Energetska vrijednost i kvalitativni sastav ishrane. Uloga proteina u ishrani

U terapijskoj i dijetalnoj ishrani potrebno je održavati optimalnu hemijsku ravnotežu esencijalnih nutrijenata u zavisnosti od prirode bolesti i njenog stadijuma. Ishrana treba da sadrži proteine, masti, ugljene hidrate, vitamine, minerale i vodu – u količinama koje zavise od prirode ishrane.

Proteini su vitalne tvari za tijelo, koje mu prvenstveno obezbjeđuju građevinski materijal. Proteini sudjeluju u stvaranju enzima, hemoglobina, hormona i drugih spojeva bez kojih tijelo ne može funkcionirati. Proteini formiraju spojeve odgovorne za imunitet na razne infekcije; proteini su uključeni u proces asimilacije masti, ugljikohidrata, mikroelemenata i vitamina. Za razliku od ugljikohidrata, bjelančevine se ne akumuliraju u tijelu i ne nastaju iz drugih elemenata hrane, stoga su nezamjenjivi u ljudskoj prehrani. Prilikom odabira dijete ne uzima se u obzir samo količina proteina, već i njegov kvalitativni sastav. Proteini u hrani se sastoje od aminokiselina, od kojih svaka ima svoje značenje. Mnogi od njih su nezamjenjivi, jer se ne formiraju u tijelu i moraju se unositi kao dio prehrambenih proizvoda. Najveću biološku vrijednost karakteriziraju oni proteini u kojima je sadržaj aminokiselina uravnotežen i odgovara određenim omjerima. Nedostatak nekoliko aminokiselina ili čak jedne od njih smanjuje biološku vrijednost proteina. Proteini visoke biološke vrijednosti se lako apsorbiraju i dobro probavljaju. To su prvenstveno proteini mlijeka, jaja, mesa i ribe (bez vezivnog tkiva). Najbrže se probavljaju bjelančevine mlijeka i ribe, zatim bjelančevine mesa goveđeg, svinjskog i jagnjećeg mesa, a sporije bjelančevine hljeba i žitarica. Kolagen se dobiva iz proteina vezivnog tkiva, hrskavice i kostiju – želatina koji se zagrijavanjem rastvara u vodi i pospješuje zgrušavanje krvi. Želatinska jela su lako probavljiva i korisna nakon operacija i kod gastrointestinalnih krvarenja.

Nedovoljan unos proteina hranom, kao i prevlast proteina niske biološke vrijednosti u ishrani mogu uzrokovati manjak proteina u organizmu. U ovom slučaju dolazi do pogoršanja probave, funkcija gušterače i jetre, poremećaja aktivnosti endokrinog, hematopoetskog i drugih tjelesnih sistema. Često se opaža atrofija mišića, smanjen imunitet i hipovitaminoza. Takva odstupanja nastaju kada se naruše principi racionalne prehrane, dugotrajnog pridržavanja monotone prehrane i posta u svrhu mršavljenja. Međutim, češće je nedostatak proteina uzrokovan bolestima probavnog sistema, povećanom potrošnjom proteina kod aktivnih oblika tuberkuloze, složenim ozljedama i operacijama, malignim tumorima, velikim opekotinama, gubitkom krvi i bolestima bubrega. Previše duge ili pogrešno odabrane dijete s niskim sadržajem proteina za nefrotski sindrom i bolesti jetre također mogu dovesti do nedostatka proteina.

Višak proteina u ishrani takođe negativno utiče na organizam. Istovremeno, jetra i bubrezi su preopterećeni produktima razgradnje proteina, probavni organi su preopterećeni, crijeva pate zbog aktivacije truležnih procesa, a kiselo-bazno stanje tijela prelazi na kiselu stranu zbog nakupljanja produkti metabolizma dušika.

Dnevne potrebe za proteinima zdrave osobe su 80-100 g, a udio životinjskih proteina u ishrani trebao bi biti 55%. Kod nekih bolesti, posebno zatajenja bubrega i akutnog nefritisa, količina proteina koja se konzumira u hrani se smanjuje na 20-40 g; od ove količine 60-70% proteina može biti životinjskog porijekla. Sadržaj proteina u proizvodima može se odrediti pomoću posebnih tablica ili proučavanjem informacija na pakiranju prethodno upakovanih proizvoda.

Masti igraju važnu ulogu u ljudskoj ishrani, budući da su najvažniji izvor energije (1 g masti daje 9 kcal). Masti također obavljaju plastičnu funkciju - dio su stanica i staničnih struktura i aktivno sudjeluju u metabolizmu. Zajedno sa mastima tijelo prima mnoge esencijalne tvari: esencijalne masne kiseline, lecitin, vitamine A, D, E, K. Masna vlakna su aktivni depo koji tijelu daje energiju kada je to potrebno. Okus hrane se poboljšava ako sadrži masnoće, a osjećaj sitosti dolazi brže kada jedete takvu hranu.

Masti se često nazivaju lipidima. Njihova nutritivna vrijednost ovisi o mnogim faktorima. Poznato je da se sve masti dijele u dvije grupe - neutralne masti, koje se sastoje od glicerola i masnih kiselina, te mastima slične tvari - fosfolipidi i steroli. Masne kiseline su zasićene (vodikom) i nezasićene. Što više zasićenih masnih kiselina sadrži mast, to je njena tačka topljenja viša, duže je potrebno da se probavi u gastrointestinalnom traktu i teže se apsorbuje. Stoga su vrijednije dijetetske masti koje su tečne na sobnoj temperaturi – većina biljnih ulja, mlijeko i riblje masti koje sadrže nezasićene masne kiseline. Mliječne masti su također izvori vitamina A, D i karotena, a biljna ulja sadrže dosta vitamina E.

Nutritivna vrijednost masti u velikoj mjeri zavisi od njihovog stepena svježine. Masti lako propadaju kada se čuvaju na toploti i svetlosti; kada su izložene prekomernoj toploti, vitamini i esencijalne masne kiseline se uništavaju. Niskokvalitetne i pregrijane masti zabranjene su u medicinskoj prehrani, jer sadrže štetne tvari koje uzrokuju iritaciju gastrointestinalnog trakta i poremećaj rada bubrega i metabolizma općenito. Visokokvalitetne masti koje sadrže vrijedne nezasićene kiseline treba konzumirati umjereno. Neopravdano povećanje udjela masti u ishrani, posebno životinjskog porijekla, dovodi do razvoja gojaznosti, kolelitijaze, ateroskleroze i koronarne bolesti srca. Trenutno je povećana potrošnja masti, ponekad njihov udio u energetskoj vrijednosti dnevne prehrane doseže 40%. Mora se imati na umu da višak masnoće u hrani inhibira lučenje želudačnog soka, ometa apsorpciju proteina, kalcijuma, magnezijuma i povećava potrebu organizma za vitaminima koji učestvuju u metabolizmu masti. Povećana potrošnja masti uzrokuje preopterećenje funkcija mnogih organa i sistema. Kao rezultat, nastaju probavni poremećaji i razvijaju se pankreatitis, enterokolitis, bolesti jetre i žučnih puteva. Konzumiranje hrane koja sadrži malu količinu masti, na primjer, maslac sorti "Krestyanskoe" i "Buterbrodnoe", kremasti konditorski proizvodi i kreme na bazi biljaka, niskomasni kefir i kiselo vrhnje, kobasice sa smanjenim sadržajem masti i punomasni , pomoći će da svoju ishranu približite racionalnom sadržaju proteina i drugih dijetetskih proizvoda. U prosjeku, zdravoj osobi dnevno je potrebno 80-100 g masti, ovisno o dobi i prirodi fizičke aktivnosti, od čega trećinu treba činiti biljne masti. Ako postoji potreba za terapijskom ishranom za bolesti jetre, žučnih puteva i crijeva, gojaznost, dijabetes melitus, giht, anemiju, hipotireozu, koronarnu bolest, aterosklerozu i kronični pankreatitis, ova količina se smanjuje ili se mijenja kvalitativni sastav masti. Sadržaj masti u ishrani je povećan zbog lako svarljivih mliječnih i biljnih masti u slučaju iscrpljenosti nakon teških bolesti, tuberkuloze, hipertireoze i nekih drugih bolesti.

Ugljikohidrati čine najveći dio naše prehrane. Možemo reći da je ishrana savremenog čoveka orijentisana na ugljene hidrate. Udio ugljenih hidrata u ukupnoj energetskoj vrijednosti dnevne ishrane je 50-60%. Ugljikohidrati doprinose pravilnom metabolizmu bjelančevina i masti, formiraju hormone i enzime, izlučevine raznih žlijezda i druga važna biološka jedinjenja u kombinaciji s proteinima. Nesvarljive balastne tvari (vlakna i pektini) sadržane u ugljikohidratima, iako se ne probavljaju u crijevima i nisu izvor energije, igraju važnu ulogu.

Ugljikohidrati se nalaze uglavnom u biljnoj hrani. Dijele se na jednostavne i složene, svarljive i neprobavljive. Jednostavni ugljikohidrati (glukoza, fruktoza, galaktoza, saharoza, laktoza, maltoza) se apsorbiraju dobro, posebno brzo - glukoza, sporije od fruktoze. Izvori ovih vrijednih prehrambenih sastojaka su med, voće, bobice i nešto povrća. Glukoza i fruktoza služe kao glavni izvori energije, posebno za funkciju mozga, kao i za stvaranje rezervnih ugljikohidrata (glikogena) u jetri i mišićima. Posebnost fruktoze je u tome što za njenu apsorpciju nije potreban hormon inzulin, što omogućava konzumaciju hrane koja sadrži fruktozu za dijabetes. Tokom apsorpcije u crijevima, saharoza se razlaže na glukozu i fruktozu. Izvori saharoze su šećer, džem, slatkiši, sladoled, voće i nešto povrća. Laktoza (mliječni šećer) se nalazi u mliječnim proizvodima i razlaže se na glukozu i galaktozu u crijevima. U slučaju urođenih ili stečenih tokom crijevnih bolesti, uočeno je kršenje ove razgradnje laktoze u intoleranciju na mlijeko sa bolovima u trbuhu, nadimanjem i proljevom. U takvim situacijama preporučuje se konzumacija fermentisanih mlečnih proizvoda, u kojima se laktoza tokom fermentacije pretvara u mlečnu kiselinu. Maltoza (slani šećer) se nalazi u slobodnom obliku u medu, pivu, mleku od slada, melasi; kao međuproizvod dobija se varenjem skroba u crevima uz učešće digestivnih enzima i enzima slada (proklijala zrna pšenice).

Složeni ugljikohidrati, koji se nazivaju i polisaharidi, su škrob, glikogen, vlakna i pektin. Njihov značaj u ishrani ljudi je veoma velik.

Škrob opskrbljuje oko 80% ugljikohidrata u ishrani, a u velikim količinama je uključen u svakodnevne proizvode (pšenično i raženo brašno, heljda, biserni ječam, griz, pšenica, pirinač, zobena kaša, grašak, pasulj, tjestenina, kolačići, krompir itd. ) . Škrob, koji je dio različitih namirnica, razlaže se u glukozu u probavnom traktu različitom brzinom (ovisno o proizvodu). Škrob se u svom prirodnom obliku lakše i brže apsorbira u želeu, kao dio jela od pirinča, griza i krompira. Konzumiranje hrane bogate škrobom mnogo je zdravije od konzumiranja šećera, jer u prvom slučaju tijelo dobija, uz ugljikohidrate, minerale, vitamine B skupine, vlakna i pektine, koji su neophodni za normalno funkcioniranje. Vlakna i pektini, takozvane balastne tvari, zapravo su jednako neophodni kao i drugi biološki važni elementi koji se nalaze u prehrambenim proizvodima. Vlakna (celuloza) su membrana biljnih stanica, pektini su tvari koje povezuju ove stanice jedna s drugom. Njihova uloga je da stimulišu pokretljivost crijeva, lučenje žuči i uklanjaju kolesterol iz organizma. Balastne tvari stvaraju osjećaj sitosti i formiraju izmet. Velika količina vlakana se nalazi u pšeničnim mekinjama, orašastim plodovima, malinama, pasulju, jagodama, urmama, ovsenim pahuljicama, crnim ribizlama, grožđicama, svježim gljivama, brusnicama, ogrozdima, suvim šljivama, smokvama, čokoladi, heljdi, bisernom ječmu i ječmu, grašku, krompir, kupus, patlidžan i drugi proizvodi. Pektini regulišu tok truležnih procesa u crijevima i upijaju štetni probavni otpad. Blagotvorno svojstvo pektina da liječe crijevnu sluznicu koristi se u liječenju upalnih procesa. Pektini u kombinaciji sa šećerom i organskim kiselinama koriste se za pripremu želea, džemova, marmelade i marshmallowa. Dugotrajni nedostatak u ishrani vlakana, pektina i drugih dijetalnih vlakana (lignin, hemiceluloza, biljna vlakna) dovodi do zatvora, divertikula, polipa, hemoroida, raka debelog i tankog crijeva, te je jedan od faktora koji utječu na razvoj dijabetesa. mellitus, ateroskleroza i holelitijaza. Potrošnja viška balastnih tvari dovodi do fermentacije u crijevima, nadimanja i poremećene apsorpcije proteina, masti i minerala.

Dnevna potreba za ugljikohidratima ovisi o spolu, dobi i fizičkoj aktivnosti osobe. U prehrani zdrave osobe količina ugljikohidrata s prilično aktivnim načinom života trebala bi biti 350-400 g. U liječenju kroničnog nefritisa, tuberkuloze, hipertireoze, količina ugljikohidrata se povećava uglavnom povećanjem udjela škroba. Smanjenje udjela ugljikohidrata, posebno lako probavljivih, preporučuje se kod dijabetes melitusa bez terapije inzulinom, gojaznosti, ateroskleroze, alergija, kroničnog pankreatitisa, koronarne bolesti srca, hipotireoze, nakon operacija na žučnoj kesi ili želucu, te pri uzimanju kortikosteroidnih hormona.

Uz nerazumno nizak unos ugljikohidrata iz hrane u organizam, dolazi do hipoglikemije (smanjenje razine glukoze u krvi). Posebno je pogođen centralni nervni sistem: javlja se slabost, znojenje, drhtanje ruku, pospanost, mučnina, glavobolja, neodoljiv osjećaj gladi. Čak i uz dugotrajno liječenje gojaznosti, količina ugljikohidrata u dnevnom unosu hrane ne smije biti manja od 100 g. Hipoglikemija često nastaje zbog nepravilne ishrane dijabetičara koji primaju inzulin. Prilikom pridržavanja bilo koje dijete preporučuje se postepeno, tokom dvije do tri sedmice, smanjivanje količine ugljikohidrata kako bi se poboljšala adaptacija organizma na metaboličke promjene.

Prekomjerna konzumacija ugljikohidrata je uobičajena. U pozadini pretjeranog povećanja energetske vrijednosti hrane, razvijaju se metabolički poremećaji, što dovodi do brojnih bolesti. Stoga se u terapijskoj i dijetetskoj prehrani velika pažnja poklanja smanjenju udjela lako probavljivih ugljikohidrata u ishrani i dovoljnom unosu dijetalnih vlakana. Konzumiranje velikih količina šećera često povećava nivo glukoze u krvi (hiperglikemija). To dovodi do promjena u stanicama krvnih žila i potiče zgrušavanje trombocita u krvi, što stvara rizik od razvoja tromboze. Iscrpljenost nastaje zbog preopterećenja stanica gušterače koje proizvode hormon inzulin, neophodan za apsorpciju glukoze. Višak ugljikohidrata povećava osjetljivost organizma na različite alergene, što često dovodi do alergijskih stanja i komplikacija kod infektivnih i alergijskih bolesti. Šećer i drugi ugljikohidrati sami po sebi nisu izvor prijetnje za tijelo, ali su vrijedan izvor energije; Ugljikohidrati moraju biti prisutni u ishrani u količini koja je potrebna za zdravu ili bolesnu osobu.

Značaj proteina u ishrani bolesnih i zdravih ljudi
Proteini su najvažnija komponenta prehrambenih proizvoda. Hemijski, proteini su složeni biopolimeri koji sadrže dušik, čiji su monomeri aminokiseline. Upravo sadržaj dušika razlikuje proteine ​​od ostalih organskih tvari. Proteini su jedinjenja visoke molekularne težine. Sastav aminokiselina različitih proteina nije isti i važna je karakteristika svakog proteina i kriterij njegove nutritivne vrijednosti. Svaka aminokiselina ima striktno definisano značenje u sintezi proteina tkiva. Proteini se dijele na jednostavne i složene. Jednostavni proteini sadrže samo aminokiseline ili proteinski dio. Složeni proteini, pored aminokiselina, sadrže neproteinski dio, odnosno prostetičku grupu. Ovisno o svojoj prostornoj strukturi, proteini se dijele na globularne (njihove molekule imaju sferni oblik) i fibrilarne (njihovi molekuli imaju nitisti oblik). Jednostavni globularni proteini uključuju albumine i globuline, koji su rasprostranjeni u prirodi i nalaze se u mlijeku, krvnom serumu i bjelanjcima. Mnogi strukturni proteini su fibrilarni proteini životinjskog porijekla i obavljaju potpornu funkciju u tijelu. Tu spadaju keratini (proteini kose, noktiju, epiderme), elastin (proteini ligamenata, vezivnog tkiva krvnih sudova i mišića), kolagen (proteini kostiju, hrskavice, labavog i gustog vezivnog tkiva). Na osnovu sadržaja određenih aminokiselina, proteini se dijele na biološki potpune i nepotpune. Biološki kompletni proteini sadrže esencijalne aminokiseline, tj. one koje se ne sintetišu u organizmu i ulaze u njega samo hranom. To uključuje triptofan, leucin, izoleucin, valin, metionin, treonin, lizin, fenilalanin, histidin i arginin. Nepotpuni proteini ne sadrže esencijalne aminokiseline.

Proteini obavljaju brojne funkcije u tijelu.

1. Plastična funkcija. Proteini čine oko 20% mase različitih tkiva (masti i ugljikohidrati - 3%) i glavni su građevinski materijal ćelije i međustanične tvari. Proteini su dio svih bioloških membrana, koje igraju vrlo važnu ulogu u izgradnji stanica.

2. Hormonska funkcija. Značajan dio hormona su proteini. To uključuje paratiroidni hormon i hormone hipofize.

3. Katalitička funkcija. Proteini su komponente svih trenutno poznatih enzima. U ovom slučaju, jednostavni enzimi su čisti proteini. Složeni enzimi, osim proteina, uključuju i druge komponente - koenzime. Enzimi igraju važnu ulogu u asimilaciji prehrambenih proizvoda u ljudskom tijelu i u regulaciji svih intracelularnih metaboličkih procesa.

4. Funkcija specifičnosti. Velika raznolikost i jedinstvenost proteina daje specifičnost tkiva i vrsta, koja je u osnovi manifestacija imuniteta i alergija. Kao odgovor na ulazak stranih proteina - antigena - u tijelo, u imunokompetentnim organima dolazi do aktivne sinteze antitijela, koji su posebna vrsta globulina (). Specifična interakcija antigena sa odgovarajućim antitijelima čini osnovu imunoloških reakcija koje štite tijelo od stranih antigena.

5. Transportna funkcija. Proteini su uključeni u transport kisika (hemoglobina), lipida, ugljikohidrata, vitamina, hormona i lijekova u krvi. Specifični proteini nosači osiguravaju transport različitih mineralnih soli i vitamina kroz ćelijske membrane.

6. Energetska funkcija. Ova funkcija je od sekundarnog značaja, jer se glavni energetski procesi u ljudskom tijelu odvijaju uglavnom pomoću masti i ugljikohidrata. Energetska vrijednost 1 g proteina je 4,1 kcal.

Minimalna količina proteina potrebna za obavljanje osnovnih životnih procesa u tijelu naziva se minimumom dušika i iznosi 25 g proteina za odraslu osobu. Međutim, za održavanje normalne ravnoteže dušika, tijelu je potrebno do 14 g dušika dnevno, što odgovara 90 g proteina. Ovaj minimum se ne može zamijeniti ni mastima ni ugljikohidratima, jer ne sadrže dušik i ne mogu se pretvoriti u proteine. U potpunom odsustvu proteinske hrane u prehrani, čak i uz prekomjernu konzumaciju masti i ugljikohidrata, neprestano dolazi do razgradnje proteina vlastitog tkiva, što tijelo neizbježno vodi u smrt.

Zdravu osobu karakterizira stanje ravnotežne ravnoteže dušika, u kojem se količina dušika koji ulazi u organizam hranom izjednačava sa količinom dušika koju tijelo gubi u izmetu, urinu i drugim prirodnim otpadima. Intenziviranjem procesa razgradnje proteina i njegovom prevagom nad sintezom nastaje negativna ravnoteža dušika koju karakteriziraju dominantni procesi gubitka dušičnih baza. Negativna ravnoteža dušika uočava se kod potpunog ili djelomičnog gladovanja, konzumiranja niskoproteinskih dijeta, poremećene apsorpcije proteina u gastrointestinalnom traktu i raznih bolesti (tuberkuloza, opekotina, rak). Uz dugotrajno ograničenje sadržaja proteina u prehrani, u tijelu se razvijaju ozbiljne promjene: razvija se opća slabost, smanjuje se učinkovitost i smanjuje se otpornost tijela na edem. Pozitivan balans dušika najčešće se uočava kod djece i adolescenata, kao i kod osoba koje se oporavljaju od bolesti.

Prekomjeran unos proteina hranom je također nesiguran za organizam, jer uzrokuje preopterećenje različitih organa (jetra i bubrezi), dovodi do nakupljanja azotnog otpada u organizmu, te razvoja truležnih procesa u crijevima, što se manifestuje. simptomima gnojne dispepsije.

Radom mnogih domaćih naučnika dokazano je da je optimalna proteinska norma za obezbeđivanje normalne životne aktivnosti i potreba za rastom odrasle osobe koja obavlja lagani posao 120 g proteina dnevno. Za osobe s teškim fizičkim radom ova brojka je 160 g. Djeca, trudnice i dojilje, te bolesnici s groznicom trebaju povećati uobičajene standarde. Postoji niz bolesti (nefroza,) kod kojih je povećana ishrana proteinima jedna od glavnih metoda lečenja. To se objašnjava činjenicom da se kod nefroze povećava oslobađanje proteina iz tijela, a kod pretilosti povećana ishrana proteina zaustavit će napredovanje ove bolesti, povećati bazalni metabolizam i potaknuti. Kod bolesti koje su povezane sa poremećenim metabolizmom azota, koji je često povezan sa nedovoljnim (hronični nefritis, nefroangioskleroza), sadržaj proteina u hrani treba svesti na minimum.

Prilikom konstruiranja racionalne prehrane potrebno je uzeti u obzir ne samo ukupnu količinu proteina uključenih u nju, već i njihov kvalitativni sastav, te voditi računa o obezbjeđenju minimuma biološki potpunih proteina. Mora se imati na umu da se kompletni proteini mogu manifestirati i kao inferiorni ako se uzimaju u nedovoljnim količinama. Nasuprot tome, dva nekompletna proteina koji sadrže različite aminokiseline mogu zadovoljiti potrebe organizma za proteinima. Proteini životinjskog porijekla su najpotpuniji i potrebno je da 60% dnevnih potreba za proteinima dolazi od njih. Kvalitativni sastav proteina je od posebnog značaja kod dugotrajnih pacijenata, jer od toga zavise imunološki procesi, a s druge strane, ovi pacijenti nemaju imunitet i primorani su da jedu jednoličnu hranu dugo vremena. Dakle, ishrana zdrave, a posebno bolesne osobe treba da ima optimalan sadržaj proteina ne samo u kvantitativnom, već iu kvalitativnom sastavu.

Glavni elementi hrane su proteini, masti, ugljikohidrati, vitamini i mikroelementi. Pogledajmo značenje svake od ovih komponenti.

Oni su građevinski materijal za sve žive ćelije. Bez njih ljudska egzistencija je nemoguća. Svi proteini se dijele na jednostavne (proteini) i složene (proteidi) i složeni su polimeri koji sadrže dušik koji se sastoje od aminokiselina. Svaki protein ima svoj jedinstveni sastav aminokiselina. Najčešće se u bilo kojoj od njih nalazi 20 osnovnih aminokiselina.

Nijedna druga supstanca ne može zamijeniti proteine. Oni su povezani sa implementacijom svih osnovnih manifestacija života - kao što su sposobnost rasta i razmnožavanja, probava, razdražljivost i razmišljanje. Zahvaljujući proteinima osiguran je prijenos nasljednih informacija, u njima se očituje individualnost svakog organizma.

Ljudsko tijelo, posebno u djetinjstvu, praktički nema rezerve proteina, pa se njihove rezerve moraju redovno dopunjavati zahvaljujući stalnoj opskrbi proteinima iz prehrambenih proizvoda. Stoga ih morate uključiti u svakodnevnu ishranu vaše bebe.

Jednom u želucu (a zatim u crijevima), proteini hrane su izloženi probavnim sokovima i razgrađuju se na aminokiseline, koje tanko crijevo apsorbira i prvo dospijeva u jetru, a zatim u druge organe i tkiva. Iz njih nastaju proteinska jedinjenja koja su karakteristična samo za organizam. Osim aminokiselina koje u organizam ulaze hranom, sadrži i slobodne aminokiseline nastale razgradnjom vlastitih proteina. Sve aminokiseline čine takozvani aminokiselinski fond koji se u djetetovom tijelu koristi za sintezu proteina.

Naše tijelo ne može samostalno sintetizirati 8 od 20 aminokiselina, pa ih moramo redovno snabdjevati odgovarajućom hranom. Za djecu prve godine života, histidin je esencijalna aminokiselina, a za djecu u prvim mjesecima života (posebno prerano rođenu) - cistein i tirozin. Nedostatak bilo koje od 20 bazičnih kiselina koje su uključene u sintezu proteina koja se javlja u našem tijelu je neprihvatljiv, jer može dovesti do ozbiljnih poremećaja u metabolizmu proteina.

Osim što imaju funkciju građevnog materijala za organe i tkiva, proteini imaju ulogu u opskrbi tijela energijom kroz njihovu oksidaciju. Također treba imati na umu da se počinju intenzivno koristiti kao izvor energije tokom prisilnog posta, kada tijelo doživljava relativni manjak masti i ugljikohidrata. Sljedeća funkcija proteina hrane u našem tijelu je zaštitna, a to je povećanje njegove otpornosti na djelovanje različitih infektivnih i toksičnih agenasa, a manifestuje se iu stresnim situacijama i tokom neuropsihičkog stresa.

Stalni nedostatak proteina u ishrani dovodi do poremećaja u rastu i fizičkom razvoju djeteta, a prema rezultatima nedavnih studija i do zaostajanja u neuropsihičkom razvoju. Kod djece prve godine života nedostatak proteina može se manifestirati kada majka nema dovoljno mlijeka, formule sa smanjenim sadržajem proteina koriste se za umjetno hranjenje dojenčadi ili kada se slabo apsorbira zbog poremećaja u metabolizmu proteina i aminokiselina. . Osim toga, neblagovremeno i neracionalno uvođenje komplementarne hrane može dovesti do nedostatka proteina. U starijoj dobi razlozi za njegovu pojavu mogu biti niska energetska vrijednost dječje prehrane ili bolesti koje su praćene poremećajima u procesima probave i apsorpcije proteina i aminokiselina.

Pretjeran (u poređenju sa fiziološkim normama) unos proteina u organizam također je nepoželjan za djetetov organizam. To uzrokuje pojačan rad probavnog trakta i značajno aktiviranje metabolizma aminokiselina i sinteze uree u jetri, a također povećava opterećenje bubrega, koji počinju intenzivno lučiti krajnje produkte metabolizma dušika. Uz prekomjernu konzumaciju proteina, proizvodi njihovog truljenja i nepotpune razgradnje nakupljaju se u gastrointestinalnom traktu, što može dovesti do razvoja intoksikacije kod djeteta. Povećan unos proteina u organizam djece u prvoj godini života često postaje jedan od uzroka gojaznosti i zatvora.

Dakle, samo unos dijetetskih proteina koji striktno odgovara fiziološkim potrebama djeteta može osigurati održavanje njegovog zdravlja. U tabeli U tabeli 1 prikazane su preporučene prosječne dnevne norme fizioloških potreba za proteinima za djecu različitog uzrasta. Međutim, postoje posebni slučajevi kada se njegova količina mora povećati ili, obrnuto, ograničiti.

Preporučuje se povećanje konzumacije proteinske hrane kod raznih bolesti (teške infekcije, čir na želucu i dvanaestopalačnom crevu, hronični enteritis i plućna tuberkuloza), kao i nakon operacija i povreda. Ograničavanje nivoa proteina u hrani za bebe je takođe indicirano za teške oblike zatajenja bubrega.

Treba napomenuti da je za osobu (naročito u djetinjstvu) bitna ne samo količina proteina unesenih u hranu, već i njihov kvalitet (biološka vrijednost), koji je određen njihovim aminokiselinskim sastavom. Što je sastav aminokiselina u proteinima hrane bliži sastavu proteina u ljudskom tijelu, to je veći. Vrijednost proteina ovisi i o sadržaju esencijalnih aminokiselina u njemu i njihovom međusobnom odnosu. Po sastavu aminokiselina, proteini koji se nalaze u mesu, ribi, mlijeku, mliječnim proizvodima i jajima najbliži su proteinima ljudskog tijela. Imaju najveću nutritivnu vrijednost, pa je majčino mlijeko idealan prehrambeni proizvod za bebu u prvoj godini života. To se objašnjava činjenicom da je biološka vrijednost njegovih proteina maksimalna, a sastav aminokiselina idealno zadovoljava potrebe bebe.

Važan pokazatelj proteina u ishrani je i stepen njegove svarljivosti. Na osnovu brzine probave, svi proteini hrane se mogu podijeliti u 3 grupe. Proteini ribe i mleka se najbrže probavljaju, proteini mesa nešto sporije, a proteini hleba i žitarica još sporije. Mnoga biljna hrana, posebno žitarice, sadrži proteine ​​koji imaju smanjenu nutritivnu vrijednost. U tabeli Tabela 2 prikazuje sadržaj proteina u osnovnoj hrani.

tabela 2

Kako bi se u potpunosti zadovoljile potrebe rastućeg dječjeg organizma za aminokiselinama, preporučljivo je u ishranu djeteta uvesti kombinacije proizvoda koji se međusobno nadopunjuju. Najpovoljnija je kombinacija biljnih i mliječnih proizvoda. Proizvodi od brašna sa svježim sirom (knedle, kolači od sira i sl.) i jela od brašna sa mesom također imaju optimalnu formulu aminokiselina. Da bi se djetetov organizam povećao svarljivost proteina, potrebno mu je davati ne samo žitarice i brašno, već i jela od povrća koja sadrže ekstrakte, mineralne soli i vitamine, koji doprinose boljoj svarljivosti hrane.

Vjeverice- organska jedinjenja koja sadrže dušik i koja se sastoje od aminokiselina. Svi životni procesi u ljudskom tijelu usko su povezani s proteinima: metabolizam, kontrakcija mišića, rast i razvoj, pa čak i najviši oblik kretanja materije – proces mišljenja.

U ljudskom tijelu praktički nema rezerve proteina, njegov jedini izvor su proteini koji dolaze iz hrane.

Glavne funkcije proteina:

1. Plastika ili konstrukcija- izgradnja novih ćelija i tkiva, prvenstveno za mladi organizam u razvoju, a u odraslom dobu njihova regeneracija.

2. Katalitički. Svi enzimi su jednostavni ili složeni proteini. Dakle, sve biohemijske reakcije koje se događaju u ljudskom tijelu kataliziraju proteini enzima.

3. Kontraktilni. Bilo koju vrstu kretanja u živom organizmu provode proteinske strukture stanica - aktomiozin.

4. Transport. Protein u krvi - hemoglobin prenosi kiseonik iz pluća do organa i tkiva. Transport masnih kiselina i hormona odvija se uz učešće proteina krvnog seruma albumina.

5. Zaštitni. Najvažniji faktori imuniteta (antitela i sistem komplementa) su proteini. Proces zgrušavanja krvi, koji štiti tijelo od prekomjernog gubitka krvi, odvija se uz sudjelovanje serumskog proteina - fibrinogena. Unutrašnji zidovi jednjaka i želuca prekriveni su zaštitnim slojem mukoznih proteina - mucina. Osnova kože, koja štiti naše tijelo od mnogih vanjskih faktora, je protein kolagen.

6. Hormonalni. Određeni broj hormona u svojoj strukturi pripada proteinima (npr. insulin) ili peptidima (ACTH, vazopresin, oksitocin itd.).

7. Podrška. Tetive, zglobovi i kosti skeleta, koje obavljaju potpornu funkciju u tijelu, uglavnom su proteini.

8. Energija. Kada se 1 g proteina sagori u tijelu, oslobađa se 4 kcal toplinske energije.

9. Receptor. Mnogi proteini (posebno glikoproteini i lektini) obavljaju veoma važnu funkciju prepoznavanja i vezivanja različitih supstanci.

Aminokiseline i njihov značaj u ishrani

Amino kiseline- ovo su glavne komponente i strukturne komponente proteina. Trenutno je opisano više od 130 aminokiselina. Hrana sadrži samo 20 - glicin, alanin, izoleucin, leucin, valin, serin, treonin, asparagin, glutamin, arginin, lizin, cistein, cistin, metionin, fenilalanin, tirozin, triptofan, histidin, prolin.

Aminokiseline se prema njihovoj biološkoj vrijednosti dijele u dvije grupe: zamjenjiv i nezamjenjiv. Neesencijalne aminokiseline mogu se sintetizirati u tijelu, ali esencijalne aminokiseline se ne sintetiziraju ili ih tijelo ne sintetiše dovoljno. Esencijalne aminokiseline uključuju triptofan, lizin, leucin, izoleucin, metionin, fenilalanin, treonin i valin. Arginin i histidin su esencijalne aminokiseline kod djece.

Proteini koji sadrže sve esencijalne aminokiseline u optimalnim omjerima klasificiraju se kao punopravni. Kompletni proteini nalazi se u većini životinjskih proizvoda (meso, riba, mliječni proizvodi, jaja). Proteini koji ne sadrže sve esencijalne aminokiseline ili su loše izbalansirani se klasificiraju kao nije kompletan.

Dnevne potrebe. U svakodnevnoj prehrani osobe, ovisno o dobi, spolu, energetskoj aktivnosti, količina proteina je od 0,75 do 1,5?. po 1 kg tjelesne težine. Potreba za proteinima raste sa povećanjem potrošnje energije, jer osobe koje obavljaju težak fizički rad imaju visoku stopu trošenja tkiva. Need djeca u proteinima je 2,5-4 g i kg tjelesne težine. Potrebe za proteinima se povećavaju tokom stresa, zaraznih bolesti, povreda, nesanice i pregrijavanja.

Izvori proteina. Najveća količina proteina se nalazi u mahunarkama (20-35%), tvrdom siru (26%), mesu i ribi (10-20%), manje u žitaricama (9-15%), pekarskim proizvodima (6-8%) ) i apsolutno malo - u povrću (do 2%), voću, bobičastom voću (do 1%).

Da bi se zadovoljile potrebe organizma za svim aminokiselinama u ishrani odraslih, oko 50% proteina mora biti pokriveno proizvodima životinjskog porekla, au ishrani dece taj procenat se povećava na 70%.

Nedostatak proteina dijelimo na samo proteinski nedostatak i proteinsko-energetski nedostatak.

Patologija povezana ne samo s nedostatkom proteina, već i široko rasprostranjena u nerazvijenim zemljama (Afrika, Azija), posebno među djecom mlađom od 4 godine, bolest je kwashiorkor. Kvašiorkor karakteriše tetralogija Đelife. Edem, usporavanje rasta, mentalne promjene, atrofija mišića. Proteinsko-energetski nedostatak manifestuje se u obliku nutritivne distrofije ili nutritivnog ludila.

Prekomjeran unos životinjskih proteina u ishranu dovodi do razvoja gihta. To je zbog stvaranja velikih količina uree i mokraćne kiseline, čije se soli talože u zglobovima.

Metode proračuna za određivanje energetske vrijednosti i sadržaja nutrijenata

sastav dijete

Metode balansnih i budžetskih studija ishrane, zasnovane na proceni izdvajanja za hranu organizovanih grupa ili dobiti porodice ili pojedinca, dozvoljavaju samo približnu procenu ishrane ovih grupa ljudi.

Metode upitnika i težine omogućuju preciznije određivanje količine konzumirane hrane, ali također ne omogućavaju procjenu kvalitativnog sastava dnevne prehrane.

Laboratorijske metode za određivanje energetske vrijednosti i sastava nutrijenata dnevne ishrane su najtačnije, ali zahtijevaju složena, dugotrajna istraživanja i značajne materijalne troškove, što ograničava njihovu sistematsku primjenu u medicinskom praćenju ishrane različitih kategorija stanovništva.

Metode proračuna su prilično precizne, dostupne uz stalno, sistematsko medicinsko praćenje ishrane različitih kategorija stanovništva, ne zahtijevaju dodatne materijalne troškove, a ako je kompjuterska tehnologija dostupna, ne zahtijevaju značajno vrijeme za proračune.

Za procjenu stvarne ishrane organiziranih grupa koriste se metode proračuna:

Fiziološki standardi ishrane, naučno utemeljeni i razvijeni za određene kategorije stanovništva;

Rasporedi hrane (izgledi menija) razvijeni na osnovu njih su plan ishrane tima, obično za nedelju dana;

Tablice hemijskog sastava prehrambenih proizvoda - referentni materijali o energetskoj vrijednosti i nutritivnom sastavu svakog prehrambenog proizvoda.

Prilikom izrade rasporeda jelovnika uzima se u obzir potreba za raznovrsnošću ishrane i njena svakodnevna korisnost, što se postiže množenjem dnevnih količina svakog proizvoda (osim onih koji se konzumiraju podjednako svaki dan, kao što je hleb) sa 7 dana, nakon čega se razna jela su planirana za cijelu sedmicu. Istovremeno, isto jelo ne treba ponavljati više od tri puta sedmično.

Na primjer, jednodnevna norma za žitarice je 40 g, tjestenina - 60 g. Za tjedan dana to će biti 280 g, odnosno 420 g. To vam omogućava da planirate različita jela na različite dane, čime postižete različite ishranu i sprečavanje da ishrana postane dosadna.

Odgovornosti doktora koji je odgovoran za medicinski nadzor nad ishranom ovog tima prilikom kreiranja izgleda menija su:

Vrednovanje jela u smislu energetske vrednosti i sadržaja hranljivih materija - proteina, masti, ugljenih hidrata, vitamina, minerala, aromatičnih materija;

Pružanje raznovrsnih obroka tokom cijele sedmice;

Nadzor nad pravilnom zamjenom pojedinih prehrambenih proizvoda u njihovom odsustvu;

Pravilno obračunavanje otpada od hrane (što je prikazano u posebnim tabelama);

Pravilna distribucija jela i pojedinih prehrambenih proizvoda, uzimajući u obzir njihovu energetsku i nutritivnu vrijednost za pojedinačne obroke itd.

Energetska vrijednost i nutritivni sastav svakog proizvoda u izgledu jelovnika izračunava se proporcionalno, koristeći „Tabelu hemijskog sastava prehrambenih proizvoda“ (Prilog 3), koja prikazuje kalorijski sadržaj i sadržaj svih nutrijenata u 100 g proizvoda. .

Za određivanje omjera hranjivih tvari (proteina i masti) životinjskog i biljnog porijekla posebno se računa njihova količina ili se navodi samo ukupna količina i količina životinjskih bjelančevina (masti), dok se utvrđuje količina biljnih bjelančevina (masti). oduzimanjem broja životinja od ukupne količine proteina (masti) ).

Raspodjela dnevne ishrane po pojedinim obrocima, na osnovu njene energetske vrijednosti, utvrđuje se u procentima. Istovremeno, preporučuju 30% kalorija za doručak, 40-45% za ručak, 20-25% za večeru. Uz četiri obroka dnevno, izdvaja se drugi doručak - 10-12% dijelom zbog doručka, dijelom zbog ručka.

Zaključak o procjeni ishrane tima treba da obuhvati sljedeća osnovna pitanja:

1) Korespondencija energetske vrijednosti i količine svih nutrijenata (proteina, masti, ugljikohidrata, vitamina, minerala, elemenata u tragovima) utrošku energije i fiziološkim potrebama za njima (proračunali su učenici na prethodnom času) i nutritivnim standardima (vidi Dodatak 2 sledeće lekcije).

2) Odgovaranje fiziološkim potrebama odnosa između životinjskih i biljnih proteina, masti, između složenih i jednostavnih ugljenih hidrata. Prema fiziološkim standardima, kao što je gore navedeno, životinjske bjelančevine treba da čine najmanje 55% njihove ukupne energetske vrijednosti, biljne masti - najmanje 30%; mono-, disaharidi - ne više od 18-20%.

3) Dovoljnost vitamina u ishrani, uzimajući u obzir njihove neminovne gubitke tokom kulinarske obrade prehrambenih proizvoda, pravilan odnos između vitamina A i karotena.

4) Dovoljnost minerala, posebno Ca, P, njihov odnos, Fe i mikroelemenata. Dostupnost začina i aroma.

5) Ponovljivost jela tokom sedmice (raznolikost hrane).

6) Na osnovu uočenih nedostataka daju se preporuke u vezi sa optimizacijom rasporeda proizvoda, posebno uzimajući u obzir očekivane promene u fizičkoj aktivnosti kontrolisanog tima.

Radi lakše analize, rezultati proračuna sastava nutrijenata i energetske vrijednosti ishrane prema izgledu jelovnika unose se u tabelu (Prilog 2).

Dodatak 2

Rezultati procjene sastava nutrijenata i energetske vrijednosti

studentska ishrana