Енергийна стойност и качествен състав на диетата. Ролята на протеините в храненето

При терапевтичното и диетичното хранене е необходимо да се поддържа оптимален химичен баланс на основните хранителни вещества в зависимост от естеството на заболяването и неговия стадий. Диетата трябва да съдържа белтъчини, мазнини, въглехидрати, витамини, минерални вещества и вода - в количества в зависимост от характера на храненето.

Протеините са жизненоважни вещества за тялото, осигурявайки му предимно строителен материал. Протеините участват в образуването на ензими, хемоглобин, хормони и други съединения, без които тялото не може да функционира. Протеините образуват съединения, отговорни за имунитета към различни инфекции; протеините участват в процеса на усвояване на мазнини, въглехидрати, микроелементи и витамини. За разлика от въглехидратите, протеините не се натрупват в тялото и не се образуват от други хранителни елементи, поради което са незаменими в човешката диета. При избора на диета се взема предвид не само количеството протеин, но и неговият качествен състав. Хранителните протеини са изградени от аминокиселини, всяка от които има свое значение. Много от тях са незаменими, тъй като не се образуват в организма и трябва да се доставят като част от хранителните продукти. С най-голяма биологична стойност се характеризират тези протеини, в които съдържанието на аминокиселини е балансирано и съответства на определени съотношения. Липсата на няколко аминокиселини или дори на една от тях намалява биологичната стойност на протеина. Протеините с висока биологична стойност се усвояват лесно и се усвояват добре. Това са преди всичко протеините на млякото, яйцата, месото и рибата (без съединителната тъкан). Най-бързо се усвояват протеините на млякото и рибата, след това месните протеини на говеждото, свинското и агнешкото месо и по-бавно протеините на хляба и зърнените храни. Колагенът се получава от протеина на съединителната тъкан, хрущяла и костите - желатин, който се разтваря във вода при нагряване и подпомага съсирването на кръвта. Ястията с желатин са лесно смилаеми и полезни след операции и при стомашно-чревни кръвоизливи.

Недостатъчният прием на протеини от храната, както и преобладаването на протеини с ниска биологична стойност в диетата могат да причинят белтъчен дефицит в организма. В този случай се наблюдава влошаване на храносмилането, функциите на панкреаса и черния дроб, нарушаване на дейността на ендокринната, хемопоетичната и други системи на тялото. Често се наблюдава мускулна атрофия, намален имунитет и хиповитаминоза. Такива отклонения възникват при нарушаване на принципите на рационалното хранене, дългосрочно придържане към монотонни диети и гладуване с цел отслабване. Въпреки това, по-често дефицитът на протеин се причинява от заболявания на храносмилателната система, повишена консумация на протеини при активни форми на туберкулоза, сложни наранявания и операции, злокачествени тумори, обширни изгаряния, загуба на кръв и бъбречни заболявания. Прекалено дългите или неправилно подбрани диети с ниско съдържание на протеини при нефротичен синдром и чернодробни заболявания също могат да доведат до протеинов дефицит.

Излишъкът от протеини в диетата също има отрицателен ефект върху тялото. В същото време черният дроб и бъбреците са претоварени с продукти на разграждане на протеини, храносмилателните органи са пренатоварени, червата страдат поради активирането на гнилостни процеси, а киселинно-алкалното състояние на тялото се измества към киселинната страна поради натрупването на продукти на азотния метаболизъм.

Дневната нужда от протеин на здрав човек е 80-100 g, делът на животинските протеини в храната трябва да бъде 55%. При някои заболявания, по-специално бъбречна недостатъчност и остър нефрит, количеството протеин, консумиран в храната, се намалява до 20-40 g; от това количество 60-70% от протеините могат да бъдат от животински произход. Съдържанието на протеин в продуктите може да се определи с помощта на специални таблици или чрез изучаване на информацията върху опаковката на предварително опакованите продукти.

Мазнините играят важна роля в храненето на човека, тъй като са най-важният източник на енергия (1 g мазнина осигурява 9 kcal). Мазнините изпълняват и пластична функция – влизат в състава на клетките и клетъчните структури и активно участват в метаболизма. Заедно с мазнините тялото получава много основни вещества: есенциални мастни киселини, лецитин, витамини A, D, E, K. Мастните фибри са активно депо, което осигурява на тялото енергия при нужда. Вкусът на храната се подобрява, ако съдържа мазнини, а чувството за ситост идва по-бързо при консумация на такава храна.

Мазнините често се наричат ​​липиди. Тяхната хранителна стойност зависи от много фактори. Известно е, че всички мазнини се разделят на две групи - неутрални мазнини, състоящи се от глицерин и мастни киселини, и мастноподобни вещества - фосфолипиди и стероли. Мастните киселини са наситени (с водород) и ненаситени. Колкото повече наситени мастни киселини съдържа една мазнина, толкова по-висока е нейната точка на топене, толкова по-дълго е необходимо за смилане в стомашно-чревния тракт и толкова по-трудно се усвоява. Следователно хранителните мазнини, които са течни при стайна температура, са по-ценни - повечето растителни масла, млечни и рибени мазнини, съдържащи ненаситени мастни киселини. Млечните мазнини също са източници на витамини А, D и каротин, а растителните масла съдържат много витамин Е.

Хранителната стойност на мазнините до голяма степен зависи от степента им на свежест. Мазнините лесно се развалят, когато се съхраняват на топлина и светлина; когато са изложени на прекомерна топлина, витамините и есенциалните мастни киселини се унищожават. Нискокачествените и прегряти мазнини са забранени в лечебното хранене, тъй като съдържат вредни вещества, които причиняват дразнене на стомашно-чревния тракт и нарушаване на бъбреците и метаболизма като цяло. Висококачествените мазнини, съдържащи ценни ненаситени киселини, трябва да се консумират умерено. Неоправданото увеличаване на дела на мазнините в храната, особено от животински произход, води до развитие на затлъстяване, холелитиаза, атеросклероза и коронарна болест на сърцето. В момента има повишена консумация на мазнини, понякога техният дял в енергийната стойност на дневната диета достига 40%. Трябва да се помни, че излишната мазнина в храната инхибира секрецията на стомашен сок, нарушава усвояването на протеини, калций, магнезий и повишава нуждата на организма от витамини, участващи в метаболизма на мазнините. Повишеното потребление на мазнини води до пренапрежение на функциите на много органи и системи. В резултат на това възникват храносмилателни разстройства и се развиват панкреатит, ентероколит, заболявания на черния дроб и жлъчните пътища. Хранене на храни, съдържащи малко количество мазнини, например масло от сортовете „Крестянское“ и „Бутербродное“, кремообразни сладкарски изделия и кремове на растителна основа, нискомаслен кефир и заквасена сметана, колбаси с намалено съдържание на мазнини и пълномаслени , ще ви помогне да доближите диетата си до рационалното съдържание на протеини и други диетични продукти. Средно здравият човек се нуждае от 80-100 g мазнини на ден, в зависимост от възрастта и естеството на физическата активност, от които една трета трябва да бъдат растителни мазнини. Ако има нужда от лечебно хранене при заболявания на черния дроб, жлъчните пътища и червата, затлъстяване, захарен диабет, подагра, анемия, хипотиреоидизъм, исхемична болест на сърцето, атеросклероза и хроничен панкреатит, това количество намалява или се променя качественият състав на мазнините. Съдържанието на мазнини в диетата се увеличава поради лесно смилаеми млечни и растителни мазнини при изтощение след тежки заболявания, туберкулоза, хипертиреоидизъм и някои други заболявания.

Въглехидратите съставляват основната част от нашата диета. Можем да кажем, че храненето на съвременния човек е въглехидратно ориентирано. Делът на въглехидратите в общата енергийна стойност на дневната диета е 50-60%. Въглехидратите допринасят за правилния метаболизъм на протеини и мазнини, образуват хормони и ензими, секрети на различни жлези и други важни биологични съединения в комбинация с протеини. Несмилаемите баластни вещества (фибри и пектини), съдържащи се във въглехидратите, въпреки че не се усвояват в червата и не са източник на енергия, играят важна роля.

Въглехидратите се съдържат предимно в растителните храни. Делят се на прости и сложни, смилаеми и несмилаеми. Простите въглехидрати (глюкоза, фруктоза, галактоза, захароза, лактоза, малтоза) се усвояват добре, особено бързо - глюкозата, по-бавно от фруктозата. Източници на тези ценни диетични хранителни вещества са медът, плодовете, горските плодове и някои зеленчуци. Глюкозата и фруктозата служат като основни източници на енергия, по-специално за мозъчната функция, както и за образуването на резервни въглехидрати (гликоген) в черния дроб и мускулите. Особеността на фруктозата е, че за нейното усвояване не е необходим хормонът инсулин, което прави възможно приемането на храни, съдържащи фруктоза, при диабет. По време на абсорбцията в червата захарозата се разгражда на глюкоза и фруктоза. Източници на захароза са захарта, сладкото, сладкарските изделия, сладоледът, плодовете и някои зеленчуци. Лактозата (млечната захар) се съдържа в млечните продукти и се разгражда до глюкоза и галактоза в червата. В случай на вродени или придобити по време на чревни заболявания се наблюдава нарушение на това разграждане на лактозата в непоносимост към мляко с коремна болка, подуване на корема и диария. В такива ситуации се препоръчва да се консумират ферментирали млечни продукти, в които лактозата се превръща в млечна киселина по време на ферментацията. Малтозата (малцова захар) се намира в свободна форма в мед, бира, малцово мляко, меласа; като междинен продукт се получава при смилането на нишестето в червата с участието на храносмилателни ензими и малцови ензими (покълнали пшенични зърна).

Сложните въглехидрати, наричани още полизахариди, са нишесте, гликоген, фибри и пектин. Тяхното значение в храненето на човека е много голямо.

Нишестето доставя около 80% от въглехидратите в диетата, като се включва в големи количества в ежедневните продукти (пшенично и ръжено брашно, елда, ечемик, грис, пшеница, ориз, овесени ядки, грах, боб, тестени изделия, бисквитки, картофи и др. ) . Нишестето, което е част от различни храни, се разгражда до глюкоза в храносмилателния тракт с различна скорост (в зависимост от продукта). Нишестето в естествената си форма се усвоява по-лесно и бързо в желе, като част от оризови, грисови и картофени ястия. Яденето на храни, богати на нишесте, е много по-здравословно от консумацията на захар, тъй като в първия случай тялото получава, заедно с въглехидрати, минерали, витамини от група В, фибри и пектини, които са необходими за нормалното функциониране. Фибрите и пектините, така наречените баластни вещества, всъщност са също толкова необходими, колкото и други биологично важни елементи, включени в хранителните продукти. Фибрите (целулоза) са мембраната на растителните клетки, пектините са вещества, които свързват тези клетки една с друга. Тяхната роля е да стимулират чревната подвижност, жлъчната секреция и да извеждат холестерола от тялото. Баластните вещества създават усещане за ситост и образуват изпражнения. Голямо количество фибри се съдържа в пшенични трици, ядки, малини, боб, ягоди, фурми, овесени ядки, касис, стафиди, пресни гъби, боровинки, цариградско грозде, сини сливи, смокини, шоколад, елда, перлен ечемик и ечемик, грах, картофи, зеле, патладжан и други продукти. Пектините регулират хода на гнилостните процеси в червата и абсорбират вредните храносмилателни отпадъци. Полезното свойство на пектините да заздравяват чревната лигавица се използва при лечение на възпалителни процеси. Пектините в комбинация със захар и органични киселини се използват за приготвяне на желета, конфитюри, мармалади и маршмелоу. Дългосрочният хранителен дефицит на фибри, пектин и други хранителни влакна (лигнин, хемицелулоза, растителни влакна) води до запек, дивертикули, полипи, хемороиди, рак на дебелото и тънките черва и е един от факторите, влияещи върху развитието на диабет мелитус, атеросклероза и холелитиаза. Консумацията на излишни баластни вещества води до ферментация в червата, метеоризъм и нарушена абсорбция на протеини, мазнини и минерали.

Дневната нужда от въглехидрати зависи от пола, възрастта и физическата активност на човека. В диетата на здрав човек количеството въглехидрати с доста активен начин на живот трябва да бъде 350-400 г. При лечението на хроничен нефрит, туберкулоза, хипертиреоидизъм количеството въглехидрати се увеличава главно чрез увеличаване на дела на нишестето. Намаляването на дела на въглехидратите, особено лесно смилаемите, се препоръчва при захарен диабет без инсулинова терапия, затлъстяване, атеросклероза, алергии, хроничен панкреатит, коронарна болест на сърцето, хипотиреоидизъм, след операция на жлъчния мехур или стомаха, както и при прием на кортикостероидни хормони.

При неоправдано нисък прием на въглехидрати от храната в тялото възниква хипогликемия (намаляване на нивата на кръвната захар). Особено засегната е централната нервна система: появяват се слабост, изпотяване, треперене на ръцете, сънливост, гадене, главоболие, неустоимо чувство на глад. Дори при продължително лечение на затлъстяването, количеството въглехидрати в дневния прием на храна не трябва да бъде по-малко от 100 г. Хипогликемията често възниква поради неправилно хранене на пациенти с диабет, получаващи инсулин. При спазване на каквато и да е диета се препоръчва постепенно, в продължение на две до три седмици, да се намали количеството на въглехидратите, за да се подобри адаптацията на организма към метаболитните промени.

Прекомерната консумация на въглехидрати е често срещана. На фона на прекомерното повишаване на енергийната стойност на храната се развиват метаболитни нарушения, водещи до редица заболявания. Ето защо в терапевтичното и диетичното хранене се обръща голямо внимание на намаляването на дела на лесно смилаемите въглехидрати в диетата и на достатъчен прием на диетични фибри. Честото ядене на големи количества захар повишава нивата на кръвната захар (хипергликемия). Това води до промени в клетките на кръвоносните съдове и насърчава слепването на тромбоцитите в кръвта, което създава риск от развитие на тромбоза. Изтощението възниква поради претоварване на клетките на панкреаса, които произвеждат хормона инсулин, който е необходим за усвояването на глюкозата. Излишъкът от въглехидрати повишава чувствителността на организма към различни алергени, което често води до алергични състояния и усложнения при инфекциозни и алергични заболявания. Захарта и другите въглехидрати сами по себе си не са източник на заплаха за организма, но са ценен източник на енергия; въглехидратите трябва да присъстват в диетата в количеството, необходимо за здрав или болен човек.

Значението на протеините в храненето на болни и здрави хора
Протеинът е най-важният компонент на хранителните продукти. От химична гледна точка протеините са сложни азотсъдържащи биополимери, чиито мономери са аминокиселини. Съдържанието на азот е това, което отличава протеините от другите органични вещества. Протеините са съединения с високо молекулно тегло. Аминокиселинният състав на различните протеини не е еднакъв и е важна характеристика на всеки протеин и критерий за неговата хранителна стойност. Всяка аминокиселина има строго определено значение в синтеза на тъканните протеини. Протеините се делят на прости и сложни. Простите протеини съдържат само аминокиселини или протеиновата част. Сложните протеини, в допълнение към аминокиселините, съдържат непротеинова част или простетична група. В зависимост от пространствената си структура белтъците се делят на глобуларни (молекулите им имат сферична форма) и фибриларни (молекулите им имат нишковидна форма). Простите глобуларни протеини включват албумини и глобулини, които са широко разпространени в природата и се намират в млякото, кръвния серум и яйчните белтъци. Много структурни протеини са фибриларни протеини от животински произход и изпълняват поддържаща функция в тялото. Те включват кератини (протеини на косата, ноктите, епидермиса), еластин (протеини на връзки, съединителна тъкан на кръвоносни съдове и мускули), колаген (протеини на кости, хрущяли, рехава и плътна съединителна тъкан). Според съдържанието на определени аминокиселини белтъците се разделят на биологично пълноценни и непълноценни. Биологично пълноценните протеини съдържат незаменими аминокиселини, т.е. такива, които не се синтезират в организма и постъпват в него само с храната. Те включват триптофан, левцин, изолевцин, валин, метионин, треонин, лизин, фенилаланин, хистидин и аргинин. Непълните протеини не съдържат незаменими аминокиселини.

Протеините изпълняват множество функции в тялото.

1. Пластична функция. Протеините съставляват около 20% от масата на различни тъкани (мазнини и въглехидрати - 3%) и са основният строителен материал на клетката и междуклетъчното вещество. Протеините са част от всички биологични мембрани, които играят много важна роля в изграждането на клетките.

2. Хормонална функция. Значителна част от хормоните са протеини. Те включват паратиреоиден хормон и хормони на хипофизата.

3. Каталитична функция. Протеините са компоненти на всички известни в момента ензими. В този случай простите ензими са чисти протеини. Сложните ензими, освен протеини, включват и други компоненти - коензими. Ензимите играят важна роля в усвояването на хранителните продукти от човешкото тяло и в регулирането на всички вътреклетъчни метаболитни процеси.

4. Функция на специфичност. Голямото разнообразие и уникалност на протеините осигурява тъканна и видова специфичност, която е в основата на проявите на имунитета и алергиите. В отговор на навлизането на чужди протеини - антигени - в тялото, в имунокомпетентните органи настъпва активен синтез на антитела, които са специален вид глобулини (). Именно специфичното взаимодействие на антигена със съответните антитела е в основата на имунните реакции, които защитават организма от чужди антигени.

5. Транспортна функция. Протеините участват в преноса на кислород (хемоглобин), липиди, въглехидрати, витамини, хормони и лекарства в кръвта. Специфични протеини-носители осигуряват транспортирането на различни минерални соли и витамини през клетъчните мембрани.

6. Енергийна функция. Тази функция е от второстепенно значение, тъй като основните енергийни процеси в човешкото тяло се осъществяват главно от мазнини и въглехидрати. Енергийната стойност на 1 g протеин е 4,1 kcal.

Минималното количество протеин, необходимо за осъществяване на основните жизнени процеси в организма, се нарича азотен минимум и е 25 g протеин за възрастен. Въпреки това, за да поддържа нормален азотен баланс, тялото се нуждае от до 14 g азот на ден, което съответства на 90 g протеин. Този минимум не може да бъде заменен нито с мазнини, нито с въглехидрати, тъй като те не съдържат азот и не могат да се превърнат в протеини. При пълното отсъствие на протеинови храни в диетата, дори при прекомерна консумация на мазнини и въглехидрати, постоянно се случва разграждането на собствените тъканни протеини, което неизменно води тялото до смърт.

Здравият човек се характеризира със състояние на равновесен азотен баланс, при което количеството азот, постъпващо в тялото с храната, се изравнява с количеството азот, загубен от тялото в изпражненията, урината и други естествени отпадъци. С интензифицирането на процесите на разграждане на протеина и неговото преобладаване над синтеза възниква отрицателен азотен баланс, характеризиращ се с преобладаващи процеси на загуба на азотни основи. Отрицателен азотен баланс се наблюдава при пълно или частично гладуване, консумация на диети с ниско съдържание на протеини, нарушена абсорбция на протеини в стомашно-чревния тракт и различни заболявания (туберкулоза, изгаряния, рак). При продължително ограничаване на съдържанието на протеини в диетата се развиват тежки промени в тялото: развива се обща слабост, влошава се работоспособността и намалява устойчивостта на тялото към отоци. Най-често положителен азотен баланс се наблюдава при деца и юноши, както и при хора, възстановяващи се от заболяване.

Прекомерният прием на протеини от храната също не е безопасен за организма, тъй като причинява претоварване на различни органи (черен дроб и бъбреци), води до натрупване на азотни отпадъци в тялото и развитие на гнилостни процеси в червата, което се проявява чрез симптоми на гнилостна диспепсия.

Работата на много местни учени е доказала, че оптималната протеинова норма за осигуряване на нормална жизнена активност и нужди от растеж за възрастен, извършващ лека работа, е 120 g протеин на ден. За хора с тежък физически труд тази цифра е 160 г. Деца, бременни и кърмещи жени и пациенти с треска трябва да увеличат обичайните стандарти. Има редица заболявания (нефроза), при които повишеното протеиново хранене е един от основните методи на лечение. Това се обяснява с факта, че при нефроза освобождаването на протеини от тялото се увеличава, а при затлъстяване повишеното протеиново хранене ще спре прогресията на това заболяване, ще увеличи основния метаболизъм и ще насърчи. При заболявания, които са свързани с нарушен азотен метаболизъм, който често е свързан с недостатъчен (хроничен нефрит, нефроангиосклероза), съдържанието на протеин в храната трябва да се сведе до минимум.

При изграждането на рационална диета е необходимо да се вземе предвид не само общото количество протеини, включени в нея, но и техният качествен състав, както и да се вземе предвид осигуряването на минимум биологично пълноценни протеини. Трябва да се помни, че пълните протеини също могат да се проявят като непълноценни, ако се приемат в недостатъчни количества. Обратно, два непълни протеина, съдържащи различни аминокиселини, могат да задоволят протеиновите нужди на тялото. Белтъчините от животински произход са най-пълноценни и е необходимо 60% от дневната нужда от протеин да идва от тях. Качественият състав на протеините е от особено значение при дългосрочни пациенти, тъй като имунните процеси зависят от това; от друга страна, тези пациенти нямат имунитет и са принудени да ядат монотонна храна за дълго време. По този начин диетата на здрав и особено болен човек трябва да има оптимално съдържание на протеини не само в количествен, но и в качествен състав.

Основните елементи на храната включват протеини, мазнини, въглехидрати, витамини и микроелементи. Нека да разгледаме значението на всеки от тези компоненти.

Те са строителният материал за всички живи клетки. Без тях човешкото съществуване е невъзможно. Всички протеини се делят на прости (протеини) и сложни (протеиди) и представляват сложни азотсъдържащи полимери, които се състоят от аминокиселини. Всеки протеин има свой уникален аминокиселинен състав. Най-често във всяка от тях се намират 20 основни аминокиселини.

Никакви други вещества не могат да заменят протеините. Те са свързани с осъществяването на всички основни прояви на живота - като способността за растеж и размножаване, храносмилането, раздразнителността и мисленето. Благодарение на протеините се осигурява предаването на наследствена информация, именно в тях се проявява индивидуалността на всеки организъм.

Човешкото тяло, особено в детството, практически няма протеинови резерви, така че техните резерви трябва редовно да се попълват благодарение на постоянното снабдяване с протеини от хранителните продукти. Следователно те трябва да бъдат включени в ежедневната диета на вашето бебе.

Веднъж попаднали в стомаха (и след това в червата), хранителните протеини са изложени на храносмилателни сокове и се разграждат до аминокиселини, които се абсорбират от тънките черва и навлизат първо в черния дроб, а след това в други органи и тъкани. От тях се образуват протеинови съединения, които са характерни само за тялото. В допълнение към аминокиселините, които влизат в тялото с храната, той съдържа свободни аминокиселини, образувани при разграждането на собствените протеини. Всички аминокиселини образуват така наречения аминокиселинен фонд, който се използва в тялото на детето за синтез на протеини.

Организмът ни не може сам да синтезира 8 от 20 аминокиселини, затова те трябва редовно да се набавят с подходящи храни. За децата през първата година от живота хистидинът е незаменима аминокиселина, а за децата от първите месеци от живота (особено тези, родени преждевременно) - цистеин и тирозин. Дефицитът на която и да е от 20-те основни киселини, които участват в протеиновия синтез, който се случва в нашето тяло, е неприемлив, тъй като това може да доведе до сериозни смущения в протеиновия метаболизъм.

В допълнение към функцията си като строителни материали за органи и тъкани, протеините играят роля в снабдяването на тялото с енергия чрез тяхното окисляване. Трябва също така да се има предвид, че те започват да се използват интензивно като източник на енергия по време на принудително гладуване, когато тялото изпитва относителен дефицит на мазнини и въглехидрати. Следващата функция на хранителните протеини в нашето тяло е защитната, която се състои в повишаване на устойчивостта му към въздействието на различни инфекциозни и токсични агенти, а също така се проявява в стресови ситуации и по време на нервно-психичен стрес.

Постоянният дефицит на протеини в храната води до нарушен растеж и физическо развитие на детето, както и, според резултатите от последните проучвания, до изоставане в нервно-психическото развитие. При деца от първата година от живота дефицитът на протеин може да се прояви, когато майката няма достатъчно мляко, формули с намалено съдържание на протеин се използват за изкуствено хранене на кърмачета или когато се усвояват слабо поради нарушения в метаболизма на протеини и аминокиселини . В допълнение, ненавременното и нерационално въвеждане на допълващи храни може да доведе до дефицит на протеин. В по-напреднала възраст причините за появата му могат да бъдат ниската енергийна стойност на диетата на децата или заболявания, които са придружени от нарушения в процесите на храносмилане и усвояване на протеини и аминокиселини.

Прекомерният (в сравнение с физиологичните норми) прием на протеини в тялото също е нежелателен за тялото на детето. Това води до повишена работа на храносмилателния тракт и значително активиране на метаболизма на аминокиселините и синтеза на урея в черния дроб, а също така увеличава натоварването на бъбреците, които започват интензивно да секретират крайните продукти на азотния метаболизъм. При прекомерна консумация на протеини продуктите от тяхното гниене и непълно разграждане се натрупват в стомашно-чревния тракт, което може да доведе до развитие на интоксикация при дете. Повишеният прием на протеини в тялото на децата през първата година от живота често се превръща в една от причините за затлъстяване и запек.

По този начин само приемът на хранителни протеини, които стриктно отговарят на физиологичните нужди на детето, може да осигури поддържането на неговото здраве. В табл Таблица 1 показва препоръчителните средни дневни норми на физиологичните нужди от протеини за деца от различни възрасти. Има обаче специални случаи, когато количеството му трябва да се увеличи или, обратно, да се ограничи.

Препоръчва се увеличаване на консумацията на протеинови храни при различни заболявания (тежки инфекции, язва на стомаха и дванадесетопръстника, хроничен ентерит и белодробна туберкулоза), както и след операции и наранявания. Ограничаването на нивото на протеини в бебешката храна също е показано при тежки форми на бъбречна недостатъчност.

Трябва да се отбележи, че за човек (особено в детството) е важно не само количеството протеини, консумирани в храната, но и тяхното качество (биологична стойност), което се определя от техния аминокиселинен състав. Колкото по-близо е съставът на аминокиселините в хранителните протеини до състава на протеините в човешкото тяло, толкова по-висок е той. Стойността на протеина също зависи от съдържанието на незаменими аминокиселини в него и съотношението им една към друга. По аминокиселинен състав белтъчините, съдържащи се в месото, рибата, млякото, млечните продукти и яйцата, са най-близки до белтъчините на човешкия организъм. Те имат най-висока хранителна стойност, така че майчиното мляко е идеалният хранителен продукт за бебето през първата година от живота. Това се обяснява с факта, че биологичната стойност на неговите протеини е максимална, а аминокиселинният му състав идеално отговаря на нуждите на бебето.

Важен показател за хранителния протеин е и степента на неговата усвояемост. Въз основа на скоростта на смилане всички хранителни протеини могат да бъдат разделени на 3 групи. Най-бързо се усвояват рибните и млечните протеини, малко по-бавно – месните, а още по-бавно – хлябът и зърнените храни. Много растителни храни, особено зърнените, съдържат протеини с намалена хранителна стойност. В табл Таблица 2 показва съдържанието на протеин в основните храни.

таблица 2

За да се задоволят напълно нуждите на растящия детски организъм от аминокиселини, е препоръчително да се въведат в диетата на детето комбинации от продукти, които се допълват взаимно. Най-благоприятна е комбинацията от растителни и млечни продукти. Брашнените продукти с извара (кнедли, чийзкейкове и др.) и брашнените ястия с месо също имат оптимална аминокиселинна формула. За да се увеличи усвояемостта на протеините от тялото на детето, е необходимо да му се дават не само зърнени храни и брашно, но и зеленчукови ястия, съдържащи екстракти, минерални соли и витамини, които допринасят за по-добрата смилаемост на храната.

катерици- органични азотсъдържащи съединения, състоящи се от аминокиселини. Всички жизнени процеси в човешкото тяло са тясно свързани с протеините: метаболизъм, мускулна контракция, растеж и развитие и дори най-висшата форма на движение на материята - процесът на мислене.

В човешкото тяло практически няма резерв от протеини, единственият източник са протеини, които идват от храната.

Основни функции на протеина:

1. Пластмаса или конструкция- изграждане на нови клетки и тъкани, предимно за млад растящ организъм и в зряла възраст тяхната регенерация.

2. Каталитичен.Всички ензими са прости или сложни протеини. И така, всички биохимични реакции, които се случват в човешкото тяло, се катализират от ензимни протеини.

3. Контрактилен.Всеки вид движение в живия организъм се осъществява от протеинови структури на клетките - актомиозин.

4. Транспорт.Кръвният протеин - хемоглобинът пренася кислорода от белите дробове до органите и тъканите. Транспортът на мастни киселини и хормони се осъществява с участието на белтъка на кръвния серумен албумин.

5. Защитни.Най-важните фактори на имунитета (антитела и система на комплемента) са протеините. Процесът на съсирване на кръвта, който предпазва тялото от прекомерна загуба на кръв, протича с участието на серумен протеин - фибриноген. Вътрешните стени на хранопровода и стомаха са покрити със защитен слой от лигавични протеини - муцини. Основата на кожата, която защитава тялото ни от много външни фактори, е протеинът колаген.

6. Хормонални.Редица хормони в тяхната структура принадлежат към протеини (например инсулин) или към пептиди (ACTH, вазопресин, окситоцин и др.).

7. Поддръжка.Сухожилията, ставите и костите на скелета, които изпълняват поддържаща функция в тялото, са предимно протеини.

8. Енергия.При изгаряне на 1 g протеин в тялото се отделят 4 kcal топлинна енергия.

9. Рецептор.Много протеини (особено гликопротеини и лектини) изпълняват много важната функция за разпознаване и свързване на различни вещества.

Аминокиселините и тяхното значение в храненето

Аминокиселини- това са основните компоненти и структурни компоненти на протеините. Понастоящем са описани повече от 130 аминокиселини. Храната съдържа само 20 - глицин, аланин, изолевцин, левцин, валин, серин, треонин, аспарагин, глутамин, аргинин, лизин, цистеин, цистин, метионин, фенилаланин, тирозин, триптофан, хистидин, пролин, хидроксипролин.

Аминокиселините според тяхната биологична стойност се разделят на две групи: заменими и незаменими. Несъществени аминокиселинимогат да се синтезират в тялото, но незаменимите аминокиселини не се синтезират или не се синтезират достатъчно от тялото. Есенциалните аминокиселини включват триптофан, лизин, левцин, изолевцин, метионин, фенилаланин, треонин и валин. Аргининът и хистидинът са есенциални аминокиселини при децата.

Протеините, които съдържат всички основни аминокиселини в оптимални пропорции, се класифицират като пълноценен. Пълноценни протеининамира се в повечето животински продукти (месо, риба, млечни продукти, яйца). Протеините, които не съдържат всички основни аминокиселини или са зле балансирани, се класифицират като не е пълен.

Дневна нужда. В ежедневната диета на човек, в зависимост от възрастта, пола, енергийната активност, количеството протеин е от 0,75 до 1,5?. за 1 кгтелесно тегло. Нуждата от протеини се увеличава с увеличаване на енергийния разход, тъй като хората, извършващи тежка физическа работа, имат висока степен на износване на тъканите. Трябва децав протеина е 2,5-4 гр. и кгтелесно тегло. Нуждата от протеини се увеличава при стрес, инфекциозни заболявания, наранявания, безсъние и прегряване.

Източници на протеини. Най-голямо количество протеини се съдържа в бобовите растения (20-35%), твърдото сирене (26%), месото и рибата (10-20%), по-малко в зърнените култури (9-15%), печените продукти (6-8%) ) и абсолютно малко - в зеленчуци (до 2%), плодове, плодове (до 1%).

За да се задоволят нуждите на организма от всички аминокиселини в диетата на възрастните, около 50% от протеините трябва да бъдат покрити от продукти от животински произход, а в диетата на децата този процент нараства до 70%.

Недостиг на протеини разделен само на белтъчен дефицит и белтъчно-енергиен дефицит.

Патология, свързана не само с дефицит на протеини, но и широко разпространена в слабо развитите страни (Африка, Азия), особено сред деца под 4-годишна възраст, заболяването е kwashiorkor. Kwashiorkor се характеризира с тетралогия на Джелифа.Оток, забавяне на растежа, психични промени, мускулна атрофия. Белтъчно-енергийният дефицит се проявява под формата на хранителна дистрофия или хранителна лудост.

Прекомерният прием на животински протеини в диетата води до развитие на подагра. Това се дължи на образуването на големи количества урея и пикочна киселина, чиито соли се отлагат в ставите.

Изчислителни методи за определяне на енергийната стойност и съдържанието на хранителни вещества

състав на диетата

Методите за изследване на баланса и бюджета на храненето, базирани на оценката на разпределенията за храна на организирани групи или печалбите на семейство или индивид, позволяват само приблизителна оценка на храненето на тези групи хора.

Методите на въпросника и теглото дават възможност за по-точно определяне на количеството консумирана храна, но също така не позволяват да се оцени качественият състав на ежедневната диета.

Лабораторните методи за определяне на енергийната стойност и хранителния състав на ежедневната диета са най-точни, но изискват сложни, отнемащи време изследвания и значителни материални разходи, което ограничава тяхното систематично използване в медицинския мониторинг на храненето на различни категории от населението.

Методите за изчисление са доста точни, достъпни при постоянен, систематичен медицински мониторинг на храненето на различни категории население, не изискват допълнителни материални разходи и, ако има компютърна технология, не изискват значително време за изчисления.

За оценка на действителното хранене на организирани групи се използват методи за изчисление:

Физиологични хранителни норми, научно обосновани и разработени за определени категории от населението;

Разработените въз основа на тях схеми за хранене (схеми на менюто) представляват екипен хранителен план, обикновено за една седмица;

Таблици на химичния състав на хранителните продукти - справочни материали за енергийната стойност и хранителния състав на всеки хранителен продукт.

При разработването на схемата на менюто се отчита необходимостта от диетично разнообразие и ежедневната му полезност, което се постига чрез умножаване на дневните количества на всеки продукт (с изключение на тези, които се консумират поравно всеки ден, като хляб) по 7 дни, след което различни ястия са предвидени за цялата седмица. В същото време едно и също ястие не трябва да се повтаря повече от три пъти седмично.

Например, еднодневната норма за зърнени храни е 40 г, тестени изделия - 60 г. За една седмица това ще бъде съответно 280 г и 420 г. Това ви позволява да планирате различни ястия в различни дни, като по този начин постигате разнообразие от хранене и предотвратяване на това диетата да стане скучна.

Отговорностите на лекаря, който отговаря за медицинското наблюдение на храненето на този екип при съставянето на оформлението на менюто, са:

Оценяване на ястията по енергийна стойност и съдържание на хранителни вещества - белтъчини, мазнини, въглехидрати, витамини, минерали, ароматични вещества;

Осигуряване на разнообразно хранене през цялата седмица;

Контрол върху правилната подмяна на отделни хранителни продукти при липса на такива;

Правилно отчитане на хранителните отпадъци (което е показано в специални таблици);

Правилно разпределение на ястията и отделните хранителни продукти, съобразени с тяхната енергийна и хранителна стойност за отделните хранения и др.

Енергийната стойност и хранителният състав на всеки продукт в оформлението на менюто се изчисляват пропорционално, като се използват „Таблици за химичния състав на хранителните продукти“ (Приложение 3), което показва съдържанието на калории и съдържанието на всички хранителни вещества в 100 g продукт .

За да се определи съотношението на хранителните вещества (протеини и мазнини) от животински и растителен произход, тяхното количество се изчислява отделно или се посочват само общото количество и количеството на животинските протеини (мазнини), докато се определя количеството на растителните протеини (мазнини). чрез изваждане на броя на животните от общото количество протеини (мазнини)).

Разпределението на дневната диета между отделните хранения, въз основа на нейната енергийна стойност, се определя като процент. В същото време те препоръчват 30% от калориите за закуска, 40-45% за обяд, 20-25% за вечеря. При четири хранения на ден се разпределя втора закуска - 10-12% се дължи частично на закуска, частично на обяд.

Заключението за оценката на храненето на екипа трябва да обхваща следните основни въпроси:

1) Съответствие на енергийната стойност и количеството на всички хранителни вещества (протеини, мазнини, въглехидрати, витамини, минерали, микроелементи) на енергийните разходи и физиологичните нужди за тях (изчислени от учениците в предишния урок) и хранителните стандарти (виж Приложение 2 на следващия урок).

2) Съответствие на физиологичните нужди на съотношенията между животински и растителни белтъци, мазнини, между сложни и прости въглехидрати. Според физиологичните стандарти, както е посочено по-горе, животинските протеини трябва да представляват най-малко 55% от общата им енергийна стойност, растителните мазнини - най-малко 30%; моно-, дизахариди - не повече от 18-20%.

3) Достатъчност на витамини в диетата, като се вземат предвид неизбежните им загуби при кулинарната обработка на хранителните продукти, правилното съотношение между витамин А и каротин.

4) Достатъчност на минерали, особено Ca, P, тяхното съотношение, Fe и микроелементи. Наличие на подправки и овкусители.

5) Повторяемост на ястията през седмицата (разнообразие на храната).

6) Въз основа на установените недостатъци се правят препоръки относно оптимизирането на оформлението на продуктите, особено като се вземат предвид очакваните промени във физическата активност на контролирания екип.

За по-лесен анализ резултатите от изчисленията на хранителния състав и енергийната стойност на диетата според оформлението на менюто са въведени в таблицата (Приложение 2).

Приложение 2

Резултати от оценката на хранителния състав и енергийната стойност

ученическа диета