आहार का ऊर्जा मूल्य और गुणात्मक संरचना। पोषण में प्रोटीन की भूमिका

चिकित्सीय और आहार पोषण में, रोग की प्रकृति और उसकी अवस्था के आधार पर, आवश्यक पोषक तत्वों का इष्टतम रासायनिक संतुलन बनाए रखना आवश्यक है। आहार में प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, खनिज और पानी - आहार की प्रकृति के आधार पर मात्रा में होना चाहिए।

प्रोटीन शरीर के लिए महत्वपूर्ण पदार्थ हैं, जो इसे मुख्य रूप से निर्माण सामग्री प्रदान करते हैं। प्रोटीन एंजाइम, हीमोग्लोबिन, हार्मोन और अन्य यौगिकों के निर्माण में शामिल होते हैं जिनके बिना शरीर कार्य नहीं कर सकता। प्रोटीन विभिन्न संक्रमणों के प्रति प्रतिरोधक क्षमता के लिए जिम्मेदार यौगिक बनाते हैं; प्रोटीन वसा, कार्बोहाइड्रेट, सूक्ष्म तत्वों और विटामिनों को आत्मसात करने की प्रक्रिया में शामिल होते हैं। कार्बोहाइड्रेट के विपरीत, प्रोटीन शरीर में जमा नहीं होता है और अन्य खाद्य तत्वों से नहीं बनता है, इसलिए वे मानव आहार में अपरिहार्य हैं। आहार चुनते समय, न केवल प्रोटीन की मात्रा को ध्यान में रखा जाता है, बल्कि इसकी गुणात्मक संरचना को भी ध्यान में रखा जाता है। खाद्य प्रोटीन अमीनो एसिड से बने होते हैं, जिनमें से प्रत्येक का अपना अर्थ होता है। उनमें से कई अपूरणीय हैं, क्योंकि वे शरीर में नहीं बनते हैं और उन्हें खाद्य उत्पादों के हिस्से के रूप में आपूर्ति की जानी चाहिए। सबसे बड़ा जैविक मूल्य उन प्रोटीनों की विशेषता है जिनमें अमीनो एसिड सामग्री संतुलित होती है और कुछ अनुपात से मेल खाती है। कई अमीनो एसिड या उनमें से एक की भी कमी प्रोटीन के जैविक मूल्य को कम कर देती है। उच्च जैविक मूल्य वाले प्रोटीन आसानी से अवशोषित होते हैं और अच्छी तरह से पच जाते हैं। ये मुख्य रूप से दूध, अंडे, मांस और मछली (संयोजी ऊतक के बिना) के प्रोटीन हैं। दूध और मछली के प्रोटीन सबसे तेजी से पचते हैं, उसके बाद गोमांस, सूअर और भेड़ के मांस के प्रोटीन और ब्रेड और अनाज के प्रोटीन अधिक धीरे-धीरे पचते हैं। कोलेजन संयोजी ऊतक, उपास्थि और हड्डियों के प्रोटीन से प्राप्त होता है - जिलेटिन जो गर्म होने पर पानी में घुल जाता है और रक्त के थक्के को बढ़ावा देता है। जिलेटिन व्यंजन आसानी से पचने योग्य होते हैं और ऑपरेशन के बाद और गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रक्तस्राव के लिए उपयोगी होते हैं।

भोजन से अपर्याप्त प्रोटीन का सेवन, साथ ही आहार में कम जैविक मूल्य वाले प्रोटीन की प्रबलता शरीर में प्रोटीन की कमी का कारण बन सकती है। इस मामले में, पाचन में गिरावट, अग्न्याशय और यकृत के कार्य, अंतःस्रावी, हेमटोपोइएटिक और अन्य शरीर प्रणालियों की गतिविधि में व्यवधान होता है। मांसपेशी शोष, प्रतिरक्षा में कमी और हाइपोविटामिनोसिस अक्सर देखे जाते हैं। ऐसे विचलन तब होते हैं जब तर्कसंगत पोषण के सिद्धांतों का उल्लंघन किया जाता है, वजन कम करने के उद्देश्य से नीरस आहार का लंबे समय तक पालन और उपवास किया जाता है। हालाँकि, अक्सर प्रोटीन की कमी पाचन तंत्र के रोगों, तपेदिक के सक्रिय रूपों में प्रोटीन की बढ़ती खपत, जटिल चोटों और ऑपरेशन, घातक ट्यूमर, व्यापक जलन, रक्त की हानि और गुर्दे की बीमारी के कारण होती है। नेफ्रोटिक सिन्ड्रोम और लीवर की बीमारियों के लिए अत्यधिक लंबे समय तक या गलत तरीके से चुने गए कम प्रोटीन वाले आहार से भी प्रोटीन की कमी हो सकती है।

आहार में अधिक प्रोटीन भी शरीर पर नकारात्मक प्रभाव डालता है। साथ ही, यकृत और गुर्दे प्रोटीन टूटने वाले उत्पादों से अतिभारित होते हैं, पाचन अंगों पर अत्यधिक दबाव पड़ता है, पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं की सक्रियता के कारण आंतों को नुकसान होता है, और शरीर की एसिड-बेस अवस्था संचय के कारण अम्लीय पक्ष में बदल जाती है। नाइट्रोजन चयापचय उत्पाद।

एक स्वस्थ व्यक्ति की दैनिक प्रोटीन आवश्यकता 80-100 ग्राम है, आहार में पशु प्रोटीन की हिस्सेदारी 55% होनी चाहिए। कुछ बीमारियों में, विशेष रूप से गुर्दे की विफलता और तीव्र नेफ्रैटिस में, भोजन में खपत प्रोटीन की मात्रा 20-40 ग्राम तक कम हो जाती है; इस मात्रा में से 60-70% प्रोटीन पशु मूल के हो सकते हैं। उत्पादों की प्रोटीन सामग्री विशेष तालिकाओं का उपयोग करके या पहले से पैक किए गए उत्पादों की पैकेजिंग पर जानकारी का अध्ययन करके निर्धारित की जा सकती है।

वसा मानव पोषण में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, ऊर्जा का सबसे महत्वपूर्ण स्रोत होने के नाते (1 ग्राम वसा 9 किलो कैलोरी प्रदान करता है)। वसा भी एक प्लास्टिक कार्य करते हैं - वे कोशिकाओं और सेलुलर संरचनाओं का हिस्सा हैं, और सक्रिय रूप से चयापचय में भाग लेते हैं। वसा के साथ, शरीर को कई आवश्यक पदार्थ प्राप्त होते हैं: आवश्यक फैटी एसिड, लेसिथिन, विटामिन ए, डी, ई, के। वसा फाइबर एक सक्रिय डिपो है जो जरूरत पड़ने पर शरीर को ऊर्जा प्रदान करता है। यदि भोजन में वसा हो तो उसका स्वाद बेहतर हो जाता है और ऐसा भोजन खाने से पेट भरे होने का एहसास तेजी से होता है।

वसा को अक्सर लिपिड कहा जाता है। उनका पोषण मूल्य कई कारकों पर निर्भर करता है। यह ज्ञात है कि सभी वसा को दो समूहों में विभाजित किया जाता है - तटस्थ वसा, जिसमें ग्लिसरॉल और फैटी एसिड होते हैं, और वसा जैसे पदार्थ - फॉस्फोलिपिड और स्टेरोल्स होते हैं। फैटी एसिड संतृप्त (हाइड्रोजन के साथ) और असंतृप्त होते हैं। वसा में जितना अधिक संतृप्त फैटी एसिड होता है, उसका गलनांक उतना ही अधिक होता है, जठरांत्र संबंधी मार्ग में इसे पचने में उतना ही अधिक समय लगता है और इसे अवशोषित करना उतना ही कठिन होता है। इसलिए, कमरे के तापमान पर तरल आहार वसा अधिक मूल्यवान हैं - अधिकांश वनस्पति तेल, दूध और मछली वसा जिनमें असंतृप्त फैटी एसिड होते हैं। डेयरी वसा भी विटामिन ए, डी और कैरोटीन के स्रोत हैं, और वनस्पति तेलों में बहुत सारा विटामिन ई होता है।

वसा का पोषण मूल्य काफी हद तक उनकी ताजगी की डिग्री पर निर्भर करता है। गर्मी और प्रकाश में संग्रहीत होने पर वसा आसानी से खराब हो जाती है; अत्यधिक गर्मी के संपर्क में आने पर, विटामिन और आवश्यक फैटी एसिड नष्ट हो जाते हैं। चिकित्सीय पोषण में निम्न-गुणवत्ता और अधिक गरम वसा निषिद्ध हैं, क्योंकि उनमें हानिकारक पदार्थ होते हैं जो जठरांत्र संबंधी मार्ग में जलन पैदा करते हैं और सामान्य रूप से गुर्दे और चयापचय में व्यवधान पैदा करते हैं। मूल्यवान असंतृप्त एसिड युक्त उच्च गुणवत्ता वाले वसा का सेवन कम मात्रा में किया जाना चाहिए। आहार में वसा, विशेष रूप से पशु मूल के, के अनुपात में अनुचित वृद्धि से मोटापा, कोलेलिथियसिस, एथेरोस्क्लेरोसिस और कोरोनरी हृदय रोग का विकास होता है। वर्तमान में, वसा की खपत बढ़ रही है, कभी-कभी दैनिक आहार के ऊर्जा मूल्य में उनकी हिस्सेदारी 40% तक पहुंच जाती है। यह याद रखना चाहिए कि भोजन में अतिरिक्त वसा गैस्ट्रिक जूस के स्राव को रोकती है, प्रोटीन, कैल्शियम, मैग्नीशियम के अवशोषण को बाधित करती है और वसा चयापचय में शामिल विटामिन के लिए शरीर की आवश्यकता को बढ़ाती है। वसा की बढ़ी हुई खपत कई अंगों और प्रणालियों के कार्यों पर अत्यधिक दबाव डालती है। परिणामस्वरूप, पाचन संबंधी विकार उत्पन्न होते हैं और अग्नाशयशोथ, एंटरोकोलाइटिस, यकृत और पित्त पथ के रोग विकसित होते हैं। कम मात्रा में वसा वाले खाद्य पदार्थ खाना, उदाहरण के लिए, "क्रेस्टियांस्को" और "ब्यूटरब्रोड्नो" किस्मों का मक्खन, मलाईदार कन्फेक्शनरी उत्पाद और पौधे-आधारित क्रीम, कम वसा वाले केफिर और खट्टा क्रीम, कम वसा सामग्री और पूर्ण वसा वाले सॉसेज , आपके आहार को तर्कसंगत के करीब लाने में मदद करेगा। प्रोटीन और अन्य आहार उत्पादों की सामग्री। औसतन, एक स्वस्थ व्यक्ति को उम्र और शारीरिक गतिविधि की प्रकृति के आधार पर प्रति दिन 80-100 ग्राम वसा की आवश्यकता होती है, जिसमें से एक तिहाई वनस्पति वसा होनी चाहिए। यदि यकृत, पित्त पथ और आंतों, मोटापा, मधुमेह मेलेटस, गठिया, एनीमिया, हाइपोथायरायडिज्म, कोरोनरी हृदय रोग, एथेरोस्क्लेरोसिस और पुरानी अग्नाशयशोथ के रोगों के लिए चिकित्सीय पोषण की आवश्यकता होती है, तो यह मात्रा कम हो जाती है या वसा की गुणात्मक संरचना बदल जाती है। गंभीर बीमारियों, तपेदिक, हाइपरथायरायडिज्म और कुछ अन्य बीमारियों के बाद थकावट की स्थिति में आसानी से पचने योग्य दूध और वनस्पति वसा के कारण आहार में वसा की मात्रा बढ़ जाती है।

कार्बोहाइड्रेट हमारे आहार का बड़ा हिस्सा होते हैं। हम कह सकते हैं कि आधुनिक मनुष्य का पोषण कार्बोहाइड्रेट-उन्मुख है। दैनिक आहार के कुल ऊर्जा मूल्य में कार्बोहाइड्रेट का हिस्सा 50-60% है। कार्बोहाइड्रेट प्रोटीन और वसा के उचित चयापचय में योगदान करते हैं, प्रोटीन के साथ संयोजन में हार्मोन और एंजाइम, विभिन्न ग्रंथियों के स्राव और अन्य महत्वपूर्ण जैविक यौगिकों का निर्माण करते हैं। कार्बोहाइड्रेट में निहित गैर-पचाने योग्य गिट्टी पदार्थ (फाइबर और पेक्टिन), हालांकि आंतों में पचते नहीं हैं और ऊर्जा का स्रोत नहीं हैं, एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

कार्बोहाइड्रेट मुख्यतः पादप खाद्य पदार्थों में पाए जाते हैं। वे सरल और जटिल, सुपाच्य और अपचनीय में विभाजित हैं। सरल कार्बोहाइड्रेट (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, गैलेक्टोज, सुक्रोज, लैक्टोज, माल्टोज) अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं, विशेष रूप से जल्दी - ग्लूकोज, फ्रुक्टोज की तुलना में धीमा। इन मूल्यवान आहार पोषक तत्वों के स्रोत शहद, फल, जामुन और कुछ सब्जियाँ हैं। ग्लूकोज और फ्रुक्टोज ऊर्जा के मुख्य स्रोत के रूप में काम करते हैं, विशेष रूप से मस्तिष्क के कार्य के लिए, साथ ही यकृत और मांसपेशियों में आरक्षित कार्बोहाइड्रेट (ग्लाइकोजन) के निर्माण के लिए। फ्रुक्टोज की ख़ासियत यह है कि इसके अवशोषण के लिए हार्मोन इंसुलिन की आवश्यकता नहीं होती है, जिससे मधुमेह के लिए फ्रुक्टोज युक्त खाद्य पदार्थों का सेवन संभव हो जाता है। आंत में अवशोषण के दौरान, सुक्रोज ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में टूट जाता है। सुक्रोज़ के स्रोत चीनी, जैम, कन्फेक्शनरी, आइसक्रीम, फल और कुछ सब्जियाँ हैं। लैक्टोज (दूध चीनी) डेयरी उत्पादों में पाया जाता है और आंतों में ग्लूकोज और गैलेक्टोज में टूट जाता है। जन्मजात या आंतों के रोगों के दौरान अधिग्रहित होने पर, लैक्टोज के इस टूटने का उल्लंघन पेट दर्द, सूजन और दस्त के साथ दूध असहिष्णुता में देखा जाता है। ऐसी स्थितियों में, किण्वित दूध उत्पादों का सेवन करने की सलाह दी जाती है, जिसमें किण्वन के दौरान लैक्टोज लैक्टिक एसिड में परिवर्तित हो जाता है। माल्टोज़ (माल्ट चीनी) शहद, बीयर, माल्ट दूध, गुड़ में मुक्त रूप में पाया जाता है; एक मध्यवर्ती उत्पाद के रूप में, यह पाचन एंजाइमों और माल्ट एंजाइमों (अंकुरित गेहूं के अनाज) की भागीदारी के साथ आंतों में स्टार्च के पाचन के दौरान प्राप्त होता है।

जटिल कार्बोहाइड्रेट, जिन्हें पॉलीसेकेराइड भी कहा जाता है, स्टार्च, ग्लाइकोजन, फाइबर और पेक्टिन हैं। मानव पोषण में इनका महत्व बहुत अधिक है।

स्टार्च आहार में लगभग 80% कार्बोहाइड्रेट की आपूर्ति करता है, जो रोजमर्रा के उत्पादों (गेहूं और राई का आटा, एक प्रकार का अनाज, मोती जौ, सूजी, गेहूं, चावल, दलिया, मटर, बीन्स, पास्ता, कुकीज़, आलू, आदि) में बड़ी मात्रा में शामिल होता है। ) . स्टार्च, जो विभिन्न खाद्य पदार्थों का हिस्सा है, पाचन तंत्र में अलग-अलग दरों पर (उत्पाद के आधार पर) ग्लूकोज में टूट जाता है। चावल, सूजी और आलू के व्यंजनों के हिस्से के रूप में स्टार्च अपने प्राकृतिक रूप में जेली में अधिक आसानी से और तेजी से अवशोषित होता है। स्टार्च से भरपूर खाद्य पदार्थ खाना चीनी खाने की तुलना में अधिक स्वास्थ्यप्रद है, क्योंकि पहले मामले में शरीर को कार्बोहाइड्रेट, खनिज, बी विटामिन, फाइबर और पेक्टिन के साथ प्राप्त होता है, जो सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक हैं। फाइबर और पेक्टिन, तथाकथित गिट्टी पदार्थ, वास्तव में खाद्य उत्पादों में शामिल अन्य जैविक रूप से महत्वपूर्ण तत्वों के समान ही आवश्यक हैं। फाइबर (सेलूलोज़) पौधों की कोशिकाओं की झिल्ली है, पेक्टिन ऐसे पदार्थ हैं जो इन कोशिकाओं को एक दूसरे से जोड़ते हैं। उनकी भूमिका आंतों की गतिशीलता, पित्त स्राव को उत्तेजित करना और शरीर से कोलेस्ट्रॉल को हटाना है। गिट्टी पदार्थ परिपूर्णता की भावना पैदा करते हैं और मल बनाते हैं। गेहूं की भूसी, नट्स, रसभरी, बीन्स, स्ट्रॉबेरी, खजूर, दलिया, काले किशमिश, किशमिश, ताजे मशरूम, क्रैनबेरी, आंवले, आलूबुखारा, अंजीर, चॉकलेट, एक प्रकार का अनाज, मोती जौ और जौ, मटर में बड़ी मात्रा में फाइबर पाया जाता है। आलू, पत्तागोभी, बैंगन और अन्य उत्पाद। पेक्टिन आंतों में पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं के पाठ्यक्रम को नियंत्रित करते हैं और हानिकारक पाचन अपशिष्ट को अवशोषित करते हैं। आंतों के म्यूकोसा को ठीक करने के लिए पेक्टिन की लाभकारी संपत्ति का उपयोग सूजन प्रक्रियाओं के उपचार में किया जाता है। चीनी और कार्बनिक अम्लों के संयोजन में पेक्टिन का उपयोग जेली, जैम, मुरब्बा और मार्शमैलोज़ तैयार करने के लिए किया जाता है। लंबे समय तक आहार में फाइबर, पेक्टिन और अन्य आहार फाइबर (लिग्निन, हेमिकेलुलोज, पौधे के फाइबर) की कमी से कब्ज, डायवर्टिकुला, पॉलीप्स, बवासीर, कोलन और छोटी आंतों का कैंसर होता है और यह मधुमेह के विकास को प्रभावित करने वाले कारकों में से एक है। मेलिटस, एथेरोस्क्लेरोसिस और कोलेलिथियसिस रोग। अतिरिक्त गिट्टी पदार्थों के सेवन से आंतों में किण्वन, पेट फूलना और प्रोटीन, वसा और खनिजों का अवशोषण ख़राब हो जाता है।

कार्बोहाइड्रेट की दैनिक आवश्यकता व्यक्ति के लिंग, उम्र और शारीरिक गतिविधि पर निर्भर करती है। एक स्वस्थ व्यक्ति के आहार में, काफी सक्रिय जीवनशैली वाले कार्बोहाइड्रेट की मात्रा 350-400 ग्राम होनी चाहिए। क्रोनिक नेफ्रैटिस, तपेदिक, हाइपरथायरायडिज्म के उपचार में, कार्बोहाइड्रेट की मात्रा मुख्य रूप से स्टार्च के अनुपात में वृद्धि के कारण बढ़ जाती है। इंसुलिन थेरेपी के बिना मधुमेह मेलेटस, मोटापा, एथेरोस्क्लेरोसिस, एलर्जी, पुरानी अग्नाशयशोथ, कोरोनरी हृदय रोग, हाइपोथायरायडिज्म, पित्ताशय या पेट पर सर्जरी के बाद और कॉर्टिकोस्टेरॉइड हार्मोन लेते समय कार्बोहाइड्रेट के अनुपात को कम करने की सिफारिश की जाती है, विशेष रूप से आसानी से पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट।

भोजन से शरीर में कार्बोहाइड्रेट के अनुचित रूप से कम सेवन के साथ, हाइपोग्लाइसीमिया होता है (रक्त शर्करा के स्तर में कमी)। केंद्रीय तंत्रिका तंत्र विशेष रूप से प्रभावित होता है: कमजोरी, पसीना, कांपते हाथ, उनींदापन, मतली, सिरदर्द और भूख की एक अनूठा भावना होती है। मोटापे के दीर्घकालिक उपचार के साथ भी, दैनिक भोजन में कार्बोहाइड्रेट की मात्रा 100 ग्राम से कम नहीं होनी चाहिए। हाइपोग्लाइसीमिया अक्सर इंसुलिन प्राप्त करने वाले मधुमेह रोगियों के अनुचित पोषण के कारण होता है। किसी भी आहार का पालन करते समय, चयापचय परिवर्तनों के लिए शरीर के अनुकूलन में सुधार करने के लिए धीरे-धीरे, दो से तीन सप्ताह में कार्बोहाइड्रेट की मात्रा कम करने की सिफारिश की जाती है।

अत्यधिक कार्बोहाइड्रेट का सेवन आम है। भोजन के ऊर्जा मूल्य में अत्यधिक वृद्धि की पृष्ठभूमि के खिलाफ, चयापचय संबंधी विकार विकसित होते हैं, जिससे कई बीमारियां होती हैं। इसलिए, चिकित्सीय और आहार पोषण में, आहार में आसानी से पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट के अनुपात को कम करने और आहार फाइबर के पर्याप्त सेवन पर बहुत ध्यान दिया जाता है। बार-बार बड़ी मात्रा में चीनी खाने से आपके रक्त शर्करा का स्तर (हाइपरग्लेसेमिया) बढ़ जाता है। इससे रक्त वाहिकाओं की कोशिकाओं में परिवर्तन होता है और रक्त में प्लेटलेट्स के जमाव को बढ़ावा मिलता है, जिससे थ्रोम्बोसिस विकसित होने का खतरा पैदा होता है। थकावट अग्न्याशय कोशिकाओं के अधिभार के कारण होती है जो हार्मोन इंसुलिन का उत्पादन करती है, जो ग्लूकोज के अवशोषण के लिए आवश्यक है। अतिरिक्त कार्बोहाइड्रेट विभिन्न एलर्जी कारकों के प्रति शरीर की संवेदनशीलता को बढ़ाता है, जो अक्सर संक्रामक और एलर्जी रोगों में एलर्जी की स्थिति और जटिलताओं का कारण बनता है। चीनी और अन्य कार्बोहाइड्रेट अपने आप में शरीर के लिए खतरे का स्रोत नहीं हैं, बल्कि ऊर्जा का एक मूल्यवान स्रोत हैं; एक स्वस्थ या बीमार व्यक्ति के लिए आवश्यक मात्रा में कार्बोहाइड्रेट आहार में मौजूद होना चाहिए।

बीमार और स्वस्थ लोगों के आहार में प्रोटीन का महत्व
प्रोटीन खाद्य उत्पादों का सबसे महत्वपूर्ण घटक है। रासायनिक रूप से, प्रोटीन जटिल नाइट्रोजन युक्त बायोपॉलिमर होते हैं, जिनके मोनोमर्स अमीनो एसिड होते हैं। यह नाइट्रोजन सामग्री है जो प्रोटीन को अन्य कार्बनिक पदार्थों से अलग करती है। प्रोटीन उच्च आणविक भार यौगिक हैं। विभिन्न प्रोटीनों की अमीनो एसिड संरचना समान नहीं होती है और यह प्रत्येक प्रोटीन की एक महत्वपूर्ण विशेषता और उसके पोषण मूल्य के लिए एक मानदंड है। प्रत्येक अमीनो एसिड का ऊतक प्रोटीन के संश्लेषण में एक कड़ाई से परिभाषित अर्थ होता है। प्रोटीन को सरल और जटिल में विभाजित किया गया है। सरल प्रोटीन में केवल अमीनो एसिड या प्रोटीन भाग होता है। अमीनो एसिड के अलावा, जटिल प्रोटीन में एक गैर-प्रोटीन भाग या कृत्रिम समूह होता है। उनकी स्थानिक संरचना के आधार पर, प्रोटीन को गोलाकार (उनके अणुओं का गोलाकार आकार होता है) और फाइब्रिलर (उनके अणुओं का धागे जैसा आकार होता है) में विभाजित किया जाता है। सरल गोलाकार प्रोटीन में एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन शामिल हैं, जो प्रकृति में व्यापक हैं और दूध, रक्त सीरम और अंडे की सफेदी में पाए जाते हैं। कई संरचनात्मक प्रोटीन पशु मूल के फाइब्रिलर प्रोटीन होते हैं और शरीर में सहायक कार्य करते हैं। इनमें केराटिन (बालों, नाखूनों, एपिडर्मिस का प्रोटीन), इलास्टिन (स्नायुबंधन का प्रोटीन, रक्त वाहिकाओं और मांसपेशियों के संयोजी ऊतक), कोलेजन (हड्डी, उपास्थि, ढीले और घने संयोजी ऊतक का प्रोटीन) शामिल हैं। कुछ अमीनो एसिड की सामग्री के आधार पर, प्रोटीन को जैविक रूप से पूर्ण और अपूर्ण में विभाजित किया जाता है। जैविक रूप से पूर्ण प्रोटीन में आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं, अर्थात। जो शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं और भोजन के साथ ही शरीर में प्रवेश करते हैं। इनमें ट्रिप्टोफैन, ल्यूसीन, आइसोल्यूसीन, वेलिन, मेथियोनीन, थ्रेओनीन, लाइसिन, फेनिलएलनिन, हिस्टिडाइन और आर्जिनिन शामिल हैं। अपूर्ण प्रोटीन में आवश्यक अमीनो एसिड नहीं होते हैं।

प्रोटीन शरीर में अनेक कार्य करते हैं।

1. प्लास्टिक फ़ंक्शन। प्रोटीन विभिन्न ऊतकों (वसा और कार्बोहाइड्रेट - 3%) के द्रव्यमान का लगभग 20% बनाते हैं और कोशिका और अंतरकोशिकीय पदार्थ की मुख्य निर्माण सामग्री हैं। प्रोटीन सभी जैविक झिल्लियों का हिस्सा हैं, जो कोशिकाओं के निर्माण में बहुत महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

2. हार्मोनल कार्य। हार्मोन का एक महत्वपूर्ण हिस्सा प्रोटीन होता है। इनमें पैराथाइरॉइड हार्मोन और पिट्यूटरी हार्मोन शामिल हैं।

3. उत्प्रेरक कार्य। प्रोटीन वर्तमान में ज्ञात सभी एंजाइमों के घटक हैं। इस मामले में, सरल एंजाइम शुद्ध प्रोटीन होते हैं। जटिल एंजाइमों में, प्रोटीन के अलावा, अन्य घटक - कोएंजाइम भी शामिल होते हैं। एंजाइम मानव शरीर द्वारा खाद्य उत्पादों को आत्मसात करने और सभी इंट्रासेल्युलर चयापचय प्रक्रियाओं के नियमन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

4. विशिष्टता समारोह. प्रोटीन की महान विविधता और विशिष्टता ऊतक और प्रजाति विशिष्टता प्रदान करती है, जो प्रतिरक्षा और एलर्जी की अभिव्यक्तियों को रेखांकित करती है। शरीर में विदेशी प्रोटीन - एंटीजन - के प्रवेश के जवाब में, प्रतिरक्षा सक्षम अंगों में एंटीबॉडी का सक्रिय संश्लेषण होता है, जो एक विशेष प्रकार के ग्लोब्युलिन () होते हैं। यह संबंधित एंटीबॉडी के साथ एंटीजन की विशिष्ट अंतःक्रिया है जो प्रतिरक्षा प्रतिक्रियाओं का आधार बनती है जो शरीर को विदेशी एंटीजन से बचाती है।

5. परिवहन कार्य. प्रोटीन रक्त में ऑक्सीजन (हीमोग्लोबिन), लिपिड, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, हार्मोन और दवाओं के परिवहन में शामिल होते हैं। विशिष्ट वाहक प्रोटीन कोशिका झिल्ली में विभिन्न खनिज लवणों और विटामिनों के परिवहन को सुनिश्चित करते हैं।

6. ऊर्जा कार्य. यह कार्य द्वितीयक महत्व का है, क्योंकि मानव शरीर में मुख्य ऊर्जा प्रक्रियाएं मुख्य रूप से वसा और कार्बोहाइड्रेट द्वारा की जाती हैं। 1 ग्राम प्रोटीन का ऊर्जा मूल्य 4.1 किलो कैलोरी है।

शरीर में बुनियादी जीवन प्रक्रियाओं को पूरा करने के लिए आवश्यक प्रोटीन की न्यूनतम मात्रा को नाइट्रोजन न्यूनतम कहा जाता है और एक वयस्क के लिए यह 25 ग्राम प्रोटीन है। हालाँकि, सामान्य नाइट्रोजन संतुलन बनाए रखने के लिए, शरीर को प्रति दिन 14 ग्राम नाइट्रोजन की आवश्यकता होती है, जो 90 ग्राम प्रोटीन के बराबर होती है। इस न्यूनतम को वसा या कार्बोहाइड्रेट द्वारा प्रतिस्थापित नहीं किया जा सकता है, क्योंकि उनमें नाइट्रोजन नहीं होता है और उन्हें प्रोटीन में परिवर्तित नहीं किया जा सकता है। आहार में प्रोटीन खाद्य पदार्थों की पूर्ण अनुपस्थिति में, वसा और कार्बोहाइड्रेट के अधिक सेवन से भी, अपने स्वयं के ऊतक प्रोटीन का टूटना लगातार होता रहता है, जो शरीर को हमेशा मृत्यु की ओर ले जाता है।

एक स्वस्थ व्यक्ति को संतुलन नाइट्रोजन संतुलन की स्थिति की विशेषता होती है, जिसमें भोजन के साथ शरीर में प्रवेश करने वाली नाइट्रोजन की मात्रा शरीर द्वारा मल, मूत्र और अन्य प्राकृतिक अपशिष्टों में खोई गई नाइट्रोजन की मात्रा के बराबर होती है। प्रोटीन के टूटने की प्रक्रियाओं की तीव्रता और संश्लेषण पर इसकी प्रबलता के साथ, एक नकारात्मक नाइट्रोजन संतुलन उत्पन्न होता है, जो नाइट्रोजनस आधारों के नुकसान की प्रमुख प्रक्रियाओं की विशेषता है। पूर्ण या आंशिक उपवास, कम प्रोटीन वाले आहार के सेवन, जठरांत्र संबंधी मार्ग में प्रोटीन के खराब अवशोषण और विभिन्न बीमारियों (तपेदिक, जलन रोग, कैंसर) के साथ नकारात्मक नाइट्रोजन संतुलन देखा जाता है। आहार में प्रोटीन सामग्री के लंबे समय तक प्रतिबंध के साथ, शरीर में गंभीर परिवर्तन विकसित होते हैं: सामान्य कमजोरी विकसित होती है, प्रदर्शन ख़राब होता है, और एडिमा के प्रति शरीर की प्रतिरोधक क्षमता कम हो जाती है। सकारात्मक नाइट्रोजन संतुलन अक्सर बच्चों और किशोरों के साथ-साथ बीमारी से उबरने वाले लोगों में भी देखा जाता है।

भोजन से प्रोटीन का अत्यधिक सेवन भी शरीर के लिए असुरक्षित है, क्योंकि यह विभिन्न अंगों (यकृत और गुर्दे) पर अधिभार का कारण बनता है, शरीर में नाइट्रोजनयुक्त अपशिष्ट का संचय होता है, और आंतों में पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं का विकास होता है, जो प्रकट होता है पुटीय सक्रिय अपच के लक्षणों से.

कई घरेलू वैज्ञानिकों के काम ने साबित कर दिया है कि हल्के काम करने वाले वयस्क के लिए सामान्य जीवन गतिविधि और विकास की जरूरतों को सुनिश्चित करने के लिए इष्टतम प्रोटीन मानदंड प्रति दिन 120 ग्राम प्रोटीन है। भारी शारीरिक श्रम वाले लोगों के लिए, यह आंकड़ा 160 ग्राम है। बच्चों, गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं और बुखार के रोगियों को सामान्य मानकों को बढ़ाने की जरूरत है। ऐसी कई बीमारियाँ (नेफ्रोसिस) हैं जहाँ प्रोटीन पोषण में वृद्धि उपचार के मुख्य तरीकों में से एक है। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि नेफ्रोसिस के साथ, शरीर से प्रोटीन की रिहाई बढ़ जाती है, और मोटापे के साथ, बढ़ा हुआ प्रोटीन पोषण इस बीमारी की प्रगति को रोक देगा, बेसल चयापचय को बढ़ाएगा और बढ़ावा देगा। उन रोगों में जो बिगड़ा हुआ नाइट्रोजन चयापचय से जुड़े होते हैं, जो अक्सर अपर्याप्त (क्रोनिक नेफ्रैटिस, नेफ्रोएंजियोस्क्लेरोसिस) से जुड़े होते हैं, भोजन में प्रोटीन सामग्री को न्यूनतम रखा जाना चाहिए।

तर्कसंगत आहार का निर्माण करते समय, न केवल इसमें शामिल प्रोटीन की कुल मात्रा को ध्यान में रखना आवश्यक है, बल्कि उनकी गुणात्मक संरचना भी, और न्यूनतम जैविक रूप से पूर्ण प्रोटीन के प्रावधान को भी ध्यान में रखना आवश्यक है। यह याद रखना चाहिए कि यदि अपर्याप्त मात्रा में लिया जाए तो पूर्ण प्रोटीन भी स्वयं को घटिया साबित कर सकता है। इसके विपरीत, विभिन्न अमीनो एसिड युक्त दो अपूर्ण प्रोटीन शरीर की प्रोटीन आवश्यकताओं को पूरा कर सकते हैं। पशु मूल के प्रोटीन सबसे पूर्ण होते हैं, और यह आवश्यक है कि दैनिक प्रोटीन आवश्यकता का 60% उनसे पूरा हो। दीर्घकालिक रोगियों में प्रोटीन की गुणात्मक संरचना का विशेष महत्व है, क्योंकि प्रतिरक्षा प्रक्रियाएं इस पर निर्भर करती हैं; दूसरी ओर, इन रोगियों में प्रतिरक्षा की कमी होती है और वे लंबे समय तक नीरस भोजन करने के लिए मजबूर होते हैं। इस प्रकार, एक स्वस्थ और विशेष रूप से बीमार व्यक्ति के आहार में न केवल मात्रात्मक, बल्कि गुणात्मक संरचना में भी इष्टतम प्रोटीन सामग्री होनी चाहिए।

भोजन के मुख्य तत्वों में प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन और सूक्ष्म तत्व शामिल हैं। आइए इनमें से प्रत्येक घटक का अर्थ देखें।

वे सभी जीवित कोशिकाओं के लिए निर्माण सामग्री हैं। इनके बिना मानव का अस्तित्व असंभव है। सभी प्रोटीन सरल (प्रोटीन) और जटिल (प्रोटीइड) में विभाजित होते हैं और जटिल नाइट्रोजन युक्त पॉलिमर होते हैं जिनमें अमीनो एसिड होते हैं। प्रत्येक प्रोटीन की अपनी अनूठी अमीनो एसिड संरचना होती है। प्रायः इनमें से किसी में 20 मूल अमीनो एसिड पाए जाते हैं।

कोई अन्य पदार्थ प्रोटीन का स्थान नहीं ले सकता। वे जीवन की सभी बुनियादी अभिव्यक्तियों के कार्यान्वयन से जुड़े हैं - जैसे बढ़ने और प्रजनन करने की क्षमता, पाचन, चिड़चिड़ापन और सोच। यह प्रोटीन के लिए धन्यवाद है कि वंशानुगत जानकारी का संचरण सुनिश्चित होता है, यह उनमें है कि प्रत्येक जीव की व्यक्तित्व प्रकट होती है।

मानव शरीर में, विशेष रूप से बचपन में, वस्तुतः कोई प्रोटीन भंडार नहीं होता है, इसलिए खाद्य उत्पादों से प्रोटीन की निरंतर आपूर्ति के कारण उनके भंडार को नियमित रूप से दोहराया जाना चाहिए। इसलिए, इन्हें आपके बच्चे के दैनिक आहार में अवश्य शामिल करना चाहिए।

एक बार पेट में (और फिर आंतों में), खाद्य प्रोटीन पाचक रसों के संपर्क में आते हैं और अमीनो एसिड में टूट जाते हैं, जो छोटी आंत द्वारा अवशोषित होते हैं और पहले यकृत में प्रवेश करते हैं, और फिर अन्य अंगों और ऊतकों में जाते हैं। इनसे प्रोटीन यौगिक बनते हैं जो केवल शरीर के लिए विशिष्ट होते हैं। भोजन के साथ शरीर में प्रवेश करने वाले अमीनो एसिड के अलावा, इसमें अपने स्वयं के प्रोटीन के टूटने के दौरान बनने वाले मुक्त अमीनो एसिड होते हैं। सभी अमीनो एसिड तथाकथित अमीनो एसिड फंड बनाते हैं, जिसका उपयोग बच्चे के शरीर में प्रोटीन संश्लेषण के लिए किया जाता है।

हमारा शरीर 20 में से 8 अमीनो एसिड को स्वयं संश्लेषित नहीं कर सकता है, इसलिए उन्हें नियमित रूप से उचित खाद्य पदार्थों की आपूर्ति की जानी चाहिए। जीवन के पहले वर्ष के बच्चों के लिए, हिस्टिडाइन एक आवश्यक अमीनो एसिड है, और जीवन के पहले महीनों में बच्चों के लिए (विशेषकर समय से पहले पैदा हुए) - सिस्टीन और टायरोसिन। हमारे शरीर में होने वाले प्रोटीन संश्लेषण में शामिल 20 बुनियादी एसिड में से किसी की भी कमी अस्वीकार्य है, क्योंकि इससे प्रोटीन चयापचय में गंभीर व्यवधान हो सकता है।

अंगों और ऊतकों के लिए निर्माण सामग्री के रूप में अपने कार्य के अलावा, प्रोटीन अपने ऑक्सीकरण के माध्यम से शरीर को ऊर्जा की आपूर्ति करने में भी भूमिका निभाते हैं। यह भी ध्यान में रखा जाना चाहिए कि जबरन उपवास के दौरान उन्हें ऊर्जा के स्रोत के रूप में गहनता से उपयोग किया जाना शुरू हो जाता है, जब शरीर वसा और कार्बोहाइड्रेट में सापेक्ष कमी का अनुभव करता है। हमारे शरीर में खाद्य प्रोटीन का अगला कार्य सुरक्षात्मक है, जो विभिन्न संक्रामक और विषाक्त एजेंटों के प्रभावों के प्रति प्रतिरोध को बढ़ाना है, और तनावपूर्ण स्थितियों और न्यूरोसाइकिक तनाव के दौरान भी प्रकट होता है।

आहार प्रोटीन की निरंतर कमी से बच्चे की वृद्धि और शारीरिक विकास ख़राब हो जाता है, और साथ ही, हाल के अध्ययनों के परिणामों के अनुसार, न्यूरोसाइकिक विकास में देरी होती है। जीवन के पहले वर्ष के बच्चों में, प्रोटीन की कमी तब प्रकट हो सकती है जब माँ के पास अपर्याप्त दूध होता है, कम प्रोटीन सामग्री वाले फार्मूले का उपयोग शिशुओं के कृत्रिम आहार के लिए किया जाता है, या जब प्रोटीन और अमीनो एसिड चयापचय में गड़बड़ी के कारण यह खराब अवशोषित होता है . इसके अलावा, पूरक खाद्य पदार्थों के असामयिक और अतार्किक परिचय से प्रोटीन की कमी हो सकती है। अधिक उम्र में, इसके प्रकट होने का कारण बच्चों के आहार का कम ऊर्जा मूल्य या प्रोटीन और अमीनो एसिड के पाचन और अवशोषण की प्रक्रियाओं में गड़बड़ी के साथ होने वाली बीमारियाँ हो सकती हैं।

शरीर में प्रोटीन का अत्यधिक (शारीरिक मानदंडों की तुलना में) सेवन भी बच्चे के शरीर के लिए अवांछनीय है। इससे पाचन तंत्र का काम बढ़ जाता है और यकृत में अमीनो एसिड चयापचय और यूरिया संश्लेषण की महत्वपूर्ण सक्रियता हो जाती है, और गुर्दे पर भार भी बढ़ जाता है, जो नाइट्रोजन चयापचय के अंतिम उत्पादों को तीव्रता से स्रावित करना शुरू कर देता है। प्रोटीन के अत्यधिक सेवन से, उनके सड़ने और अधूरे टूटने के उत्पाद जठरांत्र संबंधी मार्ग में जमा हो जाते हैं, जिससे बच्चे में नशा का विकास हो सकता है। जीवन के पहले वर्ष में बच्चों के शरीर में प्रोटीन का बढ़ा हुआ सेवन अक्सर मोटापे और कब्ज के कारणों में से एक बन जाता है।

इस प्रकार, केवल आहार प्रोटीन का सेवन जो बच्चे की शारीरिक आवश्यकताओं से सख्ती से मेल खाता है, उसके स्वास्थ्य के रखरखाव को सुनिश्चित कर सकता है। तालिका में तालिका 1 विभिन्न आयु के बच्चों के लिए शारीरिक प्रोटीन आवश्यकताओं के अनुशंसित औसत दैनिक मानदंड दिखाती है। हालाँकि, ऐसे विशेष मामले हैं जब इसकी मात्रा बढ़ानी पड़ती है या, इसके विपरीत, सीमित करना पड़ता है।

विभिन्न रोगों (गंभीर संक्रमण, गैस्ट्रिक और ग्रहणी संबंधी अल्सर, पुरानी आंत्रशोथ और फुफ्फुसीय तपेदिक) के साथ-साथ सर्जरी और चोटों के बाद प्रोटीन खाद्य पदार्थों की खपत बढ़ाने की सिफारिश की जाती है। गुर्दे की विफलता के गंभीर रूपों के लिए शिशु आहार में प्रोटीन के स्तर को सीमित करने का भी संकेत दिया गया है।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि किसी व्यक्ति के लिए (विशेषकर बचपन में) न केवल भोजन में उपभोग किए जाने वाले प्रोटीन की मात्रा महत्वपूर्ण है, बल्कि उनकी गुणवत्ता (जैविक मूल्य) भी है, जो उनके अमीनो एसिड संरचना से निर्धारित होती है। खाद्य प्रोटीन में अमीनो एसिड की संरचना मानव शरीर में प्रोटीन की संरचना के जितनी करीब होती है, उतनी ही अधिक होती है। प्रोटीन का मूल्य इसमें आवश्यक अमीनो एसिड की सामग्री और एक दूसरे से उनके अनुपात पर भी निर्भर करता है। अमीनो एसिड संरचना के संदर्भ में, मांस, मछली, दूध, डेयरी उत्पाद और अंडे में पाए जाने वाले प्रोटीन मानव शरीर के प्रोटीन के सबसे करीब हैं। इनका पोषण मूल्य सबसे अधिक होता है, इसलिए जीवन के पहले वर्ष में बच्चे के लिए माँ का दूध आदर्श खाद्य उत्पाद है। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि इसके प्रोटीन का जैविक मूल्य अधिकतम है, और इसकी अमीनो एसिड संरचना आदर्श रूप से बच्चे की जरूरतों को पूरा करती है।

आहार प्रोटीन का एक महत्वपूर्ण संकेतक इसकी पाचनशक्ति की डिग्री भी है। पाचन की गति के आधार पर सभी खाद्य प्रोटीनों को 3 समूहों में विभाजित किया जा सकता है। मछली और दूध प्रोटीन सबसे तेजी से पचते हैं, मांस प्रोटीन थोड़ा धीमी गति से, और ब्रेड और अनाज प्रोटीन और भी धीमी गति से पचते हैं। कई पादप खाद्य पदार्थों, विशेष रूप से अनाज, में प्रोटीन होता है जिसका पोषण मूल्य कम हो जाता है। तालिका में तालिका 2 बुनियादी खाद्य पदार्थों में प्रोटीन सामग्री को दर्शाती है।

तालिका 2

बढ़ते बच्चे के शरीर की अमीनो एसिड की ज़रूरतों को पूरी तरह से संतुष्ट करने के लिए, बच्चे के आहार में ऐसे उत्पादों के संयोजन शामिल करने की सलाह दी जाती है जो एक दूसरे के पूरक हों। पौधे और डेयरी उत्पादों का संयोजन सबसे अनुकूल है। पनीर के साथ आटा उत्पाद (पकौड़ी, चीज़केक, आदि) और मांस के साथ आटे के व्यंजन में भी एक इष्टतम अमीनो एसिड फॉर्मूला होता है। बच्चे के शरीर द्वारा प्रोटीन की पाचनशक्ति बढ़ाने के लिए, उसे न केवल अनाज और आटा देना आवश्यक है, बल्कि अर्क, खनिज लवण और विटामिन युक्त सब्जी व्यंजन भी देना आवश्यक है, जो भोजन की बेहतर पाचनशक्ति में योगदान करते हैं।

गिलहरी- अमीनो एसिड से युक्त कार्बनिक नाइट्रोजन युक्त यौगिक। मानव शरीर में सभी जीवन प्रक्रियाएं प्रोटीन से निकटता से संबंधित हैं: चयापचय, मांसपेशी संकुचन, वृद्धि और विकास, और यहां तक ​​​​कि पदार्थ की गति का उच्चतम रूप - सोचने की प्रक्रिया।

मानव शरीर में व्यावहारिक रूप से प्रोटीन का कोई भंडार नहीं है; इसका एकमात्र स्रोत प्रोटीन है जो भोजन से आता है।

प्रोटीन के मुख्य कार्य:

1. प्लास्टिक या निर्माण- नई कोशिकाओं और ऊतकों का निर्माण, मुख्य रूप से एक युवा बढ़ते जीव के लिए, और वयस्कता में उनका पुनर्जनन।

2. उत्प्रेरक।सभी एंजाइम सरल या जटिल प्रोटीन होते हैं। तो, मानव शरीर में होने वाली सभी जैव रासायनिक प्रतिक्रियाएं एंजाइम प्रोटीन द्वारा उत्प्रेरित होती हैं।

3. संकुचनशील।जीवित जीव में किसी भी प्रकार की गति कोशिकाओं की प्रोटीन संरचनाओं - एक्टोमीओसिन द्वारा की जाती है।

4. परिवहन.रक्त प्रोटीन - हीमोग्लोबिन फेफड़ों से अंगों और ऊतकों तक ऑक्सीजन पहुंचाता है। फैटी एसिड और हार्मोन का परिवहन रक्त सीरम प्रोटीन एल्ब्यूमिन की भागीदारी से होता है।

5. सुरक्षात्मक.प्रतिरक्षा के सबसे महत्वपूर्ण कारक (एंटीबॉडी और पूरक प्रणाली) प्रोटीन हैं। रक्त के थक्के जमने की प्रक्रिया, जो शरीर को अत्यधिक रक्त हानि से बचाती है, सीरम प्रोटीन - फ़ाइब्रिनोजेन की भागीदारी से होती है। अन्नप्रणाली और पेट की भीतरी दीवारें श्लेष्म प्रोटीन - म्यूकिन्स की एक सुरक्षात्मक परत से ढकी होती हैं। त्वचा का आधार, जो हमारे शरीर को कई बाहरी कारकों से बचाता है, प्रोटीन कोलेजन है।

6. हार्मोनल.उनकी संरचना में कई हार्मोन प्रोटीन (उदाहरण के लिए, इंसुलिन) या पेप्टाइड्स (ACTH, वैसोप्रेसिन, ऑक्सीटोसिन, आदि) से संबंधित हैं।

7. समर्थन.टेंडन, जोड़ और कंकाल की हड्डियाँ, जो शरीर में सहायक कार्य करती हैं, मुख्य रूप से प्रोटीन हैं।

8. ऊर्जा.जब शरीर में 1 ग्राम प्रोटीन जलाया जाता है, तो 4 किलो कैलोरी तापीय ऊर्जा निकलती है।

9. रिसेप्टर.कई प्रोटीन (विशेष रूप से ग्लाइकोप्रोटीन और लेक्टिन) विभिन्न पदार्थों को पहचानने और जोड़ने का बहुत महत्वपूर्ण कार्य करते हैं।

अमीनो एसिड और पोषण में उनका महत्व

अमीनो अम्ल- ये प्रोटीन के मुख्य घटक और संरचनात्मक घटक हैं। वर्तमान में, 130 से अधिक अमीनो एसिड का वर्णन किया गया है। भोजन में केवल 20 होते हैं - ग्लाइसिन, एलेनिन, आइसोल्यूसीन, ल्यूसीन, वेलिन, सेरीन, थ्रेओनीन, एस्पेरेगिन, ग्लूटामाइन, आर्जिनिन, लाइसिन, सिस्टीन, सिस्टीन, मेथिओनिन, फेनिलएलनिन, टायरोसिन, ट्रिप्टोफैन, हिस्टिडीन, प्रोलाइन, हाइड्रॉक्सीप्रोलाइन।

अमीनो एसिड को उनके जैविक मूल्य के अनुसार दो समूहों में विभाजित किया गया है: बदली जाने योग्य और अपूरणीय। अनावश्यक अमीनो एसिडशरीर में संश्लेषित किया जा सकता है, लेकिन आवश्यक अमीनो एसिड संश्लेषित नहीं होते हैं या शरीर द्वारा पर्याप्त रूप से संश्लेषित नहीं होते हैं। आवश्यक अमीनो एसिड में ट्रिप्टोफैन, लाइसिन, ल्यूसीन, आइसोल्यूसीन, मेथिओनिन, फेनिलएलनिन, थ्रेओनीन और वेलिन शामिल हैं। आर्जिनिन और हिस्टिडीन बच्चों के लिए आवश्यक अमीनो एसिड हैं।

जिन प्रोटीनों में सभी आवश्यक अमीनो एसिड इष्टतम अनुपात में होते हैं, उन्हें इस प्रकार वर्गीकृत किया जाता है पूर्ण विकसित. संपूर्ण प्रोटीनअधिकांश पशु उत्पादों (मांस, मछली, डेयरी उत्पाद, अंडे) में पाया जाता है। जिन प्रोटीनों में सभी आवश्यक अमीनो एसिड नहीं होते हैं या जो खराब रूप से संतुलित होते हैं, उन्हें इस प्रकार वर्गीकृत किया जाता है पूरा नहीं हुआ।

दैनिक आवश्यकता. किसी व्यक्ति के दैनिक आहार में उम्र, लिंग, ऊर्जा गतिविधि के आधार पर प्रोटीन की मात्रा होती है 0.75 से 1.5 तक? प्रति 1 किग्राशरीर का वजन। ऊर्जा व्यय बढ़ने के साथ प्रोटीन की आवश्यकता बढ़ जाती है, क्योंकि भारी शारीरिक कार्य करने वाले व्यक्तियों में ऊतक घिसाव की दर अधिक होती है। ज़रूरत बच्चेप्रोटीन में है 2.5-4 ग्राम एवं किग्राशरीर का वजन। तनाव, संक्रामक रोगों, चोटों, अनिद्रा और अधिक गर्मी के दौरान प्रोटीन की आवश्यकता बढ़ जाती है।

प्रोटीन के स्रोत. प्रोटीन की सबसे बड़ी मात्रा फलियां (20-35%), हार्ड पनीर (26%), मांस और मछली (10-20%), अनाज (9-15%), पके हुए माल (6-8%) में कम पाई जाती है। ) और बिल्कुल कम - सब्जियों में (2% तक), फल, जामुन (1% तक)।

वयस्कों के आहार में सभी अमीनो एसिड के लिए शरीर की जरूरतों को पूरा करने के लिए, लगभग 50% प्रोटीन को पशु मूल के उत्पादों द्वारा कवर किया जाना चाहिए, और बच्चों के आहार में यह प्रतिशत बढ़कर 70% हो जाता है।

प्रोटीन की कमी केवल प्रोटीन की कमी और प्रोटीन-ऊर्जा की कमी में विभाजित।

क्वाशीओरकोर एक ऐसी विकृति है जो न केवल प्रोटीन की कमी से जुड़ी है, बल्कि अविकसित देशों (अफ्रीका, एशिया) में भी व्यापक है, खासकर 4 साल से कम उम्र के बच्चों में। क्वाशियोरकोर की विशेषता जेलिफ़ा की टेट्रालॉजी है।एडिमा, विकास मंदता, मानसिक परिवर्तन, मांसपेशी शोष। प्रोटीन-ऊर्जा की कमी पोषण संबंधी डिस्ट्रोफी या पोषण संबंधी पागलपन के रूप में प्रकट होती है।

आहार में पशु प्रोटीन के अत्यधिक सेवन से गाउट का विकास होता है। ऐसा बड़ी मात्रा में यूरिया और यूरिक एसिड के बनने के कारण होता है, जिसके लवण जोड़ों में जमा हो जाते हैं।

ऊर्जा मूल्य और पोषक तत्व सामग्री निर्धारित करने के लिए गणना विधियाँ

आहार की संरचना

संगठित समूहों के लिए भोजन आवंटन या किसी परिवार या व्यक्ति के मुनाफे के आकलन के आधार पर संतुलन और बजट पोषण अनुसंधान के तरीके, इन समूहों के लोगों के पोषण का केवल अनुमानित मूल्यांकन करने की अनुमति देते हैं।

प्रश्नावली और वज़न विधियाँ उपभोग किए गए भोजन की मात्रा को अधिक सटीक रूप से निर्धारित करना संभव बनाती हैं, लेकिन वे दैनिक आहार की गुणात्मक संरचना का आकलन करना भी संभव नहीं बनाती हैं।

दैनिक आहार के ऊर्जा मूल्य और पोषक तत्व संरचना को निर्धारित करने के लिए प्रयोगशाला विधियां सबसे सटीक हैं, लेकिन इसके लिए जटिल, समय लेने वाली अनुसंधान और महत्वपूर्ण सामग्री लागत की आवश्यकता होती है, जो आबादी की विभिन्न श्रेणियों के पोषण की चिकित्सा निगरानी में उनके व्यवस्थित उपयोग को सीमित करती है।

गणना के तरीके काफी सटीक हैं, आबादी की विभिन्न श्रेणियों के पोषण की निरंतर, व्यवस्थित चिकित्सा निगरानी के साथ सुलभ हैं, अतिरिक्त सामग्री लागत की आवश्यकता नहीं है, और, यदि कंप्यूटर तकनीक उपलब्ध है, तो गणना के लिए महत्वपूर्ण समय की आवश्यकता नहीं होती है।

संगठित समूहों के वास्तविक पोषण का आकलन करने के लिए गणना विधियों का उपयोग किया जाता है:

जनसंख्या की कुछ श्रेणियों के लिए वैज्ञानिक रूप से आधारित और विकसित शारीरिक पोषण मानक;

उनके आधार पर विकसित भोजन लेआउट (मेनू लेआउट) एक टीम पोषण योजना है, आमतौर पर एक सप्ताह के लिए;

खाद्य उत्पादों की रासायनिक संरचना की तालिकाएँ - प्रत्येक खाद्य उत्पाद के ऊर्जा मूल्य और पोषक तत्व संरचना पर संदर्भ सामग्री।

मेनू लेआउट विकसित करते समय, आहार विविधता की आवश्यकता और इसकी दैनिक उपयोगिता को ध्यान में रखा जाता है, जिसे प्रत्येक उत्पाद की दैनिक मात्रा (हर दिन समान रूप से उपभोग किए जाने वाले, जैसे कि ब्रेड को छोड़कर) को 7 दिनों से गुणा करके प्राप्त किया जाता है, जिसके बाद पूरे सप्ताह के लिए अलग-अलग व्यंजनों की योजना बनाई जाती है। वहीं, एक ही डिश को हफ्ते में तीन बार से ज्यादा नहीं दोहराना चाहिए।

उदाहरण के लिए, अनाज के लिए एक दिन का मानक 40 ग्राम, पास्ता - 60 ग्राम है। एक सप्ताह के लिए, यह क्रमशः 280 ग्राम और 420 ग्राम होगा। यह आपको अलग-अलग दिनों में अलग-अलग व्यंजनों की योजना बनाने की अनुमति देता है, जिससे विविधता प्राप्त होती है। पोषण और आहार को उबाऊ होने से रोकना।

मेनू लेआउट बनाते समय इस टीम के पोषण की चिकित्सकीय देखरेख के लिए जिम्मेदार डॉक्टर की जिम्मेदारियां हैं:

ऊर्जा मूल्य और पोषक तत्व सामग्री के संदर्भ में व्यंजनों का मूल्यांकन करना - प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, खनिज, स्वाद देने वाले पदार्थ;

पूरे सप्ताह विभिन्न प्रकार के भोजन उपलब्ध कराना;

उनकी अनुपस्थिति में व्यक्तिगत खाद्य उत्पादों के सही प्रतिस्थापन पर पर्यवेक्षण;

भोजन की बर्बादी का सही लेखा-जोखा (जो विशेष तालिकाओं में दिखाया गया है);

व्यंजनों और व्यक्तिगत खाद्य उत्पादों का सही वितरण, व्यक्तिगत भोजन के लिए उनकी ऊर्जा और पोषण मूल्य आदि को ध्यान में रखना।

मेनू लेआउट में प्रत्येक उत्पाद के ऊर्जा मूल्य और पोषक तत्व संरचना की गणना "खाद्य उत्पादों की रासायनिक संरचना की तालिकाओं" (परिशिष्ट 3) का उपयोग करके अनुपात के आधार पर की जाती है, जो 100 ग्राम उत्पाद में कैलोरी सामग्री और सभी पोषक तत्वों की सामग्री को दर्शाती है। .

पशु और पौधों की उत्पत्ति के पोषक तत्वों (प्रोटीन और वसा) का अनुपात निर्धारित करने के लिए, उनकी मात्रा की गणना अलग से की जाती है, या केवल पशु प्रोटीन (वसा) की कुल मात्रा और मात्रा का संकेत दिया जाता है, जबकि वनस्पति प्रोटीन (वसा) की मात्रा निर्धारित की जाती है। प्रोटीन (वसा) की कुल मात्रा में से जानवरों की संख्या घटाकर)।

व्यक्तिगत भोजन के बीच दैनिक आहार का वितरण, उसके ऊर्जा मूल्य के आधार पर, प्रतिशत के रूप में निर्धारित किया जाता है। साथ ही, वे नाश्ते के लिए 30%, दोपहर के भोजन के लिए 40-45%, रात के खाने के लिए 20-25% कैलोरी की सलाह देते हैं। दिन में चार भोजन के साथ, दूसरा नाश्ता आवंटित किया जाता है - 10-12% आंशिक रूप से नाश्ते के लिए, आंशिक रूप से दोपहर के भोजन के लिए।

टीम के पोषण के मूल्यांकन के निष्कर्ष में निम्नलिखित बुनियादी प्रश्न शामिल होने चाहिए:

1) सभी पोषक तत्वों (प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, खनिज, ट्रेस तत्व) के ऊर्जा मूल्य और मात्रा का ऊर्जा व्यय और उनके लिए शारीरिक आवश्यकताओं (पिछले पाठ में छात्रों द्वारा गणना) और पोषण मानकों (परिशिष्ट 2 देखें) के अनुरूप अगले पाठ का)।

2) पशु और वनस्पति प्रोटीन, वसा, जटिल और सरल कार्बोहाइड्रेट के बीच अनुपात की शारीरिक आवश्यकताओं का अनुपालन। शारीरिक मानकों के अनुसार, जैसा कि ऊपर कहा गया है, पशु प्रोटीन को उनके कुल ऊर्जा मूल्य का कम से कम 55%, वनस्पति वसा - कम से कम 30% होना चाहिए; मोनो-, डिसैकराइड - 18-20% से अधिक नहीं।

3) आहार में विटामिन की पर्याप्तता, खाद्य उत्पादों के पाक प्रसंस्करण के दौरान उनके अपरिहार्य नुकसान को ध्यान में रखते हुए, विटामिन ए और कैरोटीन के बीच सही अनुपात।

4) खनिजों की पर्याप्तता, विशेषकर Ca, P, उनका अनुपात, Fe और सूक्ष्म तत्व। मसालों और स्वादों की उपलब्धता.

5) सप्ताह के दौरान व्यंजनों की पुनरावृत्ति (भोजन की विविधता)।

6) पहचानी गई कमियों के आधार पर, उत्पादों के लेआउट के अनुकूलन के संबंध में सिफारिशें की जाती हैं, विशेष रूप से नियंत्रित टीम की शारीरिक गतिविधि में अपेक्षित परिवर्तनों को ध्यान में रखते हुए।

विश्लेषण में आसानी के लिए, मेनू लेआउट के अनुसार आहार के पोषक तत्वों की संरचना और ऊर्जा मूल्य की गणना के परिणाम तालिका में दर्ज किए गए हैं (परिशिष्ट 2)।

परिशिष्ट 2

पोषक तत्वों की संरचना और ऊर्जा मूल्य के मूल्यांकन के परिणाम

छात्र आहार