Teknologjia e punës së kursit për përgatitjen e salcave. Kërkesat e cilësisë dhe sigurisë së salcave dhe salcave të nxehta, përdorimi i salcës me bazë kosi

regjistrim në sit

Përpara përdorimit të FOODCOST, përdoruesit duhet të regjistrohen. Lidhja me formularin e regjistrimit

Në dritaren që hapet, zgjidhni skedën Regjistrimi dhe plotësoni të gjitha fushat e formularit:

1. Përcaktoni Emri Dhe Mbiemri.
2. Mendoni dhe hyni Identifikohu, i cili duhet të përmbajë vetëm shkronja latine.

Kujdes!!!

Mos përdorni adresën tuaj të emailit si hyrje!
Përdorimi i karaktereve cirilike dhe speciale në hyrje NUK LEJOHET!

3. Ju lutemi jepni një adresë të vërtetë emaili ku mund të kontaktoheni.
4. Fjalëkalimi mund të përmbajë shkronja të alfabetit latin dhe numra.

Kujdes!!!

Përdorimi i karaktereve cirilike në fjalëkalim NUK LEJOHET!

5. Rifut fjalëkalimin.
6. Zgjidhni profilin tuaj kryesor për të personalizuar në mënyrë optimale ndërfaqen dhe klikoni butonin Regjistrimi

Pas përfundimit të procedurës së regjistrimit, një mesazh me një lidhje për të aktivizuar llogarinë tuaj do të dërgohet në adresën tuaj të emailit. Pa aktivizimin e llogarisë, llogaria juaj do të mbetet joaktive!

Autorizimi në sit

Për të filluar përdorimin e shërbimeve FOODCOST, përdoruesit duhet të identifikohen. Lidhja me formularin e autorizimit ndodhet në panelin e sipërm të faqes. Duke klikuar në këtë lidhje do të hapet dritarja e Autentifikimit.

Kërkoni për receta

Për të hapur formularin e kërkimit të recetës, klikoni butonin Gjeni recetën e vendosur në panelin e sipërm të faqes.

Në dritaren që hapet, duhet të specifikoni parametrat e recetës me të cilat duhet të përputhet.

1. Emri i gjellës- një fjalë ose frazë e përfshirë në emrin e gjellës
2. Grupi i menysë- zgjidhni nga lista grupin e menysë që përfshin pjatën.

Meqe ra fjala...

Kur zgjidhni këtë opsion, zgjedhja do të bëhet vetëm nga grupi i seksioneve të specifikuara Enët me porcion Koleksioni ynë i Recetave.

Nëse duhet të përfshini të gjitha seksionet e Koleksionit të Recetave në kërkim, vendosni flamurin Kërkoni në boshllëqe dhe produkte gjysëm të gatshme. Në këtë rast, nuk ka nevojë të specifikoni një grup menuje!

3. Theksoni vetitë shtesë të recetave:
Receta falas TTK dhe TTK të gatshme (harta teknike dhe teknologjike), qasja në të cilat ofrohet pa pagesë (pa abonim). Vetëm për përdoruesit e autorizuar!!! Ushqimi shkollor Receta dhe udhëzime teknike të gatshme (harta teknologjike) për kopshte (institucione arsimore parashkollore) dhe shkolla. Ushqimi mjekësor Receta dhe udhëzime teknike të gatshme (harta teknologjike) për ushqimin mjekësor. Pjata kreshmore Receta dhe të gatshme TTK (harta teknike dhe teknologjike) dhe TC (harta teknologjike) e pjatave dhe produkteve të kuzhinës, në përgatitjen e të cilave nuk përdoren produkte me origjinë shtazore.
4. Përbërja e gjellës- nëse është e nevojshme, zgjidhni nga lista produktet kryesore nga të cilat përgatitet pjata.
5. Kuzhina kombëtare- nga lista mund të zgjidhni kuzhinën të cilës i përket pjata.

Pasi të keni specifikuar të gjithë parametrat e nevojshëm, klikoni butonin Gjeni recetën.

Për të pastruar shpejt të gjithë parametrat e filtrit, klikoni butonin Reset

Nëse, kur krijoni një kërkesë, keni specifikuar Seksioni i menysë, do të hapet grupi që keni zgjedhur nga seksioni Enët me porcion dhe një listë të pjatave që plotësojnë vetitë e specifikuara më parë.

Nëse keni përdorur kërkimin në të gjitha seksionet (kontrolluar pronësinë "Kërko në boshllëqe dhe produkte gjysëm të gatshme", do të shihni listë e përbashkët receta për pjatat dhe produktet e kuzhinës që plotësojnë vetitë e deklaruara më parë.

Kërkimi i faqes

Faqja është kërkuar në të gjitha seksionet, duke përfshirë recetat, lajmet, dokumentet rregullatore, drejtoritë e produkteve dhe drejtoritë e kompanive.

Për të thirrur vargun e kërkimit, klikoni butonin ndodhet në panelin e sipërm të faqes.

Në rreshtin që hapet, futni një pyetje kërkimi dhe shtypni Enter

Arsyetimi për përdorim

Koleksioni i recetave u përpilua në bazë të studimeve të kontrollit dhe krahasohet në mënyrë të favorshme me analogët e tjerë në atë që përmban recetat më të përdorura në praktikën moderne.

Recetat e publikuara në Koleksion mund të përdoren me sukses dhe absolutisht ligjërisht në objektet e hotelierisë publike, sepse ato janë në përputhje me të gjitha ligjet dhe rregulloret aktualisht të vlefshme.

Dokumentet rregullatore për certifikimin dhe standardizimin në fuqi në territorin e Federatës Ruse përfshijnë standardet e industrisë (një grup subjektesh biznesi, pavarësisht nga përkatësia e tyre departamentale dhe format e pronësisë, që zhvillojnë ose prodhojnë lloje të caktuara të produkteve që kanë një qëllim homogjen konsumator); standardet e ndërmarrjes; shkencore dhe teknike dhe një sërë standardesh të tjera.

Standardet zhvillohen dhe miratohen nga ndërmarrjet në mënyrë të pavarur, bazuar në nevojën e zbatimit të tyre për të garantuar sigurinë e jetës, shëndetin e njerëzve dhe mjedisin. Kur prodhon produktet e përshkruara në Koleksion, prodhuesi ka të drejtë të bëjë disa ndryshime në recetat e pjatave, të zgjerojë listat e përbërësve, duke shmangur shkeljet e rregullave sanitare, regjimin teknologjik të prodhimit të produktit ose përkeqësimin e vetive të tij konsumatore. dhe cilësitë.

A nuk është gjithçka e qartë?...

Të mësosh të punosh me shërbimet FOODCOST nuk është e vështirë, por do të kërkojë vëmendje dhe një sasi të caktuar këmbënguljeje. Llojet e ndryshme të informacionit të referencës do të ndihmojnë me këtë, lidhjet me të cilat ndodhen në Qendrën e Mbështetjes së Përdoruesit.

Informacioni i referencës përfshin.

Miell gruri

Qepët e grira, karotat, majdanozi kaurdisen me yndyrë, shtohet pureja e domates dhe kavërdisja vazhdon edhe për 10-15 minuta.

Mielli i grurit i situr kaurdiset në temperaturën 150-160°C, duke e trazuar herë pas here në një enë pjekjeje ose në një tepsi në furrë në një shtresë jo më shumë se 4 cm derisa të marrë ngjyrë kafe të lehtë.

Mielli i skuqur, i ftohur në 70-80 °C, hollohet me lëng mishi të ngrohtë në një raport 1:4, përzihet mirë dhe shtohet në lëngun e zier kafe, më pas shtohen perimet e skuqura me pure domatesh dhe zihen në zierje të ulët për 45 orë. -60 minuta. Në fund të zierjes shtoni kripë, sheqer, piper të zi dhe gjethe dafine. Kullojeni salcën, fërkoni në të perimet e ziera dhe lëreni të ziejë.

Salca bazë e kuqe përdoret për përgatitjen e salcave derivate. Kur e përdorni si salcë të pavarur, e rregulloni me margarinë tavoline (përkatësisht 70, 50, 30 g në kolonat I, II, III).

Salca shërbehet me pjata të bëra nga masa e koteletave, të brendshmet, salçiçet, salsiçet dhe mishrat e tymosur të zier.

559. Salcë qepë

Qepa e grirë imët kaurdiset lehtë, shtohet uthulla dhe kokrrat e piperit të zi, zihen për 5-7 minuta, i shtohet salca e kuqe dhe zihet për 10-15 minuta. Salca është e kalitur me margarinë.

Salca shërbehet me qofte, kotele, derri të skuqur dhe të zier dhe gjellë të tjera me mish. Përveç kësaj, salca përdoret për pjekjen e enëve të mishit.

562. Salcë e kuqe me rrënjë(për zierje)

Perimet dhe qepët priten në feta ose kubikë, kaurdisen, bashkohen me salcën kryesore të kuqe, hidhet speci dhe zihet për 10-15 minuta. Ne fund te zierjes shtojme bizelet e njoma, fasulet e grira, salcen e leme te zieje dhe shtojme veren e pergatitur. Salca mund të përgatitet pa verë.

563. Salcë e kuqe me rrënjë (për qofte)

* Përdoren verëra të tilla si Madeira, Muscat, Malaga dhe port.

Perimet dhe qepët priten në rripa të holla dhe skuqen. Me pas bashkojme me salcen e kuqe te pergatitur, shtojme specin dhe gatuajme per 10-15 minuta, ne fund te zierjes shtojme veren e pergatitur. Salca mund të përgatitet pa verë.

568. Salca kryesore e bardhë

Hidhni miellin e situr në yndyrën e shkrirë dhe skuqeni me përzierje të vazhdueshme, duke shmangur djegien. Mielli i skuqur siç duhet duhet të ketë një ngjyrë pak kremoze. Një e katërta e lëngut të nxehtë hidhet në miell të kaurdisur, ftohet në 60-70 °C dhe përzihet derisa të krijohet një masë homogjene, më pas lëngu i mbetur shtohet gradualisht. Pas kësaj, shtoni majdanoz të grirë, selino dhe qepë në salcë dhe gatuajeni për 25-30 minuta. Në fund të zierjes shtoni kripë, piper të zi dhe gjethe dafine. Më pas salca filtrohet, duke fërkuar perimet e ziera dhe vihet në valë. Salca e përfunduar përdoret për përgatitjen e salcave të derivateve. Nëse salca përdoret si salcë e pavarur, ajo kalohet me acid citrik (1 g) dhe yndyrë (përkatësisht 70, 50, 30 g, në kolonat I, II, III).

Salca kryesore e bardhë shërbehet me mish dhe shpendë të zier dhe të zier.

569. Salcë me avull

Shtoni acidin citrik në salcën bazë të bardhë, lëreni të ziejë dhe derdhni verën e përgatitur. Salca është e kalitur me margarinë ose gjalpë. Në salcën e përfunduar mund të shtoni kampionë të zier në sasi prej 50 g për 1 kg salcë.

Salca shërbehet me gatime me mish të zier dhe shpendë, kotele viçi, shpendë dhe gjahu.

570 . Salcë e bardhë me vezë

Të verdhat e vezëve të papërpunuara kombinohen me copa margarine ose gjalpë, shtohet kremi ose lëngu dhe zihen në një banjë uji në një temperaturë prej 75-80 ° C, duke e përzier vazhdimisht. Sapo masa të trashet, me përzierje të vazhdueshme i shtohet salca bazë e bardhë e nxehtë në të njëjtën temperaturë, arrëmyshk i grirë, acid citrik dhe kripë.

—)—

Për të përgatitur salcën sipas kolonës 1, shtoni në gjalpë të shkrirë vezë të ziera të grira hollë, majdanoz ose kopër, kripë dhe acid citrik. Në kolonat II dhe III, salcës së bardhë të përgatitur shtoni gjalpë, vezë të ziera të grira hollë dhe kripë. acid citrik dhe barishte.

Salca shërbehet me pjata të bëra nga peshku i zier pa dhjamë.

II. Konferenca aktuale______ min.

Faza e asimilimit të njohurive të reja

Shëtitjet e synuara të vendeve të studentëve:

Raundi i parë: kontrolloni përmbajtjen e vendeve të punës, organizimin e tyre. Kushtojini vëmendje të veçantë studentëve ________________________________________________

Raundi i dytë: kushtojini vëmendje zbatimit të teknikave të gatimit.

Përshkrimi i tretë: kontrolloni që sekuenca teknologjike e punës është ndjekur saktë.

Raundi i katërt: kontrolloni korrektësinë e vetëkontrollit. Kontrolloni përputhshmërinë e nxënësve me rregullat e sigurisë dhe vini në dukje çdo mangësi në përputhjen e tyre.

Përpjekja e pestë: pranoni dhe vlerësoni punën e kryer. Jepni detyra shtesë nxënësve më të suksesshëm.______________

__________________________________________________________________

III. Konferenca përfundimtare________min.

3.1. Përmblidhni mësimin.

3.2. Tregoni gabimet e bëra dhe analizoni arsyet që i kanë shkaktuar ato.

3.3. Raportoni dhe, nëse është e nevojshme, komentoni vlerësimin e studentit

për punë.

3.4. Reflektimi: Në cilat momente ju pëlqeu ose nuk ju pëlqeu

duke studiuar temën.

3.5. Jepni detyrat e shtëpisë.

3.6. Pastrimi i vendeve të punës.

Kjo hartë teknike dhe teknologjike është zhvilluar në përputhje me GOST 31987-2012 dhe vlen për pjatën e supës me qepë të prodhuar nga një objekt ushqimi publik.

1. KËRKESAT PËR LËNDËT E PARA

Lëndët e para ushqimore, produktet ushqimore dhe produktet gjysëm të gatshme të përdorura për përgatitjen e pjatave duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumenteve rregullatore aktuale, të kenë dokumente shoqëruese që konfirmojnë sigurinë dhe cilësinë e tyre (certifikata e konformitetit, raporti sanitar-epidemiologjik, certifikata e sigurisë dhe cilësisë, etj. )

3. RECETA

4. PROCESI TEKNOLOGJIK

Prisni qepën në rripa dhe skuqeni në një tigan të nxehtë me gjysmën e yndyrës derisa të gatuhet gjysmë, spërkateni me piper. Shtoni lëngun e mishit dhe zieni qepën për 15 minuta. Skuqini fetat e bukës nga të dyja anët në një tepsi të nxehtë derisa të marrin ngjyrë kafe të artë, më pas spërkatini me djathë të grirë dhe piqini në furrë për 10-15 minuta.

Hidheni supën në tenxhere, sipër vendosni bukë të thekur dhe djathë dhe futeni në furrë për 5-10 minuta.

1. KËRKESAT PËR DIZAJNIM, SHITJE DHE RUAJTJE

Karakteristikat e projektimit. Gjatë servirjes, tenxherja me supë vendoset në një pjatë byreku.

Rregullat e dorëzimit. Temperatura e servirjes nuk është më e ulët se 65 o C.

Periudha e zbatimit dhe magazinimit. Jo më shumë se 3 orë pas prodhimit kur ruhet në një tavolinë me avull ose në një pjatë të nxehtë.

Kushtet e transportit. Gjatë transportit, produktet duhet të shoqërohen me një certifikatë cilësie që tregon prodhuesin, dokumentin rregullator sipas të cilit janë prodhuar produktet, jetëgjatësinë, peshën e njësisë së paketimit të produktit dhe çmimin e produktit.

Shërbim: Pjata përgatitet sipas porosisë së konsumatorit dhe përdoret sipas recetës së pjatës kryesore. Afati i ruajtjes dhe shitjet sipas SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Shënim: harta teknologjike u përpilua në bazë të një raporti zhvillimi.

1. TREGUESIT E CILËSISË DHE SIGURISË

6.1 Treguesit e cilësisë organoleptike:

Pamja: Supa shërbehet në një tenxhere, e sipër me një fetë bukë dhe djathë dhe qepë të prerë në rripa.

Konsistenca: Qepët janë të buta, pak krokante.

Ngjyrë: Supa është e pangjyrë, me një kore kafe të artë sipër.

Shija: mesatarisht i kripur.

Erë: qepë të skuqura, djathë dhe erëza.

6.2 Treguesit mikrobiologjikë dhe fiziko-kimikë:

Për sa i përket treguesve mikrobiologjikë dhe fiziko-kimikë, kjo pjatë plotëson kërkesat e rregulloreve teknike të Unionit Doganor "Për sigurinë e produkteve ushqimore" (TR CU 021/2011)

Pjesa masive e substancave të thata nuk është më pak se 18.9%. (Metoda e provës - tharja në furrë). Pjesa masive e yndyrës nuk është më pak se 4.4%. (Metoda e provës – nxjerrja-graviteti).

6.3. Treguesit mikrobiologjikë.

1. Treguesit e vlerës ushqyese dhe energjetike dhe pjatave.

Inxhinier teknologjik.

Prezantimi Art. 2
Përgatitja e lëndëve të para rr . 3
Asortimenti i pjatave Art. 4-7
Pjesa teknologjike, llogaritja e lëndëve të para Art. 8

4.1 Harta teknologjike salca kryesore e kuqe Art. 8-9

4.2 Harta teknologjike salcë majoneze Art. 10-11

4.3 Diagrami teknologjik i salcës kryesore të kuqe Art. 12

4.4 Diagrami teknologjik i salcës së majonezës Art. 13

1. Hyrje
Salcat janë pjesë përbërëse e shumë pjatave. Ato përfshijnë barishte, erëza dhe erëza të ndryshme, substanca aromatike dhe nxjerrëse që nxisin oreksin dhe rrisin sekretimin e lëngjeve tretëse.
Salcat nuk shërbehen vetëm me pjata të gatshme, por përdoren edhe gjatë përgatitjes së tyre: shumë produkte zihen në salcë ose piqen në salcë. Salcat i japin një pjate një shije të veçantë, unike, kështu që ju mund të përgatisni një shumëllojshmëri pjatash nga të njëjtat produkte. Falë substancave të ndryshme ngjyrosëse që përmbajnë salcat, pjatat kanë një pamje tërheqëse. Të gjitha këto cilësi salcash kontribuojnë në përthithjen më të mirë të ushqimit.
Shumë salca përmbajnë ushqime ushqyese me kalori të lartë - yndyrna, salcë kosi, vezë, të cilat rrisin vlerën ushqyese të produkteve të kuzhinës.
Çdo salcë përbëhet nga një bazë e lëngshme dhe një pjesë shtesë, e cila përfshin produkte, erëza dhe erëza të ndryshme. Në bazë të natyrës së pjesës shtesë, të gjitha salcat ndahen në dy grupe kryesore: ato të përgatitura me miell dhe ato pa miell. Në grupin e parë bëjnë pjesë salcat e përgatitura me lëng mishi, kosi dhe qumësht. Në grupin e dytë bëjnë pjesë salcat e përgatitura me gjalpë (gjalpë dhe vegjetale), përzierjet e vajit dhe salcat me uthull. Një grup i veçantë përbëhet nga salcat e ëmbla, të cilat përgatiten nga një shumëllojshmëri zierjesh frutash dhe kokrra të kuqe, lëngje, etj.
Një salcë e përgatitur në një bazë specifike të lëngshme dhe që përmban një sasi minimale përbërësish në një pjesë shtesë quhet kryesore. Duke futur produkte dhe erëza të tjera në të, mund të përftohen salca të reja të këtij grupi, të quajtura derivate.

2. Përgatitja e lëndëve të para
Lëngu i viçit – Kullojeni, nëse ka një sediment të imët, pastroni me një vezë të papërpunuar
Gjalpë - pastroni përzierjet e gërryera, hiqni papastërtitë e huaja
Miell gruri - shosh
Karotat - lani, qëroni, qëroni, lani, gatuani, prisni
Qepët - lani, qëroni, prisni
Majdanoz (rrënjë) – larë, prerë
Vaj luledielli - nëse ka papastërti, kaloni nëpër napë
Veza e pulës - lahet në 3 banja
Sheqeri - shosh

3. Asortiment i pjatave
Salcë e kuqe bazë
1 litër lëng mishi kafe, 2 cm. lugë yndyrë, 2 cm. lugë miell gruri, 1 karotë, 1 rrënjë selino, 1 rrënjë majdanoz, 1 qepë, 50 g pastë domate, 2 lugë gjelle. lugë gjalpë, 1 cm. një lugë sheqer, aromë e zezë, kripë për shije.
Ngrohni yndyrën në një tenxhere, derdhni miell në të dhe skuqeni në zjarr të moderuar derisa të marrë një ngjyrë kafe të lehtë dhe të shfaqet aroma e arrave të pjekura. Më vete kaurdisim me yndyrë qepët e grira hollë, karotat, selinon dhe majdanozin. Shtoni në të skuqura
shtoni pastën e domates, të holluar më parë me lëng mishi dhe skuqeni të gjitha për 10 minuta të tjera.
Hidhni lëngun kafe të nxehtë dhe të kulluar në përzierjen e miellit duke e përzier vazhdimisht. Masën homogjene që rezulton e gatuajmë për 20 minuta, më pas i shtojmë rrënjët dhe specat e kaurdisura dhe vazhdojmë zierjen, duke e skremuar yndyrën në mënyrë periodike, edhe për 10-15 minuta të tjera. Pas kësaj, kullojeni salcën përmes një sitë dhe fërkoni rrënjët e ziera. Salcës i shtojmë kripë dhe sheqer, e lëmë të vlojë, e heqim nga zjarri dhe e lyejmë me vaj.
Salca kryesore e kuqe përdoret për përgatitjen e salcave derivate me qepë, kërpudha, kumbulla të thata dhe mustardë. Shkon mirë me verën e kuqe, hudhrën, reçelin e rrushit të zi, domatet, specat e ëmbël dhe produkte të tjera.

Salcë e kuqe me verë
1 kg salcë e kuqe bazë, 200 ml verë.
Në salcë të kuqe të gatshme, të përgatitur siç përshkruhet në recetë<Основной красный соус>, shtoni verë rrushi - Madeira, port ose sheri. Mund të shtoni salcë të nxehtë si<Южный>(30-50 g për 1 kg salcë).
Shërbejeni me fileto, langet, kotele pule Kiev, veshka viçi të skuqura, proshutë, gjuhë dhe disa pjata të tjera me mish.

Salcë e kuqe me hudhër
1 kg salcë e kuqe bazë, 70 g gjalpë, 1 g hudhër, piper, kripë për shije.
Kriposni salcën e kuqe kryesore të nxehtë, shtoni piper të bluar të zi ose të kuq, hudhrën e shtypur me kripë, ngrohni në një valë dhe më pas kullojeni në një sitë. Vendoseni tasin me salcën në një banjë uji, shtoni gjalpë në salcë dhe përzieni mirë.
Për të përmirësuar shijen, salcës mund t'i shtoni lëng mishi (jo të kalitur me miell) në masën 100 g për 1 kg salcë ose 20-25 ml lëng mishi kafe me koncentrim të lartë, ndërkohë që ulni sasinë përkatëse të së kuqes kryesore. salcë.
Shërbejeni me pjata në masë kotele, proshutë, salsiçe, salsiçe, zierje, azu, mish të zier dhe të pjekur.

Salcë qepë me kërpudha
800 g salcë e kuqe bazë, 45 g margarinë gjalpë, 30 g gjalpë, 300 g qepë, 50 g kërpudha porcini të thata ose 150 g kampionë të freskët, 100 ml verë rrushi të bardhë, 2 gjethe dafine, 3 kokrra piper, kripë sipas shijes.
Në qepët e skuqura të grira imët, shtoni kërpudhat ose kampionët e porcini të ziera të copëtuara, kokrrat e piperit, gjethet e dafinës dhe skuqini të gjitha së bashku për 5-6 minuta. Hidhni më pas verën e bardhë të rrushit dhe zieni (për të hequr alkoolin) me 1/3, më pas përzieni me salcën kryesore të kuqe, shtoni kripë dhe ziejini për 10-15 minuta në një valë të ulët. E rregullojmë salcën me gjalpë.
Salca përdoret për pjekjen e mishit, peshkut dhe perimeve.

Salcë qumështi e trashë
900 ml qumësht, 120 g miell gruri, 120 g gjalpë, 8 g kripë.
Gradualisht holloni salcën e bardhë të nxehtë me qumësht të nxehtë, duke e përzier vazhdimisht. Më pas shtoni kripë dhe ziejini për 5-7 minuta.
Kjo salcë përdoret për mbushjen e koteletave dhe kroketave të pulës ose lojërave. Për të mbushur një numër produktesh të kuzhinës të bëra nga mishi i derrit dhe viçi, salcës i shtohen kërpudha të ziera të copëtuara, qepë të skuqura dhe erëza.
Një salcë qumështi shumë e trashë përdoret ndonjëherë për t'u lidhur gjatë përgatitjes së koteletave dhe qofteve me karrota dhe lakër, kroketa mishi ose shpendësh etj. Për ta bërë këtë, merrni rreth 200 g miell për 1 litër qumësht dhe skuqeni në një tigan të thatë në në furrë ose në sobë me nxehtësi të ulët, dhe më pas hidheni në qumësht me përzierje të shpejtë dhe ngrohni masën për 5 minuta.

Salcë qumështi me djathë
650 g salcë qumështi të trashë, 250 ml lëng mishi, 100 g djathë (zviceran etj.), 50 g gjalpë, piper i kuq i bluar, kripë sipas shijes.
Hollojeni salcën e trashë të qumështit me lëngun e nxehtë. Shtoni djathin e grirë në salcë dhe përzieni plotësisht. I rregullojmë me gjalpë, kripë dhe piper të kuq.

Salcë kosi me luleshtrydhe
650 g salcë kosi e trashë, 300 g luleshtrydhe, 1-2 limonë, 100 g sheqer, 100 ml Madeira, 1 g arrëmyshk.
Luleshtrydhet e lara i fërkojmë në një sitë të imët, shtojmë lëngun e limonit, lëkurën e limonit të grirë imët, Madeira, sheqerin, arrëmyshkun e grirë dhe i përziejmë. Përzierjen që rezulton e bashkojmë me salcën e thartë duke e trazuar vazhdimisht derisa të krijohet një masë homogjene. Salcën e ruani në frigorifer në temperatura mbi zero.
Nën këtë salcë shërbejini luleshtrydhe, mjedra, portokall të prerë, mandarina, mollë dhe fruta dhe manaferra të tjera.

Salcë limoni me luleshtrydhe
250 g luleshtrydhe, 500 ml ujë, 50 g sheqer, 1 lugë çaji niseshte patate, lëng limoni.
Qëroni manaferrat, shpëlajeni, shtoni ujë me sheqer të shtuar dhe ziejini, më pas ndani manaferrat nga lëngu, fërkoni në një sitë, bashkoni përsëri me lëngun, shtoni niseshte të holluar me ujë të ftohtë, vendoseni përzierjen në një valë dhe hiqeni menjëherë nga. ngrohjes. Spërkateni salcën e përfunduar me lëng limoni.
Shërbejeni me pudinga, qull, tavë me gjizë.

4. Llogaritja e lëndëve të para
4.1 Harta teknologjike
Emri i gjellës: Salcë e kuqe bazë

procesi
Qepët e grira, karotat, zarzavatet kaurdisen me salcë, shërbehen me pjata nga shtëpia e koteletave
vaj luledielli, shtoni masën e pastës së domates, të brendshmet dhe gjithashtu
dhe vazhdojmë zierjen për 10-15 minuta. përdoret për gatim
Mielli i grurit kaurdiset. Salca të ftohta me origjinë nga mielli.
Lëngu i skuqur hollohet me lëng të ngrohtë, kur shërbehet duhet të jetë së paku 75°C.
përzieni dhe shtoni në lëngun e zier, më pas
shtoni perime të skuqura me pastë domate
dhe gatuajeni në një valë të ulët për 45-60 minuta. Në fund
gatim shtoni kripë, sheqer, piper të zi kokrra,
Gjethja e dafinës. Kullojeni salcën duke e fërkuar në të
perimet e ziera dhe i lëmë të ziejnë.

Pesha e produktit Proteinat, g Yndyrna, g Karbohidrate, g Kalori, kcal
100 g 1,93 2,74 8,1 64,78
1000 g 19,29 27,4 81,01 647,83

Kërkesa për cilësi:
Shije Dhe erë E këndshme me aromën e domateve, shija është e theksuar, mesatarisht e kripur, pikante. Pa papastërti të huaja.
Konsistenca salcë kosi me trashësi mesatare
Ngjyrë Uniforme, uniforme, e kuqe ose roze.
Pamja e jashtme Komponentët në përbërje shpërndahen në mënyrë të barabartë, nuk ka gunga, ngjyra është e njëtrajtshme dhe uniforme

Llogaritja e lëndëve të para
4.2 Harta teknologjike
Emri i gjellës: Salcë majonezë
Përshkrim i shkurtër i procesit teknologjik Përshkrim i shkurtër i pjatës së gatshme
Procesi
Grini të verdhat e papërpunuara me kripë dhe sheqer, përgatisni salcën sipas nevojës dhe
dhe mustardë gradualisht në një rrjedhë të hollë dhe përdoret menjëherë pas prodhimit.
trazim i vazhdueshëm i njëanshëm I përshtatshëm për të ushqyer pothuajse
derdhni vaj luledielli. Kur gjalpë për të gjitha pjatat. Përhapur gjerësisht.
përzihet me të verdhat dhe masa kthehet
shtoni uthull në një masë të trashë dhe homogjene.

Pesha e produktit Proteinat, g Yndyrna, g Karbohidrate, g Kalori, kcal
100 g 1,49 76,17 2,58 701,81
1000 g 14,88 761,72 25,78 7018,1

Kërkesa për cilësi:
Shije Dhe erë E këndshme me aromën e përbërësve në salcë, shija është e theksuar, mesatarisht e kripur, pikante. Pa papastërti të huaja.
Konsistenca Pak viskoze
Ngjyrë Uniform, homogjen, karakteristik i përbërësve të përfshirë në formulim.
Pamja e jashtme Komponentët në përbërje shpërndahen në mënyrë të barabartë, nuk ka gunga, ngjyra është e njëtrajtshme dhe uniforme.

4.4 Diagrami teknologjik salcë majonezë

5. Plani i seminarit

1-kaldaja e gatimit KPESM-60
2-tretës KNE-100
3-kaldaja KNE-100
4 soba elektrike me katër djegës PE-0.51 Ш
5-Tagan elektrik SE-0.45-0.1
6-kabinet per pajisje
7-lavaman për larjen e duarve me peshqir elektrik
9-makinë universale me një grup mekanizmash të zëvendësueshëm P-II-I
10-ndarje frigoriferike
11-lavaman perimesh
Prodhimi me 12 tavolina
Raft i lëvizshëm me 13
14-depozita për mbeturinat e lëvizshme
15-linjë shpërndarëse LKNO-1

6. Kërkesat për cilësinë e lëndëve të para dhe produkteve të gatshme
Pjesa e lëngshme e salcave me miell është homogjene, pa gunga. Vaji nuk bie. Enët anësore të shtuara në salcë janë të buta dhe të gatuara plotësisht. Shija dhe aroma e salcave janë të shprehura mirë.
Salcat e nxehta me miell ruhen ne tavolina me avull ne ene te mbyllur jo me shume se 3 ore.Serbehen per shperndarje ne tufa te vogla per shitje brenda 1 - 1.5 ore.Serbehen salcat e gatshme te ftohta per shperndarje ne sasi qe mund te Shiten në 1 - 2 orë Salcat Hollandaise janë shumë të paqëndrueshme. Prandaj, ato nuk mund të mbinxehen dhe duhet të ruhen në një banjë uji në një temperaturë jo më të madhe se 80 C. Në restorante për servirjen e salcave përdoren varka me salcë qeramike dhe metalike të kapaciteteve të ndryshme.
Kur klasifikoni, së pari përcaktoni konsistencën e salcës duke e derdhur në një rrjedhë të hollë dhe duke e shijuar. Shumica e salcave duhet të kenë konsistencën e salcë kosi të lëngshme kur janë të nxehta. Pjesa e lëngshme duhet të jetë pa gunga dhe grimca të dendura.
Defekte të papranueshme në salcat:
aroma dhe shije të pakëndshme të huaja;
era e miellit të papërpunuar dhe ngjitja (mielli nuk ishte i skuqur);
aroma dhe shija e miellit të djegur (mielli ishte i tejkaluar);
shije ujore dhe erë e dobët e mishit, peshkut ose shpendëve (sup i dobët);
kripë e tepërt;
aroma dhe shija e domates së papërpunuar (domate e pjekur dobët);
prania e grumbujve të miellit të zier (përgatitja e miellit ishte pjekur dobët (me ujë shumë të nxehtë) dhe nuk ishte e kulluar);
ndarja e vajit në salcat me leison të gjalpit të vezëve;
prania e kokrrave të errëta dhe një shije të hidhur (perime të djegura);
perime të qëruara dobët (mbushëse)

Cilësia e salcës përcaktohet nga konsistenca, ngjyra, shija dhe aroma.
Salcat e nxehta me miell duhet të kenë konsistencën e salcë kosi të lëngshme, të jenë "kadife", homogjene, pa gunga mielli të patretur ose perime të papura.
Salca duhet të lyejë lehtë lugën dhe të pikojë nga ajo.
Ngjyra e salcës duhet të jetë karakteristike për çdo grup salcash: për të kuqe - nga kafe në kafe-të kuqe; për të bardhët - nga e bardha në pak gri; për domate - të kuqe. Salcat e qumështit dhe kosi variojnë në ngjyrë nga e bardha në krem ​​të lehtë, salcat e kosit dhe domateve janë rozë dhe salcat e kërpudhave janë kafe. Ngjyra varet nga produktet e përdorura dhe teknologjia e përgatitjes së salcës.
Në salcat me miell, defekte të papranueshme janë aroma e miellit të papërpunuar dhe ngjitja, shija dhe aroma e miellit të djegur, prania e një sasie të madhe kripe, shija dhe aroma e puresë së domates së papërpunuar.

7.KËRKESAT SANITARE DHE HIGJENIKE

Sheqeri

Miell

Kripë

Yndyrnat e gatimit
Yndyrnat e gatimit janë një përzierje anhidër e yndyrave të ndryshme bimore dhe shtazore. Ato përmbajnë 99,7% yndyrë, 0,3% ujë. Pika e shkrirjes - 28-36 0 C, tretshmëria - 96.5%, vlera e energjisë 100 g - 897 Kcal.
Shija dhe aroma e yndyrave të gatimit duhet të jenë të pastra, pa shije dhe aroma të huaja. Ngjyra - nga e bardha në të verdhë të lehtë, me peshë uniforme. Konsistenca - homogjene, e ngurtë. Kur shkrihen, yndyrat duhet të jenë transparente. Ruani në një lagështi relative të ajrit jo më shumë se 80%, në një temperaturë prej 0-9 0 C - 75, në 0-4 0 C - 60, në 5-10 0 C - 45, në 11-15 0 C - 30 dite. Paketuar në pergamenë, përkatësisht 45, 35, 20, 15 ditë.

Karrota
Një nga perimet me rrënjë më të vlefshme. Ato përmbajnë shumë sheqerna lehtësisht të tretshëm, provitaminë A - karotinë dhe minerale. Duhet të jenë të freskëta, të pashuara, pa sëmundje, dëmtime mekanike, jo të shëmtuara në formë, me gjatësinë e gjetheve të mbetura jo më shumë se 2 cm.Karotat ndahen në dy klasa komerciale: të zgjedhura dhe të zakonshme.
Paketuar në kuti dhe thasë me një kapacitet jo më shumë se 50 kg. Ruani në bodrume në një temperaturë prej 0-10 0 C dhe lagështi relative të ajrit - 85-90%.

Perimet me qepë
Perimet e qepëve përmbajnë (në %, jo më shumë): sheqer - 9, proteina - 3, minerale - 1,2, vitamina C, B. Prania e vajrave esencialë dhe glikozideve u jep qepës një shije dhe aromë të mprehtë që stimulon oreksin dhe nxit tretjen dhe përthithjen më të mirë të ushqimit. Ato përmbajnë gjithashtu fitoncide që vrasin mikrobet.
Aliumet përfshijnë qepët, qepët e njoma, llojet e qepëve dhe hudhrat.
Ruani zarzavate jo më shumë se 2 ditë.

Majdanoz
Ka varietete rrënjë dhe gjethe. Rrënjët dhe gjethet janë të pasura me vajra esencialë dhe për këtë arsye kanë një aromë pikante. Rrënjët e skuqura përdoren për përgatitjen e supave dhe salcave me erëza. Gjethet e majdanozit përdoren për të dekoruar enët. Bimët e copëtuara spërkaten në pjata gjatë pushimeve.

Pure domatesh
Përftohet nga zierja e masës së domates së pure nga domatet e pjekura në enë të hapura dhe pasta e domates në pajisje vakum. Pureja e domates prodhohet me një përmbajtje të lëndës së thatë prej 12, 15 dhe 20%, paste domate të pakripur - 25, 30, 35, 40 dhe e kripur - 27, 32, 37%.
etj................

Salca kryesore e kuqe dhe derivatet e saj ruhen jo më shumë se 4 orë në një temperaturë jo më të madhe se 80°C.

duke përdorur salcat bazë të bardha

në lëngun e mishit ose peshkut.

Kërkesat për cilësinë e salcave të bardha, kushtet e ruajtjes dhe datat e shitjes

Salcat e bardha bazë dhe derivatet e tyre ruhen jo më shumë se 4 orë në një temperaturë jo më shumë se 80°C.

Për të shmangur ftohjen, djegien dhe tharjen e tepërt, salcat ruhen në një banjë uji (bain-marie).

Procesi teknologjik i përgatitjes dhe kulinaria

duke përdorur salcën e bazës së kërpudhave.

Kërkesat për cilësinë e salcave të kërpudhave, kushtet e ruajtjes

dhe afatet e zbatimit

Ruani salcat e kërpudhave për jo më shumë se 4 orë në një temperaturë jo më shumë se 80 °C në një banjë uji (bain-marie).

Procesi teknologjik i përgatitjes dhe kulinaria

duke përdorur salcën kryesore të kosit.

Kërkesat për cilësinë e salcave të kosit, kushtet e ruajtjes

dhe afatet e zbatimit

Procesi teknologjik i përgatitjes dhe kulinaria

duke përdorur salcë me bazë qumështi.

Kërkesat për cilësinë e salcave të qumështit, kushtet e ruajtjes

dhe afatet e zbatimit

Procesi teknologjik i përgatitjes dhe kulinaria

duke përdorur salcat me gjalpë veze

Procesi teknologjik i përgatitjes dhe kulinaria

përdorimi i përzierjeve të vajit

Përzierjet e gjalpit bëhen duke përzier gjalpin e zbutur me përbërës të ndryshëm të grimcuar. Përzierjet e vajit përdoren për të përgatitur dhe dekoruar sanduiçe dhe për t'i shërbyer me gatime me mish dhe peshk.

Gama e përzierjeve të vajit