Butter bun na may buto ng poppy (TTK2279). Instructional at teknolohikal na mapa para sa ulam na "sugar bun" Teknolohikal na mapa para sa vanilla bun na may jam

Output: 250\1

Para sa mga diet No. 2,5,7,8,9, 10, 15 (7, 10-sun-free).

Teknolohiya sa pagluluto. Ang mga patatas ay pinutol sa mga cube, iba pang mga gulay - sa mga piraso, mga sibuyas - sa kalahating singsing o makinis na tinadtad. Ang mga beet ay pinakuluang buo sa kanilang mga balat, binalatan, at pinutol sa mga piraso. Ang mga karot at sibuyas ay ginisa sa temperatura na 110 0 C kasama ang pagdaragdag ng sabaw.

Ilagay ang sariwa, pinong ginutay-gutay na repolyo sa kumukulong sabaw at pakuluan, lutuin ng 10 minuto. pagkatapos ay idagdag ang patatas at inihandang beets, mga ugat at mga sibuyas ay luto hanggang handa na ang mga gulay. 5 minuto bago maging handa ang borscht, timplahan ng asin, asukal, at solusyon ng citric acid. Magdagdag ng bay leaf at sour cream sa loob ng 1-2 minuto at pakuluan.

Kapag gumagamit ng sauerkraut, idinagdag ito sa nilagang anyo pagkatapos na pakuluan ang patatas hanggang malambot. Upang nilaga, ang repolyo ay pinagsunod-sunod, ang maasim na repolyo ay hugasan sa malamig na tubig, piniga, tinadtad, ilagay sa isang kasirola, idinagdag ang sabaw (20-25% ng bigat ng repolyo) at nilaga muna sa mataas, pagkatapos ay sa mababang init hanggang malambot, pagpapakilos paminsan-minsan.

Temperatura ng paghahatid - 65 "C.

Mga kinakailangan sa kalidad. Sa ibabaw ay may mga kislap ng mapusyaw na dilaw na taba. Ang mga gulay ay maingat na tinadtad, ang pagputol ay napanatili, ang pagkakapare-pareho ay malambot. Ang lasa ay matamis at maasim. Ang amoy na katangian ng pinakuluang gulay. Ang lasa at amoy ng hilaw na beets at steamed vegetables ay hindi pinapayagan.

Mapang teknolohikal Blg. 275 Pangalan ng ulam: Road bun

Halumigmig: hindi hihigit sa 36%.

Sa diet number 15.

Teknolohiya sa pagluluto. Ang lebadura na kuwarta ay pinutol sa mga piraso na tumitimbang ng 68 g, na nagbibigay sa kanila ng isang hugis-itlog na hugis, 3-4 na mga transverse cut ay ginawa sa ibabaw, inilagay sa mga sheet na may langis at inilagay sa isang mainit na lugar upang patunayan sa loob ng 30-40 minuto. Ang ibabaw ng mga bola ay greased na may tinunaw na mantikilya at dinidilig ng mga mumo. Maghurno ng 8-10 minuto sa temperatura na 230-240 "C.

Upang ihanda ang mga mumo, harina at mantikilya ay lubusan na halo-halong at hadhad sa pamamagitan ng isang salaan.

Mga kinakailangan sa kalidad. Ang hugis ng mga buns ay hugis-itlog. Ang ibabaw na may tatlo hanggang apat na mababaw na hiwa ay tapos na sa mga mumo. Ang kulay ay mula sa mapusyaw na kayumanggi hanggang kayumanggi. Ang mumo ay pantay na buhaghag. Ang lasa ay kaaya-aya, katamtamang maalat.

PAG-RUTA№ 174 Pangalan ng ulam: Mga bola-bola ng baka na may kanin ("mga hedgehog")

Yield: may sarsa 100.

Para sa mga diet No. 2.7, 10. 15 (7, 10-salt-free).

Teknolohiya sa pagluluto. Pinagbukod-bukod ang kanin, niluto ang marupok na sinigang, hinihiwa ang sibuyas sa maliliit na cubes, pinaputi, at pinirito.

Ang karne ay giniling sa isang gilingan ng karne na may double fine grid o dalawang beses. Ang tubig, ginisang sibuyas, at marupok na bigas ay idinaragdag sa tinadtad na karne. ihalo nang mabuti, gupitin sa mga bola, 2 piraso bawat isa. bawat paghahatid (42 g bawat isa). Ang mga bola ay tinapa sa harina, pinirito sa isang baking sheet hanggang sa mabuo ang isang magaan na crust, ibinuhos ng sarsa at kumulo sa isang oven sa temperatura na 160-200 ° C sa loob ng 10-15 minuto.

Ang mga bola-bola ay inilabas kasama ang sarsa kung saan sila ay nilaga at isang side dish.

Temperatura ng paghahatid - 65 "C.

Mga kinakailangan sa kalidad. Ang mga produkto ay nagpapanatili ng kanilang hugis, ay makatas, ang sarsa ay bahagyang makapal, at ang lasa ay katamtamang maalat. Malaya sa mga banyagang panlasa at amoy.

Ang teknikal at teknolohikal na mapa na ito ay binuo alinsunod sa GOST 31987-2012 at nalalapat sa dish Butter roll na may mga buto ng poppy na ginawa ng isang pampublikong pasilidad ng pagtutustos ng pagkain.

1. MGA KINAKAILANGAN PARA SA RAW MATERYAL

Ang mga hilaw na materyales ng pagkain, mga produktong pagkain at mga semi-tapos na produkto na ginagamit para sa paghahanda ng mga pinggan ay dapat sumunod sa mga kinakailangan ng kasalukuyang mga dokumento ng regulasyon, may kasamang mga dokumento na nagpapatunay sa kanilang kaligtasan at kalidad (sertipiko ng pagsunod, ulat ng sanitary-epidemiological, sertipiko ng kaligtasan at kalidad, atbp. )

3. RECIPE

Pangalan ng mga hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto \Gross\Net

kuwarta

1 Pasteurized milk 1.5% fat 250\250
2 Premium na harina ng trigo 600\600
3 Pinindot na lebadura 30\30
4 na itlog ng manok 100\88
5 Pinong langis ng mirasol 34\34
6 Table salt 5\ 5
7 unsalted butter 95\95
8 Granulated sugar 200\200

Pagpupuno

9 Poppy (mga buto) 180\180
10 Pasteurized milk 1.5% fat 200\200
11 Granulated sugar 30\ 30
12 Spices Vanillin 1\ 1

Para sa glaze

13 itlog ng manok 50\44

Yield ng semi-finished na produkto, g: 1757 Yield ng tapos na produkto, g: 0/1155/342/0

4. PROSESO NG TEKNOLOHIKAL

Ibuhos ang mainit, ngunit hindi mainit na gatas sa isang mangkok (temperatura sa loob ng 38 - 40 0C), magdagdag ng 1 tbsp. l. granulated sugar na may slide at tuyo o sariwang lebadura. Paghaluin nang lubusan gamit ang isang kutsara.

Para sa masaganang yeast dough ginagamit lang namin ang premium na harina ng trigo. Salain ito sa pamamagitan ng isang salaan at magdagdag ng 2 tbsp. l. sa kuwarta. Haluin para walang bukol. Takpan ang kuwarta gamit ang isang linen napkin at ilagay ito sa isang mainit na lugar upang tumaas sa loob ng 20 - 30 minuto. Kung ang silid ay malamig, dapat mong ibuhos ang mainit na tubig sa kawali at ilagay ang isang mangkok ng kuwarta sa itaas upang ang ilalim ng mangkok ay hindi hawakan ang tubig.

Sa isang mainit na kapaligiran, ang mga yeast fungi ay nagsisimula nang mabilis na hatiin. Kung ang lahat ay tapos na nang tama, ang lebadura ay sariwa at may mataas na kalidad, kung gayon ang masa ay magiging sakop ng mga bula at tataas ang laki nang maraming beses.

Kapag handa na ang kuwarta, ihanda ang pastry. Matunaw ang mantikilya sa microwave o sa kalan.

Talunin ang 2 itlog sa isang hiwalay na mangkok at pagsamahin ang mga ito sa isang baso ng asukal. Talunin ang mga itlog at asukal gamit ang isang panghalo hanggang sa ganap na matunaw ang butil na asukal. Pagkatapos, nang walang tigil na matalo, ibuhos ang natunaw na mantikilya sa isang manipis na stream, at pagkatapos ay bahagyang asin (kalahating kutsarita ng asin ay sapat na).

Ibuhos ang langis ng gulay sa kuwarta. Ngayon, para sa kaginhawaan ng pagmamasa ng kuwarta, ibuhos ang mga itlog, na pinalo ng asukal at mantikilya, sa isang malalim.
mangkok. At ipapadala din namin ang kuwarta doon. Haluin natin lahat.

Unti-unting magdagdag ng harina sa inihandang masa at masahin ang kuwarta ng lebadura. Upang maiwasang dumikit ang kuwarta sa iyong mga kamay, pana-panahong basain ang iyong mga kamay ng langis ng gulay.

Masahin namin ang kuwarta sa loob ng 15 minuto.

Ang masaganang yeast dough ay makinis, nababanat at hindi dumidikit sa iyong mga kamay. Bigyan natin ang natapos na kuwarta ng isang bilog na hugis, takpan ang mangkok ng isang napkin at ipadala ito sa isang mainit na lugar para sa 1 - 1.5 na oras. Sa panahong ito ang kuwarta ay dapat tumaas nang maayos.

Kapag ang yeast dough ay tumaas, masahin ito ng ilang beses upang palabasin ang mga bula ng carbon dioxide, takpan ang mangkok ng isang napkin at ipadala ito pabalik sa isang mainit na lugar upang bumangon muli.

Pagpuno para sa mga buns na may mga buto ng poppy:

Habang tumataas ang masa, ihanda ang pagpuno ng poppy seed. Magdagdag ng buto ng poppy sa kumukulong gatas at pakuluan sa mahinang apoy sa loob ng limang minuto. Pagkatapos ay alisin mula sa init, takpan ang mangkok na may takip at hayaan ang mga buto ng poppy na magluto ng 1 oras.

Pagkatapos nito, salain ang mga buto ng poppy sa pamamagitan ng isang salaan at pindutin ang pababa gamit ang isang kutsara upang alisin ang natitirang gatas hanggang sa huling patak. Kahit dagdagan pa
Ang impresyon ay walang gatas sa buto ng poppy, dapat pa rin itong pilitin. Ang natitirang likido ay maaaring tumira sa kuwarta.

Ilagay ang pilit na buto ng poppy sa isang tuyong mangkok, magdagdag ng butil na asukal at vanilla sugar at gilingin ang mga pinong mumo gamit ang isang blender.

Pagbubuo at pagluluto ng poppy seed buns:

Samantala, ang kuwarta ay tumaas sa pangalawang pagkakataon, at kailangan nating masahin ito at hatiin ito sa kalahati.Ilagay ang bahagi ng kuwarta sa isang countertop na binudburan ng harina at igulong ito sa isang manipis na layer na 3-5 mm ang kapal.

Ang mas manipis na kuwarta ay pinagsama, mas maraming mga layer ang magkakaroon ng mga natapos na buns. Huwag lang sobrahan para hindi mapunit ang masa kung kailan
gumugulong sa isang rolyo.

Ikalat ang poppy seed filling nang pantay-pantay sa itaas at igulong ito. Gupitin ang roll sa 7 - 8 buns. Ginagawa namin ang parehong sa natitirang kuwarta.

Lagyan ng baking paper ang isang baking tray at ilagay ang mga buns. Ilagay ang mga ito sa isang mainit na lugar upang patunayan sa loob ng 20 - 30 minuto.

Kapag tumaas na ang mga buns, lagyan ng pinalo na itlog ang mga tuktok. Magluluto kami ng mga buns na may mga buto ng poppy sa isang oven na preheated sa 180 C para sa 20-25 minuto, hanggang sa ang tuktok ay browned.

1. MGA KINAKAILANGAN PARA SA DESIGN, SALE AT STORAGE

Paghain: Ang ulam ay inihanda ayon sa order ng mamimili at ginagamit ayon sa recipe para sa pangunahing ulam. Shelf life at mga benta ayon sa SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Tandaan: ang teknolohikal na mapa ay pinagsama-sama sa batayan ng isang ulat sa pag-unlad.

1. MGA INDIKATOR NG KALIDAD AT KALIGTASAN

6.1 Mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng organoleptic:

Hitsura – Katangian ng ulam na ito.

Kulay – Katangian ng mga produktong kasama sa produkto.

Panlasa at amoy – katangian ng mga produktong kasama sa produkto, nang walang anumang banyagang panlasa o amoy.

6.2 Mga tagapagpahiwatig ng microbiological at physico-chemical:

Sa mga tuntunin ng microbiological at physicochemical indicator, ang ulam na ito ay nakakatugon sa mga kinakailangan ng mga teknikal na regulasyon ng Customs Union "Sa kaligtasan ng mga produktong pagkain" (TR CU 021/2011)

1. PAGKAIN AT ENERHIYA VALUE

Mga protina, g Fats, g Carbohydrates, g Calories, kcal (kJ)

121,6\ 222,1\ 669,4\ 5163 (21617)

Output: 60.

Halumigmig: hindi hihigit sa 34%.

Sa diet number 15.

Teknolohiya sa pagluluto. Ang mga bola ay nabuo mula sa yeast dough, inilagay ang tahi sa mga greased sheet sa layo na 8-10 cm at inilagay sa isang mainit na lugar upang patunayan sa loob ng 30-40 minuto. Ang ibabaw ng mga bola ay pinahiran ng itlog, binuburan ng asukal at inihurnong sa loob ng 5 minuto sa temperatura na 230-240 °C.

Mga kinakailangan sa kalidad. Ang mga buns ay bilog, ginintuang dilaw hanggang mapusyaw na kayumanggi ang kulay, na may makintab na ibabaw. Ang kuwarta ay inihurnong mabuti. Ang mumo ay pantay na buhaghag at malambot. Ang lasa ay katamtamang maalat na may pahiwatig ng asukal, kaaya-aya.

Mapang teknolohikal Blg. 56 Pangalan ng recipe: Sopas ng repolyo mula sa sariwang repolyo na may patatas

Output: 250. -

Para sa mga diyeta No. 2.8.9. 10 (10-walang asin).

Teknolohiya sa pagluluto. Ilagay ang inihandang repolyo, gupitin, sa kumukulong sabaw o tubig, pakuluan, idagdag ang mga karot at perehil, gupitin sa mga piraso at nilaga ng mantikilya, pagkatapos ay blanched at igisa ang mga sibuyas at lutuin ng 10 minuto. Magdagdag ng patatas, asin at lutuin hanggang maluto ang lahat ng gulay. Sa dulo ng pagluluto, magdagdag ng kulay-gatas at bay leaf at pakuluan. Ipilit ang 10-12 min.

Maaari kang maglagay ng bawang sa sopas ng repolyo (2 g net bawat 1,000 g shii), minasa ng asin.

Temperatura ng paghahatid - 65 °C.

Mga kinakailangan sa kalidad. Sa ibabaw ay may mga kislap ng maputlang dilaw na taba. Ang repolyo, mga ugat, at patatas ay napanatili ang kanilang hiwa na hugis at ang kanilang pagkakapare-pareho ay malambot. Ang lasa ay bahagyang matamis, ang bango ng mga gulay. Ang amoy ng steamed repolyo ay hindi pinapayagan.

Ang kuwarta ay inihanda gamit ang paraan ng espongha, inilagay sa isang mesa na may alikabok na harina, pinagsama sa mga lubid na may pantay na kapal, na pinutol sa mga piraso na tumitimbang ng 114 g. Ang piraso ay pinagsama gamit ang isang rolling pin. Lubricate na may mantikilya o margarine, balutin sa isang roll at gupitin sa buns at oysters.

Ang mga produkto ay inilalagay sa greased sheet, iniwan sa patunay para sa 30 minuto, at brushed na may itlog 10 minuto bago maghurno. Maghurno sa temperatura na 250-260C. Pagkatapos mag-bake, budburan ng powdered sugar.

Mga kinakailangan sa kalidad

Hitsura

Hindi pagbabago

Kulay

Panlasa at amoy

Mapa ng teknolohiya Blg. 5

Tinapay na may buto ng poppy

Teknolohiya sa pagluluto

Ang isang tinapay na may mga buto ng poppy ay inihurnong mula sa masaganang masa ng espongha. Ang natapos na kuwarta ay pinagsama sa isang kapal na 0.5 cm at pinutol sa mga piraso na 25 cm ang lapad. Ang mga ito ay pantay na natatakpan ng pagpuno ng poppy seed, pinagsama sa isang roll at pinutol sa mga piraso na tumitimbang ng 46 g. Ang mga piraso, nang hindi lumiliko, ay pinindot mula sa sa itaas na may isang rolling pin na may diameter na 1.5 cm, sa Bilang isang resulta, isang layer ng kuwarta ay kinatas out mula sa magkabilang panig na may isang buto ng poppy. Ang mga buns ay inilalagay sa greased sheet, iniwan upang tumaas para sa 40-50 minuto, brushed na may itlog at inihurnong. Pagkatapos ng paglamig, ang tuktok ng mga buns ay ibabad sa sugar syrup at pinakinang na may pinainit na fondant.

Mga kinakailangan sa kalidad

Hitsura– ang produkto ay dapat may tamang hugis, hindi malabo, ang ibabaw ay dapat makinis, makintab, walang luha o bitak

Hindi pagbabago– ang mumo ay buhaghag, walang voids, nababanat, walang tumigas, hindi madurog, mahigpit na umaangkop sa crust.

Kulay– ginintuang o mapusyaw na kayumanggi sa ibabaw

Panlasa at amoy– inihurnong kuwarta, walang lasa ng peroxide dough, asin at kapaitan.

Mapa ng teknolohiya Blg. 6

Pagluluto ng "Forest Round Dance"

Teknolohiya sa pagluluto

Maghanda ng yeast dough gamit ang isang tuwid na paraan, hatiin ito sa mga piraso na tumitimbang ng 55 g. Ang mga "mushroom" ay nabuo mula sa mga piraso: igulong ang isang hugis-itlog na piraso hanggang sa 1 cm ang kapal, pagkatapos ay putulin ang dalawang "sumbrero" mula sa hugis-itlog sa isang gilid at Yung isa. Mula sa natitirang bahagi, ang 1.5-2 cm ay pinutol sa isang gilid at maraming mga pagbawas ang ginawa - "damo", pagkatapos ang natitirang rektanggulo ay pinutol nang pahilis sa "mga binti".

Ang lahat ng mga bahagi ay pinagsama upang ang dalawang "mushroom" na may "damo" ay nakadikit kasama ng melange. Pagkatapos ng proofing, sila ay greased na may melange, at ang "mga sumbrero" ay pinalamutian ng mga pasas at mani. Maghurno sa temperatura na 1240-250C

Mga kinakailangan sa kalidad

Hitsura– ang produkto ay dapat may tamang hugis, hindi malabo, ang ibabaw ay dapat makinis, makintab, walang luha o bitak

Hindi pagbabago– ang mumo ay buhaghag, walang voids, nababanat, walang tumigas, hindi madurog, mahigpit na umaangkop sa crust.

Kulay– ginintuang o mapusyaw na kayumanggi sa ibabaw

Panlasa at amoy– inihurnong kuwarta, walang lasa ng peroxide dough, asin at kapaitan.

Mapa ng teknolohiya Blg. 7

Vanilla bun

Teknolohiya sa pagluluto

Ang mga bola na tumitimbang ng 107 g ay nabuo mula sa kuwarta na inihanda gamit ang paraan ng espongha. Kapag inilagay sa isang baking sheet, ang distansya sa pagitan ng mga bola ng kuwarta ay dapat na 8-10 cm. Pagkatapos nito, ang baking sheet ay inilalagay sa isang mainit, mamasa-masa na lugar para sa pagpapatunay.

5-10 minuto bago i-bake, i-brush ang mga buns nang pantay-pantay sa itlog gamit ang brush at maghurno sa 230 s sa loob ng 10 minuto.

Mga kinakailangan sa kalidad

Hitsura– ang produkto ay dapat may tamang hugis, hindi malabo, ang ibabaw ay dapat makinis, makintab, walang luha o bitak

Hindi pagbabago– ang mumo ay buhaghag, walang voids, nababanat, walang tumigas, hindi madurog, mahigpit na umaangkop sa crust.

Kulay– ginintuang o mapusyaw na kayumanggi sa ibabaw

Panlasa at amoy- inihurnong kuwarta, walang lasa ng peroxide na kuwarta, asin at kapaitan, ang amoy ng vanillin

Mapa ng teknolohiya Blg. 6

Cheesecake na may cottage cheese

Ipadala ang iyong mabuting gawa sa base ng kaalaman ay simple. Gamitin ang form sa ibaba

Ang mga mag-aaral, nagtapos na mga estudyante, mga batang siyentipiko na gumagamit ng base ng kaalaman sa kanilang pag-aaral at trabaho ay lubos na magpapasalamat sa iyo.

Nai-post sa http:// www. allbest. ru/

Mapa ng pagtuturo at teknolohikal para sa ulam na "Sugar" na tinapay

Plano

• Panimula
• 1. Mga katangian ng tinapayCsakarin"
• 1.1 Teknolohiya para sa paghahanda ng mga buns "Csakarin"
• 1.2 Nutritional value ng tinapayCsaccharine" at ang kahulugan ng eesa nutrisyon ng tao
• 2. Instructional at technological na mapa para sa isang plato ng bunsa " Csakarin"
• 3. Quality control card para sa bun disha " Csakarin"
• Mga kinakailangan para sa kalidad ng Sugar bun (organoleptic assessment)
• Konklusyon

Panimula

Aaktuwalidad. Nakakatulong ang public catering na mapabuti ang buhay ng mga tao at pinapalaya sila mula sa hindi produktibong gawaing bahay. Lumilikha ito ng mga kondisyon para sa pinaka-makatuwirang paggamit ng materyal at teknikal na mga mapagkukunan at ginagawang posible na ayusin ang pagkain para sa populasyon sa isang siyentipiko at kalinisan na batayan.

Ang isang malawak na network ng mga canteen, snack bar, restaurant at cafe ay lumitaw sa ating bansa, kaya ang tamang organisasyon ng trabaho ng mga pampublikong catering establishments, ang kanilang karagdagang teknikal na kagamitan, at ang pagpapalawak ng hanay ng mga produkto na kanilang ginagawa ay partikular na kahalagahan.

Ang tuluy-tuloy na paglago ng kagalingan ay lalong umuunlad sa mga pangangailangan at panlasa ng mga tao. Ang mga kinakailangan para sa kalidad ng mga produktong pampublikong catering at kultura ng serbisyo sa customer ay tumataas. Ang mga empleyado ng mga pampublikong catering establishments ay dapat pagbutihin ang kalidad ng mga pagkain, master ang teknolohiya at karanasan ng mga production innovator, alamin ang pinaka-advanced na mga diskarte para sa pagproseso ng mga produkto, paghahanda at dekorasyon ng mga pinggan, at pagbutihin ang kultura ng paglilingkod sa mga mamimili.

Ang pagluluto ay nag-aaral ng mga makatwirang pamamaraan at pamamaraan para sa paghahanda ng iba't ibang mga pinggan at naglalayong maghanda hindi lamang masarap, kundi pati na rin ang malusog na pagkain, i.e. pagkain na naglalaman ng lahat ng nutrients na kailangan para sa katawan.

Ang wastong pagsasagawa ng teknolohikal na proseso ng pagluluto ay nangangailangan ng kusinero na magkaroon ng teoretikal na kaalaman at praktikal na kasanayan. Sa ilalim lamang ng mga kundisyong ito makakamit ng isa ang paghahanda ng mga de-kalidad na pagkaing may magandang lasa, nutritional value at kaakit-akit na hitsura.

produkto ng dish sugar bun

1. Mga katangian ng "Sugar" bun

Ang mga produktong panaderya ay inihurnong mula sa harina ng trigo, na tumitimbang ng wala pang 500 g. Kabilang dito ang mga tinapay, wickerwork, rolyo, saiki, at mga produktong panaderya. Ang nilalaman ng mga sustansya (protina, carbohydrates, taba, bitamina, atbp.) sa mga produktong panaderya ay nakasalalay sa uri, uri ng harina at mga additives na ginamit. Ang sugar bun ay isang matamis na produkto na gawa sa premium na harina ng trigo na may karagdagan ng jam, asukal, margarine, itlog ng manok, gatas na pulbos, vanillin at iba pang hilaw na materyales. Ang kuwarta para sa mga produktong panaderya ay inihanda gamit ang paraan ng espongha, pangunahin gamit ang pinindot na lebadura. Ang mga produkto ay inihurnong sa isang apuyan o mga sheet.

1.1 Teknolohiya para sa paghahanda ng "Sugar" bun

Gamit ang paraan ng espongha, ihanda muna ang kuwarta sa pamamagitan ng pagtunaw ng lebadura sa mainit na gatas (38 C). Ang kuwarta ay nagbuburo sa loob ng 3-4.5 na oras. Magdagdag ng asin, asukal, itlog at tinunaw na mantikilya sa natapos na kuwarta at haluing mabuti. Magdagdag ng harina at masahin ang malambot na kuwarta. Ilagay ang kuwarta sa isang mainit na lugar sa loob ng 1-1.5 oras hanggang sa tumaas ito ng humigit-kumulang dalawa hanggang tatlong beses. Mula sa kuwarta na inihanda gamit ang paraan ng espongha, ang mga bola na tumitimbang ng 100 g ay nabuo.Pagkatapos ng pagputol, ang mga inihurnong produkto ay pinatunayan sa loob ng 50-90 minuto sa 35-40 ° C at isang kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin na 85-90%.

5-10 minuto bago ilagay sa oven, ang mga produkto ay bahagyang greased na may itlog. Kapag inilagay sa isang baking sheet, ang distansya sa pagitan ng mga bola ng kuwarta ay dapat na 8-10 cm Pagkatapos nito, ang baking sheet ay inilalagay sa isang mainit, mamasa-masa na lugar para sa pag-proofing. 5-10 minuto bago i-bake, ang mga buns ay pantay-pantay na i-brush na may itlog, iwiwisik ng butil na asukal at inihurnong sa 230°C sa loob ng 10 minuto.

Technological diagram para sa paghahanda ng "Sugar" bun

1.2 Nutritional value ng "Sugar" bun at ang kahalagahan nito sa nutrisyon ng tao

Ang kalidad ng mga produktong pagkain, kabilang ang mga produktong panaderya, ay isang hanay ng mga katangian na tumutukoy sa mga katangian ng mamimili ng mga produktong pagkain at tinitiyak ang kanilang kaligtasan para sa mga tao. Mayroong istraktura ng kalidad ng tinapay, na kinabibilangan ng mga tagapagpahiwatig ng physicochemical at organoleptic at pamantayan sa kalinisan na tumutukoy sa kalidad ng mga produktong panaderya.

Ang uri, grado ng harina, moisture content ng produkto, pati na rin ang mga de-resetang additives ay ang pangunahing determinants ng nutritional value ng mga produktong panaderya. Ang mga produkto ng mantikilya ay may napakataas na halaga ng enerhiya kaysa sa tinapay na walang lebadura na inihurnong mula sa parehong uri ng harina, at ito ay dahil sa katotohanan na ang recipe ng pagluluto sa hurno ay may kasamang taba, asukal, itlog, at ang moisture content ng mga buns ay mas mababa kaysa sa kahalumigmigan. nilalaman ng tinapay.

Ang nutritional value ng mga produktong panaderya ay isang hanay ng mga katangian na nagbibigay ng pisyolohikal na pangangailangan ng tao para sa enerhiya at mga pangunahing sustansya (protina, taba, carbohydrates, bitamina, mineral, pandiyeta hibla). Pagkainhalaga100 Gmga produkto Mga bun na "asukal": protina - 8.3 g; taba - 4.0.

Dahil sa mga produktong panaderya, ang katawan ng tao ay 50 % natutugunan ang pangangailangan para sa mga bitamina B: thiamine (B1), riboflavin (B2) at nicotinic acid (PP). Ang pagkakaroon ng mga bitamina sa tinapay ay pangunahing tinutukoy ng uri ng harina. Kapag naggigiling ng butil sa harina, hanggang 65 % bitamina, at higit pa, mas mataas ang grado ng harina.

Ang mga produktong panaderya ay mahalaga bilang pinagmumulan ng mga mineral. Naglalaman ang mga ito ng potasa, posporus, asupre, magnesiyo; sa bahagyang mas maliit na dami - chlorine, calcium, sodium, silicon at iba pang mga elemento sa maliliit na dami. Ang mga produkto ng tinapay at panaderya na gawa sa mas mababang grado ng harina ay naglalaman ng mas maraming mineral.

Ang mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng organoleptic ng mga produktong panaderya ay tinutukoy ng mga tagapagpahiwatig ng lasa, kulay, amoy at pagkakapare-pareho na katangian ng bawat uri ng produktong panaderya.

Ang mga tagapagpahiwatig ng physico-kemikal ng kalidad ng tinapay ay kinokontrol ng mga kinakailangan ng mga nauugnay na GOST. Ang kalidad ng mga produktong panaderya ay nakasalalay sa kalidad ng mga hilaw na materyales, pangunahin sa mga katangian ng pagluluto ng harina, mga pamamaraan at mga mode ng pagsasagawa ng mga indibidwal na yugto ng proseso ng teknolohikal para sa paghahanda ng mga produktong panaderya at ang paggamit ng mga espesyal na additives na mga pagpapabuti ng kalidad.

1.3 Mga pagbabagong nagaganap sa mga produkto habang nagluluto

Kapag ang pagmamasa at pagmamasa, ang kuwarta ay napapailalim sa mekanikal na stress, na nakakaapekto, sa isang banda, ang microflora ng kuwarta, at, sa kabilang banda, ang mga katangian ng istruktura at plastik nito. Kapag hinahalo ang kuwarta, ang carbon dioxide ay tinanggal mula dito, ang mga microorganism at ang nutrient medium para sa kanila ay muling ipinamamahagi sa kuwarta, at ang kuwarta ay pinayaman ng oxygen. Sa ilalim ng ilang mga kundisyon, dalawang pinagsamang proseso ng enerhiya ang nangyayari sa yeast cell - respiration at fermentation.

Ang pagbuburo ng kuwarta ay sumasaklaw sa tagal ng panahon mula sa sandaling ito ay minasa hanggang sa ito ay nahahati sa mga piraso. Ang pagbuburo ay nagpapaluwag sa kuwarta, binibigyan ito ng ilang mga istruktura at mekanikal na katangian, nag-iipon ng mga sangkap na tumutukoy sa lasa at aroma ng produkto, ang kulay nito.

Sa kuwarta, sa panahon ng mekanikal na pagproseso nito, ang istraktura ay pinalakas dahil sa higit na compaction ng mga molekula at dahil sa "pagtuwid" ng mga globules ng mga macromolecule ng protina. Pagkasira ng istraktura sa isang tiyak na limitasyon bilang isang resulta ng pagtaas ng mga puwersa ng makina. Ang mga intermolecular bond ay nasira, pati na rin ang pangalawa at pangunahing valence ng mga macromolecule ng protina, habang ang mga shell ay nasira at ang mga ibabaw ng mga particle ay nabuo.

Ilang oras pagkatapos ng pagkasira ng istraktura, ang kuwarta ay siksik muli, at isang bagong "pangalawang" pinalakas na istraktura ay nabuo. Kapag ang ilang mga molekula ay nawasak, ang bilang ng mga polar point ay tumataas. Pagkatapos ng mekanikal na pagkilos, ang kuwarta ay nagiging siksik, kung minsan kahit isang bagong istraktura ay nakuha, mas malakas kaysa sa orihinal; ito ay nangyayari dahil sa ang katunayan na ang mga indibidwal na molekula ng protina, pati na rin ang almirol, ay nakikipag-ugnay at "tinutubuan" na may isang hydrate shell. Ang pagpapahinga ng kuwarta sa panahon ng pagtanda ay nangyayari bilang isang resulta ng biochemical at colloidal na mga proseso sa loob nito. Ang mga sangkap na tumutukoy sa lasa at aroma ng isang produktong panaderya ay nagsisimulang mabuo sa panahon ng pagbuburo ng kuwarta at sa panahon ng panghuling pagpapatunay ng mga piraso ng kuwarta.

Sa mga yugtong ito ng teknolohikal na proseso, bilang resulta ng alkohol at lactic acid fermentation, ang pangwakas, intermediate at by-product ng mga ganitong uri ng fermentation ay nabuo sa kuwarta, at bahagyang ang mga produkto ng kanilang pakikipag-ugnayan (alcohols, organic acids, esters , carbonyl compound, atbp.), na nakikilahok sa pagbuo ng lasa at aroma ng tinapay.

Bilang karagdagan, kapag ang kuwarta ay hinog na, ang mga produkto ay nabuo na pumapasok sa reaksyon ng pagbuo ng melanoid na nangyayari sa panahon ng pagluluto. Ang mga ito ay nagpapababa ng asukal, na nabuo bilang isang resulta ng hydrolytic breakdown ng starch, at mga produkto ng pagkasira ng protina. Bilang resulta ng reaksyon ng pagbuo ng melanoidin, nabuo ang mga melanoidin, na nagbibigay ng kulay sa crust, at mga intermediate at by-product ng reaksyong ito, na nakikilahok sa pagbuo ng lasa at aroma ng mga natapos na produkto.

Bilang resulta ng mga pisikal na proseso, ang temperatura ng kuwarta ay tumataas ng 1.2°C at ang dami nito ay tumataas dahil sa saturation na may carbon dioxide. Ang mga biochemical na proseso na nagaganap sa masa ay isa sa pinakamahalaga, dahil ang microbiological, colloidal, at pisikal na pagbabago ay nakasalalay sa kanila. Ang kakanyahan ng mga proseso ng biochemical ay na sa ilalim ng pagkilos ng mga enzyme ng harina, lebadura at microorganism, ang mga sangkap na bumubuo ng harina, pangunahin ang mga protina at almirol, ay nasira. Sa panahon ng proseso ng pagbuburo, ang kuwarta, na inihanda sa mga bahagi, ay minasa, i.e. maikling iproseso muli para sa 1.5-2.5 minuto. Sa kasong ito, ang mga bula ng carbon dioxide ay pantay na ipinamamahagi sa buong masa ng masa, ang kalidad nito ay nagpapabuti, at ang mumo ng tinapay ay nakakakuha ng pinong, manipis na pader at pare-parehong porosity.

Bilang karagdagan sa mga katangian ng pagbe-bake ng harina, ang mga bahagi ng recipe, kabilang ang tubig, lebadura, asin, asukal at mga produktong mataba, ay may malaking impluwensya sa mga prosesong nagaganap sa panahon ng paghinog ng kuwarta. Ang dami ng tubig ay may malaking impluwensya sa mga prosesong nagaganap sa panahon ng pagkahinog ng kuwarta. Sa mas mataas na kahalumigmigan ng kuwarta, ang mga proseso ng pamamaga at peptization ng mga protina ay nangyayari nang mas matindi, at ang pagkatunaw ng kuwarta ay nangyayari nang mas mabilis. Ang pagkilos ng mga enzyme ay pinabilis, ang mahahalagang aktibidad ng fermentation microflora ay pinatindi. Kapag ang mga itlog at mantikilya ay idinagdag sa yeast dough, ang mga natapos na produkto ay nakakakuha ng mayayamang katangian. Ginagawang mas magaan at basa ng mga itlog ang mga baked goods, at ginagawang mas malambot ang mga ito ng mantikilya. Depende sa dami ng alinman sa mga sangkap na ito na kinuha, pati na rin sa paraan ng kanilang pangangasiwa, ang mga resulta ay napaka-iba-iba.

Ang paghahalo ng ilang mga itlog at isang katamtamang halaga ng mantikilya sa kuwarta ay gumagawa ng isang tinapay na may malambot na crust at isang basa-basa na dilaw na mumo. Kung mas maraming itlog at mantikilya ang idaragdag mo, mas magiging malinaw ang mga katangiang ito.

1.4 Ang mga gawain ng chef upang matiyak ang pinakamataas na kaligtasan ng mahahalagang sangkap sa ulam

Sa konteksto ng industriyalisasyon ng industriya, nagiging mahalaga ang paggawa ng mga hilaw na materyales, semi-tapos na produkto at tapos na produkto, i.e. ang kanilang kaangkupan o kakayahang umangkop sa mga modernong pamamaraan sa pagproseso ng industriya na may kaunting labor input. Anumang bagong hilaw na materyal ay dapat na pinag-aralan sa teknolohiya. Batay sa kaalaman sa mga teknolohikal na katangian ng mga produkto at ang kanilang makatwirang paggamit, posible na mapabuti ang kalidad at teknolohiya ng mga produktong culinary. Ang paggamit ng mga hilaw na materyales ng tagapagluto ay nagsisiguro ng pinakamahusay na paggamit ng mga nutritional na benepisyo ng mga hilaw na materyales. Ang prinsipyo ng pinakamahusay na paggamit ng mga hilaw na materyales ay dapat sundin sa lahat ng mga yugto ng paggawa at pagbebenta ng mga produktong culinary. Ang pagsunod dito ay nagbibigay din ng mataas na antas ng pagtatapon ng basura para sa nilalayon nitong layunin. Ang mga pamamaraan para sa pagpapatindi ng mga teknolohikal na proseso, bilang panuntunan, ay tumutulong na mapabuti ang kalidad ng mga natapos na produkto. Ang mga makina at device na may kinakailangang pagganap ay dapat na may mababang pagkonsumo ng enerhiya, matatag na operasyon, maging maginhawa at ligtas na patakbuhin, at naaayos. Sa konteksto ng industriyalisasyon ng industriya, ang posibilidad ng awtomatikong kontrol ay kanais-nais.

Kapag naghahanda ng mga hilaw na materyales upang matiyak ang maximum na pangangalaga ng mga mahahalagang sangkap sa mga inihurnong produkto, ang harina ng iba't ibang mga katangian ay halo-halong sa paraan upang makakuha ng isang halo na may mahusay na mga katangian ng pagluluto sa hurno. Bilang isang patakaran, ang mahinang harina ay halo-halong may mas malakas na harina, madilim na harina na may magaan na harina, atbp. Upang paghiwalayin ang mga dayuhang impurities, ang harina ay sinala, at ito ay puspos ng oxygen, na nagpapabuti sa mga katangian ng pagluluto nito. Ang harina ay ipinapasa sa pamamagitan ng magnetic traps upang alisin ang mga metal na dumi.

2. Instructional at technological map para sa "Sugar" bun dish

Mga kinakailangan sa kalidad: mga sangkap na nakakatugon sa mga kinakailangan ng GOST.

Ang lasa ay kaaya-aya, matamis. Ang kulay ay brown-golden. Ang amoy ng mga sariwang lutong paninda ay kaaya-aya at matamis.

3. Quality control card para sa "Sugar" bun dish

Talahanayan 3.1

Mga kinakailangan para sa kalidad ng Sugar bun (organoleptic assessment)

kanin. 3.1 Sugar bun.

4. Mga katangian ng kalakal ng mga hilaw na materyales

Alinsunod sa mga yugto-by-stage na mga katangian ng teknolohikal na proseso - mga hilaw na materyales, tapos na mga produktong culinary - ay maaaring matukoy bilang mga sumusunod. Ang mga hilaw na materyales ay mga produkto kung saan ang paggawa ng mga natapos na produkto sa pagluluto ay isinasagawa ayon sa isang kumpletong teknolohikal na pamamaraan. Ang mga natapos na culinary products ay binubuo ng iba't ibang culinary at confectionery products na ibinebenta ng mga catering establishments. Dumarating ang mga hilaw na materyales sa tindahan ng confectionery na may kasamang dokumentong nagpapatunay sa magandang kalidad nito. Ang kalidad ng mga produktong pagkain ay higit na tinutukoy ng mga tagapagpahiwatig tulad ng panlasa, amoy, kulay, hitsura, at hugis. Ang pinakamahalagang tagapagpahiwatig ng kalidad na ito na itinakda ng mga pamantayan ay tinutukoy ng organoleptically.

Kabilang sa mga pangunahing hilaw na materyales para sa paggawa ng Sugar buns ang harina, tubig, asin, lebadura at ilang partikular na kultura ng lactic acid bacteria; Bukod pa rito - mga taba, asukal, gatas, itlog, atbp. Ginagamit ang trigo at rye baking flour ng iba't ibang grado.

harina, na ibinibigay sa isang negosyo ng panaderya ay dapat na sinamahan ng isang sertipiko na nagpapahiwatig para sa harina ng trigo: grado, nilalaman ng kahalumigmigan, laki ng giling, nilalaman ng abo (o index ng kaputian), nilalaman ng gluten, dami ng mga dumi ng metallomagnetic, pagsunod sa dokumentasyon ng regulasyon sa mga tagapagpahiwatig ng kaligtasan.

Ang sertipiko ng kalidad para sa harina ng rye ay dapat magpahiwatig: grado ng harina, nilalaman ng abo, laki ng giling, dami ng mga metal-magnetic na dumi, pagsunod sa dokumentasyon ng regulasyon sa mga tagapagpahiwatig ng kaligtasan.

Ang isang mahalagang kondisyon para sa paggawa ng mga de-kalidad na produkto ay ang pagsunod sa kalidad ng mga hilaw na materyales sa mga kinakailangan ng dokumentasyon ng regulasyon, samakatuwid ang mga empleyado ng isang negosyo ng panaderya ay dapat magsagawa ng kontrol sa kalidad ng mga binili na hilaw na materyales, lalo na ang harina.

Ang pagsusuri ng mga hilaw na materyales ay isinasagawa ng mga manggagawa sa laboratoryo alinsunod sa mga pamamaraan ng pagsubok na ipinakita sa mga nauugnay na GOST, ang pagkakaroon nito ay kinakailangan sa mga negosyo ng panaderya.

Ang lasa ay dapat na katangian ng harina ng trigo, hindi maasim, hindi mapait, hindi maasim. Kapag ngumunguya ng harina, hindi ka dapat makaramdam ng langutngot sa iyong mga ngipin.

Ang kulay ng harina ay may malaking kahalagahan, dahil ang kulay ng mumo ng tinapay ay pangunahing nakasalalay dito. Kung mas mababa ang grado ng harina, mas maitim ito, dahil naglalaman ito ng higit pang mga butil ng butil, at naglalaman ang mga ito ng higit pang mga pigment na nagbibigay kulay sa harina.

Tubig dapat matugunan ang mga kinakailangan ng pamantayan ng inuming tubig. Ang tubig ay pinainit upang ang temperatura ng masa sa panahon ng pagmamasa ay 30°C.

Ang table salt at asukal ay natutunaw sa tubig, sinala at ibinibigay sa produksyon sa anyo ng isang solusyon ng isang tiyak na density.

Ang mga likidong taba ay sinasala, ang mga solidong taba ay natutunaw sa temperatura na hindi hihigit sa 45°C at sinasala.

Creamy langis ay isang produktong gawa sa puro taba ng gatas ng baka. Naglalaman ito ng 61.5-82.5% na taba at 16-35% na kahalumigmigan. Ang langis ay naglalaman ng malalaking dami ng mababang molekular na timbang na mga unsaturated fatty acid. Salamat sa komposisyon na ito, mayroon itong mababang (28-35°C) na punto ng pagkatunaw at magandang lasa.

Ang mantikilya ay naglalaman ng isang maliit na halaga ng mga protina, mineral, bitamina A, D, E, K, C, grupo B. Ang mantikilya ay naglalaman ng phosphatides (lecithin) at sterols (kolesterol). Ang calorie na nilalaman ng 100 g ng mantikilya ay humigit-kumulang 750 kcal, at ang mga katangian ng mababang pagkatunaw nito ay nagsisiguro ng 95-98% na pagsipsip ng katawan ng tao.

Ang bentahe ng langis ay ang mataas na katangian ng lasa nito. Ang ibabaw ng langis sa hiwa ay dapat na makintab, tuyo sa hitsura, ang pagkakapare-pareho ay homogenous, plastic, siksik. Ang kulay ng langis ay mula puti hanggang dilaw, pare-pareho sa buong masa.

Asukal- ang lasa ay matamis, walang anumang banyagang lasa o amoy, kapwa sa tuyong asukal at sa may tubig na solusyon nito. Ang pagkakapare-pareho ay maluwag, walang mga bukol. Ang kulay ay puti na may madilaw-dilaw na tint. Ang solusyon ng asukal ay dapat na transparent, walang hindi matutunaw na sediment o iba pang mga dayuhang dumi.

Mga itlog - isang mahalagang produkto ng pagkain, dahil naglalaman ang mga ito ng kumpletong protina, ay mahusay na hinihigop ng katawan at may mataas na calorie na nilalaman. Ang isang itlog ay binubuo ng tatlong pangunahing bahagi - ang puti, ang pula ng itlog at ang shell. Ang mga itlog ng manok ay naglalaman ng 56-58% na protina, 30-32% yolk, at 12% na bigat ng shell. Pinoprotektahan ng shell ang mga nilalaman ng itlog mula sa mekanikal na pinsala, microbial contamination at moisture evaporation. Ang mga shell ng itlog ay naglalaman ng calcium carbonate (93.5%) at magnesium (1.4%), calcium phosphate at magnesium (0.8%), at isang maliit na halaga ng mga organikong sangkap.

Mga itlog - kemikal komposisyon (%): protina - 12.7, taba - 11.5, carbohydrates - 0.7, mineral - 1, tubig - 74, bitamina: gr. B, RR, atbp. Ang silid ng hangin ay hindi gumagalaw, ang protina ay siksik, magaan, transparent. Ang pula ng itlog ay matatag, halos hindi nakikita, ngunit ang balangkas ay hindi nakikita. Ang shell ay malinis at walang sira.

Ang mga itlog ay dapat na pinagsunod-sunod ayon sa kalidad. Ang mga itlog ay dapat na sariwa, walang banyagang amoy.

Ang bigat ng isang itlog ay mula 40 hanggang 60 g, ang average na bigat ng isang itlog ay 40 g. Ang mga itlog ay dapat na naka-imbak sa negosyo sa temperatura na 1 - 30C at isang kamag-anak na kahalumigmigan na 85 - 88%.

Vanillin ginagamit upang magbigay ng lasa ng banilya sa pagkain at inumin, pagandahin ang iba pang lasa, at i-mask o palambutin ang mga hindi gustong off-flavor. Ang vanillin ay may kaaya-ayang maanghang na mapait na lasa.

lebadura. Ang pinindot, tuyo at likidong lebadura at yeast milk ay ginagamit sa pagluluto ng hurno. Ang pinindot na lebadura ay mga selula ng lebadura na ipinahayag sa ilalim ng mga espesyal na kondisyon, na nakahiwalay sa kapaligiran kung saan sila dumami. Ang mga ito ay isang produkto na nabubulok at nangangailangan ng imbakan sa t=0?-4?C nang hindi hihigit sa 12 araw.

Ang isang mahalagang tagapagpahiwatig ng kalidad ng lebadura ay ang lakas ng pag-aangat nito. Ang mabuting lebadura ay tumataas ang kuwarta sa loob ng 60-65 minuto. Ang paghahanda ng digested yeast para sa produksyon ay binubuo ng pag-alis nito mula sa packaging, paunang magaspang na paggiling at paghahanda ng isang mahusay na halo-halong homogenous na masa sa maligamgam na tubig na may t = 30-35? C.

Ang pinatuyong lebadura ay ginagamit sa mga kaso kung saan imposibleng maihatid sa halaman o mag-imbak ng pre-molded yeast.

Ang yeast milk ay isang likidong suspensyon ng yeast sa tubig, na nakuha sa pamamagitan ng paghihiwalay sa medium ng kultura pagkatapos na dumami ang yeast dito.

Niluto asin ay isang kinakailangang sangkap para sa paghahanda ng kuwarta. Binabawasan nito ang pamamaga at solubility ng mga protina ng harina, inaantala ang kanilang disaggregation, at ginagawang mas plastic ang kuwarta.

5. Mga katangian ng kagamitan, kasangkapan, kagamitan

Electronic mga dispensermaramihan mga produkto Ang "EDSP-100", "EDSP-200" (sa mga strain gauge) ay inilaan para sa discrete dosing ng mga bulk na produkto sa industriya ng pagluluto sa hurno, gayundin para sa pagsukat, digital na pagpapakita ng bigat ng dosis na nabuo sa hopper, na naglalabas ng "dry contact" na uri ng mga signal na kumokontrol sa pagpapatakbo ng mga de-koryenteng motor ng bulk product feeder at gate, pagpapadala ng impormasyon tungkol sa mga timbang ng mga ibinibigay na dosis sa PC para sa mga automated na sistema para sa pagsubaybay at accounting para sa pagkonsumo ng produkto.

kanin. 5.1 Flour dispenser EDSP-100/200.

Ang dispenser ay binubuo ng: isang hopper na may suspensyon at isang sistema ng lever para sa isang dispenser ng harina MD-100 o MD-200 at isang remote controller para sa pagkontrol sa mga dispenser.

Ang nabuong dosis ng produkto ay ibinubuhos sa lalagyan sa pamamagitan ng pagbubukas ng hopper damper.

Matapos masubaybayan ang posibleng natitirang produkto sa hopper gamit ang isang digital indicator at i-reset ito sa zero sa pamamagitan ng remote controller, handa na ang dispenser na bumuo ng bagong dosis.

Flour sifter Ш2-ХМВ-02 binubuo ng isang frame, isang sifter, isang drive motor at isang cyclone.

Kapag ang pinaghalong air-flour ay ipinasok sa cyclone, ang harina ay tumira sa conical na bahagi nito at pumapasok sa sifter. Ang sifter shaft, na umiikot sa bearing support, ay naghahatid ng harina gamit ang isang auger patungo sa salaan.

kanin. 5.2 Flour sifterШ2-ХМВ-02.

kotse makina ng paghahalo ng kuwarta " Ang MTM-140 "Stanko" ay ginagamit para sa pagmamasa ng kuwarta at yeast dough mula sa rye at trigo na harina at nabibilang sa kategorya ng mga pana-panahong makina na may sapilitang umiikot na mga mangkok. Ang mga dough mixing machine ay idinisenyo para sa pagmamasa ng kuwarta at yeast dough mula sa rye at wheat flour at kabilang sa kategorya ng mga pana-panahong makina na may pilit na umiikot na mga mangkok.

kanin. 5.3 Makina ng paghahalo ng kuwarta "MTM-140 "Stanko".

Divider ng kuwarta grade A2-ХТН ay dinisenyo para sa paghahati ng wheat dough sa mga piraso ng pantay na timbang. Uri ng makina - iniksyon ng kuwarta na may patuloy na umiikot na talim. Disenyo at prinsipyo ng pagpapatakbo: ang mga pangunahing bahagi ng makina ay: base na may drive, frame, test chamber, dividing head, receiving hopper, control cabinet.

Mula sa hopper, ang kuwarta ay pumapasok sa silid ng pagsubok, kung saan ito ay nakuha ng isang patuloy na umiikot na talim. Gumagawa ang screen ng rotational movement. Kapag ang balbula ay nasa pinakamababang posisyon nito, ang kuwarta, sa ilalim ng presyon ng umiikot na talim, ay pumupuno sa pagsukat ng bulsa ng naghahati na ulo sa panahon ng komunikasyon sa silid ng pagsubok ng bulsa ng pagsukat.

kanin. 5.4 Divider ng kuwarta A2-ХТН.

Mga Proofers mga cabinet Malawakang ginagamit ang mga ito sa mga panaderya at tindahan ng kendi para sa paunang pagpapatunay ng mga piraso ng kuwarta bago ilagay ang mga ito sa makina ng tinapay.

kanin. 5.5 Proofing cabinet RSHE-3.

Matapos alisin ang kuwarta mula sa panghalo ng kuwarta, ang kuwarta na inilagay sa mga hulma ng tinapay o sa mga baking sheet ay inilalagay sa isang proofer, kung saan pinananatili ang mataas na kahalumigmigan at isang pinakamainam na temperatura na +400C. Sa ilalim ng mga kondisyong ito, mabilis na tumataas ang kuwarta (sa loob ng 20-40 minuto) at handa na para sa pagluluto sa isang makina ng tinapay. Ginagarantiyahan ng proofer ang tuluy-tuloy na proseso ng pagbe-bake ng mga baked goods sa panaderya at inaalis ang downtime sa paghihintay na maging handa ang kuwarta.

Mga baking tray dinisenyo para sa pagluluto ng mga produktong panaderya.

kanin. 5.6 Flat baking tray, bakal.

kanin. 5.7 Sheet kulot, butas-butas.

Panaderya mga cabinet Ang ShPESM ay inilaan para sa pagluluto ng panaderya at mga produktong confectionery.

kanin. 5.8 Electric bakery cabinet ShPESM.

6. Organisasyon ng lugar ng trabaho ng chef

Ang layunin ng tindahan ng kendi ay ang paggawa ng iba't ibang mga confectionery ng harina at mga produktong culinary. Kasama sa mga lugar ng pagawaan ang paghahalo ng kuwarta, paggupit ng kuwarta, pagbe-bake, mga departamento ng pagpapalamig; mga silid para sa pagtatapos ng mga produkto, para sa paghahanda ng tinadtad na karne, paghuhugas para sa mga itlog, pinggan, lalagyan, ekspedisyon.

Ang lugar ng lugar ng isang tindahan ng confectionery ay depende sa uri, kapasidad ng negosyo, at bilang ng mga empleyado.

Ang layout ng mga lugar ng tindahan ng confectionery ay dapat na tumutugma sa pagkakasunud-sunod ng mga operasyon ng proseso ng teknolohikal at ibukod ang posibilidad ng mga counter flow ng mga hilaw na materyales at mga natapos na produkto.

Ang teknolohikal na proseso ng paghahanda ng mga produktong confectionery ay binubuo ng mga sumusunod na operasyon: pagsasala ng harina at paghahanda (pagmamasa, pagbuburo) ng masa, paggupit (paghubog) ng mga produkto, pagbe-bake, dekorasyon (pagtatapos) ng mga produktong confectionery, paghahanda ng mga syrup, cream, fondants, whipped egg whites. Upang maisagawa ang mga operasyong ito, ang mga lugar ng trabaho ay inayos sa mga departamento ng tindahan ng kendi.

Sa departamento ng pagputol ng kuwarta, ang kuwarta ay minasa at ang mga kinakailangang semi-tapos na mga produkto ay inihanda.

Salain muna ang harina (mas mabuti sa isang hiwalay na silid).

Ang mga dough kneading machine ay ginagamit upang masahin ang kuwarta, isang operasyon na nangangailangan ng pisikal na pagsisikap. Sa maliliit na tindahan, ang isang unibersal na drive na may isang beater ay ginagamit para sa layuning ito. Para sa pagbuburo ng yeast dough, ginagamit ang mga mobile bowl, na inilagay nang ilang oras malapit sa mga pastry oven.

Para sa pagputol at paghubog ng mga produktong confectionery, ginagamit ang isang dough dividing machine, iba't ibang molds, at recesses. Ang lugar ng trabaho ay dapat magkaroon ng isang table ng produksyon, isang flour chest, isang mobile bowl na may kuwarta, kaliskis, isang drawer para sa mga kutsilyo, at mga mobile rack na may mga pastry sheet para sa mga inihandang produkto.

Ang pag-roll out ng kuwarta ay isinasagawa gamit ang isang dough sheeter, na nagbibigay-daan sa iyo upang makakuha ng isang layer ng kuwarta ng kinakailangang kapal. Ang lugar ng trabaho ay dapat magkaroon ng refrigerator na cabinet para sa paglamig ng mantikilya, pati na rin ang kuwarta kapag gumagawa ng mga puff pastry.

Upang maghanda ng mga pagpuno, tinadtad na karne, syrup at fudge, mag-install ng isang maliit na kalan (gas o electric) at gumamit ng isang gilingan ng karne, isang makinang panggiling (mula sa isang unibersal na drive). Ang mga pagpuno ay dinadala sa mga mobile tub.

Ang isang mahalagang mechanical assistant para sa confectioner ay ang cream whipper. Ang pagbe-bake ng mga produktong confectionery ay isinasagawa sa mga cabinet ng confectionery at panaderya. Ginagamit din ang mga baking oven na tumatakbo sa kuryente, solid, likido o gas na gasolina. Ang mga cabinet ng kendi ay maaaring mapanatili ang isang tiyak na rehimen.

Ang mga hiwalay na talahanayan ng produksyon ay ginagamit upang palamutihan ang mga produkto ng confectionery, at sa malalaking negosyo ay inilalaan ang mga espesyal na silid para sa layuning ito. Ang mga talahanayan ay dapat may mga drawer para sa mga tool; ang isang tripod para sa mga pastry bag ay naka-mount sa mga tuktok ng mesa, isang tangke ng syrup at mga kaliskis ay naka-install. Dapat mayroong mga mobile rack malapit sa mga work table para sa paghahatid ng mga natapos na produkto sa refrigeration chamber o sa ekspedisyon.

7. Proteksyon sa paggawa sa trabaho

Kasama sa kaligtasan sa trabaho ang isang buong hanay ng mga hakbang sa pag-iingat sa kaligtasan, pang-industriyang kalinisan at kalinisan, pati na rin ang mga kagamitan sa paglaban sa sunog.

Ang pinakamahalagang hakbang na naglalayong maiwasan ang mga aksidente ay ang ipinag-uutos na pagsasanay sa produksyon. Upang maiwasan ang mga aksidente, dapat matutunan ng mga manggagawa sa kusina ang mga patakaran para sa pagpapatakbo ng kagamitan at makatanggap ng praktikal na pagtuturo mula sa production manager. Sa mga lugar kung saan matatagpuan ang kagamitan, kinakailangang mag-post ng mga patakaran para sa operasyon nito. Ang sahig sa mga pagawaan ay dapat na patag, walang mga protrusions, at hindi madulas.

Kapag nagtatrabaho sa isang tindahan ng confectionery, dapat mong sundin ang mga sumusunod na pangunahing panuntunan sa kaligtasan. Ipinagbabawal na kumuha ng sample, magkarga ng harina at iba pang mga produkto sa mangkok hanggang sa ganap na tumigil ang pagmamasa, o idagdag ang mga ito sa tangke ng beater habang ito ay gumagana. Maaari mo lamang alisin ang mga pastry sheet mula sa mga oven o baking cabinet gamit ang mga espesyal na guwantes.

Ang mga kagamitan sa pag-init ay ginagamit sa mga tindahan ng kendi gamit ang apoy, gas o electric heating. Ang bawat uri ng gasolina ay nangangailangan ng mga espesyal na pag-iingat at pagsunod sa mga panuntunan sa kaligtasan sa paggawa. Hindi ka maaaring magtrabaho sa mga kagamitan sa pag-init nang walang gumaganang mga kabit. Ang pressure gauge dial ay dapat may pulang linya na nagmamarka sa pinakamataas na operating pressure. Naka-post ang mga tagubilin sa kaligtasan sa bawat device.

Ang workshop ay dapat mayroong first aid kit na may isang hanay ng mga gamot.

Konklusyon

Ang pag-unlad ng industriya ng pagbe-bake ay isinasagawa batay sa pagpapakilala ng mga bagong kagamitan, progresibong teknolohiya, pagtaas ng produksyon ng mga produkto ng tinapay at panaderya na may iba't ibang mga additives at improvements na nagpapataas ng kanilang biological na halaga at kalidad. Ang mga produkto ng tinapay at panaderya ay pang-araw-araw na produkto. Ang nilalaman ng mga sustansya (protina, carbohydrates, taba, bitamina, atbp.) sa mga produktong panaderya ay nakasalalay sa uri, uri ng harina at mga additives na ginamit. Ang nilalaman ng mga sustansya (protina, carbohydrates, taba, bitamina, atbp.) sa mga produktong panaderya ay nakasalalay sa uri, uri ng harina at mga additives na ginamit.

Ang mga rolyo at mga produktong panaderya ay ginawa mula sa harina ng trigo na may timbang na mas mababa sa 0.5 kg. Depende sa recipe, ang mga produktong panaderya ay inihurnong: simple, pinabuting, mayaman.

Ang mga produktong panaderya ay kinabibilangan ng:

· mga tinapay - Nareznoy, Gorodskoy, Podmoskovny, Simple, atbp.

· wickerwork - challahs, braids

· buns - buns para sa mga hamburger, buns para sa hot dogs at iba pa

· Arctic bakalaw

· mga produktong butter bakery - puff pastry, sungay, braids, butter buns, atbp.

Ang organoleptically tinutukoy na mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng mga produktong panaderya ay kinabibilangan ng hitsura (kondisyon sa ibabaw, kulay at kondisyon ng crust, ang kawalan o pagkakaroon ng pagbabalat ng crust mula sa mumo at ang hugis ng produkto), ang kondisyon ng mumo (pagkasariwa, pagkaluto).

Kapag tinatasa ang porosity ng isang produkto, bigyang-pansin ang laki ng mga pores (maliit, katamtaman, malaki), ang pagkakapareho ng kanilang pamamahagi sa buong espasyo ng crumb cut (uniporme, medyo pare-pareho, hindi sapat na pare-pareho, hindi pantay) at ang kapal ng mga pore wall (manipis na pader, katamtaman ang kapal, makapal na pader), ang presensya ng mga voids at seal.

Kapag tinatasa ang amoy ng mga produktong panaderya, binibigyang pansin ang pagkakaroon o kawalan ng dayuhan, hindi pangkaraniwan at lalo na hindi kasiya-siya na mga amoy sa produkto.

Natutukoy ang lasa sa pamamagitan ng pagnguya sa mumo ng produkto. Nabibigyang pansin ang pagkakaroon ng lasa na hindi katangian ng produktong panaderya.

Listahan ng ginamit na panitikan

1. Antipov S.T., Kretov I.T., Ostrikov A.N., Panfilov V.A. Mga makina at kagamitan para sa paggawa ng pagkain. Aklat 2. - M., 2001. - 841 p.

2. Auerman L.Ya. Teknolohiya ng paggawa ng pagluluto sa hurno / Sa ilalim ng pangkalahatan. Ed.L.I. Puchkova. - St. Petersburg: Propesyon, 2002 - 416 p.

3. Ogusheva V. Teknolohiya ng pagluluto. - Publisher: Phoenix, 2010. - 375 p.

4. Dotsyak V.S. Ukrainian cuisine: Teknolohiya ng paghahanda ng mga halamang gamot. K.: Vishcha school, 1995. - 550 p.

5. Zdobnov A.I., Tsiganenko V.A. Isang koleksyon ng mga recipe para sa culinary products para sa mga catering establishment. - Kyiv: A.S.K., 1999. - 656 p.

6. Zolin V.P. Teknolohikal na kagamitan ng mga pampublikong catering establishment: Isang aklat-aralin para sa mga nagsisimula. ang prof. edukasyon. - 3rd ed., nabura. - M.: Academy, 2005. - 248 p.

7. Leontyeva N.A. Pag-unlad ng mga teknikal at teknolohikal na mapa para sa mga pirmang pinggan: Textbook / N.A. Leontyeva, E.V. Chernova; Ed. M.N. Kutkina. - St. Petersburg: Publishing house. SPbTEI, 2003. - 471 p.

8. Puchkova L.I., Polandova R.D., Matveeva I.V. Teknolohiya ng tinapay, confectionery at pasta. Bahagi 1. Teknolohiya ng tinapay. - SPb.: GIORD, 2005 - 559 p.

9. Koleksyon ng mga recipe para sa mga culinary na produkto at pinggan. - M.: Citadel-trade, 2005. - 752 p.

10. Koleksyon ng mga recipe para sa mga pagkain at culinary products para sa mga catering establishments. - K.: A.S.K., 1998. - 656 p.

11. Handbook ng catering technologist / A.I. Mglinets, G.N. Lovacheva, L.M. Aleshina et al. - M.: Kolos, 2003. - 541 p.

12. Teknolohiya ng mga pampublikong produkto ng catering. T.1. Mga prosesong physico-kemikal na nagaganap sa mga produktong pagkain sa panahon ng pagproseso ng culinary / A.S. Ratushny, V.I. Khlebnikov, B.A. Baranov et al. / Ed. Tech. Agham Prof. A.S. Ratushny. - M. Mir, 2003. - 351 p.

13. Ukrainian A.I. at iba pa.Teknolohiya ng pagkain. - K.: Ed. bahay na "Askania", 2008. - 736 p.

14. Kharchenko N., Chesnokova L. Teknolohiya ng pagluluto. Workshop. - Publisher: Academia, 2010. - 288 p.

15. Chemical warehouse ng mga produktong grub / inedit ni Skurikhin I.M. - M.: Easy Promislovist, 1984. - 273 p.

16. Shatun L.G. Teknolohiya sa pagluluto. Teksbuk. - Publisher: Dashkov and Co., 2006. - 195 p.

Nai-post sa Allbest.ru

Mga katulad na dokumento

Teknolohiya para sa paghahanda ng Belyashi dish, ang nutritional value at lugar nito sa nutrisyon ng tao. Ang mga gawain ng chef upang matiyak ang pinakamataas na kaligtasan ng mga mahahalagang sangkap sa ulam, isang mapa ng kontrol sa kalidad. Mga katangian ng kagamitan, kasangkapan, kagamitan.

course work, idinagdag 07/23/2016


Nutritional value ng patatas na sopas na may mushroom at ang kahalagahan nito sa nutrisyon. Mga pagbabagong nagaganap sa mga produkto sa panahon ng proseso ng pagluluto. Ang mga gawain ng chef ay upang matiyak ang maximum na pangangalaga ng mga mahahalagang sangkap sa ulam. Mga katangian ng kalakal ng mga hilaw na materyales.

course work, idinagdag 08/04/2016


Nutritional value ng cookies na "Lemon" at ang kahalagahan nito sa nutrisyon ng tao. Mga pagbabagong nagaganap sa mga produkto sa panahon ng proseso ng pagluluto. Ang mga gawain ng chef ay upang matiyak ang maximum na pangangalaga ng mga nutrients sa ulam. Organisasyon ng lugar ng trabaho ng chef.

course work, idinagdag 07/19/2016


Mga katangian ng teknolohiya para sa paghahanda ng isang orange na cocktail na may nutmeg. Nutritional value ng inumin. Mga pagbabagong nagaganap sa mga produkto sa panahon ng proseso ng pagluluto. Mapa ng pagtuturo at teknolohikal para sa ulam. Quality control card ng pagluluto.

course work, idinagdag 07/19/2016


Mga katangian, teknolohiya ng paghahanda, nutritional value ng road gingerbread, ang kanilang kahalagahan sa nutrisyon ng tao. Kontrol sa kalidad ng ulam, mga katangian ng kalakal ng mga hilaw na materyales. Mapa ng pagtuturo at teknolohikal para sa ulam. Organisasyon ng lugar ng trabaho ng chef.

course work, idinagdag 08/04/2016


Ang halaga ng nutrisyon ng mga kamatis na pinalamanan ng mga kabute at ang kanilang kahalagahan sa nutrisyon ng tao. Ang mga gawain ng chef ay upang matiyak ang maximum na pangangalaga ng mga nutrients sa ulam. Mga katangian ng kalakal ng mga hilaw na materyales. Mga katangian ng kagamitan at kagamitan sa pagluluto.

course work, idinagdag 08/04/2016


Recipe ng ulam at teknolohiya sa pagluluto. Ang halaga ng nutrisyon ng ulam, isinasaalang-alang ang mga pagkalugi sa panahon ng paggamot sa init. Mga salik na humuhubog sa kalidad ng isang ulam. Mga tagapagpahiwatig ng kalidad, ang kanilang mga katangian. teknikal at teknolohikal na mapa.

course work, idinagdag 08/25/2008


Kaligtasan sa trabaho at personal na kalinisan ng tagapagluto. Organisasyon ng lugar ng trabaho sa workshop. Teknolohiya para sa paghahanda ng meatloaf na may pasta. Mga katangian ng kalakal ng mga hilaw na materyales. Mga kinakailangan para sa kalidad ng ulam, teknolohikal na mapa. Mga uso sa disenyo ng ulam kapag naghahain.

thesis, idinagdag noong 12/25/2011


Mga katangian ng kalakal ng mga produktong kinakailangan para sa paghahanda ng ulam na "Goulash na may pinakuluang pasta", ang recipe nito at teknolohikal na mapa. Paghahanda ng maliit na piraso na semi-tapos na produkto na "Goulash" at pagproseso ng mga gulay. Organisasyon ng lugar ng trabaho ng chef.

abstract, idinagdag noong 06/01/2014


Ang pagpapabuti ng kalidad ng mga pampublikong produkto ng catering ay ang pinaka-kumplikado at multifaceted na problema, na sumasaklaw sa iba't ibang aspeto: teknikal, pang-ekonomiya at panlipunan. Panimula sa pangunahing pagtuturo at teknolohikal na mapa ng ulam na "Medovik" na cake.