खसखस के साथ बटर बन (TTK2279)। डिश "शुगर बन" के लिए निर्देशात्मक और तकनीकी मानचित्र, जैम के साथ वेनिला बन के लिए तकनीकी मानचित्र

आउटपुट: 250\1

आहार क्रमांक 2,5,7,8,9, 10, 15 (7, 10-सूर्य-मुक्त) के लिए।

खाना पकाने की तकनीक. आलू को क्यूब्स में काटा जाता है, अन्य सब्जियों को स्ट्रिप्स में, प्याज को आधा छल्ले में या बारीक काट लिया जाता है। चुकंदर को छिलके सहित उबाला जाता है, छीला जाता है और स्ट्रिप्स में काटा जाता है। गाजर और प्याज को शोरबा के साथ 110 0 C के तापमान पर भून लिया जाता है।

उबलते शोरबा में ताजी, बारीक कटी हुई पत्तागोभी डालें और उबाल लें, 10 मिनट तक पकाएँ। फिर आलू और तैयार चुकंदर डालें, जड़ें और प्याज तब तक पकाएं जब तक सब्जियां तैयार न हो जाएं। बोर्स्ट तैयार होने से 5 मिनट पहले, नमक, चीनी और साइट्रिक एसिड का घोल डालें। 1-2 मिनट में तेज पत्ता और खट्टी क्रीम डालें और उबाल लें।

साउरक्राट का उपयोग करते समय, आलू को नरम होने तक उबालने के बाद इसे स्टू के रूप में डाला जाता है। स्टू करने के लिए, गोभी को छांट लिया जाता है, खट्टी गोभी को ठंडे पानी में धोया जाता है, निचोड़ा जाता है, काटा जाता है, सॉस पैन में डाला जाता है, शोरबा डाला जाता है (गोभी के वजन का 20-25%) और पहले उच्च तापमान पर, फिर कम तापमान पर पकाया जाता है नरम होने तक गर्म करें, बीच-बीच में हिलाते रहें।

परोसने का तापमान - 65'C.

गुणवत्ता की आवश्यकताएं. सतह पर हल्के पीले वसा की चमक होती है। सब्जियों को सावधानी से काटा जाता है, कटिंग को सुरक्षित रखा जाता है, स्थिरता नरम होती है। स्वाद मीठा और खट्टा होता है. उबली हुई सब्जियों की गंध विशिष्ट होती है। कच्चे चुकंदर और उबली हुई सब्जियों के स्वाद और गंध की अनुमति नहीं है।

तकनीकी मानचित्र संख्या 275 डिश का नाम: रोड बन

आर्द्रता: 36% से अधिक नहीं.

डाइट नंबर 15 पर.

खाना पकाने की तकनीक. खमीर के आटे को 68 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटा जाता है, उन्हें एक अंडाकार आकार दिया जाता है, सतह पर 3-4 अनुप्रस्थ कटौती की जाती है, तेल लगी चादरों पर रखा जाता है और 30-40 मिनट के लिए गर्म स्थान पर रखा जाता है। गेंदों की सतह को पिघले हुए मक्खन से चिकना किया जाता है और टुकड़ों के साथ छिड़का जाता है। 230-240'C के तापमान पर 8-10 मिनट तक बेक करें।

टुकड़ों को तैयार करने के लिए, आटा और मक्खन को अच्छी तरह से मिलाया जाता है और एक छलनी के माध्यम से रगड़ा जाता है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं. बन्स का आकार अंडाकार होता है। तीन से चार उथले कटों वाली सतह टुकड़ों से तैयार हो जाती है। रंग हल्के भूरे से लेकर भूरा तक होता है। टुकड़ा समान रूप से छिद्रपूर्ण होता है। स्वाद सुखद, मध्यम नमकीन है।

मार्ग№ 174 व्यंजन का नाम: चावल के साथ बीफ़ मीटबॉल ("हेजहोग")

उपज: सॉस के साथ 100.

आहार संख्या 2.7, 10.15 (7, 10-नमक रहित) के लिए।

खाना पकाने की तकनीक. चावल को छांटा जाता है, कुरकुरे चावल का दलिया पकाया जाता है, प्याज को छोटे क्यूब्स में काटा जाता है, ब्लांच किया जाता है और भून लिया जाता है।

मांस को मीट ग्राइंडर में डबल फाइन ग्रिड या दो बार पीसा जाता है। कटे हुए मांस में पानी, भुने हुए प्याज और कुरकुरे चावल मिलाए जाते हैं। अच्छी तरह मिलाएं, गेंदों में काटें, प्रत्येक के 2 टुकड़े करें। प्रति सर्विंग (42 ग्राम प्रत्येक)। गेंदों को आटे में पकाया जाता है, एक बेकिंग शीट पर हल्का क्रस्ट बनने तक तला जाता है, सॉस के साथ डाला जाता है और 10-15 मिनट के लिए 160-200 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ओवन में पकाया जाता है।

मीटबॉल को उस सॉस के साथ छोड़ा जाता है जिसमें उन्हें पकाया गया था और एक साइड डिश के साथ।

परोसने का तापमान - 65'C.

गुणवत्ता की आवश्यकताएं. उत्पादों ने अपना आकार बरकरार रखा, रसदार थे, सॉस थोड़ा गाढ़ा था, और स्वाद मध्यम नमकीन था। विदेशी स्वाद और गंध से मुक्त.

यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र GOST 31987-2012 के अनुसार विकसित किया गया था और सार्वजनिक खानपान सुविधा द्वारा उत्पादित खसखस ​​के साथ डिश बटर रोल पर लागू होता है।

1. कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता-महामारी विज्ञान रिपोर्ट, सुरक्षा और गुणवत्ता प्रमाण पत्र, आदि) की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए। )

3. नुस्खा

कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों का नाम \Gross\Net

गुँथा हुआ आटा

1 पाश्चुरीकृत दूध 1.5% वसा 250\250
2 प्रीमियम गेहूं का आटा 600\600
3 दबा हुआ खमीर 30\30
4 चिकन अंडे 100\88
5 रिफाइंड सूरजमुखी तेल 34\34
6 टेबल नमक 5\ 5
7 अनसाल्टेड मक्खन 95\95
8 दानेदार चीनी 200\200

भरने

9 खसखस ​​(बीज) 180\180
10 पाश्चुरीकृत दूध 1.5% वसा 200\200
11 दानेदार चीनी 30\ 30
12 मसाले वैनिलिन 1\ 1

शीशे का आवरण के लिए

13 मुर्गी के अंडे 50\44

अर्ध-तैयार उत्पाद की उपज, जी: 1757 तैयार उत्पाद की उपज, जी: 0/1155/342/0

4. तकनीकी प्रक्रिया

एक कटोरे में गर्म दूध डालें, लेकिन गर्म नहीं (तापमान 38 - 40 0C के भीतर), 1 बड़ा चम्मच डालें। एल एक स्लाइड के साथ दानेदार चीनी और सूखा या ताजा खमीर। चम्मच से अच्छी तरह मिला लें.

समृद्ध खमीर आटा के लिए हम केवल प्रीमियम गेहूं के आटे का उपयोग करते हैं। इसे छलनी से छान लें और 2 बड़े चम्मच डालें। एल आटे में. मिलाएँ ताकि गुठलियाँ न रहें। आटे को लिनन नैपकिन से ढककर किसी गर्म स्थान पर 20-30 मिनट के लिए फूलने के लिए रख दीजिए. यदि कमरा ठंडा है, तो आपको पैन में गर्म पानी डालना चाहिए और ऊपर आटे का एक कटोरा रखना चाहिए ताकि कटोरे का निचला भाग पानी को न छुए।

गर्म वातावरण में, यीस्ट कवक तेजी से विभाजित होने लगते हैं। यदि सब कुछ सही ढंग से किया जाता है, खमीर ताजा और उच्च गुणवत्ता का है, तो आटा बुलबुले से ढक जाएगा और आकार में कई गुना बढ़ जाएगा।

जब आटा तैयार हो जाए तो पेस्ट्री तैयार कर लीजिए. मक्खन को माइक्रोवेव में या स्टोव पर पिघलाएँ।

एक अलग कटोरे में 2 अंडे फेंटें और उन्हें एक गिलास चीनी के साथ मिलाएं। अंडे और चीनी को मिक्सर से तब तक फेंटें जब तक दानेदार चीनी पूरी तरह से घुल न जाए। फिर, फेंटना बंद किए बिना, एक पतली धारा में पिघला हुआ मक्खन डालें, और फिर हल्का नमक (आधा चम्मच नमक पर्याप्त है)।

आटे में वनस्पति तेल डालें। - अब आटा गूंथने की सुविधा के लिए चीनी और मक्खन के साथ फेंटे हुए अंडे को एक गहरे बर्तन में डालें
कटोरा। और हम आटा भी वहां भेजेंगे. आइए सब कुछ मिलाएँ।

तैयार द्रव्यमान में धीरे-धीरे आटा डालें और खमीर आटा गूंध लें। आटे को अपने हाथों से चिपकने से रोकने के लिए, समय-समय पर अपने हाथों को वनस्पति तेल से गीला करें।

हम आटे को 15 मिनिट तक गूंथ लेंगे.

समृद्ध खमीर आटा चिकना, लोचदार होता है और आपके हाथों से चिपकता नहीं है। - तैयार आटे को गोल आकार दीजिए, प्याले को रुमाल से ढक दीजिए और 1-1.5 घंटे के लिए किसी गर्म जगह पर रख दीजिए. इस दौरान आटा अच्छे से फूल जाना चाहिए.

जब यीस्ट का आटा फूल जाए, तो कार्बन डाइऑक्साइड के बुलबुले छोड़ने के लिए इसे कई बार गूंधें, कटोरे को रुमाल से ढक दें और इसे फिर से फूलने के लिए गर्म स्थान पर वापस भेज दें।

बन्स के लिए खसखस ​​भरना:

जब तक आटा फूल रहा है, खसखस ​​का भरावन तैयार कर लीजिए. उबलते दूध में खसखस ​​डालें और धीमी आंच पर पांच मिनट तक उबालें। फिर आंच से उतार लें, कटोरे को ढक्कन से ढक दें और खसखस ​​को 1 घंटे के लिए पकने दें।

- इसके बाद खसखस ​​को छलनी से छान लें और चम्मच से दबाकर बचा हुआ दूध आखिरी बूंद तक निकाल दें. भले ही यह जुड़ जाए
अभिप्राय यह है कि खसखस ​​में दूध नहीं है, फिर भी इसे छान लेना चाहिए। बचा हुआ तरल पदार्थ आटे को व्यवस्थित कर सकता है।

छने हुए खसखस ​​को एक सूखे कटोरे में रखें, दानेदार चीनी और वेनिला चीनी डालें और ब्लेंडर से बारीक पीस लें।

खसखस बन्स बनाना और पकाना:

इस बीच, आटा दूसरी बार फूल गया है, और हमें इसे गूंधने और इसे आधे में विभाजित करने की आवश्यकता है। आटे के एक हिस्से को आटे के साथ छिड़के हुए काउंटरटॉप पर रखें और इसे 3-5 मिमी मोटी पतली परत में रोल करें।

आटा जितना पतला बेलेगा, तैयार बन्स में उतनी ही अधिक परतें होंगी। बस इसे ज़्यादा मत करो ताकि आटा फट न जाए
एक रोल में घुमाना।

खसखस की फिलिंग को ऊपर समान रूप से फैलाएं और इसे रोल करें। रोल को 7-8 बन्स में काट लीजिये. हम बचे हुए आटे के साथ भी ऐसा ही करते हैं।

एक बेकिंग ट्रे पर बेकिंग पेपर बिछा दें और बन्स रख दें। उन्हें 20-30 मिनट के लिए प्रूफ करने के लिए किसी गर्म स्थान पर रखें।

जब बन्स फूल जाएं तो ऊपर से फेंटे हुए अंडे से ब्रश करें। हम खसखस ​​के साथ बन्स को 180 C पर पहले से गरम ओवन में 20-25 मिनट के लिए बेक करेंगे, जब तक कि ऊपरी हिस्सा भूरा न हो जाए।

1. डिज़ाइन, बिक्री और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

परोसना: व्यंजन उपभोक्ता के आदेश के अनुसार तैयार किया जाता है और मुख्य व्यंजन की रेसिपी के अनुसार उपयोग किया जाता है। SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 के अनुसार शेल्फ जीवन और बिक्री नोट: तकनीकी मानचित्र एक विकास रिपोर्ट के आधार पर संकलित किया गया था।

1. गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

6.1 ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता संकेतक:

दिखावट – इस व्यंजन की विशेषता.

रंग - उत्पाद में शामिल उत्पादों की विशेषता।

स्वाद और गंध - उत्पाद में शामिल उत्पादों की विशेषता, बिना किसी विदेशी स्वाद या गंध के।

6.2 सूक्ष्मजीवविज्ञानी और भौतिक-रासायनिक संकेतक:

सूक्ष्मजीवविज्ञानी और भौतिक रासायनिक संकेतकों के संदर्भ में, यह व्यंजन सीमा शुल्क संघ के तकनीकी नियमों "खाद्य उत्पादों की सुरक्षा पर" (टीआर सीयू 021/2011) की आवश्यकताओं को पूरा करता है।

1. भोजन और ऊर्जा मूल्य

प्रोटीन, ग्राम वसा, ग्राम कार्बोहाइड्रेट, ग्राम कैलोरी, किलो कैलोरी (केजे)

121,6\ 222,1\ 669,4\ 5163 (21617)

आउटपुट: 60.

आर्द्रता: 34% से अधिक नहीं.

डाइट नंबर 15 पर.

खाना पकाने की तकनीक. यीस्ट के आटे से गोले बनाए जाते हैं, उन्हें 8-10 सेमी की दूरी पर चिकनाई लगी चादरों पर सीवन करके रखा जाता है और 30-40 मिनट के लिए गर्म स्थान पर रखा जाता है। गेंदों की सतह को अंडे से चिकना किया जाता है, चीनी के साथ छिड़का जाता है और 230-240 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 5 मिनट के लिए बेक किया जाता है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं. बन गोल, सुनहरे पीले से हल्के भूरे रंग के, चमकदार सतह वाले होते हैं। आटा अच्छे से पक गया है. टुकड़ा समान रूप से छिद्रपूर्ण और रोएँदार होता है। स्वाद थोड़ा नमकीन और थोड़ी चीनी के साथ सुखद है।

तकनीकी मानचित्र संख्या 56 नुस्खा का नाम: आलू के साथ ताजा गोभी से गोभी का सूप

आउटपुट: 250. -

आहार क्रमांक 2.8.9 के लिए। 10 (10-नमक नहीं).

खाना पकाने की तकनीक. टुकड़ों में कटी हुई तैयार पत्तागोभी को उबलते शोरबा या पानी में डालें, उबाल लें, गाजर और अजमोद डालें, स्ट्रिप्स में काटें और मक्खन के साथ भून लें, फिर ब्लांच करें और प्याज भून लें और 10 मिनट तक पकाएं। आलू, नमक डालें और सारी सब्जियाँ पकने तक पकाएँ। खाना पकाने के अंत में, खट्टा क्रीम और तेज पत्ता डालें और उबाल लें। 10-12 आग्रह करें मि.

आप गोभी के सूप में लहसुन (2 ग्राम शुद्ध प्रति 1,000 ग्राम शि) नमक के साथ मसलकर डाल सकते हैं।

सर्विंग तापमान - 65 डिग्री सेल्सियस.

गुणवत्ता की आवश्यकताएं. सतह पर हल्के पीले वसा की चमक होती है। पत्तागोभी, जड़ें और आलू ने अपने कटे हुए आकार को बरकरार रखा और उनकी स्थिरता नरम थी। स्वाद थोड़ा मीठा है, सब्जियों की सुगंध। उबली हुई गोभी की गंध की अनुमति नहीं है।

आटा स्पंज विधि का उपयोग करके तैयार किया जाता है, इसे आटे से सने हुए टेबल पर रखा जाता है, समान मोटाई की रस्सियों में लपेटा जाता है, जिन्हें 114 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटा जाता है। टुकड़े को रोलिंग पिन के साथ रोल किया जाता है। मक्खन या मार्जरीन से चिकना करें, रोल में लपेटें और बन्स और सीप में काट लें।

उत्पादों को चिकनाई लगी चादरों पर रखा जाता है, 30 मिनट के लिए सबूत के लिए छोड़ दिया जाता है, और पकाने से 10 मिनट पहले अंडे से ब्रश किया जाता है। 250-260C के तापमान पर बेक करें। पकाने के बाद, पाउडर चीनी छिड़कें।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

उपस्थिति

स्थिरता

रंग

स्वाद और गंध

तकनीकी मानचित्र संख्या 5

खसखस के साथ बन

खाना पकाने की तकनीक

खसखस के साथ एक बन को स्पंज के आटे से पकाया जाता है। तैयार आटे को 0.5 सेमी की मोटाई में रोल किया जाता है और 25 सेमी चौड़ी स्ट्रिप्स में काटा जाता है। उन्हें समान रूप से खसखस ​​​​की भराई के साथ कवर किया जाता है, एक रोल में रोल किया जाता है और 46 ग्राम वजन के टुकड़ों में काट दिया जाता है। टुकड़ों को, बिना मोड़े, दबाया जाता है ऊपर 1.5 सेमी व्यास वाले रोलिंग पिन के साथ, परिणामस्वरूप, खसखस ​​​​के बीज के साथ दोनों तरफ आटे की एक परत निचोड़ी जाती है। बन्स को चिकनाई लगी चादरों पर रखा जाता है, 40-50 मिनट के लिए फूलने के लिए छोड़ दिया जाता है, अंडे से ब्रश किया जाता है और बेक किया जाता है। ठंडा होने के बाद, बन्स के ऊपरी हिस्से को चीनी की चाशनी में भिगोया जाता है और गर्म फोंडेंट से चमकाया जाता है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

उपस्थिति- उत्पाद का आकार सही होना चाहिए, धुंधला नहीं होना चाहिए, सतह चिकनी, चमकदार, बिना फटे या दरार वाली होनी चाहिए

स्थिरता- टुकड़ा झरझरा होता है, रिक्त स्थान से रहित, लोचदार, बिना सख्त हुए, टेढ़ा-मेढ़ा नहीं, परत से कसकर फिट बैठता है।

रंग- सतह पर सुनहरा या हल्का भूरा

स्वाद और गंध- पका हुआ आटा, पेरोक्साइडयुक्त आटे के स्वाद, नमकीनपन और कड़वाहट के बिना।

तकनीकी मानचित्र संख्या 6

बेकिंग "वन राउंड डांस"

खाना पकाने की तकनीक

सीधी विधि से खमीर आटा तैयार करें, इसे 55 ग्राम वजन के टुकड़ों में विभाजित करें। टुकड़ों से "मशरूम" बनते हैं: 1 सेमी मोटी तक एक अंडाकार टुकड़ा रोल करें, फिर एक तरफ अंडाकार से दो "टोपियां" काट लें और अन्य। शेष भाग से, एक तरफ 1.5-2 सेमी काट दिया जाता है और कई कटौती की जाती है - "घास", फिर शेष आयत को तिरछे "पैर" में काट दिया जाता है।

सभी भागों को एक साथ चिपका दिया जाता है ताकि "घास" के साथ दो "मशरूम" मेलेंज के साथ एक साथ चिपक जाएं। प्रूफ़िंग के बाद, उन्हें मेलेंज से चिकना किया जाता है, और "टोपियाँ" किशमिश और मेवों से सजाई जाती हैं। 1240-250C के तापमान पर बेक करें

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

उपस्थिति- उत्पाद का आकार सही होना चाहिए, धुंधला नहीं होना चाहिए, सतह चिकनी, चमकदार, बिना फटे या दरार वाली होनी चाहिए

स्थिरता- टुकड़ा झरझरा होता है, रिक्त स्थान से रहित, लोचदार, बिना सख्त हुए, टेढ़ा-मेढ़ा नहीं, परत से कसकर फिट बैठता है।

रंग- सतह पर सुनहरा या हल्का भूरा

स्वाद और गंध- पका हुआ आटा, पेरोक्साइडयुक्त आटे के स्वाद, नमकीनपन और कड़वाहट के बिना।

तकनीकी मानचित्र संख्या 7

वेनिला बन

खाना पकाने की तकनीक

स्पंज विधि से तैयार आटे से 107 ग्राम वजन की गोलियां बनाई जाती हैं। बेकिंग शीट पर रखते समय, आटे की गेंदों के बीच की दूरी 8-10 सेमी होनी चाहिए। इसके बाद, बेकिंग शीट को गर्म, नम जगह पर रखा जाता है प्रमाणन।

बेक करने से 5-10 मिनट पहले, ब्रश का उपयोग करके बन्स को अंडे से समान रूप से ब्रश करें और 230 सेकंड पर 10 मिनट के लिए बेक करें।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

उपस्थिति- उत्पाद का आकार सही होना चाहिए, धुंधला नहीं होना चाहिए, सतह चिकनी, चमकदार, बिना फटे या दरार वाली होनी चाहिए

स्थिरता- टुकड़ा झरझरा होता है, रिक्त स्थान से रहित, लोचदार, बिना सख्त हुए, टेढ़ा-मेढ़ा नहीं, परत से कसकर फिट बैठता है।

रंग- सतह पर सुनहरा या हल्का भूरा

स्वाद और गंध- पका हुआ आटा, पेरोक्साइडयुक्त आटे का स्वाद, नमकीनपन और कड़वाहट, वैनिलिन की गंध के बिना

तकनीकी मानचित्र संख्या 6

पनीर के साथ चीज़केक

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डिश "शुगर" बन के लिए निर्देशात्मक और तकनीकी मानचित्र

योजना

• परिचय
• 1. बन की विशेषताएँसीसैकरीन"
• 1.1 बन्स तैयार करने की तकनीक"सीसैकरीन"
• 1.2 बन का पोषण मूल्यसीसैकरीन" और ई का अर्थइमानव पोषण में
• 2. बन्स की प्लेट के लिए निर्देशात्मक और तकनीकी मानचित्रए " सीसैकरीन"
• 3. बन डिश के लिए गुणवत्ता नियंत्रण कार्डए " सीसैकरीन"
• चीनी बन की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ (ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन)
• निष्कर्ष

परिचय

एसत्यता. सार्वजनिक खानपान लोगों के जीवन को बेहतर बनाने में मदद करता है और उन्हें अनुत्पादक घरेलू काम से मुक्त करता है। यह सामग्री और तकनीकी संसाधनों के सबसे तर्कसंगत उपयोग के लिए स्थितियां बनाता है और वैज्ञानिक और स्वच्छ आधार पर आबादी के लिए भोजन व्यवस्थित करना संभव बनाता है।

हमारे देश में कैंटीन, स्नैक बार, रेस्तरां और कैफे का एक व्यापक नेटवर्क उभरा है, इसलिए सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के काम का उचित संगठन, उनके आगे के तकनीकी उपकरण और उनके द्वारा उत्पादित उत्पादों की श्रृंखला का विस्तार विशेष महत्व रखता है।

खुशहाली की निरंतर वृद्धि से लोगों की ज़रूरतें और रुचियाँ तेजी से विकसित हो रही हैं। सार्वजनिक खानपान उत्पादों की गुणवत्ता और ग्राहक सेवा की संस्कृति की आवश्यकताएं बढ़ रही हैं। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के कर्मचारियों को व्यंजनों की गुणवत्ता में सुधार करना चाहिए, उत्पादन नवप्रवर्तकों की तकनीक और अनुभव में महारत हासिल करनी चाहिए, उत्पादों के प्रसंस्करण, व्यंजन तैयार करने और सजाने की सबसे उन्नत तकनीक सीखनी चाहिए और उपभोक्ताओं की सेवा करने की संस्कृति में सुधार करना चाहिए।

पाक कला विभिन्न व्यंजन तैयार करने के लिए तर्कसंगत तरीकों और तकनीकों का अध्ययन करती है और इसका उद्देश्य न केवल स्वादिष्ट, बल्कि स्वस्थ भोजन भी तैयार करना है, अर्थात। ऐसा भोजन जिसमें शरीर के लिए आवश्यक सभी पोषक तत्व मौजूद हों।

खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रिया को सही ढंग से संचालित करने के लिए रसोइये को सैद्धांतिक ज्ञान और व्यावहारिक कौशल की आवश्यकता होती है। केवल इन परिस्थितियों में ही कोई उच्च गुणवत्ता वाले व्यंजन तैयार कर सकता है जिनमें अच्छा स्वाद, पोषण मूल्य और आकर्षक उपस्थिति हो।

डिश चीनी बन उत्पाद

1. "चीनी" बन की विशेषताएँ

बेकरी उत्पाद गेहूं के आटे से पकाए जाते हैं, जिनका वजन 500 ग्राम से कम होता है। इनमें रोटियां, विकरवर्क, रोल, सैकी और बेकरी उत्पाद शामिल हैं। बेकरी उत्पादों में पोषक तत्वों (प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, वसा, विटामिन, आदि) की मात्रा आटे के प्रकार और उपयोग किए गए एडिटिव्स पर निर्भर करती है। चीनी बन एक मीठा उत्पाद है जो जैम, चीनी, मार्जरीन, चिकन अंडे, पाउडर दूध, वैनिलिन और अन्य कच्चे माल के साथ प्रीमियम गेहूं के आटे से बनाया जाता है। बेकरी उत्पादों के लिए आटा स्पंज विधि का उपयोग करके तैयार किया जाता है, मुख्य रूप से दबाए गए खमीर का उपयोग करके। उत्पादों को चूल्हे या चादर पर पकाया जाता है।

1.1 "चीनी" बन तैयार करने की तकनीक

स्पंज विधि से सबसे पहले गर्म दूध (38C) में यीस्ट घोलकर आटा तैयार कर लीजिये. आटा 3-4.5 घंटे तक किण्वित होता है। तैयार आटे में नमक, चीनी, अंडे और पिघला हुआ मक्खन डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। मैदा डालकर नरम आटा गूथ लीजिये. आटे को 1-1.5 घंटे के लिए गर्म स्थान पर रखें जब तक कि यह लगभग दो से तीन गुना फूल न जाए। स्पंज विधि का उपयोग करके तैयार किए गए आटे से, 100 ग्राम वजन की गेंदें बनाई जाती हैं। काटने के बाद, पके हुए माल को 50-90 मिनट के लिए 35-40 डिग्री सेल्सियस और 85-90% की सापेक्ष वायु आर्द्रता पर प्रूफ किया जाता है।

ओवन में रखने से 5-10 मिनट पहले, उत्पादों को आंशिक रूप से अंडे से चिकना किया जाता है। बेकिंग शीट पर रखते समय, आटे की लोइयों के बीच की दूरी 8-10 सेमी होनी चाहिए। इसके बाद, बेकिंग शीट को प्रूफिंग के लिए गर्म, नम जगह पर रखा जाता है। बेक करने से 5-10 मिनट पहले, बन्स को समान रूप से अंडे से ब्रश किया जाता है, दानेदार चीनी के साथ छिड़का जाता है और 230°C पर 10 मिनट के लिए बेक किया जाता है।

"चीनी" बन तैयार करने के लिए तकनीकी आरेख

1.2 "चीनी" बन का पोषण मूल्य और मानव पोषण में इसका महत्व

बेकरी उत्पादों सहित खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता, विशेषताओं का एक समूह है जो खाद्य उत्पादों के उपभोक्ता गुणों को निर्धारित करती है और मनुष्यों के लिए उनकी सुरक्षा सुनिश्चित करती है। एक ब्रेड गुणवत्ता संरचना होती है, जिसमें भौतिक रासायनिक और ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक और स्वच्छता मानदंड शामिल होते हैं जो बेकरी उत्पादों की गुणवत्ता निर्धारित करते हैं।

आटे का प्रकार, ग्रेड, उत्पाद की नमी की मात्रा, साथ ही प्रिस्क्रिप्शन एडिटिव्स बेकरी उत्पादों के पोषण मूल्य के मुख्य निर्धारक हैं। मक्खन उत्पादों में एक ही प्रकार के आटे से पके हुए अखमीरी ब्रेड की तुलना में बहुत अधिक ऊर्जा मूल्य होता है, और यह इस तथ्य के कारण है कि बेकिंग रेसिपी में वसा, चीनी, अंडे शामिल होते हैं, और बन्स की नमी सामग्री नमी से बहुत कम होती है रोटी की सामग्री.

बेकरी उत्पादों का पोषण मूल्य गुणों का एक समूह है जो ऊर्जा और बुनियादी पोषक तत्वों (प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, खनिज, आहार फाइबर) के लिए मानव शारीरिक आवश्यकताएं प्रदान करता है। खानाकीमत100 जीउत्पादों"चीनी" बन्स: प्रोटीन - 8.3 ग्राम; वसा - 4.0.

बेकरी उत्पादों के कारण मानव शरीर 50 वर्ष का होता है % विटामिन बी की आवश्यकता को पूरा करता है: थायमिन (बी1), राइबोफ्लेविन (बी2) और निकोटिनिक एसिड (पीपी)। ब्रेड में विटामिन की उपस्थिति मुख्य रूप से आटे के प्रकार से निर्धारित होती है। अनाज को आटे में पीसते समय, 65 तक % विटामिन, और जितना अधिक, आटे का ग्रेड उतना ही अधिक।

बेकरी उत्पाद खनिजों के स्रोत के रूप में महत्वपूर्ण हैं। इनमें पोटेशियम, फास्फोरस, सल्फर, मैग्नीशियम होते हैं; थोड़ी कम मात्रा में - क्लोरीन, कैल्शियम, सोडियम, सिलिकॉन और अन्य तत्व कम मात्रा में। निम्न ग्रेड के आटे से बने ब्रेड और बेकरी उत्पादों में अधिक खनिज होते हैं।

बेकरी उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता संकेतक प्रत्येक प्रकार के बेकरी उत्पाद के स्वाद, रंग, गंध और स्थिरता के संकेतकों द्वारा निर्धारित किए जाते हैं।

रोटी की गुणवत्ता के भौतिक-रासायनिक संकेतक प्रासंगिक GOSTs की आवश्यकताओं द्वारा नियंत्रित होते हैं। बेकरी उत्पादों की गुणवत्ता कच्चे माल की गुणवत्ता पर निर्भर करती है, मुख्य रूप से आटे के बेकिंग गुणों, बेकरी उत्पादों को तैयार करने के लिए तकनीकी प्रक्रिया के व्यक्तिगत चरणों को पूरा करने के तरीकों और तरीकों और गुणवत्ता में सुधार करने वाले विशेष एडिटिव्स के उपयोग पर निर्भर करती है।

1.3 खाना पकाने के दौरान उत्पादों में होने वाले परिवर्तन

गूंधते और गूंधते समय, आटा यांत्रिक तनाव के अधीन होता है, जो एक ओर, आटे के माइक्रोफ्लोरा को प्रभावित करता है, और दूसरी ओर, इसके संरचनात्मक और प्लास्टिक गुणों को प्रभावित करता है। आटे को हिलाते समय उसमें से कार्बन डाइऑक्साइड निकल जाती है, सूक्ष्मजीव और उनके लिए पोषक माध्यम आटे में पुनः वितरित हो जाते हैं, और आटा ऑक्सीजन से समृद्ध हो जाता है। कुछ शर्तों के तहत, यीस्ट कोशिका में दो युग्मित ऊर्जा प्रक्रियाएं होती हैं - श्वसन और किण्वन।

आटे का किण्वन उसके गूंथने से लेकर टुकड़ों में विभाजित होने तक की अवधि को कवर करता है। किण्वन आटे को ढीला करता है, इसे कुछ संरचनात्मक और यांत्रिक गुण देता है, इसमें ऐसे पदार्थ जमा होते हैं जो उत्पाद का स्वाद और सुगंध, उसका रंग निर्धारित करते हैं।

आटे में, इसके यांत्रिक प्रसंस्करण के दौरान, अणुओं के अधिक संघनन और प्रोटीन मैक्रोमोलेक्यूल्स के ग्लोब्यूल्स के "सीधे" होने के कारण संरचना मजबूत होती है। बढ़ती यांत्रिक शक्तियों के परिणामस्वरूप एक निश्चित सीमा तक संरचना का विनाश। अंतर-आण्विक बंधन टूट जाते हैं, साथ ही प्रोटीन मैक्रोमोलेक्यूल्स के माध्यमिक और प्राथमिक संयोजकताएं टूट जाती हैं, जबकि गोले टूट जाते हैं और कणों की सतह विकसित हो जाती है।

संरचना के नष्ट होने के कुछ समय बाद, आटा फिर से संकुचित हो जाता है, और एक नई "माध्यमिक" मजबूत संरचना बनती है। जब कुछ अणु नष्ट हो जाते हैं तो ध्रुव बिंदुओं की संख्या बढ़ जाती है। यांत्रिक क्रिया के बाद, आटा सघन हो जाता है, कभी-कभी एक नई संरचना भी प्राप्त होती है, जो मूल संरचना से अधिक मजबूत होती है; यह इस तथ्य के कारण होता है कि व्यक्तिगत प्रोटीन अणु, साथ ही स्टार्च, हाइड्रेट शेल के संपर्क में होते हैं और "अतिवृद्धि" करते हैं। उम्र बढ़ने के दौरान आटे की शिथिलता उसमें जैव रासायनिक और कोलाइडल प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप होती है। बेकरी उत्पाद के स्वाद और सुगंध को निर्धारित करने वाले पदार्थ आटे के किण्वन के दौरान और आटे के टुकड़ों की अंतिम प्रूफिंग के दौरान बनने लगते हैं।

तकनीकी प्रक्रिया के इन चरणों में, अल्कोहल और लैक्टिक एसिड किण्वन के परिणामस्वरूप, इस प्रकार के किण्वन के अंतिम, मध्यवर्ती और उप-उत्पाद आटे में बनते हैं, और आंशिक रूप से उनकी बातचीत के उत्पाद (अल्कोहल, कार्बनिक एसिड, एस्टर) , कार्बोनिल यौगिक, आदि), जो ब्रेड के स्वाद और सुगंध के निर्माण में भाग लेते हैं।

इसके अलावा, पहले से ही जब आटा पकता है, तो उत्पाद बनते हैं जो बेकिंग के दौरान होने वाली मेलेनॉइड गठन प्रतिक्रिया में प्रवेश करते हैं। ये कम करने वाली शर्कराएं हैं, जो स्टार्च के हाइड्रोलाइटिक टूटने और प्रोटीन टूटने वाले उत्पादों के परिणामस्वरूप बनती हैं। मेलेनोइडिन गठन प्रतिक्रिया के परिणामस्वरूप, मेलेनोइडिन बनते हैं, जो परत को रंग देते हैं, और इस प्रतिक्रिया के मध्यवर्ती और उप-उत्पाद होते हैं, जो तैयार उत्पादों के स्वाद और सुगंध के निर्माण में भाग लेते हैं।

भौतिक प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप, आटे का तापमान 1.2°C बढ़ जाता है और कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त होने के कारण इसकी मात्रा बढ़ जाती है। आटे में होने वाली जैव रासायनिक प्रक्रियाएं सबसे महत्वपूर्ण में से एक हैं, क्योंकि सूक्ष्मजीवविज्ञानी, कोलाइडल और भौतिक परिवर्तन उन पर निर्भर करते हैं। जैव रासायनिक प्रक्रियाओं का सार यह है कि आटा एंजाइम, खमीर और सूक्ष्मजीवों की कार्रवाई के तहत, आटे के घटक घटक, मुख्य रूप से प्रोटीन और स्टार्च टूट जाते हैं। किण्वन प्रक्रिया के दौरान, आटा, जो भागों में तैयार किया जाता है, गूंध लिया जाता है, अर्थात। 1.5-2.5 मिनट के लिए संक्षेप में पुनः प्रक्रिया करें। इस मामले में, कार्बन डाइऑक्साइड के बुलबुले पूरे आटे के द्रव्यमान में समान रूप से वितरित होते हैं, इसकी गुणवत्ता में सुधार होता है, और ब्रेड का टुकड़ा बारीक, पतली दीवार वाली और एक समान सरंध्रता प्राप्त कर लेता है।

आटे के बेकिंग गुणों के अलावा, पानी, खमीर, नमक, चीनी और वसायुक्त उत्पादों सहित नुस्खा के घटक, आटा पकने के दौरान होने वाली प्रक्रियाओं पर बहुत प्रभाव डालते हैं। आटा पकने के दौरान होने वाली प्रक्रियाओं पर पानी की मात्रा का बहुत प्रभाव पड़ता है। आटे की उच्च आर्द्रता के साथ, प्रोटीन की सूजन और पेप्टाइजेशन की प्रक्रिया अधिक तीव्रता से होती है, और आटे का द्रवीकरण तेजी से होता है। एंजाइमों की क्रिया तेज हो जाती है, किण्वन माइक्रोफ्लोरा की महत्वपूर्ण गतिविधि तेज हो जाती है। जब खमीर के आटे में अंडे और मक्खन मिलाया जाता है, तो तैयार उत्पाद समृद्ध गुण प्राप्त कर लेते हैं। अंडे पके हुए माल को हल्का और नम बनाते हैं, और मक्खन उन्हें अधिक कोमल बनाता है। इनमें से किसी भी सामग्री की मात्रा के साथ-साथ उनके प्रशासन की विधि के आधार पर, परिणाम बहुत भिन्न होते हैं।

आटे में कुछ अंडे और मध्यम मात्रा में मक्खन मिलाने से नरम परत और नम पीले टुकड़े वाली रोटी बनती है। आप जितने अधिक अंडे और मक्खन डालेंगे, ये विशेषताएं उतनी ही अधिक स्पष्ट होंगी।

1.4 व्यंजन में मूल्यवान पदार्थों की अधिकतम सुरक्षा सुनिश्चित करना शेफ का कार्य है

उद्योग के औद्योगीकरण के संदर्भ में, कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों की विनिर्माण क्षमता महत्वपूर्ण हो जाती है, अर्थात। न्यूनतम श्रम इनपुट के साथ आधुनिक औद्योगिक प्रसंस्करण विधियों के लिए उनकी उपयुक्तता या अनुकूलनशीलता। किसी भी नए कच्चे माल का तकनीकी अध्ययन अवश्य किया जाना चाहिए। उत्पादों के तकनीकी गुणों और उनके उचित उपयोग के ज्ञान के आधार पर, पाक उत्पादों की गुणवत्ता और प्रौद्योगिकी में सुधार करना संभव है। रसोइये द्वारा कच्चे माल का उपयोग कच्चे माल के पोषण संबंधी लाभों का सर्वोत्तम उपयोग सुनिश्चित करता है। पाक उत्पादों के उत्पादन और बिक्री के सभी चरणों में कच्चे माल के सर्वोत्तम उपयोग के सिद्धांत का पालन किया जाना चाहिए। इसका अनुपालन अपने इच्छित उद्देश्य के लिए उच्च स्तर के अपशिष्ट निपटान को भी प्रदान करता है। तकनीकी प्रक्रियाओं को तेज करने के तरीके, एक नियम के रूप में, तैयार उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार करने में मदद करते हैं। आवश्यक प्रदर्शन वाली मशीनों और उपकरणों में कम ऊर्जा खपत, स्थिर संचालन, संचालन में सुविधाजनक और सुरक्षित और मरम्मत योग्य होना चाहिए। उद्योग के औद्योगीकरण के संदर्भ में स्वचालित नियंत्रण की संभावना वांछनीय है।

पके हुए माल में मूल्यवान पदार्थों के अधिकतम संरक्षण को सुनिश्चित करने के लिए कच्चा माल तैयार करते समय, विभिन्न गुणों का आटा इस तरह मिलाया जाता है कि अच्छे बेकिंग गुणों वाला मिश्रण प्राप्त हो सके। एक नियम के रूप में, कमजोर आटे को मजबूत आटे के साथ, गहरे आटे को हल्के आटे के साथ मिलाया जाता है, आदि। विदेशी अशुद्धियों को अलग करने के लिए, आटे को छान लिया जाता है, और इसे ऑक्सीजन से संतृप्त किया जाता है, जिससे इसके बेकिंग गुणों में सुधार होता है। फिर धातु की अशुद्धियों को दूर करने के लिए आटे को चुंबकीय जाल से गुजारा जाता है।

2. "चीनी" बन डिश के लिए निर्देशात्मक और तकनीकी मानचित्र

गुणवत्ता आवश्यकताएँ: सामग्री जो GOST आवश्यकताओं को पूरा करती हैं।

स्वाद सुखद, मीठा है. रंग भूरा-सुनहरा है. ताजा पके हुए माल की गंध सुखद और मीठी होती है।

3. "शुगर" बन डिश के लिए गुणवत्ता नियंत्रण कार्ड

तालिका 3.1

चीनी बन की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ (ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन)

चावल। 3.1 चीनी बन.

4. कच्चे माल की वस्तु विशेषताएँ

तकनीकी प्रक्रिया की चरण-दर-चरण विशेषताओं के अनुसार - कच्चे माल, तैयार पाक उत्पाद - निम्नानुसार निर्धारित किए जा सकते हैं। कच्चे माल वे उत्पाद हैं जिनसे तैयार पाक उत्पादों का उत्पादन एक संपूर्ण तकनीकी योजना के अनुसार किया जाता है। तैयार पाक उत्पादों में विभिन्न पाक और कन्फेक्शनरी उत्पाद शामिल होते हैं जो खानपान प्रतिष्ठानों द्वारा बेचे जाते हैं। कच्चा माल अपनी अच्छी गुणवत्ता प्रमाणित करने वाले दस्तावेज़ के साथ कन्फेक्शनरी की दुकान पर पहुँचता है। खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता काफी हद तक स्वाद, गंध, रंग, रूप और आकार जैसे संकेतकों द्वारा निर्धारित होती है। मानकों द्वारा निर्धारित ये सबसे महत्वपूर्ण गुणवत्ता संकेतक संगठनात्मक रूप से निर्धारित किए जाते हैं।

चीनी बन्स के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चे माल में आटा, पानी, नमक, खमीर और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की कुछ संस्कृतियाँ शामिल हैं; इसके अतिरिक्त - वसा, चीनी, दूध, अंडे, आदि। विभिन्न ग्रेड के गेहूं और राई बेकिंग आटे का उपयोग किया जाता है।

आटा,बेकरी उद्यम को आपूर्ति किए जाने वाले गेहूं के आटे के साथ एक प्रमाण पत्र संलग्न होना चाहिए जो बताता है: ग्रेड, नमी की मात्रा, पीसने का आकार, राख की मात्रा (या सफेदी सूचकांक), ग्लूटेन की मात्रा, मेटलोमैग्नेटिक अशुद्धियों की मात्रा, सुरक्षा संकेतकों पर नियामक दस्तावेज का अनुपालन।

राई के आटे के गुणवत्ता प्रमाणपत्र में यह अवश्य दर्शाया जाना चाहिए: आटा ग्रेड, राख सामग्री, पीसने का आकार, धातु-चुंबकीय अशुद्धियों की मात्रा, सुरक्षा संकेतकों पर नियामक दस्तावेज का अनुपालन।

उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों के उत्पादन के लिए एक महत्वपूर्ण शर्त नियामक दस्तावेज की आवश्यकताओं के साथ कच्चे माल की गुणवत्ता का अनुपालन है, इसलिए बेकरी उद्यम के कर्मचारियों को खरीदे गए कच्चे माल, मुख्य रूप से आटे की गुणवत्ता नियंत्रण करना चाहिए।

कच्चे माल का विश्लेषण प्रयोगशाला कर्मचारियों द्वारा संबंधित GOSTs में प्रस्तुत परीक्षण विधियों के अनुसार किया जाता है, जिसकी उपस्थिति बेकरी उद्यमों में आवश्यक है।

स्वाद गेहूं के आटे जैसा होना चाहिए, खट्टा नहीं, कड़वा नहीं, खट्टा नहीं। आटा चबाते समय आपको अपने दांतों पर कुरकुरापन महसूस नहीं होना चाहिए।

आटे का रंग बहुत महत्वपूर्ण है, क्योंकि ब्रेड क्रंब का रंग मुख्य रूप से इस पर निर्भर करता है। आटे का ग्रेड जितना कम होगा, वह उतना ही गहरा होगा, क्योंकि इसमें अनाज के छिलके अधिक होते हैं, और उनमें अधिक रंगद्रव्य होते हैं जो आटे को रंग देते हैं।

पानीपेयजल मानक की आवश्यकताओं को पूरा करना होगा। पानी को गर्म किया जाता है ताकि आटा गूंथते समय उसका तापमान 30°C रहे।

टेबल नमक और चीनी को पानी में घोल दिया जाता है, फ़िल्टर किया जाता है और एक निश्चित घनत्व के घोल के रूप में उत्पादन में आपूर्ति की जाती है।

तरल वसा को फ़िल्टर किया जाता है, ठोस वसा को 45°C से अधिक तापमान पर पिघलाया जाता है और फ़िल्टर किया जाता है।

मलाईदार तेलगाय के दूध की वसा से बना उत्पाद है। इसमें 61.5-82.5% वसा और 16-35% नमी होती है। तेल में बड़ी मात्रा में कम आणविक भार वाले असंतृप्त वसीय अम्ल होते हैं। इस संरचना के कारण, इसमें कम (28-35°C) गलनांक और अच्छा स्वाद होता है।

मक्खन में थोड़ी मात्रा में प्रोटीन, खनिज, विटामिन ए, डी, ई, के, सी, समूह बी होते हैं। मक्खन में फॉस्फेटाइड्स (लेसिथिन) और स्टेरोल्स (कोलेस्ट्रॉल) होते हैं। 100 ग्राम मक्खन की कैलोरी सामग्री लगभग 750 किलो कैलोरी है, और इसके कम पिघलने वाले गुण मानव शरीर द्वारा 95-98% अवशोषण सुनिश्चित करते हैं।

तेल का लाभ इसके उच्च स्वाद गुण हैं। कट पर तेल की सतह चमकदार, दिखने में सूखी, स्थिरता सजातीय, प्लास्टिक, घनी होनी चाहिए। तेल का रंग सफेद से पीला, पूरे द्रव्यमान में एक समान होता है।

चीनी- स्वाद मीठा है, विदेशी स्वाद और गंध के बिना, सूखी चीनी और उसके जलीय घोल दोनों में। स्थिरता ढीली है, बिना गांठ के। रंग पीले रंग की टिंट के साथ सफेद है। चीनी का घोल पारदर्शी होना चाहिए, अघुलनशील तलछट या अन्य विदेशी अशुद्धियों से मुक्त होना चाहिए।

अंडे - एक मूल्यवान खाद्य उत्पाद, क्योंकि इनमें संपूर्ण प्रोटीन होता है, शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होता है और इसमें कैलोरी की मात्रा अधिक होती है। अंडे में तीन मुख्य भाग होते हैं - सफेद भाग, जर्दी और छिलका। मुर्गी के अंडे में 56-58% प्रोटीन, 30-32% जर्दी और 12% छिलके का वजन होता है। खोल अंडे की सामग्री को यांत्रिक क्षति, माइक्रोबियल संदूषण और नमी के वाष्पीकरण से बचाता है। अंडे के छिलके में कैल्शियम कार्बोनेट (93.5%) और मैग्नीशियम (1.4%), कैल्शियम फॉस्फेट और मैग्नीशियम (0.8%) और थोड़ी मात्रा में कार्बनिक पदार्थ होते हैं।

अंडे - रसायन संरचना (%): प्रोटीन - 12.7, वसा - 11.5, कार्बोहाइड्रेट - 0.7, खनिज - 1, पानी - 74, विटामिन: जीआर। बी, आरआर, आदि। वायु कक्ष गतिहीन है, प्रोटीन घना, हल्का, पारदर्शी है। जर्दी सख्त है, बमुश्किल दिखाई देती है, लेकिन रूपरेखा दिखाई नहीं देती है। खोल साफ और क्षतिग्रस्त नहीं है.

अंडों को गुणवत्ता के आधार पर क्रमबद्ध किया जाना चाहिए। अंडे ताजे होने चाहिए, बिना किसी विदेशी गंध के।

एक अंडे का वजन 40 से 60 ग्राम तक होता है, एक अंडे का औसत वजन 40 ग्राम होता है। उद्यम में अंडे को 1 - 30C के तापमान और 85 - 88% की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

वानीलिन भोजन और पेय पदार्थों में वेनिला स्वाद प्रदान करने, अन्य स्वादों को बढ़ाने और अवांछित स्वादों को छिपाने या नरम करने के लिए उपयोग किया जाता है। वैनिलिन में एक सुखद मसालेदार कड़वा स्वाद है।

यीस्ट. बेकिंग में दबाए गए, सूखे और तरल खमीर और खमीर वाले दूध का उपयोग किया जाता है। दबाए गए खमीर खमीर कोशिकाएं हैं जो विशेष परिस्थितियों में व्यक्त की जाती हैं, उस वातावरण से अलग की जाती हैं जिसमें वे गुणा करते हैं। वे जल्दी खराब होने वाले उत्पाद हैं और उन्हें 12 दिनों से अधिक समय तक t=0?-4?C पर भंडारण की आवश्यकता होती है।

यीस्ट की गुणवत्ता का एक महत्वपूर्ण संकेतक इसकी उठाने की शक्ति है। अच्छा खमीर 60-65 मिनिट में आटे को फूला देता है. उत्पादन के लिए पचे हुए खमीर को तैयार करने में इसे पैकेजिंग से मुक्त करना, प्रारंभिक दरदरा पीसना और टी = 30-35? सी के साथ गर्म पानी में एक अच्छी तरह से मिश्रित सजातीय द्रव्यमान तैयार करना शामिल है।

सूखे खमीर का उपयोग उन मामलों में किया जाता है जहां पौधे तक पहुंचाना या पहले से ढाले गए खमीर को संग्रहीत करना असंभव है।

यीस्ट दूध पानी में यीस्ट का एक तरल निलंबन है, जो यीस्ट के बहुगुणित होने के बाद कल्चर माध्यम को अलग करके प्राप्त किया जाता है।

पकाया नमकआटा तैयार करने के लिए यह एक आवश्यक सामग्री है। यह आटे के प्रोटीन की सूजन और घुलनशीलता को कम करता है, उनके पृथक्करण में देरी करता है, और आटे को अधिक प्लास्टिक बनाता है।

5. उपकरण, उपकरण, उपकरणों की विशेषताएं

इलेक्ट्रोनिक डिस्पेंसरथोक उत्पादों"ईडीएसपी-100", "ईडीएसपी-200" (स्ट्रेन गेज पर) बेकिंग उद्योग में थोक उत्पादों की अलग-अलग खुराक के साथ-साथ हॉपर में गठित खुराक के वजन को मापने, डिजिटल रूप से प्रदर्शित करने, "सूखी" जारी करने के लिए हैं। संपर्क" प्रकार के सिग्नल जो थोक उत्पाद फीडर और गेट के इलेक्ट्रिक मोटरों के संचालन को नियंत्रित करते हैं, उत्पाद की खपत की निगरानी और लेखांकन के लिए स्वचालित प्रणालियों के लिए पीसी को वितरित खुराक के वजन के बारे में जानकारी का प्रसारण करते हैं।

चावल। 5.1 आटा डिस्पेंसर ईडीएसपी-100/200।

डिस्पेंसर में निम्न शामिल हैं: सस्पेंशन के साथ एक हॉपर और आटा डिस्पेंसर एमडी-100 या एमडी-200 के लिए एक लीवर सिस्टम और डिस्पेंसर को नियंत्रित करने के लिए एक रिमोट कंट्रोलर।

हॉपर डैम्पर को खोलकर उत्पाद की गठित खुराक को कंटेनर में डाला जाता है।

एक डिजिटल संकेतक का उपयोग करके हॉपर में संभावित शेष उत्पाद की निगरानी करने और रिमोट कंट्रोलर के माध्यम से इसे शून्य पर रीसेट करने के बाद, डिस्पेंसर एक नई खुराक बनाने के लिए तैयार है।

आटा sifter Ш2-ХМВ-02इसमें एक फ्रेम, एक सिफ्टर, एक ड्राइव मोटर और एक चक्रवात होता है।

जब वायु-आटे का मिश्रण चक्रवात में डाला जाता है, तो आटा इसके शंक्वाकार भाग पर जम जाता है और छलनी में प्रवेश कर जाता है। सिफ्टर शाफ्ट, बेयरिंग सपोर्ट में घूमते हुए, एक बरमा का उपयोग करके आटे को छलनी तक पहुंचाता है।

चावल। 5.2 आटा sifterШ2-ХМВ-02.

कार आटा मिश्रण मशीन " एमटीएम-140 "स्टैंको" का उपयोग राई और गेहूं के आटे से आटा और खमीर आटा गूंथने के लिए किया जाता है और यह जबरन घूमने वाले कटोरे वाली आवधिक मशीनों की श्रेणी में आता है। आटा मिश्रण मशीनें राई और गेहूं के आटे से आटा और खमीर आटा गूंधने के लिए डिज़ाइन की गई हैं और जबरन घूमने वाले कटोरे वाली आवधिक मशीनों की श्रेणी में आती हैं।

चावल। 5.3 आटा मिश्रण मशीन "MTM-140 "स्टैंको"।

आटा विभक्तग्रेड A2-ХТН को गेहूं के आटे को समान वजन के टुकड़ों में विभाजित करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। मशीन का प्रकार - लगातार घूमने वाले ब्लेड के साथ आटा इंजेक्शन। डिजाइन और संचालन का सिद्धांत: मशीन के मुख्य घटक हैं: ड्राइव, फ्रेम, परीक्षण कक्ष, डिवाइडिंग हेड, रिसीविंग हॉपर, नियंत्रण कैबिनेट के साथ आधार।

हॉपर से, आटा परीक्षण कक्ष में प्रवेश करता है, जहां इसे लगातार घूमने वाले ब्लेड द्वारा पकड़ लिया जाता है। स्क्रीन एक घूर्णी गति करती है। जब वाल्व अपनी सबसे निचली स्थिति में होता है, तो घूमने वाले ब्लेड के दबाव में आटा, मापने वाली जेब के परीक्षण कक्ष के साथ संचार के दौरान विभाजित सिर की मापने वाली जेब को भर देता है।

चावल। 5.4 आटा विभक्त A2-ХТН।

प्रमाण देने वाले अलमारियाँइन्हें ब्रेड मशीन में रखने से पहले आटे के टुकड़ों की प्रारंभिक प्रूफिंग के लिए बेकरी और कन्फेक्शनरी दुकानों में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

चावल। 5.5 प्रूफ़िंग कैबिनेट आरएसएचई-3।

आटा मिक्सर से आटा निकालने के बाद, ब्रेड मोल्ड या बेकिंग शीट पर रखे आटे को एक प्रूफ़र में रखा जाता है, जिसमें उच्च आर्द्रता और +400C का इष्टतम तापमान बनाए रखा जाता है। इन परिस्थितियों में, आटा तेजी से (20-40 मिनट के भीतर) फूल जाता है और ब्रेड मशीन में पकाने के लिए तैयार हो जाता है। प्रूफर बेकरी में पके हुए माल को पकाने की एक सतत प्रक्रिया की गारंटी देता है और आटा तैयार होने के इंतजार में लगने वाले समय को समाप्त कर देता है।

बेकिंग ट्रेबेकिंग बेकरी उत्पादों के लिए डिज़ाइन किया गया।

चावल। 5.6 फ्लैट बेकिंग ट्रे, स्टील।

चावल। 5.7 शीट लहरदार, छिद्रित।

बेकरी अलमारियाँ ShPESM बेकिंग बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए अभिप्रेत है।

चावल। 5.8 इलेक्ट्रिक बेकरी कैबिनेट ShPESM।

6. शेफ के कार्यस्थल का संगठन

कन्फेक्शनरी दुकान का उद्देश्य विभिन्न प्रकार के आटा कन्फेक्शनरी और पाक उत्पादों का उत्पादन करना है। कार्यशाला परिसर में आटा मिश्रण, आटा काटना, बेकिंग, शीतलन विभाग शामिल हैं; परिष्करण उत्पादों के लिए कमरे, कीमा तैयार करने के लिए, अंडे, व्यंजन, कंटेनर, अभियान के लिए धुलाई।

कन्फेक्शनरी दुकान के परिसर का क्षेत्रफल उद्यम के प्रकार, क्षमता और कर्मचारियों की संख्या पर निर्भर करता है।

कन्फेक्शनरी दुकान के परिसर का लेआउट तकनीकी प्रक्रिया के संचालन के अनुक्रम के अनुरूप होना चाहिए और कच्चे माल और तैयार उत्पादों के काउंटर प्रवाह की संभावना को बाहर करना चाहिए।

कन्फेक्शनरी उत्पादों को तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित कार्य शामिल हैं: आटे को छानना और आटा तैयार करना (सानना, किण्वित करना), उत्पादों को काटना (मोल्ड करना), पकाना, कन्फेक्शनरी उत्पादों को सजाना (परिष्करण), सिरप, क्रीम, कलाकंद, व्हीप्ड अंडे का सफेद भाग तैयार करना। इन कार्यों को करने के लिए, कन्फेक्शनरी दुकान के विभागों में कार्यस्थलों का आयोजन किया जाता है।

आटा काटने वाले विभाग में आटा गूंधा जाता है और आवश्यक अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं।

सबसे पहले आटे को छान लें (अधिमानतः एक अलग कमरे में)।

आटा गूंधने के लिए आटा गूंधने वाली मशीनों का उपयोग किया जाता है, एक ऐसा कार्य जिसमें शारीरिक प्रयास की आवश्यकता होती है। छोटी दुकानों में, इस उद्देश्य के लिए बीटर के साथ एक यूनिवर्सल ड्राइव का उपयोग किया जाता है। खमीर आटा के किण्वन के लिए, मोबाइल कटोरे का उपयोग किया जाता है, जिन्हें कुछ समय के लिए पेस्ट्री ओवन के पास रखा जाता है।

कन्फेक्शनरी उत्पादों को काटने और आकार देने के लिए, आटा विभाजित करने वाली मशीन, विभिन्न सांचे और अवकाशों का उपयोग किया जाता है। कार्यस्थल में एक उत्पादन मेज, एक आटे की पेटी, आटे के साथ एक मोबाइल कटोरा, तराजू, चाकू के लिए एक दराज और तैयार उत्पादों के लिए पेस्ट्री शीट के साथ मोबाइल रैक होना चाहिए।

आटे को बेलने का काम आटा शीटर का उपयोग करके किया जाता है, जो आपको आवश्यक मोटाई के आटे की एक परत प्राप्त करने की अनुमति देता है। कार्यस्थल में मक्खन को ठंडा करने के लिए एक प्रशीतन कैबिनेट होना चाहिए, साथ ही पफ पेस्ट्री बनाते समय आटा भी होना चाहिए।

भरावन, कीमा, सिरप और फ़ज तैयार करने के लिए, एक छोटा स्टोव (गैस या इलेक्ट्रिक) स्थापित करें और एक मांस की चक्की, एक पीसने वाली मशीन (एक सार्वभौमिक ड्राइव से) का उपयोग करें। भराव को मोबाइल टबों में ले जाया जाता है।

हलवाई के लिए एक महत्वपूर्ण यांत्रिक सहायक क्रीम व्हिपर है। कन्फेक्शनरी उत्पादों की बेकिंग कन्फेक्शनरी और बेकरी कैबिनेट में की जाती है। बिजली, ठोस, तरल या गैसीय ईंधन पर चलने वाले बेकिंग ओवन का भी उपयोग किया जाता है। कन्फेक्शनरी अलमारियाँ एक निश्चित शासन बनाए रख सकती हैं।

कन्फेक्शनरी उत्पादों को सजाने के लिए अलग-अलग उत्पादन तालिकाओं का उपयोग किया जाता है, और बड़े उद्यमों में इस उद्देश्य के लिए विशेष कमरे आवंटित किए जाते हैं। टेबल में औजारों के लिए दराजें होनी चाहिए; पेस्ट्री बैग के लिए एक तिपाई टेबल टॉप पर लगाया गया है, एक सिरप टैंक और स्केल स्थापित किए गए हैं। तैयार उत्पादों को प्रशीतन कक्ष या अभियान तक पहुंचाने के लिए कार्य तालिकाओं के पास मोबाइल रैक होने चाहिए।

7. कार्यस्थल पर श्रम सुरक्षा

व्यावसायिक सुरक्षा में सुरक्षा सावधानियों, औद्योगिक स्वच्छता और स्वच्छता के साथ-साथ अग्निशमन उपकरणों पर उपायों की एक पूरी श्रृंखला शामिल है।

दुर्घटनाओं को रोकने के उद्देश्य से सबसे महत्वपूर्ण उपाय अनिवार्य उत्पादन प्रशिक्षण है। दुर्घटनाओं से बचने के लिए, रसोई कर्मचारियों को उपकरण संचालन के नियमों को सीखना चाहिए और उत्पादन प्रबंधक से व्यावहारिक निर्देश प्राप्त करना चाहिए। जिन स्थानों पर उपकरण स्थित है, वहां इसके संचालन के नियमों को पोस्ट करना आवश्यक है। कार्यशालाओं में फर्श समतल, बिना उभार वाला और फिसलन वाला होना चाहिए।

कन्फेक्शनरी की दुकान में काम करते समय, आपको निम्नलिखित बुनियादी सुरक्षा नियमों का पालन करना चाहिए। जब तक सानना लीवर पूरी तरह से बंद न हो जाए, तब तक नमूना लेना, आटा और अन्य उत्पादों को कटोरे में लोड करना, या जब यह चल रहा हो तो उन्हें बीटर के टैंक में डालना निषिद्ध है। आप केवल विशेष दस्ताने का उपयोग करके ओवन या बेकिंग कैबिनेट से पेस्ट्री शीट हटा सकते हैं।

हीटिंग उपकरण का उपयोग कन्फेक्शनरी दुकानों में आग, गैस या इलेक्ट्रिक हीटिंग का उपयोग करके किया जाता है। प्रत्येक प्रकार के ईंधन के लिए विशेष सावधानी और श्रम सुरक्षा नियमों के अनुपालन की आवश्यकता होती है। आप फिटिंग के बिना हीटिंग उपकरण पर काम नहीं कर सकते। दबाव नापने का यंत्र डायल में अधिकतम परिचालन दबाव को चिह्नित करने वाली एक लाल रेखा होनी चाहिए। प्रत्येक डिवाइस पर सुरक्षा निर्देश पोस्ट किए गए हैं।

कार्यशाला में दवाओं के एक सेट के साथ एक प्राथमिक चिकित्सा किट होनी चाहिए।

निष्कर्ष

बेकिंग उद्योग का विकास नए उपकरणों, प्रगतिशील प्रौद्योगिकी की शुरूआत, विभिन्न योजक और सुधारकों के साथ ब्रेड और बेकरी उत्पादों के उत्पादन में वृद्धि के आधार पर किया जाता है जो उनके जैविक मूल्य और गुणवत्ता को बढ़ाते हैं। ब्रेड और बेकरी उत्पाद रोजमर्रा के उत्पाद हैं। बेकरी उत्पादों में पोषक तत्वों (प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, वसा, विटामिन, आदि) की मात्रा आटे के प्रकार और उपयोग किए गए एडिटिव्स पर निर्भर करती है। बेकरी उत्पादों में पोषक तत्वों (प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, वसा, विटामिन, आदि) की मात्रा आटे के प्रकार और उपयोग किए गए एडिटिव्स पर निर्भर करती है।

रोल और बेकरी उत्पाद 0.5 किलोग्राम से कम वजन वाले गेहूं के आटे से बनाए जाते हैं। नुस्खा के आधार पर, बेकरी उत्पादों को बेक किया जाता है: सरल, बेहतर, समृद्ध।

बेकरी उत्पादों में शामिल हैं:

· रोटियाँ - नरेज़नोय, गोरोडस्कॉय, पॉडमोस्कोवनी, सरल, आदि।

· विकरवर्क - चालान, ब्रैड्स

· बन्स - हैम्बर्गर के लिए बन्स, हॉट डॉग के लिए बन्स और अन्य

· आर्कटिक कॉड

· बटर बेकरी उत्पाद - पफ पेस्ट्री, हॉर्न, ब्रैड, बटर बन्स, आदि।

बेकरी उत्पादों की गुणवत्ता के संगठनात्मक रूप से निर्धारित संकेतकों में उपस्थिति (सतह की स्थिति, रंग और क्रस्ट की स्थिति, क्रंब से क्रस्ट के छीलने की अनुपस्थिति या उपस्थिति और उत्पाद का आकार), क्रंब की स्थिति (ताजगी) शामिल हैं। पका हुआपन)।

किसी उत्पाद की सरंध्रता का आकलन करते समय, छिद्रों के आकार (छोटे, मध्यम, बड़े) पर ध्यान दें, टुकड़े टुकड़े के पूरे स्थान पर उनके वितरण की एकरूपता (समान, काफी समान, पर्याप्त समान नहीं, असमान) और छिद्र दीवारों की मोटाई (पतली दीवार वाली, मध्यम मोटी, मोटी दीवार वाली), उपस्थिति रिक्त स्थान और सील।

बेकरी उत्पादों की गंध का आकलन करते समय, उत्पाद में विदेशी, असामान्य और विशेष रूप से अप्रिय गंध की उपस्थिति या अनुपस्थिति पर ध्यान दिया जाता है।

स्वाद उत्पाद के टुकड़ों को चबाने से निर्धारित होता है। ध्यान उस स्वाद की उपस्थिति की ओर आकर्षित किया जाता है जो बेकरी उत्पाद की विशेषता नहीं है।

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