Kurz technológie prípravy omáčok. Požiadavky na kvalitu a bezpečnosť horúcich omáčok a dresingov, použitie omáčky na báze kyslej smotany

registrácia na stránke

Pred použitím FOODCOST sa používatelia musia zaregistrovať. Odkaz na registračný formulár

V okne, ktoré sa otvorí, vyberte kartu Registrácia a vyplňte všetky polia formulára:

1. Uveďte názov A Priezvisko.
2. Premýšľajte a vstúpte Prihlásiť sa, ktorý by mal obsahovať iba latinské písmená.

Pozor!!!

Nepoužívajte svoju e-mailovú adresu ako prihlasovacie meno!
Používanie cyriliky a špeciálnych znakov pri prihlásení NEPOVOLENÉ!

3. Uveďte skutočnú e-mailovú adresu, na ktorej vás možno kontaktovať.
4. heslo môže obsahovať písmená latinskej abecedy a čísla.

Pozor!!!

Používanie znakov azbuky v hesle NEPOVOLENÉ!

5. Zadajte znovu heslo.
6. Vyberte svoj hlavný profil na optimálne prispôsobenie rozhrania a kliknite na tlačidlo Registrácia

Po dokončení registračného postupu bude na vašu e-mailovú adresu zaslaná správa s odkazom na aktiváciu vášho účtu. Bez aktivácie účtu zostane váš účet neaktívny!

Autorizácia na stránke

Ak chcete začať používať služby FOODCOST, používatelia sa musia prihlásiť. Odkaz na autorizačný formulár nachádza na hornom paneli stránky. Kliknutím na tento odkaz sa otvorí okno Autentifikácia.

Hľadajte recepty

Ak chcete otvoriť formulár na vyhľadávanie receptov, kliknite na tlačidlo Nájdite recept na hornom paneli stránky.

V okne, ktoré sa otvorí, musíte zadať parametre receptúry, ktoré musí spĺňať.

1. Názov jedla- slovo alebo slovné spojenie zahrnuté v názve jedla
2. Skupina menu- vyberte zo zoznamu skupinu menu, ktorá obsahuje jedlo.

Mimochodom...

Pri výbere tejto možnosti sa výber uskutoční len zo zadanej skupiny sekcií Porciované jedlá naša zbierka receptov.

Ak potrebujete do vyhľadávania zahrnúť všetky sekcie Zbierka receptov, nastavte príznak Hľadajte v prírezoch a polotovaroch. V tomto prípade nie je potrebné špecifikovať skupinu menu!

3. Zvýraznite ďalšie vlastnosti receptov:
Voľné recepty TTK a hotové TTK (technické a technologické mapy), ku ktorým je prístup poskytovaný bezplatne (bez predplatného). Len pre oprávnených užívateľov!!! Školské stravovanie Recepty a hotové technické návody (technologické mapy) pre materské školy (predškolské vzdelávacie inštitúcie) a školy. Liečebná výživa Recepty a hotové technické návody (technologické mapy) pre liečebnú výživu. Pôstne jedlá Recepty a hotové TTK (technické a technologické mapy) a TC (technologické mapy) jedál a kulinárskych produktov, pri príprave ktorých sa nepoužívajú produkty živočíšneho pôvodu.
4. Zloženie misky- v prípade potreby vyberte zo zoznamu hlavné produkty, z ktorých sa jedlo pripravuje.
5. Národná kuchyňa- zo zoznamu si môžete vybrať kuchyňu, do ktorej jedlo patrí.

Po zadaní všetkých potrebných parametrov kliknite na tlačidlo Nájdite recept.

Ak chcete rýchlo vymazať všetky parametre filtra, kliknite na tlačidlo Obnoviť

Ak ste pri vytváraní požiadavky zadali Sekcia menu, otvorí sa skupina, ktorú ste vybrali zo sekcie Porciované jedlá a zoznam jedál, ktoré spĺňajú predtým špecifikované vlastnosti.

Ak ste použili vyhľadávanie vo všetkých sekciách (zaškrtli ste vlastnosť Hľadať v prírezoch a polotovaroch), uvidíte spoločný zoznam receptúry jedál a kulinárskych produktov, ktoré spĺňajú vyššie uvedené vlastnosti.

Vyhľadávanie na stránke

Stránka sa vyhľadáva vo všetkých sekciách vrátane receptov, noviniek, regulačných dokumentov, adresárov produktov a adresárov spoločností.

Ak chcete zavolať hľadaný reťazec, kliknite na tlačidlo nachádza na hornom paneli stránky.

V riadku, ktorý sa otvorí, zadajte vyhľadávací dopyt a stlačte kláves Enter

Zdôvodnenie použitia

Zbierka receptúr bola zostavená na základe kontrolných štúdií a priaznivo sa porovnáva s inými analógmi v tom, že obsahuje najčastejšie používané receptúry v modernej praxi.

Recepty uverejnené v Zborníku je možné úspešne a úplne legálne používať v zariadeniach spoločného stravovania, pretože spĺňajú všetky aktuálne platné zákony a predpisy.

Regulačné dokumenty o certifikácii a štandardizácii platné na území Ruskej federácie zahŕňajú priemyselné normy (súbor podnikateľských subjektov, bez ohľadu na ich rezortnú príslušnosť a formy vlastníctva, vyvíjajúcich alebo vyrábajúcich určité druhy výrobkov, ktoré majú homogénny spotrebiteľský účel); podnikové štandardy; vedecko-technických a množstvo ďalších noriem.

Normy vyvíjajú a schvaľujú podniky nezávisle na základe potreby ich aplikácie s cieľom zabezpečiť bezpečnosť života, zdravia ľudí a životného prostredia. Pri výrobe produktov popísaných v zbierke má výrobca právo vykonať určité zmeny v receptúre jedál, rozšíriť zoznam komponentov, pričom sa zabráni porušovaniu hygienických pravidiel, technologického režimu výroby produktu alebo zhoršeniu jeho spotrebiteľských vlastností. a kvality.

Nie je všetko jasné?...

Naučiť sa pracovať so službami FOODCOST nie je ťažké, ale bude si to vyžadovať pozornosť a istú dávku vytrvalosti. Pomôžu vám s tým rôzne typy referenčných informácií, na ktoré sa nachádzajú odkazy v Centre podpory používateľov.

Referenčné informácie zahŕňajú.

Pšeničná múka

Nakrájanú cibuľu, mrkvu a petržlen podusíme na tuku, pridáme paradajkový pretlak a restujeme ďalších 10-15 minút.

Preosiata pšeničná múka sa praží pri teplote 150 – 160 °C za občasného miešania na varnej doske alebo na plechu v rúre vo vrstve maximálne 4 cm, kým nezhnedne.

Múčne popraženie vychladené na 70-80 °C rozriedime teplým vývarom v pomere 1:4, dôkladne premiešame a pridáme do vriaceho hnedého vývaru, potom pridáme zeleninu podusenú s paradajkovým pretlakom a varíme pri miernom vare 45 -60 minút. Na konci varenia pridajte soľ, cukor, čierne korenie a bobkový list. Omáčku precedíme, votrieme do nej uvarenú zeleninu a privedieme do varu.

Základná červená omáčka sa používa na prípravu odvodených omáčok. Ak ju použijete ako samostatnú omáčku, dochuťte ju stolovým margarínom (70, 50, 30 g v stĺpcoch I, II, III).

Omáčku podávame k jedlám z rezňovej hmoty, drobov, klobás, klobás, údenín.

559. Cibuľová omáčka

Nadrobno nakrájanú cibuľu zľahka opražíme, pridáme ocot a čierne korenie, povaríme 5-7 minút, pridáme do červenej omáčky a varíme 10-15 minút. Omáčka je ochutená margarínom.

Omáčku podávame k mäsovým guľkám, rezňom, smaženému a varenému bravčovému mäsu a iným mäsitým jedlám. Okrem toho sa omáčka používa na pečenie mäsových jedál.

562. Červená omáčka s koreňmi(na guláš)

Zelenina a cibuľa sa nakrájajú na plátky alebo kocky, opražia sa, spoja sa s červenou hlavnou omáčkou, pridá sa nové korenie a varí sa 10-15 minút. Ku koncu varenia pridáme zelený hrášok, nakrájanú fazuľku, omáčku privedieme do varu a pridáme pripravené víno. Omáčku je možné pripraviť bez vína.

563. Červená omáčka s koreňmi (na mäsové guľky)

* Používajú sa vína ako Madeira, Muscat, Malaga a portské.

Zelenina a cibuľa sa nakrájajú na tenké prúžky a opražia sa. Potom spojte s pripravenou červenou omáčkou, pridajte nové korenie a varte 10-15 minút, na konci varenia pridajte pripravené víno. Omáčku je možné pripraviť bez vína.

568. Hlavná biela omáčka

Do rozpusteného tuku nasypeme preosiatu múku a za stáleho miešania dusíme, aby sme neprihoreli. Správne zhnednutá múka by mala mať jemne krémovú farbu. Štvrtina horúceho vývaru sa vleje do prepraženej múky, ochladenej na 60-70 °C a mieša sa, kým nevznikne homogénna hmota, potom sa postupne pridáva zvyšný vývar. Potom do omáčky pridajte nasekanú petržlenovú vňať, zeler a cibuľu a varte 25-30 minút. Na konci varenia pridajte soľ, čierne korenie a bobkový list. Potom sa omáčka filtruje, trením varenú zeleninu a privedie sa do varu. Hotová omáčka sa používa na prípravu odvodených omáčok. Ak sa omáčka používa ako samostatná omáčka, ochutí sa kyselinou citrónovou (1 g) a tukom (70, 50, 30 g v stĺpcoch I, II, III).

Hlavná biela omáčka sa podáva k varenému a pošírovanému mäsu a hydinovým jedlám.

569. Parná omáčka

Do základnej bielej omáčky pridáme kyselinu citrónovú, privedieme do varu a zalejeme pripraveným vínom. Omáčku dochutíme margarínom alebo maslom. Do hotovej omáčky môžete pridať pošírované šampiňóny v množstve 50 g na 1 kg omáčky.

Omáčku podávame k varenému mäsu a jedlám z hydiny, teľacím rezňom, hydine a divine.

570 . Biela omáčka s vajíčkom

Surové žĺtky sa spoja s kúskami margarínu alebo masla, pridá sa smotana alebo vývar a za stáleho miešania sa varí vo vodnom kúpeli pri teplote 75-80 °C. Hneď ako zmes zhustne, za stáleho miešania sa k nej pridá horúca biela zásaditá omáčka pri rovnakej teplote, strúhaný muškátový oriešok, kyselina citrónová a soľ.

—)—

Na prípravu omáčky podľa stĺpca 1 pridajte do rozpusteného masla nadrobno nakrájané natvrdo uvarené vajcia, petržlenovú vňať alebo kôpor, soľ a kyselinu citrónovú. V stĺpcoch II a III pridajte do pripravenej bielej omáčky maslo, nadrobno nakrájané vajcia uvarené natvrdo a soľ. kyselina citrónová a bylinky.

Omáčku podávame k jedlám z chudých varených rýb.

II. Aktuálny briefing______ min.

Etapa asimilácie nových poznatkov

Cielené prechádzky študentskými miestami:

Prvé kolo: skontrolujte obsah pracovísk, ich organizáciu. Venujte zvláštnu pozornosť študentom _________________________________________________

Druhé kolo: venujte pozornosť implementácii techník varenia.

Tretí postup: skontrolujte, či je správne dodržaná technologická postupnosť práce.

Štvrté kolo: skontrolujte správnosť sebaovládania. Kontrolovať, či žiaci dodržiavajú bezpečnostné predpisy a upozorniť na nedostatky v ich dodržiavaní.

Piaty návod: prijať a ohodnotiť vykonanú prácu. Zadajte ďalšie úlohy najúspešnejším študentom.______________

__________________________________________________________________

III. Záverečný briefing________min.

3.1. Zhrňte lekciu.

3.2. Poukázať na chyby a analyzovať príčiny, ktoré ich spôsobili.

3.3. Nahláste a v prípade potreby okomentujte hodnotenie študenta

pre prácu.

3.4. Reflexia: Ktoré momenty sa vám páčili alebo nepáčili

štúdium témy.

3.5. Dajte domácu úlohu.

3.6. Upratovanie pracovísk.

Táto technická a technologická mapa bola vyvinutá v súlade s GOST 31987-2012 a vzťahuje sa na cibuľovú polievku vyrobenú v zariadení verejného stravovania.

1. POŽIADAVKY NA SUROVINY

Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na prípravu jedál musia spĺňať požiadavky platných regulačných dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (osvedčenie o zhode, sanitárno-epidemiologická správa, certifikát bezpečnosti a kvality atď.). )

3. RECEPT

4. TECHNOLOGICKÝ PROCES

Cibuľu nakrájajte na prúžky a opečte na rozpálenej panvici s polovicou tuku do polovice varenia, posypte korením. Pridáme mäsový vývar a cibuľku varíme 15 minút. Plátky chleba opečte z oboch strán na rozpálenom plechu do zlatista, potom posypte strúhaným syrom a pečte v rúre 10-15 minút.

Polievku nalejeme do hrncov, navrch dáme toastový chlieb so syrom a vložíme do rúry na 5-10 minút.

1. POŽIADAVKY NA NÁVRH, PREDAJ A SKLADOVANIE

Dizajnové prvky. Pri podávaní sa hrniec s polievkou položí na koláčový tanier.

Pravidlá podávania. Teplota podávania nie je nižšia ako 65 o C.

Obdobie realizácie a skladovanie. Nie viac ako 3 hodiny po výrobe pri skladovaní na parnom stole alebo na horúcej platni.

Podmienky prepravy. Počas prepravy musia byť výrobky sprevádzané certifikátom kvality, v ktorom je uvedený výrobca, regulačný dokument, podľa ktorého boli výrobky vyrobené, trvanlivosť, hmotnosť baliacej jednotky výrobku a cena výrobku.

Podávanie: Jedlo sa pripravuje podľa objednávky spotrebiteľa a používa sa podľa receptu na hlavné jedlo. Trvanlivosť a predajnosť podľa SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Poznámka: technologická mapa bola zostavená na základe správy o vývoji.

1. UKAZOVATELE KVALITY A BEZPEČNOSTI

6.1 Ukazovatele organoleptickej kvality:

Vzhľad: Polievku podávame v hrnci s krajcom chleba so syrom a cibuľou nakrájanou na pásiky.

Dôslednosť: Cibuľa je mäkká, jemne chrumkavá.

Farba: Vývar je bezfarebný, so zlatohnedou kôrkou na vrchu.

Chuť: stredne slané.

Vôňa: dusená cibuľa, syr a korenie.

6.2 Mikrobiologické a fyzikálno-chemické ukazovatele:

Z hľadiska mikrobiologických a fyzikálno-chemických ukazovateľov tento pokrm spĺňa požiadavky technických predpisov colnej únie „O bezpečnosti potravinárskych výrobkov“ (TR CU 021/2011)

Hmotnostný podiel sušiny nie je menší ako 18,9 %. (Skúšobná metóda - sušenie v peci). Hmotnostný podiel tuku nie je menší ako 4,4%. (Skúšobná metóda – extrakcia-gravitácia).

6.3. Mikrobiologické ukazovatele.

1. Ukazovatele nutričnej a energetickej hodnoty a pokrmov.

Technologický inžinier.

Úvod čl. 2
Príprava surovín sv . 3
Sortiment riadu čl. 4-7
Technologická časť, výpočet surovín čl. 8

4.1 Technologická mapa hlavná červená omáčka čl. 8-9

4.2 Technologická mapa majonézová omáčka čl. 10-11

4.3 Technologický diagram hlavnej červenej omáčky čl. 12

4.4 Technologická schéma majonézovej omáčky čl. 13

1. Úvod
Omáčky sú neoddeliteľnou súčasťou mnohých jedál. Zahŕňajú rôzne bylinky, koreniny a koreniny, aromatické a extraktívne látky, ktoré stimulujú chuť do jedla a zvyšujú sekréciu tráviacich štiav.
Omáčky sa nepodávajú len k hotovým jedlám, ale používajú sa aj pri ich príprave: mnohé výrobky sa dusia v omáčke alebo pečie v omáčke. Omáčky dodajú jedlu špeciálnu, jedinečnú chuť, takže z rovnakých produktov môžete pripraviť rôzne jedlá. Vďaka rôznym farbiacim látkam obsiahnutým v omáčkach majú jedlá atraktívny vzhľad. Všetky tieto vlastnosti omáčok prispievajú k lepšiemu vstrebávaniu potravy.
Mnohé omáčky obsahujú výživné vysokokalorické potraviny - tuky, kyslá smotana, vajcia, ktoré zvyšujú nutričnú hodnotu kulinárskych produktov.
Každá omáčka pozostáva z tekutého základu a ďalšej časti, ktorá zahŕňa rôzne produkty, koreniny a koreniny. Na základe povahy doplnkovej časti sú všetky omáčky rozdelené do dvoch hlavných skupín: omáčky pripravené s múkou a omáčky bez múky. Do prvej skupiny patria omáčky pripravené s vývarom, kyslou smotanou a mliekom. Do druhej skupiny patria omáčky pripravené s maslom (maslo a rastlinné), olejové zmesi a omáčky s octom. Samostatnú skupinu tvoria sladké omáčky, ktoré sa pripravujú z rôznych ovocných a bobuľových odvarov, štiav atď.
Omáčka pripravená na špecifickom tekutom základe a obsahujúca minimálne množstvo prísad v dodatočnej časti sa nazýva hlavná. Zavedením ďalších produktov a korenín do nej možno získať nové omáčky tejto skupiny, nazývané deriváty.

2. Príprava surovín
Hovädzí vývar – Precedíme, ak je jemná usadenina, očistíme surovým vajcom
Maslo - očistite zvetrané zmesi, odstráňte cudzie nečistoty
Pšeničná múka - preosiať
Mrkva - umyte, ošúpte, ošúpte, umyte, uvarte, nakrájajte
Cibuľa - umyte, ošúpte, nakrájajte
Petržlen (koreň) – umývať, strihať
Slnečnicový olej – ak sú v ňom nečistoty, prejdite cez gázu
Kuracie vajce - umyte v 3 kúpeľoch
Cukor - preosiať

3. Sortiment riadu
Základná červená omáčka
1 liter hnedého vývaru, 2 cm. lyžice tuku, 2 cm. lyžice pšeničnej múky, 1 mrkva, 1 koreň zeleru, 1 koreň petržlenu, 1 cibuľa, 50 g paradajkového pretlaku, 2 polievkové lyžice. lyžice masla, 1 cm. lyžica cukru, čierne korenie, soľ podľa chuti.
V hrnci rozohrejeme tuk, nasypeme doň múku a na miernom ohni opražíme, kým nebude svetlohnedá a neobjaví sa vôňa pražených orechov. Zvlášť na tuku podusíme nadrobno nakrájanú cibuľu, mrkvu, zeler a petržlen. Pridáme k restovanému
korene paradajková pasta, predtým zriedená vývarom, a všetko dusíme ďalších 10 minút.
Do múčnej zmesi za stáleho miešania prilievame horúci precedený hnedý vývar. Výslednú homogénnu hmotu varte 20 minút, potom do nej pridajte restované korene a papriku a pokračujte vo varení, pričom pravidelne odstraňujte tuk, ďalších 10-15 minút. Potom omáčku precedíme cez sitko a potrieme uvarenými koreňmi. Do omáčky pridáme soľ, cukor, privedieme do varu, odstavíme z ohňa a dochutíme olejom.
Hlavná červená omáčka sa používa na prípravu odvodených omáčok s cibuľou, hubami, sušenými slivkami a horčicou. Hodí sa k červenému vínu, cesnaku, džemu z čiernych ríbezlí, paradajkám, sladkej paprike a iným produktom.

Červená omáčka s vínom
1 kg základnej červenej omáčky, 200 ml vína.
V hotovej červenej omáčke, pripravenej podľa popisu v recepte<Основной красный соус>, pridajte hroznové víno - madeiru, portské alebo sherry. Môžete pridať horúcu omáčku ako<Южный>(30-50 g na 1 kg omáčky).
Podávame s filé, langetou, kuracími kyjevskými rezňami, vyprážanými teľacími obličkami, šunkou, jazykom a niektorými ďalšími mäsovými jedlami.

Červená omáčka s cesnakom
1 kg základnej červenej omáčky, 70 g masla, 1 g cesnaku, korenie, soľ podľa chuti.
Horúcu hlavnú červenú omáčku osolíme, pridáme mletú čiernu alebo červenú papriku, prelisovaný cesnak so soľou, zohrejeme do varu, potom precedíme cez sitko. Misku s omáčkou vložte do vodného kúpeľa, do omáčky pridajte maslo a dobre premiešajte.
Na zlepšenie chuti môžete do omáčky pridať mäsovú šťavu (neochutenú múkou) v množstve 100 g na 1 kg omáčky alebo 20-25 ml vysoko koncentrovaného hnedého vývaru, pričom znížite zodpovedajúce množstvo hlavného červeného omáčka.
Podávame s rezňovými masovými jedlami, šunkou, klobásami, klobásami, duseným mäsom, azu, duseným a pečeným mäsom.

Cibuľová omáčka s hubami
800 g základnej červenej omáčky, 45 g maslového margarínu, 30 g masla, 300 g cibule, 50 g sušených hríbov alebo 150 g čerstvých šampiňónov, 100 ml bieleho hroznového vína, 2 bobkové listy, 3 zrnká korenia, soľ podľa chuti.
K nadrobno nakrájanej cibuľke pridáme uvarené nasekané hríby alebo šampiňóny, korenie, bobkový list a všetko spolu dusíme 5-6 minút. Potom prilejeme biele hroznové víno a o 1/3 ho prevaríme (aby sa z neho odstránil alkohol), potom zmiešame s červenou hlavnou omáčkou, pridáme soľ a varíme 10-15 minút pri miernom vare. Omáčku dochutíme maslom.
Omáčka sa používa pri pečení mäsa, rýb a zeleniny.

Mliečna omáčka hustá
900 ml mlieka, 120 g pšeničnej múky, 120 g masla, 8 g soli.
Horúce biele soté za stáleho miešania postupne riedime horúcim mliekom. Potom pridajte soľ a varte 5-7 minút.
Táto omáčka sa používa na plnenie kuracích alebo divinových rezňov a krokiet. Na naplnenie množstva kulinárskych výrobkov z bravčového a teľacieho mäsa sa do omáčky pridávajú varené nakrájané huby, dusená cibuľa a korenie.
Veľmi hustá mliečna omáčka sa niekedy používa na viazanie pri výrobe mrkvových a kapustových rezňov a mäsových guľôčok, mäsových alebo hydinových krokiet atď. Na tento účel vezmite asi 200 g múky na 1 liter mlieka a opražte ju na suchej panvici. v rúre alebo na miernom sporáku a potom za rýchleho miešania nalejte do mlieka a zmes zahrievajte 5 minút.

Mliečna omáčka so syrom
650 g hustej mliečnej omáčky, 250 ml vývaru, 100 g syra (švajčiarskeho a pod.), 50 g masla, mletá červená paprika, soľ podľa chuti.
Hustú mliečnu omáčku rozriedime horúcim vývarom. Do omáčky pridáme strúhaný syr a dôkladne premiešame. Dochutíme maslom, soľou a červenou paprikou.

Kyslá smotanová omáčka s jahodami
650 g hustej kyslej smotany, 300 g jahôd, 1-2 citróny, 100 g cukru, 100 ml Madeiry, 1 g muškátového orieška.
Umyté jahody pretrieme cez jemné sitko, pridáme citrónovú šťavu, najemno nastrúhanú citrónovú kôru, madeiru, cukor, nasekaný muškátový oriešok a premiešame. Výslednú zmes skombinujte s kyslou smotanou za stáleho miešania, kým sa nevytvorí homogénna hmota. Omáčku skladujeme v chladničke pri teplotách nad nulou.
Pod touto omáčkou podávajte jahody, maliny, nakrájané pomaranče, mandarínky, jablká a iné ovocie a bobule.

Jahodovo citrónová omáčka
250 g jahôd, 500 ml vody, 50 g cukru, 1 lyžička zemiakového škrobu, citrónová šťava.
Bobule ošúpeme, opláchneme, pridáme vodu s cukrom a povaríme, potom oddelíme bobule od vývaru, pretrieme cez sitko, opäť spojíme s vývarom, pridáme škrob zriedený studenou vodou, zmes privedieme do varu a ihneď vyberieme z teplo. Hotovú omáčku dochutíme citrónovou šťavou.
Podávame s pudingami, kašami, tvarohovými kastrólmi.

4. Výpočet surovín
4.1 Technologická mapa
Názov jedla: Základná červená omáčka

proces
Nakrájaná cibuľa, mrkva, zelenina sú restované s omáčkou, podávané s jedlami z kotletového domu
slnečnicový olej, pridajte hmotu paradajkovej pasty, droby a tiež
a pokračujte v restovaní 10-15 minút. používané na varenie
Pšeničná múka sa orestuje. Chladené omáčky získané z múky.
Dusený vývar riedime teplým vývarom, pri podávaní musí mať aspoň 75°C.
premiešajte a pridajte do vriaceho vývaru, potom
pridajte zeleninu restovanú s paradajkovým pretlakom
a varíme pri miernom vare 45 – 60 minút. Nakoniec
varenie pridáme soľ, cukor, čierne korenie,
Bobkový list. Vtieraním do nej precedíme omáčku
uvarenú zeleninu a privedieme do varu.

Hmotnosť produktu Bielkoviny, g Tuky, g Sacharidy, g Kalórie, kcal
100 g 1,93 2,74 8,1 64,78
1000 g 19,29 27,4 81,01 647,83

Požiadavka na kvalitu:
Ochutnajte A vôňa Príjemná s vôňou paradajok, chuť výrazná, stredne slaná, korenistá. Bez cudzích nečistôt.
Dôslednosť stredne hustá kyslá smotana
Farba Uniforma, uniforma, červená alebo ružová.
Vzhľad Komponenty v kompozícii sú rovnomerne rozložené, nie sú žiadne hrudky, farba je rovnomerná a jednotná

Výpočet surovín
4.2 Technologická mapa
Názov jedla: Majonézová omáčka
Stručný popis technologického postupu Stručný popis hotového jedla
Proces
Surové žĺtky pomelieme so soľou a cukrom, pripravíme omáčku podľa potreby a
a horčicou postupne v tenkom prúde a použiť ihneď po výrobe.
nepretržité jednostranné miešanie Vhodné na kŕmenie takmer
nalejte slnečnicový olej. Keď maslo na všetky jedlá. Široko rozšírený.
spojí sa so žĺtkami a zmes sa obráti
pridajte ocot do hustej, homogénnej hmoty.

Hmotnosť produktu Bielkoviny, g Tuky, g Sacharidy, g Kalórie, kcal
100 g 1,49 76,17 2,58 701,81
1000 g 14,88 761,72 25,78 7018,1

Požiadavka na kvalitu:
Ochutnajte A vôňa Príjemná s vôňou zložiek v omáčke, chuť výrazná, stredne slaná, korenistá. Bez cudzích nečistôt.
Dôslednosť Trochu viskózne
Farba Rovnomerné, homogénne, charakteristické pre zložky obsiahnuté vo formulácii.
Vzhľad Komponenty v kompozícii sú rovnomerne rozložené, nie sú žiadne hrudky, farba je rovnomerná a jednotná.

4.4 Technologická schéma majonézová omáčka

5. Plán workshopu

1-varný kotol KPESM-60
2-digestor KNE-100
3-kotol KNE-100
4-sporák elektrický štvorhorák PE-0,51 Ш
5-panvica elektrická SE-0,45-0,1
6-skriňa na vybavenie
7-ručné umývadlo s elektrickou utierkou
9-univerzálny pohon so sadou vymeniteľných mechanizmov P-II-I
10-chladiaci priestor
11-drez na zeleninu
12-stolová výroba
13-posuvný regál
14-nádrž na mobilný odpad
15-výdajná linka LKNO-1

6. Požiadavky na kvalitu surovín a hotových výrobkov
Tekutá časť omáčok s múkou je homogénna, bez hrudiek. Olej sa neodlupuje. Prílohy pridávané do omáčky sú mäkké a úplne uvarené. Chuť a vôňa omáčok sú dobre vyjadrené.
Horúce omáčky s múkou sa skladujú na parných stoloch v uzavretej nádobe maximálne 3 hodiny. Podávajú sa na distribúciu v malých dávkach na predaj do 1 - 1,5 hodiny. Hotové studené omáčky sa podávajú na distribúciu v množstvách, ktoré je možné predaj za 1 - 2 hodiny Holandské omáčky sú veľmi nestabilné. Preto sa nemôžu prehriať a mali by sa skladovať vo vodnom kúpeli pri teplote neprevyšujúcej 80 C. V reštauráciách sa na podávanie omáčok používajú keramické a kovové lodičky na omáčky rôznych objemov.
Pri triedení najskôr zistite konzistenciu omáčky nalievaním tenkým prúdom a ochutnávaním. Väčšina omáčok by mala mať za horúca konzistenciu tekutej kyslej smotany. Tekutá časť by mala byť bez hrudiek a hustých častíc.
Neprijateľné chyby v omáčkach:
cudzie nepríjemné pachy a chute;
vôňa surovej múky a lepkavosť (múka nebola pražená);
vôňa a chuť spálenej múky (múka bola presýtená);
vodnatá chuť a slabý zápach mäsa, rýb alebo hydiny (slabý vývar);
presoliť;
vôňa a chuť surových paradajok (zle dusená paradajka);
prítomnosť hrudiek uvarenej múky (múčne soté bolo zle uvarené (veľmi horúcou vodou) a nebolo precedené);
oddelenie oleja v omáčkach s vajcovo-maslovým leisonom;
prítomnosť tmavých zŕn a horkej pachute (spálená zelenina);
zle ošúpaná zelenina (plnivá)

Kvalitu omáčky určuje konzistencia, farba, chuť a vôňa.
Horúce omáčky s múkou by mali mať konzistenciu tekutej kyslej smotany, byť „zamatové“, homogénne, bez hrudiek nerozpustenej múky alebo nečistej zeleniny.
Omáčka by mala zľahka potiahnuť lyžicu a odkvapkať.
Farba omáčky by mala byť charakteristická pre každú skupinu omáčok: pre červenú - od hnedastej po hnedočervenú; pre biele - od bielej po mierne sivastú; pre paradajky - červené. Mliečne a kyslé smotanové omáčky sú vo farbe od bielej po svetlú smotanovú, kyslá smotana a paradajkové omáčky sú ružové a hubové omáčky sú hnedé. Farba závisí od použitých produktov a technológie prípravy omáčky.
V omáčkach s múkou sú neprijateľnými chybami vôňa surovej múky a lepkavosť, chuť a vôňa spálenej múky, prítomnosť veľkého množstva soli, chuť a vôňa surového paradajkového pretlaku.

7.SANITÁRNE A HYGIENICKÉ POŽIADAVKY

Cukor

Múka

Soľ

Tuky na varenie
Tuky na varenie sú bezvodou zmesou rôznych rastlinných a živočíšnych tukov. Obsahujú 99,7 % tuku, 0,3 % vody. Teplota topenia - 28-36 0 C, stráviteľnosť - 96,5%, energetická hodnota 100 g - 897 Kcal.
Chuť a vôňa tukov na varenie musí byť čistá, bez cudzích chutí a vôní. Farba – od bielej po svetložltú, hmotu jednotná. Konzistencia - homogénna, pevná. Keď sa roztopia, tuky by mali byť priehľadné. Skladujte pri relatívnej vlhkosti najviac 80%, pri teplote 0-9 0 C - 75, pri 0-4 0 C - 60, pri 5-10 0 C - 45, pri 11-15 0 C - 30 dni. Balené v pergamene, 45, 35, 20, 15 dní, resp.

Mrkva
Jedna z najcennejších koreňových zelenín. Obsahujú množstvo ľahko stráviteľných cukrov, provitamín A – karotén a minerálne látky. Musia byť čerstvé, nevyblednuté, bez chorôb, mechanického poškodenia, nie škaredého tvaru, s dĺžkou zostávajúcich stopiek nie väčšou ako 2 cm. Mrkva sa delí na dve obchodné triedy: výberovú a obyčajnú.
Balené v krabiciach a vreciach s nosnosťou nie väčšou ako 50 kg. Skladujte v pivniciach pri teplote 0-10 0 C a relatívnej vlhkosti vzduchu - 85-90%.

Cibuľová zelenina
Cibuľová zelenina obsahuje (v %, nie viac): cukor - 9, bielkoviny - 3, minerálne látky - 1,2, vitamíny C, B. Prítomnosť éterických olejov a glykozidov dodáva cibuľovej zelenine ostrú chuť a vôňu, ktorá stimuluje chuť do jedla a podporuje lepšie trávenie a vstrebávanie potravy. Obsahujú tiež fytoncídy, ktoré zabíjajú mikróby.
Medzi allium patrí cibuľa, zelená cibuľa, druhy cibule a cesnak.
Zeleninu skladujte nie dlhšie ako 2 dni.

Petržlen
Existujú koreňové a listové odrody. Korene a listy sú bohaté na éterické oleje, a preto majú korenistú vôňu. Dusené korene sa používajú na prípravu ochucovacích polievok a omáčok. Petržlenová vňať sa používa na zdobenie jedál. Nasekané bylinky sa počas sviatkov sypú na riad.

Paradajkový pretlak
Získava sa varením pretlakovej paradajkovej hmoty zo zrelých paradajok v otvorených kadiach a paradajkovej pasty vo vákuových zariadeniach. Paradajkový pretlak sa vyrába s obsahom sušiny 12, 15 a 20 %, nesolený paradajkový pretlak - 25, 30, 35, 40 a solený - 27, 32, 37 %.
atď.................

Hlavná červená omáčka a jej deriváty sa uchovávajú najviac 4 hodiny pri teplote nepresahujúcej 80 °C.

pomocou základných bielych omáčok

v mäsovom alebo rybom vývare.

Požiadavky na kvalitu bielych omáčok, podmienky skladovania a dátumy predaja

Základné biele omáčky a ich deriváty sa skladujú maximálne 4 hodiny pri teplote maximálne 80 °C.

Aby sa predišlo ochladeniu, pripáleniu a nadmernému vysušeniu, omáčky sa skladujú vo vodnom kúpeli (bain-marie).

Technologický proces prípravy a kulinárstva

pomocou hubovej omáčky.

Požiadavky na kvalitu hubových omáčok, podmienky skladovania

a termíny realizácie

Hubové omáčky skladujte najviac 4 hodiny pri teplote najviac 80 °C vo vodnom kúpeli (bain-marie).

Technologický proces prípravy a kulinárstva

s použitím kyslej smotany hlavnej omáčky.

Požiadavky na kvalitu kyslých smotanových omáčok, podmienky skladovania

a termíny realizácie

Technologický proces prípravy a kulinárstva

pomocou omáčky na báze mlieka.

Požiadavky na kvalitu mliečnych omáčok, podmienky skladovania

a termíny realizácie

Technologický proces prípravy a kulinárstva

pomocou vajcovo-maslových omáčok

Technologický proces prípravy a kulinárstva

použitie olejových zmesí

Maslové zmesi sa vyrábajú zmiešaním zmäknutého masla s rôznymi rozdrvenými prísadami. Olejové zmesi sa používajú na prípravu a zdobenie sendvičov a podávame k mäsovým a rybím pokrmom.

Rozsah olejových zmesí