Diyetin enerji değeri ve niteliksel bileşimi. Proteinin beslenmedeki rolü

Tedavi edici ve diyetsel beslenmede, hastalığın doğasına ve evresine bağlı olarak temel besin maddelerinin optimal kimyasal dengesini korumak gerekir. Diyet, diyetin niteliğine bağlı olarak proteinler, yağlar, karbonhidratlar, vitaminler, mineraller ve su içermelidir.

Proteinler vücut için hayati önem taşıyan maddelerdir ve ona öncelikle yapı malzemesi sağlar. Proteinler, vücudun onsuz çalışamayacağı enzimlerin, hemoglobinin, hormonların ve diğer bileşiklerin oluşumunda rol oynar. Proteinler çeşitli enfeksiyonlara karşı bağışıklıktan sorumlu bileşikler oluşturur; proteinler yağların, karbonhidratların, mikro elementlerin ve vitaminlerin asimilasyon sürecinde rol oynar. Karbonhidratlardan farklı olarak proteinler vücutta birikmez ve diğer besin elementlerinden oluşmaz, bu nedenle insan beslenmesinde vazgeçilmezdir. Bir diyet seçerken sadece protein miktarı değil aynı zamanda niteliksel bileşimi de dikkate alınır. Besin proteinleri, her birinin kendi anlamı olan amino asitlerden oluşur. Birçoğu vücutta oluşmadıkları ve gıda ürünlerinin bir parçası olarak tedarik edilmeleri gerektiği için yeri doldurulamaz. En büyük biyolojik değer, amino asit içeriğinin dengeli olduğu ve belirli oranlara karşılık geldiği proteinlerle karakterize edilir. Birkaç amino asitin veya bunlardan birinin eksikliği, proteinin biyolojik değerini azaltır. Biyolojik değeri yüksek olan proteinler kolayca emilir ve iyi sindirilir. Bunlar öncelikle süt, yumurta, et ve balıktaki (bağ dokusu olmayan) proteinlerdir. Süt ve balıktaki proteinler daha hızlı sindirilir; daha sonra sığır, domuz ve kuzu etindeki et proteinleri, ekmek ve tahıllardaki proteinler ise daha yavaş sindirilir. Kolajen, bağ dokusu, kıkırdak ve kemik proteininden elde edilir - ısıtıldığında suda çözünen ve kanın pıhtılaşmasını destekleyen jelatin. Jelatinli yemekler kolayca sindirilebilir ve ameliyatlardan sonra ve mide-bağırsak kanamalarında faydalıdır.

Besinlerden yetersiz protein alımının yanı sıra biyolojik değeri düşük proteinlerin diyette ağırlıklı olması vücutta protein eksikliğine neden olabilir. Bu durumda sindirimde bozulma, pankreas ve karaciğer fonksiyonlarında bozulma, endokrin, hematopoietik ve diğer vücut sistemlerinin aktivitesinde bozulma meydana gelir. Kas atrofisi, azalmış bağışıklık ve hipovitaminoz sıklıkla görülür. Bu tür sapmalar, rasyonel beslenme ilkelerinin ihlal edilmesi, monoton diyetlere uzun süre bağlı kalınması ve kilo vermek amacıyla oruç tutulması durumunda ortaya çıkar. Bununla birlikte, protein eksikliğine daha sıklıkla sindirim sistemi hastalıkları, aktif tüberküloz formlarında artan protein tüketimi, karmaşık yaralanmalar ve operasyonlar, kötü huylu tümörler, geniş yanıklar, kan kaybı ve böbrek hastalığı neden olur. Nefrotik sendrom ve karaciğer hastalıkları için aşırı uzun veya yanlış seçilmiş düşük proteinli diyetler de protein eksikliğine yol açabilir.

Diyetteki aşırı proteinin de vücut üzerinde olumsuz etkisi vardır. Aynı zamanda, karaciğer ve böbrekler protein parçalama ürünleriyle aşırı yüklenir, sindirim organları aşırı zorlanır, paslandırıcı süreçlerin aktivasyonu nedeniyle bağırsaklar zarar görür ve vücudun asit-baz durumu, birikmesi nedeniyle asidik tarafa kayar. Azot metabolizma ürünleri.

Sağlıklı bir insanın günlük protein ihtiyacı 80-100 gr olup, hayvansal proteinlerin diyetteki payı %55 olmalıdır. Bazı hastalıklarda, özellikle böbrek yetmezliği ve akut nefritte, gıdalarda tüketilen protein miktarı 20-40 g'a düşürülür; Bu miktarın proteinlerin %60-70'i hayvansal kaynaklı olabilir. Ürünlerin protein içeriği özel tablolar kullanılarak veya hazır ambalajlı ürünlerin ambalajındaki bilgiler incelenerek belirlenebilir.

Yağlar insan beslenmesinde önemli bir rol oynar ve en önemli enerji kaynağıdır (1 g yağ 9 kcal sağlar). Yağlar aynı zamanda plastik bir işlev de yerine getirir; hücrelerin ve hücresel yapıların bir parçasıdır ve metabolizmaya aktif olarak katılırlar. Vücut, yağlarla birlikte birçok temel maddeyi alır: esansiyel yağ asitleri, lesitin, A, D, E, K vitaminleri. Yağ lifi, ihtiyaç duyulduğunda vücuda enerji sağlayan aktif bir depodur. Besinlerin yağ içermesi halinde tadı güzelleşir ve bu tür besinler tüketildiğinde tokluk hissi daha çabuk gelir.

Yağlara genellikle lipitler denir. Besin değerleri birçok faktöre bağlıdır. Tüm yağların iki gruba ayrıldığı bilinmektedir - gliserol ve yağ asitlerinden oluşan nötr yağlar ve yağ benzeri maddeler - fosfolipidler ve steroller. Yağ asitleri doymuş (hidrojenle) ve doymamıştır. Bir yağın içerdiği doymuş yağ asitleri ne kadar fazlaysa, erime noktası da o kadar yüksek olur, mide-bağırsak sisteminde sindirimi o kadar uzun sürer ve emilmesi de o kadar zor olur. Bu nedenle, oda sıcaklığında sıvı olan diyet yağları daha değerlidir - çoğu bitkisel yağ, doymamış yağ asitleri içeren süt ve balık yağları. Süt yağları aynı zamanda A, D vitaminleri ve karoten kaynağıdır ve bitkisel yağlar bol miktarda E vitamini içerir.

Yağların besin değeri büyük ölçüde tazelik derecelerine bağlıdır. Yağlar ısı ve ışıkta saklandığında kolayca bozulur, aşırı ısıya maruz kaldığında ise vitaminler ve esansiyel yağ asitleri yok olur. Düşük kaliteli ve aşırı ısıtılmış yağlar, mide-bağırsak sisteminin tahriş olmasına, böbreklerin ve genel olarak metabolizmanın bozulmasına neden olan zararlı maddeler içerdiğinden tıbbi beslenmede yasaktır. Değerli doymamış asitler içeren yüksek kaliteli yağlar ölçülü olarak tüketilmelidir. Diyetteki, özellikle hayvansal kaynaklı yağların oranındaki haksız artış, obezite, kolelitiazis, ateroskleroz ve koroner kalp hastalığının gelişmesine yol açar. Şu anda yağ tüketiminde artış var, bazen günlük diyetin enerji değerindeki payı% 40'a ulaşıyor. Yiyeceklerdeki fazla yağın mide suyunun salgılanmasını engellediği, proteinlerin, kalsiyumun, magnezyumun emilimini bozduğu ve vücudun yağ metabolizmasında rol oynayan vitaminlere olan ihtiyacını arttırdığı unutulmamalıdır. Artan yağ tüketimi birçok organ ve sistemin fonksiyonlarının aşırı zorlanmasına neden olur. Bunun sonucunda sindirim bozuklukları ortaya çıkar ve pankreatit, enterokolit, karaciğer ve safra yolları hastalıkları gelişir. Az miktarda yağ içeren yiyecekler, örneğin "Krestyanskoe" ve "Buterbrodnoe" çeşitlerinin tereyağı, kremalı şekerleme ürünleri ve bitkisel bazlı kremler, az yağlı kefir ve ekşi krema, az yağlı ve tam yağlı sosisler yemek , diyetinizi proteinlerin ve diğer diyet ürünlerinin rasyonel içeriğine yaklaştırmaya yardımcı olacaktır. Ortalama olarak sağlıklı bir insanın yaşına ve fiziksel aktivitenin niteliğine bağlı olarak günde 80-100 gr yağa ihtiyacı vardır ve bunun üçte biri bitkisel yağlar olmalıdır. Karaciğer, safra yolları ve bağırsak hastalıkları, obezite, diyabet, gut, anemi, hipotiroidizm, koroner kalp hastalığı, ateroskleroz ve kronik pankreatit için tedavi edici beslenmeye ihtiyaç duyulursa bu miktar azalır veya yağların niteliksel bileşimi değişir. Ciddi hastalıklar, tüberküloz, hipertiroidizm ve diğer bazı hastalıklardan sonra tükenme durumunda sindirimi kolay süt ve bitkisel yağlar nedeniyle diyetteki yağ içeriği artar.

Karbonhidratlar beslenmemizin büyük kısmını oluşturur. Modern insanın beslenmesinin karbonhidrat odaklı olduğunu söyleyebiliriz. Günlük diyetin toplam enerji değerinde karbonhidratların payı %50-60'tır. Karbonhidratlar, proteinlerin ve yağların uygun metabolizmasına katkıda bulunur, hormonlar ve enzimler oluşturur, çeşitli bezlerin salgılarını ve proteinlerle birlikte diğer önemli biyolojik bileşikleri oluşturur. Her ne kadar bağırsaklarda sindirilmese ve enerji kaynağı olmasa da karbonhidratların içerdiği sindirilmeyen balast maddeleri (lif ve pektin) önemli rol oynar.

Karbonhidratlar esas olarak bitkisel gıdalarda bulunur. Basit ve karmaşık, sindirilebilir ve sindirilemez olarak ayrılırlar. Basit karbonhidratlar (glikoz, fruktoz, galaktoz, sükroz, laktoz, maltoz) iyi emilir, özellikle hızlı bir şekilde - glikoz, fruktozdan daha yavaştır. Bu değerli besin maddelerinin kaynakları bal, meyveler, meyveler ve bazı sebzelerdir. Glikoz ve fruktoz, özellikle beyin fonksiyonu için ve ayrıca karaciğer ve kaslarda yedek karbonhidrat (glikojen) oluşumu için ana enerji kaynakları olarak görev yapar. Fruktozun özelliği, emiliminin insülin hormonunu gerektirmemesidir, bu da diyabet için fruktoz içeren gıdaların tüketilmesini mümkün kılar. Bağırsakta emilim sırasında sükroz glikoz ve fruktoza parçalanır. Sakkarozun kaynakları şeker, reçel, şekerlemeler, dondurma, meyveler ve bazı sebzelerdir. Laktoz (süt şekeri) süt ürünlerinde bulunur ve bağırsaklarda glikoz ve galaktoza parçalanır. Bağırsak hastalıkları sırasında doğuştan veya edinilmiş olması durumunda, karın ağrısı, şişkinlik ve ishal ile birlikte süt intoleransında laktozun bu parçalanmasının ihlali gözlenir. Bu gibi durumlarda fermantasyon sırasında laktozun laktik asite dönüştüğü fermente süt ürünlerinin tüketilmesi önerilir. Maltoz (malt şekeri) balda, birada, malt sütünde, pekmezde serbest formda bulunur; ara ürün olarak sindirim enzimleri ve malt enzimlerinin (filizlenmiş buğday taneleri) katılımıyla bağırsaklarda nişastanın sindirimi sırasında elde edilir.

Polisakkaritler olarak da adlandırılan kompleks karbonhidratlar nişasta, glikojen, lif ve pektindir. İnsan beslenmesindeki önemi çok büyüktür.

Nişasta, diyetteki karbonhidratların yaklaşık %80'ini sağlar ve günlük ürünlerde (buğday ve çavdar unu, karabuğday, inci arpa, irmik, buğday, pirinç, yulaf ezmesi, bezelye, fasulye, makarna, kurabiye, patates vb.) büyük miktarlarda bulunur. ). Farklı gıdaların bir parçası olan nişasta, sindirim sisteminde farklı oranlarda (ürüne bağlı olarak) glikoza parçalanır. Doğal formundaki nişasta, pirinç, irmik ve patates yemeklerinin bir parçası olarak jölede daha kolay ve hızlı bir şekilde emilir. Nişasta açısından zengin yiyecekler yemek, şeker tüketmekten çok daha sağlıklıdır, çünkü ilk durumda vücut, normal işleyiş için gerekli olan karbonhidratlar, mineraller, B vitaminleri, lif ve pektinlerle birlikte alır. Balast maddeleri olarak adlandırılan lif ve pektinler de aslında gıda ürünlerinde bulunan biyolojik açıdan önemli diğer elementler kadar gereklidir. Lif (selüloz) bitki hücrelerinin zarıdır, pektinler ise bu hücreleri birbirine bağlayan maddelerdir. Görevleri bağırsak hareketliliğini, safra salgısını uyarmak ve kolesterolü vücuttan uzaklaştırmaktır. Balast maddeleri tokluk hissi yaratarak dışkı oluşturur. Buğday kepeği, fındık, ahududu, fasulye, çilek, hurma, yulaf ezmesi, siyah kuş üzümü, kuru üzüm, taze mantar, kızılcık, bektaşi üzümü, kuru erik, incir, çikolata, karabuğday, inci arpa ve arpa, bezelye, patates, lahana, patlıcan ve diğer ürünler. Pektinler bağırsaklardaki paslandırıcı süreçlerin seyrini düzenler ve zararlı sindirim atıklarını emer. Pektinlerin bağırsak mukozasını iyileştirmeye yönelik faydalı özelliği, inflamatuar süreçlerin tedavisinde kullanılır. Pektinler, şeker ve organik asitlerle birlikte jöle, reçel, marmelat ve marshmallow hazırlamak için kullanılır. Lif, pektin ve diğer diyet liflerinin (lignin, hemiselüloz, bitki lifleri) uzun süreli diyet eksikliği kabızlığa, divertiküllere, poliplere, hemoroitlere, kolon ve ince bağırsak kanserine yol açar ve diyabet gelişimini etkileyen faktörlerden biridir. Mellitus, ateroskleroz ve kolelitiazis hastalıkları. Aşırı balast maddesi tüketimi bağırsaklarda fermantasyona, şişkinliğe ve proteinlerin, yağların ve minerallerin emiliminin bozulmasına neden olur.

Günlük karbonhidrat ihtiyacı kişinin cinsiyetine, yaşına ve fiziksel aktivitesine bağlıdır. Oldukça aktif bir yaşam tarzına sahip sağlıklı bir insanın beslenmesinde karbonhidrat miktarı 350-400 gr olmalıdır Kronik nefrit, tüberküloz, hipertiroidizm tedavisinde esas olarak nişasta oranı arttırılarak karbonhidrat miktarı arttırılır. İnsülin tedavisi olmadan diyabet, obezite, ateroskleroz, alerji, kronik pankreatit, koroner kalp hastalığı, hipotiroidizm, safra kesesi veya mide ameliyatı sonrası ve kortikosteroid hormonları alırken karbonhidrat oranının, özellikle de kolayca sindirilebilenlerin azaltılması önerilir.

Yiyeceklerden vücuda makul olmayan derecede düşük karbonhidrat alımıyla hipoglisemi meydana gelir (kan şekeri seviyelerinde azalma). Merkezi sinir sistemi özellikle etkilenir: halsizlik, terleme, ellerde titreme, uyuşukluk, mide bulantısı, baş ağrısı ve karşı konulmaz bir açlık hissi oluşur. Obezitenin uzun süreli tedavisinde bile günlük besin alımındaki karbonhidrat miktarı 100 gr'dan az olmamalıdır Hipoglisemi sıklıkla insülin alan diyabet hastalarının yanlış beslenmesi nedeniyle ortaya çıkar. Herhangi bir diyeti uygularken, vücudun metabolik değişikliklere uyumunu iyileştirmek için iki ila üç hafta boyunca yavaş yavaş karbonhidrat miktarının azaltılması önerilir.

Aşırı karbonhidrat tüketimi yaygındır. Gıdanın enerji değerindeki aşırı artışın arka planında metabolik bozukluklar gelişerek bir takım hastalıklara yol açar. Bu nedenle tedavi edici ve diyetsel beslenmede, diyette kolay sindirilebilen karbonhidratların oranının azaltılmasına ve yeterli miktarda diyet lifi alımına çok dikkat edilir. Çok miktarda şeker yemek sıklıkla kan şekeri seviyenizi (hiperglisemi) artırır. Bu, kan damarlarının hücrelerinde değişikliklere yol açar ve trombositlerin kanda kümelenmesini teşvik eder, bu da tromboz gelişme riski oluşturur. Bitkinlik, glikozun emilmesi için gerekli olan insülin hormonunu üreten pankreas hücrelerinin aşırı yüklenmesi nedeniyle oluşur. Aşırı karbonhidratlar vücudun çeşitli alerjenlere karşı duyarlılığını artırır, bu da sıklıkla alerjik durumlara ve bulaşıcı ve alerjik hastalıklarda komplikasyonlara yol açar. Şeker ve diğer karbonhidratlar kendi başlarına vücut için bir tehdit kaynağı değil, değerli bir enerji kaynağıdır; Diyette sağlıklı veya hasta bir kişi için gerekli miktarda karbonhidrat bulunmalıdır.

Hasta ve sağlıklı insanların beslenmesinde proteinlerin önemi
Protein gıda ürünlerinin en önemli bileşenidir. Kimyasal olarak proteinler, monomerleri amino asitler olan, nitrojen içeren kompleks biyopolimerlerdir. Proteinleri diğer organik maddelerden ayıran şey nitrojen içeriğidir. Proteinler yüksek molekül ağırlıklı bileşiklerdir. Farklı proteinlerin amino asit bileşimi aynı değildir ve her proteinin önemli bir özelliği ve besin değeri için bir kriterdir. Doku proteinlerinin sentezinde her amino asidin kesin olarak tanımlanmış bir anlamı vardır. Proteinler basit ve karmaşık olarak ikiye ayrılır. Basit proteinler yalnızca amino asitleri veya protein kısmını içerir. Kompleks proteinler, amino asitlere ek olarak protein olmayan bir kısım veya protez grup içerir. Proteinler, uzaysal yapılarına bağlı olarak küresel (molekülleri küresel bir şekle sahiptir) ve fibrillere (molekülleri iplik benzeri bir şekle sahiptir) ayrılır. Basit küresel proteinler, doğada yaygın olarak bulunan ve süt, kan serumu ve yumurta beyazında bulunan albüminleri ve globülinleri içerir. Birçok yapısal protein, hayvan kökenli fibriler proteinlerdir ve vücutta destekleyici bir işlev görür. Bunlar arasında keratinler (saç proteinleri, tırnaklar, epidermis), elastin (bağ proteinleri, kan damarları ve kasların bağ dokusu), kollajen (kemik proteini, kıkırdak, gevşek ve yoğun bağ dokusu) bulunur. Belirli amino asitlerin içeriğine bağlı olarak proteinler biyolojik olarak tamamlanmış ve eksik olarak ikiye ayrılır. Biyolojik olarak eksiksiz proteinler, esansiyel amino asitleri içerir; vücutta sentezlenmeyen ve vücuda sadece yiyecekle girenler. Bunlar arasında triptofan, lösin, izolösin, valin, metionin, treonin, lizin, fenilalanin, histidin ve arginin bulunur. Eksik proteinler esansiyel amino asitleri içermez.

Proteinler vücutta çok sayıda işlevi yerine getirir.

1. Plastik fonksiyon. Proteinler, çeşitli dokuların (yağlar ve karbonhidratlar -% 3) kütlesinin yaklaşık% 20'sini oluşturur ve hücrenin ve hücreler arası maddenin ana yapı malzemesidir. Proteinler, hücrelerin yapımında çok önemli bir rol oynayan tüm biyolojik zarların bir parçasıdır.

2. Hormonal fonksiyon. Hormonların önemli bir kısmı proteinlerdir. Bunlar paratiroid hormonu ve hipofiz hormonlarını içerir.

3. Katalitik fonksiyon. Proteinler şu anda bilinen tüm enzimlerin bileşenleridir. Bu durumda basit enzimler saf proteinlerdir. Kompleks enzimler, proteinlere ek olarak diğer bileşenleri de içerir - koenzimler. Enzimler, gıda ürünlerinin insan vücudu tarafından asimilasyonunda ve tüm hücre içi metabolik süreçlerin düzenlenmesinde önemli bir rol oynar.

4. Özgüllük işlevi. Proteinlerin büyük çeşitliliği ve benzersizliği, bağışıklık ve alerji belirtilerinin altında yatan doku ve tür özgüllüğünü sağlar. Yabancı proteinlerin - antijenlerin - vücuda girişine yanıt olarak, özel bir globülin türü olan bağışıklık sistemi yetkin organlarda aktif antikor sentezi meydana gelir (). Vücudu yabancı antijenlerden koruyan bağışıklık reaksiyonlarının temelini oluşturan, antijenin karşılık gelen antikorlarla spesifik etkileşimidir.

5. Taşıma işlevi. Proteinler kandaki oksijenin (hemoglobin), lipitlerin, karbonhidratların, vitaminlerin, hormonların ve ilaçların taşınmasında rol oynar. Spesifik taşıyıcı proteinler, çeşitli mineral tuzların ve vitaminlerin hücre zarlarından taşınmasını sağlar.

6. Enerji fonksiyonu. İnsan vücudundaki ana enerji süreçleri esas olarak yağlar ve karbonhidratlar tarafından gerçekleştirildiğinden bu işlev ikincil öneme sahiptir. 1 g proteinin enerji değeri 4,1 kcal'dir.

Vücutta temel yaşam süreçlerini gerçekleştirmek için gerekli olan minimum protein miktarına nitrojen minimum adı verilir ve bir yetişkin için 25 g proteindir. Ancak normal nitrojen dengesini korumak için vücudun günde 14 gr nitrojene ihtiyacı vardır, bu da 90 gr proteine ​​karşılık gelir. Bu minimum, nitrojen içermediklerinden ve proteinlere dönüştürülemedikleri için yağlar veya karbonhidratlarla değiştirilemez. Diyette proteinli gıdaların tamamen yokluğunda, aşırı yağ ve karbonhidrat tüketiminde bile, kendi doku proteinleri sürekli olarak parçalanır ve bu da vücudun her zaman ölüme yol açmasına neden olur.

Sağlıklı bir insan, vücuda gıdayla giren nitrojen miktarının dışkı, idrar ve diğer doğal atıklarda vücut tarafından kaybedilen nitrojen miktarı ile eşitlendiği bir denge nitrojen dengesi durumuyla karakterize edilir. Protein parçalama süreçlerinin yoğunlaşması ve sentez üzerindeki üstünlüğüyle, azotlu baz kaybının baskın süreçleriyle karakterize edilen negatif bir azot dengesi ortaya çıkar. Tam veya kısmi açlık, düşük proteinli diyetlerin tüketimi, gastrointestinal sistemdeki proteinlerin emiliminin bozulması ve çeşitli hastalıklar (tüberküloz, yanık hastalığı, kanser) ile negatif nitrojen dengesi gözlenir. Diyetteki protein içeriğinin uzun süre kısıtlanmasıyla vücutta ciddi değişiklikler gelişir: genel halsizlik gelişir, performans bozulur ve vücudun ödem direnci azalır. Pozitif nitrojen dengesi çoğunlukla çocuklarda ve ergenlerde ve ayrıca hastalıktan iyileşen kişilerde görülür.

Gıdalardan aşırı protein alımı da vücut için güvensizdir, çünkü çeşitli organların (karaciğer ve böbrekler) aşırı yüklenmesine neden olur, vücutta azotlu atık birikmesine ve bağırsaklarda ortaya çıkan paslandırıcı süreçlerin gelişmesine yol açar. putrefaktif dispepsi semptomları ile.

Pek çok yerli bilim insanının çalışması, hafif iş yapan bir yetişkinin normal yaşam aktivitesini ve büyüme ihtiyaçlarını sağlamak için en uygun protein normunun günde 120 g protein olduğunu kanıtladı. Ağır fiziksel emeği olan kişiler için bu rakam 160 gramdır.Çocuklar, hamile ve emziren kadınlar ve ateşli hastaların olağan standartların yükseltilmesi gerekmektedir. Artan protein beslenmesinin ana tedavi yöntemlerinden biri olduğu bir dizi hastalık (nefroz) vardır. Bu, nefroz ile proteinlerin vücuttan salınımının artması ve obezite ile artan protein beslenmesinin bu hastalığın ilerlemesini durduracağı, bazal metabolizmayı artıracağı ve teşvik edeceği gerçeğiyle açıklanmaktadır. Çoğunlukla yetersiz (kronik nefrit, nefroanjiyoskleroz) ile ilişkili olan nitrojen metabolizmasının bozulmasıyla ilişkili hastalıklarda, gıdadaki protein içeriği minimumda tutulmalıdır.

Rasyonel bir diyet oluştururken, yalnızca içerdiği toplam protein miktarını değil aynı zamanda niteliksel kompozisyonunu da hesaba katmak ve minimum biyolojik olarak eksiksiz proteinlerin sağlanmasını dikkate almak gerekir. Tam proteinlerin, yetersiz miktarda alınmaları durumunda kalitesiz proteinler olarak da ortaya çıkabileceği unutulmamalıdır. Tersine, farklı amino asitler içeren iki eksik protein vücudun protein ihtiyacını karşılayabilir. Hayvansal kökenli proteinler en eksiksiz olanlardır ve günlük protein ihtiyacının %60'ının onlardan gelmesi gerekir. Uzun süreli hastalarda proteinlerin niteliksel bileşimi özellikle önemlidir, çünkü bağışıklık süreçleri buna bağlıdır; öte yandan bu hastalar bağışıklıktan yoksundur ve uzun süre monoton yiyecekler yemeye zorlanırlar. Bu nedenle sağlıklı ve özellikle hasta bir kişinin diyeti, yalnızca niceliksel değil aynı zamanda niteliksel bileşim açısından da optimal protein içeriğine sahip olmalıdır.

Gıdanın ana unsurları arasında proteinler, yağlar, karbonhidratlar, vitaminler ve mikro elementler bulunur. Bu bileşenlerin her birinin anlamına bakalım.

Tüm canlı hücrelerin yapı malzemesidirler. Onlar olmadan insanın varlığı imkansızdır. Tüm proteinler basit (proteinler) ve kompleks (proteidler) olarak ikiye ayrılır ve amino asitlerden oluşan karmaşık nitrojen içeren polimerlerdir. Her proteinin kendine özgü amino asit bileşimi vardır. Çoğu zaman bunlardan herhangi birinde 20 temel amino asit bulunur.

Başka hiçbir madde proteinlerin yerini alamaz. Büyüme ve üreme yeteneği, sindirim, sinirlilik ve düşünme gibi yaşamın tüm temel tezahürlerinin uygulanmasıyla ilişkilidirler. Kalıtsal bilgilerin aktarımı proteinler sayesinde sağlanır, her organizmanın bireyselliği onlarda ortaya çıkar.

İnsan vücudunda, özellikle çocuklukta, neredeyse hiç protein rezervi yoktur, bu nedenle gıda ürünlerinden sürekli protein temini sayesinde rezervlerinin düzenli olarak yenilenmesi gerekir. Bu nedenle bebeğinizin günlük beslenmesine dahil edilmelidir.

Mideye (ve daha sonra bağırsaklara) girdikten sonra, gıda proteinleri sindirim sularına maruz kalır ve ince bağırsak tarafından emilen ve önce karaciğere, ardından diğer organlara ve dokulara giren amino asitlere parçalanır. Bunlardan yalnızca vücuda özgü protein bileşikleri oluşur. Besinlerle vücuda giren amino asitlerin yanı sıra kendi proteinlerinin parçalanması sırasında oluşan serbest amino asitleri de içerir. Tüm amino asitler, çocuğun vücudunda protein sentezi için kullanılan amino asit fonunu oluşturur.

Vücudumuz 20 aminoasitten 8'ini tek başına sentezleyemediği için düzenli olarak uygun besinlerle beslenmeleri gerekmektedir. Yaşamın ilk yılındaki çocuklar için histidin esansiyel bir amino asittir ve yaşamın ilk aylarındaki çocuklar için (özellikle erken doğanlar) - sistein ve tirozin. Vücudumuzda meydana gelen protein sentezinde yer alan 20 temel asitten herhangi birinin eksikliği kabul edilemez, çünkü bu durum protein metabolizmasında ciddi bozulmalara yol açabilir.

Proteinler, organ ve dokular için yapı malzemesi olma işlevlerinin yanı sıra, oksidasyon yoluyla vücuda enerji sağlanmasında da rol oynar. Vücudun yağ ve karbonhidratlarda göreceli bir eksiklik yaşadığı zorunlu oruç sırasında enerji kaynağı olarak yoğun bir şekilde kullanılmaya başladıkları da unutulmamalıdır. Besin proteinlerinin vücudumuzdaki bir sonraki işlevi, çeşitli bulaşıcı ve toksik ajanların etkilerine karşı direncini arttırmak olan koruyucudur ve aynı zamanda stresli durumlarda ve nöropsikotik stres sırasında da kendini gösterir.

Diyet proteinlerinin sürekli eksikliği, çocuğun büyümesinde ve fiziksel gelişiminde bozulmaya ve ayrıca son araştırmaların sonuçlarına göre nöropsikotik gelişimde bir gecikmeye yol açar. Yaşamın ilk yılındaki çocuklarda, protein eksikliği, annenin sütü yetersiz olduğunda, bebeklerin yapay beslenmesi için protein içeriği azaltılmış formüller kullanıldığında veya protein ve amino asit metabolizmasındaki bozukluklar nedeniyle yetersiz emildiğinde kendini gösterebilir. . Ayrıca tamamlayıcı gıdaların zamansız ve mantıksız bir şekilde tanıtılması protein eksikliğine yol açabilir. Daha büyük yaşlarda, ortaya çıkmasının nedenleri, çocuk diyetinin düşük enerji değeri veya proteinlerin ve amino asitlerin sindirimi ve emilimi süreçlerindeki bozuklukların eşlik ettiği hastalıklar olabilir.

Çocuğun vücudu için aşırı (fizyolojik normlara kıyasla) protein alımı da istenmeyen bir durumdur. Bu, sindirim sisteminin daha fazla çalışmasına ve karaciğerde amino asit metabolizmasının ve üre sentezinin önemli ölçüde aktivasyonuna neden olur ve ayrıca nitrojen metabolizmasının son ürünlerini yoğun bir şekilde salgılamaya başlayan böbrekler üzerindeki yükü artırır. Aşırı protein tüketimi ile, bunların çürümesi ve eksik parçalanmasının ürünleri gastrointestinal sistemde birikir ve bu da çocukta zehirlenmenin gelişmesine yol açabilir. Yaşamın ilk yılında çocukların vücuduna artan protein alımı, genellikle obezite ve kabızlığın nedenlerinden biri haline gelir.

Bu nedenle, yalnızca çocuğun fizyolojik ihtiyaçlarına tam olarak karşılık gelen diyet proteinlerinin alımı, sağlığının korunmasını sağlayabilir. Masada Tablo 1, farklı yaşlardaki çocuklar için önerilen ortalama günlük fizyolojik protein gereksinimleri normlarını göstermektedir. Ancak miktarının artırılması veya tam tersine sınırlandırılması gereken özel durumlar vardır.

Çeşitli hastalıklar (ağır enfeksiyonlar, mide ve duodenal ülserler, kronik enterit ve akciğer tüberkülozu) ile cerrahi operasyonlar ve yaralanmalardan sonra proteinli gıda tüketiminin arttırılması önerilir. Bebek mamasındaki protein seviyesinin sınırlandırılması, ciddi böbrek yetmezliği türlerinde de endikedir.

Bir kişi için (özellikle çocuklukta), yalnızca gıdada tüketilen protein miktarının değil, aynı zamanda amino asit bileşimlerine göre belirlenen kalitelerinin (biyolojik değer) de önemli olduğu unutulmamalıdır. Gıda proteinlerindeki amino asitlerin bileşimi insan vücudundaki proteinlerin bileşimine ne kadar yakınsa o kadar yüksektir. Proteinin değeri ayrıca içindeki esansiyel amino asitlerin içeriğine ve bunların birbirlerine oranlarına da bağlıdır. Amino asit bileşimi açısından et, balık, süt, süt ürünleri ve yumurtada bulunan proteinler insan vücudundaki proteinlere en yakın olanlardır. En yüksek besin değerine sahiptirler, bu nedenle anne sütü, yaşamın ilk yılında bir bebek için ideal gıda ürünüdür. Bu, proteinlerinin biyolojik değerinin maksimum olması ve amino asit bileşiminin bebeğin ihtiyaçlarını ideal şekilde karşılamasıyla açıklanmaktadır.

Diyet proteininin önemli bir göstergesi aynı zamanda sindirilebilirlik derecesidir. Sindirim hızına bağlı olarak tüm gıda proteinleri 3 gruba ayrılabilir. Balık ve süt proteinleri en hızlı sindirilir, et proteinleri biraz daha yavaş, ekmek ve tahıl proteinleri ise daha da yavaş sindirilir. Pek çok bitkisel gıda, özellikle de tahıllar, besin değeri azaltılmış proteinler içerir. Masada Tablo 2 temel gıdalardaki protein içeriğini göstermektedir.

Tablo 2

Büyüyen bir çocuğun vücudunun amino asitlere olan ihtiyaçlarını tam olarak karşılamak için, çocuğun diyetine birbirini tamamlayan ürün kombinasyonlarının dahil edilmesi tavsiye edilir. En uygun olanı bitki ve süt ürünlerinin birleşimidir. Süzme peynirli un ürünleri (köfte, cheesecake vb.) ve etli unlu yemekler de optimal amino asit formülüne sahiptir. Proteinlerin çocuğun vücudu tarafından sindirilebilirliğini arttırmak için ona sadece tahıllar ve un değil, aynı zamanda yiyeceklerin daha iyi sindirilebilirliğine katkıda bulunan ekstraktif maddeler, mineral tuzlar ve vitaminler içeren sebze yemekleri de vermek gerekir.

Sincaplar- amino asitlerden oluşan organik nitrojen içeren bileşikler. İnsan vücudundaki tüm yaşam süreçleri proteinlerle yakından ilişkilidir: metabolizma, kas kasılması, büyüme ve gelişme ve hatta maddenin en yüksek hareket biçimi olan düşünme süreci.

İnsan vücudunda neredeyse hiç protein rezervi yoktur, tek kaynağı gıdalardan gelen proteinlerdir.

Proteinin ana fonksiyonları:

1. Plastik veya inşaat- öncelikle genç büyüyen bir organizma için yeni hücrelerin ve dokuların inşası ve yetişkinlikte bunların yenilenmesi.

2. Katalitik. Tüm enzimler basit veya karmaşık proteinlerdir. Yani insan vücudunda meydana gelen tüm biyokimyasal reaksiyonlar enzim proteinleri tarafından katalize edilir.

3. Kasılma. Canlı bir organizmadaki her türlü hareket, hücrelerin protein yapıları - aktomiyosin tarafından gerçekleştirilir.

4. Taşıma. Kan proteini - hemoglobin, oksijeni akciğerlerden organlara ve dokulara taşır. Yağ asitlerinin ve hormonların taşınması, kan serumu protein albüminin katılımıyla gerçekleşir.

5. Koruyucu. Bağışıklığın en önemli faktörleri (antikorlar ve kompleman sistemi) proteinlerdir. Vücudu aşırı kan kaybından koruyan kanın pıhtılaşma süreci, serum proteini - fibrinojenin katılımıyla gerçekleşir. Yemek borusu ve midenin iç duvarları koruyucu bir mukoza proteini - müsin tabakası ile kaplıdır. Vücudumuzu birçok dış etkenden koruyan cildin temeli kolajen proteinidir.

6. Hormonal. Yapılarındaki bir takım hormonlar proteinlere (örneğin insülin) veya peptitlere (ACTH, vazopressin, oksitosin vb.) aittir.

7. Destek. Vücutta destek görevi gören tendonlar, eklemler ve iskelet kemikleri çoğunlukla proteinlerden oluşur.

8. Enerji. Vücutta 1 gr protein yakıldığında 4 kcal termal enerji açığa çıkar.

9. Alıcı. Pek çok protein (özellikle glikoproteinler ve lektinler), çeşitli maddeleri tanıma ve bağlama gibi çok önemli bir işlevi yerine getirir.

Amino asitler ve beslenmedeki önemi

Amino asitler- bunlar proteinlerin ana bileşenleri ve yapısal bileşenleridir. Şu anda 130'dan fazla amino asit tanımlanmıştır. Gıda sadece 20 içerir - glisin, alanin, izolösin, lösin, valin, serin, treonin, asparagin, glutamin, arginin, lizin, sistein, sistin, metiyonin, fenilalanin, tirozin, triptofan, histidin, prolin, hidroksiprolin.

Amino asitler biyolojik değerlerine göre iki gruba ayrılır: değiştirilebilir ve yeri doldurulamaz. Esansiyel olmayan amino asitler vücutta sentezlenebilir ancak esansiyel amino asitler vücut tarafından sentezlenemez veya yeterince sentezlenemez. Esansiyel amino asitler arasında triptofan, lizin, lösin, izolösin, metiyonin, fenilalanin, treonin ve valin bulunur. Arginin ve histidin çocuklarda esansiyel amino asitlerdir.

Tüm esansiyel aminoasitleri optimal oranlarda içeren proteinler şu şekilde sınıflandırılır: tam teşekküllü. Komple proteinlerÇoğu hayvansal üründe bulunur (et, balık, süt ürünleri, yumurta). Tüm esansiyel amino asitleri içermeyen veya zayıf dengeli proteinler şu şekilde sınıflandırılır: tamamlanmamış.

Günlük gereksinim. Bir kişinin günlük beslenmesinde yaşına, cinsiyetine, enerji aktivitesine bağlı olarak protein miktarı 0,75'ten 1,5'e? 1 kg başına vücut ağırlığı. Ağır fiziksel iş yapan bireylerde doku yıpranma oranı yüksek olduğundan, enerji harcaması arttıkça protein ihtiyacı da artmaktadır. İhtiyaç çocuklar proteinde 2,5-4 gr ve kg vücut ağırlığı. Stres, bulaşıcı hastalıklar, yaralanmalar, uykusuzluk, aşırı ısınma gibi durumlarda protein ihtiyacı artar.

Protein kaynakları. En fazla protein miktarı baklagillerde (%20-35), sert peynirde (%26), et ve balıkta (%10-20), daha az miktarda tahıllarda (%9-15), unlu mamullerde (%6-8) bulunur. ) ve kesinlikle çok az - sebzelerde (% 2'ye kadar), meyvelerde, meyvelerde (% 1'e kadar).

Yetişkinlerin beslenmesinde vücudun tüm aminoasit ihtiyacını karşılamak için proteinlerin yaklaşık %50'sinin hayvansal kaynaklı ürünler tarafından karşılanması gerekirken, çocukların beslenmesinde bu oran %70'e çıkmaktadır.

Protein eksikliği sadece protein eksikliği ve protein-enerji eksikliği olarak ikiye ayrılır.

Sadece protein eksikliği ile ilişkili bir patoloji değil, aynı zamanda az gelişmiş ülkelerde (Afrika, Asya), özellikle 4 yaşın altındaki çocuklar arasında da yaygın olan hastalık kwashiorkor'dur. Kwashiorkor, Djelifa tetralojisi ile karakterize edilir.Ödem, büyüme geriliği, zihinsel değişiklikler, kas atrofisi. Protein-enerji eksikliği, beslenme distrofisi veya beslenme çılgınlığı şeklinde kendini gösterir.

Diyette aşırı hayvansal protein alımı gut gelişimine yol açar. Bunun nedeni, tuzları eklemlerde biriken büyük miktarlarda üre ve ürik asit oluşumudur.

Enerji değerini ve besin içeriğini belirlemek için hesaplama yöntemleri

diyetin bileşimi

Organize grupların gıda tahsislerinin veya bir ailenin veya bireyin kârının değerlendirilmesine dayanan denge ve bütçe çalışmaları, bu insan gruplarının beslenmesinin yalnızca yaklaşık bir değerlendirmesine izin verir.

Anket ve ağırlık yöntemleri, tüketilen gıda miktarının daha doğru bir şekilde belirlenmesini mümkün kılar, ancak aynı zamanda günlük diyetin niteliksel bileşiminin değerlendirilmesini de mümkün kılmaz.

Günlük diyetin enerji değerini ve besin bileşimini belirlemeye yönelik laboratuvar yöntemleri en doğrudur, ancak karmaşık, zaman alıcı araştırmalar ve önemli malzeme maliyetleri gerektirir, bu da bunların nüfusun farklı kategorilerindeki beslenmenin tıbbi izlenmesinde sistematik kullanımını sınırlar.

Hesaplama yöntemleri oldukça doğrudur, nüfusun farklı kategorilerindeki beslenmenin sürekli, sistematik tıbbi izlenmesiyle erişilebilir, ek malzeme maliyeti gerektirmez ve bilgisayar teknolojisi mevcutsa hesaplamalar için önemli bir zaman gerektirmez.

Organize grupların gerçek beslenmesini değerlendirmek için hesaplama yöntemleri kullanılır:

Nüfusun belirli kategorileri için bilimsel temelli ve geliştirilmiş fizyolojik beslenme standartları;

Bunlara dayanarak geliştirilen yemek düzenleri (menü düzenleri), genellikle bir haftalık bir takım beslenme planıdır;

Gıda ürünlerinin kimyasal bileşimi tabloları - her gıda ürününün enerji değeri ve besin bileşimine ilişkin referans malzemeler.

Menü düzeni oluşturulurken, beslenme çeşitliliği ihtiyacı ve günlük kullanışlılığı dikkate alınarak, her bir ürünün günlük miktarları (ekmek gibi her gün eşit tüketilenler hariç) 7 gün ile çarpılarak elde edilir. tüm hafta boyunca farklı yemekler planlanıyor. Aynı zamanda aynı yemeğin haftada üç defadan fazla tekrarlanmaması gerekir.

Örneğin, tahıllar için bir günlük norm 40 gr, makarna - 60 gr. Bir hafta boyunca bu sırasıyla 280 gr ve 420 gr olacaktır.Bu, farklı günlerde farklı yemekler planlamanıza ve böylece çeşitli yemekler elde etmenize olanak tanır. beslenme ve diyetin sıkıcı hale gelmesinin önlenmesi.

Bu ekibin beslenmesinin tıbbi denetiminden sorumlu olan doktorun menü düzenini oluştururken sorumlulukları şunlardır:

Yemekleri enerji değeri ve besin içeriği (proteinler, yağlar, karbonhidratlar, vitaminler, mineraller, tatlandırıcı maddeler) açısından değerlendirmek;

Hafta boyunca çeşitli yemekler sunmak;

Bireysel gıda ürünlerinin yokluğunda doğru şekilde değiştirilmesinin denetimi;

Gıda atıklarının doğru muhasebeleştirilmesi (özel tablolarda gösterilmektedir);

Yemeklerin ve bireysel gıda ürünlerinin, bireysel yemekler vb. için enerji ve besin değerleri dikkate alınarak doğru dağıtımı.

Menü düzenindeki her ürünün enerji değeri ve besin bileşimi, 100 g üründeki tüm besin maddelerinin kalori içeriğini ve içeriğini gösteren “Gıda ürünlerinin kimyasal bileşimi tabloları” (Ek 3) kullanılarak orantısal olarak hesaplanır. .

Hayvansal ve bitkisel kökenli besin maddelerinin (proteinler ve yağlar) oranını belirlemek için miktarları ayrı olarak hesaplanır veya yalnızca hayvansal proteinlerin (yağların) toplam miktarı ve miktarı belirtilirken bitkisel proteinlerin (yağların) miktarı belirlenir. toplam protein (yağ) miktarından hayvan sayısını çıkararak).

Günlük diyetin enerji değerine göre bireysel öğünler arasındaki dağılımı yüzde olarak belirlenir. Aynı zamanda kalorinin %30'unu kahvaltıda, %40-45'ini öğle yemeğinde, %20-25'ini akşam yemeğinde öneriyorlar. Günde dört öğün yemekle ikinci bir kahvaltı tahsis edilir - %10-12'si kısmen kahvaltıya, kısmen öğle yemeğine bağlıdır.

Ekibin beslenmesinin değerlendirilmesine ilişkin sonuç aşağıdaki temel soruları kapsamalıdır:

1) Tüm besin maddelerinin (proteinler, yağlar, karbonhidratlar, vitaminler, mineraller, eser elementler) enerji değeri ve miktarının enerji harcamaları ve onlar için fizyolojik ihtiyaçlar (öğrenciler tarafından önceki derste hesaplanmıştır) ve beslenme standartlarına uygunluğu (bkz. Ek 2) bir sonraki ders).

2) Hayvansal ve bitkisel proteinler, yağlar, karmaşık ve basit karbonhidratlar arasındaki oranların fizyolojik ihtiyaçlara uygunluğu. Fizyolojik standartlara göre, yukarıda belirtildiği gibi, toplam enerji değerinin en az% 55'i hayvansal proteinlerden, en az% 30'u bitkisel yağlardan oluşmalıdır; mono-, disakaritler -% 18-20'den fazla değil.

3) Diyetteki vitaminlerin yeterliliği, gıda ürünlerinin mutfakta işlenmesi sırasında kaçınılmaz kayıpları dikkate alınarak, A vitamini ile karoten arasındaki doğru oran.

4) Minerallerin yeterliliği, özellikle Ca, P, oranları, Fe ve mikro elementler. Baharat ve tatlandırıcıların mevcudiyeti.

5) Hafta boyunca yemeklerin tekrarlanabilirliği (yiyecek çeşitliliği).

6) Belirlenen eksikliklere dayanarak, özellikle kontrol edilen ekibin fiziksel aktivitesinde beklenen değişiklikler dikkate alınarak ürün yerleşiminin optimizasyonuna ilişkin önerilerde bulunulur.

Analiz kolaylığı için diyetin besin bileşimi ve enerji değerinin menü düzenine göre hesaplanmasının sonuçları tabloya girilir (Ek 2).

Ek 2

Besin bileşimi ve enerji değerinin değerlendirilmesinin sonuçları

öğrenci diyeti