Nilai energi dan komposisi kualitatif makanan. Peran protein dalam nutrisi

Dalam nutrisi terapeutik dan makanan, keseimbangan kimiawi nutrisi penting harus dijaga secara optimal, tergantung pada sifat penyakit dan stadiumnya. Makanan harus mengandung protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral dan air - dalam jumlah tergantung pada sifat makanannya.

Protein adalah zat penting bagi tubuh, yang terutama menyediakan bahan bangunan. Protein terlibat dalam pembentukan enzim, hemoglobin, hormon, dan senyawa lain yang tanpanya tubuh tidak dapat berfungsi. Protein membentuk senyawa yang bertanggung jawab atas kekebalan terhadap berbagai infeksi; protein terlibat dalam proses asimilasi lemak, karbohidrat, unsur mikro dan vitamin. Berbeda dengan karbohidrat, protein tidak menumpuk di dalam tubuh dan tidak terbentuk dari unsur makanan lain, sehingga sangat diperlukan dalam makanan manusia. Saat memilih makanan, tidak hanya jumlah protein yang diperhitungkan, tetapi juga komposisi kualitatifnya. Protein makanan tersusun dari asam amino yang masing-masing memiliki arti tersendiri. Banyak di antaranya yang tidak tergantikan, karena tidak terbentuk di dalam tubuh dan harus disuplai sebagai bagian dari produk makanan. Nilai biologis terbesar dimiliki oleh protein yang kandungan asam aminonya seimbang dan sesuai dengan rasio tertentu. Kurangnya beberapa asam amino atau bahkan salah satunya mengurangi nilai biologis protein. Protein dengan nilai biologis tinggi mudah diserap dan dicerna dengan baik. Ini terutama protein dari susu, telur, daging dan ikan (tanpa jaringan ikat). Protein susu dan ikan dicerna paling cepat, kemudian protein daging sapi, babi dan domba, serta protein roti dan sereal lebih lambat. Kolagen diperoleh dari protein jaringan ikat, tulang rawan dan tulang - gelatin yang larut dalam air saat dipanaskan dan meningkatkan pembekuan darah. Hidangan gelatin mudah dicerna dan berguna setelah operasi dan untuk pendarahan gastrointestinal.

Asupan protein yang tidak mencukupi dari makanan, serta dominasi protein dengan nilai biologis rendah dalam makanan dapat menyebabkan kekurangan protein dalam tubuh. Dalam hal ini terjadi penurunan pencernaan, fungsi pankreas dan hati, terganggunya aktivitas sistem endokrin, hematopoietik dan sistem tubuh lainnya. Atrofi otot, penurunan kekebalan, dan hipovitaminosis sering diamati. Penyimpangan seperti itu terjadi ketika prinsip-prinsip nutrisi rasional dilanggar, kepatuhan jangka panjang terhadap diet monoton dan puasa untuk tujuan menurunkan berat badan. Namun, kekurangan protein lebih sering disebabkan oleh penyakit pada sistem pencernaan, peningkatan konsumsi protein pada tuberkulosis aktif, cedera dan operasi yang kompleks, tumor ganas, luka bakar yang luas, kehilangan darah, dan penyakit ginjal. Diet rendah protein yang terlalu lama atau salah dipilih pada sindrom nefrotik dan penyakit hati juga dapat menyebabkan kekurangan protein.

Kelebihan protein dalam makanan juga berdampak buruk bagi tubuh. Pada saat yang sama, hati dan ginjal dipenuhi dengan produk pemecahan protein, organ pencernaan terlalu banyak bekerja, usus menderita karena aktivasi proses pembusukan, dan keadaan asam-basa tubuh bergeser ke sisi asam karena akumulasi. produk metabolisme nitrogen.

Kebutuhan protein harian orang sehat adalah 80-100 g, porsi protein hewani dalam makanan harus 55%. Pada beberapa penyakit, khususnya gagal ginjal dan nefritis akut, jumlah protein yang dikonsumsi dikurangi menjadi 20-40 g; dari jumlah ini, 60-70% protein berasal dari hewan. Kandungan protein suatu produk dapat ditentukan dengan menggunakan tabel khusus atau dengan mempelajari informasi pada kemasan produk yang dikemas.

Lemak memainkan peran penting dalam nutrisi manusia, menjadi sumber energi terpenting (1 g lemak menyediakan 9 kkal). Lemak juga menjalankan fungsi plastik - mereka adalah bagian dari sel dan struktur seluler, dan secara aktif berpartisipasi dalam metabolisme. Bersama dengan lemak, tubuh menerima banyak zat penting: asam lemak esensial, lesitin, vitamin A, D, E, K. Serat lemak merupakan depot aktif yang menyediakan energi bagi tubuh saat dibutuhkan. Rasa makanan bertambah baik jika mengandung lemak, dan rasa kenyang lebih cepat muncul saat mengonsumsi makanan tersebut.

Lemak sering disebut lipid. Nilai gizinya bergantung pada banyak faktor. Diketahui bahwa semua lemak dibagi menjadi dua kelompok - lemak netral, terdiri dari gliserol dan asam lemak, dan zat mirip lemak - fosfolipid dan sterol. Asam lemak jenuh (dengan hidrogen) dan tidak jenuh. Semakin banyak asam lemak jenuh yang dikandung suatu lemak, semakin tinggi titik lelehnya, semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk dicerna di saluran pencernaan, dan semakin sulit diserap. Oleh karena itu, lemak makanan yang berbentuk cair pada suhu kamar lebih berharga - sebagian besar minyak nabati, susu, dan lemak ikan mengandung asam lemak tak jenuh. Lemak susu juga merupakan sumber vitamin A, D dan karoten, sedangkan minyak nabati banyak mengandung vitamin E.

Nilai gizi lemak sangat bergantung pada tingkat kesegarannya. Lemak mudah rusak jika disimpan di tempat yang panas dan terang, jika terkena panas yang berlebihan, vitamin dan asam lemak esensial akan rusak. Lemak berkualitas rendah dan terlalu panas dilarang dalam nutrisi medis, karena mengandung zat berbahaya yang menyebabkan iritasi pada saluran pencernaan dan gangguan pada ginjal dan metabolisme secara umum. Lemak berkualitas tinggi yang mengandung asam tak jenuh yang berharga harus dikonsumsi dalam jumlah sedang. Peningkatan proporsi lemak dalam makanan yang tidak dapat dibenarkan, terutama yang berasal dari hewan, menyebabkan berkembangnya obesitas, penyakit batu empedu, aterosklerosis, dan penyakit jantung koroner. Saat ini terjadi peningkatan konsumsi lemak, terkadang porsinya terhadap nilai energi makanan sehari-hari mencapai 40%. Harus diingat bahwa kelebihan lemak dalam makanan menghambat sekresi getah lambung, mengganggu penyerapan protein, kalsium, magnesium, dan meningkatkan kebutuhan tubuh akan vitamin yang terlibat dalam metabolisme lemak. Peningkatan konsumsi lemak menyebabkan ketegangan berlebihan pada fungsi banyak organ dan sistem. Akibatnya terjadi gangguan pencernaan dan berkembanglah pankreatitis, enterokolitis, penyakit hati dan saluran empedu. Mengonsumsi makanan yang mengandung sedikit lemak, misalnya mentega jenis Krestyanskoe dan Buterbrodnoe, produk kembang gula krim dan krim nabati, kefir rendah lemak dan krim asam, sosis dengan kandungan lemak rendah dan lemak penuh , akan membantu mendekatkan pola makan Anda ke rasional.kandungan protein dan produk makanan lainnya. Rata-rata, orang sehat membutuhkan 80-100 g lemak per hari, tergantung pada usia dan sifat aktivitas fisik, yang sepertiganya adalah lemak nabati. Jika diperlukan nutrisi terapeutik pada penyakit hati, saluran empedu dan usus, obesitas, diabetes mellitus, asam urat, anemia, hipotiroidisme, penyakit jantung koroner, aterosklerosis dan pankreatitis kronis, jumlah ini berkurang atau komposisi kualitatif lemak berubah. Kandungan lemak dalam makanan meningkat karena susu dan lemak nabati yang mudah dicerna jika terjadi kelelahan setelah penyakit serius, TBC, hipertiroidisme dan beberapa penyakit lainnya.

Karbohidrat merupakan bagian terbesar dari makanan kita. Kita dapat mengatakan bahwa nutrisi manusia modern berorientasi pada karbohidrat. Porsi karbohidrat dalam total nilai energi makanan sehari-hari adalah 50-60%. Karbohidrat berkontribusi pada metabolisme protein dan lemak yang tepat, membentuk hormon dan enzim, sekresi berbagai kelenjar dan senyawa biologis penting lainnya yang dikombinasikan dengan protein. Zat pemberat yang tidak dapat dicerna (serat dan pektin) yang terkandung dalam karbohidrat, meskipun tidak dicerna di usus dan bukan merupakan sumber energi, namun memegang peranan penting.

Karbohidrat ditemukan terutama dalam makanan nabati. Mereka dibagi menjadi sederhana dan kompleks, dapat dicerna dan tidak dapat dicerna. Karbohidrat sederhana (glukosa, fruktosa, galaktosa, sukrosa, laktosa, maltosa) diserap dengan baik, terutama cepat - glukosa, lebih lambat dari fruktosa. Sumber nutrisi makanan yang berharga ini adalah madu, buah-buahan, beri, dan beberapa sayuran. Glukosa dan fruktosa berfungsi sebagai sumber energi utama, khususnya untuk fungsi otak, serta untuk pembentukan cadangan karbohidrat (glikogen) di hati dan otot. Keunikan fruktosa adalah penyerapannya tidak memerlukan hormon insulin, sehingga memungkinkan bagi penderita diabetes untuk mengkonsumsi makanan yang mengandung fruktosa. Selama penyerapan di usus, sukrosa dipecah menjadi glukosa dan fruktosa. Sumber sukrosa adalah gula pasir, selai, kembang gula, es krim, buah-buahan, dan beberapa sayuran. Laktosa (gula susu) ditemukan dalam produk susu dan dipecah menjadi glukosa dan galaktosa di usus. Dalam kasus penyakit usus bawaan atau didapat, pelanggaran pemecahan laktosa ini diamati menjadi intoleransi susu dengan sakit perut, kembung, dan diare. Dalam situasi seperti itu, dianjurkan untuk mengonsumsi produk susu fermentasi, di mana laktosa diubah menjadi asam laktat selama fermentasi. Maltosa (gula malt) ditemukan dalam bentuk bebas dalam madu, bir, susu malt, molase; sebagai produk antara, diperoleh selama pencernaan pati di usus dengan partisipasi enzim pencernaan dan enzim malt (biji-bijian gandum bertunas).

Karbohidrat kompleks, disebut juga polisakarida, adalah pati, glikogen, serat, dan pektin. Pentingnya mereka dalam nutrisi manusia sangat besar.

Pati memasok sekitar 80% karbohidrat dalam makanan, dimasukkan dalam jumlah besar dalam produk sehari-hari (gandum dan tepung gandum hitam, soba, jelai mutiara, semolina, gandum, nasi, oatmeal, kacang polong, kacang-kacangan, pasta, kue, kentang, dll. ) . Pati, yang merupakan bagian dari makanan berbeda, dipecah menjadi glukosa di saluran pencernaan dengan kecepatan berbeda (tergantung produknya). Pati dalam bentuk alaminya lebih mudah dan cepat diserap dalam jeli, sebagai bagian dari masakan nasi, semolina, dan kentang. Mengonsumsi makanan kaya pati jauh lebih sehat daripada mengonsumsi gula, karena tubuh pertama-tama menerima, bersama dengan karbohidrat, mineral, vitamin B, serat, dan pektin, yang diperlukan untuk fungsi normal. Serat dan pektin, yang disebut zat pemberat, sebenarnya sama pentingnya dengan unsur biologis penting lainnya yang terkandung dalam produk makanan. Serat (selulosa) adalah membran sel tumbuhan, pektin adalah zat yang menghubungkan sel-sel tersebut satu sama lain. Perannya adalah merangsang motilitas usus, sekresi empedu, dan mengeluarkan kolesterol dari tubuh. Zat pemberat menimbulkan rasa kenyang dan membentuk feses. Serat dalam jumlah besar ditemukan dalam dedak gandum, kacang-kacangan, raspberry, buncis, stroberi, kurma, oatmeal, kismis hitam, kismis, jamur segar, cranberry, gooseberry, plum, buah ara, coklat, soba, jelai mutiara dan jelai, kacang polong, kentang, kubis, terong dan produk lainnya. Pektin mengatur jalannya proses pembusukan di usus dan menyerap sisa pencernaan yang berbahaya. Khasiat pektin yang bermanfaat untuk menyembuhkan mukosa usus digunakan dalam pengobatan proses inflamasi. Pektin yang dikombinasikan dengan gula dan asam organik digunakan untuk membuat jeli, selai, selai jeruk, dan marshmallow. Kekurangan serat, pektin, dan serat makanan lainnya dalam jangka panjang (lignin, hemiselulosa, serat tumbuhan) menyebabkan sembelit, divertikula, polip, wasir, kanker usus besar dan usus kecil, dan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi perkembangan diabetes. penyakit melitus, aterosklerosis, dan penyakit kolelitiasis. Konsumsi zat pemberat berlebih menyebabkan fermentasi di usus, perut kembung, dan gangguan penyerapan protein, lemak, dan mineral.

Kebutuhan karbohidrat sehari-hari tergantung pada jenis kelamin, usia dan aktivitas fisik seseorang. Dalam pola makan orang sehat, jumlah karbohidrat dengan gaya hidup yang cukup aktif harus 350-400 g Dalam pengobatan nefritis kronis, TBC, hipertiroidisme, jumlah karbohidrat ditingkatkan terutama dengan meningkatkan proporsi pati. Mengurangi proporsi karbohidrat, terutama yang mudah dicerna, dianjurkan untuk diabetes melitus tanpa terapi insulin, obesitas, aterosklerosis, alergi, pankreatitis kronis, penyakit jantung koroner, hipotiroidisme, setelah operasi kandung empedu atau lambung, dan saat mengonsumsi hormon kortikosteroid.

Dengan rendahnya asupan karbohidrat dari makanan ke dalam tubuh, terjadi hipoglikemia (penurunan kadar glukosa darah). Sistem saraf pusat sangat terpengaruh: timbul kelemahan, berkeringat, tangan gemetar, mengantuk, mual, sakit kepala, dan rasa lapar yang tak tertahankan. Bahkan dengan pengobatan obesitas jangka panjang, jumlah karbohidrat dalam asupan makanan sehari-hari tidak boleh kurang dari 100 g Hipoglikemia sering terjadi karena nutrisi yang tidak tepat pada pasien diabetes yang menerima insulin. Saat mengikuti diet apa pun, dianjurkan untuk secara bertahap, selama dua hingga tiga minggu, mengurangi jumlah karbohidrat untuk meningkatkan adaptasi tubuh terhadap perubahan metabolisme.

Konsumsi karbohidrat berlebihan merupakan hal biasa. Dengan latar belakang peningkatan nilai energi makanan yang berlebihan, gangguan metabolisme berkembang, yang menyebabkan sejumlah penyakit. Oleh karena itu, dalam nutrisi terapeutik dan makanan, banyak perhatian diberikan untuk mengurangi proporsi karbohidrat yang mudah dicerna dalam makanan dan asupan serat makanan yang cukup. Mengonsumsi gula dalam jumlah besar sering kali meningkatkan kadar glukosa darah (hiperglikemia). Hal ini menyebabkan perubahan pada sel-sel pembuluh darah dan mendorong penggumpalan trombosit dalam darah, yang menimbulkan risiko terjadinya trombosis. Kelelahan terjadi karena kelebihan sel pankreas yang memproduksi hormon insulin, yang diperlukan untuk penyerapan glukosa. Karbohidrat berlebih meningkatkan sensitivitas tubuh terhadap berbagai alergen, yang seringkali menyebabkan kondisi alergi dan komplikasi penyakit menular dan alergi. Gula dan karbohidrat lainnya sendiri bukanlah sumber ancaman bagi tubuh, namun merupakan sumber energi yang berharga; Karbohidrat harus ada dalam makanan dalam jumlah yang diperlukan untuk orang sehat atau sakit.

Pentingnya protein dalam pola makan orang sakit dan sehat
Protein merupakan komponen terpenting dalam produk pangan. Secara kimiawi, protein adalah biopolimer kompleks yang mengandung nitrogen, yang monomernya adalah asam amino. Kandungan nitrogen inilah yang membedakan protein dengan zat organik lainnya. Protein adalah senyawa dengan berat molekul tinggi. Komposisi asam amino dari berbagai protein tidak sama dan merupakan ciri penting dari setiap protein dan kriteria nilai gizinya. Setiap asam amino memiliki arti yang jelas dalam sintesis protein jaringan. Protein dibagi menjadi sederhana dan kompleks. Protein sederhana hanya mengandung asam amino, atau bagian protein. Protein kompleks, selain asam amino, mengandung bagian non-protein, atau gugus prostetik. Tergantung pada struktur spasialnya, protein dibagi menjadi globular (molekulnya berbentuk bola) dan fibrilar (molekulnya berbentuk seperti benang). Protein globular sederhana termasuk albumin dan globulin, yang tersebar luas di alam dan ditemukan dalam susu, serum darah, dan putih telur. Banyak protein struktural merupakan protein fibrilar yang berasal dari hewan dan menjalankan fungsi pendukung dalam tubuh. Ini termasuk keratin (protein rambut, kuku, epidermis), elastin (protein ligamen, jaringan ikat pembuluh darah dan otot), kolagen (protein tulang, tulang rawan, jaringan ikat longgar dan padat). Berdasarkan kandungan asam amino tertentu, protein dibedakan menjadi lengkap secara biologis dan tidak lengkap. Protein lengkap secara biologis mengandung asam amino esensial, mis. mereka yang tidak disintesis di dalam tubuh dan hanya masuk dengan makanan. Ini termasuk triptofan, leusin, isoleusin, valin, metionin, treonin, lisin, fenilalanin, histidin dan arginin. Protein tidak lengkap tidak mengandung asam amino esensial.

Protein melakukan banyak fungsi dalam tubuh.

1. Fungsi plastik. Protein membentuk sekitar 20% dari massa berbagai jaringan (lemak dan karbohidrat - 3%) dan merupakan bahan pembangun utama sel dan zat antar sel. Protein adalah bagian dari semua membran biologis yang memainkan peran yang sangat penting dalam pembangunan sel.

2. Fungsi hormonal. Sebagian besar hormon adalah protein. Ini termasuk hormon paratiroid dan hormon hipofisis.

3. Fungsi katalitik. Protein adalah komponen dari semua enzim yang dikenal saat ini. Dalam hal ini, enzim sederhana adalah protein murni. Enzim kompleks, selain protein, juga mencakup komponen lain - koenzim. Enzim memainkan peran penting dalam asimilasi produk makanan oleh tubuh manusia dan dalam pengaturan semua proses metabolisme intraseluler.

4. Fungsi kekhususan. Keanekaragaman dan keunikan protein memberikan kekhususan jaringan dan spesies, yang mendasari manifestasi imunitas dan alergi. Menanggapi masuknya protein asing - antigen - ke dalam tubuh, sintesis antibodi aktif terjadi pada organ imunokompeten, yang merupakan jenis globulin khusus (). Ini adalah interaksi spesifik antigen dengan antibodi yang sesuai yang membentuk dasar reaksi imun yang melindungi tubuh dari antigen asing.

5. Fungsi transportasi. Protein terlibat dalam pengangkutan oksigen (hemoglobin), lipid, karbohidrat, vitamin, hormon, dan obat-obatan dalam darah. Protein pembawa spesifik memastikan pengangkutan berbagai garam mineral dan vitamin melintasi membran sel.

6. Fungsi energi. Fungsi ini tidak terlalu penting, karena proses energi utama dalam tubuh manusia dilakukan terutama oleh lemak dan karbohidrat. Nilai energi 1 g protein adalah 4,1 kkal.

Jumlah minimum protein yang diperlukan untuk menjalankan proses kehidupan dasar dalam tubuh disebut minimum nitrogen dan sama dengan 25 g protein untuk orang dewasa. Namun, untuk menjaga keseimbangan nitrogen normal, tubuh membutuhkan hingga 14 g nitrogen per hari, yang setara dengan 90 g protein. Nilai minimum ini tidak dapat digantikan oleh lemak atau karbohidrat, karena tidak mengandung nitrogen dan tidak dapat diubah menjadi protein. Dengan tidak adanya makanan berprotein dalam makanan, bahkan dengan konsumsi lemak dan karbohidrat yang berlebihan, pemecahan protein jaringannya sendiri terus-menerus terjadi, yang selalu menyebabkan kematian pada tubuh.

Orang yang sehat dicirikan oleh keadaan keseimbangan nitrogen yang seimbang, di mana jumlah nitrogen yang masuk ke dalam tubuh melalui makanan disamakan dengan jumlah nitrogen yang dikeluarkan tubuh melalui tinja, urin, dan limbah alami lainnya. Dengan intensifikasi proses pemecahan protein dan dominasinya atas sintesis, keseimbangan nitrogen negatif muncul, ditandai dengan proses hilangnya basa nitrogen yang dominan. Keseimbangan nitrogen negatif diamati dengan puasa penuh atau sebagian, konsumsi makanan rendah protein, gangguan penyerapan protein di saluran pencernaan, dan berbagai penyakit (tuberkulosis, penyakit luka bakar, kanker). Dengan pembatasan kandungan protein dalam makanan yang berkepanjangan, perubahan parah terjadi pada tubuh: kelemahan umum berkembang, kinerja terganggu, dan daya tahan tubuh terhadap edema menurun. Keseimbangan nitrogen positif paling sering diamati pada anak-anak dan remaja, serta pada orang yang baru pulih dari penyakit.

Asupan protein yang berlebihan dari makanan juga tidak aman bagi tubuh, karena menyebabkan kelebihan beban pada berbagai organ (hati dan ginjal), menyebabkan penumpukan limbah nitrogen dalam tubuh, dan berkembangnya proses pembusukan di usus, yang terwujud. dengan gejala dispepsia pembusukan.

Karya banyak ilmuwan dalam negeri telah membuktikan bahwa norma protein optimal untuk memastikan aktivitas hidup normal dan kebutuhan pertumbuhan orang dewasa yang melakukan pekerjaan ringan adalah 120 g protein per hari. Untuk orang dengan pekerjaan fisik yang berat angkanya adalah 160 g Anak-anak, ibu hamil dan menyusui, serta pasien demam perlu meningkatkan standar biasanya. Ada sejumlah penyakit (nefrosis) dimana peningkatan nutrisi protein menjadi salah satu metode pengobatan utama. Hal ini dijelaskan oleh fakta bahwa dengan nefrosis, pelepasan protein dari tubuh meningkat, dan dengan obesitas, peningkatan nutrisi protein akan menghentikan perkembangan penyakit ini, meningkatkan metabolisme basal, dan membantu. Pada penyakit yang berhubungan dengan gangguan metabolisme nitrogen, yang sering dikaitkan dengan ketidakcukupan (nefritis kronis, nefroangiosklerosis), kandungan protein dalam makanan harus dijaga seminimal mungkin.

Saat menyusun pola makan yang rasional, perlu memperhitungkan tidak hanya jumlah total protein yang termasuk di dalamnya, tetapi juga komposisi kualitatifnya, dan memperhitungkan penyediaan minimum protein lengkap secara biologis. Harus diingat bahwa protein lengkap juga dapat bermanifestasi sebagai protein inferior jika dikonsumsi dalam jumlah yang tidak mencukupi. Sebaliknya, dua protein tidak lengkap yang mengandung asam amino berbeda dapat memenuhi kebutuhan protein tubuh. Protein yang berasal dari hewan adalah yang paling lengkap, dan 60% kebutuhan protein harian harus berasal darinya. Komposisi kualitatif protein sangat penting pada pasien jangka panjang, karena proses kekebalan bergantung pada hal ini; di sisi lain, pasien ini tidak memiliki kekebalan dan terpaksa makan makanan yang monoton dalam waktu yang lama. Oleh karena itu, pola makan orang yang sehat dan terutama orang yang sakit harus memiliki kandungan protein yang optimal tidak hanya secara kuantitatif, tetapi juga secara kualitatif.

Unsur utama makanan antara lain protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan unsur mikro. Mari kita lihat pengertian dari masing-masing komponen tersebut.

Mereka adalah bahan pembangun semua sel hidup. Tanpa mereka, keberadaan manusia tidak mungkin terjadi. Semua protein dibagi menjadi sederhana (protein) dan kompleks (proteid) dan merupakan polimer kompleks yang mengandung nitrogen yang terdiri dari asam amino. Setiap protein memiliki komposisi asam amino yang unik. Paling sering, 20 asam amino basa ditemukan di salah satunya.

Tidak ada zat lain yang dapat menggantikan protein. Mereka terkait dengan realisasi semua manifestasi dasar kehidupan - seperti kemampuan tumbuh dan berkembang biak, pencernaan, lekas marah dan berpikir. Berkat protein transmisi informasi herediter dipastikan, di dalamnya individualitas setiap organisme terwujud.

Tubuh manusia, terutama pada masa kanak-kanak, hampir tidak memiliki cadangan protein, sehingga cadangannya harus diisi ulang secara rutin berkat pasokan protein yang konstan dari produk makanan. Oleh karena itu, mereka harus dimasukkan dalam menu makanan harian bayi Anda.

Begitu berada di lambung (dan kemudian di usus), protein makanan terkena cairan pencernaan dan dipecah menjadi asam amino, yang diserap oleh usus kecil dan pertama-tama masuk ke hati, lalu ke organ dan jaringan lain. Dari sini terbentuk senyawa protein yang hanya menjadi ciri khas tubuh. Selain asam amino yang masuk ke dalam tubuh melalui makanan, ia juga mengandung asam amino bebas yang terbentuk selama pemecahan proteinnya sendiri. Semua asam amino membentuk apa yang disebut dana asam amino, yang digunakan dalam tubuh anak untuk sintesis protein.

Tubuh kita tidak dapat mensintesis 8 dari 20 asam amino sendiri, sehingga harus diberi makanan yang tepat secara teratur. Untuk anak-anak di tahun pertama kehidupan, histidin adalah asam amino esensial, dan untuk anak-anak di bulan-bulan pertama kehidupan (terutama yang lahir prematur) - sistein dan tirosin. Kekurangan salah satu dari 20 asam basa yang terlibat dalam sintesis protein yang terjadi di tubuh kita tidak dapat diterima, karena hal ini dapat menyebabkan gangguan serius pada metabolisme protein.

Selain fungsinya sebagai bahan pembangun organ dan jaringan, protein berperan dalam memasok energi bagi tubuh melalui oksidasinya. Perlu juga diingat bahwa mereka mulai digunakan secara intensif sebagai sumber energi selama puasa paksa, ketika tubuh mengalami kekurangan relatif lemak dan karbohidrat. Fungsi protein makanan selanjutnya dalam tubuh kita adalah sebagai pelindung, yaitu untuk meningkatkan ketahanannya terhadap efek berbagai agen infeksi dan racun, dan juga memanifestasikan dirinya dalam situasi stres dan stres neuropsikik.

Kekurangan protein makanan yang terus-menerus menyebabkan gangguan pertumbuhan dan perkembangan fisik anak, dan juga, menurut hasil penelitian terbaru, keterlambatan perkembangan neuropsikik. Pada anak-anak di tahun pertama kehidupan, kekurangan protein dapat terjadi ketika ibu kekurangan ASI, susu formula dengan kandungan protein rendah digunakan untuk makanan buatan pada bayi, atau ketika penyerapannya buruk karena gangguan metabolisme protein dan asam amino. . Selain itu, pengenalan makanan pendamping ASI yang tidak tepat waktu dan tidak rasional dapat menyebabkan kekurangan protein. Pada usia yang lebih tua, penyebab kemunculannya mungkin karena rendahnya nilai energi makanan anak atau penyakit yang disertai gangguan pada proses pencernaan dan penyerapan protein dan asam amino.

Asupan protein yang berlebihan (dibandingkan dengan norma fisiologis) ke dalam tubuh juga tidak diinginkan bagi tubuh anak. Hal ini menyebabkan peningkatan kerja saluran pencernaan dan aktivasi signifikan metabolisme asam amino dan sintesis urea di hati, dan juga meningkatkan beban pada ginjal, yang mulai secara intensif mengeluarkan produk akhir metabolisme nitrogen. Dengan konsumsi protein yang berlebihan, produk pembusukan dan pemecahannya yang tidak lengkap menumpuk di saluran pencernaan, yang dapat menyebabkan perkembangan keracunan pada anak. Meningkatnya asupan protein ke dalam tubuh anak di tahun pertama kehidupannya seringkali menjadi salah satu penyebab terjadinya obesitas dan sembelit.

Dengan demikian, hanya asupan protein makanan yang benar-benar memenuhi kebutuhan fisiologis anak yang dapat menjamin terpeliharanya kesehatannya. Di meja Tabel 1 menunjukkan rata-rata kebutuhan protein fisiologis harian yang direkomendasikan untuk anak-anak dari berbagai usia. Namun, ada kasus khusus dimana jumlahnya harus ditambah atau sebaliknya dibatasi.

Disarankan untuk memperbanyak konsumsi makanan berprotein pada berbagai penyakit (infeksi berat, tukak lambung dan duodenum, enteritis kronis dan tuberkulosis paru), serta setelah operasi dan cedera. Membatasi kadar protein dalam makanan bayi juga diindikasikan untuk gagal ginjal berat.

Perlu dicatat bahwa bagi seseorang (terutama di masa kanak-kanak) yang penting tidak hanya jumlah protein yang dikonsumsi dalam makanan, tetapi juga kualitasnya (nilai biologis), yang ditentukan oleh komposisi asam aminonya. Semakin dekat komposisi asam amino pada protein makanan dengan komposisi protein dalam tubuh manusia, maka semakin tinggi pula. Nilai protein juga tergantung pada kandungan asam amino esensial di dalamnya dan perbandingannya satu sama lain. Dari segi komposisi asam amino, protein yang terdapat pada daging, ikan, susu, produk susu dan telur paling dekat dengan protein tubuh manusia. Mereka memiliki nilai gizi tertinggi, sehingga ASI merupakan produk makanan yang ideal untuk bayi di tahun pertama kehidupannya. Hal ini disebabkan nilai biologis proteinnya maksimal, dan komposisi asam aminonya idealnya memenuhi kebutuhan bayi.

Indikator penting protein makanan juga merupakan tingkat kecernaannya. Berdasarkan kecepatan pencernaannya, semua protein makanan dapat dibagi menjadi 3 kelompok. Protein ikan dan susu dicerna paling cepat, protein daging sedikit lebih lambat, dan protein roti dan sereal lebih lambat. Banyak makanan nabati, terutama biji-bijian, mengandung protein yang nilai gizinya berkurang. Di meja Tabel 2 menunjukkan kandungan protein pada makanan pokok.

Meja 2

Untuk sepenuhnya memenuhi kebutuhan asam amino tubuh anak yang sedang tumbuh, disarankan untuk memasukkan kombinasi produk yang saling melengkapi ke dalam makanan anak. Yang paling disukai adalah kombinasi tanaman dan produk susu. Produk tepung dengan keju cottage (pangsit, kue keju, dll) dan hidangan tepung dengan daging juga memiliki formula asam amino yang optimal. Untuk meningkatkan daya cerna protein oleh tubuh anak, perlu juga memberinya tidak hanya sereal dan tepung, tetapi juga hidangan nabati yang mengandung zat ekstraktif, garam mineral, dan vitamin, yang berkontribusi terhadap daya cerna makanan yang lebih baik.

Tupai- senyawa organik yang mengandung nitrogen yang terdiri dari asam amino. Semua proses kehidupan dalam tubuh manusia berkaitan erat dengan protein: metabolisme, kontraksi otot, pertumbuhan dan perkembangan, dan bahkan bentuk pergerakan materi tertinggi – proses berpikir.

Praktis tidak ada cadangan protein dalam tubuh manusia, satu-satunya sumbernya adalah protein yang berasal dari makanan.

Fungsi utama protein:

1. Plastik atau konstruksi- pembangunan sel dan jaringan baru, terutama untuk organisme muda yang sedang tumbuh, dan di masa dewasa, regenerasinya.

2. Katalitik. Semua enzim adalah protein sederhana atau kompleks. Jadi, semua reaksi biokimia yang terjadi dalam tubuh manusia dikatalisis oleh protein enzim.

3. Kontraktil. Segala jenis pergerakan dalam organisme hidup dilakukan oleh struktur protein sel - aktomiosin.

4. Transportasi. Protein darah - hemoglobin mengangkut oksigen dari paru-paru ke organ dan jaringan. Pengangkutan asam lemak dan hormon terjadi dengan partisipasi albumin protein serum darah.

5. Protektif. Faktor imunitas yang paling penting (antibodi dan sistem komplemen) adalah protein. Proses pembekuan darah, yang melindungi tubuh dari kehilangan darah berlebihan, terjadi dengan partisipasi protein serum - fibrinogen. Dinding bagian dalam kerongkongan dan lambung ditutupi dengan lapisan pelindung protein mukosa - musin. Dasar kulit, yang melindungi tubuh kita dari banyak faktor eksternal, adalah protein kolagen.

6. Hormonal. Sejumlah hormon dalam strukturnya termasuk dalam protein (misalnya insulin) atau peptida (ACTH, vasopresin, oksitosin, dll.).

7. Dukungan. Tendon, sendi, dan tulang rangka, yang menjalankan fungsi pendukung dalam tubuh, sebagian besar adalah protein.

8. Energi. Ketika 1 g protein dibakar di dalam tubuh, 4 kkal energi panas dilepaskan.

9. Reseptor. Banyak protein (terutama glikoprotein dan lektin) menjalankan fungsi yang sangat penting dalam mengenali dan mengikat berbagai zat.

Asam amino dan pentingnya nutrisi

Asam amino- ini adalah komponen utama dan komponen struktural protein. Saat ini, lebih dari 130 asam amino telah dijelaskan. Makanan hanya mengandung 20 - glisin, alanin, isoleusin, leusin, valin, serin, treonin, asparagin, glutamin, arginin, lisin, sistein, sistin, metionin, fenilalanin, tirosin, triptofan, histidin, prolin, hidroksiprolin.

Asam amino menurut nilai biologisnya dibagi menjadi dua kelompok: tergantikan dan tidak tergantikan. Asam amino nonesensial dapat disintesis di dalam tubuh, tetapi asam amino esensial tidak disintesis atau tidak cukup disintesis oleh tubuh. Asam amino esensial termasuk triptofan, lisin, leusin, isoleusin, metionin, fenilalanin, treonin, dan valin. Arginin dan histidin merupakan asam amino esensial pada anak.

Protein yang mengandung semua asam amino esensial dalam proporsi optimal diklasifikasikan sebagai penuh. Protein lengkap ditemukan di sebagian besar produk hewani (daging, ikan, produk susu, telur). Protein yang tidak mengandung semua asam amino esensial atau kurang seimbang diklasifikasikan sebagai belum lengkap.

Kebutuhan harian. Dalam pola makan sehari-hari seseorang, tergantung pada usia, jenis kelamin, aktivitas energi, jumlah proteinnya dari 0,75 hingga 1,5?. per 1kg berat badan. Kebutuhan protein meningkat seiring dengan meningkatnya pengeluaran energi, karena individu yang melakukan pekerjaan fisik berat mempunyai tingkat kerusakan jaringan yang tinggi. Membutuhkan anak-anak dalam protein adalah 2,5-4 g dan kg berat badan. Kebutuhan protein meningkat saat stres, penyakit menular, cedera, insomnia, dan kepanasan.

Sumber protein. Jumlah protein terbesar ditemukan pada kacang-kacangan (20-35%), keju keras (26%), daging dan ikan (10-20%), lebih sedikit pada sereal (9-15%), makanan yang dipanggang (6-8% ) dan sangat sedikit - dalam sayuran (hingga 2%), buah-buahan, beri (hingga 1%).

Untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan semua asam amino dalam makanan orang dewasa, sekitar 50% protein harus dipenuhi dari produk hewani, dan dalam makanan anak-anak persentase ini meningkat menjadi 70%.

Kekurangan protein dibagi menjadi defisiensi protein saja dan defisiensi energi protein.

Patologi yang tidak hanya berhubungan dengan kekurangan protein, tetapi juga tersebar luas di negara-negara terbelakang (Afrika, Asia), terutama pada anak di bawah usia 4 tahun, penyakitnya adalah kwashiorkor. Kwashiorkor dicirikan oleh tetralogi Djelifa. Edema, keterbelakangan pertumbuhan, perubahan mental, atrofi otot. Defisiensi energi protein memanifestasikan dirinya dalam bentuk distrofi nutrisi atau kegilaan nutrisi.

Asupan protein hewani yang berlebihan dalam makanan menyebabkan berkembangnya asam urat. Hal ini disebabkan oleh pembentukan sejumlah besar urea dan asam urat, yang garamnya disimpan di persendian.

Metode perhitungan untuk menentukan nilai energi dan kandungan nutrisi

komposisi makanan

Metode penelitian gizi keseimbangan dan anggaran, berdasarkan penilaian alokasi makanan untuk kelompok terorganisir atau keuntungan suatu keluarga atau individu, hanya memungkinkan penilaian perkiraan gizi kelompok orang tersebut.

Metode kuesioner dan penimbangan memungkinkan untuk menentukan jumlah makanan yang dikonsumsi dengan lebih akurat, tetapi juga tidak memungkinkan untuk menilai komposisi kualitatif makanan sehari-hari.

Metode laboratorium untuk menentukan nilai energi dan komposisi nutrisi dari makanan sehari-hari adalah yang paling akurat, tetapi memerlukan penelitian yang kompleks, memakan waktu dan biaya bahan yang signifikan, yang membatasi penggunaan sistematisnya dalam pemantauan medis nutrisi dari berbagai kategori populasi.

Metode perhitungan cukup akurat, dapat diakses dengan pemantauan medis yang konstan dan sistematis terhadap gizi berbagai kategori populasi, tidak memerlukan biaya bahan tambahan, dan, jika tersedia teknologi komputer, tidak memerlukan waktu yang lama untuk perhitungan.

Untuk menilai gizi sebenarnya kelompok terorganisir, metode perhitungan digunakan:

Standar gizi fisiologis, berdasarkan ilmiah dan dikembangkan untuk kategori populasi tertentu;

Tata letak makanan (menu layout) yang dikembangkan berdasarkan mereka adalah rencana nutrisi tim, biasanya selama seminggu;

Tabel komposisi kimia produk pangan merupakan bahan acuan nilai energi dan komposisi gizi setiap produk pangan.

Saat mengembangkan tata letak menu, kebutuhan akan keragaman makanan dan kegunaan hariannya diperhitungkan, yang dicapai dengan mengalikan jumlah harian setiap produk (kecuali yang dikonsumsi secara merata setiap hari, seperti roti) dengan 7 hari, setelah itu yang hidangan yang berbeda direncanakan sepanjang minggu. Pada saat yang sama, hidangan yang sama tidak boleh diulang lebih dari tiga kali seminggu.

Misalnya, norma satu hari untuk sereal adalah 40 g, pasta - 60 g, selama seminggu masing-masing akan menjadi 280 g dan 420 g. Hal ini memungkinkan Anda merencanakan hidangan yang berbeda pada hari yang berbeda, sehingga mencapai variasi nutrisi dan mencegah diet menjadi membosankan.

Tanggung jawab dokter yang bertanggung jawab atas pengawasan medis gizi tim ini saat membuat tata letak menu adalah:

Evaluasi hidangan berdasarkan nilai energi dan kandungan nutrisi - protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, zat penyedap;

Menyediakan makanan yang bervariasi sepanjang minggu;

Pengawasan atas penggantian yang benar atas produk pangan individu jika tidak ada;

Penghitungan sisa makanan yang benar (yang ditunjukkan pada tabel khusus);

Distribusi hidangan dan produk makanan individu yang benar, dengan mempertimbangkan energi dan nilai gizinya untuk makanan individu, dll.

Nilai energi dan komposisi gizi setiap produk dalam tata letak menu dihitung secara proporsi, menggunakan “Tabel komposisi kimia produk makanan” (Lampiran 3), yang menunjukkan kandungan kalori dan kandungan semua nutrisi dalam 100 g produk .

Untuk menentukan perbandingan zat gizi (protein dan lemak) yang berasal dari hewan dan tumbuhan dihitung jumlahnya secara terpisah, atau hanya ditunjukkan jumlah total dan jumlah protein hewani (lemak), sedangkan jumlah protein nabati (lemak) ditentukan. dengan mengurangkan jumlah hewan dari jumlah total protein (lemak) ).

Distribusi makanan sehari-hari di antara makanan individu, berdasarkan nilai energinya, ditentukan dalam persentase. Pada saat yang sama, mereka merekomendasikan 30% kalori untuk sarapan, 40-45% untuk makan siang, dan 20-25% untuk makan malam. Dengan empat kali makan sehari, sarapan kedua dialokasikan - 10-12% sebagian untuk sarapan, sebagian lagi untuk makan siang.

Kesimpulan dari penilaian gizi tim harus mencakup pertanyaan-pertanyaan dasar berikut:

1) Kesesuaian nilai energi dan jumlah semua zat gizi (protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, unsur mikro) dengan pengeluaran energi dan kebutuhan fisiologisnya (dihitung oleh siswa pada pelajaran sebelumnya) dan standar gizi (lihat Lampiran 2 pelajaran berikutnya).

2) Kesesuaian dengan kebutuhan fisiologis perbandingan antara protein hewani dan nabati, lemak, antara karbohidrat kompleks dan sederhana. Menurut standar fisiologis, sebagaimana dinyatakan di atas, protein hewani harus menyumbang setidaknya 55% dari total nilai energinya, lemak nabati - setidaknya 30%; mono-, disakarida - tidak lebih dari 18-20%.

3) Kecukupan vitamin dalam makanan, dengan mempertimbangkan kerugian yang tak terhindarkan selama pengolahan kuliner produk makanan, rasio yang benar antara vitamin A dan karoten.

4) Kecukupan mineral terutama Ca, P, perbandingannya, Fe, dan unsur mikro. Ketersediaan bumbu dan penyedap rasa.

5) Pengulangan hidangan selama seminggu (keanekaragaman makanan).

6) Berdasarkan kekurangan yang teridentifikasi, dibuat rekomendasi mengenai optimalisasi tata letak produk, terutama dengan mempertimbangkan perubahan yang diharapkan dalam aktivitas fisik tim yang dikendalikan.

Untuk memudahkan analisa, hasil perhitungan komposisi gizi dan nilai energi ransum menurut tata letak menu dimasukkan ke dalam tabel (Lampiran 2).

Lampiran 2

Hasil penilaian komposisi nutrisi dan nilai energi

pola makan siswa