ارزش انرژی و ترکیب کیفی جیره نقش پروتئین در تغذیه

در تغذیه درمانی و رژیمی، بسته به ماهیت بیماری و مرحله آن، حفظ تعادل شیمیایی بهینه مواد مغذی ضروری ضروری است. رژیم غذایی باید حاوی پروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها، ویتامین ها، مواد معدنی و آب باشد - در مقادیر بسته به ماهیت رژیم غذایی.

پروتئین ها مواد حیاتی برای بدن هستند و در درجه اول مواد ساختمانی را برای بدن فراهم می کنند. پروتئین ها در تشکیل آنزیم ها، هموگلوبین، هورمون ها و سایر ترکیبات نقش دارند که بدون آنها بدن نمی تواند کار کند. پروتئین ها ترکیباتی را تشکیل می دهند که مسئول ایمنی در برابر عفونت های مختلف هستند. پروتئین ها در فرآیند جذب چربی ها، کربوهیدرات ها، ریز عناصر و ویتامین ها نقش دارند. برخلاف کربوهیدرات ها، پروتئین ها در بدن جمع نمی شوند و از سایر عناصر غذایی تشکیل نمی شوند، بنابراین در رژیم غذایی انسان ضروری هستند. هنگام انتخاب یک رژیم غذایی، نه تنها مقدار پروتئین، بلکه ترکیب کیفی آن نیز در نظر گرفته می شود. پروتئین های غذایی از اسیدهای آمینه تشکیل شده اند که هر کدام معنای خاص خود را دارند. بسیاری از آنها غیرقابل جایگزین هستند، زیرا در بدن تشکیل نمی شوند و باید به عنوان بخشی از محصولات غذایی عرضه شوند. بیشترین ارزش بیولوژیکی توسط پروتئین هایی مشخص می شود که محتوای اسید آمینه در آنها متعادل است و با نسبت های خاصی مطابقت دارد. کمبود چندین اسید آمینه یا حتی یکی از آنها ارزش بیولوژیکی پروتئین را کاهش می دهد. پروتئین های با ارزش بیولوژیکی بالا به راحتی جذب و به خوبی هضم می شوند. اینها در درجه اول پروتئین های شیر، تخم مرغ، گوشت و ماهی (بدون بافت همبند) هستند. پروتئین‌های شیر و ماهی سریع‌تر هضم می‌شوند، سپس پروتئین‌های گوشت گاو، خوک و بره و پروتئین‌های نان و غلات دیرتر هضم می‌شوند. کلاژن از پروتئین بافت همبند، غضروف و استخوان ها - ژلاتین که در آب حل می شود، به دست می آید و باعث لخته شدن خون می شود. ظروف ژلاتینی بعد از عمل و خونریزی گوارشی به راحتی قابل هضم و مفید هستند.

دریافت ناکافی پروتئین از غذا و همچنین غلبه پروتئین هایی با ارزش بیولوژیکی پایین در رژیم غذایی می تواند باعث کمبود پروتئین در بدن شود. در این مورد، بدتر شدن هضم، عملکرد پانکراس و کبد، اختلال در فعالیت غدد درون ریز، خون ساز و سایر سیستم های بدن وجود دارد. آتروفی عضلانی، کاهش ایمنی و هیپوویتامینوز اغلب مشاهده می شود. چنین انحرافی زمانی رخ می دهد که اصول تغذیه منطقی، پایبندی طولانی مدت به رژیم های غذایی یکنواخت و روزه گرفتن به منظور کاهش وزن رخ می دهد. با این حال، بیشتر اوقات کمبود پروتئین ناشی از بیماری های دستگاه گوارش، افزایش مصرف پروتئین در اشکال فعال سل، جراحات و عمل های پیچیده، تومورهای بدخیم، سوختگی های گسترده، از دست دادن خون و بیماری کلیوی است. رژیم های غذایی کم پروتئین بیش از حد طولانی یا انتخاب نادرست برای سندرم نفروتیک و بیماری های کبدی نیز می تواند منجر به کمبود پروتئین شود.

پروتئین اضافی در رژیم غذایی نیز تأثیر منفی بر بدن دارد. در عین حال، کبد و کلیه‌ها مملو از محصولات تجزیه پروتئین می‌شوند، اندام‌های گوارشی تحت فشار قرار می‌گیرند، روده‌ها به دلیل فعال شدن فرآیندهای پوسیدگی رنج می‌برند، و حالت اسیدی بدن به دلیل تجمع پروتئین به سمت اسیدی تغییر می‌کند. محصولات متابولیسم نیتروژن

پروتئین مورد نیاز روزانه یک فرد سالم 80-100 گرم است، سهم پروتئین حیوانی در رژیم غذایی باید 55٪ باشد. در برخی بیماری ها، به ویژه نارسایی کلیه و نفریت حاد، میزان پروتئین مصرفی در غذا به 20-40 گرم کاهش می یابد. از این مقدار، 60-70 درصد پروتئین ها می توانند منشأ حیوانی داشته باشند. میزان پروتئین محصولات را می توان با استفاده از جداول مخصوص و یا با مطالعه اطلاعات روی بسته بندی محصولات پیش بسته بندی تعیین کرد.

چربی ها نقش مهمی در تغذیه انسان دارند و مهمترین منبع انرژی هستند (1 گرم چربی 9 کیلو کالری را تامین می کند). چربی ها همچنین عملکرد پلاستیکی دارند - آنها بخشی از سلول ها و ساختارهای سلولی هستند و به طور فعال در متابولیسم شرکت می کنند. بدن همراه با چربی ها، بسیاری از مواد ضروری را دریافت می کند: اسیدهای چرب ضروری، لسیتین، ویتامین های A، D، E، K. فیبر چربی یک انبار فعال است که در صورت نیاز انرژی بدن را تامین می کند. طعم غذا در صورت داشتن چربی بهتر می شود و احساس سیری با خوردن چنین غذایی سریعتر ایجاد می شود.

چربی ها اغلب لیپید نامیده می شوند. ارزش غذایی آنها به عوامل زیادی بستگی دارد. شناخته شده است که همه چربی ها به دو گروه تقسیم می شوند - چربی های خنثی، متشکل از گلیسرول و اسیدهای چرب، و مواد مشابه چربی - فسفولیپیدها و استرول ها. اسیدهای چرب اشباع (با هیدروژن) و غیر اشباع هستند. هرچه چربی اشباع اسیدهای چرب بیشتری داشته باشد، نقطه ذوب آن بیشتر می شود، هضم آن در دستگاه گوارش بیشتر می شود و جذب آن دشوارتر می شود. بنابراین، چربی های رژیمی که در دمای اتاق مایع هستند، ارزشمندتر هستند - بیشتر روغن های گیاهی، شیر و چربی های ماهی حاوی اسیدهای چرب غیر اشباع هستند. چربی های لبنی نیز منبع ویتامین های A، D و کاروتن هستند و روغن های گیاهی حاوی مقدار زیادی ویتامین E هستند.

ارزش غذایی چربی ها تا حد زیادی به درجه تازگی آنها بستگی دارد. چربی ها وقتی در گرما و نور ذخیره می شوند به راحتی خراب می شوند، وقتی در معرض گرمای بیش از حد قرار می گیرند، ویتامین ها و اسیدهای چرب ضروری از بین می روند. چربی های بی کیفیت و بیش از حد گرم شده در تغذیه پزشکی ممنوع هستند، زیرا حاوی مواد مضری هستند که باعث تحریک دستگاه گوارش و اختلال در کلیه ها و به طور کلی متابولیسم می شوند. چربی های باکیفیت حاوی اسیدهای غیراشباع ارزشمند باید در حد اعتدال مصرف شوند. افزایش ناموجه در نسبت چربی ها در رژیم غذایی، به ویژه با منشاء حیوانی، منجر به ایجاد چاقی، سنگ کلیه، آترواسکلروز و بیماری عروق کرونر قلب می شود. در حال حاضر، مصرف چربی ها افزایش یافته است، گاهی اوقات سهم آنها در ارزش انرژی رژیم غذایی روزانه به 40٪ می رسد. باید به خاطر داشت که چربی اضافی در غذا باعث مهار ترشح شیره معده، اختلال در جذب پروتئین، کلسیم، منیزیم و افزایش نیاز بدن به ویتامین های دخیل در متابولیسم چربی می شود. افزایش مصرف چربی باعث فشار بیش از حد بر عملکرد بسیاری از اندام ها و سیستم ها می شود. در نتیجه اختلالات گوارشی رخ می دهد و پانکراتیت، انتروکولیت، بیماری های کبد و مجاری صفراوی ایجاد می شود. خوردن غذاهای حاوی مقدار کمی چربی، به عنوان مثال، کره از انواع "Krestyanskoe" و "Buterbrodnoe"، محصولات شیرینی پزی خامه ای و خامه های گیاهی، کفیر و خامه ترش کم چرب، سوسیس و کالباس با محتوای چربی کاهش یافته و پر چرب. ، کمک می کند رژیم غذایی شما به محتوای منطقی پروتئین و سایر محصولات غذایی نزدیک شود. به طور متوسط، یک فرد سالم بسته به سن و ماهیت فعالیت بدنی به 80-100 گرم چربی در روز نیاز دارد که یک سوم آن باید چربی های گیاهی باشد. در صورت نیاز به تغذیه درمانی برای بیماری های کبد، مجاری صفراوی و روده، چاقی، دیابت، نقرس، کم خونی، کم کاری تیروئید، بیماری عروق کرونر قلب، تصلب شرایین و پانکراتیت مزمن، این مقدار کاهش می یابد یا ترکیب کیفی چربی ها تغییر می کند. محتوای چربی در رژیم غذایی به دلیل شیر و چربی های گیاهی قابل هضم در صورت خستگی پس از بیماری های جدی، سل، پرکاری تیروئید و برخی بیماری های دیگر افزایش می یابد.

کربوهیدرات ها بخش عمده ای از رژیم غذایی ما را تشکیل می دهند. می توان گفت که تغذیه انسان امروزی کربوهیدرات محور است. سهم کربوهیدرات ها در کل ارزش انرژی رژیم غذایی روزانه 50-60٪ است. کربوهیدرات ها به متابولیسم مناسب پروتئین ها و چربی ها کمک می کنند، هورمون ها و آنزیم ها، ترشحات غدد مختلف و سایر ترکیبات بیولوژیکی مهم را در ترکیب با پروتئین ها تشکیل می دهند. مواد بالاست غیرقابل هضم (فیبر و پکتین) موجود در کربوهیدرات ها، اگرچه در روده ها هضم نمی شوند و منبع انرژی نیستند، اما نقش مهمی دارند.

کربوهیدرات ها عمدتاً در غذاهای گیاهی یافت می شوند. آنها به ساده و پیچیده، قابل هضم و غیر قابل هضم تقسیم می شوند. کربوهیدرات های ساده (گلوکز، فروکتوز، گالاکتوز، ساکارز، لاکتوز، مالتوز) به خوبی جذب می شوند، به ویژه به سرعت - گلوکز، کندتر از فروکتوز. منابع این مواد مغذی با ارزش غذایی عبارتند از عسل، میوه ها، انواع توت ها و برخی سبزیجات. گلوکز و فروکتوز به عنوان منابع اصلی انرژی، به ویژه برای عملکرد مغز، و همچنین برای تشکیل کربوهیدرات ذخیره (گلیکوژن) در کبد و ماهیچه ها عمل می کنند. ویژگی فروکتوز این است که جذب آن نیازی به هورمون انسولین ندارد که مصرف غذاهای حاوی فروکتوز را برای دیابت امکان پذیر می کند. در طی جذب در روده، ساکارز به گلوکز و فروکتوز تجزیه می شود. منابع ساکارز عبارتند از شکر، مربا، شیرینی جات، بستنی، میوه ها و برخی سبزیجات. لاکتوز (قند شیر) در محصولات لبنی یافت می شود و در روده به گلوکز و گالاکتوز تجزیه می شود. در مورد مادرزادی یا اکتسابی در طول بیماری های روده، نقض این تجزیه لاکتوز به عدم تحمل شیر با درد شکم، نفخ و اسهال مشاهده می شود. در چنین شرایطی، مصرف فرآورده های شیر تخمیر شده که در آن لاکتوز در طی تخمیر به اسید لاکتیک تبدیل می شود، توصیه می شود. مالتوز (شکر مالت) به شکل آزاد در عسل، آبجو، شیر مالت، ملاس یافت می شود. به عنوان یک محصول میانی، در طی هضم نشاسته در روده ها با مشارکت آنزیم های گوارشی و آنزیم های مالت (دانه های جوانه زده گندم) به دست می آید.

کربوهیدرات های پیچیده که پلی ساکارید نیز نامیده می شوند عبارتند از نشاسته، گلیکوژن، فیبر و پکتین. اهمیت آنها در تغذیه انسان بسیار زیاد است.

نشاسته حدود 80 درصد از کربوهیدرات های رژیم غذایی را تامین می کند و به مقدار زیادی در محصولات روزمره (آرد گندم و چاودار، گندم سیاه، جو مروارید، بلغور، گندم، برنج، بلغور جو دوسر، نخود، لوبیا، ماکارونی، کلوچه، سیب زمینی و غیره) گنجانده می شود. ) . نشاسته که بخشی از غذاهای مختلف است، در دستگاه گوارش با سرعت های متفاوتی (بسته به محصول) به گلوکز تجزیه می شود. نشاسته به شکل طبیعی خود به عنوان بخشی از غذاهای برنج، بلغور و سیب زمینی به راحتی و سریعتر در ژله جذب می شود. خوردن غذاهای غنی از نشاسته بسیار سالم‌تر از مصرف قند است، زیرا در حالت اول بدن همراه با کربوهیدرات‌ها، مواد معدنی، ویتامین‌های B، فیبر و پکتین‌ها که برای عملکرد طبیعی ضروری هستند، دریافت می‌کند. فیبر و پکتین، به اصطلاح مواد بالاست، در واقع به اندازه سایر عناصر مهم بیولوژیکی موجود در محصولات غذایی ضروری هستند. فیبر (سلولز) غشای سلول های گیاهی است، پکتین ها موادی هستند که این سلول ها را به یکدیگر متصل می کنند. نقش آنها تحریک حرکت روده، ترشح صفرا و حذف کلسترول از بدن است. مواد بالاست احساس پری ایجاد می کنند و مدفوع را تشکیل می دهند. مقدار زیادی فیبر در سبوس گندم، آجیل، تمشک، لوبیا، توت فرنگی، خرما، بلغور جو دوسر، توت سیاه، کشمش، قارچ تازه، زغال اخته، انگور فرنگی، آلو، انجیر، شکلات، گندم سیاه، جو مروارید و جو، نخود فرنگی، سیب زمینی، کلم، بادمجان و سایر محصولات. پکتین ها روند فرآیندهای پوسیدگی را در روده ها تنظیم می کنند و مواد زائد گوارشی مضر را جذب می کنند. از خواص مفید پکتین ها برای التیام مخاط روده در درمان فرآیندهای التهابی استفاده می شود. پکتین در ترکیب با شکر و اسیدهای آلی برای تهیه ژله، مربا، مارمالاد و گل ختمی استفاده می شود. کمبود طولانی مدت فیبر، پکتین و سایر فیبرهای غذایی (لیگنین، همی سلولز، فیبرهای گیاهی) منجر به یبوست، دیورتیکول، پولیپ، بواسیر، سرطان روده بزرگ و روده کوچک می شود و یکی از عوامل موثر در ایجاد دیابت است. بیماری های شیرین، آترواسکلروز و کللیتیازیس. مصرف بیش از حد مواد بالاست منجر به تخمیر در روده، نفخ و اختلال در جذب پروتئین ها، چربی ها و مواد معدنی می شود.

نیاز روزانه به کربوهیدرات بستگی به جنسیت، سن و فعالیت بدنی افراد دارد. در رژیم غذایی یک فرد سالم، مقدار کربوهیدرات با سبک زندگی نسبتاً فعال باید 350-400 گرم باشد.در درمان نفریت مزمن، سل، پرکاری تیروئید، میزان کربوهیدرات ها عمدتاً با افزایش نسبت نشاسته افزایش می یابد. کاهش نسبت کربوهیدرات ها، به ویژه آنهایی که به راحتی هضم می شوند، برای دیابت شیرین بدون درمان با انسولین، چاقی، تصلب شرایین، آلرژی، پانکراتیت مزمن، بیماری عروق کرونر قلب، کم کاری تیروئید، پس از جراحی بر روی کیسه صفرا یا معده و هنگام مصرف هورمون های کورتیکواستروئیدی توصیه می شود.

با دریافت بی دلیل کم کربوهیدرات ها از غذا به بدن، هیپوگلیسمی (کاهش سطح گلوکز خون) رخ می دهد. سیستم عصبی مرکزی به ویژه تحت تأثیر قرار می گیرد: ضعف، تعریق، لرزش دست ها، خواب آلودگی، حالت تهوع، سردرد و احساس غیر قابل مقاومت گرسنگی رخ می دهد. حتی با درمان طولانی مدت چاقی، میزان کربوهیدرات در غذای دریافتی روزانه نباید کمتر از 100 گرم باشد، هیپوگلیسمی اغلب به دلیل تغذیه نامناسب بیماران دیابتی دریافت کننده انسولین رخ می دهد. هنگام پیروی از هر رژیم غذایی، توصیه می شود به تدریج، طی دو تا سه هفته، میزان کربوهیدرات ها را کاهش دهید تا سازگاری بدن با تغییرات متابولیک بهبود یابد.

مصرف بیش از حد کربوهیدرات رایج است. در پس زمینه افزایش بیش از حد ارزش انرژی غذا، اختلالات متابولیک ایجاد می شود که منجر به تعدادی از بیماری ها می شود. بنابراین، در تغذیه درمانی و رژیمی، توجه زیادی به کاهش نسبت کربوهیدرات‌های آسان هضم در رژیم غذایی و دریافت کافی فیبر غذایی می‌شود. خوردن مقادیر زیاد قند به طور مکرر باعث افزایش سطح گلوکز خون (هیپرگلیسمی) می شود. این منجر به تغییراتی در سلول های رگ های خونی می شود و باعث تجمع پلاکت ها در خون می شود که خطر ایجاد ترومبوز را ایجاد می کند. خستگی ناشی از بار بیش از حد سلول های پانکراس است که هورمون انسولین را تولید می کند که برای جذب گلوکز ضروری است. کربوهیدرات اضافی باعث افزایش حساسیت بدن به انواع آلرژن ها می شود که اغلب منجر به شرایط آلرژیک و عوارض بیماری های عفونی و آلرژیک می شود. قند و سایر کربوهیدرات ها به خودی خود منبع تهدیدی برای بدن نیستند، بلکه منبع ارزشمند انرژی هستند. کربوهیدرات ها باید به مقدار لازم برای یک فرد سالم یا بیمار در رژیم غذایی وجود داشته باشد.

اهمیت پروتئین در رژیم غذایی افراد بیمار و سالم
پروتئین مهمترین جزء محصولات غذایی است. از نظر شیمیایی، پروتئین ها بیوپلیمرهای پیچیده حاوی نیتروژن هستند که مونومرهای آن اسیدهای آمینه هستند. این محتوای نیتروژن است که پروتئین ها را از سایر مواد آلی متمایز می کند. پروتئین ها ترکیباتی با وزن مولکولی بالا هستند. ترکیب اسید آمینه پروتئین های مختلف یکسان نیست و از ویژگی های مهم هر پروتئین و معیاری برای ارزش غذایی آن است. هر اسید آمینه در سنتز پروتئین های بافتی معنایی کاملاً مشخص دارد. پروتئین ها به دو دسته ساده و پیچیده تقسیم می شوند. پروتئین های ساده فقط حاوی اسیدهای آمینه یا همان بخش پروتئین هستند. پروتئین های پیچیده، علاوه بر اسیدهای آمینه، حاوی یک بخش غیر پروتئینی یا گروه مصنوعی هستند. بسته به ساختار فضایی، پروتئین ها به کروی (مولکول های آنها کروی شکل) و فیبریلار (مولکول های آنها شکل نخ مانند) تقسیم می شوند. پروتئین های کروی ساده شامل آلبومین ها و گلوبولین ها هستند که در طبیعت گسترده هستند و در شیر، سرم خون و سفیده تخم مرغ یافت می شوند. بسیاری از پروتئین های ساختاری پروتئین های فیبریلار با منشاء حیوانی هستند و عملکرد حمایتی را در بدن انجام می دهند. اینها شامل کراتین ها (پروتئین های مو، ناخن، اپیدرم)، الاستین (پروتئین رباط ها، بافت همبند عروق خونی و ماهیچه ها)، کلاژن (پروتئین استخوان، غضروف، بافت همبند شل و متراکم) است. بر اساس محتوای اسیدهای آمینه خاص، پروتئین ها از نظر بیولوژیکی به کامل و ناقص تقسیم می شوند. پروتئین های کامل بیولوژیکی حاوی اسیدهای آمینه ضروری هستند، به عنوان مثال. آنهایی که در بدن سنتز نمی شوند و فقط با غذا وارد بدن می شوند. اینها عبارتند از تریپتوفان، لوسین، ایزولوسین، والین، متیونین، ترئونین، لیزین، فنیل آلانین، هیستیدین و آرژنین. پروتئین های ناقص حاوی آمینو اسیدهای ضروری نیستند.

پروتئین ها وظایف متعددی را در بدن انجام می دهند.

1. عملکرد پلاستیک. پروتئین ها حدود 20٪ از جرم بافت های مختلف (چربی ها و کربوهیدرات ها - 3٪) را تشکیل می دهند و ماده اصلی ساختمان سلول و ماده بین سلولی هستند. پروتئین ها بخشی از تمام غشاهای بیولوژیکی هستند که نقش بسیار مهمی در ساخت سلول ها دارند.

2. عملکرد هورمونی. بخش قابل توجهی از هورمون ها پروتئین ها هستند. اینها شامل هورمون پاراتیروئید و هورمون های هیپوفیز است.

3. تابع کاتالیزوری. پروتئین ها اجزای تمام آنزیم های شناخته شده در حال حاضر هستند. در این حالت آنزیم های ساده پروتئین های خالص هستند. آنزیم های پیچیده، علاوه بر پروتئین، شامل اجزای دیگر - کوآنزیم ها نیز هستند. آنزیم ها نقش مهمی در جذب محصولات غذایی توسط بدن انسان و در تنظیم کلیه فرآیندهای متابولیک درون سلولی دارند.

4. تابع ویژگی. تنوع زیاد و منحصربه‌فرد بودن پروتئین‌ها ویژگی بافتی و گونه‌ای را فراهم می‌کند که زمینه ساز تظاهرات ایمنی و آلرژی است. در پاسخ به ورود پروتئین های خارجی - آنتی ژن ها - به بدن، سنتز فعال آنتی بادی ها در اندام های ایمنی، که نوع خاصی از گلوبولین ها هستند، رخ می دهد. این برهمکنش خاص آنتی ژن با آنتی بادی های مربوطه است که اساس واکنش های ایمنی را تشکیل می دهد که از بدن در برابر آنتی ژن های خارجی محافظت می کند.

5. عملکرد حمل و نقل. پروتئین ها در انتقال اکسیژن (هموگلوبین)، لیپیدها، کربوهیدرات ها، ویتامین ها، هورمون ها و داروها در خون نقش دارند. پروتئین های حامل خاص، انتقال املاح معدنی و ویتامین های مختلف را از طریق غشای سلولی تضمین می کنند.

6. تابع انرژی. این عملکرد در درجه دوم اهمیت قرار دارد، زیرا فرآیندهای اصلی انرژی در بدن انسان عمدتا توسط چربی ها و کربوهیدرات ها انجام می شود. ارزش انرژی 1 گرم پروتئین 4.1 کیلو کالری است.

حداقل مقدار پروتئین مورد نیاز برای انجام فرآیندهای اساسی زندگی در بدن، حداقل نیتروژن نامیده می شود و 25 گرم پروتئین برای یک بزرگسال است. با این حال، برای حفظ تعادل طبیعی نیتروژن، بدن به 14 گرم نیتروژن در روز نیاز دارد که معادل 90 گرم پروتئین است. این حداقل را نمی توان با چربی یا کربوهیدرات جایگزین کرد، زیرا آنها حاوی نیتروژن نیستند و نمی توانند به پروتئین تبدیل شوند. در غیاب کامل غذاهای پروتئینی در رژیم غذایی، حتی با مصرف بیش از حد چربی ها و کربوهیدرات ها، تجزیه پروتئین های بافت خود به طور مداوم رخ می دهد که همیشه بدن را به سمت مرگ سوق می دهد.

یک فرد سالم با حالت تعادل نیتروژن مشخص می شود که در آن مقدار نیتروژن وارد شده به بدن با غذا با مقدار نیتروژن از دست رفته توسط بدن در مدفوع، ادرار و سایر مواد زائد طبیعی برابر می شود. با تشدید فرآیندهای تجزیه پروتئین و غلبه آن بر سنتز، تعادل نیتروژن منفی ایجاد می شود که با فرآیندهای غالب از دست دادن بازهای نیتروژنی مشخص می شود. تعادل منفی نیتروژن با ناشتایی کامل یا جزئی، مصرف رژیم های غذایی کم پروتئین، اختلال در جذب پروتئین ها در دستگاه گوارش و بیماری های مختلف (سل، سوختگی، سرطان) مشاهده می شود. با محدودیت طولانی مدت محتوای پروتئین در رژیم غذایی، تغییرات شدیدی در بدن ایجاد می شود: ضعف عمومی ایجاد می شود، عملکرد مختل می شود و مقاومت بدن در برابر ادم کاهش می یابد. تعادل مثبت نیتروژن اغلب در کودکان و نوجوانان و همچنین در افرادی که از بیماری بهبود می یابند مشاهده می شود.

مصرف بیش از حد پروتئین از غذا نیز برای بدن ناامن است، زیرا باعث اضافه بار ارگان های مختلف (کبد و کلیه ها)، تجمع مواد زائد نیتروژنی در بدن و ایجاد فرآیندهای پوسیدگی در روده ها می شود که خود را نشان می دهد. با علائم سوء هاضمه گندیده.

کار بسیاری از دانشمندان داخلی ثابت کرده است که هنجار پروتئین بهینه برای اطمینان از فعالیت طبیعی زندگی و نیازهای رشد برای بزرگسالانی که کارهای سبک انجام می دهند 120 گرم پروتئین در روز است. برای افرادی که کار سنگین بدنی دارند، این رقم 160 گرم است، کودکان، زنان باردار و شیرده و بیماران تب باید استانداردهای معمول را افزایش دهند. تعدادی از بیماری ها (نفروز) وجود دارد که افزایش تغذیه پروتئین یکی از روش های اصلی درمان است. این امر با این واقعیت توضیح داده می شود که با نفروز، ترشح پروتئین از بدن افزایش می یابد و با چاقی، افزایش تغذیه پروتئینی باعث توقف پیشرفت این بیماری، افزایش متابولیسم پایه و ارتقاء می شود. در بیماری هایی که با اختلال در متابولیسم نیتروژن همراه است که اغلب با ناکافی بودن آن همراه است (نفریت مزمن، نفروآنژیواسکلروز)، محتوای پروتئین در غذا باید به حداقل برسد.

هنگام ایجاد یک رژیم غذایی منطقی، لازم است نه تنها مقدار کل پروتئین های موجود در آن، بلکه ترکیب کیفی آنها را نیز در نظر بگیرید و حداقل پروتئین های کامل بیولوژیکی را نیز در نظر بگیرید. لازم به یادآوری است که پروتئین های کامل نیز در صورت مصرف ناکافی می توانند خود را پایین تر نشان دهند. برعکس، دو پروتئین ناقص حاوی آمینو اسیدهای مختلف می توانند نیازهای پروتئینی بدن را برآورده کنند. پروتئین های با منشاء حیوانی کامل ترین هستند و لازم است 60 درصد پروتئین مورد نیاز روزانه از آنها تامین شود. ترکیب کیفی پروتئین ها در بیماران طولانی مدت از اهمیت ویژه ای برخوردار است، زیرا فرآیندهای ایمنی به این بستگی دارد؛ از طرف دیگر، این بیماران فاقد ایمنی هستند و مجبور به خوردن غذاهای یکنواخت برای مدت طولانی هستند. بنابراین، رژیم غذایی یک فرد سالم و به خصوص یک فرد بیمار باید نه تنها از نظر کمی، بلکه از نظر ترکیب کیفی نیز دارای پروتئین مطلوب باشد.

عناصر اصلی غذا شامل پروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها، ویتامین ها و ریز عناصر می باشد. بیایید به معنای هر یک از این اجزا نگاه کنیم.

آنها ماده ساختمانی برای تمام سلول های زنده هستند. بدون آنها وجود انسان غیرممکن است. همه پروتئین ها به ساده (پروتئین ها) و پیچیده (پروتئین ها) تقسیم می شوند و پلیمرهای پیچیده حاوی نیتروژن هستند که از اسیدهای آمینه تشکیل شده اند. هر پروتئین ترکیب اسید آمینه منحصر به فرد خود را دارد. اغلب، 20 اسید آمینه اساسی در هر یک از آنها یافت می شود.

هیچ ماده دیگری نمی تواند جایگزین پروتئین شود. آنها با اجرای تمام جلوه های اساسی زندگی - مانند توانایی رشد و تولید مثل، هضم، تحریک پذیری و تفکر مرتبط هستند. به لطف پروتئین ها است که انتقال اطلاعات ارثی تضمین می شود؛ در آنها است که فردیت هر ارگانیسم آشکار می شود.

بدن انسان، به خصوص در دوران کودکی، عملاً هیچ ذخایر پروتئینی ندارد، بنابراین ذخایر آنها باید به طور منظم به لطف تامین مداوم پروتئین از محصولات غذایی، دوباره پر شوند. بنابراین، آنها باید در رژیم غذایی روزانه کودک شما گنجانده شوند.

هنگامی که در معده (و سپس در روده ها) قرار می گیرند، پروتئین های غذا در معرض شیره های گوارشی قرار می گیرند و به اسیدهای آمینه تجزیه می شوند که توسط روده کوچک جذب شده و ابتدا وارد کبد و سپس به سایر اندام ها و بافت ها می شوند. از اینها ترکیبات پروتئینی که فقط مشخصه بدن هستند تشکیل می شود. علاوه بر آمینو اسیدهایی که با غذا وارد بدن می شود، حاوی آمینو اسیدهای آزاد است که در طی تجزیه پروتئین های خودش تشکیل می شود. همه اسیدهای آمینه به اصطلاح صندوق آمینو اسید را تشکیل می دهند که در بدن کودک برای سنتز پروتئین استفاده می شود.

بدن ما نمی تواند 8 اسید آمینه از 20 اسید آمینه را به خودی خود سنتز کند، بنابراین باید به طور منظم مواد غذایی مناسب برای آنها تامین شود. برای کودکان در سال اول زندگی، هیستیدین یک اسید آمینه ضروری است و برای کودکان در ماه های اول زندگی (به ویژه آنهایی که نارس متولد می شوند) - سیستئین و تیروزین. کمبود هر یک از 20 اسید اساسی که در سنتز پروتئین در بدن ما نقش دارند غیرقابل قبول است، زیرا می تواند منجر به اختلالات جدی در متابولیسم پروتئین شود.

پروتئین ها علاوه بر عملکرد خود به عنوان مواد ساختمانی برای اندام ها و بافت ها، در تامین انرژی بدن از طریق اکسیداسیون نقش دارند. همچنین باید در نظر داشت که هنگام روزه داری اجباری، زمانی که بدن کمبود نسبی چربی و کربوهیدرات را تجربه می کند، از آنها به طور فشرده به عنوان منبع انرژی استفاده می شود. عملکرد بعدی پروتئین های غذایی در بدن ما محافظتی است که افزایش مقاومت آن در برابر اثرات عوامل عفونی و سمی مختلف است و همچنین در موقعیت های استرس زا و در هنگام استرس عصبی خود را نشان می دهد.

کمبود مداوم پروتئین های غذایی منجر به اختلال در رشد و رشد جسمانی کودک و همچنین بر اساس نتایج مطالعات اخیر، تاخیر در رشد عصب روانی می شود. در کودکان سال اول زندگی، کمبود پروتئین زمانی می تواند خود را نشان دهد که مادر شیر ناکافی داشته باشد، از شیرخشک هایی با محتوای پروتئین کاهش یافته برای تغذیه مصنوعی نوزادان استفاده شود، یا زمانی که به دلیل اختلال در متابولیسم پروتئین و اسیدهای آمینه جذب ضعیفی داشته باشد. . علاوه بر این، معرفی بی‌موقع و غیرمنطقی غذاهای کمکی می‌تواند منجر به کمبود پروتئین شود. در سنین بالاتر، دلایل ظاهر آن ممکن است ارزش انرژی کم رژیم غذایی کودکان یا بیماری هایی باشد که با اختلال در فرآیند هضم و جذب پروتئین ها و اسیدهای آمینه همراه است.

دریافت بیش از حد (در مقایسه با هنجارهای فیزیولوژیکی) پروتئین در بدن نیز برای بدن کودک نامطلوب است. این باعث افزایش کار دستگاه گوارش و فعال شدن قابل توجه متابولیسم اسیدهای آمینه و سنتز اوره در کبد می شود و همچنین بار روی کلیه ها را افزایش می دهد که شروع به ترشح شدید محصولات نهایی متابولیسم نیتروژن می کنند. با مصرف بیش از حد پروتئین ها، محصولات پوسیده و تجزیه ناقص آنها در دستگاه گوارش تجمع می یابد که می تواند منجر به ایجاد مسمومیت در کودک شود. افزایش دریافت پروتئین به بدن کودکان در سال اول زندگی اغلب به یکی از علل چاقی و یبوست تبدیل می شود.

بنابراین، تنها مصرف پروتئین های غذایی که دقیقاً با نیازهای فیزیولوژیکی کودک مطابقت دارد می تواند حفظ سلامت او را تضمین کند. روی میز جدول 1 میانگین هنجارهای توصیه شده روزانه نیازهای پروتئین فیزیولوژیکی را برای کودکان در سنین مختلف نشان می دهد. با این حال، موارد خاصی وجود دارد که مقدار آن باید افزایش یابد یا برعکس، محدود شود.

افزایش مصرف غذاهای پروتئینی برای بیماری های مختلف (عفونت های شدید، زخم معده و اثنی عشر، آنتریت مزمن و سل ریوی) و همچنین پس از جراحی و جراحات توصیه می شود. محدود کردن سطح پروتئین در غذای کودک نیز برای اشکال شدید نارسایی کلیوی نشان داده شده است.

لازم به ذکر است که برای یک فرد (به خصوص در دوران کودکی) نه تنها میزان پروتئین مصرفی در غذا، بلکه کیفیت آنها (ارزش بیولوژیکی) نیز مهم است که با ترکیب اسید آمینه آنها تعیین می شود. هر چه ترکیب اسیدهای آمینه موجود در پروتئین های غذایی به ترکیب پروتئین های بدن انسان نزدیک تر باشد، بالاتر است. ارزش پروتئین همچنین به محتوای اسیدهای آمینه ضروری موجود در آن و نسبت آنها به یکدیگر بستگی دارد. از نظر ترکیب اسید آمینه، پروتئین های موجود در گوشت، ماهی، شیر، محصولات لبنی و تخم مرغ به پروتئین های بدن انسان نزدیک تر است. آنها دارای بالاترین ارزش غذایی هستند، بنابراین شیر مادر محصول غذایی ایده آل برای کودک در سال اول زندگی است. این با این واقعیت توضیح داده می شود که ارزش بیولوژیکی پروتئین های آن حداکثر است و ترکیب اسید آمینه آن به طور ایده آل نیازهای کودک را برآورده می کند.

یک شاخص مهم پروتئین در رژیم غذایی نیز میزان قابلیت هضم آن است. بر اساس سرعت هضم، تمام پروتئین های غذا را می توان به 3 گروه تقسیم کرد. پروتئین‌های شیر و ماهی سریع‌تر هضم می‌شوند، پروتئین‌های گوشت کمی کندتر و پروتئین‌های نان و غلات دیرتر هضم می‌شوند. بسیاری از غذاهای گیاهی به ویژه غلات حاوی پروتئین هایی هستند که ارزش غذایی آنها کاهش یافته است. روی میز جدول 2 محتوای پروتئین در غذاهای اساسی را نشان می دهد.

جدول 2

به منظور ارضای کامل نیازهای بدن کودک در حال رشد به اسیدهای آمینه، توصیه می شود ترکیباتی از محصولات مکمل یکدیگر را در رژیم غذایی کودک وارد کنید. مطلوب ترین ترکیب گیاهان و محصولات لبنی است. محصولات آردی با پنیر (کوفته، چیزکیک و غیره) و غذاهای آردی با گوشت نیز فرمول اسید آمینه بهینه دارند. برای افزایش قابلیت هضم پروتئین ها توسط بدن کودک، همچنین لازم است که نه تنها غلات و آرد، بلکه غذاهای گیاهی حاوی مواد معدنی، نمک های معدنی و ویتامین ها نیز به او داده شود که به هضم بهتر غذا کمک می کند.

سنجاب ها- ترکیبات آلی حاوی نیتروژن متشکل از اسیدهای آمینه. تمام فرآیندهای زندگی در بدن انسان ارتباط نزدیکی با پروتئین ها دارند: متابولیسم، انقباض ماهیچه ها، رشد و تکامل، و حتی بالاترین شکل حرکت ماده - فرآیند تفکر.

عملا هیچ ذخیره ای از پروتئین در بدن انسان وجود ندارد، تنها منبع آن پروتئین هایی است که از غذا به دست می آید.

وظایف اصلی پروتئین:

1. پلاستیک یا ساخت و ساز- ساخت سلول ها و بافت های جدید، در درجه اول برای یک ارگانیسم جوان در حال رشد، و در بزرگسالی بازسازی آنها.

2. کاتالیزوری.همه آنزیم ها پروتئین های ساده یا پیچیده هستند. بنابراین، تمام واکنش های بیوشیمیایی که در بدن انسان رخ می دهد توسط پروتئین های آنزیمی کاتالیز می شوند.

3. انقباضی.هر نوع حرکتی در یک ارگانیسم زنده توسط ساختارهای پروتئینی سلول ها - اکتومیوزین انجام می شود.

4. حمل و نقل.پروتئین خون - هموگلوبین اکسیژن را از ریه ها به اندام ها و بافت ها منتقل می کند. انتقال اسیدهای چرب و هورمون ها با مشارکت آلبومین پروتئین سرم خون انجام می شود.

5. محافظ.مهمترین عوامل ایمنی (آنتی بادی ها و سیستم کمپلمان) پروتئین ها هستند. فرآیند لخته شدن خون، که از بدن در برابر از دست دادن بیش از حد خون محافظت می کند، با مشارکت پروتئین سرم - فیبرینوژن اتفاق می افتد. دیواره های داخلی مری و معده با یک لایه محافظ از پروتئین های مخاطی - موسین ها پوشیده شده است. اساس پوست که از بدن ما در برابر بسیاری از عوامل خارجی محافظت می کند، پروتئین کلاژن است.

6. هورمونی.تعدادی از هورمون ها در ساختار آنها به پروتئین ها (به عنوان مثال انسولین) یا پپتیدها (ACTH، وازوپرسین، اکسی توسین و غیره) تعلق دارند.

7. پشتیبانیتاندون ها، مفاصل و استخوان های اسکلتی که عملکرد حمایتی را در بدن انجام می دهند، عمدتاً پروتئین هستند.

8. انرژی.هنگامی که 1 گرم پروتئین در بدن می سوزد، 4 کیلو کالری انرژی حرارتی آزاد می شود.

9. گیرنده.بسیاری از پروتئین ها (به ویژه گلیکوپروتئین ها و لکتین ها) وظیفه بسیار مهمی را در شناسایی و اتصال مواد مختلف انجام می دهند.

اسیدهای آمینه و اهمیت آنها در تغذیه

آمینو اسید- اینها اجزای اصلی و اجزای ساختاری پروتئین ها هستند. در حال حاضر، بیش از 130 اسید آمینه توصیف شده است. غذا فقط حاوی 20 - گلیسین، آلانین، ایزولوسین، لوسین، والین، سرین، ترئونین، آسپاراژین، گلوتامین، آرژنین، لیزین، سیستئین، سیستین، متیونین، فنیل آلانین، تیروزین، تریپتوفان، هیستیدین، پرولین، هیدروکسی پرولین است.

اسیدهای آمینه از نظر ارزش بیولوژیکی به دو گروه تقسیم می شوند: قابل تعویض و غیر قابل تعویض اسیدهای آمینه غیر ضروریمی تواند در بدن سنتز شود، اما اسیدهای آمینه ضروری سنتز نمی شوند یا به اندازه کافی توسط بدن سنتز نمی شوند. اسیدهای آمینه ضروری عبارتند از تریپتوفان، لیزین، لوسین، ایزولوسین، متیونین، فنیل آلانین، ترئونین و والین. آرژنین و هیستیدین اسیدهای آمینه ضروری در کودکان هستند.

پروتئین هایی که حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری به نسبت بهینه هستند به عنوان طبقه بندی می شوند تمام عیار پروتئین های کاملدر اکثر محصولات حیوانی (گوشت، ماهی، لبنیات، تخم مرغ) یافت می شود. پروتئین هایی که حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری نیستند یا تعادل ضعیفی دارند به عنوان دسته بندی می شوند تکمیل نشده.

نیاز روزانه در رژیم غذایی روزانه فرد بسته به سن، جنسیت، فعالیت انرژی، میزان پروتئین موجود است از 0.75 تا 1.5؟ در هر 1 کیلوگرموزن بدن. نیاز به پروتئین با افزایش مصرف انرژی افزایش می‌یابد، زیرا افرادی که کارهای فیزیکی سنگین انجام می‌دهند میزان سایش بافت بالایی دارند. نیاز فرزنداندر پروتئین است 2.5-4 گرم و کیلوگرموزن بدن. نیاز به پروتئین در هنگام استرس، بیماری های عفونی، صدمات، بی خوابی و گرمازدگی افزایش می یابد.

منابع پروتئین. بیشترین مقدار پروتئین در حبوبات (35-20%)، پنیر سخت (26%)، گوشت و ماهی (10-20%)، کمتر در غلات (9-15%)، محصولات پخته شده (6-8%) یافت می شود. ) و کاملاً کم - در سبزیجات (تا 2٪)، میوه ها، انواع توت ها (تا 1٪).

برای تامین نیاز بدن به تمام اسیدهای آمینه در رژیم غذایی بزرگسالان، حدود 50 درصد پروتئین ها باید تحت پوشش محصولات با منشاء حیوانی قرار گیرند و در رژیم غذایی کودکان این درصد به 70 درصد افزایش می یابد.

کمبود پروتئین فقط به کمبود پروتئین و کمبود پروتئین-انرژی تقسیم می شود.

یک آسیب شناسی نه تنها با کمبود پروتئین، بلکه در کشورهای توسعه نیافته (آفریقا، آسیا)، به ویژه در بین کودکان زیر 4 سال، بیماری کواشیورکور شایع است. کواشیورکور با تترالوژی جلیفا مشخص می شود.ادم، عقب ماندگی رشد، تغییرات ذهنی، آتروفی عضلانی. کمبود پروتئین-انرژی خود را به شکل دیستروفی تغذیه ای یا جنون تغذیه ای نشان می دهد.

مصرف بیش از حد پروتئین های حیوانی در رژیم غذایی منجر به ایجاد نقرس می شود. این به دلیل تشکیل مقادیر زیادی اوره و اسید اوریک است که نمک های آن در مفاصل رسوب می کند.

روش های محاسبه برای تعیین ارزش انرژی و محتوای مواد مغذی

ترکیب رژیم غذایی

روش‌های مطالعات تعادل و بودجه تغذیه، بر اساس ارزیابی تخصیص مواد غذایی گروه‌های سازمان‌یافته یا سود یک خانواده یا فرد، تنها امکان ارزیابی تقریبی از تغذیه این گروه‌ها را فراهم می‌کند.

روش‌های پرسشنامه و وزن تعیین دقیق‌تر مقدار غذای مصرفی را ممکن می‌سازد، اما ارزیابی ترکیب کیفی رژیم روزانه را نیز ممکن نمی‌سازد.

روش های آزمایشگاهی برای تعیین ارزش انرژی و ترکیب مواد مغذی رژیم غذایی روزانه دقیق ترین هستند، اما به تحقیقات پیچیده، زمان بر و هزینه های قابل توجه مواد نیاز دارند که استفاده سیستماتیک آنها را در نظارت پزشکی بر تغذیه دسته های مختلف جمعیت محدود می کند.

روش‌های محاسبه کاملاً دقیق هستند، با نظارت منظم و منظم پزشکی بر تغذیه دسته‌های مختلف جمعیت قابل دسترسی هستند، نیازی به هزینه‌های مواد اضافی ندارند، و در صورت در دسترس بودن فناوری رایانه، به زمان قابل توجهی برای محاسبات نیاز ندارند.

برای ارزیابی تغذیه واقعی گروه های سازمان یافته، از روش های محاسبه استفاده می شود:

استانداردهای تغذیه فیزیولوژیکی، مبتنی بر علمی و توسعه یافته برای دسته های خاصی از جمعیت؛

طرح‌بندی‌های غذایی (طرح‌های منو) که بر اساس آن‌ها ایجاد شده‌اند، یک برنامه غذایی تیمی هستند، معمولاً برای یک هفته.

جداول ترکیب شیمیایی محصولات غذایی - مواد مرجع در مورد ارزش انرژی و ترکیب مواد مغذی هر محصول غذایی.

هنگام ایجاد یک چیدمان منو، نیاز به تنوع رژیم غذایی و مفید بودن روزانه آن در نظر گرفته می شود که با ضرب کردن مقادیر روزانه هر محصول (به استثنای مواردی که هر روز به طور مساوی مصرف می شود، مانند نان) در 7 روز حاصل می شود و پس از آن، به دست می آید. غذاهای مختلف برای کل هفته برنامه ریزی شده است. در عین حال، یک غذا نباید بیش از سه بار در هفته تکرار شود.

به عنوان مثال، هنجار یک روزه برای غلات 40 گرم، ماکارونی - 60 گرم است. برای یک هفته، این به ترتیب 280 گرم و 420 گرم خواهد بود. این به شما امکان می دهد غذاهای مختلف را در روزهای مختلف برنامه ریزی کنید و در نتیجه به انواع مختلفی برسید. تغذیه و جلوگیری از کسل کننده شدن رژیم.

مسئولیت های پزشکی که مسئولیت نظارت پزشکی بر تغذیه این تیم را در هنگام ایجاد چیدمان منو بر عهده دارد عبارتند از:

ارزیابی ظروف از نظر ارزش انرژی و محتوای مواد مغذی - پروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها، ویتامین ها، مواد معدنی، مواد طعم دهنده.

ارائه انواع وعده های غذایی در طول هفته؛

نظارت بر جایگزینی صحیح تک تک محصولات غذایی در غیاب آنها.

حسابداری صحیح ضایعات مواد غذایی (که در جداول ویژه نشان داده شده است)؛

توزیع صحیح ظروف و محصولات غذایی فردی با در نظر گرفتن انرژی و ارزش غذایی آنها برای وعده های غذایی فردی و غیره.

ارزش انرژی و ترکیب مواد مغذی هر محصول در چیدمان منو با استفاده از "جدول ترکیب شیمیایی محصولات غذایی" (پیوست 3) با نسبت محاسبه می شود که محتوای کالری و محتوای تمام مواد مغذی را در 100 گرم محصول نشان می دهد. .

برای تعیین نسبت مواد مغذی (پروتئین ها و چربی ها) با منشاء حیوانی و گیاهی، مقدار آنها به طور جداگانه محاسبه می شود یا فقط مقدار و مقدار کل پروتئین های حیوانی (چربی ها) مشخص می شود، در حالی که مقدار پروتئین های گیاهی (چربی ها) تعیین می شود. با کم کردن تعداد حیوانات از کل پروتئین (چربی)).

توزیع رژیم غذایی روزانه بین وعده های غذایی بر اساس ارزش انرژی آن به صورت درصد تعیین می شود. در عین حال، آنها 30 درصد کالری را برای صبحانه، 40-45 درصد برای ناهار، 20-25 درصد را برای شام توصیه می کنند. با چهار وعده غذایی در روز، یک صبحانه دوم اختصاص داده می شود - 10-12٪ تا حدی به دلیل صبحانه، بخشی به ناهار.

نتیجه گیری در مورد ارزیابی تغذیه تیم باید شامل سؤالات اساسی زیر باشد:

1) مطابقت ارزش و مقدار انرژی همه مواد مغذی (پروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها، ویتامین ها، مواد معدنی، عناصر کمیاب) با مصرف انرژی و نیازهای فیزیولوژیکی آنها (محاسبه شده توسط دانش آموزان در درس قبل) و استانداردهای تغذیه (به پیوست 2 مراجعه کنید). از درس بعدی).

2) مطابقت با نیازهای فیزیولوژیکی نسبت بین پروتئین های حیوانی و گیاهی، چربی ها، بین کربوهیدرات های پیچیده و ساده. طبق استانداردهای فیزیولوژیکی، همانطور که در بالا ذکر شد، پروتئین های حیوانی باید حداقل 55٪ از کل ارزش انرژی خود را تشکیل دهند، چربی های گیاهی - حداقل 30٪. تک، دی ساکارید - بیش از 18-20٪.

3) کافی بودن ویتامین ها در رژیم غذایی با در نظر گرفتن تلفات اجتناب ناپذیر آنها در طی فرآوری آشپزی محصولات غذایی، نسبت صحیح بین ویتامین A و کاروتن.

4) کفایت مواد معدنی به ویژه کلسیم، فسفر، نسبت آنها، آهن و عناصر ریز. در دسترس بودن ادویه ها و طعم دهنده ها.

5) تکرار پذیری ظروف در طول هفته (تنوع غذا).

6) بر اساس نواقص شناسایی شده، توصیه هایی در خصوص بهینه سازی چیدمان محصولات به ویژه با در نظر گرفتن تغییرات مورد انتظار در فعالیت بدنی تیم کنترل شده ارائه می شود.

برای سهولت تجزیه و تحلیل، نتایج محاسبات ترکیب مواد مغذی و ارزش انرژی جیره با توجه به طرح منو در جدول (پیوست 2) وارد می شود.

پیوست 2

نتایج ارزیابی ترکیب مواد مغذی و ارزش انرژی

رژیم غذایی دانش آموزی