Palamuti para sa jellied fish. Recipe Isda aspic na may palamuti
Ang angkop na isda para sa aspic ay mataba, walang maliliit na intermuscular bones, na may puting laman. Maaaring gamitin: wolffish, burbot, grenadier, hake, bakalaw, sea bass, notothenia. Ang mga ruff ay idinagdag para sa pagiging malagkit.
Paraan para sa paghahanda ng jellied fish
Upang maghanda ng aspic, gupitin ang isda sa mga boneless fillet. Ang basura ng pagkain ng isda (buto, ulo na walang hasang, balat at palikpik) ay ibinuhos ng malamig na tubig (2-2.5 l) at pinakuluan sa mababang pigsa sa loob ng 20-30 minuto. Pagkatapos ay idagdag ang mga tinadtad na gulay (mga sibuyas, karot, perehil), pampalasa at ipagpatuloy ang pagluluto para sa isa pang 10-15 minuto. Pagkatapos ay tumaas ang init, ang mga piraso ng isda ay inilalagay sa kumukulong sabaw at dinala sa isang pigsa. Bawasan ang init at pakuluan ang isda sa loob ng 15-20 minuto hanggang maluto. 5-7 minuto bago matapos ang pagluluto, magdagdag ng asin sa sabaw. Alisin ang natapos na isda gamit ang isang slotted na kutsara.
Upang maghanda ng halaya, salain ang sabaw, magdagdag ng gulaman, na dati nang ibinabad sa malamig na tubig, kinuha sa limang beses na bigat ng gulaman, at pakuluan habang hinahalo.
Ang dami ng gelatin na dapat idagdag sa sabaw o decoction para makakuha ng jelly ay depende sa lakas ng sabaw o decoction. Halimbawa, magdagdag ng 1-2 g ng gelatin bawat 1 baso sa isang sabaw na gawa sa pike perch, pinakuluang may ulo at balat.
Upang makakuha ng mas transparent na halaya, kailangan itong magaan. Upang gawin ito, pagkatapos matunaw ang gulaman, magdagdag ng mga puti ng itlog (mula sa 3-4 na itlog) sa sabaw, lubusan na ihalo muna sa 4-5 beses ang dami ng malamig na sabaw (1-1.5 tasa). Pagkatapos ipasok ang timpla, ang sabaw ay hinalo. Takpan ang kawali na may sabaw at ilagay sa mababang init; Sa sandaling kumulo ito, alisin ang kawali mula sa apoy at hayaang tumira ang sabaw sa loob ng 15-20 minuto. Ibuhos ang pre-prepared at strained lemon juice sa inihandang halaya, magdagdag ng sherry o sinunog na asukal kung nais, takpan ng takip at hayaang umupo ng 15-20 minuto. Pagkatapos ay maingat, nang hindi nanginginig, i-filter sa pamamagitan ng isang napkin.
Ibuhos ang medyo lumamig na ngunit hindi pa tumigas na halaya sa ilalim ng bilog o hugis-itlog na hugis at hayaan itong lumamig. Ang ilalim at gilid ng amag ay nilagyan ng manipis na kalahating hiwa ng pinakuluang itlog, mga caper, tinadtad na pinakuluang carrot star at berdeng dahon ng perehil - sa isang salita, kaunti sa lahat. Ang pagkakaroon ng ilagay ang ilan sa mga ito sa, ang halaya ay ibinuhos muli. Kapag halos tumigas na, ilagay ang natapos na pinakuluang isda nang buo o pira-piraso, patagilid ang balat, ibuhos ang semi-hardened na halaya at palamig.
Bago ihain, isawsaw ang kawali sa mainit na tubig sa loob ng isang minuto. Pagkatapos ay punasan ang amag na tuyo, takpan ito ng isang bilog o pahaba na pinggan, i-tip ito at alisin ang amag. Kung hindi ito agad natanggal, lagyan ito ng tuwalya na ibinabad sa kumukulong tubig. Ang sarsa ng malunggay ay inihahain kasama ng jellied fish; maaari kang magdagdag ng isang side dish: inasnan o adobo na mga pipino, mga kamatis, salad ng pulang repolyo, matamis na paminta.
Ang isda ng Sturgeon ay pinakuluan sa mga seksyon na may balat at kartilago. Ang mga ito ay pinatong sa mga link, pinaso, inaalis at nililinis ang mga bug. Hugasan, bendahe, ilagay ang balat sa gilid pababa sa grill ng fish boiler, punuin ng malamig na tubig, magdagdag ng mga gulay, ugat, asin at magluto ng 30-45 minuto sa pigsa ng 85-90C, magdagdag ng paminta at bay leaf 10 minuto bago. pagtatapos ng pagluluto.
Ang natapos na isda ay kinuha at pinutol sa mga bahagi.
Ang mga isda na may hindi gumagalaw na balangkas ay pinutol sa mga fillet at buto ng tadyang, at pinutol sa mga bahagi. Ang 2-3 hiwa ay ginawa sa ibabaw ng balat ng bawat piraso upang ang mga piraso ng isda ay hindi maging deformed sa panahon ng pagluluto. Pagkatapos ay inilalagay sila sa isang hilera sa isang mangkok, gilid ng balat, puno ng mainit na tubig, ang antas ay dapat na 3-5 cm sa itaas ng ibabaw ng isda, magdagdag ng mga sibuyas, karot, perehil, dahon ng bay, black peppercorns, at asin. . Kapag kumulo ang likido, alisin ang bula at lutuin ang isda hanggang lumambot nang hindi kumukulo sa temperatura na 85-90C sa loob ng 5-7 minuto, pagbibilang mula sa sandaling kumulo ang tubig. Itabi ang pinakuluang isda sa mainit na sabaw ng hindi hihigit sa 30-40 minuto.
Pakuluan ang sabaw kasama ang pagdaragdag ng mga ugat. Ilagay ang gulaman, na dati nang namamaga sa malamig na pinakuluang tubig, sa inihandang mainit, pilit na sabaw at haluin hanggang sa ganap itong matunaw. Pagkatapos ay magdagdag ng asin, bay leaf, suka at idagdag ang kalahati ng pamantayan ng mga puti ng itlog, lubusan na halo-halong may limang beses ang halaga ng malamig na sabaw (pull). Paghaluin ang lahat ng ito, pakuluan, idagdag ang natitirang mga protina at pakuluan muli. Ang natapos na halaya ay sinala.
Magdagdag ng gadgad na malunggay sa kulay-gatas at timplahan ng asin at asukal.
Ang mga bahaging piraso ng pinakuluang o pinalamig na isda ay inilalagay sa isang manipis na layer ng halaya na ibinuhos sa isang baking sheet at nagyelo upang may maliliit na puwang sa pagitan ng mga piraso ng isda. Ang bawat serving ng isda ay pinalamutian ng perehil, mga hiwa ng lemon at pinakuluang inukit na karot. Ang mga dekorasyon ay pagkatapos ay sinigurado ng pinalamig na halaya at pinapayagang lumamig. Pagkatapos nito, ang isda ay ibinuhos kasama ang natitirang halaya upang ang layer nito sa itaas ng piraso ng isda ay 0.5-0.8 cm Kapag inilabas, ang jellied fish ay pinutol sa mga bahagi, na nag-iiwan ng isang layer ng halaya sa paligid ng bawat piraso. Inihain kasama ng malunggay na sarsa, mayroon man o walang gulay na side dish.
Mga kinakailangan sa kalidad: Ang halaya ay transparent, mapusyaw na dilaw. Ang lasa at amoy ay naaayon sa ganitong uri ng isda. Medyo maasim ang halaya. Malambot ang isda. Ang pagkakapare-pareho ng isda ay siksik, malambot, ngunit hindi madurog. Pinalamutian nang maganda. Tamang paghahatid.
| pangalan ng Produkto | Gross bawat 1 p. | Net bawat 1 p. |
| Sturgeon | ||
| o stellate sturgeon | ||
| o hito | ||
| o chum salmon | ||
| limon | 5,5 | |
| Parsley (mga gulay) | 1,5 | |
| karot | ||
| Halaya No. 832 | Gross bawat 1 p. | Net bawat 1 p. |
| Pagkain ng basura ng isda | ||
| Gelatin | ||
| karot | 3,1 | 2,5 |
| Mga sibuyas na bombilya | 2,5 | |
| ugat ng perehil | 1,6 | 1,5 |
| o kintsay (ugat) | 1,8 | 1,5 |
| Suka 9% | 6,25 | 6,25 |
| Mga itlog (mga puti) | ||
| dahon ng bay | 0,03 | 0,03 |
| Panig No. 744 | Gross bawat 1 p. | Net bawat 1 p. |
| Salad ng repolyo | - | |
| Mga sariwang pipino (hindi binalatan) | 26,5 | |
| o sariwang kamatis | 29,5 | |
| Sauce No. 826 | Gross bawat 1 p. | Net bawat 1 p. |
| Malunggay (ugat) | 13,7 | 8,8 |
| kulay-gatas | 16,3 | 16,3 |
| Asukal | 0,4 | 0,4 |
| asin | 0,4 | 0,4 |
| Lumabas | - |
Fish jelly No. 142
Ang inihanda na basura ng pagkain ay ibinuhos ng malamig na tubig (1-1.5 bawat 1 kg ng basura) at pinakuluan sa loob ng 1.5 oras. Ang mga gulay ay idinagdag 30-20 minuto bago matapos ang pagluluto at ang mga pampalasa ay idinagdag sa pagtatapos ng pagluluto.
Ang nilutong dumi ay hinihiwalay sa mga buto. Ang kartilago ng Sturgeon ay niluto nang hiwalay. Ang lahat ay dinurog at pinagsama sa pilit na sabaw, pinakuluan ng isa pang 10 minuto, pagkatapos ay idinagdag ang pre-babad na gelatin, pinahihintulutang kumulo muli, ang tinadtad na bawang ay idinagdag, pinalamig, ibinuhos at ilagay sa malamig upang tumigas. Ang halaya ay ibinibigay sa mga bahagi ng 200-150-100g. Maaaring ihain kasama ng isang side dish - sariwa, inasnan, adobo na mga pipino, kamatis, sauerkraut salad, atbp. 75-50 g bawat paghahatid.
Mga kinakailangan sa kalidad
Fish jelly No. 143
Ang isda ay pinutol sa mga fillet na may balat na walang buto, hinugasan, napuno ng malamig na tubig (sa ratio na 1:1.5) at niluto ng 30-40 minuto sa mababang pigsa. Magdagdag ng pampalasa bago matapos ang pagluluto. Pagkatapos ng pagluluto, ang sabaw ay sinala, pinagsama sa tinadtad na sapal ng isda, pinakuluan para sa isa pang 10 minuto, pagkatapos ay idinagdag ang pre-babad na gelatin at pinahihintulutang pakuluan muli. Matapos makumpleto ang pagluluto, magdagdag ng tinadtad na bawang sa halaya, palamig, ibuhos at ilagay sa malamig upang tumigas.
Magbigay ng 150-100-75 g bawat paghahatid. Kapag holiday, ang malunggay na sarsa ay inihahain nang hiwalay, 30-15 g bawat paghahatid.
Mga kinakailangan sa kalidad: Hitsura: well-frozen na halaya na may mga piraso ng frozen na isda. Kulay: mula sa liwanag hanggang madilim na kulay abo. Ang lasa at amoy ng isda, na may bango ng bawang at pampalasa. Ang pagkakapare-pareho ng halaya ay siksik, nababanat, at ang mga produkto ng isda ay malambot.
GAWAING LABORATORY Blg. 6
PAKSA: Paghahanda ng mga light cold appetizer, mga pagkaing karne, gamit ang iba't ibang teknolohiya sa pagluluto, ligtas na gamit ang mga tool sa produksyon at kagamitan sa teknolohiya.
Layunin ng gawain:
Ulitin at pagsama-samahin ang teoretikal na impormasyon
Ang jellied fish ay nasa malaking pangangailangan ng mga mamimili. Dati, ang mga hilaw na materyales para sa paggawa ng ganitong uri ng produkto ay isda ng pamilya ng sturgeon at malalaking maliliit na isda. Sa nakalipas na mga taon, maraming uri ng isda sa dagat at karagatan (sea bass, bakalaw, haddock, horse mackerel, atbp.), pati na rin ang pagkaing-dagat (maliit na karne ng hipon sa Antarctica, "Ocean" protein paste, atbp.) ang ginamit para sa produksyon ng jellied fish.
Ang pangunahing hilaw na materyal para sa paggawa ng mga jellied na isda ay frozen na isda, medyo malaki at mababa ang buto, na pre-defrosted sa pagtakbo o pana-panahong binago ang tubig sa temperatura na hindi hihigit sa 15 ° C na may ratio ng isda-tubig na 1: 2. -3 o sa pamamagitan ng patubig sa mga bloke ng isda ng tubig, na isinasagawa sa mga defrosting device .
Ang isda, na na-defrost sa temperatura na hindi mas mataas sa minus 1 °C sa kapal ng karne, ay pinuputol sa isang bangkay o fillet, inaalis ang ulo, palikpik, lamang-loob, kaliskis, at nililinis ang lukab ng tiyan mula sa mga namuong dugo at itim na pelikula.
Ang pinutol na isda ay hinuhugasan, ang mga bangkay at mga fillet ng malalaking isda ay nahahati sa mga piraso at itinatago sa isang maikling panahon sa isang solusyon sa asin na may density na 1.13-1.20 g / cm 3 para sa pampalasa na pag-aasin. Ang tagal ng pag-aasin ay depende sa uri ng isda at laki nito, sa temperatura ng brine at iba pang mga kadahilanan.
Pagkatapos nito, ang mga piraso ng isda ay inilalagay sa mga mesh insert at pinakuluan sa blanchers o electric digesters sa isang 7-8% na solusyon sa asin (sa huling kaso, ang isda ay hindi pre-salted). Ang isda ay niluto sa temperatura na 90-95 °C sa loob ng 20-30 minuto.
Minsan ang buong fillet ng isda at mga bangkay ay niluto, na pagkatapos ay maingat na inalis upang hindi makagambala sa kanilang integridad, pinalamig, napalaya mula sa malalaking buto, at pagkatapos ay hatiin sa mga piraso. Sa kasong ito, ang pagluluto ay isinasagawa sa temperatura na 85-90°C sa loob ng 15-25 minuto.
Matapos makumpleto ang pagluluto at maubos ang labis na kahalumigmigan, ang isda ay pinalamig sa temperatura na hindi hihigit sa 40 °C sa mga espesyal na kagamitan sa paglamig, at pagkatapos ay aalisin ang malalaking buto mula sa pinakuluang piraso ng isda. Ang inihandang karne ng isda ay ipinadala para sa packaging sa mga espesyal na hulma o mga kahon.
Upang punan ang isda, gumamit ng gelling solution o lanspig, na inihanda batay sa sabaw na nakuha sa pamamagitan ng pagluluto ng basura mula sa pagputol ng isda (mga ulo, buto ng gulugod, palikpik), kasama ang pagdaragdag ng mga gulay, pampalasa, gulaman at iba pang mga bahagi.
Ang paghahanda ng lanspig ay isinasagawa tulad ng sumusunod: Ang basura ng pagkain mula sa pagputol ng isda, table salt at binalatan na sariwang gulay (perehil, karot, sibuyas) ay inilalagay sa digester at lahat ng ito ay pinakuluan sa mababang pigsa sa loob ng 1.5-2 na oras hanggang sa mabuo ang mga malagkit na sangkap. 10 minuto bago matapos ang pagluluto, magdagdag ng mga pampalasa sa sabaw. Sa pagtatapos ng pagluluto, ang sabaw ay ihihiwalay mula sa dumi ng isda at sinala, o kaagad pagkatapos maluto ito ay ibobomba sa isang tangke ng pag-aayos, kung saan ito ay napalaya mula sa mga nasuspinde na mga particle ng isda at iba pang mga bahagi. Upang makakuha ng isang malinaw na lanspig pagkatapos pakuluan ang sabaw at paghiwalayin ang siksik na bahagi mula dito, ito ay ginagamot ng puti ng itlog upang linawin ito, at pagkatapos ay sinala upang paghiwalayin ang suspensyon. Ang pagkonsumo ng puti ng itlog ay 1.2 kg bawat 100 kg ng lanspig. Pagkatapos nito, ang gelatin at acetic acid, na dati nang ibinabad sa tubig, ay idinagdag sa sabaw at ang lahat ay pinainit na may pagpapakilos hanggang sa isang pigsa. Upang ibabad ang gelatin, gumamit ng tubig sa temperatura na 15-20°C. Ang ratio ng gelatin at tubig ay 1:3. Ang tagal ng pagbababad ay 1-2 oras.
Recipe para sa paghahanda ng lanspig (sa kg bawat 100 kg ng lanspig) kabilang ang mga bahagi: basura ng pagkain at buto ng isda - 120; tubig - 120; gulaman - 5; sariwang root perehil - 0.8; mga peeled na sibuyas - 2.1; sariwang peeled na karot - 1.5; acetic acid 80% - 0.25; dahon ng bay - 0.03; allspice - 0.015; mainit na paminta - 0.015; table salt - 1.5. Ang inihandang lanspig ay ipinadala sa departamento ng packaging.
Upang palamutihan ang mga jellies ng isda at bigyan sila ng masarap na lasa kapag inilalagay ang inihanda na pinakuluang isda sa maliliit na lalagyan ng mamimili, pinalamutian ito ng mga piraso ng pinakuluang o adobo na karot, adobo na pipino, hiwa ng pinakuluang itlog, lemon, adobo na ubas, sibuyas, malunggay, cranberries o lingonberries, sariwang perehil o kintsay.
Ang mga gulay na ginamit bilang side dishes para sa jellied fish ay unang hinugasan ng lubusan, pinalaya mula sa ibabaw ng mga dahon at manipis na mga ugat, binalatan, pagkatapos ay hugasan muli at ipinadala para sa karagdagang pagproseso.
Ang pinakuluang adobo na gulay ay maganda na pinutol sa mga hiwa, hiwa, piraso at ginagamit sa form na ito para sa packaging.
Ang pag-iimpake ng mga isda at side dish sa foil molds o mga karton na kahon na may polymer coating ay ginagawa nang manu-mano. Ang lalagyan na puno ng mga sangkap na ito ay dinadala sa pamamagitan ng isang conveyor upang punuin ng lanspig.
Ang lanspig ay ibinubuhos upang ito ay ganap na masakop ang ibabaw ng isda at ang side dish.
Sa modernong mekanisadong mga linya para sa produksyon ng aspic ng isda, ang mga lalagyan (mga kahon) ay agad na pinupuno ng buong halaga ng lanspig, pagkatapos ay ang mga kahon ay tinatakan sa pamamagitan ng pagwelding ng takip sa kanila, at inilipat sa isang weighing machine na tumitimbang at naglalagay ng tag ng presyo sa mga kahon, at mula doon patungo sa himpapawid ang isang nagyeyelong yunit kung saan ang lanspig ay naka-gel.
Sa iba pang mga linya, ang isda at side dish na nakabalot sa mga molde ay pinupuno muna ng isang maliit na halaga ng lanspig (10-15% ng pamantayan) at pinalamig upang ayusin ang mga sangkap sa lalagyan, at pagkatapos ay idinagdag ang lanspig sa pamantayan at produkto. ay pinalamig sa temperatura na 2-5 °C sa loob ng 2-3 oras.Sa panahon ng proseso ng paglamig, ang lanspig ay naglalaho.
Recipe para sa paghahanda ng aspic ng isda (sa kg bawat 100 kg ng tapos na produkto): bahagi ng pinakuluang isda - 44.5; lanspig - 52.5; pinakuluang karot - 2.0; limon - 0.8; perehil - 0.2.
Ang bigat ng isang bahagi ng jellied fish ay 220-300 g. Sa pagtatapos ng proseso ng gelling, ang mga hulma at kahon na may jellied fish ay inililipat sa packaging department. Ang bawat amag ay nakabalot sa cellophane o iba pang cling film. Ang mga kahon at amag na may mga jellied na isda ay inilalagay sa matitibay, tuyo at malinis na mga lalagyan ng imbentaryo na may kapasidad na hanggang 10 kg.
Mag-imbak ng jellied fish sa temperatura na 0-8 °C nang hindi hihigit sa 12 oras mula sa pagtatapos ng teknolohikal na proseso.
Sa ibang bansa, ang mga jelly ng isda ay ginawa hindi lamang mula sa pinakuluang isda, kundi pati na rin mula sa pinirito at pinausukang isda, atbp. Ang mga hilaw na materyales para sa paghahanda ng jellied fish, halimbawa, sa GDR ay herring, mackerel, smelt, carp, spiny shark, eel, at hipon.
Ang pagluluto ng isda para sa aspic ay isinasagawa sa isang solusyon na naglalaman ng 4-6% table salt at 0.5-4% na suka. Ang oras ng pagluluto sa temperatura na 80-85°C ay 10-15 minuto.
Sa mga nagdaang taon, nagkaroon ng pagpapalawak ng domestic assortment ng aspics. Iminungkahi na gumawa ng aspic gamit ang salted fatty herring at Far Eastern salmon, spicy-salted mackerel, at maliit na Antarctic shrimp meat.
Kapag gumagamit ng jellied salted fish, ang nilalaman ng table salt sa karne ng isda ay hindi dapat lumampas sa 6%. Kung mas mataas ang kaasinan, ang isda ay ibabad sa mahinang brine (2-3% NaCl). Pagkatapos nito, ang isda ay pinutol sa balat na mga fillet at hatiin sa mga hiwa. Ang mga hiwa na inilagay sa mga lalagyan ay pinalamutian nang maganda ng mga pre-prepared na gulay, prutas at iba pang additives at puno ng lanspig.
Pagkatapos ibuhos ang lanspig, ang mga kahon na may jellied fish ay pinalamig sa temperatura na 0-5 ° C upang i-gel ang lanspig. Ang mga paraan ng pag-iimbak at pagbebenta ng mga produkto ay kapareho ng para sa jellied boiled fish.
Kapag tinatasa ang kalidad ng jellied fish, ang hitsura ng produkto, ang lasa at amoy nito ay tinutukoy ng organoleptically. Suriin ang ratio ng isda at halaya kasama ang mga gulay, na dapat nasa hanay na 67-55:33-45%. Ang nilalaman ng table salt sa produkto ay tinutukoy gamit ang isang kemikal na paraan, na dapat nasa hanay na 1.5-2%.
Pinakuluang isda na may palamuti at malunggay
Tinadtad na herring
Herring na may mga sibuyas
Herring na may patatas at mantikilya
Herring na may palamuti
Ang herring fillet (pulp) ay pinutol sa manipis na piraso at pinalamutian ng iba't ibang hilaw o pinakuluang gulay, pinutol sa maliliit na cubes, at isang hiwa ng pinakuluang itlog. Ang side dish ay inilalagay na alternating gulay ayon sa kulay. Bago ilabas, nilagyan ng dressing ang herring at side dish. Ang ulam ay maaaring ihain nang walang mga itlog, na binabawasan ang ani nang naaayon.
Ang herring fillet (pulp) ay pinutol sa manipis na piraso. Ang mga patatas para sa herring ay inihahain nang mainit, sinabugan ng langis ng gulay, o may isang piraso ng mantikilya.
Ang herring fillet (pulp) ay pinutol sa manipis na mga piraso, binuburan ng mga sibuyas na pinutol sa manipis na mga singsing o tinadtad na berdeng mga sibuyas sa itaas.
Ang ulam ay nilagyan ng salad dressing. Maaari kang magdagdag ng pinakuluang patatas (100, 75, 50 g) sa ulam; sa halip na dressing, magdagdag ng kulay-gatas o mayonesa (20, 10 g).
Ang mga herring fillet (pulp), mansanas, binalatan, na inalis ang pugad ng buto, ang mga sibuyas ay tinadtad, binabad at pinipiga ang puting tinapay ay idinagdag at dumaan sa isang gilingan ng karne. Magdagdag ng langis at suka sa nagresultang masa at talunin ito. Kapag pinainit, ang natapos na masa ay hinuhubog sa hugis ng isang herring.
Ibinigay sa mga bahagi ng 50-100 g.
Kapag aalis, magdagdag ng isang side dish. Sa column I at II, hiwalay na inihahain ang malunggay na sarsa. Maaari mong ihain ito nang walang side dish, na binabawasan ang ani ng ulam nang naaayon.
| I at II | III | |||
| GROSS | NET | GROSS | NET | |
| Sturgeon | ||||
| O sturgeon | ||||
| O hito | ||||
| o chum salmon | ||||
| Timbang ng pinakuluang isda | - | - | ||
| limon | 5,5 | 5,5 | ||
| Parsley (mga gulay) | 1,5 | 1,5 | ||
| karot | ||||
| Halaya No. 605 | - | - | ||
| Timbang ng jellied fish | - | - | ||
| Palamuti ang No. 550 o No. 552 | - | - | ||
| Sauce No. 600 | - | - | ||
| Lumabas | - | - |
Ang isda ng Sturgeon ay pinakuluan sa mga seksyon na may balat at kartilago. Ang mga isda na may balangkas ng buto ay pinutol sa mga fillet na may balat na walang buto ng tadyang at inihanda ayon sa ipinahiwatig sa recipe. Hindi. 331.
Ilagay ang mga bahaging piraso ng pinakuluang o pinakuluang pinalamig na isda sa isang manipis na layer ng halaya na ibinuhos sa isang baking tray at nagyelo upang may maliliit na puwang sa pagitan ng mga piraso ng isda. Ang bawat serving ng isda ay pinalamutian ng perehil, mga hiwa ng lemon at pinakuluang inukit na karot. Ang mga dekorasyon ay sinigurado ng pinalamig na halaya na inihanda sa sabaw ng isda at pinapayagang tumigas. Pagkatapos nito, ang isda ay ibinuhos kasama ang natitirang halaya upang ang layer nito sa itaas ng piraso ng isda ay 0.5-0.8 cm Kapag inilabas, ang jellied fish ay pinutol sa mga bahagi, na nag-iiwan ng isang layer ng halaya sa paligid ng bawat piraso. Inihahain ang jellied fish na may malunggay na sarsa, mayroon man o walang gulay na side dish, o walang sauce at side dish.
Ipadala ang iyong mabuting gawa sa base ng kaalaman ay simple. Gamitin ang form sa ibaba
Ang mga mag-aaral, nagtapos na mga estudyante, mga batang siyentipiko na gumagamit ng base ng kaalaman sa kanilang pag-aaral at trabaho ay lubos na magpapasalamat sa iyo.
Nai-post sa http://allbest.ru
Ministri ng Edukasyon at Patakaran sa Kabataan
Teritoryo ng Stavropol
Institusyong pang-edukasyon na propesyonal sa badyet ng estado
"Kislovodsk State Multidisciplinary College"
TRABAHO NG KURSO
Paksa: "Pagbuo ng assortment at teknolohiya para sa paghahanda ng malamig na mga pagkaing aspic"
sa disiplina: "Organisasyon ng proseso ng pagluluto at paghahanda ng mga kumplikadong malamig na produkto sa pagluluto"
Nakumpleto ng isang mag-aaral
Kubanova Alina Umaralievna
Pinuno ng trabaho
Fedorova Angelina Grigorievna
Kislovodsk 2016
Panimula
1. Teoretikal na pundasyon ng teknolohiya
1.1 Pangkalahatang impormasyon sa paksang binuo. Kahalagahan sa nutrisyon
1.2 Pag-uuri ng mga pagkain. Saklaw ng mga produkto
1.3 Mga katangian ng kalakal ng mga hilaw na materyales at produkto
2. Mga teknolohikal na proseso para sa paghahanda ng mga produktong culinary
2.1 Organisasyon ng lugar ng trabaho kapag naghahanda ng mga pinggan
2.2 Mechanical culinary processing ng mga hilaw na materyales
2.3 Mga tampok ng pagluluto ng mga pinggan sa paksang binuo
3. Pagbebenta ng mga natapos na produkto
3.1 Organisasyon ng pamamahagi ng pagkain sa paksang binuo
3.2 Mga kondisyon ng imbakan para sa mga inihandang pinggan
4. Pag-drawing ng regulasyon at teknolohikal na dokumentasyon
4.1 Teknolohikal na mapa No. 1 “Jellied fish”
4.1.1 Teknikal at teknolohikal na mapa
4.1.2 Teknolohikal na proseso
4.1.3 Pagpaparehistro, pagsusumite, pagbebenta at pag-iimbak
4.1.4 Mga tagapagpahiwatig ng kalidad at kaligtasan
4.2 Teknolohikal na mapa No. 2 "Veal aspic"
4.2.1 Teknikal at teknolohikal na mapa No. 1
4.2.2 Teknolohikal na proseso
4.2.3 Pagpaparehistro, pagsusumite, pagbebenta at pag-iimbak
4.2.4 Mga tagapagpahiwatig ng kalidad at kaligtasan
Bibliograpiya
Aplikasyon
Panimula
Ang pampublikong catering ay isang sangay ng pambansang ekonomiya, isang hanay ng mga negosyo na nakikibahagi sa produksyon, pagbebenta at organisasyon ng pagkonsumo. Ang pangunahing kahalagahan ng mga pampublikong catering establishments ay na sila ay masiyahan ang pangunahing pangangailangan ng tao - ang pangangailangan para sa pagkain - at magkaroon ng pagkakataon na maimpluwensyahan ang makatwirang pagkonsumo ng pagkain, ang istraktura ng isang masustansyang diyeta.
Ang mga malalamig na pinggan at meryenda ay karaniwang inihahain sa simula ng pagkain. Maaari rin silang maging pangunahing ulam sa menu ng almusal at hapunan.
Ang paksa ng coursework na ito ay napili dahil sa kaugnayan nito, dahil sa ngayon, ang mga malamig na jellied dish ay lalong ginagamit sa nutrisyon. Sinasakop nila ang isang malaking lugar sa menu ng mga catering establishments.
Ang layunin ng kurso: upang bumuo ng isang assortment, gumuhit ng dokumentasyon at pag-aralan ang teknolohiya ng paghahanda ng malamig na mga pagkaing aspic.
Layunin ng kurso: pag-aralan ang pisikal, kemikal at organoleptic na katangian ng mga hilaw na materyales na ginagamit para sa paghahanda ng mga cold jellied dish, para sa layuning ito: ang nutritional value ng cold jellied dish sa mga culinary products; mga tampok ng kanilang disenyo at paglabas; pag-uuri ng mga produktong culinary; mga kondisyon at panahon ng imbakan; pag-unlad ng teknolohiya ng produksyon.
Dati, ang mga hilaw na materyales para sa paggawa ng ganitong uri ng produkto ay isda ng pamilya ng sturgeon at malalaking maliliit na isda. Sa nakalipas na mga taon, maraming uri ng isda sa dagat at karagatan (sea bass, bakalaw, haddock, horse mackerel, atbp.), pati na rin ang pagkaing-dagat (maliit na karne ng hipon sa Antarctica, "Ocean" protein paste, atbp.) ang ginamit para sa produksyon ng jellied fish.
1. Teoretikal na pundasyon ng teknolohiya
1.1 Pangkalahatang impormasyon sa paksang binuo. Kahalagahan sa nutrisyon
Ang jellied ay isang malamig na ulam sa mesa, isang pampagana. Hanggang sa simula ng ika-19 na siglo. Ang mga aspic ay hindi umiiral bilang mga espesyal na pagkain.
Sa Russia gumawa sila ng iba't ibang mga jellies - parehong karne at isda, gamit ang crumbled meat sa kanila.
Mabuti sa materyal at panlasa, ang mga pagkaing ito ay walang kaakit-akit na seremonyal na hitsura at nanatiling karaniwang mga pagkaing katutubong sa loob ng mahabang panahon.
Ginamit ng mga French chef na nagtatrabaho sa Russia ang ideya ng aspic, na nagpoproseso ng mga jellies sa paraang ginawa nila ang mga ito sa isang bagong ulam.
Una sa lahat, iniwan nila ang mga durog na isda; sa kabaligtaran, sinimulan nilang piliin ang pinakamahusay, pinakamasarap, magagandang piraso ng isda.
Pagkatapos ay ipinakilala ng mga French chef ang paglilinaw ng mga sabaw.
Sa pamamagitan ng pagbibigay ng mga sabaw na ito ng pandikit ng isda, dinala nila ang aspic sa isang malakas at transparent na estado na sinamahan ng pinaka-pinong pagkakapare-pareho.
Sa una, mayroon lamang mga aspic ng isda, pagkatapos ay pinalawak ng Pranses ang prinsipyong ito sa karne, laro at manok.
Ang mga benepisyo at pinsala ng aspic. Dahil ang pangunahing bahagi ng aspic ay gelatin, kadalasang pinag-uusapan ito ng mga nutrisyonista.
Ang gelatin ay isang pinaghalong peptides, isang derivative ng collagen.
Ang collagen mismo ay halos hindi hinihigop. Ang tiyan ng tao ay naglalaman ng enzyme gelatinase, na sumisira ng gelatin, ngunit ito ay gumagana nang iba sa iba't ibang tao, kaya hindi lahat ay maaaring mapakinabangan nang husto ang mga mahahalagang katangian ng halaya.
Marahil ang pangunahing bentahe nito ay ang mataas na nilalaman ng amino acid glycine, na may kapaki-pakinabang na epekto sa nervous system, na tumutulong na huminahon at tumutok.
Bilang karagdagan, ang glycine ay nagbubuklod ng mga nakakalason na sangkap, kabilang ang neutralizing acetaldehyde, na nabuo sa panahon ng agnas ng ethanol at nagiging sanhi ng hangover.
Kaya magandang magkaroon ng meryenda na may aspic.
Ang gelatin ay naglalaman ng dalawa pang bihirang amino acid, hydroxyproline at oxylysine, at mayaman sa iron at calcium.
Gayunpaman, hindi mo dapat gamitin nang labis ang mga jelly dish. Ang mga ito ay mataas sa calories, ngunit hindi masustansya dahil hindi naglalaman ng lahat ng mga amino acid na kinakailangan para sa mga tao.
Ang gelatin ay nagpapataas ng pamumuo ng dugo. Para sa iba, ito ay kapaki-pakinabang lamang, ngunit para sa iba, ang dagdag na pounds at mga namuong dugo ay walang silbi.
Bilang karagdagan, ang gelatin ay naglalaman ng mga oxalates at maaaring maging sanhi ng pagbuo ng bato at gallstones.
Kaya hindi mo kailangang kumain ng maraming aspic. Hindi ito idinisenyo para doon.
Ang jellied ay hindi isang pagkain, ngunit isang meryenda na idinisenyo upang pukawin ang gana. Kumain ka ng isang piraso at sapat na iyon.
Anong mga produkto ang kasama ng aspic? Karaniwan ang aspic ay inihahain na may malunggay o mustasa, hinugasan ng kvass. Ngunit, tulad ng nalaman namin, ito ay isang mahusay na meryenda para sa mas matapang na inumin, kaya ang isang adobo na pipino ay magagamit din.
1. 2 Pag-uuri ng mga pinggan. Saklaw ng mga produkto
assortment ng culinary semi-tapos na mga produkto
Para sa mga jellied dish, ginagamit ang mga hiwa ng pinakuluang sturgeon fish, mga hiwa ng salmon fish o isda na may bone skeleton (cod, haddock, pike perch).
Para sa mga jellied dish, ang fish broth-jelly ay handa na. Ito ay inihanda mula sa pagkain ng dumi ng isda na sinusundan ng paglilinaw.
Upang gawin ito, gumamit ng pinalamig, bahagyang pinalo, inasnan na mga puti ng itlog: magdagdag ng 8-10% ng mahusay na halo-halong mga puti ng itlog, diluted na may tubig, ihalo at init sa isang pigsa.
Bago ang paglilinaw, minsan ay idinagdag ang suka sa sabaw, na nagpapabuti sa lasa ng halaya at nakakatulong na linawin ito.
Ang nilinaw na sabaw ay sinala.
Para sa normal na gelling ng fish broth-jelly, 30-35 g ng gelatin ay ginagamit bawat 1 kg ng sabaw, na pre-washed gamit ang isang salaan at pagkatapos ay ibabad sa loob ng 30 minuto - 1.5 na oras.
Ang gelatin ay idinagdag sa pilit at nilinaw na sabaw sa dulo ng pagluluto.
Ang mga jellied dish ay inihanda mula sa pinakuluang mga produkto ng karne, gupitin sa mga bahagi o maliliit na piraso.
Gumagamit sila ng pinakuluang dila, pinakuluang veal, pinakuluang karne ng baka.
Ang halaya ay inihanda gamit ang puro sabaw ng karne. Ang babad na gelatin ay natunaw sa mainit na sabaw.
Ang sabaw ay pinapagaan ng mga puti ng itlog. Kung ang halaya ay inilaan para sa paghahanda ng mga pinggan ng laro, pagkatapos ay idinagdag ang mga tinadtad na buto ng laro sa lalaki.
Kapag nilinaw ang sabaw, magdagdag ng mga pampalasa (bay leaf, allspice, cloves) at suka.
Ang hanay ng mga produkto ay napaka-magkakaibang:
jellied dish mula sa mga produkto ng isda at hindi isda;
jellied meat; itlog
aspic; mushroom at jellied gulay;
jellied na mga dila;
aspic ng manok;
jellied game, atbp.
Teknolohikal na mapa No. 1 "Jellied fish"
|
Kabuuang timbang, g |
||||
|
Ang isda ng Sturgeon ay pinakuluan sa mga seksyon na may balat at kartilago. Ilagay ang mga bahaging piraso ng pinakuluang o pinakuluang pinalamig na isda sa isang manipis na layer ng halaya na ibinuhos sa isang baking tray at nagyelo upang may maliliit na puwang sa pagitan ng mga piraso ng isda. Ang bawat serving ng isda ay pinalamutian ng perehil, mga hiwa ng lemon at pinakuluang inukit na karot. Pagkatapos ang mga dekorasyon ay naayos na may pinalamig na halaya na inihanda sa sabaw ng isda at pinapayagan na tumigas. Pagkatapos nito, ang isda ay ibinuhos kasama ang natitirang halaya upang ang layer nito sa itaas ng piraso ng isda ay 0.5-0.8 cm Kapag inilabas, ang jellied fish ay pinutol sa mga bahagi, na nag-iiwan ng isang layer ng halaya sa paligid ng bawat piraso. Inihahain ang jellied fish na may malunggay na sarsa, mayroon man o walang gulay na side dish, o walang sauce at side dish. |
||||
|
Timbang ng pinakuluang isda |
||||
|
Parsley (mga gulay) |
||||
|
YIELD para sa 1 serving |
Mapa ng teknolohiya Blg. 2"Veal aspic"
|
Pangalan ng mga hilaw na materyales, mga produktong pagkain |
Kabuuang timbang, g |
Netong timbang o semi-tapos na produkto, g |
Teknolohikal na proseso ng pagmamanupaktura, dekorasyon at paghahatid ng ulam (produkto) |
|
|
Veal |
Ang piniritong karne ng baka ay pinutol sa 1-2 piraso bawat paghahatid. Ang isang manipis na layer ng halaya ay ibinuhos sa tray at pinapayagang tumigas. Pagkatapos ay inihanda ang mga piraso ng veal dito, pinalamutian ng mga karot at damo sa itaas, ibinuhos ng isang manipis na layer ng halaya at pinalamig. Kapag tumigas na ang halaya, muling ibuhos ang halaya sa ibabaw ng pagkain upang ang layer nito ay 0.5 cm sa itaas ng pagkain.Ihain nang hiwalay ang sarsa. Maaaring ihain ang ulam nang walang sarsa at side dish. |
|||
|
Masa ng pritong karne ng baka |
||||
|
Parsley (mga gulay) |
||||
|
YIELD para sa 1 serving |
Mapa ng teknolohiya Blg. 3. "Poultry Jellied"
|
Pangalan ng mga hilaw na materyales, mga produktong pagkain |
Kabuuang timbang, g |
Netong timbang o semi-tapos na produkto, g |
||
|
Ang natapos na pulp ng manok ay pinutol sa manipis na hiwa. Ibuhos ang halaya sa amag at palamig. Kapag ito ay tumigas sa mga dingding ng amag na may isang layer na 1 cm, ang hindi nagyelo na bahagi ng halaya ay ibinubuhos sa dalawa o tatlong hakbang, ang amag ay puno ng manipis na hiwa ng mga hiwa ng manok, pati na rin ang makasagisag na tinadtad na mga gulay. Ang bawat layer ng mga produkto ay puno ng halaya at pinalamig. Ang aspic ay inihanda sa mga bahaging anyo. Bago ihain, isawsaw ang amag sa mainit na tubig sa loob ng ilang segundo at ilagay ang aspic sa isang plato. Ang jellied ay maaaring ihanda nang walang sarsa at side dish. |
||||
|
Timbang ng pinakuluang manok |
||||
|
Mga kamatis |
||||
|
Adobo na cauliflower |
||||
|
YIELD para sa 1 serving |
Mapa ng teknolohiya Blg. 4. "Sevruga aspic"
|
Pangalan ng mga hilaw na materyales, mga produktong pagkain |
Kabuuang timbang, g |
Netong timbang o semi-tapos na produkto, g |
Teknolohikal na proseso ng pagmamanupaktura, dekorasyon at paghahatid ng ulam (produkto) |
|
|
Ang mga isda na may balangkas ay pinutol sa mga fillet na may balat na walang buto ng tadyang at niluto. Ang mga bahaging piraso ng pinakuluang o inihaw na pinalamig na isda ay inilalagay sa isang manipis na layer ng halaya na ibinuhos sa isang baking sheet at nagyelo upang may mga puwang sa pagitan ng mga piraso ng isda. Ang bawat serving ng isda ay pinalamutian ng perehil, mga hiwa ng lemon at pinakuluang karot. Ang mga dekorasyon ay sinigurado ng pinalamig na halaya na inihanda sa sabaw ng isda at pinapayagang tumigas. Pagkatapos nito, ang isda ay ibinuhos kasama ang natitirang halaya upang ang layer nito sa itaas ng piraso ng isda ay 0.5-0.8 cm Kapag inilabas, ang jellied fish ay pinutol sa mga bahagi, na nag-iiwan ng isang layer ng halaya sa paligid ng bawat piraso. Inihahain ang jellied fish na may malunggay na sarsa, mayroon man o walang gulay na side dish, o walang sauce at side dish. |
||||
|
Timbang ng pinakuluang isda |
||||
|
Parsley (mga gulay) |
||||
|
YIELD para sa 1 serving |
Mapa ng teknolohiya Blg. 5. "Mga produktong may jellied meat"
|
Pangalan ng mga hilaw na materyales, mga produktong pagkain |
Kabuuang timbang, g |
Netong timbang o semi-tapos na produkto, g |
Teknolohikal na proseso ng pagmamanupaktura, dekorasyon at paghahatid ng ulam (produkto) |
|
|
Ang mga produktong karne ay inihanda. Ibuhos ang halaya sa amag at palamig. Kapag tumigas ito sa mga dingding ng amag na may isang layer na 1 cm, ang hindi nagyelo na bahagi ng halaya ay ibinubuhos sa dalawa o tatlong hakbang, ang amag ay puno ng manipis na hiniwang mga hiwa ng malamig na hiwa, pati na rin ang makasagisag na tinadtad. mga gulay. Ang bawat layer ng mga produkto ay puno ng halaya at pinalamig. Ang aspic ay inihanda sa mga bahaging anyo. Bago ihain, isawsaw ang amag sa mainit na tubig sa loob ng ilang segundo at ilagay ang aspic sa isang plato. Ang jellied ay maaaring ihanda nang walang sarsa at side dish. |
||||
|
Dila ng baka |
||||
|
Masa ng pinakuluang dila |
||||
|
Timbang ng mga natapos na produkto |
||||
|
Meat jelly |
||||
|
Mga kamatis |
||||
|
YIELD para sa 1 serving |
Mapa ng teknolohiya Blg. 6. "Shrimp Jellied"
|
Pangalan ng mga hilaw na materyales, mga produktong pagkain |
Kabuuang timbang, g |
Netong timbang o semi-tapos na produkto, g |
Teknolohikal na proseso ng pagmamanupaktura, dekorasyon at paghahatid ng ulam (produkto) |
|
|
Ang mga peeled na karot ay pinakuluan. Pagkatapos ay pakuluan ang hipon at alisan ng tubig sa isang colander. Ibuhos ang halaya sa amag at palamig. Kapag ito ay tumigas sa mga dingding ng amag na may isang layer na 1 cm, ang hindi na-frozen na bahagi ng halaya ay ibinuhos sa dalawa o tatlong hakbang, ang amag ay puno ng hipon, pati na rin ang makasagisag na tinadtad na mga gulay. Ang bawat layer ng mga produkto ay puno ng halaya at pinalamig. Ang aspic ay inihanda sa mga bahaging anyo. Bago ihain, isawsaw ang amag sa mainit na tubig sa loob ng ilang segundo at ilagay ang aspic sa isang plato. Ang jellied ay maaaring ihanda nang walang sarsa at side dish. |
||||
|
Parsley (mga gulay) |
||||
|
Mga de-latang berdeng gisantes |
||||
|
sabaw ng manok |
||||
|
YIELD para sa 1 serving |
1 . 3 Mga katangian ng kalakal ng mga hilaw na materyales at produktong ginagamit para sa paghahandamga pinggan
|
Komposisyong kemikal |
Ang halaga ng nutrisyon |
Pag-uuri |
Mga kinakailangan sa kalidad |
Mga kondisyon at panahon ng imbakan |
||
|
Bitamina A, RAE: 280 mcg Bitamina D, ME: 642 IU Bitamina K: 0.1 mcg Bitamina E, alpha Tocopherol: 0.5 mcg Bitamina B, Thiamine: 0.09 mg Bitamina B12, Cobalamin: 2.9 mcg Bitamina PP, Niacin: 11.1 mg Bitamina B4, Choline: 87.3 mg |
16.4g -- mga protina 10.9g -- taba 71.4g -- tubig 1.3g - abo |
Dumating ang Sturgeon fish sa POP na nagyelo. Ang Sturgeon ay kabilang sa ika-1 baitang isda, i.e. Dapat pakainin ng mabuti, malinis ang ibabaw ng isda, natural na kulay, walang panlabas na pinsala, tama ang pagputol, siksik ang pagkakapare-pareho, amoy ng sariwang isda. |
Ang temperatura sa loob ng frozen na isda ay dapat na hindi bababa sa -8°C. Pagkatapos ng paglamig, ang mga bangkay at mga link ng sturgeon fish na inihanda para sa pagputol sa mga bahaging kalahating tapos na mga produkto o para sa paggamit sa kabuuan ay iniimbak sa temperatura na 2-6°C nang hindi hihigit sa 24 na oras. Ang mga bahagi, semi-tapos na mga produkto ay hindi dapat maiimbak; agad silang ipinadala para sa paggamot sa init. Ang mga produkto na ginawa mula sa masa ng cutlet at tinadtad na karne ay nakaimbak sa parehong temperatura nang hindi hihigit sa 12 oras. Espesyal na pinutol na isda, hindi nagyelo, ay nakaimbak sa temperatura mula -2 hanggang +2°C sa loob ng 24 na oras; mga cutlet, tinadtad na karne na nagyelo sa ~4 + -6°C - 72 oras. |
|||
|
Bitamina A, RE: 2 mcg beta carotene: 0.01 mg Bitamina B1, Thiamine: 0.04 mg Bitamina C, ascorbic acid: 40 mg Bitamina PP: 0.2 mg Potassium: 163 mg Kaltsyum: 40 mg Magnesium: 12 mg Sosa: 11 mg Sulfur: 10 mg |
0.7g -- mga protina 3.3g --carbohydrates |
Ang bunga ng isang halaman mula sa genus na Citrus (Citrus) ng subtribe na Citrus (Citreae) ng pamilyang Rutacea. |
Ang mga limon ay mga prutas na may hugis-itlog o ovoid na hugis. Ang mga hiwa ng lemon pulp ay dapat tumubo nang mahigpit na magkakasama at kasama ng alisan ng balat. Batay sa kanilang panlasa, ang mga pomological varieties ng mga limon ay nahahati sa mga sumusunod na grupo: ordinaryong (maasim) - naglalaman ng 5-8% acids; matamis - naglalaman ng 7-9% na asukal. |
Ang mga limon ay nakaimbak sa mga kahon. Ang mga prutas ay naka-imbak sa mga catering establishment ng hanggang 3 araw sa parehong lalagyan sa temperatura na 4°C at isang relative humidity na 85%. |
||
|
Parsley (mga gulay) |
Bitamina A: 950 mcg beta carotene: 5.7 mg Bitamina B1: 0.05 mg Bitamina C: 150 mg Bitamina E: 1.8 mg Bitamina PP: 1.6 mg Potassium: 800 mg Kaltsyum: 245 mg Bakal: 1.9 mg |
3.7 g -- mga protina 0.4 g -- taba 7.6 g -- carbohydrates |
Ang genus na parsley ay kasama sa pamilya ng Apiaceae ng order na Umbelliferae. |
Parsley ay dapat magkaroon ng isang natatanging lasa at aroma. Sa panlabas, ang perehil ay dapat na malinis, sariwa, walang mga dilaw na spot o mekanikal na pinsala. |
Ang perehil ay maaaring maiimbak ng halos isang linggo sa temperatura na + 10 degrees at isang kamag-anak na kahalumigmigan na 95-100%. Ang parsley ay maaaring maimbak sa refrigerator sa loob ng ilang linggo, mga 2 hanggang 3, sa ilalim na kompartimento ng refrigerator. Ang perehil ay maaaring iimbak sa freezer sa loob ng ilang buwan. Ang buhay ng istante ng pinatuyong perehil ay medyo mahaba, hindi bababa sa 2 taon. Dapat itong nasa isang hiwalay na lalagyan na gawa sa porselana o salamin. Dapat itong itago sa isang madilim na lugar kung saan ang mga sinag ng araw ay hindi maabot. |
|
|
Bitamina A: 2000 mcg beta carotene: 12 mg Bitamina B1: 0.06 mg Bitamina C: 5 mg Bitamina E: 0.4 mg Bitamina PP: 1.1 mg Niacin: 1 mg Potassium: 200 mg Kaltsyum: 27 mg Aluminyo: 323 mcg Bakal: 0.7 m |
1.3 g -- mga protina 0.1 g -- taba 6.9 g -- carbohydrates 88 g -- tubig |
Ang carrot species (Daucus carota L.) ay kinabibilangan ng tatlong subspecies: maximus, western (European) at eastern (Asian). Ang silangang subspecies ay nahahati sa dalawang grupo ng mga varieties: Grupo ng mga nilinang varieties ng karot - convar. Afghanicus. Ang isang pangkat ng mga ligaw na uri ng karot ay convar. orientalis |
Ang pananim ng ugat ay dapat na sariwa, malinis, walang kupas, hindi kontaminado, walang basag, at walang mga palatandaan ng sakit at pinsala sa peste. |
Ang mga karot ay maaaring itago sa mga pallet, kahon, bag o maramihan. Ang inirekumendang taas ng pilapil ay 2-3 m. Kapag nag-iimbak ng mga karot sa mga bag, ang pinakamataas na taas ng stack ay 3 m. Ang temperatura ng imbakan ay dapat mapanatili sa pagitan ng 0 at 5 °C. Ang pinakamainam na temperatura ng imbakan ay mula 0 hanggang 1 °C. Sa mga silid ng pagpapalamig kung saan ang temperatura ay pinananatili mula 0 hanggang 1 ° C, ang kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin ay dapat mapanatili sa hanay mula 95 hanggang 98%; sa mga silid na may sapilitang sistema ng bentilasyon (nang walang artipisyal na paglamig), kung saan ang temperatura ay nag-iiba mula 1 hanggang 5 ° C, ang kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin ay dapat mapanatili sa pagitan ng 90 at 95%. Ang average na shelf life ay 4-6 na buwan. |
||
|
Veal |
Bitamina B1: 0.14 mg Bitamina B4: 105 mg Bitamina E: 0.2 mg Bitamina PP: 9.9 mg Niacin: 5.8 mg Potassium: 345 mg Kaltsyum: 12 mg Magnesium: 24 mg Sosa: 108 mg Sulfur: 213 mg Posporus: 206 mg Bakal: 2.9 mg Iodine: 2.7 mcg |
19.7 g -- mga protina 2 g -- taba 77.3 g -- tubig 1 g - abo |
Ang veal ay nahahati sa dalawang kategorya: Veal I kategorya mula sa mga pagawaan ng gatas na guya ay kasiya-siyang nakabuo ng mga kalamnan na may kulay rosas na kulay. Ang mga akumulasyon ng taba ay matatagpuan sa lugar ng mga bato at pelvic cavity, sa mga tadyang at sa mga lugar sa hips; ang mga spinous na bahagi ng dorsal at lumbar vertebrae ay hindi nakausli. Ang karne ng baka ng kategorya II mula sa mga guya na nakatanggap ng karagdagang pagpapakain ay may mga kalamnan na hindi gaanong nabuo, kulay rosas, at may maliit na halaga ng taba sa bato at pelvic area. Ang mga spinous na bahagi ng dorsal at lumbar vertebrae ay bahagyang nakausli. |
Ayon sa mga tagapagpahiwatig ng organolyptic, ang karne ay dapat magkaroon ng: Ang pagkakapare-pareho ay nababanat, siksik, na may drying crust sa itaas. Ang kulay ay katangian ng veal. Ang amoy ay katangian ng sariwang karne. Ang kondisyon ng taba ay hindi madilim, bahagyang nabahiran ng pula ng dugo, hindi malagkit. Ang sabaw ay dapat na malinaw at mabango. |
Hindi inirerekomenda na mag-imbak ng karne ng baka sa loob ng mahabang panahon sa anumang paraan. Kahit na ang karne na ito ay nagyelo, dapat itong kainin nang maaga hangga't maaari. Dahil sa tumaas na juiciness, mabilis itong nawawala ang mga katangian ng panlasa at nagiging matigas, samakatuwid, kung mas matagal ang pag-iimbak ng veal, mas radikal na magbabago ang istraktura nito. Sa karaniwan, ang buhay ng istante ng ganitong uri ng karne sa freezer ay maximum na 10 buwan. |
|
|
Na-render na taba ng pagkain (karne ng baka) |
Bitamina A: 27 mcg Retinol: 0.02 mg beta carotene: 0.04 mg Bitamina E: 1.3 mg Potassium: 6 mg Sosa: 10 mg Posporus: 7 mg Chlorine: 18 mg |
99.6 g -- taba 0.3 g -- tubig 0.1 g -- abo |
Ang mga pangunahing uri ng ginawang taba ng hayop: karne ng baka, tupa, baboy, kabayo, buto, manok, gawa na. |
Ang mga tagapagpahiwatig ng lasa at amoy ay dapat na katangian ng ganitong uri ng taba. Para sa mga premium na taba, ang mga banyagang amoy at panlasa ay hindi pinapayagan. Para sa grade I fats, pinapayagan ang isang kaaya-ayang malutong na amoy at lasa. Ang mga nakolektang taba ay maaaring magkaroon ng malutong na amoy at lasa, pati na rin ang sabaw at greaves. Ang pagkakapare-pareho ay tinutukoy sa pamamagitan ng pagpindot sa taba gamit ang isang metal spatula sa temperatura na 15-20°C. Ayon sa antas ng pagiging bago, ang mga taba ay nahahati sa sariwa, hindi napapailalim sa imbakan; ng kaduda-dudang kasariwaan at spoiled. |
Ang mga na-render na taba ng hayop ay iniimbak sa temperatura mula -5 hanggang -8°C hanggang 6 na buwan. Sa kalakalan, ang mga taba ay iniimbak sa isang relatibong halumigmig ng hangin na 80% at isang temperatura na 0 hanggang 6° C. hanggang sa 1 buwan. |
|
|
Bitamina A: 72 mcg Retinol: 0.07 mg beta carotene: 0.01 mg Bitamina B1: 0.07 mg Bitamina B2: 0.15 mg Bitamina C: 1.8 mg Bitamina E: 0.5 mg Bitamina PP: 12.5 mg Potassium: 194 mg Kaltsyum: 16 mg Sulfur: 186 mg Bakal: 1.3 mg |
18.2 g -- mga protina 18.4 g -- taba 62.6 g -- tubig 0.8 g -- abo |
Ang manok ay inuri: sa pamamagitan ng pamamaraan ng pagpoproseso (kalahating gutted, gutted, gutted na may isang set ng giblets) ayon sa edad (mga bangkay ng mga adult na ibon at mga batang ibon) ayon sa thermal state (cooled, chilled, frozen) |
Batay sa pagiging bago, nahahati ang manok sa sariwa at kaduda-dudang pagiging bago. Ang isang sariwang ibon ay may makintab na tuka, nakaumbok na mga mata, tuyong puti-dilaw na balat, at kulay rosas ang kulay ng mga kalamnan ng manok. Ang taba ay puti na may madilaw na tint, hindi malagkit. Ang sabaw ay malinaw at mabango. Ang amoy ay katangian ng sariwang manok. |
Ang temperatura sa kapal ng mga kalamnan ay mula 0 hanggang +4 °C. Sa temperatura mula -1 hanggang +4 °C at relatibong halumigmig na 85%, pinapayagan ang pag-iimbak ng 7 - 12 araw. Ang pinaka-nabubulok ay mga offal na produkto. Ang kanilang oras ng imbakan sa temperatura na -1 hanggang +4 °C at isang kamag-anak na halumigmig na 85% ay hindi lalampas sa 3 araw. |
||
|
Bitamina A: 10 mcg beta carotene: 0.06 mg Bitamina B1: 0.03 mg Bitamina C: 10 mg Bitamina E: 0.1 mg Bitamina K: 16.4 mcg Bitamina PP: 0.3 mg Potassium: 141 mg Aluminyo: 425 mcg |
0.8 g -- mga protina 0.1 g -- taba 2.5 g -- carbohydrates 95 g -- tubig 0.5 g -- abo |
Ang mga pipino ay inuri ayon sa: 1. Oras ng paghinog 2. Pagpili ng pananim 3. Uri ng polinasyon 4. Uri ng pamumulaklak 5. Laki ng prutas 6. Katangian ng ibabaw. |
Ang mga pipino ay dapat malinis, sariwa, buo, malusog sa hugis at kulay, at may kaaya-ayang lasa at amoy. |
Ang mga pipino ay inihahatid sa mga catering establishment sa 30 kg na mga kahon. Ang mga ito ay naka-imbak ng hanggang 3 araw sa isang temperatura ng 4 degrees at isang kamag-anak na kahalumigmigan ng 85-90% |
||
|
Mga kamatis |
Bitamina A: 133 mcg beta carotene: 0.8 mg Bitamina B1: 0.06 mg Bitamina C: 25 mg Bitamina E: 0.7 mg Bitamina PP: 0.7 mg Potassium: 290 mg Magnesium: 20 mg |
1.1 g -- mga protina 0.2 g -- taba 3.8 g -- carbohydrates 92 g -- tubig 0.7 g -- abo |
Ang mga kamatis ay nakikilala sa pamamagitan ng kulay: pula, rosas, dilaw, itim. Hugis: patag, bilog, pahaba, hugis plum. Ibabaw: makinis, may ribed. Sa timbang: mula 60 g hanggang 100 g o higit pa. |
Sa hitsura, ang mga prutas ay dapat na sariwa, buo, malinis, malusog, siksik, ng isang tipikal na hugis para sa botanikal na iba't, mayroon o walang tangkay, hindi napinsala ng mga peste, hindi overripe, walang mekanikal na pinsala o sunburn. Ang mga prutas na may maliliit na depekto sa hugis at kulay, na may kaunting presyon mula sa lalagyan, bahagyang pasa at gumaling na mga bitak ay pinapayagan para sa unang klase - hindi hihigit sa 1%, ang pangalawa - hindi hihigit sa 3% |
Depende sa kanilang pagkahinog, sila ay nakaimbak para sa iba't ibang mga panahon. Ang mga hinog (pula) na prutas ay nakaimbak ng 1-1.5 buwan. sa isang glacier o refrigerator sa temperatura na 1-2°C at isang kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin na 85-90%. Pink at kayumanggi sa temperatura na 4..5°C - hanggang 2 buwan. Ang pag-iimbak ng mga pink na kamatis sa temperaturang mababa sa 4°C ay humahantong sa pagkawalan ng kulay ng prutas, pagkawala ng katigasan at pagpapaikli ng buhay ng istante. Ang gatas at berdeng mga kamatis ay hinog sa mga silid na may ethylene. Ang pinakamainam na temperatura para sa pag-iimbak ng mga berdeng kamatis ay 12...21°C, para sa matitigas na kulay rosas at pulang kamatis 8...10°C. |
|
|
Mga de-latang berdeng gisantes |
Bitamina A: 76 mcg Alpha Carotene: 15 mcg beta carotene: 0.91 mg Bitamina B9: 24 mg Bitamina E: 0.02 mg Potassium: 106 mg Bakal: 1.29 mg |
3.01 g -- mga protina 0.48 g -- taba 10.6 g -- carbohydrates 85.13 g -- tubig |
Available ang mga de-latang gisantes sa 3 pangunahing uri: premium, unang baitang at mesa. |
Ang pinakamataas na grado ay naglalaman ng hindi hihigit sa 6% ng mga sirang butil, ang una - hindi hihigit sa 8%, at ang talahanayan - hindi hihigit sa 20%. Kulay ng produkto - mula berde hanggang berde ng oliba, pagkakapare-pareho |
Ang mga berdeng gisantes ay nakabalot: sa mga garapon ng salamin alinsunod sa GOST 5717 na may kapasidad na hindi hihigit sa 1 dm3, na tinatakan ng mga takip ng metal na barnisado; sa barnisado na mga lata ng metal alinsunod sa GOST 5981 na may kapasidad na hindi hihigit sa 1 dm. Ang shelf life ng de-latang pagkain ay 2 taon mula sa petsa ng paggawa. |
|
|
Adobo na cauliflower |
Bitamina A: 20 mcg Bitamina B1: 0.1 mg Bitamina C: 70 mg Bitamina PP: 1.015 mcg Potassium: 210 mg Posporus: 51 mg |
2.5 g -- mga protina 0.3 g -- taba 4.2 g -- carbohydrates 90 g -- tubig |
Ang mga gulay na ginagamit para sa pag-aatsara ay dapat na sariwa, hindi sobrang hinog, malinis, may siksik na sapal, hindi napinsala ng mga sakit at peste, walang pinsala sa makina, hindi pangit, hindi pinasingaw at hindi nagyelo. |
|||
|
Bitamina A: 40 mcg Retinol: 0.04 mg Bitamina B1: 0.04 mg Bitamina C: 1.2 mg Bitamina PP: 5.6 mg Potassium: 335 mg Posporus: 220 mg |
16.9 g -- mga protina 10.3 g -- taba 71.6 g -- tubig 1.2 g -- abo |
Isang genus ng freshwater, semi-anadromous at migratory na isda mula sa pamilya ng sturgeon. |
Dumating ang stellate sturgeon sa planta ng populasyon na nagyelo. Ang Sevruga ay kabilang sa ika-1 baitang isda, i.e. Dapat itong pakainin nang mabuti, malinis ang ibabaw ng isda, natural na kulay, walang panlabas na pinsala, tama ang pagputol, siksik ang pagkakapare-pareho, amoy ng sariwang isda. |
Ang mga isda ay dapat na frozen kaagad pagkatapos mahuli sa mataas na dagat. Ang temperatura ng imbakan ng frozen na isda ay hindi dapat tumaas sa itaas -18 degrees Celsius. Shelf life ng stellate sturgeon (mula 3 hanggang 6 na buwan). Kapag na-defrost, ang isda ay tatagal ng mga ilang araw sa refrigerator. |
||
|
Pinausukang ham (may balat at buto) |
Bitamina A: 1 mcg Bitamina D: 0.1 mcg Bitamina E: 0.12 mg Bitamina C: 0.3 mg Bitamina PP: 4.73 mg Potassium: 319 mg Posporus: 195 mg |
18.22 g -- mga protina 14.79 g -- taba 65.99 g -- tubig |
Pag-uuri: 1) hilaw na pinausukang ham 2) pinakuluang-pinausukang ham 3) pinakuluang ham |
Hitsura: ang ibabaw ay malinis, tuyo, walang mga snatches ng karne at mantika, walang mga palawit at stubble residues, ang mga gilid ay pantay na pinutol. Consistency: nababanat. View ng seksyon: pare-parehong kulay ng kalamnan tissue ng kulay-rosas-pulang kulay, walang grey spot, taba kulay ay puti o may isang pinkish tint, walang yellowing. |
Ang buhay ng istante at pagbebenta ng mga ham sa mga temperatura mula 0 hanggang 8 C at kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin (75±5)% ay hindi hihigit sa 5 araw mula sa pagtatapos ng teknolohikal na proseso, kabilang ang buhay ng istante sa tagagawa - hindi hihigit sa 24 oras. |
|
|
Dila ng baka |
Bitamina B1: 0.12 mg Bitamina B5: 1.98 mg Bitamina E: 0.4 mg Bitamina PP: 7.7 mg Potassium: 255 mg Kaltsyum: 8 mg Sosa: 100 mg |
16 g -- mga protina 12.1 g -- taba 2.2 g -- carbohydrates 68.8 g -- tubig 0.9 g -- abo |
Ang offal ay dapat na malinis, pare-pareho ang kulay (mas mainam na mas magaan), walang mga depekto (mga hiwa, hiwa). |
Ang shelf life ng offal ay napakaikli, dahil... naglalaman ang mga ito ng maraming moisture at maraming microorganism ang naroroon. Kung walang refrigerator, hindi sila mananatiling sariwa nang higit sa kalahating araw. Maaaring itago sa refrigerator sa loob ng dalawa hanggang tatlong araw. |
||
|
Bitamina A: 149 mcg beta carotene: 0.011 mg Bitamina B1: 0.066 mg Bitamina D: 2.2 mcg Potassium: 023 mg Sosa: 124 mg Magnesium: 10 mg |
12.52 g -- mga protina 10.61 g -- taba 1.12 g -- carbohydrates 74.62 g -- tubig |
Ang pinakakaraniwang kinakain na itlog ay manok, pato at gansa. Ngunit ang pabo, pugo, itlog ng ostrich at mga itlog ng iba pang mga ibon ay kinakain din. |
Kapag inilubog sa tubig, lumulubog ang isang sariwang itlog. Ang mga sariwang itlog ay may malakas na pula ng itlog na nananatili sa gitna ng itlog. Ang protina ay dapat na malakas, magaan, transparent, nang walang mga dayuhang pagsasama. Ang shell ay dapat na malinis, walang mga bakas ng dumi o iba pang pinsala. |
Ang mga itlog ay nakaimpake sa mga pakete ng karton na may mga cell. Ang packaging ay kinakalkula mula 6 hanggang 12 mga PC., at 30 mga PC. Ang mga itlog ay nakaimbak sa temperatura mula 0 hanggang 20 degrees. |
||
|
Naka-frozen peeled shrimp |
A (bilang beta-carotene at retinol), B (B2, B9, B12), C (ascorbic acid), PP (nicotinic acid), E (tocopherol). Mga mineral na macro- at microelement: yodo, asupre, posporus, potasa, calcium, iron, fluorine |
14 g -- mga protina 1 g -- taba |
Depende sa paraan ng produksyon: 1) sariwang frozen, pinapanatili ang pinakamalaking halaga ng nutrients; 2) pinakuluang-frozen, na hindi nangangailangan ng paggamot sa init pagkatapos mag-defrost. Sa paraan ng pagputol: 1) hindi pinutol 2) walang ulo - kinatay 3) walang ulo at shell - nalinis. |
Ang buntot ng hipon ay dapat na tiyak na baluktot, at ang mas mahigpit na lumilipad ito sa bangkay, mas sariwa ang produkto. Ang baluktot na binalatan na hipon ay nagyelo sa oras. Ang sariwang frozen na hipon ay dapat na pantay na kulay rosas. |
Maaaring iimbak ang hipon sa freezer ng ilang buwan. Inirerekomenda na kainin ang mga ito sa loob ng 3-4 na buwan mula sa petsa ng pagyeyelo. Pangunahin ito dahil sa espesyal na pag-aari ng pagkaing-dagat, habang nananatiling sariwa sa hitsura, upang mawala ang mga katangian ng lasa nito. Ang hipon ay nagiging walang lasa at nawawala ang kanilang texture pagkatapos ng 6 na buwan ng frozen na imbakan. |
|
|
Bitamina PP: 14.4752 mcg Potassium: 1 mg Kaltsyum: 700 mg Magnesium: 80 mg Posporus: 300 mg Bakal: 2 mg |
87.2 g -- mga protina 0.4 g -- taba 0.7 g -- carbohydrates 10 g -- tubig |
Mga uri ng gelatin: 1.Pagkain 2. Kendi 3. Medikal 4. Pagkaing nakabalot sa 15, 25 gramo/pack. 5. Teknikal |
Mga katangian ng organoleptic: ang gelatin ng pagkain ay dapat na panlabas sa anyo ng mga butil o butil, o mga plato, o pulbos, mula sa dilaw na dilaw hanggang dilaw na kulay, mura ang lasa, walang amoy. Physico-chemical indicators: oras ng paglusaw 25 minuto, halumigmig 16% Ang pagkakaroon ng mga dayuhang amoy, panlasa, at mga dumi ay hindi katanggap-tanggap. |
Nakakain na gelatin GOST-11293-89 - 1 taon mula sa petsa ng paggawa. Nakakain na gelatin TU U 24.6-00418030-002-2007 - 2 taon mula sa petsa ng paggawa. Ang gelatin ay nakabalot sa mga pakete ng 0.5 kg, sa anyo ng pulbos na 20, 50 g, na nakaimpake sa mga kahon na 20 kg. Shelf life 12 buwan. |
||
|
Plurayd: 100 mcg Manganese: 0.0016 mg Tanso: 0.6 mg Sulfur: 1 mg Chlorine: 1.4 mg Kaltsyum: 4.5 mg |
0 g -- mga protina 0 g -- taba 0 g -- carbohydrates |
Mga uri ng consumer: 1. Pag-inom ng tubig sa mesa 2. Mineral na inuming tubig sa mesa 3. Mineral drinking medicinal table water 4. Mineral drinking medicinal water. |
Ang tubig para sa pag-inom at pagluluto ay dapat na malinaw, walang banyagang panlasa at amoy, na may temperatura na 8-12 degrees. |
Ang de-boteng tubig ay maaaring iimbak ng 6 hanggang 12 buwan. Sa sandaling mabuksan ang bote, maaaring maimbak ang tubig nang hanggang 4 na araw. |
||
|
Ground black pepper |
Ang nilalaman ng calorie ay 255 kcal Mga protina 11 g Carbohydrates 38.3 g Pandiyeta hibla 26.5 g Tubig 10.51 g Abo 4.33 g Mga bitamina Bitamina A, RE 15 mcg Beta Carotene 0.156 mg Beta Cryptoxanthin 48 mcg Lycopene 6 mcg Lutein + Zeaxanthin 205 mcg Iron 28.86 mg Manganese 5.625 mg Copper 1127 mcg Selenium 3.1 mcg Plurayd 34.2 mcg Sink 1.42 mg |
Mga calorie 255 kcal Mga protina 11 g Carbohydrates 38.3 g Pandiyeta hibla 26.5 g Tubig 10.51 g |
Ang itim na paminta ay isang pampalasa na nakuha mula sa mga pinatuyong hilaw na bunga ng puno ng ubas (Piper nigrum), isang halaman ng pamilya ng paminta. |
Hitsura: Pulbos. Kulay: Madilim na kulay abo, iba't ibang kulay. Aroma at lasa: Aroma na katangian ng itim na paminta. Ang lasa ay masangsang. Bawal ang mga banyagang panlasa at amoy. |
Ang giniling na itim na paminta ay nakabalot na may netong timbang na hanggang 100 g kasama sa: mga pakete (single) na gawa sa pinagsamang heat-sealing na materyales batay sa papel at pinagsamang heat-sealing film na materyales batay sa aluminum foil; mga pakete (doble), na binubuo ng isang panlabas na bag ng papel at isang panloob na gawa sa glassine o glassine na papel (maliban sa star anise, vanilla, cinnamon sticks, nutmeg at saffron) ayon sa GOST 28750. Ang itim na paminta ay naka-imbak sa tuyo, malinis, well-ventilated warehouses, hindi nahawaan ng mga peste sa temperatura na hindi hihigit sa 20°C at kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin - hindi hihigit sa 75%. Sa kasong ito, ang mahigpit na pagsunod sa kapitbahayan ng kalakal ay kinakailangan. |
2 . Mga teknolohikal na proseso para sa paghahanda ng mga produktong culinary
2.1 Organisasyon ng lugar ng trabaho kapag naghahanda ng mga pinggan
Ang mga cold shop ay idinisenyo para sa paghahanda, paghahati at pagdekorasyon ng mga malalamig na pagkain at meryenda. Ang assortment ng malamig na pinggan ay depende sa uri ng negosyo at klase nito. Kaya, sa isang 1st class restaurant, ang assortment ng malamig na dish ay dapat na may kasamang hindi bababa sa 10 dish araw-araw, at sa isang top class na restaurant - 15 dish. Kasama sa hanay ng mga produkto ng cold shop ang mga malamig na meryenda, mga produktong gastronomic (karne, isda), malamig na pagkain (pinakuluang, pinirito, pinalamanan, jellied, atbp.), mga produktong lactic acid, pati na rin ang mga malamig na matamis na pagkain (halaya, mousses, sambuca, halaya, compotes atbp.), malamig na inumin, malamig na sopas.
Ang malamig na tindahan ay matatagpuan, bilang isang panuntunan, sa isa sa mga pinakamaliwanag na silid na may mga bintana na nakaharap sa hilaga o hilagang-kanluran. Kapag nagpaplano ng isang pagawaan, kinakailangan upang magbigay ng isang maginhawang koneksyon sa mainit na pagawaan, kung saan ang paggamot sa init ng mga produkto na kinakailangan para sa paghahanda ng mga malamig na pinggan ay isinasagawa, pati na rin sa pamamahagi at paghuhugas ng mga pinggan.
Kapag nag-aayos ng isang malamig na tindahan, kinakailangang isaalang-alang ang mga tampok nito: ang mga produkto ng pagawaan, pagkatapos ng pagmamanupaktura at paghahati, ay hindi napapailalim sa pangalawang paggamot sa init, samakatuwid kinakailangan na mahigpit na obserbahan ang mga patakaran sa sanitary kapag nag-aayos ng proseso ng produksyon, at para sa mga lutuin - ang mga patakaran ng personal na kalinisan; ang mga malalamig na pagkain ay dapat gawin sa dami na maaaring ibenta sa maikling panahon. Ang mga hindi nabihisan na salad at vinaigrette ay naka-imbak sa mga refrigerated cabinet sa temperatura na 2-6°C nang hindi hihigit sa 6 na oras. Ang mga salad at vinaigrette ay dapat na tinimplahan kaagad bago umalis; ang mga natira sa nakaraang araw ay hindi pinapayagang ibenta: mga salad, vinaigrette, jellies, jellied dish at iba pang nabubulok na malamig na pagkain, pati na rin ang mga compotes at inumin ng sarili nating produksyon.
Ang mga malamig na pinggan ay inilalabas pagkatapos ng paglamig sa mga refrigerated cabinet at dapat na may temperaturang 10-14°C, upang ang workshop ay may sapat na dami ng kagamitan sa pagpapalamig.
Kung ang assortment ng malamig na pinggan ay may kasamang mga jellied dish, pagkatapos ay inirerekomenda na ayusin ang isang dalubhasang lugar ng trabaho para sa kanilang paghahanda. Ang mga pinakuluang produkto at karne ay pinuputol sa mga talahanayan ng produksyon SP-1050, SP-1470, nilagyan ng VNTs-2 na mga kaliskis para sa pagtimbang ng mga bahagi ng mga produkto, mga kutsilyo ng chef, mga cutting board na may markang "MB", "RV", mga tray para sa paglalagay ng mga tinitimbang na produkto. Bago ihanda ang mga pagkaing aspic, ihanda ang mga produkto at palamutihan ang mga ito gamit ang mga sumusunod na kagamitan: mga kutsilyo para sa pag-ukit at pagputol ng mga gulay, iba't ibang hugis, atbp. Ang mga bahagi ng karne o isda ay inilalagay sa mga inihandang tray (na may kapasidad na 30-50 servings), pinggan, anyo; pinalamutian ng mga produkto na matatagpuan sa slide; ibuhos ang lanspig gamit ang isang pouring spoon at ilagay ito sa isang refrigerated cabinet o gumamit ng table na may refrigerated cabinet SOESM-2 o SOESM-3 para sa layuning ito. Kung ang mga jellied dish ay inihanda sa mga tray, pagkatapos ay sa paglabas ay pinutol sila sa mga bahagi at inilipat sa mga pinggan (tray, snack plate) gamit ang mga espesyal na spatula.
2. 2 Mechanical culinary processing ng mga hilaw na materyales
Kasama sa pagproseso ng culinary ang isang bilang ng mga proseso para sa malamig na pagproseso ng mga produktong pagkain, paghahanda ng mga semi-tapos na produkto, thermal processing ng mga produktong pagkain at pagbebenta ng mga handa na pagkain at mga produktong culinary.
Ang pagproseso ng culinary ay may sanitary, hygienic, physiological at anti-epidemic na kahalagahan, dahil sa panahon ng pagproseso, ang mga produkto ay napalaya mula sa mga kontaminant at hindi nakakain na mga bahagi, at pinapataas ng heat treatment ang digestibility at nutritional value ng mga produkto at tinitiyak ang kanilang epidemiological integrity. Sa panahon ng pagproseso ng culinary, ang pagbaba sa biological na halaga at pagkasira ng mga organoleptic na katangian ng mga produkto, pati na rin ang impeksiyon ng mga hilaw na materyales, semi-tapos na mga produkto at mga natapos na produkto ay hindi pinapayagan. Kapag nagluluto ng mga produkto, ang daloy ng teknolohikal na proseso ay dapat na mahigpit na sinusunod.
Malamig (pangunahing) pagproseso ng mga produkto : Ang malamig na pagproseso ng mga produkto ay binubuo ng mga proseso ng pag-uuri, pag-defrost, paghuhugas, paglilinis, paggiling, paghubog, atbp. Ang frozen na karne ay na-defrost sa mga espesyal na silid sa pagpapalamig (defrosters) sa temperatura mula 0 hanggang 6 ° C na may unti-unting pagtaas ng temperatura sa kapal ng karne. Ipinagbabawal na i-defrost ang mga bangkay ng karne sa tubig o malapit sa mga kagamitan sa pag-init. Ang proseso ng defrosting ay tumatagal ng 1-3 araw depende sa laki ng bangkay at temperatura sa loob ng karne. Sa kawalan ng defroster, pinapayagan ang defrosting sa mga mesa ng meat shop sa temperatura na hindi hihigit sa 18 ° C sa loob ng 18-30 na oras. Sa pagtatapos ng defrosting, ang mga bangkay ay nalinis ng nakikitang dumi at hugasan ng maligamgam na tubig. Inirerekomenda na gumamit ng shower brush para sa layuning ito. Susunod, ang bangkay ay deboned (paghihiwalay sa laman mula sa mga buto) at pag-trim (pag-alis ng mga litid at pelikula).
Ang mga by-product ay defrosted sa 15--18 ° C, inilatag sa mga tray sa isang hilera. Ang pag-defrost ay itinuturing na kumpleto kapag ang temperatura sa kapal ay umabot sa 2-3° C. Pagkatapos ang mga by-product ay nililinis ng mga vascular bundle, mga pelikula, hinugasan, ang ilang mga by-product ay pre-scorched (binti, tainga, ulo), ang mga buds ay pinutol nang pahaba at ibabad sa malamig na tubig sa loob ng 2 --3 oras
Ang ibon ay na-defrost sa mga kahon o mga tray, inalis, nililinis at hinuhugasan.
Ang mga maliliit at katamtamang laki ng isda ay na-defrost sa malamig na tubig sa mga paliguan sa loob ng 2-4 na oras. Upang mabawasan ang pagkawala ng mga mineral na natunaw sa tubig, inirerekomenda na magdagdag ng asin sa tubig (7-8 g/l). Ang malalaking isda ay na-defrost sa mga mesa sa 15--18° C. Itinuturing na kumpleto ang pagtunaw ng isda kapag ang temperatura sa kapal ay umabot sa -1° C. Pagkatapos ang isda ay nililinis ng mga hindi nakakain na bahagi at hinugasan.
Ang karagdagang malamig na pagproseso ng mga semi-tapos na produkto ay dapat isagawa sa malinis na kagamitan upang maiwasan ang impeksyon. Ang paggawa ng tinadtad na karne at isda at semi-tapos na mga produkto mula dito ay nangangailangan ng espesyal na pansin, dahil ang mga tinadtad na produkto ay nagbibigay ng isang kanais-nais na kapaligiran para sa pagbuo ng mga microorganism. Ang tinadtad na karne ay inihanda kung kinakailangan at iniimbak sa mga refrigerator sa 0--2° C.
Ang corned beef ay binabad sa mga piraso hanggang sa 1.5 kg sa malamig na tubig, binabago ang tubig ng 3-6 na beses sa loob ng 20-24 na oras.Ang tubig ay dapat inumin ng 2 beses na higit sa bigat ng corned beef. Sa mainit-init na panahon, ang tagal ng pagbabad ay nabawasan sa 6 na oras na may mas madalas na pagbabago ng malamig na tubig.
Ang pagbababad ng inasnan na isda ay isinasagawa sa malamig na tubig na umaagos (12 ° C) sa loob ng 5-6 na oras. Ang binad na inasnan na isda ay hindi maaaring itago o dalhin, dapat itong agad na sumailalim sa heat treatment.
Pagkatapos ng pag-uuri, ang mga gulay, damo, mushroom, at prutas ay nililinis at hinuhugasan sa malamig na tubig. Ang mga kabute at damo ay hinuhugasan sa mga kaldero o paliguan sa pamamagitan ng paulit-ulit na paglulubog sa tubig upang mas mahusay na maalis ang buhangin at lupa. Ang mga gulay at damo na kinakain hilaw ay dapat na maproseso lalo na nang maingat. Pagkatapos ng pagproseso sa isang potato peeler, ang mga ugat na gulay ay binalatan nang manu-mano. Ang mga peeled na patatas (upang maiwasan ang pagdidilim dahil sa pagbuo ng melanin pigment) ay naka-imbak na may mga tubers sa malamig na tubig (12 ° C) nang hindi hihigit sa 3 oras. Ang mga binalatan na gulay na ugat (beets, carrots) ay nakaimbak na natatakpan ng isang basang tela upang protektahan ang mga ito mula sa pagkatuyo nang hindi hihigit sa 2-3 oras.
Ang mga hiniwang patatas ay hindi dapat itago sa tubig dahil sa malaking pagkawala ng mga mineral na asing-gamot, almirol at bitamina C.
Kung kinakailangan upang maihatid, upang maiwasan ang pagdidilim, ang mga binalatan na patatas ay agad na sumasailalim sa sulfation sa pamamagitan ng paglulubog ng 5 minuto sa isang 1% na solusyon ng sodium bisulfite, na sinusundan ng pagbabanlaw sa malinis na tubig. Ang natitirang halaga ng sodium bisulfite sa patatas ay hindi dapat lumampas sa 0.002%. Ang mga sulfated na patatas, nang hindi binabawasan ang kanilang nutritional value, ay maaaring iimbak sa 4-8° C nang hanggang 48 oras, sa 15-17° C hanggang 24 na oras. Ang mga sulfated na patatas ay nakaimpake sa mga plastic bag o flasks.
Ang mga produkto na sumailalim sa malamig na pagproseso ay dapat isailalim sa heat treatment sa pinakamaikling posibleng panahon, o, kung kinakailangan, ubusin nang hilaw (Talahanayan 17).
Kapag nalantad sa mataas na temperatura, maraming proseso ang nangyayari sa mga produkto (dahil sa pamamaga at pagbabago sa istruktura ng mga protina, pagkasira ng protopektin, pamamaga at gelatinization ng starch), kung saan nagbabago ang kulay, amoy, lasa ng mga produkto, at ang lumalambot ang pagkakapare-pareho. Ang mga produkto ay nakakakuha ng kakayahang mas mahusay na matunaw, ang mga mikroorganismo na naroroon sa mga hilaw na produkto at semi-tapos na mga produkto ay nawasak.
Ang paglabag sa rehimen ng paggamot sa init ay maaaring maging sanhi ng hindi kanais-nais na mga pagbabago sa mga produkto: ang hitsura ng isang hindi kanais-nais na amoy at lasa na hindi karaniwan para sa produktong ito, isang pagbawas sa biological na halaga dahil sa labis na pagkasira ng mga bitamina at protina at iba pang mga nutrients. Sa hindi sapat na paggamot sa init, maaaring manatili ang mataas na kontaminasyon ng mga mikroorganismo.
Dalawang pangunahing uri ng heat treatment ang ginagamit - pagpapakulo at pagprito (pagprito). Laganap din ang pinagsamang mga uri ng heat treatment - stewing, baking, frying o baking boiled products, blanching, atbp.
Ang pagluluto ay ang pinakakaraniwang ginagamit na uri ng heat treatment at ang pinaka-maaasahang epidemiological terms. Sa panahon ng pagluluto, ang produkto ay malalim na pinainit sa 95-100 ° C. Gayunpaman, sa panahon ng pagluluto, ang mga makabuluhang pagkawala ng mga sustansya na natutunaw sa tubig na pumasa sa decoction (mineral salts, bitamina C, amino acids, extractives) ay nangyayari. Upang maiwasan ang pagkawala ng mga sustansya, maraming mga diskarte ang ginagamit: ang paggamit ng mga stepped heating mode - mataas na temperatura para sa mabilis na pagkulo at pagluluto sa mababang pigsa, paglalagay ng pagkain sa tubig na kumukulo, paggamit ng mga sabaw ng gulay para sa paghahanda ng mga unang kurso at sarsa, atbp. .
Kapag nagluluto ng karne para sa mga pangalawang kurso, ang kakayahan ng mga protina na mag-coagulate (clotting) ay isinasaalang-alang, kaya inirerekumenda na ilagay ang karne sa tubig na kumukulo - isang layer ng mga coagulated na protina sa ibabaw ng karne ay nakakaantala sa paglipat ng mga sustansya sa ang sabaw. Ang pinakuluang karne sa kasong ito ay may mas mahusay na mga katangian ng organoleptic kumpara sa karne na inilagay sa malamig na tubig para sa pagluluto. Kapag nagluluto para sa mga unang kurso, ang karne ay inilalagay sa malamig na tubig, habang ang sabaw ay pinakamataas na puspos ng mga extractive na sangkap. Ang oras ng pagluluto para sa karne ay nag-iiba depende sa laki ng mga piraso, uri at grado ng karne. Kapag ang karne ay ganap na luto, ang katas na umaagos kapag tinusok ng isang tinidor ng chef ay magiging walang kulay, ang temperatura sa kapal ng piraso ay hindi bababa sa 80 ° C, at sa hiwa ay walang mga pink na lugar sa kapal.
Ang isda para sa pagluluto ay maaaring ilagay sa malamig at mainit na tubig. Natutukoy ang pagiging handa kapag umabot ito sa isang malambot na pagkakapare-pareho, na natutukoy sa pamamagitan ng pagtusok nito gamit ang tinidor ng chef.
Ang paghahanda ng halaya ay isinasagawa ayon sa teknolohikal na pamamaraan. Kapag ang paggiling ng karne sa mga cutting board o mga gilingan ng karne, ang masa ng halaya ay lubhang madaling kapitan sa kontaminasyon ng mga mikroorganismo. Upang sirain ang mga mikroorganismo, ang masa ay pinakuluan sa loob ng 10 minuto at ibinuhos nang mainit sa malinis (pinaso o inihurnong sa oven) na may label na mga tray. Pagkatapos ng paglamig, ang halaya ay dapat na naka-imbak sa mga yunit ng pagpapalamig sa 0--2 ° C. Kung ang isa sa mga kinakailangang ito ay hindi natutugunan, ang paghahanda ng halaya ay dapat na ipinagbabawal.
Ang pate ay inihanda mula sa mainit na atay na pinirito hanggang sa ganap na maluto sa pamamagitan ng paggiling nito sa isang gilingan ng karne na idinisenyo para sa pinakuluang karne (may markang "VM"). Pagkatapos ay hinuhubog ang masa. Ang mga pate ay inihanda na inihurnong o walang pagluluto.
Ang isang magandang lugar ng pag-aanak para sa mga mikroorganismo ay mga jellied dish, herring oil, at pancake na may karne. Kaugnay nito, ang paghahanda ng jelly, pate, pancake na may karne, mga jellied dish mula sa karne at isda sa mainit-init na panahon (Mayo - Setyembre) ay maaari lamang gawin nang may pahintulot mula sa sanitary at epidemiological service.
Ang isang mahalagang hakbang sa pag-iwas sa pagkalason sa pagkain ay ang pangalawang paggamot sa init ng mga bahaging piraso ng karne, dila, at manok para sa una at pangalawang kurso. Ang pangalawang paggamot sa init ay isinasagawa sa pamamagitan ng pagpapakulo sa kanila sa tubig o sabaw sa loob ng 5-10 minuto.
Ang pangunahing hilaw na materyal para sa paggawa ng mga jellied na isda ay frozen na isda, medyo malaki at mababa ang buto, na pre-defrosted sa pagtakbo o pana-panahong binago ang tubig sa temperatura na hindi hihigit sa 15 ° C na may ratio ng isda-tubig na 1: 2. -3 o sa pamamagitan ng patubig sa mga bloke ng isda ng tubig, na isinasagawa sa mga defrosting device .
Ang isda, na na-defrost sa temperatura na hindi mas mataas sa minus 1 °C sa kapal ng karne, ay pinuputol sa isang bangkay o fillet, inaalis ang ulo, palikpik, lamang-loob, kaliskis, at nililinis ang lukab ng tiyan mula sa mga namuong dugo at itim na pelikula.
Ang pinutol na isda ay hinuhugasan, ang mga bangkay at mga fillet ng malalaking isda ay nahahati sa mga piraso at itinatago sa isang maikling panahon sa isang solusyon sa asin na may density na 1.13-1.20 g/cm3 para sa pampalasa na pag-aasin. Ang tagal ng pag-aasin ay depende sa uri ng isda at laki nito, sa temperatura ng brine at iba pang mga kadahilanan.
Pagkatapos nito, ang mga piraso ng isda ay inilalagay sa mga mesh insert at pinakuluan sa blanchers o electric digesters sa isang 7-8% na solusyon sa asin (sa huling kaso, ang isda ay hindi pre-salted). Ang isda ay niluto sa temperatura na 90-95 °C sa loob ng 20-30 minuto.
Minsan ang buong fillet ng isda at mga bangkay ay niluto, na pagkatapos ay maingat na inalis upang hindi makagambala sa kanilang integridad, pinalamig, napalaya mula sa malalaking buto, at pagkatapos ay hatiin sa mga piraso. Sa kasong ito, ang pagluluto ay isinasagawa sa temperatura na 85-90°C sa loob ng 15-25 minuto.
Matapos makumpleto ang pagluluto at maubos ang labis na kahalumigmigan, ang isda ay pinalamig sa temperatura na hindi hihigit sa 40 °C sa mga espesyal na kagamitan sa paglamig, at pagkatapos ay aalisin ang malalaking buto mula sa pinakuluang piraso ng isda. Ang inihandang karne ng isda ay ipinadala para sa packaging sa mga espesyal na hulma o mga kahon.
Upang punan ang isda, gumamit ng gelling solution o lanspig, na inihanda batay sa sabaw na nakuha sa pamamagitan ng pagluluto ng basura mula sa pagputol ng isda (mga ulo, buto ng gulugod, palikpik), kasama ang pagdaragdag ng mga gulay, pampalasa, gulaman at iba pang mga bahagi.
Ang paghahanda ng lanspig ay isinasagawa tulad ng sumusunod: Ang basura ng pagkain mula sa pagputol ng isda, table salt at binalatan na sariwang gulay (perehil, karot, sibuyas) ay inilalagay sa digester at lahat ng ito ay pinakuluan sa mababang pigsa sa loob ng 1.5-2 na oras hanggang sa mabuo ang mga malagkit na sangkap. 10 minuto bago matapos ang pagluluto, magdagdag ng mga pampalasa sa sabaw. Sa pagtatapos ng pagluluto, ang sabaw ay ihihiwalay mula sa dumi ng isda at sinala, o kaagad pagkatapos maluto ito ay ibobomba sa isang tangke ng pag-aayos, kung saan ito ay napalaya mula sa mga nasuspinde na mga particle ng isda at iba pang mga bahagi. Upang makakuha ng isang malinaw na lanspig pagkatapos pakuluan ang sabaw at paghiwalayin ang siksik na bahagi mula dito, ito ay ginagamot ng puti ng itlog upang linawin ito, at pagkatapos ay sinala upang paghiwalayin ang suspensyon. Ang pagkonsumo ng puti ng itlog ay 1.2 kg bawat 100 kg ng lanspig. Pagkatapos nito, ang gelatin at acetic acid, na dati nang ibinabad sa tubig, ay idinagdag sa sabaw at ang lahat ay pinainit na may pagpapakilos hanggang sa isang pigsa. Upang ibabad ang gelatin, gumamit ng tubig sa temperatura na 15-20°C. Ang ratio ng gelatin at tubig ay 1:3. Ang tagal ng pagbababad ay 1-2 oras.
Upang palamutihan ang mga jellies ng isda at bigyan sila ng masarap na lasa kapag inilalagay ang inihanda na pinakuluang isda sa maliliit na lalagyan ng mamimili, pinalamutian ito ng mga piraso ng pinakuluang o adobo na karot, adobo na pipino, hiwa ng pinakuluang itlog, lemon, adobo na ubas, sibuyas, malunggay, cranberries o lingonberries, sariwang perehil o kintsay.
Ang mga gulay na ginamit bilang side dishes para sa jellied fish ay unang hinugasan ng lubusan, pinalaya mula sa ibabaw ng mga dahon at manipis na mga ugat, binalatan, pagkatapos ay hugasan muli at ipinadala para sa karagdagang pagproseso.
Ang pinakuluang adobo na gulay ay maganda na pinutol sa mga hiwa, hiwa, piraso at ginagamit sa form na ito para sa packaging.
Ang pag-iimpake ng mga isda at side dish sa foil molds o mga karton na kahon na may polymer coating ay ginagawa nang manu-mano. Ang lalagyan na puno ng mga sangkap na ito ay dinadala sa pamamagitan ng isang conveyor upang punuin ng lanspig.
Ang lanspig ay ibinubuhos upang ito ay ganap na masakop ang ibabaw ng isda at ang side dish.
Sa modernong mekanisadong mga linya para sa produksyon ng aspic ng isda, ang mga lalagyan (mga kahon) ay agad na pinupuno ng buong halaga ng lanspig, pagkatapos ay ang mga kahon ay tinatakan sa pamamagitan ng pagwelding ng takip sa kanila, at inilipat sa isang weighing machine na tumitimbang at naglalagay ng tag ng presyo sa mga kahon, at mula doon patungo sa himpapawid ang isang nagyeyelong yunit kung saan ang lanspig ay naka-gel.
Sa iba pang mga linya, ang isda at side dish na nakabalot sa mga molde ay pinupuno muna ng isang maliit na halaga ng lanspig (10-15% ng pamantayan) at pinalamig upang ayusin ang mga sangkap sa lalagyan, at pagkatapos ay idinagdag ang lanspig sa pamantayan at produkto. ay pinalamig sa temperatura na 2-5 °C sa loob ng 2-3 oras.Sa panahon ng proseso ng paglamig, ang lanspig ay naglalaho.
Mag-imbak ng jellied fish sa temperatura na 0-8 °C nang hindi hihigit sa 12 oras mula sa pagtatapos ng teknolohikal na proseso.
Sa ibang bansa, ang mga jelly ng isda ay ginawa hindi lamang mula sa pinakuluang isda, kundi pati na rin mula sa pinirito at pinausukang isda, atbp. Ang mga hilaw na materyales para sa paghahanda ng jellied fish, halimbawa, sa GDR ay herring, mackerel, smelt, carp, spiny shark, eel, at hipon.
Ang pagluluto ng isda para sa aspic ay isinasagawa sa isang solusyon na naglalaman ng 4-6% table salt at 0.5-4% na suka. Ang oras ng pagluluto sa temperatura na 80-85°C ay 10-15 minuto.
Sa mga nagdaang taon, nagkaroon ng pagpapalawak ng domestic assortment ng aspics. Iminungkahi na gumawa ng aspic gamit ang salted fatty herring at Far Eastern salmon, spicy-salted mackerel, at maliit na Antarctic shrimp meat.
Kapag gumagamit ng jellied salted fish, ang nilalaman ng table salt sa karne ng isda ay hindi dapat lumampas sa 6%. Kung mas mataas ang kaasinan, ang isda ay ibabad sa mahinang brine (2-3% NaCl). Pagkatapos nito, ang isda ay pinutol sa balat na mga fillet at hatiin sa mga hiwa. Ang mga hiwa na inilagay sa mga lalagyan ay pinalamutian nang maganda ng mga pre-prepared na gulay, prutas at iba pang additives at puno ng lanspig.
Pagkatapos ibuhos ang lanspig, ang mga kahon na may jellied fish ay pinalamig sa temperatura na 0-5 ° C upang i-gel ang lanspig. Ang mga paraan ng pag-iimbak at pagbebenta ng mga produkto ay kapareho ng para sa jellied boiled fish.
Kapag tinatasa ang kalidad ng jellied fish, ang hitsura ng produkto, ang lasa at amoy nito ay tinutukoy ng organoleptically. Suriin ang ratio ng isda at halaya kasama ang mga gulay, na dapat nasa hanay na 67-55:33-45%. Ang nilalaman ng table salt sa produkto ay tinutukoy gamit ang isang kemikal na paraan, na dapat nasa hanay na 1.5-2%.
2. 3 Mga tampok ng pagluluto ng mga pinggan sa paksang binuo
Ang mga jellied dish ay inihanda mula sa isda, karne at gulay. Para sa aspic ng isda, ang pike perch, sturgeon, beluga, sterlet, pati na rin ang mga fillet ng bream, carp, at perch ay inirerekomenda lalo na. Ang mga aspic ng karne ay inihanda mula sa baboy, dila, veal, corned beef, ham, manok at laro (manok, pabo, pato, hazel grouse, partridge, atbp.).
Mga katulad na dokumento
Mechanical culinary processing ng mga hilaw na materyales at paghahanda ng mga semi-tapos na produkto. Pagproseso ng mga gulay at mushroom, isda, non-fish aquatic raw na materyales, karne, manok, laro, kuneho. Paghahanda ng mga sopas, pangunahing mga kurso, mainit na pampagana, matamis na pagkain, maiinit na inumin, malamig na pagkain.
ulat ng pagsasanay, idinagdag noong 03/24/2009
Mga diskarte sa molecular gastronomy. Pagsusuri ng assortment ng mga malamig na pinggan at meryenda na ibinebenta sa mga restawran ng Moscow. Mga tampok ng paghahanda ng mga malalamig na pagkain sa molecular cuisine. Pang-eksperimentong pag-unlad ng mga produktong culinary. Pagkalkula ng nutritional value ng mga handa na pagkain.
thesis, idinagdag noong 12/05/2014
Ang kahalagahan ng mga pagkaing karne sa nutrisyon, mga pamamaraan ng kontrol sa kalidad ng mga hilaw na materyales na ginamit. Teknolohikal na proseso ng paghahanda at mga patakaran para sa paghahatid ng mga pagkaing pinirito. Pag-unlad ng isang assortment ng mga kumplikadong mainit na pinggan, pagbuo ng dokumentasyon. Mainit na trabaho sa tindahan.
course work, idinagdag noong 10/13/2014
Mga katangian ng hilaw na materyales, pangunahing pagproseso ng pusit. Pagbuo ng mga recipe gamit ang kalidad ng mga hilaw na materyales na nakakatugon sa mga kinakailangan ng kasalukuyang mga pamantayan. Teknolohiya para sa paghahanda ng salad, mga roll ng repolyo, pilaf at iba pang mga pagkaing may pusit. Halaga ng enerhiya sa nutrisyon.
course work, idinagdag noong 03/19/2011
Mga katangian at nutritional value ng mga hilaw na materyales. Mga teknolohikal na mapa na naglalarawan sa teknolohiya sa pagluluto, mga kinakailangan sa kalidad, disenyo at paghahatid ng mga pagkaing mula sa mga hilaw na materyales sa tubig na hindi isda. Mga panuntunan para sa pag-iimbak ng pagkain sa isang steam table. Mga kagamitan at imbentaryo ng mainit na tindahan.
course work, idinagdag noong 12/08/2014
Pag-unlad ng isang assortment ng mga kumplikadong pagkaing isda. Mga teknolohiya at modernong pamamaraan ng kanilang paghahanda. Mga katangian ng mga hilaw na materyales ng pagkain na ginamit. Mga proseso ng pangunahing pagproseso ng isda. Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga kumplikadong pinggan, posibleng mga depekto at mga paraan upang maalis ang mga ito.
course work, idinagdag 10/29/2014
Mekanisasyon at automation ng mga proseso ng produksyon sa mga pampublikong catering establishments. Paglalarawan ng mga teknolohikal na proseso para sa paggawa ng mga jellied dish. Paghati-hati, pagputol, pag-defrost, paghiwa, pagluluto, pagpuputol, pagpapalamig, pag-iimbak.
course work, idinagdag 05/15/2009
Mga tampok ng teknolohiya para sa paghahanda ng mga pagkaing karne ng Hungarian, nutritional value ng mga hilaw na materyales na ginamit. Kontrol sa kalidad ng mga produkto ng pagtutustos ng pagkain, pagkalkula ng nutritional at enerhiya na halaga ng mga pinggan. Pag-unlad ng mga teknikal at teknolohikal na mapa ng mga pagkaing karne.
course work, idinagdag 05/31/2010
Comparative analysis ng assortment ng malamig na pagkain at meryenda ng European cuisine sa mga restaurant sa lungsod ng Omsk. Pagbibigay-katwiran ng mga rekomendasyon para sa pag-update ng menu ng restaurant. Pag-unlad ng mga teknolohikal na mapa ng mga signature dish at meryenda para sa layunin ng pagpapakilala sa kanila sa menu ng enterprise.
course work, idinagdag noong 01/30/2015
Teknolohikal na diagram ng sentralisadong produksyon ng mga malamig na sopas. Mga katangian ng recipe, assortment at mga panuntunan sa pagbebenta. Teknolohiya ng mga pagkaing mula sa pinakuluang at nilagang gulay, patatas at mushroom. Mga tampok ng paghahanda ng mga naka-gel na matamis na pagkain.
