnosoch v jednom rade. Rozmrazovanie sa považuje za úplné, keď teplota v hrúbke dosiahne 2-3° C. Potom sa vedľajšie produkty očistia od cievnych zväzkov, filmov, umyjú sa, niektoré vedľajšie produkty sa predpália (nohy, uši, hlavy), puky pozdĺžne rozrežeme a namočíme na 2 -3 hodiny do studenej vody
Vtáčik sa rozmrazí v škatuľkách alebo táckach, opáli, očistí a umyje.
Malé a stredne veľké ryby sa rozmrazujú v studenej vode v kúpeľoch na 2-4 hodiny.Pre zníženie straty minerálov rozpustených vo vode sa odporúča pridať do vody soľ (7-8 g/l). Veľké ryby sa rozmrazujú na stoloch pri teplote 15--18°C. Rozmrazovanie rýb sa považuje za ukončené, keď teplota v hrúbke dosiahne -1°C. Potom sa ryba očistí od nejedlých častí a umyje sa.
Ďalšie spracovanie polotovarov za studena by sa malo vykonávať na čistom zariadení, aby sa zabránilo infekcii. Výroba mletého mäsa a rýb a polotovarov z neho si vyžaduje osobitnú pozornosť, pretože mleté produkty poskytujú priaznivé prostredie pre rozvoj mikroorganizmov. Mleté mäso pripravujeme podľa potreby a uchovávame v chladničke pri teplote 0--2°C.
Konzervované hovädzie mäso sa namáča v kusoch do 1,5 kg v studenej vode, pričom voda sa mení 3-6 krát na 20-24 hodín.Vody by sa malo odoberať 2-krát viac ako je hmotnosť konzervovaného hovädzieho mäsa. V teplom období sa trvanie namáčania skracuje na 6 hodín s častejšími výmenami studenej vody.
Namáčanie nasolených rýb sa vykonáva v studenej tečúcej vode (12°C) po dobu 5-6 hodín.Namočené nasolené ryby nie je možné skladovať ani prepravovať, musia byť ihneď tepelne ošetrené.
Po vytriedení sa zelenina, bylinky, huby a ovocie očistia a umyjú v studenej vode. Huby a bylinky sa umývajú v kotlíkoch alebo kúpeľoch opakovaným ponorením do vody, aby sa lepšie odstránil piesok a zemina. Zelenina a bylinky, ktoré sa konzumujú surové, by sa mali spracovávať obzvlášť opatrne. Po spracovaní v škrabke na zemiaky sa koreňová zelenina šúpe ručne. Ošúpané zemiaky (aby sa predišlo stmavnutiu v dôsledku tvorby melanínového pigmentu) skladujeme s hľuzami v studenej vode (12°C) najviac 3 hodiny.Očistené koreňové zeleniny (cvikla, mrkva) skladujeme prikryté vlhkou utierkou, aby chráňte ich pred vyschnutím nie dlhšie ako 2-3 hodiny.
Nakrájané zemiaky by sa nemali skladovať vo vode kvôli výrazným stratám minerálnych solí, škrobu a vitamínu C.
Ak je potrebné prepraviť, aby sa predišlo stmavnutiu, ošúpané zemiaky sa ihneď podrobia sulfatácii ponorením na 5 minút do 1% roztoku hydrogénsiričitanu sodného a potom sa opláchnu v čistej vode. Zvyškové množstvá hydrogénsiričitanu sodného v zemiakoch by nemali presiahnuť 0,002 %. Zemiaky s sulfátom, bez toho, aby sa znížila ich nutričná hodnota, je možné skladovať pri teplote 4-8° C až 48 hodín, pri teplote 15-17° C až 24 hodín. Zemiaky s sulfátom sú balené v plastových vreciach alebo bankách.
Výrobky, ktoré prešli spracovaním za studena, musia byť v čo najkratšom čase tepelne ošetrené, prípadne skonzumované surové (tabuľka 17).
Pri pôsobení vysokých teplôt dochádza vo výrobkoch k niekoľkým procesom (v dôsledku napučiavania a zmien v štruktúre bielkovín, rozpadu protopektínu, napučiavania a želatinizácie škrobu), pri ktorých sa mení farba, vôňa, chuť výrobkov, resp. konzistencia zmäkne. Produkty získavajú schopnosť lepšieho trávenia, ničia sa mikroorganizmy prítomné v surovinách a polotovaroch.
Porušenie režimu tepelného spracovania môže spôsobiť nežiaduce zmeny vo výrobkoch: výskyt nepríjemného zápachu a chuti nezvyčajné pre tento výrobok, zníženie biologickej hodnoty v dôsledku nadmernej deštrukcie vitamínov a bielkovín a iných živín. Pri nedostatočnom tepelnom spracovaní môže zostať vysoká kontaminácia mikroorganizmami.
Používajú sa dva hlavné typy tepelného spracovania - varenie a vyprážanie (vyprážanie). Rozšírené sú aj kombinované druhy tepelnej úpravy – dusenie, pečenie, vyprážanie alebo pečenie varených výrobkov, blanšírovanie a pod.
Varenie je najbežnejšie používaný typ tepelného spracovania a najspoľahlivejšie z epidemiologického hľadiska. Pri varení sa výrobok hlboko zahreje na 95-100° C. Varením však dochádza k výrazným stratám vo vode rozpustných živín, ktoré prechádzajú do odvaru (minerálne soli, vitamín C, aminokyseliny, extraktívne látky). Na zabránenie strate živín sa používa množstvo techník: použitie stupňovitých režimov ohrevu - vysoké teploty na rýchle varenie a varenie pri nízkej teplote, vkladanie jedla do vriacej vody, používanie zeleninových vývarov na prípravu prvých jedál a omáčok atď. .
Pri varení mäsa na druhý chod sa berie do úvahy schopnosť zrážania bielkovín (zrážanie), preto sa odporúča vložiť mäso do vriacej vody - vrstva zrazených bielkovín na povrchu mäsa oneskoruje prenos živín do vývar. Varené mäso má v tomto prípade lepšie organoleptické vlastnosti v porovnaní s mäsom umiestneným na varenie v studenej vode.Pri varení prvých chodov sa mäso vkladá do studenej vody, pričom vývar je maximálne nasýtený extraktívnymi látkami. Doba pečenia mäsa sa líši v závislosti od veľkosti kusov, druhu a kvality mäsa. Keď je mäso úplne upečené, šťava vytekajúca pri prepichovaní kuchárskou vidličkou bude bezfarebná, teplota v hrúbke kusa nebude nižšia ako 80 °C a na reze nebudú žiadne ružové miesta v reze. hrúbka.
Ryby na varenie môžu byť umiestnené v studenej aj horúcej vode. Pripravenosť sa určuje, keď dosiahne mäkkú konzistenciu, ktorá sa určí prepichnutím kuchárskou vidličkou.
Príprava želé sa vykonáva podľa technologickej schémy. Pri mletí mäsa na doskách alebo mlynčekoch na mäso je hmota želé veľmi náchylná na kontamináciu mikroorganizmami. Na zničenie mikroorganizmov sa hmota varí 10 minút a horúca sa naleje do čistých (obarených alebo pečených v rúre) označených podnosov. Po ochladení sa želé musí skladovať v chladiacich jednotkách pri teplote 0--2 °C. Ak nie je splnená jedna z týchto požiadaviek, príprava želé by mala byť zakázaná.
Paštéta sa pripravuje z horúcej pečene opraženej až do úplného uvarenia jej mletím na mäsovom mlynčeku určenom na varené mäso (označené „VM“). Potom sa hmota tvaruje. Paštéty sa pripravujú pečené alebo bez pečenia.
Dobrou živnou pôdou pre mikroorganizmy sú želé, sleďový olej a palacinky s mäsom. V tomto ohľade sa príprava želé, paštéty, palaciniek s mäsom, želé z mäsa a rýb v teplom období (máj - september) môže vykonávať len so súhlasom sanitárnej a epidemiologickej služby.
Dôležitým opatrením v prevencii otravy jedlom je sekundárna tepelná úprava porciovaných kusov mäsa, jazyka a hydiny pre prvý a druhý chod. Sekundárne tepelné spracovanie sa vykonáva ich varením vo vode alebo vývare počas 5-10 minút.
Hlavnou surovinou na výrobu želé ryby sú mrazené ryby, pomerne veľké a s nízkou kosťou, ktoré sa vopred rozmrazujú v tečúcej alebo pravidelne vymieňanej vode pri teplote neprevyšujúcej 15 °C s pomerom rybacej vody 1:2. -3 alebo zavlažovaním blokov rýb vodou, vykonávaným v rozmrazovacích zariadeniach .
Ryba rozmrazená na teplotu nie vyššiu ako mínus 1 °C v hrúbke mäsa sa rozreže na jatočné telo alebo filé, pričom sa odstráni hlava, plutvy, vnútornosti, šupiny a brušná dutina sa očistí od krvných zrazenín a čierneho filmu.
Narezané ryby sa umyjú, jatočné telá a filé z veľkých rýb sa naporcujú na kúsky a na krátku dobu sa uchovávajú vo fyziologickom roztoku s hustotou 1,13 – 1,20 g/cm3 na ochutenie a solenie. Dĺžka solenia závisí od druhu ryby a jej veľkosti, od teploty nálevu a ďalších faktorov.
Potom sa kúsky rýb vložia do sieťových vložiek a varia sa v blanšíroch alebo elektrických digestoroch v 7-8% soľnom roztoku (v druhom prípade sa ryba nesolí). Ryba sa varí pri teplote 90 – 95 °C 20 – 30 minút.
Niekedy sa varia celé rybie filé a jatočné telá, ktoré sa potom opatrne vyberú, aby sa nenarušila ich celistvosť, ochladia sa, zbavia veľkých kostí a až potom sa porciujú na kúsky. V tomto prípade sa varenie vykonáva pri teplote 85-90 °C počas 15-25 minút.
Po uvarení a odvedení prebytočnej vlhkosti sa ryba v špeciálnych chladiacich zariadeniach ochladí na teplotu nepresahujúcu 40 °C a potom sa z uvarených kúskov ryby odstránia veľké kosti. Pripravené rybie mäso sa posiela na balenie do špeciálnych foriem alebo škatúľ.
Na naplnenie rýb použite želírovací roztok alebo lanspig, ktorý sa pripravuje na báze vývaru získaného varením odpadu z rezania rýb (hlavy, chrbtové kosti, plutvy), s prídavkom zeleniny, korenia, želatíny a ďalších zložiek.
Príprava lanspigu sa vykonáva takto: potravinový odpad z krájania rýb, kuchynská soľ a ošúpaná čerstvá zelenina (petržlen, mrkva, cibuľa) sa naložia do digestora a všetko sa varí pri miernom vare 1,5-2 hodiny, kým sa nevytvoria lepivé látky. 10 minút pred koncom varenia pridáme do vývaru korenie. Na konci varenia sa vývar oddelí od rybieho odpadu a prefiltruje sa, alebo sa hneď po uvarení prečerpá do usadzovacej nádrže, kde sa zbaví suspendovaných rybích čiastočiek a ďalších zložiek. Aby sa získal číry lanspig po uvarení vývaru a oddelení hustej časti od neho, spracuje sa vaječným bielkom, aby sa vyjasnil, a potom sa prefiltruje, aby sa oddelila suspenzia. Spotreba vaječného bielka je 1,2 kg na 100 kg lanspigu. Potom sa do vývaru pridá želatína a kyselina octová, predtým namočená vo vode, a všetko sa zahrieva za miešania do varu. Na namáčanie želatíny použite vodu s teplotou 15-20°C. Pomer želatíny a vody je 1:3. Doba namáčania je 1-2 hodiny.
Aby rybie želé ozdobili a dodali mu pikantnú chuť pri balení pripravených varených rýb do malých spotrebiteľských nádobiek, zdobia sa kúskami uvarenej alebo nakladanej mrkvy, nakladanej uhorky, plátkami natvrdo uvareného vajíčka, citrónom, nakladaným hroznom, cibuľou, chrenom, brusnice alebo brusnice, čerstvú petržlenovú vňať alebo zeler.
Zelenina používaná ako príloha k želé rybám sa najskôr dôkladne umyje, zbaví povrchových listov a tenkých korienkov, ošúpe, potom sa znova umyje a odošle na ďalšie spracovanie.
Varená nakladaná zelenina sa krásne nakrája na plátky, plátky, kúsky a v tejto forme sa používa na balenie.
Balenie rýb a príloh do fóliových foriem alebo kartónových krabíc s polymérovým povlakom sa vykonáva ručne. Nádoba naplnená týmito komponentmi sa prepravuje cez dopravník, aby sa naplnila lanspigom.
Lanspig sa naleje tak, aby úplne pokryl povrch ryby a prílohu.
Na moderných mechanizovaných linkách na výrobu rybieho aspiku sa nádoby (boxy) ihneď plnia celým množstvom lanspigu, následne sa boxy zapečatia privarením veka k nim a prenesú sa do váhy, ktorá odváži a nalepí cenovku. na boxy a odtiaľ do vzduchu mraziaca jednotka, kde sa lanspig géluje.
Na iných linkách sa ryby a príloha balené vo formách najprv naplnia malým množstvom lanspigu (10-15% normy) a ochladia sa, aby sa komponenty zafixovali v nádobe, a potom sa do normy pridá lanspig a produkt sa chladí na teplotu 2-5 °C počas 2-3 hodín.Počas procesu chladenia lanspig géluje.
Želé skladujte pri teplote 0-8 °C maximálne 12 hodín od ukončenia technologického procesu.
V zahraničí sa rybie rôsoly vyrábajú nielen z varených rýb, ale aj z rýb vyprážaných a údených a pod.. Surovinou na prípravu rôsolovitej ryby sú napríklad v NDR sleď, makrela, podustva, kapor, žralok ostnatý, úhor, a krevety.
Varenie rýb na aspiku sa vykonáva v roztoku obsahujúcom 4-6% stolovej soli a 0,5-4% octu. Doba varenia pri teplote 80-85°C je 10-15 minút.
V posledných rokoch dochádza k rozšíreniu domáceho sortimentu aspikov. Navrhuje sa vyrábať aspik pomocou soleného tučného sleďa a lososa z Ďalekého východu, pikantne solenej makrely a mäsa z malých antarktických kreviet.
Pri použití želé solených rýb by obsah kuchynskej soli v rybom mäse nemal presiahnuť 6 %. Ak je slanosť vyššia, ryba sa máča v slabom náleve (2-3% NaCl). Potom sa ryba nakrája na filé s kožou a porciuje sa na plátky. Plátky vložené do nádob sú krásne ozdobené vopred pripravenou zeleninou, ovocím a ďalšími prísadami a naplnené lanspigom.
Po naliatí lanspigu sa škatuľky s rôsolovitou rybou ochladia na teplotu 0-5 °C, aby lanspig zgélizoval. Spôsoby skladovania a predaja produktov sú rovnaké ako v prípade želé varených rýb.
Pri posudzovaní kvality rôsolovitých rýb sa organolepticky určuje vzhľad výrobku, jeho chuť a vôňa. Skontrolujte pomer rýb a želé spolu so zeleninou, ktorý by mal byť v rozmedzí 67-55:33-45%. Obsah kuchynskej soli vo výrobku sa zisťuje chemickou metódou, ktorá by sa mala pohybovať v rozmedzí 1,5 – 2 %.
2. 3 Vlastnosti varenia jedál na tému, ktorá sa vyvíja
Rôsolové jedlá sa pripravujú z rýb, mäsa a zeleniny. Z rýb sa odporúča najmä aspik, zubáč, jeseter, beluga, jeseter, ako aj filety z pleskáča, kapra a ostrieža. Mäsové aspiky sa pripravujú z prasaťa, jazyka, teľacieho mäsa, hovädzieho mäsa, šunky, hydiny a diviny (kura, morka, kačica, lieska, jarabica a pod.).
Podobné dokumenty
Mechanické kulinárske spracovanie surovín a príprava polotovarov. Spracovanie zeleniny a húb, rýb, nerybích vodných surovín, mäsa, hydiny, diviny, králikov. Príprava polievok, hlavných jedál, teplých predjedál, sladkých jedál, teplých nápojov, studenej kuchyne.
správa z praxe, pridaná 24.03.2009
Techniky molekulárnej gastronómie. Analýza sortimentu studených jedál a občerstvenia predávaných v moskovských reštauráciách. Vlastnosti prípravy studených jedál v molekulárnej kuchyni. Experimentálny vývoj kulinárskych produktov. Výpočet nutričnej hodnoty hotových jedál.
práca, pridané 12.5.2014
Význam mäsových jedál vo výžive, spôsoby kontroly kvality používaných surovín. Technologický postup prípravy a pravidlá podávania vyprážaných mäsových jedál. Vývoj sortimentu komplexných teplých jedál, vypracovanie dokumentácie. Práca v horúcom obchode.
kurzová práca, pridané 13.10.2014
Charakteristika surovín, primárne spracovanie kalamárov. Vývoj receptúr s použitím kvalitných surovín, ktoré spĺňajú požiadavky súčasných noriem. Technológia na prípravu šalátov, kapustových roliek, pilafov a iných jedál s chobotnicou. Nutričná energetická hodnota.
kurzová práca, pridané 19.03.2011
Charakteristika a nutričná hodnota surovín. Technologické mapy popisujúce technológiu varenia, požiadavky na kvalitu, dizajn a podávanie jedál z nerybých vodných surovín. Pravidlá skladovania potravín na parnom stole. Vybavenie a inventár hot shopov.
kurzová práca, pridané 12.08.2014
Vývoj sortimentu komplexných jedál z rýb. Technológie a moderné metódy ich prípravy. Charakteristika použitých potravinárskych surovín. Procesy primárneho spracovania rýb. Požiadavky na kvalitu zložitých jedál, možné chyby a spôsoby ich odstránenia.
kurzová práca, pridané 29.10.2014
Mechanizácia a automatizácia výrobných procesov v zariadeniach spoločného stravovania. Popis technologických postupov výroby želé pokrmov. Porciovanie, krájanie, rozmrazovanie, krájanie, varenie, sekanie, chladenie, skladovanie.
kurzová práca, pridané 15.05.2009
Vlastnosti technológie prípravy maďarských mäsových jedál, nutričná hodnota použitých surovín. Kontrola kvality cateringových produktov, výpočet nutričnej a energetickej hodnoty jedál. Vypracovanie technických a technologických máp pre mäsové jedlá.
kurzová práca, pridané 31.05.2010
Porovnávacia analýza sortimentu studených jedál a snackov európskej kuchyne v reštauráciách v meste Omsk. Zdôvodnenie odporúčaní na aktualizáciu jedálneho lístka reštaurácie. Vývoj technologických máp značkových jedál a snackov za účelom ich zavedenia do podnikového menu.
kurzová práca, pridané 30.01.2015
Technologický diagram centralizovanej výroby studených polievok. Charakteristika receptúry, sortimentu a pravidiel predaja. Technológia jedál z varenej a dusenej zeleniny, zemiakov a húb. Vlastnosti prípravy želírovaných sladkých jedál.
