Teknolohiya ng course work para sa paghahanda ng mga sarsa. Mga kinakailangan sa kalidad at kaligtasan ng mga mainit na sarsa at dressing, paggamit ng sour cream base sauce

pagpaparehistro sa site

Bago gamitin ang FOODCOST, kailangang magparehistro ang mga user. Link sa registration form

Sa window na bubukas, piliin ang tab Pagpaparehistro at punan ang lahat ng mga patlang ng form:

1. Tukuyin Pangalan At Huling pangalan.
2. Mag-isip at pumasok Mag log in, na dapat ay naglalaman lamang ng mga letrang Latin.

Pansin!!!

Huwag gamitin ang iyong email address bilang login!
Paggamit ng Cyrillic at mga espesyal na character sa pag-login HINDI PWEDE!

3. Mangyaring magbigay ng totoong email address kung saan maaari kang makontak.
4. Password maaaring naglalaman ng mga titik ng alpabetong Latin at mga numero.

Pansin!!!

Paggamit ng mga Cyrillic na character sa password HINDI PWEDE!

5. Ipasok muli ang password.
6. Piliin ang iyong pangunahing profile upang mahusay na i-customize ang interface at i-click ang button Pagpaparehistro

Matapos makumpleto ang pamamaraan ng pagpaparehistro, isang mensahe na may link upang i-activate ang iyong account ay ipapadala sa iyong email address. Kung walang pag-activate ng account, mananatiling hindi aktibo ang iyong account!

Awtorisasyon sa site

Upang simulan ang paggamit ng mga serbisyo ng FOODCOST, dapat mag-log in ang mga user. Link sa form ng pahintulot matatagpuan sa tuktok na panel ng site. Ang pag-click sa link na ito ay magbubukas ng Authentication window.

Maghanap ng mga recipe

Upang buksan ang form sa paghahanap ng recipe, i-click ang button Hanapin ang recipe na matatagpuan sa tuktok na panel ng site.

Sa window na bubukas, dapat mong tukuyin ang mga parameter ng recipe na dapat itong sumunod.

1. Pangalan ng ulam- isang salita o parirala na kasama sa pangalan ng ulam
2. Grupo ng menu- piliin mula sa listahan ang pangkat ng menu na kinabibilangan ng ulam.

Siya nga pala...

Kapag pinipili ang opsyong ito, ang pagpili ay gagawin lamang mula sa tinukoy na pangkat ng seksyon Mga pinaghalong pinggan ang aming Koleksyon ng mga Recipe.

Kung kailangan mong isama ang lahat ng mga seksyon ng Koleksyon ng Mga Recipe sa paghahanap, itakda ang bandila Maghanap sa mga blangko at semi-tapos na mga produkto. Sa kasong ito, hindi na kailangang tukuyin ang isang pangkat ng menu!

3. I-highlight ang mga karagdagang katangian ng mga recipe:
Libreng TTK Recipe at yari na TTK (mga teknikal at teknolohikal na mapa), ang pag-access kung saan ibinibigay nang walang bayad (nang walang subscription). Para lamang sa mga awtorisadong gumagamit!!! Mga pagkain sa paaralan Mga recipe at handa na teknikal na tagubilin (mga teknolohikal na mapa) para sa mga kindergarten (mga institusyong pang-edukasyon sa preschool) at mga paaralan. Medikal na nutrisyon Mga recipe at handa na teknikal na mga tagubilin (mga teknolohikal na mapa) para sa medikal na nutrisyon. Lenten dishes Mga Recipe at yari na TTK (mga teknikal at teknolohikal na mapa) at TC (mga teknolohikal na mapa) ng mga pinggan at mga produktong culinary, sa paghahanda kung saan walang mga produktong pinagmulan ng hayop ang ginagamit.
4. Komposisyon ng ulam- kung kinakailangan, piliin mula sa listahan ang mga pangunahing produkto kung saan inihanda ang ulam.
5. Pambansang lutuin- mula sa listahan maaari mong piliin ang lutuin kung saan nabibilang ang ulam.

Pagkatapos tukuyin ang lahat ng kinakailangang mga parameter, i-click ang pindutan Hanapin ang recipe.

Upang mabilis na i-clear ang lahat ng mga parameter ng filter, i-click ang button na I-reset

Kung, kapag lumilikha ng isang kahilingan, tinukoy mo Seksyon ng menu, magbubukas ang pangkat na iyong pinili mula sa seksyon Mga pinaghalong pinggan at isang listahan ng mga pagkaing nakakatugon sa dati nang tinukoy na mga katangian.

Kung ginamit mo ang paghahanap sa lahat ng mga seksyon (nalagyan ng check ang Search sa mga blangko at semi-tapos na pag-aari ng mga produkto), makikita mo karaniwang listahan mga recipe para sa mga pagkaing at culinary na produkto na nakakatugon sa mga naunang nakasaad na katangian.

Paghahanap sa site

Hinahanap ang site sa lahat ng mga seksyon, kabilang ang mga recipe, balita, mga dokumento ng regulasyon, mga direktoryo ng produkto at mga direktoryo ng kumpanya.

Upang tawagan ang string ng paghahanap, i-click ang button matatagpuan sa tuktok na panel ng site.

Sa linyang bubukas, magpasok ng query sa paghahanap at pindutin ang Enter

Rationale para sa paggamit

Ang koleksyon ng mga recipe ay pinagsama-sama sa batayan ng mga pag-aaral sa kontrol at maihahambing ito sa iba pang mga analogue dahil naglalaman ito ng pinakamadalas na ginagamit na mga recipe sa modernong pagsasanay.

Ang mga recipe na na-publish sa Collection ay maaaring matagumpay at ganap na legal na magamit sa mga pampublikong catering establishment, dahil sumusunod ang mga ito sa lahat ng kasalukuyang wastong batas at regulasyon.

Ang mga dokumento ng regulasyon sa sertipikasyon at standardisasyon na may bisa sa teritoryo ng Russian Federation ay kinabibilangan ng mga pamantayan ng industriya (isang hanay ng mga entidad ng negosyo, anuman ang kanilang kaakibat na departamento at mga anyo ng pagmamay-ari, pagbuo o paggawa ng ilang mga uri ng mga produkto na may homogenous na layunin ng consumer); pamantayan ng negosyo; pang-agham at teknikal at maraming iba pang mga pamantayan.

Ang mga pamantayan ay binuo at inaprubahan ng mga negosyo nang nakapag-iisa, batay sa pangangailangan para sa kanilang aplikasyon upang matiyak ang kaligtasan ng buhay, kalusugan ng tao at kapaligiran. Kapag gumagawa ng mga produktong inilarawan sa Koleksyon, ang tagagawa ay may karapatang gumawa ng ilang mga pagbabago sa mga recipe ng mga pinggan, palawakin ang mga listahan ng mga bahagi, habang iniiwasan ang mga paglabag sa sanitary rules, ang teknolohikal na rehimen ng produksyon ng produkto, o pagkasira ng mga katangian ng consumer nito. at mga katangian.

Hindi ba malinaw ang lahat?...

Ang pag-aaral na magtrabaho sa mga serbisyo ng FOODCOST ay hindi mahirap, ngunit mangangailangan ito ng pansin at isang tiyak na halaga ng pagtitiyaga. Ang iba't ibang uri ng impormasyon ng sanggunian ay makakatulong dito, ang mga link kung saan matatagpuan sa User Support Center.

Kasama sa impormasyon ng sanggunian.

Harina

Ang mga tinadtad na sibuyas, karot, perehil ay igisa na may taba, ang tomato puree ay idinagdag at ang paggisa ay nagpapatuloy ng isa pang 10-15 minuto.

Ang sifted wheat flour ay igisa sa temperatura na 150-160 °C, hinahalo paminsan-minsan sa isang stovetop dish o sa isang baking sheet sa oven sa isang layer na hindi hihigit sa 4 cm hanggang sa ito ay maging light brown.

Ang sauté ng harina, na pinalamig hanggang 70-80 °C, ay natunaw ng mainit na sabaw sa isang ratio na 1:4, hinalo nang lubusan at idinagdag sa kumukulong kayumangging sabaw, pagkatapos ay ang mga gulay na sautéed na may tomato puree ay idinagdag at niluto sa mababang pigsa para sa 45 -60 minuto. Sa dulo ng pagluluto, magdagdag ng asin, asukal, black peppercorns, at bay leaf. Salain ang sarsa, kuskusin ang pinakuluang gulay dito, at pakuluan.

Ang pangunahing pulang sarsa ay ginagamit upang maghanda ng mga derivative sauce. Kapag ginagamit ito bilang isang independiyenteng sarsa, timplahan ito ng table margarine (70, 50, 30 g, ayon sa pagkakabanggit, sa mga haligi I, II, III).

Ang sarsa ay inihahain kasama ng mga pagkaing gawa sa cutlet mass, offal, sausage, sausage, at pinakuluang pinausukang karne.

559. Sarsa ng sibuyas

Ang pinong tinadtad na sibuyas ay bahagyang ginisa, idinagdag ang suka at itim na paminta, pinakuluan ng 5-7 minuto, idinagdag sa pulang sarsa at niluto ng 10-15 minuto. Ang sarsa ay tinimplahan ng margarine.

Ang sarsa ay inihahain kasama ng mga bola-bola, mga cutlet, pinirito at pinakuluang baboy at iba pang mga pagkaing karne. Bilang karagdagan, ang sarsa ay ginagamit para sa pagluluto ng mga pagkaing karne.

562. Pulang sarsa na may mga ugat(para sa nilaga)

Ang mga gulay at sibuyas ay pinutol sa mga hiwa o cube, igisa, sinamahan ng pulang pangunahing sarsa, idinagdag ang allspice at pinakuluan ng 10-15 minuto. Sa dulo ng pagluluto, magdagdag ng berdeng mga gisantes, tinadtad na beans, dalhin ang sarsa sa isang pigsa at idagdag ang handa na alak. Ang sarsa ay maaaring ihanda nang walang alak.

563. Pulang sarsa na may mga ugat (para sa mga bola-bola)

* Ginagamit ang mga alak gaya ng Madeira, Muscat, Malaga, at port.

Ang mga gulay at sibuyas ay pinutol sa manipis na piraso at igisa. Pagkatapos ay pagsamahin sa inihandang pulang sarsa, magdagdag ng allspice at magluto ng 10-15 minuto, sa dulo ng pagluluto idagdag ang inihandang alak. Ang sarsa ay maaaring ihanda nang walang alak.

568. Pangunahing puting sarsa

Ibuhos ang sinala na harina sa tinunaw na taba at igisa na may tuluy-tuloy na paghahalo, maiwasan ang pagkasunog. Ang maayos na browned na harina ay dapat magkaroon ng bahagyang creamy na kulay. Ang isang-kapat ng mainit na sabaw ay ibinuhos sa sautéed na harina, pinalamig sa 60-70 °C, at hinalo hanggang sa mabuo ang isang homogenous na masa, pagkatapos ay ang natitirang sabaw ay unti-unting idinagdag. Pagkatapos nito, magdagdag ng tinadtad na perehil, kintsay, at sibuyas sa sarsa at lutuin ng 25-30 minuto. Sa dulo ng pagluluto, magdagdag ng asin, black peppercorns, at bay leaf. Pagkatapos ang sarsa ay sinala, kuskusin ang pinakuluang gulay at dinala sa isang pigsa. Ang natapos na sarsa ay ginagamit upang maghanda ng mga derivative sauce. Kung ang sarsa ay ginagamit bilang isang independiyenteng sarsa, ito ay tinimplahan ng sitriko acid (1 g) at taba (70, 50, 30 g, ayon sa pagkakabanggit, sa mga haligi I, II, III).

Ang pangunahing puting sarsa ay inihahain kasama ng pinakuluang at inihaw na karne at mga pagkaing manok.

569. singaw na sarsa

Magdagdag ng sitriko acid sa pangunahing puting sarsa, pakuluan at ibuhos ang inihandang alak. Ang sarsa ay tinimplahan ng margarine o mantikilya. Maaari kang magdagdag ng mga poached champignon sa natapos na sarsa sa halagang 50 g bawat 1 kg ng sarsa.

Ang sarsa ay inihahain kasama ng pinakuluang karne at mga pagkaing manok, mga cutlet ng veal, manok at laro.

570 . Puting sarsa na may itlog

Ang mga hilaw na pula ng itlog ay pinagsama sa mga piraso ng margarin o mantikilya, ang cream o sabaw ay idinagdag at pinakuluan sa isang paliguan ng tubig sa temperatura na 75-80 ° C, patuloy na pagpapakilos. Sa sandaling lumapot ang pinaghalong, mainit na puting pangunahing sarsa sa parehong temperatura, gadgad na nutmeg, sitriko acid, at asin ay idinagdag dito na may tuluy-tuloy na pagpapakilos.

—)—

Upang ihanda ang sarsa ayon sa column 1, magdagdag ng pinong tinadtad na pinakuluang itlog, perehil o dill, asin at sitriko acid sa tinunaw na mantikilya. Sa hanay II at III, magdagdag ng mantikilya, pinong tinadtad na pinakuluang itlog, at asin sa inihandang puting sarsa. sitriko acid at mga halamang gamot.

Ang sarsa ay inihahain kasama ng mga pagkaing gawa sa walang taba na pinakuluang isda.

II. Kasalukuyang briefing______ min.

Yugto ng asimilasyon ng bagong kaalaman

Mga target na walk-through ng mga lugar ng mga mag-aaral:

Unang round: suriin ang mga nilalaman ng mga lugar ng trabaho, ang kanilang organisasyon. Bigyang-pansin ang mga mag-aaral ________________________________________________

Pangalawang round: bigyang-pansin ang pagpapatupad ng mga diskarte sa pagluluto.

Pangatlong walkthrough: suriin kung ang teknolohikal na pagkakasunud-sunod ng gawain ay sinusunod nang tama.

Ikaapat na round: suriin ang kawastuhan ng pagpipigil sa sarili. Suriin ang pagsunod ng mga mag-aaral sa mga regulasyon sa kaligtasan at ituro ang anumang mga pagkukulang sa kanilang pagsunod.

Ikalimang walkthrough: tanggapin at suriin ang gawaing isinagawa. Bigyan ng karagdagang mga takdang-aralin ang pinakamatagumpay na mag-aaral.________________

__________________________________________________________________

III. Pangwakas na briefing________min.

3.1. Ibuod ang aralin.

3.2. Ituro ang mga pagkakamaling nagawa at suriin ang mga dahilan na naging sanhi ng mga ito.

3.3. Mag-ulat at, kung kinakailangan, magkomento sa pagtatasa ng mag-aaral

para sa trabaho.

3.4. Pagninilay: Anong mga sandali ang iyong nagustuhan o hindi nagustuhan

pag-aaral ng paksa.

3.5. Magbigay ng takdang-aralin.

3.6. Paglilinis ng mga lugar ng trabaho.

Ang teknikal at teknolohikal na mapa na ito ay binuo alinsunod sa GOST 31987-2012 at nalalapat sa Onion Soup dish na ginawa ng pampublikong catering facility.

1. MGA KINAKAILANGAN PARA SA RAW MATERYAL

Ang mga hilaw na materyales ng pagkain, mga produktong pagkain at mga semi-tapos na produkto na ginagamit para sa paghahanda ng mga pinggan ay dapat sumunod sa mga kinakailangan ng kasalukuyang mga dokumento ng regulasyon, may kasamang mga dokumento na nagpapatunay sa kanilang kaligtasan at kalidad (sertipiko ng pagsunod, ulat ng sanitary-epidemiological, sertipiko ng kaligtasan at kalidad, atbp. )

3. RECIPE

4. PROSESO NG TEKNOLOHIKAL

Gupitin ang sibuyas sa mga piraso at iprito sa isang mainit na kawali na may kalahating taba hanggang kalahating luto, budburan ng paminta. Magdagdag ng sabaw ng karne at pakuluan ang sibuyas sa loob ng 15 minuto. Iprito ang mga hiwa ng tinapay sa magkabilang panig sa isang mainit na baking sheet hanggang sa ginintuang kayumanggi, pagkatapos ay iwiwisik ang gadgad na keso at maghurno sa oven sa loob ng 10-15 minuto.

Ibuhos ang sopas sa mga kaldero, ilagay ang toasted bread at keso sa itaas at ilagay sa oven sa loob ng 5-10 minuto.

1. MGA KINAKAILANGAN PARA SA DESIGN, SALE AT STORAGE

Mga tampok ng disenyo. Kapag naghahain, ang palayok ng sopas ay inilalagay sa isang pie plate.

Mga panuntunan sa pagsusumite. Ang temperatura ng paghahatid ay hindi mas mababa sa 65 o C.

Panahon ng pagpapatupad at imbakan. Hindi hihigit sa 3 oras pagkatapos ng produksyon kapag naka-imbak sa isang steam table o sa isang mainit na plato.

Kondisyon sa transportasyon. Sa panahon ng transportasyon, ang mga produkto ay dapat na sinamahan ng isang sertipiko ng kalidad na nagpapahiwatig ng tagagawa, ang dokumento ng regulasyon ayon sa kung saan ginawa ang mga produkto, buhay ng istante, bigat ng yunit ng packaging ng produkto, at ang presyo ng produkto.

Paghain: Ang ulam ay inihanda ayon sa order ng mamimili at ginagamit ayon sa recipe para sa pangunahing ulam. Shelf life at mga benta ayon sa SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Tandaan: ang teknolohikal na mapa ay pinagsama-sama sa batayan ng isang ulat sa pag-unlad.

1. MGA INDIKATOR NG KALIDAD AT KALIGTASAN

6.1 Mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng organoleptic:

Hitsura: Ang sopas ay inihahain sa isang kaldero, na nilagyan ng isang slice ng tinapay at keso, at ang sibuyas ay pinutol.

Hindi pagbabago: Ang mga sibuyas ay malambot, medyo malutong.

Kulay: Ang sabaw ay walang kulay, na may ginintuang kayumanggi crust sa itaas.

lasa: katamtamang maalat.

Amoy: ginisang sibuyas, keso at pampalasa.

6.2 Mga tagapagpahiwatig ng microbiological at physico-chemical:

Sa mga tuntunin ng microbiological at physicochemical indicator, ang ulam na ito ay nakakatugon sa mga kinakailangan ng mga teknikal na regulasyon ng Customs Union "Sa kaligtasan ng mga produktong pagkain" (TR CU 021/2011)

Ang mass fraction ng mga tuyong sangkap ay hindi bababa sa 18.9%. (Paraan ng pagsubok - pagpapatuyo ng oven). Mass fraction ng taba ay hindi mas mababa sa 4.4%. (Paraan ng pagsubok – extraction-gravity).

6.3. Mga tagapagpahiwatig ng microbiological.

1. Mga tagapagpahiwatig ng halaga ng nutrisyon at enerhiya at mga pinggan.

Teknolohikal na inhinyero.

Panimula Art. 2
Paghahanda ng mga hilaw na materyales st . 3
Sari-saring pinggan Art. 4-7
Teknolohikal na bahagi, pagkalkula ng mga hilaw na materyales Art. 8

4.1 Pangunahing pulang sarsa ng teknolohikal na mapa Art. 8-9

4.2 Mapang teknolohikal na sarsa ng mayonesa Art. 10-11

4.3 Teknolohikal na diagram ng pangunahing pulang sarsa Art. 12

4.4 Teknolohikal na diagram ng sarsa ng mayonesa Art. 13

1. Panimula
Ang mga sarsa ay isang mahalagang bahagi ng maraming pagkain. Kasama sa mga ito ang iba't ibang mga halamang gamot, pampalasa at pampalasa, mga aromatic at extractive na sangkap na nagpapasigla ng gana at nagpapahusay sa pagtatago ng mga digestive juice.
Ang mga sarsa ay hindi lamang inihahain sa mga handa na pinggan, ngunit ginagamit din sa panahon ng kanilang paghahanda: maraming mga produkto ang nilaga sa sarsa o inihurnong sa sarsa. Ang mga sarsa ay nagbibigay sa isang ulam ng isang espesyal, natatanging lasa, kaya maaari kang maghanda ng iba't ibang mga pinggan mula sa parehong mga produkto. Salamat sa iba't ibang mga pangkulay na sangkap na nilalaman sa mga sarsa, ang mga pinggan ay may kaakit-akit na hitsura. Ang lahat ng mga katangiang ito ng mga sarsa ay nakakatulong sa mas mahusay na pagsipsip ng pagkain.
Maraming mga sarsa ang naglalaman ng mga masustansiyang pagkain na may mataas na calorie - taba, kulay-gatas, itlog, na nagpapataas ng nutritional value ng mga produktong culinary.
Ang bawat sarsa ay binubuo ng isang likidong base at isang karagdagang bahagi, na kinabibilangan ng iba't ibang mga produkto, pampalasa at pampalasa. Batay sa likas na katangian ng karagdagang bahagi, ang lahat ng mga sarsa ay nahahati sa dalawang pangunahing grupo: ang mga inihanda na may harina at ang mga walang harina. Kasama sa unang grupo ang mga sarsa na inihanda na may sabaw, kulay-gatas at gatas. Kasama sa pangalawang grupo ang mga sarsa na inihanda na may mantikilya (mantikilya at gulay), mga pinaghalong langis at mga sarsa na may suka. Ang isang hiwalay na grupo ay binubuo ng mga matamis na sarsa, na inihanda mula sa iba't ibang mga decoction ng prutas at berry, juice, atbp.
Ang isang sarsa na inihanda sa isang tiyak na batayan ng likido at naglalaman ng isang minimum na halaga ng mga sangkap sa isang karagdagang bahagi ay tinatawag na pangunahing isa. Sa pamamagitan ng pagpapakilala ng iba pang mga produkto at mga panimpla dito, ang mga bagong sarsa ng pangkat na ito, na tinatawag na mga derivatives, ay maaaring makuha.

2. Paghahanda ng mga hilaw na materyales
Sabaw ng baka – Salain, kung may pinong sediment, linisin gamit ang hilaw na itlog
Mantikilya - linisin ang mga pinaghalong weathered, alisin ang mga dayuhang impurities
Harina ng trigo - salain
Mga karot - hugasan, alisan ng balat, alisan ng balat, hugasan, lutuin, gupitin
Mga sibuyas - hugasan, alisan ng balat, i-chop
Parsley (ugat) – hugasan, gupitin
Langis ng sunflower - kung may mga dumi, dumaan sa cheesecloth
Itlog ng manok - hugasan sa 3 paliguan
Asukal - salain

3. Assortment ng mga pinggan
Pangunahing pulang sarsa
1 litro kayumanggi sabaw, 2 cm. kutsara ng taba, 2 cm. kutsarang harina ng trigo, 1 karot, 1 ugat ng kintsay, 1 ugat ng perehil, 1 sibuyas, 50 g tomato paste, 2 tbsp. kutsarang mantikilya, 1 cm. isang kutsarang puno ng asukal, black allspice, asin sa panlasa.
Init ang taba sa isang kasirola, ibuhos ang harina dito at igisa ito sa katamtamang init hanggang sa matingkad na kayumanggi at lumitaw ang aroma ng mga inihaw na mani. Hiwalay, igisa ang pinong tinadtad na mga sibuyas, karot, kintsay at perehil na may taba. Idagdag sa ginisa
magdagdag ng tomato paste, na dating diluted na may sabaw, at igisa ang lahat para sa isa pang 10 minuto.
Ibuhos ang mainit, pilit na brown na sabaw sa pinaghalong harina habang patuloy na hinahalo. Lutuin ang nagresultang homogenous na masa sa loob ng 20 minuto, pagkatapos ay idagdag ang sautéed roots at peppers dito at ipagpatuloy ang pagluluto, pana-panahong pag-skimming ng taba, para sa isa pang 10-15 minuto. Pagkatapos nito, salain ang sarsa sa pamamagitan ng isang salaan at kuskusin ang pinakuluang mga ugat. Magdagdag ng asin at asukal sa sarsa, dalhin ito sa isang pigsa, alisin sa init at timplahan ng mantika.
Ang pangunahing pulang sarsa ay ginagamit upang maghanda ng mga derivative sauce na may mga sibuyas, mushroom, prun, at mustasa. Mahusay itong kasama ng red wine, bawang, blackcurrant jam, kamatis, matamis na paminta at iba pang produkto.

Pulang sarsa na may alak
1 kg pangunahing pulang sarsa, 200 ML ng alak.
Sa handa na pulang sarsa, na inihanda tulad ng inilarawan sa recipe<Основной красный соус>, magdagdag ng alak ng ubas - Madeira, port o sherry. Maaari kang magdagdag ng mainit na sarsa tulad ng<Южный>(30-50 g bawat 1 kg ng sarsa).
Ihain kasama ng fillet, langet, manok na Kiev cutlet, piniritong veal kidney, ham, dila at ilang iba pang mga pagkaing karne.

Pulang sarsa na may bawang
1 kg ng pangunahing pulang sarsa, 70 g ng mantikilya, 1 g ng bawang, paminta, asin sa panlasa.
Asin ang mainit na pangunahing pulang sarsa, idagdag ang itim o pulang paminta, durog na bawang na may asin, init hanggang sa pigsa, pagkatapos ay salain sa pamamagitan ng isang salaan. Ilagay ang mangkok na may sarsa sa isang paliguan ng tubig, magdagdag ng mantikilya sa sarsa at ihalo nang mabuti.
Upang mapabuti ang lasa, maaari kang magdagdag ng katas ng karne (hindi tinimplahan ng harina) sa sarsa sa halagang 100 g bawat 1 kg ng sarsa o 20-25 ml ng mataas na puro brown na sabaw, habang binabawasan ang kaukulang halaga ng pangunahing pula. sarsa.
Ihain kasama ng mga cutlet mass dish, ham, sausages, sausages, stews, azu, stewed at baked meats.

Sarsa ng sibuyas na may mushroom
800 g basic red sauce, 45 g butter margarine, 30 g butter, 300 g sibuyas, 50 g dried porcini mushroom o 150 g fresh champignons, 100 ml white grape wine, 2 bay dahon, 3 peppercorns, asin sa panlasa.
Magdagdag ng pinakuluang tinadtad na porcini mushroom o champignon, peppercorns, bay dahon sa pinong tinadtad na ginisang sibuyas at igisa ang lahat nang magkasama sa loob ng 5-6 minuto. Pagkatapos ay ibuhos ang puting ubas na alak at pakuluan ito (upang alisin ang alkohol mula dito) ng 1/3, pagkatapos ay pagsamahin sa pulang pangunahing sarsa, magdagdag ng asin at magluto ng 10-15 minuto sa mababang pigsa. Timplahan ng mantikilya ang sarsa.
Ang sarsa ay ginagamit kapag nagluluto ng karne, isda, at gulay.

Makapal ang sarsa ng gatas
900 ML ng gatas, 120 g harina ng trigo, 120 g mantikilya, 8 g asin.
Dahan-dahang palabnawin ang mainit na puting sauté na may mainit na gatas, patuloy na pagpapakilos. Pagkatapos ay magdagdag ng asin at pakuluan ng 5-7 minuto.
Ang sarsa na ito ay ginagamit para sa pagpupuno ng manok o mga cutlet at croquette ng laro. Upang palaman ang isang bilang ng mga culinary na produkto na ginawa mula sa baboy at veal, ang pinakuluang tinadtad na mushroom, sautéed na sibuyas at pampalasa ay idinagdag sa sarsa.
Minsan ginagamit ang napakakapal na sarsa ng gatas para sa pagbubuklod kapag gumagawa ng mga karot at repolyo na mga cutlet at bola-bola, karne o manok na croquette, atbp. Upang gawin ito, kumuha ng humigit-kumulang 200 g ng harina bawat 1 litro ng gatas at iprito ito sa isang tuyong kawali sa ang oven o sa mababang init na kalan, at pagkatapos ay ibuhos sa gatas na may mabilis na pagpapakilos at init ang pinaghalong para sa 5 minuto.

Milk sauce na may keso
650 g makapal na sarsa ng gatas, 250 ml sabaw, 100 g keso (Swiss, atbp.), 50 g mantikilya, giniling na pulang paminta, asin sa panlasa.
Dilute ang makapal na sarsa ng gatas na may mainit na sabaw. Magdagdag ng gadgad na keso sa sarsa at ihalo nang maigi. Timplahan ng mantikilya, asin at pulang paminta.

Sour cream sauce na may mga strawberry
650 g makapal na kulay-gatas, 300 g strawberry, 1-2 lemon, 100 g asukal, 100 ml Madeira, 1 g nutmeg.
Kuskusin ang hugasan na mga strawberry sa pamamagitan ng isang pinong salaan, magdagdag ng lemon juice, makinis na gadgad na lemon zest, Madeira, asukal, tinadtad na nutmeg at ihalo. Pagsamahin ang nagresultang timpla na may kulay-gatas, patuloy na pagpapakilos hanggang sa mabuo ang isang homogenous na masa. Itabi ang sarsa sa refrigerator sa temperaturang higit sa zero.
Ihain ang mga strawberry, raspberry, hiniwang dalandan, tangerines, mansanas at iba pang prutas at berry sa ilalim ng sarsa na ito.

Strawberry lemon sauce
250 g strawberry, 500 ml tubig, 50 g asukal, 1 kutsarita patatas na almirol, lemon juice.
Balatan ang mga berry, banlawan, magdagdag ng tubig na may idinagdag na asukal at pakuluan, pagkatapos ay paghiwalayin ang mga berry mula sa sabaw, kuskusin sa isang salaan, pagsamahin muli sa sabaw, magdagdag ng almirol na natunaw ng malamig na tubig, dalhin ang halo sa isang pigsa at agad na alisin mula sa init. Timplahan ng lemon juice ang natapos na sarsa.
Ihain na may puddings, porridges, cottage cheese casseroles.

4. Pagkalkula ng mga hilaw na materyales
4.1 Mapa ng teknolohiya
Pangalan ng ulam: Basic red sauce

proseso
Ang mga tinadtad na sibuyas, karot, mga gulay ay pinirito na may sarsa, inihahain kasama ng mga pinggan mula sa bahay ng cutlet
langis ng mirasol, magdagdag ng masa ng tomato paste, offal, at din
at ipagpatuloy ang paggisa sa loob ng 10–15 minuto. ginagamit sa pagluluto
Ang harina ng trigo ay ginisa. Mga pinalamig na sarsa na nagmula sa harina.
Ang ginisang sabaw ay diluted na may mainit na sabaw; kapag inihahain, dapat itong hindi bababa sa 75°C.
haluin at idagdag sa kumukulong sabaw, pagkatapos
magdagdag ng mga gulay na ginisa sa tomato paste
at lutuin sa mababang pigsa sa loob ng 45–60 minuto. Sa dulo
pagluluto magdagdag ng asin, asukal, black peppercorns,
dahon ng bay. Salain ang sarsa sa pamamagitan ng pagkuskos dito
pinakuluang gulay at pakuluan.

Timbang ng produkto Mga protina, g Fats, g Carbohydrates, g Calories, kcal
100 g 1.93 2.74 8.1 64.78
1000 g 19.29 27.4 81.01 647.83

Kinakailangan sa kalidad:
lasa At amoy Kaaya-aya sa aroma ng mga kamatis, ang lasa ay binibigkas, katamtamang maalat, maanghang. Nang walang mga banyagang impurities.
Hindi pagbabago katamtamang makapal na kulay-gatas
Kulay Uniform, uniporme, pula o pink.
Hitsura Ang mga sangkap sa komposisyon ay pantay na ipinamamahagi, walang mga bukol, ang kulay ay pantay at pare-pareho

Pagkalkula ng mga hilaw na materyales
4.2 Mapa ng teknolohiya
Pangalan ng ulam: Mayonnaise sauce
Maikling paglalarawan ng teknolohikal na proseso Maikling paglalarawan ng tapos na ulam
Proseso
Gilingin ang mga hilaw na yolks na may asin at asukal, ihanda ang sarsa kung kinakailangan at
at mustasa dahan-dahan sa isang manipis na stream at ginamit kaagad pagkatapos ng produksyon.
tuloy-tuloy na one-sided stirring Angkop para sa pagpapakain halos
ibuhos sa langis ng mirasol. Kapag mantikilya para sa lahat ng mga pinggan. Malawak na kumalat.
pinagsasama sa yolks at ang timpla ay lumiliko
magdagdag ng suka sa isang makapal, homogenous na masa.

Timbang ng produkto Mga protina, g Fats, g Carbohydrates, g Calories, kcal
100 g 1.49 76.17 2.58 701.81
1000 g 14.88 761.72 25.78 7018.1

Kinakailangan sa kalidad:
lasa At amoy Kaaya-aya sa aroma ng mga sangkap sa sarsa, ang lasa ay binibigkas, katamtamang maalat, maanghang. Nang walang mga banyagang impurities.
Hindi pagbabago Medyo malapot
Kulay Uniform, homogenous, katangian ng mga sangkap na kasama sa pagbabalangkas.
Hitsura Ang mga sangkap sa komposisyon ay pantay na ipinamamahagi, walang mga bukol, ang kulay ay pantay at pare-pareho.

4.4 Teknolohikal na diagram sarsa ng mayonesa

5. Plano ng workshop

1-cooking boiler KPESM-60
2-digester KNE-100
3-boiler KNE-100
4-stove electric four-burner PE-0.51 Ш
5-frying pan electric SE-0.45-0.1
6-cabinet para sa kagamitan
7-lababo para sa paghuhugas ng kamay gamit ang electric towel
9-unibersal na drive na may isang hanay ng mga maaaring palitan na mekanismo P-II-I
10-compartment ng refrigerator
11 - lababo ng gulay
12-table na produksyon
13-movable rack
14-tangke para sa mga mobile na basura
15-dispensing line LKNO-1

6. Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga hilaw na materyales at mga natapos na produkto
Ang likidong bahagi ng mga sarsa na may harina ay homogenous, walang mga bugal. Ang langis ay hindi natutunaw. Ang mga side dish na idinagdag sa sarsa ay malambot at ganap na luto. Ang lasa at aroma ng mga sarsa ay mahusay na ipinahayag.
Ang mga mainit na sarsa na may harina ay iniimbak sa mga steam table sa isang selyadong lalagyan nang hindi hihigit sa 3 oras. Ang mga ito ay inihahain para sa pamamahagi sa maliliit na batch para ibenta sa loob ng 1 - 1.5 na oras. Ang mga handa na malamig na sarsa ay inihahain para sa pamamahagi sa mga dami na maaaring ibinebenta sa loob ng 1 - 2 oras ang mga sarsa ng Hollandaise ay napaka-unstable. Samakatuwid, hindi sila maaaring overheated at dapat na naka-imbak sa isang paliguan ng tubig sa isang temperatura na hindi hihigit sa 80 C. Sa mga restawran, ang mga ceramic at metal sauce boat na may iba't ibang kapasidad ay ginagamit upang maghatid ng mga sarsa.
Kapag nag-grado, alamin muna ang consistency ng sauce sa pamamagitan ng pagbuhos nito sa manipis na stream at pagtikim nito. Karamihan sa mga sarsa ay dapat magkaroon ng pare-pareho ng likidong kulay-gatas kapag mainit. Ang likidong bahagi ay dapat na walang mga bukol at siksik na mga particle.
Hindi katanggap-tanggap na mga depekto sa mga sarsa:
banyagang hindi kasiya-siya na amoy at panlasa;
ang amoy ng hilaw na harina at lagkit (ang harina ay hindi ginisa);
ang amoy at lasa ng sinunog na harina (ang harina ay over-passerated);
matubig na lasa at mahinang amoy ng karne, isda o manok (mahinang sabaw);
labis na asin;
ang amoy at lasa ng hilaw na kamatis (mahinang ginisang kamatis);
ang pagkakaroon ng mga bugal ng brewed na harina (ang harina sauté ay hindi maganda ang brewed (na may napakainit na tubig) at hindi pilit);
paghihiwalay ng langis sa mga sarsa na may egg-butter leison;
ang pagkakaroon ng maitim na butil at isang mapait na aftertaste (nasunog na mga gulay);
hindi binalatan ng mga gulay (mga tagapuno)

Ang kalidad ng sarsa ay tinutukoy ng pagkakapare-pareho, kulay, lasa, at aroma.
Ang mga mainit na sarsa na may harina ay dapat magkaroon ng pare-pareho ng likidong kulay-gatas, maging "velvety", homogenous, nang walang mga bugal ng hindi natunaw na harina o hindi dalisay na mga gulay.
Ang sarsa ay dapat na bahagyang pinahiran ang kutsara at tumulo ito.
Ang kulay ng sarsa ay dapat na katangian ng bawat pangkat ng mga sarsa: para sa pula - mula sa brownish hanggang brownish-red; para sa mga puti - mula puti hanggang bahagyang kulay-abo; para sa mga kamatis - pula. Ang mga sarsa ng gatas at kulay-gatas ay may iba't ibang kulay mula puti hanggang light cream, kulay-rosas ang mga sarsa ng kulay-gatas at kamatis, at kayumanggi ang mga sarsa ng kabute. Ang kulay ay depende sa mga produktong ginamit at ang teknolohiya ng paghahanda ng sarsa.
Sa mga sarsa na may harina, ang hindi katanggap-tanggap na mga depekto ay ang amoy ng hilaw na harina at malagkit, ang lasa at amoy ng sinunog na harina, ang pagkakaroon ng isang malaking halaga ng asin, ang lasa at amoy ng hilaw na katas ng kamatis.

7.SANITARY AT HYGIENIC NA KINAKAILANGAN

Asukal

harina

asin

Pagluluto ng taba
Ang mga taba sa pagluluto ay isang walang tubig na pinaghalong iba't ibang taba ng gulay at hayop. Naglalaman sila ng 99.7% na taba, 0.3% ng tubig. Punto ng pagkatunaw - 28-36 0 C, digestibility - 96.5%, halaga ng enerhiya 100 g - 897 Kcal.
Ang lasa at amoy ng mga taba ng pagluluto ay dapat na dalisay, walang mga banyagang panlasa at amoy. Kulay – mula puti hanggang mapusyaw na dilaw, pare-pareho ang timbang. Consistency - homogenous, solid. Kapag natunaw, ang mga taba ay dapat na transparent. Mag-imbak sa isang kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin na hindi hihigit sa 80%, sa temperatura na 0-9 0 C - 75, sa 0-4 0 C - 60, sa 5-10 0 C - 45, sa 11-15 0 C - 30 araw. Nakabalot sa pergamino, 45, 35, 20, 15 araw, ayon sa pagkakabanggit.

karot
Isa sa pinakamahalagang ugat na gulay. Naglalaman ang mga ito ng maraming madaling natutunaw na asukal, provitamin A - karotina at mineral. Dapat silang sariwa, hindi kupas, walang mga sakit, pinsala sa makina, hindi pangit sa hugis, na may haba ng natitirang mga petioles na hindi hihigit sa 2 cm Ang mga karot ay nahahati sa dalawang komersyal na grado: pinili at karaniwan.
Naka-pack sa mga kahon at bag na may kapasidad na hindi hihigit sa 50 kg. Mag-imbak sa mga basement sa temperatura na 0-10 0 C at kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin - 85-90%.

Mga gulay na sibuyas
Ang mga gulay na sibuyas ay naglalaman ng (sa %, wala na): asukal - 9, protina - 3, mineral - 1.2, bitamina C, B. Ang pagkakaroon ng mga mahahalagang langis at glycosides ay nagbibigay sa mga gulay ng sibuyas ng matalim na lasa at aroma na nagpapasigla ng gana at nagtataguyod ng mas mahusay na panunaw at pagsipsip ng pagkain. Naglalaman din ang mga ito ng phytoncides na pumapatay ng mga mikrobyo.
Kasama sa mga Allium ang mga sibuyas, berdeng sibuyas, mga uri ng sibuyas, at bawang.
Mag-imbak ng mga gulay nang hindi hihigit sa 2 araw.

Parsley
May mga uri ng ugat at dahon. Ang mga ugat at dahon ay mayaman sa mahahalagang langis at samakatuwid ay may maanghang na aroma. Ang mga ginisang ugat ay ginagamit upang maghanda ng mga pampalasa na sopas at sarsa. Ang mga dahon ng perehil ay ginagamit upang palamutihan ang mga pinggan. Ang mga tinadtad na halamang gamot ay dinidilig sa mga pinggan tuwing pista opisyal.

Katas ng kamatis
Nakukuha ito sa pamamagitan ng pagpapakulo ng purong masa ng kamatis mula sa hinog na mga kamatis sa mga bukas na vats, at tomato paste sa mga vacuum device. Ang tomato puree ay ginawa na may dry matter content na 12, 15 at 20%, unsalted tomato paste - 25, 30, 35, 40 at inasnan - 27, 32, 37%.
atbp.................

Ang pangunahing pulang sarsa at mga derivatives nito ay nakaimbak ng hindi hihigit sa 4 na oras sa temperatura na hindi hihigit sa 80°C.

gamit ang mga pangunahing puting sarsa

sa sabaw ng karne o isda.

Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga puting sarsa, mga kondisyon ng imbakan at mga petsa ng pagbebenta

Ang mga pangunahing puting sarsa at ang mga derivative nito ay nakaimbak nang hindi hihigit sa 4 na oras sa temperatura na hindi hihigit sa 80°C.

Upang maiwasan ang paglamig, pagsunog at labis na pagpapatuyo, ang mga sarsa ay iniimbak sa isang paliguan ng tubig (bain-marie).

Teknolohikal na proseso ng paghahanda at culinary

gamit ang mushroom base sauce.

Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga sarsa ng kabute, mga kondisyon ng imbakan

at mga deadline ng pagpapatupad

Mag-imbak ng mga mushroom sauce nang hindi hihigit sa 4 na oras sa temperatura na hindi hihigit sa 80 °C sa isang paliguan ng tubig (bain-marie).

Teknolohikal na proseso ng paghahanda at culinary

gamit ang sour cream main sauce.

Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga sarsa ng kulay-gatas, mga kondisyon ng imbakan

at mga deadline ng pagpapatupad

Teknolohikal na proseso ng paghahanda at culinary

gamit ang milk base sauce.

Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga sarsa ng gatas, mga kondisyon ng imbakan

at mga deadline ng pagpapatupad

Teknolohikal na proseso ng paghahanda at culinary

gamit ang egg-butter sauce

Teknolohikal na proseso ng paghahanda at culinary

paggamit ng mga pinaghalong langis

Ang mga pinaghalong mantikilya ay ginagawa sa pamamagitan ng paghahalo ng pinalambot na mantikilya sa iba't ibang dinurog na sangkap. Ang mga pinaghalong langis ay ginagamit upang ihanda at palamutihan ang mga sandwich at ihain kasama ng mga pagkaing karne at isda.

Saklaw ng mga pinaghalong langis