Halaga ng enerhiya at husay na komposisyon ng diyeta. Ang papel ng protina sa nutrisyon

Sa therapeutic at dietary nutrition, kinakailangan upang mapanatili ang pinakamainam na balanse ng kemikal ng mga mahahalagang nutrients, depende sa likas na katangian ng sakit at yugto nito. Ang diyeta ay dapat maglaman ng mga protina, taba, carbohydrates, bitamina, mineral at tubig - sa dami depende sa likas na katangian ng diyeta.

Ang mga protina ay mahahalagang sangkap para sa katawan, na pangunahing nagbibigay nito ng materyal na pang-building. Ang mga protina ay kasangkot sa pagbuo ng mga enzyme, hemoglobin, mga hormone at iba pang mga compound na kung wala ang katawan ay hindi maaaring gumana. Ang mga protina ay bumubuo ng mga compound na responsable para sa kaligtasan sa iba't ibang mga impeksiyon; Ang mga protina ay kasangkot sa proseso ng asimilasyon ng mga taba, carbohydrates, microelements at bitamina. Hindi tulad ng mga karbohidrat, ang mga protina ay hindi naipon sa katawan at hindi nabuo mula sa iba pang mga elemento ng pagkain, samakatuwid sila ay kailangang-kailangan sa diyeta ng tao. Kapag pumipili ng isang diyeta, hindi lamang ang halaga ng protina ay isinasaalang-alang, kundi pati na rin ang husay na komposisyon nito. Ang mga protina ng pagkain ay binubuo ng mga amino acid, na ang bawat isa ay may sariling kahulugan. Marami sa kanila ay hindi maaaring palitan, dahil hindi sila nabuo sa katawan at dapat ibigay bilang bahagi ng mga produktong pagkain. Ang pinakamalaking biological na halaga ay nailalarawan sa pamamagitan ng mga protina kung saan ang nilalaman ng amino acid ay balanse at tumutugma sa ilang mga ratio. Ang kakulangan ng ilang mga amino acid o kahit isa sa mga ito ay binabawasan ang biological na halaga ng protina. Ang mga protina na may mataas na biological na halaga ay madaling hinihigop at mahusay na natutunaw. Ang mga ito ay pangunahing mga protina ng gatas, itlog, karne at isda (walang connective tissue). Ang mga protina ng gatas at isda ay pinakamabilis na natutunaw, pagkatapos ay ang mga protina ng karne ng karne ng baka, baboy at tupa, at ang mga protina ng tinapay at mga cereal nang mas mabagal. Ang collagen ay nakuha mula sa protina ng connective tissue, cartilage at buto - gelatin na natutunaw sa tubig kapag pinainit at nagtataguyod ng pamumuo ng dugo. Ang mga pagkaing gelatin ay madaling natutunaw at kapaki-pakinabang pagkatapos ng operasyon at para sa pagdurugo ng gastrointestinal.

Ang hindi sapat na paggamit ng protina mula sa pagkain, pati na rin ang pamamayani ng mga protina na may mababang halaga ng biological sa diyeta ay maaaring maging sanhi ng kakulangan sa protina sa katawan. Sa kasong ito, mayroong isang pagkasira sa panunaw, mga pag-andar ng pancreas at atay, pagkagambala sa aktibidad ng endocrine, hematopoietic at iba pang mga sistema ng katawan. Ang pagkasayang ng kalamnan, pagbaba ng kaligtasan sa sakit, at hypovitaminosis ay madalas na sinusunod. Ang ganitong mga paglihis ay nangyayari kapag ang mga prinsipyo ng nakapangangatwiran na nutrisyon ay nilabag, pangmatagalang pagsunod sa mga monotonous na diyeta at pag-aayuno para sa layunin ng pagbaba ng timbang. Gayunpaman, mas madalas ang kakulangan sa protina ay sanhi ng mga sakit ng digestive system, pagtaas ng pagkonsumo ng protina sa mga aktibong anyo ng tuberculosis, kumplikadong mga pinsala at operasyon, malignant na mga tumor, malawak na pagkasunog, pagkawala ng dugo, at sakit sa bato. Ang sobrang haba o maling napiling low-protein diets para sa nephrotic syndrome at mga sakit sa atay ay maaari ding humantong sa kakulangan sa protina.

Ang sobrang protina sa diyeta ay mayroon ding negatibong epekto sa katawan. Kasabay nito, ang atay at bato ay labis na napuno ng mga produkto ng pagkasira ng protina, ang mga organ ng pagtunaw ay labis na pinipigilan, ang mga bituka ay nagdurusa dahil sa pag-activate ng mga proseso ng putrefactive, at ang estado ng acid-base ng katawan ay nagbabago sa acidic na bahagi dahil sa akumulasyon ng mga produkto ng metabolismo ng nitrogen.

Ang pang-araw-araw na pangangailangan ng protina ng isang malusog na tao ay 80-100 g, ang bahagi ng mga protina ng hayop sa diyeta ay dapat na 55%. Sa ilang mga sakit, sa partikular na pagkabigo sa bato at talamak na nephritis, ang halaga ng protina na natupok sa pagkain ay nabawasan sa 20-40 g; sa halagang ito, 60-70% ng mga protina ay maaaring mula sa hayop. Ang nilalaman ng protina ng mga produkto ay maaaring matukoy gamit ang mga espesyal na talahanayan o sa pamamagitan ng pag-aaral ng impormasyon sa packaging ng mga prepackaged na produkto.

Ang mga taba ay may mahalagang papel sa nutrisyon ng tao, bilang ang pinakamahalagang mapagkukunan ng enerhiya (1 g ng taba ay nagbibigay ng 9 kcal). Ang mga taba ay gumaganap din ng isang plastic function - sila ay bahagi ng mga cell at cellular na istruktura, at aktibong lumahok sa metabolismo. Kasama ng mga taba, ang katawan ay tumatanggap ng maraming mahahalagang sangkap: mahahalagang fatty acid, lecithin, bitamina A, D, E, K. Ang fat fiber ay isang aktibong depot na nagbibigay ng enerhiya sa katawan kapag kinakailangan. Ang lasa ng pagkain ay nagpapabuti kung naglalaman ito ng mga taba, at ang pakiramdam ng pagkabusog ay dumarating nang mas mabilis kapag kumakain ng gayong pagkain.

Ang mga taba ay madalas na tinatawag na mga lipid. Ang kanilang nutritional value ay nakasalalay sa maraming mga kadahilanan. Ito ay kilala na ang lahat ng taba ay nahahati sa dalawang grupo - neutral na taba, na binubuo ng gliserol at mataba acids, at taba-tulad ng mga sangkap - phospholipids at sterols. Ang mga fatty acid ay puspos (na may hydrogen) at unsaturated. Kung mas maraming saturated fatty acid ang nilalaman ng isang taba, mas mataas ang punto ng pagkatunaw nito, mas matagal itong matunaw sa gastrointestinal tract, at mas mahirap itong masipsip. Samakatuwid, ang mga taba sa pandiyeta na likido sa temperatura ng silid ay mas mahalaga - karamihan sa mga langis ng gulay, gatas at mga taba ng isda na naglalaman ng mga unsaturated fatty acid. Ang mga dairy fats ay pinagmumulan din ng bitamina A, D at carotene, at ang mga langis ng gulay ay naglalaman ng maraming bitamina E.

Ang nutritional value ng mga taba ay higit sa lahat ay nakasalalay sa kanilang antas ng pagiging bago. Ang mga taba ay madaling lumala kapag nakaimbak sa init at liwanag; kapag nalantad sa sobrang init, ang mga bitamina at mahahalagang fatty acid ay nawasak. Ang mababang kalidad at sobrang init na taba ay ipinagbabawal sa medikal na nutrisyon, dahil naglalaman ang mga ito ng mga nakakapinsalang sangkap na nagdudulot ng pangangati ng gastrointestinal tract at pagkagambala ng mga bato at metabolismo sa pangkalahatan. Ang mga de-kalidad na taba na naglalaman ng mahahalagang unsaturated acid ay dapat na kainin sa katamtaman. Ang isang hindi makatarungang pagtaas sa proporsyon ng mga taba sa diyeta, lalo na sa pinagmulan ng hayop, ay humahantong sa pag-unlad ng labis na katabaan, cholelithiasis, atherosclerosis, at coronary heart disease. Sa kasalukuyan, mayroong isang pagtaas ng pagkonsumo ng mga taba, kung minsan ang kanilang bahagi sa halaga ng enerhiya ng pang-araw-araw na diyeta ay umabot sa 40%. Dapat tandaan na ang labis na taba sa pagkain ay pumipigil sa pagtatago ng gastric juice, pinipigilan ang pagsipsip ng mga protina, calcium, magnesium, at pinatataas ang pangangailangan ng katawan para sa mga bitamina na kasangkot sa metabolismo ng taba. Ang pagtaas ng pagkonsumo ng taba ay nagdudulot ng labis na pagkapagod sa mga pag-andar ng maraming mga organo at sistema. Bilang resulta, nangyayari ang mga digestive disorder at ang pancreatitis, enterocolitis, atay at mga sakit sa biliary tract ay nabubuo. Ang pagkain ng mga pagkaing naglalaman ng isang maliit na halaga ng taba, halimbawa, mantikilya ng "Krestyanskoe" at "Buterbrodnoe" varieties, creamy confectionery produkto at plant-based creams, low-fat kefir at sour cream, sausage na may pinababang taba ng nilalaman at full-fat , ay makakatulong na ilapit ang iyong diyeta sa makatwiran. nilalaman ng mga protina at iba pang mga produktong pandiyeta. Sa karaniwan, ang isang malusog na tao ay nangangailangan ng 80-100 g ng taba bawat araw, depende sa edad at likas na katangian ng pisikal na aktibidad, kung saan ang isang ikatlo ay dapat na mga taba ng gulay. Kung may pangangailangan para sa therapeutic nutrition para sa mga sakit ng atay, biliary tract at bituka, labis na katabaan, diabetes mellitus, gout, anemia, hypothyroidism, coronary heart disease, atherosclerosis at talamak na pancreatitis, ang halagang ito ay bumababa o ang husay na komposisyon ng mga taba ay nagbabago. Ang taba ng nilalaman sa diyeta ay nadagdagan dahil sa madaling natutunaw na gatas at mga taba ng gulay sa kaso ng pagkahapo pagkatapos ng malubhang sakit, tuberculosis, hyperthyroidism at ilang iba pang mga sakit.

Carbohydrates ang bumubuo sa karamihan ng ating diyeta. Masasabi natin na ang nutrisyon ng modernong tao ay carbohydrate-oriented. Ang bahagi ng carbohydrates sa kabuuang halaga ng enerhiya ng pang-araw-araw na diyeta ay 50-60%. Ang mga karbohidrat ay nag-aambag sa wastong metabolismo ng mga protina at taba, bumubuo ng mga hormone at enzyme, mga pagtatago ng iba't ibang mga glandula at iba pang mahahalagang biological compound kasama ng mga protina. Ang mga non-digestible ballast substance (fiber at pectins) na nasa carbohydrates, bagaman hindi natutunaw sa bituka at hindi pinagmumulan ng enerhiya, ay may mahalagang papel.

Ang mga karbohidrat ay matatagpuan pangunahin sa mga pagkaing halaman. Nahahati sila sa simple at kumplikado, natutunaw at hindi natutunaw. Ang mga simpleng carbohydrates (glucose, fructose, galactose, sucrose, lactose, maltose) ay mahusay na nasisipsip, lalo na mabilis - glucose, mas mabagal kaysa sa fructose. Ang mga pinagmumulan ng mahahalagang sustansya sa pandiyeta ay pulot, prutas, berry, at ilang gulay. Ang glucose at fructose ay nagsisilbing pangunahing pinagmumulan ng enerhiya, lalo na para sa paggana ng utak, gayundin para sa pagbuo ng reserbang carbohydrate (glycogen) sa atay at mga kalamnan. Ang kakaiba ng fructose ay ang pagsipsip nito ay hindi nangangailangan ng hormone na insulin, na ginagawang posible na ubusin ang mga pagkaing naglalaman ng fructose para sa diabetes. Sa panahon ng pagsipsip sa bituka, ang sucrose ay nahahati sa glucose at fructose. Ang mga pinagmumulan ng sucrose ay asukal, jam, confectionery, ice cream, prutas, at ilang gulay. Ang lactose (asukal sa gatas) ay matatagpuan sa mga produkto ng pagawaan ng gatas at pinaghiwa-hiwalay sa glucose at galactose sa bituka. Sa kaso ng congenital o nakuha sa panahon ng mga sakit sa bituka, ang isang paglabag sa pagkasira ng lactose na ito ay sinusunod sa intolerance ng gatas na may pananakit ng tiyan, bloating, at pagtatae. Sa ganitong mga sitwasyon, inirerekumenda na ubusin ang mga produktong fermented milk, kung saan ang lactose ay na-convert sa lactic acid sa panahon ng pagbuburo. Ang maltose (malt sugar) ay matatagpuan sa libreng anyo sa pulot, serbesa, malt milk, molasses; bilang isang intermediate na produkto, ito ay nakuha sa panahon ng panunaw ng almirol sa mga bituka na may pakikilahok ng digestive enzymes at malt enzymes (sprouted wheat grains).

Ang mga kumplikadong carbohydrates, na tinatawag ding polysaccharides, ay starch, glycogen, fiber, at pectin. Ang kanilang kahalagahan sa nutrisyon ng tao ay napakahusay.

Ang starch ay nagbibigay ng humigit-kumulang 80% ng carbohydrates sa diyeta, na kasama sa maraming dami sa pang-araw-araw na mga produkto (trigo at rye na harina, bakwit, perlas barley, semolina, trigo, bigas, oatmeal, mga gisantes, beans, pasta, cookies, patatas, atbp. ). Ang starch, na bahagi ng iba't ibang pagkain, ay nahihiwa sa glucose sa digestive tract sa iba't ibang rate (depende sa produkto). Ang almirol sa natural nitong anyo ay mas madali at mabilis na hinihigop sa halaya, bilang bahagi ng mga pagkaing kanin, semolina at patatas. Ang pagkain ng mga pagkaing mayaman sa starch ay mas malusog kaysa sa pagkonsumo ng asukal, dahil sa unang kaso ang katawan ay tumatanggap, kasama ang mga carbohydrates, mineral, B bitamina, hibla at pectin, na kinakailangan para sa normal na paggana. Ang fiber at pectins, ang tinatawag na ballast substance, ay sa katunayan ay kinakailangan gaya ng iba pang biologically important elements na kasama sa mga produktong pagkain. Ang hibla (cellulose) ay ang lamad ng mga selula ng halaman, ang mga pectin ay mga sangkap na nag-uugnay sa mga selulang ito sa isa't isa. Ang kanilang tungkulin ay pasiglahin ang motility ng bituka, pagtatago ng apdo, at alisin ang kolesterol sa katawan. Ang mga sangkap ng ballast ay lumilikha ng isang pakiramdam ng kapunuan at bumubuo ng mga dumi. Ang isang malaking halaga ng hibla ay matatagpuan sa wheat bran, nuts, raspberry, beans, strawberry, datiles, oatmeal, black currant, pasas, sariwang mushroom, cranberry, gooseberries, prun, igos, tsokolate, bakwit, perlas barley at barley, mga gisantes, patatas, repolyo, talong at iba pang produkto. Kinokontrol ng mga pectins ang kurso ng mga putrefactive na proseso sa mga bituka at sumisipsip ng nakakapinsalang basura sa pagtunaw. Ang kapaki-pakinabang na ari-arian ng pectin upang pagalingin ang bituka mucosa ay ginagamit sa paggamot ng mga nagpapaalab na proseso. Ang mga pectin na pinagsama sa asukal at mga organikong acid ay ginagamit upang maghanda ng mga jellies, jam, marmalades, at marshmallow. Ang pangmatagalang kakulangan sa pandiyeta ng fiber, pectin at iba pang dietary fibers (lignin, hemicellulose, plant fibers) ay humahantong sa constipation, diverticula, polyps, hemorrhoids, cancer sa colon at maliit na bituka, at isa sa mga salik na nakakaimpluwensya sa pag-unlad ng diabetes. mellitus, atherosclerosis at mga sakit na cholelithiasis. Ang pagkonsumo ng labis na ballast substance ay humahantong sa fermentation sa bituka, utot, at may kapansanan sa pagsipsip ng mga protina, taba at mineral.

Ang pang-araw-araw na pangangailangan para sa carbohydrates ay depende sa kasarian, edad at pisikal na aktibidad ng isang tao. Sa diyeta ng isang malusog na tao, ang dami ng carbohydrates na may medyo aktibong pamumuhay ay dapat na 350-400 g. Sa paggamot ng talamak na nephritis, tuberculosis, hyperthyroidism, ang dami ng carbohydrates ay nadagdagan pangunahin sa pamamagitan ng pagtaas ng proporsyon ng almirol. Ang pagbabawas ng proporsyon ng mga carbohydrates, lalo na ang mga madaling natutunaw, ay inirerekomenda para sa diabetes mellitus na walang insulin therapy, labis na katabaan, atherosclerosis, allergy, talamak na pancreatitis, coronary heart disease, hypothyroidism, pagkatapos ng operasyon sa gallbladder o tiyan, at kapag kumukuha ng corticosteroid hormones.

Sa hindi makatwirang mababang paggamit ng carbohydrates mula sa pagkain papunta sa katawan, nangyayari ang hypoglycemia (pagbaba ng mga antas ng glucose sa dugo). Ang gitnang sistema ng nerbiyos ay partikular na apektado: panghihina, pagpapawis, nanginginig na mga kamay, pag-aantok, pagduduwal, sakit ng ulo, at isang hindi mapaglabanan na pakiramdam ng gutom ay nangyayari. Kahit na may pangmatagalang paggamot sa labis na katabaan, ang halaga ng mga carbohydrates sa pang-araw-araw na paggamit ng pagkain ay hindi dapat mas mababa sa 100 g. Ang hypoglycemia ay kadalasang nangyayari dahil sa hindi tamang nutrisyon ng mga pasyenteng may diabetes na tumatanggap ng insulin. Kapag sumusunod sa anumang diyeta, inirerekumenda na unti-unti, sa loob ng dalawa hanggang tatlong linggo, bawasan ang dami ng carbohydrates upang mapabuti ang pagbagay ng katawan sa mga metabolic na pagbabago.

Ang labis na pagkonsumo ng karbohidrat ay karaniwan. Laban sa background ng isang labis na pagtaas sa halaga ng enerhiya ng pagkain, ang mga metabolic disorder ay nabuo, na humahantong sa isang bilang ng mga sakit. Samakatuwid, sa therapeutic at dietary nutrition, maraming pansin ang binabayaran sa pagbawas ng proporsyon ng madaling natutunaw na carbohydrates sa diyeta at sapat na paggamit ng dietary fiber. Ang pagkain ng maraming asukal ay madalas na nagpapataas ng iyong mga antas ng glucose sa dugo (hyperglycemia). Ito ay humahantong sa mga pagbabago sa mga selula ng mga daluyan ng dugo at nagtataguyod ng pagkumpol ng mga platelet sa dugo, na lumilikha ng panganib na magkaroon ng trombosis. Nangyayari ang pagkahapo dahil sa labis na karga ng mga pancreatic cells na gumagawa ng hormone insulin, na kinakailangan para sa pagsipsip ng glucose. Ang sobrang carbohydrates ay nagpapataas ng sensitivity ng katawan sa iba't ibang allergens, na kadalasang humahantong sa mga allergic na kondisyon at komplikasyon sa mga nakakahawa at allergic na sakit. Ang asukal at iba pang carbohydrates sa kanilang sarili ay hindi pinagmumulan ng banta sa katawan, ngunit isang mahalagang pinagkukunan ng enerhiya; carbohydrates ay dapat na naroroon sa diyeta sa halagang kinakailangan para sa isang malusog o may sakit na tao.

Ang kahalagahan ng mga protina sa diyeta ng mga may sakit at malusog na tao
Ang protina ay ang pinakamahalagang sangkap ng mga produktong pagkain. Sa kemikal, ang mga protina ay kumplikadong mga biopolymer na naglalaman ng nitrogen, ang mga monomer nito ay mga amino acid. Ito ang nilalaman ng nitrogen na nagpapakilala sa mga protina mula sa iba pang mga organikong sangkap. Ang mga protina ay mga compound na may mataas na molekular na timbang. Ang komposisyon ng amino acid ng iba't ibang mga protina ay hindi pareho at isang mahalagang katangian ng bawat protina at isang criterion para sa nutritional value nito. Ang bawat amino acid ay may mahigpit na tinukoy na kahulugan sa synthesis ng mga protina ng tissue. Ang mga protina ay nahahati sa simple at kumplikado. Ang mga simpleng protina ay naglalaman lamang ng mga amino acid, o ang bahagi ng protina. Ang mga kumplikadong protina, bilang karagdagan sa mga amino acid, ay naglalaman ng isang hindi protina na bahagi, o prosthetic na grupo. Depende sa kanilang spatial na istraktura, ang mga protina ay nahahati sa globular (ang kanilang mga molekula ay may spherical na hugis) at fibrillar (ang kanilang mga molekula ay may isang thread-like na hugis). Ang mga simpleng globular na protina ay kinabibilangan ng mga albumin at globulin, na laganap sa kalikasan at matatagpuan sa gatas, serum ng dugo, at mga puti ng itlog. Maraming mga istrukturang protina ang mga fibrillar na protina ng pinagmulan ng hayop at gumaganap ng isang sumusuportang function sa katawan. Kabilang dito ang keratins (protina ng buhok, kuko, epidermis), elastin (protina ng ligaments, connective tissue ng mga daluyan ng dugo at kalamnan), collagen (protina ng buto, cartilage, maluwag at siksik na connective tissue). Batay sa nilalaman ng ilang mga amino acid, ang mga protina ay nahahati sa biologically complete at incomplete. Ang mga biologically complete protein ay naglalaman ng mahahalagang amino acid, i.e. ang mga hindi na-synthesize sa katawan at pinapasok lamang ito ng pagkain. Kabilang dito ang tryptophan, leucine, isoleucine, valine, methionine, threonine, lysine, phenylalanine, histidine at arginine. Ang mga hindi kumpletong protina ay hindi naglalaman ng mahahalagang amino acid.

Ang mga protina ay gumaganap ng maraming function sa katawan.

1. Plastic function. Ang mga protina ay bumubuo ng humigit-kumulang 20% ​​ng masa ng iba't ibang mga tisyu (taba at carbohydrates - 3%) at ang pangunahing materyal na gusali ng cell at intercellular substance. Ang mga protina ay bahagi ng lahat ng biological membrane, na gumaganap ng napakahalagang papel sa pagbuo ng mga selula.

2. Hormonal function. Ang isang makabuluhang bahagi ng mga hormone ay mga protina. Kabilang dito ang parathyroid hormone at pituitary hormones.

3. Catalytic function. Ang mga protina ay mga bahagi ng lahat ng kasalukuyang kilalang enzyme. Sa kasong ito, ang mga simpleng enzyme ay purong protina. Ang mga kumplikadong enzyme, bilang karagdagan sa mga protina, ay kinabibilangan din ng iba pang mga bahagi - mga coenzymes. Ang mga enzyme ay may mahalagang papel sa asimilasyon ng mga produktong pagkain ng katawan ng tao at sa regulasyon ng lahat ng intracellular metabolic na proseso.

4. Pagtitiyak ng pag-andar. Ang mahusay na pagkakaiba-iba at pagiging natatangi ng mga protina ay nagbibigay ng pagtitiyak ng tissue at species, na pinagbabatayan ng mga pagpapakita ng kaligtasan sa sakit at mga alerdyi. Bilang tugon sa pagpasok ng mga dayuhang protina - antigens - sa katawan, ang aktibong synthesis ng mga antibodies ay nangyayari sa mga immunocompetent na organo, na isang espesyal na uri ng globulin (). Ito ay ang tiyak na pakikipag-ugnayan ng antigen na may kaukulang antibodies na bumubuo sa batayan ng mga reaksiyong immune na nagpoprotekta sa katawan mula sa mga dayuhang antigen.

5. Pag-andar ng transportasyon. Ang mga protina ay kasangkot sa transportasyon ng oxygen (hemoglobin), lipid, carbohydrates, bitamina, hormones, at mga gamot sa dugo. Tinitiyak ng mga partikular na carrier protein ang pagdadala ng iba't ibang mineral salt at bitamina sa mga cell membrane.

6. Pag-andar ng enerhiya. Ang pagpapaandar na ito ay pangalawang kahalagahan, dahil ang mga pangunahing proseso ng enerhiya sa katawan ng tao ay pangunahing isinasagawa ng mga taba at karbohidrat. Ang halaga ng enerhiya ng 1 g ng protina ay 4.1 kcal.

Ang pinakamababang halaga ng protina na kinakailangan upang maisagawa ang mga pangunahing proseso ng buhay sa katawan ay tinatawag na minimum na nitrogen at 25 g ng protina para sa isang may sapat na gulang. Gayunpaman, upang mapanatili ang normal na balanse ng nitrogen, ang katawan ay nangangailangan ng hanggang 14 g ng nitrogen bawat araw, na tumutugma sa 90 g ng protina. Ang minimum na ito ay hindi maaaring palitan ng alinman sa mga taba o carbohydrates, dahil hindi sila naglalaman ng nitrogen at hindi maaaring ma-convert sa mga protina. Sa kumpletong kawalan ng mga pagkaing protina sa diyeta, kahit na may labis na pagkonsumo ng mga taba at carbohydrates, ang pagkasira ng sarili nitong mga protina ng tisyu ay patuloy na nangyayari, na walang paltos na humahantong sa katawan sa kamatayan.

Ang isang malusog na tao ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang estado ng balanse ng balanse ng nitrogen, kung saan ang dami ng nitrogen na pumapasok sa katawan na may pagkain ay katumbas ng dami ng nitrogen na nawala ng katawan sa mga dumi, ihi at iba pang natural na dumi. Sa pagtindi ng mga proseso ng pagkasira ng protina at ang pamamayani nito sa synthesis, lumilitaw ang negatibong balanse ng nitrogen, na nailalarawan sa mga pangunahing proseso ng pagkawala ng mga nitrogenous na base. Ang negatibong balanse ng nitrogen ay sinusunod sa kumpleto o bahagyang pag-aayuno, pagkonsumo ng mga diyeta na mababa ang protina, may kapansanan sa pagsipsip ng mga protina sa gastrointestinal tract, at iba't ibang sakit (tuberculosis, sakit sa paso, kanser). Sa matagal na paghihigpit ng nilalaman ng protina sa diyeta, ang mga malubhang pagbabago ay bubuo sa katawan: ang pangkalahatang kahinaan ay bubuo, ang pagganap ay may kapansanan, at ang paglaban ng katawan sa edema ay bumababa. Ang positibong balanse ng nitrogen ay madalas na sinusunod sa mga bata at kabataan, gayundin sa mga taong gumaling mula sa sakit.

Ang labis na paggamit ng protina mula sa pagkain ay hindi rin ligtas para sa katawan, dahil nagiging sanhi ito ng labis na karga ng iba't ibang mga organo (atay at bato), humahantong sa akumulasyon ng nitrogenous na basura sa katawan, at ang pagbuo ng mga putrefactive na proseso sa mga bituka, na ipinahayag. sa pamamagitan ng mga sintomas ng putrefactive dyspepsia.

Ang gawain ng maraming mga domestic scientist ay napatunayan na ang pinakamainam na pamantayan ng protina para sa pagtiyak ng normal na aktibidad sa buhay at mga pangangailangan sa paglago para sa isang may sapat na gulang na gumaganap ng magaan na trabaho ay 120 g ng protina bawat araw. Para sa mga taong may mabigat na pisikal na paggawa, ang bilang na ito ay 160 g. Ang mga bata, buntis at lactating na kababaihan, at nilalagnat na mga pasyente ay kailangang taasan ang karaniwang mga pamantayan. Mayroong isang bilang ng mga sakit (nephrosis,) kung saan ang pagtaas ng nutrisyon ng protina ay isa sa mga pangunahing paraan ng paggamot. Ito ay ipinaliwanag sa pamamagitan ng katotohanan na sa nephrosis, ang pagpapalabas ng mga protina mula sa katawan ay tumataas, at sa labis na katabaan, ang pagtaas ng nutrisyon ng protina ay titigil sa pag-unlad ng sakit na ito, dagdagan ang basal na metabolismo, at magtataguyod. Sa mga sakit na nauugnay sa kapansanan sa metabolismo ng nitrogen, na kadalasang nauugnay sa hindi sapat (talamak na nephritis, nephroangiosclerosis), ang nilalaman ng protina sa pagkain ay dapat na panatilihin sa isang minimum.

Kapag nagtatayo ng isang nakapangangatwiran na diyeta, kinakailangang isaalang-alang hindi lamang ang kabuuang halaga ng mga protina na kasama dito, kundi pati na rin ang kanilang husay na komposisyon, at isinasaalang-alang ang pagkakaloob ng isang minimum na biologically complete na mga protina. Dapat tandaan na ang mga kumpletong protina ay maaari ring magpakita ng kanilang sarili bilang mas mababa kung sila ay kinuha sa hindi sapat na dami. Sa kabaligtaran, ang dalawang hindi kumpletong protina na naglalaman ng iba't ibang mga amino acid ay maaaring masiyahan ang mga pangangailangan ng protina ng katawan. Ang mga protina ng pinagmulan ng hayop ay ang pinakakumpleto, at kinakailangan na 60% ng pang-araw-araw na pangangailangan ng protina ay nagmumula sa kanila. Ang husay na komposisyon ng mga protina ay partikular na kahalagahan sa mga pangmatagalang pasyente, dahil ang mga proseso ng immune ay nakasalalay dito; sa kabilang banda, ang mga pasyente na ito ay walang kaligtasan sa sakit at pinipilit na kumain ng monotonous na pagkain sa loob ng mahabang panahon. Kaya, ang diyeta ng isang malusog at lalo na ang isang taong may sakit ay dapat magkaroon ng pinakamainam na nilalaman ng protina hindi lamang sa dami, kundi pati na rin sa komposisyon ng husay.

Ang mga pangunahing elemento ng pagkain ay kinabibilangan ng mga protina, taba, carbohydrates, bitamina at microelement. Tingnan natin ang kahulugan ng bawat isa sa mga sangkap na ito.

Ang mga ito ang materyal na gusali para sa lahat ng mga buhay na selula. Kung wala sila, imposible ang pagkakaroon ng tao. Ang lahat ng mga protina ay nahahati sa simple (protina) at kumplikado (proteid) at mga kumplikadong polimer na naglalaman ng nitrogen na binubuo ng mga amino acid. Ang bawat protina ay may sariling natatanging komposisyon ng amino acid. Kadalasan, 20 pangunahing amino acid ang matatagpuan sa alinman sa mga ito.

Walang ibang mga sangkap ang maaaring palitan ang mga protina. Ang mga ito ay nauugnay sa pagpapatupad ng lahat ng mga pangunahing pagpapakita ng buhay - tulad ng kakayahang lumaki at magparami, panunaw, pagkamayamutin at pag-iisip. Ito ay salamat sa mga protina na ang paghahatid ng namamana na impormasyon ay natiyak; ito ay sa kanila na ang sariling katangian ng bawat organismo ay ipinahayag.

Ang katawan ng tao, lalo na sa pagkabata, ay halos walang mga reserbang protina, kaya ang kanilang mga reserba ay dapat na regular na mapunan salamat sa patuloy na supply ng mga protina mula sa mga produktong pagkain. Samakatuwid, dapat silang isama sa pang-araw-araw na diyeta ng iyong sanggol.

Sa sandaling nasa tiyan (at pagkatapos ay sa bituka), ang mga protina ng pagkain ay nakalantad sa mga katas ng pagtunaw at pinaghiwa-hiwalay sa mga amino acid, na nasisipsip ng maliit na bituka at unang pumasok sa atay, at pagkatapos ay sa iba pang mga organo at tisyu. Mula sa mga ito, nabuo ang mga compound ng protina na katangian lamang ng katawan. Bilang karagdagan sa mga amino acid na pumapasok sa katawan na may pagkain, naglalaman ito ng mga libreng amino acid na nabuo sa panahon ng pagkasira ng sarili nitong mga protina. Ang lahat ng mga amino acid ay bumubuo ng tinatawag na amino acid fund, na ginagamit sa katawan ng bata para sa synthesis ng protina.

Ang ating katawan ay hindi makapag-synthesize ng 8 sa 20 amino acid nang mag-isa, kaya dapat sila ay regular na tinustusan ng mga angkop na pagkain. Para sa mga bata sa unang taon ng buhay, ang histidine ay isang mahalagang amino acid, at para sa mga bata sa mga unang buwan ng buhay (lalo na ang mga ipinanganak nang wala sa panahon) - cysteine ​​​​at tyrosine. Ang kakulangan ng alinman sa 20 pangunahing acid na kasangkot sa synthesis ng protina na nangyayari sa ating katawan ay hindi katanggap-tanggap, dahil ito ay maaaring humantong sa malubhang pagkagambala sa metabolismo ng protina.

Bilang karagdagan sa kanilang tungkulin bilang mga materyales sa pagtatayo para sa mga organo at tisyu, ang mga protina ay may papel sa pagbibigay ng enerhiya sa katawan sa pamamagitan ng kanilang oksihenasyon. Dapat ding tandaan na nagsisimula silang masinsinang ginagamit bilang isang mapagkukunan ng enerhiya sa panahon ng sapilitang pag-aayuno, kapag ang katawan ay nakakaranas ng isang kamag-anak na kakulangan sa taba at carbohydrates. Ang susunod na pag-andar ng mga protina ng pagkain sa ating katawan ay proteksiyon, na kung saan ay upang madagdagan ang paglaban nito sa mga epekto ng iba't ibang mga nakakahawang at nakakalason na ahente, at nagpapakita rin ng sarili sa mga nakababahalang sitwasyon at sa panahon ng neuropsychic stress.

Ang patuloy na kakulangan ng mga protina sa pandiyeta ay humahantong sa kapansanan sa paglaki at pisikal na pag-unlad ng bata, at gayundin, ayon sa mga resulta ng mga kamakailang pag-aaral, sa isang lag sa neuropsychic development. Sa mga bata sa unang taon ng buhay, ang kakulangan sa protina ay maaaring magpakita mismo kapag ang ina ay walang sapat na gatas, ang mga formula na may pinababang nilalaman ng protina ay ginagamit para sa artipisyal na pagpapakain ng mga sanggol, o kapag ito ay hindi gaanong nasisipsip dahil sa mga kaguluhan sa metabolismo ng protina at amino acid. . Bilang karagdagan, ang hindi napapanahon at hindi makatwiran na pagpapakilala ng mga pantulong na pagkain ay maaaring humantong sa kakulangan sa protina. Sa isang mas matandang edad, ang mga dahilan para sa hitsura nito ay maaaring ang mababang halaga ng enerhiya ng diyeta ng mga bata o mga sakit na sinamahan ng mga kaguluhan sa mga proseso ng panunaw at pagsipsip ng mga protina at amino acid.

Ang labis (kumpara sa physiological norms) na paggamit ng mga protina sa katawan ay hindi rin kanais-nais para sa katawan ng bata. Nagdudulot ito ng pagtaas ng trabaho ng digestive tract at makabuluhang pag-activate ng metabolismo ng amino acid at synthesis ng urea sa atay, at pinatataas din ang pagkarga sa mga bato, na nagsisimulang masinsinang ilihim ang mga produktong pangwakas ng metabolismo ng nitrogen. Sa labis na pagkonsumo ng mga protina, ang mga produkto ng kanilang nabubulok at hindi kumpletong pagkasira ay naipon sa gastrointestinal tract, na maaaring humantong sa pag-unlad ng pagkalasing sa isang bata. Ang pagtaas ng paggamit ng mga protina sa katawan ng mga bata sa unang taon ng buhay ay kadalasang nagiging isa sa mga sanhi ng labis na katabaan at paninigas ng dumi.

Kaya, tanging ang paggamit ng mga protina sa pandiyeta na mahigpit na tumutugma sa mga pangangailangan ng pisyolohikal ng bata ay maaaring matiyak ang pagpapanatili ng kanyang kalusugan. Sa mesa Ipinapakita ng talahanayan 1 ang inirerekomendang average na pang-araw-araw na pamantayan ng mga kinakailangan sa pisyolohikal na protina para sa mga bata na may iba't ibang edad. Gayunpaman, may mga espesyal na kaso kapag ang dami nito ay kailangang dagdagan o, sa kabaligtaran, limitado.

Inirerekomenda na dagdagan ang pagkonsumo ng mga pagkaing protina para sa iba't ibang mga sakit (malubhang impeksyon, gastric at duodenal ulcers, talamak na enteritis at pulmonary tuberculosis), pati na rin pagkatapos ng operasyon at pinsala. Ang paglilimita sa antas ng protina sa pagkain ng sanggol ay ipinahiwatig din para sa mga malubhang anyo ng pagkabigo sa bato.

Dapat pansinin na para sa isang tao (lalo na sa pagkabata) mahalaga hindi lamang ang dami ng mga protina na natupok sa pagkain, kundi pati na rin ang kanilang kalidad (biological value), na tinutukoy ng kanilang komposisyon ng amino acid. Kung mas malapit ang komposisyon ng mga amino acid sa mga protina ng pagkain sa komposisyon ng mga protina sa katawan ng tao, mas mataas ito. Ang halaga ng protina ay nakasalalay din sa nilalaman ng mahahalagang amino acid sa loob nito at ang kanilang ratio sa bawat isa. Sa mga tuntunin ng komposisyon ng amino acid, ang mga protina na matatagpuan sa karne, isda, gatas, mga produkto ng pagawaan ng gatas at mga itlog ay pinakamalapit sa mga protina ng katawan ng tao. Ang mga ito ay may pinakamataas na nutritional value, kaya ang gatas ng ina ay ang perpektong produkto ng pagkain para sa isang sanggol sa unang taon ng buhay. Ito ay ipinaliwanag sa pamamagitan ng katotohanan na ang biological na halaga ng mga protina nito ay pinakamataas, at ang komposisyon ng amino acid nito ay perpektong nakakatugon sa mga pangangailangan ng sanggol.

Ang isang mahalagang tagapagpahiwatig ng protina sa pandiyeta ay ang antas din ng pagkatunaw nito. Batay sa bilis ng panunaw, ang lahat ng mga protina ng pagkain ay maaaring nahahati sa 3 grupo. Ang mga protina ng isda at gatas ay pinakamabilis na natutunaw, ang mga protina ng karne ay medyo mabagal, at ang mga protina ng tinapay at cereal ay mas mabagal pa. Maraming mga pagkaing halaman, lalo na ang mga butil, ay naglalaman ng mga protina na nagpababa ng nutritional value. Sa mesa Ipinapakita sa talahanayan 2 ang nilalaman ng protina sa mga pangunahing pagkain.

talahanayan 2

Upang ganap na matugunan ang mga pangangailangan ng lumalaking katawan ng bata para sa mga amino acid, ipinapayong ipasok sa diyeta ng bata ang mga kumbinasyon ng mga produkto na umakma sa isa't isa. Ang pinaka-kanais-nais ay ang kumbinasyon ng mga produkto ng halaman at pagawaan ng gatas. Ang mga produktong harina na may cottage cheese (dumplings, cheesecake, atbp.) at mga pagkaing harina na may karne ay mayroon ding pinakamainam na formula ng amino acid. Upang madagdagan ang pagkatunaw ng mga protina ng katawan ng bata, kinakailangan din na bigyan siya hindi lamang ng mga cereal at harina, kundi pati na rin ang mga pagkaing gulay na naglalaman ng mga extractive, mineral na asing-gamot at bitamina, na nag-aambag sa mas mahusay na pagkatunaw ng pagkain.

Mga ardilya- mga organikong compound na naglalaman ng nitrogen na binubuo ng mga amino acid. Ang lahat ng mga proseso ng buhay sa katawan ng tao ay malapit na nauugnay sa mga protina: metabolismo, pag-urong ng kalamnan, paglaki at pag-unlad, at kahit na ang pinakamataas na anyo ng paggalaw ng bagay - ang proseso ng pag-iisip.

Halos walang reserbang protina sa katawan ng tao; ang tanging pinagmumulan nito ay mga protina na nagmumula sa pagkain.

Pangunahing pag-andar ng protina:

1. Plastic o construction- pagbuo ng mga bagong selula at tisyu, pangunahin para sa isang batang lumalagong organismo, at sa pagtanda ang kanilang pagbabagong-buhay.

2. Catalytic. Ang lahat ng mga enzyme ay simple o kumplikadong mga protina. Kaya, ang lahat ng mga biochemical na reaksyon na nangyayari sa katawan ng tao ay na-catalyzed ng mga protina ng enzyme.

3. Contractile. Ang anumang uri ng paggalaw sa isang buhay na organismo ay isinasagawa ng mga istruktura ng protina ng mga selula - actomyosin.

4. Transportasyon. Protein ng dugo - ang hemoglobin ay nagdadala ng oxygen mula sa mga baga patungo sa mga organo at tisyu. Ang transportasyon ng mga fatty acid at hormones ay nangyayari sa pakikilahok ng serum protein albumin ng dugo.

5. Proteksiyon. Ang pinakamahalagang salik ng kaligtasan sa sakit (antibodies at ang sistemang pandagdag) ay mga protina. Ang proseso ng pamumuo ng dugo, na nagpoprotekta sa katawan mula sa labis na pagkawala ng dugo, ay nangyayari sa pakikilahok ng isang serum na protina - fibrinogen. Ang mga panloob na dingding ng esophagus at tiyan ay natatakpan ng isang proteksiyon na layer ng mauhog na protina - mucins. Ang batayan ng balat, na nagpoprotekta sa ating katawan mula sa maraming panlabas na kadahilanan, ay ang collagen ng protina.

6. Hormonal. Ang isang bilang ng mga hormone sa kanilang istraktura ay nabibilang sa mga protina (halimbawa, insulin) o sa mga peptides (ACTH, vasopressin, oxytocin, atbp.).

7. Suporta. Ang mga tendon, joints, at skeletal bones, na gumaganap ng isang sumusuportang function sa katawan, ay pangunahing mga protina.

8. Enerhiya. Kapag ang 1 g ng protina ay sinunog sa katawan, 4 kcal ng thermal energy ay inilabas.

9. Receptor. Maraming mga protina (lalo na ang mga glycoprotein at lectins) ang gumaganap ng napakahalagang tungkulin ng pagkilala at paglakip ng iba't ibang mga sangkap.

Amino acids at ang kanilang kahalagahan sa nutrisyon

Mga amino acid- ito ang mga pangunahing bahagi at istrukturang bahagi ng mga protina. Sa kasalukuyan, higit sa 130 amino acid ang inilarawan. Ang pagkain ay naglalaman lamang ng 20 - glycine, alanine, isoleucine, leucine, valine, serine, threonine, asparagine, glutamine, arginine, lysine, cysteine, cystine, methionine, phenylalanine, tyrosine, tryptophan, histidine, proline, hydroxyproline.

Ang mga amino acid ayon sa kanilang biological na halaga ay nahahati sa dalawang grupo: mapapalitan at hindi mapapalitan. Mga hindi kinakailangang amino acid maaaring ma-synthesize sa katawan, ngunit ang mga mahahalagang amino acid ay hindi na-synthesize o hindi sapat na na-synthesize ng katawan. Ang mga mahahalagang amino acid ay kinabibilangan ng tryptophan, lysine, leucine, isoleucine, methionine, phenylalanine, threonine at valine. Ang arginine at histidine ay mahahalagang amino acid sa mga bata.

Ang mga protina na naglalaman ng lahat ng mahahalagang amino acid sa pinakamainam na sukat ay inuri bilang ganap na. Kumpleto ang mga protina matatagpuan sa karamihan ng mga produktong hayop (karne, isda, mga produkto ng pagawaan ng gatas, itlog). Ang mga protina na hindi naglalaman ng lahat ng mahahalagang amino acid o hindi gaanong balanse ay inuri bilang hindi kumpleto.

Pang-araw-araw na pangangailangan. Sa pang-araw-araw na diyeta ng isang tao, depende sa edad, kasarian, aktibidad ng enerhiya, ang halaga ng protina ay mula 0.75 hanggang 1.5?. bawat 1 kg timbang ng katawan. Ang pangangailangan para sa mga protina ay tumataas sa pagtaas ng paggasta ng enerhiya, dahil ang mga indibidwal na nagsasagawa ng mabibigat na pisikal na trabaho ay may mataas na rate ng pagsusuot ng tissue. Kailangan mga bata sa protina ay 2.5-4 g at kg timbang ng katawan. Ang pangangailangan para sa mga protina ay tumataas sa panahon ng stress, mga nakakahawang sakit, mga pinsala, hindi pagkakatulog, at sobrang init.

Mga mapagkukunan ng protina. Ang pinakamalaking halaga ng mga protina ay matatagpuan sa mga munggo (20-35%), matapang na keso (26%), karne at isda (10-20%), mas kaunti sa mga cereal (9-15%), mga inihurnong produkto (6-8%). ) at ganap na kaunti - sa mga gulay (hanggang 2%), prutas, berry (hanggang 1%).

Upang matugunan ang mga pangangailangan ng katawan para sa lahat ng mga amino acid sa diyeta ng mga may sapat na gulang, mga 50% ng mga protina ay dapat na sakop ng mga produkto ng pinagmulan ng hayop, at sa diyeta ng mga bata ang porsyento na ito ay tumataas sa 70%.

Kakulangan sa protina nahahati sa kakulangan sa protina lamang at kakulangan sa protina-enerhiya.

Ang isang patolohiya na nauugnay hindi lamang sa kakulangan ng protina, ngunit laganap din sa mga hindi maunlad na bansa (Africa, Asia), lalo na sa mga batang wala pang 4 taong gulang, ang sakit ay kwashiorkor. Ang Kwashiorkor ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang tetralogy ng Djelifa. Edema, pagpapahinto ng paglago, mga pagbabago sa kaisipan, pagkasayang ng kalamnan. Ang kakulangan sa protina-enerhiya ay nagpapakita ng sarili sa anyo ng nutritional dystrophy o nutritional insanity.

Ang labis na paggamit ng mga protina ng hayop sa diyeta ay humahantong sa pagbuo ng gota. Ito ay dahil sa pagbuo ng malalaking halaga ng urea at uric acid, na ang mga asing-gamot ay idineposito sa mga kasukasuan.

Mga pamamaraan ng pagkalkula para sa pagtukoy ng halaga ng enerhiya at nilalaman ng sustansya

komposisyon ng diyeta

Ang mga pamamaraan ng balanse at pag-aaral sa badyet ng nutrisyon, batay sa pagtatasa ng mga alokasyon para sa pagkain ng mga organisadong grupo o ang mga kita ng isang pamilya o indibidwal, ay nagbibigay-daan lamang sa isang tinatayang pagtatasa ng nutrisyon ng mga grupong ito ng mga tao.

Ang mga pamamaraan ng talatanungan at timbang ay ginagawang posible upang mas tumpak na matukoy ang dami ng pagkain na natupok, ngunit hindi rin nila ginagawang posible upang masuri ang husay na komposisyon ng pang-araw-araw na diyeta.

Ang mga pamamaraan ng laboratoryo para sa pagtukoy ng halaga ng enerhiya at nutrient na komposisyon ng pang-araw-araw na diyeta ay ang pinaka-tumpak, ngunit nangangailangan ng kumplikado, matagal na pananaliksik at makabuluhang gastos sa materyal, na naglilimita sa kanilang sistematikong paggamit sa medikal na pagsubaybay sa nutrisyon ng iba't ibang kategorya ng populasyon.

Ang mga pamamaraan ng pagkalkula ay medyo tumpak, naa-access sa pare-pareho, sistematikong medikal na pagsubaybay sa nutrisyon ng iba't ibang kategorya ng populasyon, hindi nangangailangan ng karagdagang mga gastos sa materyal, at, kung ang teknolohiya ng computer ay magagamit, hindi nangangailangan ng makabuluhang oras para sa mga kalkulasyon.

Upang masuri ang aktwal na nutrisyon ng mga organisadong grupo, ginagamit ang mga pamamaraan ng pagkalkula:

Physiological nutritional standards, scientifically based at binuo para sa ilang partikular na kategorya ng populasyon;

Ang mga layout ng pagkain (mga layout ng menu) na binuo sa kanilang batayan ay isang plano sa nutrisyon ng pangkat, kadalasan sa loob ng isang linggo;

Mga talahanayan ng kemikal na komposisyon ng mga produktong pagkain - mga sangguniang materyales sa halaga ng enerhiya at nutrient na komposisyon ng bawat produktong pagkain.

Kapag bumubuo ng isang layout ng menu, ang pangangailangan para sa pagkakaiba-iba ng pandiyeta at ang pang-araw-araw na pagiging kapaki-pakinabang nito ay isinasaalang-alang, na nakakamit sa pamamagitan ng pagpaparami ng pang-araw-araw na dami ng bawat produkto (maliban sa mga pantay na natupok araw-araw, tulad ng tinapay) ng 7 araw, pagkatapos nito iba't ibang pagkain ang pinaplano para sa buong linggo. Kasabay nito, ang parehong ulam ay hindi dapat ulitin nang higit sa tatlong beses sa isang linggo.

Halimbawa, ang isang araw na pamantayan para sa mga cereal ay 40 g, pasta - 60 g. Para sa isang linggo, ito ay magiging 280 g at 420 g, ayon sa pagkakabanggit. Ito ay nagpapahintulot sa iyo na magplano ng iba't ibang mga pagkain sa iba't ibang mga araw, sa gayon ay nakakamit ang iba't ibang nutrisyon at pagpigil sa pagkain mula sa pagiging boring.

Ang mga responsibilidad ng doktor na responsable para sa medikal na pangangasiwa ng nutrisyon ng pangkat na ito kapag lumilikha ng layout ng menu ay:

Pagsusuri ng mga pinggan sa mga tuntunin ng halaga ng enerhiya at nutrient na nilalaman - mga protina, taba, carbohydrates, bitamina, mineral, mga sangkap na pampalasa;

Pagbibigay ng iba't ibang pagkain sa buong linggo;

Pangangasiwa sa tamang pagpapalit ng mga indibidwal na produkto ng pagkain kapag wala sila;

Tamang accounting ng basura ng pagkain (na ipinapakita sa mga espesyal na talahanayan);

Tamang pamamahagi ng mga pinggan at mga indibidwal na produkto ng pagkain, na isinasaalang-alang ang kanilang enerhiya at nutritional value para sa mga indibidwal na pagkain, atbp.

Ang halaga ng enerhiya at nutrient na komposisyon ng bawat produkto sa layout ng menu ay kinakalkula ayon sa proporsyon, gamit ang "Mga Talahanayan ng kemikal na komposisyon ng mga produktong pagkain" (Appendix 3), na nagpapakita ng calorie na nilalaman at nilalaman ng lahat ng nutrients sa 100 g ng produkto .

Upang matukoy ang ratio ng mga nutrients (protina at taba) ng pinagmulan ng hayop at halaman, ang kanilang dami ay kinakalkula nang hiwalay, o ang kabuuang dami at dami lamang ng mga protina ng hayop (taba) ay ipinahiwatig, habang ang dami ng mga protina ng gulay (taba) ay tinutukoy. sa pamamagitan ng pagbabawas ng bilang ng mga hayop mula sa kabuuang halaga ng mga protina (taba) ).

Ang pamamahagi ng pang-araw-araw na diyeta sa mga indibidwal na pagkain, batay sa halaga ng enerhiya nito, ay tinutukoy bilang isang porsyento. Kasabay nito, inirerekomenda nila ang 30% ng mga calorie para sa almusal, 40-45% para sa tanghalian, 20-25% para sa hapunan. Sa apat na pagkain sa isang araw, ang pangalawang almusal ay inilalaan - 10-12% dahil bahagyang sa almusal, bahagyang sa tanghalian.

Ang konklusyon sa pagtatasa ng nutrisyon ng pangkat ay dapat sumaklaw sa mga sumusunod na pangunahing katanungan:

1) Ang pagkakatugma ng halaga ng enerhiya at dami ng lahat ng sustansya (protina, taba, carbohydrates, bitamina, mineral, trace elements) sa paggasta ng enerhiya at mga pangangailangang pisyolohikal para sa kanila (kinakalkula ng mga mag-aaral sa nakaraang aralin) at mga pamantayan sa nutrisyon (tingnan ang Appendix 2 ng susunod na aralin).

2) Pag-uugnay sa mga pisyolohikal na pangangailangan ng mga ratio sa pagitan ng mga protina ng hayop at gulay, taba, sa pagitan ng kumplikado at simpleng carbohydrates. Ayon sa mga pamantayan sa physiological, tulad ng nakasaad sa itaas, ang mga protina ng hayop ay dapat na account para sa hindi bababa sa 55% ng kanilang kabuuang halaga ng enerhiya, mga taba ng gulay - hindi bababa sa 30%; mono-, disaccharides - hindi hihigit sa 18-20%.

3) Sapat ng mga bitamina sa diyeta, isinasaalang-alang ang kanilang hindi maiiwasang pagkalugi sa panahon ng pagproseso ng culinary ng mga produktong pagkain, ang tamang ratio sa pagitan ng bitamina A at karotina.

4) Sapat ng mga mineral, lalo na ang Ca, P, ang kanilang ratio, Fe, at mga microelement. Pagkakaroon ng mga pampalasa at pampalasa.

5) Repeatability ng mga pinggan sa loob ng linggo (diversity of food).

6) Batay sa mga natukoy na kakulangan, ang mga rekomendasyon ay ginawa tungkol sa pag-optimize ng layout ng mga produkto, lalo na isinasaalang-alang ang mga inaasahang pagbabago sa pisikal na aktibidad ng kinokontrol na koponan.

Para sa kadalian ng pagsusuri, ang mga resulta ng mga kalkulasyon ng komposisyon ng nutrisyon at halaga ng enerhiya ng diyeta ayon sa layout ng menu ay ipinasok sa talahanayan (Appendix 2).

Appendix 2

Mga resulta ng pagtatasa ng komposisyon ng sustansya at halaga ng enerhiya

diyeta ng mag-aaral