Garniturë për peshk me pelte. Receta Peshku aspik me garniturë

Peshku i përshtatshëm për aspik është mishi, pa kocka të vogla ndërmuskulare, me mish të bardhë. Mund të përdoret: peshk-ujk, kërpudha, grenadier, merluci, merluci, levreku, notothenia. Ruffs janë shtuar për ngjitje.

Mënyra e përgatitjes së peshkut me pelte

Për të përgatitur aspikun, priteni peshkun në fileto pa kocka. Mbetjet e ushqimit të peshkut (kockat, kokat pa gushë, lëkurë dhe pendë) derdhen me ujë të ftohtë (2-2,5 l) dhe zihen në valë të ulët për 20-30 minuta. Më pas shtoni perimet e grira (qepë, karota, majdanoz), erëzat dhe vazhdoni zierjen edhe për 10-15 minuta. Më pas rritet nxehtësia, copat e peshkut vendosen në lëngun e zier dhe vihen në valë. Ulni nxehtësinë dhe lëreni peshkun të ziejë për rreth 15-20 minuta derisa të gatuhet. 5-7 minuta para përfundimit të zierjes, shtoni kripë në lëng mishi. Hiqni peshkun e përfunduar me një lugë të prerë.
Për të përgatitur pelte, kullojeni lëngun e mishit, shtoni xhelatinë, të lagur më parë në ujë të ftohtë, të marrë pesë herë më shumë se xhelatina dhe lëreni të vlojë duke e përzier.
Sasia e xhelatinës që duhet shtuar në supë ose zierje për të marrë pelte varet nga forca e lëngut ose zierjes. Për shembull, shtoni 1-2 g xhelatinë për 1 gotë në një lëng të bërë nga purteka e pikut, të zier me kokë dhe lëkurë.
Për të marrë një pelte më transparente, duhet të lehtësohet. Për ta bërë këtë, pasi të keni tretur xhelatinën, shtoni të bardhat e vezëve (nga 3-4 vezë) në lëng mishi, të përziera mirë fillimisht me 4-5 herë sasinë e lëngut të lëngshëm të lëngut të ftohtë (1-1,5 gota). Pas futjes së përzierjes, lëngu përzihet. Mbuloni tiganin me lëng mishi dhe vendoseni në zjarr të ulët; Sapo të vlojë, hiqeni tiganin nga zjarri dhe lëreni lëngun të qetësohet për 15-20 minuta. Hidhni lëngun e limonit të përgatitur dhe të kulluar më parë në peltenë e përgatitur, shtoni sheri ose sheqer të djegur sipas dëshirës, mbulojeni me kapak dhe lëreni të qëndrojë për 15-20 minuta. Pastaj me kujdes, pa u tundur, filtrojeni përmes një pecetë.
Hidhni pak pelte tashmë të ftohur por jo ende të ngurtësuar në fund të një forme të rrumbullakët ose ovale dhe lëreni të ftohet. Fundi dhe anët e kallëpit janë të veshura me gjysmë feta të holla vezësh të ziera, kaperi, yje karrote të ziera të copëtuara dhe gjethe majdanozi jeshil - me një fjalë, pak nga gjithçka. Pasi të keni futur pak nga kjo, pelte derdhet përsëri. Kur pothuajse të jetë forcuar, shtoni peshkun e zier të përfunduar të tërë ose në copa, me anën e lëkurës lart, derdhni peltën gjysmë të ngurtësuar dhe ftoheni.
Para se ta servirni, zhytni tiganin në ujë të nxehtë për një minutë. Më pas fshijeni mykun të thatë, mbulojeni me një enë të rrumbullakët ose të zgjatur, kthejeni sipër dhe hiqeni kallëpin. Nëse nuk shkëputet menjëherë, kalojini sipër me një peshqir të lagur në ujë të valë. Salca e rrikës shërbehet me peshkun e pjekur, mund të shtoni një pjatë anësore: tranguj të kripur ose turshi, domate, sallatë me lakër të kuqe, speca të ëmbël.

Peshku i blirit zihet në pjesë me lëkurë dhe kërc. Ata janë shtresuar në lidhje, përvëlohen, defektet hiqen dhe pastrohen. Lani, fashoni, vendosni lëkurën nga ana poshtë në grilën e një kazan peshku, mbusheni me ujë të ftohtë, shtoni perimet, rrënjët, kripën dhe ziejini për 30-45 minuta në një valë 85-90 C, shtoni piper dhe gjethe dafine 10 minuta më parë. fundi i gatimit.

Peshku i përfunduar nxirret dhe pritet në pjesë.

Peshku me një skelet inert pritet në fileto dhe kocka të brinjëve dhe pritet në pjesë. Në sipërfaqen e lëkurës së çdo pjese bëhen 2-3 prerje në mënyrë që copat e peshkut të mos deformohen gjatë zierjes. Më pas vendosen në një rresht në një tas, me lëkurën lart, mbushen me ujë të nxehtë, niveli duhet të jetë 3-5 cm mbi sipërfaqen e peshkut, shtoni qepët, karotat, majdanozin, gjethet e dafinës, kokrrat e piperit të zi dhe kripën. . Kur lëngu të vlojë, hiqni shkumën dhe gatuajeni peshkun derisa të zbutet pa zier në temperaturën 85-90C për 5-7 minuta, duke llogaritur nga momenti që uji vlon. Ruani peshkun e zier në supë të nxehtë për jo më shumë se 30-40 minuta.

Ziejeni supën me shtimin e rrënjëve. Në lëngun e përgatitur të nxehtë, të kulluar, vendosim xhelatinë të fryrë më parë në ujë të ftohtë të zier dhe përziejmë derisa të tretet plotësisht. Më pas shtoni kripën, gjethen e dafinës, uthullën dhe shtoni gjysmën e normës së të bardhëve të vezëve, të përziera mirë me pesëfishin e sasisë së lëngut të lëngshëm të lëngut të ftohtë (tërheq). Të gjitha këto i përziejmë, i lëmë të vlojnë, i shtojmë proteinat e mbetura dhe i vëmë sërish në valë. Pelte e përfunduar filtrohet.

Kosit shtojmë rrikë të grirë dhe e rregullojmë me kripë dhe sheqer.

Pjesët e ndara të peshkut të zier ose të ftohtë vendosen në një shtresë të hollë pelte të derdhur në një fletë pjekjeje dhe ngrihen në mënyrë që të ketë boshllëqe të vogla midis copave të peshkut. Çdo porcion peshku zbukurohet me majdanoz, feta limoni dhe karota të gdhendura të ziera. Zbukurimet më pas fiksohen me pelte të ftohur dhe lihen të ftohen. Pas kësaj, peshku derdhet me peltenë e mbetur në mënyrë që shtresa e tij mbi copën e peshkut të jetë 0,5-0,8 cm.Kur lëshohet, peshku i pelte pritet në pjesë, duke lënë një shtresë pelte rreth secilës copë. Shërbehet me salcë rrikë, me ose pa pjatë anësore me perime.

Kërkesat e cilësisë: Pelte është transparente, e verdhë e lehtë. Shija dhe aroma që korrespondojnë me këtë lloj peshku. Pelte është pak e thartë. Peshku është i butë. Konsistenca e peshkut është e dendur, e butë, por jo e thërrmuar. E dekoruar bukur. Dorëzimi i saktë.

Emri i produktit	Bruto për 1 f.	Neto për 1 f.
Sturgeon
ose bli yjor
ose mustak
ose salmon i ngushtë
Limon	5,5
Majdanoz (zarzavate)		1,5
Karrota
Pelte nr 832	Bruto për 1 f.	Neto për 1 f.
Mbetjet e peshkut ushqimor
Xhelatinë
Karrota	3,1	2,5
Qepë me llambë		2,5
Rrënja e majdanozit	1,6	1,5
ose selino (rrënjë)	1,8	1,5
uthull 9%	6,25	6,25
Vezë (të bardha)
Gjethja e dafinës	0,03	0,03
Pjata e dytë nr. 744	Bruto për 1 f.	Neto për 1 f.
Sallatë me lakër	-
Kastraveca të freskëta (të paqëruara)	26,5
ose domate të freskëta	29,5
Salca nr 826	Bruto për 1 f.	Neto për 1 f.
Rrikë (rrënjë)	13,7	8,8
salcë kosi	16,3	16,3
Sheqeri	0,4	0,4
Kripë	0,4	0,4
Dilni	-

Pelte peshku nr 142

Mbetjet e ushqimit të përgatitur derdhen me ujë të ftohtë (1-1,5 për 1 kg mbetje) dhe zihen për 1,5 orë.Perimet shtohen 30-20 minuta para përfundimit të zierjes dhe erëzat shtohen në fund të zierjes.

Mbetjet e gatuara ndahen nga kockat. Kërci i blirit gatuhet veçmas. Gjithçka shtypet dhe bashkohet me lëngun e kulluar, zihet edhe 10 minuta, më pas shtohet xhelatina e njomur më parë, lihet të ziejë sërish, hidhet hudhra e grirë, ftohet, derdhet dhe futet në të ftohtë që të forcohet. Pelte shpërndahet në porcione prej 200-150-100g. Mund të shërbehet me një pjatë anësore - kastraveca të freskëta, të kripura, turshi, domate, sallatë me lakër turshi etj. 75-50 g për racion.

Kërkesat e cilësisë

Pelte peshku nr 143

Peshku pritet në fileta me lëkurë pa kocka, lahet, mbushet me ujë të ftohtë (në raport 1:1,5) dhe zihet për 30-40 minuta në një valë të ulët. Shtoni erëza përpara se të përfundoni gatimin. Pas zierjes, lëngu filtrohet, bashkohet me tul peshku të grirë, zihet edhe 10 minuta, më pas shtohet xhelatina e njomur më parë dhe lihet të ziejë përsëri. Pasi të ketë përfunduar zierja, shtojmë hudhrën e grirë në pelte, e ftojmë, e derdhim dhe e vendosim në të ftohtë që të forcohet.

Shpërndani 150-100-75 g për racion. Kur jeni me pushime, salca me rrikë shërbehet veçmas, 30–15 g për racion.

Kërkesat e cilësisë: Pamja: pelte e ngrirë mirë me copa peshku të ngrirë. Ngjyra: nga gri e hapur në të errët. Shija dhe aroma e peshkut, me aromën e hudhrës dhe erëzave. Konsistenca e pelte është e dendur, elastike dhe ajo e produkteve të peshkut është e butë.

PUNË LABORATORIKE Nr.6

TEMA: Përgatitja e mezeve të lehta të ftohta, pjata me mish, duke përdorur teknologji të ndryshme gatimi, duke përdorur në mënyrë të sigurt mjetet e prodhimit dhe pajisjet teknologjike.

Qëllimi i punës:

Përsëritni dhe konsolidoni informacionin teorik

Peshku pelte është në kërkesë të madhe të konsumatorëve. Më parë lëndë e parë për prodhimin e këtij lloj produkti ishin peshqit e familjes së blirit dhe peshqit e mëdhenj me kocka të vogla. Për prodhimi i peshkut me pelte.

Lënda e parë kryesore për prodhimin e peshkut me pelte është peshku i ngrirë, relativisht i madh dhe me kocka të ulëta, i cili para-shkrihet në ujë të rrjedhshëm ose të ndryshuar periodikisht në një temperaturë jo më të madhe se 15 ° C me një raport peshku-uji 1: 2. -3 ose duke ujitur blloqet e peshkut me ujë, të kryera në pajisjet e shkrirjes.

Peshku, i shkrirë në një temperaturë jo më të lartë se minus 1 °C në trashësinë e mishit, pritet në një karkasë ose fileto, duke hequr kokën, pendët, të brendshmet, luspat dhe duke pastruar zgavrën e barkut nga mpiksjet e gjakut dhe filmi i zi.

Peshku i prerë lahet, trupat dhe filetot e peshkut të madh ndahen në copa dhe ruhen për një kohë të shkurtër në një tretësirë të kripur me densitet 1,13-1,20 g/cm 3 për aromatizimin e kripës. Kohëzgjatja e kriposjes varet nga lloji i peshkut dhe madhësia e tij, nga temperatura e shëllirë dhe faktorë të tjerë.

Pas kësaj, copat e peshkut vendosen në futje rrjetë dhe zihen në blanchers ose tretës elektrikë në një tretësirë të kripur 7-8% (në rastin e fundit, peshku nuk është i kripur paraprakisht). Peshku zihet në temperaturë 90-95°C për 20-30 minuta.

Ndonjëherë fileto dhe karkasat e tëra peshku gatuhen, të cilat më pas hiqen me kujdes në mënyrë që të mos prishin integritetin e tyre, ftohen, lirohen nga kockat e mëdha dhe vetëm atëherë ndahen në copa. Në këtë rast, zierja kryhet në temperaturën 85-90°C për 15-25 minuta.

Pas përfundimit të gatimit dhe kullimit të lagështirës së tepërt, peshku ftohet në një temperaturë jo më të madhe se 40 °C në pajisje speciale ftohëse dhe më pas hiqen kockat e mëdha nga copat e peshkut të zier. Mishi i përgatitur i peshkut dërgohet për paketim në kallëpe ose kuti të posaçme.

Për të mbushur peshkun, përdorni një zgjidhje xheli ose lanspig, e cila përgatitet në bazë të lëngut të lëngshëm të përftuar nga gatimi i mbeturinave nga prerja e peshkut (koka, kockat e shtyllës kurrizore, pendët), me shtimin e perimeve, erëzave, xhelatinës dhe përbërësve të tjerë.

Përgatitja e lanspigut kryhet si më poshtë: Mbetjet e ushqimit nga prerja e peshkut, kripa e tryezës dhe perimet e freskëta të qëruara (majdanoz, karota, qepë) futen në tretës dhe e gjithë kjo zihet në një valë të ulët për 1,5-2 orë derisa të formohen lëndë ngjitëse. 10 minuta para përfundimit të gatimit, shtoni erëza në supë. Në fund të gatimit, lëngu ndahet nga mbetjet e peshkut dhe filtrohet, ose menjëherë pas zierjes derdhet në një rezervuar ku lirohet nga grimcat e peshkut dhe përbërës të tjerë. Për të marrë një lanspig të pastër pasi të zihet lëngu dhe të ndahet pjesa e dendur prej tij, trajtohet me të bardhë veze për ta zbardhur dhe më pas filtrohet për të ndarë suspensionin. Konsumi i të bardhës së vezës është 1.2 kg për 100 kg lanspig. Pas kësaj, xhelatinë dhe acid acetik, të njomur më parë në ujë, i shtohen supës dhe gjithçka nxehet me përzierje deri në një valë. Për të thithur xhelatinë, përdorni ujë në një temperaturë prej 15-20°C. Raporti i xhelatinës dhe ujit është 1:3. Kohëzgjatja e njomjes është 1-2 orë.

Receta për përgatitjen e lanspigut (në kg për 100 kg lanspig) përfshin përbërës: mbetje ushqimore dhe kocka peshku - 120; ujë - 120; xhelatinë - 5; majdanoz i freskët me rrënjë - 0,8; qepë të qëruara - 2,1; karota të freskëta të qëruara - 1,5; acid acetik 80% - 0,25; fletë dafine - 0,03; allspice - 0,015; piper i nxehtë - 0,015; kripë tryezë - 1,5. Lanspigu i përgatitur më pas dërgohet në departamentin e paketimit.

Për të dekoruar pelte peshku dhe për t'u dhënë atyre një shije pikante kur paketoni peshkun e zier të përgatitur në enë të vogla konsumi, ai zbukurohet me copa karotash të ziera ose turshi, kastravec turshi, feta veze të ziera, limon, rrush turshi, qepë, rrikë, boronicat e kuqe ose manaferrat, majdanoz i freskët ose selino.

Perimet e përdorura si pjata anësore për peshkun e pelte lahen së pari mirë, lirohen nga gjethet sipërfaqësore dhe rrënjët e holla, qërohen, më pas lahen përsëri dhe dërgohen për përpunim të mëtejshëm.

Perimet turshi të ziera priten bukur në feta, feta, copa dhe përdoren në këtë formë për ambalazhim.

Paketimi i peshkut dhe enëve anësore në kallëpe me fletë metalike ose kuti kartoni me një shtresë polimeri bëhet me dorë. Kontejneri i mbushur me këto përbërës transportohet nëpërmjet një transportuesi për t'u mbushur me lanspig.

Lanspigu derdhet në mënyrë që të mbulojë plotësisht sipërfaqen e peshkut dhe enën anësore.

Në linjat moderne të mekanizuara për prodhimin e aspikut të peshkut, kontejnerët (kutitë) mbushen menjëherë me sasinë e plotë të lanspigut, më pas kutitë vulosen duke i salduar një kapak dhe transferohen në një makinë peshuese që peshon dhe ngjit një çmim. në kuti, dhe prej andej në ajër një njësi ngrirjeje ku lanspigu është xhel.

Në linjat e tjera, peshku dhe pjata anësore të paketuara në kallëpe mbushen fillimisht me një sasi të vogël lanspig (10-15% e normës) dhe ftohen për të fiksuar përbërësit në enë, dhe më pas lanspig i shtohet normës dhe produktit. ftohet në temperaturën 2-5 °C për 2-3 orë.Gjatë procesit të ftohjes lanspigu xhelet.

Receta për përgatitjen e aspikut të peshkut (në kg për 100 kg produkt të gatshëm): peshk i zier me porcion - 44,5; lanspig - 52,5; karota të ziera - 2,0; limon - 0,8; majdanoz - 0,2.

Pesha e një pjese të peshkut të pelte është 220-300 gr. Në fund të procesit të xhelit, kallëpet dhe kutitë me peshk të pelte transferohen në departamentin e paketimit. Çdo myk mbështillet me celofan ose film tjetër ngjitës. Kutitë dhe kallëpet me peshq me pelte vendosen më pas në kontejnerë inventar të fortë, të thatë dhe të pastër me një kapacitet deri në 10 kg.

Ruani peshkun me pelte në një temperaturë prej 0-8 °C për jo më shumë se 12 orë nga përfundimi i procesit teknologjik.

Jashtë vendit, pelte peshku prodhohet jo vetëm nga peshku i zier, por edhe nga peshku i skuqur dhe i tymosur, etj. Lëndët e para për përgatitjen e peshkut me pelte, për shembull, në RDGJ janë harenga, skumbri, shkrirja, krapi, peshkaqeni me gjemba, ngjala, dhe karkaleca.

Gatimi i peshkut për aspik kryhet në një zgjidhje që përmban 4-6% kripë tryezë dhe 0,5-4% uthull. Koha e gatimit në temperaturën 80-85°C është 10-15 minuta.

Vitet e fundit, ka pasur një zgjerim të asortimentit të brendshëm të aspikëve. Propozohet të prodhohet aspiku duke përdorur harengë yndyrore të kripur dhe salmon të Lindjes së Largët, skumbri të kripur pikante dhe mish të vogël karkalecash Antarktik.

Kur përdorni peshk të kripur me pelte, përmbajtja e kripës së tryezës në mishin e peshkut nuk duhet të kalojë 6%. Nëse kripësia është më e lartë, peshku ngjyhet në shëllirë të dobët (2-3% NaCl). Pas kësaj, peshku pritet në fileto me lëkurë dhe ndahet në feta. Fetat e vendosura në enë zbukurohen bukur me perime, fruta dhe aditivë të tjerë të përgatitur paraprakisht dhe mbushen me lanspig.

Pas derdhjes së lanspigut, kutitë me peshk të pelte ftohen në një temperaturë prej 0-5 ° C për të xhelozuar lanspigun. Mënyrat e ruajtjes dhe shitjes së produkteve janë të njëjta si për peshkun e zier me pelte.

Gjatë vlerësimit të cilësisë së peshkut të pelte, pamja e produktit, shija dhe aroma e tij përcaktohen organoleptikisht. Kontrolloni raportin e peshkut dhe peltesë së bashku me perimet, i cili duhet të jetë në intervalin 67-55:33-45%. Përmbajtja e kripës së tryezës në produkt përcaktohet duke përdorur një metodë kimike, e cila duhet të jetë në intervalin 1.5-2%.

Peshk i zier me garniturë dhe rrikë

Harengë e copëtuar

Harengë me qepë

Harengë me patate dhe gjalpë

Harengë me garniturë

Fileto (pulpë) e harengës pritet në copa të holla dhe zbukurohet me perime të ndryshme të gjalla ose të ziera, të prera në kubikë të vegjël dhe një fetë vezë të zier. Pjata anësore vendoset duke alternuar perimet sipas ngjyrës. Para lëshimit, harenga dhe pjata anësore mbulohen me salcë. Pjata mund të shërbehet pa vezë, duke ulur në përputhje me rrethanat rendimentin.

Fileto (pulpë) e harengës pritet në copa të holla. Patatet për harengën shërbehen të nxehta, të spërkatura me vaj vegjetal ose me një copë gjalpë.

Fileto (pulpë) e harengës pritet në copa të holla, spërkatet me qepë të prera në rrathë të hollë ose qepë të njoma të grira sipër.

Pjata mbulohet me salcë sallate. Mund të shtoni patate të ziera (100, 75, 50 g) në gjellë; në vend të veshjes, shtoni salcë kosi ose majonezë (20, 10 g).

Fileto harenge (tuli), mollët, të qëruara, me folenë e farës të hequr, qepët grihen, ngjyhet dhe shtrydhet buka e bardhë dhe kalohet në një mulli mishi. Masës që rezulton shtoni vaj dhe uthull dhe rrahim. Kur kalitet, masa e përfunduar formohet në formën e një harenge.

Shpërndahet në porcione prej 50-100 g.

Kur të largoheni, shtoni një pjatë anësore. Në kolonat I dhe II, salca me rrikë shërbehet veçmas. Mund ta servirni pa pjatë anësore, duke ulur në përputhje me rrethanat rendimentin e pjatës.

	I dhe II	III
	BRUTO	NETO	BRUTO	NETO
Sturgeon
Ose bli
Ose mustak
ose salmon i ngushtë
Pesha e peshkut të zier	-		-
Limon	5,5		5,5
Majdanoz (zarzavate)		1,5		1,5
Karrota
Pelte nr 605	-		-
Pesha e peshkut me pelte	-		-
Garnitura nr.550 ose nr.552	-		-
Salca nr.600	-		-
Dilni	-		-

Peshku i blirit zihet në pjesë me lëkurë dhe kërc. Peshku me një skelet kockash pritet në fileta me lëkurë pa kocka brinjë dhe përgatitet siç tregohet në recetë. nr 331.

Vendosni copa të porcioneve të peshkut të zier ose të ftohtë të zier në një shtresë të hollë pelte të derdhur në një tepsi dhe të ngrirë në mënyrë që të ketë boshllëqe të vogla midis copave të peshkut. Çdo porcion peshku zbukurohet me majdanoz, feta limoni dhe karota të gdhendura të ziera. Zbukurimet më pas fiksohen me pelte të ftohur të përgatitur në lëngun e peshkut dhe lihen të forcohen. Pas kësaj, peshku derdhet me peltenë e mbetur në mënyrë që shtresa e tij mbi copën e peshkut të jetë 0,5-0,8 cm.Kur lëshohet, peshku i pelte pritet në pjesë, duke lënë një shtresë pelte rreth secilës copë. Peshku pelte shërbehet me salcë rrikë, me ose pa pjatë anësore me perime, ose pa salcë dhe pjatë anësore.

Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm

Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.

Postuar ne http://allbest.ru

Ministria e Arsimit dhe Politikës Rinore

Territori i Stavropolit

Institucion arsimor profesional buxhetor shtetëror

"Kolegji Shtetëror Multidisiplinor i Kislovodsk"

PUNA KURSI

Tema: “Zhvillimi i asortimentit dhe teknologjisë për përgatitjen e pjatave të ftohta”

në disiplinën: “Organizimi i procesit të gatimit dhe përgatitja e produkteve komplekse të kuzhinës së ftohtë”

Plotësuar nga një student

Kubanova Alina Umaralievna

Shefi i punës

Fedorova Angelina Grigorievna

Kislovodsk 2016

Prezantimi

1. Bazat teorike të teknologjisë

1.1 Informacion i përgjithshëm mbi temën që po zhvillohet. Rëndësia në të ushqyerit

1.2 Klasifikimi i pjatave. Gama e produkteve

1.3 Karakteristikat e mallit të lëndëve të para dhe produkteve

2. Proceset teknologjike për përgatitjen e produkteve të kuzhinës

2.1 Organizimi i vendit të punës gjatë përgatitjes së pjatave

2.2 Përpunimi mekanik i kuzhinës i lëndëve të para

2.3 Karakteristikat e gatimit të pjatave në temën që po zhvillohet

3. Shitja e produkteve të gatshme

3.1 Organizimi i shpërndarjes së ushqimit për temën në zhvillim

3.2 Kushtet e ruajtjes për enët e përgatitura

4. Hartimi i dokumentacionit rregullator dhe teknologjik

4.1 Harta teknologjike nr. 1 “Peshku me pelte”

4.1.1 Harta teknike dhe teknologjike

4.1.2 Procesi teknologjik

4.1.3 Regjistrimi, dorëzimi, shitja dhe ruajtja

4.1.4 Treguesit e cilësisë dhe sigurisë

4.2 Harta teknologjike nr. 2 “Aspiku i viçit”

4.2.1 Harta teknike dhe teknologjike nr.1

4.2.2 Procesi teknologjik

4.2.3 Regjistrimi, dorëzimi, shitja dhe ruajtja

4.2.4 Treguesit e cilësisë dhe sigurisë

Bibliografi

Aplikacion

Prezantimi

Kateringu publik është një degë e ekonomisë kombëtare, një grup ndërmarrjesh që merren me prodhimin, shitjen dhe organizimin e konsumit. Rëndësia kryesore e objekteve të hotelierisë publike është se ato plotësojnë nevojën parësore të njeriut - nevojën për ushqim - dhe kanë mundësinë të ndikojnë në konsumin racional të ushqimit, strukturën e një diete ushqyese.

Pjatat dhe ushqimet e ftohta zakonisht shërbehen në fillim të vaktit. Ato gjithashtu mund të jenë pjata kryesore në menunë e mëngjesit dhe darkës.

Tema e këtij kursi u zgjodh për shkak të rëndësisë së saj, pasi në ditët e sotme enët me pelte të ftohta përdoren gjithnjë e më shumë në ushqim. Ata zënë një vend të madh në menunë e objekteve hotelierike.

Qëllimi i kursit: zhvillimi i një asortimenti, hartimi i dokumentacionit dhe studimi i teknologjisë së përgatitjes së enëve të ftohta aspitike.

Objektivat e kursit: studimi i karakteristikave fizike, kimike dhe organoleptike të lëndëve të para të përdorura për përgatitjen e pjatave me pelte të ftohta, për këtë qëllim: vlerat ushqyese të pjatave me pelte të ftohta në produktet e kuzhinës; tiparet e dizajnit dhe lëshimit të tyre; klasifikimi i produkteve të kuzhinës; kushtet dhe periudhat e ruajtjes; zhvillimi i teknologjisë së prodhimit.

Më parë lëndë e parë për prodhimin e këtij lloj produkti ishin peshqit e familjes së blirit dhe peshqit e mëdhenj me kocka të vogla. Për prodhimi i peshkut me pelte.

1. Bazat teorike të teknologjisë

1.1 Informacion i përgjithshëm mbi temën në zhvillim. Rëndësia në të ushqyerit

Jellied është një pjatë e ftohtë tavoline, një meze. Deri në fillim të shekullit XIX. Aspikët nuk ekzistonin si pjata speciale.

Në Rusi ata bënin pelte të ndryshme - si mish ashtu edhe peshk, duke përdorur mish të thërrmuar në to.

Të mira në material dhe shije, këto gatime nuk patën një pamje tërheqëse ceremoniale dhe mbetën pjata të zakonshme popullore për një kohë të gjatë.

Kuzhinierët francezë që punojnë në Rusi përdorën idenë e aspikut, duke përpunuar pelte në mënyrë të tillë që t'i kthenin në një pjatë të re.

Para së gjithash, ata braktisën peshkun e thërrmuar, përkundrazi, filluan të zgjidhnin copat më të mira, më të shijshme, të prera bukur.

Më pas kuzhinierët francezë prezantuan sqarimin e lëngjeve.

Duke i furnizuar këto lëngje me ngjitës peshku, ata e sollën aspikun në një gjendje të fortë dhe transparente të kombinuar me konsistencën më delikate.

Në fillim, kishte vetëm aspiqe peshqish, pastaj francezët e zgjeruan këtë parim te mishi, gjahu dhe shpendët.

Përfitimet dhe dëmet e aspikut. Meqenëse përbërësi kryesor i aspikut është xhelatina, dietologët zakonisht flasin për të.

Xhelatina është një përzierje e peptideve, një derivat i kolagjenit.

Vetë kolagjeni praktikisht nuk absorbohet. Stomaku i njeriut përmban enzimën xhelatinazë, e cila zbërthen xhelatinën, por ajo funksionon ndryshe te njerëz të ndryshëm, kështu që jo të gjithë mund të përfitojnë plotësisht nga vetitë e vlefshme të pelte.

Ndoshta avantazhi i tij kryesor është përmbajtja e lartë e aminoacidit glicinë, e cila ka një efekt të dobishëm në sistemin nervor, duke ndihmuar në qetësimin dhe përqendrimin.

Përveç kësaj, glicina lidh substanca toksike, duke përfshirë neutralizimin e acetaldehidit, i cili formohet gjatë dekompozimit të etanolit dhe shkakton një hangover.

Pra, është mirë të hani një meze të lehtë me aspik.

Xhelatina përmban dy aminoacide më të rralla, hidroksiprolinën dhe oksilizinën, dhe është e pasur me hekur dhe kalcium.

Megjithatë, nuk duhet të teproni me pjatat me pelte. Ato janë të larta në kalori, por jo ushqyese, sepse nuk përmbajnë të gjitha aminoacidet e nevojshme për njerëzit.

Xhelatina rrit koagulimin e gjakut. Për të tjerët, kjo është vetëm e dobishme, por për të tjerët, kilogramët e tepërt dhe mpiksjet e gjakut nuk janë të dobishme.

Përveç kësaj, xhelatina përmban oksalate dhe mund të shkaktojë formimin e gurëve në veshka dhe tëmth.

Kështu që nuk keni nevojë të hani shumë aspik. Nuk është projektuar për këtë.

Jellied nuk është një vakt, por një meze e lehtë e krijuar për të hapur oreksin. Keni ngrënë një copë dhe mjafton.

Me cilat produkte shkon aspiku? Zakonisht aspiku shërbehet me rrikë ose mustardë, të larë me kvas. Por, siç sapo zbuluam, ky është një rostiçeri i shkëlqyeshëm për pije më të forta, kështu që një kastravec turshi do të jetë gjithashtu i dobishëm.

1. 2 Klasifikimi i pjatave. Gama e produkteve

asortiment i produkteve gjysëm të gatshme të kuzhinës

Për enët me pelte, përdoren feta peshku bli të zier, feta peshku salmon ose peshk me një skelet kockash (merluci, merluci, purteka).

Për enët me pelte, lëngu i peshkut-pelte është i përgatitur paraprakisht. Është përgatitur nga mbetjet ushqimore të peshkut të ndjekur nga sqarimi.

Për ta bërë këtë, përdorni të bardhat e vezëve të ftohta, të rrahura lehtë, të kripura: shtoni 8-10% të të bardhave të vezëve të përziera mirë, të holluara me ujë, përzieni dhe ngrohni deri në valë.

Përpara pastrimit, lëngut nganjëherë i shtohet uthull, e cila përmirëson shijen e pelte dhe ndihmon në qartësimin e saj.

Supa e sqaruar filtrohet.

Për xhelatinë normale të pelte-supës së peshkut, përdoren 30-35 g xhelatinë për 1 kg lëng mishi, e cila lahet paraprakisht duke përdorur një sitë dhe më pas ngjyhet për 30 minuta - 1,5 orë.

Xhelatina shtohet në lëngun e kulluar dhe të pastruar në fund të zierjes.

Enët me pelte përgatiten nga produktet e mishit të zier, të prera në pjesë ose copa të vogla.

Përdorin gjuhën e zier, viçin e zier, viçin e zier.

Jelly përgatitet duke përdorur lëngje të koncentruara të mishit. Xhelatina e njomur shpërndahet në supë të nxehtë.

Lënga lehtësohet me të bardhat e vezëve. Nëse pelte është menduar për përgatitjen e pjatave të lojës, atëherë djalit i shtohen kockat e prera të lojës.

Kur pastroni lëngun, shtoni erëza (gjethe dafine, spec, karafil) dhe uthull.

Gama e produkteve është shumë e larmishme:

enët me pelte nga peshqit dhe produktet jo të peshkut;

mish pelte; vezët

aspik; kërpudha dhe perime me pelte;

gjuhë pelte;

aspik shpendësh;

lojë me pelte etj.

Harta teknologjike nr. 1 “Peshku me pelte”

	Pesha bruto, g
		Peshku i blirit zihet në pjesë me lëkurë dhe kërc. Vendosni copa të porcioneve të peshkut të zier ose të ftohtë të zier në një shtresë të hollë pelte të derdhur në një tepsi dhe të ngrirë në mënyrë që të ketë boshllëqe të vogla midis copave të peshkut. Çdo porcion peshku zbukurohet me majdanoz, feta limoni dhe karota të gdhendura të ziera. Më pas zbukurimet fiksohen me pelte të ftohur të përgatitur në lëngun e peshkut dhe lihen të forcohen. Pas kësaj, peshku derdhet me peltenë e mbetur në mënyrë që shtresa e tij mbi copën e peshkut të jetë 0,5-0,8 cm.Kur lëshohet, peshku i pelte pritet në pjesë, duke lënë një shtresë pelte rreth secilës copë. Peshku pelte shërbehet me salcë rrikë, me ose pa pjatë anësore me perime, ose pa salcë dhe pjatë anësore.
Pesha e peshkut të zier

Majdanoz (zarzavate)


RENDIM për 1 shërbim

Harta teknologjike nr 2"Aspik viçi"

Emri i lëndëve të para, produkteve ushqimore	Pesha bruto, g	Pesha neto ose produkt gjysëm i gatshëm, g	Procesi teknologjik i prodhimit, dekorimit dhe servirjes së një pjate (produkti)
Mishi i viçit			Viçi i skuqur pritet në 1-2 pjesë për çdo racion. Një shtresë e hollë pelte hidhet në tepsi dhe lihet të forcohet. Më pas vendosen copa të përgatitura të mishit të viçit, sipër, zbukurohen me karota dhe barishte, derdhen me një shtresë të hollë pelte dhe ftohet. Kur pelte të jetë ngurtësuar, e hedhim përsëri pelten mbi ushqimin në mënyrë që shtresa e saj të jetë 0.5 cm mbi ushqimin.Salca shërbehet veçmas. Pjata mund të shërbehet pa salcë dhe pjatë anësore.

Masa e mishit të viçit të skuqur

Majdanoz (zarzavate)

RENDIM për 1 shërbim

Harta teknologjike nr.3. "Pelte me shpend"

Emri i lëndëve të para, produkteve ushqimore	Pesha bruto, g	Pesha neto ose produkt gjysëm i gatshëm, g
			Pulpa e përfunduar e shpendëve pritet në feta të holla. Derdhni pelte në kallëp dhe ftohuni. Kur ngurtësohet në muret e kallëpit me një shtresë 1 cm, pjesa e pangrirë e pelte derdhet në dy ose tre hapa, kallep mbushet me feta shpendësh të prera hollë, si dhe me perime të grira në mënyrë figurative. Çdo shtresë e produkteve mbushet me pelte dhe ftohet. Aspiku përgatitet në forma të porcioneve. Përpara se ta servirni kallepin e zhysim në ujë të nxehtë për disa sekonda dhe e vendosim aspikun në një pjatë. Jellied mund të përgatitet pa salcë dhe pjatë anësore.
Pesha e shpendëve të zier



Domate

Lulelakra turshi
RENDIM për 1 shërbim

Harta teknologjike nr.4. "Aspika e Sevrugës"

Emri i lëndëve të para, produkteve ushqimore	Pesha bruto, g	Pesha neto ose produkt gjysëm i gatshëm, g	Procesi teknologjik i prodhimit, dekorimit dhe servirjes së një pjate (produkti)
			Peshku me skelet pritet në fileta me lëkurë pa kocka brinjë dhe zihet. Pjesët e ndara të peshkut të zier ose të ftohtë të zier vendosen në një shtresë të hollë pelte të derdhur në një fletë pjekjeje dhe ngrihen në mënyrë që të ketë boshllëqe midis copave të peshkut. Çdo porcion peshku dekorohet me majdanoz, feta limoni dhe karota të ziera. Dekorimet fiksohen me pelte të ftohur të përgatitur në lëngun e peshkut dhe lihen të forcohen. Pas kësaj, peshku derdhet me peltenë e mbetur në mënyrë që shtresa e tij mbi copën e peshkut të jetë 0,5-0,8 cm.Kur lëshohet, peshku i pelte pritet në pjesë, duke lënë një shtresë pelte rreth secilës copë. Peshku pelte shërbehet me salcë rrikë, me ose pa pjatë anësore me perime, ose pa salcë dhe pjatë anësore.
Pesha e peshkut të zier

Majdanoz (zarzavate)


RENDIM për 1 shërbim

Harta teknologjike nr.5. "Produkte mishi me pelte"

Emri i lëndëve të para, produkteve ushqimore	Pesha bruto, g	Pesha neto ose produkt gjysëm i gatshëm, g	Procesi teknologjik i prodhimit, dekorimit dhe servirjes së një pjate (produkti)
			Produktet e mishit përgatiten. Derdhni pelte në kallëp dhe ftohuni. Kur ngurtësohet në muret e kallëpit me një shtresë 1 cm, pjesa e pangrirë e pelte derdhet në dy ose tre hapa, kallep mbushet me feta të ftohta të prera hollë, si dhe copëtohet në mënyrë figurative. perime. Çdo shtresë e produkteve mbushet me pelte dhe ftohet. Aspiku përgatitet në forma të porcioneve. Përpara se ta servirni kallepin e zhysim në ujë të nxehtë për disa sekonda dhe e vendosim aspikun në një pjatë. Jellied mund të përgatitet pa salcë dhe pjatë anësore.
Gjuha e viçit
Masa e gjuhës së zier
Pesha e produkteve të gatshme
Pelte mishi



Domate
RENDIM për 1 shërbim

Harta teknologjike nr.6. "Pelte me karkaleca"

Emri i lëndëve të para, produkteve ushqimore	Pesha bruto, g	Pesha neto ose produkt gjysëm i gatshëm, g	Procesi teknologjik i prodhimit, dekorimit dhe servirjes së një pjate (produkti)
			Karotat e qëruara zihen. Më pas zieni karkalecat dhe kullojini në një kullesë. Derdhni pelte në kallëp dhe ftohuni. Kur ngurtësohet në muret e kallëpit me një shtresë 1 cm, pjesa e pangrirë e pelte derdhet në dy ose tre hapa, kallep mbushet me karkaleca deti, si dhe me perime të grira në mënyrë figurative. Çdo shtresë e produkteve mbushet me pelte dhe ftohet. Aspiku përgatitet në forma të porcioneve. Përpara se ta servirni kallepin e zhysim në ujë të nxehtë për disa sekonda dhe e vendosim aspikun në një pjatë. Jellied mund të përgatitet pa salcë dhe pjatë anësore.
Majdanoz (zarzavate)

Bizele të gjelbra të konservuara
supë pule

RENDIM për 1 shërbim

1 . 3 Karakteristikat e mallit të lëndëve të para dhe produkteve të përdorura për përgatitjeenët

	Përbërje kimike	Vlera ushqyese	Klasifikimi	Kërkesat e cilësisë	Kushtet dhe periudhat e ruajtjes
	Vitamina A, RAE: 280 mcg Vitamina D, ME: 642 IU Vitamina K: 0.1 mcg Vitamina E, alfa Tokoferol: 0,5 mcg Vitamina B, Tiaminë: 0.09 mg Vitamina B12, Kobalamina: 2.9 mcg Vitamina PP, Niacin: 11.1 mg Vitamina B4, Kolina: 87.3 mg	16.4 g -- proteina 10.9 g -- yndyrë 71.4 g -- ujë 1.3 g - hiri		Peshku Sturgeon arrin në POP i ngrirë. Sturgeon i përket peshkut të klasës së parë, d.m.th. Duhet të jetë i ushqyer mirë, sipërfaqja e peshkut është e pastër, me ngjyrë natyrale, pa dëmtime të jashtme, prerja është e saktë, konsistenca është e dendur, aroma e peshkut të freskët.	Temperatura brenda peshkut të ngrirë duhet të jetë së paku -8°C. Pas ftohjes, kufomat dhe lidhjet e peshkut të blirit të përgatitur për prerje në produkte gjysëm të gatshme të porcioneve ose për përdorim në tërësi ruhen në një temperaturë prej 2-6°C për jo më shumë se 24 orë. Produktet gjysëm të gatshme nuk duhet të të ruhen; ato dërgohen menjëherë për trajtim termik. Produktet e bëra nga masa e koteletës dhe mishi i grirë ruhen në të njëjtën temperaturë jo më shumë se 12 orë.Peshku i prerë posaçërisht, jo i ngrirë, ruhet në temperaturë nga -2 deri në +2°C për 24 orë; kotelet, mish i grirë i ngrirë në ~4 + -6°C - 72 orë.
	Vitamina A, RE: 2 mcg beta karoten: 0.01 mg Vitamina B1, Tiaminë: 0.04 mg Vitamina C, acid askorbik: 40 mg Vitamina PP: 0.2 mg Kaliumi: 163 mg Kalcium: 40 mg Magnezi: 12 mg Natrium: 11 mg Squfuri: 10 mg	0,7 g - proteina 3.3 g -- karbohidrate	Fryti i një bime nga gjinia Citrus (Citrus) e nënfisit Citrus (Citreae) të familjes Rutacea.	Limonët janë fruta që kanë një formë vezake ose vezake. Fetat e tulit të limonit duhet të rriten fort së bashku dhe me lëvozhgën. Në bazë të shijes së tyre, varietetet pomologjike të limonit ndahen në grupet e mëposhtme: të zakonshëm (të thartë) - përmbajnë 5-8% acide; e ëmbël - përmbajnë 7-9% sheqer.	Limonët ruhen në kuti. Frutat ruhen në ambiente hoteliere deri në 3 ditë në të njëjtën enë në temperaturë 4°C dhe lagështi relative 85%.
Majdanoz (zarzavate)	Vitamina A: 950 mcg beta karoten: 5.7 mg Vitamina B1: 0.05 mg Vitamina C: 150 mg Vitamina E: 1.8 mg Vitamina PP: 1.6 mg Kaliumi: 800 mg Kalcium: 245 mg Hekur: 1.9 mg	3.7 g - proteina 0,4 g - yndyrë 7.6 g -- karbohidrate	Gjinia e majdanozit përfshihet në familjen Apiaceae të rendit Umbelliferae.	Majdanozi duhet të ketë një shije dhe aromë unike. Nga jashtë majdanozi duhet të jetë i pastër, i freskët, pa njolla të verdha apo dëmtime mekanike.	Majdanozi mund të ruhet për rreth një javë në një temperaturë prej + 10 gradë dhe një lagështi relative prej 95-100%. Majdanozi mund të ruhet në frigorifer për disa javë, rreth 2 deri në 3, në ndarjen e poshtme të frigoriferit. Majdanozi mund të ruhet në frigorifer për disa muaj. Afati i ruajtjes së majdanozit të tharë është mjaft i gjatë, të paktën 2 vjet. Duhet të jetë në një enë të veçantë prej porcelani ose qelqi. Duhet të ruhet në një vend të errët ku rrezet e diellit nuk arrijnë.
	Vitamina A: 2000 mcg beta karoten: 12 mg Vitamina B1: 0.06 mg Vitamina C: 5 mg Vitamina E: 0.4 mg Vitamina PP: 1.1 mg Niacinë: 1 mg Kaliumi: 200 mg Kalcium: 27 mg Alumini: 323 mcg Hekuri: 0,7 m	1.3 g - proteina 0,1 g -- yndyrna 6.9 g -- karbohidrate 88 g - ujë	Lloji i karotës (Daucus carota L.) përfshin tre nënlloje: maximus, perëndimor (evropian) dhe lindor (aziatik). Nëngrupi lindor ndahet në dy grupe varietetesh: Grupi i varieteteve të karotave të kultivuara - convar. Afganistani. Një grup i varieteteve të karotave të egra është convar. orientalis	Rrënja duhet të jetë e freskët, e pastër, e pashuar, e pa kontaminuar, e pa plasaritur dhe pa shenja sëmundjesh dhe dëmtimi nga dëmtuesit.	Karotat mund të ruhen në paleta, kuti, çanta ose me shumicë. Lartësia e rekomanduar e argjinaturës është 2-3 m Gjatë ruajtjes së karotave në thasë, lartësia maksimale e pirgut është 3 m. Temperatura e ruajtjes duhet të mbahet midis 0 dhe 5 °C. Temperatura optimale e ruajtjes është nga 0 në 1 °C. Në dhomat e ftohjes në të cilat temperatura ruhet nga 0 në 1 ° C, lagështia relative e ajrit duhet të mbahet në intervalin nga 95 në 98%; në dhomat me një sistem ventilimi të detyruar (pa ftohje artificiale), në të cilat temperatura varion nga 1 në 5 ° C, lagështia relative e ajrit duhet të mbahet në intervalin nga 90 në 95%. Afati mesatar i ruajtjes është 4-6 muaj.
Mishi i viçit	Vitamina B1: 0.14 mg Vitamina B4: 105 mg Vitamina E: 0.2 mg Vitamina PP: 9.9 mg Niacinë: 5.8 mg Kalium: 345 mg Kalcium: 12 mg Magnez: 24 mg Natriumi: 108 mg Squfuri: 213 mg Fosfor: 206 mg Hekur: 2.9 mg Jod: 2.7 mcg	19,7 g -- proteina 2 g - yndyrë 77,3 g -- ujë 1 g - hirit	Mishi i viçit ndahet në dy kategori: Viçi I kategoria nga viçat qumështore ka muskuj të zhvilluar në mënyrë të kënaqshme me ngjyrë rozë. Grumbullimet e yndyrës ndodhen në zonën e veshkave dhe zgavrës së legenit, në brinjë dhe në vende në ije; pjesët spinoze të rruazave dorsale dhe lumbare nuk dalin. Viçi i kategorisë II nga viçat që kanë marrë ushqim shtesë ka muskuj më pak të zhvilluar, me ngjyrë rozë dhe ka sasi të vogla yndyre në zonën e veshkave dhe legenit. Pjesët spinoze të rruazave dorsale dhe lumbare dalin paksa.	Sipas treguesve organoliptikë, mishi duhet të ketë: Konsistenca është elastike, e dendur, me një kore tharjeje sipër. Ngjyra është karakteristike për viçin. Era është karakteristike për mishin e freskët. Gjendja e yndyrës nuk është e errët, pjesërisht e njollosur me ngjyrë të kuqe gjaku, jo ngjitëse. Supa duhet të jetë e pastër dhe aromatike.	Nuk rekomandohet në asnjë mënyrë ruajtja e mishit të viçit për një kohë të gjatë. Edhe nëse ky mish është i ngrirë, duhet të hahet sa më shpejt që të jetë e mundur. Për shkak të rritjes së lëngshmërisë, ai shpejt humbet vetitë e shijes dhe bëhet i ashpër, prandaj, sa më gjatë të ruhet viçi, aq më rrënjësisht do të ndryshojë struktura e tij. Mesatarisht, afati i ruajtjes së këtij lloji të mishit në frigorifer është maksimumi 10 muaj.
Yndyrë ushqimore e përpunuar (mish viçi)	Vitamina A: 27 mcg Retinol: 0.02 mg beta karoten: 0.04 mg Vitamina E: 1.3 mg Kaliumi: 6 mg Natriumi: 10 mg Fosfor: 7 mg Klor: 18 mg	99,6 g -- yndyrë 0,3 g - ujë 0,1 g -- hiri	Llojet kryesore të yndyrave shtazore të përpunuara: viçi, qengji, derri, kali, kockat, shpendët, të parafabrikuara.	Treguesit e shijes dhe erës duhet të jenë karakteristikë për këtë lloj yndyre. Për yndyrnat premium, aromat dhe shijet e huaja nuk lejohen. Për yndyrat e klasës I, lejohet një erë dhe shije e këndshme krokante. Yndyrnat e grumbulluara mund të kenë një erë dhe shije krokante, si dhe lëngu i mishit dhe zhavorri, konsistenca përcaktohet duke shtypur yndyrën me një shpatull metalike në temperaturën 15-20°C. Sipas shkallës së freskisë, yndyrat ndahen në të freskëta, që nuk i nënshtrohen ruajtjes; me freski të dyshimtë dhe të prishur.	Yndyrnat shtazore të përpunuara ruhen në temperatura nga -5 deri në -8°C deri në 6 muaj. Në tregti, yndyrat ruhen në një lagështi relative të ajrit prej 80% dhe një temperaturë prej 0 deri në 6°C deri në 1 muaj.
	Vitamina A: 72 mcg Retinol: 0.07 mg beta karoten: 0.01 mg Vitamina B1: 0.07 mg Vitamina B2: 0.15 mg Vitamina C: 1.8 mg Vitamina E: 0.5 mg Vitamina PP: 12.5 mg Kalium: 194 mg Kalcium: 16 mg Squfuri: 186 mg Hekur: 1.3 mg	18.2 g -- proteina 18.4 g -- yndyrë 62,6 g -- ujë 0,8 g -- hiri	Pula klasifikohet: me metodën e përpunimit (gjysmë të gërvishtur, të gërvishtur, të gërmuar me një sërë gjilpërash) sipas moshës (kufomat e shpendëve të rritur dhe zogjve të rinj) nga gjendja termike (i ftohur, i ftohtë, i ngrirë)	Në bazë të freskisë, shpendët ndahen në freski të freskët dhe të dyshimtë. Një zog i freskët ka një sqep me shkëlqim, sy të fryrë, lëkurë të thatë të bardhë në të verdhë dhe ngjyra e muskujve të pulave është rozë. Yndyra është e bardhë me një nuancë të verdhë, jo ngjitëse. Supa është e qartë dhe aromatike. Era është karakteristike për shpendët e freskët.	Temperatura në trashësinë e muskujve varion nga 0 në +4 °C. Në temperatura nga -1 deri në +4 °C dhe lagështi relative 85%, ruajtja lejohet për 7 - 12 ditë. Më të prishshmet janë produktet e të brendshmeve. Koha e ruajtjes së tyre në temperaturë nga -1 deri në +4 °C dhe lagështi relative 85% nuk i kalon 3 ditë.
	Vitamina A: 10 mcg beta karoten: 0.06 mg Vitamina B1: 0.03 mg Vitamina C: 10 mg Vitamina E: 0.1 mg Vitamina K: 16.4 mcg Vitamina PP: 0.3 mg Kalium: 141 mg Alumini: 425 mcg	0,8 g - proteina 0,1 g -- yndyrna 2.5 g - karbohidrate 95 g - ujë 0,5 g -- hiri	Kastravecat klasifikohen sipas: 1. Koha e pjekjes 2. Zgjedhja e të korrave 3. Lloji i pllenimit 4. Lloji i lulëzimit 5. Madhësia e frutave 6. Karakteri i sipërfaqes.	Kastravecat duhet të jenë të pastër, të freskët, të plotë, të shëndetshëm në formë dhe ngjyrë dhe të kenë shije dhe erë të këndshme.	Kastravecat furnizohen në objektet e hotelierisë në kuti 30 kg. Ato ruhen deri në 3 ditë në temperaturë 4 gradë dhe lagështi relative 85-90%.
Domate	Vitamina A: 133 mcg beta karoten: 0.8 mg Vitamina B1: 0.06 mg Vitamina C: 25 mg Vitamina E: 0.7 mg Vitamina PP: 0.7 mg Kalium: 290 mg Magnezi: 20 mg	1.1 g - proteina 0,2 g - yndyrna 3.8 g -- karbohidrate 92 g - ujë 0,7 g -- hiri	Domatet dallohen sipas ngjyrës: e kuqe, rozë, e verdhë, e zezë. Forma: e sheshtë, e rrumbullakët, e zgjatur, në formë kumbulle. Sipërfaqja: e lëmuar, me brinjë. Sipas peshës: nga 60 g në 100 g ose më shumë.	Frutat në pamje duhet të jenë të freskëta, të plota, të pastra, të shëndetshme, të dendura, të formës tipike për varietetin botanik, me kërcell ose pa kërcell, të pa dëmtuar nga dëmtuesit bujqësorë, të pa pjekur, pa dëmtime mekanike dhe djegie nga dielli. Frutat me defekte të vogla në formë dhe ngjyrë, me presion të lehtë nga ena, mavijosje të lehtë dhe çarje të shëruara lejohen për klasën e parë - jo më shumë se 1%, e dyta - jo më shumë se 3%.	Në varësi të pjekurisë së tyre, ato ruhen për periudha të ndryshme. Frutat e pjekura (të kuqe) ruhen për 1-1,5 muaj. në një akullnajë ose frigorifer në një temperaturë 1-2°C dhe një lagështi relative të ajrit 85-90%. Rozë dhe kafe në temperaturë 4..5°C - deri në 2 muaj. Ruajtja e domateve rozë në temperatura nën 4°C çon në njollë të frutave, humbje të qëndrueshmërisë dhe shkurton jetëgjatësinë. Qumështi dhe domatet jeshile piqen në dhoma me etilen. Temperatura optimale për ruajtjen e domateve jeshile është 12...21°C, për domatet rozë dhe të kuqe të forta 8...10°C.
Bizele të gjelbra të konservuara	Vitamina A: 76 mcg Alfa karoten: 15 mcg beta karoten: 0.91 mg Vitamina B9: 24 mg Vitamina E: 0.02 mg Kalium: 106 mg Hekur: 1.29 mg	3,01 g -- proteina 0,48 g -- yndyrë 10,6 g -- karbohidrate 85,13 g -- ujë	Bizelet e konservuara janë në dispozicion në 3 varietete kryesore: premium, klasës së parë dhe tryezë.	Nota më e lartë përmban jo më shumë se 6% të kokrrave të thyera, e para - jo më shumë se 8%, dhe tabela - jo më shumë se 20%. Ngjyra e produktit - nga jeshile në jeshile ulliri, qëndrueshmëri	Bizelet e gjelbra paketohen: në kavanoza qelqi në përputhje me GOST 5717 me një kapacitet jo më shumë se 1 dm3, të mbyllura me kapakë metalikë të llakuar; në kanaçe metalike të llakuara në përputhje me GOST 5981 me një kapacitet jo më shumë se 1 dm. Afati i ruajtjes së ushqimit të konservuar është 2 vjet nga data e prodhimit.
Lulelakra turshi	Vitamina A: 20 mcg Vitamina B1: 0.1 mg Vitamina C: 70 mg Vitamina PP: 1.015 mcg Kaliumi: 210 mg Fosfor: 51 mg	2,5 g - proteina 0,3 g - yndyrë 4.2 g -- karbohidrate 90 g - ujë		Perimet e përdorura për turshi duhet të jenë të freskëta, jo të pjekura shumë, të pastra, me tul të dendur, të pa dëmtuar nga sëmundjet dhe dëmtuesit, pa dëmtime mekanike, jo të shëmtuara, të pa ziera dhe të pa ngrira.
	Vitamina A: 40 mcg Retinol: 0.04 mg Vitamina B1: 0.04 mg Vitamina C: 1.2 mg Vitamina PP: 5.6 mg Kaliumi: 335 mg Fosfor: 220 mg	16,9 g -- proteina 10.3 g -- yndyrë 71,6 g -- ujë 1,2 g -- hiri	Gjini e peshqve të ujërave të ëmbla, gjysmë anadrome dhe shtegtare nga familja e blive.	Blloku yjor mbërrin në uzinën e popullimit të ngrirë. Sevruga i përket peshkut të klasës së parë, d.m.th. Duhet të jetë i ushqyer mirë, sipërfaqja e peshkut të jetë e pastër, me ngjyrë natyrale, pa dëmtime të jashtme, prerja është e saktë, konsistenca është e dendur, aroma e peshkut të freskët.	Peshku duhet të ngrihet menjëherë pas kapjes në det të hapur. Temperatura e ruajtjes së peshkut të ngrirë nuk duhet të rritet mbi -18 gradë Celsius. Afati i ruajtjes së blirit yjor (nga 3 deri në 6 muaj). Pasi të jetë shkrirë, peshku do të qëndrojë rreth disa ditë në frigorifer.
Proshutë e zier e tymosur (me lëkurë dhe kocka)	Vitamina A: 1 mcg Vitamina D: 0.1 mcg Vitamina E: 0.12 mg Vitamina C: 0.3 mg Vitamina PP: 4.73 mg Kalium: 319 mg Fosfor: 195 mg	18,22 g -- proteina 14,79 g -- yndyrë 65,99 g -- ujë	Klasifikimi: 1) proshuta të tymosura të papërpunuara 2) proshuta të ziera-tymosur 3) proshuta të ziera	Pamja: sipërfaqja është e pastër, e thatë, pa rrëmbime mishi dhe sallo, pa thekë dhe mbetje kashte, skajet janë të prera në mënyrë të barabartë. Konsistenca: elastike. Pamja e seksionit: ind muskulor me ngjyrë të njëtrajtshme me ngjyrë rozë-kuqe, pa njolla gri, ngjyra e yndyrës është e bardhë ose me një nuancë rozë, pa zverdhje.	Afati i ruajtjes dhe shitjes së proshutave në temperatura nga 0 deri në 8 C dhe lagështia relative e ajrit (75±5)% është jo më shumë se 5 ditë nga përfundimi i procesit teknologjik, duke përfshirë afatin e ruajtjes tek prodhuesi - jo më shumë se 24 orë.
Gjuha e viçit	Vitamina B1: 0.12 mg Vitamina B5: 1.98 mg Vitamina E: 0.4 mg Vitamina PP: 7.7 mg Kaliumi: 255 mg Kalcium: 8 mg Natriumi: 100 mg	16 g - proteina 12.1 g -- yndyrë 2.2 g - karbohidrate 68,8 g -- ujë 0,9 g -- hiri		Të brendshmet duhet të jenë të pastra, me ngjyrë uniforme (mundësisht më të çelura), pa defekte (prerje, prerje).	Afati i ruajtjes së të brendshmeve është shumë i shkurtër, sepse... përmbajnë shumë lagështi dhe janë të pranishëm shumë mikroorganizma. Pa një frigorifer, ata nuk do të mund të qëndrojnë të freskët për më shumë se gjysmë dite. Mund të ruhet në frigorifer për dy deri në tre ditë.
	Vitamina A: 149 mcg beta karoten: 0.011 mg Vitamina B1: 0.066 mg Vitamina D: 2.2 mcg Kalium: 023 mg Natriumi: 124 mg Magnezi: 10 mg	12,52 g -- proteina 10,61 g -- yndyrë 1.12 g -- karbohidrate 74,62 g -- ujë	Vezët që hahen më shpesh janë vezët e pulës, rosës dhe patës. Por hahen edhe gjelat e detit, thëllëza, vezët e strucit dhe vezët e shpendëve të tjerë.	Kur zhytet në ujë, një vezë e freskët fundoset. Vezët e freskëta kanë një të verdhë të fortë që qëndron në qendër të vezës. Proteina duhet të jetë e fortë, e lehtë, transparente, pa përfshirje të huaja. Predha duhet të jetë e pastër, pa gjurmë jashtëqitjesh ose dëmtime të tjera.	Vezët janë të paketuara në pako kartoni me qeliza. Paketimi llogaritet nga 6 deri në 12 copë, dhe 30 copë. Vezët ruhen në temperatura nga 0 deri në 20 gradë.
Karkaleca të ngrira të qëruara	A (si beta-karoten dhe retinol), B (B2, B9, B12), C (acidi askorbik), PP (acidi nikotinik), E (tokoferol). Makro dhe mikroelementet minerale: jod, squfur, fosfor, kalium, kalcium, hekur, fluor	14 g - proteina 1 g -- yndyrna	Në varësi të metodës së prodhimit: 1) të freskëta të ngrira, duke ruajtur sasinë më të madhe të lëndëve ushqyese; 2) i zier-ngrirë, i cili nuk kërkon trajtim termik pas shkrirjes. Me metodën e prerjes: 1) të paprerë 2) pa kokë - i prerë 3) pa kokë dhe guaskë - pastruar.	Bishti i karkalecave sigurisht që duhet të jetë i përkulur, dhe sa më fort të fluturojë te trupi i pajetë, aq më i freskët është produkti. Karkalecat e qëruara të përkulura ishin ngrirë në kohë. Karkalecat e freskëta të ngrira duhet të kenë ngjyrë rozë uniforme.	Karkalecat mund të ruhen në frigorifer për disa muaj. Rekomandohet ngrënia e tyre brenda 3-4 muajve nga data e ngrirjes. Kjo është kryesisht për shkak të vetive të veçanta të ushqimeve të detit, duke mbetur të freskëta në pamje, për të humbur karakteristikat e shijes. Karkalecat bëhen pa shije dhe humbasin strukturën e tyre pas 6 muajsh ruajtje në ngrirje.
	Vitamina PP: 14,4752 mcg Kaliumi: 1 mg Kalcium: 700 mg Magnezi: 80 mg Fosfor: 300 mg Hekur: 2 mg	87,2 g -- proteina 0,4 g - yndyrë 0,7 g - karbohidrate 10 g - ujë	Llojet e xhelatinës: 1. Ushqimi 2.Ëmbëlsira 3.Mjekësi 4.Ushqime të paketuara në 15, 25 gram/paketë. 5.Teknik	Karakteristikat organoleptike: Xhelatina e ushqimit duhet të jetë nga jashtë në formë kokrrizash ose kokrrash, ose pjatash ose pluhuri, nga e verdha e lehtë në të verdhë, me shije të butë, pa erë. Treguesit fiziko-kimikë: koha e tretjes 25 minuta, lagështia 16% Prania e aromave, shijeve dhe papastërtive të huaja është e papranueshme.	Xhelatinë ushqimore GOST-11293-89 - 1 vit nga data e prodhimit. Xhelatinë ushqimore TU U 24.6-00418030-002-2007 - 2 vjet nga data e prodhimit. Xhelatina paketohet në pako 0,5 kg, në formë pluhuri 20,50 g, e paketuar në kuti 20 kg. Afati i ruajtjes 12 muaj.
	Fluor: 100 mcg Mangani: 0.0016 mg Bakër: 0.6 mg Squfuri: 1 mg Klor: 1.4 mg Kalcium: 4.5 mg	0 g - proteina 0 g - yndyrë 0 g - karbohidrate	Llojet e konsumatorëve: 1. Pirja e ujit të tryezës 2. Ujë mineral të pijshëm tavoline 3. Ujë mineral i pijshëm medicinal i tryezës 4. Ujë mineral i pijshëm mjekësor.	Uji për pije dhe gatim duhet të jetë i pastër, pa shije dhe erëra të huaja, me temperaturë 8-12 gradë.	Uji në shishe mund të ruhet për 6 deri në 12 muaj. Pas hapjes së shishes, uji mund të ruhet deri në 4 ditë.
Piper i zi i bluar	Përmbajtja kalorike 255 kcal Proteina 11 g Karbohidratet 38.3 g Fibra dietike 26,5 g Ujë 10,51 g Hi 4,33 g Vitaminat Vitamina A, RE 15 mcg Beta karoten 0.156 mg Beta kriptoksantinë 48 mcg Likopen 6 mcg Luteinë + Zeaksantinë 205 mcg Hekur 28.86 mg Mangan 5.625 mg Bakër 1127 mcg Selen 3.1 mcg Fluor 34,2 mcg Zink 1.42 mg	Kalori 255 kcal Proteina 11 g Karbohidratet 38.3 g Fibra dietike 26,5 g Ujë 10,51 g	Piperi i zi është një erëz e marrë nga frutat e thata të papjekura të hardhisë së pemës (Piper nigrum), një bimë e familjes së specave.	Pamja: Pluhur. Ngjyra: Gri e errët, nuanca të ndryshme. Aroma dhe shija: Aroma karakteristike e piperit të zi. Shija është e mprehtë. Shijet dhe aroma të huaja nuk lejohen.	Piperi i zi i bluar paketohet me një peshë neto deri në 100 g duke përfshirë: pako (të vetme) të bëra nga materiale të kombinuara izoluese termike të bazuara në letër dhe materiale të kombinuara filmi izolues termik të bazuar në letër alumini; pako (dyshe), të përbërë nga një qese letre e jashtme dhe një e brendshme prej letre qelqi ose qelqi (përveç anise, vaniljes, kanellës, arrëmyshkut dhe shafranit) sipas GOST 28750. Piperi i zi i bluar ruhet në të thatë dhe të pastër , magazina të ajrosura mirë, të pa infektuara me dëmtues në temperaturë jo më të madhe se 20°C dhe lagështi relative të ajrit - jo më shumë se 75%. Në këtë rast, respektimi i rreptë i lagjes së mallit është i nevojshëm.

2 . Proceset teknologjike për përgatitjen e produkteve të kuzhinës

2.1 Organizimi i vendit të punës gjatë përgatitjes së pjatave

Dyqanet e ftohta janë krijuar për përgatitjen, ndarjen dhe dekorimin e pjatave dhe ushqimeve të ftohta. Asortimenti i pjatave të ftohta varet nga lloji i ndërmarrjes dhe klasa e saj. Kështu, në një restorant të klasit të parë, asortimenti i pjatave të ftohta duhet të përfshijë të paktën 10 pjata në ditë, dhe në një restorant të klasit të lartë - 15 pjata. Gama e produkteve të dyqaneve të ftohta përfshin ushqime të ftohta, produkte gastronomike (mish, peshk), pjata të ftohta (të ziera, të skuqura, të mbushura, pelte, etj.), produkte me acid laktik, si dhe pjata të ëmbla të ftohta (pelte, mousse, sambuca, pelte, komposto etj.), pije të ftohta, supa të ftohta.

Dyqani i ftohtë ndodhet, si rregull, në një nga dhomat më të ndritshme me dritare të drejtuara nga veriu ose veriperëndimi. Kur planifikoni një punëtori, është e nevojshme të sigurohet një lidhje e përshtatshme me punishten e nxehtë, ku kryhet trajtimi termik i produkteve të nevojshme për përgatitjen e pjatave të ftohta, si dhe me shpërndarjen dhe larjen e enëve të tavolinës.

Kur organizoni një dyqan të ftohtë, është e nevojshme të merren parasysh veçoritë e tij: produktet e punëtorisë, pas prodhimit dhe ndarjes, nuk i nënshtrohen trajtimit dytësor të nxehtësisë, prandaj është e nevojshme të respektohen rreptësisht rregullat sanitare gjatë organizimit të procesit të prodhimit. dhe për kuzhinierët - rregullat e higjienës personale; Enët e ftohta duhet të prodhohen në sasi që mund të shiten në një kohë të shkurtër. Sallatat dhe vinaigretet e zhveshura ruhen në kabinete frigoriferike në temperaturë 2-6°C jo më shumë se 6 orë. Sallatat dhe vinegretet duhen erëza menjëherë para nisjes; artikujt e mbetur nga dita e mëparshme nuk lejohen për shitje: sallata, vinegrette, pelte, pjata me pelte dhe pjata të tjera të ftohta veçanërisht që prishen, si dhe komposto dhe pije të prodhimit tonë.

Enët e ftohta lëshohen pas ftohjes në kabinete frigoriferike dhe duhet të kenë një temperaturë prej 10-14°C, kështu që punishtja ka një sasi të mjaftueshme të pajisjeve ftohëse.

Nëse asortimenti i pjatave të ftohta përfshin enët me pelte, atëherë rekomandohet të organizoni një vend pune të specializuar për përgatitjen e tyre. Produktet e ziera dhe të mishit priten në tavolinat e prodhimit SP-1050, SP-1470, të pajisura me peshore VNTs-2 për peshimin e pjesëve të produkteve, thika kuzhinieri, dërrasa prerëse të shënuara "MB", "RV", tabaka për vendosjen e produkteve të peshuara. Përpara se të përgatisni enët aspitike, përgatitini produktet dhe dekorojini duke përdorur pajisjet e mëposhtme: thika për gdhendjen dhe prerjen e perimeve, forma të ndryshme etj. Pjesët e mishit ose peshkut vendosen në tabaka të përgatitura (me kapacitet 30-50 racione). pjata, forma; zbukuruar me produkte të vendosura në rrëshqitje; derdhni lanspig duke përdorur një lugë derdhjeje dhe vendoseni në një kabinet frigorifer ose përdorni një tavolinë me një kabinet frigorifer SOESM-2 ose SOESM-3 për këtë qëllim. Nëse enët me pelte përgatiten në tabaka, atëherë pas lëshimit ato priten në pjesë dhe transferohen në enë tavoline (tabaka, pjatë rostiçeri) duke përdorur spatula të veçanta.

2. 2 Përpunimi mekanik i kuzhinës i lëndëve të para

Përpunimi i kuzhinës përfshin një sërë procesesh për përpunimin e ftohtë të produkteve ushqimore, përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme, përpunimin termik të produkteve ushqimore dhe shitjen e pjatave të gatshme dhe produkteve të kuzhinës.

Përpunimi i kuzhinës ka rëndësi sanitare, higjienike, fiziologjike dhe anti-epidemike, pasi gjatë përpunimit, produktet çlirohen nga ndotësit dhe pjesët e pangrënshme, dhe trajtimi termik rrit tretshmërinë dhe vlerën ushqyese të produkteve dhe siguron integritetin e tyre epidemiologjik. Gjatë përpunimit të kuzhinës, nuk lejohet ulja e vlerës biologjike dhe përkeqësimi i vetive organoleptike të produkteve, si dhe infektimi i lëndëve të para, produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të gatshme. Gjatë gatimit të produkteve, rrjedha e procesit teknologjik duhet të respektohet rreptësisht.

Përpunimi i ftohtë (parësor) i produkteve : Përpunimi i ftohtë i produkteve konsiston në proceset e klasifikimit, shkrirjes, larjes, pastrimit, bluarjes, formimit, etj. Mishi i ngrirë shkrihet në dhoma të veçanta ftohjeje (shkrirëse) në temperatura nga 0 deri në 6°C me një rritje graduale të temperaturës në trashësia e mishit. Ndalohet shkrirja e kufomave të mishit në ujë ose pranë pajisjeve të ngrohjes. Procesi i shkrirjes zgjat 1-3 ditë në varësi të madhësisë së kufomës dhe temperaturës brenda mishit. Në mungesë të një shkrirësi, shkrirja lejohet në tavolinat e dyqanit të mishit në një temperaturë jo më të madhe se 18 ° C për 18-30 orë. Në fund të shkrirjes, kufomat pastrohen nga papastërtitë e dukshme dhe lahen me ujë të ngrohtë. Rekomandohet të përdorni një furçë dushi për këtë qëllim. Më pas, trupi i pajetë shkëputet (duke e ndarë mishin nga kockat) dhe zvogëlohet (duke hequr tendinat dhe filmat).

Nënproduktet shkrihen në 15--18 ° C, të shtruara në tabaka në një rresht. Shkrirja konsiderohet e plotë kur temperatura në trashësi arrin 2-3° C. Më pas nënproduktet pastrohen nga tufat vaskulare, filmohen, lahen, disa nënprodukte janë djegur paraprakisht (këmbët, veshët, kokat), sythat. priten për së gjati dhe zhyten në ujë të ftohtë për 2 --3 orë

Zogu shkrihet në kuti ose tabaka, këndohet, pastrohet dhe lahet.

Peshqit e vegjël dhe të mesëm shkrihen në ujë të ftohtë në banjë për 2-4 orë.Për të reduktuar humbjen e mineraleve të tretura në ujë, rekomandohet të hidhet kripë në ujë (7-8 g/l). Peshqit e mëdhenj shkrihen në tavolina në temperaturë 15--18°C. Shkrirja e peshkut konsiderohet e plotë kur temperatura në trashësi arrin -1°C. Më pas peshku pastrohet nga pjesët e pangrënshme dhe lahet.

Përpunimi i mëtejshëm i ftohtë i produkteve gjysëm të gatshme duhet të kryhet në pajisje të pastra për të shmangur infeksionin. Prodhimi i mishit të grirë dhe peshkut dhe produkteve gjysëm të gatshme prej tij kërkon vëmendje të veçantë, pasi produktet e grira ofrojnë një mjedis të favorshëm për zhvillimin e mikroorganizmave. Mishi i grirë përgatitet sipas nevojës dhe ruhet në frigorifer në temperaturë 0--2°C.

Mishi i misrit ngjyhet ne copa deri ne 1.5 kg ne uje te ftohte duke nderruar ujin 3-6 here per 20-24 ore.Uji duhet te merret 2 here me shume se pesha e mishit te misrit. Në stinën e ngrohtë, kohëzgjatja e njomjes reduktohet në 6 orë me ndryshime më të shpeshta të ujit të ftohtë.

Thithja e peshkut të kripur kryhet në ujë të ftohtë të rrjedhshëm (12°C) për 5-6 orë.Peshku i kripur i njomur nuk mund të ruhet ose transportohet, ai duhet t'i nënshtrohet menjëherë trajtimit termik.

Pas klasifikimit, perimet, barishtet, kërpudhat dhe frutat pastrohen dhe lahen në ujë të ftohtë. Kërpudhat dhe barishtet lahen në kazan ose banjë me zhytje të përsëritur në ujë për të hequr më mirë rërën dhe dheun. Perimet dhe barishtet që hahen të gjalla duhet të përpunohen me kujdes të veçantë. Pas përpunimit në një qëruese patate, perimet me rrënjë qërohen me dorë. Patatet e qëruara (për të parandaluar errësimin për shkak të formimit të pigmentit të melaninës) ruhen me zhardhokët në ujë të ftohtë (12°C) për jo më shumë se 3 orë. Perimet me rrënjë të qëruara (panxhar, karota) ruhen të mbuluara me një leckë të lagur për të mbrojini ato nga tharja jo më shumë se 2-3 orë.

Patatet e prera nuk duhet të ruhen në ujë për shkak të humbjeve të konsiderueshme të kripërave minerale, niseshtës dhe vitaminës C.

Nëse është e nevojshme të transportohet, për të shmangur errësimin, patatet e qëruara i nënshtrohen menjëherë sulfimit duke i zhytur për 5 minuta në një tretësirë bisulfit natriumi 1%, e ndjekur nga shpëlarja me ujë të pastër. Sasitë e mbetura të bisulfitit të natriumit në patate nuk duhet të kalojnë 0,002%. Patatet e sulfatuara, pa u ulur vlerat e tyre ushqyese, mund të ruhen në 4-8°C deri në 48 orë, në 15-17°C deri në 24 orë. Patatet e sulfatuara paketohen në qese plastike ose balona.

Produktet që i janë nënshtruar përpunimit të ftohtë duhet t'i nënshtrohen trajtimit termik në kohën më të shkurtër të mundshme, ose, nëse kërkohet, të konsumohen të papërpunuara (Tabela 17).

Kur ekspozohen ndaj temperaturave të larta, në produkte ndodhin një sërë procesesh (për shkak të ënjtjes dhe ndryshimeve në strukturën e proteinave, zbërthimit të protopektinës, ënjtjes dhe xhelatinizimit të niseshtës), gjatë të cilave ngjyra, aroma, shija e produkteve ndryshon dhe konsistenca zbutet. Produktet fitojnë aftësinë për t'u tretur më mirë, mikroorganizmat e pranishëm në produktet e papërpunuara dhe produktet gjysëm të gatshme shkatërrohen.

Shkelja e regjimit të trajtimit të nxehtësisë mund të shkaktojë ndryshime të padëshirueshme në produkte: shfaqja e një ere dhe shije të pakëndshme të pazakontë për këtë produkt, një rënie në vlerën biologjike për shkak të shkatërrimit të tepërt të vitaminave dhe proteinave dhe lëndëve të tjera ushqyese. Me trajtim të pamjaftueshëm të nxehtësisë, mund të mbetet një ndotje e lartë e mikroorganizmave.

Përdoren dy lloje kryesore të trajtimit të nxehtësisë - zierja dhe skuqja (skuqja). Llojet e kombinuara të trajtimit të nxehtësisë janë gjithashtu të përhapura - zierja, pjekja, skuqja ose pjekja e produkteve të ziera, zbardhja, etj.

Gatimi është lloji më i zakonshëm i trajtimit termik dhe më i besueshmja në aspektin epidemiologjik. Gjatë gatimit, produkti nxehet thellë në 95-100° C. Megjithatë, gjatë gatimit, ndodhin humbje të konsiderueshme të lëndëve ushqyese të tretshme në ujë që kalojnë në zierje (kripëra minerale, vitaminë C, aminoacide, lëndë nxjerrëse). Për të parandaluar humbjen e lëndëve ushqyese, përdoren një sërë teknikash: përdorimi i mënyrave të ngrohjes me shkallë - temperatura të larta për zierje të shpejtë dhe gatim në një valë të ulët, vendosja e ushqimit në ujë të valë, përdorimi i lëngjeve të perimeve për përgatitjen e pjatave dhe salcave të para, etj. .

Gjatë gatimit të mishit për pjatat e dyta, merret parasysh aftësia e proteinave për t'u mpiksur (koaguluar), kështu që rekomandohet vendosja e mishit në ujë të vluar - një shtresë proteinash të koaguluara në sipërfaqen e mishit vonon transferimin e lëndëve ushqyese në supë. Mishi i zier në këtë rast ka veti organoleptike më të mira në krahasim me mishin e vendosur në ujë të ftohtë për zierje.Gjatë gatimit për pjatat e para mishi vendoset në ujë të ftohtë, ndërsa lëngu i lëngshëm është maksimalisht i ngopur me lëndë nxjerrëse. Koha e gatimit të mishit ndryshon në varësi të madhësisë së copave, llojit dhe klasës së mishit. Kur mishi të jetë gatuar plotësisht, lëngu që rrjedh kur shpohet me pirun kuzhine do të jetë i pangjyrë, temperatura në trashësinë e copës nuk do të jetë më e ulët se 80 ° C dhe në prerje nuk do të ketë zona rozë në trashësia.

Peshku për gatim mund të vendoset në ujë të ftohtë dhe të nxehtë. Gatishmëria përcaktohet kur arrin një konsistencë të butë, e cila përcaktohet duke e shpuar me pirunin e kuzhinierit.

Përgatitja e pelte kryhet sipas skemës teknologjike. Kur bluajeni mishin në dërrasa prerëse ose në mulli mishi, masa e pelte është shumë e ndjeshme ndaj ndotjes me mikroorganizma. Për të shkatërruar mikroorganizmat, masa zihet për 10 minuta dhe hidhet e nxehtë në tabaka të pastra (të përvëluara ose të pjekura në furrë) të etiketuara. Pas ftohjes, pelte duhet të ruhet në njësi ftohëse në 0--2 ° C. Nëse një nga këto kërkesa nuk plotësohet, përgatitja e pelte duhet të ndalohet.

Pateja përgatitet nga mëlçia e nxehtë e skuqur derisa të gatuhet plotësisht duke e grirë në një mulli mishi të krijuar për mish të zier (të shënuar "VM"). Më pas i jepet formë masës. Pitet përgatiten të pjekura ose pa pjekje.

Një terren i mirë për rritjen e mikroorganizmave janë enët me pelte, vaji i harengës dhe petullat me mish. Në këtë drejtim, përgatitja e pelte, pate, petulla me mish, pjata pelte nga mishi dhe peshku në sezonin e ngrohtë (maj - shtator) mund të bëhet vetëm me leje nga shërbimi sanitar dhe epidemiologjik.

Një masë e rëndësishme në parandalimin e helmimit nga ushqimi është trajtimi dytësor termik i pjesëve të porcioneve të mishit, gjuhës dhe shpendëve për ushqimin e parë dhe të dytë. Trajtimi sekondar termik kryhet duke i zier në ujë ose lëng mishi për 5-10 minuta.

Peshku i prerë lahet, kufomat dhe filetot e peshkut të madh ndahen në copa dhe ruhen për një kohë të shkurtër në një tretësirë të kripur me densitet 1,13-1,20 g/cm3 për aromatizimin e kripës. Kohëzgjatja e kriposjes varet nga lloji i peshkut dhe madhësia e tij, nga temperatura e shëllirë dhe faktorë të tjerë.

Perimet turshi të ziera priten bukur në feta, feta, copa dhe përdoren në këtë formë për ambalazhim.

Lanspigu derdhet në mënyrë që të mbulojë plotësisht sipërfaqen e peshkut dhe enën anësore.

Ruani peshkun me pelte në një temperaturë prej 0-8 °C për jo më shumë se 12 orë nga përfundimi i procesit teknologjik.

Gatimi i peshkut për aspik kryhet në një zgjidhje që përmban 4-6% kripë tryezë dhe 0,5-4% uthull. Koha e gatimit në temperaturën 80-85°C është 10-15 minuta.

2. 3 Karakteristikat e gatimit të pjatave në temën që po zhvillohet

Enët me pelte përgatiten nga peshku, mishi dhe perimet. Për aspikun e peshkut rekomandohet veçanërisht purteka, bli, beluga, sterleti, si dhe filetot e krapit, krapit dhe purtekës. Aspikët e mishit përgatiten nga derri, gjuha, viçi, mishi i misrit, proshuta, shpendët dhe gjahut (pule, gjeldeti, rosë, lajthia, thëllëza etj.).

Dokumente të ngjashme

Përpunimi mekanik i kuzhinës i lëndëve të para dhe përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme. Përpunimi i perimeve dhe kërpudhave, peshku, lëndët e para ujore jo peshku, mishi, shpendët, gjahut, lepuri. Përgatitja e supave, pjata kryesore, meze të nxehta, gatime të ëmbla, pije të nxehta, pjata të ftohta.

raporti i praktikës, shtuar 24/03/2009

Teknikat molekulare të gastronomisë. Analiza e asortimentit të pjatave dhe ushqimeve të ftohta të shitura në restorantet e Moskës. Karakteristikat e përgatitjes së pjatave të ftohta në kuzhinën molekulare. Zhvillimi eksperimental i produkteve të kuzhinës. Llogaritja e vlerës ushqyese të ushqimeve të gatshme.

tezë, shtuar 12/05/2014

Rëndësia e pjatave me mish në të ushqyerit, metodat e kontrollit të cilësisë së lëndëve të para të përdorura. Procesi teknologjik i përgatitjes dhe rregullat për servirjen e pjatave me mish të skuqur. Zhvillimi i një asortimenti të pjatave të nxehta komplekse, zhvillimi i dokumentacionit. Puna e dyqanit të nxehtë.

puna e kursit, shtuar 13.10.2014

Karakteristikat e lëndëve të para, përpunimi primar i kallamarëve. Zhvillimi i recetave duke përdorur lëndë të para cilësore që plotësojnë kërkesat e standardeve aktuale. Teknologji për përgatitjen e sallatave, roleve me lakër, pilafit dhe gatime të tjera me kallamar. Vlera e energjisë ushqyese.

puna e kursit, shtuar 19.03.2011

Karakteristikat dhe vlerat ushqyese të lëndëve të para. Hartat teknologjike që përshkruajnë teknologjinë e gatimit, kërkesat e cilësisë, projektimin dhe servirjen e pjatave nga lëndët e para ujore jo peshku. Rregullat për ruajtjen e ushqimit në një tryezë me avull. Pajisjet dhe inventari i dyqaneve të nxehta.

puna e kursit, shtuar 12/08/2014

Zhvillimi i një asortimenti të pjatave komplekse të peshkut. Teknologjitë dhe metodat moderne të përgatitjes së tyre. Karakteristikat e lëndëve të para ushqimore të përdorura. Proceset e përpunimit parësor të peshkut. Kërkesat për cilësinë e pjatave komplekse, defektet e mundshme dhe mënyrat për t'i eliminuar ato.

puna e kursit, shtuar 29.10.2014

Mekanizimi dhe automatizimi i proceseve të prodhimit në objektet e hotelierisë publike. Përshkrimi i proceseve teknologjike për prodhimin e pjatave me pelte. Pjesëzim, prerje, shkrirje, prerje në feta, gatim, copëtim, ftohje, ruajtje.

puna e kursit, shtuar 15/05/2009

Karakteristikat e teknologjisë për përgatitjen e pjatave hungareze të mishit, vlera ushqyese e lëndëve të para të përdorura. Kontrolli i cilësisë së produkteve të kateringut, llogaritja e vlerës ushqyese dhe energjetike të pjatave. Zhvillimi i hartave teknike dhe teknologjike për gatimet e mishit.

puna e kursit, shtuar 31/05/2010

Analizë krahasuese e asortimentit të pjatave të ftohta dhe ushqimeve të kuzhinës evropiane në restorantet në qytetin e Omsk. Arsyetimi i rekomandimeve për përditësimin e menusë së restorantit. Zhvillimi i hartave teknologjike të pjatave dhe ushqimeve me firmë me qëllim futjen e tyre në menunë e ndërmarrjes.

puna e kursit, shtuar 30.01.2015

Diagrami teknologjik i prodhimit të centralizuar të supave të ftohta. Karakteristikat e recetës, asortimenti dhe rregullat e shitjes. Teknologjia e pjatave nga perimet e ziera dhe të ziera, patatet dhe kërpudhat. Karakteristikat e përgatitjes së pjatave të ëmbla me xhel.